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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
ALINE MOTA DE BARROS MARCELLINI
INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NO PROCESSAMENTO DE
NÉCTAR DE PITANGA: ASPECTOS DE SEGURANÇA, QUALIDADE E EXPECTATIVA DO CONSUMIDOR.
Rio de Janeiro
2014
ALINE MOTA DE BARROS MARCELLINI
INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NO PROCESSAMENTO DE
NÉCTAR DE PITANGA: ASPECTOS DE SEGURANÇA, QUALIDADE E EXPECTATIVA DO CONSUMIDOR.
Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, como
requisitos parcial à obtenção do título de Doutor em Ciência de Alimentos
Dra. Rosires Deliza
Orientadora
Dr. Amauri Rosenthal
Co-orientador
TRABALHO EXPERIMENTAL DESENVOLVIDO NA
EMBRAPA AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Rio de Janeiro
2014
M314 Marcellini, Aline Mota de Barros.
Inovação tecnológica no processamento de néctar de pitanga: aspectos de segurança, qualidade e expectativa do consumidor / Aline Mota de Barros Marcellini. – Rio de Janeiro: UFRJ/IQ, 2014. 147f.: il. Tese (Doutorado em Ciências) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Rio de Janeiro, 2014. Orientador: Rosires Deliza. Co-orientador: Amauri Rosenthal. 1. Pitanga - Análise sensorial. 2. Estudos de Consumidor. 3. Alta Pressão Hidrostática. 4. Carotenoides. I. Deliza, Rosires. (Orient.). II. Rosenthal, Amauri. (Co-orient). III. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Química. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos. IV. Título.
CDD: 664.001
ALINE MOTA DE BARROS MARCELLINI
INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NO PROCESSAMENTO DE NÉCTAR DE PITANGA: ASPECTOS DE SEGURANÇA, QUALIDADE E EXPECTATIVA DO
CONSUMIDOR.
Tese de Doutorado apresentada ao
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos,
Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro,
como requisito parcial pra obtenção do título de Doutor em Ciência de Alimentos.
Aprovada em
BANCA EXAMINADORA
_____________________________________________ Profa. Dra. Rosires Deliza
Orientadora Embrapa Agroindústria de Alimentos – Rio de Janeiro
_____________________________________________ Prof. Dr. Amauri Rosenthal
Co-orientador Embrapa Agroindústria de Alimentos – Rio de Janeiro
_____________________________________________ Prof. Dr. Alexandre Guedes Torres
Instituto de Química - UFRJ
_____________________________________________ Profa. Dra. Verônica Maria de Araújo Calado
Escola de Química – UFRJ
_____________________________________________ Profa. Dra. Lúcia Helena Esteves dos Santos Laboissière
Faculdade de Farmácia – UFMG
_____________________________________________ Prof. Dr. Lauro Luís Martins Medeiros de Melo
Escola de Química – UFRJ
As minhas princesas, minhas filhas Ana Beatriz e Manuela...
...aos meus pais, Sirlene e Manuel, meus maiores incentivadores...
...ao meu marido, Paulo Sergio, o meu porto seguro...
...dedico.
AGRADECIMENTOS
Mais uma vez a Ti Senhor, eu agradeço pela sua infinita bondade e misericórdia.
As minhas filhas, Manuela e Ana Beatriz, obrigada pelos momentos de alegria e
descontração. Tudo só vale apena para tê-los com vocês!
Aos meus pais, Sirlene e Manuel, com vocês tenho aprendido dia-a-dia o
significado do sentimento “amor incondicional”. Muito obrigada!
Ao meu grande amor, Paulo Sergio, sabemos o quão difícil foi este período para
nós, mas ter você ao meu lado é imprescindível. Muito obrigada pela sua paciência. Te
amo!
A minha orientadora, Dra. Rosires Deliza, de fato e de direito, finalmente! Muito
obrigada por confiar em mim e me ajudar a crescer e evoluir. Sua orientação e amizade
foram fundamentais neste momento tenso e único da vida.
Ao meu Co-orientador, Dr. Amauri Rosenthal, obrigada pela confiança, amizade e
oportunidade de aprendizado.
A banca examinadora Dra. Lúcia Helena Esteves dos Santos Laboissière; Dra.
Verônica Calado; Dr. Lauro Luís Martins Medeiros de Melo e Dr. Alexandre Guedes
Torres pelas valiosas correções, sugestões e considerações.
A Embrapa Agroindústria de Alimentos e seus funcionários que mais uma vez me
acolheram de forma espetacular.
A De Marchi Indústria e Comércio de Frutas Ltda que gentilmente cedeu toda a
polpa de pitanga in natura utilizada neste estudo.
A Claudia Gomes e Cátia Oliveira, as amigas que fiz durante esta jornada.
Obrigada por toda a ajuda técnica, amizade e concelhos “maternos”.
A Maristella Martineli e Jéssica Rivas, amigas do IQ, pelo carinho, amizade e
companheirismo em todos os momentos.
A Ellen Almeida, minha companheira de pitanga e pressão. Obrigada pela ajuda e
companhia foram essenciais.
A Dra. Daniella De Grandi Castro Freitas, pesquisadora do Laboratório de Análise
Sensorial e Instrumental, obrigada pela amizade e carinho.
Aos amigos e companheiros do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da
Embrapa, Mayara Lima, Karla Resende, Felipe Reis, Nathália Henriques, Ellen Almeida,
Thalita Gomes, Marcela Alcântara, Raquel Claverie, Carolina Claudio, Denize Oliveira,
Juliana Andrade e Fernanda Tojal, que ajudaram infinitamente na execução desde
trabalho e dividiram as expectativas dos testes finais.
Ao Especialista José Carlos Sá Ferreira, técnico do Laboratório de Análise
Sensorial e Instrumental, obrigada pelo apoio durante os testes de consumidor e
ensinamentos.
Ao Marcos Moulin, Caio e Lohanna, os idealizadores e executores dos lindos
rótulos utilizados neste estudo. Obrigada pelo carinho!
Aos meus avaliadores dos Perfis Livre e Flash, Sérgio (Filé), Agnelli, Marco
Antunes, Marcos Moulin, Anderson, Claudia, Felipe, Willian Júnior, Simone, Sidnéia e
Vanessa. Obrigada pela dedicação a este trabalho.
Aos funcionários e estagiários do Laboratório de Cromatografia Líquida da Embrapa
Agroindústria de Alimentos pelo espaço, apoio técnico e paciência durante a realização
das análises.
Aos consumidores que realizaram as análises sensoriais desta tese. Muito obrigada
vocês foram parte primordial deste estudo.
A Alessandra, Maria Eduarda e Eduardo, meus eternos incentivadores e amigos
desta e de outras vidas.
À minha avó Armenia, que não poupou orações para que eu tenha terminado este
trabalho.
Ao meu avô, Augusto (in memoriam), que me deixou bem antes desta caminhada
começar, mas ensinou-me grandes lições de perseverança que mais uma vez pude
exercitar!
A toda a minha família, obrigada pelo estímulo desde a infância.
A minha super chefa, MSc. Andréa Bittencourt, sua liderança faz toda a diferença.
As minhas amigas e amigos da UCB, Andréa Bittencourt, Elaine Lima, Luciana
Moura, Ethel Gomes, Cristiane Cravo, Etiene Picanço, Mônica Mano, Patrícia Fernandes,
Nicolas Tebaldi e Ricardo Laino. Sem vocês o trabalho perderia a graça.
Aos meus alunos e alunas, obrigada pelo incentivo diário.
"Acompanha a marcha dos acontecimentos sem sofreguidão. A tua ansiedade ou
o teu receio não alterarão o curso das horas. Aguarda o que há de suceder, sem
que te imponhas sofrimento desde a véspera. O que pensas que acontecerá,
talvez se dê, não porém da forma como aguardas, porquanto, a vida obedece a
um plano de incessantes mudanças e transformações. Desse modo, espera com
harmonia íntima, afastando do teu programa a agitação e o medo."
Joanna de Ângelis.
(“Vida Feliz” psicografado por Divaldo P. Franco)
MARCELLINI, Aline Mota de Barros. Inovação Tecnológica no Processamento
de Néctar de Pitanga: Aspectos de Segurança, Qualidade e Expectativa do
Consumidor. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos). Instituto de Química,
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014.
A pitanga (Eugenia uniflora L.) é uma fruta típica de pomares domésticos e
apresenta quantidade significativa de compostos bioativos. Todavia, quando
madura é suscetível às injúrias, o que dificulta o transporte e comercialização. A
produção de néctar da fruta constitui, portanto, alternativa de consumo. A Alta
Pressão Hidrostática tem sido sugerida como método de processamento que
preserva as características sensoriais e nutricionais sem usar aditivos e
conservantes, fornecendo produto seguro microbiologicamente e com prazo de
validade estendido, além de atender às demandas de mercado que busca
produtos próximos aos não processados. Este trabalho teve como objetivo
processar néctar de pitanga utilizando a Alta Pressão Hidrostática (APH) visando
esterilidade comercial e avaliar o efeito desta tecnologia inovadora nas
características sensoriais, nutricionais, na expectativa e disposição a pagar do
consumidor. Para o processamento da polpa de pitanga foi realizado
planejamento de superfície de resposta (23), onde pressão, tempo e temperatura
foram as variáveis independentes, a variável resposta obedeceu a legislação
brasileira (Salmonella spp., aeróbios mesófilos, coliformes a 45ºC e fungos
filamentosos e leveduras). A formulação do néctar de pitanga utilizou as
metodologias escala do ideal e de superfície de resposta para identificar a doçura
e diluição ideais sob o ponto de vista do consumidor. A formulação obtida foi
analisada quanto à cor instrumental e teor total e perfil de carotenoides. Foram
criados oito rótulos/embalagens para o néctar de pitanga, com a manipulação dos
fatores: ilustração, antioxidantes, aditivos, APH e logomarca da Embrapa; todos
com dois níveis, a partir de planejamento fatorial fracionado. Foi avaliada a
intenção de compra por 116 consumidores utilizando escala não estruturada de
10cm. Para avaliar o efeito da tecnologia aplicada e informação sobre aditivos e
antioxidantes na disposição a pagar dos produtos foi utilizado o método BDM, no
qual 149 consumidores participaram. O néctar pressurizado (300MPa por 5 min
em 25oC), in natura e quatro marcas comercias foram avaliados sensorialmente
utilizando o Perfil Livre (PL) e Perfil Flash (PF) por 10 avaliadores treinados. Os
parâmetros de cor instrumental avaliados não apresentaram diferença significa
entre as amostras pressurizada e in natura. Os teores de carotenoides totais e
licopeno na polpa de pitanga pressurizada foram superiores aos das amostras in
natura e pasteurizada. Os resultados da escala do ideal e a metodologia de
superfície de respostas identificaram formulações semelhantes (10g de açúcar e
36mL de polpa de pitanga/100mL de néctar e 9,82g de açúcar e 33mL
polpa/100mL de néctar, respectivamente). Distintos segmentos de consumidores
foram identificados baseado na observação dos rótulos/embalagens revelando
que a ilustração foi importante fator na intenção de compra do produto. O método
BDM não revelou diferença significativa entre os produtos (p>0,05) para o preço
de reserva atribuído pelos consumidores. O Perfil Livre e Perfil Flash foram
capazes de caracterizar sensorialmente as amostras de néctar in natura,
pressurizado e comerciais, em ambas as metodologias a similaridade das polpas
in natura e pressurizada foi observada.
MARCELLINI, Aline Mota de Barros. Technological innovation on the Brazilian
cherry nectar processing: safety, quality and consumer expectation. Tese
(Doutorado em Ciência de Alimentos). Instituto de Química, Universidade Federal
do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2014.
Brazilian cherry (Eugenia uniflora L.) is a tropical fruit typically from orchards,
and has a high quantity of bioactive compounds. However, it is quite fragile, being
susceptible to injuries which difficult transportation and commercialization. The
nectar is, therefore, an alternative to consumption. The High Hydrostatic Pressure
(HHP) has been suggested as a processing method that preserves the sensory
and nutritional characteristics without using additives or preservatives, keeping the
product microbiologically safe and with extended shelf life. In addition, it achieves
market demands that look for products close to the unprocessed ones. The
objective of this study was to process Brazilian cherry nectar using HHP aiming at
commercial sterility, and to evaluate the effect of this innovative technology on
sensory, nutritional, and consumer’s expectation and willingness to pay. The
cherry pulp processing was carried out the response surface methodology (23),
where pressure, temperature and time were the independent variables, and the
response variable followed the Brazilian legislation (Salmonella spp., aerobic
mesophilic, coliform at 45° C and molds and yeasts). To formulate the Brazilian
cherry nectar the just about right scale and response surface methodology were
used to identify the sweetness and ideal dilution from the consumer point of view.
The formulation obtained was analyzed for the instrumental color, total content
and carotenoid profile. Eight labels/packaging were created for the Brazilian cherry
nectar, with the manipulation of the factors: illustration, antioxidants, additives,
HHP and Embrapa logo; all with two levels from a fractional factorial design.
These eight labels/packaging were evaluated by 116 consumers for the intention
to purchase using 10 cm unstructured scales. The BDM method was used to
evaluate the effect of the applied technology, and the information on additives and
antioxidants on the willingness to pay for products by149 fruit juice consumers.
The pressurized nectar (300MPa for 5 min at 25oC), fresh and four commercial
products were evaluated using the Free Choice Profile (FCP) and Flash Profile
(FP) by 10 trained assessors. Color parameters showed no difference between
pressurized and fresh samples. The total carotenoids and lycopene levels of the
pressurized Brazilian cherry pulp were higher than those in fresh samples and
pasteurized. The results of the just about right scale and response surface
methodology identified similar formulations (10g of sugar and 36ml of cherry pulp /
100mL nectar and sugar and 33ml 9.82g pulp / 100mL nectar, respectively).
Distinct consumer segments were identified based on the observation of the
labels/packaging, revealing that illustration was an important factor on the intention
to purchase of the product. The BDM method showed no significant difference
between products (p>0.05) for the reservation price assigned by consumers. The
FCP and FP were able to sensory characterize the fresh, pressurized and
commercial samples; it was observed in both methodologies the sensory similarity
between the fresh and pressurized pulps.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1. Pitanga (Eugenia uniflora L.) 22
Figura 2. Estrutura química dos carotenoides encontrados na pitanga (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001)
25
Figura 3. Ilustração dos rótulos utilizados neste estudo. A = Tradicional; B = Moderna
54
Figura 4. Rótulos utilizados neste estudo conforme a descrição mostrada na Tabela 5 - Moderno
56
Figura 5. Rótulos utilizados neste estudo conforme a descrição mostrada na Tabela 5 - Tradicional
57
Figura 6. Exemplos de rótulos nas embalagens. 58
Figura 7. Rótulos utilizados no estudo de disposição a pagar 61
Figura 8. Amostras de néctar de pitanga avaliadas quanto à disposição a pagar
62
Figura 9. Ficha utilizada no estudo de aceitação esperada e disposição a pagar
62
Figura 10. Cromatograma obtido para a polpa de pitanga in natura 74
Figura 11. Cromatograma obtido para a polpa de pitanga pressurizada 75
Figura 12. Cromatograma obtido para a polpa de pitanga pasteurizada 75
Figura 13. Determinação da doçura “ideal” para a formulação de néctar de pitanga.
77
Figura 14. Determinação da diluição “ideal” para a formulação de néctar de pitanga
78
Figura 15. Gráfico de Superfície de Resposta para estimar a diluição e doçura ideais de néctar de pitanga.
80
Figura 16. Dendrograma dos consumidores (n=116) 87
Figura 17. Part-worths e importância relativa (IR) dos fatores das embalagens/rótulos em função da intenção de compra para os consumidores do Cluster 1 (n=32). A = ilustração tradicional; B = ilustração moderna
88
Figura 18. Part-worths e importância relativa (IR) dos fatores das embalagens/rótulos em função da intenção de compra para os consumidores do Cluster 2 (n=58). A = ilustração tradicional; B = ilustração moderna
88
Figura 19. Part-worths e importância relativa (IR) dos fatores das embalagens/rótulos em função da intenção de compra para os consumidores do Cluster 3 (n=26). A = ilustração tradicional; B = ilustração moderna.
89
Figura 20. Distribuição das amostras por avaliador e consenso - Perfil Livre. A1 = in natura; A2 = pressurizada; A3, A4 A5 e A6 = comerciais pasteurizadas
108
Figura 21. Distribuição das amostras e atributos, Perfil Livre. A1 = in natura; A2 = pressurizada; A3, A4 A5 e A6 = comerciais pasteurizadas
110
Figura 22. Distribuição das amostras por avaliador e consenso – Perfil Flash. A1 = in natura; A2 = pressurizada; A3, A4 A5 e A6 = comerciais pasteurizadas.
113
Figura 23. Distribuição das amostras e atributos, Perfil Flash. A1 = in natura; A2 = pressurizada; A3, A4 A5 e A6 = comerciais pasteurizadas
115
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Composição centesimal da fruta de pitangueira in natura 23
Tabela 2. Delineamento experimental 47
Tabela 3. Variáveis independentes e níveis de planejamento 52
Tabela 4. Fatores de embalagem de néctar de pitanga e respectivos níveis utilizados no estudo da Conjoint Analysis
53
Tabela 5. Delineamento fracionado para elaboração dos rótulos das embalagens de néctar de pitanga
55
Tabela 6. Fatores de embalagem e respectivos níveis utilizados neste experimento
59
Tabela 7. Delineamento para elaboração dos rótulos do estudo de disposição a pagar
60
Tabela 8. Análise microbiológica da polpa de pitanga in natura (não pressurizada)
65
Tabela 9. Contagem de coliformes a 45ºC, aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras nas amostras do planejamento experimental utilizado
66
Tabela 10. Caracterização físico-química da polpa de pitanga in natura 68
Tabela 11. Média1,2 dos parâmetros de cor instrumental no sistema Hunter 70
Tabela 12. Média1,2 ± desvio padrão dos teores de carotenoides totais e perfil
71
Tabela 13. Coliformes a 45° e fungos filamentosos e leveduras em polpa de pitanga controle (não pressurizada) e tratada por APH (300 MPa/5min/25°C), armazenada a 5±1ºC
76
Tabela 14. Médias de aceitação das amostras de néctar de pitanga 79
Tabela 15. Médias* de aceitação das amostras de néctar de pitanga 82
Tabela 16. Média de Intenção de Compra das Embalagens/Rótulos 84
Tabela 17. Características sócio-econômicas dos consumidores 93
Tabela 18. Porcentagem de aceitação dos consumidores que alegaram já ter consumido néctar de pitanga.
94
Tabela 19. Frequência na leitura de rótulos pelos consumidores. 95
Tabela 20. Ordenação§ dos fatores de embalagem que interferem na intenção de compra dos consumidores.
96
Tabela 21. Declaração de conhecimento sobre Alta Pressão Hidrostática e consumo de alimentos que contenham antioxidantes e aditivos
97
Tabela 22. Médias* de aceitação da expectativa** e preço máximo que estão dispostos a pagar pelos produtos
99
Tabela 23. Preço de reserva, valores mínimo, máximo e médio+ citados pelos consumidores para embalagem contendo 500mL de néctar
101
Tabela 24. Atributos levantados pelos avaliadores e o número dos que citaram cada atributo
103
Tabela 25. Número de vezes que cada atributo foi citado pelos avaliadores e apresentou alta correlação (r>0,5; r<-0,5) nas dimensões 1 e 2, para o PL.
106
Tabela 26. Variância explicada pelas cinco primeiras dimensões – Perfil Livre
107
Tabela 27. Número de vezes que cada atributo foi citado pelos avaliadores e apresentou alta correlação (r>0,5; r>0,5) nas dimensões 1 e 2 para o PF
111
Tabela 28. Variância explicada pelas cinco primeiras dimensões – Perfil Flash
113
SUMÁRIO
1.0 INTRODUÇÃO 18
2.0 OBJETIVOS 21
2.1 OBJETIVO GERAL 21
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 21
3.0 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 22
3.1 PITANGA 22
3.1.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E TEOR DE ANTIOXIDANTES 23
3.2 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS – POLPAS, NÉCTARES E SUCOS DE
FRUTAS 27
3.3 AS TECNOLOGIAS INOVADORAS – ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA (APH). 29
3.4 ESTUDOS DE CONSUMIDOR E ANÁLISE SENSORIAL 34
3.4.1 ESTUDOS DE CONSUMIDOR 34
3.4.1.1 O MÉTODO DE BECKER-DEGROOT-MARSCHAK (BDM) 42
3.4.2 ANÁLISE SENSORIAL – TESTES DESCRITIVOS 43
3.4.2.1 PERFIL LIVRE 44
3.4.2.2 PERFIL FLASH 44
4.0 MATERIAL E MÉTODOS 46
4.1 MATERIAL 46
4.1.1 ACONDICIONAMENTO E TRANSPORTE 46
4.2 MÉTODOS 46
4.2.1 PROCESSAMENTO DA POLPA DE PITANGA IN NATURA 46
4.2.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA 47
4.2.2.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 47
4.2.2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 48
4.2.3 AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO NÉCTAR DE PITANGA 50
4.2.4 ESTUDOS DE CONSUMIDOR E ANÁLISE SENSORIAL 50
4.2.4.1 DETERMINAÇÃO DA DILUIÇÃO E DOÇURA IDEIAS DO
NÉCTAR DE PITANGA 50
4.2.4.2 EFEITO DA EXPECTATIVA NA AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS 53
4.2.4.3 AVALIAÇÃO DA DISPOSIÇÃO A PAGAR 58
4.2.4.4 PERFIL LIVRE E PERFIL FLASH 64
5.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO 65
5.1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA POLPA DE PITANGA IN NATURA 65
5.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 68
5.3 AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DA POLPA DE PITANGA 76
5.4 ESCALA DO IDEAL E SUPERFÍCIE DE RESPOSTA 77
5.5 EFEITO DA EXPECTATIVA NA AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS 84
5.6 AVALIAÇÃO DA DISPOSIÇÃO A PAGAR 92
5.7 PERFIL LIVRE (PL) E PERFIL FLASH (PF) 103
5.7.1 PERFIL LIVRE 103
5.7.2 PERFIL FLASH 111
6.0 CONCLUSÕES, RECOMENDAÇÕES E LIMITAÇÕES 117
7.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 119
APÊNDICE 144
18
1.0 INTRODUÇÃO
A produção mundial de frutas tem apresentado crescimento, porém, com
volumes estáveis nos últimos anos. Nesse cenário, o Brasil é o terceiro maior
produtor mundial e o segmento tem garantido colheita superior a 40 milhões de
toneladas de frutas frescas desde 2004. No grande mapa do agronegócio global,
a importância do Brasil é inquestionável, sendo capaz de atender o mercado
interno e vem alcançando um espaço maior no mercado internacional,
principalmente com as frutas tropicais, em função das características sensoriais
particulares. Afirmativas comprovadas pelo desempenho das exportações
brasileiras de frutas frescas nas quais, em 2013, o Brasil destinou aos clientes
externos um total de 711,869 mil toneladas de frutas, 2,7% a mais do que o
enviado no ano anterior (SANTOS et al, 2013; TODA FRUTA, 2008).
Dentre as frutas tropicais produzidas está a pitanga (Eugenia uniflora L.),
que é típica de pomares domésticos, com aroma e sabor únicos, coloração que
varia do alaranjado ao vermelho escuro; porém, algumas variedades podem
apresentar coloração quase roxa ou, mesmo, negra. Tais características de
coloração evidenciam a presença de considerável teor de carotenoides e
compostos fenólicos sendo diretamente proporcional ao grau de maturação da
fruta. Esses compostos possuem ampla atividade antioxidante. Dados
epidemiológicos destacam o papel destas substâncias na prevenção do risco de
desenvolvimento de algumas doenças crônicas, como vários tipos de câncer,
doenças cardiovasculares e regulação do Diabetes Mellitus tipo 2 (BAGETTI,
2009; LOPES et al, 2005; LIMA et al, 2002, LOPES, 2005; CHOI et al, 2014;
KARPPI et al, 2009; WOOTTON-BEARD; RYAN, 2011).
Todavia, quando madura, a pitanga apresenta grande susceptibilidade às
injúrias, sendo de difícil conservação, o que desfavorece o transporte e
comercialização. Assim, a produção de néctar da fruta constitui alternativa de
consumo para os mercados nacional e internacional, mesmo em períodos de
entressafra. Dados da consultoria Nielsen por Corrêa (2014) reforçam essa
possibilidade, pois houve aumento na venda de sucos de frutas prontos para
consumo no Brasil, com crescimento de 11,7% até o 5º bimestre de 2013, se
19
comparado com 2012. Aliado ao sabor único está o apelo nutricional que o
consumo de pitanga é capaz de proporcionar ao consumidor (CORRÊA, 2014;
BAGETTI, 2009; LOPES et al, 2005).
Entretanto, o processamento ao qual o fruto deve ser submetido, geralmente o
calor, pode depreciar tanto as características sensoriais quanto nutricionais. As
tecnologias denominadas inovadoras são capazes de processar alimentos
garantindo a manutenção das características sensoriais e nutricionais e, ao
mesmo tempo deixá-los livres de aditivos e conservantes, estando seguros
microbiologicamente e com prazo de validade estendido (KEENAN et al, 2012;
GÓMEZ; WELTI-CHANES; ALZAMORA, 2011; HOUSKA et al, 2006;
RATTANATHARNALERK; CHIEWCHAN; SRICHUMPOUNG, 2005; THAKUR;
NELSON, 1998; SAN MARTÍN; BARBOSA-CÁNOVAS; SWANSON, 2002; VAN
DER PLANCKEN et al, 2008).
É importante ressaltar que a necessidade de mudança na tecnologia utilizada
para o processamento também advém das exigências do atual mercado
consumidor, mais preocupado com questões nutricionais e de saúde (CÁRCEL et
al, 2012; CAO et al, 2012; MERTENS, 1992; COSTA et al; 2000; DELIZA et al,
2003; KREBBERS et al, 2003; RASO et al, 2003; DELIZA et al, 2005; VAN DER
PLANCKEN et al, 2008; RAWSON et al, 2011; RENDUELES et al, 2011;
HARTYANI et al, 2011).
