universidade federal do rio grande do norte … · prof. dr. jean berg alves da silva (ufersa)...
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I
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E PERFIL
DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN
ALIMENTADAS COM CACTÁCEAS
KAREN LUANNA MARINHO CATUNDA
MACAÍBA/RN- BRASIL
FEVEREIRO/2015
II
KAREN LUANNA MARINHO CATUNDA
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E PERFIL
DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN
ALIMENTADAS COM CACTÁCEAS
Dissertação apresentada à Universidade
Federal do Rio Grande do Norte – UFRN,
Campus Macaíba, como parte das exigências
para a obtenção do título de Mestre em
Produção Animal.
Orientador: Prof. Dr. Emerson Moreira de
Aguiar
MACAÍBA/RN- BRASIL
FEVEREIRO/2015
III
IV
KAREN LUANNA MARINHO CATUNDA
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E PERFIL
DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN
ALIMENTADAS COM CACTÁCEAS
Dissertação apresentada à Universidade
Federal do Rio Grande do Norte – UFRN,
Campus de Macaíba, como parte das
exigências para a obtenção do título de
Mestre em Produção Animal.
APRESENTADO EM 12/02/2015
BANCA EXAMINADORA:
____________________________________________
Prof. Dr. Emerson Moreira de Aguiar (UFRN)
Orientador
____________________________________________
Prof. Dr. José Aparecido Moreira (UFRN)
Membro Interno
____________________________________________
Prof. Dr. Jean Berg Alves da Silva (UFERSA)
Membro Externo
V
A Deus, o todo poderoso, acima de tudo.
Aos meus amados pais...
Carlos Henrique, um exemplo de pai e homem sábio.
Ana Clea, uma mãezona sempre coruja, amorosa e exemplo de mulher do Senhor.
Aos meus irmãos Priscilla e Junior, que sempre me proporcionam grandes momentos
de alegria que ficarão marcados para toda minha vida.
Ao meu sobrinho Lorenzo, que me enche de amor e alegrias todos os dias.
Ao meu namorado e companheiro de todas as horas, Tiago Medeiros, sempre paciente,
e amoroso.
DEDICO
VI
AGRADECIMENTOS
À Deus, pelo dom da vida, pela minha saúde e por me abençoar, sustentar e dar
forças para enfrentar as dificuldades. Sem ELe eu não seria nada!!
Aos meus pais (Carlos Henrique e Ana Clea), irmãos (Priscilla e Junior), namorado
(Tiago Medeiros) e a toda minha família, pelo incentivo, confiança, carinho,
companheirismo, amor e compreensão e por sempre acreditarem em mim, pelos momentos
de alegria e acolhimento nas horas mais difíceis da minha vida.
À Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) pela oportunidade de
participar do Programa de Pós-graduação em Produção Animal- PPGPA, e pelos
professores do programa pelos ensinamentos e orientações valiosas em sala de aula.
Ao meu orientador, Prof. Dr. Emerson Moreira de Aguiar pelos ensinamentos,
atenção, disponibilidade, apoio e por sempre me motivar. E especialmente, pela grande
amizade construída antes e durante todo o curso de Mestrado me acompanhando em todo
meu percurso de formação superior.
Aos colegas do Laboratório de Nutrição Animal: Pedro Góes, Bruna Emerenciano,
Priscila Medeiros, Francisco Rocha, Luis Barros, Pollyanna Emanuela e Natasha Piotto, e
também as colegas do Laboratório de Qualidade do Leite: Raissa e Kyvia, a todos agradeço
pelo apoio nas análises laboratoriais da minha pesquisa.
Aos colegas da Engenharia Química, Thyrone Barbosa e Kátia Borges, pelos
ensinamentos e ajuda imprescindível nas análises laboratoriais.
Ao professor Luiz Henrique Borba pela disponibilidade de realizar as análises
estatísticas. Ao professor co-orientador Adriano Rangel pelo apoio e ensinamentos.
À Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e apoio da Profa. Rita de Cássia Ramos
do Egypto Queiroga, pela oportunidade de realização das análises sensoriais e
disponibilização dos estudantes para desenvolvimento desse trabalho.
A Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte-S/A –EMPARN pela
oportunidade de executar a pesquisa em sua base física. E ao presidente da EMPARN e
pesquisador desse projeto de pesquisa José Geraldo Medeiros da Silva.
Ao Banco do Nordeste do Brasil (BNB) pelo suporte financeiro ao projeto e a
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela bolsa de
Mestrado concedida.
Em fim a todos aqueles que de forma direta ou indireta estiveram comigo e me
ajudaram na realização de mais um sonho.
Muito Obrigada!
VII
“Certo homem pediu a DEUS uma flor e uma
borboleta...
Mas Deus deu-lhe um cacto e uma larva! O
homem ficou triste, pois não entendeu o porquê
do seu pedido vir errado! Pensou que talvez o
SENHOR tivesse se enganado na hora da entrega
dos pedidos, mas resolveu nem questionar.
Passaram-se alguns dias e o homem foi verificar
o pedido que deixara esquecido. Para sua
surpresa, do espinhoso e feio cacto, nascera a
mais bela das flores. A horrível larva
transformara-se em uma belíssima borboleta.
Foi aí que ele entendeu que os pedidos não
vieram trocados. Apenas precisaram de uma
transformação.''
Autor desconhecido
VIII
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E PERFIL DE
ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN ALIMENTADAS COM
CACTÁCEAS
CATUNDA, Karen Luanna Marinho. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,
SENSORIAIS E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS Saanen
alimentadas com cactáceas. 2015. 83f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal)-
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Macaíba-RN, 2015.
Resumo: Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a influência do fornecimento de cinco
tipos de cactáceas nativas e exóticas do semiárido do Nordeste brasileiro, sobre as
características físico-químicas, sensoriais e o perfil de ácidos graxos do leite de cabras
da raça Saanen. Foram utilizadas cinco cabras multíparas com nove semanas de
lactação, peso vivo médio inicial de 50 kg ± 4 kg, confinadas e distribuídas em um
delineamento quadrado latino 5 x 5, com cinco dietas experimentais e cinco períodos.
Cada período teve duração de 17 dias, sendo 10 dias de adaptação dos animais às dietas
e sete dias para coleta de dados. Os tratamentos, definidos com base na matéria seca,
consistiam em: 47,33 a 50,12% de uma cactácea (xiquexique, mandacaru, facheiro,
palma miúda ou palma orelha de elefante mexicana) mais 18,78 a 19,79% de feno de
sabiá e 31,10 a 32,89% de concentrado. Não foi observado efeito das dietas
experimentais na composição físico-química do leite para os teores de gordura, sólidos
totais e sais, que apresentaram valores médios de 3,24%; 11,30% e 0,66%,
respectivamente. No entanto, os teores de proteína, lactose, extrato seco desengordurado
e ponto de crioscopia foram influenciados pelas dietas. No perfil dos ácidos graxos
houve maior concentração de ácidos graxos de cadeias curta e média, contudo, não
houve alterações entre os tratamentos, exceto para o ácido butírico (C4:0), cujos valores
médios foram de 4,24% (palma orelha de elefante) a 6,05% (facheiro). As dietas
também não conferiram mudanças sensoriais no leite para os parâmetros: odor, flavor,
sabor residual e apreciação global. A utilização das cinco cactáceas na alimentação de
cabras leiteiras não influencia as características sensoriais e o perfil lipídico do leite. A
composição físico-química do leite se apresenta dentro das exigências mínimas da
legislação vigente, exceto para os teores de extrato seco desengordurado e ponto de
crioscopia.
Palavras-chave: cacto, flavor, lipídios, qualidade do leite, semiárido
IX
PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTICS, AND
PROFILE OF FATTY ACID OF MILK OF SAANEN GOATS FED WITH
CACTUS
Catunda, Karen Luanna Marinho. Physical-chemical and sensorial characteristics, and
profile of fatty acid of milk of saanen goats fed with cactus. 2015. 83f. Dissertação
(Master Science Degree in Animal Science)- Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN), Macaíba-RN, 2015.
Abstract: The objective of this research was to evaluate the influence of the supply of
five types of native and exotic cacti Brazilian semiarid northeast on the sensory
characteristics of milk of Saanen goats. Five multiparous goats were used with nine
weeks of lactation, average live weight of 50 kg ± 4 kg., confined and distributed in a
Latin square design 5 x 5 with five experimental diets and five periods. Each period
lasted 17 days, with 10 days of adaptation to the diets of the animals and seven days for
the data collection. The treatments were defined based on dry matter consisted of: 47.33
to 50.12% of a cactus (“Xiquexique”, “Mandacaru”, “Facheiro” or two species of forage
cactus “Miúda” or “Orelha de Elefante Mexicana”) more 18.78 to 19.79% hay of plant
“Sabiá” and 31.10 to 32.89% of concentrate. There was not effect of the experimental
diets in the physical and chemical composition of milk for fat, total solids and salts,
which showed mean values of 3.24%; 11.30% and 0.66%, respectively. However the
protein, lactose, nonfat dry extract and freezing point were affected by diets. In the
profile of fatty acids was higher concentration of fatty short and medium chain fatty
acids, however, there were not changes between treatments, except for the butyric acid
(C4:0), with mean values of 4.24% (“Orelha de Elefante Mexicana”) to 6.05%
(“Facheiro”). The diets also did not provide sensory changes in milk for the parameters:
odor, flavor, aftertaste and overall assessment. The use of the five cactus in the diet of
dairy goats do not influence the sensory characteristics and lipid profile of milk. The
physical and chemical composition of milk was showed within the minimum
requirements of current legislation, except for nonfat dry extract and freezing point.
Key words: cacti, flavor, lipids, milk quality, semiarid
X
SUMÁRIO
Resumo: .................................................................................................................... VIII
Abstract: ...................................................................................................................... IX
LISTA DE TABELAS ................................................................................................... XI
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... XII
CAPÍTULO I. Revisão Bibliográfica ................................................................................ 1
1. Cactáceas da Caatinga .............................................................................................. 2
Cactáceas Nativas e Exóticas .................................................................................... 5
Uso de Cactáceas na Alimentação de Ruminantes .................................................... 9
2. Caprinocultura Leiteira no Semiárido Nordestino .................................................. 12
3. Leite de Cabra ......................................................................................................... 13
Composição Físico-Química ................................................................................... 13
Perfil de Ácidos Graxos .......................................................................................... 15
Importância do Consumo do Leite de Cabra ........................................................... 20
Características Organolépticas do Leite Caprino .................................................... 25
4. Análise Sensorial .................................................................................................... 27
Métodos Sensoriais ................................................................................................. 29
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) .................................................................. 30
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 31
CAPÍTULO II. Características Físico-Químicas, Sensoriais e Perfil de Ácidos Graxos
do Leite de Cabras Saanen Alimentadas com Cactáceas............................................... 44
Resumo: ...................................................................................................................... 45
Abstract: ...................................................................................................................... 46
INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 46
MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................................ 48
RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................ 53
CONCLUSÕES .......................................................................................................... 63
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 63
APÊNDICE A - MODELO DE FICHA UTILIZADA PARA ANÁLISE DESCRITIVA
QUANTITATIVA (ADQ). ............................................................................................. 67
APÊNDICE B - GLOSSÁRIO DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DO LEITE
CAPRINO ....................................................................................................................... 69
APÊNDICE C - TERMO DO CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
........................................................................................................................................ 70
XI
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO I. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Tabela 1. Composição química em percentual com base na matéria seca de cactáceas
nativas e exóticas do Nordeste brasileiro ......................................................................... 4
Tabela 2. Composição físico-química do leite de diferentes espécies ........................... 15
Tabela 3. Composição físico-química do leite de diferentes raças caprinas .................. 15
Tabela 4. Listagem de alguns ácidos graxos saturados e insaturados encontrados no leite
de cabra ........................................................................................................................... 16
Tabela 5. Perfil de ácidos graxos (%) do leite das espécies bovina e caprina ................ 19
CAPÍTULO II. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E
PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN
ALIMENTADAS COM CACTÁCEAS
Tabela 1. Composição química dos ingredientes das dietas experimentais com base na
matéria seca.....................................................................................................................49
Tabela 2. Composição percentual e química das dietas experimentais com base na
matéria seca.....................................................................................................................50
Tabela 3. Composição físico-química do leite de cabras alimentadas com diferentes
cactáceas..........................................................................................................................54
Tabela 4. Concentrações em percentagem dos ácidos graxos do leite de cabras Saanen
alimentadas com diferentes cactáceas.............................................................................57
Tabela 5. Valores médios da análise descritiva quantitativa (ADQ) dos atributos
sensoriais do leite de cabras Saanen alimentadas com diferentes espécies de
cactáceas..........................................................................................................................61
XII
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO I. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Figura 1. Planta de Xiquexique na Caatinga, Cruzeta-RN ............................................... 5
Figura 2. Planta de Mandacaru na Caatinga – EMPARN ................................................ 6
Figura 3. Planta de Facheiro na Caatinga. ........................................................................ 7
Figura 4. Palma Miúda ou doce – EMPARN ................................................................... 8
Figura 5. Palma Orelha de Elefante Mexicana- EMPARN .............................................. 9
Figura 6. Ilustração da estrutura da cadeia de ácidos graxos saturado e insaturados ..... 17
Figura 7. Definição e interação entre flavour, aroma, gosto, e sensação de contato. ..... 26
1
CAPÍTULO I
Revisão Bibliográfica
Trabalho a ser submetido à revista:
ARQUIVO BRASILEIRO DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
Página eletrônica: www.abmvz.org.br
ISSN: 1678-4162
2
Capítulo I
______________________________________________________________________
REFERENCIAL TEÓRICO
1. Cactáceas da Caatinga
A Caatinga é o tipo de vegetação predominante nas regiões semiáridas do
Nordeste brasileiro, com aspecto variado, sendo constituída de mata decídua (Caatinga
alta) até a estepe de arbustos que apresentam espinhos, microfilia e algumas
características xerofíticas (LEAL et al., 2003).
Nessa região predomina o sistema de pastejo extensivo, onde algumas espécies
de plantas nativas e exóticas são de grande importância para alimentação dos animais na
época de estiagem, já que elas se mantem verdes durante todo o ano. Existem relatos de
que mais de 70% das espécies botânicas da Caatinga participam significativamente da
composição das dietas dos ruminantes domésticos (ARAÚJO FILHO et al., 1995).
Segundo Nogueira & Simões (2009) para aumentar a capacidade de suporte dos
sistemas de produção dependente da Caatinga além da manipulação (raleamento,
rebaixamento e enriquecimento), a utilização das espécies nativas na forma in natura
e/ou conservada como feno ou silagem são indispensáveis para garantir a biomassa
forrageira durante o período seco.
Diante de um quadro de incertezas climáticas e fenômenos de secas periódicas
na região semiárida do Nordeste brasileiro, as cactáceas tem se destacado e se tornado
um dos principais volumosos estratégicos e fonte de água para sustentação na seca dos
rebanhos caprinos, ovinos e bovinos, devido à capacidade de economizar água, ser
resistente e sobreviver nas condições edafoclimáticas dessa região (SILVA et al., 2005).
Essas plantas são representadas pela família botânica Cactaceae, que é
constituída por plantas arbustivas, ramificadas, com uma altura média variando de 3 a 6
m, coroa larga, sem pêlos, caule modificado expandido em estruturas suculentas verdes
(cladódios) e com folhas transformadas em espinhos, que permitem economizar água
pela reduzida superfície para transpiração. Essas plantas constituem um grupo
extremamente diversificado de ampla variação anatômica e capacidade fisiológica com
um impressionante conjunto de estratégias adaptativas, evolutivas e ecológicas que lhes
conferem uma grande capacidade de desenvolvimento em regiões áridas e semiáridas
(NOBEL, 1988; ALVES, 2008).
