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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI MESTRADO EM PRODUÇÃO VEGETAL
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE PIMENTAS-DE-CHEIRO (Capsicum
chinense) ARMAZENADAS SOB ATMOSFERA MODIFICADA E REFRIGERAÇÃO.
ANTONIA PINTO DE CERQUEIRA
Orientadora: Profª. Drª. Elisângela Elena Nunes Carvalho
GURUPI TOCANTINS – BRASIL
2012
ANTONIA PINTO DE CERQUEIRA
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE PIMENTAS-DE-CHEIRO (Capsicum chinense) ARMAZENADAS SOB ATMOSFERA MODIFICADA E
REFRIGERAÇÃO
Dissertação apresentada à Universidade Federal do Tocantins, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Produção Vegetal, para obtenção do título de Mestre.
GURUPI TOCANTINS – BRASIL
2012
ANTONIA PINTO DE CERQUEIRA
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE PIMENTA-DE-CHEIRO (Capsicum chinense) ARMAZENADA SOB ATMOSFERA MODIFICADA E
REFRIGERAÇÃO
Dissertação aprovada em 20 de julho de 2012 na Universidade Federal do Tocantins como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Produção Vegetal para a obtenção do título de Mestre em Produção Vegetal. Área de Concentração: Fitotecnia.
Banca examinadora:
______________________________________
Dra. Elisângela Elena Nunes Carvalho (Orientadora)
______________________________________ Dra. Susana Cristine Siebeneichler
(Examinadora)
______________________________________ Dr. Ezequiel Marcelino da Silva
(Examinador)
______________________________________ Dra. Dione Pereira Cardoso
(Examinadora)
A minha Mãe Neny Francisco de Asevedo
Ao meu pai Égidio Pinto de Cerqueira
A minha irmã Égina Pinto de Cerqueira
Ao meu amor Maurivan Braga de Almeida
A minha querida professora orientadora Elisângela
E todos aqueles que me ajudaram principalmente aquele que é nosso alicerce e refúgio sem ele nada disso seria possível, Deus.
DEDICO.
i
AGRADECIMENTOS
A Deus, por está sempre presente na minha vida, me guiando e dando força
mesmo em momento mais difícil sei que nunca me abandonou;
A Universidade Federal do Tocantins, por mais essa oportunidade;
A Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela
concessão da bolsa de estudos;
Em especial a professora orientadora Elisângela Elena Nunes carvalho, pela a
orientação, paciência e compreensão;
A professora Susana e o professor Eduardo Erasmo por disponibilizar os
laboratórios para o desenvolvimento do trabalho;
Ao professor Augustus Portella, pela colaboração na estatística deste trabalho;
As professoras Susana e Dione, o professor Ezequiel por aceitarem
prontamente meu convite para fazer parte da banca examinadora e por
compartilhar seus ensinamentos e conhecimentos;
A todos os professores que ministraram disciplinas no curso de Pós-Graduação
em Produção Vegetal, pelos conhecimentos transmitidos;
Aos guardas e vigilantes da UFT, em especial seu Roberval e Samuel;
A minha família que é o tesouro mais valioso na minha vida, minha mãe Neny
Francisco de Asevedo, meu pai Égidio Pinto de Cerqueira e a minha irmã Egina
Pinto de Cerqueira. Agradeço incondicionalmente pelo o apoio, carinho, força,
e incentivo. Amo muito vocês!
Carinhosamente por essa pessoa, Maurivan Braga de Almeida, pelo amor,
incentivo, apoio e companheirismo;
A Tia Deise pelas as orações para que tudo desse certo sempre, e por ter
acolhido na sua casa, durante essa caminhada;
As colegas, companheiras e amigas Éryca Tatiane, Elonha Rodrigues,
Valdilene Coutinho, Sara Monteiro e Renata Costa. Vocês são muito especiais
na minha vida. Obrigada por tudo!
Ao ilustre Bruno Garcia, pois estava sempre disponível para me ajudar;
Enfim, agradeço de coração a todos que de alguma forma contribuíram para a
conclusão deste trabalho. Muito Obrigada!
ii
PAI NOSSO
Se em minha vida não ajo como o filho de Deus, fechando meu coração ao amor, será inútil dizer: PAI NOSSO;
Se os meus valores são representados pelos bens da terra, será inútil dizer:
QUE ESTAS NO CEÚ; Se penso apenas em ser cristão por medo, superstição e comodismo,
será inútil dizer: SANTIFICADO SEJA O VOSSO NOME;
Se acho tão sedutora a vida aqui, cheia de superfluos e futilidades, será inútil dizer:
VENHA A NÓS O VOSSO REINO; Se no fundo o que eu quero mesmo, É que todos os meus sonhos se realizem,
Será inútil dizer: SEJA FEITA A VOSSA VONTADE;
Se prefiro acumular riquezas, desprezando meus irmãos que passam fome, será inútil dizer:
O PAI NOSSO DE CADA DIA NOS DAÍ HOJE. Se não me importo em ferir, injustiçar, oprimir e magoar os que atravessam o
meu caminho, será inútil dizer:
PERDOAI AS NOSSAS OFENSAS ASSIM COMO NOS PERDOAMOS A QUEM NOS TEM OFENDIDO.
Se escolhe sempre o caminho mais fácil, que nem sempre é o caminho de cristo,
será inútil dizer: NÃO NOS DEIXEIS CAIR EM TENTAÇÃO;
Se por minha vontade procuro os prazeres materiais e tudo o que é proibido me seduz,
será inútil dizer: LIVRAI-NOS DO MAL...
Se sabendo que sou assim, continuo me omitindo e nada faço para me modificar.
Será inútil dizer: AMÉM.
Autor: Raul Branco
iii
SUMÁRIO
Páginas RESUMO................................................................................................................ x
ABSTRACTS .......................................................................................................... xi
1 INTRODUÇÃO.....................................................................................................
1
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................. 4 2.1 Características da pimenta-de-cheiro (Capsicum chinense)............................ 4 2.2 Colheita............................................................................................................. 5 2.3 Conservação pós-colheita................................................................................. 6 2.4 Perdas pós-colheitas......................................................................................... 7
2.5 Embalagens para pimentas in natura............................................................... 8
2.6 Técnicas de armazenamento: refrigeração e atmosfera modificada..... 9
2.7 Fatores que influenciam na qualidade dos frutos da pimenta-de-cheiro.......... 11
2.7.1 Perda de Massa............................................................................................. 11 2.7.2 Firmeza.......................................................................................................... 12 2.7.3 Cor................................................................................................................. 13 2.7.4 pH................................................................................................................... 15
2.7.5 Sólido solúvel................................................................................................. 15
2.7.6 Acidez titulável .............................................................................................. 16
2.7.7 Clorofila.......................................................................................................... 16 3 MATERIAL E MÉTODOS.................................................................................... 18 3.1 Colheita e Manuseio dos frutos......................................................................... 18 3.2 Métodos Analíticos............................................................................................ 20 3.3 Perda de massa................................................................................................ 20 3.4 Firmeza............................................................................................................. 21 3.5 Cor.................................................................................................................... 21 3.6 pH...................................................................................................................... 23 3.7 Sólidos solúveis................................................................................................ 24
3.8 Acidez titulável.................................................................................................. 24
3.9 Clorofila............................................................................................................. 24 3.10 Análises Estatísticas....................................................................................... 25 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................... 26 4.1 Perda de massa................................................................................................ 26 4.2 Firmeza............................................................................................................. 31
4.3 Cor.................................................................................................................... 34
4.4 pH...................................................................................................................... 36 4.5 Sólidos solúveis................................................................................................ 38 4.6 Acidez titulável.................................................................................................. 42 4.7 Clorofila............................................................................................................. 44
5 CONCLUSÕES.................................................................................................... 51
6 REFERÊNCIAS.................................................................................................... 52
iv
LISTA DE FIGURAS
Páginas
Figura 1: Flores com anteras lilás e amarelas de Capsicum chinense.. 4
Figura 2: Frutos de Capsicum chinense no estágio de maturação
fisiológica de vez e maduro........................................................
4
Figura 3: Cálice com apresentação de constrição anelar (direita)
exclusiva da espécie Capsicum chinense..................................
5
Figura 4: Estruturas químicas da capsaicina e dihidrocapsaicina............. 5
Figura 5: Significado geométrico das coordenadas L* a* b* e L* C* ºh.
(HUNTER, 1978).........................................................................
14
Figura 6: Área da Chácara Canaã, localizada no município de Gurupi -
TO onde foram colhidas as pimentas.........................................
18
Figura 7: Lavagem das pimentas-de-cheiro com detergente neutro......... 19
Figura 8: Embalagens utilizadas para o acondicionamento de pimenta
de cheiro...................................................................................
19
Figura 9: A direita B.O.D, equipamento utilizado para o armazenamento
durante 12 dias...........................................................................
20
Figura 10: Balança semi-analítica utilizada para determinar a peso da
massa verde dos Frutos de pimenta-de-cheiro Capsicum
chinense......................................................................................
21
Figura 11: A esquerda sólido com L* variando de branco (topo da esfera)
até preto (base da esfera), coordenada a* variando de
vermelho até verde na horizontal e coordenada b variando de
amarelo até azul na vertical e à direita secção da esfera com o
ângulo de cor ºh e a pureza da cor ou croma C*. Fonte Mc
Guire,1992..................................................................................
22
Figura 12: À direita penetrômetro analógico da marca Soil Control,
modelo PTR-100 e a esquerda colorímetro Minolta, modelo
CR 400 utilizado para determinação da firmeza e cor dos
frutos de pimenta-de-cheiro Capsicum chinense.......................
23
v
Figura 13: Equipamento utilizado nas analises de pH e sólidos solúveis dos
frutos da pimenta-de-cheiro Capsicum chinense á esquerda
peagâmetro digital da Marca Sppencer scientific modelo SP 3611 e
a direita refratômetro digital (ATAGO PAL – 1)...................................
23
Figura 14: ClorofiLOG® modelo CFL 1030, utilizado para a analise de
clorofila, dos frutos da pimenta-de-cheiro capsicum chinense...
25
Figura 15: Equação de regressão simples linear e coeficiente de
determinação de perda de massa (%) dos frutos de pimenta-
de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml
com tampa (A); bandeja de isopor revestida com filme de
(PVC) de 14 micras (B); saco plástico de polietileno com
dimensões 13 x 40 cm (C) e (D) perda de massa por
embalagem em função da temperatura de armazenamento
(8ºC, 15ºC, 20ºC e 25ºC) por 12 dias. Gurupi – TO,
2012..........................................................................................
29
Figura 16: Equação de regressão simples linear e coeficiente de
determinação entre a variável tempo de armazenamento (0, 2,
4, 6, 8, 10 e 12 dias) e a perda de massa (%) dos frutos de
pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de
750 ml (A); bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14
micras; (B) - saco plástico de polietileno com dimensões 13 x
40 cm (C) e (D) perda de massa (%) por embalagem em
função do tempo de armazenagem. Gurupi – TO,
2012..........................................................................................
31
Figura 17: pH dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml; bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função do tempo de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias). Gurupi – TO, 2012..........................................................................................
37
vi
Figura 18: pH dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote
polipropileno de 750 ml; bandeja de isopor revestida com filme
de (PVC) 14 micras; saco plástico de polietileno com
dimensões 13 x 40 cm em função da temperatura de
armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC). Gurupi – TO,
2012..........................................................................................
38
Figura 19: Sólidos solúveis dos frutos de pimenta-de-cheiro
acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml; bandeja de
isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras; saco plástico
de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função da
temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC) durante 12
dias. Gurupi – TO, 2012......................................................
40
Figura 20: Sólidos solúveis (ºBrix) dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml, bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm armazenados sob as temperatura (8, 15, 20 e 25ºC), em função do tempo de armazenamento. (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias). Gurupi – TO, 2012.......................................................................................................
41
Figura 21: Acidez titulável (%) dos frutos de pimenta-de-cheiro
acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml, bandeja de
isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico
de polietileno com dimensões 13 x 40 cm armazenados a (8,
15, 20 e 25ºC), durante 12 dias. Gurupi – TO,
2012...................................................................................
43
Figura 22: Acidez titulável (%) dos frutos de pimenta-de-cheiro
acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml, bandeja de
isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico
de polietileno com dimensões 13 x 40 cm em função da
temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC), durante 12
dias de avaliação. Gurupi – TO, 2012........................................