A Alta Pressão Hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora e tem sido
investigada como um processo capaz de minimizar a perda da qualidade
nutricional e sensorial, ao mesmo tempo em que inativa microrganismos
patogênicos e deteriorantes dos alimentos. Os parâmetros de pressão
normalmente utilizados na indústria de alimentos não são capazes de romper
ligações covalentes, mantendo inalterados os compostos que conferem cor,
aroma e sabor aos alimentos (FARKAS; HOOVER, 2000; BARBOSA-CÁNOVAS;
RODRÍGUEZ, 2002; CAO et al, 2012; KEENAN et al, 2012; KNORR, 1993;
GOULD, 2000; McKAY et al, 2011)
Entretanto, toda inovação, como o processamento por APH, deve ser
submetida à avaliação do consumidor e satisfazer as necessidades e expectativas
20
(BIGLIARDI; GALATI, 2013, KARANTININIS; SAUER; FURTAN, 2010;
BECKEMAN; SKJOLDEBRAND, 2007).
Os testes de aceitação e intenção de compra têm sido responsáveis em
cumprir essa tarefa (STONE; SIDEL, 2004). Entretanto, já está reportado na
literatura que a preferência por um produto pode diferir drasticamente caso ocorra
em uma situação hipotética, como em um estudo experimental, ou se envolver
compromisso real de compra, no qual o consumidor terá de enfrentar as
consequências das suas escolhas. Outro fator que também deve ser considerado
são as características não sensoriais do produto, como: a embalagem, a marca,
as informações nutricionais, as informações sobre a tecnologia de processo, etc.
Para investigar a disposição a pagar tem sido sugerido os métodos da economia
experimental, como o sugerido por Becker; DeGroot; Marschak (1964) (BDM) pois
essas ferramentas são capazes de estimar o quão dispostos estão os
consumidores para usufruírem daquele produto, sendo refletido no preço que
estão dispostos a pagar (GINON et al, 2009; GINON et al, 2014a; GINON et al,
2014b; LANGE et al, 2002; NOUSSAIR et al, 2004a; NOUSSAIR et al, 2004b).
Desse modo, investigar a percepção do consumidor em relação ao produto obtido
pelo uso de tecnologia não convencional e o quanto está disposto a pagar por ele
são etapas necessárias no processo de desenvolvimento de um produto.
21
2.0 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Processar néctar de pitanga utilizando a tecnologia de Alta Pressão
Hidrostática, visando esterilidade comercial e avaliar o efeito desta tecnologia
inovadora aplicada em um produto tradicional nas características sensoriais,
nutricionais, expectativa e disposição a pagar do consumidor.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar os parâmetros de tempo, temperatura e pressão para o
processamento do néctar de pitanga, visando esterilidade comercial.
Avaliar a vida útil do produto processado por Alta Pressão Hidrostática.
Estudar os efeitos da APH no teor de carotenoides totais e perfil na polpa
de pitanga in natura, pressurizada e pasteurizada.
Comparar as metodologias de superfície de resposta e escala ideal para a
determinação dos teores de polpa e de açúcar adicionado pra elaboração de
néctar de pitanga.
Elaborar rótulos para as embalagens de néctar de pitanga através da
manipulação de fatores de embalagem.
Caracterizar e comparar por Perfil Livre e Perfil Flash os néctares de
pitanga preparados a partir da polpa in natura, pressurizada e marcas comerciais
disponíveis.
Verificar o preço máximo que os consumidores estão dispostos a pagar
pela inovação em néctar de pitanga.
22
3.0 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 PITANGA
A pitanga (Eugenia uniflora L.) também conhecida como “Surinam cherry” ou
“Brazilian cherry”, é caracterizada por apresentar baga globosa, com sete a dez
sulcos longitudinais de 1,5 a 5,0 cm de diâmetro; coroado com sépalas
persistentes que possui aroma característico intenso e gosto doce e ácido (Figura
1). Já a coloração do fruto maduro varia desde o alaranjado, vermelho, vermelho
escuro, podendo chegar até quase roxo ou negro. Tal diversidade evidencia que
no Brasil não existem variedades perfeitamente definidas de pitangueiras sendo
comum o consumo de todas essas variedades (ONGARATTO, 2009; PORCU,
2004; BEZERRA et al, 2000; LEDERMAN; BEZERRA; CALADO, 1992; LIMA;
MÉLO; LIMA, 2000).
Figura 1. Pitanga (Eugenia uniflora L.).
A pitangueira é nativa do Brasil, cresce em regiões de clima tropical e
subtropical, especificamente nas regiões Sul e Sudeste. Apesar do clima
diferenciado, seu cultivo adapta-se às condições climáticas da região Nordeste,
principalmente no estado de Pernambuco, onde há o maior plantio racional em
escala comercial, com produção anual entre 1.300 e 1.700 toneladas por ano
(BEZERRA et al, 2000; SILVA, 2006). No mundo, atualmente, destacam-se a
América Central, Estados Unidos, China e Sul da França com plantios comerciais
da fruta (SILVA, 2006).
23
Lopes (2005) afirmou que os frutos da pitangueira, quando maduros, são de
difícil conservação e armazenamento, dificultando sua comercialização. Esse fato
ocorre devido à grande susceptibilidade do fruto em sofrer injúrias, em função da
película fina que recobre a polpa. Por isso, estabelecer o beneficiamento industrial
de sua polpa e sua aplicação na produção de diversos produtos proporciona a
difusão do consumo dessa fruta. Bagetti (2009) propôs que as porções
comestíveis da pitanga poderiam ser usadas para elaboração de polpas
congeladas de néctar, pós para sorvetes, néctares naturais, entre outros
produtos.
3.1.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E TEOR DE ANTIOXIDANTES
A Tabela 1 apresenta a composição centesimal do fruto da pitangueira in
natura (TACO, 2011). Verifica-se o grande teor de água que compõe o fruto, e
ainda apresenta quantidades significativas de carboidratos e fibras.
Tabela 1. Composição centesimal do fruto da pitangueira in natura.
Nutrientes Teor
Valor Energético 41Kcal/100g
Umidade 88,3%
Proteína 0,9%
Lipídios 0,2%
Carboidratos 10,2%
Fibra Alimentar 3,2%
Cinzas 0,4%
Vitamina C 24,9mg/100g
Equivalente de retinol (RE)1 154μg/100g
Equivalente de Atividade de Retinol (RAE)2 77 μg/100g de 11 RE = 1 mg de retinol + 1/6 mg de trans beta-caroteno + 1/12 mg de cis beta-caroteno + 1/12 mg de outros
trans carotenóides pró-vitamínicos A + 1/24 de outros cis carotenóides pró-vitamínicos A.
2 1 RAE = 1 mg de retinol + 1/12 μg de trans beta-caroteno + 1/24 mg de cis beta-caroteno + 1/24 mg de
outros trans carotenóides pró-vitamínicos A + 1/48 de outros cis carotenóides pró-vitamínicos A.
É importante ressaltar que a composição da pitanga, além dos produtos
derivados, não está restrita apenas aos macro e micronutrientes, mas também à
diversidade e concentrações significativas de compostos bioativos que conferem
propriedades especiais (BAGETTI, 2009).
Lopes (2005) afirmou que a pitanga é caracterizada pela presença de
compostos funcionais, sendo o seu néctar rico em vitaminas e antioxidantes.
24
Bezerra et al (2000) informaram que na medicina popular brasileira, a pitanga,
quando submetida á decocção ou infusão, pode ser estimulante, antifebril,
antidiarreica e antirreumática, sugerindo seu carácter funcional. Além dessas
propriedades, Martinez-Correa et al (2011) reportaram a grande propriedade
antioxidante desse fruto, pois contém diferentes fitoquímicos, muitos dos quais
com propriedade antioxidante que podem estar relacionadas com o retardo do
envelhecimento e a prevenção de certas doenças (LIMA; MELO; SILVA, 2002).
Lima, Melo e Silva (2002), Lopes (2005) e Bagetti (2009) afirmaram que a
pitanga apresenta consideráveis teores de compostos fenólicos e carotenoides,
evidenciado pela coloração característica do fruto e sendo diretamente
proporcional ao grau de maturação.
Dentre os compostos fenólicos, destacam-se os flavonoides, os quais
quimicamente englobam as antocianidinas e os flavonóis (LIMA; MELO, LIMA,
2002). Em estudo realizado por Lima et al (2000), os teores de antocianinas e
flavonóis totais em polpa de pitanga de coloração roxa foram 22,50mg/100g e
13,93mg/100g, respectivamente. Bagetti et al (2011) avaliaram o conteúdo de
antocianina em pitangas de coloração roxa (136 ± 6mg.100 g-1) vermelha (69 ± 3
mg.100 g-1) e amarela (25 ± 1 mg.100 g-1), e foi possível evidenciar que o extrato
etanólico de pitanga roxa continha o maior teor de antocianinas, seguido pelos
extratos vermelho e laranja (p<0,05); os autores pontuaram ainda que o conteúdo
de antocianinas de pitanga de polpa roxa e vermelha eram mais elevados do que
de polpas de amora (Morus nigra) (41,8 mg.100 g-1), uva (Vitis vinifera) (30,9
mg.100 g-1) e açaí (Euterpe oleracea) (22.8 mg.100 g-1).
Já os carotenoides são pigmentos naturais responsáveis pelas cores de
amarelo a laranja ou vermelho de muitas frutas (RODRÍGUEZ-AMAYA et al,
2008). Cavalcante (1991) determinou os carotenoides que compõem a pitanga,
sendo: fitoflueno, β-caroteno, ζ-caroteno, β-criptoxantina, γ-caroteno, licopeno e
rubixantina. Apontou ainda que o licopeno é o principal carotenoide da pitanga
representando 32% dos carotenoides totais, e concluiu que dentre os frutos
existentes na natureza a pitanga está entre os que possuem maior teor de
carotenoides (225,9 μg/g). Bagetti et al (2011), também, avaliaram o teor de
carotenoides em pitanga das colorações vermelha e amarela. Os autores
25
verificaram que os carotenoides encontrados foram licopeno, β-criptoxantina, β-
caroteno e em menores concentrações a rubixantina. A pitanga vermelha
apresentou teores de 166±7μg.g-1 de licopeno, 16±2 μg.g-1 de β-criptoxantina e
2,9±0,8 μg.g-1 de β-caroteno. Enquanto que a amarela 151±30 μg.g-1; 37±7 μg.g-1
e 5,1±0,8 μg.g-1 de licopeno, β-criptoxantina e β-caroteno, respectivamente.
A Figura 2 apresenta as estruturas químicas dos carotenoides mais
comumente encontrados na pitanga.
Figura 2. Estrutura química dos carotenoides encontrados na pitanga (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001).
Os carotenoides são reconhecidamente importantes na prevenção de doenças
e manutenção de boa saúde (RAO e RAO, 2007). Atuam como antioxidantes, e
alguns deles apresentam atividade pró-vitamínica A. Já os compostos fenólicos
são considerados grandes colaboradores para a atividade antioxidante dos
alimentos (WANG et al, 2011). Segundo Halliwell (2007), antioxidante é qualquer
substância, quando comparada a um substrato oxidável, que quando presente em
26
baixas concentrações atrasa ou previne a oxidação de um substrato1. A oxidação
do substrato pode ocorrer pela presença de radicais livres, ou também, pela
presença de espécies reativas de oxigênio (EROS) ou nitrogênio (ERN).
Em organismos vivos a formação de radicais livres é um processo fisiológico e
contínuo que ocorre no citoplasma, nas membranas celulares e nas mitocôndrias
(BARBOSA et al, 2010). Entretanto segundo Scheibmeir et al (2005), em
abundância, essas substâncias podem danificar moléculas, como o DNA, RNA,
proteínas e lipídios, e submeter o organismo a prejuízos. Stephens, Khanolkar e
Bain (2009) explicam que o estresse oxidativo é um desses prejuízos, e tal
fenômeno pode propiciar o surgimento ou agravamento de diversas doenças
crônicas não-transmissíveis.
Os antioxidantes podem atuar de várias formas, incluindo a complexação de
íons metálicos, a eliminação de radicais livres, e a decomposição de peróxidos e
prevenindo o estresse oxidativo. A intensidade destes efeitos depende na
estrutura química e concentração do antioxidante presente.
Polyakov et al (2001) relataram que os carotenoides, geralmente, agem
como antioxidantes pela adição radicalar a cadeia do carotenoide, ou pela
abstração do hidrogênio do carotenoide, ou ainda pela transferência de elétrons.
Adicionalmente, evidências epidemiológicas reforçam a hipótese de que
antioxidantes contidos em frutas e vegetais podem ajudar a prevenir ou afetar o
desenvolvimento de algumas doenças crônicas, como cânceres de vários tipos,
doenças cardiovasculares e regulação do Diabetes Mellitus tipo 2 (CHOI et al,
2014; KARPPI et al, 2009; WOOTTON-BEARD; RYAN, 2011).
Como já mencionado anteriormente, a pitanga é uma fruta altamente
perecível, por isso a necessidade de elaboração de produtos a partir dos frutos.
Wootton-Beard e Ryan (2011) e Cavalcante (1991) afirmaram que técnicas de
processamento e estocagem de sucos ou néctar de frutas podem alterar
significativamente a composição qualitativa e quantitativa destes compostos
bioativos (pigmentos), principalmente devido à separação das partes da fruta e o
tratamento em si. Calor, separação e estocagem resultam em oxidação,
degradação térmica e lixiviação destes compostos. A pasteurização e a
1 O termo substrato oxidável inclui qualquer molécula orgânica encontrada in vivo.
27
estocagem de muitas frutas vermelhas, e seus derivados, resultam na perda da
cor “vermelho brilhante” e torna o produto com aspecto amarronzado (FERRARI;
MARESCA; CICCARONE, 2011). Silva (1999) acrescentou que os principais
fatores que influenciam a estabilidade destes compostos são: estrutura química,
temperatura, atividade de água, pH, oxigênio, luz e presença de íons metálicos.
Assim, com o objetivo de minimizar as perdas nutricionais que podem
ocorrer no processamento dos alimentos, produtores e pesquisadores estão em
busca de novos métodos de processamento de alimentos, denominados como
tecnologias inovadoras (HOUSKA et al, 2006).
3.2 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS – POLPAS, NÉCTARES E SUCOS DE FRUTAS
Segundo Cárcel et al (2012), a indústria de alimentos está em constante
evolução, em resposta a diferentes desafios. Nos últimos anos, vários estudos
têm apontado que os consumidores buscam consumir alimentos de preparo fácil e
rápido e que possuam características similares aos produtos in natura, para
garantir a manutenção das características sensoriais e nutricionais e, ao mesmo
tempo, devem estar livres de aditivos e conservantes, seguros
microbiologicamente e com prazo de validade estendido. Neste sentido, a
introdução de novas tecnologias pode levar a uma redução do tempo de
processamento, ou melhoria nas condições de operação (CÁRCEL et al, 2012;
CAO et al, 2012; MERTENS, 1992; COSTA et al; 2000; DELIZA; ROSENTHAL;
SILVA, 2003; KREBBERS et al, 2003; DELIZA et al, 2005; VAN DER PLANCKEN
et al, 2008; RAWSON et al, 2011; RENDUELES et al, 2011; HARTYANI et al,
2011).
Dentre estes produtos que podem ser consumidos de maneira fácil e prática
estão os néctares e sucos de frutas, e a produção destes tem apresentado um
incremento anual no Brasil, seja em função da praticidade de consumo do
produto, da necessidade de inserção de alimentos saudáveis na dieta ou, ainda,
pelo aumento do poder aquisitivo do brasileiro (CORRÊA, 2014; LABOISSIÈRE et
al, 2007; MONTEIRO, 2006). Segundo a consultoria Nielsen Holding, por Corrêa
(2014), apesar do cenário negativo em relação à economia nacional, a busca pela
qualificação do consumo se mantém, sendo comprovada pelo aumento na venda
de produtos como sucos de frutas pronto para consumo, com crescimento de
28
11,7% até o 5º bimestre de 2013, se comparado com 2012. O relatório mais
recente sobre o setor global de bebidas na Europa revelou que o suco de frutas e
néctares atingiram 10,7 bilhões de litros em 2011 (EUROPEAN FRUIT JUICE
ASSOCIATION, 2012). Tais dados apontam que a indústria de néctares e sucos
de frutas prontos para beber como um dos segmentos mais promissores e,
inclusive, podendo ser beneficiada pela produção do néctar de pitanga,
principalmente por ser um fruto altamente perecível, cuja polpa é a principal
maneira de comercialização (SANTOS et al, 2002; SILVA, 2006).
Porém, associado à produção de néctar está o tratamento térmico, como meio
de estender a vida útil do produto. Entretanto, o processamento térmico não só
inativa microrganismos e enzimas, como também, altera significativamente a cor,
aroma, sabor, textura e valor nutritivo dos produtos processados (KEENAN et al,
2012; GÓMEZ; WELTI-CHANES; ALZAMORA, 2011; RATTANATHARNALERK;
CHIEWCHAN; SRICHUMPOUNG, 2005; THAKUR; NELSON, 1998; SAN
MARTÍN; BARBOSA-CÁNOVAS; SWANSON, 2002; VAN DER PLANCKEN et al,
2008).
Dessa forma, o calor deprecia a qualidade do suco, conferindo atributos
sensoriais não característicos e degradando os compostos bioativos presentes na
pitanga (CAVALCANTE, 1991). Ferrari, Maresca e Ciccarone, (2011)
acrescentaram que os pigmentos naturalmente presentes nos alimentos,
usualmente com as variações de vermelho e azul, em função da grande
reatividade, são prontamente degradados e formam compostos de cor
amarronzada e indesejáveis.
É fato que os carotenoides apresentam estrutura com alto grau de insaturação
e, à medida que ocorre algum tipo de processamento e estocagem, há perdas de
carotenoides devido à oxidação, ação enzimática, aquecimento e exposição à luz
(FERREIRA, 2011; QIU et al, 2006).
Estudos realizados por Cavalcante (1991) mostraram a redução significativa
de todos os carotenoides em polpa de pitanga, seja quando fora estocada sob
congelamento (-18ºC) por um período de 90 dias, ou ainda, quando fora
submetida à pasteurização (80ºC/3min), exceto para o teor de β-caroteno que
apresentou ligeiro aumento. Além disso, após estocagem por 180 dias do produto
29
pasteurizado (temperatura ambiente média de 28ºC) observaram grande queda
nos teores de carotenoides totais.
Dessa forma, um novo desafio para a indústria de alimentos tem sido lançado,
à medida que novos processos de preservação precisam ser desenvolvidos e
adotados para atender às exigências do consumidor (FERRARI; MARESCA;
CICCARONE, 2010; HUANG et al, 2013; ROSENTHAL et al, 2002; SAN MARTIN,
et al, 2002). Para responder às referidas exigências estão as tecnologias
inovadoras.
3.3 AS TECNOLOGIAS INOVADORAS – ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA (APH)
Dentre as tecnologias inovadoras, capazes de atender as exigências do
consumidor está a Alta Pressão Hidrostática (APH) que é uma técnica de
preservação que consiste em submeter alimentos líquidos ou sólidos a pressões
entre 100MPa e 1000MPa2, associado ou não à temperatura, podendo o alimento
estar ou não embalado (CAO et al, 2012; FDA, 2000). É um processo não
térmico, capaz de inativar microrganismos patogênicos e deteriorantes dos
alimentos, assim como ativar ou inativar enzimas, minimizando a perda da
qualidade em termos nutricionais e sensoriais, atendendo a essa nova demanda
de mercado (KEENAN et al, 2012; KNORR, 1993; GOULD, 2000). A APH é
considerada como processo não térmico, devido à mínima quantidade de calor
gerada durante a pressurização (BARBOSA-CÁNOVAS; RODRÍGUEZ, 2002).
Cao et al (2012) acrescentaram que as temperaturas utilizadas são a ambiente ou
em torno de 60ºC, classificando assim o processo em não térmico. McKay et al
(2011) afirmaram que das tecnologias não térmicas de processamento a APH é
uma das mais promissoras.
Os níveis de pressão normalmente propostos e utilizados na indústria de
alimentos não são capazes de romper ligações covalentes, mantendo inalterados
os compostos que conferem cor, aroma e sabor aos alimentos (OEY et al, 2008;
FARKAS; HOOVER, 2000; BARBOSA-CÁNOVAS; RODRÍGUEZ, 2002). Assim, a
APH tem sido sugerida como alternativa efetiva ao referido processamento
2 1MPa = 10bar = 145,6psi = 0,1 atm
30
térmico para ser empregada na pasteurização ou esterilização de vários produtos
(OGAWA et al, 1989; ALEMÁN et al, 1996).
Esta tecnologia já é comercialmente utilizada pelo mundo em uma grande
variedade de alimentos, desde o final do século passado e início dos anos 2000.
Na França, sucos de frutas pressurizados são encontrados desde este período.
Nos EUA a guacamole (pasta de abacate), ostras, leite, carne de porco, pedaços
de frango e até mesmo refeições completas contendo carne e vegetais, além dos
sucos de frutas, também, já estão comercialmente disponíveis desde o final do
século passado (SMELT, 1998; LADO; YOUSEF, 2002; RAMASWAMY;
BALASUBRAMANIAM; KALETUNÇ, 2005). Atualmente, outros produtos já são
encontrados que incluem carnes cozidas, mariscos, néctares, sucos de frutas e
vegetais além de saladas (NORTON; SUN, 2008).
Muitos trabalhos são encontrados na literatura científica que comprovam a
eficiência da APH para o processamento de alimentos. Ferrari, Maresca e
Ciccarone, (2011) processaram suco de romã por APH. Os resultados
demostraram que a APH à temperatura ambiente melhora a qualidade do suco de
romã, pois aumenta a intensidade da cor vermelha e preserva o conteúdo natural
de antocianinas, logo após o processamento. Entretanto, a atividade residual de
algumas enzimas independente das condições de processo causou a degradação
de nutracêuticos. Assim, os autores sugerem que a escolha dos parâmetros de
processo devem levar em consideração, também, a degradação das antocianinas.
Os autores concluíram que a aplicação da APH fora interessante para o
processamento de suco de romã, em função do alto valor agregado devido aos
nutracêuticos (antocianina, polifenóis e taninos) em grandes concentrações.
Chen et al (2013) também avaliaram, posteriormente, suco de romã e
obtiveram resultados semelhantes. Os autores compararam o efeito da APH em
diferentes condições (300 e 400 MPa, por 2,5; 5; 10; 15; 20 e 25 min) com a
pasteurização (110ºC/8,6s). Vários parâmetros foram avaliados. Dentre estes
estavam: inativação microbiana, cor, fenóis totais, antocianinas e capacidade
antioxidante imediatamente após o processamento e posteriormente ao
armazenamento por 90 dias a 4°C. A inativação microbiana ocorreu
satisfatoriamente em ambas as tecnologias de processo. O produto pressurizado
31
apresentou grande retenção de cor, antocianina e capacidade antioxidante,
também foi observado o aumento dos compostos fenólicos totais, imediatamente
após o processamento. Durante o período de armazenamento, ambos os
processos garantiram a seguridade microbiológica. O brilho e a cor vermelha
tornaram-se menores nos dois produtos obtidos, entretanto o suco de romã
pasteurizado apresentou melhor cor que o pressurizado. Ademais, o conteúdo de
antocianinas, fenólicos totais e atividade antioxidante nos dois produtos
diminuíram, mas o produto submetido à APH preservou melhor os nutrientes.
Vega-Gálvez et al (2014) avaliaram os efeitos nas características sensoriais e
propriedades antioxidantes da polpa de phisalis submetida à APH (300, 400 e
500MPa por 1, 3 e 5 min). Foram determinados os teores de compostos fenólicos,
capacidade antioxidante e cor nos dias zero e sessenta de armazenamento. Os
autores observaram que, com relação à cor, nenhum dos parâmetros avaliados
apresentou diferença significativa com a amostra controle. Alterações nos
compostos fenólicos foram evidenciadas após o processamento. A capacidade
antioxidante foi aumentada nos parâmetros 500MPa/5min do produto
pressurizado. Com o armazenamento, todos os produtos perderam cor. Os
autores concluíram que a tecnologia de APH apresenta grande potencial para
preservar a polpa de phisalis, podendo ser benéfico para o desenvolvimento de
um novo produto funcional.
Keenan et al (2012) elaboraram smoothies de frutas3, e processaram o
produto utilizando calor ou APH (450MPa/20ºC/5min ou 600MPa/20ºC/10min), e
avaliaram a capacidade antioxidante total, além de grupos de antioxidantes
(fenóis totais, antocianinas e ácido ascórbico), cor instrumental e atividade da
enzima polifenoloxidase. No processo térmico, a capacidade antioxidante total, os
fenóis totais, ácido ascórbico e o parâmetro L da cor foram reduzidos quando
comparados às amostras in natura e processada por APH (450MPa/20ºC/5min).
Foi observada a completa inativação da enzima polifenoloxidase pelo calor. No
processamento 450MPa/20ºC/5min observou-se os maiores teores de atividade
antioxidante total, fenóis e antocianinas quando comparado ao processo com
3 Smoothies de frutas são bebidas obtidas a partir da mistura de frutas, suco de frutas, gelo, iogurte e leite
(KEENAN et al, 2012)
32
600MPa/20ºC/10min. De modo geral, com o armazenamento não foram
observadas grandes alterações, exceto pelo teor de ácido ascórbico que reduziu
significativamente.
Pontes (2008) processou polpa de manga por APH e avaliou os teores de β-
caroteno relatando o aumento ou a manutenção quando comparado com o
controle (sem pressurização), e não apresentando diferença significativa entre as
distintas condições utilizadas (p>0,05).