3
A eficiência do uso da água é fundamental para a produtividade e a
sobrevivência de espécies forrageiras em ambientes semiáridos. De todos os tipos de
plantas os cactos estão entre os mais eficientes, possuindo um sistema diferente para o
sequestro de carbono e baixa necessidade de água, em média de 100 a 200 g de água
para produzir um grama de matéria seca (BOYER, 1996). Já as plantas C4,
representados por gramíneas forrageiras tropicais, consomem entre 250 e 350 g de água
por grama de matéria seca produzida, enquanto que as plantas C3, incluindo
leguminosas forrageiras de clima temperado, consomem entre 550 e 750 g de água
(PEDREIRA et al., 1998).
Essa eficiência é devido à fisiologia dessas plantas ser caracterizada pelo
processo fotossintético denominado metabolismo ácido das crassuláceas (em inglês:
Crassulacean Acid Metabolism- CAM), na qual durante o dia fecham os estômatos e a
noite abrem, permitindo a entrada do CO2 que fica armazenado temporariamente em
ácido málico, sendo posteriormente consumido nas reações fotossintéticas do dia
seguinte. A redução do CO2 na fotossíntese ocorre sem a troca de gases com a
atmosfera, consequentemente, sem a perda de água (LUCENA et al., 2012).
Além desse comportamento fisiológico, as cactáceas apresentam raízes finas e
dispostas horizontalmente na camada superficial do solo que penetram normalmente até
80 cm de profundidade e atingem vários metros de extensão, formando uma rede capilar
com elevada capacidade de absorção da água do solo, como também, aproveita a água
das poucas chuvas e dos serenos (NOBEL, 1988; LUCENA et al., 2012).
De maneira geral, as cactáceas apresentam em sua composição química baixos
teores de matéria seca, proteína bruta, fibra em detergente neutro e fibra em detergente
ácido quando comparada a outras forrageiras, no entanto, apresentam consideráveis
teores de carboidratos totais, carboidratos não fibrosos e matéria mineral, como pode ser
observado na Tabela 1.
Diante disso, recomenda-se que as cactáceas sejam ofertadas conjuntamente com
fontes proteicas e também alimentos fibrosos como feno, silagem e capim seco, a fim de
elevar os teores de matéria seca, fibra efetiva e proteína (FERREIRA, 2005; SILVA &
SANTOS, 2006), evitando assim distúrbios metabólicos nos animais, tais como,
diminuição da ruminação e diarreias (MELO et al., 2006).
4
Tabela 1. Composição química em percentual com base na matéria seca de cactáceas
nativas e exóticas do Nordeste brasileiro
Cactácea MS MM PB FDN FDA CHOT CNF Autores
Xiquexique 22,71 16,49 6,32 41,33 23,37 76,20 34,87 Silva et al., 2011
Mandacaru 26,95 13,40 7,71 43,00 33,65 77,67 34,67 Silva et al., 2011
Facheiro 15,26 17,48 5,41 44,61 38,91 75,05 30,19 Neto, 2014
P. Miúda 12,00 18,60 6,20 26,90 16,50 73,10 46,20 Batista et al., 2003
P. OEM 10,34 20,29 4,94 39,42 12,18 72,77 38,07 Neto, 2014
P. Miúda= Palma Miúda; P. OEM= Palma Orelha de Elefante Mexicana; MS= Matéria Seca;
MM= Matéria Mineral; PB= Proteína Bruta; FDN= Fibra em Detergente Neutro; FDA= Fibra
em Detergente Ácido; CHOT= Carboidratos Totais; CNF= Carboidratos Não Fibrosos.
Na Caatinga as cactáceas são representadas por aproximadamente 58 espécies,
sendo 42 nativas (TAYLOR & ZAPPI, 2002). Entre estas, as mais comumente
encontradas na região semiárida no Nordeste do Brasil são: mandacaru (Cereus
jamacaru DC.), facheiro (Cereus squamosus), xiquexique (Pilosocereus gounellei (A.
Weber ex K. Schum.) Bly ex Rowl.) e coroa de frade (Melocactus bahiensis (Britton &
Rose) Luetzelb.). E as exóticas são as palmas forrageiras, como exemplo a gigante
(Opuntia ficus-indica Mill.), miúda (Nopalea cochenillifera Salm-Dyck) e a orelha de
elefante mexicana (Opuntia stricta) (CAVALCANTI & RESENDE, 2007b).
A colheita dessas cactáceas na Caatinga pelos agropecuaristas da região é
realizada da seguinte forma: primeiro as brotações laterais da planta são cortadas e,
posteriormente, o material cortado é transportado até o local de fornecimento aos
animais (galpão ou aprisco), onde é queimado para a retirada dos espinhos e então
triturado (SILVA et al., 2013). Em muitas comunidades os agropecuaristas fazem a
queima das plantas em pé e os animais consomem diretamente no campo, mas esta
prática têm causado sérios danos ao bioma Caatinga, visto que, as plantas são
queimadas por inteiro e morrem a cada época seca, dessa forma, correndo o risco de
extinção (CAVALCANTI & RESENDE, 2007a).
A necessidade de queima dos espinhos e trituração das cactáceas vem
dificultando o uso dessas plantas pelos agropecuaristas (CAVALCANTI & RESENDE,
2007a). Entretanto, os agropecuaristas que dispõem de maiores recursos, têm utilizado
outras estratégias na utilização das cactáceas, principalmente, o corte das plantas e
depois a queima dos espinhos com lança-chamas a gás butano (SILVA et al., 2005).
5
No processamento, a trituração em máquina forrageira libera parcialmente a
mucilagem das cactáceas, que quando agregada aos outros alimentos, incrementa o
consumo voluntário animal (SILVA et al., 2013).
Pesquisas estão sendo desenvolvidas em regiões semiáridas de todo o mundo,
investigando tecnologias e estratégias diferentes para lidar com a seca persistente,
estresse hídrico, águas salobras e altos custos com alimentação animal. Para produção
de forragem estratégica no período de estiagem das regiões semiáridas brasileiras, as
cactáceas tem demostrado se enquadrar nessas pesquisas com resultados positivos.
Cactáceas Nativas e Exóticas
O xiquexique é uma Cactaceae que existe na Caatinga nos Estados do Piauí,
Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe e Bahia. Esse
cacto colunar em forma de candelabro possui tronco ereto com brotações laterais
afastadas e desenvolvidas inicialmente em posição horizontal e posteriormente quase
verticalmente. Seus ramos de coloração verde-opaca são compostos por grande
quantidade de fortes espinhos (Figura 1).
Figura 1. Planta de Xiquexique na Caatinga, Cruzeta-RN
(Arquivo pessoal- Pedro Góes, 2014)
6
Essa cactácea pode atingir uma altura de até 3,75 m com diâmetro da copa
variando de 1,45 a 3,27 m. Suas flores de cor branca são tubulosas com 15 a 17 cm de
comprimento (LIMA, 1996), como pode ser observado na Figura 1.
Devido à dificuldade de sua utilização em função da grande quantidade de
espinhos, o xiquexique é usado para alimentar os animais na seca quando os
agropecuaristas não encontram mais mandacaru, macambira e coroa-de-frade
(CAVALCANTI & RESENDE, 2007b).
Segundo Silva et al. (2005) a cada época de seca no Nordeste brasileiro,
particularmente no Seridó Potiguar, a utilização do xiquexique na alimentação de
ruminantes evidencia a importância dessa cactácea como reserva estratégica para os
sistemas pecuários do semiárido.
O mandacaru é a cactácea considerada símbolo da Caatinga, é também do tipo
colunar e de grande importância para a sustentabilidade e conservação da
biodiversidade desse bioma. Essa cactácea possui altura variando de 3,75 a 6,54 m, com
tronco ou caule principal desenvolvendo brotações laterais com número médio de 13,5
por planta (CAVALCANTI & RESENDE, 2006), estreitando para o ápice, possuindo
numerosos espinhos (Figura 2).
Figura 2. Planta de Mandacaru na Caatinga – EMPARN
(Fonte: SILVA et al., 2013)
7
Este cacto se encontra em áreas mais secas do semiárido, em solos rasos e
pedregosos e em cima de serras. Essas plantas são espaçadas por grandes distâncias na
vegetação (SILVA et al., 2007). A distribuição ocorre, principalmente, nos estados do
Ceará, Rio Grande do Norte e Bahia (CAVALCANTI & RESENDE, 2007b).
Taylor & Zappi (2002) classificaram o xiquexique como espécie exclusiva da
Caatinga com ampla distribuição geográfica, e o mandacaru como espécie
predominantemente da Caatinga, mas que ocorre em outros tipos de ambientes também.
O facheiro é uma cactácea xerófila que pode atingir uma altura de até 10 m,
robusta, pouco ramificada, de coloração verde-escuro, armada de espinhos pontiagudos
que podem ter até 2 cm de comprimento, e possui flores grandes, isoladas e altas
(BARBOSA, 1998), como pode ser observado na Figura 3. Em épocas de seca, no
sertão nordestino o facheiro é utilizado por alguns criadores como complemento
alimentar para ovinos, caprinos e bovinos, na forma de farelão, ou seja, desidratado e
triturado.
Figura 3. Planta de Facheiro na Caatinga.
(Fonte: http://faunaefloradorn.blogspot.com.br)
Dentre às cactáceas introduzidas na Caatinga, à palma forrageira dos gêneros
Opuntia e Nopalea, originárias do México, constituem importante recurso forrageiro
para região Nordeste do Brasil, por ser excelente fonte de energia e água, além de
possuir alta degradabilidade da matéria seca. O valor nutricional da palma pode variar
de acordo com a espécie, idade das raquetes e época do ano (FERREIRA, 2005).
Devido ao alto teor de umidade da palma forrageira, ocorre à redução na
ingestão de água, pois a água contida na planta supri parte da necessidade total de
líquido dos animais (VIEIRA et al., 2008).
8
Segundo Farias et al. (2005) as condições ambientais para estabelecer palma
forrageira no semiárido brasileiro incluem temperaturas entre 18 e 38 oC, umidade
relativa entre 55 e 70%, precipitação bem distribuída entre 400 e 800 mm, além de solos
bem drenados e com alta fertilidade.
A palma miúda também conhecida como doce é uma planta de pequeno porte e
caule bastante ramificado (Figura 4). Possui coloração verde brilhante, sendo a mais
nutritiva e apreciada pelo gado (palatável), quando comparada com a palma gigante e a
palma redonda, porém apresenta uma menor resistência à seca, menor produtividade de
matéria verde e maior exigência em fertilidade de solo (SILVA & SANTOS, 2006). No
entanto, por ter uma porcentagem de matéria seca mais elevada, a produção final de
matéria seca por área pode ser equiparada à das variedades redonda e gigante (SANTOS
et al., 2001).
Figura 4. Palma Miúda ou doce – EMPARN
(Fonte: http://www.pecnordestefaec.org.br)
O genótipo forrageiro do cultivar de palma, IPA-200016 (Opuntia stricta),
introduzido pelo Instituto Agronômico de Pernambuco (IPA) do México para o Brasil, é
conhecido popularmente como Orelha de Elefante Mexicana. Trata-se de um clone
introduzido no Brasil, classificado como resistente a cochonilha do carmim (SANTOS
et al., 2006) e susceptível a cochonilha de escama (Diaspis echinocacti). Adaptado as
condições do semiárido do Brasil, apresenta mais de 90% de sobrevivência e satisfatória
produtividade de matéria seca na região (SANTOS et al., 2008). Esta cactácea é menos
exigente em fertilidade do solo em relação à palma miúda, no entanto, apresenta grande
quantidade de espinhos, o que pode comprometer a palatabilidade e dificultar o manejo
como planta forrageira (VASCONCELOS et al., 2009).
9
A palma orelha de elefante mexicana foi registrada pelo IPA no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) com as seguintes características
morfológicas: hábito de crescimento estendido; planta estreita e de porte muito baixo; a
qual possui cladódios largos, de curta longitude, pequena relação entre a
longitude/largura, formato rômbico, espessura grossa e de coloração verde escura, forte
cerosidade, com ondulação na margem e cinco aréolas na fileira central, aréolas de cor
marrom, variando de 0 a 4 espinhos/aréola (Figura 5).
Figura 5. Palma Orelha de Elefante Mexicana- EMPARN
(Fonte: http://www.pecnordestefaec.org.br)
Segundo Vasconcelos et al. (2009) a palma forrageira miúda e a palma orelha de
elefante são bastante aceitas pelos produtores da região semiárida, por apresentarem
resistência à cochonilha do carmim, chegando a mostrar imunidade a esta praga.
Uso de Cactáceas na Alimentação de Ruminantes
Na região semiárida do Nordeste brasileiro a produção de ruminantes é de
grande relevância por ser uma atividade menos vulnerável a seca, quando comparada a
outras explorações, constituindo um dos principais fatores de fixação do homem no
campo, como também, na geração de emprego e renda nessa região (FERREIRA et al.,
2009).
Para a manutenção da produção tanto de leite como de carne frente às
adversidades climáticas dessa região, deve-se proceder a um adequado gerenciamento
dos recursos forrageiros disponíveis na região (SILVA et al., 2013).
Em cinco localidades da Bahia e de Pernambuco, Cavalcanti & Resende (2004)
avaliando a utilização das plantas nativas da Caatinga na alimentação animal no período
10
seco, registraram que o mandacaru foi utilizado por 46,52% dos produtores, enquanto o
xiquexique por 10,51%, o facheiro por 12,28% e a coroa de frade por 6,96%.
Segundo Silva et al. (2012), em determinadas áreas do semiárido nordestino
onde as palmas forrageiras (Opuntia ficus indica Mill., e Nopalea cochenillifera Salm-
Dyck.) não se adaptam ou apresentam baixos rendimentos, as cactáceas nativas
xiquexique e mandacaru se sobressaem em relação a essas espécies introduzidas, e são
utilizadas durante períodos de seca prolongados como volumosos estratégicos na
alimentação dos ruminantes.
-Cactáceas nativas (Xiquexique, Mandacaru e Facheiro)
Em estudo realizado com novilhas (peso vivo médio de 281 kg) das raças Pardo-
Suíça e Guzerá em regime de confinamento, Lima et al. (1996), utilizaram 50% e 75%
da matéria seca de xiquexique ou de mandacaru, em associação à silagem de sorgo
forrageiro, e observaram ganhos médios de peso vivo de 0,514 e 0,505 kg/cab/dia, para
o xiquexique, e de 0,716 e 0,695 kg/cab/dia para o mandacaru, respectivamente.
Embora fosse demonstrando o ganho de peso vivo com essas cactáceas, há necessidade
de estudos complementares nas áreas agronômica e nutricional, agregados a pesquisas
de viabilidade econômica.
Cavalcanti & Resende (2007a) avaliando o consumo de xiquexique por caprinos
sem padrão racial definido no semiárido da Bahia, observaram que os animais que
receberam suplementação de xiquexique diariamente após o período de pastoreio na
Caatinga, apresentaram ganho de peso com média de 4,93 kg no período, já os animais
que receberam apenas oferta de xiquexique tiveram perda de peso em média de -3,72 kg
e os animais que não receberam nenhuma suplementação e permaneceram em pastoreio
somente na Caatinga apresentaram a maior perda de peso de -6,23 em relação aos
demais tratamentos.
A utilização exclusiva do xiquexique e o pastoreio somente na Caatinga não
atende todas as necessidades energéticas e proteicas dos animais, no entanto, o uso do
xiquexique como suplementação ao pastoreio na Caatinga de forma consorciada pode
obter ganhos de peso aos caprinos na região semiárida (CAVALCANTI & RESENDE,
2007a).
Silva et al. (2005), durante um período experimental de 17 dias estudaram o
desempenho de vacas da raça Pardo-suíça em lactação alimentadas com dietas contendo
níveis de 0; 12,5; 25,0; 37,5 e 50,0% de xiquexique em substituição à silagem de sorgo
11
e com o valor fixo de 30% de concentrado comercial. Os consumos de matéria seca,
proteína bruta e de carboidratos totais em kg/dia, no entanto, os consumos de fibra em
detergente neutro, extrato etéreo e nutrientes digestíveis totais diminuíram, enquanto o
consumo de carboidratos não-fibrosos em kg/dia, elevou linearmente com a inclusão de
xiquexique na dieta. Em relação à produção de leite (média de 14,80 kg/dia),
composição química do leite (médias de 3,32% de gordura, 3,07% de PB, 3,47% de
lactose e 11,02% de extrato seco total) e eficiência alimentar (média de 0,88), não
houve efeito com inclusão de xiquexique.
