universidade federal de sÃo joÃo del-rei prÓ-reitoria de ... · além disso, buscou-se avaliar a...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI
PRÓ-REITORIA DE ENSINO
BACHARELADO INTERDISCIPLINAR EM BIOSSISTEMAS
VINÍCIUS TADEU DA VEIGA CORREIA
ESTABILIDADE DE TANINOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHURROS
SEM GLÚTEN ELABORADOS COM FARINHAS DE SORGO
Sete Lagoas
2017
VINÍCIUS TADEU DA VEIGA CORREIA
ESTABILIDADE DE TANINOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHURROS
SEM GLÚTEN ELABORADOS COM FARINHAS DE SORGO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso de Bacharelado Interdisciplinar em
Biossistemas da Universidade Federal de São
João del Rei como requisito parcial para
obtenção do título de bacharel em
Biossistemas.
Área de concentração: Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Orientadora: Professora Cíntia Nanci Kobori
Co-orientadora: Valéria Aparecida Vieira
Queiroz
Sete Lagoas
2017
VINÍCIUS TADEU DA VEIGA CORREIA
ESTABILIDADE DE TANINOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHURROS
SEM GLÚTEN ELABORADOS COM FARINHAS DE SORGO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso de Bacharelado Interdisciplinar em
Biossistemas da Universidade Federal de São
João del Rei como requisito parcial para
obtenção do título de bacharel em
Biossistemas.
Sete Lagoas, 20 de janeiro de 2017.
Banca Examinadora:
Dra. Fernanda Cristina Esteves de Oliveira - (UFSJ)
Dra. Valéria Aparecida Vieira Queiroz – (Embrapa Milho e Sorgo)
_________________________________________________
Dra. Cíntia Nanci Kobori – (UFSJ)
AGRADECIMENTOS
Agradeço à Deus por acompanhar meus passos, concedendo-me força e sabedoria para
enfrentar qualquer batalha. À Virgem Maria e ao meu anjo da guarda por estarem do meu
lado, me orientando para o caminho do bem. Ao Padre Estáquio pela proteção ao longo de
todos esses anos.
Aos meus pais Sônia Veiga e Mauro Correia pelo carinho, orações, valentia, respeito, pela
luta diária e pelo amor incondicional. A eles minha eterna dedicação e gratidão.
Às minhas avós Terezinha e Maria pelo apoio e orações, à minha madrinha Simone Veiga
pela amizade e por compartilhar comigo sua alegria, às minhas tias Suely, Solange, Ivanilda,
Simone, Sandra e Andréia pelo carinho, palavras de motivação e por todo respeito
compartilhado. À vocês, todo meu amor.
Aos meus padrinhos Ruy Eduardo e Jefferson Saraiva pelo convívio, amizade e infindáveis
ajudas. Aos meus tios Ricardo e Mário Lúcio por todos os ensinamentos. Aos meus primos
Luiz, Dhiego, Mateus, Jéssica, Geovana e Ana Lívia que sempre compartilharam comigo o
dom da vida e as melhores histórias.
Aos meus irmãos e cunhados pelas conversas, amizade e momentos felizes.
À minha namorada Jéssica por sempre me apoiar e auxiliar com todo amor, carinho e
respeito. À Simone, Mauro e Larissa por terem me acolhido tão bem na família.
Aos meus amigos por me mostrarem que na vida ninguém é feliz sozinho, vocês se
tornaram parte fundamental dessa história. Indubitavelmente os momentos que partilhamos
juntos foram especiais e muito gratificantes.
Aos Doutores Cíntia Nanci Kobori, Valéria Queiroz, Ana Paula Coelho e Erick Ornelas,
obrigado pelas oportunidades e bom convívio no tempo em que trabalhamos juntos. À
professora Fernanda pela disponibilidade.
Ao Colégio Nossa Senhora do Carmo e meus amigos do Laboratório de Segurança
Alimentar da Embrapa Milho e Sorgo, especialmente ao técnico Rafael Miguel, por todos os
momentos de aprendizagem e alegria, contribuindo significativamente para minha vida
profissional e pessoal.
Em especial gostaria de agradecer aos meus avôs Ruy e João e minha avó Geralda por todo
o amor. Tenho certeza de que estariam felizes com essa vitória. SAUDADES. Amo vocês.
.
“Deus não lhe dá um fardo maior do que você pode carregar.”
Jesus Cristo
RESUMO
Devido às suas propriedades funcionais, o sorgo tem desempenhado um papel
importante no desenvolvimento de produtos alimentícios, o que tem agregado valor a esse
cereal. Por não conter glúten em sua estrutura, o sorgo pode ser utilizado em dietas de
indivíduos celíacos, os quais são intolerantes a essa proteína. Neste trabalho, objetivou-se
desenvolver e avaliar a aceitabilidade de dois churros à base de farinhas de sorgo, com e sem
taninos, bem como avaliar o efeito do calor sobre o teor desse composto bioativo. Para a
elaboração dos churros, foi utilizada uma formulação padrão à base de farinha de trigo, com
substituição total dessa por farinhas de sorgo dos genótipos BRS 501 (pericarpo branco, sem
tanino) e BR 305 (pericarpo marrom, com tanino), pertencentes ao programa de
Melhoramento Genético da Embrapa Milho e Sorgo, localizada em Sete Lagoas-MG. Os
produtos foram submetidos ao teste de aceitação e intenção de compra com 110 provadores,
no laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de São João del Rei – Campus
Sete Lagoas. Além disso, buscou-se avaliar a estabilidade de taninos na farinha, massa crua,
cozida e frita dos churros produzidos com genótipo de pericarpo marrom. Devido ao
processamento térmico, as massas processadas apresentaram teores de taninos
significativamente menores que a massa crua, com perda de 52,22% desse composto para
massa cozida e 62,99% para a massa frita. Os resultados sensoriais exibiram expressivos
índices de aceitabilidade: 88% e 84% em relação à impressão global dos produtos elaborados
com as farinhas das cultivares BR 305 e BRS 501, respectivamente. O índice de intenção de
compra variou entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, mostrando que
ambos os churros elaborados à base de farinha de sorgo foram muito bem aceitos pelos
julgadores e possuem potencial para entrar no mercado de produtos sem glúten. O tanino não
influenciou negativamente na aceitação do produto, ao contrário, o churros elaborado com
farinha com tanino apresentou média superior ao sem tanino quanto à textura, impressão
global e quanto à intenção de compra.
