PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS

DEFINIÇÃO:

OBJETIVOS:

Conservação Melhorar sabor e aroma Diversificação / conveniência

CLASSIFICAÇÃO:

1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets

2. Produtos cárneos salgados pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo

3. Produtos cárneos curadosa) salgados jerked beef

b) cozidos presunto, apresuntado

c) defumados presunto tipo italiano, bacon, lombo, copa

d) cozido e defumado presunto tenro, lombo canadense

4. Produtos curados embutidos (salsicharia)a) massa crua e frescais lingüiça de suíno, lingüiça de frango, lingüiça

mista

b) massa crua e semi-crua com dessecação branda (perda < 20%) paio, salaminho, lingüiça calabresa

c) massa crua ou semi-crua dessecados (perda de 20 a 40%) salame tipo Milano, salame tipo Italiano, lingüiça tipo toscana

d) massa cozida a seco (estufas) salsichas, mortadelas

e) massa escaldada (imersão em água quente) patês, fiambre

5. Produtos cárneos enlatados ou envasadosa) conservas ( >110ºC) salsicha, corned beef, apresuntado

b) semi-conserva (até 100ºC) presunto

6. Produtos cárneos especiais carne cozida congelada, extrato de carne, carnes irradiadas, carnes desidratadas

7. Subprodutos cárneos comestíveis miúdos, tripas, buchos, retalhos, CMS

8. Subprodutos cárneos não comestíveis pele, couro, casco, chifre

EQUIPAMENTOS DE APOIO NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS

AMACIADOR MECÂNICO QUEBRADOR DE BLOCOS MOEDOR MISTURADEIRA CUTTER EMBUTIDEIRA AMARRADEIRA ESTUFA MÚLTIPLA INJETORA TAMBLER MÁQUINA FORMADORA (FORMAX) MÁQUINAS PARA OBTENÇAO DE CMS

ADITIVOS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Aditivo intencional: “Substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo, incorporadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do produto”

CLASSIFICAÇÃO (Decreto 55.871 de 26/03/1965):

Corante confere ou intensifica a cor dos alimentos

Flavorizante confere ou intensifica o sabor dos alimentos

Aromatizante confere ou intensifica o aroma dos alimentos

Conservante Impede ou retarda a alteração provocada por enzimas e/ou microrganismos

Antioxidante Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos

Estabilizante Favorece e mantém as características físicas de emulsões

Espessante Capaz de aumentar a viscosidade das emulsões

Umectante e antiumectante Capaz de manter ou reduzir as características higroscópicas

Acidulante Capaz de intensificar o gosto (exacerbação do sabor)

É proibido o uso de aditivo quando: evidência ou suspeita de toxidade

interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento servir para encobrir falhas no processamento ou alterações na matéria-

prima ou no produto final induzir o consumidor a erros

DESCRIÇÃO DOS ADITIVOS UTILIZADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS:

1. CORANTES:

1.1. C.I corante orgânico natural: cochonilha, carotenóides, urucum

2. CONSERVADORES:

2.1. Nitratos e nitritos

a) FUNÇÕES:Desenvolve a cor dos produtos curados

Nitrato nitrito ácido nitroso óxido nítrico (agente ativo da cura)

bactérias eritorbato ou ascorbato

mioglobina + óxido nítrico = mioglobina óxido nítrico ou nitrosomioglobina

desnaturação protéica = nitrosil hemocromo (vermelho róseo – estável)

NITROSAMINAS compostos formados pela reação de aminas com o nitrito comprovadamente carcinogênicas eritorbato ou ascorbato

bloqueiam a sua formação

Modifica o flavor da carne fresca flavor de carne curada

Diminui a taxa de desenvolvimento da rancidez (óxido nítrico)

Inibe o crescimento de microrganismos patogênicos

b) CÓDIGO DE ROTULAGEM:

Nitrato de sódio ou de potássio P VIINitrito de sódio ou de potássio P VIII

c) LIMITES:

200 ppm no produto final 120 ppm no bacon

2.2 Ácido sórbico ou sorbatos

3. ACIDULANTES:

3.1. Ácido láctico 2%

3.2. Glucona delta lactona 0,5%

a) CÓDIGO DE ROTULAGEM H.X

4. ANTIOXIDANTES:

4.1. Eritorbato de sódio

a) CÓDIGO DE ROTULAGEM A XIV

b) LIMITE 0,5%

4.2. Ascorbato de sódio

a) CÓDIGO DE ROTULAGEM A I

b) LIMITE 0,5%

FUNÇÕES:Retardam o aparecimento de alteração oxidativaAceleradores da cura e estabilizam a cor de carne curada (coadjuvantes da cura)Reduzem a formação de nitrosaminas (coadjuvantes da cura)

5. ESTABILIZANTES:

a) FUNÇÕES:

Aumentam o pH da carne

Aumentam a capacidade de retenção de água

Retardam o desenvolvimento de sabor e aroma indesejáveis

b) MECANISMO:

pH CRA

Seqüestram os íons cálcio

c) CÓDIGO DE ROTULAGEM ET IV

d) LIMITE 0,5%

6. LIGADORES:

6.1. Amido, fécula e soja

a) FUNÇÕES:

Ajudam a reter água / formam géis com o calor

Aumentam a suculência e favorecem ao fatiamento

Diminuem o custo do produto final

SOJA gosto amargo após tratamento pelo calor

7. ESPESSANTES:

7.1. Goma arábica e ágar-ágar

a) FUNÇÃO:

