0

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

GÉSSICA CAZUZA DE MEDEIROS

APROVEITAMENTO DE PARTES NÃO CONVENCIONAIS DE ALIMENTOS

EM UMA INSTITUIÇÃO SOCIAL DA CIDADE DE JOÃO PESSOA

João Pessoa

2016

1

GÉSSICA CAZUZA DE MEDEIROS

APROVEITAMENTO DE PARTES NÃO CONVENCIONAIS DE ALIMENTOS

EM UMA INSTITUIÇÃO SOCIAL DA CIDADE DE JOÃO PESSOA

Trabalho de conclusão de curso

apresentado ao curso de graduação em

Nutrição do CCS-UFPB como requisito para

obtenção do título de Bacharel em Nutrição.

Orientador (a): Dra. Maria da Conceição

Rodrigues Gonçalves

João Pessoa

2016

2

M488aMedeiros, Géssica Cazuza de.

Aproveitamento de partes não convencionais de alimentos em uma instituição social

da cidade de João Pessoa/ Géssica Cazuza de Medeiros. - - João Pessoa,2016.

48f.: il. –

Orientadora: Maria da Conceição Rodrigues Gonçalves.

Monografia (Graduação) – UFPB/CCS.

1.Aproveitamento integral de alimentos. 2.Partes não convencionais de alimentos.

3.Análise sensorial.

BS/CCS/UFPB CDU: 664(043.2)

3

GÉSSICA CAZUZA DE MEDEIROS

APROVEITAMENTO DE PARTES NÃO CONVENCIONAIS DE ALIMENTOS EM UMA INSTITUIÇÃO SOCIAL DA CIDADE DE JOÃO PESSOA

APROVADO EM ___/___/___

COMISSÃO EXAMINADORA

________________________________________________________

Profª. Drª Maria da Conceição Rodrigues Gonçalves Departamento de Nutrição/ CCS/UFPB

(Orientadora)

_________________________________________________________

Profª. Ms. Ilka Maria Lima de Araújo Departamento de Nutrição/ CCS-UFPB

(Examinadora)

________________________________________________________ Profª Ms. Sônia Cristina Pereira de Oliveira

Departamento de Nutrição/CCS-UFPB (Examinadora)

4

Dedico este trabalho a minha mãe,

Vilma Cazuza (in memoriam) e minha

avó Almira Maria (in memoriam),

também aos meus tios e meu avô

pelo incentivo e apoio ao longo da

graduação e por me ensinarem que o

conhecimento é primordial para a

construção do ser humano.

Obrigado por todo amor, cuidado e

confiança que tiveram por mim ao

longo desses anos.

5

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus, pois Ele foi o responsável por essa vitória, me dando

força, perseverança, saúde e coragem, me colocando no caminho que meu

coração deseja.

À minha mãe Vilma Cazuza de Medeiros (in memoriam) e a minha

segunda mãe, minha avó, Almira Maria de Medeiros (in memoriam), que foram

um exemplo a ser seguido, a vocês quero dedicar essa conquista.

Aos meus tios Valdilene, Vânia, Valdemir e meu avô Luiz Cazuza por

terem preenchido o vazio deixado pela ausência de minhas mães, me

direcionando para o melhor caminho, obrigada pelo apoio, cuidado e amor que

recebi, também por acreditarem nos meus esforços.

Às minhas primas Daniely Marques e Dayla Marques pelo incentivo,

companheirismo e irmandade, e por se fazerem sempre presentes na minha

vida. A minha grande amiga Carla Ramaiane pelo companheirismo,

cumplicidade, confiança, carinho e por me fazer acreditar nos meus sonhos.

À minha família do EJC e colegas desse segmento que me levou para

mais perto de Deus, trazendo alegria, fé e amor para minha vida.

Às minhas amigas de graduação por todos os momentos de

aprendizagem, companheirismo, ajuda mutua e todas as alegrias que me

proporcionaram. Minhas amigas de apartamento que fizeram minha estadia

em João Pessoa ser mais fácil, não deixando os momentos de saudade de

casa me abalar.

À minha querida orientadora Maria da Conceição Rodrigues pela

acolhida, ensinamentos, oportunidade, orientação e confiança na realização

deste trabalho e a Sônia Cristina e Ilka Maria que se propuseram a estar

presente nesse momento. E a todos os professores da graduação.

Por último, mas essencial nessa pesquisa, agradeço a gestora da

entidade social que autorizou a realização desse estudo e a todos os

participantes.

À todos que de alguma forma contribuíram e acrescentaram algo a

minha vida, ao longo da minha vida acadêmica e pessoal.

6

RESUMO

O desperdício de alimentos é um dos maiores problemas enfrentados pelo

Brasil. Uma maneira de minimizar essa situação é através da utilização de

partes não convencionais de alimentos na elaboração de novos produtos.

Segundo análises químicas algumas cascas de frutas possuem uma

quantidade de nutrientes superior às partes comestíveis, podendo ser uma

alternativa na complementação alimentar. O principal objetivo desse trabalho

foi promover o aproveitamento de partes não convencionais de alimentos em

uma instituição social da cidade de João Pessoa- PB. A amostra foi composta

por 52 indivíduos, adultos, de ambos os sexos. A coleta de dados foi aplicada

na própria instituição e incluía um questionário de avaliação com 14 perguntas

direcionado as merendeiras, capacitação sobre como aproveitar o alimento na

sua totalidade e confecção de duas preparações na qual se analisou a

quantidade de nutrientes e a aceitação pelos usuários através de uma escala

hedônica de 9 pontos, para o cálculo do Índice de Aceitabilidade do produto foi

adotada a expressão: IA (%) = A x 100/B, na qual, A= nota média obtida para o

produto, e B= nota máxima dada ao produto, através do programa estatístico

Microsoft Excel 2010. De acordo com os resultados, o índice de aceitabilidade

(%IA) do bolo da casca de abacaxi foi de 86% em relação aos atributos cor

(88,9%), aroma (83,3%), sabor (88,9%) e aparência (83,3%) e a média das

notas da escala hedônica foi 7,7, sendo superior ao %IA do bolo da casca de

banana que correspondeu 82% sendo a cor (83,3%), aroma (77,8%), sabor

(83,3%) e aparência (83,3%), a média das notas 7,4. Foi determinado o valor

nutricional das preparações, e observou-se que o bolo da casca de abacaxi

continha 5393,45 calorias, 10% de proteínas, 8,5% de lipídios, 87,4% de

carboidratos, 45,23 g de fibras totais, 846,52 mg de cálcio, 24,57 mg de ferro,

3,97 g de potássio e 401 g de vitamina A. A preparação do bolo de banana

apresentou 6318,68 calorias, 10,8% proteínas, 15% de lipídios, 78,4% de

carboidratos, 30,03 g de fibras totais, 1,77 g de cálcio, 24,57 mg de ferro, 19,88

g de potássio e 915,96 g de vitamina A. Conclui-se que um produto elaborado

através do aproveitamento integral de cascas pode ser bem aceito pelos

consumidores, possui alto valor nutricional, baixo custo constituindo-se uma

prática simples de ser realizada, desde que seja divulgada e esclarecida. A

capacitação foi uma ferramenta importante para desmistificar a utilização

dessas partes.

Palavras- chaves: aproveitamento integral de alimentos, partes não convencionais de alimentos, análise sensorial.