Palavras-chave: Compostos bioativos, novos produtos, sorgo, churros, processamento
térmico.
ABSTRACT
Due to its functional properties, sorghum has played an important role in the development of
food products, which has added value to this cereal. Because it does not contain gluten in its
structure, sorghum can be used in diets of celiac individuals, who are intolerant to this protein.
In this work, the objective was to develop and evaluate the acceptability of two churros based
on sorghum flour, with and without tannins, as well as to evaluate the effect of heat on the
content of this bioactive compound. For the preparation of the churros, a standard formulation
based on wheat flour was used, with a total substitution by BRS 501 (white pericarp, without
tannin) and BR 305 (brown pericarp, tannin) genotypes, belonging to the program of Genetic
Improvement of Embrapa Maize and Sorghum, located in Sete Lagoas-MG. The products
were submitted to the acceptance test and purchase intention with 110 testers in the
Laboratory of Sensory Analysis of the Federal University of São João del Rei - Sete Lagoas
Campus. In addition, we sought to evaluate the stability of tannins in the flour, raw, cooked
and fried dough of churros produced with genotype of brown pericarp. Due to the thermal
processing, the processed masses had tannin contents significantly lower than the raw mass,
with a loss of 52.22% of this compound for cooked pasta and 62.99% for the fried pasta.
Sensorial results showed significant acceptability indexes: 88% and 84% in relation to the
overall impression of the products elaborated with the flours of cultivars BR 305 and BRS
501, respectively. The intention-to-purchase index ranged from "likely to buy" and "would
certainly buy," showing that both churros made from sorghum flour were well accepted by
judges and have the potential to enter the gluten-free market. The tannins did not negatively
influence the acceptance of the product, on the contrary, the churros elaborated with flour
with tannin presented an average superior to the tannin without regard to the texture, overall
impression and the intention of purchase.
Keywords: Bioactive compounds, new products, sorghum, churros, thermal processing.
Susu
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 9
2. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................. 11
2.1 Material ..............................................................................................................................11
2.2 Processamento da farinha de sorgo ....................................................................................11
2.3 Elaboração dos produtos ....................................................................................................12
2.4 Análises físico-químicas ....................................................................................................14
2.4.1 Estabilidade de taninos ...............................................................................................14
2.4.2 Teor de água ...............................................................................................................14
2.4.3 Cálculo de retenção e perda ........................................................................................15
2.5 Análise sensorial dos churros ............................................................................................15
2.6 Análises Estatísticas ...........................................................................................................17
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES ...................................................................................17
3.1 Análises físico-químicas ..................................................................................................17
3.1.1 Estabilidade de taninos ...............................................................................................17
3.2. Análise Sensorial ..............................................................................................................19
3.2.1 Perfil dos Provadores ................................................................................................. 19
3.2.2 Aceitabilidade dos churros ......................................................................................... 20
4. CONCLUSÃO .................................................................................................................. 24
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................25
9 9
1. INTRODUÇÃO
Originário da África Equatorial, o sorgo (Sorghum bicolor L.) é o quinto cereal mais
produzido do mundo, superado apenas pelo arroz, trigo, milho e cevada (SILVA, 2015).
Devido a sua versatilidade, estima-se que o mesmo seja utilizado como alimento básico por
mais de 500 milhões de pessoas, principalmente em países africanos e asiáticos em
desenvolvimento (MUTISYA et al., 2009). No Brasil, apresenta-se na quarta posição no
ranking de produção, sendo destinado quase que exclusivamente para alimentação animal.
Por apresentar tolerância a seca e menor custo de produção em relação aos demais
cereais, o sorgo vem despertando o interesse nas mais diferentes áreas de atuação. Os grãos
possuem concentrações expressivas de fibras alimentares, potássio, fósforo e zinco, além de
alguns genótipos serem fontes, também, de compostos bioativos, como as antocianinas e os
taninos, os quais são capazes de sequestrar radicais livres e promover a melhoria da saúde
humana (ROONEY, 2007; MORAES et al., 2012).
Possuindo alto peso molecular, os taninos encontrados no sorgo são do tipo
condensados, também conhecidos como proantocianidinas (DYKES & ROONEY, 2006). Os
alimentos ricos em taninos têm sido historicamente considerados indesejáveis do ponto de
vista nutricional (CHUNG et al., 1998), bem como sensorial, pois, acredita-se que esses
compostos conferem um sabor residual adstringente aos produtos. Contudo, estes mostraram
efeitos anticarcinogênicos, antimutagênicos e propriedades antimicrobianas, que podem estar
relacionados às suas características antioxidantes, importantes na proteção das células contra
danos oxidativos (AWIKA & ROONEY, 2004; ROONEY, 2007).
Além disso, é amplamente relatado que genótipos contendo taninos reduzem a
disponibilidade calórica dos alimentos, isso ocorre devido à complexação desses compostos
com certas proteínas e carboidratos, diminuindo a disponibilidade dessas macromoléculas no
organismo de animais experimentais. Nesse contexto, especula-se que essas substâncias têm
potencial, também, para auxiliar no controle da diabetes e da obesidade em humanos
(SIMÕES, 2007; AWIKA et al., 2009; YANG et al., 2009).