Aumenta a viscosidade das emulsões ou a consistência dos alimentos

b) CÓDIGO DE ROTULAGEM EP

c) LIMITE: 5%

8. UMECTANTES:

8.1. Lactato de sódio

a) FUNÇÃO:

Mantém a umidade

b) CÓDIGO DE ROTULAGEM U

c) LIMITE 0,02%

9. ANTIUMECTANTE:

9.1. Dióxido de silício, fosfato tricálcico

a) FUNÇÃO:

Reduz a higroscopicidade

b) CÓDIGO DE ROTULAGEM AU

c) LIMITE 2%

10.FLAVORIZANTES E AROMATIZANTES:

a) CÓDIGO DE ROTULAGEM F

CONDIMENTOS

DEFINIÇÃO: “Produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhes aroma e sabor”

FUNÇÕES:

Aumentam a palatabilidade

Favorecem a digestão

Conferem odores e sabores característicos

Ação antioxidante (pimenta do reino, cravo, gengibre, alecrim, tomilho)

Ação antimicrobiana (canela, cravo)

DESCONTAMINAÇÃO IRRADIAÇÃO

REALÇADOR DE SABOR Glutamato monossódico

AGENTES DA CURA

SAL flavor e conservação

AÇÚCAR conservação e mascara gosto amargo do nitrito

PRODUTOS REESTRUTURADOS OU RECONSTITUÍDOS

DEFINIÇÃO:

1. HAMBURGUER:

1.1. Matéria-prima

1.2. Quebrador de blocos

1.3. Moedor

1.4. Misturadeira = carne + sal + água + proteína de soja + condimentos + eritorbato

1.5. Enformagem

1.6. Congelamento

1.7. Acondicionamento

1.8. Estocagem

1.9. Expedição

1.10. Comercialização

2. ALMÔNDEGAS:

2.1. Carne + sal + água + papada/toucinho/pele + proteína de soja + farinha de rosca + condimentos + eritorbato

3. QUIBE:3.1. Carne + sal + água + papada/toucinho/pele + proteína de soja + trigo integral + condimentos + eritorbato

DEFUMAÇÃO

DEFINIÇÃO:

FUNÇÕES:

1. Flavor compostos fenólicos

2. Conservação1.1. Desidratação da superfície1.2. Compostos bacteriostáticos formaldeídos, fenólicos1.3. Fenóis antioxidantes

3. Coloração desejada

4. Desenvolvimento de um novo produto

COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA:

Fenóis antioxidante, flavor, bacteriostáticos Ácidos orgânicos fórmico, acético

Carbonils cor, flavor Hidrocarbonos benzopireno

DEPOSIÇÃO DA FUMAÇA DEPENDE:

Densidade da fumaça Tº densa a fumaça Velocidade do ar na estufa Umidade relativa / umidade superficial do produto

PROCESSO DA DEFUMAÇÃO:

1. Secagem2. Defumação3. Cozimento

TIPOS DE ESTUFAS OU FUMEIROS:

a) Estufas comuns com queima de serragem úmida

b) Sistema de fricção fricção de um disco metálico / madeira

c) Estufas ATMOS

TÉCNICAS DE DEFUMAÇÃO:

1. Defumação a frio

12 a 28ºC / horas até semanas Conservação Maior perda de peso Penetração maior e mais uniforme da fumaça Cor mais uniforme Produtos: bacon, lingüiça calabresa, salames, presunto de Parma

2. Defumação a quente

50º a 70ºC Fixação da cor Penetração menos profunda da fumaça Menor perda de peso Conservação

3. Fumaça líquida

“Aroma natural de fumaça” extrato aromático obtido pela combustão controlada de madeiras, com posterior filtração e purificação forma líquida ou concentrada (pó)

Inexistência de hidrocarbonetos

Não requer instalação de gerador de fumaça Necessário o cozimento Maior uniformidade na cor e sabor Adição direta, imersão, pulverização Limite máximo de 90 mg / kg de produto final Nome comercial defumex, fumarim Rótulo Aroma natural de fumaça

DEFEITOS DAS CARNES DEFUMADAS:

1. Alterações da cor

1.1. Umidade elevada PSE, umidade do processo1.2. Secagem 1.3. Defumação prolongada1.4. Escassez ou excesso de nitrato/nitrito manchas cinzentas

2. Alterações de odor e sabor

2.1. Defumação insuficiente ou excessiva2.2. Elevado teor de nitrito2.3. Carnes limosas / ranço2.4. Condimentos em excesso

3. Alterações de consistência

3.1. Defumação excessiva3.2. Carne limosa

4. Alterações microbianas

4.1 Aspergillus e Penicillium

PRODUTOS DE SALSICHARIA DE MASSA COZIDA

DEFINIÇÃO DE EMULSÃO:

Fase descontínua ou dispersa gordura

Fase contínua água + proteína

MECANISMO DE EXTRAÇÃO DAS PROTEÍNAS:

a) Efeito mecânico das lâminas do cutter

b) Adição de sal e polifosfato

FATORES QUE INFLUEM NA FORMAÇÃO E ESTABILIDADE DA EMULSÃO:

1) Temperatura

2) Tamanho da partícula de gordura

3) pH das carnes utilizadas

FINALIDADES DO COZIMENTO:

Desenvolvimento da cor

Pasteurização

Coagulação das proteínas Ur, ventilação, temperatura no início / responsável pela textura

FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE SALSICHA:

1. Matéria-prima

2. Quebrador de blocos

3. Cutter

3.1) Carne magra + CMS + sal + polifosfato + metade do gelo + nitrito

3.2) Proteína de soja + condimentos + pele/papada + GDL baixa a rotação + amido + eritorbato