Ferreira (2011) avaliou o efeito do binômio tempo e pressão usados pela APH
nos teores e na isomerização dos carotenoides da polpa de cajá, utilizando a
metodologia de superfície de resposta. As amostras-controle (não pressurizadas)
e as pressurizadas não diferiram significativamente nas concentrações dos trans-
carotenoides, embora tenha ocorrido uma tendência de decréscimo nestes
isômeros. As concentrações dos cis-isômeros foram significativamente maiores
nas amostras pressurizadas, com exceção do β-caroteno. Acima de 400MPa e
por mais de 15 minutos de pressurização ficou mais evidente a tendência de
redução da forma trans em todos os carotenoides estudados e, de modo inverso,
uma elevação das concentrações de cis-carotenoides na polpa de cajá
pressurizada.
Os teores de carotenoides na APH tendem a ter diminutas perdas. Tal fato
pode ser corroborado pelo estudo realizado por Qui et al (2006), no qual foi
avaliado o efeito da APH no conteúdo total de licopeno e seus isômeros, em
solução padrão de licopeno e polpa de tomate. Os autores observaram redução
nos teores de licopeno, principalmente quando armazenados à temperatura
ambiente, e as alterações foram “pressão-dependente”, isto é, quanto maior o
nível de pressão executado maior foi a perda. Também foi observado que as
amostras de polpa de tomate apresentaram maior retenção de licopeno quando
comparadas às soluções de licopeno. Por fim, os autores concluíram que a maior
estabilidade do carotenoide foi alcançada na polpa de tomate pressurizada a
500MPa, armazenada a 4±1ºC e, aparentemente, pode permanecer estável por 6
meses.
É importante ressaltar que alguns estudos sugeriram que a APH pode
aumentar o teor de carotenoides totais de néctares e sucos quando comparado
àqueles sem tratamento (CORRALES et al, 2008; DE ANCOS et al, 2000).
33
Corrales et al (2008); Butz; Tauscher (2002) e Butz et al (2003) sugeriram que o
aumento do teor de carotenoides totais e β-caroteno nos produtos pressurizados
ocorreu em função do aumento da extração deste nutriente, pois as pressões
aplicadas sobre a matriz do alimento na qual o β-caroteno está geralmente
compartimentalizado e protegido de influências exteriores é rompida.
Entretanto os dados obtidos por Huang et al (2013) não corroboram os
resultados descritos anteriormente com relação aos teores de carotenoides e
fenóis. Os autores avaliaram em néctar de damasco os efeitos da APH (300-500
MPa por 5-20 min) e comparam com o produto pasteurizado (110°C/8,6s) e in
natura. Foram avaliados: teor de enzimas, compostos fenólicos e carotenoides.
As enzimas polifenoloxidase, peroxidase foram significativamente ativadas, já a
atividade da pectinametilesterase não foi alterada pela APH, entretanto a
pasteurização inativou completamente todas as enzimas. De forma inesperada,
os autores observaram que o produto submetido à pasteurização apresentou
aumento significativo no conteúdo de fenólicos totais, e não exibiu efeito sobre os
teores de carotenoides totais e perfil, exceto α-caroteno comparado ao néctar de
damasco in natura. Os efeitos da APH nos teores de fenólicos, carotenoides totais
e perfil além de cor instrumental eram diretamente relacionados com os níveis de
pressão e tempo de processo. Na maioria das condições de processo por APH
observaram aumento de fenóis, mas significativamente menores do que aqueles
em néctares de damasco tratados por pasteurização. Os produtos pressurizados
também não mostraram nenhum efeito sobre carotenoides totais e perfil, exceto
no tratamento em 500 MPa/20 min, que aumentou o teor de carotenoides totais e
β-caroteno. Entretanto, com relação aos parâmetros de cor, os produtos
pressurizados apresentaram maior similaridade com o in natura do que o néctar
de damasco pasteurizado.
É fato que a eficiência desta tecnologia está relacionada à natureza do
alimento, isto é ao pH, atividade de água, composição química, estrutura física, e
aos tipos de contaminantes do produto fresco, entre outros (RUIZ-CAPILLAS;
CARBALLO; COLMENERO, 2007; KOSEKI; YAMAMOTO, 2007; MOR-MUR;
YUSTE, 2003; DONSÍ; FERRARI; DI MATTEO, 1996). Assim, é necessário que
cada matriz alimentícia seja estudada para que a viabilidade do processo possa
34
ser avaliada, no que tange à manutenção das características nutricionais e
sensoriais.
3.4 ESTUDOS DE CONSUMIDOR E ANÁLISE SENSORIAL
Apesar das reconhecidas vantagens dos produtos pressurizados, a
realização de estudos de consumidor, bem como a descrição das características
do produto são fundamentais para a elaboração de um produto que atenda as
demandas de mercado.
3.4.1 ESTUDOS DE CONSUMIDOR
MacFie (2007) apontou que o desenvolvimento de produtos de sucesso é
impulsionado pelas necessidades e aceitação dos consumidores, sendo estes
aspectos fundamentais. E para garantir o sucesso do produto no atual mercado
competitivo é necessária uma atitude positiva dos consumidores (CARDELLO;
SCHUTZ; LESHER, 2007; BUTZ et al, 2003; CARDELLO, 2003; DELIZA et al,
2005), isto é, toda inovação deve ser aprovada pelo consumidor. A inovação é a
comercialização de uma nova ideia e é necessária para o crescimento e
competitividade dos mercados, com as inovações as indústrias podem se
destacar dos concorrentes e satisfazer as expectativas dos consumidores
(BIGLIARDI; GALATI, 2013, KARANTININIS; SAUER; FURTAN, 2010;
BECKEMAN; SKJOLDEBRAND, 2007).
A inovação na indústria de alimentos deve combinar inovação tecnológica com
inovação social e cultural com o objetivo de produzir alimentos que satisfaçam as
necessidades nutricionais e pessoais dos consumidores. A inovação pode ocorrer
em todas as partes da cadeia alimentar e pode ser classificada em: novos
ingredientes e materiais; inovação em alimentos frescos, novas tecnologias de
processo, inovação na qualidade do alimento, novos métodos de embalagem e
novos métodos de distribuição ou varejo (BIGLIARDI; GALATI, 2013).
Frewer et al (2011) acrescentaram que o desenvolvimento de novas
tecnologias alimentares, também, deve considerar os aspectos psicológicos,
sociais, políticos e, ainda, fatores históricos. Frewer et al (2011) e Butz et al
(2003) apontaram que a consciência pública sobre a APH é baixa e, as pesquisas
35
sugeriram que os consumidores apresentam atitudes “neutras” a “ligeiramente
positivas”. Entretanto, Deliza, Rosenthal e Silva (2003), em estudo sobre a
percepção de produtos pressurizados, sugeriram que a informação sobre a
tecnologia apresentou impacto positivo na percepção do produto. Nielsen et al
(2009) concluíram que a atitude do consumidor em relação à APH foi baseada no
balanço entre os riscos e os benefícios advindos do produto, considerando como
principais vantagens a característica de ser natural, a melhoria do sabor e o alto
valor nutritivo; foi considerada a principal desvantagem a falta de informação
sobre a tecnologia.
Os néctares e sucos de frutas são tidos como alimentos tradicionais,
reconhecidos pelos consumidores pelas características ligadas ao regionalismo e
qualidade sensorial. Os produtores de alimentos tradicionais enfrentam o desafio
de melhorar ainda mais a segurança, salubridade e conveniência de seus
produtos por meio de diferentes inovações, que lhes permitirá manter e ampliar
sua participação no mercado, que é altamente competitivo e cada vez mais global
(GUERRERO et al, 2009). Assim, a inovação é essencial para obter melhores
oportunidades de mercado, além disso, para atingir o sucesso da introdução de
alimentos inovados também é importante adquirir um bom entendimento das
percepções, expectativas e atitudes dos consumidores em relação às inovações
em produtos alimentares tradicionais (KÜHNE et al, 2010).
Assim, Costa e Jongen (2006) acrescentaram que para que as novas
tecnologias sejam aplicadas com sucesso na produção de alimentos devem ser,
prioritariamente, analisadas em função do valor percebido pelo consumidor. Visto
que, o produto inovado pode não ser bem sucedido, caso o mercado consumidor
não esteja preparado ou disposto a aceitar a inovação. Em geral, a aceitação de
uma inovação depende da inovação em si e do produto alimentício inovado
(GUERRERO et al, 2009; GUERRERO et al, 2013).
Guerrero et al (2009) pontuam que os produtos tradicionais possuem uma
forte ligação com os consumidores, pois são percebidos como uma herança
cultural, imutável. Assim, os consumidores percebem o produto tradicional como
sendo algo que precisa ser preservado. Isso, obviamente, é contraditório com a
ideia de inovação, como comprovado por Guerrero et al (2013) que realizaram
36
estudo cross-cultural com 476 consumidores, pela metodologia de sorting4, para
compreender o significado dos conceitos “tradicional” e “inovação”. Os autores
verificaram a incompatibilidade dos termos “tradicional” e “inovação”. Assim,
inovar em um produto tradicional, como néctar de pitanga, pode ser um desafio.
Entretanto, Vanhonacker et al (2013) investigaram a aceitação dos
consumidores quando inovações foram implementadas em produtos tradicionais.
Os autores demostraram que a inovação pode ter sucesso em atrair novos
consumidores para essa classe de produtos tradicionais, enquanto que os
consumidores com média e alta frequência de consumo destes alimentos
expressaram, de maneira clara, aceitação positiva para uma ampla variedade de
inovações em produtos tradicionais.
Uma das maneiras mais simples de se determinar a aceitação de um produto
é por meio dos testes de aceitação, que são utilizados com o intuito de
transformar dados subjetivos em objetivos, sendo capazes de obter informações
importantes sobre o grau com que as pessoas gostam ou não de um determinado
produto (STONE; SIDEL, 2004). Concomitante, também, é realizado o teste de
intenção de compra, no qual o consumidor expressa o anseio em comprar o
produto.
Na literatura científica existem alguns trabalhos que avaliaram o grau de
aceitação e intenção de compra de produtos pressurizados frente ao mercado
consumidor, como Marcellini (2006), Laboissière (2007) e Pontes (2008) que
processaram polpas por APH (300MPa/5min/25ºC) para a formulação de sucos
de abacaxi, maracujá e manga, respectivamente. Vale ressaltar que os autores
realizaram os testes de aceitação e intenção de compra sem que nenhuma
informação a cerca do produto fosse fornecida. Os resultados apontaram que as
amostras de suco obtidas a partir da polpa in natura e a partir da polpa tratada por
APH apresentaram média de aceitação significativamente (p<0,05) superior às
amostras comerciais e sem diferença (p>0,05) entre si. Entretanto, Marcellini
(2006) e Pontes (2008) observaram que duas amostras comerciais (termicamente
4 A metodologia de sorting é um procedimento simples que coleta dados similares, onde os julgadores
agrupam os atributos baseada na similaridade percebida (CHOLLET; VALENTIN; ABDI, 2014).
37
processadas) também não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre os
sucos obtidos da polpa in natura e a partir da polpa tratada por APH.
Quanto à intenção de compra, Marcellini (2006) observou que as amostras de
suco obtidas a partir da polpa in natura e pressurizada apresentaram intenção de
compra significativamente superior (p<0,05) às demais amostras, não diferindo
(p>0,05) entre si, embora o suco pressurizado não tenha diferido de duas marcas
comercias de sucos, termicamente processados. Resultados semelhantes para a
intenção de compra foram obtidos por Laboissiére (2007). Já as marcas
comerciais apresentaram intenção de compra com diferença significativa (p<0,05)
em relação aos sucos in natura e pressurizado; diferente do observado por
Marcellini (2006).
Mais recentemente encontramos o trabalho de Hayes et al (2014) que avaliou
a aceitação de empadas, que teve a carne moída utilizada para sua elaboração
processada por APH. A avaliação foi feita às cegas, isto é, os consumidores não
sabiam a diferença das condições de processo das amostras. Os autores
observaram que os consumidores tiveram menor aceitação das empadas
produzidas com carne moída pressurizada comparada a não pressurizada. As
médias de aceitação foram significativamente menores que no produto não
pressurizado para os atributos de textura, sabor e suculência. Os resultados
encontrados divergem dos obtidos por produtos de origem vegetal.
Apesar das satisfatórias características sensoriais dos sucos e néctares
pressurizados sabe-se que a escolha e consequente compra de um alimento pelo
consumidor é influenciada por vários fatores inter-relacionados e não apenas
pelas características sensoriais do produto. Esses fatores variam desde
experiências anteriores com o produto, o contexto, a informação disponível, a
ainda a personalidade do consumidor (DELIZA; ROSENTHAL; SILVA, 2003).
Deliza (1996), Lange, Issanchou e Combris (2000), Behrens (2002), Noronha
(2003), Carneiro et al (2005), Laboissière (2007), Rebollar et al (2012), Ares e
Deliza (2010); Ares, Gimenez e Deliza (2010) e Ares et al (2010b) observaram
que a embalagem (cores, desenhos, forma, etc.), além das informações descritas
38
como a tecnologia empregada, foram capazes de interferir na expectativa5 do
consumidor, influenciando na aceitação e intenção de compra do produto embora,
muitas vezes, tenha ocorrido de forma inconsciente. Assim, Hayes et al (2014)
justificam que, em seu trabalho com carne moída, seria possível que um
segmento de consumidores estivesse disposto a aceitar uma pequena perda da
qualidade sensorial do produto caso fosse compensado por uma maior confiança
na seguridade.
Segundo Deliza e MacFie (1996) a expectativa tem papel determinante na
aceitação de um produto. A expectativa em um produto apresenta grande
influência na seleção e intenção de compra (ARES et al, 2010b). É muito provável
que os consumidores escolham um produto à medida que a expectativa garanta
um produto com atributos positivos (ALMLI et al, 2011; DELIZA; MacFIE, 1996).
Jantathai et al (2014) afirmaram que a expectativa pode ser definida como
uma hipótese sobre o futuro; a percepção em si é o teste de hipóteses, resultando
em novas experiências, que serão a base para novas e futuras expectativas. A
expectativa com um alimento é criada pelo consumidor, mesmo antes que seja
experimentado, em função das suas características extrínsecas, isto é aparência,
informação nutricional, e características da embalagem (VARELA; ARES;
GIMÉNEZ; GÁMBARO, 2010). A marca e o rótulo, também, têm um impacto
importante no comportamento do consumidor, estas variáveis não sensoriais
podem de fato influenciar na aceitação do produto (ARES; DELIZA, 2010;
LABOSSIÈRE et al, 2007). Ares e Deliza (2010) acrescentaram que o conteúdo
nutricional do produto pode sugerir um benefício nutricional particular e assim
atrair o consumidor.
Entretanto, outros fatores extrínsecos também apresentam importância.
Estudos com azeite de oliva extra virgem na Califórnia mostraram que o preço e a
região de origem do produto influenciaram a intenção e compra (DELGADO;
GUINARD, 2011; SANTOSA; GUINARD, 2010). Delgado, Gómez-Rico e Guinard
(2013) em outro estudo sobre a intenção de compra de azeite de oliva extra
virgem verificaram que os consumidores esperavam pagar mais (até US$30),
5 Conjunto de ideias, sentimentos ou atitudes geradas pelos indivíduos a partir de situações, pessoas ou
produtos que eles podem vir a experimentar (EARTHY, 1997).
39
quando foram apresentados apenas as embalagem do produto, contendo 375mL.
Entretanto, na degustação às cegas (sem embalagem) os consumidores,
geralmente, não estavam dispostos a pagar mais de US$10 (embalagem de
375mL), e a aceitação foi menor, em geral.
Deliza e MacFie (1996) afirmaram que há certo número de sinais extrínsecos
utilizados pelos consumidores para julgar os produtos, dessa forma os rótulos dos
produtos desempenham um papel importante, tanto fornecendo informações de
marca e informações aos consumidores sobre os ingredientes e além das
questões nutricionais. Evidenciaram, ainda, que se o consumidor não tem
nenhuma experiência prévia direta com o produto, as informações contidas no
rótulo do produto tem um impacto maior sobre expectativas.
Entretanto as questões sensoriais não devem ser renegadas. Hurling e
Shepherd (2003) complementaram que os consumidores irão consumir o produto
quando tiverem a esperança que o produto será saboroso, e recusarão quando
esperarem que tenha baixa qualidade sensorial.
Torres-Moreno et al (2012) evidenciaram a importância de se estudar o
efeito das informações sobre as expectativas dos consumidores e aceitabilidade
do produto em cada caso concreto, a fim de compreender a resposta do
consumidor para uma nova característica do produto. Assim, a habilidade de
estabelecer expectativas sobre um produto em particular torna-se uma estratégia
essencial para a indústria de alimentos com o objetivo de promover a satisfação
do consumidor (DELIZA; ROSENTHAL; SILVA, 2003).
Segundo Laboissière et al (2007), uma das maiores dificuldades neste tipo
de pesquisa é quantificar o efeito de cada atributo na avaliação das
embalagens/rótulos desenvolvidos. A Conjoint Analysis é uma ferramenta
estatística apropriada para investigar o efeito desses atributos (variáveis
independentes) na variável dependente (intenção de compra por ex.) (DELIZA;
ROSENTHAL; SILVA, 2003; MOSKOWITZ et al 2004;. CARDELLO et al 2006;
MOSKOWITZ e SILCHER 2006).
Assim o uso de uma metodologia de análise que permita a estimação da
importância de vários atributos, avaliados ao mesmo tempo, na intenção de
compra ou expectativa do consumidor é de grande utilidade (FONT I FURNOLS et
40
al, 2011). A Conjoint Analysis uma técnica capaz de descobrir os fatores que
controlam o comportamento de escolha do consumidor (CARDELLO; SCHUTZ;
LESHER, 2007). A Conjoint Analysis deriva do campo da psicologia, da
matemática e psicometria e tem ajudado os profissionais de marketing a entender
a importância de atributos de produtos e serviços em processos de escolha e de
compra (MALHOTRA, 2001).
O objetivo da Conjoint Analysis é calcular a importância relativa (IR) dos
atributos contidos nos produtos avaliados na pesquisa (DE PELSMAEKER;
DEWETTINCK; GELLYNCK, 2013). Segundo Cardello, Schutz e Lesher, (2007)
pela variação dos atributos em diferentes níveis, a Conjoint Analysis permite
descobrir a IR de cada um dos atributos sem a necessidade de pedir sempre
diretamente ao consumidor sua opinião sobre a importância desse atributo para
suas escolhas. Outro dado fornecido pela Conjoint Analysis são os part-woths de
cada atributo avaliado. Os part-worths são capazes de prever o interesse do
consumidor em relação a qualquer conceito de produto específico. Halme e Kallio
(2014) mostraram a importância da Conjoint Analysis para o estudo do marketing.
Em outubro 2013 no ISI Web of Knowledge, foram encontrados 2.758 visitas para
o termo Conjoint Analysis, o que demostra o interesse nesta ferramenta (HALME;
KALLIO, 2014).
A inovação tecnológica, como a APH, também é capaz de gerar expectativas
no consumidor, principalmente, quando é executada em um produto tradicional,
como néctar de pitanga, e interferir na aceitação e intenção de compra, devendo,
portanto, ser avaliada. Dessa forma, para que produtos com sucesso de mercado
sejam desenvolvidos as áreas de marketing e técnica devem estar alinhadas
(GRUNERT et al, 1996).
De acordo com Henson (1995) a aceitação ou rejeição de novas tecnologias é
o resultado de um complexo processo decisório que envolve a avaliação dos
riscos e benefícios percebidos, associado com a nova tecnologia e com as
alternativas existentes. Normalmente, quando a alteração é pequena os produtos
são mais facilmente aceitos e quando o processo tecnológico é mais complexo o
consumidor torna-se mais crítico ao produto. Fato corroborado por Guerrero et al
(2009) que afirmou que, em geral, as inovações que aumentam a seguridade ou
41
que agreguem benefícios ao produto são bem aceitas, quando as características
do produto não são fundamentalmente afetadas. Siegrist (2008) acrescentou que
a percepção dos benefícios e riscos, além da similaridade com o produto in natura
são fatores importantes que podem determinar a aceitação de novas tecnologias
alimentares. Assim, Deliza (1996) e Siegrist (2008) ressaltaram que a inovação
tecnológica orientada para o consumidor deve ser ponto importante para a
indústria de alimentos e deve ser considerada no estágio inicial de
desenvolvimento de um produto.
É importante mencionar que poucos consumidores possuem conhecimento
sobre as tecnologias inovadoras de processamento de alimentos, como a APH.
As pessoas leigas podem não só ter dificuldades em avaliar riscos associados
com os novos alimentos, mas também serem incapazes de verificar os possíveis
benefícios. Portanto, a confiança é uma questão importante. O público atribui
competência para a indústria de alimentos. No entanto, pode não estar convicto
da veracidade dos fatores quando essa informação é fornecida pela indústria de
alimentos. Assim, a falta de confiança pode prejudicar os esforços para informar o
público sobre os benefícios de novas tecnologias. Por conseguinte, a
recomendação ou o suporte proveniente de institutos de pesquisa, universidades
ou organizações que apontam os benefícios do produto pode ser positivo. Siegrist
(2008) acrescentou que caso o consumidor não tenha confiabilidade nas
informações oferecidas pelos órgãos técnicos e científicos pode resultar em
efeitos negativos não intencionais.
Outro fator importante foi apontado por Combris et al (2009) afirmando que
nos testes de aceitação e intenção de compra as preferências declaradas pelos
participantes devem ter um impacto no bem-estar. Noussair et al (2004a),
acrescentaram que a decisão individual pode diferir drasticamente se esta é
localizada em uma situação hipotética, como em um estudo experimental, ou se
eles envolvem um compromisso real de compra. Apenas dessa maneira ter-se-á a
verdadeira opinião dos consumidores, pois estes sabem que terão de enfrentar as
consequências das suas decisões, após o teste ter sido finalizado. Para que tal
objetivo seja atingido, somente utilizando métodos da economia experimental será
possível conhecer realmente a intenção de compra de alimentos tradicionais nos
42
quais são empregadas inovações tecnológicas (LANGE et al, 2002; NOUSSAIR et
al, 2004a; NOUSSAIR et al, 2004b). Tais métodos são capazes de elucidar a real
intenção de compra, à medida que fornecem incentivos, geralmente monetário
aos participantes, para que estes revelem suas preferências com maior
veracidade (GINON et al, 2014).
3.4.1.1 O MÉTODO DE BECKER-DEGROOT-MARSCHAK (BDM)
Um dos métodos utilizados é o proposto por Becker; DeGroot; Marschak
em 1964 (BDM), caracterizado por ser um leilão experimental, no qual é
identificado o preço máximo que os consumidores estão dispostos a pagar pelo
produto, chamado de preço de reserva6. Neste método é solicitado ao participante
que revele o preço máximo que está disposto a pagar e é comparado com o preço
de venda. Caso o preço de venda do produto seja igual ou inferior ao preço de
reserva o consumidor poderá comprar o produto. Caso os consumidores não
expressem o preço máximo que estão dispostos a pagar pelo produto podem
perder a oportunidade de compra ou, caso exagerem no valor, assumem o risco
de pagar mais pelo produto do que gostariam (COMBRIS et al, 2009). A principal
vantagem dessa metodologia é que existe maior comprometimento dos
participantes com o estudo, pois envolve o desembolso de dinheiro, colocando os
consumidores em uma situação mais próxima de uma real situação de compra.
Lusk e Shogren (2004) afirmaram que neste método cria-se um mercado
simulado, sendo por isso examinadas escolhas reais e não hipotéticas.
Ginon et al (2009) apontaram outras vantagens adicionais do BDM, como o
fato dos participantes não competirem entre si para adquirir o produto7, ser fácil
de explicar os procedimentos experimentais, bem como o curto tempo de
treinamento e de execução do teste. É importante ressaltar que neste método
podem-se utilizar condições experimentais diferentes, como: às cegas (Blind
condition) - as amostras serão avaliadas pelos consumidores sem nenhuma
informação sobre as mesmas; expectativa (Expectancy condition) - aos 6 Preço de reserva é o valor máximo que o consumidor estaria disposto a pagar para obter aquele bem de
consumo (CIRINO et al, 2010). 7 No método de Vickrey (1961) há uma competição entre os consumidores, pois apenas um produto está à
venda. Assim, dentre os consumidores, quem oferecer o maior valor comprará o produto (GINON et al, 2009).
43
consumidores será apresentada a embalagem de cada produto, os consumidores
avaliam a sua expectativa em relação a eles. Por fim, o consumidor estará
completamente informado sobre o produto (Full information condition) isto é, irá
avaliar cada amostra observando as informações contidas na embalagem e ao
mesmo tempo provando a amostra (GUERRERO et al, 2009; GINON et al, 2009;
COMBRIS et al, 2009; SULMONT-ROSSÉ et al, 2008). Ou ainda, em uma única
condição, mas com amostras distintas.
Dentre os diversos estudos que utilizaram esta metodologia podemos
destacar: Feldkamp; Schroeder e Lusk (2005) e Froehlic; Carlberg e Ward (2009)
que avaliaram produtos cárneos; Rozan; Stenger e Willinger (2004) para maçã,
batata e baguete; De Groote, Kimenju e Morswetz (2008) em milho; Combris et al
(2007) para peras; Maia (2010) em maçãs; Marette et al (2010) em iogurte
enriquecido; Ginon et al (2009) e Ginon et al (2014a) para baguetes; Henrique
(2013) para presunto e Ginon et al (2014b) em pão, queijo, presunto e suco de
laranja.
3.4.2 ANÁLISE SENSORIAL – TESTES DESCRITIVOS
Os testes descritos são capazes de identificar a presença ou ausência de
diferenças perceptíveis, definirem características sensoriais importantes de um
produto, e são capazes de detectar particularidades dificilmente detectadas por
outros procedimentos analíticos (MUÑOZ; CIVILLE; CARR, 1992; STONE; SIDEL,
2004). Assim, os testes descritivos podem complementar os afetivos
principalmente quando produtos são desenvolvidos utilizando tecnologias
inovadoras. Delaure e Sieffermann (2004) acrescentam que os testes descritivos
são utilizados na indústria para caracterizar a identidade dos produtos.
