HOSPITALIDADE NA GASTRONOMIA

Paola Nottolini Ferrari

Graduanda da Castelli Escola Superior de Hotelaria. E-mail: paolanf@hotmail.com

RESUMO

O artigo mostra a ideia da hospitalidade por vários autores, tanto na atualidade, quanto na antiguidade,

além de mostrar sua importância na gastronomia. O modo como deve agir alguém hospitaleiro e como é

essencial para o sucesso de um local de gastronomia. É possível também, conhecer um pouco da

gastronomia e o quanto ela vem crescendo.

Palavras-chave: hospitalidade; gastronomia; Geraldo Castelli;

ABSTRACT

The article shows the idea of hospitality by various authors, both current, as in antiquity, besides

highlighting its importance in gastronomy. How should someone act as hospitable and is essential to the

success of a local cuisine. You can also meet some of the food and how much it has grown.

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INTRODUÇÃO

Ao falar sobre hospitalidade, é essencial falar sobre gastronomia, já que

ambos estão totalmente interligados. Nesse artigo, os assuntos tratados serão, a

hospitalidade, tanto na antiguidade, quando na modernidade, a gastronomia e a incrível

ligação entre os dois.

Podemos ver, a relação da hospitalidade e da gastronomia, nos olhos que

grandes autores, como (BEZERRA, 2015; BOFF, 2005; BRILLAT-SAVARIN, 1970;

CASTELLI, 2010; DIAS, 2002; FRADE, 2012; FRANCO, 1995; HEAL, 1990; KOPS,

2014; LASHLEY; MORRISON, 2004; LOCKWOOD, 2003; MAUSS, 1925; MAYA, 2004;

MONTANDON, 2011; OLIVEIRA, 2015; PUIATI, 2015; QUADROS, 2011; REIS, 2008;

SELWYN, 2004).

Analisando o conceito, a hospitalidade tem total ligação com “relacionar-se”,

afinal, não é apenas o ato de hospedar e a relação com uma boa acolhida. É também

simpatia, ser capaz de ouvir e atender de forma eficaz, estar apto a receber críticas

com bom humor e também, tornar melhor o dia do outro.

O processo da hospitalidade, no âmbito comercial, implica em executar, com

atitude hospitaleira, o ato de alimentar significa disponibilizar para os clientes momentos

prazerosos e encantadores de atendimento e atenção contínua.

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HOSPITALIDADE

Hospitalidade é a característica daquele que é hospitaleiro, de acordo com

Lashley (2004), seu significado básico, define a hospitalidade como “a oferta de

alimentos e bebidas [...] para pessoas que não são membros regulares da casa”,

porém, já é possível observar entre os estudiosos uma discussão ideológica em torno

dessa nova ciência. Enquanto campo de estudos, obviamente a hospitalidade está

pautada em reflexões das ciências exatas e humanas e das ciências sociais aplicadas.

A hospitalidade é utopia e prática, integra o sonho e a realidade. Para Boff

(2005, p.198),

“A hospitalidade é antes de mais nada uma disposição da alma, aberta e

irrestrita. Ela, como o amor incondicional, em princípio, não rejeita nem

discrimina a ninguém. É simultaneamente uma utopia e uma prática. Como

utopia representa um dos anseios mais caros da história humana: de ser

sempre acolhido independente da condição social e moral e de ser tratado

humanamente. Como prática cria as políticas que viabilizam e ordenam a

acolhida. Mas por ser concreta sofre os constrangimentos e as limitações das

situações dadas”.

Tanto na Gastronomia, quanto na hotelaria, como afirma Brillat-Savarin

(1970, p.14), receber um convidado torna o anfitrião responsável por sua felicidade,

enquanto a visita estiver debaixo do seu teto.