44
vii
Figura 23: Curva para clorofila a dos frutos de pimenta-de-cheiro
acondicionadas em: (A) Pote polipropileno de 750 ml; (B)
Bandeja de isopor revestida com filme de (PVC-14 micras) e
(C) Saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm,
em função do tempo (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e da
temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC). Gurupi –
TO, 2012...................................................................................
47
Figura 24:
Curva para clorofila b dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em: (A) Pote polipropileno de 750 ml; (B) Bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e (C) Saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função do tempo (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC). Gurupi – TO, 2012..................................................................................
49
Figura 25: Curva para Clorofila total a/b dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em: (A) Pote polipropileno de 750 ml; (B) Bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e (C) Saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm em função do tempo. (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e da temperatura de armazenamento (8ºC, 15ºC, 20ºC e 25ºC). Gurupi – TO, 2012.........................................................................
50
viii
LISTA DE TABELAS
Páginas
Tabela 1: Perda de massa (%) dos frutos de pimenta-de-cheiro
acondicionado em diferentes embalagens e armazenado
em diferentes temperaturas (8, 15, 20 e 25ºC) por 12 dias.
Gurupi – TO, 2012................................................................
28
Tabela 2: Firmeza (N) dos frutos de pimenta-de-cheiro em função do tempo armazenamento. Gurupi – TO, 2012.........................
32
Tabela 3: Firmeza (N) de frutos dos pimenta-de-cheiro em função da temperatura. Gurupi – TO, 2012..........................................
33
Tabela 4: Médias das propriedades de cor L*, a*, b*, C* e Hue dos
frtuos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em três
diferentes embalagens e armazenadas em quatro
temperaturas durante 12 dias após a colheita......................
35
Tabela 5: Resultados do teste de Tukey para teores de clorofila a;
clorofila b; e clorofila total dos frutos de pimenta-de-cheiro
acondicionadas em diferentes embalagens e armazenados
em diferentes temperaturas por 12 dias. Valores médios
de três repetições (± EP). Gurupi – TO, 2012......................
46
ix
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo determinar qual temperatura e a
embalagem ideal para conservação da pimenta-de-cheiro durante 12 dias de
armazenamento. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente
casualizado (DIC) em esquema fatoriais (3x4x7), sendo 3 tipos de embalagens
(pote, bandeja e saco), 4 temperaturas (8ºC,15ºC, 15ºC e 25ºC) e 7 dias de
armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) com três repetições. Em cada
embalagem foi acondicionada aproximadamente 100g de amostra de pimenta
de cheiro fresca com pendúculo. Foram avaliadas a cada dois dias: perda de
massa, firmeza, cor (valores L*, a*, ângulo Hue e Croma), sólidos solúveis,
acidez titulável, pH e clorofila (a, b e total). Os resultados indicaram que a
embalagem bandeja de isopor e revestida com filme PVC-14 micras,
determinou maior perda de massa e firmeza nos frutos da pimenta e menor
valores de pH; as temperaturas 20 e 25ºC proporcionaram maior perda de
massa e firmeza; a temperatura de 8°C preservou melhor a qualidades dos
frutos da pimenta-de-cheiro, determinou menor perda de massa, maior
conteúdo de clorofila a, b e total, menor acidez; manteve a cor dos frutos,
firmeza e os teores de sólidos solúveis durante os 12 dias de armazenamento;
e a embalagem saco de polietileno conservou melhor a perda de massa dos
frutos da pimenta-de-cheiro durante 12 dias de armazenamento.
Palavras Chaves: Capsicum chinense, temperatura, embalagem e qualidade
físico-química.
x
POST-HARVEST STORAGE OF PEPPER-DE SMELL (Capsicum chinense) STORED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE AND COOLING.
ABSTRACT
This study aimed to determine optimal temperature for preservation and packaging of
hot peppers for 12 days of storage. The experiment was conducted in a completely
randomized design (CRD) in scheme factorial (3x4x7), and 3 types of packaging (pot,
tray and bag), four temperatures (8°C, 15°C, 15°C and 25°C) and 7 days of storage (0,
2, 4, 6, 8, 10 and 12 days) with three replications. In each package was wrapped
approximately 100 g sample of fresh hot peppers with pendúculo. Were evaluated
every two days: weight loss, firmness, color (L*, a*, Hue angle and chroma), soluble
solids, titratable acidity, pH and chlorophyll (a, b and total). The results indicated that
the package tray Styrofoam and coated with PVC film-14 micron, determined higher
mass loss and firmness in fruits pepper and lower pH values, temperatures 20 and
25ºC showed greater weight loss and firmness; temperature of 8ºC preserved the best
qualities of the fruits of chilli, determining the lowest mass loss, higher content of
chlorophyll a, b and total, low acidity; maintained fruit color, firmness and soluble solids
during the 12 days of storage, the packaging bag polyethylene retained better mass
loss of the fruits of chilli during 12 days of storage
Keywords: Capsicum chinense, temperature, packaging and physical and chemical quality.
xi
1
1. INTRODUÇÃO
A pimenta-de-cheiro é um condimento muito apreciado em várias partes
do mundo: México, América Central, Antilhas, Índia Ocidental, Caribe, Bolívia e
em todo Brasil, principalmente, no Nordeste, que é a maior região consumidora
de pimentas, em função de ser o condimento fundamental para a culinária local
(BIANCHETTI, 1996; RIBEIRO e CRUZ, 2002).
Os maiores produtores mundiais têm sido os Países Asiáticos, cuja área
cultivada é aproximadamente 89% e a principal área de cultivo está localizada
na Índia, Coréia, Tailândia, China, Vietnã, Srilanka e Indonésia. Os Estados
Unidos e o México respondem por cerca de 7% do total mundial e 4% estão
nos países da Europa, África e Oriente Médio (RUFINO e PENTEADO, 2006).
No Brasil a área anual cultivada com pimenta é de cerca de cinco mil hectares,
com a produção de 75 mil toneladas e os principais Estados produtores são:
Minas Gerais, Goiás, São Paulo, Ceará e Rio Grande do Sul.
(REIFSCHNEIDER e RIBEIRO, 2008).
Dentre as diversas pimentas cultivadas, a mais comum no mercado
brasileiro é a pimenta-de-cheiro, a pimenta malagueta e a dedo de moça,
sendo estas bastante apreciadas e utilizadas na culinária do nordeste
brasileiro, especialmente no estado do Piauí (DONALD, 2009; GRAVINA et
al.,2004).
A pimenta de cheiro, como as demais hortaliças é um produto
altamente perecível, pois apresenta vida pós-colheita muito curta. Esta
característica, aliada ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e
a forma de comercialização geram grandes perdas. Com isso, são reduzidas a
quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor. De nada
adianta a utilização de moderna tecnologia agrícola visando o aumento da
produção de alimentos, se estes não são convenientemente aproveitados pelo
consumidor. E muitos são os problemas relacionados com a perda de
qualidade e deterioração dos alimentos uma vez que o resultado de danos
sucessivos e cumulativos que estes sofrem são principalmente durante o
período de armazenamento (SIGRIST et al. 2002).
2
Segundo Luengo (2005), uma das forma de conservar o produto por
mais tempo é o uso de embalagens adequadas que proporciona redução
significativa das perdas quando comparado com os produtos expostos a granel.
As principais funções de uma embalagem são proteger o alimento de danos
como amassamentos, compressões e facilitar a movimentação, transporte e a
exposição dos produtos.
Embora a embalagem seja um fator extremamente importante para o
acondicionamento e armazenamento das hortaliças a temperatura também
influência no armazenamento dos frutos. Chitarra e Chitarra (2005) citam a
refrigeração como sendo o método mais eficiente para manter a qualidade de
frutos e hortaliças, pois quando realizado de modo adequado, retarda os
processos fisiológicos tais como a respiração e produção de etileno, além de
reduzir o desenvolvimento de podridões. Segundo os mesmos autores,
embalagens e temperatura quando agrupados de forma adequada possibilitam
a redução na respiração, e conseqüentemente, nas perdas de aroma, sabor,
textura, cor e demais atributos de qualidades durante o período de
armazenamento.
Do ponto de vista social, o agronegócio de pimenta tem importância,
principalmente, em função de requerer grande quantidade de mão-de-obra,
especialmente, durante a colheita. Além disso, o mercado de pimenta é muito
segmentado e diverso, em razão da grande variedade de produtos e
subprodutos, usos e formas de consumo, cujo mercado mais comum é o das
pimentas in natura, que são comercializadas em pequenas quantidades,
também se destacam no mercado as pimentas processado/industrializadas
como as conservas, os molhos e pimentas desidratadas (MOREIRA et al. 2006;
FURTADO et al. 2006; HENZ e RIBEIRO, 2008).
Considerando a importância comercial, pimentas do gênero Capsicum
spp têm sido pouco estudadas do ponto de vista de conservação pós-colheita.
Saber qual a temperatura ideal de armazenamento e o melhor tipo de
embalagens para acondicionamento são os dois principais fatores que podem
contribuir para a manutenção de qualidade e conseqüentemente diminuir as
perdas pós-colheita para os comerciantes.
3
Com isso, o trabalho teve como objetivo determinar qual temperatura e
a embalagem ideal para conservação da pimenta-de-cheiro durante 12 dias de
armazenamento.
4
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Características da pimenta-de-cheiro (Capsicum chinense)
A pimenta-de-cheiro é uma hortaliça pertencente à família Solanaceae e
ao gênero Capsicum L. tendo como centro de origem as Américas. O Brasil é
reconhecido como centro secundário de espécies domesticadas de Capsicum,
e a região da Amazônia é a que concentra a maior diversidade de pimenta-de-
cheiro (Capsicum chinense), sendo os indígenas desta região, os responsáveis
pela domesticação desta espécie (PICKERSGILL, 1971).
Segundo Smith e Heiser (1987), a espécie Capsicum chinense atinge 45
a 76 cm de altura. As folhas são do tipo ovadas a ovado-lanceoladas de 10,5
cm, largas, macias, de tonalidades verdes claro a escuro. As flores aparecem
de 3 a 5 por nó. As anteras são, geralmente azuis, roxas ou violetas. Conforme
os mesmos autores, o pedicelo é pendente, podendo estar ereto ou inclinado,
relativamente curto e grosso na antese. A corola é verde-amarela da branca,
sem manchas ou raramente esbranquiçada, medindo de 0,5 a 1,0 cm de
comprimento. (Figura 1).
FIGURA 1. Flores com anteras lilás e amarelas de Capsicum chinense
O fruto apresenta várias formas podendo ser liso ou enrugado, com
comprimento de 10 até 12,0 cm. Quando imaturos, a cor do pericarpo é verde
ou amarelo-limão; quando maduros, pode variar entre vermelho, a laranjado e
marrom. (CASALI e COUTO, 1984; SMITHe HEISER, 1987). (Figura2).
FIGURA 2. Frutos de Capsicum chinense no estágio de maturação fisiológica de vez e maduro.
5
Nuez-viñals (2003) e Carvalho et al.(2003) relatam que a principal
distinção morfológica entre Capsicum chinense e as demais espécies
cultivadas, além da coloração da corola, é a presença de constrição anelar
localizada no cálice em união com o pedicelo (Figura 3).
FIGURA 3. Cálice com apresentação de constrição anelar (direita) exclusiva da espécie Capsicum chinense.
Os componentes principais, responsáveis pelo sabor picante e também
pelas atividades biológicas atribuídas às pimentas, são capsaicinae a
dihidrocapsaicina seguido dos capsaicinóides (Figura 4).
FIGURA 4. Estruturas químicas da capsaicina e dihidrocapsaicina.
Estes compostos orgânicos (capsaicina edihidrocapsaicina) são
encontrados em maior quantidade nos frutos e acumulam na superfície, ao
longo do qual são dispostas as sementes (SIMÕES et al. 2004; PEREIRA,
2007). A produção destes compostos ocorre a partir dos aminoácidos
fenilalanina ou valina, pela rota dos fenilpropanóides, com a ação de muitas
enzimas distintas (DÍAZ et al. 2004).
2.2 Colheita
A colheita é o processo pelo qual o produto é separado da planta-mãe e
retirado do campo,quando os frutos atingem o máximo de qualidades
6
organolépticas como tamanho, sabor, cor, aroma e textura. A partir deste
momento, é que inicia a qualidade do produto durante o armazenamento.
