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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
EMILIA ALICE FONSECA RICARDI
EMOÇÕES, SENSAÇÕES E AFEIÇÕES DO CONSUMIDOR
BRASILEIRO PELO CAFÉ
CAMPINAS
2016
EMILIA ALICE FONSECA RICARDI
EMOÇÕES, SENSAÇÕES E AFEIÇÕES DO CONSUMIDOR
BRASILEIRO PELO CAFÉ
Dissertação apresentada à Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas, como parte dos
requisitos exigidos para obtenção do título
de Mestra em Alimentos e Nutrição na área
de concentração de Consumo e Qualidade
de Alimentos.
Orientador: PROFESSOR DOUTOR JORGE HERMAN BEHRENS
Coorientadora: DOUTORA ALINE OLIVEIRA GARCIA
ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À VERSÃO FINAL DA DISSERTAÇÃO DEFENDIDA PELA ALUNA EMILIA ALICE FONSECA RICARDI E ORIENTADA PELO PROF. DR. JORGE HERMAN BEHRENS
CAMPINAS
2016
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________ Prof. Dr. Jorge Herman Behrens
Orientador
____________________________________________ Prof. Dr. Flavio Schmidt
Membro Titular
Universidade Estadual de Campinas
____________________________________________ Prof. Dr. Eduardo Eugênio Spers
Membro Titular
Escola Superior de Propaganda e Marketing
___________________________________________ Profa. Dra. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva
Membro Suplente
Universidade Federal de Sergipe
____________________________________________ Dra. Regina Lúcia Firmento de Noronha
Membro Suplente
RN Consultoria e Capacitação em Análise Sensorial
AGRADECIMENTOS
Meus sinceros agradecimentos.
Aos meus pais, por sempre me apoiarem nos meus estudos, o que foi
essencial para chegar até aqui.
Ao meu filho Davi, por tornar esta jornada ainda mais emocionante.
Ao meu companheiro, pelo carinho e suporte para concluir este trabalho.
À minha família: irmãos, sobrinhos, primos, tios e amigos, que sempre me
incentivam e torcem por mim.
Ao prof. Jorge Behrens, por toda a orientação e dedicação, que desde o
primeiro dia foi de muita atenção e aprendizado, obrigada.
À Aline Garcia, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos, pela
coorientação, contribuindo para completar o estudo com parcerias e qualidade.
À Banca Examinadora, pela paciência e retorno fundamental das correções.
Aos voluntários do projeto: professoras de inglês que realizaram a tradução do
EsSence Profile, aos provadores da ADQ, provadores treinados e funcionárias
do Ital, e também a todos os consumidores que manifestaram suas emoções.
Às Colegas de pós-graduação e nossa auxiliar Adriana. Com a ajuda constante
de vocês minha trajetória foi mais tranquila e feliz.
A todas as empresas de café que forneceram as amostras dos cafés e todos os
materiais que possibilitaram concluir este estudo com sucesso.
RESUMO GERAL
O café é um dos produtos de consumo mais relevante para o Brasil, o maior
produtor mundial, e onde está presente em 95% dos lares. Hoje o mercado de
café no Brasil é considerado em transformação, com consumidores ampliando
a experimentação e valorizando produtos de melhor qualidade. Este cenário
destaca a importância de entender as preferências do consumidor e avaliar a
qualidade de cafés brasileiros. O presente estudo teve, primeiramente, o
objetivo de desenvolver um glossário de termos de emoções utilizados por
consumidores brasileiros para qualificar a experiência de tomar café, além da
tradicional avaliação da aceitabilidade. Para tanto, foram selecionadas sete
amostras de marcas líderes de café no País, sendo quatro amostras de café
tradicionais, dois superiores e um gourmet, de acordo com a classificação do
Estado de São Paulo. Um total de 36 termos de emoções foi levantado e
utilizado pelo método CATA (Check-All-That-Apply), juntamente com a escala
hedônica, na avaliação dos cafés por 124 consumidores. A análise de
agrupamentos revelou um grupo de consumidores que preferem cafés mais
fortes, de torra escura, um segundo grupo que prefere cafés de torra média, e
um terceiro grupo que aceita indistintamente diferentes tipos de cafés. Em
comum, os grupos associaram emoções positivas com os cafés mais preferidos
e emoções negativas com aqueles cafés menos aceitos. O segundo objetivo do
trabalho foi obter o perfil sensorial descritivo das sete amostras de cafés. Para
a definição do perfil sensorial e qualidade das amostras, foram realizadas a
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com equipe treinada de avaliadores, e a
Classificação de Qualidade com julgadores do Instituto de Tecnologia de
Alimentos (ITAL), respectivamente. Os resultados da ADQ, de forma geral,
definiram os cafés gourmet e um dos superiores com maior intensidade de
aroma adocicado e acidez, o que geralmente caracteriza cafés destas
categorias. Os cafés tradicionais apresentaram perfis muito semelhantes entre
si, sem diferenças significativas (p>0,05) em relação ao corpo, viscosidade,
adstringência, aroma/sabor torrado e cor da bebida, atributos característicos
dos cafés tradicionais. A avaliação da qualidade dos cafés mostrou
consonância com a ADQ, porém, de acordo com as normas de identidade de
classificação, houve exceções quanto ao café gourmet, que foi avaliado como
um café superior, e um dos cafés tradicionais, que alcançou a nota de um café
superior. Por fim, avaliou-se a relação da aceitabilidade, com os termos de
emoções e o perfil sensorial dos produtos por Análise Fatorial Múltipla,
mostrando que cafés tradicionais são mais bem aceitos, levando a emoções
positivas, em detrimento dos cafés especiais, menos “fortes”, que
proporcionam experiências menos positivas.
Palavras-chave: café, análise sensorial, consumidor, qualidade, emoção.
ABSTRACT
Coffee is one of the most relevant consumer products in Brazil, the world's top
producer and where coffee is present in 95% of the dwellings. Coffee market is
changing and Brazilian consumers are seeking for novelties and best quality
products. This scenario highlights the importance of assessing consumer
preferences and the quality of Brazilian coffees. A glossary of emotion terms
based on the Brazilian consumer´s experience with coffee was developed in
order to complement the traditional assessment of acceptance. Seven samples
of leading brands of coffee were chosen, being four of them classified as
traditional coffees, two as superior and the last one as gourmet coffee,
according to the current legislation. A total of 36 emotion terms composed the
Brazilian coffee emotions glossary constituted a CATA (Check-All-That-Apply)
questionnaire, which together to the hedonic scale, were applied to 124
consumers. Cluster analysis revealed three segments of consumers based on
individual preferences. The first cluster preferred dark roasted coffees; the
second cluster preferred the medium roast coffees and a third cluster showed
no clear preference. Positive emotions were associated with higher acceptance
products whereas coffees of lower acceptability were associated with negative
emotions. Furthermore, descriptive sensory profile and the quality rating of the
seven coffees were determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and
the expert panel of the Instituto de Tecnologia de Alimentos, respectively. The
QDA results showed that the gourmet and one of the superior coffees were
more intense in sweet aroma and acidity, which generally characterizes fine
coffees. Traditional coffees showed very similar profiles and no significant
differences (p> 0.05) regarding body, viscosity, astringency, roasted
flavor/aroma and color of the beverage. The blind expert panel assessment
showed consonance with the QDA results. However the gourmet coffee was
rated as a superior coffee, as well as one of the traditional coffees exhibited a
superior rate. Finally, Multiple Factor Analysis (MFA) showed the association of
acceptance, emotions and the sensory profile of the products, corroborating that
the traditional coffees were well accepted by consumers, eliciting positive
emotions, although fine coffees led to less positive experiences.
Keywords: coffee, Sensory Science, consumer, quality, emotion.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO GERAL ...................................................................... 10
2. OBJETIVOS ....................................................................................... 12
3. CAPÍTULO 1 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................... 13
3.1 O Café: importante commodity mundial ................................. 13
3.2 O Processamento do Café..................................................... 14
3.3 O Consumo e o Mercado ....................................................... 17
3.4 Qualidade da bebida de café ................................................. 18
3.5 Emoções e o Consumo ........................................................ 20
3.6 Metodologias de Análise Sensorial ........................................ 24
4. CAPÍTULO 2 “Tomar café me faz sentir...”: qualificando o consumo de
café por meio de emoções ..................................................................... 30
5. CAPÍTULO 3 Emoções, Perfil sensorial e Qualidade classificando
cafés brasileiros ..................................................................................... 50
6. DISCUSSÃO GERAL ......................................................................... 72
7. CONCLUSÃO GERAL ....................................................................... 73
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................... 75
ANEXOS ................................................................................................ 80
10
1. INTRODUÇÃO GERAL
O café é um dos mais valiosos produtos primários comercializados
no mundo. O seu processo produtivo e comercialização proporcionam milhões
de empregos e o maior parque cafeeiro do mundo localiza-se no Brasil, mais
precisamente, no Estado de Minas Gerais. A importância do café na economia
mundial é superada, em valor, apenas pelo petróleo. Mesmo ainda sendo
considerado uma commodity, o café vem ganhando status de especialidade no
mercado internacional em razão das exigências cada vez maiores dos
consumidores (SINDICAFÉ-MG, 2014).
O Brasil também é um dos maiores consumidores mundiais de café
(em sacas), superado apenas pelos Estados Unidos. Nas últimas décadas o
consumo interno brasileiro vem aumentando, devido principalmente à pesquisa,
que vem melhorando cultivares e incrementando a produtividade. Isso amplia a
oferta de melhores grãos, permitindo à indústria aprimorar a qualidade tanto
dos cafés tradicionais quanto dos superiores e gourmet (ABIC, 2014).
Por outro lado, ainda há problemas com a qualidade do café no
País. Em 1989 a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) criou o
“Selo de Pureza” com o objetivo de monitorar a qualidade das marcas locais de
café e, sobretudo, inibir as adulterações dos produtos. O programa contribuiu
com o mercado e continua combatendo fraudes de cafés com alto teor de
impurezas (ABIC, 2014). Mais recentemente, regulamentos técnicos publicados
nas resoluções SAA30 e SAA31 de 2007, e SAA19 de 2010, da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, contribuem para definir
padrões mínimos de qualidade para o café torrado em grão e torrado e moído
(SÃO PAULO 2007a, SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
A qualidade do café depende da habilidade técnica da separação
pós-colheita dos frutos. O processo de secagem deve ser iniciado no mesmo
dia da colheita para reduzir o risco de contaminação e evitar a fermentação
indesejável (ILLY & VIANI, 2005). O beneficiamento pode conferir maior
qualidade ao café, pois alguns defeitos podem ser eliminados nas etapas
subsequentes da classificação física (VEZARO, 2010). É durante a torrefação
que as propriedades sensoriais do café serão desenvolvidas e toda a qualidade
11
da matéria-prima pode ser prejudicada se este processo não for conduzido
adequadamente (MENDES, 2001).
Os consumidores brasileiros têm procurando produtos com melhor
qualidade. Este cenário representa uma mudança importante de padrão de
compra e a Abic (2014) vem reforçando sua tese de que é preciso estimular o
consumo de café investindo mais em marketing, diferenciação e inovação de
produtos, utilizando-se de recursos da publicidade para orientar, educar e
difundir conhecimentos sobre o café e suas qualidades.
Neste sentido, estudos sensoriais com consumidores podem auxiliar
a qualificar a experiência e as percepções dos brasileiros, uma vez que as
técnicas de análise sensorial fornecem importantes informações sobre as
características dos produtos (LAWLESS & HEYMANN, 2010). Além disso,
como os alimentos impactam na maneira como os consumidores se sentem,
estudos que relacionam emoções à experiência de consumo tem sido uma
tendência na área de Ciência Sensorial. A medição de emoções é um avanço
no sentido de qualificar a experiência de consumo de um alimento, ajudando a
conectar a ciência sensorial, o marketing e desenvolvimento de novos
produtos, unindo estas áreas com uma linguagem em comum (KING &
MEISELMAN, 2010).
Pelo exposto, o objetivo do presente estudo foi primeiramente
desenvolver um glossário de emoções utilizado por consumidores brasileiros
para qualificar a experiência de tomar café. Para tanto, foram selecionadas
amostras de marcas líderes de café comercializadas no Brasil, das quais
também foram obtidos o perfil sensorial descritivo e a aceitabilidade. Por fim,
buscou-se a associação entre aceitabilidade, atributos sensoriais e as emoções
relacionadas à experiência com os produtos.
12
2. OBJETIVOS
Desenvolver uma lista de emoções a ser utilizada por consumidores
brasileiros para qualificar a experiência de tomar a bebida de café;
Obter o perfil sensorial descritivo de cafés comercializados no
mercado brasileiro e classificados em tradicional, superior e gourmet;
Avaliar a qualidade do café comercial através de testes sensoriais
com provadores treinados, seguindo padrões de qualidade da
legislação;
Analisar a relação entre perfil sensorial descritivo, a classificação de
qualidade da bebida, a aceitabilidade e as emoções eliciadas pelo
café.
13
3. CAPÍTULO 1: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 O Café: importante commodity mundial
O café é uma das commodities mais comercializadas em todo o
mundo. Produzido em mais de 60 países, pode representar mais de 50% de
suas receitas de exportação e fornece um meio de subsistência para mais de
125 milhões de pessoas no mundo. É uma bebida universalmente popular, com
consumo de mais de 600 bilhões de xícaras por ano (ICO, 2014).
A importância do café na economia mundial é superada em valor
apenas pelo petróleo. Mesmo ainda sendo considerado commodity, o café vem
ganhando status de especialidade no mercado internacional, em razão das
exigências cada vez maiores dos consumidores (SINDICAFÉ-MG, 2014).
Cada período da história do consumo do café é chamado de “onda”.
A primeira, após a segunda guerra mundial, foi caracterizada pela alta
produção e baixo preço, sem priorizar a qualidade. No segundo período (1960
a 1990) as cafeterias passaram a oferecer um café com melhor qualidade e
expandiu-se o uso das máquinas de café espresso. Hoje, o terceiro período
destaca o café especial, degustado por seu aroma, variedade, origem e forma
de preparo (GRÃO GOURMET, 2014).
Mercados estabelecidos, como América do Norte, Europa e Japão,
são responsáveis por aproximadamente 50% do consumo mundial do produto.
Desenvolver mercados para os diversos tipos de café, promovendo o seu
consumo, são importantes contribuições para alcançar uma equilibrada e
sustentável economia cafeeira mundial (ICO, 2014).
O Brasil é o maior produtor mundial de café e o segundo maior
consumidor (em sacas), atrás dos Estados Unidos. Em termos de consumo per
capita, o país se posiciona entre o 7º e 8º lugar, patamar semelhante de países
como Itália e França. Nas últimas décadas o consumo interno de café no Brasil
aumentou (Figura 1), porém, a partir de 2012 o cenário é estável, totalizando
em média o consumo de 20 milhões de sacas de 60 kg por ano (ABIC, 2016).
14
Figura 1. Evolução do consumo interno de café no Brasil (Fonte: ABIC, 2016).
Em 2015 o consumo per capita no País foi de 4,9 quilos (kg) de café
torrado e moído, o equivalente a 81 litros/habitante/ano. Estima-se que as
vendas do setor de torrado e moído em 2015 tenha alcançado R$ 7,4 bilhões
(ABIC, 2016).
3.2 O Processamento do Café
A qualidade do café valoriza comercialmente o produto e depende
do manejo de variáveis presentes desde a lavoura até a forma de preparo da
bebida pelo consumidor. No Brasil, a colheita é feita predominantemente por
derriça, colhendo-se frutos com diferentes características de maturação, cor,
densidade e teor de umidade (AZEVEDO, 2013).
Por outro lado, é de extrema importância para a qualidade do café
que haja predominância de grãos maduros, no mínimo de 80% (MENDES,
2005) e, portanto, a derriça pode comprometer a qualidade final da bebida.
A qualidade do café depende da habilidade técnica da separação
pós- colheita dos frutos em sadios, frescos, maduros, imaturos, sobremaduros,
semi-secos e seco. O processo de secagem deve ser iniciado no mesmo dia da
colheita para reduzir o risco de contaminação e evitar a fermentação
15
indesejável. Dois diferentes métodos são usados para o preparo e para a
secagem dos frutos de café: a via seca e a via úmida (ILLY & VIANI, 2005).
Cada método de transformação das cerejas de café em grãos tem
impacto direto sobre a qualidade e o custo. O objetivo é remover os resíduos
da colheita e eliminar as camadas da cereja para obter-se o grão, chamado de
café verde. O método úmido exige mais investimento e cuidado, o que resulta
em um café de perfil mais aromático e menor amargor. A polpa é separada do
grão por fricção antes de seguir para a etapa de secagem. Já os cafés
processados por via seca passam por um processo mais rápido e barato, com
a secagem das cerejas ao ar livre por três semanas a um mês. Neste método a
polpa não é removida antes da secagem, o que leva à perda de aromas. As
cerejas já secas são debulhadas para que as camadas externas dos grãos
sejam removidas. Há também o método chamado semisseco, que é a
combinação dos métodos úmido e seco. No processo as cerejas maduras são
separadas das verdes, a polpa é removida mecanicamente, e os grãos são
secos em leitos suspensos para evitar contaminação (NESPRESSO, 2016).
