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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS

17. TORTA ENRIQUECIDA COM FIBRAS ALIMENTARES

Jackline Freitas Brilhante de São José, Aline de Paula Faria1

Fátima Aparecida Ferreira de Castro2

Palavras chaves: talos de hortaliças, fibras alimentação saudável

INTRODUÇÃO

Alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano. O

desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, assim como o seu não

aproveitamento, gera o desperdício de grandes quantidades de recursos alimentares

(PAS, 2003)

Nas últimas décadas, a população mundial vem aumentando de maneira acentuada,

exigindo um melhor aproveitamento dos recursos alimentícios disponíveis, para que

essa população possa manter um nível de alimentação com alto valor nutritivo

(PEREIRA et al., 2003). As deficiências de minerais e vitaminas, principalmente as de

vitamina A, riboflavina, folatos e ferro, afetam os grupos mais vulneráveis da

população, acarretando problemas de saúde pública, com graves conseqüências para o

desenvolvimento do país (PEREIRA et al., 2003). Além disso, na alimentação moderna,

principalmente das populações urbanas, há grande quantidade de alimentos processados

que resultam em uma dieta pobre em fibras com reflexos negativos na saúde das

pessoas. 1 Alunas de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos 2 Professora Orientadora

2

A fibra alimentar é considerada o principal componente de vegetais, frutas e cereais

integrais (GIUNTUINI et al., 2003). A presença de fibra alimentar nos alimentos é de

grande interesse na área da saúde, já que têm sido relatados numerosos estudos que

relacionam o papel da fibra alimentar na prevenção de certas enfermidades como

diverticulite, câncer de cólon, obesidade, problemas cardiovasculares e diabetes, desta

forma estes alimentos são considerados alimentos funcionais (GIUNTINI et al., 2003;

PEREIRA et al., 2003; BELO et al., 2008).

Por outro lado, é importante também conhecer o tipo de fibra presente em cada

alimento, pelo menos quanto a sua solubilidade em água, tendo em vista que embora

hajam efeitos fisiológicos relacionados com a fração fibra total, existem outros, como a

redução da colesterolemia e da glicemia, que têm sido mais relacionados com a fração

solúvel da fibra (CALLEGARO et al.,2005).

Acredita-se que as fibras exercem suas funções gastrointestinais através de sua ação

física, capacidade de hidratação e de aumentar o volume e a velocidade de trânsito do

bolo alimentar e fecal. As fibras possuem também capacidade de complexar-se com

outros constituintes da dieta através de vários mecanismos, podendo arrastá-los em

maior quantidade na excreção fecal. Dessa forma, tanto nutrientes essenciais, proteínas,

minerais e vitaminas, como substâncias tóxicas, poderão ser excretadas em maior ou

menor quantidade, dependendo da qualidade e da quantidade da fibra presente na dieta.

As fibras solúveis, parcialmente fermentáveis no intestino grosso, são efetivas em

promover alterações benéficas na microflora intestinal (RAUPP et al., 1999).

Os resíduos de frutas e hortaliças são, geralmente, desprezados pela indústria e

poderiam ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de

aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar

deficiências dietéticas do excesso alimentar (PAS, 2003).

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Além dessa contribuição, sabe-se que várias folhas, geralmente não incluídas na dieta

habitual, são consideradas excelentes fontes de fibras dietéticas utilizadas na prevenção

de doenças cardiovasculares e gastrintestinais.

Torna-se cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo do dia-a-dia,

razão pela qual alimentação equilibrada é atualmente uma das maiores preocupações do

nosso cotidiano (PAS, 2003). Dessa forma, devemos aproveitar tudo que o alimento

pode nos oferecer como fonte de nutrientes. Estudos mostram que o homem necessita

de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, que pode ser alcançada com partes dos

alimentos que normalmente são desprezadas. As perdas não ocorrem somente em

plantações, transporte e armazenamento inadequado, mas também no preparo incorreto

dos alimentos.

A utilização de alimentos alternativos para o combate à fome na população de baixa

renda é assunto que tem recebido atenção no Brasil nos últimos anos, especialmente em

razão do drama crescente da população carente. Diante do quadro social e econômico

da população brasileira, o estudo da utilização integral de hortaliças no uso doméstico

pode contribuir substancialmente para aumentar a disponibilidade de nutrientes, sendo

uma fonte de baixo custo de proteínas, fibras, vitaminas e minerais (PEREIRA et al.,

2003).

As condições socioeconômicas são muito importantes na conduta alimentar da

população (GARIB, 2002). O baixo poder de compra de grande parte da população de

baixa renda, tanto rural como urbana, leva à deficiência quantitativa e qualitativa em

relação a certos nutrientes na alimentação (GARIB, 2002). As fibras apresentam, em

sua maioria, custo baixo e são facilmente encontradas comercialmente. Percebe-se,

então, a importância de conciliar três fatores para determinar uma equação alimentar

eficaz: Valor nutritivo – Custo – Aceitabilidade.