Diferentes tipos de metodologias foram desenvolvidas e podem ser
utilizadas para caracterizar vários produtos. Alguns métodos são baseados na
seleção e treinamento de avaliadores. Em seguida, os descritores de referência
são determinados e, por fim, o painel é calibrado com esses descritores de
referência. Outros métodos permitem ao avaliador decidir mais livremente como
indicar diferenças entre as amostras (DEHLHOLM et al, 2012; APARICIO;
MEDINA; ROSALES, 2007). Este segundo grupo, de metodologias, são
desenvolvidas de forma mais rápida, por isso ganharam popularidade e têm sido
44
capazes de descrever com sucesso vários produtos. Duas destas metodologias
são o Perfil Livre (PL) e Perfil Flash (PF).
3.4.2.1 PERFIL LIVRE
PL é uma técnica sensorial proposta por Williams e Langron em 1984, que
apresenta como maior vantagem um número total de sessões significativamente
menor do que os outros métodos descritivos. Tal fato se dá em função das
diminuídas e até eliminadas etapas de treinamento, seleção final dos avaliadores
e treinamento final, além de não haver necessidade de reuniões e consenso para
o desenvolvimento da terminologia descritiva (DAMÁSIO, 1999; RÚA, 2003).
Tárrega e Tarancón (2014) acrescentam que o vocabulário utilizado apresenta
termos mais parecidos com os usados pelos consumidores, isto é, menos
técnicos, e podem ser utilizados pelas áreas de marketing. A análise estatística
utilizada é a Procrustes Generalizada (GPA). Trata-se de um método estatístico
capaz de ajustar variações próprias do método produzindo uma figura
consensual. Esta técnica é adequada, pois no PL trabalha-se com um número de
atributos distintos para cada avaliador (WU et al, 2002).
A GPA permite consensualizar os diferentes julgamentos dos avaliadores
através de três ajustes: a translação, a rotação e o escalonamento. A translação
corrige o efeito de nível da escala já que, pela não presença de padrões no PL, os
avaliadores podem utilizar diferentes faixas de escala para um mesmo atributo. A
rotação corrige as diferentes interpretações que podem ser atribuídas a um
mesmo termo e o escalonamento permite a compressão ou expansão das
configurações individuais corrigindo as variações de amplitude da escala, isto é,
um avaliador pode utilizar pequena porção da escala para expressar sua
percepção, enquanto outro utiliza pontos afastados da referida escala
(MARCELLINI, 2005).
3.4.2.2 PERFIL FLASH
Como o objetivo de tornar o PL uma metodologia mais rápida e barata
equiparada às técnicas convencionais, Dairou e Sieffermann (2002) sugeriram
combinar o PL com uma avaliação comparativa, desenvolvendo a técnica
45
denominada Perfil Flash (PF). Terhaag e Benassi (2010) explicaram que o PF é
baseado numa combinação do método de PL com a técnica de ordenação. Sendo
assim, os avaliadores recebem todas as amostras ao mesmo tempo e devem
ordená-las em uma escala não estruturada, o que não é permitido no PL, pois as
amostras são avaliadas de forma monádica. Assim a metodologia permite uma
descrição mais rápida e barata comparativamente às técnicas convencionais.
Sauvageot (1998) afirmou que escalas de ordenação são intuitivas e
tornam a execução do teste mais fácil, pois os avaliadores apenas ranqueiam as
amostras para cada atributo. Dessa forma, esta metodologia pode fornecer mais
rapidamente a mesma descrição de um produto como no perfil convencional.
Assim como no PL, o GPA é utilizado como ferramenta para análise estatística do
PF (DAIROU; SIEFFERMANN, 2002).
Ambas as metodologias foram utilizadas para descrever diferentes tipos de
produtos (MARCELLINI, 2005; DELIZA; MacFIE; HERDDERLEY, 2005;
TERHAAG; BENASSI, 2010; DAIROU; SIEFFERMANN, 2002; DEHLHOLM et al,
2012; SANTOS et al, 2013; APARICIO; MEDINA; ROSALES, 2007; DELARUE;
SIEFFERMANN, 2004). Entretanto, não foram utilizadas para néctar de pitanga
ou mesmo de forma comparativa.
46
4.0 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATERIAL
Polpa de pitanga vermelha foi fornecida pela De Marchi Indústria e
Comércio de Frutas Ltda., localizada em Jundiaí/SP.
4.1.1 ACONDICIONAMENTO E TRANSPORTE
Os frutos foram despolpados e a polpa acondicionada em embalagens
plásticas, seladas a vácuo. Foram imediatamente congeladas à temperatura de -
18º C e transportadas à Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) onde ficaram
armazenadas à -18º C em câmaras de congelamento até serem submetidas à
APH. Esse material será denominado de polpa in natura.
4.2 MÉTODOS
4.2.1 PROCESSAMENTO DA POLPA DE PITANGA IN NATURA
A polpa in natura congelada foi descongelada sob refrigeração durante a
noite anterior ao tratamento, acondicionada em embalagens plásticas de
polietileno estéril (150X230MM - NASCO) de baixa densidade e termoseladas,
evitando a presença de ar.
O processamento por APH foi realizado no equipamento isostático
Stansted Food Lab 9000 (Stansted Fluid Power), com câmara de pressão de
250mL de capacidade nominal e câmara de operação até 900MPa. A mistura de
água e etanol (30/70 v/v) foi utilizada como meio de pressurização, como indicado
pelo fabricante do equipamento. Os ensaios foram realizados na Planta Piloto II
da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro - RJ.
Para a determinação das condições experimentais (pressão, tempo e
temperatura) utilizadas no processamento foi realizado delineamento
experimental de superfície de resposta (23), com 11 corridas incluindo três
repetições do ponto central; as variáveis independentes foram: pressão (300MPa,
400MPa e 500MPa), temperatura (25ºC, 30ºC e 35ºC) e tempo (5 minutos, 10
47
minutos e 15 minutos). Em cada corrida, foram processada três embalagens
contendo cerca de 70mL de polpa de pitanga.
Os níveis de pressão, temperatura e tempo deste estudo são apresentados
na Tabela 2.
Tabela 2. Delineamento experimental.
Variáveis Independentes Níveis de Planejamento
-1 0 +1
Pressão (MPa) 300 400 500 Temperatura (ºC) 25,0 30,0 35,0 Tempo (minutos) 5 10 15
A variável resposta foi estabelecida conforme a Instrução Normativa
número 12, de 7 de janeiro 2000 (MAPA) (BRASIL, 2000), e a Resolução RDC
número 12, de 02 de janeiro de 2001(ANVISA) (BRASIL, 2001), isto é que atenda
a legislação para Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras e coliformes a
45oC (FDA, 2001; FDA, 2002; FDA, 2003). A condição de processo identificada
como adequada microbiologicamente foi utilizada nas etapas subsequentes.
4.2.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA
4.2.2.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As análises microbiológicas foram realizadas nas amostras de polpa de
pitanga processada por APH obtidas a partir do delineamento mostrado na Tabela
2, bem como nos controles “não tratados”. Das três embalagens processadas em
cada run, duas seguiram para as análises microbiológicas, realizadas em
triplicata, e uma permaneceu como contra-prova, o mesmo procedimento foi
mantido para os controles “não-tratados”. Todas as análises foram realizadas de
acordo com a Instrução Normativa número 12, de de 7 de janeiro 2000 (MAPA)
(BRASIL, 2000), e a Resolução RDC número 12, de 02 de janeiro de 2001
(ANVISA) (BRASIL, 2001), exceto para Salmonella spp., avaliando fungos
filamentosos e leveduras e coliformes a 45oC.
Durante a etapa de caracterização inicial da polpa de pitanga in natura,
observou-se a ausência de Samonella spp. Assim, decidiu-se que esta análise
não seria mais realizada nas amostras submetidas à APH devido às limitações da
48
câmara de pressão quanto ao volume de amostra necessário para os ensaios,
bem como devido às orientações fornecidas no plano de amostragem
determinado pela Resolução RDC número 12, de 02 de janeiro de 2001(ANVISA)
(BRASIL, 2001) considerando o número de amostras.
4.2.2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Com o intuito de caracterizar a polpa de pitanga in natura, foram realizadas
as análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, de acordo com AOAC
(2000) e BRASIL (2003a).
Análises de cor instrumental, além da quantificação dos teores totais e
perfil de carotenoides (PACHECO, 2009; RODRIGUEZ-AMAYA, 2001) foram
executadas na polpa in natura, polpa pressurizada (300MPa, 25ºC e 5 minutos) e
polpa pasteurizada (90ºC por 60 segundo). A amostra pasteurizada foi
processada na Planta Piloto II da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e
seguiu metodologia descrita por Lopes et al. (2013).
A análise de cor foi realizada por transmitância no aparelho Color Quest
XE, escala CIELAB e CIELCh, com abertura de 0,375mm de diâmetro, com
iluminante D65/10, em quadruplicata.
Para a determinação dos teores totais e perfil de carotenoides, as amostras
foram submetidas à extração e subsequente saponificação do extrato por 16
horas à temperatura ambiente em frasco do tipo erlenmeyer âmbar rosqueado. A
leitura de carotenoides totais foi realizada em espectrofotômetro usando-se éter
de petróleo como “branco”. O comprimento de onda utilizado foi 470nm. O valor
da leitura de absorbância esteve dentro da faixa de linearidade do
espectrofotômetro que é de 0,2 a 0,8 (PACHECO, 2009; RODRIGUEZ-AMAYA,
2001). A equação 1 foi utilizada para estimar o teor de carotenoides totais (em
µg/100g).
49
Concentração (µg/100g) = Abs. x Dil. x Vol. x 10000 Eq. 1 3450 x ma.
Em que:
Abs. = valor da leitura de absorbância
Dil. = diluição do extrato (quando usada para faixa de linearidade)
Vol. = volume do balão volumétrico utilizado (mL)
ma. = massa da amostra (g)
Na determinação cromatográfica dos carotenoides, uma alíquota de 0,5 a
2mL do extrato etéreo foi transferida para recipiente âmbar de 3mL. A quantidade
da alíquota foi escolhida baseada no teor de carotenoides totais, anteriormente
determinado por espectrofotometria, de tal modo que a resposta cromatográfica
ficasse dentro da faixa de trabalho usada na curva de calibração. O solvente foi
então removido sob fluxo de ar comprimido. Ao resíduo foram adicionados 100μL
de acetona e o vial foi então agitado em vórtex durante 10 segundos. Com auxílio
de pipetador automático, a solução obtida foi transferida para vial com redutor de
volume e realizou-se a análise cromatográfica (PACHECO, 2009; RODRIGUEZ-
AMAYA, 2001). As análises foram realizadas em sistema cromatográfico
Waters®, com bomba analítica W600 com forno para colunas, degaseificador em
linha, injetor automático 717 plus e detector de arranjo de diodos PDA 2996. O
cromatógrafo foi controlado por microcomputador, pelo software de controle e
processamento de dados Empower®, também da Waters® (PACHECO, 2009;
RODRIGUEZ-AMAYA, 2001).
As condições cromatográficas foram:
Temperatura do forno da coluna cromatográfica em 33ºC
Fluxo da fase móvel a 0,8mL/minuto
Volume de injeção de 15µL
Tempo de análise de 28 minutos
Gradiente de eluição com as fases móveis: A) Metanol e B) Éter metil-terc-butílico
50
4.2.3 AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO NÉCTAR DE PITANGA
As amostras de polpa in natura e pressurizada (300MPa/5minutos/25ºC)
foram avaliadas aos: zero, sete, 14, 21, 28 dias e 35 de armazenamento sob
refrigeração conforme requerido na Instrução Normativa número 12, de de 7 de
janeiro 2000 (MAPA) (BRASIL, 2000), e a Resolução RDC número 12, de 02 de
janeiro de 2001 (ANVISA) (BRASIL, 2001).
4.2.4 ESTUDOS DE CONSUMIDOR E ANÁLISE SENSORIAL
Para a execução desta etapa do projeto foi necessário formular o néctar a
partir da polpa de pitanga e, para tal, identificar a diluição e doçura ideais. Neste
estudo, optou-se por utilizar como adoçante apenas a sacarose.
4.2.4.1 DETERMINAÇÃO DA DILUIÇÃO E DOÇURA IDEAIS DO NÉCTAR DE
PITANGA
Foram utilizadas duas metodologias para identificar a diluição e doçura
ideais sob o ponto de vista do consumidor de néctar de frutas, a saber: escala
relativa ao ideal e superfície de resposta.
Para determinar as concentrações de açúcar e a diluição da polpa a serem
utilizadas nos testes, de escala relativa ao ideal e superfície de resposta, alguns
consumidores foram convidados a duas reuniões, que ocorreram no Laboratório
de Análise Sensorial e Instrumental (LASI) da Embrapa Agroindústria de
Alimentos – RJ. Nessas reuniões os consumidores determinaram as amostras
que seriam avaliadas nos testes de determinação da diluição e doçura ideias para
o néctar de pitanga.
ESCALA RELATIVA AO IDEAL
Para a determinação da diluição e doçura “ideal” do néctar, foram
recrutados 100 consumidores de sucos e néctares de frutas e utilizada a escala
relativa ao ideal (DELIZA, 2001). Os testes foram realizados no Laboratório de
Análise Sensorial e Instrumental (LASI) da Embrapa Agroindústria de Alimentos –
RJ, em duas sessões. A primeira compreendeu a determinação da doçura “ideal”
51
e a segunda, a determinação da diluição “ideal”, sendo realizada uma semana
após a primeira. Para a determinação da doçura “ideal” foram utilizadas cinco
diferentes concentrações de açúcar (6%, 8%, 10%, 12% e 14%), mantendo a
mesma concentração de polpa em todas as amostras (35mL/100mL néctar).
Utilizando o resultado obtido com relação à doçura “ideal” (10g de
açúcar/100mL) de polpa, cinco diferentes concentrações de polpa de pitanga
foram preparadas e avaliadas pelos consumidores. As concentrações testadas
foram: 25%, 30%, 35%, 40% e 45% mL de polpa/100mL néctar.
Neste estudo foi utilizada uma escala não estruturada de 10cm, ancorada
nos extremos com as expressões “muito menos doce que o ideal” e “muito mais
doce que o ideal” quando a doçura foi avaliada. Para diluição ideal “muito menos
concentrado que o ideal” e “muito mais concentrado que o ideal” foram as
expressões utilizadas. O ponto central das duas escalas continha a expressão
“ideal”. As amostras de néctar de pitanga foram servidas aos consumidores
monadicamente, à temperatura de 82°C, em copos plásticos brancos
descartáveis de 50mL, codificados com números de três algarismos, sob
iluminação vermelha em cabines individuais de prova. A ordem de apresentação
das amostras seguiu delineamento de blocos completos balanceados (MacFIE et
al, 1989). Água e biscoitos foram oferecidos aos avaliadores.
A coleta de dados foi realizada no software FIZZ e a avaliação dos
participantes foi transformada em dados numéricos (0 a 10), os quais foram
analisados por meio de regressão linear simples utilizando o software XLSTAT
(2012).
SUPERFÍCIE DE RESPOSTA PARA A DETERMINAÇÃO DA DILUIÇÃO “IDEAL” E
DOÇURA “IDEAL”
Foi elaborado delineamento experimental de superfície de resposta (22),
com 3 pontos centrais e quatro axiais, totalizando 11 amostras. As variáveis
independentes foram teor de polpa e teor de açúcar (Tabela 3) e a variável
dependente foi a aceitação dos consumidores em relação ao néctar de pitanga
52
avaliada em escala hedônica não-estruturada de 10cm, onde os extremos
compreenderam a “desgostei extremamente” e “gostei extremamente”.
Os néctares foram formulados seguindo as quantidades de polpa e açúcar
mostradas na Tabela 3 e avaliados por 100 consumidores de sucos e néctares de
frutas. Os procedimentos experimentais foram semelhantes ao estudo anterior. As
análises foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental
(LASI) da Embrapa Agroindústria de Alimentos – RJ.
Tabela 3. Variáveis independentes e níveis de planejamento. Variáveis Independentes
Níveis de Planejamento
-1,41 -1 0 +1 +1,41
Açúcar(g/100mL) 4,12 5,0 7,0 9,0 9,82 Polpa (mL/100mL) 21,72 25,0 33,0 41,0 44,28
A coleta de dados foi realizada no software FIZZ e a avaliação dos
participantes foi transformada em dados numéricos (0 a 10) os quais foram
submetidos à ANOVA e análise de superfície de resposta utilizando o software
Statistica StatSoft® (2004).
TESTE DE ACEITAÇÃO
Após terem sido determinados o teor de açúcar e a concentração de polpa
para a obtenção do néctar de pitanga nas metodologias descritas acima, foi
realizado um teste de aceitação com as duas amostras com 100 consumidores de
sucos e néctares de frutas. Tal teste foi executado com o intuito de confirmar
estatisticamente (p>0,05) a semelhança sensorial em termos de aceitação entre
os produtos desenvolvidos
A aceitação foi avaliada em escala hedônica não-estruturada de 10cm, em
que os extremos compreenderam a “desgostei extremamente” e “gostei
extremamente”. As duas amostras de néctar de pitanga foram servidas aos
consumidores monadicamente, à temperatura de 82°C, em copos plásticos
brancos descartáveis de 50mL, codificados com números de três algarismos, sob
iluminação vermelha em cabines individuais de prova. A ordem de apresentação
das amostras foi balanceada. Água e biscoitos foram oferecidos aos avaliadores.
53
A coleta de dados foi realizada no software FIZZ e a avaliação dos
participantes foi transformada em dados numéricos (0 a 10), e submetidos à
Análise de Variância, utilizando o programa XLSTAT-MX (2012).
4.2.4.2 EFEITO DA EXPECTATIVA NA AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS
Os fatores de embalagem manipulados para a elaboração dos rótulos
foram: ilustração, antioxidantes, aditivos, alta pressão hidrostática e logomarca da
Embrapa; todos com dois níveis, estes encontram-se descritos na Tabela 4.
Tabela 4. Fatores de embalagem de néctar de pitanga e respectivos níveis utilizados no estudo da Conjoint Analysis.
Fatores Níveis Descrição
Ilustração 2 1. Tradicional
2. Moderna
Logomarca da Embrapa 2 1. Presença da Logomarca
2. Ausência da Logomarca
Informação sobre tecnologia 2 1. Presença da Informação “Produto elaborado por Alta Pressão Hidrostática. Tecnologia segura que prolonga a vida útil do produto e mantém as vitaminas, além do aroma e sabor natural da pitanga.”
2. Ausência da Informação
Informação sobre aditivos 2 1. Não contém aditivos
2. Ausência da informação
Informação sobre antioxidantes 2 1. Rico em Antioxidantes
2. Ausência da informação
As descrições “Tradicional” e “Moderna” expressam o conceito que cada
uma das ilustrações apresenta. Tais conceitos seguem as ilustrações já
encontradas nos rótulos/embalagens disponíveis nos mercados de grande e
pequeno porte da cidade do Rio de Janeiro. Foi caracterizada como “Tradicional”
a ilustração que configura a presença da fruta, do campo e da natureza, mais
comum entre os produtos disponíveis. Já a denominada como “Moderna”
apresenta um carácter mais contemporâneo que mistura cores fortes, encontrada
com menor frequência. As ilustrações, bem como, toda a configuração dos
54
rótulos/embalagens, foi criação dos estagiários do Núcleo de Comunicação
Organizacional da Embrapa Agroindústria de Alimentos – Rio de Janeiro. A
Figura 3 apresenta as ilustrações “Tradicional” e “Moderna” criadas.
Figura 3. Ilustração dos rótulos utilizados neste estudo. A = Tradicional; B =
Moderna.
Com base nos fatores e níveis (Tabela 4), foi elaborado planejamento
fatorial fracionado ¼ otimizado, obtido pelo XLSTAT (20012). Esse tipo de
planejamento foi utilizado pelo fato de que o número elevado de fatores, cinco, em
dois níveis resultaria em quantidade elevada de rótulos/embalagem (25=32),
dificultando demasiadamente a execução do experimento. A Tabela 5 apresenta
as oito embalagens criadas a partir de planejamento fatorial fracionado.
Oito rótulos foram criados usando os programas Corel® e Ilustrator®
(licenciado para a Embrapa Agroindústria de Alimentos) respeitando o
preconizado pelas normas brasileiras de rotulagem (Portaria número 27/1998, a
Instrução Normativa 12/2003 além da Resolução da Diretoria Colegiada números
259/2002, 359/2003 e 360/2003) (BRASIL, 1998; BRASIL, 2002; BRASIL, 2003a,
BRASIL, 2003b; BRASIL, 2003c).
A
B
55
Tabela 5. Delineamento fracionado para elaboração dos rótulos das embalagens
de néctar de pitanga.
1 “Produto elaborado por Alta Pressão Hidrostática. Tecnologia segura que prolonga a vida útil do produto e
mantém as vitaminas, além do aroma e sabor natural da pitanga.”
Cento e dezesseis consumidores avaliaram a intenção de compra dos
produtos utilizando escala não estruturada de 10cm, ancorada nos extremos com
as expressões “certamente não compraria” e “certamente compraria”. O teste foi
realizado em sala de aula na Escola de Nutrição da Universidade Federal do
Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), localizada no bairro da Urca - RJ. A sala de
aula teve as mesas e cadeiras posicionadas de forma que os consumidores não
tivessem nenhum contato entre si, simulando uma cabine sensorial, evitando
qualquer tipo de interferência.
As embalagens foram codificados com números de três algarismos e
avaliadas de forma monádica. A ordem de apresentação das amostras seguiu
delineamento de blocos completos balanceados (MacFIE et al, 1989).
Os resultados obtidos foram submetidos a Analise de Variância (ANOVA),
Conjoint e Cluster Analysis, utilizando o programa XLSTAT-MX (2012).
As Figuras 4 e 5 mostram os rótulos elaborados especialmente para este
estudo e a Figura 6 apresenta os nas embalagens.
Embalagens Ilustração Logomarca da
Embrapa
Informação sobre
Tecnologia1
Informação Sobre
Aditivos
Informação Sobre
Antioxidantes
1 Tradicional Ausência Ausência Não contém aditivos
Rico em Antioxidantes
2 Tradicional Presença Ausência Ausência da informação
Rico em Antioxidantes
3 Tradicional Ausência Presença1 Ausência da
informação Ausência
4 Tradicional Presença Presença1 Não contém
aditivos Ausência
5 Moderna Presença Presença1 Ausência da
informação Rico em
Antioxidantes
6 Moderna Ausência Presença1 Não contém
aditivos Rico em
Antioxidantes
7 Moderna Presença Ausência Não contém aditivos
Ausência
8 Moderna Ausência Ausência Ausência da informação
Ausência
56
Figura 4. Rótulos utilizados neste estudo conforme a descrição mostrada na
Tabela 5 - Moderno.
3
4
1
2
57
Figura 5. Rótulos utilizados neste estudo conforme a descrição mostrada na
Tabela 5.
5
6
8
7
58
Figura 6. Exemplos de rótulos nas embalagens.
4.2.4.3 AVALIAÇÃO DA DISPOSIÇÃO A PAGAR
O teste de avaliação da disposição a pagar foi realizado na sala Multiuso
da Universidade Castelo Branco (UCB), localizada no bairro de Realengo, Rio de
Janeiro - RJ. A sala de Multiuso teve as mesas e cadeiras posicionadas de forma
que os consumidores não tivessem nenhum contato entre si, simulando uma
cabine sensorial, evitando qualquer tipo de interferência. Participaram deste
estudo 149 consumidores, incluindo professores, funcionários e alunos da UCB,
os quais atenderam aos seguintes critérios de inclusão: deveriam ser
consumidores de sucos ou néctares de frutas, maiores de 21 anos e
apresentassem documento de identidade.
Foram elaborados e avaliados os rótulos de néctar de pitanga, os quais
foram identificados a partir dos resultados obtidos no estudo descrito no item
4.2.4.2. Tal estudo apontou a contribuição positiva de níveis específicos dos
59
fatores: informação sobre a tecnologia utilizada, informações sobre aditivos,
informação sobre antioxidantes e logomarca da Embrapa, em todos os segmentos
de consumidores, mas em proporções distintas. Assim, decidiu-se utilizar a
ilustração de maior part-worth positivo (tradicional) e manter em todos os rótulos a
logomarca da Embrapa, além de manipular os fatores: tecnologia de processo
(APH ou pasteurização) e informações sobre aditivos e antioxidantes (ausência e
presença). A Tabela 6 descreve os fatores de embalagem manipulados para a
elaboração dos rótulos.
Tabela 6. Fatores de embalagem e respectivos níveis utilizados neste experimento.
Fatores Níveis Descrição
Tecnologia de Processo 2 1. Produto Pressurizado “Produto elaborado por Alta Pressão Hidrostática. Tecnologia segura que prolonga a vida útil do produto e mantém as vitaminas, além do aroma e sabor natural da pitanga.”
2. Produto Pasteurizado ““Produto elaborado por Pasteurização. Tecnologia segura que prolonga a vida útil do produto.”
Informação sobre aditivos e antioxidantes
2 1. Ausência da informação
2. “Não contém aditivos” e “Rico em Antioxidantes”
(Produto Pressurizado) ou “Não contém aditivos” e “Contém Antioxidantes” (Produto Pasteurizado)
Com base nos fatores e níveis (Tabela 6), foi elaborado planejamento
fatorial (22), resultando em quatro embalagens distintas. Quatro rótulos foram
criados usando os programas Corel® e Ilustrator® (licenciado para a Embrapa
Agroindústria de Alimentos) respeitando o preconizado pelas normas brasileiras
de rotulagem respeitando o preconizado pelas normas brasileiras de rotulagem
(Portaria número 27/1998, a Instrução Normativa 12/2003 além da Resolução da
Diretoria Colegiada números 259/2002, 359/2003 e 360/2003) (BRASIL, 1998;
BRASIL, 2002; BRASIL, 2003a, BRASIL, 2003b; BRASIL, 2003c). Toda a
configuração dos rótulos/embalagens foi criação dos estagiários do Núcleo de
Comunicação Organizacional da Embrapa Agroindústria de Alimentos – Rio de
Janeiro.