Com relação à degradabilidade in situ da matéria seca do xiquexique, Silva et al.
(2000) relataram que este cacto apresentou altos coeficientes em períodos de incubação
de 6 a 96 horas, obtendo-se 35,90 e 81,37%, respectivamente. Enquanto Barbosa (1998)
estudou a digestibilidade in vitro da matéria seca e obteve 65,80% para a mesma espécie
de cacto.
Cavalcanti & Resende (2006), avaliando o consumo de mandacaru por caprinos
sem padrão racial definido durante um período de 70 dias de seca na Caatinga do
semiárido de Pernambuco- Brasil testaram os seguintes tratamentos: T1- animais em
pastejo contínuo na Caatinga no período da manhã e a tarde suplementados com
mandacaru; T2- animais suplementados com mandacaru em tempo integral e; T3-
animais em pastejo contínuo na Caatinga durante todo o período experimental. A
suplementação ofertada de mandacaru foi de 6,00 kg/animal/dia. Ao final do
experimento os animais do tratamento T1, apresentaram ganho de peso com média de
5,16 kg no período, no tratamento T2 os animais perderam em média 2,74 kg de peso, e
no tratamento T3 os animais apresentaram a maior perda de peso (-5,25). Os autores
concluíram que este suplemento não atende todas as necessidades energéticas e
proteicas dos animais se consumido de forma exclusiva, no entanto de forma
consorciada com a Caatinga pode gerar ganho de peso.
Em outro estudo avaliando a digestibilidade in vitro da matéria seca para o
mandacaru e facheiro, Lima (1996) obteve valores de 66,70% e 72,50%,
respectivamente.
- Cactáceas exóticas (Palma Miúda e Orelha de Elefante Mexicana)
Araújo et al. (2004) avaliaram o efeito da substituição do milho por palma
forrageira gigante e miúda sobre o desempenho de vacas mestiças em lactação e a
digestibilidade dos nutrientes, e concluíram que é possível substituir o milho por palma
12
forrageira em até 36% sem alterações dos coeficientes digestivos, mantendo-se níveis de
produção de leite e de gordura satisfatórios com baixa utilização de concentrado na
dieta.
Em estudo avaliando a cinética da digestão ruminal da palma miúda em bovinos
e caprinos, Teixeira et al. (1999) observaram que os valores médios para a
degradabilidade efetiva e potencial da matéria seca, proteína bruta, fibra em detergente
neutro e ácido, foram no geral inferiores para caprinos em relação aos bovinos,
revelando a menor capacidade dos caprinos em degradar alimentos mais grosseiros. A
degradabilidade efetiva da fibra em detergente neutro e ácido, como também a proteína
bruta são influenciadas com a idade da planta, pois à medida que vão aumentando a
idade as raquetes vão perdendo a forma (tornando-se cilíndricos) com menor quantidade
de proteína e maior fração fibrosa.
Nos primeiros trabalhos realizados pelo IPA para avaliação de genótipos de
palma forrageira em dietas de vacas 5/8 Girolando, obteve-se para as palmas gigante,
miúda, sertânia e orelha de elefante mexicana, respectivamente, produções de leite de
13,59; 13,54; 12,96 e 12,67 kg/dia, consumos de MS de 13,06; 14,96; 13,63 e 12,11
kg/dia, e digestibilidades da MS de 58,20; 66,73; 65,15 e 60,83 % (ROCHA FILHO,
2012).
Morais (2012) avaliando o desempenho de ovinos sem padrão de raça definido
em Pernambuco, obteve para a palma miúda e orelha de elefante mexicana, ganhos de
peso total no período experimental de 5,60 e 5,20 kg, ganhos de peso diário de 80,50 e
74,30 g e redimentos de carcaça quente de 53,70 e 50,70 %, respectivamente.
2. Caprinocultura Leiteira no Semiárido Nordestino
Segundo as mais recentes estatísticas, o Nordeste brasileiro detém 91% dos
caprinos do Brasil, dessa forma, destaca-se como a maior detentora do rebanho caprino
do país com um rebanho efetivo de 8.023.070 cabeças, sendo 86% dos caprinos
localizados na região semiárida (IBGE, 2013).
Dentre os estados nordestinos com maiores rebanhos caprinos efetivos,
destacam-se os Estados da Bahia (2.458.179 cabeças), Pernambuco (1.976.398), Piauí
(1.239.161) e Ceará (1.029.763). Em relação ao estado do Rio Grande do Norte, este
possui apenas 397.093 cabeças (IBGE, 2013).
13
A criação de caprinos leiteiros tem tomado evidência no Nordeste, pela sua
distribuição, adaptação socioprodutiva às condições do semiárido e pela existência de
mercados para os produtos oriundos dessa atividade, como também pelas políticas de
incentivo a evolução tecnológica dos sistemas de produção de leite (HOLANDA
JUNIOR & SOUZA NETO, 2013).
A vulnerabilidade da atividade pecuária frente às condições climáticas do
semiárido brasileiro tem apontado à criação de caprinos leiteiros, como sendo uma das
principais alternativas para redução da insegurança alimentar e desenvolvimento
rentável do semiárido brasileiro (ROBERTO et al., 2010), principalmente através dos
programas de fortalecimento da agricultura familiar para geração de emprego e renda na
região (HOLANDA JÚNIOR et al., 2008), visto que, há um crescente interesse pela
utilização do leite de cabra e seus derivados como alimento dotado de propriedades
funcionais, em consonância com a atual tendência de alimentação saudável (OLALLA
et al., 2009).
De uma maneira geral, a caprinocultura no Nordeste é desenvolvida em um
sistema de criação extensivo, no qual os animais são soltos na pastagem nativa em sua
maioria constituída de Caatinga, sem divisões demarcatórias de pastos, permitindo que
os rebanhos de várias pastagens pastem em conjunto (MEDEIROS et al., 1994). Nos
sistemas confinados, o manejo alimentar que tem ganhado destaque é o uso de rações
com alta proporção de concentrado, superior a 60% de matéria seca das rações dos
caprinos, no entanto, o uso de elevada proporção de concentrado, na alimentação dos
caprinos pode aumentar os custos de produção do sistema (MOREIRA et al., 2008).
3. Leite de Cabra
Composição Físico-Química
O leite é o primeiro alimento dos mamíferos, a única fonte de nutrientes no
momento do nascimento, e também é considerado o melhor alimento natural, pois
contém quantidades relativamente importantes de nutrientes essenciais.
O leite é em geral definido como líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso
que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado, composto por
87% de água e 13% de substâncias sólidas (VALSECHI, 2001).
Segundo POIATTI (2005), o leite pode ser compreendido como um sistema
trifásico em perfeito equilíbrio, a saber:
14
• Solução – composta de 87% de água, numerosos sais minerais dissolvidos, lactose,
ureia, ácido lático, creatinina, aminoácidos e vitaminas hidrossolúveis. Entre os
minerais, principalmente o cálcio, sódio, cloretos e fosfatos, sendo que o cálcio se
apresenta em forma facilmente absorvível;
• Colóide ou solução coloidal – apresenta alta concentração de proteínas e compõe-se de
agregados de moléculas proteicas formando micelas esféricas com fosfato de cálcio
coloidal;
• Emulsão – em sua fase lipídica, na qual as gotículas de gordura, envoltas em
membranas lipoproteicas, encontram-se finamente dispersas numa solução
predominantemente aquosa, caracterizando uma emulsão que pode ser rompida por
centrifugação ou repouso.
No Brasil os requisitos mínimos de qualidade do leite de cabra, segundo a
Instrução Normativa Nº 37 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(BRASIL, 2000), são os seguintes: proteína total mínima de 2,80%; lactose mínima
4,30%; 8,20% de extrato seco desengordurado; 0,70% de cinzas; acidez (% de ácido
lático) de 0,13% a 0,18%; densidade a 15°C de 1,028 g/mL a 1,034 g/mL; índice
crioscópico (ponto de congelamento) de -0,550ºH a -0,585ºH; e pH em torno de 6,45. O
teor mínimo de gordura não é fixado, sendo admitidos valores inferiores a 2,90%
mediante comprovação de que o teor médio de gordura de um determinado rebanho não
atinge esse nível.
O leite caprino é rico em gorduras (ácidos graxos de cadeia curta e saturada),
proteínas (aminoácidos essenciais), vitaminas A e B e sais minerais (cálcio, selênio,
fosfato).
A composição dos nutrientes do leite pode variar em função de alguns
importantes fatores que englobam a espécie, raça, idade da matriz, ordem de parto,
estádio de lactação, variabilidade genética individual, nutrição (SANZ SAMPELAYO
et al., 2007), como também manejo, estado sanitário e às características individuais de
cada animal (SPREER, 1991).
Alguns componentes do leite, como a gordura, proteína, lactose entre outros,
podem sofrer variações tendo em conta a espécie animal (caprino, ovino e bovino) e
raça, como pode ser observado nas Tabelas 2 e 3.
15
Tabela 2. Composição físico-química do leite de diferentes espécies
Parâmetros Tipo de leite
Leite bovino Leite caprino Leite ovino
pH 6,60 6,53 6,7
Acidez em ºD 15 16 21
Densidade (g/cm3) 1.029,58 1.026,63 1.031,56
Proteína (%) 2,51 3,50 4,66
Gordura (%) 3,65 3,94 7,21
Lactose (%) 3,99 3,93 4,44
EST (%) 12,02 11,63 16,79
PC (oC) -0,507 -0,547 -0,524
ºD= Graus Dornic; EST=
Extrato Seco Total; PC= Ponto de Crioscopia (ponto de
congelamento).
Fonte: Pellegrini (2012).
Tabela 3. Composição físico-química do leite de diferentes raças caprinas
Parâmetros Raças
Saanen1 Moxotó2 Anglo-nubiano3
Proteína (%) 2,93 3,23 3,92
Gordura (%) 3,61 3,89 3,67
Lactose (%) 4,95 4,20 3,67
EST (%) 12,23 12,01 12,13
Cinzas (%) 0,74 0,69 0,88
Densidade (g/cm3) 1,030 1,030 1,032
EST= Extrato Seco Total; ºD =Graus Dornic.
Fonte: 1 Rangel et al. (2012);
2 Fernandes et al. (2008);
3 Santos et al. (2011).
Perfil de Ácidos Graxos
Os lipídios são um dos componentes mais estudados no leite, pois estes
representam o maior componente energético do leite além de serem fontes de ácidos
graxos essenciais. Eles são considerados os mais importantes da constituição geral dos
produtos lácteos em termos de custo, características nutricionais, físicas e sensoriais
(HAENLEIN, 2004; ZAMBOM, 2006; PARK et al., 2007).
A fração lipídica do leite caprino se reflete no rendimento e firmeza de seus
derivados, bem como na coloração, sabor e odor característicos dos produtos caprinos e
nas características benéficas ao organismo humano (CHILLIARD et al., 2003; ŽAN et
al., 2006; OSMARI, 2007).
Quimicamente os lipídios presente no leite estão na forma de triglicerídeos ou
triacilgliceróis, que são compostos formados por três moléculas de ácidos graxos
ligadas a uma molécula de glicerol (BELL et al, 1997).
16
O comprimento da cadeia carbônica do ácido graxo pode variar entre 4 e 24
átomos de carbonos, podendo possuir cadeia do tipo linear ou ramificada, saturada ou
insaturada. Os ácidos graxos saturados (SFA= saturated fatty acids) possuem somente
ligações simples na cadeia carbônica e os insaturados (UFA= unsaturated fatty acids)
possuem duplas ligações. Quando os ácidos graxos insaturados apresentarem apenas
uma dupla ligação, são denominados monoinsaturados (MUFAs= monounsaturated
fatty acids) e quando apresentarem duas ou mais duplas ligações, são chamados de
poliinsaturados (PUFAs= polyunsaturated fatty acids) (BELL et al, 1997).
Os ácidos graxos diferem basicamente uns dos outros pelo comprimento da
cadeia hidrocarbônica, pelo número e posição das duplas ligações, localização das
insaturações e quanto à isomeria geométrica (cis ou trans) (Tabela 4).
Tabela 4. Listagem de alguns ácidos graxos saturados e insaturados encontrados no leite
de cabra
Nome sistemático Nome comum Nº de átomos
de carbonos
Nº de duplas
ligações
n-butanóico Butírico 4 0
n-hexanóico Capróico 6 0
n-octanóico Caprílico 8 0
n-decanóico Cáprico 10 0
n-dodecanóico Láurico 12 0
n-tetradecanóico Mirístico 14 0
n-cis,9-tetradecenóico Miristoléico 14 1
Hexadecanóico Palmítico 16 0
n-cis,9-Hexadecenóico Palmitoléico 16 1
n-octadecanóico Esteárico 18 0
n-cis,9-Octadecenóico Oleico 18 1
n-cis,11- Octadecenóico Vacênico 18 1
n-cis,9,12-Octadecadienóico Linoleico 18 2
n-cis,9,12,15-Octadecatrienóico Linolênico 18 3
n-eicosanóico Araquídico 20 0
n-docosanóico Behênico 22 0
Fonte: Adptado de MAYES (1994).
17
A nomenclatura química convencional é a sistemática, a qual inicia a numeração
dos átomos de carbonos pelo grupo carboxila terminal. Os átomos de carbono de
número 2 e 3 adjacentes ao grupo carboxila são denominados de carbonos α e β,
respectivamente, enquanto que o último carbono é o ω- ou n-carbono. A posição da
dupla ligação é indicada pelo símbolo ∆, seguido por um número, por exemplo: ∆9 se
refere à dupla ligação entre os carbonos 9 e 10 numerados a partir do grupo carboxila.
Contudo, uma prática aceita é descrever a estrutura química das moléculas dos ácidos
graxos iniciando pela numeração dos carbonos no grupo metil (ω- ou n-) (ROSE &
CONNOLY, 1999), como pode ser observado na Figura 6.
Figura 6. Ilustração da estrutura da cadeia de ácidos graxos saturado e insaturados
(cis e trans)
Fonte: Elaborado pela autora.
O ácido oleico, por exemplo, tem uma dupla ligação localizada entre os
carbonos 9 e 10 do grupo metil final, portanto é designado como ácido graxo
monoinsaturado ω9 (ou n-9). Este ácido graxo pode ser sintetizado por todos os
mamíferos, incluindo humanos. Os ácidos graxos poliinsaturados ω3 (n-3) e ω6 (n-6),
conhecidos respectivamente por linolênico e linoleico não podem ser sintetizados pelos
mamíferos por não possuírem a enzima ∆9-dessaturase; portanto, são ácidos graxos
essenciais, devendo ser obtidos da dieta. Estes ácidos são ainda precursores para a
18
síntese de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, que são de grande importância
para a saúde humana, como exemplo o ácido linoleico conjugado, conhecido como CLA
(ROSE & CONNOLY, 1999; TEITELBAUM & WALKER, 2001).
O CLA é o nome dado ao grupo de isômeros posicionais e geométricos do ácido
octadecadienóico (18:2- ácido linoléico) que contem um par de ligações duplas
conjugadas ao longo da cadeia, sendo o ácido octadecadienóico- c9t11, o isômero mais
comum encontrado no leite de ruminantes (JONES et al., 2005). Os isômeros do CLA,
no caso dos animais ruminantes, são formados no rúmen no processo de
biohidrogenação do ácido linoleico, pela enzima secretada pelas bactérias Butirivibrio
fibrosolvens no rúmen (IP et al., 1991).