Consumidos por todo o mundo e normalmente produzidos com farinha de trigo, os
produtos de panificação e confeitaria apresentam grande importância econômica em vários
países (VÁZQUEZ-ARAÚJO et al., 2012; YOUSIF et al., 2012). Entretanto, indivíduos
intolerantes ao glúten - proteína presente na constituição do trigo, cevada e centeio - não
podem consumir alimentos produzidos com esse cereal (ARAÚJO et al., 2010). Por não
10 10
apresentar essa proteína em sua constituição, o sorgo mostra-se como uma excelente
alternativa de ingrediente para produtos destinados a portadores da doença celíaca (DC).
A doença celíaca é uma enteropatia crônica causada pelo consumo do glúten em
indivíduos geneticamente susceptíveis, apesar dos avanços na compreensão da fisiopatologia
da doença, a restrição de alimentos que contenham essa proteína ainda é o tratamento mais
efetivo para assegurar a integridade fisiológica de pacientes acometidos (STORCK et al.,
2009). É de extrema importância o cumprimento rigoroso das dietas sem glúten, uma vez que,
as mesmas buscam prevenir o surgimento de deficiências de macro e micronutrientes e de
algumas doenças malignas, principalmente relacionadas ao sistema digestivo. Além disso,
auxiliam no desenvolvimento pôndero-estatural adequado, na densidade mineral óssea e na
fertilidade dos portadores dessa doença (SDEPANIAN et al., 2001).
Buscando oferecer alternativas de consumo a pessoas com DC, vários produtos à base
de sorgo já foram desenvolvidos em trabalhos acadêmicos, como bombons (MACEDO et al.,
2015), sorvetes (SILVA et al., 2015), pães de queijo (CARVALHO, 2015), barras de cereais
(QUEIROZ et al., 2012), massas secas (PAIVA et al., 2015), cookies e bolos (FERREIRA et
al., 2009), todos com propostas de diversificação de receitas, focando principalmente na
qualidade e segurança alimentar.
Neste contexto, o churros é um doce de origem árabe, que surgiu no século 19 na
península Ibérica. Devido ao comportamento expansionista desses povos, a iguaria chegou até
a América Latina, se tornando muito popular na Argentina, no México e também no Brasil. A
receita original possui como base a farinha de trigo, o açúcar e a água. A massa proveniente
da mistura é moldada em formato cilíndrico e, posteriormente, frita em óleo vegetal e, em
alguns casos, envolto em açúcar e canela. Apesar de comumente consumido sem nenhum tipo
de acompanhamento nos demais países, no Brasil, o doce é geralmente recheado com doce de
leite ou chocolate, o que valoriza ainda mais seu sabor. Em território brasileiro, é comum ver
sua venda realizada por ambulantes, lanchonetes, padarias e hipermercados, em virtude da sua
popularidade elevada (SEBRAE, 2016).
De acordo com Claro et al. (2014), o setor de alimentos apresentou nos últimos
tempos, um crescimento expressivo. As famílias brasileiras estão gastando mais com a
alimentação fora de casa do que costumavam gastar antigamente. O churros se desponta nesse
cenário, uma vez que o mesmo apresenta características de consumo rápido, além de bons
preços e uma gama extensa de opções para recheios e coberturas.
Vale ressaltar, que apesar das altas concentrações de compostos bioativos, encontrados
em alguns genótipos e produtos à base de sorgo, poucas informações se tem na literatura em
11 11
relação à estabilidade e/ou comportamento dos mesmos frente a variáveis como, por exemplo,
a temperatura (OLIVEIRA et al., 2017). Por outro lado, poucos estudos se referem à aceitação
de produtos elaborados com sorgo contendo taninos (GONZÁLEZ, 2005; AGUIAR, 2015).
Dessa forma, com intuito de se atender a uma demanda crescente de produtos sem glúten,
saborosos e com altos teores de compostos antioxidantes, objetivou-se desenvolver e avaliar a
aceitabilidade de dois churros à base de farinhas de sorgo, com e sem taninos, bem como
avaliar o efeito do calor sobre o teor desse composto bioativo.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. MATERIAL
Para o desenvolvimento dos produtos, foram utilizadas farinhas de sorgo das cultivares
BRS 501 (de pericarpo branco, sem tanino) e BR 305 (de pericarpo marrom, com tanino),
pertencentes ao Programa de Melhoramento Genético da Embrapa Milho e Sorgo, localizada
no município de Sete Lagoas- MG. Os demais ingredientes foram adquiridos no comércio
varejista da cidade de Paraopeba- MG.
2.2 PROCESSAMENTO DA FARINHA DE SORGO
Os grãos de sorgo foram submetidos à trituração em moinho de pedras (Hawos) por
duas vezes e, posteriormente as farinhas foram peneiradas para obtenção de partículas com 0,5
mm.
Figura 1: Moinho utilizado para a obtenção de farinha de sorgo.
Fonte: Correia (2016).
12 12
2.3 ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS
Foram elaboradas duas formulações de churros, uma utilizando-se o sorgo proveniente
do genótipo BRS 501 e outra produzida com o genótipo BR 305.
Na Tabela 1, estão apresentados de maneira detalhada cada ingrediente utilizado e suas
respectivas quantidades na elaboração dos produtos. Na Figura 2, estão ilustrados os dois
produtos elaborados com as farinhas de sorgo com tanino (BR 305) e sem tanino (BRS 501).
Tabela 1: Relação dos ingredientes utilizados nas formulações dos churros à base de farinha
de sorgo, genótipos BR 305(GN1) e BRS 501(GN2).