60
Vale ressaltar que o fator tecnologia apresenta dois níveis “Produto
Pressurizado” e “Produto Pasteurizado” com a respectiva explicação do que cada
um produz. Dessa forma, foi possível avaliar o efeito da inovação tecnológica em
um produto tradicional.
A Tabela 7 apresenta o delineamento utilizado para a elaboração dos
rótulos.
Tabela 7. Delineamento para da elaboração dos rótulos do estudo de disposição
a pagar.
1 “Produto elaborado por Alta Pressão Hidrostática. Tecnologia segura que prolonga a vida útil do produto e
mantém as vitaminas, além do aroma e sabor natural da pitanga.” 2 “Produto elaborado por Pasteurização.
Tecnologia segura que prolonga a vida útil do produto.”
A Figura 7 apresenta os rótulos desenvolvidos para este segundo ensaio.
Já a Figura 8 apresenta as amostras como foram avaliadas pelos consumidores.
O estudo foi dividido em três etapas. A primeira compreendeu a avaliação
da aceitação; em seguida avaliou-se a disposição a pagar, pelo método do BDM
(BECKER; DEGROOT; MARSCHAK, 1964) e, por fim, foi aplicado um
questionário sócio econômico, com questões atitudinais (atitudes frente à
inovação) e de hábito de consumo (APENDICÊ - A). Esse questionário foi
elaborado baseado em outros já existentes na literatura, além de questões
formuladas especificamente para esta tese (VIDIGAL et al, 2014; GINON et al,
2014a).
Embalagens Tecnologia Informação sobre aditivos e antioxidantes
1 APH1 Não contém aditivos Rico em Antioxidantes
2 APH1 Ausência da informação Ausência da informação
3 Pasteurizado2 Não contém aditivos Contém Antioxidantes
4 Pasteurizado2 Ausência da informação Ausência da informação
61
Figura 7. Rótulos utilizados no estudo de disposição a pagar.
1
2
3
62
Figura 8. Amostras de néctar de pitanga avaliadas quanto à disposição a pagar.
A aceitação esperada apenas observando as embalagens foi avaliada
utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, conforme Figura 9,
ancorada nos extremos com as expressões “desgostei extremamente” e “gostei
extremamente”. Os produtos foram avaliados de forma monádica, balanceados e
codificados com algarismos de três dígitos aleatórios (STONE; SIDEL, 2004;
MacFIE et al, 1989).
Figura 9. Ficha utilizada no estudo de aceitação esperada e disposição a pagar.
Como mostra a Figura 9, ao consumidor foi solicitado que apontasse o
valor máximo que estaria disposto a pagar por cada produto, sabendo que em
média 500mL de néctar ou suco de fruta custa R$2,70. Ressalta-se aqui que essa
tomada de informação representa colocar cada participante em situação onde
2
63
existe o compromisso real de compra (BECKER; DEGROOT; MARSCHAK, 1964;
GUERRERO et al, 2009; GINON et al, 2014a; GINON et al, 2014b; GINON et al,
2009; COMBRIS et al, 2009; SULMONT-ROSSÉ et al, 2008).
Após a avaliação da aceitação e da indicação do preço máximo que cada
participante estaria disposto a pagar por 500mL de cada néctar de pitanga do
estudo (preço de reserva), deu-se prosseguimento ao método BDM (BECKER;
DEGROOT; MARSCHAK, 1964). Para tal, foi realizado um primeiro sorteio, com o
objetivo de determinar qual produto (dos quatro avaliados) poderia ser vendido ao
consumidor. Em seguida, procedeu-se a um segundo sorteio, onde cada
participante retirou um preço de uma sacola contendo fichas marcadas com
preços distintos, os quais corresponderam à variação de preço de néctar e suco
de frutas do mercado local (R$1,50 a R$3,90, variando em R$0,30). Esse preço é
denominado preço de venda do produto.
Conhecendo-se o preço de venda e o preço de reserva, foi possível saber
se o consumidor pode comprar ou não o néctar de pitanga; ou seja, quando o
preço de reserva foi maior ou igual ao preço de venda, ele foi apto a comprar,
pagando o preço marcado na ficha. Por outro lado, se o preço de reserva (preço
máximo que estaria disposto a pagar) foi inferior ao preço de venda (sorteado
dentre os valores encontrados no mercado) ele não pode comprar o néctar.
Para que os participantes estivessem familiarizados com os procedimentos
do teste, no início da sessão foi feita uma apresentação explicando o método,
utilizando slides que exemplificavam a situação de compra e venda que seria
realizada. As apresentações foram realizadas individualmente ou para grupos de
no máximo quatro pessoas. Também foi salientado ao consumidor a importância
de atribuir ao produto o valor máximo que estariam dispostos a pagar por 500mL
de néctar de pitanga. Cada consumidor recebeu R$10,00 para participar do
estudo e utilizar na compra deste mesmo produto.
Finalmente, os consumidores preencheram questionários sócio-
demográfico, atitudinais (atitudes frente à inovação) e de hábito de consumo, a
fim de verificar se a utilização da APH foi observada por eles.
64
Os dados foram avaliados utilizando Análise de Variância, qui-quadrado,
Conjoint e Cluster Analyses, utilizando o programa XLSTAT-MX (2012).
4.2.4.4 PERFIL LIVRE E PERFIL FLASH
Para a análise descritiva dos néctares de pitanga utilizando a metodologia
Perfil Livre (PL) e Perfil Flash (PF), 10 avaliadores treinados foram utilizados. No
desenvolvimento da terminologia descritiva, utilizou-se o método de rede e as
amostras utilizadas foram preparadas a partir da polpa de pitanga in natura, polpa
de pitanga pressurizada, além de quatro diferentes marcas de polpas comerciais
pasteurizadas disponíveis no mercado. As amostras foram preparadas (diluídas e
adoçadas) tal como a in natura e a pressurizada. A partir dos termos gerados por
avaliador, foram elaboradas fichas individuais, com escala não estruturada de 9
cm (DAMÀSIO, 1999). A definição dos termos descritores foi elaborada pelo
avaliador em concordância com o líder.
No PL, as amostras foram avaliadas de forma monádica, avaliadas em
temperatura ambiente, ordem de apresentação balanceada e codificadas com
algarismos de três dígitos (STONE; SIDEL, 2004; MacFIE et al, 1989). Foram
oferecidos água e biscoito tipo água para que os avaliadores lavassem a boca
entre uma amostra e outra.
No PF, todas as amostras foram entregues ao mesmo tempo aos
participantes e codificadas com números de três algarismos (DAIROU;
SIEFFERMANN, 2002). Os demais procedimentos foram semelhantes ao PL.
As amostras foram avaliadas com três repetições para cada metodologia.
Os dados de cada avaliador foram alocados em matriz (atributos nas colunas e
amostras nas linhas) e foram analisados por Análise Procrustes Generalizada
(DAIROU; SIEFFERMANN, 2002).
65
5.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA POLPA DE PITANGA IN NATURA
A Tabela 8 apresenta os resultados da avaliação microbiológica da polpa
de pitanga in natura quanto aos parâmetros exigidos pela legislação brasileira
(BRASIL, 2000; BRASIL, 2001).
Tabela 8. Análise microbiológica da polpa de pitanga in natura (não pressurizada)
Determinações Resultado Resolução
(BRASIL, 2001)
Fungos filamentosos e Leveduras (UFC/g) < 1,0 x 10¹ máx 5 x 103
Coliformes a 45°C (NMP/g) < 3 máx 1
Salmonella spp. (ausência em 25g) Ausente Ausente
Aeróbios Mesófilos (UFC/g) 1,24 x 103 104 UFC
Analisando os resultados obtidos, observa-se que a polpa de pitanga sem
tratamento algum apresentou baixa contagem de fungos filamentosos e
leveduras, atendendo às exigências o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 2001). Da mesma forma, coliformes a 45ºC e Samonella
spp. encontravam-se de acordo com os padrões exigidos para polpa de pitanga
(BRASIL, 2000; BRASIL, 2001).
Nas análises de aeróbios mesófilos foi possível observar contagem maior
de micro-organismos, mas ainda de acordo com o que estabelece a legislação
brasileira. Entretanto, é importante reduzir a contagem de aeróbios mesófilos em
alimentos, o que justifica o uso da APH, pois tem sido um dos indicadores
microbiológicos mais comumente utilizado para a qualidade sanitária dos
alimentos, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura
durante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram
realizados de forma adequada. Além disso, todas as bactérias patogênicas de
origem alimentar são mesófilas (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
Com base nos resultados obtidos para Samonella spp, decidiu-se que essa
análise não seria mais realizada nas amostras submetidas à APH devido às
66
limitações da câmara de pressão quanto ao volume de amostra necessário para
os ensaios, bem como devido às orientações fornecidas no plano de amostragem
determinado pela Resolução RDC número 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL,
2001) considerando o número de amostras.
A Tabela 9 apresenta os resultados das análises microbiológicas realizadas
seguindo o delineamento experimental utilizado.
Tabela 9. Contagem de coliformes a 45ºC, aeróbios mesófilos e fungos
filamentosos e leveduras nas amostras do planejamento experimental utilizado.
Tratamentos
MPa/ min /ºC
Coliformes a 45° (NMP/g)
Aeróbios Mesófilos (UFC/g)
Fungos filamentosos e leveduras (UFC/g)
300/5 min/ 25 <3 <1,0 x 10¹ < 1,0 x 10 ¹
300/ 15 min/ 25 <3 4,0 x 10² < 1,0 x 10 ¹
500/ 5 min/ 25 <3 <1,0 x 10¹ < 1,0 x 10 ¹
500/15 min/ 25 <3 <1,0 x 10¹ 5,5 x 10 ¹
300/ 5 min/ 35 <3 <1,0 x 10¹ < 1,0 x 10 ¹
300/15 min/35 <3 <1,0 x 10¹ < 1,0 x 10 ¹
500/ 5 min/ 35 <3 <1,0 x 10¹ < 1,0 x 10 ¹
500/15 min/ 35 <3 <1,0 x 10¹ < 1,0 x 10 ¹
400/10 min/ 30 <3 <1,0 x 10¹ < 1,0 x 10 ¹
400/10 min/ 30 <3 1,5 x 10² < 1,0 x 10 ¹
400/10 min/ 30 <3 <1,0 x 10¹ < 1,0 x 10 ¹
Analisando a Tabela 9, observa-se que a ausência de coliformes a 45ºC foi
mantida, resultado já esperado uma vez que não se havia detectado presença do
referido micro-organismo na amostra não tratada, estando o produto de acordo
com a legislação brasileira.
A contagem de aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras foi
reduzida pela aplicação da APH, como já descrito na Tabela 9, quando
comparado à amostra in natura. Entretanto nas condições de
67
300MPa/15minutos/25ºC e 400MPa/10minutos/30ºC pode-se observar que a
redução de aeróbios mesófilos não ocorreu na mesma ordem de grandeza.
Segundo Cheftel (1995), Ananta et al. (2001) e Lado e Yousef (2002) em
processos alternativos de inativação microbiana, como a APH, os micro-
organismos são mais comumente “estressados” ou injuriados ao invés de
completamente inativados. Dessa forma, o estresse subletal pode induzir ao
posterior reparo celular, caso condições favoráveis de crescimento sejam
oferecidas. Os resultados obtidos nas condições 300MPa/15minutos/25ºC e
400MPa/10minutos/30ºC podem ser explicados por tal fenômeno, no qual as
células microbianas, que provavelmente sofreram dano, apresentaram reparo
celular.
Os fungos filamentosos e leveduras são importantes para a indústria de
néctares e sucos como micro-organismos deteriorantes de alimentos, à medida
que afetam o tempo de vida útil dos produtos (FARKAS; HOOVER, 2000), embora
não possuam expressão como microbiota patogênica.
Os resultados obtidos no estudo exploratório sobre o efeito da APH em
micro-organismos indicaram que todas as condições avaliadas permitiram que a
polpa de pitanga estivesse de acordo com o requerido pela legislação vigente
(BRASIL, 2001).
O custo do processo está relacionado à pressão utilizada e ao tempo de
exposição à pressão. O capital necessário para o equipamento de APH cresce
exponencialmente com o aumento da pressão de trabalho (HOOVER et al. 1989;
MERTENS; DEPLACE, 1993; FARKAS; HOOVER, 2000). A viabilidade
econômica do processo de APH requer que as condições de processamento
sejam otimizadas pelo uso de menores combinações de tempo, temperatura e
pressão, capazes de eliminar os micro-organismos patogênicos e deteriorantes. É
ideal não utilizar pressões superiores a 350MPa, para reduzir o custo de
operação, e, ainda, garantir o efeito mínimo da APH na qualidade sensorial do
produto. Entretanto, aplicações comerciais de sucesso utilizam pressões
superiores. Em geral é reconhecido que o processamento em batelada (batch)
68
deve ter o tempo de processo de 5 minutos ou inferior (DE HEIJ et al, 2003;
BAYINDIRLI et al, 2006).
Considerando o exposto acima, assim como os resultados obtidos por meio
do estudo exploratório e apresentados pela literatura, recomenda-se o
processamento da polpa de pitanga utilizando os parâmetros 300MPa por 5 min a
25oC, os quais foram aplicados na polpa para obtenção dos produtos utilizados no
estudo de vida útil e na avaliação sensorial.
5.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
As médias e desvios-padrão dos parâmetros físico-químicos da polpa de
pitanga in natura estão expressos na Tabela 10.
Tabela 10. Caracterização físico-química da polpa de pitanga in natura.
Análises Médias§ DP
Acidez em Ácido Cítrico (g/100g) 0,48 0,04
pH 3,54 0,02
Sólidos Solúveis (°Brix) 6,50 0,40
§média de três repetições.
De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para polpa de pitanga, o pH máximo deve ser 3,4, teor de
sólidos solúveis maior que 6 e acidez total mínima de 0,92. Assim, a polpa usada
neste trabalho não atingiu os requerimentos da legislação, referentes à acidez e
ao pH. Estando, portanto em discordância com a legislação vigente (BRASIL,
2003a).
As variações observadas na caracterização de frutos podem ser
decorrentes de diversos fatores, como o cultivar analisado, representatividade da
amostra, condições de cultivo, método analítico e até mesmo problemas
provenientes de processamento na indústria.
Diversos estudos empregando a tecnologia de APH em polpas, néctares e
sucos de frutas demonstraram que essa tecnologia não afetou as características
físico-químicas dos produtos. Tiburski (2009) relatou que a APH não provocou
69
alterações nos parâmetros físico-químicos avaliados na polpa de cajá. Resultados
semelhantes foram relatados por Pontes (2008) em suco de manga e por
Wolbang et al (2008) em melão submetido a APH. Bull et al (2004) avaliaram tais
parâmetros em suco de laranja e não observaram diferenças em relação ao suco
in natura.
Em estudo com sobremesas à base de morango, o pH, a acidez e o teor de
sólidos solúveis do produto mantiveram-se inalterados após o processamento por
APH, e durante três meses de armazenamento refrigerado (FONBERG-
BROCZEK,1999). Marcellini (2006) relatou que amostras de polpa de abacaxi in
natura e processadas por APH não diferiram significativamente para pH, °Brix e
acidez total em ácido cítrico (g/100g). Em estudo realizado com polpa de mamão,
foi observado que quanto maior a pressão empregada no processo, maior o pH
do produto após o processamento. Entretanto, é importante salientar que tal
resultado foi observado apenas quando a polpa foi submetida ao tratamento mais
severo (500 MPa/15min.), não ocorrendo em pressões mais amenas. Já para os
valores de sólidos solúveis totais não houve diferença (p>0,05) entre os
tratamentos (SHINAGAWA, 2009). Com base nos resultados acima citados
estabeleceu-se que as análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis, e acidez
total titulável) não seriam efetuadas na polpa processada por APH.
A Tabela 11 apresenta os resultados obtidos para a análise de cor
instrumental das amostras in natura e pressurizada (300MPa/5minutos/25ºC) e
pasteurizada (90ºC/60s). Os parâmetros medidos em relação à placa branca de
cerâmica foram L=96,55; a=-0,35 e b=-0,16.
Analisando a Tabela 11 pode-se observar que só apresentou diferença
significativa (p<0,05) o parâmetro L (luminosidade) entre a polpa in natura e
pressurizada. Nos demais resultados não houve diferença significativa (p<0,05)
entre as amostras in natura e pressurizada. Tal resultado indica que a polpa in
natura e pressurizada de pitanga são similares, sugerindo que a pressão utilizada
não foi capaz de romper ligações covalentes, mantendo inalterados os compostos
que conferem cor (BARBOSA-CÁNOVAS; RODRÍGUEZ, 2002; FARKAS;
HOOVER, 2000).
70
Tabela 11. Média1,2 dos parâmetros de cor instrumental no sistema Hunter.
In Natura Pressurizada Pasteurizada DMS
L3 40,27±0,07a 39,76±0,10b 35,81±0,21c 0,30
a4 13,95±0,12a 14,0±0,13a 10,76±0,15b 0,24
b5 12,78±0,17a 12,67±0,21a 16,14±0,22ª 0,42
C6 18,92±0,2a 18,88±0,23a 19,40±0,24b 0,47
°Hue 7 42,49±0,15a 42,15±0,25a 56,31±014b 0,39
1Letras iguais numa mesma linha não diferem entre si significativamente (p>0,05), pelo teste de Fisher.
2
análises realizadas em quadruplicata. 3L = luminosidade (0 = preto e 100 = branco);
4a= intensidade de
verde/vermelho (-80 até zero = verde, do zero ao +100 = vermelho) 5b= intensidade de azul/amarelo (-100
até zero = azul, do zero ao +70 = amarelo) 6C= chroma= (a *
2 + b *
2)1/2
em um sistema de coordenadas polares
7°Hue ângulo hue = arctan (b*/a*) em um sistema de coordenadas polares
É importante ressaltar que o componente da cor “a” que avalia a
intensidade das cores verde/vermelho (onde -80 até zero = verde, do zero ao
+100 = vermelho) apresentou diferença significativa entre as amostras in natura e
pasteurizada (p<0,05). A cor vermelha é a coloração mais importante do néctar de
pitanga, demonstrando, dessa forma o prejuízo que o processo de pasteurização
provocou no produto.
O °Hue é capaz de definir a tonalidade de cor, onde valores próximos a 0°
representam tonalidades da cor vermelha e valores próximos a 90° evidenciam
tons mais amarelos. Nos ensaios realizados observou-se que a amostra
pasteurizada apresentou diferença significativa (p>0,05) quando comparada as
amostras in natura e pressurizada, que não diferiram significativamente (p<0,05)
entre si. Esse resultado confirma que a polpa de pitanga pressurizada apresenta
tonalidade vermelha similar a polpa in natura.
Na literatura existem alguns trabalhos que avaliaram as alterações de cor
instrumental nas amostras estudadas quando processadas por APH. Huang et al
(2013) avaliaram a cor instrumental de néctar de damasco e Vega-Gálvez et al
(2014) a polpa de groselha. Ambos os estudos observaram que os produtos
pressurizados apresentavam cor similar aos in natura, assim como o presente
estudo. Já Keenan et al. (2010) verificaram um incremento significativo na
71
intensidade de vermelha de smoothie de frutas quando comparado ao produto in
natura.
A Tabela 12 apresenta a média dos teores de carotenoides totais e o perfil
para as amostras de polpa de pitanga in natura, pressurizada (300MPa/25ºC/5
min) e pasteurizada (90ºC/60s).
Tabela 12. Médias1,2 ± desvio padrão dos teores de carotenoides totais e perfil. In natura Pressurizada Pasteurizada
Carotenoides totais (µg/100g) 3762,5±128,0b 4510,5±16,3a 3343,0±58,0c
Licopeno (µg/100g) 1367,5±135,1b 2858,5±43,1a 1034,5±71,4b
β-criptoxantina (µg/100g) 894,5±4,9a 569,0±29,7b 848,0±7,1a
β-caroteno (µg/100g) 169,0±5,7a 115,5±9,2b 177,0±2,8a
Luteína (µg/100g) 23,0±8,5a 15,5±3,5a 18,5±6,3a
Zeaxantina (µg/100g) 23,0±7,1a 31,0±5,7a 19,0±5,7a
1Letras iguais numa mesma linha não diferem entre si significativamente (p>0,05) pelo teste de Fisher.
2 Análises realizadas em duplicata.
Observando a Tabela 12, conclui-se que a polpa de pitanga submetida à
APH (4510,5µg/100g) apresentou maiores teores (p<0,05) de carotenoides totais
(superior a 20%), seguida pela polpa in natura (3762,5µg/100g) e pasteurizada
(3343,0µg/100g) (p<0,05).
Ferreira (2011) concluiu que poucas são as pesquisas voltadas ao estudo
do impacto da APH nas propriedades funcionais dos alimentos, mais
precisamente na estabilidade dos carotenoides. Os estudos descritos na literatura
comprovam que maiores concentrações de carotenoides totais nos produtos
pressurizados não é incomum. A APH, assim como outros processos inovadores,
pode aumentar a permeabilidade das células vegetais, favorecendo a migração
dos compostos bioativos contidos nas estruturas das plantas para o solvente
(CORRALES et al, 2008). Assim, à APH é atribuída a maior capacidade de
extração dos carotenoides.
Resultado semelhante foi observado para o licopeno, cujo teor na amostra
pressurizada foi superior em 109% (p<0,05) (2858,5µg/100g) comparada à
amostra in natura (1367,5µg/100g). As polpas in natura (1367,5µg/100g) e
72
pasteurizada (1034,5µg/100g) não apresentaram diferença significativa entre si,
com menores teores de licopeno. Tal resultado favorece o consumo de néctar de
pitanga submetido à APH, pois está fundamentado na literatura a associação do
consumo de licopeno e o decréscimo no risco de desenvolvimento de doenças
crônicas como diversos tipos de câncer e doenças cardiovasculares. Choi et al.
(2014) avaliaram o efeito inibitório da proliferação de células cancerosas de
diversas variedades de tomate cereja e comprovou que o licopeno é capaz de
inibir a proliferação destas células cancerosas, mas a maior atividade foi
observada contra o carcinoma do colo do útero e as células de câncer de pulmão.
Já Karppi et al. (2009) em seu estudo sobre câncer de próstata concluiram que a
quantidade sérica de licopeno é inversamente proporcional ao risco de
desenvolvimento deste tipo de câncer.
A APH foi amplamente estudada em polpa de tomate. Com parâmetros de
processo de 500MPa/20°C, Krebbers et al (2003) observaram um significativo
acréscimo no teor de licopeno. Esta elevação no teor do licopeno também foi
observada por Sanchés-Moreno et al (2006), Qiu et al (2006) e por Patras et al
(2009) em pressões de 600MPa. Em suco de tomate, Hsu (2008) e Hsu et al
(2008) observaram elevação de 62% na concentração dos carotenoides totais e
de 56% e 60%, respectivamente, no licopeno com pressões acima de 300MPa e a
4ºC e 25°C. No entanto, ao elevar a temperatura da amostra para 50°C, houve
uma redução na concentração dos carotenoides totais e do licopeno, comparado
aos demais tratamentos de APH (HSU, 2008). Em contrapartida, com 600MPa e
com tempo de pressurização de 60 minutos, Fernández-García, Butz e Tauscher
(2001) não relataram mudanças nos níveis do licopeno e do β-caroteno em
relação às amostras controle.
Os carotenoides denominados β-criptoxantina e β-caroteno apresentaram
comportamento de estabilidade diferente dos analitos anteriormente descritos, ou
seja, as polpas in natura e pasteurizada mantiveram as maiores concentrações
(p>0,05) na ordem de 894,5µg/100g e 848,0µg/100g, respectivamente para β-
criptoxantina, e 169,0µg/100g e 177,0µg/100g para β-caroteno. Enquanto que na
polpa pressurizada valores menores foram observados (569,0µg/100g para β-
73
criptoxantina e 115,5µg/100g para β-caroteno), representando um decréscimo de
35%.
Huang et al (2013) afirmaram que tal fenômeno pode acontecer em função
de reações de isomerização. Ma et al (2008) relataram que condições de
processo entre 100 e 700MPa por 5 minutos em temperatura ambiente para suco
de cenoura levaram ao decréscimo dos carotenoides totais e aumento dos
isômeros cis. Varma et al (2010) também observaram o mesmo comportamento
em tomates. De forma adicional, Huang et al (2013) e Kim et al (2001) sugeriram
que o decréscimo destes carotenoides pode estar associado à atividade das
lipoxigenases, que são capazes de catalisar a oxidação de carotenoides e não
foram desativadas nas condições de processo utilizadas. Em contrapartida, De
Ancos et al (2002) e Sanchez-Moreno et al. (2003) reportaram aumento
significativo de β-caroteno e β-criptoxantina, dentre outros carotenoides, ambos
em suco de laranja.
Já os carotenoides luteína e zeaxantina apresentaram teores menores
variando de 15 a 31µg/100g e não foram observadas diferenças significativas seja
na polpa in natura ou em qualquer processamento.
A diversidade de efeitos ocorridos nos carotenoides totais e perfil em
função do processamento por APH pode ser atribuída aos parâmetros de
processo utilizado, como pressão, tempo e temperatura, além da matriz
alimentícia e a atividade de lipoxigenase (HUANG et al, 2013). Lopes (2005)
acrescentou que a maior perda de carotenoides foi em função da oxidação e
vários outros fatores, tais como exposição à luz e ao oxigênio, tipo de matriz
alimentícia, presença de enzimas, disponibilidade de água e presença de
antioxidantes e/ou pró-oxidantes que podem influenciar o processo oxidativo.
Rodríguez-Amaya et al. (2008) complementaram que a degradação tende a
aumentar quando há a destruição da estrutura celular do fruto e do tipo de
carotenoide envolvido.
As Figuras 10, 11 e 12 apresentam um dos cromatogramas, proveniente da
duplicata, das polpas de pitanga in natura, pressurizada e pasteurizada,
respectivamente.
74
Figura 10. Cromatograma obtido para a polpa de pitanga in natura.
75
Figura 11. Cromatograma obtido para a polpa de pitanga pressurizada.
Figura 12. Cromatograma obtido para a polpa de pitanga pasteurizada.