Aroma natural de fumaça / tempo de cutter / CMS (9ºC / GDL + eritorbato)

4. Embutimento tripa artificial de celulose (20 a 22mm)

5. Cozimento

Secagem 20 min. 50ºC chaminé aberta Avermelhamento 20 min. 60ºC chaminé fechada Cozimento 60ºC até 85ºC produto com 72ºC

6. Resfriamento

7. Câmara de resfriamento

8. Retirada do envoltório ou depelagem

9. Banho de corante água + urucum a 80ºC com pH 11/12 por 2 a 3 min. ácido láctico

10.Embalagem

11.Estocagem

FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE MORTADELA:

Toucinho cortado em cubos

Tripa artificial de polietileno calibre 80mm / não ocorre depelagem

Cozimento

Secagem 90 min. 50ºC chaminé aberta Avermelhamento 90 min. 60ºC chaminé fechada Cozimento 60ºC até 85ºC produto com 72ºC

Resfriamento produto com 40ºC (20 a 30 min.) / câmaras até 10ºC (8 a 10 h)

PRINCIPAIS DEFEITOS NA FABRICAÇÃO:

1. Quebra de emulsão grandes poros na massa cheios de gelatina e gordura equilíbrio gordura / proteína ou trituração excessiva

2. Carnes limosas

3. Áreas vazias

4. Alterações na cor manchas cinzentas escassez ou excesso de nitrito bolsas de ar

PRODUTO DE SALSICHARIA DE MASSA CRUA E FRESCAL

LINGÜIÇA FRESCAL:

1. Definição

2. Matéria-prima = retalhos de carne bovina, suína, paleta bovina, carne da coxa de frango com pele, toucinho

3. Processamento

3.1 Moedor

3.2 Misturadeira = carne + sal + polifosfato + água + nitrito + toucinho + condimentos + eritorbato

3.3 Câmara = 0ºC de 12 a 24 horas

3.4 Embutimento

3.5 Embalagem / armazenamento

PRODUTO CURADO COZIDO

PRESUNTO COZIDO:

1. Matéria-prima

2. Injeção de salmoura água + sal + polifosfato + condimentos +nitrito + eritorbato

3. Tambleamento

4. Enformagem

5. Prensagem

6. Cozimento 70ºC a 80ºC por 1 a 2 horas

7. Resfriamento água a 1ºC e em câmara a 4ºC

8. Desenformagem

9. Embalagem

PRODUTOS SALGADOS DE CARNE BOVINA

CHARQUE – DEFINIÇÃO:

CONSERVAÇÃO:

PROIBIDO ADIÇÃO DE NITRATO E NITRITO

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO CHARQUE:

1. Matéria-prima dianteiro, ponta de agulha, aproveitamento condicional

2. Desossa

3. Manteação

4. Salga úmida 25% de sal / 15ºC por 50 minutos / ácido lático

5. Salga seca plataformas com 10 cm / pilhas com 1,80 / 24 horas

6. Ressalga 24 horas

7. Pilha de volta 24 horas

8. Tombagem 4 dias

9. Lavagem água com 0,5 ppm de cloro

10.Secagem (dessecação) 4 a 5 dias de 6 a 8 horas por dia / descanso de 2 dias = 3 estendidas

11.Embalagem sacos de aniagem ou embalado à vácuo

Características químicas:

Umidade = 45% Cloreto de sódio = 10-15% Gordura = 11,5% Proteína = 30-35%

O art. 432 do RIISPOA, considera o charque adulterado quando:

Ocorrer rancificação da gordura Possuir odor e sabor desagradáveis Estiver amolecido, úmido e pegajoso Apresentar áreas de coloração anormal Apresentar larvas ou parasitos

Características microbiológicas (Portaria 001 de 28 de janeiro de 1987):

Ausência de vermelhão Salmonella – ausência em 25 g Coliformes fecais – máx.102 / g Staphylococcus aureus – máx. 103 / g Clostridium sulfito redutores – máx. 2 x 10 / g Contagem total – máx. 106 / g

CARNE DE SOL – DEFINIÇÃO:

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE CARNE DE SOL:

1. Matéria-prima ponta de agulha, contra-filé, coxão mole

2. Manteação 3 a 4 cm

3. Salga seca após 6 horas é feito o tombamento

4. Lavagem opcional

5. Secagem

6. Embalagem

JERKED BEEF OU CARNE BOVINA CURADA DESSECADA

Salga seca nitrato e nitrito Umidade do produto final 50% 2 estendidas / estufa até 45ºC Embalagem

TASAJO

Exportação Dessecação em estufas Mantas revestidas de sebo corado com urucum Peças embaladas individualmente à vácuo

PRODUTOS CURADOS DE SUÍNOS

Presunto

Corte de carne: pernil Cru: curado e maturado Cru e defumado: curado, maturado e defumado Cozido: curado e cozido Enlatado: curado e cozido Tenro: curado, cozido e defumado (com ou sem osso)

Paleta

Corte de carne: paleta ou pá Cozida: curada e cozida Defumada: curada e defumada

Copa

Corte de carne: ombro e sobrepaleta Defumada: curada e defumada Cozida: curada e cozida

Lombo

Corte de carne: lombo desossado Defumado: curado e defumado Canadense: curado e cozido