Por isso, tem que haver esse recebimento por parte do anfitrião, de acordo

com Lashley e Morrison (2004, p.21):

“O entendimento mais amplo a respeito da hospitalidade sugere, em primeiro

lugar, que esta é, fundamentalmente, o relacionamento construído entre

anfitrião e hospede. Para ser eficaz, é preciso que o hóspede sinta que o

anfitrião está sendo hospitaleiro por sentimentos de generosidade, pelo desejo

de agradar e por ver a ele, hóspede, enquanto indivíduo”.

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Analisando o conceito, a hospitalidade tem total ligação com “relacionar-se”,

afinal, não é apenas o ato de hospedar e a relação com uma boa acolhida. É também

simpatia, ser capaz de ouvir e atender de forma eficaz, estar apto a receber críticas

com bom humor e também, tornar melhor o dia do outro.

O ato de receber alguém marca, de acordo com Castelli (2010, p.70), “o

início de processos de aproximação e de conhecimento do outro e do diferente, da

aproximação entre visitantes e visitado, ou seja, o início de um período de convivência,

de sentar juntos, de interfaces, de intercâmbios e de coexistência”.

A hospitalidade constitui a estrutura e a rede de serviços que preza atender a

demanda turística e a demanda de lazer e eventos, especialmente nos segmentos de

hospedagem e gastronomia. Os estabelecimentos que atendem a esta demanda

seriam, principalmente, hotéis, pousadas, restaurantes e centros de convenções.

Figura 1 – Principios da hospitalidade (modificado)

Fonte: Castelli (2010, p.81)

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De acordo com Lashley (2004, p.2) hospitalidade pode ser definida como “o

conjunto de atividades do setor de serviços associadas à oferta de alimentos, bebidas e

acomodação”, o que se relaciona diretamente à gastronomia e hotelaria.

A idéia de uma comercialização, é uma contradição, pois, não existe um

lugar especifico, tampouco os convidados são escolhidos. Segundo Heal (1990, p.1),

que considera:

“Simplista esse contraste entre hospitalidade privada verdadeira e imitação

comercial falsa: por exemplo, é bem possível que o hospedeiro privado seja

movido apenas por interesse próprio, enquanto o comercial seja motivado por

preocupação com o bem-estar de seus hóspedes”.

Podemos dizer que um bom anfitrião, cumpre algumas tarefas naturalmente,

de acordo com Lashley e Morrison (2004), ele “enche novamente copos vazios,

certifica-se de que está sendo oferecida uma segunda ajuda aos hóspedes etc. Mas, tal

lista não é capaz de descrever a essência de um bom hospedeiro”.

De acordo com KOPS (2014, p. 178), “práticas emocionais creditícias são

imprescindíveis e necessárias nessa aculturação do paradigma de hospitalidade,

práticas emocionais que vão além de vivenciar a compreensão humana. Práticas

emocionais agregadoras de valor às relações humanas”.

A hospitalidade é também, segundo Montandon (2003, p.132) “uma maneira

de se viver em conjunto, regida por regras, ritos e leis”. Ou seja, a hospitalidade é

“concebida não apenas como uma forma essencial de interação social, mas também

como uma forma própria de humanização, ou no mínimo, uma das formas essenciais

de socialização”

Sobre a função da hospitalidade, além de estabelecer laços, promome

relacionamentos já existentes. Segundo Selwyn (2004, p. 26)

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“Os atos relacionados com a hospitalidade, desse modo, consolidam estruturas

de relações, afirmando-as simbolicamente, ou (no caso do estabelecimento de

uma nova estrutura de relações) são estruturalmente transformativas. No

segundo caso, os que dão e/ ou os que recebem hospitalidade não são mais os

mesmos, depois do evento, como eram antes (aos olhos de ambos, pelo

menos). A hospitalidade transforma: estranhos em conhecidos, inimigos em

amigos, amigos em melhores amigos, forasteiros em pessoas íntimas, não-

parentes em parentes”.

No contexto comercial, de acordo com Quadros (2011), o anfitrião seguirá as

regras sociais estabelecidas para a hospitalidade, como bem-estar e conforto do

cliente, acrescentando o potencial que pode ser consumido através do pagamento.