76
5.3 AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DA POLPA DE PITANGA
A Tabela 13 apresenta a enumeração dos microrganismos durante a vida
útil da polpa de pitanga in natura e tratada por APH (300MPa/5min/25ºC).
Tabela 13. Coliformes a 45° e fungos filamentosos e leveduras em polpa de pitanga controle (não pressurizada) e tratada por APH (300 MPa/5min/25°C), armazenada a 5±1ºC.
Armazenamento (dias)
Coliformes a 45° (NMP/g) Fungos filamentosos e leveduras (UFC/g)
APH In Natura APH In Natura
Zero <3 <3 <1,0 x 10¹ <1,0 x 10¹
7 <3 <3 <1,0 x 10¹ <1,0 x 10¹
14 <3 <3 <1,0 x 10¹ <1,0 x 10¹
21 <3 <3 <1,0 x 10¹ <1,0 x 10¹
28 <3 <3 <1,0 x 10¹ <1,0 x 10¹
35 <3 <3 <1,0 x 10¹ <1,0 x 10¹
Com os resultados obtidos, é possível afirmar que a vida útil da polpa de
pitanga é superior a 35 dias, pois não houve crescimento de coliformes a 45ºC ou
fungos filamentosos e leveduras. A literatura científica tem mostrado o grande
conteúdo de compostos bioativos presentes na pitanga e nas folhas; dentre estes
estão os compostos fenólicos (CELLI et al, 2011; VICTORIA et al, 2012; LIMA et
al, 2002; LOPES, 2005) e carotenoides (RODRÍGUEZ-AMAYA et al, 2008;
CAVALCANTE, 1991). Tais compostos apresentam ação amplamente
reconhecida como antioxidantes, capazes também de atrasar e ou impedir a
oxidação de produtos alimentares, além de apresentarem propriedades
antibacteriana, anti-inflamatória, antiviral e anticarcinogênica (HOLETZ et al.,
2002; COUTINHO et al, 2010a,b; MARTINEZ-CORREA et al, 2011).
Considerando o exposto acima, sugere-se que a longa vida útil da polpa de
pitanga pode ser atribuída à presença de compostos que atuam como fatores
antimicrobianos. Em adição, é importante mencionar que o pH característico da
pitanga (pH=3,5) também contribui para o prolongamento da vida útil da polpa de
pitanga. Em estudos futuros, recomenda-se que a vida útil da polpa de pitanga
seja investigada por período superior a 35 dias.
77
5.4 ESCALA DO IDEAL E SUPERFÍCIE DE RESPOSTA
Os resultados do estudo para determinação da doçura e diluição ideal
utilizando a escala do ideal são mostrados nas Figuras 13 e 14, respectivamente.
A partir da equação da reta calculou-se a doçura “ideal” do néctar de pitanga, cujo
valor foi de 10,0g de sacarose/100mL. Em relação à diluição estimou-se que
36mL de polpa devem ser utilizados para se obter a diluição “ideal”, segundo os
participantes do estudo.
A doçura e diluição ideal para sucos e néctares variam de acordo com as
características da fruta, ou seja, a acidez, pH e sólidos solúveis e também
conforme a população escolhida para o teste. De acordo com Medina (1987), os
sucos concentrados e destinados à exportação, quando adoçados, recebem a
concentração de 10% de sacarose.
Figura 13. Determinação da doçura “ideal” para a formulação de néctar de pitanga.
78
Figura 14. Determinação da diluição “ideal” para a formulação de néctar de pitanga.
Marcellini (2005) determinou a doçura “ideal” para suco de abacaxi
concentrado, utilizando sacarose e diferentes edulcorantes, por meio de escala
relativa ao ideal estruturada. Para teor de açúcar obteve-se a adição de
8,5g/100mL de suco reconstituído conforme a orientação do fabricante. Já
utilizando polpa in natura. Marcellini (2006) sugeriu 7,01g de açúcar e 56,5% de
polpa de abacaxi para a formulação de suco. No estudo realizado por Tiburski
(2009), a formulação de néctar de cajá deveria conter 33% de polpa em 100mL de
água e 10,4g de açúcar/100mL. Martins (2008) identificou 8% de açúcar para a
doçura ideal de suco tropical de cupuaçu, Brito et al (2007) 9,6% para o néctar de
goiaba e para Teixeira (2011) os valores encontrados para formulação ideal em
suco de jabuticaba foram 40% de polpa e 8,5% de açúcar.
A escala do ideal também foi utilizada para estimar o teor de açúcar em
produtos diferentes de néctares e sucos de fruta. Souza et al (2011) estimaram
em 17g/100g a adição de açúcar em queijo petit suisse e, para café torrado e
moído, Moraes e Bolini (2009) encontraram 9,5%.
79
Essa metodologia é muito popular no marketing e R&D das indústrias, pois
é de fácil aplicação (ARES; BARREIRO; GIMÉNEZ, 2009).
A Tabela 14 apresenta as médias da aceitação para as 11 amostras do
néctar de pitanga utilizando a metodologia de superfície de resposta.
Tabela 14. Médias de aceitação das amostras de néctar de pitanga avaliadas.
* avaliada em escala hedônica não estruturada, onde 0: “desgostei extremamente” e 10: “gostei extremamente”
As médias de aceitação variaram de 3,5 a 6,1. É importante verificar a
consistência dos dados gerados em função da proximidade das médias de
aceitação na repetição do ponto central (5,2; 5,1 e 4,9). Os resultados da ANOVA
revelaram efeitos significativos para açúcar (linear e quadrático: p=0,0001 e
p=0,0289, respectivamente), além de linear para a polpa (p=0,0427), interferindo
nas notas de aceitação (Tabela 14). Portanto, pode-se determinar a equação da
reta, em que Z é a aceitação, X a concentração de açúcar e Y o teor de polpa.
Noventa e sete por cento (R2ajustado = 0,97) da aceitabilidade foram explicadas
pelo modelo de regressão.
Z = 0,20292 + 0,8863X - 0,0403X2 + 0,0321Y
Além disso, pode-se construir o gráfico de superfície de resposta, ilustrado
na Figura 15. As áreas verde e amarela do gráfico indicam as piores notas de
aceitação, enquanto que as áreas vermelhas apontam para as amostras mais
apreciadas pelos consumidores. Observa-se que o ensaio 6 encontra-se na
região otimizada, sendo, portanto, identificado como o ideal de concentrações de
Ensaios Variáveis Independentes Variável Resposta
Açúcar (g/100mL) Polpa (mL/100mL) Aceitação*
1 5,0 25,0 4,2 2 5,0 41,0 3,8 3 9,0 25,0 5,7 4 9,0 41,0 5,5 5 4,12 33,0 3,5 6 9,82 33,0 6,1 7 7,0 21,72 5,1 8 7,0 44,28 4,9 9 7,0 33,0 5,2 10 7,0 33,0 5,1 11 7,0 33,0 4,9
80
açúcar e polpa para a formulação de néctar de pitanga. O ensaio 6 corresponde a
concentração de 9,82g de açúcar/100mL e 33mL de polpa de pitanga/100mL de
néctar.
Substituindo os valores do ensaio 6 no modelo matemático, verifica-se a
similaridade entre os valores teórico (6,1) e experimental (6,06), isso mostra a
aderência e o grau de confiança da equação obtida para a região otimizada.
Figura 15. Gráfico de Superfície de Resposta para estimar a diluição e doçura ideais de néctar de pitanga.
A metodologia de superfície de resposta tem sido extensiva e
eficientemente utilizada por vários autores para otimizar a formulação de produtos
a partir de características sensoriais e físico-químicas, abrangendo alimentos de
diferentes origens, como: néctares, sucos e geleias de frutas, pães sem glúten,
chocolate, hidromel e até mesmo salsichas com baixo teor de lipídios acrescido
de óleo de peixe (ERDEM et al, 2014; KITTISUBAN; RITTHIRUANGDEJ;
SUPHANTHARIKA, 2014; GOMES et al, 2013; MARCHETTI; ANDRÉS;
CALIFANO, 2014; ACOSTA et al, 2008; DESHPANDE et al, 2008; DE MARCHI et
al, 2009; FELBERG et al, 2010; GRANATO et al, 2013; MONACO et al, 2010;
MONDRAGÓN-BERNAL et al, 2010; SOUKOULIS; TZIA, 2010; KARAMAN et al.,
Ensaio 6
81
2011; ARCIA et al, 2010; DOOLEY et al, 2012; NIKZADE et al, 2012; YOUN;
CHUNG, 2012).
Soukoulis e Tzia (2010) pesquisaram substitutos parciais (suco de uva
concentrado e melaço de cana) para sacarose em sorvete de chocolate e
utilizaram metodologia de superfície de resposta, a qual foi eficiente para
identificar as concentrações dos substitutos que contribuíssem com uma boa
aceitação do produto. Para obtenção de suco de maracujá utilizando a
metodologia de superfície de resposta De Marchi et al (2009) determinaram a
doçura e o teor de oBrix da polpa, os resultados obtidos foram 10% de açúcar e
2,5ºBrix.
Acosta et al (2008) formularam geleia de mix de frutas (abacaxi, banana e
maracujá) com baixo valor calórico pela metodologia de superfície de resposta
tendo como variável depende a aceitação do produto. Os autores concluíram que
a metodologia foi aplicada com sucesso pois permitiu estimar os teores de
edulcorante, pectina e cálcio que devem ser utilizados para a produção de geleia
de mix de frutas.
Abdullah e Cheng (2001) também utilizaram a metodologia de superfície de
resposta no processamento de geleia de mix de frutas (abacaxi, carambola e
mamão) com baixo valor calórico e sugeriram formulações com aceitação
consideradas “ideais”. Granato et al (2010) desenvolveram sobremesa a base de
proteína de soja com suco de goiaba vermelha. Felberg et al (2010) elaboraram
bebida de soja com café adoçada com açúcar. Para elaboração do planejamento
experimental de superfície de resposta três, variáveis independentes (23; soja,
café e açúcar) foram utilizadas. A metodologia foi adequada no desenvolvimento
do produto.
Ederm et al (2014) utilizaram a metodologia de superfície de resposta para
produzir chocolate com simbiótico; utilizaram com este propósito: Bacillus indicus
HU36, matodextrina e fibra de limão. Os autores obtiveram a formulação
otimizada e foram capazes de validar o modelo. De acordo com os resultados, a
concentração de fibra de limão poderia ser mantida constante em 1,5 (g/100 g)
enquanto a concentração de maltodextrina no intervalo de 3,20 a 3,91 (g/100 g),
82
assim o produto obteve as melhores características sensoriais. Kittisuban,
Ritthiruangdej e Suphantharika (2014) também provaram que a metodologia de
superfície de resposta foi uma ferramenta útil para obtenção da formulação
adequada, para pão de arroz sem glúten.
De acordo com Dooley et al (2012), a otimização de um produto com
técnica eficiente é fundamental para entender as interações entre os ingredientes
e como estes afetam a aceitação do consumidor. Assim, é fundamental avaliar
novamente a aceitação das amostras identificadas nos dois estudos descritos.
A Tabela 15 apresenta os resultados do teste de preferência das amostras
obtidas nos estudos de escala do ideal (A: 10g de açúcar e 36mL de polpa de
pitanga/100mL de néctar) e planejamento experimental por superfície de resposta
(B: 9,82g de açúcar/100mL e 33mL de polpa de pitanga/100mL de néctar).
Tabela 15. Médias* de aceitação das amostras de néctar de pitanga
Amostra Aceitação
p=0,32** A 6,09
B 6,35 A: 10g de sacarose e 36mL de polpa de pitanga/100mL de néctar – escala do “ideal” B: 9,82g de sacarose e 33mL de polpa de pitanga/100mL de néctar – planejamento experimental por superfície de resposta. * avaliada em escala hedônica estruturada variando de 0 = desgostei extremamente até 10 = gostei extremamente ** Valor de p calculado pelo teste t de Student.
Os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p>0,05)
entre as duas amostras avaliadas sugerindo que os dois métodos foram similares
para estimar a diluição e doçura para a formulação de néctar de pitanga, apesar
da maior média obtida (6,35) ter sido da amostra otimizada pela metodologia de
superfície de resposta.
Já que os dois métodos apresentaram resultados similares quanto à
aceitação, é importante compará-los no que se refere às metodologias
propriamente ditas. Na escala do ideal foram apresentadas aos consumidores 10
amostras, enquanto que no planejamento de superfície de resposta foram 11. Em
ambos os experimentos as amostras foram balanceadas e oferecidas em
diferentes sessões. Porém, dependendo do número de variáveis independentes
83
consideradas no planejamento, o número de amostras pode elevar
demasiadamente e dificultar a participação dos consumidores, pois deverá ocorrer
em muitas sessões para evitar a fadiga sensorial.
Ares, Barreiro e Giménez (2009) acrescentam que a escala utilizada na
metodologia escala do ideal é de fácil aplicação, e em função da escala utilizada é
capaz de avaliar a intensidade de somente um atributo e desconsiderar a
interação entre as proporções de diferentes ingredientes e efeitos em outros.
Adicionalmente, Li, Hayes e Ziegler (2014) declararam que esta escala pode
incorporar alguns vieses. Por exemplo, um participante que está em restrição
calórica pode tratar “doçura” de sorvete como um atributo negativo, e tender a
avaliar sempre sorvete como 'muito doce'. Por outro lado, um atributo muito
apreciado, pode ser sempre avaliado como “não suficiente”. Por exemplo, um
participante que gosta muito de queijo pode sempre considerar que a quantidade
de queijo em uma pizza como sendo “não suficiente”.
Já na metodologia de superfície de resposta, a avaliação do néctar se dá a
partir da aceitação do produto. Dessa forma, os consumidores podem avaliar o
produto como um todo, observando e analisando todos os atributos que o
compõem, considerando as interações entre as proporções de diferentes
ingredientes e seus efeitos na característica final.
Apesar do relatado anteriormente, nos néctares dos dois estudos os teores
de polpa e açúcar foram similares e igualmente apreciados pelos participantes.
Possivelmente em alimentos com composição mais complexa o resultado não se
repita.
Por fim, a metodologia de superfície de resposta em função do
planejamento estatístico de maior abrangência definido pela fatorial apresenta
melhor desempenho, o que não é observado na escala do ideal. Em
contrapartida, na escala do ideal tanto a análise quanto a interpretação dos
resultados são mais fáceis do que na metodologia de superfície de resposta. Por
outro lado, a escala do ideal não gera o modelo matemático capaz de prever
concentrações sensorialmente mais aceitas.
84
5.5 EFEITO DA EXPECTATIVA NA AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS
A Tabela 16 apresenta os resultados obtidos para intenção de compra das
embalagens/rótulos desenvolvidos neste estudo.
Tabela 16. Médias de Intenção de Compra das Embalagens/Rótulos.
Amostras Intenção de Compra Embalagem/rótulo
1 6,1a,b
2 5,8a,b
3 6,1a,b
4 6,6ª
5 5,7a,b
6 5,3b
7 5,8a,b
8 4,0c
* Médias com letras iguais, não diferem entre si pelo teste de Fisher (p>0,05). **0=certamente não compraria até 10=certamente compraria
85
Analisando os resultados é possível observar que a amostra 4 (6,6)
apresentou (p<0,05) maior intenção de compra, mas não diferiu das amostras 1,
2, 3, 5, e 7. A amostra 8 apresentou menor desempenho de intenção de compra.
A amostra 4 foi a embalagem/rótulo caracterizada por apresentar a
ilustração denominada como tradicional, além de apresentar a informação quanto
a tecnologia de APH, a logomarca da Embrapa, e, por fim, a alegação “não
contém aditivos”. Já a amostra 8 foi produzida utilizando a ilustração denominada
moderna e não continha nenhum outro fator de embalagem.
A embalagem/rotulagem dos alimentos fornece uma maneira atraente para
transmitir sinais que acabam diferenciando o produto para os potenciais
consumidores. Silayoi e Speece (2007) afirmam que estes elementos visuais e
informativos afetam de forma significativa as decisões de compra dos
consumidores.
Entretanto, quando os dados da intenção de compra são analisados por
técnicas estatísticas univariadas, médias são obtidas e assume-se que o critério
de aceitabilidade dos consumidores seja homogêneo, o que implica que os
valores desta forma obtidos podem não ser representativos da real situação. Por
esta razão a variabilidade individual dos consumidores também deve ser
considerada (GREENHOFF; MacFIE, 1994; CARDELLO; FARIA, 2000).
Villanueva (2003) acrescentou que as médias obtidas em testes aceitação
ou de intenção de compra podem ser afetadas por valores extremos, por
distribuições assimétricas ou por distribuições multimodais de dados. Em testes
com consumidores, esta limitação é grave porque impede a detecção de
segmentos de indivíduos em função das amostras de sua preferência. Por
exemplo, se em um teste 50% dos consumidores mostrarem alta aceitação por
determinada amostra e os demais mostrarem baixa aceitação pela mesma, a
média dos dados coletados resultará num valor intermediário, o que não
representará a verdadeira opinião de nenhum dos dois grupos de consumidores.
Assim, informações sobre preferências individuais dos consumidores são
perdidas.
86
No entanto, a detecção de preferências individuais tem sido fundamental
para a área de marketing das indústrias, que, em função da atual competitividade
dos mercados, procura identificar consumidores potenciais e dirigir a otimização e
venda de produtos para mercados específicos (DELIZA, 2004; VILLANUEVA,
2003).
Segundo Greenhoff e MacFie (1994), a solução para o problema da
utilização de médias na análise de dados é o uso de técnicas multivariadas, que
conduz de forma separada as análises dos vários subgrupos encontrados dentro
dos consumidores que participaram do estudo (GREENHOFF; MacFIE, 1994;
YACKINOUS; WEE; GUINARD, 1999). Müller e Hamm (2014) acrescentaram que
a segmentação dos dados obtidos por testes de aceitação é uma técnica muito
comum e seus benefícios são enfatizados por todos os livros de marketing.
Carbonell et al (2008) afirmaram que o método proposto para a segmentação de
consumidores baseado na análise de Cluster permite a segmentação dos
consumidores baseada nas suas preferências e identificando estas preferências.
A Figura 16 apresenta o dendrograma que segmentou os consumidores
baseado na similaridade de respostas em relação à aceitação. Um único
consumidor que não se ajustou ao modelo, isto é, aquele consumidor que os
dados submetidos à ANOVA não apresentou diferença significativa (p>0,20) foi
excluído das análises seguintes. Assim, os dados de 116 foram analisados.
Nessa análise foi utilizada a distância Euclidiana e a técnica de aglomeração foi o
método de Ward.
Três grupos de consumidores foram identificados, os quais
compreenderam 32, 58 e 26 indivíduos. Este resultado demonstrou a
heterogeneidade na intenção de compra dos participantes. Outros estudos
também demonstram a heterogeneidade dos consumidores quando identificaram
diferentes segmentos, como Laboissière et al (2007) com suco tropical de
maracujá e Ares et al (2010b) com sobremesa de chocolate. Entretanto, Dantas
(2001) relatou somente um segmento de consumidores quando avaliou a intenção
de compra de alface minimamente processado.
87
21
29 10
6
57
11
2
7 94
19 11
5
69
34
78
11
1
97
3 22
35
38 23
71
10
86 61
10
0
98
10
5
99
12
82 6 52
10
4
53
90
10
3
58
59
16
44
76 8 5 48
79
18
28 1 33
17
15
68
25
31
32
26
49
63
70
84
11
4
87
89
36
43
11
0
75
14 40
41
74 2 1
09
83
30
11
6
13
20
56
85
62
93
37
51
39 50
55
60 96
27
73
80
11
64
42
77
46
54 72 9 95
65
67
88 47
92 66 4 10
8
10
2
10
1
24
81
10
7
11
3
45
910
20
40
60
80
100
120
Dis
sim
lari
dad
e
Figura 16. Dendrograma dos consumidores (n=116).
Ares et al (2010a) e Roininen et al (1999) afirmaram que a atitude dos
consumidores em relação à alimentação está cada vez mais segmentada e
caracterizar esses segmentos entendendo as diferentes atitudes pode permitir a
identificação e compreensão das variáveis que afetam a escolha dos alimentos.
Adicionalmente, Combris et al (2009) reportaram grande heterogeneidade na
avaliação do consumidor das informações de rotulagem e sugeriram que convém
levar em conta essa variabilidade, somente dessa forma diferentes produtos
poderão apresentar sucesso de mercado.
A Conjoint Analysis foi aplicada para determinar os path-woths para os
diferentes níveis dos atributos e determinar a importância relativa para os
consumidores. Os part-worths e a importância relativa (IR) dos atributos que
compuseram as embalagens/rótulos em função da intenção de compra dos
consumidores para o Cluster 1, 2 e 3 encontram-se, respectivamente nas Figuras
17, 18 e 19, e foram determinadas a partir da Conjoint Analysis.
88
Figura 17. Part-worths e importância relativa (IR) dos fatores das embalagens/rótulos em função da intenção de compra para os consumidores do Cluster 1 (n=32). A = ilustração tradicional; B = ilustração moderna.
.
Figura 18. Part-worths e importância relativa (IR) dos fatores das embalagens/rótulos em função da intenção de compra para os consumidores do Cluster 2 (n=58). A = ilustração tradicional; B = ilustração moderna.
89
Figura 19. Part-worths e importância relativa (IR) dos fatores das embalagens/rótulos em função da intenção de compra para os consumidores do Cluster 3 (n=26). A = ilustração tradicional; B = ilustração moderna.
Avaliando as Figuras 17, 18 e 19 pode-se reafirmar a heterogeneidade dos
segmentos quanto aos part-worths e importância relativa dos fatores da
embalagem. Entretanto, observa-se um mesmo comportamento no que diz
respeito à influência positiva da informação sobre a tecnologia de APH, presença
da logomarca da Embrapa, além das alegações “não contem aditivos” e “rico em
antioxidantes”.
O Cluster 1 (Figura 17) foi caracterizado pelos consumidores interessados
no tipo de ilustração (IR = 38,2%) da embalagem/rótulos e a denominada
moderna teve contribuição positiva na avaliação da intenção de compra, seguido
pela presença de “contém antioxidante” (IR = 20,4%) e pela informação da
tecnologia de APH (IR 19,8%); informação sobre a ausência de aditivos (IR
11,2%) e presença da logomarca (IR = 10,4%) de instituto de pesquisa brasileiro
(Embrapa) apresentaram menor importância para os consumidores. Pode-se
dizer que esse segmento, apesar de mostrar certo interesse pelas informações
contidas nas embalagens/rótulos, foi direcionado na intenção de compra pela
ilustração.
90
No Cluster 2, composto por 56 consumidores (Figura 18), a informação
sobre a tecnologia de APH foi o atributo mais importante (IR = 26,1%), seguido
pelos demais que apresentaram IR similares (ilustração: IR = 20,5% (ilustração
tradicional), presença de antioxidante: IR 19,8%, ausência de aditivos: IR =
18,2%, e logomarca da Embrapa: IR = 15,5%). Tais resultados sugerem que as
pessoas do segmento 2 parecem se envolver mais com o produto que estão
adquirindo e também como o teste. Ares et al (2014) observaram resultado
semelhante ao avaliar a influência de estilos de pensamento, racional ou intuitivo,
sobre as escolhas do consumidor e processamento da informação em rótulos de
iogurte. Os autores verificaram a formação de dois Clusters, no Cluster 1 os
consumidores apresentaram respostas mais racionais, realizaram busca de
informações mais longa e profunda, associada a uma análise mais ponderada dos
rótulos para tomarem suas decisões, enquanto que Cluster 2 os consumidores
apresentaram condutas que foram classificadas como intuitivas.
Já no Cluster 3 (Figura 19), a ilustração foi o fator que apresentou maior
importância (IR = 66,7%; ilustração tradicional), seguido por informação sobre a
tecnologia de APH (IR = 10,2%); os outros atributos obtiveram baixa importância,
inferior a 8,1%. Ficou evidente que para estes consumidores a ilustração foi o
fator determinante na intenção de compra dos néctares.
É importante apontar que em todos os Clusters a ilustração da
embalagem/rótulo foi, em maior ou menor grau, decisivo para a intenção de
compra dos participantes. Vários artigos têm reportado tal resultado (ARES et al,
2010b; CARNEIRO et al, 2005; DELIZA; MacFIE, 1996). Ares et al (2010b)
identificaram três segmentos de consumidor em estudo sobre fatores da
embalagem de sobremesa de doce de leite. Os resultados mostraram que IR para
o design foi de 79,5%; 80,0%; 72,2% para cada cluster, respectivamente.
Enquanto que a IR para a alegação “enriquecido com antioxidantes” foi de apenas
3,1%; 7,3% e 14,1%, respectivamente.
No presente estudo, os consumidores dos Clusters 1 e 2 ainda mostram
interesse para os outros atributos de embalagem/rótulo, o que não foi verificado
no estudo de Ares et al (2010b).
91
Os resultados para néctar de pitanga sugerem que a ilustração apresenta
grande importância na intenção de compra dos consumidores. Deliza et al (1999)
verificaram que as ilustrações e símbolos fornecem importantes informações aos
consumidores sobre o que esperar do produto e obviamente podem ser
importante em influenciar a intenção de compra.
Outro fator relevante para ser observado é o efeito da informação sobre a
APH na intenção de compra dos consumidores. Olsen et al (2011) afirmaram que
enquanto os cientistas de alimentos focam na tecnologia em si e aplaudem o
progresso da ciência, a maioria dos consumidores são conservadores e céticos
em relação às mudanças. Além disso, a percepção dos riscos pelos
consumidores pode diferir das avaliações dos pesquisadores (WILKINSON et al,
2004). Em contrapartida, Grunert et al (2003) afirmaram que existe um interesse
crescente do consumidor pela tecnologia de produção de alimentos e, como
consequência, as atitudes dos consumidores em relação às novas tecnologias
alimentares devem ser levadas em conta no processo de desenvolvimento de
novos produtos.