Carré

Corte de carne: lombo com osso Defumado: curado e defumado

Bisteca ou costeleta

Corte de carne: secções transversais do carré Defumada: curada e defumada

Bacon

Corte de carne: barriga e entrecosto Defumado: curado e defumado Curado

Costelas

Corte de carne: arcos costais Defumadas: curadas e defumadas

Apresuntado

Corte de carne: qualquer segmento de carne suína Curado: curado e cozido

Miudezas

Pés, rabo, orelhas Salgados: curados pelo sal Defumados: curados e defumados

Pele

Salgada: curada pelo sal Defumada: curada e defumada

CARNE BOVINA COZIDA CONGELADA

DEFINIÇÃO:

REQUISITOS ESPECIAIS:

Certificado de vacinação 2 áreas distintas / proibido livre trânsito Rigor na higienização e uniformes uso exclusivo do setor

FLUXOGRAMA:

1. Matéria-prima paleta, coxão duro, músculo do traseiro

2. Preparo preliminar 0ºC / 7 dias

4. Área de carne crua

4.1 Climatizada4.2 Desossa, toalete, cortada em porções, tubos de nylon

5. Área de cozimento e resfriamento

5.1 Câmaras, expedição exclusiva, exaustão 5.2 Cozimento 100ºC / 2 horas / 70ºC5.3 Prova do caldo rosado5.4 Resfriamento água corrente / 15 min.5.5 Drenagem5.6 Reentubamento5.7 Câmara 0ºC / 12 horas congelamento – 20ºC5.8 Estocagem

Rendimento industrial 55 a 60%

Características físico-químicas:

Gordura 5 a 17%Proteína 22 a 32%Umidade 59 a 62%

pH 5,5 a 6,0

EXTRATO DE CARNE

DEFINIÇÃO:

PROCESSO 80% de sólidos

CORNED BEEF

FLUXOGRAMA:

Matéria-prima retalhos de carne bovina, porções gordurosas, tendões, carne industrial

Quebrador de blocos

Cozimento tanques = 100ºC / 10 min.

Misturadeira carne, sal (2%), nitrito

Enlatamento

Recravação

Lavagem detergente + água 80ºC

Esterilização 110ºC // resfriamento

Secagem

Embalagem

SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS

FARINHA DE CARNE:

Matéria-prima

Cozimento 120ºC / 20 a 30 min.

Secagem 90ºC / 2 horas

Percolação

Prensagem

Moagem

Embalagem

Proteína mín. 65%Umidade máx. 10%Gordura máx. 10%

FARINHA DE CARNES E OSSOS:

Proteína mín. 40%Umidade máx. 10%

Gordura máx. 10%

SEBO INDUSTRIAL:

Percolador

Reservatório aquecido

Tanques de decantação

FARINHA DE SANGUE:

Calha

Tanque

Tanque de coagulação

Secagem

CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE: ALTERAÇÕESCONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE: ALTERAÇÕES POST-MORTAISPOST-MORTAIS

Proteínas envolvidas na contração muscular:Proteínas envolvidas na contração muscular:

Contráteis Contráteis actina e miosina actina e miosina Reguladoras Reguladoras troponina e tropomiosina troponina e tropomiosina

Para que o músculo fique relaxado:Para que o músculo fique relaxado:

Cálcio livre baixo Cálcio livre baixo ATP altoATP alto

Para que o músculo contraia:Para que o músculo contraia:

Cálcio livre altoCálcio livre alto ATP baixoATP baixo

ALTERAÇÕES ALTERAÇÕES POST-MORTAISPOST-MORTAIS::

1)1) Retenção de parte do sangue devido a sangria:Retenção de parte do sangue devido a sangria:

pressão sangüínea pressão sangüínea sistema circulatório tenta manter o aporte sistema circulatório tenta manter o aporte sangüíneo sangüíneo bombeamento cardíaco e os vasos periféricos se bombeamento cardíaco e os vasos periféricos se contraem contraem extrae somente 50% do volume sangüíneo total extrae somente 50% do volume sangüíneo total

2)2) Falha circulatória / queda Falha circulatória / queda post-mortalpost-mortal do pH: do pH:

Anaerobiose Anaerobiose glicogênio glicogênio ácido lático ácido lático pH 5,4 a 5,5 (3 a 24 horas) pH 5,4 a 5,5 (3 a 24 horas) PSEPSE pH 5,4 a 5,5 em 1 hora pH 5,4 a 5,5 em 1 hora glicogênio rapidamenteglicogênio rapidamente metabolizadometabolizadoDFD DFD pH 6,0 a 6,2 pH 6,0 a 6,2 baixo teor de glicogênio muscular inicial baixo teor de glicogênio muscular inicial

3)3) Produção e dissipação do calor:Produção e dissipação do calor:

Sangria Sangria perda do controle de dissipação do calor (pulmões e pele)perda do controle de dissipação do calor (pulmões e pele) temperatura muscular temperatura muscular desnaturação das proteínas desnaturação das proteínas

4)4) Rigor mortisRigor mortis::

Formação de pontes de actomiosina permanentes Formação de pontes de actomiosina permanentes perda da perda da elasticidade e extencibilidade muscular elasticidade e extencibilidade muscular 3 a 24 horas 3 a 24 horas pH 5,4 a 5,5 pH 5,4 a 5,5

FASES DO FASES DO RIGORRIGOR::a)a) Retardo ou latência Retardo ou latência extencibilidade extencibilidade ATP ATPb)b) Iniciação ou instalação Iniciação ou instalação perde a elasticidade perde a elasticidade esgota o ATPesgota o ATPc)c) Terminação Terminação auge do pH baixo auge do pH baixo antes do início da maturação antes do início da maturação