É durante a torrefação que as propriedades sensoriais do café serão
desenvolvidas e toda a qualidade da matéria-prima pode ser prejudicada se
este processo não for conduzido adequadamente (MENDES, 2001). Na
torrefação ocorrem reações químicas que conferem ao café o sabor e aroma
característico, sendo as mais importantes, a reação de Maillard (escurecimento
não enzimático), degradação de Strecker, degradação de proteínas,
polissacarídeos, ácidos clorogênicos e trigonelina (AZEVEDO, 2013).
A torrefação influência diretamente as características apresentadas
pelo café, refletindo no aroma, acidez, corpo e sabor da bebida (Figura 2). Um
café ligeiramente torrado apresenta acidez descrita por experts como fina, bem
desenvolvida e facilmente percebida. Por outro lado, as bebidas de café
fortemente torrado são pouco ácidas, de tal maneira que o gosto amargo se
sobressai na bebida (VEZARO, 2010).
16
Figura 2. Relação do grau de torra dos grãos de café com a intensidade dos
atributos de aroma, acidez, corpo e sabor e a qualidade da bebida (VEZARO,
2010).
As principais espécies de café produzidas no mundo são a arábica
(Coffeaarabica), que representa mais de 60% da produção mundial, e o robusta
ou conillon (Coffeacanephora) (ICO, 2014).
A espécie do café é um fator considerado fundamental na definição
de qualidade (VEZARO, 2010). O café da espécie arábica apresenta aroma e
sabor mais intensos, amargor e acidez balanceados e notas de aroma
achocolatado e amendoado, considerados característicos de café. Já o robusta
é mais amargo, com notas amadeiradas e terrosas que lembram cereais. A sua
acidez é mais baixa e o conteúdo de sólidos solúveis é maior (MENDES, 2005).
Os principais produtores do grão de café no mundo concentram-se
na América do Sul (Brasil e Colômbia), na América Central (Guatemala e Costa
Rica) e na Ásia (Vietnã). Essa multiplicidade de produtores deve-se à extensa
faixa apta à produção de café no mundo, que se estende do Trópico de Câncer
ao de Capricórnio. A variação de condições climáticas e de estilo de tratos
culturais propicia a produção de blends de características peculiares
(SINDICAFÉ-MG, 2014). Blend é a denominação dada para as misturas de
dois ou mais tipos de cafés com características complementares, como por
exemplo, acidez com doçura, muito encorpado com pouco encorpado, entre
outras (VEZARO, 2010). O Brasil e Vietnã são países com potencial de
17
crescimento da produção de café. O mundo hoje depende do Brasil para a
produção do café arábica e do Vietnã para o robusta (ABIC, 2014).
3.3 O Consumo e o Mercado
No Brasil há poucos estudos sobre o consumo de café fora do lar.
Vegro (2006) apontou como é expressivo este consumo na Grande São Paulo,
de aproximadamente 25 milhões de xícaras por dia, somando o café na forma
coado/filtrado e espresso.
O consumo de café fora do lar segue crescendo, representando
atualmente cerca 36% do consumo total da bebida (ABIC, 2014). Além dos
tradicionais canais de vendas, como restaurantes, padarias e bares, as
cafeterias vêm ganhando espaço entre as preferências dos consumidores
brasileiros (FIESP, 2010). Por outro lado, também é expressivo o crescimento
de mercado de máquinas domésticas para o preparo da bebida do café. O
consumo de cafés porcionados em sachês e cápsulas, bem como de café
torrado em grão para uso em máquinas profissionais, alcançam níveis de
crescimento acima de 20% ao ano (ABIC, 2014).
No estudo de Vegro (2006) os consumidores de café coado e
expresso, 32,8% e 37,5% respectivamente, declararam predileção por um café
com forte aroma. O aroma suave foi apreciado por pouco mais de 22% dos
entrevistados, independentemente do modo de preparo.
Quando se trata de café industrializado, a Itália e Alemanha são os
maiores exportadores mundiais, sendo a Alemanha o maior comprador de café
brasileiro verde em grãos (SINDICAFÉ-MG, 2014). Em 2013 o Brasil importou
um volume de café industrializado que totalizou US$ 32,8 milhões, enquanto as
exportações alcançaram apenas US$ 15,7 milhões do produto torrado e moído
(ABIC, 2014). Assim, verifica-se um desequilíbrio na balança comercial do café
no País, mas, por outro lado, abrem-se oportunidades para as indústrias locais
investirem em inovação e qualidade.
O café continua sendo um produto acessível para os brasileiros,
principalmente considerando o custo por xícara após a preparação. Nos últimos
20 anos a indústria do café não conseguiu repassar os custos adequadamente,
e a matéria prima teve queda de qualidade. Entre Janeiro/2008 e Janeiro/2014
o aumento do café tradicional variou de R$10,15/kg para R$12,65/kg nas
18
prateleiras dos supermercados, um acréscimo de 24,6%, valor abaixo da
inflação do período (ABIC, 2014).
O ritmo de crescimento do consumo interno de café no Brasil leva a
ABIC a reforçar a sua tese de que é preciso estimular o consumo investindo
mais em marketing, diferenciação e inovação de produtos, utilizando-se de
recursos da publicidade para orientar, educar e difundir conhecimentos sobre o
café e suas qualidades. De fato o comportamento dos consumidores tem sido o
de ampliar a experimentação, valorizando produtos de melhor qualidade,
certificados e sustentáveis (ABIC, 2016). Importante ressaltar que o
consumidor é quem define o que é um café de qualidade, de acordo com os
seus hábitos e preferências.
3.4 Qualidade da bebida de café
A avaliação da qualidade do café no Brasil para a comercialização é
iniciada com o café verde, por provadores profissionais. Neste processo os
grãos são torrados levemente, moídos, e o pó é submetido a uma infusão como
a qual é realizada a prova de xícara, em que os provadores profissionais
descrevem qualitativamente a bebida e cujos parâmetros são padrões de
comercialização do café verde (BRASIL, 2003).
A dimensão mais importante da qualidade do café é o seu sabor.
Assim, os cafés são avaliados pelo aroma e sabor em cada etapa de sua
fabricação. O principal objetivo da degustação do café, chamada de cupping, é
avaliar o perfil sensorial com base em aroma, sabor, corpo e acidez. No
cupping primeiramente os grãos são avaliados visualmente, e em laboratório
são torrados, imediatamente moídos e infundidos em água em ebulição
(temperatura controlada). O degustador aspira ao aroma do café, que é
essencial na avaliação da bebida. Depois de deixar o café descansar por
alguns minutos, a “crosta" da superfície da xícara é rompida. O aroma do café
é aspirado novamente, antes da degustação. Com auxílio de uma colher o
degustador aspira rapidamente o café pela boca. O objetivo é pulverizar o café
uniformemente sobre o paladar e avaliá-lo antes de cuspir (ICO, 2014).
A SCAA (Specialty Coffee Association of America) é a maior
associação de comerciantes de café do mundo, com membros que
representam mais de 40 países e todos os segmentos da indústria de cafés
19
especiais. A SCAA possui recomendações de qualidade através de comitê de
normas, que com base em testes científicos, definiu faixas de valores para
avaliação de qualidade do café. Atualmente, a SCAA tem padrões para água,
café verde, torrefação, cupping e preparo do café (SCAA, 2016), que são
referências em todo o mundo, inclusive no Brasil.
As resoluções SAA30 e SAA31, de 23/06/2007, e a resolução
SAA19, de 05/04/2010 são normas do Estado de São Paulo que definem a
identidade e padrões mínimos de qualidade para o café torrado em grão e
torrado e moído. A Figura 3 mostra que a nota de qualidade global mínima
recomendável é de 4,5. Para que o café seja classificado como gourmet
considera-se o intervalo de pontuação entre 7,3 e 10,0 da escala de qualidade;
cafés superiores são classificados entre 6,0 e 7,2 e entre 4,5 a 5,9 os cafés
tradicionais (SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2007a, SÃO PAULO 2010).
Figura 3: Escala de Qualidade Global para Cafés (SÃO PAULO 2007a, SÃO
PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
O objetivo das resoluções do Estado de São Paulo é evitar que
cafés com defeitos e baixa qualidade sejam comercializados. Assim, são
normas que avaliam defeitos e não qualidade, como é o caso das normas da
SCAA.
Um estudo sobre aceitabilidade de bebidas de café com diferentes
classificações quanto à qualidade global (tradicional, superior e gourmet), e
avaliação dos hábitos de consumo, teve como objetivo avaliar a aceitabilidade
do consumidor quanto a seis amostras de café dos tipos tradicional, superior e
gourmet, preparados por percolação. Os resultados indicaram que o
consumidor prefere um café com características mais rústicas, de maior
amargor e menor acidez. Assim, pode-se inferir que a preferência do
consumidor está diretamente ligada aos costumes e hábitos de consumo de
Escala de Qualidade Global
0 4,5 6,0 7,3 10
Não recomendável para fornecimento Cafés
Tradicionais Cafés
Superiores Cafés Gourmet
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
muito ruim ruim regular bom muito bom
Péssimo Excelente
20
cafés mais presentes no mercado, que é o próprio tradicional (JUNQUEIRA &
GARCIA, 2011).
Em estudo semelhante sobre hábito de consumo da bebida do café,
e a importância da informação sobre sua qualidade global, não houve diferença
significativa (p > 0,05) entre seis amostras quanto à aceitabilidade de modo
global. O estudo concluiu que o hábito de consumo influencia o grau de
aceitação, e mesmo o consumidor tendo gostado de café de qualidade
sensorial superior, do ponto de vista técnico, ele ainda prefere uma café de
perfil mais tradicional (BALAU, 2013).
Nos primeiros contatos com o café, o indivíduo pode considerá-lo
desagradável por seu amargor característico. Com a exposição contínua ao
café, seja pelo hábito familiar ou por pressão social, o consumidor desenvolve
gosto e o hábito pela bebida (PRESCOTT, 2012).
Uma pesquisa realizada pela Internet com 924 pessoas,
principalmente das classes B/C da região sudeste e sul, avaliou o hábito de
consumo de café e a importância da informação sobre a qualidade percebida.
Constatou-se que 35,5% dos entrevistados concordaram totalmente que vale a
pena pagar mais caro por cafés com alegações diferenciais, tais como
gourmet, orgânico e sustentável. Os autores sugerem que um trabalho
educativo do consumidor sobre a qualidade do café pode estimular uma
mudança no perfil de compra e incentivar o uso de informações contidas na
embalagem. Apenas 6% dos entrevistados disseram atentar-se para as
informações de rótulo, sendo os selos da ABIC e as marcas são as mais
consideradas (MUÑOZ & GARCIA, 2013).
Por fim, o conceito de qualidade de classificadores profissionais de
café e de associações como a Abic podem diferir de expectativas e valores
importantes para diferentes segmentos de consumidores, tanto que, do ponto
de vista da Ciência Sensorial e do marketing, deve-se consultar o consumidor
sobre o que ele espera de um produto e, então, definir quais são os atributos
de qualidade que satisfazem os seus desejos e expectativas.
3.5 Emoções e o Consumo
O estudo das respostas emocionais relacionadas a alimentos vem
se tornando uma importante área de investigação. O interesse crescente nesta
21
área deve-se ao potencial das respostas emocionais de fornecer informações
importantes sobre os produtos, que vão além das tradicionais variáveis
sensoriais e de preferência. Apesar da importância das emoções para a
indústria de alimentos, pouco se conhece ainda sobre como o alimento em si é
associado emocionalmente com consumidores. Mesmo assim, a busca por
soluções aliadas ao contexto de desenvolvimento de produtos deve continuar,
pois valida as conclusões dos estudos relacionados ao tema e permite a
aplicação e a contribuição desta ferramenta à indústria (JIANG et. al., 2014).
Em teoria, é possível distinguir três diferentes comportamentos
afetivos: (1) as atitudes, que incluem uma avaliação (por exemplo, “Eu gosto de
bife"), (2) as emoções, que são breves, intensas, e focadas em uma referência
(por exemplo, “O comentário me deixou com raiva"), e (3) o humor, que é mais
duradouro, construído gradualmente, e não focado em uma referência (por
exemplo, “Eu estou feliz") (KING & MEISELMAN, 2010).
Hirschman & Stern (1999) argumentaram que os consumidores
exibirão uma gama pessoal de emoções que será acionada em resposta a
eventos de maior ou menor impacto, desde uma perda pessoal até a exposição
à publicidade ou encontro com um vendedor. Estas respostas emocionais
serão filtradas através de atividades cognitivas (p.e., mudança de atitude) e
resultarão em um amplo conjunto de comportamentos tais como, compras por
impulso e busca por variedade. Quais comportamentos específicos serão
realizados dependerá de normas culturais sobre o que é apropriado para sua
idade, sexo, raça e situação socioeconômica.
Com o objetivo de avaliar as emoções associadas aos alimentos,
King & Meiselman (2010) desenvolveram o EsSence Profile®, uma lista de
termos descritores de emoções selecionados e validados com consumidores.
Foram realizados 16 experimentos, com testes presenciais e pela Internet,
somando 5.159 participantes. As etapas foram: (a) teste para seleção inicial de
termos, através do método CATA; (b) Aceitação global, com escala hedônica, e
(c) Definição da lista de emoções com escala de intensidade (5 pontos).
A Tabela 1 apresenta a lista dos 39 termos descritores de emoções
e estados emocionais do EsSense Profile®. Os resultados mostraram que altos
níveis de aceitabilidade estão relacionados com emoções consideradas mais
relevantes, porém, diferenças entre as emoções nem sempre se
22
correlacionaram com diferenças de aceitabilidade. Um grande número de
termos de emoções mostrou ser necessário para caracterizar, de forma mais
completa, as respostas emocionais em relação aos alimentos. As intensidades
das emoções também aumentam com maior frequência de uso do produto, e
diferentes categorias de alimentos requerem modificações da lista de
descritores de emoções específicas (KING & MEISELMAN, 2010).
Tabela 1: Lista de termos descritores de emoções do EsSence Profile (KING &
MEISELMAN, 2010).
Active Glad Pleasant
Adventurous Good Polite
Affectionate Good-natured Quiet
Agressive Guilty Satisfied
Bored Happy Secure
Calm Interested Steady
Daring Joyful Tame
Disgusted Loving Tender
Eager Merry Understanding
Energetic Mild Warm
Enthusiastic Nostalgic Whole
Free Peaceful Wild
Friendly Pleased Worried
Recentemente pesquisadores italianos publicaram o EmoSemio, um
questionário desenvolvido com o objetivo de descrever emoções específicas e
resolver algumas limitações encontradas em estudos sobre emoções
relacionadas ao consumo de alimentos. O experimento foi realizado a partir da
(1) seleção de produtos representativos dentro da categoria considerada
(creme de avelã); (2) desenvolvimento de um questionário específico, baseado
em entrevistas individuais conduzidas com versão modificada do método rede
e análises semióticas; e (3) respostas de aceitabilidade e emoções aplicando
os questionários EmoSemio e EsSence Profile. As conclusões do estudo
afirmam que emoções positivas e negativas estão relacionadas ao grau de
23
aceitação do produto. Apesar do EsSence Profile possuir uma lista com mais
termos que o EmoSemio, há termos redundantes para os italianos, como quiet,
calm, peaceful, e além disso, faltaram termos para descreverem algumas
emoções. O estudo destaca que as sentenças do EmoSemio tiveram melhor
desempenho que os adjetivos do EsSence, devido ao maior poder de
discriminação e redução de ambiguidade. A recomendação é que mais estudos
sejam realizados aplicando o EmoSemio com diferentes categorias de
produtos, testando sua confiabilidade e adequação (SPINELLI et al., 2014).
Bhumiratana e colaboradores (2014) desenvolveram um glossário de
emoções para identificar e descrever os sentimentos relacionados à
experiência de se beber café com consumidores norte-americanos.
Inicialmente foram realizados focus groups para geração dos termos de
emoções. Em seguida, seis amostras de café foram testadas com 94
consumidores, usando o questionário de 86 termos gerados na primeira etapa,
sendo 39 termos do EsSence Profile®. A análise de regressão dos dados
resultou em uma lista de 44 termos capazes de discriminar respostas
emocionais de cada amostra, sendo que seis grupos de consumidores foram
identificados. A partir dos resultados, a experiência de beber café foi explicada
em duas dimensões de emoções: a positiva - negativa e a de alta - baixa
energia. Foi identificado um grupo de emoções que descreveu o estado mental
em alerta, com as palavras motivated, in-control, productive, clear-minded,
termos não identificados em escalas anteriores. Os resultados apontaram a
correlação entre altos escores de aceitação e de emoções evocadas pela
experiência do consumo de café. Os consumidores não só demonstraram
diferenças de preferência em relação às amostras, como também diferentes
respostas emocionais em relação às bebidas. A conclusão é que um produto
complexo como o café necessita de estudo específico para definir um glossário
de emoções que descreva como diferentes perfis sensoriais de cafés podem
eliciar respostas emocionais. Como recomendação, a lista desenvolvida no
estudo deve ser aplicada em futuros estudos de emoções com consumidores,
de diferentes culturas e perfis demográficos, para identificar a influencia destes
fatores nas percepções sobre o café.