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A seleção de alimentos é muito complexa e influenciada por muitos outros fatores além

do acesso aos alimentos e o conhecimento de nutrição. Embora se saiba que quando os

alimentos não estão disponíveis é bem provável que ocorra deficiência, por outro lado,

a abundância não assegura ótima nutrição devido ao componente comportamental que

determina a escolha dos alimentos (RAMALHO; SAUNDERS, 2000).

A complexidade das questões envolvidas no crescimento infantil seja quanto a

quantidades adequadas de alimentos, questões comportamentais e até mesmo sócio-

econômicas, específicas de cada localidade e diferente entre países, faz com que exista

a necessidade de atualizar e adequar o conhecimento sobre o assunto. A execução de

intervenções é a técnica mais adequada para auxiliar a busca de respostas a esses

questionamentos (VALLE et al., 2004 ).

De acordo com Monteiro (1993), as pesquisas realizadas sobre massas mostram uma

preocupação em aprimorar suas qualidades nutritivas, culinárias e organolépticas. A

produção de massas a partir de matérias-primas mais diversificadas torna o produto

mais nutritivo e com qualidades gustativas aceitáveis por um número cada vez maior de

consumidores. Através do enriquecimento e fortificação das massas com substância

ricas em fibras, proteínas vegetais, vitaminas e sais minerais, aumenta-se seu valor

nutritivo. Paixão (1998) menciona que ao compararmos produto original (massa

tradicional de farinha de trigo, água e eventualmente, ovos), com uma massa

enriquecida, a relação custo - benefício da massa enriquecida é maior.

Diversos estudos têm apontado um baixo consumo de fibras tanto em populações

adultas como em adolescentes e crianças (WANG et al., 2002; ANDRADE et al., 2003;

NEUTZLING et al., 2007).

Sabendo-se e que é na infância e adolescência que são formados os hábitos alimentares,

há interesse em promover hábitos mais saudáveis nestes grupos. A escola e ambientes

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institucionais tornam-se locais onde deve ocorrer um estímulo ao consumo de alimentos

com alta qualidade nutricional. Dessa forma, é extremamente necessário interferir

positivamente nos hábitos alimentares desses indivíduos como forma de aumentar o

consumo de fibras.

Procura-se, então, estabelecer uma forma alternativa de introduzir as fibras na

alimentação dessas crianças e adolescentes, através de estabelecimento de uma receita

enriquecida em fibras. O presente trabalho teve como objetivo preparar uma receita de

torta enriquecida em fibras alimentares.

MATERIAIS E MÉTODOS

Elaboração e preparo da receita enriquecida

Foram feitos testes da receita durante seis semanas até que fosse obtida a receita final

(Figura 1).

Os ingredientes foram devidamente higienizados e em seguida, os que compunham a

massa, foram liquidificados até a obtenção de uma consistência fina, ausente de grumos.

Para a elaboração do recheio, optou-se pela utilização de hortaliças cruas, para a que

ocorresse diminuição de perdas de nutrientes durante o processo de cocção.

As hortaliças do recheio receberam diferentes tipos de corte para melhor

aproveitamento de suas características organolépticas.

Para a montagem da torta enriquecida, foi utilizado refratário adequado, colocando

cerca de que um terço da massa, em seguida o recheio e a massa restante. O tempo e a

temperatura utilizados foram controlados, sendo então a torta assada ao forno em

temperatura de fogo médio durante 30 minutos.

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Figura 1 – Fluxograma de elaboração da torta enriquecida com fibras.

Levar ao forno (Fogo médio durante 30 minutos)

Ingredientes do recheio: Carne bovina moída ou carne de frango desfiado, couve, cenoura,

tomate, orégano, alho e cheiro verde.

Ingredientes da massa: Farinha de trigo comum, ovos, leite

integral, cebola, talos de couve, chuchu, óleo, alho e sal.

Pesagem

Mistura

Preparo do recheio

Untar o refratário

Colocar 1/3 da massa

Adicionar o recheio

Adicionar o restante da

massa

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Caracterização da composição química da preparação

A composição nutricional da preparação proposta foi realizada através do Programa

DietPro 4.

Aceitabilidade da Preparação

As tortas propostas foram submetidas, posteriormente, a avaliação sensorial por

provadores não treinados, sendo estes crianças e adolescentes de uma escola do

município de Viçosa-MG. Foi utilizada escala hedônica fácil estruturada de cinco

pontos (Anexo 1).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

As preparações testadas foram torta enriquecida com couve, torta enriquecida com

cenoura, torta enriquecida com espinafre e torta enriquecida com beterraba. O valor da

porção da preparação foi 160 g.

A avaliação da composição química (Tabela 1) indica a torta de couve como a mais

calórica, isso provavelmente devido ao uso de carne bovina no recheio. Pois nas demais

preparações foram utilizadas a carne de frango, um tipo de carne com menor teor de

gordura.