Quanto à extensão da cadeia, os ácidos graxos do leite podem ser de cadeia
curta (AGCC) com 4 a 10 átomos de carbono, cadeia média (AGCM), de 12 a 16
carbonos e de cadeia longa (AGCL) com mais de 16 átomos de carbono (EIFERT et al.,
2006).
Segundo Jenness (1980), os lipídeos do leite caprino exibem consideráveis
diferenças com o leite de vaca, apresentando valoresmais elevados de ácido capróico
(C6:0), caprílico (C8:0), cáprico (C10:0), láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico
(C16:0), linoleico (C18:2) (Tabela 5).
De acordo com os estudos de Alonso et al. (1999), os lipídios do leite de cabra
apresentam valores médios de triglicerídeos divididos em: 55% de ácidos graxos
saturados, 29% monoinsaturados e 16% poliinsaturados.
Jandal (1996) e Fontecha et al. (2000) ressaltam que o leite caprino contém
maior proporção de ácidos graxos de cadeia curta e média (57%) comparado ao leite de
vaca (50%), como o ácido graxo C10:0 (ácido cáprico) apresentando maior diferença
entre eles.
A concentração de ácidos graxos de cadeia com menos de 11 carbonos no leite
caprino, ou seja, os AGCC podem ser responsáveis em grande parte pelas características
organolépticas dos produtos lácteos proveniente desses ruminantes, que por serem
ácidos mais voláteis contribuem principalmente para o flavour do leite caprino
(ALONSO et al., 1999; SANZ SAMPELAYO et al., 2007).
19
Tabela 5. Perfil de ácidos graxos (%) do leite das espécies bovina e caprina
Ácidos graxos Espécie Animal
Bovina Caprina
C4:0 1,11 0,67
C6:0 0,86 0,95
C8:0 0,59 1,29
C10:0 1,25 5,22
C12:0 1,73 2,89
C14:0 8,50 9,04
C14:1 1,04 0,00
C15:0 1,11 0,96
C16:0 27,94 28,05
C16:1 2,35 0,56
C17:0 0,81 0,86
C18:0 10,66 11,21
C18:1t11 2,71 1,57
C18:1n9T 0,00 1,43
C18:1n9c 26,45 21,90
C18:2n6C 1,70 2,01
C18:3n3 0,57 0,57
CLA 0,99 0,99
∑SFA 55,49 61,86
∑MUFA 32,91 26,02
∑PUFA 3,66 3,51
∑SFA= Somatório Ácidos Graxos Saturados; ∑MUFA= Somatório Ácidos Graxos
Monoinsaturados; ∑PUFA= Somatório Ácidos Graxos Poliinsaturados.
Fonte: Pellegrini et al. (2012).
Segundo Demeyer & Doreau (1999) e Chilliard et al. (2000), a gordura do leite é
originada através dos lipídios sintetizados na glândula mamária a partir de acetato e β-
hidroxibutirato (cerca de 40 a 50%) e a partir dos ácidos graxos pré-formados
absorvidos da corrente sanguínea (cerca de 40% de origem dietética e 10% da
mobilização das reservas corporais). Em média 40% do ácido palmítico (C16:0) e dos
ácidos graxos com 18 ou mais carbonos tem origem dos ácidos graxos pré-formados,
enquanto os ácidos graxos de cadeia curta e média são originados da própria glândula
mamária.
20
Segundo Chilliard et al. (2000) os ácidos graxos provenientes da dieta dos
caprinos podem sofrer modificações a partir da população microbiana do rúmen que age
sobre os AG insaturados, promovendo a saturação pela rota de biohidrogenação
ruminal, e sintetizando ácidos graxos pela síntese “de novo”; e também através da
enzima Δ9- desaturase que age nos enterócitos e na glândula mamária incluindo uma
ligação dupla cis-9 nos ácidos graxos, por exemplo, transformando o ácido esteárico
(C18:0) em oleico (C18:1n9cis) e o vacênico (C18:1-11trans) em CLA C18:2-
9cis11trans.
Além da composição da dieta (proporção volumoso: concentrado), a genética do
animal, fase da lactação, o balanço energético e o pH ruminal são fatores importantes
que influenciam o teor de gordura e consequentemente o perfil de ácidos graxos no leite
de cabra (PALMQUIST et al., 1993; BOZA & SANZ SAMPELAYO, 1997).
A distribuição de forragens moídas e granuladas às cabras aumenta a
porcentagem de ácidos graxos insaturados e diminui a de ácidos graxos saturados. Esta
situação se comporta de forma semelhante a uma dieta com elevados teores de
concentrados, devido alterações no ambiente ruminal decorrente da redução no pH, a
microbiata ruminal não fica favorável a rota de biohidrogenação (ou seja,
biohidrogenação incompleta), resultando em maiores concentrações de ácidos graxos
insaturados (GRIINARI et al., 1998; PARK et al., 2007; VILANOVA, 2007), situação
inversa ocorre com dietas ricas em volumoso.
Segundo Chilliard et al. (2001), o aporte de volumoso da dieta além de favorecer
a biohidrogenação, aumenta também as proporções de acetato e α-hidroxibutirato,
importantes precursores na síntese “de novo” dos ácidos graxos de cadeias curta e
média (AGCCM) na glândula mamária.
Importância do Consumo do Leite de Cabra
No âmbito da pesquisa, a composição do leite caprino vem sendo estudada em
diversas partes do mundo com intuito de obter qualidade e aceitação do produto, assim
como acentuar substâncias benéficas à saúde humana (COSTA et al., 2009).
Do ponto de vista nutricional, trabalhos destacam a importância do leite de cabra
na nutrição humana, uma vez que constitui um alimento de elevado valor nutricional
com elementos essenciais, como proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos
essenciais, carboidratos, além de seu conteúdo mineral e vitamínico.
21
O leite de cabra apresenta certas propriedades bioquímicas e características
próprias de qualidade que favorecem também o seu valor nutricional e que diferem do
leite de outras espécies, sendo, portanto apreciadas pelos nutricionistas e consumidores,
que recomendam na dieta infantil, dos idosos, doentes (principalmente com doenças
gastrointestinais), pessoas malnutridas, convalescentes e nos casos de intolerantes e
alérgicos ao leite de vaca (PELLERIN, 2001; GIANGIACOMO, 2003).
A importância desse leite na alimentação infantil é devido às características de
hipoalergenicidade e digestibilidade, por possuir pequenas dimensões de glóbulos de
gordura e micelas de caseína (HAENLEIN, 2004). Isso representa um menor tempo de
permanência do leite de cabra no estômago e trânsito intestinal, pois esses pequenos
glóbulos são atacados pelos sucos digestivos e lipases com maior facilidade (LUIZ et
al., 1999; MESQUITA et al., 2004).
As principais proteínas presentes no leite podem ser divididas em três grupos
que se apresentam em quantidades diferenciadas de espécie para espécie. O primeiro
grupo é constituído de caseína, que é a principal proteína do leite e que possui
propriedades coagulantes e função de regulação do tempo de trânsito das proteínas pelo
intestino (reduz a velocidade de passagem facilitando a absorção dos aminoácidos),
apresentando os tipos: α-S1, α-S2, β, κ e γ. O segundo grupo se refere às proteínas
solúveis não coaguláveis que são constituídas essencialmente de α-lactoalbumina e β-
lactoglobulina. E o terceiro grupo representado pelas proteoses, peptonas, albumina
sérica e imunoglobulinas, as quais ocorrem em baixas concentrações (COULON et al.,
1998; RIBEIRO & RIBEIRO, 2001).
A porcentagem de proteínas no leite, principalmente β-lactoglobulinas, α-
lactoalbuminas e imonoglobulinas, são valiosas do ponto de vista nutricional, pois
apresenta vários aminoácidos essenciais equilibrados e de acordo com os requisitos da
Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas- FAO
(CASSANEGO et al., 2012).
No entanto, as proteínas mais alergênicas encontradas no leite de vaca são: α-S1
caseína, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina e albumina sérica (RIBEIRO & RIBEIRO,
2001).
A alergia ao leite é uma resposta imunologicamente mediada a uma ou várias
proteínas do leite (CRITTENDEN & BENNETT, 2005). As razões pelas quais alguns
indivíduos desenvolvem alergia ao leite não são bem entendidas, mas acredita-se que
estas envolvem uma complexa interação entre fatores genéticos e ambientais. O
22
histórico familiar de alergia e a exposição precoce ao leite bovino são fatores de risco
para a alergia ao leite bovino (HALKEN, 2004). Sendo, no entanto mais comum em
recém-nascidos e crianças do que em adultos.
O único cuidado efetivo para a alergia ao leite de vaca é evitar o consumo desse
leite e produtos derivados. No entanto, a restrição do consumo de produtos lácteos em
crianças com alergia ao leite bovino pode levar a consequências, por falta de nutrientes,
afetando o crescimento e a saúde dos ossos (KLEINMAN, 2004).
As fórmulas à base de soja são comumente utilizadas como substitutos do leite
de vaca nesses casos, no entanto, há estimativa de que 25 a 50% das crianças com
sensibilidade as proteínas do leite de vaca também apresentam sintomas similares com
as bebidas à base de soja (MAZZEI, 1992).
Diante disso, o leite caprino surge como substituto para suprir essa deficiência
de leite na alimentação humana, pois essas reações alérgicas ocorrem com menos
frequência com as proteínas do leite de cabra (FISBERG et al., 1999). O leite caprino
difere na composição de aminoácidos, possuindo baixos teores de α-S1 caseína e β-
lactoglobulina quando comparado com o leite bovino (DEL VAL et al., 1999). Além
disso, a porção α-S1 caseína é diferenciada, pois forma coágulos finos e suaves,
facilitando assim os processos digestivos nos humanos (TRONCO, 1996).
Walker (1991) atuando como médica em clínicas de alergia pesquisou durante
um período de 25 anos as alergias causadas pelo leite de vaca, e constatou que apenas
1% das crianças que eram alérgicas ao leite de vaca, nas quais o uso de leite de cabra
não pôde corrigir a alergia. Esta mesma autora menciona que apesar do leite de cabra
não aliviar todos os processos alérgicos induzidos pelo leite de vaca, tem-se observado
bons resultados na maioria dos casos, sendo o leite de cabra bastante recomendado pelos
médicos.
Ortoloni (1997) relata que diversos estudos internacionais demonstraram que
cerca de 30% dos seres humanos evitam ou não tomam leite de ruminantes “in natura”,
basicamente, por dois motivos: por pura aversão que é motivada por fatores
psicológicos principalmente ocorridos durante a infância; ou principalmente pelas
intolerâncias a lactose.
De acordo com vários estudos, é reconhecida a intolerância ao leite de vaca, por
crianças numa frequência de 0,3 a 7%, sobretudo, nos primeiros anos de vida
(MAZZEI, 1992).
23
A intolerância à lactose, uma reação não imunológica, é a ocorrência de
sintomas após pessoas com má digestão clinicamente diagnosticada da lactose (ou seja,
baixos níveis da enzima intestinal- lactase) consumirem lactose (açúcar do leite) em
quantidades maiores do que sua capacidade de hidrolisar este açúcar em glucose e
galactose (BAHNA, 2002; MOORE, 2003; TAYLOR & HEFLER, 2006).
Quando não há lactase suficiente para digerir a quantidade de lactose consumida,
este açúcar não digerido é fermentado pelas bactérias do cólon em metano, hidrogênio e
dióxido de carbono, o que pode levar a sintomas gastrointestinais (náuseas, distensão
abdominal, flatulência e diarreia) após duas horas do consumo de uma dose grande de
lactose devido a esta digestão incompleta (SAHI, 1994).
A eliminação total de alimentos lácteos é desnecessária e não recomendada.
Uma equipe de cientistas internacionalmente conhecidos especializados em digestão de
lactose concluiu que a intolerância à lactose é facilmente controlada e não é uma
barreira ao consumo de produtos lácteos (MOORE, 2003).
Nesse caso, a lactose do leite de cabra apresenta fermentação lenta que não
provoca alterações, e contém quantidades de 0,2 a 0,5% menor do que no leite de vaca,
por este motivo é indicado a pessoas que possuem intolerância à lactose bovina
(TRONCO, 1996).
As pessoas que consomem baixas quantidades de leite e outros produtos lácteos,
como resultados de intolerância à lactose, geralmente têm ingestão inadequada de cálcio
e outros nutrientes fornecidos pelo leite, ficando, desta forma, em risco de desenvolver
osteoporose e outras doenças crônicas (JACKSON & SAVAIANO, 2001).
O cálcio representa um dos elementos mais importante para o organismo,
correspondendo a 1 ou 2% do peso corporal. Como não é produzido endogenamente, é
necessária a ingestão diária através dos vários alimentos que o contêm. Por esta razão, o
leite torna-se indispensável para uma alimentação saudável, devido à composição
nutricional fornecer as quantidades de cálcio suficientes para a dieta equilibrada conter
elevada quantidade de cálcio.
Alguns autores consideram o leite de cabra como o melhor alimento fornecedor de
cálcio, pois sua digestibilidade juntamente com a do fósforo é geralmente alta, pois
estes minerais são encontrados em associação com as caseínas, por isso o leite
representa a melhor fonte desses minerais essenciais, como também do potássio, para o
crescimento dos ossos e dentes de indivíduos de todas as idades (TRONCO, 1996;
WATTIAUX & KARG, 2004).
24
Os níveis de selênio, um importante componente do leite humano, são similares
nos leites de cabra, mas significativamente mais altos que os níveis encontrados no leite
de vaca (CHADAN et al., 1992).
Além disso, o leite caprino apresenta níveis de vitamina A mais elevados do que
o leite de vaca, suprindo adequadamente a necessidade para recém-nascidos. Esses
níveis mais elevados são devido às cabras converterem todo β-caroteno em vitamina A
no leite, o que torna o leite caprino mais branco do que o leite de vaca (PARK, 2006;
PARK et al., 2007). A vitamina A quando fornecida com a vitamina D possui um
importante papel no desenvolvimento e crescimento dos humanos (LARQUE et al.,
2001).
Muitos dos ácidos graxos do leite de cabra têm demonstrado exercer efeito
positivo na saúde humana, como os ácidos linolênico (ômega-3) e linoleico (ômega-6),
e o ácido linoléico conjugado (CLA), por possuírem efeito cardioprotetor agindo como
antiaterogênico (PARIZA, 1999), além de apresentar propriedades anticarcinogênicas,
antioxidantes, estimuladoras do sistema imunológico e antiateroscleroses (WILLIAMS,
2000).
Além disso, o leite de cabra é rico em ácidos graxos com cadeias curtas e
médias, tais como o cáprico e caprílico, que devido à estrutura molecular são facilmente
digeridos e absorvidos no organismo humano promovendo o esvaziamento gástrico e
impedindo o refluxo do alimento. Esses ácidos graxos são comumente usados em
tratamentos de pessoas com problemas de má absorção, pois têm habilidade única como
fonte direta de energia, além de inibir e limitar a deposição de colesterol nos tecidos e
dissolver as placas de colesterol (HAENLEIN, 1992), atua também como transporte
para as vitaminas lipossolúveis como A, D, E e K (TRONCO, 1996).
O leite e seus derivados fornecem 25 a 35% da gordura total saturada consumida
pelo homem, tornando-se muitas vezes um dos principais alvos das críticas dos
nutricionistas (CHILLIARD et al., 2001). No entanto, segundo Chilliard & Ferlay
(2004), a difamação dos ácidos graxos saturados não deve ser generalizada, visto que os
referidos autores afirmaram que o ácido esteárico (C18:0) não possui efeito aterogênico,
enquanto que o efeito aterogênico alegado de determinados ácidos graxos, como o
vacênico (C18:1-trans11), não foi bem confirmado.
Segundo Fagundes (2002) a carência de ácidos graxos essenciais na alimentação
humana conduz a transtornos de crescimento, mudanças na pele, alterações
25
imunológicas e neurológicas, doenças coronárias, além de sérios transtornos
comportamentais.