No presente estudo, verificou-se que nos Clusters 1 e 2 a IR dada à
informação sobre APH foi de 19,8% com part-worth de 0,250 e IR de 26,1% com
part-worths de 0,341, respectivamente, e foi, portanto, inferior aos resultados
reportados para o suco de maracujá pressurizado (IR: 39,2%) (LABOISSIÈRE et
al, 2007). Tais resultados, de IR e part-worths, indicam a contribuição positiva da
tecnologia e confirmam o interesse por produtos advindos tecnologias inovadoras.
Nielsen et al (2009) reportaram grande potencial para os produtos pressurizados
e Frewer et al (2011) complementaram que, em geral, a consciência pública sobre
tais produtos é baixa.
Este estudo sugere a contribuição positiva da alegação “rico em
antioxidante” na intenção de compra de néctar de pitanga, com IR de 20,4% com
part-worths de 0,224 e IR de 19,8% com part-worths de 0,423 para os Clusters 1
e 2, respectivamente. Tais resultados apontam para a presença de um
consumidor preocupado com questões de saúde. Entretanto, foi observado no
Cluster 3 a baixa IR (8,12%) e, segundo Lagerkvist (2013) este resultado não
92
significa que a alegação tenha sido irrelevante, mas que não interferiu
diretamente na intenção de compra.
Os fatores “não contém aditivos” e logomarca da Embrapa apresentaram
as menores IR’s para todos os Clusters.
Kim e Kim (2001), em estudo na Coreia do Sul, verificaram que os
consumidores consideraram aditivos alimentares como ingredientes
possivelmente perigosos e buscavam alimentos que não os continham. Em 2007,
Kim et al observaram que estudantes do ensino médio não tinham conhecimento
sobre aditivos alimentares e mal reconheciam a informação sobre estes na
embalagem/rótulo dos produtos avaliados; adicionalmente, pontuaram a
necessidade de campanhas para maior educação sobre os aditivos. Shim et al
(2011) entrevistaram 430 consumidores e perceberam a mesma necessidade. Os
resultados do presente estudo sugerem que os consumidores dos Clusters 1 e 3
também têm pouca informação sobre os perigos dos aditivos, pois a IR obtida foi
baixa, indicando a não relevância deste fator para a intenção de compra dos
néctares.
A Embrapa é uma empresa pública de pesquisa e demonstrou não
apresentar grande visibilidade dos consumidores, pois a IR da presença dessa
logomarca na intenção de compra dos produtos foi baixa.
Os resultados do presente estudo corroboram os relatados por Ares et al
(2010a,b) sobre a importância dos atributos não-sensoriais, tais como a ilustração
e a tecnologia empregada para o processo, na decisão do consumidor de comprar
alimentos funcionais.
5.6 AVALIAÇÃO DA DISPOSIÇÃO A PAGAR
A Tabela 17 apresenta o perfil sócio econômico dos participantes deste
teste. Verifica-se que 64,4% dos participantes foram do gênero feminino e 35,6%
do masculino. Segundo o Censo de 2010 do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), a população brasileira é constituída por 51% de mulheres e
49% de homens, revelando que a população pesquisada não refletiu a proporção
do país. Entretanto, vale lembrar que o estudo foi realizado em Instituição de
93
Ensino Superior Privada e estudos recentes sobre a inserção das mulheres nas
universidades indicam a tendência ao predomínio feminino na matrícula e nos
egressos da graduação universitária (YANNOULAS, 2007) explicando, portanto, o
perfil da população estudada.
Tabela 17. Características sócio-econômicas dos consumidores.
Variáveis sócio demográficas
N Total=149
%
Gênero Feminino 96 64,4% Masculino 53 35,6% Faixa etária Não respondeu 2 1,3% 21-25 anos 44 29,5% 26-35 anos 55 36,9% 36-45 anos 25 16,8% 46-55 anos 19 12,8% 56-65 anos 4 2,7% > 66 anos 0 0,0% Escolaridade Nenhuma 0 0,0% Fundamental Incompleto 5 3,4% Fundamental Completo 3 2,0% Médio Incompleto 1 0,7% Médio Completo 26 17,5% Superior Incompleto 69 46,3% Superior Completo 11 7,4% Pós-graduação 34 22,8% Renda Familiar Não respondeu 3 2,0% 1-5 s.m.* 93 62,4% 6-10 s.m.* 26 17,5% 11-20 s.m.* 19 12,8% 21-30 s.m.* 6 4,0% >31 s.m.* 2 1,3% Freq. de consumo de néctar e suco de fruta
Não respondeu 1 0,7% Uma vez ao mês 8 5,4% Uma vez a cada 15 dias 14 9,4% Duas vezes por semana 51 34,2% Todos os dias 58 38,9% Mais de uma vez por dia 17 11,4%
*s.m. - salário mínimo = R$724,00, em maio de 2014.
A idade média foi de 32,6 ± 11 anos . O maior número de consumidores foi
de 18 a 35 anos, representando 66,4% do total de participantes. Em menor
proporção foi a faixa etária de 36 a 45 anos (16,8%).
94
Quanto à renda familiar 62,4% dos consumidores declararam ter renda
entre um e cinco salários mínimos. 17,5% dos consumidores informaram ter renda
entre seis e 10 salários mínimos. O IBGE (2010) afirmou que 49,15% da
população brasileira possui renda entre um e cinco salários mínimos, enquanto
que somente 3,06% declaram ter renda superior a seis e inferior a 10 salários-
mínimos. Assim como a caracterização do gênero da população, o maior poder
aquisitivo foi função do local de execução do estudo. A seguir serão
apresentados os principais resultados obtidos neste estudo.
Foi determinado como pré-requisito para a participação no teste ser
consumidor de néctar ou suco de frutas. Assim, pode-se observar a alta
frequência de consumo diário e semanal do produto, sendo 38,9% e 34,2%
respectivamente. Dados publicados por Souza et al (2013), referentes ao
Inquérito Nacional de Alimentação composto por amostra probabilística de 34.003
indivíduos maiores de 10 anos da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008 e
2009, mostraram que apenas 39,8% apresentam o hábito de consumirem
néctares, sucos ou refrescos.
Quando perguntado aos consumidores se já haviam experimentado néctar
de pitanga, somente 36,2% declararam ter consumido o produto, enquanto que
61,7% nunca tinham tomado o referido néctar. Sugere-se que a grande proporção
de consumidores que nunca haviam experimentado néctar de pitanga ocorre
provavelmente em função do fruto ser típico de pomares domésticos acrescido
das características de fragilidade da fruta, que torna improvável a compra in
natura e também pela pouca disponibilidade no mercado do néctar industrializado.
Aos consumidores que já consumiram néctar de pitanga foi questionado o
quanto gostam do produto e os resultados são mostrados na Tabela 18.
Tabela 18. Porcentagem de aceitação dos consumidores que alegaram já ter consumido néctar de pitanga.
Aceitação** 1 2 3 4 5 6 7
Frequência 1,7% 0% 5,3% 22,8% 17,5% 19,3% 33,33%
**avaliada em escala estruturada variando de 1: desgostei extremamente até 7: gostei extremamente
95
Observa-se que 70,13% dos consumidores declararam gostar de néctar de
pitanga pois atribuíram notas 5 a 7 evidenciando o potencial do produto no
mercado consumidor.
A Tabela 19 apresenta os resultados em relação ao hábito de leitura de
rótulos pelos consumidores.
Tabela 19. Frequência na leitura de rótulos pelos consumidores.
Hábito de Leitura dos Rótulos N
Total = 149
%
Nunca 1 0,7 Raramente 14 9,4 Às vezes 50 33,6 Frequentemente 34 22,8 Sempre 50 33,6
Analisando a Tabela 19, pode-se observar que 56,4% da população
declararam ler frequentemente ou sempre os rótulos dos alimentos que
consomem. Machado et al (2006) verificaram que dos consumidores
entrevistados (n=300) 19% não leem e 81% leem, sendo que destes, 52% são de
leitores constantes e 28,7% de leitores não constantes. Della Lucia et al (2007)
reportaram que 36,8% afirmaram lê-los sempre e 30,5% às vezes . Em pesquisa
realizada nos Estados Unidos, foi observado que 60% dos entrevistados tinham
lido os rótulos e destes, 65% disseram que os rótulos aumentaram seu
conhecimento sobre segurança; 43% mudaram o comportamento em
consequência da informação presente (BRUHN, 1997). Estes dados são
indicativos da importância da leitura de rótulos de produtos alimentícios, na busca
por informação, qualidade e segurança alimentar (MACHADO et al, 2006).
Foi realizado teste de qui-quadrado associando o hábito de leitura de rótulo
com a frequência de consumo de néctares de frutas (p=0,0004) e os resultados
sugerem que quanto maior foi o consumo de néctar mais frequente foi o hábito de
leitura de rótulos. Tal dado evidência a importância das informações corretas para
um público interessado em comprar alimentos de melhor qualidade nutricional.
Já está reportado na literatura (DELIZA, 1996; LANGE et al, 2000;
BEHRENS, 2002; NORONHA, 2003; LABOISSIÈRE, 2007 e REBOLLAR et al,
96
2012) que vários fatores podem interferir na intenção de compra dos
consumidores tais como: marca, prazo de validade, informações nutricionais,
preço e etc. Assim, foi solicitado aos consumidores que ordenassem sete fatores
(marca, preço, prazo de validade, informações nutricionais, informações sobre
ingredientes, informações sobre aditivos e outras (como: processamento,
armazenamento, etc.) do mais importante para o menos importante. A Tabela 20
contém os resultados.
Tabela 20. Ordenação§ dos fatores de embalagem que interferem na intenção de compra dos consumidores.
Fatores
Somatório* (DMS = 111)**
Prazo de Validade 291ª Informação Nutricional 367ª,b Preço 440b,c Informação sobre Ingredientes 458b,c Marca 469b,c Informação sobre Aditivos 547c Outros 673d §
o mais importante para o menos importante. * Somatório com letras iguais na mesma coluna, não diferem entre si pelo teste de Friedman (p>0,05). ** DMS = Diferença mínima significativa
Verifica-se que o “prazo de validade” foi o mais importante para os
consumidores, não diferindo da “informação nutricional”. Em seguida vieram
“preço”, “informação sobre ingredientes” e “marca” que não diferiram (p>0,05) da
“informação nutricional”. Para o atributo “informação sobre aditivos” ficou
evidenciado que não deve interferir na intenção de compra, embora não tenha
diferido dos fatores “preço” “informação sobre ingredientes” e “marca” e, ao
mesmo tempo sugerindo grande variabilidade nas respostas dos participantes.
“Outros” possíveis fatores da embalagem tiveram menor importância na intenção
de compra dos consumidores.
Os resultados sugerem que questões relacionadas à saúde como “prazo de
validade” e “informação nutricional” são importantes, mas o “preço”, “informação
sobre ingredientes” e “marca” também são igualmente relevantes na tomada de
decisão. É importante ressaltar o grau de instrução da população pesquisada e
provavelmente por este motivo estes fatores (“prazo de validade” e “informação
nutricional”) tenham sido os mais relevantes. Della Lucia et al (2007) reportaram o
prazo de validade (89,6%), o preço (77,8%) e a marca do produto (73,6%) como
97
as características de rótulo/embalagem mais procuradas. Adicionalmente,
Laboissière (2007) e Abadio (2003) relataram a grande importância das marcas
conhecidas na intenção de compra de alimentos, além do preço.
A Tabela 21 apresenta os resultados sobre os conhecimentos a respeito de
APH e a opinião dos consumidores quanto ao consumo de antioxidantes e
aditivos.
Tabela 21. Declaração de conhecimento sobre Alta Pressão Hidrostática e consumo de alimentos que contenham antioxidantes e aditivos. Discordo
totalmente
Não concordo
nem discordo
Concordo totalmente
Alta Pressão Hidrostática*
26,8% (n=40)
4,7% (n=7)
8,0% (n=12)
26,2% (n=39)
6,7% (n=10)
5,4% (n=8)
21,4% (n=32)
Antioxidantes na alimentação**
13,4% (n=20)
2,7% (n=4)
1,3% (n=2)
34,2% (n=51)
9,4% (n=14)
4,8% (n=7)
33,6% (n=50)
Exclusão de aditivos***
15,4% (n=23)
2,7% (n=4)
9,4% (n=14)
32,9% (n=49)
10,7% (n=16)
6,0% (n=9)
20,8% (n=31)
*Tenho algum conhecimento sobre a tecnologia denominada Alta Pressão Hidrostática. **Costumo inserir na minha alimentação alimentos que contenham antioxidantes. ***Costumo excluir da minha alimentação alimentos que contenham aditivos.
Observa-se que 65,7% dos participantes alegaram ter pouco ou nenhum
conhecimento sobre APH, confirmando os estudos de Siegrist (2008) no qual
afirmou que a maioria da população tem pouco conhecimento sobre novas
tecnologias de processamento de alimentos. É fato que o desconhecimento sobre
uma tecnologia pode gerar desconfiança do consumidor e dificultar a intenção de
compra do produto, pois são incapazes de decidir se novos alimentos produzidos
por estas tecnologias estão associados com possíveis riscos.
Em contrapartida, de forma inesperada 21,4% dos participantes, deste
estudo alegaram ter algum conhecimento sobre a tecnologia de APH. É sabido
que a APH não é uma tecnologia de amplo conhecimento da população.
Podsakoff et al (2003) afirmaram que estudos baseados em questionários auto
preenchíveis, os consumidores podem apresentar comportamentos que são
considerados como socialmente desejáveis, não sendo condizente com a
realidade.
47,8% declararam ter o hábito de inserir alimentos ricos em antioxidantes
na alimentação e, ao mesmo tempo, 37,5% disseram que excluem os alimentos
que contém aditivos.
98
Antioxidantes são substâncias que, mesmo em baixas concentrações,
retardam ou minimizam a oxidação de substratos. Os benefícios terapêuticos de
uma dieta rica em frutas e hortaliças, principais fontes de compostos
antioxidantes, têm sido confirmados por diversos estudos (HALLIWELL et al,
1995; PINHEIRO et al, 2011). Os resultados do presente estudo sugerem falta de
informação da população sobre alimentação saudável.
Polônio (2010) ressaltou que o consumo de aditivos alimentares está
associado a comportamentos e estilos de vida adotados pela sociedade moderna,
decorrente da necessidade de alimentos de uso prático, rápido, saboroso e com
prazo de validade estendido. Tais características podem ser alcançadas pelo uso
de aditivos alimentares. Entretanto, diversos estudos têm comprovado reações
adversas dos aditivos, notadamente corantes artificiais, como os utilizados em
néctares e sucos de fruta industrializados, como alergias, alterações
neurocomportamentais, e carcinogenicidade (ASERO, 2002). Polônio (2010)
investigou a percepção de riscos das mães de pré-escolares de escolas
municipais da Baixada Fluminense, quanto aos efeitos adversos provocados pelo
consumo de aditivos alimentares e verificou que as mães, em sua maioria, não
percebem os riscos à saúde advindos do consumo de aditivos alimentares e,
dessa forma, a exclusão destes não foi essencial. Com características sócio
econômicas diferentes do grupo populacional estudado por Polônio, o presente
estudo sugere que os entrevistados também desconhecem os riscos causados
pelos aditivos alimentares em vista da baixa exclusão da alimentação diária. É
fato que este estudo foi executado em Instituição Privada de Ensino Superior que
possui o curso de Nutrição como uma de suas carreiras, porém poucos foram os
alunos e professores do curso que participaram desta pesquisa. Tais resultados
sugerem que práticas de educação nutricional sejam administradas à população
estudada.
A Tabela 22 apresenta a média dos 149 consumidores para a expectativa e
preço máximo que estão dispostos a pagar pelos néctares de pitanga apenas
observando as embalagens/rótulos.
99
Tabela 22. Médias* de aceitação da expectativa** e preço máximo que estão dispostos a pagar pelos produtos.
Amostras Aceitação
(DMS=0,50)*** Preço máximo (R$)
(DMS=0,49)*** Embalagem/rótulo
APH - Não contém
aditivos - Rico em
Antioxidantes
6,5ª 3,27ª
APH - Sem informação
6,4ª 3,21ª
Pasteurizado - Não contém aditivos - Contém Antioxidantes
6,7ª 3,37ª
Pasteurizado - Sem
informação 6,3ª 3,22ª
* Médias com letras iguais na mesma coluna, não diferem entre si pelo teste de Fisher (p>0,05). **1= desgostei extremamente até 9= gostei extremamente *** DMS = Diferença mínima significativa
Observando a Tabela 22, verifica-se que não houve diferença (p>0,05)
quanto à preferência média esperada dos consumidores em relação às
embalagens/rótulos testados, bem como o preço médio máximo que estão
dispostos a pagar pelos produtos. Ressalta-se que os preços máximos foram
superiores ao encontrado nos supermercados (R$2,70) sugerindo que a inovação
100
tecnológica, APH, aplicada em produto tradicional como o néctar de fruta, não foi
rejeitada pelos consumidores.
Os resultados obtidos corroboram os achados de Cardello et al. (2007) que
sugeriram que a APH é uma tecnologia muito menos conhecida e apresenta
menor carga de emoção quando comparada às tecnologias de irradiação e de
modificação genética (OGM). Tal fato pode ter contribuído para minimizar a
diferença em relação à percepção dos produtos.
Entretanto, Cunningham e Sobolewski (2011) afirmaram que em alguns
casos algumas informações não apresentam sucesso ou não têm o efeito
esperado para fins de rotulagem nutricional, a menos que o consumidor tenha alto
grau de conhecimento no assunto. Assim, a aceitação do produto inovado como o
néctar de pitanga pressurizado poderia apresentar resultados ainda melhores em
outras condições de estudo.
Apesar de não haver diferença (p>0,05) entre as amostras para a
aceitação e o preço de reserva, foi realizado teste estatístico para investigar a
correlação entre as variáveis. Primeiramente foi feito o teste de normalidade de
Kolmogorov-Smirnov, tendo sido observado que nenhuma delas seguiu
distribuição normal. Optou-se então pelo teste de correlação de Spearman, o qual
evidenciou correlação positiva entre aceitação e preço de reserva (p<0,0001 e o
coeficiente de Spearman = 0,54). Dessa forma, mesmo não havendo diferença
significativa entre as amostras para aceitação e para o preço de reserva, os
consumidores indicam que quanto maior a aceitação maior o preço que os
consumidores estão dispostos a pagar pelo ´produto.
Ginon et al (2014a) compararam os resultados obtidos a partir de escalas
hedônicas com dados da economia experimental (preço de reserva). Os autores
observaram que uma pontuação hedônica alta não significou que o consumidor
estava disposto a pagar um preço elevado pelo produto, mesmo para um produto
de baixo valor monetário (baguete). Resultado similar ao observado neste estudo
foi relatado por De Groote et al (2014) que avaliaram farinha de milho
biofortificada. Os autores utilizaram o método do BDM em dois momentos. No
primeiro, o consumidor não obtinha informações sobre o produto, já no segundo
foram completamente informados sobre as características nutricionais do produto
avaliado. Observaram que a disposição a pagar (preço de reserva) aumentou nos
101
produtos que apresentavam maior qualidade nutricional e reduziu nos produtos
convencionais, quando receberam as informações completas sobre os produtos.
Na metodologia do BDM, apenas uma das amostras pode ser vendida aos
consumidores, ao invés das quatro anteriormente avaliadas quanto à expectativa
e ao preço máximo de reserva indicado. Assim, posteriormente à avaliação
monádica das amostras, foi realizado um sorteio para identificar a amostra que
participaria do leilão. A Tabela 23 apresenta os resultados obtidos quanto à
disposição a pagar pelo método do BDM. É importante ressaltar que como a
escolha do produto a ser avaliado pelo método do BDM se dá por sorteio, cada
produto foi avaliado por número diferente de consumidores.
Tabela 23. Preço de reserva, valores mínimo, máximo e médio+ citados pelos consumidores para embalagem contendo 500mL de néctar.
Amostras 1* 2** 3*** 4****
Preço de Reserva Mínimo
R$1,00 R$2,00 R$1,80 R$1,50
Preço de Reserva Máximo
R$12,00 R$10,00 R$7,50 R$5,70
Preço Médio de Reserva
R$3,31±2,11ª R$3,35±1,51a R$3,30±1,15a R$3,14±1,29a
Indivíduos que comprariam §
n=24 n=24 n=29 n=12
Indivíduos que não comprariam§§
n=12 n=20 n=15 n=12
+ Médias com letras iguais na mesma coluna, não diferem entre si pelo teste de Fisher (p>0,05).
* APH + Não contém aditivos + Rico em Antioxidantes.** APH + Sem informação.*** Pasteurizado + Não contém aditivos + Contém Antioxidantes.*** Pasteurizado + Sem informação.
§ Preço de
reserva foi maior ou igual ao preço de venda.§§
Preço de reserva foi inferior ao preço de venda
102
Observa-se grande variação de preço de reserva, sendo que os produtos
pressurizados alcançaram os maiores valores (R$10,00 e R$12,00) quando
comparados aos pasteurizados (R$7,50 e R$5,70); porém, ambos alcançaram
valores superiores aos preços de mercado (R$2,70). Já para os preços mínimos
que os consumidores pagariam em ambos os casos, também observou-se a não
conformidade com o praticado no mercado consumidor. Ginon et al. (2014a)
reportaram que apesar de ser uma situação experimental, os preços de reserva
raramente foram diferentes do praticado no mercado, observado de forma distinta
neste estudo. Tal resultado sugere que os entrevistados podem ser consumidores
de néctares e sucos de frutas, mas não devem ter o hábito de compra-los.
Foram realizadas duas análises estatísticas, ANOVA e qui-quadrado. A
ANOVA com o objetivo de verificar se houve diferença significativa nos preços de
reserva dos diferentes rótulos/embalagens e o qui-quadrado para investigar se
houve associação entre a aceitação do produto e o preço de reserva indicado.
Não houve diferença (p>0,05) para o preço de reserva entre as
embalagens/rótulos estudados. Adicionalmente, pode-se observar que não houve
associação (qui-quadrado=2,85; p=0,4147) entre o tipo de rótulo e a compra pelos
consumidores dos néctares. Portanto, mais uma vez pode-se sugerir que a
inovação tecnológica, APH, em produto tradicional como o néctar de pitanga foi
aceita pelos consumidores (Tabela 23)
O tipo de metodologia proposta, BDM, deve ser utilizada em conjunto com
a análise sensorial clássica, pois o desejo do consumidor em obter produtos com
melhores características sensoriais e nutricionais não implica na disposição de
pagar mais por este produto. Shackelford et al. (2001) afirmaram que apenas a
avaliação da preferência pode levar a conclusões tendenciosas sobre o potencial
de mercado para um novo produto. Os autores relataram que 70% dos
consumidores preferiram um bife mais macio, porém, somente 50% mostraram-se
dispostos a pagar mais por esta característica sensorial.
Henrique (2013) avaliou a disposição a pagar por presunto pressurizado
com redução de sal e concluiu que o método do BDM foi capaz de complementar
as informações sobre a preferência dos consumidores por produtos cárneos
inovadores no sentido de melhor compreender o quanto estão dispostos a pagar
pela inovação e não se apenas gostam dos produtos ditos inovadores.
103
Ginon et al. (2009) afirmaram que o método do BDM foi eficiente para
determinar diferenças significativas na avaliação dos consumidores de baguete,
produto de consumo diário e preço baixo. Os consumidores estavam dispostos a
pagar mais por produtos “fonte de fibras”, em torno de 12%. Entretanto, os
autores relataram que a aceitação do produto também foi importante,
evidenciando a relevância dos aspectos sensoriais associados à informação
nutricional. Por fim, os autores ressaltaram a importância do método do BDM para
avaliar o real valor de um produto associando questões sensoriais com
informação nutricional.
5.7 PERFIL LIVRE (PL) E PERFIL FLASH (PF)
5.7.1 PERFIL LIVRE
Para o levantamento de atributos foram recrutados 18 avaliadores
treinados e semi treinados, funcionários da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Entretanto, apenas 10 executaram todas as etapas das metodologias e foram
considerados para a caracterização do néctar de pitanga. Dairou e Sieffermann
(2002) apontaram que no mínimo oito avaliadores são recomendados para testes
descritivos como o PL. A Tabela 24 apresenta os atributos levantados pelos
avaliadores e o número dos que citaram cada atributo.
Tabela 24. Atributos levantados pelos avaliadores e o número dos que citaram cada atributo.
Atributos Avaliadores
Aparência
Cor característica 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10
Cor marrom avermelhado 4
Cor amarela 9
Cor alaranjado marrom 2
Cor vermelho-tijolo 8
Cor laranja 8
Cor vermelha 5, 8
Aparência característica 6
Duas fases 5
Partículas escuras 5
Precipitação rápida 5
Presença de partículas 6, 7, 9
continua
104
Tabela 24. Atributos levantados pelos avaliadores e o número dos que citaram cada atributo.
Atributos Avaliadores
Partículas em suspensão 2, 3, 5, 8, 10
Precipitado 1, 4, 8, 10
Ralo 3
Homogêneo 3, 10
Cristalino 1
Turvo 1, 5
Viva 2
Grumos uniformes e muito divididos 5
Aroma
Aroma característico 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
Aroma doce 2, 3, 4
Aroma de terra 3
Aroma refrescante 2,5
Aroma característico com agitação 5
Aroma de madeira 7
Aroma ácido 1, 8
Aroma de cozido 2
Aroma passado/fermentado 8
Sabor
Sabor característico 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
Gosto ácido 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10
Gosto amargo 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10
Gosto doce 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10
Sabor adstringente 1, 3, 5, 6, 8, 9, 10
Sabor de pitanga verde 7
Sabor de madeira 7
Sabor picante 5
Sabor de folha 4
Sabor refrescante 2
Sabor cozido 2
Sabor passado/fermentado 9
Gosto residual ácido 2
Gosto residual amargo 2
After-taste 5
Consistência
Diluído 9
Textura viscosa 3
Arenoso 1, 3, 4, 6, 7
Concentração 8
continuação
105
Observa-se na Tabela 24 que 48 atributos sensoriais foram levantados
indicando grande diversidade de características percebidas pelos avaliadores
principalmente em relação à aparência e sabor, pois os atributos cor característica
e gosto amargo foram citados por oito avaliadores; aroma e sabor característico,
gosto ácido e doce por nove e sabor adstringente por sete avaliadores. Segundo
Lima, Melo e Silva (2002), a pitanga é uma fruta com aroma característico intenso
e gostos doce e ácido pronunciados. Vale ressaltar que cada avaliador
participante percebeu de 9 a 17 atributos, número similar ao obtido por Santos
(2013) com cookies e Deliza, MacFie e Herdderley (2005) para suco de maracujá.