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Tabela 1 – Composição química das tortas enriquecidas em fibras alimentares.

Nota: Valores por porção (160g)

Caracterização física das Tortas Enriquecidas em Fibras

A combinação de cores das hortaliças permitiu um resultado visual positivo, a fibra dos

talos de couve presente na massa das preparações possibilitou uma coloração atrativa.

No caso da torta com cenoura, a coloração tornou-se mais discreta. A massa obtida teve

aspecto homogêneo e textura “fofa”.

Torta de

Couve

Torta de

Cenoura

Torta de

Beterraba

Torta de

Espinafre

Calorias (kcal) 485,55 228,84 239,89 220,85

Carboidratos (g) 30,91 24,67 23,71 23,00

Cálcio (mg) 143,11 131,62 134,38 123,96

Colesterol (mg) 87,67 28,33 56,67 28,33

Ferro (mg) 3,56 2,51 2,20 2,56

Fibras (g) 0,56 0,58 0,26 0,58

Lipídios (g) 30,79 10,18 9,57 10,16

Ácidos Graxos

Poliinsaturados (g) 8,68 4,16 4,42 4,23

Ácidos Graxos Saturados (g) 8,16 7,92 1,59 1,25

Proteínas (g) 8,13 11,96 16,01 11,68

Vitamina C (mg) 5,62 7,60 7,60 6,11

Vitamina A (retinol - UI) 394,27 485,65 492,65 627,39

Potássio (mg) 367,71 148,34 233,67 172,00

Sódio (mg) 67,77 67,57 92,37 71,23

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Teste de Aceitação das Tortas Enriquecidas em Fibras

Após a produção das tortas enriquecidas, foi realizado o teste de aceitabilidade das

preparações com 32 adolescentes e 24 crianças. O teste adotado foi escala hedônica

facial de cinco pontos.

0 0 06,66

06,66

56,25

6,66

43,75

80

0102030405060708090

100

1 (Péssimo) 2 (Regular) 3 (Indiferente) 4 (Gostei) 5 (GosteiMuito)

% de Adolescentes % de Crianças

%

Figura 2 - Comparação da aceitabilidade da Torta Enriquecida de Couve entre crianças

(7 - 8 anos) e adolescentes (10-13 anos) de uma escola municipal, Viçosa-MG.

De acordo com os dados obtidos (Figura 2), as crianças tiveram uma variação maior na

percepção sensorial, em relação aos adolescentes, este resultado pode ser julgado como

duvidoso diante da dificuldade da criança em diferenciar a escala “gostei” da

“indiferente”. A pontuação média obtida na escala utilizada foi 4,52 pontos o que nos

mostra que tanto as crianças e os adolescentes tiveram grande aceitação da torta

oferecida.

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Já na preparação com cenoura, percebemos que a média de pontos na escala foi 4,63

pontos, sendo que os adolescentes tiveram maior aceitação desta preparação em relação

a torta enriquecida com couve (Figura 3).

Para constatar este resultado, foi feita visita a algumas residências dos alunos que

participaram do teste de aceitação das tortas. Foi discutida, com o responsável pela

criança ou adolescente, a importância das fibras na alimentação e como preparar

alimentos da forma correta e enriquecê-los com nutrientes. Mostramos que a

preparação realizada na escola é de simples execução e que os ingredientes são de

baixo custo e fácil acesso, considerando que há uma horta comunitária no bairro.

011,52

6,660

6,66 7,68 6,66 3,84

80 76,93

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 (Péssimo) 2 (Regular) 3 (Indiferente) 4 (Gostei) 5 (GosteiMuito)

Torta Enriquecida de Couve Torta Enriquecida de Cenoura

%

Figura 3 - Comparação da aceitabilidade da Torta Enriquecida em Cenoura entre

crianças (7 - 8 anos) e adolescentes (10-13 anos) de uma escola municipal, Viçosa-MG.

CONCLUSÂO

Ao utilizarmos os talos das hortaliças, folhas que seriam descartadas, e as próprias

hortaliças, podemos enriquecer a alimentação, bem como diminuir o desperdício de

partes ricas em fibras. A receita preparada apresentou sabor, odor, e aspecto visual

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agradável, o que contribuiu para a grande aceitação da preparação. Associada a estas

características, houve aumento no valor nutritivo do produto, inclusão de ingredientes

de baixo custo e de fácil obtenção. Sendo assim, julga-se importante a inclusão de

preparações enriquecidas em fibras, haja visto que o público infantil e adolescente não

tem grande receptividade quanto aos alimentos fontes de fibra “in natura”.

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Escala Hedônica Facial Estruturada de Cinco Pontos

1 – Péssimo

2 – Regular

3 – Indiferente

4 – Gostei

5 – Gostei Muito

ANEXO 01