“Brotherton e Wood (2004, p. 196) argumentam que a hospitalidade não envolve

apenas uma troca, mas também uma motivação comportamental”. Esta perspectiva,

gera um composto de atitudes e regras que levam ao desejo de receber alguém.

Existem algumas atitudes hospitaleiras que não podem faltar, como cortesia.

De acordo com Castelli (2010, p.73), “A delicadeza, a atenção, os cuidados, o

entretenimento, a urbanidade e a reverência estão relacionadas à prática da cortesia.

Esse conjunto de gestos e ações, ao serem exercidas pelas pessoas, caracteriza um

agir com atitude hospitaleira”.

Ainda de acordo com Castelli (2010), também é imprescindível, na

hospitalidade, haver, respeito, tolerância, generosidade, solidariedade, harmonia e

espírito de serviço. “Os atributos da hospitalidade atuam como condicionantes para o

agir com uma atitude hospitaleira”.

Hospitalidade na Antiguidade

Analisando a hospitalidade desde a antiguidade, notamos que a mesma vem

de vários séculos, inclusive por grande número de ordens religiosas católicas, onde

durante toda a Idade Média eram oferecidos alojamentos pelos mosteiros,

principalmente para os peregrinos, pobres e enfermos. Depois, houve uma mudança

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nas formas de alojamento em virtude do desenvolvimento da economia, que passa de

hospitalidade privada para a hospitalidade pública e paga.

De acordo com Castelli (2005), no mundo grego, por volta de 400 a. C., a

hospitalidade aparece vinculada à atividade comercial, existiam hospedagens que

vendiam carne assada, um modelo de junção de serviços que encontramos atualmente.

As hospedagens profissionais na Grécia eram encontradas, sobretudo próximas aos

santuários, polis e cidades termais. Estes locais eram centros de migração, os quais

produziam um fluxo constante de visitantes. Desta oportunidade surgiram as

hospedagens nas margens das estradas ou incrustadas no centro das cidades.

Desde o início da civilização, como por exemplo na Grécia antiga, Zeus

Xênios protegia o hóspede e o hospedeiro. Para Dias (2002, p.98), “a noção de

hospitalidade [...] traduz-se como: o ato de acolher, hospedar; a qualidade do

hospitaleiro; boa acolhida, recepção; tratamento afável, cortês, amabilidade; gentileza”.

Em algumas sociedades, por exemplo, Mauss (1974) explica que a

hospitalidade pode ser tratada com um ritual, que possui três deveres, dar, receber e

retribuir. Esses três deveres explicam as relações sociais nas sociedades arcaicas. Os

ritos que envolvem as relações e o sentido daquilo que circula por além da troca

monetária.

Hospitalidade na modernidade

É interessante, passar do passado para a modernidade, pois antes, nossa

sociedade era mais hospitaleira, pois possuía alguns sentidos, que hoje, não estão

mais tão presentes. De acordo com Bezerra (2015, p.3),

“É tentador debruçar-se sobre essas origens, quando a hospitalidade era

balizada por sentidos como proteção, acolhida, gentileza, fraternidade,

benevolência, mutualidade, entre outros. Talvez pela “quaseausência” desses

sentidos nas sociedades modernas, pode ser igualmente tentador colocar a

hospitalidade como a panaceia”.

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O interesse moderno pela hospitalidade, pode ser visto em três vertentes, de

acordo com Camargo (2004, p.37), a primeira é a das migrações humanas, que têm

como causa o caos econômico, a miséria, a violência e a dominação de tribos mais

fortes, e os fenômenos que influenciam na cultura e nas sociedades.

No Brasil, as ondas migratórias do século XIX e o estranho fenômeno de

regresso dos descendentes europeus nos últimos anos, também instigam a questões

da hospitalidade enquanto processo de agregação.