Simopoulos (1991) realizou estudos que sugeriram que a ingestão diária de 0,5 a
1,0 g de ácido graxo de cadeia longa, como exemplo o ômega-3, reduz o risco de
doenças cardiovasculares em homens de meia idade por volta de 40%, o que poderia ser
atendido com um consumo diário de 1 litro de leite enriquecido com ômega-3.
Diante disso, ao longo dos anos a demanda pelo leite de cabra no país vem
aumentando, o interesse por produtos especiais feitos com leite de cabra, como queijos e
iogurtes é devido principalmente pela preocupação das pessoas causada pela alergia ou
intolerância a lactose do leite de vaca (MACEDO et al., 2003; HAENLEIN, 2004).
Em regiões áridas e semiáridas, especialmente para pessoas de baixa renda ou
mal nutridas, o leite de cabra tem constituído um alimento essencial como fonte de
proteína de alta qualidade e cálcio, já que nessas regiões as vacas têm dificuldades para
serem mantidas. As cabras são muitas vezes consideradas pelos consumidores como
animais ecológicos, e seus produtos, a priori, como mais adaptados para manter a saúde
humana (HAENLEIN, 2004).
Os efeitos benéficos do leite de cabra do ponto de vista nutricional e social são
consideráveis, entretanto no Brasil, as pesquisas que avaliam a composição nutricional
desse produto vêm sendo realizadas, apesar de serem ainda insuficientes, visto a
grandeza do país e do potencial do seu rebanho caprino (QUEIROGA et al., 2003).
Características Organolépticas do Leite Caprino
As características organolépticas são percebidas através dos sentidos: paladar,
olfato, tato e visão. Através destes sentidos é possível observar o aspecto geral, cor,
textura, odor e sabor do leite.
A cor do leite de cabra é branca e a textura não apresenta grumos, sendo de
aspecto limpo (FURTADO, 1984).
O odor é dado pela percepção de compostos voláteis pelos receptores olfativos,
é uma sensação complexa, pois o olfato pode discriminar vários compostos
(QUEIROGA et al., 2007).
O odor do leite de cabra é suave (FURTADO, 1984), no entanto, o tipo de
alimentação fornecida aos ruminantes pode alterar os componentes do leite afetando
diretamente no sabor e odor do leite produzido, como também de seus derivados. Por
exemplo, dietas a base de pastagens, em razão das substâncias odoríferas, pode
26
modificar a composição química e as propriedades sensoriais do leite, relacionadas à
composição de ácidos graxos (grau de instauração e comprimento da cadeia carbônica)
e enzimas do leite (proteolíticas e lipolíticas) (COULON & PRIOLO, 2002).
Um dos aspectos mais interessantes do leite caprino segundo Sanz Sampelayo et
al. (2007), diz respeito à natureza da gordura, por que além de ser o seu principal
nutriente, é responsável pela origem de odores agradáveis ou desagradáveis e pela
formação do flavour (também denominado flavor) no leite.
Os compostos responsáveis pelo aroma e sabor apresentam estruturas químicas
diversas derivadas dos principais constituintes dos alimentos, sendo suas características
específicas capazes de estimular os receptores dos reflexos do gosto e odor, para
produzir uma resposta sincronizada e integrada, denominada sabor ou flavour (Figura 7)
(FISHER & SCOTT, 1997). Em geral, o termo flavour surgiu para o uso que implica na
percepção integrada global de todos os sentidos que participam (olfato, paladar, visão,
audição e tato) no momento de consumir o alimento (FENNEMA, 1993; PAL et al.,
1997; FERREIRA et al., 2000; STEPHAN et al., 2000).
Figura 7. Definição e interação entre flavour, aroma, gosto, e sensação de contato.
Adaptado por Stephan et al. (2000).
A ABNT (1993) define como sabor (flavour) a experiência mista, mas unitária
de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação, enquanto, o
termo off-flavour refere-se ao sabor estranho, não caraterístico. Os consumidores
consideram o sabor como uma das principais propriedades sensoriais, sendo decisivas
na seleção, aceitação e ingestão dos alimentos (FISHER & SCOTT, 1997).
Segundo Furtado (1984), o sabor do leite caprino é adocicado e agradável, no
entanto, como dito anteriormente esta característica sensorial natural do leite caprino
pode sofrer variações.
27
Jaubert et al. (1997) estudando características químicas e sensoriais do leite
caprino de quarenta rebanhos de Saanen, na França, observaram que a intensidade do
sabor do leite variava significativamente em função do estágio de lactação, maior
conteúdo de gordura, contagem de células somáticas e elevado teor de ácidos graxos
livres. Observaram também, que os fatores tamanho de rebanho, pH, acidez e
concentração proteica não apresentam influência nos atributos sensoriais do leite.
Segundo Coulon & Priolo (2002), mudanças na fração volátil do leite e na
produção do sabor ocorrem devido a processos térmicos, deteriorações resultantes de
microrganismos durante a estocagem e processos enzimáticos e de natureza química, o
que acarreta consequências indesejáveis a qualidade final do produto.
Os compostos voláteis do leite influenciam nas características organolépticas,
podendo ser considerado um fator determinante para aceitação e consumo, tendo em
vista que são abundantes no leite fresco de pequenos ruminantes (CHILLIARD et al.,
2001; ADDIS et al., 2006).
Para o leite fresco existem várias rotas bioquímicas e químicas para formação
dos compostos voláteis. O sabor oxidado da gordura do leite caprino é originado,
primariamente, dos ácidos linoléico e linolênico, como também de outros ácidos graxos
poliinsaturados. A hidrólise de triacilgliceróis, catalisada por lípases, libera ácidos
graxos de cadeia curta (especialmente: capróico - C6:0, caprílico - C8:0, cáprico C10:0),
que são responsáveis pelo flavour característico do leite de cabra. Os teores de ácidos
graxos de cadeia curta (15 - 18%) no leite caprino são duas vezes maiores que no leite
de vaca, tornando-os quimicamente e sensorialmente distintos (DELACROIX-
BUCHET & LAMBERET, 2000).
Vários autores (FERNANDEZ- GARCIA et al., 2004; ADDIS et al., 2006;
EKNAES & SKEIE, 2006) reportaram a importância dos compostos voláteis no leite,
relatando nas pesquisas as variações sofridas pelo leite de ruminantes através da relação
do que foi consumido com o produzido e abordam a necessidade de mais estudos sobre
a influência das dietas no sistema alimentar de ruminantes sobre a qualidade do leite e
seus produtos.
4. Análise Sensorial
A ciência e tecnologia de avaliação sensorial tem ganhado espaço com o passar
dos séculos, podendo ser definida como uma ciência aplicada ao controle de qualidade
que utiliza o homem como instrumento de medida das características sensoriais de um
28
produto, consciente das influências psicológicas que podem afetar a avaliação deste
produto pelos consumidores e do planejamento adequado que vise satisfazer as
necessidades do consumidor e proporcionar benefícios específicos (PERYAM, 1960).
Na definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) a
análise sensorial se apresenta como disciplina científica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características dos produtos, percebidas pelos sentidos
da visão, olfato, paladar, tato e audição.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008), a análise sensorial é realizada em
função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam
de reações fisiológicas, e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação
das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto, é preciso que haja entre ambas as
partes, indivíduos e produtos, contato e interação. O estímulo é medido por processos
físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas
podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em
relação ao produto avaliado.
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de
controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se
procedem a tal avaliação, e, como são executadas por pessoas, é importante um
criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste (SOUZA, 2012).
Na pesquisa a aplicação da análise sensorial objetiva fornecer informações
relativas ao efeito dos tratamentos experimentais em uma população particular, que vai
depender dos objetivos específicos da avaliação a serem considerados. Como exemplo:
quando se deseja verificar diferenças entre um produto tradicional e um novo produto,
usam-se provadores especialmente treinados e quando se deseja avaliar a aceitação de
um produto por consumidores, utilizam-se provadores não treinados (MINIM, 2006).
Os provadores treinados ou também chamados de julgadores são requisitados
principalmente em avaliações consistentes de qualidade de alimentos, pois estes já
possuem um completo ponto de referência, derivado de experiências e treinamentos
prolongados frente ao produto específico (AMARINE et al. 1965).
O produto elaborado para a avaliação deve apresentar atributos sensoriais que
irão depender do objetivo da pesquisa a ser realizada e que devem agradar os
provadores, tais como textura, aparência, odor e sabor. Na maioria dos casos o
consumidor busca, primeiramente, esses atributos seguido de uma preocupação em
29
relação aos aspectos nutritivos, e por último o preço que, muitas vezes, se torna fator
decisivo na hora da compra (DUTCOSKI, 2007).
A importância das provas sensoriais é que estas permitem obter imediatamente
uma impressão detalhada, resultante da influência de cada um dos componentes do
produto, considerando-se a interação ocorrida entre os ingredientes (ZELEK, 1990;
STONE et al., 1991).
Métodos Sensoriais
Existem quatro tipos de métodos que podem ser utilizados para a avaliação
sensorial, e estes podem ser classificados como afetivo, discriminativo, descritivo ou
testes de qualidade. A classificação destas quatro categorias sensoriais depende do
objetivo do teste, do critério para seleção adequada e do teste específico para cada
seleção (DUNKLEY, 1981).
A escala hedônica é usada para indicar o grau de aceitabilidade e o de gostar ou
desgostar do alimento testado através de uma escala de pontos, entretanto, não é restrito
para alimentos podendo ser usado para vários outros produtos. Uma importante
vantagem é que esta escala pode ser usada tanto com pessoas não treinadas quanto com
membros de painéis experientes (MONTEIRO, 1984).
O resultado da avaliação sensorial deve ser individual e conforme o teste
aplicado. Através da análise estatística dos resultados obtidos na avaliação é que se
confirma a viabilidade do produto testado (TEIXEIRA, 2009).
A interpretação estatística é feita pela análise de variância, atribuindo uma nota
correspondente às pontuações dadas através de uma escala (MORAES, 1988). A partir
de qualquer escala de avaliação usada é considerada como 100% o máximo de
pontuação alcançada pelo produto.
Pode-se avaliar a concordância entre os provadores, correlacionando-se às notas
de cada julgador e as notas médias de todos os julgadores. Neste método o grau de
concordância se reflete no coeficiente de correlação, uma vez que, quanto mais
concordantes forem os julgadores, mais as notas se aproximam das médias apresentando
maior coeficiente de correlação entre cada julgador e a média (NASCIMENTO, 2009;
SILVA et al., 2010).
30
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é uma das principais técnicas de análise
descritiva em avaliação sensorial. ADQ foi proposta e desenvolvida por Stone et al.
(1974), da Tragon Corporation sob colaboração parcial com o Departamento de Ciência
dos Alimentos da Universidade da Califórnia, em Davis (EUA). As intenções iniciais
para este método foram para lidar com o tratamento estatístico pobre em dados obtidos
pelo perfil do flavour e métodos descritivos relacionados (MEILGAARD et al., 2007).
Esta técnica proporciona uma completa descrição das propriedades sensoriais de
um produto, representando um dos métodos mais completos e sofisticados para a
caracterização sensorial de atributos importantes: aparência, aroma, sabor e textura
(UMBELINO, 2005).
Escala de linha é utilizada para o treinamento do painel de julgadores e coleta de
dados em ADQ. Esta escala é ancorada em seus extremos com termos que indicam a
intensidade sensorial, máxima e mínima, do atributo avaliado. A direção da escala vai
da esquerda para a direita, com intensidades crescentes, por exemplo, de fraco a forte,
ou de pouco a muito (STONE & SIDEL, 2004).
Durante a coleta de dados os participantes medem intensidades sensoriais
atribuindo pontuações para os atributos do produto testando de forma independente na
cabine individual, sendo autorizados a utilizar as diferentes partes da escala para
determinar as intensidades sensoriais por si só. Como resultado, a diferença entre os
produtos produzidos por ADQ será uma medida relativa (LAWLESS & HEYMANN,
1998). A confiabilidade dos participantes também é avaliada por medições repetidas
sobre os atributos do produto.
Os resultados da ADQ após serem tabulados em forma de escores para cada
característica sensorial avaliada e para cada tratamento são testados por meio de Análise
de Variância (ANOVA), Análise Multivariada (MANOVA) ou Análise de
Componentes Principais (ACP). Os testes de comparação de médias que podem ser
usados são: de Tukey, Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls).
31
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44
CAPÍTULO II
Características Físico-Químicas, Sensoriais e Perfil de Ácidos Graxos do
Leite de Cabras Saanen Alimentadas com Cactáceas
Trabalho a ser submetido à revista:
ANIMAL FEED SCIENCE AND TECHNOLOGY
Página eletrônica: www.animalfeedscience.com
ISSN: 0377-8401
45
Capítulo II
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E PERFIL DE
ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE CABRAS SAANEN ALIMENTADAS COM
CACTÁCEAS
Resumo: Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a influência do fornecimento de cinco
tipos de cactáceas nativas e exóticas do semiárido do Nordeste brasileiro, sobre as
características físico-químicas, sensoriais e o perfil de ácidos graxos do leite de cabras
da raça Saanen. Foram utilizadas cinco cabras multíparas com nove semanas de
lactação, peso vivo médio inicial de 50 kg ± 4 kg, confinadas e distribuídas em um
delineamento quadrado latino 5 x 5, com cinco dietas experimentais e cinco períodos.
Cada período teve duração de 17 dias, sendo 10 dias de adaptação dos animais às dietas
e sete dias para coleta de dados. Os tratamentos, definidos com base na matéria seca,
consistiam em: 47,33 a 50,12% de uma cactácea (xiquexique, mandacaru, facheiro,
palma miúda ou palma orelha de elefante mexicana) mais 18,78 a 19,79% de feno de
sabiá e 31,10 a 32,89% de concentrado. Não foi observado efeito das dietas
experimentais na composição físico-química do leite para os teores de gordura, sólidos
totais e sais, que apresentaram valores médios de 3,24%; 11,30% e 0,66%,
respectivamente. No entanto, os teores de proteína, lactose, extrato seco desengordurado
e ponto de crioscopia foram influenciados pelas dietas. No perfil dos ácidos graxos
houve maior concentração de ácidos graxos de cadeias curta e média, contudo, não
houve alterações entre os tratamentos, exceto para o ácido butírico (C4:0), cujos valores
médios foram de 4,24% (palma orelha de elefante) a 6,05% (facheiro). As dietas
também não conferiram mudanças sensoriais no leite para os parâmetros: odor, flavor,
sabor residual e apreciação global. A utilização das cinco cactáceas na alimentação de
cabras leiteiras não influencia as características sensoriais e o perfil lipídico do leite. A
composição físico-química do leite se apresenta dentro das exigências mínimas da
legislação vigente, exceto para os teores de extrato seco desengordurado e ponto de
crioscopia.
Palavras-chave: cacto, flavor, lipídios, qualidade do leite, semiárido
46
PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTICS, AND
PROFILE OF FATTY ACID OF MILK OF SAANEN GOATS FED WITH
CACTUS
Abstract: The objective of this research was to evaluate the influence of the supply of
five types of native and exotic cacti Brazilian semiarid northeast on the sensory
characteristics of milk of Saanen goats. Five multiparous goats were used with nine
weeks of lactation, average live weight of 50 kg ± 4 kg., confined and distributed in a
Latin square design 5 x 5 with five experimental diets and five periods. Each period
lasted 17 days, with 10 days of adaptation to the diets of the animals and seven days for
the data collection. The treatments were defined based on dry matter consisted of: 47.33
to 50.12% of a cactus (“Xiquexique”, “Mandacaru”, “Facheiro” or two species of forage
cactus “Miúda” or “Orelha de Elefante Mexicana”) more 18.78 to 19.79% hay of plant
“Sabiá” and 31.10 to 32.89% of concentrate. There was not effect of the experimental
diets in the physical and chemical composition of milk for fat, total solids and salts,
which showed mean values of 3.24%; 11.30% and 0.66%, respectively. However the
protein, lactose, nonfat dry extract and freezing point were affected by diets. In the
profile of fatty acids was higher concentration of fatty short and medium chain fatty
acids, however, there were not changes between treatments, except for the butyric acid
(C4: 0), with mean values of 4.24% (“Orelha de Elefante Mexicana”) to 6.05%
(“Facheiro”). The diets also did not provide sensory changes in milk for the parameters:
odor, flavor, aftertaste and overall assessment. The use of the five cactus in the diet of
dairy goats do not influence the sensory characteristics and lipid profile of milk. The
physical and chemical composition of milk was showed within the minimum
requirements of current legislation, except for nonfat dry extract and freezing point.