Ingredientes GN1 GN2
Farinha de Sorgo BR305 200 g ----
Farinha de Sorgo BRS501 ---- 200 g
Ovo 1 1
NaCl 1 g 1 g
Açúcar 25 g 25 g
Água 250 mL 250 mL
Margarina sem sal 23 g 23 g
---- Não adicionado
Figura 2: Imagens dos churros formulados com farinha proveniente do genótipo de sorgo
BRS 501 (1) e do genótipo de sorgo BR 305 (2).
( 1 ) ( 2 )
Fonte: Correia (2016)
13 13
Para as duas formulações, os ingredientes foram misturados e submetidos ao
cozimento por 8 min. Após resfriamento durante 30 min, as massas foram moldadas com o
auxílio de um equipamento manual (DECOR-ÚTIL) para formação dos churros. Estes foram
fritos por um 1 min e 30 segundos em óleo de soja; salpicados com açúcar refinado e canela;
e recheados com doce de leite de uma marca comercial, para avaliação sensorial.
Tradicionalmente na culinária brasileira, o churros é recheado com doce de leite,
dessa maneira optou-se pela utilização desse doce, um derivado lácteo com alto conteúdo
energético, o qual se apresenta como fonte de proteínas e minerais (OLIVEIRA et al., 2010).
As massas cruas (CR), cozidas (CZ) e fritas (FR) do churros produzido a partir do
genótipo BR 305, sem doce de leite, foram congeladas e então liofilizadas, em liofilizador
(L101 - Liotop), por 24 horas, para que posteriormente fossem submetidas à análise de
taninos. No caso do genótipo BRS 501, o teor de taninos foi analisado apenas na farinha.
Figura 3: Etapas de elaboração do churros.
14 14
2.4 ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
2.4.1 ESTABILIDADE DE TANINOS
Para determinação do teor de taninos utilizou-se o método vanilina/HCl (PRICE et al.,
1978). Uma solução de HCl 8% (v/v) em metanol e outra de vanilina 1% (p/v) em metanol
foram preparadas, sendo essas duas soluções misturadas a seguir, obtendo-se dessa forma,
uma solução de vanilina/HCl (1:1).
Foram pesados 0,30 g das massas liofilizadas e da farinha proveniente do genótipo
BRS 501. Por recomendação do método, devido à maior concentração de taninos, utilizaram-
se 0,15 g da farinha proveniente do genótipo BR 305, em seguida, foram adicionados 8 mL de
metanol 1% HCl. Todas as amostras foram agitadas em vortex mixer (GLOBAL TRADE) e
levadas para centrifugação (15 min). Para os tubos controle, preparou-se uma solução de HCl
4% (v/v) em metanol. Em cada tubo de ensaio, mantidos em banho-maria (0215M1, QUIMIS)
a 30°C, durante 20 min, foi adicionado 1 mL do extrato (sobrenadante) e 5 mL da solução de
vanilina/HCl, com intervalos de 30 segundos. A leitura de absorbância foi realizada em
espectrofotômetro (U-1100, HITACHI) a 500 nm.
Para a determinação das concentrações de taninos nas amostras, foi construída uma
curva padrão obtida a partir de diferentes concentrações de catequina. Para isso, em um balão
volumétrico de 100 mL foram adicionados 100 mg de catequina e o volume completado com
metanol. Alíquotas de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 mL desta solução foram colocadas em balões
volumétricos de 10 mL, completando-se o volume com metanol. Após as diluições, retirou-se
1 mL de cada balão, acrescentou-se 5 mL de vanilina/HCl e manteve-se o mesmo
procedimento final realizado para as amostras. Todo o processo foi realizado em triplicata.
Os teores de taninos foram calculados por meio da equação abaixo.
𝑇 =(𝐴 − 𝐵)𝑥 8
𝐶𝑎/𝑝𝑒𝑠𝑜 𝐴𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
Onde: A = Absorbância da amostra;
B = Branco da amostra;
Ca = Coeficiente angular da curva padrão.
2.4.2 TEOR DE ÁGUA
A determinação do teor de água foi realizada pelo método gravimétrico de secagem
em estufa (105°C), baseado na remoção da água por aquecimento. As amostras com massas
15 15
previamente determinadas (2 g) permaneceram em estufa até obtenção de massa constante
(ADOLF LUTZ, 2008).
2.4.3 CÁLCULOS DE RETENÇÃO E PERDA
A retenção de taninos nas massas dos churros foi calculada utilizando-se a seguinte
equação:
R = C1*100/C2
Sendo: C1 – Menor concentração a ser comparada,
C2 – Maior concentração a ser comparada.
Uma vez que a porcentagem de perda foi calculada a partir de:
P = 100 – R
Sendo R: porcentagem de retenção.
2.5 ANÁLISE SENSORIAL DOS CHURROS
Com a finalidade de avaliar a qualidade sensorial dos churros à base de sorgo,
realizou-se um teste de aceitação, com 110 provadores não treinados, dentre estudantes e
funcionários da Universidade Federal de São João del-Rei – Campus Sete Lagoas (CSL), no
Laboratório de Análise Sensorial da UFSJ-CSL. Os churros foram avaliados em relação aos
atributos sabor, cor, aroma, textura, impressão global e intenção de compra.
Foi utilizada uma escala hedônica híbrida de 10 cm (VILLANUEVA et al., 2005),
variando de 0 “desgostei muitíssimo” a 10, “gostei muitíssimo” para cada atributo avaliado, e
uma escala de atitude (FACT) de 5 pontos para verificar a atitude de compra do consumidor.
As amostras foram servidas em cabines individuais, de forma monádica e avaliadas sob luz
branca. Além disso, foi distribuída uma ficha de avaliação socioeconômica para os
provadores, objetivando levantar características importantes dos mesmos.