A segunda vertente relaciona-se com a comunicação de massa e o

igualamento dos hábitos e costumes, o que esvazia a identidade dos povos. O

isolamento dos indivíduos e a falta da conversação conduzem, ao espaço para dialetos,

conversas online e formas de linguagem em perda de uma linguagem escrita.

Uma terceira vertente, pode ser considerada diferente das anteriores. As

migrações turísticas possuem interesse pela hospitalidade. O século XX, traz não

somente a necessidade de acolhimento e envolvimento, além de danos na economia.

Considera-se também que as pessoas consomem e mas são necessárias também a

cultura, a identidade e a hospitalidade.

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GASTRONOMIA

É difícil situar gastronomia, de acordo com Reis (2008, p.79), pois pode ser

facilmente confundida com alimentação e nutrição, que também se confundem entre si.

“A gastronomia refere-se à relação sensitiva com os alimentos. É claramente muito

importante no ser humano, situando-se numa “área” intermediária do mesmo processo

que integra a alimentação e a nutrição e se revela na consciência autónoma (por ser

reflexa) dos efeitos destas”.

Durante milhares de anos o homem da antiguidade alimentou-se com

vegetais, como folhas, raízes, frutos e grãos macerados, todos consumidos crus. À

medida que evoluiu, incorporou e aprimorou a caça e o uso do fogo. Passou a

alimentar-se de mantimentos cozidos, desenvolveu habilidades para produzir sua

comida, dominar e criar animais, como galinhas, porcos, ovelhas, bovinos e outros,

dando origem à pecuária e a agricultura.

Quando o homem aprendeu a cozinhar seus alimentos, surgiu uma profunda

diferença entre ele e os outros animais, de acordo com Franco (1995, p.15),

“cozinhando, descobriu que podia restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhe

sabores e torna-la mais digerível. Verificou também que as temperaturas elevadas

liberam sabores e odores, ao contrário do frio, que os sintetiza ou anula”.

Os primórdios da arte culinária estão aliados à invenção dos utensílios de

pedra e de barro, ainda de acordo com Franco (1995, p.16),

“Graças a eles, diferentes processos de cozimento permitiram maior variedade

na dieta humana. As preparações culinárias não passariam dos níveis mais

simples sem vasilhame para ferver líquidos e manter alimentos sólidos em

temperatura constante. Só com a fabricação desses artefatos, puderam os

homens iniciar-se na culinária propriamente dita, isto é, cozer os alimentos,

condimentando-os com ervas e sementes aromáticas. Utilizando-se também a

argila inventou-se o forno de barro compactado. Essas inovações constituíram

importantes mudanças na sociedade pré-histórica”.

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O comer e o beber aparecem, de acordo com Reis (2008, p. 82), “como

revelações adâmicas que, depois dos banquetes gregos e romanos, e durante séculos,

foram efusivamente celebradas e aproveitadas”.

A gastronomia ao longo dos anos, foi se desenvolvendo, passando por

mudanças e inovações importantes, e hoje está cada vez mais presente no cenário

mundial. Para isso acontecer, foram necessárias revoluções como a Nouvelle Cuisine,

para chegar ao o que é hoje.

A Nouvelle Cuisine foi uma grande revolução na cozinha, de acordo com

Frade (2012), “esse novo conceito de cozinha não modificou apenas o preparo dos

alimentos, foi muito, além disso. A Nouvelle Cuisine é uma nova maneira de cozinhar e

apresentar os pratos, levando delicadeza, leveza e ênfase, na apresentação dos

mesmos”.

“Esse conceito novo alterou completamente a maneira como se prepara e se

apresenta os pratos. Molho mais leves, porções menores, prato individuais

refinados e decorativos, sabores naturais, naturalidade ao se montar um prato,

cortes menores, mais finos e etc.