A colheita das pimentas mais precoces é realizada a partir de 90 dias
após a semeadura e para as mais tardias após 120 dias. O ponto de colheita
ideal da pimenta é determinado visualmente, quando os frutos atingem o
tamanho máximo de crescimento e o formato típico de cada espécie, com a cor
específica demandada pelo mercado: verde para a pimenta ‘Cambuci’;
vermelho para a ‘Malagueta’; amarela ou vermelha para a pimenta ‘Bode’;
verde-claro para a ‘De Cheiro’; amarela para a ‘Cumari do Pará’; e amarelo-
claro para a ‘Murupi’ (HENS, 2004).
A colheita é realizada manualmente, colhendo-se os frutos da planta
cuidadosamente com ou sem os pedúnculos. O ideal é que a colheita seja
realizada nas horas menos quentes do dia, ou seja, no início da manhã e no
final da tarde. Quando não é possível colher todos os frutos nestes dois
períodos, estes devem ser armazenados sempre a sombra, em local arejado e
fresco. A exposição direta ao sol aumenta a respiração e a perda de água, que
pode resultar em murcha e deterioração dos frutos. Deve também evitar a
colheita de frutos molhados, pela chuva ou orvalho, porque tende a apodrecer
mais rapidamente durante o transporte e a comercialização. Eliminar também
os restos de folhas e galhos porque tendem a fermentar mais rápido,
principalmente, quando há umidade (HENS, 2004).
2.3 Conservação pós-colheita
A conservação pós-colheita é extremamente importante para que as
hortaliças cheguem ao consumidor com excelente qualidade. Para tanto, o
processo de conservação deve partir de produtos com boa qualidade na
colheita e colhidos no grau de maturação adequado para cada espécie. É
preciso conhecer a resistência de cada produto à temperatura e às variações
nas concentrações de oxigênio e gás carbônico (EMBRAPA, 2012).
De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), as hortaliças em geral
continuam a metabolizar suas próprias reservas depois da colheita. Além disso,
produtos frescos podem ser infectados por microorganismos, que decompõem
as células do vegetal e pode levar à podridão. Sendo assim, o meio mais
7
comum de reduzir a atividade metabólica de frutas e microorganismos é o
armazenamento em baixas temperaturas, que possibilita retardamento do
metabolismo, diminui a taxa respiratória e a atividade enzimática, minimizando
alterações no aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade.
A comercialização da maioria dos vegetais frescos pode ser prolongada
pelo armazenamento imediato dos mesmos, em condições atmosféricas
adequada permitindo assim uma redução do metabolismo normal, sem alterar
a fisiologia do fruto (CHITARRA e CHITARRA, 1990).
Segundo Awad (1993), o conhecimento do comportamento fisiológico de
um fruto e a manipulação adequada, proporciona a redução de perdas pós
colheita e conseqüentemente maximiza sua conservação, disponibilizando
maior quantidade de frutos com qualidade no mercado.
Os métodos de conservação de frutas estão no uso de temperaturas
baixas e de atmosfera modificada ou controlada no armazenamento, que
podem ser utilizados em conjunto, potencializando seus efeitos para reduzir a
atividade biológica do vegetal, e assim retardando o processo de maturação,
diminuindo a atividade de microrganismo e minimizando a perda de água.
Kader (1995).
2.4 Perdas pós-colheita
A perda pós-colheita é gerada por fatores diversos como incidência de
injúrias mecânicas, utilização de embalagens impróprias, comercialização do
produto a granel, não-utilização da cadeia do frio, transporte inadequado,
classificação não padronizada, condições das estradas, toque excessivo por
parte dos consumidores, exposição inadequada do produto (CASTRO et al.
2001).
As perdas podem ser classificadas em três tipos, sendo quantitativas,
aquelas correspondentes à redução do peso pela perda de água ou matéria
seca, além das oriundas pelo manuseio inadequado (Chitarra e Chitarra, 1990).
Segundo os mesmos autores, as qualitativas são as perdas em características
sensoriais como sabor, aroma ou flavor, deterioração na textura e aparência.
De acordo com os mesmos autores, o terceiro tipo de perda são as de origem
8
nutricional, mediante redução no teor de vitaminas, proteínas, lipídios e
minerais.
2.5 Embalagens para pimentas in natura
Os produtos in natura continuam respirando pós-colheita durante o
transporte e comercialização. Um dos principais fatores de controle é o
acondicionamento em embalagens adequadas, a cada produto, preservando
suas características sensoriais. (SILVA, 2006).
O uso de embalagem para a conservação de vegetais possuem as
seguintes finalidades: proteger o produto; minimizar as perdas; evitar a
transpiração sem provocar alteração fisiológica; controlar a elevação do teor de
umidade e a liberação de etileno, reduzir a perda de massa fresca, alterar
aparência durante o armazenamento e prolongar a vida útil do vegetal
(FARBER,1991). Além disso, a embalagem facilita a distribuição dos produtos
a longas distâncias sem comprometer a qualidade dos produtos.
No Brasil são usadas diferentes embalagens para a comercialização de
pimentas, o que depende do tamanho e tipo de fruto, região e demanda do
mercado (EMBRAPA, 2012). Especificamente, nos supermercados de Gurupi –
TO, as pimentas são comercializadas em diferentes formas, sendo a mais
comum a granel, onde os consumidores selecionam, manualmente, a
qualidade e a quantidade a ser comprada e em bandejas de isopor recobertas
com filmes de PVC com 50-100/g.
Nas feiras-livres e mercados menores, a pimenta-de-cheiro é a que mais
circula e tem movimento comercial entre os pequenos produtores rurais do
município Gurupi – TO. Para comercialização da pimenta-de-cheiro in natura, a
quantidade adotada pelos comerciantes é de um litro ou copo 250-300 ml,
acondicionada em saco plástico.
No entanto, não tem um estudo para verificar qual embalagem garante
ás pimentas uma maior vida útil de prateleira. Chitarra e Alves (2001) relatam
que as embalagens para acondicionamento de produtos devem apresentar as
seguintes características: controle efetivo da transferência dos gases e da
umidade entre o meio externo e interno, preservar o seu conteúdo, prevenindo
ou retardando a decomposição química ou microbiológica, ter boa tolerância as
9
condições ambientais de armazenamento, sem perda das características
funcionais, manuseio mecânico, ter compatibilidade com o produto sem
interagir com o mesmo até o final, estar de acordo com as exigências fiscais
quanto ao material de fabricação e ter efetividade de custo.
2.6 Técnicas de armazenamento: refrigeração e atmosfera modificada
A modificação da atmosfera é uma técnica de conservação utilizada para
estender a vida pós-colheita e manter a qualidade de produtos vegetais.
O armazenamento em atmosfera modificada de produtos frescos
consiste no acondicionamento do produto em embalagem polimérica, a qual é
posteriormente, fechada para ocorrer à modificação das pressões parciais dos
gases em seu interior (Thompsom, 2002). Fonseca et al. (2002), relatam que
esta modificação da atmosfera ocorre devido ao balanço entre o consumo de
oxigênio (O2) e a liberação de dióxido de carbono (CO2), ambos decorrentes do
processo respiratório dos frutos, e a permeabilidade do filme polimérico a estes
gases. Assim, a intensidade da modificação da atmosfera depende da atividade
respiratória do produto armazenado e da permeabilidade do filme polimérico.
De acordo com Vila (2004), o uso da atmosfera modificada é para a
preservação da qualidade de frutas e hortaliças, porque contribui para a
redução da atividade metabólica e da perda de água, o que melhora o aspecto-
comercial e reflete no aumento da vida útil do produto durante a
comercialização. A atmosfera modificada pode ser aplicada também pelo
envolvimento de frutas e hortaliças em filmes poliméricos, ceras ou biofilmes
comestíveis, quando expostos a baixas temperaturas ou, mesmo em
temperatura ambiente, ocasionando a redução de perda de água e diminuição
da atividade respiratória.
O principal efeito da modificação da atmosfera está sobre a síntese do
etileno. Este regulador de crescimento desencadeia muitos processos
envolvidos no amadurecimento dos frutos, dentre eles, a elevação na taxa
respiratória. Como sua síntese requer oxigênio, a diminuição dos níveis de O2 e
elevados níveis de CO2 na embalagem com atmosfera modificada podem
potencialmente reduzir a taxa respiratória, a sensibilidade e produção de
etileno, e as alterações fisiológicas conhecidas como oxidação, com o benefício
10
resultante de estender a vida de prateleira dos produtos frescos (LANA e
FINGER, 2000).
A vida útil de um produto é extremamente afetada pela a temperatura, o
que faz da refrigeração, a técnica mais importante durante o armazenamento
de um produto.
O armazenamento refrigerado, além de diminuir o processo da
respiração, pode reduzir à ação das enzimas, a perda de água e a ação dos
microrganismos que provocam deterioração e assim aumentar a vida útil de
comercialização. A diminuição da ação metabólica e enzimática colabora com a
diminuição do amadurecimento e mantém as qualidades desejáveis como o
sabor, aroma, textura, cor, conteúdo de água e demais tributos de qualidades
dos produtos (CARMO, 2004).
Não há informações disponíveis sobre a temperatura ideal para o
armazenamento de cada um dos tipos de pimenta cultivados no Brasil.
Segundo Hens (2004), a pimenta é um fruto tropical e, por esta razão as
temperaturas entre 7oC e 12oC são as mais indicadas para reduzir a respiração
e outros processos fisiológicos.
O maior problema da pimenta destinada ao consumo in natura é a rápida
perda de água dos frutos, que resulta em murchamento, e outro é a
descoloração do pedúnculo, perdendo sua coloração verde característica.
Estes dois problemas reduzem o valor do produto no mercado e podem ser
motivos de descarte na comercialização.
De acordo com Chitarra e Chitarra (1990) a refrigeração é o método
mais econômico para o armazenamento prolongado de hortaliças frescas. Os
demais métodos de controle de amadurecimento não produzem bons
resultados quando não estivessem associados ao uso de baixas temperaturas.
A temperatura de armazenamento é, portanto, o fator ambiental mais
importante, além do ponto de vista comercial, também, pode controlar a
senescência, uma vez que regula as taxas de todos os processos fisiológicos e
bioquímicos associados (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
11
2.7 Fatores físico-químicos que influenciam na qualidade da pimenta-de-
cheiro.
A qualidade dos alimentos pode ser resumida em importantes atributos
que sensibilizam os órgãos sensoriais do consumidor, como a aparência, o
sabor, o aroma e a textura; o seu valor nutricional e funcional, baseado em seu
valor energético, protéico, mineral, vitamínico, seu teor de fibras, presença ou
ausência de colesterol e compostos bioativos; sua segurança, relacionada à
sua microbiota e compostos tóxicos naturais e/ou adicionados,
intencionalmente ou não, que podem comprometer a saúde do consumidor e
ainda com sua conveniência (VILAS BOAS, 2002).
A qualidade dos frutos está diretamente relacionada com a forma que foi
produzida, devido ao tipo de solo, manejo, clima, raleio, tratamentos
fitossanitários, adubação, irrigação e ponto de colheita. E também com os
cuidados após a colheita até o processamento e a comercialização
(CHITARRA et al. 1990).
Hortaliças destinadas ao consumo in natura são qualificadas pelos
índices físico-químicos, de forma que os produtos obtidos apresentem
excelente qualidade e bom rendimento (CHITARRA e CHITARRA, 1990).
Destaca-se entres as alterações físico-químicas durante o
armazenamento: perda de massa, cor, firmeza, qualidade, teor de sólidos
solúveis, acidez titulável, pH e Clorofila (a, b e total).
2.7.1 Perda de Massa
A perda de massa de frutos e hortaliças durante o armazenamento
ocorre principalmente devido a dois fatores: a transpiração e a respiração. A
transpiração é o maior responsável pela perda de massa, pois é o mecanismo
pelo qual a água é perdida devida à diferença de pressão de vapor d’água
entre a atmosfera circundante e a superfície do fruto (BROWMK e PAN, 1992).
A respiração, também causa redução de massa, pois átomos de carbono
são perdidos do fruto toda vez que uma molécula de CO2 e liberada para a
atmosfera (BROWMK e PAN, 1992
12
A perda de água de produtos armazenados resulta em perda de massa,
mas também em perda de qualidade, principalmente, pelas alterações na
textura. Alguma perda de água pode ser tolerada, mas aquela responsável pelo
murchamento ou enrugamento deve ser evitada. O murchamento pode ser
retardado, reduzindo-se a taxa de transpiração, aumentando a umidade relativa
do ar, reduzindo a temperatura e também com o uso de embalagens protetoras
(VICENTINI et al., 1999). Desse modo, a perda de água pós-colheita em
pimentas é um fator limitante para a sua conservação e está diretamente
relacionada com a aceitação de mercado.