7

ABSTRACT

Food waste is one of the biggest problems facing Brazil. One way to minimize this situation is by using non-conventional parts of food in the development of new products. According to chemical analyzes some fruit peels have a higher amount of nutrients to the edible parts, and can be an alternative in the food supplement. The main objective was to promote the use of unconventional pieces of food in a social institution in the city of João Pessoa-PB. The sample consisted of 52 individuals, adults of both sexes. Data collection was applied to the institution itself and included an evaluation questionnaire with 14 questions directed the school cafeteria, training on how to make the food as a whole and making two preparations which examined the amount of nutrients and acceptance by users through a hedonic scale of 9 points, to calculate the Acceptability product Index was adopted the expression: IA (%) = a x 100 / B, where a = average grade obtained for the product, and B = top marks given the product, using Microsoft Excel 2010. statistical Programme according to the results, the acceptability index (% IA) pineapple bark cake was 86% compared to the color attributes (88.9%), aroma ( 83.3%), taste (88.9%) and appearance (83.3%) and the average of the hedonic scale notes was 7.7, higher than the% AI banana peel cake corresponding 82% being color (83.3%), flavor (77.8%), flavor (83.3%) and appearance (83.3%), the average grade 7.4. It was determined the nutritional value of the preparations, and it was found that pineapple cake shell 5393.45 calories contained 10% protein, 8.5% fat, 87.4% carbohydrates, 45.23 g of fibers total, 846.52 mg of calcium, 24.57 mg of iron, 3.97 g of potassium, and 401 g of vitamin A. the preparation of banana cake presented 6318.68 calories, 10.8% protein, 15% lipids, carbohydrates 78.4%, 30.03 g of total dietary fiber, 1.77 g of calcium 24.57 mg of iron, potassium and 19.88 g 915.96 g of vitamin A. it is concluded that a product made through the full use of shells can be well accepted by consumers, it has high nutritional value, low cost constituting a simple practice to be carried out provided it is disclosed and explained. The training was an important tool to demystify the use of these parts. Keywords: full use of food, unconventional portions of food, sensory analysis

8

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Bolo da casca de abacaxi . ............................................................ 31

Figura 2 – Bolo da casca de banana .. .................................................................. 33

9

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Percentual de aceitação pelos avaliadores para o bolo da casca de

abacaxi .......................................................................................... 25

Tabela 2 - Média das notas atribuídas pelos provadores para cor, aroma, sabor,

aparência e índice de aceitabilidade (IA%) para o bolo da casca de

abacaxi. ................................................................................................... 26

Tabela 3 - Percentual de aceitação pelos avaliadores para o bolo da casca de

banana ............................................................................................ 27

Tabela 4 - Média das notas atribuídas pelos provadores para cor, aroma, sabor,

aparência e índice de aceitabilidade (IA%) para o bolo da casca de

banana ........................................................................................... 28

Tabela 5 - Respostas do questionário pré-oficina sobre aproveitamento integral

pelas merendeiras. .......................................................................... 29

Tabela 6 - Ficha de preparação e composição nutricional do bolo da casca de

abacaxi..... ....................................................................................... 30

Tabela 7 - Ficha de preparação e composição nutricional do bolo da casca de

banana ........................................................................................... 32

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LISTA DE SIGLAS

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

FAO Food and Agriculture Organization

LMR Limite Máximo de Resíduo

ONG Organização Não Governamental

PARA Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos

TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

11

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 12

2 REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................ 14

2.1 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS ............................................................... 14

2.2 APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS ................................... 15

2.3 VALOR NUTRICIONAL DE PARTES CONVENCIONAIS E NÃO

CONVENCIONAIS DE ALIMENTOS ............................................................... 16

2.4 TOXICICIDADE DOS AGROTÓXICOS EM ALIMENTOS .......................... 19

3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS...................................................... 21

3.1 TIPO DE ESTUDO ..................................................................................... 21

3.2 AMOSTRAGEM ......................................................................................... 21

3.2.1 Critérios de inclusão ............................................................................. 21

3.2.2 Critérios de exclusão ............................................................................ 21

3.3 DESCRIÇÃO DO LOCAL DA PESQUISA .................................................. 22

3.4 INSTRUMENTO E PROCEDIMENTO DE COLETA DE DADOS ............... 22

3.4.1 Capacitação .......................................................................................... 22

3.4.2 Preparação das receitas.........................................................................23

3.4.3 Distribuição e análise sensorial das preparações ............................. 23

3.4.4 Composição nutricional das preparações .......................................... 24

3.5 ANÁLISE ESTATISTICA DOS DADOS ...................................................... 24

3.6 ASPECTOS ÉTICOS DA PESQUISA ........................................................ 24

4 RESULTADOS .............................................................................................. 25

5 DISCUSSÃO ................................................................................................. 34

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................... 37

REFERÊNCIAS ................................................................................................ 38

APÊNDICES .................................................................................................... 44

APÊNDICE A - Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) .............. 44

APÊNDICE B - Carta de anuência autorizando a realização da pesquisa ....... 46

APÊNDICE C - Questionário pré- oficina: conhecimento sobre aproveitamento

integral pelas merendeiras .............................................................................. 47

ANEXOS .......................................................................................................... 49

ANEXO A - Ficha para avaliação sensorial ..................................................... 49

12

1 INTRODUÇÃO

O desperdício de alimentos é um dos maiores problemas enfrentados pelo

Brasil, gerando um paradoxo em nosso país, onde, por ser um dos maiores

produtores e exportadores de produtos agrícolas no mundo, apresenta grande

parcela da sua população sem acesso a uma alimentação de qualidade e em

quantidade suficiente. Dessa forma, segundo Godim et al. (2005), a falta de

conhecimento a respeito do valor nutricional em partes não convencionais dos

alimentos, contribui para o desperdício de recursos alimentares essenciais a

promoção de uma alimentação mais saudável e barata.

O aproveitamento integral de alimentos é uma alternativa capaz de propiciar

às pessoas um melhor consumo nutricional, melhoria da economia relacionada

aos alimentos e a relação ecológica entre o homem e o meio ambiente em que

vive, uma vez que o aproveitamento tem como consequência a redução do lixo

(SILVA et al., 2005).

De acordo com Carvalho et al. (2006), alguns estudos epidemiológicos

realizados em animais comprovam que certos componentes de frutas e

hortaliças são eficazes na prevenção de doenças, como o câncer, tanto de

forma direta, como por meio de interações complexas com processos

metabólicos e moleculares do organismo. Como exemplo, o consumo

adequado de fibras dietéticas, que são consideradas alimentos com

propriedades funcionais, auxiliam na prevenção e no desenvolvimento da

obesidade, de hemorróidas, bem como, prevenção do câncer de cólon. Além

de que, os antioxidantes presentes nas partes não convencionais dos

alimentos, são substâncias capazes de neutralizar os oxidantes, e assim,

minimizar os processos de obstrução das artérias, e na formação de células

cancerosas no organismo.

Segundo Monteiro (2009), o consumo de partes dos vegetais como cascas

e sementes eleva a ingestão de fibras na dieta. Além disso, o uso dos

alimentos de forma sustentável reduziria a produção de lixo orgânico e traria

outros benefícios, como promover a segurança alimentar, aumentar o consumo

de vários nutrientes, prolongar a vida útil dos alimentos e beneficiar a renda

familiar (SILVA; RAMOS, 2009)

13

Diante do exposto, justifica-se a realização deste trabalho para desmistificar

a utilização de determinadas partes de alimentos, uma vez que algumas delas

são desperdiçadas devido ao pouco ou nenhum hábito de consumo e a falta de

conhecimento de suas propriedades nutricionais, levando uma proposta de

alimentação de qualidade e economicamente viável.

Neste contexto, esta pesquisa teve como objetivo geral o aproveitamento de

partes não convencionais de alimentos em uma instituição social da cidade de

João Pessoa. Como objetivos específicos promover o aproveitamento integral

de alimentos, capacitar merendeiros no processo de manipulação do alimento

e, de conhecer os benefícios de uma alimentação saudável; despertar no

público trabalhado o conhecimento do aproveitamento de partes não

convencionais dos alimentos, mas, que são ricas em nutrientes essenciais para

a saúde; realizar análise sensorial das preparações com os usuários da

instituição; avaliar a composição nutricional das preparações por meio de

tabelas de composição de alimentos.

14

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

Conceitualmente perda ou desperdício é alguma mudança na

viabilidade, comestibilidade, salubridade ou qualidade do alimento que o

impeça de ser consumido por pessoas, podendo ser igual ao produto colhido

menos o produto consumido (FILHO, 1996). Segundo Vaz (2006), desperdiçar

é o mesmo que extraviar; esse extravio poderia ser utilizado para beneficiar

pessoas carentes, uma empresa ou a própria natureza.

De acordo com Vilela, Lana e Makishima (2003) no Brasil, as perdas

começam na colheita continuando no transporte, na comercialização,

prosseguindo até os consumidores intermediários e finais. Dessa forma, o

desperdício parece fazer parte da cultura brasileira e, portanto, difícil de ser

alterado, podendo afetar a produção do País e resultar em perdas

significativas.

Muitos são os fatores que contribuem para o desperdício de alimentos.

As principais razões encontram-se na falta de conhecimento técnico, no uso de

máquinas inadequadas, de pessoal treinado e habilitado, no uso de práticas

inadequadas de produção e principalmente no desconhecimento de técnicas

adequadas de manuseio pós-colheita (CENCI, 2000).

O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são

utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou

servidas e ainda as que sobram nos pratos dos clientes e têm como destino o

lixo (CASTRO, et al., 2003). As perdas que ocorrem das partes dos alimentos

durante o seu preparo para o consumo, como talos, cascas, entre outras, são

imensas, causando grandes perdas de nutrientes por falta de conhecimento

(LIMA et al., 2008).