Assim, entender a relação entre a percepção sensorial e as
emoções eliciadas no consumo constitui um avanço significativo no
24
entendimento do comportamento dos consumidores em relação a um dos
produtos mais tradicionais do hábito alimentar no Brasil: o café.
3.6 Metodologias de Análise Sensorial
As análises sensoriais são fundamentais para a avaliação de
produtos de consumo, através dos sentidos humanos (visão, olfato, paladar,
tato e audição). Os resultados de avaliações sensoriais ajudam no
desenvolvimento de novos produtos, nas avaliações da garantia da qualidade e
da satisfação do consumidor, em suma, do sucesso do produto no mercado
(ASTM, 2014). A Tabela 2 resume as três classes de testes sensoriais e seus
diferentes objetivos, além de critérios distintos de seleção dos participantes.
Tabela 2. Classificação dos métodos de avaliação sensorial (adaptada de
LAWLESS & HEYMANN, 2010).
Classe Objetivo Tipo de teste Seleção dos Provadores
Discriminativos
Verificar se há
diferença entre os
produtos
Analítico
Por acuidade
sensorial;
orientados para o
método; podem ser
treinados.
Descritivos
Como produtos
diferem em
características
sensoriais
específicas
Analítico
Por acuidade
sensorial e
motivação;
treinados ou
altamente
treinados.
Afetivos Aceitabilidade e
Preferência Hedônico
Por tipo de produto;
não treinados
(consumidores).
3.6.1. Análise Sensorial Descritiva
Os métodos de descrição sensorial, também conhecidos como
caracterização sensorial ou perfil de produto, são cada vez mais usados na
indústria de alimentos. A análise sensorial descritiva faz a ligação entre
diferentes áreas de pesquisa, desenvolvimento de novos produtos e a ciência
do consumidor (VARELA & ARES, 2014).
25
A análise descritiva é uma metodologia sensorial que fornece
informações qualitativas e quantitativas dos produtos, baseadas na percepção
de um determinado grupo de indivíduos. O termo produto é usado em amplo
sentido, podendo-se tratar de um produto comercial, um ingrediente ou um
protótipo (BEHRENS, 1998).
A análise sensorial descritiva é recomendada para descrever mais
profundamente a bebida do café, pois permite a escolha de atributos
previamente definidos (NEBESNY & BUDRYN, 2006).
Dentre as técnicas descritivas destaca-se a Análise Descritiva
Quantitativa® (ADQ) que identifica, define e quantifica atributos sensoriais
através de uma equipe selecionada e treinada de provadores (LAWLESS &
HEYMANN, 2010).
As etapas da ADQ são: 1) pré-seleção da equipe de avaliadores, de
acordo com poder discriminativo e sensibilidade, além da disponibilidade dos
membros; 2) levantamento dos atributos que evidenciam as características
sensoriais dos produtos, podendo-se utilizar o método rede (Repertory Grid
Method), para que os provadores avaliem individualmente as similaridades e
diferenças das amostras. As listas de atributos são agrupadas para a definição
dos termos descritores; 3) desenvolvimento consensual do vocabulário
descritivo, com as definições e referências qualitativas e quantitativas dos
atributos; 4) provadores são treinados na avaliação dos atributos, aprendendo
as definições e considerando as referências; 5) seleção final da equipe, quando
os provadores avaliam as amostras em mais de duas repetições, e os dados
obtidos são avaliados por Análise de Variância (ANOVA). Os provadores são
selecionados com base em sua capacidade discriminatória, reprodutibilidade e
consenso com a equipe sensorial (BEHRENS, 1998).
A equipe final de provadores selecionados avalia todas as amostras,
em repetições, e os dados podem ser analisados por ANOVA, o modelo
estatístico mais apropriado para avaliar os resultados de um teste descritivo.
Além disso, podem ser usadas técnicas multivariadas, como a Análise de
Componentes Principais (ACP) (STONE & SIDEL, 2004).
A terminologia dever ser objetiva, compreensível e aplicável no
contexto do estudo em questão. Devem ser evitados termos técnicos,
subjetivos, muito específicos ou estéticos. A terminologia desenvolvida com
26
consumidores é a que melhor representa as características de um produto, tal
como são percebidas pelo mercado em geral (LAWLESS & HEYMANN, 2010).
Mesmo as abordagens descritivas sendo amplamente usadas para
levantar os perfis sensoriais, estas se deparam com algumas limitações, como
a dificuldade de medir percepções. Estas considerações levaram os cientistas
sensoriais a desenvolverem métodos mais rápidos de avaliação, os quais são
adequados para situações onde abordagens mais tradicionais são limitadas
(VARELA & ARES, 2014).
3.6.2. Check-All-That-Apply (CATA) ou ”Marque tudo o que corresponde”
O método Check-All-That-Apply (CATA) tem sido usado nos últimos
anos para obter-se rapidamente perfis de produtos através da percepção de
consumidores, em vez de equipes treinadas.
Aos consumidores é apresentada uma lista de atributos, e são
solicitados a indicarem as palavras/frases que descrevam adequadamente sua
avaliação da amostra. Os termos podem incluir atributos sensoriais, respostas
emocionais e/ou hedônicas, intenções de compra, posicionamento do produto,
ou outros termos que o consumidor possa associar com a amostra.
Recomenda-se recrutar entre 50 e 100 consumidores, número usual em testes
afetivos em nível laboratorial, e a ordem de apresentação dos termos na lista
CATA deve ser casualizada entre os participantes. Para a análise dos dados,
recomenda-se o uso de estatística univariada baseada no teste qui-quadrado
ou análises multivariadas. Em uma mesma sessão, o consumidor pode
responder um questionário CATA e avaliar a aceitabilidade de produtos,
obtendo-se assim dados que relacionam resultados hedônicos e descritivos.
Nas perguntas CATA os termos propostos não contem escalas, sendo,
portanto, uma tarefa mais fácil para o consumidor (MEYNERS & CASTURA,
2014).
Um estudo utilizou o CATA para auxiliar o desenvolvimento de
sobremesas lácteas de chocolate formuladas com diferentes concentrações de
açúcar e cacau. A avaliação incluiu 70 pessoas, que responderam uma lista de
18 termos sensoriais, além da aceitação global. As amostras também foram
avaliadas por um painel de provadores treinados, utilizando-se a mesma lista
27
com os 18 termos sensoriais. Foram encontradas diferenças significativas
(p<0,05) nas frequências dos termos do CATA usados para descrever as nove
sobremesas, sugerindo que este método foi capaz de detectar diferenças nas
percepções dos consumidores. Os perfis sensoriais gerados pelo CATA com
consumidores e avaliadores treinados foram semelhantes, sugerindo
concordância entre as duas avaliações (ARES et al., 2010).
Em um estudo com refrescos de laranja em pó, Ares e
colaboradores (2011) verificaram que o uso do método CATA foi capaz de
discriminar significativamente as amostras, tanto quanto as escalas de
intensidade. Os autores destacaram que o nível de dificuldade percebida na
aplicação do teste depende do grau de atenção do consumidor.
Por meio do método CATA, Lado e colaboradores (2010) analisaram
seis cultivares de morangos, observando que os consumidores foram capazes
de levantar o perfil sensorial das amostras, ainda que não tenha sido percebida
diferença significativa (p>0,05) entre as notas de impressão global. Apesar do
CATA não utilizar escalas, foi possível posicionar as amostras levando em
consideração a percepção dos atributos. Quando comparado com outras
técnicas descritivas, o CATA foi o mais fácil para a compreensão e execução
da avaliação pelos consumidores.
3.6.3. Associação de Palavras
A Associação de Palavras é uma técnica projetiva tradicional da
psicologia que vem sendo amplamente utilizada em estudos com consumidores
em Ciência Sensorial. Nela, é fornecido um estímulo ao entrevistado (por
exemplo, imagem, objeto físico, conceito, etc.), e solicita-se que ele associe
livremente palavras que lhe venham à sua mente. A Associação de Palavras é
metodologia de rápida aplicação, simples e útil para explorar as percepções
gerais do consumidor (ARES & DELIZA, 2010; ROININEN et. al., 2006).
Em um estudo com sobremesas lácteas foram convidados dois
grupos de 100 consumidores para levantar informações mais relevantes sobre
as embalagens e os rótulos dos produtos usando a Associação de Palavras e a
Listagem Livre. As técnicas foram úteis, eficientes e rápidas para determinar as
características mais importantes para o consumidor. Técnicas estatísticas
28
multivariadas aplicadas aos dados possibilitam ainda a identificação de grupos
de consumidores que tomam suas decisões de compra a partir de diferentes
características de embalagem (ARES & DELIZA, 2010).
Por meio do método Associação de Palavras, Guerrero e
colaboradores (2010) avaliaram percepções sobre a palavra “tradicional” no
contexto de alimentos em seis diferentes países da Europa. Com os resultados
obtidos, foram criados mapas conceituais, destacando que os países do sul da
Europa tendem a associar o conceito ''tradicional” com herança, cultura e
história, e as regiões nórdicas e central concentraram-se em questões como
conveniência, saúde e adequação.
Hernández-Carrión e colaboradores (2014) usaram o método
Associação de Palavras com consumidores, para explorar o conceito sobre
amostras de milk-shake de caqui com alto teor de antioxidantes naturais.
Nesta etapa os entrevistados não provaram as amostras, e sim recebiam a
seguinte frase: “Caqui é uma fruta com alto teor de antioxidantes naturais” e foi
solicitado que completassem com as primeiras quatro palavras, descrições,
associações, pensamentos ou sentimentos em relação ao milk-shake de caqui.
Foram geradas 313 palavras, reunidas em oito dimensões. Os termos positivos
foram os mais citados, como refrescante e saudável e a aceitabilidade de milk-
shakes foi boa, refletindo experiência sensorial positiva dos consumidores.
3.6.4 Métodos Afetivos
Os métodos afetivos avaliam a aceitação ou preferência dos
consumidores por um ou mais produtos. São testes que têm a finalidade de
determinar qual produto é o mais apreciado, e quais são as características
sensoriais que direcionam a preferência de um público-alvo. A preferência é a
expressão do apelo de um produto versus o outro, avaliada por comparação
direta. Já a aceitação é uma medida escalar de quanto o provador gosta ou
não de um produto. A partir da comparação estatística das médias de
aceitação de dois ou mais produtos, pode-se inferir sobre a preferência
(STONE & SIDEL, 2004).
Os métodos afetivos são aplicados em estudos de consumidores,
desenvolvimento de produtos e otimização da qualidade. O tipo de local do
29
teste impacta diretamente nos resultados do estudo afetivo, sendo os
principais: a) testes realizados em laboratório, b) testes aplicados em locais de
grande fluxo de consumidores, chamados de testes de localização central, e c)
testes realizados em domicílios (MEILGAARD et. al., 2007).
Entre os métodos afetivos, as escalas hedônicas são as mais
utilizadas e as que produzem resultados mais informativos, dado ao seu caráter
quali-quantitativo. A escala hedônica de 9 pontos (1 = Desgostei muitíssimo e 9
= Gostei muitíssimo), a mais tradicional, assume que a preferência do
consumidor pode ser categorizada em respostas baseadas em “gostar” ou
“desgostar” (STONE & SIDEL, 2004). Pesquisas indicam que 9 categorias
proporcionam boa discriminação e seus dados são estáveis em diferentes
condições experimentais. Os espaços entre as categorias da escala são
considerados constantes, o que confere propriedades de intervalo, além da
associação de números que permite analisá-los através de métodos
estatísticos paramétricos. A análise de variância ANOVA indica diferenças
entre as médias das amostras, e o teste de médias de Tukey indica quais pares
de médias diferem (O’MAHONY, 1986).
Há também escalas de 7 ou 5 pontos, porém o seu uso é mais
limitado. Estudos indicam que a escala hedônica não estruturada (intervalo) de
9 cm produz dados similares aos da escala estruturada de 9 pontos. Porém,
dados de escalas de intervalo são considerados contínuos e, portanto mais
aderentes aos pressupostos de métodos estatísticos paramétricos como a
ANOVA (STONE & SIDEL, 2004).
30
4. CAPÍTULO 2
”TOMAR CAFÉ ME FAZ SENTIR...”: QUALIFICANDO O CONSUMO DE
CAFÉ POR MEIO DE EMOÇÕES.
Emilia Ricardi, Barbara Carioca, Elisa Rodrigues, Tatiane Ribeiro, Aline de
Oliveira Garcia, Jorge Behrens.
Este artigo será submetido ao FOOD QUALITY AND PREFERENCE
Resumo
O mercado de café no Brasil e no mundo está em transformação e os
consumidores estão cada vez mais exigentes quanto à qualidade dos produtos
e a satisfação que eles proporcionam. O objetivo deste estudo foi desenvolver
um glossário de termos de emoções utilizados por consumidores brasileiros
para qualificar a experiência de tomar café. Primeiramente, foi realizado o
levantamento de termos de emoções de consumidores brasileiros relacionados
ao café através da técnica qualitativa de Associação de Palavras. Um total de
138 termos foi gerado e após a categorização foram selecionados 26 termos de
emoções, somados a outros 10 termos oriundos do EsSense Profile®.
Posteriormente, 124 consumidores de café participaram de um teste afetivo
com sete cafés de marcas líderes no mercado nacional, complementado pelo
método CATA (Check-all-that-apply) com os 36 termos do glossário
desenvolvido. Os resultados mostraram segmentação da preferência dos
consumidores em função do perfil sensorial das bebidas, com a qualificação da
experiência a partir das emoções eliciadas. Em geral, emoções positivas
qualificam os cafés mais preferidos, e emoções negativas, aqueles cafés
menos apreciados.
Palavras-chave: emoção, café, consumidor, CATA, associação de palavras,
aceitabilidade.
31
Introdução
O café é um dos mais valiosos produtos primários comercializados
no mundo. Mesmo ainda sendo considerado uma commodity, o café vem
ganhando status de especialidade no mercado internacional em razão das
exigências cada vez maiores dos consumidores, que buscam produtos com
características específicas e preços acessíveis, fazendo com que os países
produtores busquem manter a competitividade no mercado (SINDICAFÉ-MG,
2014).
O café é um produto presente em 95% dos lares brasileiros. Nas
últimas décadas o consumo interno brasileiro vem aumentando, como
resultado do melhoramento de cultivares, oferta de melhores grãos, e
aprimoramento da qualidade dos cafés (ABIC, 2014).
Por outro lado, ainda há problemas com a qualidade do café no
País. Em 1989 a Associação Brasileira da Indústria de Café criou o “Selo de
Pureza” com o objetivo de inibir adulterações dos produtos. O programa
contribuiu com o mercado e continua combatendo fraudes (ABIC, 2014). Mais
recentemente, regulamentos técnicos publicados nas resoluções SAA30 e
SAA31 de 2007, e SAA19 de 2010, da Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de São Paulo, contribuem para definir padrões
mínimos de qualidade para o café torrado em grão e torrado e moído (SÃO
PAULO 2007a, SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
Os consumidores brasileiros têm procurando produtos com melhor
qualidade, um cenário que representa uma mudança importante de padrão de
compra e a Abic (2014) vem reforçando sua tese de que é preciso estimular o
consumo de café investindo em marketing, diferenciação e inovação de
produtos.
Neste sentido, estudos do consumidor podem auxiliar a qualificar
percepções e experiência de consumo, uma vez que as técnicas de análise
sensorial fornecem informações importantes sobre as características dos
produtos (LAWLESS & HEYMANN, 2010).
Além disso, como os alimentos impactam na maneira como os
consumidores se sentem, os pesquisadores incluíram o estado emocional
como uma variável determinante nas escolhas dos alimentos. A medição de
32
emoções é um avanço no sentido de qualificar a experiência de consumo,
ajudando a conectar a ciência sensorial, o marketing e desenvolvimento de
novos produtos, unindo estas áreas com uma linguagem em comum (KING &
MEISELMAN, 2010).
Com o objetivo de avaliar as emoções associadas aos alimentos, foi
desenvolvido o EsSence Profile®, uma lista de 39 termos de emoções
selecionados e validados com consumidores. Um grande número de termos de
emoções mostrou ser necessário para caracterizar, de forma mais completa, as
respostas emocionais em relação aos alimentos. As intensidades das emoções
também aumentam com maior frequência de uso do produto, e diferentes
categorias de alimentos requerem modificações da lista de descritores de
emoções específicas (KING & MEISELMAN, 2010).
Recentemente pesquisadores italianos publicaram o EmoSemio, um
questionário desenvolvido com o objetivo de descrever emoções específicas e
resolver algumas limitações encontradas em estudos sobre emoções. As
conclusões do estudo afirmam que emoções positivas e negativas estão
relacionadas ao grau de aceitação do produto. Apesar do EsSence Profile®
possuir uma lista com mais termos que o EmoSemio, há termos redundantes
para os italianos, e além disso, faltaram termos para descrever as emoções. O
estudo destaca que as sentenças do EmoSemio tiveram melhor desempenho
que os adjetivos do EsSence, devido ao maior poder de discriminação e
redução de ambiguidade (SPINELLI et al., 2014).