5)5) Perda de proteção frente a invasão bacteriana:Perda de proteção frente a invasão bacteriana:

Animal vivo Animal vivo defesas (tecidos, membranas celulares, sistema defesas (tecidos, membranas celulares, sistema circulatório, sistema linfático) circulatório, sistema linfático) com a morte com a morte permeabilidade das permeabilidade das membranasmembranas

6)6) Cor do músculo:Cor do músculo:

7)7) Perda da integridade estrutural (firmeza):Perda da integridade estrutural (firmeza):

8)8) Degradação enzimática:Degradação enzimática:

do pH do pH lisossomas lisossomas enzimas proteolíticas enzimas proteolíticas maturação e maturação e envelhecimento da carne envelhecimento da carne

Encurtamento pelo frio:Encurtamento pelo frio:Resfriamento (0º a 10ºC) Resfriamento (0º a 10ºC) pré-rigor pré-rigor liberação de cálcio liberação de cálcio encurtamento do sarcômero em 40%encurtamento do sarcômero em 40%

Rigor do descongelamento:Rigor do descongelamento:Congelamento em pré-rigorCongelamento em pré-rigor

Estimulação elétrica:Estimulação elétrica:

Choque na carcaça Choque na carcaça narinas (eletrodo), região do vazio ou região narinas (eletrodo), região do vazio ou região esternal (barra metálica)esternal (barra metálica)

Descarga elétrica de alta voltagem (400 volts) ou baixa voltagemDescarga elétrica de alta voltagem (400 volts) ou baixa voltagem (70 a 110 volts) por 2 minutos(70 a 110 volts) por 2 minutos

Feita após os 3 minutos da sangria ou no máximo 40 minutos apósFeita após os 3 minutos da sangria ou no máximo 40 minutos após a sangriaa sangria

OBJETIVOS:OBJETIVOS:

a)a) Acelera o Acelera o rigor mortis rigor mortis esgotamento rápido de ATP esgotamento rápido de ATPb)b) Evita o encurtamento pelo frio ou rigor do descongelamentoEvita o encurtamento pelo frio ou rigor do descongelamentoc)c) Aumenta a maciez da carneAumenta a maciez da carned)d) Confere uma coloração vermelha à carneConfere uma coloração vermelha à carne

COM ESTIMULAÇÃOCOM ESTIMULAÇÃO ELÉTRICAELÉTRICA

SEM ESTIMULAÇÃOSEM ESTIMULAÇÃO ELÉTRICAELÉTRICA

TEMPOTEMPO pHpH TEMPOTEMPO pHpH2 minutos2 minutos 6,36,32 horas2 horas 6,06,0 10 horas10 horas 6,06,0

3 a 5 horas3 a 5 horas 5,45,4 20 a 24 horas20 a 24 horas 5,45,4

Deve-se esperar 4 horas antes de submeter a carne aoDeve-se esperar 4 horas antes de submeter a carne ao congelamento, para que sejam destruídos os últimos traços de ATP.congelamento, para que sejam destruídos os últimos traços de ATP.

CURRAIS E ANEXOSCURRAIS E ANEXOS

Distância mínima de 80 metrosDistância mínima de 80 metros

1)1) Currais de chegada e seleçãoCurrais de chegada e seleção2)2) Curral de observaçãoCurral de observação3)3) Currais de matançaCurrais de matança4)4) Departamento de necrópsia Departamento de necrópsia sala de necrópsia / forno crematório sala de necrópsia / forno crematório5)5) Rampa de acesso à sala de matança Rampa de acesso à sala de matança piso antiderrapante, piso antiderrapante,

comportas tipo guilhotina, seringacomportas tipo guilhotina, seringa

CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUÇÃO DA SALA DECARACTERÍSTICAS DE CONSTRUÇÃO DA SALA DE MATANÇAMATANÇA

Andar superiorAndar superior Pé direito Pé direito 7 m / forro7 m / forro Trilho alto Trilho alto 5,25 m (área de vômito ao 1º transpasse) 5,25 m (área de vômito ao 1º transpasse) Trilho baixo Trilho baixo 4,00 (até a evisceração)4,00 (até a evisceração) Boa iluminação (artificial e natural)Boa iluminação (artificial e natural) Janelas teladas / Parapeito chanfradoJanelas teladas / Parapeito chanfrado Piso impermeável Piso impermeável // ângulos arredondados ângulos arredondados Paredes impermeabilizadasParedes impermeabilizadas Canaleta de sangria duplaCanaleta de sangria dupla Separação da área suja da área limpaSeparação da área suja da área limpa Portas de 1,50 m de largura com visor e cortina de ar Portas de 1,50 m de largura com visor e cortina de ar

CUIDADOS CUIDADOS ANTE MORTEMANTE MORTEM

TRANSPORTE:TRANSPORTE:

REPOUSO:REPOUSO:

24 horas / 6 horas24 horas / 6 horas Reposição do glicogênio muscular Reposição do glicogênio muscular

JEJUM:JEJUM:

DIETA HÍDRICA:DIETA HÍDRICA:

PREPARO DA CARCAÇA BOVINAPREPARO DA CARCAÇA BOVINA

BANHO DE ASPERSÃO:BANHO DE ASPERSÃO: Água hiperclorada / pressãoÁgua hiperclorada / pressão Borrifadores Borrifadores ObjetivosObjetivos