Anualmente, calcula-se que 1,3 bilhão de toneladas (aproximadamente

um terço) dos alimentos produzidos para o consumo humano no mundo se

perdem ou são desperdiçados. Nos países industrializados, a maior parte do

desperdício se produz durante o consumo, enquanto nos países em

desenvolvimento as perdas se produzem fundamentalmente nas etapas iniciais

e centrais da cadeia de suprimento (FAO, 2012).

15

O Brasil possui um alto índice de desperdício de alimentos, já que são

jogados no lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano, e essa

quantia seria suficiente para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas ou oito

milhões de famílias durante um ano (MULLER, 2008).

O desperdício de alimentos promove ainda um impacto negativo no meio

ambiente em função da inadequada disposição do lixo alimentar no solo, tendo

consequências danosas como o odor gerado pela putrefação da matéria

orgânica e a formação do chorume, que normalmente encontra-se contaminado

e tem potencial para atingir rios e lençóis freáticos (SANTOS, 2008).

Uma maneira de combater o desperdício é o aproveitamento integral de

frutas e hortaliças, por meio da utilização de partes não convencionais, antes

desprezadas (cascas, talos, folhas e outros resíduos) na elaboração de novos

produtos. Estudos sobre aproveitamento de resíduos e elaboração de

subprodutos apresentam resultados relevantes quanto à redução do

desperdício de alimentos e o desenvolvimento de novas tecnologias, além de

proporcionar uma economia nos gastos com alimentação, diversificar nutrientes

e agregar valor nutricional às preparações (DAMIANI et al., 2011; SILVA;

RAMOS, 2009; VALENÇA; SANTANA; FREITAS, 2008). Essa alternativa

tecnológica utiliza o alimento de forma sustentável, reduz a produção de lixo

orgânico, beneficia a renda familiar e promove a segurança alimentar.

É fator fundamental para a redução do desperdício de alimentos a

educação de quem trabalha com esses produtos, bem como de quem os

consome. É preciso esclarecer a necessidade de cuidados especiais ao lidar

com alimentos e enfatizar ações que levem a jogar menos comida no lixo.

Oficinas culinárias, realizadas regularmente, privilegiam dois temas básicos: o

aproveitamento integral dos alimentos e novas receitas, principalmente de

alimentos não convencionais ou para produção de refeição a baixo custo

(GONÇALVES et al., 2005).

2.2 APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

O Aproveitamento Integral de Alimentos (AIA) consiste na utilização total

do alimento e de todas as suas partes, sejam estes de origem vegetal ou

16

animal, sobretudo dos alimentos que são descartados mais comumente no

preparo de refeições para consumo humano (STEUER et al., 2013).

Este tem sido um assunto bastante abordado atualmente, por retratar a

utilização de partes consideradas não comestíveis, não saborosas ou pouco

aproveitáveis dos alimentos, que podem, segundo pesquisas recentes, conter

quantidades iguais ou maiores de nutrientes comparadas com a própria polpa.

Como exemplo, citam-se as folhas verdes de couve-flor, que mesmo sendo um

pouco mais rígidas que outras folhas, possuem teores maiores de ferro que a

couve manteiga, sendo também mais nutritivas que a própria couve-flor ou as

folhas de cenoura e beterraba (SOUZA et al., 2007).

O uso dos alimentos alternativos ainda é pouco utilizado em residências,

e esse número é bem menor em instituições públicas como escolas, creches e

outras entidades. Esse tipo de alimentação nos leva a uma complementação

na preparação das refeições, além de que tem custo baixo, alto valor nutritivo,

de paladar adaptado à região, e evita o desperdício desnecessário dos

alimentos (SOUZA; MAREGA, 2009).

O aproveitamento integral dos alimentos representa, atualmente,

importância econômica e nutricional, especialmente a nível domiciliar, onde o

desperdício de talos, folhas e cascas de vegetais é elevado. Utilizar estas

partes que seriam descartadas em novas preparações, ou incluí-las como novo

ingrediente pode reduzir o desperdício e contribuir para o aumento do consumo

de nutrientes importantes, como vitaminas e minerais (PEREIRA, 2003).

Diante deste panorama, cresce cada vez mais a importância dada ao

aproveitamento integral dos alimentos, seja pela economia financeira que esta

atitude promove, seja pelos benefícios nutricionais, uma vez que para a maioria

dos alimentos, as partes normalmente descartadas são mais ricas

nutricionalmente do que as comestíveis - caso dos talos e cascas de muitos

vegetais e frutas (OLIVEIRA,1993; GONDIM et al., 2005; SANTOS, 2001).

Sendo assim, o aproveitamento integral de alimentos é uma alternativa para

suprir as necessidades nutricionais, agregar valores no agronegócio e para

reduzir o lixo orgânico (OLIVEIRA et al., 2002).

2.3 VALOR NUTRICIONAL DE PARTES CONVENCIONAIS E NÃO

CONVENCIONAIS DE ALIMENTOS

17

As cascas de frutas desperdiçadas pela maioria da população

apresentam, segundo análises químicas, uma quantidade de nutrientes maior

em relação às próprias partes comestíveis. Elas podem contribuir com a

diminuição do desperdício de alimentos e como fonte alternativa de nutrientes

(GONDIM et al.,2005).

Monteiro (2009), com o incentivo ao melhor aproveitamento dos

alimentos, como dieta nutritiva e de baixo custo, avaliou o rendimento e as

composições de calorias, proteínas, carboidratos, lipídios, fibras, vitamina C,

ferro, cálcio, potássio e umidade das partes convencionais e não convencionais

de algumas frutas e hortaliças: abacaxi, abóbora, beterraba, brócolis, chuchu,

couve, couve-flor, manga, mamão, pepino e salsa. Os resultados

demonstraram que as partes não convencionais destes vegetais podem ser

consideradas como fonte alternativa de nutrientes [...], pois apresentaram

teores de fibras, vitamina C, minerais como ferro, cálcio e potássio próximos ou

superiores as partes convencionais, com exceção para fibra do talo da couve

flor e vitamina C para o talo da salsa.

O abacaxi é grande fornecedor de resíduos (casca e cilindro central), os

quais possuem em sua composição teores apreciáveis de vitaminas, açúcares,

fibra alimentar, entre outros constituintes, que podem ser utilizados na

alimentação humana, sendo que a casca possui maiores teores de fibra

alimentar do que o cilindro central e ainda, os dois tipos de resíduos podem ser

considerados como boa fonte de fibra alimentar (BOTELHO; CONCEIÇÃO;

CARVALHO, 2002).

Em casca de abacaxi, Larrauri et al. (1994) descrevem ter encontrado

teor de fibra em torno de 3,5 g/100g. Gondim et al., (2005) encontrou valor de

3,89 g/100g na casca do abacaxi, já na poupa foi encontrado 1g de fibra em

100g. Segundo os autores, esses índices tornam tal subproduto bastante

atrativo para a alimentação humana podendo ser utilizado, por exemplo, como

auxiliar no fornecimento de aminoácidos essenciais dado ao seu teor de

proteínas e, ainda, fonte alternativa de fibra para alimentação.

As fibras solúveis oferecem vários benefícios a saúde, pois auxiliam na

diminuição do colesterol e na concentração do açúcar no sangue, podendo

auxiliar no controle de Diabetes tipo 2 e as insolúveis ajudam nas funções

gastrointestinais, além de prevenirem o aparecimento de câncer de cólon; além

18

disso as fibras dietéticas oferecem benefícios adicionais em regimes com

dietas hipoenergéticas, pois permitem a sensação de saciedade com menor

energia (MARTINS, 1997).

Em estudo similar Storck et al. (2013), também analisaram maior

quantidade de fibras nas cascas comparadas à parte nobre do alimento.

Quanto ao cálcio e o ferro todas as frutas apresentaram maiores concentrações

em sua casca, para potássio também todas as frutas apresentaram maior

quantidade desse nutriente na casca, exceto a banana, maracujá e melão, já

para magnésio, exceto o maracujá todas frutas apresentaram maior

concentração na casca.

De acordo com Rocha et al. (2008), cascas, talos e folhas são boas

fontes de fibras e lipídios, tendo-se como exemplos as sementes de abóbora;

talos de brócolis, de couve, de espinafre; cascas de banana, de laranja, de

limão, de rabanete e folhas de brócolis.