Bhumiratana e colaboradores (2014) publicaram um léxico de
emoções para identificar e descrever os sentimentos relacionados à
experiência de se beber café com consumidores norte-americanos. O estudo
resultou em uma lista de 44 termos capazes de discriminar respostas
emocionais. Os resultados apontaram a correlação entre altos escores de
aceitação e de emoções evocadas pela experiência do consumo de café. Os
consumidores não só demonstraram diferenças de preferência em relação às
amostras, como também diferentes respostas emocionais em relação às
bebidas. A conclusão é que um produto complexo como o café necessita de
estudos para definir um glossário que descreva respostas emocionais eliciadas
no consumo de café.
33
Diante da importância do café na cultura e nos hábitos de consumo
do Brasil, este trabalho produziu um glossário de emoções associadas ao
consumo de café a partir das respostas de consumidores brasileiros. O mesmo
foi posteriormente utilizado em um estudo sobre a aceitabilidade de produtos
de marcas líderes no mercado local, de forma a qualificar a experiência
sensorial a partir da resposta emocional do consumidor.
Materiais e Métodos
Aspectos Éticos
A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da
Universidade Estadual de Campinas (parecer nº41474815.2.0000.5404) e os
participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE)
(Anexo 2)
Cafés
Foram selecionados sete cafés brasileiros (Tabela 1), considerando
as marcas líderes1 de mercado e a representatividade da classificação do
produto no mercado, quais sejam, quatro cafés tradicionais, dois superiores e
um gourmet.
As amostras de cada café foram fornecidas pelos próprios
fabricantes, embaladas a vácuo (250g ou 500g) e do mesmo lote de fabricação.
O armazenamento foi realizado na embalagem original, em freezer (-18ºC),
para preservar suas características sensoriais ao longo do tempo de análise.
A preparação dos cafés foi feita por percolação, na proporção de
80g de pó para 1 litro de água, com uso de filtro de papel e água filtrada
aquecida entre 92 - 95ºC. Garrafas térmicas convencionais foram usadas para
manter a temperatura das amostras por até 2 horas.
1DATAMARK: Base de dados mercadológicos, disponível somente no âmbito
institucional (FEA/Unicamp), 2013
34
Tabela 1: Cafés brasileiros selecionados para o estudo.
Amostras* Denominação de rótulo Legenda
Tradicional 1 Forte TRAD1
Tradicional 2 Extraforte TRAD2
Tradicional 3 Tradicional TRAD3
Tradicional 4 Tradicional TRAD4
Superior 1 Superior SUP1
Superior 2 Superior SUP2
Gourmet Gourmet Gourmet
* Classificação oficial (SÃO PAULO 2007a, SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
Associação de Palavras
Sessenta consumidores de café (frequência de consumo de pelo
menos uma vez por semana), de ambos os sexos, sem restrição de idade,
foram recrutados na Universidade Estadual de Campinas. Para “aquecimento”
foi explicado o objetivo do teste e aplicado um questionário com perguntas
sobre hábitos de consumo de café. Foi também apresentado um vídeo sobre o
consumo de café de aproximadamente 3 minutos. Para o teste, os
entrevistados se serviram de uma bebida de café tradicional, de uma marca
líder de mercado, torra média, porém não incluída entre as amostras
posteriormente avaliadas. Em seguida, se dirigiram até uma cabine individual
para a tarefa de associação de palavras, à qual foram solicitados a escrever
em uma ficha as cinco primeiras palavras que lhe viessem à mente frente ao
estímulo: “Tomar café me faz sentir...”. O teste teve a duração de
aproximadamente 20 minutos.
Todos os termos fornecidos pelos participantes foram tabulados e
três pesquisadores analisaram os mesmos de forma independente, agrupando-
os em categorias de acordo com a sua interpretação pessoal. Por fim, os
pesquisadores se reuniram e convergiram para uma lista consensual, de
acordo com procedimento sugerido por Guerrero e colaboradores (2010).
35
Tradução do EsSence Profile®
A tradução dos 39 termos originais em língua inglesa do EsSence
Profile® (KING & MEISELMAN, 2010) contou com a colaboração voluntária de
cinco indivíduos bilíngues nas línguas inglesa e portuguesa. Primeiramente,
três indivíduos traduziram de forma independente a lista dos termos do inglês
para o português. Em seguida, o quarto voluntário consolidou as três traduções
em apenas uma lista. Por fim, o quinto voluntário realizou a retro tradução para
o inglês, de acordo com o procedimento descrito por VIDIGAL e colaboradores
(2014).
CATA (Check-All-That-Apply)
As emoções levantadas pelo método de Associação de Palavras,
adicionadas dos termos traduzidos do EsSence Profile® formaram a lista CATA
(MEYNERS & CASTURA, 2014) de emoções apresentada aos consumidores,
juntamente com a ficha de aceitação, para cada uma das sete amostras. A
ficha foi estruturada no sistema Fizz Sensory Software 2.47B (Biosystèmes,
Couternon, França), que realizou a randomização dos termos da lista entre os
provadores. Entre as fichas do mesmo consumidor não foi possível casualizar
os termos de emoções e, assim, foi solicitado que o provador realizasse a
leitura variando a sequencia das palavras a cada amostra avaliada, a fim de
explorar ao máximo os termos apresentados.
Teste de Aceitação
Cento e vinte e quatro consumidores de café (frequência de
consumo de pelo menos uma vez por semana), de ambos os sexos, sem
restrição de idade, foram recrutados para avaliarem as sete amostras de café
(Tabela 1). O teste de aceitação foi realizado na Faculdade de Engenharia de
Alimentos (FEA) da Unicamp e no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos
(CCQA) do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL), em salas
organizadas para degustação. Foram preparadas mesas individuais, e não
cabines, com o objetivo de proporcionar um local em que as pessoas se
sentissem à vontade e também tivessem privacidade para as suas avaliações.
36
As amostras de café (aprox. 50 ml) foram servidas em copos
descartáveis de papel, codificados com números aleatórios de três dígitos,
seguindo um delineamento de blocos completos balanceados (MACFIE et al.,
1989). Foi oferecido copo de água à temperatura ambiente e biscoito água e
sal para auxiliar a limpeza do palato entre as amostras, além de açúcar
refinado e adoçante para que o provador pudesse adoçar as amostras de
acordo com as suas preferências. A aceitação global foi medida em escala
hedônica estruturada de 9 pontos (9 = gostei muitíssimo e 1 = desgostei
muitíssimo (LAWLESS & HEYMANN, 2010). A ficha e avaliação dos cafés é
apresentada no Anexo 1.
Estatísticas
Com os dados de aceitação, inicialmente foi realizada uma Análise
Hierárquica de Agrupamentos (AHA) com a finalidade de revelar segmentos de
consumidores em função de suas preferências, seguida do método K-médias
para refinar a distribuição de consumidores dentro dos agrupamentos (HAIR et
al., 1998). Com as frequências dos termos de emoções escolhidos pelos
respondentes na avaliação de cada amostra, através do CATA, foi construída
uma tabela de dupla entrada (emoções x amostras) que, por sua vez, foi
utilizada na Análise de Correspondência (CA). Todas as análises foram
realizadas através do Software XLStat® versão 2013.4.02 (Addinsoft, NY,
USA).
Resultados e Discussão
Associação de Palavras
Optou-se por servir café aos participantes na tarefa de Associação
de Palavras após a realização de pré-testes, nos quais se observou que, em
presença da bebida, 100% das palavras levantadas eram termos de emoções.
Na ausência de café, apenas 50% das palavras foram termos de emoções,
enquanto as demais se referiam a outras associações como café da manhã,
amanhecer, amigo, etc. Além disso, o pré-teste contribuiu para avaliar as
37
dúvidas dos respondentes ao preencher o questionário de hábitos de consumo,
a duração e adequação da infra-estrutura do ambiente do teste.
Um total de 138 termos foi gerado a partir das respostas dos
entrevistados na Associação de Palavras. Após a categorização chegou-se a
35 categorias e foi estabelecido o critério mínimo de 5% de frequência de
observação de uma categoria para que a mesma fosse incluída na lista final de
termos de emoção, seguindo procedimento sugerido por Ares e colaboradores
(2015). Assim a lista final do levantamento de emoções relacionadas ao café
contou com 26 palavras (Tabela 2).
Tabela 2: Termos descritores de emoções obtidos na Associação de Palavras.
Acordado (a) Esperto (a)
Aliviado (a) Estimulado (a)
Animado (a) Feliz
Aquecido (a) Pensativo (a)
Atento (a) Prazer
Bem Relaxado (a)
Bem estar Revigorado (a)
Bom humor Saciado (a)
Concentrado (a) Satisfeito (a)
Confortável Saudade
Descontraído (a) Saudável
Disposto (a) Sociável
Energizado (a) Tranquilo (a)
Tradução do EsSence Profile®
A Tabela 3 apresenta a tradução para o português brasileiro dos 39
termos de emoção do método EsSence.
É interessante notar que há termos do EsSence que, quando
traduzidos, têm significados muito parecidos (p.e. joyful, happy e glad; mild e
calm), ou os correspondentes na língua portuguesa não são usados no Brasil
para qualificar experiências com alimentos (p.e., tender e tame), o que
demonstra diferenças linguísticas.
38
Tabela 3: Termos descritores de emoções do método EsSence Profile®
(originais e traduzidos em português brasileiro)
EsSence Original Tradução
Active Ativo(a)
Adventurous Aventureiro(a)
Affectionate Carinhoso(a)
Aggressive Agressivo(a)
Bored Entediado(a)
Calm Calmo(a)
Daring Ousado(a)
Disgusted Enojado(a)
Eager Ávido(a)
Energetic Energético(a)
Enthusiastic Entusiasmado(a)
Free Livre
Friendly Amistoso(a)
Glad Contente
Good Bem
Good-natured Bondoso(a)
Guilty Culpado(a)
Happy Feliz
Interested Interessado(a)
Joyful Alegre
Loving Amoroso(a)
Merry Divertido(a)
Mild Tranquilo(a)
Nostalgic Nostálgico(a)
Peaceful Em paz
Pleased Satisfeito(a)
Pleasant Agradável
Polite Educado(a)
Quiet Quieto(a)
Satisfied Saciado(a)
Secure Confiante
Steady Estável
Tame Desinteressado(a)
Tender Meigo(a)
Understanding Compreensivo(a)
Warm Caloroso(a)
Whole Completo(a)
Wild Selvagem
Worried Preocupado(a)
O EsSense foi originalmente desenvolvido como uma lista aplicável
a diferentes tipos de alimentos (KING & MEISELMAN, 2010), mas trabalhos
posteriores argumentam que as emoções são diretamente relacionadas à
experiência particular com cada tipo de alimento, o que obviamente reduz e
39
especifica o vocabulário relacionado (KING & MEISELMAN, 2010; SPINELLI et
al., 2014; BHUMIRATANA, 2014).
Questionário Final
Para completar a lista obtida na associação de palavras, foram
considerados os termos do EsSence Profile que contribuíram significativamente
para qualificar a experiência com o café no estudo Bhumiratana (2014):
ativo(a), entediado(a), enojado(a), energético(a), livre, bem, culpado(a), alegre,
divertido(a), em paz, satisfeito(a), agradável, saciado(a), compreensivo(a),
caloroso(a), selvagem e preocupado(a).
Porém, os termos energético, caloroso, alegre e em paz, foram
considerados semelhantes a termos levantados na Associação de Palavras.
Assim, estes foram agrupados nos seguintes termos, respectivamente:
energizado, aquecido, feliz e tranquilo. Além disso, três termos são comuns
entre o levantamento da Associação de Palavras e aos termos EsSence
Profile® significativos no estudo Bhumiratana (2014): bem, saciado(a) e
satisfeito(a). Assim, a lista final de termos de emoções utilizados na lista CATA
do estudo é formada de 36 termos, apresentados na Tabela 4.
Tabela 4: Lista de termos de emoções utilizados no questionário CATA
Termos levantados associação de palavras Termos EsSence*
Acordado(a) Esperto(a) Agradável
Aliviado(a) Estimulado(a) Ativo(a)
Animado(a) Feliz Compreensivo(a)
Aquecido(a) Pensativo(a) Culpado(a)
Atento(a) Prazer Divertido(a)
Bem Relaxado(a) Enojado(a)
Bem estar Revigorado(a) Entediado(a)
Bom humor Saciado(a) Livre
Concentrado(a) Satisfeito(a) Preocupado(a)
Confortável Saudade Selvagem
Descontraído(a) Saudável
Disposto(a) Sociável
Energizado(a) Tranquilo(a)
*Termos do EsSence Profile significativos no estudo de Bhumiratana (2014)
40
Teste de Aceitação
Os resultados do teste de aceitação das sete amostras de café são
mostrados na Tabela 5. A análise de agrupamentos revelou três grupos de
consumidores, em função das preferências pelos diferentes tipos de cafés.
Tabela 5: Aceitação global dos cafés pelos três segmentos de consumidores.
Amostra Agrupamentos * **
1 (n=39) 2 (n=31) 3 (n=54)
Tradicional 1 6,4Aa 5,1 AB b 6,4C a
Tradicional 2 7,2Aa 4,0 B b 7,6 Aa
Tradicional 3 6,3Aa b 5,3 AB b 6,8 ABC a
Tradicional4 6,4A b 5,9 A b 7,2 AB a
Superior 1 4,7Cc 6,2 A b 7,6 Aa
Superior 2 6,2AB ab 5,5 A b 6,7 BC a
Gourmet 5,2BC b 5,8 A b 7,2 ABC a
*Letras maiúsculas iguais na mesma coluna: não há diferença estatística significativa entre as
médias das amostras no agrupamento (p>0,05).
**Letras minúsculas iguais na mesma linha: não há diferença estatística significativa entre as
médias dos agrupamentos (p>0,05).
O primeiro grupo, 32% dos consumidores, preferiu o café tradicional
extraforte (média 7,2), em detrimento do café superior 1 e do gourmet (4,7 e
5,2, respectivamente). Já o segundo grupo, 25% dos consumidores, mostrou-
se mais crítico na avaliação dos cafés, pois a aceitação variou entre 6,2 e 4,0
na escala hedônica, e a preferência desse grupo foi por cafés com perfil
tradicional a superior, em detrimento do extraforte. Por fim, o terceiro e maior
grupo formado por aproximadamente 43% dos consumidores, apesar das
diferenças estatisticamente significativas entre os escores de aceitação
variando entre 6,4 e 7,6, não demonstrou tendência clara de preferência em
função do perfil da bebida, aceitando assim amostras de perfis diferentes.
Para os grupos 1 e 2, o café gourmet apresentou médias 5,2 e 5,8
respectivamente, mostrando baixa aceitação dos consumidores em relação a
um café considerado de qualidade superior por experts de café. No estudo de
Villanueva & Silva (2009) com vinhos tintos varietais, a maioria dos
consumidores não avaliou as bebidas da mesma forma que os especialistas,
41
ou seja, houve discrepância entre as avaliações indicando que consumidores
não necessariamente têm o mesmo padrão de avaliação – técnico ou estético –
adotado por especialistas.
Estudos com consumidores brasileiros demonstraram, em geral, a
preferência local por cafés tradicionais, cuja torra dos grãos é mais intensa e a
bebida resultante mais encorpada (VEGRO, 2006; JUNQUEIRA & GARCIA,
2011), em detrimento de cafés mais suaves. Porém, mudanças recentes nos
hábitos de consumo locais, notadamente o consumo fora do lar, a proliferação
das cafeterias e as novas tecnologias de preparo da bebida (p.e., as máquinas
domésticas e as cápsulas de café moído), têm levado os brasileiros a
procurarem produtos com perfis diferenciados, motivados pelo aumento de
renda e a busca por novas experiências sensoriais (FIESP, 2010). Pesquisas
recentes demonstram que esse segmento de consumidores é formado,
sobretudo, por jovens até 25 anos, residentes nos grandes centros urbanos e
de classes sociais mais afluentes (EUROMONITOR, 2015).
CATA (Check-all-that-apply)
A Tabela 6 resume o número de termos escolhidos pelos
consumidores no CATA para qualificar a experiência com as sete amostras de
cafés degustadas. Nota-se que os cafés que tiveram a maior aceitação em
cada grupo foram qualificados por um maior número de termos escolhidos,
diferentemente dos cafés de menor aceitação.
O glossário de termos de emoções desenvolvido neste trabalho,
assim como no EsSense Profile e EmoSemio, possui mais termos positivos do
que negativos, isto poderia explicar a maior riqueza de uso de termos quando a
experiência do consumidor é também positiva, ao passo que em uma situação
inversa ele encontra menos termos que descrevam o seu desagrado. King &
Meiselman (2010) argumentam que o ato de comer por si só já é prazeroso e o
consumo elicia emoções positivas, o que restringe a presença de emoções
negativas nos glossários até agora desenvolvidos. .