As alterações que a culinária sofreu também atingiu a preparação dos

alimentos, como: realçar os gostos regionais, redução do tempo de cocção para

garantir uma textura ideal e um sabor mais natural, valorização dos

ingredientes, uso de temperos mais leves e ingredientes mais frescos”.

Em geral, tudo foi sofisticado, inclusive os restaurantes que se tornaram

lugares mais limpos e refinados, com um cardápio menor e mais objetivo, preocupados

com as restrições alimentares dos clientes, e o principal que é oferecer ao cliente uma

comida de qualidade.

De acordo com Oliveira (2015),

“Até a década de 50, os estabelecimentos gastronômicos, em sua maioria,

sobretudo no Brasil, eram empresas de caráter quase que estritamente familiar

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e administração amadora. Foi a partir da década de 60, que o Sebrae passou a

oferecer cursos breves de profissionalização para o pessoal da área

operacional. O ingresso de grandes redes de fast food no mercado brasileiro,

como as lanchonetes Bob’s e McDonald’s, nos anos 70 e 80, impeliu uma

reformulação de conceitos operacionais, a busca por informações técnicas mais

apuradas e a implantação de sistemas de qualidade”.

Figura 2 – gastronomia

Fonte: Google Imagens

De acordo com Puiati (2013), no mundo globalizado o grande desafio da

gastronomia é ser aberta ao novo, sintonizar-se, absorvendo novas tendências

ajustando-se aos “conceitos de padronização e segurança alimentar, preocupando-se

sempre com uma criação saudável e nutritiva, sem perder sua autenticidade, seu

caráter de regionalidade, seus costumes, experiências acumuladas através da história

da alimentação ajustadas à geografia, valores, religião e culturas”.

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Figura 3 – Gastronomia

Fonte: Google Imagens

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HOSPITALIDADE NA GASTRONOMIA

A hospitalidade, antes sinônimo de simples cordialidade, hoje colabora de

maneira fundamental na qualidade e gestão estratégica de negócios. De acordo com

ABRASEL, itens como decoração, cardápio e infra-estrutura do estabelecimento

influenciam diretamente na escolha do local onde vai fazer suas refeições pelo

consumidor.

De acordo com Oliveira (2015), o consumidor mudou, quando comparado

com o frequentador de restaurantes de trinta anos atrás.

“É mais exigente, mais sofisticado, como é em qualquer outro setor de

consumo. A qualidade da matéria prima usada na elaboração dos pratos é aldo

frequente da fiscalização dos servoços públicos da vigilância sanitária. A

qualidade dos produtos, servoços e do atendimento, também, como em

qualquer outro setor de consumo é regulamentada por lei [...]”

A evolução do mercado, exige, cada vez mais conhecimento e competência

dos empreendedores de restaurantes e gestores de negócios de alimentação. Quanto

mais qualidade nos serviços, mais a hospitalidade está ligada a esses processos.

De acordo com Castelli (2010, p. 65) “A hospitalidade no domínio comercial

vem sendo praticada ao longo da história. Na atualidade ganhou novas dimensões em

decorrência da expansão dos negócios, das atividades culturais e das viagens de

lazer”.

Há uma diferença entre receber um convidado ou proporcionar hospitalidade

ao mesmo, de acordo com Brillat-Savarin (1970) é natural afirmar que está sendo

proporcionada hospitalidade, quando se proporciona uma refeição para um viajante

desamparado. Ou seja, a gastronomia está totalmente ligada a gerar hospitalidade.

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De acordo com Quadros (2011), enquanto a hospitalidade social prima pela

interação social e baseada na experiência social, com o objetivo de fortalecer laços, a

hospitalidade comercial reflete a busca da lucratividade por meio da satisfação do

cliente. A busca da satisfação do cliente não é simples, envolve uma série de atitudes,

comportamentos e demais elementos.

A hospitalidade comercial está baseada na percepção do que significa

excelência em serviços para o cliente e na motivação para a interação social e troca

simbólica por parte do prestador de serviços.