Em um estudo realizado por Stefanello e Rosa (2012), analisando 9 tipos

diferentes de cascas de frutas maduras: ameixa, bergamota, goiaba, laranja

pêra, maçã, mamão, manga, pêra e uva, foi comparado as cascas de frutas

com as partes ditas comestíveis e observou-se que os teores de cinzas e de

fibras estão mais concentrados nas cascas das frutas do que na polpa, exceto

na ameixa. Em contrapartida, nas partes ditas comestíveis das frutas existe

maior concentração de carboidratos em todas as amostras.

Segundo Gondim et al. (2005), não é apenas a polpa da banana que

possui nutrientes e vitaminas, mas também a casca, a qual possui minerais que

desempenham uma função vital no desenvolvimento do corpo humano.

Resultados de diversas análises revelaram que as cascas são mais nutritivas

que sua parte comestível, no caso da banana, fornece valores superiores de

fibras, vitamina C e açúcares (CAPPELLARI, 2006). Algumas frutas

concentram o seu maior teor de antioxidantes nas sementes e cascas (GUO et

al, 2003).

As cascas de frutas apresentam características que a tornam excelentes

complementos na alimentação, pois são ricas em antioxidantes naturais

(OLIVEIRA et al., 2009; RINCÓN et al., 2005), fibra alimentar (SANTANA;

SILVA, 2008) e vitaminas (GONDIM et al., 2005).

19

2.4 TOXICIDADE DOS AGROTÓXICOS EM ALIMENTOS

Os Agrotóxicos são produtos ou componentes de processos físicos,

químicos ou biológicos destinados ao uso nos setores de produção

armazenamento de produtos agrícolas nas pastagens, nos ecossistemas e

também em ambientes urbanos, hídricos e industriais, sendo usado também

como sustâncias e produtos empregados como desfolhantes dessecantes e

estimuladores ou inibidores de crescimento (GRISOLIA, 2005).

A “Lei dos Agrotóxicos” nº 7.802, de 11 de julho de 1989, estabelece que

os agrotóxicos somente podem ser utilizados no país se forem registrados em

órgão federal competente, de acordo com as diretrizes e exigências dos órgãos

responsáveis pelos setores da saúde, do meio ambiente e da agricultura.

Em relação à contaminação dos alimentos, muitos agrotóxicos se

depositam nas cascas das frutas e legumes ou então agem sistematicamente

por toda a planta atingindo os frutos. A sanidade dos alimentos deve ser

atestada por meio de certificações que devem ser obtidas mediante análises

que podem denunciar resíduos de agrotóxicos não autorizados para

determinadas culturas. Para isso, os agrotóxicos devem sempre estar

registrados para uma cultura específica, pois sem o registro seu limite de

tolerância é indeterminado (STOPPELLI; MAGALHÃES, 2005).

No Brasil, o passo mais significativo para o monitoramento de resíduos de

agrotóxicos em alimentos foi a criação do PARA em 2001, com o objetivo de

avaliar os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos in natura que

chegam aos consumidores. As análises do PARA tem como parâmetro o Limite

Máximo de Resíduo (LMR) (ANVISA, 2010).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) apontou nas duas

etapas do relatório do Programa de Analise de Resíduos de Agrotóxicos em

Alimentos (PARA), que os alimentos monitorados apresentam inadequações,

como quantidade de resíduo de agrotóxicos acima do LMR ou presença de

agrotóxico não autorizado para a cultura analisada. Os alimentos com maior

porcentagem de inadequação na segunda etapa foram: abobrinha (48% das

amostras), alface (45%), uva (29%) e tomate (16%). Porém, na primeira etapa

as maiores inadequações foram para: pimentão (89%), cenoura (67%),

20

morango (59%), pepino (44%), alface (43%), abacaxi (41%), laranja (28%),

mamão (20%), arroz (16%) (BRASIL, 2013; BRASIL, 2014).

As cascas estão diretamente expostas a agrotóxicos e outros agentes

nocivos. Isso resulta em desvantagem do aproveitamento integral dos

alimentos, pois são substâncias que prejudica a saúde humana se for ingerida

constantemente e ao mesmo tempo são importantes no período de plantio

porque protege os alimentos contra pragas. Para reduzir o consumo desses

contaminantes é necessário higienizar adequadamente os alimentos antes do

consumo (STOPPELLI; MAGALHÃES, 2005).

Segundo a ANVISA (BRASIL, 2011) o processo de lavagem dos

alimentos contribui para a retirada de parte dos agrotóxicos, pois uma parte dos

agrotóxicos pode ser absorvida pelos tecidos internos da planta penetrando

pelas porosidades do alimento. A lavagem dos alimentos em água corrente só

poderia remover parte dos resíduos de agrotóxicos presentes na superfície dos

mesmos. Assim, uma vez contaminados com resíduos de agrotóxicos, estes

alimentos levarão o consumidor a ingerir esses resíduos. O emprego de

solução à base de hipoclorito de sódio não elimina os resíduos de agrotóxicos,

mas devem ser usadas para a higienização dos alimentos, para reduzir e/ou

eliminar a carga microbiana (BRASIL, 2014).

Estudos de Nakamura et al. (1993) e Abou-Arab (1999) mostraram que o

processamento térmico, quando aplicado, reduz significantemente os resíduos

de agrotóxicos organofosforados. Este dado é relevante quando se é permitido

aplicar tais alimentos em preparações térmicas.

Uma questão apontada por Varian (2006) são os malefícios à saúde

provocados pela toxidade encontrada em alimentos convencionais. Tal

externalidade atinge a saúde pública como um todo, aumentando gastos com

internações hospitalares e medicamentos contra as contaminações e suas

consequências

Um levantamento realizado por Borguini e Torres (2006) aponta que

grande parte dos consumidores de produtos orgânicos justifica o consumo

deste tipo de produto pela forte relação estabelecida entre os alimentos

orgânicos e a saúde.

21

3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

3.1 TIPO DE ESTUDO

O estudo desenvolvido foi de caráter quantitativo e descritivo. Seguindo

ensinamentos de Richardson (1989), este método caracteriza-se pelo emprego

da quantificação, tanto nas modalidades de coleta de informações, quanto no

tratamento dessas através de técnicas estatísticas, desde as mais simples até

as mais complexas. O mesmo autor expõe que este método é frequentemente

aplicado nos estudos descritivos (aqueles que procuram descobrir e classificar

a relação entre variáveis), os quais propõem investigar “o que é”, ou seja, a

descobrir as características de um fenômeno como tal.

3.2 AMOSTRAGEM

A amostra do presente estudo foi composta por duas merendeiras de

uma Instituição Social da cidade de João Pessoa-PB, durante a etapa na qual

foram capacitadas para elaboração das receitas envolvendo partes não

convencionais de alimentos, e a análise sensorial dessas preparações foi

realizada com 50 usuários da instituição, não treinados, adultos, na faixa etária

de 18 a 55 anos, de ambos os sexos.

3.2.1 Critérios de inclusão

Os critérios utilizados para inclusão nessa pesquisa foram aceitação em

participar da mesma por meio da assinatura do Termo de Consentimento Livre

e Esclarecido (APÊNDICE A), idade superior a 18 anos e que não estivessem

inseridos nos critérios de exclusão citados abaixo.

3.2.2 Critérios de exclusão

Foram excluídos desse estudo, indivíduos com idade inferior a 18 anos,

usuários em tratamento de quimioterapia ou radioterapia, aqueles que não

assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, ou qualquer agravo

que implicasse na ausência dos participantes no momento da obtenção dos

dados.

22

3.3 DESCRIÇÃO DO LOCAL DA PESQUISA

A Casa Paraibana de Assistência aos Portadores de Câncer situa-se no

bairro da Torre na cidade de João Pessoa, Paraíba. É uma organização sem

fins lucrativos, que atende a aproximadamente 70 usuários, prestando

acolhimento a pacientes com câncer, seus acompanhantes, e pessoas

necessitadas, através de prestação de serviço jurídico, social, psicológico,

acupuntura, Yoga, oficinas de artesanato, fornecimento de refeições e albergue

diurno, além de distribuição de cestas básicas mensais, todos os serviços

oferecidos são realizados por voluntários e a ONG é mantida por doações.

Fazem parte do quadro de funcionários duas merendeiras responsáveis pelo

preparo das refeições, que inclui lanche da manhã, almoço, lanche da tarde e

jantar. A pesquisa foi realizada mediante autorização da gestora pela

assinatura da Carta de Anuência (APÊNDICE B).