As frequência de uso de cada termo de emoção na avaliação das
amostras é apresentado no Anexo 3 e mostra que todos os termos da lista
CATA foram utilizados, evidenciando que o glossário apresentado aos
42
consumidores foi eficientemente utilizado. Os termos que mais se destacaram
com frequências acima de 5% foram: aquecido (Grupos 1, 2 e 3); acordado e
estimulado (Grupo 2) e satisfeito, bem e disposto (Grupo 3).
Tabela 6: Número total de termos de emoção escolhidos por grupo e por
amostra.
Amostras Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
TRAD1 250 127 316
TRAD2 279 105 385
TRAD3 266 128 313
TRAD4 244 141 373
SUP1 153 166 352
SUP2 241 155 316
GOURMET 193 141 330
TOTAL 1626 963 2385
A análise de correspondência (CA) aplicada a cada agrupamento
revelou a associação entre as amostras e os termos de emoções selecionados
pelos provadores no CATA. A Figura 1 mostra o mapa perceptual gerado na
CA relativo ao Grupo 1, que explica cerca de 68% da informação original em
duas dimensões. Este grupo, como mostra a Tabela 3, preferiu os cafés
tradicionais e o SUP2 em detrimento dos cafés SUP1 e Gourmet. Observa-se
claramente a maior associação entre as amostras de maior aceitação e
emoções positivas como feliz, energizado, animado e saciado. Já em relação
aos cafés superiores e gourmet, que tiveram menor aceitação, há associação
com termos de caráter neutro (p.e., pensativo, compreensivo) ou negativo,
como entediado, enojado, culpado e preocupado, o que demostra o desagrado
do grupo com esses produtos.
43
Figura 1: Mapa perceptual da análise de correspondência de termos de
emoção e amostras no grupo 1 (N= 39).
Com relação ao segundo grupo de consumidores (Figura 2), entre os
cafés de maior aceitação estão os superiores, um dos tradicionais (TRAD4) e o
Gourmet, associados com emoções positivas como energizado, revigorado,
animado, bem estar, prazer e saudável. Entre os cafés menos preferidos
destaca-se o Tradicional 2 (extraforte) isolado dos demais e associado a
emoções neutras como aliviado e compreensivo, ou negativas, como enojado,
preocupado e culpado.
Importante ressaltar que este segundo grupo tem perfil mais jovem
(Tabela 5), que se mostrou mais exigente, avaliando as amostras com baixa
aceitação. Os jovens (de 16 a 25 anos) têm demonstrado aumento de interesse
por cafés, principalmente nas grandes metrópoles, por conta dos conceitos das
cafeterias e inovações (EUTOMONITOR, 2015). Isso pode refletir o aumento
de exigência na avaliação deste grupo em relação às amostras apresentadas.
acordado(a) agradável
aliviado(a) animado(a)
aquecido(a)
atento(a)
ativo(a) bem
bem estar bom humor compreensivo(a)
concentrado(a)
confortável
culpado(a)
descontraido(a)
disposto(a)
divertido(a)
energizado(a)
enojado(a)
entediado(a) esperto(a)
estimulado(a)
feliz
livre
pensativo(a)
prazer
preocupado(a)
relaxado(a)
revigorado(a)
saciado(a)
satisfeito(a)
saudade saudável
selvagem
sociável
tranquilo(a)
TRAD 1
TRAD 2
TRAD 3
TRAD 4
SUP 1
SUP 2
GOURMET
-0,6
-0,4
-0,2
-1E-15
0,2
0,4
-0,6 -0,4 -0,2 -1E-15 0,2 0,4 0,6 0,8 1
F2 (
18
,15
%)
F1 (49,79 %)
CLUSTER 1
(eixos F1 e F2: 67,94 %)
Colunas LinhasEmoções Amostras
44
O mapa perceptual apresentado na Figura 2 demonstra a
associação entre os diferentes cafés e os termos de emoção do grupo 2, sendo
que cerca de 58% da informação original é nele representada.
Figura 2: Mapa perceptual da análise de correspondência de termos de
emoção e amostras no grupo 2 (N= 31).
Por fim, o mapa perceptual referente ao grupo 3 (Figura 3), que é o
maior grupo de consumidores, mostra a forte associação entre as amostras e
termos positivos de emoção reforçando a boa aceitabilidade de todos os
produtos. Termos negativos como enojado, entediado, preocupado e outros
neutros como aliviado, selvagem, entediado, e preocupado, estão mais
distantes dos produtos, demonstrando que não foram qualificadores da
experiência dos consumidores.
O mapa perceptual apresentado na Figura 3 demonstra a
associação entre os diferentes cafés e os termos de emoção do grupo 3, sendo
que cerca de 50% da informação original é nele representada.
acordado(a) agradável aliviado(a) animado(a)
aquecido(a)
atento(a)
ativo(a)
bem
bem estar
bom humor
compreensivo(a) concentrado(a)
confortável
culpado(a)
descontraido(a)
disposto(a)
divertido(a)
energizado(a)
enojado(a) entediado(a)
esperto(a)
estimulado(a)
feliz
livre pensativo(a)
prazer
preocupado(a)
relaxado(a)
revigorado(a) saciado(a)
satisfeito(a)
saudade
saudável
sociável
tranquilo(a)
TRAD 1 TRAD 2
TRAD 3
TRAD 4
SUP 1
SUP 2
GOURMET
-1,07
-0,67
-0,27
0,13
0,53
-0,8 -0,4 0 0,4 0,8
F2 (
20
,10
%)
F1 (38,67 %)
CLUSTER 2
(eixos F1 e F2: 58,77 %)
Colunas LinhasEmoções Amostras
45
Figura 3: Mapa perceptual da análise de correspondência de termos de
emoção e amostras no grupo 3 (N= 54).
King & Meiselman (2010) e Bhumiratana e colaboradores (2014)
afirmaram que níveis similares de aceitabilidade não implicam necessariamente
no uso dos mesmos termos de emoções pelos consumidores. No presente
estudo, no Grupo 3, os cafés Tradicional 2 e Superior 1 foram os mais bem
aceitos apresentando aceitação média 7,6, porém, como mostra a Figura 3,
esses cafés se associaram com diferentes emoções.
Uma das conclusões mais relevantes de trabalhos sobre emoções e
consumo de alimentos é que somente uma pequena parte dos termos de
emoção está altamente correlacionada com a aceitabilidade, enquanto a
maioria deles complementa a avaliação dos produtos (KING & MEISELMAN,
2010; GUTJAR et al., 2014).
A palavra saudade é única na língua portuguesa, e associa-se a
lembranças positivas, quando se sente falta de algo importante para o
indivíduo. Nos grupos 1 e 3 este termo está relacionado às amostras de boa
acordado(a)
agradável aliviado(a)
animado(a)
aquecido(a)
atento(a) ativo(a)
bem bem estar
bom humor compreensivo(a)
concentrado(a)
confortável
culpado(a)
descontraido(a)
disposto(a)
divertido(a) energizado(a)
enojado(a)
entediado(a)
esperto(a)
estimulado(a) feliz
livre
pensativo(a)
prazer
preocupado(a)
relaxado(a)
revigorado(a)
saciado(a)
satisfeito(a)
saudade
saudável
selvagem sociável
tranquilo(a)
TRAD 1
TRAD 2
TRAD 3
TRAD 4
SUP 1
SUP 2
GOURMET
-0,3
-0,2
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
-0,52 -0,42 -0,32 -0,22 -0,12 -0,02 0,08 0,18 0,28 0,38
F2 (
23
,15
%)
F1 (27,69 %)
CLUSTER 3
(eixos F1 e F2: 50,83 %)
Colunas LinhasEmoções Amostras
46
aceitação, e no grupo 2 foi um termo menos usado pelos consumidores, talvez
pela característica com 90% de pessoas com idade até 29 anos (Tabela 5).
Tabela 5: Caracterização dos grupos de consumidores participantes do teste
de aceitação dos cafés.
Grupos (%)
1 2 3
Idade < 20 13 32 13
20 a 29 67 58 58
30 a 49 20 6 26
>50 0 3 2
Gênero Feminino 54 58 67
Masculino 46 42 33
Tipo de Café Tradicional 39 40 39
Extraforte 30 23 29
Solúvel 12 11 13
Superior 6 11 7
Gourmet 13 16 11
Frequencia <2 vezes/semana 5 19 6
de Consumo 3 - 6 vezes/semana 26 16 9
1 vez ao dia 13 6 19
2 vezes ao dia 23 16 19
>3 vezes ao dia 33 42 48
Escolaridade Ensino médio - 3 4
Ensino Superior Incompleto 49 73 35
Ensino Superior Completo 19 3 9
Pós-graduação 32 20 52
Conclusão
Foi desenvolvido um glossário de termos de emoção associados ao
café baseado nas respostas de consumidores brasileiros contendo 36 termos,
dos quais há termos já evidenciados em estudos com consumidores de outros
países, além de saudade, uma palavra de forte conteúdo emocional presente
apenas na língua portuguesa.
Este estudo também evidenciou segmentos de consumidores com
padrões de preferência distintos. Embora haja atualmente no mercado
brasileiro produtos com diferentes perfis sensoriais, ainda é expressiva a
preferência de consumidores por cafés tradicionais, ou seja, aqueles de torra
mais intensa, que resulta em uma bebida mais escura, encorpada e
usualmente descrita como “forte”.
47
O glossário de termos de emoção permitiu a complementação do
teste de aceitação, mostrando que cafés de maior aceitação eliciam mais
frequentemente emoções positivas e, por outro lado, quando o produto não
atende as expectativas do consumidor, emoções neutras ou negativas surgem.
Por fim, os resultados mostram que as emoções são capazes de qualificar a
experiência sensorial, destacando preferências e rejeições.
Uma fraqueza observada neste estudo e também em estudos
prévios é a presença majoritária de termos positivos, em detrimento de
descritores de emoções negativas e, neste sentido, recomenda-se que futuros
trabalhos aprimorem este glossário, embora o principal argumento sobre a
predominância de emoções positivas seja que o próprio consumo reflita, além
de uma escolha, uma situação de prazer.
A recomendação é que o instrumento desenvolvido deve ser
aplicado em grande amostragem no Brasil, em diferentes localidades, para que
os resultados possam ser considerados pelo setor cafeeiro, em relação às
percepções, preferências e emoções entre os tipos de cafés e segmentos dos
consumidores.
Finalmente, como o mercado de café no Brasil está em
transformação, futuras pesquisas sobre a relação entre emoções e
aceitabilidade devem também considerar diferentes contextos de consumo da
bebida, por exemplo, dentro e fora do lar, diferentes formas de preparo (p.e. o
espresso, as máquinas, cápsulas e o café solúvel) que não foram abordadas
no estudo, mas que diferenciam os hábitos e preferências dos consumidores.
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SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Resolução SAA n° 31 22 de junho de 2007. Norma de padrões mínimos de qualidade para
49
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50
5. CAPÍTULO 3
EMOÇÕES, PERFIL SENSORIAL E QUALIDADE CLASSIFICANDO
CAFÉS BRASILEIROS.
Emilia Ricardi, Aline Oliveira Garcia, Jorge Herman Behrens.
Este artigo será submetido ao FOOD RESEARCH INTERNATIONAL
Resumo
O objetivo deste estudo foi obter o perfil sensorial descritivo e classificação de
qualidade de sete cafés de marcas líderes do mercado brasileiro, classificadas
como tradicional, superior e gourmet. Complementando o estudo, a
aceitabilidade e as emoções associadas ao consumo das bebidas foram
relacionadas ao perfil sensorial dos produtos. A Análise Descritiva Quantitativa
revelou que, de forma geral, os cafés gourmet e um dos superiores
apresentaram maior intensidade de aroma adocicado e acidez, o que
geralmente caracteriza cafés destas categorias, diferentemente dos cafés
tradicionais, que apresentaram perfis muito semelhantes entre si (p>0,05) em
relação ao corpo, viscosidade, adstringência, aroma/sabor torrado e cor da
bebida. A avaliação da qualidade dos cafés por especialistas, de acordo com
as normas de identidade de classificação vigentes, foi confirmada, tendo como
exceções o café gourmet, que foi avaliado como um café superior, e um café
tradicional, que alcançou a nota de um café superior. Não houve diferença
significativa (p>0,05) entre os escores médios de aceitabilidade dos sete cafés,
porém sua relação com os termos de emoções avaliados pelo método CATA
(Check-all-that-apply) e os perfis sensoriais dos produtos, revelada por Análise
Fatorial Múltipla, mostrou que cafés tradicionais são mais bem aceitos pelos
consumidores, levando a emoções positivas, em detrimento dos cafés
especiais, menos “fortes”, que proporcionam experiências menos positivas.
Palavras-chave: café, Análise Descritiva Quantitativa, qualidade, emoção.
51
Introdução
O café é um dos mais valiosos produtos primários comercializados
no mundo e o maior parque cafeeiro do mundo está no Brasil (SINDICAFÉ-MG,
2014). Nas últimas décadas o consumo interno de café no Brasil vem
aumentando, devido principalmente à pesquisa, que vem melhorando cultivares
e incrementando a produtividade. Isso amplia a oferta de melhores grãos,
permitindo à indústria aprimorar a qualidade tanto dos cafés tradicionais quanto
dos superiores e gourmet. Hoje, o café é um produto presente em 95% dos
lares brasileiros (ABIC, 2014).
Apesar do investimento em pesquisa e tecnologia, ainda há
problemas de qualidade do café no País. Em 1989 a Associação Brasileira da
Indústria de Café (Abic) criou o “Selo de Pureza” com o objetivo de monitorar
as marcas de café e inibir as adulterações dos produtos (ABIC, 2014). Nos
anos 2000 a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São
Paulo definiu padrões mínimos de qualidade para o café torrado em grão e
torrado e moído para classificação dos produtos em superior, gourmet e
tradicional (SÃO PAULO 2007a, SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
O processamento do café pode ser dividido em duas fases: o
processamento do café cru e a torrefação dos grãos para o preparo da bebida.
A qualidade do café depende da habilidade técnica da separação pós-colheita
dos frutos. O processo de secagem deve ser iniciado no mesmo dia da colheita
para reduzir o risco de contaminação e evitar a contaminação microbiológica
(ILLY & VIANI, 2005). É durante a torrefação que as propriedades sensoriais da
bebida serão desenvolvidas e toda a qualidade da matéria-prima pode ser
prejudicada se este processo não for conduzido adequadamente (MENDES,
2001). Na torrefação ocorrem várias reações químicas que conferem ao café o
sabor e aroma característicos, sendo as mais importantes, a reação de Maillard
(escurecimento não enzimático), degradação de Strecker, degradação de
proteínas, polissacarídeos, ácidos clorogênicos e trigonelina (AZEVEDO,
2013).
O consumidor brasileiro prefere tradicionalmente um café “forte”. Um
estudo de Vegro (2006) argumenta que aproximadamente 35% dos
consumidores de café coado e expresso, ou seja, as formas de preparo mais
52
usuais no País, declararam predileção por um café com forte aroma, em
detrimento de cafés de aroma mais suave, apreciados por pouco mais de 22%
dos consumidores. Mais recentemente, um estudo sobre aceitabilidade de
bebidas de café com diferentes classificações quanto à qualidade global
(tradicional, superior e gourmet), corroborou o fato de o consumidor local
preferir um café com características mais rústicas, de maior amargor e menor
acidez. Assim, pode-se inferir que a preferência do consumidor está
diretamente ligada aos costumes e hábitos de consumo de cafés mais
presentes no mercado, que é o próprio café classificado como tradicional
(JUNQUEIRA & GARCIA, 2011).
A dimensão mais importante da qualidade do café é, de fato, o
sabor. Por essa razão, o principal objetivo da degustação do café, chamada de
cupping, é avaliar o perfil sensorial com base principalmente em aroma, sabor,
além do corpo e acidez da bebida (ICO, 2014). Neste sentido, as resoluções
SAA19, SAA30 e SAA31, do Estado de São Paulo, apresentam parâmetros
para classificar os cafés de acordo com notas de avaliação sensorial (Figura 1).
A nota de qualidade global mínima recomendável é 4,5. Para que o café seja
classificado como gourmet considera-se o intervalo de pontuação entre 7,3 e
10,0 da escala, enquanto cafés superiores são classificados entre 6,0 e 7,2, e
os cafés tradicionais entre 4,5 a 5,9 (SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2007a,
SÃO PAULO 2010).
Figura 1: Escala de Qualidade Global para Cafés (SÃO PAULO 2007a, SÃO
PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
Os sistemas de classificação, desde a sua concepção, têm por
objetivo facilitar a comercialização de alimentos em nível mundial através de
grades de qualidade atribuídas por especialistas em normas legislativas
nacionais e/ou internacionais. No entanto, os sistemas de classificação têm
sido criticados, pois além da variação metodológica, os julgamentos de experts
Escala de Qualidade Global
0 4,5 6,0 7,3 10
Não recomendável para fornecimento Cafés
Tradicionais Cafés
Superiores Cafés Gourmet
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
muito ruim ruim regular bom muito bom
Péssimo Excelente
53
podem ser tendenciosos, principalmente quando as avaliações não seguem as
boas-práticas de análise sensorial e os padrões de qualidade se baseiam em
defeitos e não em atributos específicos que descrevem o produto e são
esperados pelo consumidor (FERIA-MORALES, 2002). Neste sentido, os
métodos de sensoriais descritivos modernos são cada vez mais usados na
indústria de alimentos, pois seus resultados servem a diferentes áreas, como
pesquisa & desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade e a
ciência do consumidor (STONE & SIDEL, 2004; VARELA & ARES, 2014).