2.7.2 Firmeza
A firmeza é um importante atributo de textura em frutas e hortaliças e
está associado ao ponto de amadurecimento do produto e a aceitação do
consumidor. CHITARRA e CHITARRA (1990) definem esta característica como
o conjunto de propriedades do alimento, composto por características físicas
perceptíveis pelo tato e que se relacionam com a deformação, desintegração e
fluxo do alimento, sob a aplicação de uma força.
A matéria comestível dos frutos é composta principalmente de células do
parênquima. As diferenças das outras células é que estas são formadas de
estruturas relativamente simples (carboidratos) e se encontram cimentadas
como uma camada amorfa externa á parede celular primaria, chamada de
lamela média ou camada interlaminar, sendo considerada a responsável pela
integridade dos tecidos vegetais. Esta zona está composta por sais de cálcio e
de polímeros de ácido galacturônio que se encontram parcialmente
esterificados com metanol, conhecidos como material péctico (MIRANDA e
GONZALEZ, 1993).
Nos frutos verdes, o material péctico se encontra principalmente na
forma de protopectina, insolúvel em água e que promove grande resistência ao
tecido. Com o amadurecimento do fruto, o compartimento da cadeia polimérica
diminui formando uma pectina solúvel em água e pouco resistente quando
comparada com a protopectina, provocando assim, diminuição na rigidez do
fruto (MIRANDA e GONZALEZ, 1993; CHITARRA e CHITARRA, 1990).
13
O amaciamento dos frutos, após a mudança de cor, é a transformação
mais evidente que ocorre em função, principalmente, da perda da integridade
da parede celular. A degradação enzimática de moléculas poliméricas
constituintes da parede celular como a celulose, hemicelulose e pectina,
promovem modificações na parede celular, levando o amaciamento do fruto
TUCKER (1993). Outro processo também está envolvido no amaciamento de
frutos é a perda de turgor, um processo físico ocasionado pela perda excessiva
de água pela transpiração. VILA (2004) relata este processo como importante
na pós-colheita, em função da diferença de pressão de vapor existente entre os
tecidos do fruto e atmosfera local de armazenamento.
Segundo Chitarra e Chitarra (1990), a avaliação da firmeza pode ser
feita por meios subjetivos, comprimindo o produto com o polegar ou por um
painel sensorial. Essas associações são feitas pela associação dos sentidos:
paladar, olfato e tato. A combinação das sensações ou a interação desses
sentidos servem como medida da qualidade na mente do provador.
Os métodos objetivos correspondem a uma expressão numérica das
características da firmeza com auxílio de instrumentos, entre os quais,
penetrômetros, pressurômetros e testadores da compressão, cisalhamento e
tensão (CHITARRA e CHITARRA, 1990).
2.7.3 Cor
Dentre as características organolépticas, a cor tem papel fundamental na
avaliação da qualidade de pimenta. No julgamento da qualidade de um
alimento, a apreciação visual é o primeiro dos sentidos a ser usado, sendo,
portanto, uma característica decisiva na aceitação do produto por parte dos
consumidores (LIMA et al.,2007). Em geral, a cor é utilizada como indicador de
qualidade e maturação dos frutos e, conseqüentemente, do aroma, textura,
valor nutritivo e mesmo a integridade do vegetal (FERNANDES e SOUZA,
2001).
Os principais pigmentos responsáveis pela coloração dos vegetais são
os carotenóides, antocianinas e clorofila (FERNANDES e SOUZA, 2001;
CHITARRA e CHITARRA, 2005). Além do fator nutricional, tem sido
14
demonstrado que teores de carotenóides como o licopeno, estão fortemente
relacionados com uma melhor percepção visual dos produtos (CARVALHO et
al., 2005).
Os carotenóides estão presentes nos ésteres de xantofila e caroteno,
responsáveis pela cor amarela do fruto maduro; as antocianinas conferem as
cores vermelha e violeta, enquanto, a clorofila é o pigmento responsável pela
cor verde, transformando-se facilmente em feotina de cor marrom, quando
submetida ao aquecimento (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
A cor dos frutos de Capsicum chinense é variável, iniciando por verde
claro, amarelo e virando para vermelho, vermelho escuro, marrom e algumas
vezes quase preto no estado maduro (COLLERA et al., 2005).
Uma das formas de obtenção de medição dos componentes da cor é
através de reflectômetros ou colorímetros que se expressam no espaço
psicométrico HUNTER (1978) (Figura 7).
No colorímetro são considerados parâmetro com claridade ou brilho,
representado pela luminosidade (L*) varia de 0 para o preto, até 100 para o
branco, e a relação entre a* positivo é uma medida do vermelho e o a* negativo
do azul. O ângulo de tonalidade (hue) é representado por um ângulo de 0º a
270º. O ângulo entre o 0º e 90º são representados pelos vermelhos; de 90º a
180º são os verdes e de 180º a 270º os azuis e a cromaticidade, saturação ou
intensidade da cor (Mc GUIRE, 1992).
A colorimetria tem sido utilizada para caracterizar a cor de diferentes
pigmentos a exemplo das antocianinas, clorofila e carotenóides, bem como
para avaliar a qualidade de um produto in natura ou processado, sendo um
fator determinante da vida útil de um produto (LIMA et al., 2007).
FIGURA 05 –. Significado geométrico das coordenadas L* a* b* e L* C* ºh. (HUNTER, 1978).
15
2.7.4 pH
De acordo com Thé (2001), o pH determina a concentração
hidrogeniônica de uma solução e relaciona inversamente com a acidez.
Para Silva (2000), o pH é dos principais fatores que exercem influencia
sobre o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos microrganismos, que
nele se encontram presente. Cada microrganismo tem um pH ótimo de
crescimento.
As células microbianas são substancialmente afetadas pelo pH dos
alimentos. O termo pH é usado para descrever o grau de acidez ou alcalinidade
de um alimento. A escala de pH é baseada no número de íons H3O+ presentes
numa solução. Para pH igual a sete, as concentrações de H3O+ e OH- são
iguais (neutralidade). O pH com valor inferior a sete indica uma solução ácida e
superior a sete indica uma solução alcalina (SADLER e MURPHY, 1998).
Valverde (2011) analisou a composição bromatológica da pimenta
malagueta in natura e processada em conserva identificou que esta apresenta
baixa acidez (0,0353%) e o pH levemente ácido, em torno de (5,48).
2.7.5 Teor de sólido solúvel
Dentre os diversos componentes do fruto, os sólidos solúveis totais
desempenham um papel primordial para a qualidade, devido a influências nas
propriedades termo físicas, químicas e biológicas do fruto (ARAÚJO, 2001).
Os sólidos solúveis são compostos solúveis em água presentes nos
frutos, como açucares, vitaminas, ácidos, aminoácidos e algumas pectinas. O
teor de sólidos solúveis é dependente do estágio de maturação no qual o fruto
é colhido e, geralmente, aumenta durante a maturação pela biossíntese ou
degradação de polissacarídeos (CHITARRA e CHITARRA, 1990).
A variação dos sólidos solúveis durante o amadurecimento e
armazenamento é composta em grande parte por açucares que compõem o
sabor dos frutos, em equilíbrio com os ácidos orgânicos. Quando ocorre perda
de massa há favorecimento no teor de sólidos solúveis, isso por que ocorre a
concentração dos teores de açúcares no interior dos tecidos (KLUGE e
MINAMI, 1997).
16
2.7.6 Acidez titulável (AT)
A acidez de um fruto é determinada pelo percentual dos ácidos
orgânicos, que servem de substratos para a respiração, encontram-se
dissolvidos nos vacúolos das células tanto nas formas livres, como combinada
com sais, ésteres, glicosídeos (KRAMER. 1973). Segundo Chitarra e Chitarra
(2005), após a colheita e durante o armazenamento, a concentração dos
ácidos orgânicos diminuem em decorrência de sua utilização como substrato,
na respiração, ou da sua transformação em açúcares. Porém, em alguns
casos, há um pequeno aumento nos valores com o avanço da maturação.
2.7.7 Clorofila
A clorofila é o pigmento verde encontrado principalmente nas folhas de
plantas e frutos verdes. É também, o principal pigmento absorvedor de luz da
fotossíntese, a qual consiste num processo metabólico fundamental a todos os
organismos vivos (LEHNINGER et al., 2002). Esse pigmento está localizado
nas células em organelas denominadas cloroplastos, na forma de grânulos
(SPOTO e GUTIERREZ, 2006).
Quimicamente, a moléculas de clorofila possuem duas partes: a primeira
é uma estrutura de anel tipo porfirina, pigmento tetrapirrólico macrocíclico
(formado por quatro anéis pirrólicos – 4 carbonos e 1 hidrogênio, ligados por
ligações metínicas-CH), na qual os anéis de pirrol formam um circuito
conjugado fechado contendo átomo Mg no centro e a segunda, uma longa
cauda de hidrocarbonetos hidrofóbicos denominada fitol (SCHOEFS, 2002).
As clorofilas a e b encontram-se na natureza numa proporção de 3:1,
respectivamente, e diferem nos substituintes de carbono C-3. Na clorofila a, o
anel de porfirina contém um grupo metil (-CH3) no C-3 e a clorofila b
(considerada um pigmento acessório) contem um grupo aldeído (–CHO), que
substitui o grupo metil-CH3 (VON ELBER, 2000).
A perda da cor verde deve ser da quebra da estrutura de clorofila,
causada principalmente pelas mudanças de pH, resultantes da presença de
ácidos orgânicos provenientes do vacúolo, pela presença de sistemas
17
oxidantes, pela atividade das enzimas clorofilases, que separam o fitol da
porfirina na molécula de clorofila (VON ELBE, 2000). A ação desses fatores
acaba desorganizando a estrutura interna do cloroplasto e essa instabilidade
da molécula pode alterar a sua cor, o valor comercial e as qualidades nutritivas,
levando também a uma impressão negativa do produto (SHOEFS, 2002).
18
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Colheita e Manuseio dos frutos
O experimento foi desenvolvido nos laboratório de Ecofisiologia Vegetal
Química Geral e Ecofisiologia de Plantas Daninhas da Universidade Federal do
Tocantins (UFT), Campus Universitário de Gurupi - TO.
As pimentas-de-cheiro (Capsicum chinense) utilizadas no experimento
foram produzidas na Chácara Canaã, (Figura 6) município de Gurupi–TO.
Foram realizadas quatros colheitas no período de novembro a dezembro de
2011. Os frutos foram colhidos manualmente junto com o pendúculo pela
manhã no estágio de maturação fisiológica comercial, quando as mesmas
apresentavam a coloração verde claro. Imediatamente após a colheita as
pimentas foram transportadas para o laboratório de Ecofisiologia Vegetal.
FIGURA 6: Área da Chácara Canaã localizada no município de Gurupi-TO, onde foram
colhidas as pimentas.
No laboratório, as pimentas foram rapidamente selecionadas e
eliminadas as que apresentavam danos aparentes como as atacadas por
insetos e as sem-pendúculos para obter a uniformidade do produto. Em
seguida realizou-se a higienização com a pré-lavagem em água corrente e
posteriormente, com detergente neutro (Figura 7), para a retirada de todos os
resíduos provenientes do campo como matéria orgânica, fragmentos minerais
do solo, tecido foliar e outras sujidades presentes na superfície do fruto.
19
Após a lavagem, os frutos foram imersos em uma solução de hipoclorito
de sódio 200 mg L-1 por 15 minutos. Após a higienização, as pimentas foram
colocadas na bancada para a drenagem do excesso da solução sanificante.
FIGURA 7: Lavagem das pimentas-de-cheiro com detergente neutro. Gurupi-TO, 2012.
Concluído o processo de desinfecção pesou-se aproximadamente 100/g
da pimenta de cheiro fresca e acondicionou-se em três tipos de embalagens:
pote plástico de polipropileno com tampa de 750 ml (Figura 8-A), bandeja de
isopor recoberto com filme de PVC (14 micras) transparente (Figura 8-B) e
saco plástico transparente de polietileno com dimensões 13 x 40 cm (Figura 8-
C).
(A) (B) (C)
FIGURA 8: Embalagens utilizadas para o acondicionamento das pimentas-de-cheiro. Gurupi-
TO, 2012.
Todas as amostras foram armazenadas em câmara do tipo B.O.D,
(Figura 9-C) com temperatura de (8ºC, 15ºC, 20ºC e 25ºC) durante o período
de 12 dias,sendo o tempo zero dia a testemunha.