Key words: cacti, flavor, lipids, milk quality, semiarid
INTRODUÇÃO
Atualmente, um dos grandes problemas enfrentados pelos pecuaristas da região
semiárida brasileira é a escassez de forragem em quantidade e qualidade durante os
prolongados períodos de seca que frequentemente assolam essa região, sendo um dos
fatores mais limitantes para a produção animal.
47
Um desafio interessante para os cientistas na área de nutrição animal é a
introdução de alimentos alternativos que poderiam superar os problemas ambientais e os
altos custos de produção na pecuária, ao mesmo tempo, preservar a saúde animal, obter
rendimento de produção e qualidade do produto final (VASTA et al., 2008; CHENTLI
et al., 2014).
Algumas espécies de plantas da família das cactáceas inseridas no bioma da
Caatinga têm sido alvos de estudos como alternativa potencial de disponibilidade de
recursos alimentares para manutenção de rebanhos durante secas nas regiões semiáridas
do Nordeste brasileiro. Isso é devido às características que estas cactáceas possuem
como adaptabilidade fisiológica às condições edafoclimáticas da região semiárida,
eficiência fotossintética no uso de água, aceitabilidade pelos animais, alta
digestibilidade da matéria seca e elevados teores de água, sendo uma excelente fonte de
energia por serem ricas em carboidratos não fibrosos (COSTA et al., 2009a).
No Nordeste do Brasil a criação de cabras leiteiras tem tomado lugar de
destaque, por ser uma atividade de importância crescente na geração de alimentos e
renda para os pequenos produtores rurais dessa região. Apresentando facilidade no
manejo, boa adaptabilidade às condições ambientais, as cabras, tem ainda produzido
leite de qualidade no semiárido, e este tem representando um alimento alternativo para
sobrevivência e sustentabilidade dos criadores dessa espécie animal.
O leite caprino possui qualidades nutricionais que superam em vários aspectos o
leite bovino, apresentando menores micelas de caseína e de glóbulos de gordura, baixo
teor de lactose, maior quantidade de vitamina A e B, e maior proporção de ácidos
graxos de cadeia curta e média (PARK et al., 2007). Sendo considerado um alimento de
importância na alimentação humana e principalmente infantil, pelas características de
hipoalergenicidade e alta digestibilidade (HAENLEIN, 2004, CHYE et al., 2012).
No entanto, a composição química e as propriedades desse leite podem ser
influenciadas por diversos fatores, dentre os quais se destacam os genéticos,
fisiológicos, climáticos, sanitários e principalmente os de origem alimentar. O manejo
alimentar tem sido fundamental para determinar a qualidade do leite, visto que, a
composição da dieta fornecida aos animais pode modificar as características físico-
químicas e sensoriais do leite e derivados (COSTA et al., 2009b), o que pode vir a
influenciar na aceitação desse leite pelos consumidores.
Existe, na literatura, uma série de trabalhos buscando obter alterações nas
características do leite, utilizando diferentes fontes de nutrientes na dieta. Todavia,
48
pouco se sabe sobre o efeito gerado no produto final, em função da utilização de
cactáceas em dietas para caprinos leiteiros. Informações sobre o leite de cabra
produzido a partir de alimentação diferenciada e alternativa é de fundamental
importância para conhecimento dos produtores e beneficiadores de leite na região
semiárida do Nordeste brasileiro, pois as modificações ocorridas nas características
químicas e sensoriais, assim como o perfil de ácidos graxos do leite terá reflexo na
produção de seus derivados e venda.
Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do fornecimento
de cinco tipos de cactáceas nativas e exóticas do semiárido do Nordeste brasileiro, sobre
as características físico-químicas, sensoriais e o perfil de ácidos graxos do leite de
cabras da raça Saanen.
MATERIAL E MÉTODOS
Localização e Descrição da Pesquisa
O experimento foi conduzido no Campo Experimental e de Produção de
Cruzeta, pertencente à Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte- S/A
-EMPARN, no município de Cruzeta-RN, tendo sido iniciado o manejo dos animais em
outubro de 2013 e finalizado em janeiro de 2014. As médias de temperatura e umidade
relativa do ar e total de precipitação pluvial no período experimental foram de 28,40ºC;
54,75% e 99,20 mm, respectivamente (INMET- Instituto Nacional de Metereologia,
2013-2014).
Foram utilizadas cinco cabras da raça Saanen com peso vivo médio de 50 kg ± 4
kg, sendo todas multíparas, no início do experimento apresentavam-se em média com
nove semanas de lactação e com características clínicas saudáveis. Para evitar qualquer
efeito na produção e composição do leite em relação à presença de um animal macho, as
cabras foram instaladas em aprisco longe dos machos.
As cabras foram mantidas em regime de confinamento, em aprisco com piso de
cimento, constituído de cinco baias medindo cada uma 1,40 m de largura por 3,00 m de
comprimento, com cercas divisórias de madeira e área coberta de telha cerâmica. As
baias eram providas de comedouro e bebedouro, com água à vontade.
Delineamento experimental
O ensaio com as dietas experimentais teve duração de 85 dias, sendo composto
de cinco períodos consecutivos de 17 dias. Os primeiros 10 dias de cada período foram
49
utilizados para adaptação dos animais às dietas experimentais e os sete dias seguintes
destinados à coleta de dados.
As cactáceas nativas utilizadas como volumoso nas dietas foram colhidas em
área de Caatinga e transportadas semanalmente para o experimento, onde diariamente os
espinhos do xiquexique (Pilosocereus gounellei (A. Weber ex K. Schum.) Bly ex
Rowl.), mandacaru (Cereus jamacaru DC.) e facheiro (Cereus squamosus) foram
eliminados com lança-chamas a gás butano, e posteriormente, procedidos à trituração
em máquina forrageira. Os cladódios das palmas forrageiras foram colhidos de plantas
cultivadas e irrigadas, sendo a palma miúda (Nopalea cochenillifera Salm-Dyck) em
Cruzeta-RN e a palma orelha de elefante mexicana (Opuntia stricta) transportada do
município de Pedro Avelino-RN. Os cladódios de palma no momento do arraçoamento
animal foram fatiados manualmente. O feno da planta sabiá (Mimosa caesalpiniifolia
Benth) também utilizado nas dietas foi preparado a partir da coleta das folhas e talos
tenros das plantas, posteriormente triturados em máquina forrageira e distribuídos em
camadas de 10 cm no secador solar até atingir o ponto de feno (aproximadamente 10%
de umidade).
As dietas foram formuladas segundo recomendações do NRC (1981) para
atender às exigências nutricionais de cabras em lactação com produção de 2,00
kg/cabra/dia e 4,00% de gordura do leite (Tabelas 1 e 2).
Tabela 1. Composição química dos ingredientes das dietas experimentais com base na
matéria seca
Nutriente
(%)
XX MA FA PM POEM FENO
SABIÁ
FM FS
MS 15,00 20,88 15,26 12,83 10,34 83,77 90,39 90,70
MO 81,14 85,18 82,52 82,92 79,71 93,60 96,14 92,15
PB 7,41 8,20 5,41 7,92 4,94 13,03 9,45 47,00
EE 1,62 1,62 2,05 1,84 2,00 2,28 3,51 2,56
FDN 42,12 44,30 44,61 35,01 39,42 51,34 13,56 12,03
FDA 28,10 32,47 38,91 14,86 12,18 32,42 4,39 10,66
CHOT 72,11 75,37 75,05 73,15 72,77 80,27 83,18 42,59
CNF 34,28 34,59 30,19 47,45 38,07 16,11 74,62 33,55
XX= Xiquexique; MA= Mandacaru; FA= Facheiro; PM= Palma Miúda; POEM= Palma Orelha
de Elefante Mexicana; FM= Farelo de Milho; FS= Farelo de Soja; MS= Matéria Seca; MO=
Matéria Orgânica; PB= Proteína Bruta; EE= Extrato Etéreo; FDN= Fibra em Detergente Neutro;
FDA= Fibra em Detergente Ácido; CHOT= Carboidratos Totais; CNF= Carboidratos Não
Fibrosos.
Os tratamentos, definidos com base na matéria seca, foram compostos por: 47,33
a 50,12% de uma cactácea (xiquexique, mandacaru, facheiro, palma miúda ou palma
50
orelha de elefante mexicana) + 18,78 a 19,79% de feno de sabiá + 31,10 a 32,89% de
concentrado, sendo este, constituído de farelo de milho, farelo de soja e mistura mineral.
Cada 1 Kg de mistura mineral continha: 500g de sal comum; 135.000,00 U.I de
vitamina A; 68.000,00 U.I de vitamina D3; 450,00 U.I de vitamina E; 240 g de cálcio;
71 g de fósforo; 28,20 de potássio; 20 g de enxofre; 20 g de magnésio; 400 mg de cobre;
30 mg de cobalto; 10 mg de cromo; 250 mg de ferro; 40 mg de iodo; 1.350 mg de
manganês; 15 mg de selênio; 1.700 mg de zinco e 710 mg de flúor.
Tabela 2. Composição percentual e química das dietas experimentais com base na
matéria seca
Item Tratamentos
XX MA FA PM POEM
Ingrediente (%)
Xiquexique 49,90 0,00 0,00 0,00 0,00
Mandacaru 0,00 47,85 0,00 0,00 0,00
Facheiro 0,00 0,00 50,12 0,00 0,00
Palma miúda 0,00 0,00 0,00 47,33 0,00
Palma orelha de elefante mex. 0,00 0,00 0,00 0,00 48,60
Feno de sabiá 18,90 19,68 18,78 19,79 19,50
Farelo de milho 18,96 19,71 18,88 20,07 19,37
Farelo de soja 10,23 10,65 10,20 10,71 10,48
Mistura mineral 2,02 1,91 2,02 2,11 2,06
Composição química (%)
MS 25,68 34,64 25,97 23,49 18,99
PB 12,76 13,35 11,74 13,26 11,70
EE 2,17 2,19 2,38 2,30 2,36
FDN 34,66 35,24 34,81 30,54 32,86
FDA 32,55 30,66 32,73 18,85 14,20
CHOT 71,28 72,79 72,74 71,77 71,60
CNF 37,73 38,00 35,67 44,22 39,61
XX= Xiquexique; MA= Mandacaru; FA= Facheiro; PM= Palma Miúda; POEM= Palma Orelha
de Elefante Mexicana; MS= Matéria Seca; PB= Proteína Bruta; EE= Extrato Etéreo; FDN=
Fibra em Detergente Neutro; FDA= Fibra em Detergente Ácido; CHOT= Carboidratos Totais;
CNF= Carboidratos Não Fibrosos.
A alimentação foi oferecida duas vezes ao dia, à vontade, às 07:00hs (50%) e
16:00hs (50%), constituindo-se da mistura de uma cactácea com feno de sabiá e
concentrado na forma de dieta completa. Para manter as proporções percentuais dos
diferentes alimentos nas dietas experimentais e para permitir consumo voluntário,
trabalhou-se com uma sobra em torno de 10% do total da matéria seca oferecida,
baseada na ingestão do dia anterior.
51
Coleta de amostras
As cabras foram ordenhadas manualmente duas vezes ao dia (06h00min e
15h00min), sendo realizada a amostragem do leite nos sete dias de coleta de dados de
cada período experimental. Antes de iniciar a ordenha, as tetas foram devidamente
higienizadas e foi realizado o teste da caneca de fundo preto.
A amostragem do leite foi realizada individualmente, formando-se uma amostra
composta do leite da ordenha da manhã com a da tarde (de acordo com a representação
da produção diária individual de cada animal), armazenando-se em garrafas plásticas
estéreis de 300 mL, devidamente identificadas com o tratamento, período e nome do
animal, que a partir de então eram submetidas ao congelamento a -10ºC até a realização
das análises físico-química, sensorial e de ácidos graxos.
Análises físico-química
As análises dos parâmetros físico-químicos do leite foram realizadas no
Laboratório de Qualidade de Leite (LABOLEITE) pertencente à Universidade Federal
do Rio Grande do Norte (UFRN), por medida direta através do analisador de leite
ultrassônico (Lactoscan 90, Milkotronic Ltd.®) que avaliou os seguintes parâmetros:
proteína bruta, gordura, lactose, sólidos totais, extrato seco desengordurado, ponto de
crioscopia e sais.
Análise de ácidos graxos
A análise instrumental dos ácidos graxos foi realizada no Laboratório de Nutrição
Animal em parceria com o Laboratório de Cromatografia Gasosa do Departamento de
Química, ambos pertencente à UFRN.
Para identificação do perfil dos ácidos graxos do leite, foi extraída a gordura das
amostras através do método desenvolvido por Bligh & Dyer (1959) e modificado por
Silva (2001). Para preparação dos ésteres metílicos utilizou-se a metodologia descrita
por Hartman e Lago (1986) com modificações de Silva (2005).
As amostras transmetiladas foram analisadas em cromatógrafo a gás
(equipamento: Thermo Scientific - CG/FID – FOCUS), com detector de ionização de
chama (FID), coluna capilar (SPTM SPTM
- 2560), fase estacionária polietilenoglicol
(Carbowax 20M), com 100 m de comprimento por 0,25mm de diâmetro interno e 0,20
μm de espessura do filme. Utilizou-se o hidrogênio como gás de arraste, numa vazão de
5 mL/min., nitrogênio (30 mL/min.) e ar sintético (300 mL/min.). O programa de
52
temperatura do forno inicial foi de 60ºC, com graduação de 15ºC/min. até 150ºC,
permanecendo por 6 minutos e em seguida aumentando 4ºC/min. até 220ºC,
permanecendo por 10 min., totalizando 50 min. A temperatura do vaporizador foi de
210ºC e a do detector foi de 230ºC.
Uma alíquota de 1 μL do extrato esterificado foi injetada no cromatógrafo e a
identificação dos ácidos graxos foi feita pela comparação dos tempos de retenção dos
ésteres metílicos das amostras com o padrão de referência (Supelco 37 FAME Mix,
Sigma, Bellefonte, EUA). Os tempos de retenção e as áreas foram computados
automaticamente pelo software GC Solution. Quantificaram-se os ácidos graxos por
normalização das áreas dos ésteres metílicos através do cálculo do fator de resposta de
cada componente. Os resultados dos ácidos graxos foram expressos em percentual de
área (%).
Análise Sensorial
As amostras do leite foram acondicionadas em caixas isotérmicas e
transportadas ao Laboratório de Dietética do Departamento de Nutrição da Universidade
Federal da Paraíba (UFPB), localizado em João Pessoa- PB, onde foram processadas as
análises sensoriais.
Para as análises sensoriais foram formadas amostras compostas referentes a cada
tratamento. Essas amostras foram pasteurizadas a 65°C por 30 minutos (pasteurização
lenta) e acondicionadas em recipientes de vidros estéreis que permaneceram
refrigeradas até a realização das análises.
Na análise sensorial foram recrutados 12 julgadores selecionados e treinados,
composto por professores e alunos da UFPB, sendo dois homens e dez mulheres com
idades variando entre 20 e 40 anos, com aplicação do Teste de Análise Descritiva
Quantitativa (ADQ) tendo sido avaliados os atributos:
Odor: intensidade global, leite de cabra, manteiga/rançoso e aromático;
Flavor: intensidade global, leite de cabra, manteiga/rançoso e aromático;
Sabor residual: intensidade e persistência;
Apreciação global: aceitação.