Dentre as técnicas descritivas destaca-se a Análise Descritiva
Quantitativa (ADQ) que identifica, define e quantifica atributos sensoriais
através de uma equipe selecionada e treinada de provadores (LAWLESS &
HEYMANN, 2010). Além disso, os dados de uma ADQ podem ser
correlacionados a resultados de testes afetivos permitindo a definição de
atributos-chave de qualidade e modelos preditivos de aceitação.
Nos últimos anos novos estudos têm mostrado que a aceitabilidade
e o consumo relacionam-se com as emoções eliciadas pela experiência do
consumidor com os alimentos (KING & MEISELMANN, 2010). As emoções,
tanto em diversidade quanto em intensidades, são dependentes da frequência
de uso do produto – o quanto faz parte das preferências e hábitos do indivíduo
- e diferentes categorias de alimentos geram emoções específicas (KING &
MEISELMAN, 2010; SPINELLI et al., 2014).
Bhumiratana e colaboradores (2014) desenvolveram um glossário de
emoções para identificar e descrever os sentimentos relacionados à
experiência de se beber café. Os resultados apontaram forte correlação entre
altos escores de aceitação e escores de emoções evocadas pela experiência
do consumo da bebida e a análise de regressão dos dados resultou em uma
lista de 44 termos capazes de discriminar respostas emocionais ao café. Os
resultados apontaram a correlação entre altos escores de aceitação e de
emoções evocadas pela experiência do consumo de café. Os consumidores
não só demonstraram diferenças de preferência em relação às amostras, como
também diferentes respostas emocionais em relação às bebidas. A conclusão
do estudo é que um produto complexo como o café necessita de estudo
específico para definir emoções que descrevam como diferentes perfis
54
sensoriais de bebidas de café podem eliciar respostas emocionais nos
consumidores.
Pelo exposto, surgem questionamentos sobre a relação entre o perfil
sensorial, a aceitabilidade e as emoções sentidas pelo consumidor ao tomar
café e, assim, este trabalho objetivou o levantamento do perfil sensorial
descritivo de cafés classificados em tradicional, superior e gourmet de marcas
líderes de mercado no Brasil, e sua relação com a aceitação e as emoções
associadas à degustação das bebidas.
Materiais e Métodos
Aspectos Éticos
A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da
Universidade Estadual de Campinas (parecer nº41474815.2.0000.5404) e os
participantes assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE)
(Anexo 2).
Cafés
Foram selecionados sete cafés brasileiros (Tabela 1), considerando
as marcas líderes de mercado2 e a representatividade da classificação no
mercado, quais sejam, quatro cafés tradicionais, dois superiores e um gourmet.
As amostras de cafés foram fornecidas pelos próprios fabricantes,
sendo as embalagens a vácuo (250g ou 500g), e todas do mesmo lote de
fabricação. O armazenamento foi realizado na embalagem original, em freezer
(-18ºC), para preservar suas características sensoriais ao longo do tempo de
análise.
Nos testes realizados as amostras foram servidas em copos
descartáveis de papel (teste de consumidor), xícaras de porcelana branca
(ADQ) e com fundo preto (avaliação da qualidade), na quantidade de
aproximadamente 50ml e codificadas com números de três dígitos
aleatoriamente escolhidos.
2DATAMARK: Base de dados mercadológicos, disponível somente no âmbito
institucional (FEA/Unicamp), 2013
55
Tabela 1: Cafés comerciais selecionados para o estudo.
Amostras* Denominação de rótulo Legenda
Tradicional 1 Forte TRAD1
Tradicional 2 Extraforte TRAD2
Tradicional 3 Tradicional TRAD3
Tradicional 4 Tradicional TRAD4
Superior 1 Superior SUP1
Superior 2 Superior SUP2
Gourmet Gourmet Gourmet
*Classificação oficial (SÃO PAULO 2007a, SÃO PAULO 2007b, SÃO PAULO 2010).
Na ADQ e no teste de aceitação (consumidor), a preparação dos
cafés foi feita por percolação, na proporção de 80g de pó por litro de água. E
na avaliação da qualidade por especialistas, foram usados 100g de pó por litro
de água. Utilizou-se filtro de papel, água filtrada aquecida entre 92 - 95ºC,
garrafas térmicas convencionais para armazenar as bebidas e manter a
temperatura por até 2 horas.
Análise Descritiva Quantitativa® (ADQ)
A ADQ foi realizada no Laboratório de Ciência Sensorial e Estudos
do Consumidor da FEA-Unicamp, que conta com cabines individuais dotadas
de iluminação branca, além da climatização do ambiente (aprox. 25ºC),
cumprindo as seguintes etapas:
Pré-seleção de candidatos a avaliadores
Realizada através de testes triangulares (MEILGAARD et. al., 2007)
com amostras de café de diferentes perfis, como tradicional, extraforte, solúvel,
superior e gourmet. Foram pré-selecionados 23 avaliadores, que acertaram
pelo menos 67% ou dois terços de seis testes triangulares em sequência
crescente de dificuldade.
56
Terminologia Descritiva
Foi aplicado o Método Rede (STONE & SIDEL, 2004) que consistiu
em apresentação de todos os possíveis pares de amostras aos avaliadores,
solicitando-se que os mesmos descrevessem as similaridades e diferenças em
aparência, aroma, sabor e sensações bucais produzidas pelas amostras.
Por fim, a equipe de avaliadores reuniu-se e decidiu em consenso a
lista de atributos e suas definições.
Treinamento e Seleção da Equipe
Os avaliadores participaram de pelo menos quatro sessões de
treinamento durante as quais foram definidas amostras de referência para
todos os atributos. O treinamento também objetivou a medição da intensidade
dos atributos através de uma escala intervalar não estruturada de 9cm com os
termos de intensidade (p.e., forte/fraco ou nenhum/forte) ancorados em seus
extremos.
Para avaliar a eficiência do treinamento e selecionar a equipe final
de avaliadores foram escolhidos três cafés que cobriam o espectro de
atributos. Esses produtos foram avaliados em triplicata. As amostras foram
apresentadas monadicamente, seguindo um delineamento de blocos completos
balanceados.
Os dados obtidos foram analisados por ANOVA e foram
selecionados avaliadores que apresentaram capacidade de discriminar as
amostras (pFamostra<0,50), repetibilidade dos resultados (pFrepetição>0,05),
além de consenso com a equipe (interação amostra x provador p>0,05)
(STONE & SIDEL, 2004).
Doze avaliadores foram selecionados e analisaram as sete amostras
de café (Ficha Anexo 4), em três repetições Nos testes, foi oferecido biscoito
cream cracker, água filtrada ou água mineral com gás, para a limpeza do
palato, e as amostras foram apresentadas monadicamente, seguindo um
delineamento de blocos completos balanceados.
57
Classificação das bebidas de café
A classificação dos sete cafés foi realizada no Centro de Ciência e
Qualidade de Alimentos (CCQA), do Instituto de Tecnologia de Alimentos de
Campinas (ITAL). Os testes foram realizados no Laboratório de Análises
Físicas, Sensoriais e Estatísticas (LAFISE), em cabines individuais dotadas de
iluminação vermelha, além da climatização do ambiente (aprox. 25ºC).
Uma equipe de oito julgadores foi selecionada de acordo com a
disponibilidade e acuidade sensorial (sensibilidade e discriminação) para
avaliar diferentes tipos de café. O treinamento nos atributos foi realizado
através da avaliação de amostras referências de café, sendo repetido
anualmente para confirmar a seleção final dos avaliadores.
A terminologia descritiva utilizada (Anexo 5) contemplou os atributos
fragrância, aroma característico da bebida, defeitos da bebida, acidez,
amargor, sabor característico da bebida, sabor residual, adstringência, corpo e
qualidade global (HOWELL, 1998; LINGLE, 1986).
A equipe avaliou as amostras em triplicata, sendo 3 amostras por
sessão, totalizando 7 sessões. Foi entregue uma referência (R) de café
superior, em pó (avaliação de aroma) e em bebida. Cada amostra de café
também foi servida em pó e em bebida, de forma monádica (Ficha Anexo 6).
O programa Compusense versão 5.6 (Compusense Inc., Guelph,
Canadá) foi usado em todas as avaliações. O balanceamento de apresentação
das amostras foi feito de acordo com os avaliadores da sessão, em blocos
completos casualizados.
CATA (Check-All-That-Apply)
As emoções levantadas (Capítulo 2) formaram a lista CATA
(MEYNERS & CASTURA, 2014) apresentada a 124 consumidores de café,
juntamente com a ficha de avaliação de aceitação (Anexo 1), para cada uma
das sete amostras.
A ficha foi estruturada no sistema Fizz Sensory Software 2.47B
(Biosystèmes, Couternan, França), que realizou a randomização dos termos
entre os consumidores. Entre as fichas do mesmo consumidor não foi possível
casualizar os termos de emoções e, assim, foi solicitado que o provador
58
realizasse a leitura variando a sequencia das palavras a cada amostra
avaliada, a fim de explorar ao máximo os termos apresentados.
Estatísticas
Os dados da ADQ e da avaliação da qualidade dos cafés foram
analisados por ANOVA, seguida de teste de médias de Tukey (HSD) ao nível
5% de significância, pelo uso do programa estatístico SAS versão 8.6 (The
SAS Institute, NJ, USA) e XLStat® versão 2013.4.02 (Addinsoft, NY, USA),
respectivamente. Também foi realizada a Análise de Componentes Principais,
pelo software Xlstat®.
A frequência dos termos escolhidos no CATA foi calculada no
sistema Fizz Sensory Software 2.47B. Com as frequências dos termos
escolhidos em cada amostra foi construída uma tabela de dupla entrada que,
por sua vez, foi utilizada na Análise de Correspondência (CA) realizada pelo
software XLStat®.
Para relacionar os atributos avaliados na ADQ, com a avaliação da
qualidade, e os termos de emoção no CATA, foi realizada a Análise Fatorial
Múltipla (MFA) (LÊ, 2014) pelo programa XLStat®.
Resultados e Discussão
Análise Descritiva Quantitativa® (ADQ)
Através do método rede foram levantados aproximadamente 100
termos descritivos, dos quais 15 foram inicialmente selecionados pela equipe.
Após as primeiras sessões de treinamento, os avaliadores entraram em
consenso em 11 termos descritores finais e suas respectivas definições e
referências, como apresentada Tabela 2.
Na análise dos resultados, foi verificado que o atributo aroma ácido
não discriminou as amostras (p>0,05), assim o mesmo não foi considerado. Ao
final foram analisados 10 termos descritores.
59
Tabela 2: Atributos descritivos dos cafés avaliados na Análise Descritiva
Quantitativa.
Descritor Definição Referências
Cor Marrom Cor característica de café percolado, observada da superfície até o fundo da xícara.
Claro: 25g de café torrado e moído (Tradicional Melitta)/1L de água, servido 30ml em xícara branca de porcelana. Escuro: 100g de café torrado e moído (Extraforte Canecão)/1L de água, servido 30ml em xícara branca de porcelana.
Viscosidade Aparente
Tempo de escoamento do líquido na parede da xícara
Pouco: 25g de café torrado e moído (Tradicional Melitta)/1L de água, servido 30ml em xícara branca de porcelana. Muito: 100g de café torrado e moído (Extraforte Canecão)/1L de água, servido 30ml em xícara branca de porcelana.
Aroma Torrado
Associado ao grão de café torrado (Mendes, 2005)
Fraco: 6g de café arábica em grãos com torra baixa (200°C/ 9 minutos), sendo aprox. 4 grãos macerados na hora, no pilão. Forte: 10g de pó de café torrado e moído (Extraforte Canecão)
Aroma Adocicado
Refere-se ao odor adocicado de café
Nenhum Forte Bala de café Riclan (Pocket Coffe +Cremosa), pedaço de 0,30g a 0,40g
Aroma ácido Associado ao ácido cítrico
Nenhum Forte: Solução de 5ml de limão rosa/ 25 ml água
Gosto Ácido Associado ao ácido cítrico
Nenhum Forte: café preparado com ácido cítrico (60g de café Tradicional Melitta/1L de água com ácido cítrico a 0,03%)
Gosto Amargo
Associado à cafeína (Mendes, 2005)
Fraco: solução aquosa de cafeína 0,05% Forte: café preparado com cafeína (60g de café Tradicional Melitta/1L de água com cafeína a 0,1%)
Adstringência Associada à sensação de “amarrar” a língua, como uma secura na boca.
Pouco: solução ácido tânico 0,6g / 1L de água Muito: solução ácido tânico 1,4g / 1L de água
Residual Amargo
Gosto amargo que permanece por um tempo após a ingestão do produto (Azevedo, 2013)
Fraco: 30g de café (Tradicional Melitta)/1L de água Forte: 100g de café (Extraforte Canecão)/1L de água
Sabor Torrado
Associado ao grau de torra do grão do café (Azevedo, 2013)
Fraco: 30g de café (Tradicional Melitta)/1L de água Forte: 100g de café (Extraforte Canecão)/1L de água
Corpo Associada à sensação de preenchimento e permanência da bebida na boca.
Pouco: 100mL de Néctar de Pêssego Del Vale / 300mL de água Muito: 200mL de Néctar de Pêssego Del Vale / 200mL de água
60
A Tabela 3 apresenta a intensidade dos atributos e a caracterização
das similaridades e diferenças entre os sete cafés avaliados. De forma geral,
os cafés gourmet e SUP2 destacaram-se significativamente (p<0,05) dos
demais, apresentando menor intensidade de aroma torrado, adstringência,
amargor, viscosidade, corpo, cor, e maior intensidade de aroma adocicado e
acidez, que são características esperadas para cafés especiais. Segundo
provadores profissionais do setor cafeeiro, um café de qualidade - considerado
um café especial - é aquele que possui aroma suave, sabor adocicado e pouco
amargor (MENDES, 2005).
Tabela 3: Médias dos atributos sensoriais dos cafés obtidas na Análise
Descritiva Quantitativa (ADQ).
Atributos TRAD1 TRAD2 TRAD3 TRAD4 SUP1 SUP2 Gourmet DMS*
Cor 6,5a 5,4b 5,7ª,b 5,5b 5,1b,c 4,1d 4,4c,d 0,9 Viscosidade Aparente
5,9a 5,2a 5,5a 5,1a,b 5,4a 4,1c 4,1b,c 1,0
Aroma Adocicado
1,9b,c 2,2b,c 2,4b,c 1,7c 2,3b,c 3,7a 2,9ª,b 1,2
Aroma Torrado
5,3a,b 5,5a 5,4a,b 5,3a,b 5,1a,b 4,2b,c 3,7c 1,3
Adstringência 4,1a 3,3a,b 3,8ª,b 3,7a,b 3,4a,b 2,9a,b 2,6b 1,4 Gosto Ácido 2,3b 2,6b 2,8b 2,7b 3,3a,b 4,5a 3,4ª,b 1,4 Sabor Torrado
5,7a 5,8a 5,4a,b 5,5a,b 5,1a,b 4,4b 4,3b 1,3
Gosto Amargo
5,2a 5,3a 4,8a,b 5,4a 4,8a,b 3,5c 3,8b,c 1,2
Residual Amargo
4,5a 4,1a,b,c 4,3a,b 4,7a 4,1a,b,c 2,9c 3,0b,c 1,4
Corpo 4,9a 4,2ª,b 4,2ª,b 4,4a,b 4,1a,b 4,0a,b 3,6b 0,0
*Diferença mínima significativa de acordo com o teste de Tukey (HSD). Médias em uma
mesma linha seguidas de letras minúsculas iguais não diferem estatisticamente (p>0,05).
Os cafés classificados como tradicionais apresentaram perfis muito
semelhantes, sem diferenças significativas (p>0,05) em relação ao corpo,
viscosidade, adstringência e aroma/sabor torrado, além da cor da bebida. É
interessante notar que os cafés TRAD1 e TRAD2 (forte e extraforte
respectivamente), apresentaram maior intensidade desses atributos entre os
cafés tradicionais, o que sugere o efeito da torrefação dos grãos e
possivelmente de blends com café conillon sobre as características dessas
bebidas. Também é interessante notar que os cafés denominados superiores
61
(SUP1 e SUP2) apresentaram diferenças significativas (p<0,05) quanto à
aparência (cor e viscosidade), aroma adocicado e gosto amargo.
(a)
(b)
Figura 1: Análise de Componentes Principais dos resultados obtidos na ADQ:
(a) representação das amostras e (b) representação dos atributos nos dois
primeiros componentes principais (F1 e F2).