A aceitação dos produtos, para cada atributo, foi calculada por meio do índice de
aceitabilidade (IA), conforme expressão abaixo (DUTCOSKY, 2011).
IA (%) = (A/B) x 100
Em que: A: é a média dos resultados do teste de aceitação, para cada produto.
B: é a maior nota obtida no teste de aceitação, para cada produto.
16 16
A Figura 4 representa o modelo de ficha utilizada no teste sensorial, já a Figura 5
corresponde a ficha socioeconômica entregue aos colaboradores da análise.
Figura 4: Ficha utilizada no teste sensorial.
Fonte: Adaptado de DUTCOSKY, 2011.
Figura 5: Ficha de avaliação socioeconômica dos provadores.
Fonte: Correia (2016).
17 17
2.6 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Os dados referentes ao teste sensorial de aceitação e estabilidade de taninos foram
submetidos à análise estatística, utilizando-se ANOVA e as médias analisadas pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade usando o programa SISVAR (UFLA, Lavras, MG).
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
3.1.1 ESTABILIDADE DE TANINOS
Após construção da curva de calibração e mediante a equação linear gerada, o
coeficiente angular 0,4919 foi utilizado para o cálculo das concentrações de taninos nas
farinhas e massas dos churros de sorgo. A Figura 6 mostra a curva de calibração fornecida
para análise de taninos. A Tabela 2, por sua vez, fornece os valores do teor de água e
concentração de taninos nas amostras liofilizadas, sendo os resultados das concentrações
expressos em mg de catequina equivalente/g de amostra em base seca.
Figura 6: Curva de calibração gerada para análise de tanino.
y = 0,4919x + 0,0005R² = 0,999
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
Ab
sorb
ânci
a
Concentração (mg catequina/mL metanol)
Curva Padrão de Tanino
18 18
Tabela 2: Teor de água e concentração de taninos na farinha integral e peneirada, massa crua,
cozida e frita de churros da cultivar BR 305 em base seca.
Amostras
Teor de água (%)
Concentração de taninos*
(mgcateq/g)**
Farinha Integral 11,15 76,88 a
Farinha Peneirada 12,98 71,32 a
Massa Crua 3,93 32,96 b
Massa Cozida 2,84 15,75 c
Massa Frita 3,60 12,20 d
*Médias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem entre si, em nível de 5% pelo teste de Tukey.
**mgcateq/g = mg de catequina equivalente por grama de amostra em base seca.
A concentração de taninos encontrada na farinha proveniente da cultivar BRS 501 foi
de 0,053 mgcateq/g de amostra, verificando assim, o baixo teor desse composto na farinha.
Diante disso, os testes nas massas provenientes desse genótipo não foram realizados, uma vez
que, valores inferiores seriam encontrados.
Não houve diferença significativa (p > 0,05) no teor de tanino da farinha integral em
comparação com a farinha de 0,5 mm de granulometria, demonstrando que nesse caso, o
processo de peneiragem não influenciou na concentração desse composto.
Os menores teores de taninos verificados nas massas cozidas e fritas em relação à crua
podem ser explicados pelo emprego de altas temperaturas. O calor pode ter ocasionado a
desnaturação térmica dos taninos, reduzindo consideravelmente sua concentração em 52,22%
para a massa submetida apenas ao cozimento e 62,99% para massa frita, se comparadas a
mistura sem processamento térmico. Comparando a massa cozida e a frita, essa redução foi de
22,54% (Tabela 3).
Tabela 3: Porcentagem de retenção e perda de taninos nas massas de churros.
Comparação Retenção (%) Perda (%)
Crua/Cozida 47,78 52,22
Crua/Frita 37,01 62,99
Cozida/Frita 77,46 22,54
19 19
Corroborando os resultados do presente trabalho, Dias et al. (2012) ao estudarem o
efeito da temperatura de secagem sobre o rendimento na extração de taninos totais em óleos
essenciais de hortelã, verificaram que a concentração desse composto nas folhas da planta foi
reduzida em torno de 50%, o que poderia ser explicado pelo efeito da temperatura, que
promoveu a degradação e redução desse composto. Em adição, outro estudo objetivando
avaliar o efeito do processamento sobre os teores de oxalato e taninos em maxixe, jiló, feijão
verde e andu, observaram que após o branqueamento (100° C/3min) sofrido por essas
hortaliças e leguminosas, houve uma redução no teor de tanino em 11,6% para o jiló, 6,4%
para o maxixe, 7,43% para feijão verde e 16,52% para o feijão andu (BENEVIDES et al.,
2013).
Santos (2006) realizou um estudo com brássicas e apontou que as hortaliças por ele
estudadas demonstraram redução média de 30% nos teores de taninos em decorrência da
aplicação de altas temperaturas (100°C/10min).
3.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL
3.2.1 PERFIL DOS PROVADORES
Em relação aos resultados encontrados nas fichas de avaliação das características dos
consumidores, verificou-se que 76,4% dos provadores eram do sexo feminino, enquanto
24,6% do sexo masculino. Desses 110 provadores, apenas 5% nunca haviam consumido
churros, 44% consumiam esporadicamente, 35% raramente e 16% frequentemente (Figura 7).
Figura 7: Frequência de consumo de churros.
5%
35%
44%
16%
Nunca
Raramente
Esporadicamente
Frequentemente
20 20
Mais da metade dos provadores (64,5%) possuíam renda familiar em uma faixa de 1 a
5 salários mínimos, 90,9% apresentaram idades variando entre 18 a 25 anos, sendo 94,5%
desses colaboradores alunos de graduação dos cursos da UFSJ- Campus Sete Lagoas.