De acordo com Castelli (2010, p.65), o processo da hospitalidade, no âmbito

comercial, implica em executar, com atitude hospitaleira, o ato de alimentar: “significa

disponibilizar para os clientes momentos prazerosos e encantadores de atendimento e

atenção contínua”.

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REFERÊNCIAS

1. BEZERRA, Sandra Regina Zúniga de Souza. Apontamentos sobre hospitalidade, turismo e modernidade. Disponível em: <file:///C:/Users/Paola/Downloads/567-1603-1-PB.pdf> Acesso em: 03 set. 2015.

2. BOFF, Leonardo. Virtudes para um outro mundo possível. Hospitalidade: Direito e Dever de todos. Ed. São Paulo: Vozes, 2005

3. BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. Ed. São Paulo: Companhia das letras, 1970.

4. CASTELLI, Geraldo; CASTELLI, Silvana. Ô de casa!: Hospitalidade: uma vantagem competitiva. Canela: Castelli Escola Superior de Hotelaria, 2010.

5. DIAS, Cecilia Maria de Moraes. Hospitalidade: reflexões e perspectivas. Ed. São Paulo: Manole, 2002.

6. FRADE, Pedro. Nouvelle Cuisine e sua importante contribuição para a Gastronomia atual. 2012. Disponível em: <https://www.petitgastro.com.br/nouvelle-cuisine-e-sua-importante-contribuicao-para-a-gastronomia-atual/> Acesso em: 05 set. 2015.

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8. HEAL, Felicity. Hospitality in Early Modern England. Hardback, 1990.

9. KOPS, Darci. Hospitalidade: Sabores e fazeres culturais em diferentes espaços sociais. Ed. Caxias do Sul: Educs, 2014.

10.LASHLEY, Conrad; MORRISON, Alison. Em busca da hospitalidade: Perspectivas para um mundo globalizado. São Paulo: Manole, 2004.

11.LOCKWOOD, A.; Medlik, S. Turismo e Hospitalidade no Século XXI. Ed. São Paulo: Manole, 2003.

12.MAUSS, Marcel. Ensaio sobre a dádiva. 1. Ed. São Paulo: Cosac Naif, 1925.

13.MAYA, Iara Maria da Silva; DIAS, Cecilia Maria de Moraes. Hospitalidade: da imagem ao simbólico. 2004. Disponível em <

15

http://www.intercom.org.br/papers/nacionais/2007/resumos/R1585-1.pdf> Acesso em: 05 set. 2015

14.MONTANDON, Alan. O livro da hospitalidade: acolhida do estrangeiro na história e nas culturas. São Paulo: Senac de São Paulo, 2011

15.OLIVEIRA, Mario da Silva. Gerstão de Restaurantes: Uma prática de hospitalidade. São Paulo, 2006. Disponível em: < http://tede.anhembi.br/tedesimplificado/bitstream/TEDE/1521/1/304009.PDF> Acesso em: 05 set. 2015

16.PUIATI, Edson. A gastronomia de hoje e amanhã. 2013. Disponível em: <http://www.descubraminas.com.br/Upload/Biblioteca/0000316.pdf> acesso em: 05 set. 2015

17.QUADROS, Alexandre Henrique de. A hospitalidade e o diferencial competitivo das empresas prestadoras de serviço. 2011. Disponível em: < http://revhosp.org/ojs/index.php/hospitalidade/article/view/346/446> Acesso em: 01 set. 2015.

18.REIS, Hipólito C. Vinho, Gastronomia e Saúde. Ed. Porto: Up, 2008.

19.SELWYN, Tom. Uma antropologia da hospitalidade. Em busca da hospitalidade: perspectivas para um mundo globalizado. São Paulo: Manole, 2004.

20. TEM SUSPENSE na Internet. Reflexões e Definições sobre Hospitalidade. Disponível em: <http://www.ibhe.com.br/hospitalidade/>Acesso em: 03 set. 2015.

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