GOURMET
SUP 2
SUP 1
TRAD 4
TRAD 3
TRAD 2
TRAD 1
-1
-0,5
0
0,5
1
-15 -10 -5 0 5 10
F2 (
5,2
5 %
)
F1 (85,74 %)
cor marrom
visc aparente
aroma adocicado
aroma torrado
adstringência
gosto ácido
sabor torrado
gosto amargo
residual amargo
corpo
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F2 (
5,2
5 %
)
F1 (85,74 %)
62
A Figura 1 apresenta o gráfico dos dois primeiros componentes
principais obtidos da análise de componentes principais (ACP) sobre os dados
da ADQ.
Cerca de 91% da variância original é explicada e o primeiro
componente (F1), que representa 85,7% da variância dos dados, separa os
cafés SUP2 e Gourmet, similares e caracterizados principalmente pelo gosto
ácido e aroma adocicado à esquerda. Entre os demais cafés, à direita, o
TRAD1 destaca-se pelo corpo, viscosidade aparente, cor e adstringência
corroborando, assim, com os resultados mostrados na Tabela 3.
Pela ACP fica clara a similaridade dos cafés comercializados no
mercado brasileiro, independentemente da classificação oficial e denominações
mercadológicas (p.e., extraforte, forte e tradicional). Novamente, o perfil
sensorial dos produtos parece ser uma decisão do fabricante de forma a
satisfazer um padrão de preferência do mercado (VEGRO, 2006) para atender
as expectativas de diferentes segmentos de consumidores.
Classificação das bebidas de café
De acordo com as normas técnicas de identidade de qualidade de
café, as classificações tradicional (TRAD1, TRAD3 e TRAD4) e superior (SUP1
e SUP2) foram confirmadas, tendo como exceções o café gourmet, que foi
avaliado com a nota global de 6,0, portanto, um café superior, e o café TRAD2
que alcançou a nota de um café superior, ou seja, 6,0. Destaca-se nesta
avaliação o café SUP2, com médias significativamente superiores (p>0,05) de
aroma, sabor e corpo, sendo que os demais cafés pouco se diferenciaram. A
Tabela 4 apresenta os resultados da avaliação da qualidade.
63
Tabela 4: Médias* dos atributos e índice de Qualidade Global dos cafés de
acordo com a avaliação dos julgadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos
Atributos TRAD1 TRAD2 TRAD3 TRAD4 SUP1 SUP2 GOURMET
Fragrância 5,6c 6,0abc 5,6c 5,7bc 6,2a 6,3a 6,1 ab
Aroma da bebida
5,7c 6,0abc 5,7c 5,8bc 6,2ab 6,3a 6,1abc
Defeitos 3,8ab 3,4bcd 4,0a 3,7abc 3,3cd 3,0d 3,6abcd
Acidez 3,7 b 3,8ab 3,6b 3,8b 3,9ab 4,2a 3,8ab
Amargor 4,7ab 4,4bc 4,8a 4,7ab 4,4bc 4,1c 4,4bc
Sabor 5,7c 6,0abc 5,7c 5,9bc 6,2ab 6,4a 6,0abc
Sabor Residual 5,6 c 6,0abc 5,7c 5,8bc 6,2ab 6,4a 6,0abc
Adstringência 3,8ab 3,5abc 3,9a 3,6abc 3,4bc 3,2c 3,6abc
Corpo 6,1a 6,4a 6,3a 6,3a 6,5a 6,5 a 6,2a
Qualidade Global
5,5 c 6,0 ab 5,5 c 5,8 bc 6,1 ab 6,3 a 6,0 ab
*Teste de Tukey (HSD).Médias em uma mesma linha seguidas de letras minúsculas diferentes
são estatisticamente diferentes (p<0,05).
A Figura 2 apresenta o gráfico dos dois primeiros componentes
principais obtidos da análise de componentes principais (ACP) sobre os dados
da avaliação de qualidade. Nele, cerca 97% da variância original é explicada e
o primeiro componente (F1), que representa 92,7% da variância dos dados,
separa os cafés TRAD 1, 3 e 4, similares em amargor, defeitos e adstringência,
dos cafés TRAD 2, SUP1 e SUP2 que se destacaram pelo aroma, sabor,
acidez e fragrância. Nota-se que o café gourmet distancia-se dos demais
produtos. Considerando o primeiro componente (F1), o gourmet obteve perfil
próximo do SUP2.
64
(a)
(b)
Figura 2: Análise de Componentes Principais dos resultados obtidos na
avaliação da qualidade por especialistas: (a) representação das amostras e (b)
representação dos atributos nos dois primeiros componentes principais (F1 e
F2).
SUP 1
SUP 2
TRAD 2
GOURMET
TRAD 4
TRAD 3
TRAD 1
-4
-2
0
2
4
-4 -2 0 2 4 6
F2 (
4,8
9 %
)
F1 (92,68 %)
Fragrancia
Aroma da bebida
Defeitos Acidez
Amargor
Sabor
Sabor Residual
Adstringência
Corpo
Qualidade Global
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F2 (
4,8
9 %
)
F1 (92,68 %)
65
Em linhas gerais, a avaliação dos especialistas complementa a da
equipe da ADQ, pois demonstra novamente a diferenciação do café SUP2 e a
similaridade do perfil sensorial dos demais cafés, indicando que as principais
empresas do mercado estão optando por uma padronização de qualidade
sensorial, principalmente dos cafés tradicionais. Surpreendentemente, o café
gourmet também se aproxima do perfil dos tradicionais e isto pode ocorrer em
função da escolha do fabricante em oferecer um produto de acordo com a
preferência geral do mercado (VEGRO, 2006; EUROMONITOR, 2015).
Teste de Consumidor
A avaliação da aceitação global não evidencia diferença
significativa entre os produtos (p<0,05), sendo que os escores médios
situaram-se entre 6,1 e 6,6 na escala hedônica de 9 pontos, entre as “gostei
ligeiramente” e “moderadamente”.
Tabela 5: Escores médios de aceitação global das amostras de café avaliados
por consumidores da bebida (N=124).
Amostra Aceitação global*
TRAD 1 6,1
TRAD 2 6,6
TRAD 3 6,3
TRAD 4 6,6
SUP 1 6,3
SUP 2 6,2
Gourmet 6,2
*Não há diferença significativa entre as médias (p › 0,05)
Para relacionar os resultados da ADQ, da avaliação da qualidade, da
aceitabilidade e os termos de emoções do CATA foi realizada a Análise Fatorial
Múltipla (AFM) cujo gráfico é mostrado na Figura 3.
66
(a)
(b)
Figura 3: Análise Fatorial Múltipla dos resultados da ADQ, da avaliação da
qualidade, da aceitação e das emoções (CATA): (a) representação das
amostras e (b) representação dos atributos e da aceitação nos dois primeiros
componentes principais (F1 e F2).
GOURMET
SUP1
SUP2
TRAD1
TRAD2
TRAD3
TRAD4
-2
-1
0
1
2
3
-3 -2 -1 0 1 2 3
F2 (
27
,07
%)
F1 (37,92 %)
aceitação
cor marrom
viscosidade aparente
aroma adocicado
aroma torrado
adstringência
gosto ácido
sabor torrado
gosto amargo
residual amargo
corpo
Fragrancia
Aroma da bebida
Defeitos
Acidez
Amargor
Sabor
Sabor Residual
Adstringência
Corpo
Qualidade Global
acordado(a)
agradável
aliviado(a)
animado(a)
aquecido(a)
atento(a)
ativo(a)
bem
bem estar
bom humor
compreensivo(a)
concentrado(a)
confortável
culpado(a)
descontraido(a)
disposto(a)
divertido(a)
energizado(a)
enojado(a)
entediado(a)
esperto(a)
estimulado(a) feliz
livre
pensativo(a)
prazer
preocupado(a)
relaxado(a)
revigorado(a)
saciado(a)
satisfeito(a)
saudade
saudável
selvagem
sociável
tranquilo(a)
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F2 (
27
,07
%)
F1 (37,92 %) ACEITAÇÃO ADQ QUALIDADE EMOÇÕES
67
A AFM gerou uma configuração geral considerando os quatro
conjuntos de dados selecionados e que explicam, em duas dimensões, 65% da
variação total do conjunto. Nota-se que a representação dos resultados da
ADQ e da avaliação da qualidade é semelhante às ACP representadas nas
Figuras 1 e 2 e, de fato, a AFM derivou incialmente as duas dimensões
representadas com esses dados, ajustando em seguida à aceitação e as
emoções avaliadas no CATA.
Pela Figura 3 (a) notam-se dois grupos de cafés representados no
F1, quais sejam, os cafés superiores e o gourmet à esquerda, e os tradicionais
à direita. A segunda dimensão (F2) separa os cafés tradicionais em dois
grupos, ou seja, TRAD1 e TRAD3, no quadrante superior direito, e TRAD2 e
TRAD4 no quadrante inferior direito e é interessante notar que estes dois
últimos produtos são comercializados com a mesma marca, porém com a
denominação extraforte (TRAD2) e tradicional (TRAD4).
A Figura 3 (b) mostra a relação conjunta dos atributos. Os cafés
superiores e o gourmet, sobretudo o SUP2, caracterizam-se por serem mais
aromáticos, relacionado ao aroma adocicado, fragrância e ácidos, e
consequentemente maior índice de qualidade global na avaliação dos
especialistas. Por outro lado, os cafés TRAD 1 e TRAD3 apresentam maior
adstringência, amargor, viscosidade, corpo, sabor e aroma de torra.
Os cafés TRAD2 e TRAD4, por sua vez, não fortemente
relacionados a atributos sensoriais e de fato, observando as Tabelas 3 e 4,
seus perfis sensoriais e índices de qualidade, além de semelhantes, são
intermediários aos dois outros grupos de cafés. Porém, o que os caracteriza
marcadamente é associação com emoções positivas (p.e., feliz, aquecido,
tranquilo, satisfeito, bem, agradável e saudade) e o vetor da aceitabilidade. A
Tabela 5 mostra que esses cafés obtiveram escores de aceitabilidade maiores
que os demais, embora as diferenças não sejam estatisticamente significativas
(p>0,05).
Analisando, ainda, a relação entre aceitabilidade e emoções,
verifica-se que os cafés superiores e o gourmet situam-se opostos ao vetor de
aceitação e a experiência dos consumidores com esses produtos foi qualificada
por menos termos de emoções e, sobretudo, com termos negativos como
entediado, culpado e selvagem.
68
Já os cafés TRAD1 e TRAD 3, que usam alegações de rótulo como
fortes, além dos atributos sensoriais já mencionados, foram associados a
termos de emoções como atento, acordado, energizado, concentrado e prazer.
Autores afirmam que a qualificação da experiência sensorial através
de emoções depende do quanto o produto agrada e atinge as expectativas do
consumidor, ou seja, produtos de boa aceitação eliciam respostas emocionais
positivas com termos como prazer e felicidade, e quando a experiência é
negativa ou quando o produto não atende às expectativas, expressam-se
estados negativos como culpado, enojado, entediado, etc. (KING &
MEISELMAN, 2010; EDWARDS et. al 2013; SPINELLI et al., 2014;
BHUMIRATANA, 2014).
Conclusão
O presente trabalho evidenciou diferenças e similaridades entre
produtos concorrentes no mercado de café brasileiro. Embora haja
diferenciação do perfil sensorial, da denominação comercial, e classificação
dos produtos segundo a legislação vigente, parece haver uma tendência a um
conjunto de atributos comuns, principalmente entre os cafés tradicionais.
A análise fatorial múltipla (AFM) mostrou-se uma técnica estatística
multivariada potente para revelar a relação entre o perfil sensorial, a
aceitabilidade e as emoções eliciadas no consumo do café, pois não apenas
demonstrou o senso comum da indústria de café sobre o comportamento do
consumidor, ou seja, a preferência por cafés tradicionais, mas também a
relação do café “forte” com atributos como amargor, corpo, cor, sabor/aroma
torrado e emoções como acordado, atento e energizado. Outra revelação da
AFM é que cafés de perfil mais fino (superior e gourmet) distanciam-se da
preferência do mercado justamente por não apresentarem os atributos
esperados de um café “forte”, o que leva a uma experiência desinteressante e
desperta no consumidor emoções negativas como tédio e culpa.
Futuros estudos sensoriais sobre cafés no Brasil devem considerar
as transformações pelas quais o mercado local vem passando ao longo dos
últimos anos, ou seja, a busca dos consumidores por cafés de melhor
qualidade, motivados por novas tecnologias de preparo da bebida e a
proliferação das cafeterias e das butiques de café. Novos hábitos surgem e
69
com eles novos produtos e consequentemente novas preferências e
segmentação do mercado.
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72
6. DISCUSSÃO GERAL
Através do levantamento de termos de emoções de consumidores
brasileiros, relacionados ao café, e para completar a lista, considerando os
termos significativos do EsSence Profile® (KING & MEISELMAN, 2010)
presentes nos resultados de Bhumiratana (2014), foi possível definir um
glossário de emoções para qualificar a experiência de tomar a bebida de café.
A aplicação desta lista pelo método CATA (Check-all-that-apply) associada à
medida de aceitação (escala hedônica), demonstrou que o consumidor tende a
usar termos positivos, e em maior variedade, para qualificar experiências
satisfatórias e, inversamente, a usar termos neutros ou negativos quando a
experiência é insatisfatória.
O perfil sensorial descritivo e a classificação de qualidade das sete
amostras de cafés, obtidos através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e
Classificação de Qualidade com especialistas, respectivamente, mostraram
que os resultados da ADQ, de forma geral, definiram os cafés gourmet e SUP2
com maior intensidade de aroma adocicado e acidez. Já os cafés tradicionais
apresentaram perfis muito semelhantes entre si, sem diferenças significativas
(p>0,05) em relação ao corpo, viscosidade, adstringência, aroma/sabor torrado
e cor da bebida.
A classificação dos cafés, de acordo com as normas de identidade
em superior, gourmet e tradicional (SÃO PAULO 2007a, SÃO PAULO 2007b,
SÃO PAULO 2010) foram confirmadas, tendo como exceções o café Gourmet,
que foi avaliado com a nota global de 6,0, portanto, um café superior, e o café
TRAD2 que alcançou a nota de um café superior. O café SUP2 teve destaque
nesta avaliação, com médias significativamente superiores (p>0,05) de aroma,
sabor e corpo, sendo que os demais cafés pouco se diferenciaram.
As médias de aceitabilidade das sete amostras de cafés não
mostraram diferença significativa entre si. Porém, os termos de emoções,
avaliados pelo método CATA (Check-all-that-apply), classificaram as amostras
independente dos tipos tradicional, superior e gourmet.
Ao relacionar os resultados do CATA de emoções, os resultados de
aceitação global, perfil sensorial das amostras e avaliações de qualidade por
Análise Fatorial Múltipla, observou-se o agrupamento das amostras de acordo
73
com os perfis e a classificação dos cafés: em superiores e gourmet, os
tradicionais 1 e 3 - com características de cafés mais torrados - e os
tradicionais 2 e 4, que são do mesmo fabricante, líder de mercado.
7. CONCLUSÃO GERAL
Foi desenvolvido um glossário contendo 36 termos de emoções associados
ao consumo de café, baseado nas respostas de consumidores brasileiros e
termos significativos do EsSence Profile® (KING & MEISELMAN, 2010)
presentes nos resultados de Bhumiratana (2014), dos quais há termos já
evidenciados em estudos com consumidores de outros países, além da
palavra saudade, uma palavra de forte conteúdo emocional presente
apenas na língua portuguesa.
Este estudo também evidenciou segmentos de consumidores com padrões
de preferência distintos. Embora boa parte dos consumidores aprecie
indistintamente cafés de perfis sensoriais diferentes, há aqueles que
tendem a preferir cafés especiais - de torra média, mais aromáticos,
adocicados e ácidos, ou os de torra mais intensa, que resulta em uma
bebida mais escura, encorpada e usualmente descrita como “forte”. Isto é
um reflexo das transformações que vem ocorrendo nos últimos anos no
mercado brasileiro de café.
O glossário de termos de emoções permitiu a complementação do teste de
aceitação, mostrando que cafés de maior aceitação eliciam mais
frequentemente emoções positivas e, por outro lado, quando o produto não
atende as expectativas do consumidor, emoções neutras ou negativas
surgem. Por fim, os resultados mostram que o glossário desenvolvido foi
capaz de qualificar eficientemente a experiência sensorial, destacando
preferências e rejeições.
Embora haja diferenciação do perfil sensorial e mesmo da denominação
comercial e classificação dos produtos segundo a legislação vigente, parece
74
haver uma tendência a um conjunto de atributos comuns, principalmente
entre os cafés tradicionais. As alegações como forte e extraforte talvez
estejam mais relacionadas à cultura do consumidor do que as
características sensoriais do produto por si somente.
A análise fatorial múltipla (MFA) mostrou-se uma técnica estatística
multivariada potente para revelar a relação entre o perfil sensorial, a
aceitabilidade e as emoções eliciadas no consumo do café, pois não
apenas demonstrou a preferência por cafés tradicionais, um senso comum
da indústria sobre o comportamento do consumidor, mas também a relação
do café “forte” com atributos como amargor, corpo, cor e sabor/aroma
torrado e emoções como acordado, atento e energizado. Outra revelação
da MFA, é que cafés classificados como superior e gourmet distanciam-se
da preferência do mercado, justamente por não apresentarem os atributos
esperados de um café “forte”, o que leva a uma experiência desinteressante
e desperta no consumidor emoções negativas como tédio e culpa.