3.2.2 ACEITABILIDADE DOS CHURROS
De acordo com os resultados sensoriais, a aceitabilidade dos churros de sorgo não
diferiu significativamente (p>0,05) para os atributos cor, aroma e sabor (Figura 8), sendo que
as notas médias variaram de 7,34 a 7,88. Entretanto, em relação à textura e à impressão
global, observou-se diferença significativa entre as amostras (p<0,05). O churros
desenvolvido com a farinha proveniente da cultivar BR 305 apresentou maior média para
ambos os parâmetros, 7,67 e 8,01, respectivamente, sendo portanto, o preferido.
Da mesma forma, em relação à intenção de compra, o produto elaborado com a farinha
do BR 305 apresentou média geral de 4,40, significativamente superior àquele procedente do
BRS 501 que obteve nota média de 4,18. Esses resultados mostram que a presença de tanino
não afetou negativamente na aceitação do produto elaborado com a farinha de sorgo BR 305,
pois ambas as médias se enquadram na faixa “provavelmente compraria” e “certamente
compraria” da escala FACT de intenção de compra.
Figura 8: Média das notas do teste de aceitabilidade de churros à base de farinha de sorgo
quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global.
*Médias seguidas de uma mesma letra para cada atributo não diferem entre si, em nível de 5%, pelo teste de Tukey.
a
7,34
a
7,7
a
7,88 a
7,67
a
8,01 a
7,59
a
7,84 a
7,81 b
7,15
b
7,68
0
2
4
6
8
10
COR AROMA SABOR TEXTURA IMPRESSÃO
GLOBAL
T1 - Churros proveniente do sorgo genótipo BR305
T2 - Churros proveniente do sorgo genótipo BRS501
21 21
Corroborando esses resultados, González (2005) elaborou extrusados à partir de sorgo
branco (sem tanino) e marrom (com tanino), e concluiu que o sorgo com tanino também
produziu bons extrusados, possibilitando a agregação de valor ao produto devido às
propriedades funcionais do tanino.
Devido à coloração marrom do pericarpo do sorgo BR 305, muitos provadores
associaram o churros proveniente dessa cultivar como um produto que continha chocolate em
sua formulação. Já as amostras produzidas com o sorgo BRS 501, de pericarpo branco, foram
comparadas, por vários avaliadores, aos churros feitos com farinha de trigo. Assim, a
aparência marrom do sorgo BR 305 pode ser uma vantagem para uso em produtos com sabor
de chocolate.
De acordo com Awika & Rooney (2004), os genótipos de sorgo que apresentam
concentrações de taninos em sua constituição são digeridos mais lentamente, essa
característica auxilia na plenitude gástrica e garante saciedade para o provador em um maior
intervalo de tempo, se comparado com outros cereais integrais. Diante disso, o emprego de
produtos elaborados com sorgo com tanino na alimentação humana, pode resultar em perda de
peso ou o retardamento do esvaziamento gástrico para indivíduos obesos ou diabéticos, de
maneira a permitir que a glicose seja absorvida de forma mais lenta pelo organismo.
Os taninos também podem auxiliar em processos de cura de inflamações, formando
uma camada protetora (complexo tanino-proteína e/ou polissacarídeo) sobre tecidos epiteliais
lesionados, intensificando a importância do consumo de produtos que contenham esses
compostos (MELLO & SANTOS, 2001).
Aguiar (2015) elaborou duas formulações de shake, um com tanino e outro sem tanino,
de modo que, ao final da análise sensorial realizada, observou-se que o produto que
apresentava concentrações desse composto bioativo foi o preferido pelos 103 provadores.
Resultados estes que evidenciam uma boa aceitação dos genótipos de sorgo com tanino,
demonstrando a potencialidade desse cereal, principalmente na elaboração de produtos sem
glúten e que auxiliam na redução de peso.
Na Tabela 4, estão apresentados os índices de aceitabilidade dos atributos avaliados
nos churros. Segundo Dutcosky (2011), para que o produto apresente uma aceitabilidade
satisfatória, o índice deve ser maior ou igual a 70%. Assim, verifica-se que ambos os produtos
foram muito bem aceitos em todos os atributos avaliados, já que obtiveram aceitabilidade
variando de 77,8 a 88,4%.
22 22
Tabela 4: Índice de aceitabilidade dos churros elaborados com farinhas de sorgo com (BR
305) e sem tanino (BRS 501).
Atributo
Índice de
aceitabilidade (%)
BR 305 BRS501
Cor 80,0 83,2
Aroma 84,6 86,5
Sabor 87,1 85,3
Textura 84,7 77,8
Impressão Global 88,4 84,3
Ferreira et al. (2009) desenvolveram cookies com farinha de sorgo e mediante a análise
de aceitação realizada para esse produto, verificou-se que a frequência de aceitação desse
biscoito foi considerada ótima, uma vez que 100% dos provadores atribuíram notas acima de
6 na escala hedônica, sugerindo que existe viabilidade de implementação do sorgo na
alimentação humana. Ainda, objetivando aumentar o consumo de sorgo pela população,
Queiroz et al. (2012) elaboraram barras de cereais com pipocas de sorgo e realizaram
avaliações sensoriais nas cidades de Londrina e Rio de Janeiro. Os autores observaram que os
índices de aceitabilidade do produto nessas cidades foram de 98,4% e 76,5%,
respectivamente.
Por apresentar variadas características nutricionais, Silva et. al (2015) avaliaram a
potencialidade de adição da farinha de sorgo em sorvetes, com 100 provadores. A análise
sensorial indicou que o produto foi bem aceito, apresentando resultados entre gostei
moderadamente a gostei ligeiramente. Houve diferença significativa apenas para o atributo
avaliação global, em comparação a um sorvete convencional, no qual a nota do sorvete com
farinha de sorgo aumentou quando o provador recebeu a informação de que o produto
continha mais fibra devido a essa adição.