20
(A) (B) (C)
FIGURA 9: À direita BOD, equipamento utilizado para o armazenamento durante 12 dias.
Gurupi-TO, 2012.
3.2 Métodos Analíticos
As análises foram iniciadas no dia da montagem do experimento (tempo
zero) e repetidas a cada dois dias até o final do período do armazenamento,
que correspondeu há 12 dias. A cada intervalo de avaliação, os frutos foram
pesados e verificados cor, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e
aparência externa. O restante das pimentas foram congeladas para análises
futuras como a de clorofila.
O delineamento experimental utilizado no trabalho foi o inteiramente
casualizado (DIC), sendo os tratamentos dispostos em esquema fatorial 3 x 4 x
7, sendo 3 embalagens (pote, bandeja e saco), 4 temperaturas (8, 15, 20 e 25
ºC) e 7 períodos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias). A parcela
experimental foi composta por aproximadamente 100/g de pimentas-de-cheiro
frescas e três repetições.
3.3 Perda de Massa
A perda de massa foi determinada em gramas pesando-se as amostras
de aproximadamente 100/g de cada embalagem em uma balança semi-
analítica (Figura 10) da marca Shimadzu, modelo BL – 3200. Os resultados
foram expressos em porcentagem, considerando-se a diferença entre a massa
inicial e aquela obtida a cada 2 dias de armazenamento. A porcentagem da
perda de massa foi calculada por meio da seguinte equação:
% PM = ((MI – MF) / MI *100
% PM = porcentagem de perda de massa parcial acumulada;
21
MI = Massa inicial da amostra em um período determinado em g; e
MF = Massa final da amostra no período de cada intervalo em g.
FIGURA 10: Balança semi-analítica utilizada para determinar o peso da massa verde dos
frutos das pimentas-de-cheiro Capsicum chinense. Gurupi-TO, 2012.
3.4 Firmeza
A firmeza foi determinada utilizando-se um penetrômetro analógico
(Figura 12-A) da marca Soil Control, modelo PTR-100, equipado com probe de
8 mm de diâmetro. A medição foi realizada em dez pimentas escolhidas
aleatoriamente de cada uma das amostras de aproximadamente 100/g de cada
embalagem e realizou-se uma média, sendo que a média foram tomadas por 3
repetições e os resultados expressos em Newton (N).
3.5 Cor
Para a determinação da cor, utilizou-se um colorímetro Minolta (Figura
12-B) modelo Croma Meter CR-400, que expressa segundo o sistema proposto
pela Commission Internacional de L‟Eclaraige (CIE) em L* a* b*. O valor L*
representa a variação de preto (0) até branco (100) e apresenta um valor
pronto para a análise, pois representa o quão escuro ou quão claro está à
amostra (Figura 11). Enquanto a coordenada a* representa o conteúdo de
vermelho a verde no eixo horizontal e a coordenada b* representa o conteúdo
de amarelo a azul no eixo vertical, estas variáveis não estão prontas para a
análise e dependem de cálculos que permitem a obtenção das coordenadas
cilíndricas que são ângulo de cor ou tonalidade (hº) que identifica a cor num
ângulo de 360 graus e croma (C*) que representa a pureza da cor (Mc
22
GUIRE,1992) (Figura 11).
FIGURA 11: A esquerda sólido com L* variando de branco (topo da esfera) até preto (base da esfera), coordenada a* variando de vermelho até verde na horizontal e coordenada b variando de amarelo até azul na vertical e à direita secção da esfera com o ângulo de cor ºh e a pureza da cor ou croma C*.Fonte Mc Guire,1992.
Para maior representatividade das amostras, a leitura foi realizada em
dois pontos distintos de dez pimentas escolhida aleatoriamente de cada uma
das amostras de aproximadamente 100/g de cada repetição. As médias foram
tomadas por 3 repetições sendo utilizada para análise a variável luminosidade
(L*), coordenada a*, coordenada b*, ângulo de cor (hº) e cromaticidade (C*)
(Konica Minolta Sensing Americas, Minolta, 1998).
Para calcular o ângulo Hue (ºh) e a cromaticidade (C*), usou-se a
seguinte fórmula:
hº= tang-1(b*/a*) +180 para a* negativo;
hº= tang-1(b*/a*)+90 para a* positivo; e
C*= (a*2 + b*2)1/2.
23
(A) (B) (C)
FIGURA 12: A direita penetrômetro analógico da marca Soil Control, modelo PTR-100, e a
esquerda colorímetro Minolta, modelo CR 400, utilizado para determinação da firmeza e cor dos frutos das pimentas-de-cheiro Capsicum chinense respectivamente. Gurupi-TO, 2012.
3.6 pH
Para as análises de pH pesou 30 g de cada amostra e adicionou 50 ml
de água destilada. Com o auxílio de um liquidificador agitou o conteúdo até
uniformidade das partículas.
O pH foi determinado com auxílio de peagâmetro digital (Figura 13-A)da
Marca Sppencer Scientific, modelo SP 3611, previamente calibrado com as
soluções – tampão pH 7,0 e depois com o pH 4,0.
(A) (B)
FIGURA13: Equipamento utilizado nas análises de pH e sólidos solúveis dos frutos de
pimenta-de-cheiro, Capsicum chinense, á esquerda peagâmetro digital da Marca Sppencer Scientific modelo SP 3611 e a direita refratômetro digital (ATAGO PAL – 1).Gurupi-TO, 2012.
24
3.7 Sólidos solúveis
Para a determinação do teor de sólidos solúveis utilizou-se refratômetro
digital (ATAGO PAL – 1) com escala variando de 0 a 53% de ºBrix (Figura 13-
B). Os resultados expressos em °Brix.
3.8 Acidez Titulável
A acidez titulável foi determinada por meio da titulação da solução NaOH
1,0 N até a viragem para a cor rosa claro, o volume gasto na bureta de vidro
graduada 25 ml foi anotado, e posteriormente, convertido mediante os cálculos
em porcentagem de ácido cítrico. A porcentagem de acidez titulável foi
calculada por meio da seguinte equação:
% AT= Vg x N x Fc x PM/H x 100
P
Vg = volume gasto de NaOH 1,0 N na titulação (ML);
N = normalidade da solução de NaOH 1,0 N;
Fc = fator de correção da solução de hidróxido de sódio (1,02);
PM/H = 0, 06404 (ácido orgânico predominante, na pimenta-de-cheiro); e
P = número de g da amostra (30g).
Resultados expressos em porcentagem de ácido cítrico, mediante
multiplicação pelo fator de correção da diluição (2,67).
3.9 Clorofila
O teor de clorofila foi determinado com o uso de um clorofilômetro
portátil da marca ClorofiLOG® modelo CFL 1030, marca Falker Automação
Agrícola (Figura 14). Para as leituras, realizou-se um corte horizontal em cinco
pimentas de cada repetição, retirando as sementes e em seguida colocou a
fatia da pimenta no batente do aparelho, sendo que em uma pimenta realizou-
se três medições em pontos diferentes. Os valores dos índices de clorofila
foram expressos em (Indice de Clorofila Falker) ICF, sendo determinados os
valores de clorofila (a, b e total).
25
FIGURA 14: Clorofilômetro, utilizado para a análise de clorofila das pimentas-de-cheiro capsicum chinense. Gurupi-TO, 2012.
3.10 Análises Estatísticas
Todas as determinações foram realizadas em triplicata. As influências
dos fatores de embalagem, temperatura e período de armazenamento foram
analisadas sobre os parâmetros físico-químicos mediante a análise de
variância (ANOVA), com auxílio do programa R. As variáveis físico-químicas
que apresentaram diferença significativa (p<0,05) para o fatores foram
submetidos ao Teste de Tukey e análise de regressão quando necessário.
26
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Perda de massa
Na análise estatística foram observadas diferenças significativas entre
as embalagens para a perda de massa em função da temperatura e do tempo
de armazenamento (p<0,05).
Durante os 12 dias de avaliação, a porcentagem da perda de massa
fresca foi superior nos frutos acondicionados em bandeja em todos os dias de
armazenamento (Tabela 1). No último dia de armazenamento as pimentas das
bandejas apresentaram perda de massa média de 19,93%, enquanto que as
pimentas acondicionadas em pote de polipropileno e saco de polietileno
apresentaram uma perda média de 3,80% e 1,38%, respectivamente (Tabela
1). O que mostra que houve uma diferença de 73% e 91% da perda de massa
entre as embalagens testadas. As pimentas embaladas em bandeja de isopor
revestida com filme PVC-14 micras apresentaram maior perda de massa desde
o segundo dia de avaliação provavelmente devido à ineficiência do filme
utilizado em servir de barreira para dificultar a emigração da água.
Chitarra e Chitarra (2005), relatam que a rápida perda de massa fresca
tem como principal fator a transpiração que está associada à respiração. A
transpiração gera perda de água devido à diferença entre a pressão de vapor
de água existente entre os tecidos do fruto e a atmosfera local, onde o fruto
está armazenado. Enquanto, a respiração leva a perda de massa pelo
consumo de compostos orgânicos liberando CO2 para a atmosfera externa,
mediante a permeabilidade dos filmes plásticos.
Quanto maior a espessura do filme de polietileno menor é a
permeabilidade aos gases, uma vez que o incremento da espessura do filme
aumenta o trajeto a ser percorrido pela molécula de gás (Steffens, 2006).
Sendo assim, o filme 14 micras provavelmente não permitiu o aumento de CO2
e nem reduziu a concentração de O2 na atmosfera, levando a uma maior taxa
respiratória dos frutos, e consequemente, maior perda de umidade.
Estas observações discordam com os dados obtidos por Mota et al.
(2010) onde constataram que a temperatura 5ºC e 10ºC e o uso do filme de
27
PVC (14 µm de espessura) foram eficiente no controle da perda de matéria
fresca do fruto de quiabo. Já Vilas Boas et al. (2012) verificou também maior
perda de massa em frutos de pimentão acondicionados em bandeja de
poliestireno recoberta com filme de PVC.
A perda de massa dos frutos acondicionados em bandeja revestida por
filme de PVC e na temperatura 8ºC no décimo segundo dia de armazenamento
foi em média 10,97% (Tabela 1), o que demonstra que o abaixamento da
temperatura contribuiu para a manutenção da qualidade das pimentas. Este
resultados são superiores aos encontrados por Gravinha et al. (2004) que
identificou 4,8% para pimenta murupi embalados com PVC mantidas a 8ºC por
22 dias. Para a temperatura ambiente (25 ºC) a média foi de 19,93%, resultado
semelhante foi encontrado por Gravinha et al. (2004) para a pimenta murupi
embalados com PVC mantidas a 24ºC por 22 dias.
No último dia de armazenamento, a menor perda de matéria fresca
0,47% foi verificada nos frutos de pimenta-de-cheiro embalados em saco de
polietileno armazenado a temperatura 8ºC (Tabela 1). O efeito positivo
verificado nessa embalagem se deve a manutenção de uma alta umidade
relativa no interior da embalagem, o que impediu um aumento no déficit de
pressão de vapor e, conseqüentemente, diminuiu a perda de água pelas frutas
mediante processo de transpiração. KLUGE et al. (1999) verificou eficiência ao
utilizar embalagem de polietileno durante o armazenamento refrigerado de
ameixas cv. Amarelinha.
28
TABELA 1: Perda de massa (%) dos frutos de pimentas-de-cheiro acondicionadas em diferentes embalagens e armazenado em diferentes temperaturas (8, 15, 20 e 25ºC) por 12 dias. Gurupi – TO, 2012.
Tratamentos Tempo de Armazenamento (dias)
Embalagens TºC 0 2 4 6 8 10 12
Pote 8 0,00 0,42 b 0,96 b 1,46 b 1,51 b 1,97 b 2,30 b Bandeja 8 0,00 1,59 a 2,53 a 4,85 a 6,90 a 8,93 a 10,97 a Saco 8 0,00 0,14 c 0,19 c 0,30 c 0,39 b 0,41b 0,47 c
Pote 15 0,00 0,52 b 0,90 b 1,59 b 1,73 b 2,09 b 2,58 b Bandeja 15 0,00 1,76 a 2,93 a 5,35 a 7,99 a 10,37ª 12,39 a Saco 15 0,00 0,13 c 0,24 c 0,33 c 0,68 c 0,88 c 1,23 c
Pote 20 0,00 0,59 b 1,49 b 1,25 b 1,56 b 1,99 b 2,64 b Bandeja 20 0,00 2,94 a 5,46 a 8,94 a 11,88 a 14,53 a 17,08 a Saco 20 0,00 0,35 c 0,51c 0,62 c 0,92 c 1,06 c 1,36 c
Pote 25 0,00 0,74 b 1,59 b 2,18 b 2,63 b 3,21b 3,80 b Bandeja 25 0,00 3,57 a 6,93 a 10,68a 12,75 a 15,81ª 19,93 a Saco 25 0,00 0,34 c 0,39 c 0,78 c 0,99 c 1,15 c 1,38 c Médias com letras iguais entre as embalagens de mesma temperatura não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5%.