3.4 INSTRUMENTO E PROCEDIMENTO DE COLETA DE DADOS

Para execução dos objetivos propostos, a coleta de dados foi aplicada em

um dia na própria instituição e dividida em três etapas que consistiram em:

questionário de avaliação com 14 perguntas (APÊNDICE C), a abordagem do

questionário incluía questões sobre o conhecimento sobre utilização de partes

não convencionais de alimentos, existência de preconceito a cerca da

utilização dessas partes, entendimento sobre o teor nutricional de cascas, em

seguida foi realizada uma capacitação com as mesmas, a segunda etapa

incluiu a preparação das receitas pelas merendeiras e o terceiro passo

envolveu a análise sensorial dessas preparações pelos usuários.

3.4.1 Capacitação

A capacitação das merendeiras ocorreu através de exposição dialogada

sobre o tema aproveitamento integral de alimentos, incluindo partes de

alimentos que podem ser utilizadas, teor nutricional presentes em cascas,

sementes e talos e sugestões de preparações com uso de partes não

convencionais de alimentos, e a respeito da correta higienização das cascas.

23

3.4.2 Preparação das receitas

Para realização do estudo foram elaboradas duas preparações: um bolo

de resíduo da casca de abacaxi e um bolo de casca de banana. Os frutos de

abacaxi (Ananas comosus) e de banana (Musa spp) foram adquiridos na feira

agroecológica “Equilíbrio de Ser”, localizada no bairro dos bancários no

município de João Pessoa-PB. Os demais ingredientes foram adquiridos em

um Hipermercado do bairro.

Para preparação das receitas, as cascas foram previamente

higienizadas em solução clorada a 2% por 15 minutos e lavadas em água

corrente. Os ingredientes utilizados para confecção do bolo de resíduo de

casca de abacaxi foram: ovos, açúcar cristal orgânico, farinha de trigo orgânica,

fermento em pó e o suco da casca de abacaxi. A técnica de preparo consistiu

em aferventar a casca de 2 abacaxis com água, por 20 minutos, em seguida

bateu-se no liquidificador a casca, e foi coado e reservado o liquido e o bagaço,

as claras foram transferidas para uma batedeira doméstica, se misturou as

gemas (4 unid), aos poucos, o açúcar (340g), a farinha de trigo (720g), e por

fim 4 xícaras (chá) do suco da casca de abacaxi e o fermento em pó (20g). Foi

assado em forno pré-aquecido de 150 a 180°C por 40 minutos. Para

preparação do bolo de casca de banana, as gemas (4 unid), o leite (960 mL),

margarina (38g), açúcar orgânico (510g), e 8 unidades de casca de banana

foram liquidificados. Em seguida acrescentou-se a farinha de trigo (720g), o

fermento em pó (20g) e as claras em neve. Foi levado ao forno pré-aquecido a

180°C por aproximadamente 1 hora. Ambas as preparações foram cortadas em

tamanhos iguais. As receitas foram preparadas juntamente com as

manipuladoras da instituição.

3.4.3. Distribuição e análise sensorial das preparações

Depois de prontas, as preparações foram distribuídas aos comensais da

instituição social para se avaliar a aceitação das amostras. A verificação da

aceitabilidade foi realizada em um único dia no refeitório da ONG, os bolos

foram analisados por 50 usuários, a partir do preenchimento de uma ficha

contendo uma escala hedônica estruturada de nove pontos, segundo a

metodologia de Dutcosky (2007) e Monteiro (1984), cujos extremos

24

correspondem a 9-gostei muitíssimo e 1- desgostei muitíssimo avaliando

aparência, cor, aroma e sabor, na ficha desse teste também continha faixas

etárias para análise do perfil dos participantes e intenção dos mesmos em

consumir outras vezes tais produtos.

Para realizar os testes, os provadores receberam juntamente com as

amostras, um copo descartável de 50 mL com água filtrada à temperatura

ambiente, para ingestão entre a degustação de um bolo e outro, para a limpeza

do palato a fim de assegurar a percepção adequada dos aspectos sensoriais.

3.4.4 Composição nutricional das preparações

Para determinar o valor nutricional das preparações foram utilizadas a

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos Versão 4 – TACO (2011) e a

Tabela de Composição Química dos Alimentos – Guilherme Franco (2001). Os

itens que não foram encontrados nestas tabelas, tais como os valores das

cascas, utilizou-se estudos realizados por Gondin et al (2005). Foram obtidos

das preparações os seguintes valores nutricionais: valor energético, proteínas,

lipídios, carboidratos, fibras totais, cálcio, ferro, potássio e vitamina A.

3.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS DADOS

A avaliação dos dados da análise sensorial foi realizada pelo programa

estatístico Microsoft Excel 2010. Para o cálculo do Índice de Aceitabilidade do

produto foi adotada a expressão: IA (%) = A x 100/B, na qual, A= nota média

obtida para o produto, e B= nota máxima dada ao produto (MONTEIRO, 1984).

3.6 ASPECTOS ÉTICOS DA PESQUISA

O presente projeto foi submetido ao Comitê de Ética e Pesquisa do

Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba (CCS/UFPB)

atendendo a resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde. Com

aprovação na reunião do dia 28 de abril de 2016.

25

4 RESULTADOS

O referente estudo teve a participação de 52 indivíduos, destes, 2

correspondiam as merendeiras que participaram da capacitação e 50 eram

usuários da instituição, do sexo masculino e feminino, com média de idade de

37 anos de idade que avaliaram a aceitabilidade das preparações.

TABELA 1: Percentual de aceitação pelos avaliadores para o bolo da casca de

abacaxi.

COR AROMA SABOR APARÊNCIA

9- Gostei extremamente 78% 80% 76% 79%

8- Gostei muito 16% 8% 10% 10%

7-Gostei

moderadamente

6% 10% 14% 10%

6- Gostei ligeiramente 0% 2% 0% 1%

5- Indiferente 0% 0% 0% 0%

4-Desgostei ligeiramente 0% 0% 0% 0%

3-Desgostei

moderadamente

0% 0% 0% 0%

2- Desgostei muito 0% 0% 0% 0%

1-Desgostei

extremamente

0% 0% 0% 0%

Aceitabilidade de acordo com escala hedônica de 9 pontos (Dutcosky (2007);

Monteiro (1984))

Segundo observa-se na tabela 1 a maioria das respostas dadas pelos

provadores na análise sensorial para os atributos testados foi superior a 6

indicando boa aceitação do bolo de casca de banana. Ao avaliarem o sabor a

nota 9 “gostei muitíssimo” foi predominante 76%, seguido pela nota 8 “gostei

muito” 10% e nota 7 “gostei moderadamente” correspondendo a 14%. Alguns

provadores mensuraram que o sabor estava excelente.

Na avaliação do atributo aparência 79% dos julgadores responderam

“gostei muitíssimo e 10% “gostei muito” e “gostei moderadamente”. Nos

atributos cor e aroma 78% e 80% dos participantes deram a nota máxima (9)

26

respectivamente, seguido pela nota 8 “gostei muito” demonstrando aceitação

de 16% na cor e 8% no aroma, a nota 7 indicando que os provadores

gostaram moderadamente perfaz os valores de 6% para o sabor e 10% para o

aroma.

TABELA 2: Média das notas atribuídas pelos provadores para cor, aroma,

sabor, aparência e índice de aceitabilidade (IA%) para o bolo da casca de

abacaxi.

Atributos Média % IA

Cor 8 88,9

Aroma 7,5 83,3

Sabor 8 88,9

Aparência 7,5 83,3

Geral 7,75 86

1= desgostei extremamente, 2= desgostei muito, 3= desgostei moderadamente, 4= desgostei ligeiramente, 5= indiferente, 6= gostei ligeiramente, 7= gostei moderadamente, 8= gostei muito, 9= gostei extremamente Fonte: Próprio autor

Na tabela 2 observa-se que em relação à média das notas dadas aos

quatro atributos cor, aroma, sabor e aparência, variaram entre 7,5 para aroma

e aparência e 8 para cor e sabor. O índice de aceitabilidade do aroma e

aparência obteve o mesmo valor que foi 83,3 % e cor e sabor tiveram

aceitabilidade de 88,9 %, de acordo com cálculo realizado através expressão:

IA (%) = A x 100/B, na qual, A= nota média obtida para o produto, e B= nota

máxima dada ao produto. Os valores encontrados indicam que a preparação

obteve boa aceitação pelos avaliadores, visto que O IA com boa repercussão

tem sido considerado ≥ 70%.

A amostra obteve uma média geral de 7,75 em e índice de aceitabilidade

de 86%.

27

TABELA 3: Percentual de aceitação pelos avaliadores para o bolo da casca de

banana.