Foi utilizada uma escala estruturada não verbal de escore de 1 (pouca
intensidade) a 5 (muita intensidade) e escore para apreciação global de 1 (gostei
muitíssimo) a 5 (desgostei muitíssimo) para os itens citados acima. Uma ficha com
questionário elaborado (Apêndice A) foi fornecido aos julgadores como registros da
53
avaliação de forma individual. Os julgadores também tiveram auxilio caso houvesse
necessidade de um glossário contendo as definições respectivas a cada atributo
(Apêndice B), sendo também recolhida assinatura dos participantes da pesquisa em
termo de livre consentimento (Apêndice C).
As avaliações sensoriais foram realizadas de acordo com Moraes (1985), em
cabines individuais com iluminação adequada, longe de ruídos e odores, em horários
previamente estabelecidos, excluindo uma hora antes e duas horas após o almoço.
Foram realizadas duas sessões, representando repetições, nas quais em cada sessão cada
provador recebia e avaliava cinco amostras de leite simultaneamente, correspondentes
aos cinco tratamentos estudados.
Cada amostra continha 50 mL de leite mantidas sob-refrigeração e servidas à
7oC, em copos plásticos descartáveis e codificados com números de três dígitos
aleatórios, de acordo com o recomendado por Ferreira et al. (2000). Entre uma amostra
e outra, foram servidos biscoitos tipo cream craker (água e sal) para neutralização do
paladar e água mineral para lavagem da cavidade oral.
Análise estatística
O delineamento utilizado foi um quadrado latino 5 x 5, sendo 5 animais, cinco
dietas experimentais e cinco períodos.
Os dados foram compilados em planilhas eletrônicas e os parâmetros físico-
químicos, análises dos ácidos graxos e sensorial foram submetidos à análise de
variância (ANOVA) seguida da comparação de médias pelo Teste de Tukey a 5% de
significância, utilizando-se o programa SAS 2002 (Statistical Analysis System®) versão
9.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição Físico-Química
Os dados da composição físico-química do leite estão apresentados na Tabela 3.
Houve efeito significativo (P<0,05) dos tratamentos com as diferentes cactáceas sobre
as variáveis: proteína, lactose, extrato seco desengordurado (ESD) e ponto de crioscopia
(PCº) do leite.
56
Tabela 3. Composição físico-química do leite de cabras alimentadas com diferentes cactáceas
Variável
Tratamentos Média
XX MA FA PM POEM
Gordura (%) 3,26 ± 0,09 3,17 ± 0,20 3,29 ± 0,45 3,47 ± 0,16 3,02 ± 0,50 3,24
Proteína (%) 2,94ab ± 0,14 2,93ab ± 0,14 2,91b ± 0,14 3,05a ± 0,13 2,95ab ± 0,17 2,96
Lactose (%) 4,41ab ± 0,21 4,39ab ± 0,21 4,35b ± 0,20 4,57a ± 0,20 4,42ab ± 0,25 4,43
ST (%) 11,29 ± 0,41 11,14 ± 0,46 11,21 ± 0,62 11,79 ± 0,51 11,07 ± 0,73 11,30
ESD (%) 8,02ab ± 0,38 7,97b ± 0,39 7,92b ± 0,37 8,32a ± 0,36 8,05ab ± 0,45 8,06
Sais (%) 0,65 ± 0,03 0,65 ± 0,03 0,65 ± 0,03 0,67 ± 0,04 0,66 ± 0,04 0,66
PC (ºH) -0,507ab ± 0,03 -0,503ab ± 0,03 -0,501a ± 0,03 -0,525b ± 0,03 -0,507ab ± 0,03 -0,509
XX= Xiquexique; MA= Mandacaru; FA= Facheiro; PM= Palma Miúda; POEM= Palma Orelha de Elefante Mexicana; ST= Sólidos Totais; ESD= Extrato
Seco Desengordurado; PC= Ponto de Crioscopia (ponto de congelamento em graus Hortvet).
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.
54
1
O teor de proteína e lactose do leite dos animais que receberam as dietas
contendo o xiquexique e mandacaru não foi diferente daqueles que receberam a dieta
com a palma orelha de elefanta mexicana. No entanto, no tratamento contendo o
facheiro obteve menores teores de proteína e lactose (2,91 e 4,35%, respectivamente), já
no caso do tratamento com a palma miúda foi observado maiores teores (3,05 e 4,57%,
respectivamente) em relação aos demais tratamentos. Possivelmente a proteína bruta
presente na composição química da dieta com a palma miúda teve um melhor
aproveitamento pelos animais em relação às demais dietas, e por isso refletiu em maior
teor de proteína no leite.
Queiroga et al. (2007) estudando a composição química do leite de cabras
durante diferentes fases de lactação sendo alimentadas por 50% capim-tifton e 50%
concentrado (milho, soja e trigo), encontraram valores médios próximos a este trabalho,
de 2,70% e 4,10%, de proteína e lactose, respectivamente.
A dieta contendo a palma miúda apresentou maior teor de ESD (8,32%),
enquanto as dietas com mandacaru e facheiro apresentaram menores teores (7,97 e
7,92%, respectivamente). Silva et al. (2011) não encontraram diferença significativa
para o teor de ESD na composição química do leite de cabras alimentadas com
diferentes associações de cactáceas (xiquexique e mandacaru) e fenos (flor de seda e
sabiá), no entanto o teor médio encontrado por esses autores (7,62%) foi inferior ao
deste trabalho.
Estudos realizados por Shipe (1969) e Mitchell (1989), mencionam que a lactose
e os sais contribuem com 75 a 80% na diminuição do ponto de congelamento total do
leite. Isso pode esclarecer o menor ponto de crioscopia (-0,525ºC) observado no
tratamento com a palma miúda, já que os teores de sólidos totais, lactose e sais são os
maiores em relação aos demais tratamentos. O tratamento que contém facheiro
apresentou maior temperatura de congelamento (-0,501ºC), provavelmente porque esse
tratamento possui menor teor de lactose.
O ponto de crioscopia é a indicativa da temperatura de congelamento do leite em
relação ao ponto de congelamento da água, que está ligado à concentração dos
componentes solúveis em água, ou seja, quanto maior o teor de sólidos totais no leite
menor será o ponto de crioscopia (menor temperatura de congelamento) (TRONCO,
2003).
De modo diferente, as cactáceas utilizadas na dieta não promoveram mudanças
significativas (P>0,05) nos teores de gordura, sólidos totais (ST) e sais do leite,
55
56
apresentando teores médios de 3,24; 11,30 e 0,66%, respectivamente. Esses resultados
são próximos aos reportados por Silva et al. (2011) e Fernandes et al. (2008).
O aumento da relação volumoso: concentrado na ração geralmente proporciona
maior teor de gordura no leite em razão da maior formação de ácido acético no rúmen.
Todavia, níveis elevados de concentrado na dieta diminuem a formação de acetato e
butirato no rúmen que são os principais precursores dos ácidos graxos sintetizados na
glândula mamária, e depreciam o teor de gordura no leite (SANZ SAMPELAYO et al.,
2007). Nessa pesquisa não ocorreu alteração dos teores de gordura no leite entre os
tratamentos, já que a relação volumoso:concentrado foi mantida nas dietas
experimentais com valores semelhantes em todos os tratamentos estudados (Tabela 2).
O conteúdo de sólidos totais é um parâmetro importante, pois faz parte da
exigência de padrões mínimos no leite e influencia o rendimento dos produtos lácteos.
As características físico-químicas do leite de cabra em todos os tratamentos
estudados atendem as exigências mínimas da Instrução Normativa nº 37 para a
qualidade do leite de cabra (BRASIL, 2000), exceto para os teores de extrato seco
desengordurado e ponto de crioscopia. Os teores de extrato seco desengordurado (média
de 8,06) e ponto de crioscopia (média de -0,509) encontrados nesse estudo obtiveram
médias inferiores à normativa.
Perfil de Ácidos Graxos
Foram identificados no leite de cabra a presença de 16 ácidos graxos: 11
saturados de cadeias curta, média e longa (C4 a C18); 4 monoinsaturados de cadeias
média e longa (C15 a C18) e 1 poliinsaturados de cadeia longa (C18:2), como mostra a
Tabela 4.
Entre os saturados, média de 60,76% dos ácidos graxos encontrados,
destacaram-se os ácidos cáprico (C10:0), láurico (C12:0), mirístico (C14:0) e palmítico
(C16:0) todos expressos em área percentual (%), com valores médios de 10,36; 6,73;
11,01 e 16,15%, respectivamente. Entre os monoinsaturados, média de 26,68% dos
ácidos graxos encontrados, o maior percentual obtido foi do ácido oleico (C18:1), com
19,60%, enquanto o palmitoléico (C16:1) foi encontrado em concentração de 0,33%.
1
Tabela 4. Concentrações em percentagem dos ácidos graxos do leite de cabras Saanen alimentadas com diferentes cactáceas
Ácidos
graxos
Denominação Tratamentos Média
XX MA FA PM POEM
C4:0 Butírico 4,83 b± 0,17 4,74b ± 0,26 6,05a ± 0,01 4,48b ± 0,72 4,24b ± 0,49 4,87
C6:0 Capróico 2,28 ± 0,45 2,57 ± 0,10 3,21 ± 0,44 2,48 ± 0,47 2,32 ± 0,44 2,57
C8:0 Caprílico 1,49 ± 0,53 1,82 ± 0,35 2,01 ± 0,25 1,76 ± 0,45 1,60 ± 0,53 1,74
C10:0 Cáprico 10,34 ± 2,79 10,85 ± 4,14 10,73 ± 1,17 10,52 ± 3,27 9,36 ± 4,51 10,36
C11:0 Undecanóico 0,17 ± 0,29 0,32 ± 0,37 0,28 ± 0,24 0,25 ± 0,07 0,33 ± 0,18 0,27
C12:0 Láurico 6,77 ± 3,34 7,04 ± 2,69 6,04 ± 0,80 6,63 ± 2,94 7,17 ± 3,95 6,73
C14:0 Mirístico 10,68 ± 9,35 10,98 ± 9,63 13,70 ± 12,97 10,81 ± 10,10 8,86 ± 8,17 11,01
C15:0 Pentadecanóico 0,59 ± 0,28 0,84 ± 0,37 0,41 ± 0,36 0,49 ± 0,00 0,68 ± 0,27 0,60
C15:1 10-Pentadecanóico 1,10 ± 1,91 1,14 ± 1,98 0,58 ± 0,01 0,51 ± 0,00 1,10 ± 1,91 0,89
C16:0 Palmítico 16,58 ± 0,38 16,81 ± 10,18 19,79 ± 5,60 14,92 ± 5,70 12,64 ± 3,10 16,15
C16:1 Palmitoléico 0,60 ± 0,53 0,23 ± 0,40 0,27 ± 0,08 0,24 ± 0,00 0,33 ± 0,57 0,33
C17:0 Heptadecanóico 2,85 ± 2,48 0,27 ± 0,06 0,78 ± 0,71 0,39 ± 0,04 0,26 ± 0,26 0,91
C17:1 10-Heptadecanóico 4,28 ± 1,45 4,68 ± 2,05 9,90 ± 3,78 5,00 ± 3,82 5,42 ± 0,50 5,86
C18:0 Esteárico 3,88 ± 0,10 5,54 ± 0,41 6,80 ± 0,09 7,41 ± 11,11 3,62 ± 0,33 5,45
C18:1 Oleico 13,95 ± 0,60 26,13 ± 22,63 12,19 ± 19,72 16,15 ± 23,42 29,60 ± 28,08 19,60
C18:2 Linoleico 5,89 ± 5,10 2,56 ± 2,23 1,90 ± 2,04 1,79 ± 3,10 3,39 ± 3,10 3,11
∑SFA Saturados 60,46 ± 5,64 61,78 ± 6,39 69,80 ± 6,99 60,14 ± 6,39 51,62 ± 4,89 60,76
∑UFA Insaturados 25,82 ± 5,43 34,74 ± 13,27 24,84 ± 9,24 23,69 ± 10,94 39,84 ± 15,60 29,79
∑MUFA Monoinsaturados 19,93 ± 5,71 32,18 ± 14,72 22,94 ± 10,24 21,90 ± 12,15 36,45 ± 17,35 26,68
∑PUFA Poliinsaturados 5,89 ± 5,10 2,56 ± 2,23 1,90 ± 2,04 1,79 ± 3,10 3,39 ± 3,10 3,11
XX=Xiquexique; MA= Mandacaru; FA=Facheiro; PM= Palma Miúda; POEM= Palma Orelha de Elefante Mexicana; ∑SFA= Somatório Ácidos Graxos
Saturados; ∑UFA= Somatório Ácidos Graxos Insaturados; ∑MUFA= Somatório Ácidos Graxos Monoinsaturados; ∑PUFA= Somatório Ácidos Graxos
Poliinsaturados.
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância.
57
58
O ácido linoleico (C18:2), também conhecido como ômega-6, foi o único ácido
graxo poliinsaturado encontrado, e apresentou concentração média de 3,11% entre os
tratamentos. Os ácidos poliinsaturados não são sintetizados pelos ruminantes, por isso
são considerados ácidos graxos essenciais, consequentemente, sua concentração no leite
está próxima das quantidades absorvidas no duodeno e diretamente relacionada à
entrada destes no rúmen (CHILLIARD et al., 2001). Resultado inferior ao encontrado
neste trabalho foi relatado por Santos et al. (2011), que utilizando casca de mamona em
níveis crescentes em substituição ao feno de capim Tifton 85 em dietas para cabras da
raça Anglo-nubiano, encontrou concentração média de 2,00% para o ácido linoleico.
Como não houve variação nos teores de gordura na composição físico-química
do leite entre os tratamentos experimentais, também não foi verificado efeito
significativo (P>0,05) entre os tratamentos para os ácidos graxos analisados no leite das
cabras em estudo, com exceção (P<0,05) do ácido butírico (C4:0), na qual obteve a
maior concentração no tratamento que contem o facheiro (FA) em relação aos demais
tratamentos. Este resultado pode ser explicado pelo fato desta cactácea conter um maior
teor de FDN e FDA em sua composição química em relação as demais (Tabela 1), e isto
pode ter ocasionado elevação do pH do rúmen, que favoreceu a produção de ácido
acético e butírico pelas bactérias ruminais, refletindo no perfil lipídico do leite (VAN
SOEST, 1994).
Quantidades superiores às encontradas neste trabalho foram relatadas por Pereira
et al. (2009) quando utilizada a dieta para cabras com níveis crescentes de feno de flor-
de-seda, que registraram concentrações médias de 64,72; 13,38 e 34,95%, no somatório
dos ácidos saturados e nos ácidos mirístico e palmítico, respectivamente. No entanto,
segundo Costa et al. (2008), o recomendável é que os teores dos ácidos mirístico e
palmítico sejam os menores possíveis, uma vez que esses ácidos graxos induzem o
aumento de colesterol no sangue.
Os ácidos saturados são relativamente perigosos quando ingeridos em grandes
quantidades na dieta humana, pois aumentam o risco de doenças coronárias. Os ácidos
insaturados apresentam o comportamento inverso, sendo estes benéficos na prevenção
deste distúrbio cardíaco (MONGE-ROJAS et al., 2013), além de serem facilmente
absorvidos no intestino. Deste modo, a quantidade desses ácidos no leite torna-se um
fator importante para a saúde do consumidor (GONZALES & SILVA, 2006).
59
Segundo Chilliard et al. (2001), o aporte de volumoso da dieta aumenta as
proporções de acetato e α-hidroxibutirato, importantes precursores na síntese de novo
dos ácidos graxos de cadeias curta e média (AGCCM) na glândula mamária.
O volumoso das dietas experimentais pode ter favorecido a fermentação acética,
explicando o fato do aparecimento de elevadas quantidades de ácidos C4:0 a C16:1 no
leite dessa pesquisa, com média de 55,52% do total dos ácidos encontrados.
