UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS

LEILA MARIA DE OLIVEIRA

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA: pãezinhos enrolados com goiabada

Santos 2019

UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS

LEILA MARIA DE OLIVEIRA

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA: pãezinhos enrolados com goiabada

Projeto apresentado a Universidade Metropolitana

de Santos como exigência parcial para a aprovação

na disciplina Projeto Integrado III do Curso

Tecnológico de Gastronomia.

Orientador: Prof. Me. Rodrigo Anunciato

Santos

RESUMO

O pão é um alimento básico na mesa dos brasileiros e teve um papel importante desde a pré-história, sendo que sua história está muito ligada à própria história da humanidade. A panificação está entre os maiores segmentos industriais do Brasil, produzindo alimentos de alta qualidade.

Palavras-chave: Panificação. Confeitaria. Sobremesa.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO...........................................................................................................................5

1. BREVE HISTÓRIA DO PÃO ...........................................................................................6

2. FICHAS TÉCNICAS DE TODAS AS ETAPAS DA PREPARAÇÃO .........................8

3. SOBREMESA COMPOSTA EXECUTADA E ILUSTRADA EM FOTOS ..................9

4. RELATÓRIO SOBRE A EXECUÇÃO ..........................................................................16

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ...........................................................................................17

REFERÊNCIAS .......................................................................................................................18

INTRODUÇÃO

O pão é o alimento básico, o nosso sustento mais comum. Mas ele
 não é só

alimento para o corpo, ele é o símbolo do alimento para a
 alma, presente em

várias religiões e crenças.

Desde sempre o pão esteve ligado ao poder e à política. A vida
 administrativa

no antigo Egito girava em torno do pão, que também foi o
 ponto de partida da

legislação religiosa e social dos judeus. Os gregos tinham seus deuses do pão

e do cereal e os romanos fizeram do
 pão sua política de dominação: pão e circo!

Foi assim que se construiu
 o Império Romano. O pão continuou sendo

importante para os cristãos.

Com o pão também
se pagavam os salários: um dia de trabalho valia três pães

e duas canecas de cerveja.
Assim como a troca de mercadorias e de serviços,

a utilização do pão
como pagamento ou complemento de um salário era

costume que ainda
 continuaria por muitos séculos, até a Idade Média.
 


Hoje em dia o valor do pão está em ser um alimento barato, nutritivo e


muito saudável. O pão, hoje, está presente na mesa de todas as classes


sociais, e são muitos os tipos de pães, desde os mais baratos e
 populares até

os mais sofisticados.


1. BREVE HISTÓRIA DO PÃO

O pão e os doces estão em todos os relatos da humanidade, na antiguidade,

assim que os primitivos descobriram o fogo, preparam uma massa e colocaram

sobre a pedra, e assim surgiu o pão. No antigo Egito antigo, a fermentação da

cerveja e a elaboração de pães tornaram-se habilidades crescentes onde o clima

quente era favorável à proliferação de fermento.

No final da idade média a profissão de padeiro ressurgiu junto à nobreza, com a

fabricação de pães com farinhas de melhor qualidade e agregados aos

enriquecedores ovos, açúcar, gorduras, leite, essências, sementes e

especiarias.

Os ingredientes básicos são essenciais para a produção do pão, já os

ingredientes enriquecedores são aqueles que irão agregar ao pão mais sabor,

umidade, textura, etc. Existem os melhoradores naturais como a Leticina,

vitamina C a pectina, e os brometo de potássio, ácido cítrico e enzimas.

A fermentação pode ocorrer por meio de materiais químicos ou biológicos, que

produz gás carbodióxido. Além da forma natural, conhecer a massa básica é

essencial para se fazer qualquer tipo de pão.

As etapas da panificação são importantes para evitar defeitos nos pães. Na

seqüência vem a pesagem, mistura, descanso de mesa, abaixamento da massa,

divisão ou porcionamento, descanso, modelagem, crescimento final, finalização,

resfriamento, embalagem e estocagem.

A partir daí começa a se acrescentar a essas massas mais ovos, mais açúcar,

mais leites e cremes dando então as tão conhecidas confeitarias, oferecendo ao

público as mais variadas delícias açucaradas: os bolos, as tortas, os merengues,

os chocolates, etc.

A confeitaria é uma arte na qual um profissional, devidamente treinado, põe em

prática seus dons culinários. Os doces, em sua maioria, surgiram vinculados às

comemorações, histórias de amor, vitórias, e assim por diante, porém não

podemos comparar as receitas anteriores a 1200 – 1300 d.C aos doces que

conhecemos hoje; foi um longo caminho, literalmente séculos de história para

chegarmos aos dias atuais.