Aceitabilidade de acordo com escala hedônica de 9 pontos (Dutcosky (2007); Monteiro

(1984))

Com os dados demonstrados na tabela 3 observa-se que o bolo da

casca de banana foi bem aceito pelos provadores. A avaliação do atributo

sabor se revelou satisfatória por apresentar 78% das respostas “gostei

extremamente”, seguido por 10% “gostei muito” e 6% “gostei moderadamente”

No quesito aparência houve predominância da nota 9 (gostei

extremamente) 84%, seguido de 6% para o item “gostei muito” e 4% “gostei

moderadamente” também houve 6% dos participantes que gostaram

ligeiramente dessa preparação.

Em relação a cor e aroma, 70% dos participantes da análise sensorial

gostaram extremamente (nota:9), seguido por 24% e 12% que deram nota 8 a

cor e aroma respectivamente. Ainda foram atribuídas notas 7 e 6. Apenas 2%

dos avaliadores foram indiferentes ao aroma.

COR AROMA SABOR APARÊNCIA

9- Gostei extremamente 70% 70% 78% 84%

8- Gostei muito 24% 12% 10% 6%

7-Gostei

moderadamente

2% 10% 6% 4%

6- Gostei ligeiramente 4% 6% 6% 6%

5- Indiferente 0% 2% 0% 0%

4-Desgostei

ligeiramente

0% 0% 0% 0%

3-Desgostei

moderadamente

0% 0% 0% 0%

2- Desgostei muito 0% 0% 0% 0%

1-Desgostei

extremamente

0% 0% 0% 0%

28

Tendo em vista as notas obtidas, os resultados mostraram-se

satisfatórios em todos os atributos, evidenciando uma excelente aceitação

deste.

TABELA 4: Média das notas atribuídas pelos provadores para cor, aroma,

sabor, aparência e índice de aceitabilidade (IA%) para o bolo da casca de

banana.

Atributos Média % IA

Cor 7,5 83,3

Aroma 7 77,8

Sabor 7,5 83,3

Aparência 7,5 83,3

Geral 7,4 82

1= desgostei extremamente, 2= desgostei muito, 3= desgostei moderadamente, 4= desgostei ligeiramente, 5= indiferente, 6= gostei ligeiramente, 7= gostei moderadamente, 8= gostei muito, 9= gostei extremamente

Em relação as médias das notas obtidas pelo bolo de banana, os

atributos cor, sabor e aparência obtiveram nota 7,5 com índice de

aceitabilidade de 83,3%, ao aroma foi atribuído media 7 com 77,8% (TABELA

4). O índice geral de aceitabilidade da preparação foi de 82% e a média 7,4.

Nota-se também que essa preparação obteve valor inferior no índice de

aceitabilidade (82%) quando comparado ao bolo de casca de abacaxi que

correspondeu a 86%.

Nota-se também que essa preparação obteve valor inferior no índice de

aceitabilidade (82%) quando comparado ao bolo de casca de abacaxi que

correspondeu a 86%.

Em relação à intenção de consumir novamente ambas as preparações

100% dos participantes responderam que sim.

29

TABELA 5: Respostas do questionário pré-oficina sobre aproveitamento

integral pelas merendeiras

QUESTIONÁRIO MERENDEIRA 1 MERENDEIRA 2

Você sabe o que é aproveitamento integral de

alimentos?

SIM SIM

Já preparou alguma receita utilizando cascas de

alimentos em sua vida doméstica ou em sua

instituição?

NÃO SIM

Na rotina da instituição se aproveita cascas,

sementes ou talos?

NÃO NÃO

Já recebeu alguma orientação sobre como os

alimentos podem ser aproveitados em sua

totalidade?

NÃO NÃO

Você tem algum conhecimento sobre o teor

nutricional de cascas, folhas, talos ou sementes de

alimentos?

NÃO SIM

Acredita ser possível a associação de uma

alimentação de baixo custo, de qualidade e que

contribua na redução do desperdício?

SIM SIM

Acredita que o aproveitamento integral pode trazer

benefícios do ponto de vista nutricional,

econômico e ambiental?

SIM SIM

Você possui algum preconceito em relação a

utilização de cascas, talos e sementes para o

consumo?

NÃO NÃO

Acredita que o teor nutricional de cascas, talos e

sementes podem ser semelhantes ou superiores a

poupa de alimentos?

SIM SIM

Acredita que os agrotóxicos constituem uma

desvantagem em relação ao aproveitamento de

cascas?

SIM SIM

Acredita ser capaz de aplicar na sua instituição as

receitas desenvolvidas na oficina incluindo outras

preparações?

SIM SIM

30

Acredita ser capaz de multiplicar o conhecimento

adquirido?

SIM SIM

Acredita que sua percepção a cerca da utilização

de partes não convencionais como alternativa para

o enriquecimento nutricional de preparações irá

mudar após a realização dessa oficina?

SIM SIM

Fonte: Próprio autor.

Segundo pode-se verificar na tabela 5 as merendeiras sabem o que

significa aproveitamento integral de alimentos, porém não aplicam na

instituição. Ambas não receberam orientação sobre a utilização integral dos

alimentos, e uma delas não tem conhecimento sobre o teor nutricional presente

nas partes não convencionais, mas acreditam que pode ser semelhante ou

superior a polpa. Observa-se também que as participantes acreditam que o

aproveitamento pode trazer benefícios do ponto de vista nutricional, econômico

e ambiental. Consideram que as receitas desenvolvidas na oficina podem ser

aplicadas na rotina da instituição e que possuem capacidade de multiplicar o

conhecimento adquirido na capacitação.

TABELA 6: Ficha de preparação e composição nutricional do bolo da casca de

Abacaxi.

Composição nutricional com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos Versão 4 – TACO (2011); Tabela de Composição Química dos Alimentos – FRANCO (2001) e GONDIM et al. (2005). Fonte: Próprio autor

INGRED GRAM KCAL

PROT

(g)

LIP

(g)

CARB

(g)

FIBRA

(g)

Ca

(mg)

Vit A

(mg)

Fe

(mg)

K

(mg)

Abacaxi 1700 884 6,8 3,4 239,9 17 306 85 8,5 1409,3

Casca de

abacaxi

300 211,65 4,35 1,65 44,85 11,67 229,32 - 2,13 857,61

Ovo 200 372 52 35,6 6,4 NA 168 316 6,4 600

Açúcar 340 1315,8 1,02 TR 338,3 NA 13,6 NA 0,34 20,4

Farinha de

trigo

720 2592 70,56 10,22 540,72 16,56 129,6 NA 7,2 1087,2

Fermento

químico

20 18 0,1 0,02 8,78 NA - NA - -

TOTAL 3280 5393,45 134,83 50,89 1178,95 45,23 846,52 401 24,57 3974,51

31

PREPARAÇÃO

Peso da preparação pronta: 1 200 kg Porção de 24 g

Calorias: 5393,45 Kcal Calorias: 107,86 Kcal

Proteínas (g/%): 134,83 g/ 10% Proteínas (g/%): 10,78 g/ 10%

Lipídios (g/%): 50,89/ 8,5% Lipídios (g/%): 9,16 g/ 8,6 %

Carboidratos (g/%): 1178,95/ 87,4% Carboidratos (g/%): 94,31g/ 87,4%

Fibras (g): 45,23 Fibras: 0,90 g

Cálcio: 846,52 mg Cálcio: 16,93 mg

Vitamina A: 401 mg Vitamina A: 8,02 mg

Ferro: 24,57 mg Ferro: 0,58

Potássio: 3974,51 mg Potássio: 79,49 mg

FIGURA 1: Bolo da casca de abacaxi

FONTE: Próprio autor

Com os dados demonstrados na tabela 6 observa-se que a preparação

1, 2 kg de bolo, possui 5393,45 kcal, 134,83 g de proteínas que correspondem

a 10%, 8,5% de lipídios, 87,4% de carboidratos e 45,23 g de fibras totais.

Quanto ao teor de cálcio, ferro e potássio a preparação apresenta 846,52 mg,

24,57 mg e 3974,51 mg respectivamente, além de 401 mg de vitamina A.

verifica-se o baixo percentual de lipídios em virtude da não utilização de

gordura vegetal ou hidrogenada na confecção do bolo.

32

TABELA 7: Ficha de preparação e composição nutricional do bolo da casca de

banana.