A concentração maior de ácidos graxos de cadeia curta e média encontrado no
leite em estudo contribui para digestão mais rápida desse leite, devido ao tamanho
reduzido das cadeias carbônicas o que facilita a digestão desses ácidos. Média inferior
de AGCCM (42,62%) no leite foi encontrada por Costa et al. (2008), estudando
proporções de 30 a 60% de volumoso a base de silagem de maniçoba em dietas de
cabras Moxotó.
Outro fator que pode ter favorecido a produção de AGCCM é a presença elevada
de pectina na composição de cactáceas. A pectina é um polissacarídeo conhecido
popularmente como mucilagem (GOYCOOLEA & CARDENAS, 2003). Segundo Van
Soest (1994), alimentos com alto teor de pectina têm efeito desejáveis em dietas de
ruminantes por manterem estável o pH ruminal e favorecerem a fermentação acética.
Os ácidos graxos C18:0; C18:1; C18:2, considerados desejáveis do ponto de
vista nutricional, foram encontrados em valores médios de 5,45; 19,60 e 3,11%,
respectivamente. A concentração do C18:2 é importante para incrementar o ácido
linoleico conjugado (CLA 9t11) na gordura do leite, pois esse ácido pode ser
convertidos a CLA através da ação de microorganismos no rúmen (PEREIRA et al.,
2009). O perfil de CLA no leite é hoje muito importante, pois é reconhecido como tendo
propriedades anticarcinogênicas, antiaterogênica e antioxidante (WILLIAMS, 2000). A
prevalência do ácido oleico (C18:1) nesse estudo sob todos os ácidos graxos
encontrados, mostra que o leite caprino produzido a partir de dietas a base de cactáceas
possuem propriedades positivas para saúde humana.
No entanto, o ácido linolênico (C18:3), conhecido popularmente como ômega 3,
não foi identificado no leite dos tratamentos dessa pesquisa, sendo portanto, necessários
estudos e investigações mais aprofundadas sobre o perfil lipídico dessas cactáceas e
fatores que possam ser incorporadas nesta discussão.
60
Análise Sensorial
Na Tabela 5 estão apresentados os valores médios obtidos dos atributos
analisados para a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
Pode-se verificar que as características sensoriais do leite não foram
influenciadas (P>0,05) pela inclusão das cinco diferentes espécies de cactáceas nas
dietas das cabras.
Pesquisas têm referenciado a gordura como principal nutriente que afeta as
características sensoriais do leite (FROST et al., 2001). No entanto, nesta pesquisa todos
os atributos avaliados (odor, flavor, sabor residual e apreciação global) não
apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos experimentais,
provavelmente porque a concentração de gordura do leite das cabras também não
apresentou variação (Tabela 3) com as diferentes cactáceas incluídas na dieta, o que
provavelmente explica a não alteração dos atributos sensoriais.
De acordo com as atribuições dos escores pelos julgadores desse estudo, os
atributos: odor, flavor e sabor residual, apresentaram-se pouco intenso nas amostras do
leite estudado, variando nas escalas de 1,55 a 2,49.
Os escores atribuídos à apreciação global das amostras, apesar de não terem sido
influenciados pelas cactáceas (P>0,05), indicam que o leite avaliado teve boa aceitação,
pois, dentro da escala (1 a 5) a média foi 2,55, situando-se na faixa intermediária.
Observa-se que as amostras com leite das cabras que foram alimentadas com xiquexique
e palma orelha de elefante mexicana tiveram médias idênticas (2,42) sendo considerada
a menor média, portanto representando maior aceitação em relação às demais. Enquanto
que o leite das cabras que foram alimentadas com o mandacaru obteve maior média
(2,88), portanto menor aceitação pelos julgadores em relação aos demais leites
estudados. Para as amostras com o leite das cabras alimentadas com facheiro e palma
miúda, as médias de aceitação (2,58 e 2,46, respectivamente) ficaram intermediárias em
relação às demais.
61
Tabela 5. Valores médios da análise descritiva quantitativa (ADQ) dos atributos sensoriais do leite de cabras Saanen alimentadas com diferentes
espécies de cactáceas
Atributos Tratamentos Média
XX MA FA PM POEM
Odor
Intensidade Global 1,67 ± 1,09 1,54 ± 0,93 1,54 ± 1,02 2,00 ± 1,38 1,67 ± 1,09 1,68
Leite de Cabra 1,67 ± 1,05 1,50 ± 0,93 1,58 ± 1,14 1,75 ± 1,33 1,75 ± 1,07 1,65
Manteiga/ Rançoso 1,58 ± 0,97 1,50 ± 0,72 1,25 ± 0,53 1,83 ± 0,96 1,58 ± 0,93 1,55
Aromático 1,96 ± 1,08 1,46 ± 0,88 1,79 ± 1,25 1,79 ± 1,22 1,58 ± 0,97 1,72
Flavor
Intensidade Global 2,25 ± 1,29 2,71 ± 1,23 2,42 ± 1,35 2,63 ± 1,24 2,33 ± 1,05 2,47
Leite de Cabra 2,33 ± 1,09 2,75 ± 1,26 2,21 ± 1,02 2,71 ± 1,12 2,42 ± 1,10 2,48
Manteiga/ Rançoso 2,00 ± 1,14 2,13 ± 1,15 1,71 ± 1,00 1,96 ± 0,95 2,08 ± 1,18 1,98
Aromático 2,42 ± 1,28 2,58 ± 1,35 2,25 ± 1,26 2,71 ± 1,33 2,50 ± 0,88 2,49
Sabor Residual
Intensidade 2,33 ± 1,24 2,50 ± 1,18 1,88 ± 1,30 2,04 ± 1,12 1,88 ± 0,80 2,13
Persistência 2,46 ± 1,44 2,50 ± 1,25 2,04 ± 1,08 2,08 ± 0,88 1,88 ± 0,90 2,19
Apreciação Global
Aceitação 2,42 ± 1,18 2,88 ± 1,12 2,58 ± 1,18 2,46 ± 1,22 2,42 ± 1,14 2,55
XX= Xiquexique; MA= Mandacaru; FA= Facheiro; PM= Palma Miúda; POEM= Palma Orelha de Elefante Mexicana.
61
62
Segundo Calvo & La Hoz (1992), a formação de compostos voláteis que dão
origem ao flavor do leite e dos derivados está relacionada à sua composição química.
Jaubert et al. (1997) enfatiza ainda que a atividade da lipase e da lipólise espontânea
apresenta maior influência no desenvolvimento do flavor caprino.
Os atributos odor e flavor para manteiga/rançoso obtiveram médias de escores
respectivamente de 1,55 e 1,98, ou seja, dentro da escala se classificam como pouco
intenso o que demonstra baixa presença de compostos voláteis e estabilidade do leite
quanto a reações de oxidações auto catalíticas. Outro fator a ser considerado são os
ácidos graxos com números de carbono inferiores a 10, que por serem mais voláteis que
os demais ácidos contribuem para as propriedades orgonolépticas dos produtos leiteiros,
especialmente no atributo odor (SCHIMIDELY & SAUVANT, 2001). No entanto, os
ácidos graxos com menos de 10 carbonos por estarem presentes em concentrações
inferiores em relação às demais ácidos, podem ter contribuído com o odor pouco
intenso nas amostras do leite desta pesquisa (Tabela 4).
Quanto à intensidade e persistência do sabor residual no leite de cabra estudado,
foram obtidas médias com valores muito próximos, 2,13 e 2,19, respectivamente,
demostrando que a presença forte e marcante do sabor do leite caprino assim como o
tempo que o sabor residual é sentido pelo paladar dos julgadores não são muito intensos
nas amostras dos leites dessa pesquisa.
Entre os atributos estudados, o flavor apresentou as maiores médias, 2,48 e 2,49,
respectivamente para leite de cabra e aromático, no entanto, os valores foram pouco
representativos e, dentro da escala (1 à 5), remetem à intensidade moderada.
Segundo Bueno (2005), o leite de cabra possui odor especial e não desagradável,
no entanto, o manejo inadequado do rebanho e baixas condições de higiene na ordenha
favorecem flavor acentuado ao produto. Isso se deve ao fato dos machos possuírem
glândulas odoríferas, que produzem odor característico utilizado para estimular
sexualmente as fêmeas, o qual é transmitido ao leite se houver o contato com fêmeas em
fase de produção.
No entanto, isso não foi observado nesse experimento. O fato das cabras
utilizadas nessa pesquisa estarem separadas dos machos durante a fase de produção e os
procedimentos na ordenha serem feitos de maneira correta, pode ter sido um dos fatores
que diminuiu a intensidade do efeito odor característico do leite de cabra nas amostras
analisadas nessa pesquisa.
63
O atributo odor (intensidade global, leite de cabra, manteiga/rançoso e
aromático) parece ter sido um fator importante para a boa aceitação dos leites avaliados,
apresentando menores médias, ou seja, pouca intensidade nas amostras do leite, em
relação aos demais atributos. Esse atributo associado às demais características sensoriais
do produto podem ter afetado positivamente a avaliação do sabor do produto pelos
julgadores.
CONCLUSÕES
A utilização das cinco cactáceas estudadas na alimentação de cabras leiteiras não
influenciam as características sensoriais e o perfil lipídico do leite, contudo, a
concentração de ácidos graxos de cadeias curta e média é elevada, o que torna esse leite
importante por apresentar fácil digestão. A composição físico-química do leite
apresenta-se dentro das exigências mínimas da legislação vigente, exceto para os teores
de extrato seco desengordurado e ponto de crioscopia.
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67
APÊNDICE A - MODELO DE FICHA UTILIZADA PARA ANÁLISE
DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ).
Universidade Federal da Paraíba
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Nome: ___________________________________________ Data____/____/______
FICHA DE PROVA
LEITE DE CABRA
Analise os leites 571, 120, 963, 294 e 758 apresentados. Anote no espaço
reservado as observações de tudo aquilo que se destaca nos leites (características
particulares, considerações que achar importantes, etc), caso ache necessário.
Cód.
1
2
3
4
5
Observações
Odor
Intensidade
Global
1 -Pouco intenso
5 - Muito intenso
571
120
963
294
758
Leite de cabra 1 - Pouco intenso
5 - Muito intenso
571
120
963
294
758
Manteiga/
Rançoso
1 - Pouco intenso
5 - Muito intenso
571
120
963
294
758
Aromático 1 - Pouco intenso
5 - Muito intenso
571
120
963
294
758
Flavor
Intensidade
Global
1 - Pouco intenso
5 - Muito intenso
571
120
963
294
758
Leite de cabra 1 - Pouco intenso 571
Notas
68
Sabor
Residual
Intensidade 1 - Pouco intenso
5 - Muito intenso
571
120
963
294
758
Persistência 1 - Pouco intenso
5 - Muito intenso
571
120
963
294
758
Aceitação
1 - Gostei muitíssimo
5 - Desgostei
muitíssimo
571
Apreciação 120
Global 963
294
758
MUITO OBRIGADO!
5 - Muito intenso 120
963
294
758
Manteiga/
Rançoso
1 - Pouco intenso
5 - Muito intenso
571
120
963
294
758
Aromático 1 - Pouco intenso
5 - Muito intenso
571
120
963
294
758
69
APÊNDICE B - GLOSSÁRIO DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DO LEITE
CAPRINO
Atributos Definições
Odor
Intensidade Global: Intensidade do odor característico do leite
caprino percebido pelo órgão olfativo.
Leite de cabra: Odor característico do leite caprino percebido
pelo órgão olfativo quando as substâncias voláteis são
apropriadas.
Manteiga/Rançoso: Odor diferenciado caracterizando ranço ao
leite caprino.
Aromático: Odor característico especial próprio conferido ao
leite caprino.
Flavor
Intensidade Global: Sabor característico de leite de cabra, dado
por uma mistura de sensações gostatórias e olfativa.
Leite de cabra: Sabor diferenciado do leite caprino propiciando
intensidade de sensações atrativas.
Manteiga/Rançoso: Sabor levemente amargo com percepção
amanteigada.
Aromático: Sabor característico especial próprio conferido ao
leite caprino.
Sabor Residual
After Taste
Intensidade: Presença forte e marcante do leite caprino.
Persistência: Percepção do tempo em que o sabor fica
caracterizado pelas sensações palatáveis.
Apreciação Global Forma de sensações gostatórias dos provadores em relação ao
leite caprino.
70
APÊNDICE C - TERMO DO CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
(TCLE)
Prezado (a) Senhor (a)
Esta pesquisa é sobre Análise Sensorial de Leite de Cabras Alimentadas com
Diferentes Espécies de Cactáceas, e está sendo desenvolvida por Karen Luanna Marinho
Catunda, aluna da Pós-Graduação em Produção Animal da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (UFRN), sob a orientação do Professor Dr. Emerson Moreira de
Aguiar.
A realização desta pesquisa é justificada pela necessidade de avaliar a aceitação
sensorial do leite de cabras alimentadas com diferentes espécies de cactáceas, tendo em
vista que o homem necessita de fontes de alimentos de boa qualidade. Além do que, os
animais podem atingir satisfatoriamente suas necessidades nutricionais, fazendo-se uso
destes tipos de alimentos alternativos, que são economicamente mais viáveis, sendo
uma excelente alternativa forrageira para o período seco, visto que, são cactáceas
nativas e exóticas do semiárido.
Objetivos do estudo: Avaliar a aceitação sensorial do leite de cabras alimentadas
com diferentes espécies de cactáceas.
Para tanto, V. Sa. receberá 05 amostras de leite para analisar a aceitação
sensorial dos atributos odor, flavor, sabor residual e fará uma avaliação da apreciação
global dos leites das cabras alimentadas diferentes espécies de cactáceas.
Informamos que essa pesquisa não oferece riscos, previsíveis, para a sua saúde.
Desta forma, o protocolo metodológico utilizado tanto durante o processo de elaboração
das preparações, assim como antes da aplicação da análise sensorial, garantirá que o
provador estará recebendo amostras sem nenhum risco.
Os benefícios que a pesquisa poderá trazer para a população é a oferta de um
alimento com propriedades nutritivas e que traz a possibilidade de redução dos gastos
com alimentação animal, podendo diminuir o desperdício de alimentos e excesso de lixo
produzido e melhorar o cardápio diário do consumidor de leite de cabra.
Solicitamos a sua colaboração na avaliação sensorial, como também sua
autorização para apresentar os resultados deste estudo em eventos da área de saúde e
publicar em revista cientifica, bem como da realização de imagens (fotos). Por ocasião
da publicação dos resultados, seu nome será mantido em sigilo. Só devendo participar
desta pesquisa se for um consumidor de leite.
71
Esclarecemos que sua participação no estudo é voluntária e, portanto o (a)
senhor (a) não é obrigado (a) a fornecer as informações e/ou colaborar com as
atividades solicitadas pela pesquisadora. Caso decida não participar do estudo, ou
resolver a qualquer momento desistir do mesmo, não sofrerá nenhum dano, nem haverá
modificações na assistência que vem recebendo na instituição.
A pesquisadora estará a sua disposição para qualquer esclarecimento que
considere necessário em qualquer etapa da pesquisa.
Diante do exposto, declaro que fui devidamente esclarecido (a) e dou o meu
consentimento para participar da pesquisa e para publicação dos resultados.
_________________________________________________
Assinatura do Participante da Pesquisa
______________________________
Assinatura da Testemunha
Contato com a Pesquisadora Responsável:
Caso necessite de maiores informações sobre o presente estudo, favor ligar a
Pesquisadora Karen Luanna Marinho Catunda.
Endereço (Setor de Trabalho): Universidade Federal do Rio Grande do Norte- UFRN.
Campus Universitário, Centro de Tecnologia, Laboratório de Nutrição Animal,
Natal/RN.
Telefone: (84) 3215-3648/ 8731-4909
Atenciosamente,
_________________________________
Assinatura da Pesquisadora Responsável
_________________________________
Assinatura do Pesquisador Participante