A partir de 1200 d.C, em meio aos hábitos dos banquetes, a sobremesa foi

incluída ao cardápio, porém servida antes da refeição principal, pois se

acreditava que ‘abria o estômago e a alma’ dos comensais.

Finalmente no século XIV, a humanidade dá um salto em direção à confeitaria,

com a expansão marítima e as diversas expedições para o Oriente, ingredientes

começaram a chegar à corte: açúcar de cana, o cacau, a canela, o arroz, a noz

moscada e o cravo-da-índia, antes de tudo isso só se usava o mel para fazer os

doces.

Em meados dos anos 50, houve uma melhora no poder aquisitivo e uma

recuperação na qualidade da população, ocorreu um aumento considerável a

procura por doces mais finos e elaborados e com mais técnicas da confeitaria.

De acordo com o Estudo de Tendências do Sebrae as padarias artesanais são

as maiores produtoras, e elas se sobressaem pela proximidade com o

consumidor final, porque estão inseridas na comunidade.

A panificação está entre os seis maiores segmentos industriais do Brasil e está

sempre em busca de tecnologias que o torne relevante no cenário econômico,

com produtos diversificados e com alta qualidade.

2. FICHAS TÉCNICAS DE TODAS AS ETAPAS DA PREPARAÇÃO

A receita executada foi de pãezinhos enrolados com goiabada com calda de

limão siciliano

FICHA TÉCNICA

Fórmula : Pãezinhos enrolados com goiabada

INGREDIENTES QTDE %

Farinha de trigo 500 g 100%

Açúcar refinado 100 g 20%

Sal 5 g 1%

Fermento biológico 20 g 4%

Ovos 120 g 24%

Óleo 100 g 20%

Leite 200 g 40%

Goiabada 150 g 30%

MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Separar e pesar todos os ingredientes e utensílios a serem utilizados. 2. Utilizar o método direto. 3. Misturar o fermento com o açúcar e mexer até derreter. 4. Acrescentar o óleo, os ovos e o leite morno. 5. Misturar a farinha e o sal e sovar bem e deixar descansar por meia hora. 6. Depois de crescida, abrir a massa e untar com óleo ou margarina e colocar a

goiabada. Enrolar como rocambole e cortar pedaços de 3 a 4 cm. 7. Deixar crescer por mais 15 minutos. 8. Cocção: 180°C por 20 minutos no forno doméstico 9. Pincelar com calda de água e açúcar.

Calda de limão siciliano

FICHA TÉCNICA

Fórmula : Calda de limão siciliano

INGREDIENTES QTDE

Limão siciliano 50 g

Açúcar refinado 100 g

Água 30 g

Raspas de limão siciliano 5 g

3. SOBREMESA COMPOSTA EXECUTADA E ILUSTRADA EM FOTOS

Figura 1 – Mise en place (farinha e açúcar)

Figura 2 – Mise en place (fermento e sal)

Figura 3 – Mise en place (líquidos)

Figura 4 - Mise en place completo

Figura 5 – Fermentação direta

Figura 6 - Preparo

Figura 7 - Levedura

Figura 8 - Sova

Figuras 9 e 10 – Massa descansando

Figura 11 – Massa pós crescimento

Figura 12 - Porcionamento

Figura 13 – Recheando os pães

Figuras 14 e 15 – Massa enrolada e porcionada

Figura 16 – Pãezinhos assados

Figura 17 – Pãezinhos servidos

4. RELATÓRIO SOBRE A EXECUÇÃO

Essa preparação foi muito simples, um pão doce não muito elaborado que

consiste numa massa simples com fermentação direta, usando fermento

biológico fresco recheado com goiabada e coberto com uma calda de limão

siciliano.

Todos os ingredientes foram adquiridos em supermercado do meu bairro na

cidade de Ourinhos/SP, sem nenhuma dificuldade.

A receita rendeu 12 pães e o valor total gasto foi de R$9,50 e cada pãozinho saiu

por R$0,90.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Através desse projeto foi possível adquirir habilidade na elaboração da

sobremesa usando normas de higiene e segurança e técnicas de separação e

medição de ingredientes, combinando texturas e sabores.

Embora tenha sido apenas uma pequena parte do curso de gastronomia trouxe

grande aprendizado e possibilidade de aperfeiçoamento.

REFERÊNCIAS

A história do pão. Disponível em http://www.abip.org.br/site/699-2/. Acesso em

20 mai. 2019.

ALVAREZ, Rodrigo Anunciato. Panificação e Confeitaria. Santos: Núcleo de

Educação a Distância da UNIMES, 2018. (Material didático. Curso de Tecnologia

em Gastronomia).

CASTRO NETO, Nelson. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Livro

Técnico, 2011.

SEBRAE/ABID. Estudo de tendências: Perspectivas para a panificação e

confeitaria. Julho 2009.

http://www.abip.org.br/site/699-2/