Além da farinha, o farelo de sorgo também se destaca como um ingrediente importante
na elaboração de novos produtos, pois contribui para aumentar o aporte de fibras. Carvalho
(2015) desenvolveu pães de queijo adicionados de farelo de sorgo, os quais apresentaram
médias no teste sensorial superiores a 6 para todos os atributos analisados, além de média 3,73
em relação a intenção de compra dos consumidores. Resultados que indicaram um futuro
potencial do produto no mercado, pois o mesmo agradou de maneira geral os provadores,
além de ser um produto com maior valor nutritivo, o que vai de encontro à demanda dos
consumidores.
Segundo Portela et al. (2008), um dos maiores problemas para consolidação de
produtos sem glúten na culinária se dá pela modificação sensorial desses alimentos. A
23 23
dificuldade de se encontrar produtos saborosos no mercado brasileiro é uma das maiores
preocupações de indivíduos celíacos, uma vez que a diversificação desses alimentos ainda é
considerada baixa.
Dessa forma, os resultados desse trabalho mostraram que os churros à base de sorgo
possuem grande potencial de mercado, apresentando altos índices de aceitabilidade e intenção
de compra dos consumidores.
24 24
4. CONCLUSÃO
Os teores de taninos nas massas cozidas e fritas foram inferiores aos da massa crua
devido ao efeito do calor, mesmo assim, a retenção desse composto no produto frito foi de
37,01%.
Os churros formulados à base de sorgo com ou sem taninos, apresentaram elevados
índices de aceitabilidade e de intenção de compra. Portanto, a presença de tanino não deixou
sabor residual no produto elaborado com o sorgo BR 305 e não afetou negativamente sua
aceitação. Entretanto, a presença do doce de leite, açúcar refinado e canela podem ter
interferido positivamente para aceitação dos novos produtos.
Considerando que o consumo de sorgo é um hábito totalmente novo para os
brasileiros, os resultados mostraram que a utilização da farinha de sorgo é uma importante
alternativa tecnológica para o desenvolvimento de novos produtos, especialmente sem glúten,
com agregação de valor nutricional.
25 25
5. REFERÊNCIAS BIBILIOGRÁFICAS
ADOLFO LUTZ - IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2.ed. São Paulo, 2008.
v. 4, formato digital.
AGUIAR, A.S. Shake de sorgo sabor chocolate: Caracterização físico-química e sensorial.
Trabalho de Conclusão de Curso em Nutrição. Centro Universitário de Sete Lagoas. 2015.
ARAUJO, H. M. C.; ARAUJO, W.M.C.; BOTELHO, R.B.A.; ZANDONADI, R.P. Doença
celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição, Campinas,v.
23, n. 03, p. 467-472, 2010.
AWIKA, J.M.; ROONEY, L.W. Sorghum phytochemicals and their potential aspects on
human health.Phytochemistry, v. 65, p. 1199-1221, 2004.
AWIKA, J. M.; YANG, L.; BROWNING, J. D.; FARAJ, A. Comparative antioxidant,
antiproliferative and phase II enzyme inducing potential of sorghum (Sorghum bicolor)
varieties. LWT - Food Science and Technology, v. 42, p. 1041–1046, 2009.
BENEVIDES, C.M.J.; SOUZA, R.D.B.; SOUZA, M.V.; LOPES, M.V.
Fatoresantinutricionaisemvegetais.Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.3,
p. 321-327, jul/set. 2013.
CARVALHO, P. T. Elaboração, caracterização físico-química e aceitação sensorial de pão de
queijo com farelo de sorgo. Trabalho de Conclusão de Curso em Engenharia de Alimentos.
Universidade Federal de São João del-Rei. 2015.
CLARO, R.M.; BARALDI, L.G.; MARTINS, A.P.B.; BANDONI, D.M.; LEVY, R.B.;
Evolução das despesas com alimentação fora do domicílio e influência da renda no Brasil,
2002/2003 a 2008/2009. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 30(7):1-9, jul, 2014
CHUNG KT, WONG TY, WEI CI, HUANG YW, AND LIN Y. Tannins and human health:
A review. Critical Reviews in Food Science andNutritio, v. 38, p. 421-464, 1998.
DIAS, R.A.D.; SOUZA, P.S; ALSINA, O.L.S. Efeito da temperatura de secagem sobre o
rendimento na extração de taninos totais e óleos essenciais da hortelã (Mentha x vilosa
Hudson). Revista Brasileira de Farmácia, v. 93(4): 431-438, 2012.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba:Champagnat, 2011. 426p.
26 26
DYKES, L. & ROONEY, L.W. Sorghum and millet phenols and antioxidants. Journal of
Cereal Science, 44, 236–251, 2006.
FERREIRA, S.M.R.; LUPARELLI, P.C.; SCHIEFERDECKER, M.E.M.; VILELA, R.M.;
Cookies sem glúten a partir da farinha de sorgo. ArchivosLatino-Americanos de Nutricion,
v. 59, n. 4, p. 433-440, 2009.
GONZÁLEZ, A.J.P. Specialty sorghums in direct-expansion extrusion. 103p. Thesis (Master
of Science in Food Science and Technology) - Texas A&M University, Texas, 2005.
MACEDO, M.C.C.; QUEIROZ, V.A.V.; BRESSANI, A.P.P.; MACEDO, L.H.C.;
Desenvolvimento de bombom de sorgo. In: 5° Simpósio de Segurança Alimentar,
Alimentação e Saúde, 2015. Bento Gonçalves, Anais... Bento Gonçalves, 2015,p.1-5.
MELLO, J. P. C.; SANTOS, S. C. Em Farmacognosia: da planta ao medicamento; Simões, C.