RAMPA DE ACESSO AO BOXE DE INSENSIBILIZAÇÃO:RAMPA DE ACESSO AO BOXE DE INSENSIBILIZAÇÃO: Piso antiderrapante Piso antiderrapante Porteiras tipo guilhotinaPorteiras tipo guilhotina Largura de 3mLargura de 3m

SERINGA:SERINGA: Única ou duplaÚnica ou dupla BanhoBanhoINSENSIBILIZAÇÃO:INSENSIBILIZAÇÃO: ObjetivosObjetivos Boxe metálico com lateral e fundo móveisBoxe metálico com lateral e fundo móveis

MÉTODOS:MÉTODOS:1)1) Pistola pneumática (concussão cerebral ou percussivo nãoPistola pneumática (concussão cerebral ou percussivo não

penetrativo)penetrativo)2)2) Marreta (proibido)Marreta (proibido)

ÁREA DE VÔMITO:ÁREA DE VÔMITO: Manea Manea pata esquerda / trilho altopata esquerda / trilho alto

SANGRIA:SANGRIA:Preceitos religiosos “Kosher” Duas facasDuas facas Canaleta duplaCanaleta dupla Tempo Tempo 3 minutos3 minutos Sangue comercializado Sangue comercializado faca vampiro faca vampiro

ESFOLA:ESFOLA: Serragem do chifreSerragem do chifre Esfola das patas dianteiras e sua desarticulaçãoEsfola das patas dianteiras e sua desarticulação Enumeração da face articular do carpoEnumeração da face articular do carpo Esfola e desarticulação da pata traseira livreEsfola e desarticulação da pata traseira livre Esfola do quarto traseiro e anca livresEsfola do quarto traseiro e anca livres Esfola dos quartos dianteiros e pescoçoEsfola dos quartos dianteiros e pescoço Primeiro transpassePrimeiro transpasse passagem para o trilho baixo / pendurapassagem para o trilho baixo / pendura

pelo quarto esfoladopelo quarto esfolado Esfola e desarticulação da pata que estava presa e também doEsfola e desarticulação da pata que estava presa e também do

quarto traseiro e anca correspondentesquarto traseiro e anca correspondentes Segundo transpasseSegundo transpasse pendurado pelos quartospendurado pelos quartos Esfola do matambreEsfola do matambre Esfola da região perianal Esfola da região perianal oclusão do reto oclusão do reto Oclusão da porção cranial do esôfagoOclusão da porção cranial do esôfago Esfola da cabeçaEsfola da cabeça Arreamento da pele Arreamento da pele cilindro giratório cilindro giratório

VANTAGENS DO PROCESSO DE ABATE E ESFOLA EM PLANOVANTAGENS DO PROCESSO DE ABATE E ESFOLA EM PLANO ELEVADO:ELEVADO:

1)1) Evita o contato do animal com o pisoEvita o contato do animal com o piso2)2) Sistema contínuo de operaçõesSistema contínuo de operações

3)3) Propulsão das carcaças sempre em frente, evitando cruzamentosPropulsão das carcaças sempre em frente, evitando cruzamentos4)4) Economia de mão de obraEconomia de mão de obra

5)5) Posição mais cômoda para o operadorPosição mais cômoda para o operador6)6) Atende as exigências dos países importadoresAtende as exigências dos países importadores

7)7) Maior drenagem de sangueMaior drenagem de sangue

SERRAGEM DO PEITO:SERRAGEM DO PEITO:

Saca-rolha separa traquéia do esôfagoSaca-rolha separa traquéia do esôfago

DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA:DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA:

Enumerar o côndilo do occipital com mesmo número da faceEnumerar o côndilo do occipital com mesmo número da face articular do carpoarticular do carpo

Lavar a cabeça com água morna e sob pressãoLavar a cabeça com água morna e sob pressão

EVISCERAÇÃO:EVISCERAÇÃO:

Abertura das cavidades pélvica e abdominalAbertura das cavidades pélvica e abdominal Retirada em uma única etapa o tubo gastrointestinal / junto com oRetirada em uma única etapa o tubo gastrointestinal / junto com o

estômago sai o baço e com o intestino, o pâncreas e a bexigaestômago sai o baço e com o intestino, o pâncreas e a bexiga Retirada do fígadoRetirada do fígado Retirada do coração e pulmãoRetirada do coração e pulmão

INSPEÇÃO INSPEÇÃO

PONTOS CRÍTICOS:PONTOS CRÍTICOS:

1)1) Ruptura do tubo gastrointestinalRuptura do tubo gastrointestinal2)2) Evisceração tardiaEvisceração tardia

3)3) Perfuração da vesícula biliarPerfuração da vesícula biliar

HIGIENE:HIGIENE:

1)1) Não perfurar o tubo gastrointestinal / Não perfurar a vesícula biliarNão perfurar o tubo gastrointestinal / Não perfurar a vesícula biliar2)2) Não ultrapassar 30 minutos da morte do animal até sua evisceraçãoNão ultrapassar 30 minutos da morte do animal até sua evisceração

3)3) Higienização de facas, mãos e braçosHigienização de facas, mãos e braços

SERRAGEM DA CARCAÇA:SERRAGEM DA CARCAÇA:

Ao longo da coluna vertebralAo longo da coluna vertebral

TOALETE:TOALETE:

Limpeza da ferida de sangriaLimpeza da ferida de sangria Retirada da medulaRetirada da medula Retirada dos rins e da gordura peri-renalRetirada dos rins e da gordura peri-renal Retirada da gordura inguinal e excesso da gordura pélvicaRetirada da gordura inguinal e excesso da gordura pélvica Retirada da rabadaRetirada da rabada Limpeza das pequenas contusõesLimpeza das pequenas contusões Retirada dos testículos e mamasRetirada dos testículos e mamas