Os frutos acondicionados em bandeja de isopor revestido com filme de
PVC armazenados na temperatura 25ºC, apresentaram a maior perda de
massa 11, 6%, enquanto que os armazenados a 8ºC a média da porcentagem
da perda massa correspondeu a 5,96% Figura 15-B. Para os frutos
acondicionados em pote de polipropileno a média da perda de massa 2.36% foi
também maior nos frutos armazenados na temperatura 25ºC e a menor 1.43%
identificado na temperatura 8ºC (Figura 15-A). Quanto aos frutos
acondicionados em saco de polietileno a maior perda de massa 0.83%
correspondeu também nos frutos armazenados a 25ºC e a temperatura de 8ºC
foi a que praticamente manteve a massa total dos frutos de pimenta-de-cheiro
com média de 0.31% (Figura 15-C).
Em geral, a temperatura de 8ºC foi a que retardou a perda de umidade
mostrando ser a melhor para a preservação da massa das pimentas-de-cheiro,
embora não tenha sido eficiente no armazenamento das pimentas que foram
acondicionadas em bandeja de isopor revestida com filme de PVC-14 micras
(Figura 15-D). Brunni e Cardoso (2011) observaram que frutas de pitaias
armazenadas a 13ºC apresentaram maior perda de massa fresca enquanto
29
que as armazenadas a 8ºC apresentaram a menor perda de massa
comportamento este coerente com o resultado deste trabalho.
Em ambiente refrigerado, a temperatura mais baixa reduz o metabolismo
do fruto e conseqüentemente ocorre menor perda de massa (JERONIMO e
KANESIRO 2000; LIMA e DURIGAN, 2000). A redução da temperatura diminui
a atividade metabólica e a troca gasosa com o meio, reduzindo a respiração e
aumentando a conservação pós-colheita de produtos hortícolas (BOWER,
1998).
(A) (B)
(C) (D)
FIGURA 15: Equação de regressão simples linear e coeficiente da determinação da perda de massa (%) dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml com tampa (A); bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) de 14 micras (B); saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm (C) e (D) perda de massa por embalagem em função da temperatura de armazenamento (8ºC, 15ºC, 20ºC e 25ºC) por 12 dias. Gurupi – TO, 2012.
30
A Figura 16-A indica a porcentagem de perda de massa obtida no
acondicionamento dos frutos em pote de polipropileno, cuja média variou
(0,56% a 2,82%), ao longo do período de armazenamento. Com relação aos
frutos que foram acondicionados em bandeja foi observada perda elevada
sendo a maior perda no décimo segundo dia de armazenamento (Figura 16-B).
No entanto, a embalagem pote de polipropileno indicou eficiência
quando comparado com a bandeja de isopor protegida com filme de PVC 14
micras, uma vez que o teor de perda de massa foi menos excessivo para esta
embalagem.
O saco plástico de polietileno foi a embalagem que proporcionou melhor
condição de armazenamento dos frutos durante os 12 dias de avaliação sendo
que a maior média de perda de massa correspondeu a 1,11% (Figura 16-C).
Desta forma, a embalagem saco plástico de polietileno é a indicada para o
armazenamento dos frutos da pimenta-de-cheiro, por apresentar eficiência em
conservara perda de massa fresca dos frutos por mais tempo.
A Figura 16-D mostra que houve realmente aumento gradativo ao
longo do armazenamento em todas as embalagens estudadas, na perda de
massa fresca da pimenta-de-cheiro tendo esta sido maior para os frutos que
foram acondicionados em bandeja de isopor recoberta com filme de PVC-14
micras, principalmente, no último dia de avaliação que correspondeu há 12
dias.
De acordo com Kader (2002) e Lemos (2007) essa redução da perda de
água de produtos armazenados, não corroboram somente em alterações
quantitativas, mas também na aparência (cor, murchamento), nas qualidades
texturais (firmeza e perda de frescor) e na qualidade nutricional do produto. A
perda de massa fresca que ocorre no armazenamento dos frutos é fator
limitante tanto para a comercialização como para conservação, por causar
desvalorização comercial, pois devido a esta perda ao longo do
armazenamento, os frutos apresentam enrugamento e murchamento da casca,
apesar de muitas vezes a polpa estar em boas condições de consumo
(BRUNNI e CARDOSO, 2011).
31
(A) (B)
(C) (D)
FIGURA 16: Equação de regressão simples linear e coeficiente de determinação entre a
variável tempo de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e a perda de massa (%) dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml (A); bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras (B); saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm (C) e (D) perda de massa (%) por embalagem em função do tempo de armazenagem. Gurupi – TO, 2012.
4.2 Firmeza
Houve uma oscilação nos teores da firmeza durante o período de
armazenamento, independente da embalagem utilizada (Tabela 2). Segundo
Calbo e Moretti (2012), o penetrômetro utilizado para determinação da firmeza
dos frutos de pimenta, não é muito preciso para avaliar a variação de firmeza
causada por desidratação. Carmo (2004) relata que o penetrômetro apresenta
metodologia onde à taxa de deformação não é constante, implicando variação
32
na leitura e dificultando a determinação correta de firmeza.
Esta mesma oscilação pode ser também observada no experimento
realizado por Lemos (2007) quando utilizou filmes comestíveis na conservação
pós-colheita de pimentões ‘Magali R’ armazenados em temperatura refrigerada.
Já as amostras armazenadas em saco de polietileno apresentaram valores
médios de firmeza praticamente estável ao longo do período de
armazenamento.
TABELA 2: Firmeza (N) dos frutos de pimenta-de-cheiro em função do tempo armazenamento. Gurupi – TO, 2012.
Período de Armazenamento (Dias)
0 2 4 6 8 10 12
Pote 1,35 aA 1,62 bB 2,12 bA 1,73 bA 1,68 bB 2,26 bA 1,71 aB
Bandeja 1,35 aA 1,71 bB 2,78 aA 1,77 aB 1,87 bB 2,75 aA 1,78 aB
Saco 1,35 aA 2,15 aBC 2,65 aA 2,00 aBC 2,28 aAB 2,53 abA 1,87 aC
Médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha não diferem estatisticamente entre si pelo o Teste de tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Houve interação significativa entre os fatores tipo de embalagem e
temperatura (Tabela 3). As pimentas armazenadas a 25°C em pote de
polipropileno apresentaram, em média, os menores valores de firmeza quando
comparados com as demais temperaturas. As pimentas embaladas em bandeja
de isopor revestida com filme de PVC tiveram, em média, maior firmeza que as
demais embalagens apenas na temperatura de 8°C e 15ºC. Enquanto, que os
frutos acondicionados em saco de polietileno armazenados na temperatura de
15°C foram os que apresentaram o menor teor de firmeza quando comparados
com as demais embalagens. Isso se deve a maior perda de massa dessas
pimentas o que provavelmente promoveu maior resistência ao penetrometro
sobre a superfície do fruto. Resultados semelhantes aos encontrados por
Brunni e Cardoso (2011) em pitaias, Jeronimo et al. (2007) em mangas e
Brackmann e Saquet (1995) em caquis, os quais atribuíram a essa maior
firmeza à perda de massa fresca que ocasionou murchamento e flacidez das
frutas, dificultando a penetração da ponteira do penetrômetro. Oliveira (2010)
observou essa mesma discrepância no armazenamento de banana Prata Anã.
33
O mesmo autor relata que essa variação talvez tenha sido a forma imprópria de
utilização dos aparelhos manuais na sua medição.
TABELA 3: Firmeza (N) dos frutos de pimenta-de-cheiro em função da temperatura. Gurupi – TO, 2012.
Temperaturas (ºC)
8 15 20 25
Pote 1,72 bBC 2,38 aA 2,17 aAB 1,50 aC
Bandeja 2,48 aA 1,98 aAB 1,68 aB 1,96 aAB
Saco 1,86 bAB 1,46 bB 2,22 aA 1,55 aAB
Médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna e maiúscula na linha não diferem estatisticamente entre si pelo o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Segundo Sigrist (1992), a maior parte da água perdida durante a
armazenagem refrigerada é sob forma de vapor, através da transpiração e
apenas pequena parte devido à respiração. A transpiração excessiva pode
comprometer seriamente a textura das frutas, fazendo com que essas
apresentem flácidas, moles, murchas. A perda excessiva de água na
transpiração contribui, finalmente, para o amaciamento do fruto.
Além da perda de umidade ser causada pela transpiração, Chitarra e
Chitarra (2005) explica que a diminuição da firmeza ou amaciamento do fruto é
decorrente da degradação da parede celular por meio do aumento da atividade
enzimática, associada a outros processos, como hidrólise de amido. Segundo
Vu et al. (2004), alterações na firmeza de frutos podem estar relacionadas com
mudanças enzimática e não-enzimática da pectina. A degradação enzimática
da pectina é catalisada por diferentes pectinases, como pectinametilesterase
(PME) e poligalacturanase (PG) e ocorre em duas etapas. Na primeira, a
pectina é desmetoxilada pela PME resultando na produção de metanol, pectina
com menor grau de metilação e ácido poligalacturônico. Posteriormente, ocorre
a despolimerização pela PG que resulta em pectina desmetoxilada com cadeia
curta e como conseqüência mudança drástica na textura (amolecimento do
tecido).
34
4.3 Cor
Entres às temperaturas avaliadas, somente à temperatura 8ºC que não
afetou significativamente as variáveis L*, a*, b*, ângulo de cor (hº) e croma (C*)
das pimentas embaladas nas três embalagens (Tabela 4).
Houve tendência de escurecimento (menores valores de L*) das
pimentas armazenadas na temperatura 15ºC acondicionadas nas três
embalagens ao longo do período de avaliação que as mantidas a 8, 20 e 25ºC.
Observou-se incremento nos valores de L*, indicando o clareamento das
pimentas embaladas em pote de polipropileno quando comparada com as
acondicionadas em bandeja de isopor revestida com filme PVC-14 micras e
saco de polietileno armazenado nas temperaturas 20 e 25ºC.
Mattiuz et al. (2009), observaram que uvas cv. BRS Linda armazenadas
à temperatura ambiente apresentaram menor valor médio de L* que as
mantidas a 12°C, apresentando aspecto escurecido.
Os valores da coordenada a* praticamente não se alteraram mostrando
que não houve diferenças significativas para as pimentas armazenadas nas
três embalagens e nas temperaturas avaliadas. Portanto, a cor das pimentas
não evoluiu para vermelho durante o armazenamento independente do tipo de
embalagem e/ou temperaturas utilizadas no armazenamento. Apesar do valor
de b* das pimentas embaladas em bandeja de isopor protegida com filme de
PVC na temperatura 15ºC apresentar menor valor quando comparadas com as
acondicionadas em saco de polietileno e pote de polipropileno. Esta diferença é
tão pequena que não influenciou na coloração verde dos frutos visualmente.
Como as coordenadas a* e b* não são independentes ao demonstrarem
a cor de um produto, ao avaliarmos a variável ângulo de cor hue valor zero
para a cor vermelha, 90° para amarela, 180° para verde e 270° para azul,
podemos confirmar que as pimentas independentemente do tipo de
embalagem e temperatura de armazenamento mantiveram, neste trabalho
178°, em média, a cor verde característica do produto ao longo do
armazenamento por 12 dias.
Mattiuz et al. (2009) também não verificaram mudança apreciável na
coloração durante o período de avaliação nos valores do ângulo de cor (hue)
35
ao longo do armazenamento de uvas de mesa apirência cv. BRS Morena
armazenadas em temperatura ambiente e a 12ºC durante 12 dias de avaliação.
No trabalho realizado por Vilas Boas et al. (2012), não evidenciaram
interação significativa entre os fatores embalagem e tempo de armazenamento,
para o valor L* das rodelas de pimentão.