Já Barcenás, Elortondo e Albisu (2003), na análise de queijos, relataram que os
avaliadores elucidaram de 10 a 23 atributos.
Em menor proporção, mas também relevante, foi o atributo partículas em
suspensão tendo sido citado por cinco avaliadores. Os demais atributos
apresentaram menor frequência de citação.
A utilização da GPA para o PL possibilitou verificar que os atributos cor
característica, aroma característico, sabor característico, gosto ácido, gosto
amargo, gosto doce e sabor adstringente caracterizam as amostras de néctar de
pitanga, pois mostraram alta correlação (r>0,5; r<-0,5) com as duas primeiras
dimensões (superior a 70%) (Tabela 25). Este critério de correlação de 0,5
adotado aqui para selecionar os atributos é o mesmo utilizado por Marcellini,
Deliza e Bolini (2006) e mais criterioso que os valores utilizados por Kitzberger et
al (2010), de 0,4.
106
Tabela 25. Número de vezes que cada atributo foi citado pelos avaliadores e apresentou alta correlação (r>0,5; r<-0,5) nas dimensões 1 e 2, para o PL.
Atributos 1 Dimensão (39,90%)
2 Dimensão (33,55%)
Aparência
Cor característica 8 7 1 Cor marrom avermelhado 1 1 0 Cor amarela 1 1 1 Cor alaranjado marrom 1 1 0 Cor vermelho-tijolo 1 1 0 Cor laranja 1 1 0 Cor vermelha 2 2 0 Aparência característica 1 0 1 Duas fases 1 1 0 Partículas escuras 1 1 0 Precipitação rápida 1 0 1 Presença de partículas 3 2 0 Partículas em suspensão 5 1 3 Precipitado 4 2 2 Ralo 1 1 0 Homogêneo 2 2 1 Cristalino 1 0 0 Turvo 2 0 1 Viva 1 1 0 Grumos uniformes e muito divididos
1 0 0
Aroma
Aroma característico 9 2 5 Aroma doce 3 1 1 Aroma de terra 1 1 0 Aroma refrescante 2 1 1 Aroma característico com agitação 1 0 1 Aroma de madeira 1 1 1 Aroma ácido 2 1 1 Aroma de cozido 1 0 1 Aroma passado/fermentado 1 1 1
Sabor
Sabor característico 9 6 1 Gosto ácido 9 3 6 Gosto amargo 8 1 6 Gosto doce 9 2 5 Sabor adstringente 7 2 3 Sabor de pitanga verde 1 0 1 Sabor de madeira 1 1 0 Sabor picante 1 0 1 Sabor de folha 1 0 0
continua
107
Tabela 25. Número de vezes que cada atributo foi citado pelos avaliadores e apresentou alta correlação (r>0,5; r<-0,5) nas dimensões 1 e 2, para o PL.
Atributos 1 Dimensão (39,90%)
2 Dimensão (33,55%)
Sabor refrescante 1 1 1 Sabor cozido 1 1 0 Sabor passado/fermentado 1 1 0 Gosto residual ácido 1 0 1 Gosto residual amargo 1 0 1 After-taste 1 0 1
Consistência Diluído 1 1 0 Textura viscosa 1 1 1 Arenoso 5 2 0 Concentração 1 0 1
A variância é explicada pelas cinco primeiras dimensões, são apresentadas
na Tabela 26.
Tabela 26. Variância explicada pelas cinco primeiras dimensões – Perfil Livre.
Dimensão Explicação
1 39,90% 2 33,55% 3 11,03% 4 9,54% 5 5,97%
A soma da porcentagem de explicação das duas primeiras dimensões
(73,5%) pode ser considerada alta. Vit, Deliza e Pérez (2011), analisando mel,
obtiveram 64,2%, Guàrdia et al (2010) para presuntos 83,7%, Marcellini (2006b)
para suco de abacaxi se referiu a 93,57%, Deliza, MacFie e Herdderley (2005)
para suco de maracujá 78,70% e Rúa (2003) ao avaliar vinhos relatou 82,23% de
explicação, todos nas duas primeiras dimensões. Dessa forma, optou-se assim,
neste estudo, por discutir as amostras dentro de uma solução bidimensional.
Segundo Marcellini (2005), a metodologia do PL permite verificar as
semelhanças entre as características de cada amostra devido à proximidade entre
as mesmas nas dimensões analisadas, além de correlacionar os atributos com as
continuação
108
referidas amostras observando a configuração de consenso nas dimensões de
maior explicação com os atributos de alta correlação positiva e negativa.
A Figura 20 mostra os resultados da caracterização das amostras por
avaliador, além do consenso, o qual é identificado pela maior fonte e em cor
vermelha.
Figura 20. Distribuição das amostras por avaliador e consenso - Perfil Livre. A1
= in natura; A2 = pressurizada; A3, A4 A5 e A6 = comerciais pasteurizadas.
Observa-se a proximidade das amostras A1 e A2, in natura e pressurizada
e, ao mesmo tempo o distanciamento das demais amostras, as quais foram
submetidas ao processo de pasteurização. Adicionalmente é possível observar a
proximidade das amostras A5 e A6, em ambas as dimensões, e também da
amostra A3 somente na dimensão 1. Em contrapartida A4 ficou separada de
todas as amostras evidenciando a grande diferença em relação às demais.
A Figura 21 contém as amostras e os atributos que as caracterizam.
Verifica-se que as amostras A5 e A6, ambas pasteurizadas, na dimensão 1 foram
caraterizadas por cor caraterística, sabor característico, partículas escuras, cor
vermelha, cor vermelho tijolo, cor marrom avermelhado e viva. A dimensão 2
separou somente a amostra A5 por: aroma ácido, textura viscosa, aparência
característica, gosto residual ácido e homogêneo. Observa-se que as amostras
pasteurizadas foram descritas por cor e sabor característico, os quais são
109
esperados nas amostras in natura e pressurizada. Porém, ressalta-se que o
consumo de pitanga in natura não é comum, em função das características da
fruta, como já relatado anteriormente. Dessa forma, como não houve sessões de
treinamento, etapa não requerida pela técnica do PL, possivelmente os
avaliadores consideraram como característico os néctares que conhecem, isto é,
os produtos pasteurizados.
As amostras A1 e A2, in natura e pressurizada respectivamente, foram
descritas pelos atributos aroma e gosto doce, pela dimensão 2. Já na dimensão 1,
precipitado e ralo foram importantes atributos. É importante ressaltar que a
amostra processada para este estudo, bem como a in natura, não foram
adicionadas de qualquer estabilizante para permitir manter o produto em fase
única.
A amostra A3 foi caracterizada especialmente por sabor refrescante. Por
fim, a amostra A4 foi descrita por aroma e sabor de passado/fermentado, aroma e
sabor cozido e gosto amargo.
Laboissière (2007) caracterizou sensorialmente o suco de maracujá pela
metodologia de PL e relatou que as amostras in natura e pressurizada
(300MPa/5min./25ºC) encontravam-se próximas no plano bidimensional em
relação às características de aparência, aroma, sabor e consistência. As amostras
in natura e pressurizada foram associadas aos atributos presença de precipitado,
presença de flocos laranja, presença de partículas em suspensão, aparência de
suco natural, aroma natural, aroma ácido, sabor natural, sabor equilibrado
ácido/doce, gosto ácido, presença de partículas e consistência de refresco. Já as
amostras comerciais foram descritas como: aroma e sabor artificial, aroma
estranho, gosto doce, gosto amargo, sabor de perfume/sabonete. Tais resultados
são muito positivos para o desenvolvimento de produtos pressurizados pois
mostram a possibilidade de desenvolver produto similar ao in natura como anseia
o consumidor.
110
A1A2
A3
A4
A5
A6
Cor característicaCor marrom avermelhado
Cor amarela
Cor alanjado marromCor vermelho tijolo
Cor laranja Cor vermelha
Aparência característica
Duas fases
Partículas escuras
Precipitação rápida
Presença de partículas
Partículas em suspensão
PrecipitadoRalo
Homogêneo
CristalinoTurvo
Viva
Grumos uniformes e muito divididos
Aroma característico
Aroma doceAroma de terra
Aroma refrescante
Aroma característico com agitação
Aroma de madeiraAroma ácido
Aroma de cozidoAroma
passado/fermentado
Sabor característico
Gosto ácidoGosto amargo
Gosto doce
Sabor adstringente
Sabor de pitanga verde
Sabor de madeira
Sabor picante
Sabor de folha
Sabor refrescante
Sabor cozidoSabor passado/fermentado
Gosto residual ácido
Gosto residual amargoAfter-taste
Diluído
Textura viscosa
Arenoso
Concentração
-1,6
-1,2
-0,8
-0,4
0
0,4
0,8
1,2
1,6
-1,6 -1,2 -0,8 -0,4 0 0,4 0,8 1,2 1,6
Dim
en
sã
o 2
(3
3,5
5 %
)
Dimensão 1 (39,90 %)
Figura 21. Distribuição das amostras e atributos, Perfil Livre. A1 = in natura; A2 = pressurizada; A3, A4 A5 e A6 = comerciais pasteurizadas.
111
5.7.2 PERFIL FLASH
Os dados obtidos pelo PF também foram submetidos à GPA e mostrados
na Tabela 27.
Tabela 27. Número de vezes que cada atributo foi citado pelos avaliadores e apresentou alta correlação (r>0,5; r<-0,5) nas dimensões 1 e 2 para o PF.
Atributos 1 Dimensão (43,8%)
2 Dimensão (33,3%)
Aparência
Cor característica 8 8 4 Cor marrom avermelhado 1 1 0 Cor amarela 1 1 1 Cor alaranjado marrom 1 1 1 Cor vermelho-tijolo 1 1 0 Cor laranja 1 1 0 Cor vermelha 2 2 1 Aparência característica 1 1 0 Duas fases 1 1 0 Partículas escuras 1 1 0 Precipitação rápida 1 1 0 Presença de partículas 3 2 0 Partículas em suspensão 5 4 0 Precipitado 4 3 0 Ralo 1 0 1 Homogêneo 2 2 1 Cristalino 1 0 1 Turvo 2 1 0 Viva 1 1 1 Grumos uniformes e muito divididos
1 0 0
Aroma
Aroma característico 9 5 4 Aroma doce 3 1 2 Aroma de terra 1 0 0 Aroma refrescante 2 0 2 Aroma característico com agitação 1 0 1 Aroma de madeira 1 1 0 Aroma ácido 2 2 1 Aroma de cozido 1 0 1 Aroma passado/fermentado 1 0 0
continua
112
Tabela 27. Número de vezes que cada atributo foi citado pelos avaliadores e apresentou alta correlação (r>0,5; r<-0,5) nas dimensões 1 e 2 para o PF.
Sabor
Sabor característico 9 6 5 Gosto ácido 9 5 6 Gosto amargo 8 3 7 Gosto doce 9 2 7 Sabor adstringente 7 2 2 Sabor de pitanga verde 1 0 1 Sabor de madeira 1 1 1 Sabor picante 1 1 1 Sabor de folha 1 0 1 Sabor refrescante 1 0 1 Sabor cozido 1 0 1 Sabor passado/fermentado 1 0 0 Gosto residual ácido 1 0 0 Gosto residual amargo 1 0 1 After-taste 1 1 1
Consistência
Diluído 1 1 1 Textura viscosa 1 1 0 Arenoso 5 2 1 Concentração 1 0 0
Resultado semelhante ao obtido no PL foi observado no PF pois foi
possível observar que os atributos cor característica, aroma característico, sabor
característico, gosto ácido, gosto amargo, gosto doce e sabor adstringente
caracterizam as amostras de néctar de pitanga, pois mostraram alta correlação
(r>0,5; r<-0,5) com as duas primeiras dimensões (superior a 70%) geradas
evidenciando a importância destes atributos para descrever das amostras dos
néctares de pitanga.
Adicionalmente, os atributos cor vermelha, presença de partículas,
partículas em suspensão, precipitado, aroma doce, aroma refrescante, aroma
ácido e arenoso também evidenciaram alta correlação (r>0,5; r<-0,5).
Provavelmente estes atributos apresentaram alta correlação pela possibilidade
dos avaliadores terem comparado as amostras, grande diferencial da
metodologia.
continuação
113
A variância explicada pelas cinco primeiras dimensões do PF está na
Tabela 28. A soma da porcentagem de explicação das duas primeiras dimensões
(77,0%) também pode ser considerada alta e foi similar à alcançada no PL.
Tabela 28. Variância explicada pelas cinco primeiras dimensões – Perfil Flash.
Dimensão Explicação
1 43,78% 2 33,28% 3 12,23% 4 6,43% 5 4,27%
A Figura 22 contém os resultados da caracterização sensorial das
amostras por avaliador e também do consenso, o qual é identificado em maior
fonte e na cor vermelha.
Figura 22. Distribuição das amostras por avaliadores e consenso – Perfil Flash. A1 = in natura; A2 = pressurizada; A3, A4 A5 e A6 = comerciais pasteurizadas.
Observa-se a proximidade das amostras A1 e A2, in natura e
pressurizada, respectivamente e o grande distanciamento em relação às demais
que foram pasteurizadas. Adicionalmente é possível observar a proximidade das
amostras A5 e A6. Assim como no PL, a amostra A4 ficou separada de todas as
demais. Os resultados obtidos pelo PF foram semelhantes aos obtidos pelo PL.
114
A Figura 23 mostra as amostras e os atributos que as caracterizam.
Verifica-se que as amostras A1 e A2, in natura e pressurizada respectivamente,
foram descritas por: presença de partículas, precipitado, diluído, ralo e duas
fases. Somente os atributos ralo e precipitado foram semelhantes ao PL.
A amostra A6 foi descrita por cor característica, cor vermelho tijolo, sabor
característico, viva, partículas escuras, textura viscosa, marrom avermelhado e
aparência característica. Resultado semelhante ao PL. Já a amostra A5 foi
caracterizada pelos atributos: aroma ácido, turvo, homogêneo, aroma
característico, after-taste e sabor picante.
A amostra A3 foi caracterizada por: sabor refrescante, sabor de folha e
aroma doce. Nesta metodologia foi evidenciado outros dois atributos adicionais
(sabor de folha e aroma doce) não percebidos pelo PL. Por fim, a amostra A4 não
foi bem caracterizada por nenhum atributo, tal como no PL.
115
A1
A2
A3
A4
A5
A6Cor característica Cor marrom avermelhado
Cor amarela
Cor alanjado marrom
Cor vermelho tijolo
Cor laranja
Cor vermelha
Aparência característica
Duas fases
Partículas escuras
Precipitação rápida
Presença de partículas
Partículas em suspensão
Precipitado
Ralo
Homogêneo
Cristalino
Turvo
Viva
Grumos uniformes e muito divididos
Aroma característico
Aroma doce
Aroma de terra
Aroma refrescante
Aroma característico com agitação
Aroma de madeiraAroma ácido
Aroma de cozido
Sabor característico
Gosto ácido
Gosto amargo
Gosto doce
Sabor adstringente
Sabor de pitanga verde
Sabor de madeira
Sabor picante
Sabor de folha
Sabor refrescante
Sabor cozido
Gosto residual ácido
Gosto residual amargoAfter-taste
Diluído
Textura viscosa
Arenoso
Concentração
-2
-1
0
1
2
-2,5 -1,5 -0,5 0,5 1,5 2,5
Dim
en
são
2 (
33,2
8 %
)
Dimensão 1 (43.78 %)
Figura 23. Distribuição das amostras e atributos, Perfil Flash. A1 = in natura; A2 = pressurizada; A3, A4 A5 e A6 = comerciais pasteurizadas.
116
De modo geral, o PL e PF chegaram a resultados similares,
principalmente em relação ao posicionamento das amostras. Outro ponto
importante que se deve levar em consideração é a fadiga ou mesmo
dificuldade que estes testes podem gerar aos avaliadores.
Foi relatado por todos os avaliadores que o PF, pela necessidade de
comparação entre as amostras para cada atributo, tornou o teste mais propício
à fadiga sensorial. Dessa forma, quando o estudo envolver um elevado número
de amostras e com sabor e aroma intensos esta metodologia não deve ser
utilizada. Entretanto, também relataram que apesar da fadiga, estavam mais
confiantes nos resultados gerados por si próprios em função da possibilidade
de comparação entre as amostras. Terhaag e Benassi (2010) caracterizaram
bebidas de soja comerciais e também ressaltaram que o procedimento de
ordenação em comparação com o uso de escalas de intervalos facilitou o
consenso, mas, por outro lado, foi uma limitação, uma vez que restringe o
número de amostras a serem avaliadas simultaneamente pela possibilidade de
fadiga sensorial.
A literatura já tem apresentado trabalhos que avaliam a similaridade de
diferentes metodologias. Delarue e Sieffermann (2004) compararam PF e teste
descritivo convencional em iogurtes e queijos utilizando painéis distintos e
observaram que o PF e o método convencional foram semelhantes na
caracterização sensorial de iogurtes de morango. No entanto, para as amostras
de queijos houve discrepância entre os resultados dos dois painéis. Albert et al
(2011) para nuggets de peixe aplicaram ADQ e PL e relataram resultados
similares. Castro (2012) desenvolveu bebida láctea probiótica e utilizou a ADQ
e PL para descrever as amostras. Relatou resultados favoráveis para o PL e
ressaltou a redução do tempo de análise. Entretanto, os avaliadores no PL
utilizaram maior número de termos descritores para avaliar menos amostras.
Com base no exposto, ambas as metodologias dispenderam menor
tempo para a sua execução e podem ser uma interessante alternativa para a
avaliação sensorial de produtos.
117
6.0 CONCLUSÕES, RECOMENDAÇÕES E LIMITAÇÕES
Os parâmetros de pressão, tempo e temperatura (300MPa/5 min/25oC)
utilizados para o processamento da polpa de pitanga atenderam as exigências
da legislação brasileira vigente.
A tecnologia de APH foi eficiente para elevar significativamente os teores
de carotenoides totais e licopeno na polpa de pitanga comparada às amostras
in natura e pasteurizada.
Os néctares de pitanga obtidos utilizando a escala do ideal e a
metodologia de superfície de respostas alcançaram resultados semelhantes.
Entretanto, apesar da similaridade, sugere-se o uso da metodologia de
superfície de resposta em função do planejamento estatístico de maior
abrangência definido pelo fatorial, associado à resposta que a escala hedônica
pode oferecer, contribuindo para o adequado processo de desenvolvimento de
produto.
A ilustração do rótulo/embalagem foi fundamental para a intenção de
compra do produto. Já os atributos relacionados ao tipo de processamento,
bem como suas consequências no produto, foram valorizados por parte dos
consumidores. Na elaboração dos rótulos/embalagens não foi utilizada a
denominação de venda do produto “Néctar de Pitanga”, sugere-se que em
estudos futuros este item não seja omitido.
Os consumidores que fizeram parte deste estudo demostraram ter um
perfil diferenciado, buscando de forma consciente uma alimentação saudável.
O método BDM demonstrou que a inovação tecnológica não reduziu a
expectativa do consumidor em relação aos produtos avaliados ou o valor que
estão dispostos a pagar, comparado aos processos tradicionais de
processamento. Entretanto, o método não foi efetivo para identificar diferenças
na valoração de distintos néctares de pitanga, sugerindo que aspectos
sensoriais do produto podem contribuir para tal diferenciação, evidenciando,
118
portanto, a necessidade de incluir a degustação do produto no planejamento do
estudo.
Tais resultados evidenciam a necessidade de estreitar o canal de
comunicação entre o processador de alimentos e o consumidor, seja utilizando
folhetos explicativos nas gôndolas dos supermercados ou por meio de
propagandas elucidativas sobre as tecnologias de processamento de alimentos
que preservam as características nutricionais e sensoriais dos produtos.
O Perfil Livre e Perfil Flash foram capazes de caracterizar
sensorialmente os néctares de pitanga in natura, pressurizado e amostras
comerciais. Em ambas as metodologias a similaridade dos néctares obtidos a
partir das polpas in natura e pressurizada foi observada, apesar dos distintos
atributos elicidados em cada metodologia para descrevê-las. Como o Perfil
Livre e o Perfil Flash requerem menos tempo para a execução comparados
com outros métodos sensoriais descritivos, podem ser alternativas adequadas
para a avaliação sensorial de néctares.
119
7.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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144
APÊNDICE
145
APÊNDICE A – QUESTIONÁRIO SÓCIO ECONÔMICO, E DE HÁBITO DE CONSUMO.
1. Consumidor:
2. Sexo: [ ] feminino [ ] masculino
3. Idade: ............... anos
4. Escolaridade:
Nenhuma
Fundamental Incompleto
Fundamental completo
Médio incompleto
Médio completo
Superior incompleto
Superior completa
Pós-graduação
5. Profissão: ...........................................
6. Renda familiar mensal (salário mínimo: R$ 724,00):
[ ] 1 a 5 salários mínimos [ ] >5 a 10 salários mínimos
[ ] >10 a 20 salários mínimos [ ] > 20 a 30 salários mínimos
[ ] > 30 salários mínimos
7. Quantas pessoas vivem com a renda mensal declarada? ...........................................
8. Com que frequência você toma suco ou néctar de frutas?
Uma vez por
mês
Uma vez a
cada 15 dias
Duas vezes
por semana
Todos os
dias
Mais de uma
vez por dia
9. O suco ou néctar é ? [ ] Feito em casa com a fruta/polpa, [ ] Industrializado (garrafa, caixinha etc) ou
[ ] Ambos
10. Quem compra o suco ou néctar de frutas que você consome?
[ ] Eu mesma(o) [ ] Outra pessoa Quem? __________________ [ ] As duas opções anteriores.
11. Você já experimentou suco ou néctar de pitanga? [ ] Sim [ ] Não. Se NÃO experimentou vá para a 13.
12. Em caso afirmativo, o quanto você gosta deste?
Desgosto
extremamente
Não gosto em
desgosto
Gosto
extremamente
13. Por favor, marque na escala abaixo o quanto você gosta de experimentar novos alimentos (novas receitas,
novos sabores de sucos, lançamentos de produtos, etc.).
Desgosto
extremamente
Não gosto em
desgosto
Gosto
extremamente
146
14. Você costuma ler o rótulo dos produtos que consome?
Nunca
Raramente Às vezes Frequentemente Sempre
15. Queremos saber o que você observa no rótulo e que considera importante. Estão listados abaixo vários
fatores que compõem os rótulos/embalagens. Dentre tais itens, por favor, ordene do mais importante para o
menos importante em relação ao quanto influenciam na decisão de compra. Numere de 1 a 7 sendo 1 o
MAIS IMPORTANTE o principal fator que contribui para a sua decisão, 2 o segundo mais importante e
assim sucessivamente, onde o 7 é MENOS IMPORTANTE :
[ ] A marca
[ ] O preço
[ ] Prazo de validade
[ ] Informações nutricionais
[ ] Informações sobre ingredientes
[ ] Informações sobre aditivos
[ ] Outras: processamento, armazenamento, diferencial do produto.
16. Por favor, expresse sua opinião quanto às questões relacionadas ao consumo de alimentos:
Discordo
totalmente
Não
concordo
nem discordo
Concordo
totalmente
Costumo inserir na minha alimentação alimentos
que contenham antioxidantes.
Costumo excluir da minha alimentação alimentos
que contenham aditivos.
17. Por favor, expresse seu grau de confiança nas distintas fontes de informação sobre os alimentos listados
abaixo:
Confio totalmente nas informações fornecidas por:
Discordo
totalmente
Não
concordo nem
discordo
Concordo
totalmente
Jornais Populares
Jornais Idôneos
Revistas
Órgãos do Governo
Indústria de Alimentos
Amigos
Grupos Ambientalistas
Telejornais
Publicações Científicas
Órgãos de Defesa do Consumidor
Programas de TV
Pesquisador Científico/Cientista
147
18. Leia as afirmativas abaixo e marque nas escalas a sua opinião.
Discordo
totalmente
Não
concordo nem
discordo
Concordo
totalmente
Eu não estou totalmente familiarizado com novas
tecnologias empregadas na produção e/ou
processamento de alimentos.
Novos alimentos não são mais saudáveis do que os
alimentos tradicionais.
As afirmações sobre os benefícios de novas
tecnologias empregadas na produção e/ou
processamento de alimentos são frequentemente
muito exageradas.
Já existem inúmeros alimentos saborosos no
mercado, então nós não precisamos de novas
tecnologias para produzir mais alimentos.
Novas tecnologias empregadas na produção e/ou
processamento de alimentos reduzem a qualidade
natural dos alimentos.
Novas tecnologias empregadas na produção e/ou
processamento de alimentos provavelmente não
trarão, a longo prazo, efeitos negativos à saúde.
Novas tecnologias empregadas na produção e/ou
processamento de alimentos proporcionam às
pessoas um maior controle sobre as suas escolhas
alimentares.
Novos produtos que utilizam novas tecnologias de
alimentos podem ajudar as pessoas a terem uma dieta
equilibrada.
Novas tecnologias empregadas na produção e/ou
processamento de alimentos podem causar, a longo
prazo, efeitos negativos ao meio ambiente.
Pode ser arriscado mudar rapidamente para novas
tecnologias empregadas na produção e/ou
processamento de alimentos.
A sociedade não deve depender demais de
tecnologias para resolver os seus problemas
alimentares.
Não faz sentido experimentar alimentos produzidos a
partir de alta tecnologia, porque os que eu consumo
já são bons o suficiente.
A mídia geralmente fornece uma visão equilibrada e
imparcial das novas tecnologias empregadas na
produção e/ou processamento de alimentos.
Tenho algum conhecimento sobre a tecnologia
denominada Alta Pressão Hidrostática.