PESAGEM DAS MEIAS CARCAÇAS:PESAGEM DAS MEIAS CARCAÇAS:

LAVAGEM DA MEIAS CARCAÇAS:LAVAGEM DA MEIAS CARCAÇAS:

Água quente a 40ºC / hiperclorada / pressão / cima para baixoÁgua quente a 40ºC / hiperclorada / pressão / cima para baixo

CARIMBAGEM:CARIMBAGEM:

Carimbo oval Carimbo oval modelo I / altura do coxão, lombo, ponta de agulha modelo I / altura do coxão, lombo, ponta de agulha e paletae paleta

CÂMARA FRIA:CÂMARA FRIA:

PREPARO DAS VÍSCERAS COMESTÍVEISPREPARO DAS VÍSCERAS COMESTÍVEIS

MIÚDOS MIÚDOS órgãos e vísceras utilizados na alimentaçãoórgãos e vísceras utilizados na alimentação humana humana coração, pulmões, fígado, rins, miolos, mocotós e coração, pulmões, fígado, rins, miolos, mocotós e língualíngua

SEÇÃO DE MIÚDOS:SEÇÃO DE MIÚDOS:

Localizada sob o piso da sala de matançaLocalizada sob o piso da sala de matança Piso e paredes impermeabilizadasPiso e paredes impermeabilizadas Pé direito de 4 mPé direito de 4 m Temperatura ambiente de 15ºCTemperatura ambiente de 15ºC Mesas de aço inoxidável com borda de 5 cm de altura,Mesas de aço inoxidável com borda de 5 cm de altura,

canaleta e perfuração no centrocanaleta e perfuração no centro Chuveiros com água fria e hipercloradaChuveiros com água fria e hiperclorada GanchosGanchos

TÉCNICA GERAL DE PREPARO:TÉCNICA GERAL DE PREPARO:

Limpeza Limpeza retirada da gordura, tecido conjuntivo, gânglioretirada da gordura, tecido conjuntivo, gânglio linfático, glândulas, ossos, grandes vasoslinfático, glândulas, ossos, grandes vasos

Lavagem Lavagem água corrente água corrente

Escorrimento Escorrimento ganchos ou nória ganchos ou nória

EmbalagemEmbalagem

Congelamento / Estocagem Congelamento / Estocagem

Fígado:Fígado:

Limpeza Limpeza retirada da vesícula biliar, nódulos linfáticos e retirada da vesícula biliar, nódulos linfáticos e tecido adiposotecido adiposo

Lavagem e escorrimentoLavagem e escorrimento Embalagem / congelamento / estocagemEmbalagem / congelamento / estocagem

Coração:Coração:

Limpeza Limpeza retirada dos vasos retirada dos vasos Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento /Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento /

estocagemestocagem

Miolos:Miolos:

Obtenção Obtenção abertura da caixa craniana no sentido abertura da caixa craniana no sentido longitudinallongitudinal

Limpeza Limpeza retirada das meninges, hipófiseretirada das meninges, hipófise Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento /Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento /

estocagemestocagem

Pulmões:Pulmões:

Limpeza Limpeza retirada do tecido mediastínico, nódulos retirada do tecido mediastínico, nódulos linfáticos, gordura e traquéialinfáticos, gordura e traquéia

Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento /Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagemestocagem

Língua:Língua:

Limpeza Limpeza retirada do osso hióide, gordura, glândulas retirada do osso hióide, gordura, glândulas salivares e nódulos linfáticos sublinguais e retrofaringeanossalivares e nódulos linfáticos sublinguais e retrofaringeanos

Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento /Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagemestocagem

Industrializada (defumada) Industrializada (defumada) retirada do epitélio em tambor retirada do epitélio em tambor giratório com água quentegiratório com água quente

Mocotós:Mocotós:

EscaldadosEscaldados Retirada das unhasRetirada das unhas Depilação Depilação Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento /Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento /

estocagemestocagem

Rabada:Rabada:

Limpeza Limpeza retirada do excesso de gordura da base da caudaretirada do excesso de gordura da base da cauda Lavagem e escorrimentoLavagem e escorrimento Seccionadas em vários pontos / dobradas e amarradasSeccionadas em vários pontos / dobradas e amarradas

(feixes de 5 peças)(feixes de 5 peças) Embalagem / congelamento / estocagemEmbalagem / congelamento / estocagem

Retalhos de carne (carne industrial):Retalhos de carne (carne industrial):

Carne da cabeça Carne da cabeça músculos masseter e pterigóide músculos masseter e pterigóide (bochechas vermelhas) (bochechas vermelhas)

Diafragma e seu pilar Diafragma e seu pilar Porção muscular do esôfagoPorção muscular do esôfago Carne de pescoço Carne de pescoço parte muscular da ferida de sangria parte muscular da ferida de sangria Carne da língua Carne da língua porção muscular da línguaporção muscular da língua

Preparo dos retalhos de carne:Preparo dos retalhos de carne:

1)1) Limpeza Limpeza retirada das glândulas, nódulos linfáticos, tecido retirada das glândulas, nódulos linfáticos, tecido adiposo, tecido conjuntivo aparente, ossos e sangueadiposo, tecido conjuntivo aparente, ossos e sangue coaguladocoagulado

2)2) LavagemLavagem

3)3) EscorrimentoEscorrimento4)4) Embalagem Embalagem 5)5) Congelamento em blocos / estocagemCongelamento em blocos / estocagem