Composição nutricional com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos Versão 4 - TACO (2011);Tabela de Composição Química dos Alimentos – FRANCO(2001) e GONDIM et al. (2005). Fonte: Próprio autor

PREPARAÇÃO

Peso da preparação: 1 200 kg Porção de 24 g

Calorias: 6318,68 Kcal Calorias: 126,37 Kcal

Proteínas (g/%): 170,3 g / 10,8% Proteínas (g/%): 13,6 g / 10,8%

Lipídios (g/%): 104,7 g/ 15% Lipídios (g/%): 18,84 g/ 15%

Carboidratos (g/%): 1239,1/ 78,4% Carboidratos (g/%): 99,1g/ 78,4%

Fibras (g): 30,03 Fibras (g): 0,60

Cálcio: 1776,08 mg Cálcio: 35,52 mg

Vitamina A: 915,96 mg Vitamina A: 18,31

Ferro: 19,88 mg Ferro: 0,39 mg

Potássio: 5952,38 mg Potássio: 119,04 mg

INGRED GRAM KCAL

PROT

(g)

LIP

(g)

CARB

(g)

FIBRA

(g)

Ca

(mg)

Vit A

(mg)

Fe

(mg)

K

(mg)

Banana 500 445 6,5 1,5 114 7,5 75 50 1 1850

Casca de

banana

300 105,9 5,07 2,97 14,73 5,97 200 - 3,78 903

Ovo 200 372 52 35,6 6,4 NA 168 316 6,4 600

Açúcar 510 1973,7 1,53 TR 507,45 NA 20,4 NA 0,51 30,6

Margarina 38 226,48 TR 25,61 0 NA 2,28 175,56 0,03 7,98

Leite 960mL 585,6 34,56 28,8 47,04 - 1180,8 374,4 0,96 1473,6

Farinha de

trigo

720 2592 70,56 10,22 540,72 16,56 129,6 NA 7,2 1087,2

Fermento

químico

20 18 0,1 0,02 8,78 NA - NA - -

TOTAL 3248 6318,68 170,32 104,72 1239,12 30,03 1776,08 915,96 19,88 5952,38

33

FIGURA 2: Bolo da casca de banana

FONTE: Próprio autor

Em relação a composição nutricional da preparação pode-se verificar na

tabela 7, que o bolo da casca de banana obteve valores de proteínas igual a

10,8%, lipídios 15%, carboidratos 78,4%, fibras totais 30,03 g e valores de

minerais e vitaminas como o cálcio 1776,08 mg, o ferro 19,88 mg, o potássio

5952,38 mg e vitamina A 915,96 mg. Com a utilização da casca houve

aumento do teor de fibra na receita.

34

5 DISCUSSÃO

Pode-se observar que no presente estudo houve um alto índice de

aceitabilidade da preparação do bolo da casca de banana (86%) pelos

provadores, corroborando com Nunes e Botelho (2009), o qual em um estudo

da aceitação de bolo de banana sem a casca encontrou 94% de aceitação, e

do bolo de banana com casca 98,8%, o que demonstra que o uso integral de

alimentos é bem aceito nas preparações.

Resultado semelhante foi encontrado por Ferreira et al. (2008), que

analisou a aceitabilidade de bolo de banana com casca e obteve um valor de

97% de aceitação, demonstrando que utilizar a casca da banana em receitas

pode ser uma alternativa nutritiva e econômica, não alterando o sensorial das

preparações.

Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), considera como 100%, o máximo de

pontuação alcançada (pontuação média igual a 9) e sugere, que para que um

produto seja aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário

que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%. O presente estudo

obteve um índice de aceitação superior de 86% para o bolo da casca de

abacaxi e de 82% para o bolo da casca de banana indicando que as

preparações foram bem aceitas pelos provadores.

Os resultados dessa pesquisa foram inferiores a aceitabilidade da

preparação com casca de banana verificada por Vieira et al. (2013) com

participação de 40 crianças, para o bolo com casca de banana, a qual foi

observada a aceitabilidade entre 92,5% dos participantes, e em relação ao bolo

sem a casca, a aceitabilidade foi de 98%.

Silva e Ramos (2009) avaliaram sensorialmente dois tipos de doce de

banana prata. O doce A, feito apenas com a polpa, e doce B, com a casca e a

polpa da banana, alcançaram as médias 6,7 e 7,5, respectivamente, para o

atributo sabor, concordando com os resultados encontrados no estudo em

questão que foi de 7,5.

A casca de banana também obteve uma boa aceitação em um estudo

realizado por Ribeiro e Finzer (2010), no qual avaliou a aceitabilidade de cokies

elaborados com casca de banana e chocolate e cokies de casca de banana e

canela, o nível de aceitabilidade foi de 7,12 e 7,5 entre “gostei moderadamente”

35

indicando a possibilidade de esses produtos serem aceitos pelo mercado.

Corroborando com os resultados de aceitabilidade de nossos achados que foi

7,4.

Os resultados da aceitabilidade do bolo de casca de abacaxi do presente

estudo corroboram com os de Martin et al. (2012) que avaliaram a aceitação de

um bolo acrescido de suco de cascas de abacaxi, verificando-se um resultado

satisfatório, em relação ao atributo textura, a maioria dos provadores (44%)

gostou muitíssimo; 30% disseram gostar muito (nota 8) e 16% gostaram

regularmente (nota 7) o bolo positivamente quanto ao sabor. A nota 8 (gostei

muito) foi a predominante dentre as respostas dos avaliadores (38%) seguida

da nota 9 (gostei muitíssimo) (36%) e da nota 7 (gostei regularmente) (12%) A

avaliação do atributo aroma também se revelou satisfatória pelos provadores:

surgiram, em igual proporção (36%) as respostas gostei muitíssimo (nota 9) e

gostei muito (nota 8), seguidas de gostei regularmente (nota 7) (16%). Nossos

resultados foram para o sabor a nota 9 “gostei muitíssimo” 76%, nota 8 “gostei

muito” 10% e nota 7 “gostei moderadamente” 14%, no aroma 80% deram a

nota máxima (9), seguido pela nota 8 “gostei muito” 8% no aroma, a nota

7(10%).

Em relação à composição nutricional das preparações, os resultados

obtidos para o bolo da casca de banana podem ser comparados aos

encontrados por Casagrande (2009), no qual o bolo de casca banana obteve

valores de proteínas igual a 9,73%, lipídeos 29,78%, carboidratos 60,94%,

fibras totais 26,97g, e valores de minerais e vitaminas como o cálcio com

1409,56mg, o Ferro com 14,14mg e a Vitamina C com 46,18mg. Porém

observa-se diferença significativa quanto ao teor de lipídios dessa pesquisa

(15%), que foi inferior ao encontrado pelo autor supracitado e uma quantidade

maior de proteínas (10,8%), carboidratos (78,4%) e fibras (30,03g).

Em nossos achados, com a utilização das cascas de banana na

preparação, houve um aumento do teor de fibras 30,3g em 1,2 kg, foi verificado

por Hobold (2007), que em preparações para diabéticos a partir da casca da

banana, obteve em enroladinhos de banana uma quantidade de 7,2g de fibras,

em uma porção de 100g.

Quanto ao teor de fibras encontrado no bolo da casca de abacaxi

correspondendo a 45,23 g, Martin et al. (2012) encontrou resultados para fibras

36

insolúveis de (5,21±1,6). Já Pena e Waughon (2006) em resíduo fibroso gerado

na industrialização do suco do fruto encontrou o valor de (5,11%); Costa et al.

(2007) apontam teores ainda mais elevados em casca e bagaço de abacaxi,

com valores de fibra insolúvel e solúvel de 7,52% e 5,89%, respectivamente.

Na avaliação da composição centesimal da casca de abacaxi, Santos et. al.

(2010) destacam valores médios de 0,3% de lipídios, teor de proteínas de

1,08% e teor de fibras de 2,06%.

37

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este trabalho permitiu verificar que um produto elaborado através do

aproveitamento integral de alimentos, sobretudo de cascas de frutas, pode ser

bem aceito pelos consumidores. As receitas sugeridas constituíam-se produtos

de fácil preparação e obtiveram grande aceitabilidade, além de serem

economicamente viáveis, agregando nutrientes, através do acréscimo de fibras,

vitaminas e minerais que são descartados quando se despreza essas partes

A utilização de partes não convencionais de alimentos, na elaboração de

preparações, além de minimizar os resíduos gerados, aumenta o valor

nutricional das preparações. Essa proposta é uma medida simples, que ao ser

aplicada, pode contribuir com a diminuição do desperdício de partes nutritivas,

como as cascas utilizadas para preparação dos bolos nesse estudo.

O valor nutricional e aceitabilidade quanto ao aroma, cor, sabor e

aparência que as preparações apresentaram, sugere que estas possam ser

usadas na rotina da instituição a qual foi realizada a analise sensorial e

também como subsídio para pessoas carentes, além de ser uma prática

simples de ser realizada pela população em geral, desde que seja divulgada e

esclarecida.