A cromaticidade ou croma (C*) expressa à intensidade da cor, ou seja, a
saturação em termos de pigmentos desta cor. Valores de croma próximos de
zero representam cores neutras (cinzas), enquanto valores próximos de 60
expressam cores intensas (MENDONÇA et al., 2003; PINHEIRO, 2009).
Não houve interação significativa entre o tempo de armazenamento, tipo
de embalagem, e temperatura e nem desses fatores isolados, portanto não
houve variação na intensidade da cor das pimentas ao longo do tempo. Fator
importante, pois a cor é um dos principais atributos de qualidade observados
pelos consumidores na hora da compra (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
TABELA 4: Médias das propriedades de cor L*, a*, b*, C* e Hue das pimentas-de-cheiro acondicionadas em três diferentes embalagens (pote, bandeja e saco) armazenadas a quatro temperaturas (8, 15, 20 e 25ºC) em 12 dias após a colheita.
Tratamentos
T ºC Embalagens
Coloração
C*
Hº
L* a* b*
8
Pote 55, 79 a -17,11 a 38,28 a 41,93 a 178,84 a Bandeja 55, 39 a -16,60 a 37,20 a 40,73 a 178,84 a Saco 55, 47a -17,84 a 37,43 a 41,47 a 178,87 a
C.V. (%) 0,94 5,87 2,41 2,83 0,01
15 Pote 52,67 a -17,32 a 39,27 a 42,92 a 178,84 b Bandeja 51,92 a -17,42 a 36,82 b 40,73 a 178,87 a Saco 51,60 a -17,48 a 38,89 a 42,63 a 178,85 ab
C.V. (%) 1,39 3,96 2,01 2,28 0,01
20
Pote 59,71 a -17,70 a 40,53 a 44,24 a 178,83 a Bandeja 56,57 b -17,83 a 38,67 a 42,59 a 178,86 a Saco 56,15 b -16,89 a 37,39 a 41,04 a 178,85 a
C.V. (%) 1,10 9,89 4,26 4,90 0,02
25 Pote 57,62 a -17,58 a 38,04 a 41,91 a 178,86 a Bandeja 55,74 b -18,26 a 37,71 a 41,90 a 178,88 a Saco 54,22 b -18,05 a 38,31 a 42,35 a 178,86 a
C.V. (%) 1,32 4,11 1,56 1,82 0,01 Letras distintas na vertical mostram diferenças significativas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
36
4.4 pH
Para o pH não houve interação significativa entre os fatores tempo de
armazenamento e tipos de embalagens, este só foi influenciado pela a
temperatura de armazenamento (p<0,05).
Em geral o pH dos frutos da pimenta-de-cheiro obtidos em todas as
embalagens durante os 12 dias de avaliação apresentou um valor médio de 5,0
embora tenha-se observado uma pequena oscilação nos valores de pH ao
longo do período de armazenamento (Figura 17). Valores médios próximos aos
encontrados por Valverde (2011) de 5,48 para a pimenta malagueta in natura,
considerado pelo o autor um pH levemente ácido. Rinaldi et al. (2008), Damatto
Junior et al. (2010) e Rocha et al. (2006) identificaram valores de pH de
pimentão em torno de 5,0 valores semelhantes ao pH da pimenta-de-cheiro.
Observou-se ligeiro aumento do pH no 10º dia de armazenamento para
as pimentas acondicionadas em saco de polietileno, resultado semelhante foi
encontrado por Oliveira (2010) quando armazenou banana Prata-Anã sob
refrigeração. O rápido aumento observado no final do período de
armazenamento pode ser explicado em função do consumo dos ácidos
orgânicos como substratos respiratório, ocasionando assim aumento do pH
(OLIVEIRA, 2010; CHITARRA e CHITARRA, 2005). Enquanto que Vicentini et
al. (1999) não observou variação para os valores médios de pH em frutos de
pimentão em relação aos tratamentos e nem ao tempo de armazenamento.
Para os frutos que foram acondicionados em bandeja de isopor revestido
com filme de PVC-14 micras e pote de polipropileno, identificou-se aumento
nos valores médios de pH seguido de declínio, e novamente, acréscimo (Figura
17). Essa oscilação nos valores médios de pH foi também presenciado no
trabalho realizado por Lemos (2007), quando armazenou pimentão ‘Magali R’.
Leme (2012) também observaram em seu trabalho declínio e aumento nos
valores médios de pH no armazenamento de frutos de pimentão.
Segundo Chitarra e Chitarra (1990), o aumento dos valores de pH em
frutos de pimenta pode ser explicado pela redução dos ácidos orgânicos que
são degradados e transformado em novos produtos pelo aumento no teor de
sólidos solúveis totais durante os processos de maturação. Por outro lado,
Izumi et al. (1996) atribuem o aumento de pH em produtos minimamente
37
processados à elevação da carga microbiana.
FIGURA 17: pH dos frutos da pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750
ml; bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função do tempo de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias). Gurupi – TO, 2012.
A Figura 18 mostra que as pimentas armazenadas em embalagem
bandeja de isopor com filme de PVC-14 micras foram as que apresentaram os
menores valores de pH quando armazenadas a 20 e 25ºC. Os frutos
acondicionados em saco de polietileno armazenados na temperatura 15ºC
apresentaram os maiores valores de pH quando comparados com as demais
embalagens. Enquanto que os foram acondicionados em pote de polipropileno
tenderam a manter os valores de pH independente da temperatura de
armazenamento.
Rinaldi et al. (2011), observaram que o pH variou significativamente
somente nos frutos de tomate acondicionados em bandejas de poliestireno
expandido, revestidas com filme de PVC e armazenadas em condição
refrigerada. Vilas Boas et al. (2012) verificaram que os valores médios de pH
de rodelas de pimentão não foram afetados pela embalagem e nem pelo tempo
de armazenamento. O mesmo foi observado por Pilon et al. (2006), ao estudar
a vida útil de pimentão verde minimamente processado, acondicionado em
sacos de polipropileno biorientado/polietileno.
38
FIGURA 18: pH dos frutos da pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750
ml; bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras; saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm em função da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC). Gurupi – TO, 2012.
A tendência de aumento de pH observada em algumas temperaturas e
embalagens pode ser explicada, segundo Rinaldi et al. (2005), pela resposta do
tecido ao neutralizar a acidez gerada pelo CO2 ou ao aumento da população de
microrganismos. Tal afirmação, não foi comprovada neste estudo, pois não
foram realizadas análises microbiológicas no produto estudado.
4.5 Sólidos Solúveis
A variável sólidos solúveis não foi influenciada significativamente pela
interação entre os fatores embalagens, temperatura e tempo de
armazenamento, sendo afetada isoladamente apenas pela temperatura e
tempo de armazenamento (Figura 19).
Os valores médios de sólidos solúveis dos frutos de pimenta-de-cheiro
verificados foram de 3, 25 a 6,03 ºBrix. O que condiz com os resultados obtidos
por Pereira et al. (2008), em três espécies de Capsicum chinense. Rinaldi et al.
(2011) não encontraram diferenças significativa de sólidos solúveis para frutos
de tomates acondicionados em bandejas de poliestireno revestidas com filme
de PVC, em condição ambiente e refrigerada. Pereira et al., (2008) não
constataram diferença significativa (p > 0,05) em mini-cenouras armazenadas a
5ºC por cinco dias. Gil et al. (2002) ao armazenarem tomates minimamente
processados, relataram que o teor de sólidos solúveis variou de 4,7 a 5,4ºBrix
39
mas não ocorreu efeito significativo das 5 embalagens e das duas
temperaturas (0 e 5ºC) em que foram mantidos durante 10 dias.
A Figura 19 mostra que a temperatura de 8ºC foi eficiente em manter os
teores de sólidos solúveis pelos 12 dias de armazenamento
independentemente, da embalagem. A embalagem pote de polipropileno
independente da temperatura de armazenamento foi a que melhor manteve os
valores de sólidos solúveis durante o armazenamento das pimentas. As
pimentas armazenadas em saco de polietileno à temperatura de 20°C
apresentaram os menores teores de sólidos solúveis. Neres et al (2004), ao
armazenar jiló nas temperaturas 13ºC, 5ºC e em temperatura ambiente,
identificaram que o armazenamento dos frutos em temperatura ambiente
proporcionou menores teores de sólidos solúveis quando comparado com as
demais temperaturas.
Houve incremento dos valores médios de sólidos solúveis para as
pimentas acondicionadas nas três embalagens armazenadas a 15ºC, sendo
que as pimentas acondicionadas em pote de polipropileno apresentaram
valores médios de 5,12 ºBrix. Enquanto, embalagem bandeja de isopor
revestido com filme PVC-14 micras à média foi de 5,81 ºBrix e a embalagem
saco de polietileno com média de 5,64 ºBrix. Morgado et al. (2008) verificou
aumento nos teores de sólidos solúveis durante o armazenamento de frutos de
pimentão. As amostras armazenadas a temperatura 20ºC apresentou declínio
especialmente para as acondicionadas em saco de polietileno com média de
3,97 ºBrix.
A elevação da temperatura provoca o aumento proporcional da taxa
respiratória e, conseqüentemente, do consumo de substratos orgânicos de
reserva como açúcares redutores e não redutores (PAULL, 1999; LEE e
KADER, 2000).
40
FIGURA 19: Sólidos solúveis dos frutos da pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote polipropileno de 750 ml; bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras; saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC) durante 12 dias. Gurupi – TO, 2012.
Os valores de sólidos solúveis oscilaram ao longo do período de
armazenamento sendo que o 8º dia de armazenamento apresentou maior
declínio e posteriormente houve aumento no decorrer do período de
armazenamento (Figura 20). Resultado semelhante foram obtido por Damatto
Júnior et al (2010), quando armazenaram pimentões amarelo híbrido Zarco.
Eles identificaram valores baixos no início do experimento e ao longo do
armazenamento presenciaram aumento nos teores de sólidos solúveis. Rinaldi
et al. (2008) observaram oscilação em frutos de pimentão durante 12 dias de
armazenamento. Antoniolli et al. (2003) verificaram também oscilação nos
teores de sólidos solúveis em caquis durante 90 dias de armazenamento.
Antunes et al. (2003) verificaram em frutos de amoreira-preta decréscimo
significativo de sólidos solúveis.
41
FIGURA 20: Sólidos solúveis (ºBrix) dos frutos da pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote
polipropileno de 750 ml, bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm armazenados sob as temperatura (8, 15, 20 e 25ºC), em função do tempo de armazenamento. (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias). Gurupi – TO, 2012.
A redução dos sólidos solúveis pode ter sido influenciada pelo aumento
da taxa respiratória do produto e, conseqüentemente, do consumo de
substratos orgânicos de reserva existentes nas células dos frutos como
açúcares redutores e não redutores ao longo do período de armazenamento
(Lima e Durigan, 2000; Mota et al., 2002).
Rinaldi et al. (2005) relata que o aumento ocorrido, provavelmente, é
devido as reações bioquímicas na parede celular e também pela a excessiva
perda de massa ao longo da armazenagem e, conseqüentemente, aumento na
concentração dos ácidos.
Segundo Chitarra e Chitarra (1990) essa resposta observado no
experimento ocorre, normalmente, com frutos climatérios, onde são observadas
modificações consideráveis nos teores de açúcar, os quais aumentam pós
colheita e durante o armazenamento por curtos períodos e após o
armazenamento prolongado todos os açúcares diminuem.
42
4.6 Acidez Titulável
Houve efeito isolado do tempo de armazenameto sobre a acidez
titulável. Foi observada uma variação nos valores médios da acidez titulável ao
longo do período de armazenamento (Figura 21), onde os frutos
acondicionados em saco de polipropileno apresentaram aumento no 6º dia com
média de 0,54% e no final do experimento com média 0,55%. Para frutos
acondicionados em bandeja de isopor, protegida com filme de PVC-14 micras,
verificou-se um incremento do 6º dia com médias de (0,34%) ao 10º dia
(0,46%) de armazenamento, respectivamente.
A oscilação no teor de acidez titulável, durante o armazenamento, pode
estar relacionada aos processos bioquímicos do metabolismo respiratório, que
tanto sintetiza quanto consome ácidos orgânicos (Ferri, 2000; Chitarra e
Chitarra, 2005).