M. O.; Schenckel, E. P., orgs.; Ed. UFSC: Porto Alegre; 3ª ed., 2001
MORAES, E.A.; QUEIROZ, V.A.V.; SHAFFERT,R.E.; COSTA, N.M.B.; NELSON, J.D.;
RIBEIRO,S.M.R.; MARTINO, H.S.D.M.In vivo proteinqualityof new sorghumgenotypes for
humanconsumption. FoodChemistry, v. 134, n. 3, p. 1549-1555, 2012.
MUTISYA, J.; SUN, C.; ROSENQUIST, S.; BAGUMA, Y.; JANSSON, C. Diurnal
oscillation of SBE expression in sorghum endosperm. Journal of Plant Physiology, Stuttgart,
v. 166, p. 428- 434, 2009.
OLIVEIRA, R. M. E.; OLIVEIRA, A. R. C., RIBEIRO, L. P., PEREIRA, R., PINTO, S. M.,
Abreu, L. R. Caracterização química de doces de leite comercializados a granel em Lavras.
Rev. Inst. Latic. n 377, p. 65: 5-8. Lavras. 2010.
OLIVEIRA, K.G.; et al. Effect of the storage time and temperature on phenolic compounds
of sorghum grain and flour. Food Chem., v.216, p.390-398; 2017.
PAIVA, C. L.; QUEIROZ, V. A. V.; GARCIA, M. A. V. T.; REIS, G. C. L. Sensory
evaluations of pastas prepared from sorghum and corn flours. In: 11° Simpósio Latino-
Americano de Ciência de Alimentos, 2015. Campinas. Anais... Campinas: UNICAMP, 2015.
PORTELA, J. V. F.; LIMA, A. S.; VERAS, C. M. N.; ARAÚJO, L. S.; MOREIRAARAÚJO,
R. S. R.; ARAÚJO, M. A. M. Desenvolvimento e avaliação de produtos isentos em glúten
27 27
para indivíduos celíacos. In: III Jornada Nacional da Agroindústria, 2008, Anais... São Paulo,
2008.
PRICE, M. L., VAN SCOYO, S., & BUTLER, L. G. A critical evaluation of the vanillin
reaction as an assay for tannin in sorghum grain. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 26, p. 1214–1218, 1978.
QUEIROZ, V.A.V.; CARNEIRO, H.L.; DELIZA, R.; RODRIGUES, J.A.S.;
VASCONCELLOS, J.H.; TARDIN, F. D.; QUEIROZ, L.R. Genótipos de sorgo para
produção de barra de cereais. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 47, n. 2, p.287-
293, 2012.
ROONEY, L.W. Food and Nutritional Quality of Sorghum and Millet.INTSORMIL 2007
Annual Report, Nebraska-Lincoln, p. 91-93, 2007.
SANTOS, M.A.T. Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de
brócolis, couve-flor e couve. Ciênc. Agrotecnol., v.30, n.2, p.294-301, 2006.
SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B.; FAGUNDES-NETO, U. DOENÇA CELÍACA:
avaliação da obediência à dieta isenta de glúten e do conhecimento da doença pelos pacientes
cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) - Arq Gastroenterol, v. 38 -
no. 4 - out./dez, 2001.
SEBRAE. Como montar uma empresa de churros. Disponível em:
<http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-uma-empresa-de-
churros,3b487a51b9105410VgnVCM1000003b74010aRCRD>. Acesso em: 01 jun. 2016.
SILVA, S.S.; PAIVA, C. L.; QUEIROZ, V.A.V.; UBALDO, J.C.S.R. Sorvete adicionado de
farinha de sorgo: elaboração, caracterização físico-química e sensorial. In: 11° Simpósio
Latino-Americano de Ciência de Alimentos, 2015. Campinas. Anais... Campinas: UNICAMP,
2015.
SILVA, N. Quantificação de amido e proteínas totais em grãos de sorgo [Sorghum bicolor
(L.) Moench - Família: Poaceae] visando à alimentação humana. Tese de Mestrado em
Botânica. Universidade de Brasília. 2015.
28 28
SIMÕES, C. M. O.;SCHENKEL, E. P.; GOSMAN, G.; MELLO, J. C. P.; MENTZ, L. A.;
PETROVICK, P. R. Farmacognosia: da planta ao medicamento. Florianópolis: Editora da
UFSC, 1102p, 2007.
STORCK, C.R.; PEREIRA, J.M.; PEREIRA, G.W.; RODRIGUES, A.O.; GULARTE, M.A.;
DIAS, A.R.G. Características tecnológicas de pães elaboradaos com farinha de arroz e
transglutaminase. Brazilian Journal of Food Technology,v.11,n.1 ,p.71-77, 2009.
VÁZQUEZ-ARAÚJO, L.; CHAMBERS IV, E.; CHERDCHU, P. Consumer input for
developing human food products made with sorghum grain. Journal of Food Science, v. 77,
n. 10, p. S384-S389, 2012.
VILLANUEVA, N. D. M.; PETENATE, A. J.; DA SILVA, M. A. A. P. Performance of the
hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self-adjusting and ranking scales.
Food Quality and Preference,v. 16,p. 691–703, 2005.
YANG, L.; BROWNING, J.D.; AWIKA, J.M. Sorghum 3-Deoxyanthocyanins Possess Strong
Phase II Enzyme Inducer Activity and Cancer Cell Growth Inhibition Properties Journal of
Agricultural and Food Chemistry, v. 57, p.1797–1804, 2009.
YOUSIF, A.; NHEPERA, D.; JOHNSON, S. Influence of sorghum flour addition on flat
bread in vitro starch digestibility, antioxidant capacity and consumer acceptability. Food
Chemistry, v. 134, n. 2, p. 880-887, 2012.
29 29