É necessária a conscientização da importância do aproveitamento

integral de alimentos, como uma forma de se promover benefícios para toda

sociedade, sendo importante a capacitação realizada durante esse trabalho,

visto que se constitui um meio para multiplicação de conhecimento.

Espera-se que com a divulgação dos resultados da qualidade nutricional

das receitas aplicadas na pesquisa, a população adquira maiores

conhecimentos e confiabilidade a respeito do aproveitamento integral, para a

implantação nas demais instituições sociais e setores que servem alimentos a

população.

38

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44

APÊNDICES

APÊNDICE A - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO Prezado (a) Senhor (a)

Esta pesquisa é sobre “Aproveitamento integral de partes não

convencionais de alimentos em uma instituição social da cidade de João

Pessoa” e está sendo desenvolvida pelo pesquisador Géssica cazuza de

Medeiros aluna do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Paraíba, sob

a orientação da Prof(a) Dra. Maria da Conceição Rodrigues Gonçalves.

Os objetivos do estudo são Promover o aproveitamento integral dos

alimentos em uma instituição social da cidade de João Pessoa-PB.

A finalidade deste trabalho é contribuir para um maior entendimento a

cerca da utilização de partes de partes não convencionais de alimentos como

estratégia para o combate ao desperdício de alimentos, capacitar merendeiros

cerca do valor nutricional dessas partes, propondo receitas de aproveitamento

integral e realizando análise sensorial para avaliar a aceitabilidade dessas,

calculando seu valor nutricional através de Tabela de Composição de

alimentos.

Solicitamos a sua colaboração para esse questionário, como também

sua autorização para apresentar os resultados deste estudo em eventos da

área de saúde e publicar em revista científica. Por ocasião da publicação dos

resultados, seu nome será mantido em sigilo. Informamos que essa pesquisa

pode trazer algum desconforto durante a análise sensorial, as merendeiras

podem sofrer exposição térmica.

Esclarecemos que sua participação no estudo é voluntária e, portanto,

o(a) senhor(a) não é obrigado(a) a fornecer as informações e/ou colaborar com

as atividades solicitadas pelo Pesquisador(a). Caso decida não participar do

estudo, ou resolver a qualquer momento desistir do mesmo, não sofrerá

nenhum dano, nem haverá modificação na assistência que vem recebendo na

Instituição.

Os pesquisadores estarão a sua disposição para qualquer

esclarecimento que considere necessário em qualquer etapa da pesquisa.

45

Diante do exposto, declaro que fui devidamente esclarecido(a) e dou o

meu consentimento para participar da pesquisa e para publicação dos

resultados. Estou ciente que receberei uma cópia desse documento.

______________________________________ Assinatura do Participante da Pesquisa ou Responsável Legal

OBERVAÇÃO: (em caso de analfabeto - acrescentar)

Espaço para impressão

Dactiloscópica ______________________________________ Assinatura da Testemunha Contato do Pesquisador (a) Responsável:

Caso necessite de maiores informações sobre o presente estudo, favor ligar

para o (a) pesquisador (a) Géssica Cazuza de Medeiros

Endereço (Setor de Trabalho): DN – CCS/UFPB Telefone: (83) 9 9985-8652

Ou

Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da Universidade

Federal da Paraíba Campus I - Cidade Universitária - 1º Andar – CEP 58051-

900 – João Pessoa/PB

(83) 3216-7791 – E-mail: eticaccsufpb@hotmail.com

Atenciosamente,

___________________________________________ Assinatura do Pesquisador Responsável

___________________________________________

Assinatura do Pesquisador Participante

46

APÊNDICE B - CARTA DE ANUÊNCIA AUTORIZANDO A REALIZAÇÃO DA

PESQUISA

47

APÊNDICE C – QUESTIONÁRIO PRÉ-OFICINA: CONHECIMENTO SOBRE

APROVEITAMENTO INTEGRAL PELAS MERENDEIRAS

Prezado Senhor (a),

Este questionário tem como objetivo observar seu conhecimento sobre o

tema proposto. Diante disto, pedimos para que suas respostas sejam

sinceras, a fim de contribuir na avaliação desses dados.

1. IDENTIFICAÇÃO

1.1 SEXO: F( ) M( )

1.2 IDADE:

1.3 CATEGORIA: GESTOR ( ) MANIPULADOR ( ) VOLUNTÁRIO ( )

2. VOCÊ SABE O QUE É APROVEITAMENTO INTEGRAL DE

ALIMENTOS?

( ) SIM ( ) NÃO

3. JÁ PREPAROU ALGUMA RECEITA UTILIZANDO CASCAS DE

ALIMENTOS EM SUA VIDA DOMÉSTICA OU EM SUA INSTITUIÇÃO?

( ) SIM ( ) NÃO

4. NA ROTINA DA INSTITUIÇÃO SE APROVEITA CASCAS, SEMENTES

OU TALOS?

( ) SIM ( ) NÃO

5. JÁ RECEBEU ALGUMA ORIENTAÇÃO SOBRE COMO OS ALIMENTOS

PODEM SER APROVEITADOS EM SUA TOTALIDADE?

( ) SIM ( ) NÃO

6. VOCÊ TEM ALGUM CONHECIMENTO SOBRE O TEOR NUTRICIONAL

DE CASCAS, FOLHAS, TALOS OU SEMENTES DE ALIMENTOS?

( ) SIM ( ) NÃO

7. ACREDITA SER POSSIVEL A ASSOCIAÇÃO DE UMA ALIMENTAÇÃO

DE BAIXO CUSTO, DE QUALIDADE E QUE CONTRIBUIA NA

REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO?

48

( ) SIM ( ) NÃO

8. ACREDITA QUE O APROVEITAMENTO INTEGRAL PODE TRAZER

BENEFÍCIOS DO PONTO DE VISTA NUTRICIONAL, ECONÔMICO E

AMBIENTAL?

( ) SIM ( ) NÃO

9. VOCÊ POSSUI ALGUM PRECONCEITO EM RELAÇÃO A UTILIZAÇÃO

DE CASCAS, TALOS E SEMENTES PARA O CONSUMO?

( ) SIM ( ) NÃO

10. ACREDITA QUE O TEOR NUTRICIONAL DE CASCAS, TALOS E

SEMENTES PODEM SER SEMELHANTES OU SUPERIORES A

POUPA DE ALIMENTOS?

( ) SIM ( ) NÃO

11. ACREDITA QUE OS AGROTÓXICOS CONSTITUIEM UMA

DESVANTAGEM EM RELAÇÃO AO APROVEITAMENTO DE CASCAS?

( ) SIM ( ) NÃO

12. ACREDITA SER CAPAZ DE APLICAR NA SUA INSTITUIÇÃO AS

RECEITAS DESENVOLVIDAS NA OFICINA INCLUINDO OUTRAS

PREPARAÇÕES?

( ) SIM ( ) NÃO

13. ACREDITA SER CAPAZ DE MULTIPLICAR O CONHECIMENTO

ADQUIRIDO?

( ) SIM ( ) NÃO

14. ACREDITA QUE SUA PERCEPÇÃO A CERCA DA UTILIZAÇÃO DE

PARTES NÃO CONVENCIONAIS COMO ALTERNATIVA PARA O

ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DE PREPARAÇÕES IRÁ MUDAR

APÓS A REALIZAÇÃO DESSA OFICINA?

( ) SIM ( ) NÃO

49

ANEXOS

ANEXO A - FICHA PARA AVALIAÇÃO SENSORIAL

Ficha para teste de escala hedônica – Aceitabilidade Geral

Data ___-___-___

Faixa etária: ( ) 17 – 29 anos ( ) 30 – 44 anos ( ) 45 anos – 55 ( )>55 anos

Amostra/Preparação: ________________________________________

Avalie a amostra utilizando a escala abaixo, para descrever o quanto você

gostou ou desgostou do produto. Dê a nota, de acordo com a escala, que

melhor reflita seu julgamento referente aos atributos: cor, aroma, sabor e

aparência.

9- Gostei extremamente

8- Gostei muito

7- Gostei moderadamente

6- Gostei ligeiramente

5- Indiferente

4- Desgostei ligeiramente

3- Desgostei moderadamente

2- Desgostei muito

1- Desgostei extremamente

Cor ________________ Aroma _____________ Sabor ______________

Aparência ______________

Você consumiria este produto? ( ) Sim ( ) Não Comentários:

___________________

Siga as orientações do pesquisador, antes de avaliar a amostra.

50