Resultados similares foram encontrados por Guedes (2006) e
Evangelista et al. (1996) no armazenamento de manga cv.Rosa e ‘Tommy
Athins’. Lemos (2007) e Hojo (2007) evidenciaram oscilação nos valores
médios de acidez titulável no decorrer do período de avaliação em frutos de
pimentão. Souza et al. (2009) não verificaram efeito significativo para a acidez
titulável, ao longo do armazenamento, em frutos de berinjela, verificando uma
certa variação nos teores de acidez. Oliveira e Cereda (1996) constataram
essa mesma evolução no teor de acidez titulável em goiabas mantidas em
temperatura ambiente. Campus e Vieites (2010) verificaram diminuição dos
valores de acidez de uva ‘Itália’ no decorrer do experimento até o quarto dia de
análise e, posteriormente, observaram acréscimo deste parâmetro até o sétimo
dia de análise. Já para os frutos acondicionados em pote de polietileno, a
acidez titulável obtida praticamente manteve durante todo o período de
armazenamento.
A média de 0,30% para acidez encontrados neste experimento foram
bem maiores que a descrita por Valverde (2011) que encontrou 0,0353% para
a pimenta malagueta in natura. Reis et al. (2006) observaram em pepino
0,035% a 0,077%. O percentual de acidez titulável identificada na pimenta-de-
cheiro que mais se aproximou foi encontrados por Souza et al. (2009), onde
observaram valores de acidez de 0,6% a 0,8%.de ácido cítrico, em frutos de
43
goiaba ‘Paluma’ e Pedro Sato’.
FIGURA 21: Acidez titulável (%) dos frutos da pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote
polipropileno de 750 ml, bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm armazenados a (8, 15, 20 e 25ºC), durante 12 dias. Gurupi – TO, 2012.
Os frutos acondicionados em embalagem pote de polipropileno e saco
de polietileno apresentaram comportamento semelhante, sendo que as
temperaturas 8ºC e 20ºC foram eficientes em manter os valores iniciais (0,30%)
de acidez titulável para as pimentas armazenadas em pote de polipropileno e
saco de polietileno. Os valores de acidez foram maiores em todas as
temperaturas testadas com exceção à temperatura 25ºC para os frutos
acondicionados em bandeja revestida com filme de PVC 14 micras (Figura 22).
Vilas Boas et al. (2012) observaram que a acidez titulável foi
significativamente afetada pelo fator tempo de armazenamento, com redução
em seus teores durante o armazenamento, independentemente, da embalagem
em frutos de pimentão. Morgado et al. (2008), observou aumento nos valores
de acidez titulável durante o período de armazenamento em frutos de pimentão
mantidos a 22ºC. Cia et al. (2009) não observaram influência significativa da
atmosfera modificada sobre a acidez titulável dos frutos de uvas ‘Niagara
Rosada’.
44
FIGURA 22: Acidez titulável (%) dos frutos da pimenta-de-cheiro acondicionadas em pote
polipropileno de 750 ml, bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14
micras e saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm em função da
temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC), durante 12 dias de avaliação.
Gurupi – TO, 2012.
Normalmente, o teor de ácidos orgânicos diminui, paralelamente a um
aumento no pH. Este fato pode ser devido ao amadurecimento de frutos
cítricos no decorrer do armazenamento em função da sua utilização no ciclo de
Krebs, durante o processo respiratório (LIMA et al., 1999 ; LEHNINGER et
al.2002; CHITARRA e CHITARRA, 2005). Entretanto, este fato não foi
observado nesse experimento. Segundo Chitarra e Chitarra (1990), a
capacidade tampão de alguns sucos permite que ocorram grandes variações
na acidez titulável, sem variações apreciáveis no pH. A médida de pH retrata a
concentração de hidrogênios ionizados na polpa dos frutos ou vegetais, a
acidez titulável expressa o conteúdo total de ácidos, inclusive na forma não-
dissociada. De acordo com Pereira (2003), nos períodos de armazenamento,
quando a acidez e o pH têm valores elevados, provavelmente, há uma maior
concentração de ácidos na forma não-dissociada como, por exemplo, os ácidos
fracos (ácido cítrico e ácido ascórbico).
4.7 Clorofila
Verificou-se que os teores de clorofila a, b e total foram
consideravelmente maiores nas temperaturas mais baixas em relação às que
45
foram mantidas em temperaturas mais elevadas com as médias diferindo
estatisticamente (p<0,05) para as três embalagens estudadas (Tabela 5).
Resultados similares foram encontrados por Carnelossi et al. (2002) que
observou redução nos teores de clorofilas de couve armazenados a 10ºC em
relação ao produto armazenados a 5ºC. Segundo Heaton e Marangoni (1996)
isso ocorre devido ao efeito da baixa temperatura sobre a diminuição do
metabolismo do produto e, conseqüentemente, no controle de processos
degradativos e sobre a senescência do produto.
As pimentas acondicionadas em potes apresentaram os maiores valores
de clorofila a, b e total nas temperaturas 8ºC e 15°C, enquanto que as
embaladas em saco de polietileno tiveram os maiores valores quando
armazenadas a 8ºC e 20°C. Resultados diferentes foram encontrados por
Pariasca et al. (2001) onde não constataram efeito da atmosfera modificada
nem da baixa temperatura nos teores de clorofilas de frutos de quiabo.
Verificou-se que os valores médios de clorofila a foram superiores aos
da clorofila b (Tabela 5). Amarante et al. (2008), também encontraram valores
maiores para a clorofila a que para a b em folhas de macieira ‘Royal Gala’ e
‘Fugi’ com métodos ópticos não-destrutivos.
46
TABELA 5: Teores de clorofila a, clorofila b e clorofila total dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em diferentes embalagens (pote, bandeja e saco) armazenadas em diferentes temperaturas (8, 15, 20 e 25ºC) por 12 dias. Valores médios de três repetições (± EP). Gurupi – TO, 2012.
Embalagens TºC
Índice de Clorofila Falker
Clorofila a Clorofila b ClorofilaTotal
Pote
8 11,23 bA ± 0,10 2,37 dA ± 0,01 13,60 aA ± 0,11 15 10,20 bA ±0,18 1,80 dA ± 0,00 12,00 aB ± 0,18 20 8,53 bB ±0,26 1,63 dA ± 0,04 10,17 aC ± 0,30 25 8,17 bB ±0,19 1,63 dA ± 0,04 9,80 aC ± 0,22
C.V. (%) 12,70 13,68 12,52
Bandeja
8 10,53 bA ±0,10 1,90 dA ±0,02 12,43 aA ±0,10 15 8,70 bB ±0,11 1,70 dA ±0,02 10,40 aB ±0,13 20 9,23 bB ±0,17 1,77 dA ±0,03 11,00 aB ±0,20 25 6,87 bC ±0,06 1,30 dA ±0,00 8,17 aC ±0,06
C.V. (%) 13,02 11,67 12,70
Saco
8 10,70 bA ±0,04 2,03 dA ±0,01 12,73 aA ±0,05 15 8,40 bC ±0,11 1,80 dA ±0,02 10,20 aB ±0,13 20 9,73 bB ±0,06 2,13 dA ±0,01 12,43 aA ±0,13 25 10,33 bAB ±0,15 1,97 dA ±0,01 12,30 aA ±0,16
C.V. (%) 7,76 6,86 7,65 Letras minúsculas indicam comparação entre temperaturas e letras maiúsculas entre embalagem, pelo teste de Tukey (p < 0,05).
Em geral, o conteúdo de clorofila a das amostras acondicionadas nas
três embalagens oscilou ao longo do período de armazenamento, tendendo ao
decréscimo uma vez que a concentração da clorofila decresce conforme o
desenvolvimento do fruto.
Os frutos que foram acondicionados em pote de polipropileno
armazenados nas temperaturas de 20 e 25ºC apresentaram baixos teores de
clorofila a, sendo notada a partir do 6º dia de armazenamento (Figura 23-A). Os
teores de clorofila a dos frutos acondicionados em bandeja com filme de PVC
armazenados nas diferentes temperaturas diminuíram ao longo do período de
avaliação (Figura 23-B). Os frutos armazenados nas temperaturas 8, 20 e 25ºC
apresentaram comportamento semelhante nos teores de clorofila a durante o
período de armazenamento, para os frutos acondicionados em saco de
polietileno, enquanto, que a temperatura 15ºC apresentou uma variação na
leitura no 10º e 12º dia. (Figura 23-C).
Resultados similares, foram encontrados por Padula et al. (2006), estes
verificaram que a clorofila a foram decrescentes ao longo do período de
armazenamento para brócolis acondicionados em diferentes embalagens.
47
(A)
(B)
(C)
FIGURA 23: Curva para clorofila a dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em: (A)
Pote polipropileno de 750 ml; (B) Bandeja de isopor revestida com filme de (PVC-14 micras) e (C) Saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função do tempo (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC). Gurupi – TO, 2012.
48
O conteúdo de clorofila b dos frutos acondicionados em pote de
polipropileno armazenados em temperatura baixa (8ºC) destacou-se das
demais temperaturas apresentando valores superiores de clorofila b (Figura 24-
A). Com relação aos frutos acondicionados em bandeja de isopor revestida
com filme de PVC 14 micras armazenados em temperatura ambiente (25ºC)
observou-se que teores de clorofila b foram inferiores, distanciando das demais
temperaturas (Figura 24-B). Já os frutos que foram acondicionados em saco de
polietileno apresentaram teores de clorofila b estáveis ao longo do período de
armazenamento para as diferentes temperaturas avaliadas (Figura 24-C).
(A)
(B)
49
(C)
FIGURA 24: Curva para clorofila b dos frutos da pimenta-de-cheiro acondicionadas em: (A)
Pote polipropileno de 750 ml; (B) Bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e (C) Saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm, em função do tempo (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e da temperatura de armazenamento (8, 15, 20 e 25ºC). Gurupi – TO, 2012.
Os teores de clorofila total dos frutos acondicionados em pote de
polipropileno armazenados nas temperaturas 20 e 25ºC apresentaram
comportamento semelhante ao longo do período de armazenamento. Para os
frutos armazenados na temperatura 8ºC observou-se uma pequena variação
na leitura nos teores de clorofila total, o que não era esperado, visto que
conforme o desenvolvimento do fruto a concentração de clorofilas tende a
decrescer (Figura 25-A). Em todas as temperaturas avaliadas os teores de
clorofila total dos frutos tenderam a diminuir durante o período de
armazenamento, sendo que essa diminuição foi mais evidente nos frutos
acondicionados em bandeja de isopor revestida com filme PVC mantida na
temperatura ambiente (Figura 25-B). Quanto à clorofila total dos frutos
acondicionados em saco de polietileno armazenados nas temperaturas 8, 20 e
25ºC apresentaram resposta semelhante. A variação na leitura da clorofila total
dos frutos armazenados a 15ºC não era esperado (Figura 25-C).
Perreira et al. (2008) evidenciaram decréscimo do conteúdo de clorofila
em pimenta ao longo do período de armazenamento. Trabalhos realizados por
Mota et al. (2010) observaram redução dos teores de clorofila total ao longo do
armazenamento em quiabo. Maranhão, (2010) relata que tanto clorofila a
quanto b decrescem conforme o desenvolvimento do fruto.
50
Segundo Steit et al., (2005), o que conduzem a uma redução da
concentração de clorofilas é a interação de duas enzimas, a “feoforbídeo a oxigenase “
(PaO) e a enzima “redutase da via dependente da feorrodopina” (PCCR) que é
uma enzima chave no catabolismo da clorofilas.
(A)
(B)
(C)
FIGURA 25: Curva para Clorofila total a/b dos frutos de pimenta-de-cheiro acondicionadas em: (A) Pote polipropileno de 750 ml; (B) Bandeja de isopor revestida com filme de (PVC) 14 micras e (C) Saco plástico de polietileno com dimensões 13 x 40 cm em função do tempo. (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias) e da temperatura de armazenamento (8ºC, 15ºC, 20ºC e 25ºC). Gurupi – TO, 2012.
51
5. CONCLUSÕES
A embalagem bandeja de isopor e revestida com filme PVC-14 micras,
determinou maior perda de massa e firmeza nos frutos da pimenta e menor
valores de pH;
As temperaturas 20 e 25ºC proporcionaram maior perda de massa e
firmeza;
A temperatura de 8°C preservou melhor a qualidades dos frutos de
pimenta-de-cheiro, determinou menor perda de massa, maior conteúdo de
clorofila a, b e total, menor acidez; manteve a cor dos frutos, firmeza e os
teores de sólidos solúveis durante os 12 dias de armazenamento;
A embalagem saco de polietileno conservou melhor a perda de massa
dos frutos da pimenta-de-cheiro durante 12 dias de armazenamento.
52
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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