FRIGORIFICAÇÃO DE CARNESFRIGORIFICAÇÃO DE CARNES

1. DEFINIÇÃO:

2. IMPORTÂNCIA:

3. INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E VENTILAÇÃO:

4. CARNES RESFRIADAS:

4.1. Definição:

4.2. Obtenção:

4.3. Características: Não têm alteradas o seu equilíbrio físico-químico / consistência

4.4. Alterações: Desidratação por evaporação Quebra de peso Rancificação da gordura Absorção de odores estranhos Alteração da cor Decomposição microbiana Contaminação óssea carcaças pesadas articulação coxo-femural

5. CARNES CONGELADAS:

5.1. Definição:

5.2. Métodos de congelamento: Sem ventilação forçada Túneis com ventilação forçada Criogênico

5.3. Congelamento lento: Características das carnes congeladas lentamente

5.4. Congelamento rápido: Características das carnes congeladas rapidamente

PERDA DE SUCO NO DESCONGELAMENTO

Tipos de descongelamento Congelamento rápido Congelamento lentoDescongelamento em temperatura ambiente

9,9 ml / 100g 13,6 ml / 100g

Descongelamento em câmara fria

2,3 ml / 100g 10,0 ml / 100g

5.5. Seqüência do congelamento:

5.6. Estocagem da carne congelada: “ Stoquinete” Estrados a 10 cm do piso / pilhas a 10 cm do teto e 20 cm da parede Quartos traseiros separados dos quartos dianteiros

5.7. Alterações das carnes congeladas e estocadas: Dessecação Queimaduras pelo frio Perda de aroma Mudança de cor Alteração da gordura Fungos

6. DESCONGELAMENTO:

6.1. Descongelamento rápido

6.2. Descongelamento lento

7. CÂMARAS FRIGORÍFICAS:

8. TRANSPORTE DE CARNE FRIGORIFICADA:

EMBALAGEM PARA CARNES

1. FUNÇÕES:

Prevenir contaminação Prevenir desidratação Prevenir danos físicos Atrair o consumidor

2. PROPRIEDADES:

Inocuidade sanitária e toxicológica Resistência mecânica Propriedades óticas Estabilidade em relação as gorduras Propriedades térmicas Contratilidade

3. TIPOS DE EMBALAGENS:

Embalagens plásticas de polietileno ou polipropileno Embalagem a vácuo: polímeros mistos (polivinileno e polivinil) Atmosfera modificada

ENVOLTÓRIOS

1. FUNÇÕES:

2. ENVOLTÓRIOS NATURAIS:

Bovino esôfago, bexiga e trato intestinal Ovino intestino delgado Suíno bexiga, estômago e trato intestinal

2.1. Classificação: Tripa fina ou estreita intestino delgado

Tripa grossa cólon Funda ou peró ceco Culatra reto

2.2. Vantagens dos envoltórios naturais: Comestíveis Boa adesão da massa à superfície da tripa Alta permeabilidade Macias Boa imagem para o consumidor

2.3. Desvantagens dos envoltórios naturais: Desfavoráveis nas características higiênicas Sem homogeneidade de forma Pouco resistentes Maior tempo e trabalho no processamento Podem apresentar defeitos Requerem trabalho prévio ao seu emprego Têm odores por vezes desagradáveis Ressecam rapidamente Maior quebra de peso

DEFEITOS DAS TRIPAS NATURAISDEFEITOS CAUSAS CUIDADOS A TOMAR

Pontos adelgaçados Manipulação deficiente Manejo cuidadosoManchas de ferrugem Armazenagem úmida Armazenagem adequada

e manter as tripas embaladas

Enraizamento Gordura demasiada no intestino, depósito em

ambiente quente

Controle das tripas e das condições de depósito

Buracos nas tripas dessecadas

Armazenagem prolongada, parasitos ou

traças

Controle higiênico-sanitário e controle de

armazenagem

3. ENVOLTÓRIOS ARTIFICIAIS:

Hidrato de celulose Poliamida

Poliéster Colágeno reconstituído

3.1. Vantagens dos envoltórios artificiais:

Produtos finais homogêneos Não requerem trabalho preparatório Atendem de forma favorável à automação Firmes ao embutimento Fácil manipulação, armazenagem e transporte Não possuem odores Menor risco de veiculação de microrganismos Maior resistência à temperaturas extremas Maior resistência à gorduras Permitem a impressão

3.2. Desvantagens dos envoltórios artificiais:

Diminuem ou impedem a penetração da fumaça Não são comestíveis (exceção – colágeno reconstituído) Custo elevado Imagem artificial para alguns consumidores

TECNOLOGIA DE CARNES

EVOLUÇÃO DO PARQUE INDUSTRIAL BRASILEIRO

1. Fase pioneira 1730

1.1. Matadouros Municipais bovino abatido e esfolado no chão

1.2. Primeira charqueada Ceará

2. 1914 a 1918

2.1. Instalação da indústria Anglo-Americana trilhos

2.2. 1917 primeira turma de Médicos Veterinários

3. Década de 30

3.1. Criação do SIPOA

4. Década de 50

4.1. Implantação do parque industrial brasileiro de carne

4.2. RIISPOA

5. Década de 60

5.1. Criação das normas higiênico-sanitárias

6. Década de 70

6.1. Padronização de técnicas, instalações e equipamentos

6.2. LANARA

6.3. Tecnificação da avicultura e suinocultura

7. Década de 90

7.1. Aprimoramento da qualidade do rebanho e aumento das exportações de carnes