Futuros estudos sensoriais com consumidores de café devem aprimorar o
glossário apresentado, através do levantamento de termos que qualifiquem
não apenas experiências positivas, mas igualmente experiências negativas,
embora o principal argumento sobre a predominância de emoções positivas
seja que o próprio consumo reflita, além de uma escolha, uma situação de
prazer.
Finalmente, como o mercado de café no Brasil está em transformação,
futuras pesquisas sobre a relação entre emoções e aceitabilidade devem
também considerar diferentes contextos de consumo da bebida, por
exemplo, dentro e fora do lar, diferentes formas de preparo (p.e., o
espresso, as máquinas e capsulas) que não foram abordadas no estudo,
mas que diferenciam os hábitos e preferências dos consumidores.
75
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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VIDIGAL M.C.T.R.; MINIM V.P.R.; MOREIRA R.T.; PIRES A.C.S.; FERREIRA M.A.M.; GONÇALVES A.C.A.; et al. Tradução e validação para a língua portuguesa da escala de neofobia em relação a tecnologia de alimentos: foodtechnologyneophobiascale. Ciência Rural 2014; 44(1), 174-80.
VILLANUEVA N.D.M., DASILVA M.A.A.P. Comparative performance of the nine-point hedonic, hybrid and self-adjusting scales in the generation of internal preference maps. Food Quality and Preference, 20, p. 1–12, 2009.
80
ANEXO 1
Ficha Teste do Consumidor
81
ANEXO 2
Termo de Consentimento - Associação de Palavras
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Café: percepções, preferências e emoções dos consumidores brasileiros. Emilia Alice Fonseca Ricardi
Número do CAAE:41474815.2.0000.5404
Você está sendo convidado a participar como voluntário de um estudo.
Este documento, chamado Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, visa assegurar seus direitos como participante e é elaborado em duas vias, uma que deverá ficar com você e outra com o pesquisador.
Por favor, leia com atenção e calma, aproveitando para esclarecer suas dúvidas. Se houver perguntas antes ou mesmo depois de assiná-lo, você poderá esclarecê-las com o pesquisador. Se preferir, pode levar para casa e consultar seus familiares ou outras pessoas antes de decidir participar. Se você não quiser participar ou retirar sua autorização, a qualquer momento, não haverá nenhum tipo de penalização ou prejuízo.
Justificativa e objetivos:
O comportamento e as exigências dos consumidores de café estão em transformação. Surgem questionamentos sobre o comportamento dos consumidores brasileiros em relação ao café, e as emoções podem qualificar a experiência relacionada aos diferentes estímulos causados pelo produto. Desta forma, o objetivo desta pesquisa é avaliar a aceitabilidade de cafés e as emoções associadas à degustação das bebidas, avaliando preferências e hábitos dos consumidores de café.
Procedimentos:
Participando do estudo você está sendo convidado a descrever quais emoções são evocadas ao tomar o café, através de uma listagem de palavras.
O teste tem duração aproximada de 15 minutos e não será necessário beber a bebida de café, e também não será necessário o seu deslocamento para outro local.
Desconfortos e riscos:
Você não deve participar deste estudo se tiver algum tipo de restrição ou aversão ao consumo café. Excetuando o descrito acima, não há riscos previstos decorrentes da participação nesta pesquisa.
Benefícios e ressarcimentos:
As suas respostas, juntamente com as dos demais participantes, ajudarão aos pesquisadores a identificarem quais são as emoções dos consumidores que qualificam o ato de tomar café.
Esclarecemos que sua participação é voluntária, não havendo nenhum tipo de ressarcimento, por se tratar de uma pesquisa acadêmica. Não haverá também nenhuma forma de reembolso, porque você não terá nenhum gasto com o estudo.
82
Sigilo e privacidade:
Você tem a garantia de que sua identidade será mantida em sigilo e nenhuma informação prestada será dada a outras pessoas que não façam parte da equipe de pesquisadores. Após a coleta de dados, os resultados serão codificados e na divulgação dos resultados desse estudo, seu nome não será citado.
Em caso de dúvidas sobre o estudo, você poderá entrar em contato com a pesquisadora responsável: Emilia Alice Fonseca Ricardi, Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Departamento de Alimentos e Nutrição; Rua Monteiro Lobato, 80, Campinas – SP; CEP 13083-862; tel (19) 3521-4070; e-mail: [email protected].
Em caso de denúncias ou reclamações sobre sua participação e sobre questões éticas do estudo, você pode entrar em contato com a secretaria do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UNICAMP: Rua Tessália Vieira de Camargo, 126; CEP 13083-887 Campinas – SP; tel (19) 3521-8936; fax (19) 3521-7187; e-mail: [email protected].
Consentimento da participação da pessoa como sujeito
Eu,
__________________________________________________________________, após ter sido esclarecido sobre a natureza da pesquisa “Café:
Percepções, Preferências e Emoções dos consumidores brasileiros”, seus objetivos, métodos, benefícios previstos e riscos potenciais, aceito participar
como voluntário.
Responsabilidade do Pesquisador:
Asseguro ter cumprido as exigências da resolução 466/2012 CNS/MS e
complementares na elaboração do protocolo e na obtenção deste Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Asseguro, também, ter explicado e fornecido uma cópia deste documento ao participante. Informo que o estudo foi aprovado pelo
CEP perante o qual o projeto foi apresentado. Comprometo-me a utilizar o material e os dados obtidos nesta pesquisa exclusivamente para as finalidades previstas neste documento ou conforme o consentimento dado pelo participante.
Local:__________________________________________ Data:___/___/___
Pesquisador responsável: ______________________________________________________
Emilia Alice Fonseca Ricardi Mestranda
FEA-Unicamp-Depto. Alimentos e Nutrição
83
Termo de Consentimento – Consumidor
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Café: percepções, preferências e emoções dos consumidores brasileiros. Emilia Alice Fonseca Ricardi
Número do CAAE:41474815.2.0000.5404
Você está sendo convidado a participar como voluntário de um estudo.
Este documento, chamado Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, visa assegurar seus direitos como participante e é elaborado em duas vias, uma que deverá ficar com você e outra com o pesquisador.
Por favor, leia com atenção e calma, aproveitando para esclarecer suas dúvidas. Se houver perguntas antes ou mesmo depois de assiná-lo, você poderá esclarecê-las com o pesquisador. Se preferir, pode levar para casa e consultar seus familiares ou outras pessoas antes de decidir participar. Se você não quiser participar ou retirar sua autorização, a qualquer momento, não haverá nenhum tipo de penalização ou prejuízo.
Justificativa e objetivos:
O comportamento e as exigências dos consumidores de café estão em transformação. Surgem questionamentos sobre o comportamento dos consumidores brasileiros em relação ao café, e as emoções podem qualificar a experiência relacionada aos diferentes estímulos causados pelo produto. Desta forma, o objetivo desta pesquisa é avaliar a aceitabilidade de cafés e as emoções associadas à degustação das bebidas, avaliando preferências e hábitos dos consumidores de café.
Procedimentos:
Participando do estudo você está sendo convidado a provar seis amostras de café e deverá indicar em uma escala o quanto você gostou ou não gostou de cada uma. Além disso, haverá um formulário solicitando que indique quais emoções está sentindo ao provar cada amostra.
O teste tem duração aproximada de 30 minutos e não será necessário seu deslocamento para outro local.
Durante o teste será feita uma pausa para o preenchimento de um questionário para o levantamento do perfil dos voluntários. Nesse questionário não haverá nenhuma pergunta que permita sua posterior identificação.
Desconfortos e riscos:
Você não deve participar deste estudo se tiver algum tipo de restrição ou aversão ao consumo café. Excetuando o descrito acima, não há riscos previstos decorrentes da participação nesta pesquisa.
Benefícios e ressarcimentos:
As suas respostas, juntamente com as dos demais participantes, ajudarão aos pesquisadores a entenderem como diferentes tipos de cafés afetam a aceitabilidade, preferências e emoções dos consumidores brasileiros.
Esclarecemos que sua participação é voluntária, não havendo nenhum tipo de ressarcimento, por se tratar de uma pesquisa acadêmica. Não haverá
84
também nenhuma forma de reembolso, porque você não terá nenhum gasto com o estudo.
Sigilo e privacidade:
Você tem a garantia de que sua identidade será mantida em sigilo e nenhuma informação prestada será dada a outras pessoas que não façam parte da equipe de pesquisadores. Após a coleta de dados, os resultados serão codificados e na divulgação dos resultados desse estudo, seu nome não será citado.
Em caso de dúvidas sobre o estudo, você poderá entrar em contato com a pesquisadora responsável: Emilia Alice Fonseca Ricardi, Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Departamento de Alimentos e Nutrição; Rua Monteiro Lobato, 80, Campinas – SP; CEP 13083-862; tel (19) 3521-4070; e-mail: [email protected].
Em caso de denúncias ou reclamações sobre sua participação e sobre questões éticas do estudo, você pode entrar em contato com a secretaria do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UNICAMP: Rua Tessália Vieira de Camargo, 126; CEP 13083-887 Campinas – SP; tel (19) 3521-8936; fax (19) 3521-7187; e-mail: [email protected].
Consentimento da participação da pessoa como sujeito
Eu,
__________________________________________________________________, após ter sido esclarecido sobre a natureza da pesquisa “Café:
Percepções, Preferências e Emoções dos consumidores brasileiros”, seus objetivos, métodos, benefícios previstos e riscos potenciais, aceito participar
como voluntário.
Responsabilidade do Pesquisador:
Asseguro ter cumprido as exigências da resolução 466/2012 CNS/MS e
complementares na elaboração do protocolo e na obtenção deste Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Asseguro, também, ter explicado e fornecido uma cópia deste documento ao participante. Informo que o estudo foi aprovado pelo
CEP perante o qual o projeto foi apresentado. Comprometo-me a utilizar o material e os dados obtidos nesta pesquisa exclusivamente para as finalidades previstas neste documento ou conforme o consentimento dado pelo participante.
Local:__________________________________________ Data:___/___/___
Pesquisador responsável: ______________________________________________________
Emilia Alice Fonseca Ricardi Mestranda
FEA-Unicamp-Depto. Alimentos e Nutrição
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Termo de Consentimento – Equipe ADQ
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Café: percepções, preferências e emoções dos consumidores brasileiros. Emilia Alice Fonseca Ricardi
Número do CAAE:41474815.2.0000.5404
Você está sendo convidado a participar como voluntário de um estudo.
Este documento, chamado Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, visa assegurar seus direitos como participante e é elaborado em duas vias, uma que deverá ficar com você e outra com o pesquisador.
Por favor, leia com atenção e calma, aproveitando para esclarecer suas dúvidas. Se houver perguntas antes ou mesmo depois de assiná-lo, você poderá esclarecê-las com o pesquisador. Se preferir, pode levar para casa e consultar seus familiares ou outras pessoas antes de decidir participar. Se você não quiser participar ou retirar sua autorização, a qualquer momento, não haverá nenhum tipo de penalização ou prejuízo.
Justificativa e objetivos:
O comportamento e as exigências dos consumidores de café estão em transformação. Surgem questionamentos sobre o comportamento dos consumidores brasileiros em relação ao café, e as emoções podem qualificar a experiência relacionada aos diferentes estímulos causados pelo produto. Desta forma, o objetivo desta pesquisa é avaliar a aceitabilidade de cafés e as emoções associadas à degustação das bebidas, avaliando preferências e hábitos dos consumidores de café.
Procedimentos:
Participando do estudo você está sendo convidado a participar da equipe de levantamento do perfil sensorial das amostras de café por meio da metodologia Análise Descritiva Quantitativa®.
Os testes serão realizados em aproximadamente 15 sessões, com duração média de 1h30min cada, sendo uma a duas sessões semanais, ao longo de até 4 meses. Os testes serão realizados nos laboratórios de Serviços de Alimentação e Análise Sensorial do Departamento de Alimentos e Nutrição (FEA/Unicamp).
Desconfortos e riscos:
Você não deve participar deste estudo se tiver algum tipo de restrição ou aversão ao consumo café. Excetuando o descrito acima, não há riscos previstos decorrentes da participação nesta pesquisa.
Benefícios e ressarcimentos:
As suas respostas, juntamente com as dos demais participantes, ajudarão aos pesquisadores a identificar diferentes perfis sensoriais de cafés brasileiros.
Esclarecemos que sua participação é voluntária, não havendo nenhum tipo de ressarcimento, por se tratar de uma pesquisa acadêmica. Não haverá também nenhuma forma de reembolso, porque você não terá nenhum gasto com o estudo.
86
Sigilo e privacidade:
Você tem a garantia de que sua identidade será mantida em sigilo e nenhuma informação prestada será dada a outras pessoas que não façam parte da equipe de pesquisadores. Após a coleta de dados, os resultados serão codificados e na divulgação dos resultados desse estudo, seu nome não será citado.
Em caso de dúvidas sobre o estudo, você poderá entrar em contato com a pesquisadora responsável: Emilia Alice Fonseca Ricardi, Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Departamento de Alimentos e Nutrição; Rua Monteiro Lobato, 80, Campinas – SP; CEP 13083-862; tel (19) 3521-4070; e-mail: [email protected].
Em caso de denúncias ou reclamações sobre sua participação e sobre questões éticas do estudo, você pode entrar em contato com a secretaria do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UNICAMP: Rua Tessália Vieira de Camargo, 126; CEP 13083-887 Campinas – SP; tel (19) 3521-8936; fax (19) 3521-7187; e-mail: [email protected].
Consentimento da participação da pessoa como sujeito
Eu,
__________________________________________________________________, após ter sido esclarecido sobre a natureza da pesquisa “Café:
Percepções, Preferências e Emoções dos consumidores brasileiros”, seus objetivos, métodos, benefícios previstos e riscos potenciais, aceito participar
como voluntário.
Responsabilidade do Pesquisador:
Asseguro ter cumprido as exigências da resolução 466/2012 CNS/MS e
complementares na elaboração do protocolo e na obtenção deste Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Asseguro, também, ter explicado e fornecido uma cópia deste documento ao participante. Informo que o estudo foi aprovado pelo
CEP perante o qual o projeto foi apresentado. Comprometo-me a utilizar o material e os dados obtidos nesta pesquisa exclusivamente para as finalidades previstas neste documento ou conforme o consentimento dado pelo participante.
Local:__________________________________________ Data:___/___/___
Pesquisador responsável: ______________________________________________________
Emilia Alice Fonseca Ricardi Mestranda
FEA-Unicamp-Depto. Alimentos e Nutrição
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Termo de Consentimento – Equipe Teste de Qualidade (ITAL)
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Café: percepções, preferências e emoções dos consumidores brasileiros. Emilia Alice Fonseca Ricardi
Número do CAAE:41474815.2.0000.5404
Você está sendo convidado a participar como voluntário de um estudo.
Este documento, chamado Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, visa assegurar seus direitos como participante e é elaborado em duas vias, uma que deverá ficar com você e outra com o pesquisador.
Por favor, leia com atenção e calma, aproveitando para esclarecer suas dúvidas. Se houver perguntas antes ou mesmo depois de assiná-lo, você poderá esclarecê-las com o pesquisador. Se preferir, pode levar para casa e consultar seus familiares ou outras pessoas antes de decidir participar. Se você não quiser participar ou retirar sua autorização, a qualquer momento, não haverá nenhum tipo de penalização ou prejuízo.
Justificativa e objetivos:
O comportamento e as exigências dos consumidores de café estão em transformação. Surgem questionamentos sobre o comportamento dos consumidores brasileiros em relação ao café, e as emoções podem qualificar a experiência relacionada aos diferentes estímulos causados pelo produto. Desta forma, o objetivo desta pesquisa é avaliar a aceitabilidade de cafés e as emoções associadas à degustação das bebidas, avaliando preferências e hábitos dos consumidores de café.
Procedimentos:
Participando do estudo você está sendo convidado a participar da equipe de provadores treinados para a classificação das amostras de café.
Os testes serão realizados em 6 sessões, sendo duas por semana, com duração média de 1h cada, realizadas em sua totalidade no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA) do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL).
Desconfortos e riscos:
Você não deve participar deste estudo se tiver algum tipo de restrição ou aversão ao consumo café. Excetuando o descrito acima, não há riscos previstos decorrentes da participação nesta pesquisa.
Benefícios e ressarcimentos:
As suas respostas, juntamente com as dos demais participantes, ajudarão aos pesquisadores a identificar diferentes classificações de cafés brasileiros.
Esclarecemos que sua participação é voluntária, não havendo nenhum tipo de ressarcimento, por se tratar de uma pesquisa acadêmica. Não haverá também nenhuma forma de reembolso, porque você não terá nenhum gasto com o estudo.
Sigilo e privacidade:
88
Você tem a garantia de que sua identidade será mantida em sigilo e nenhuma informação prestada será dada a outras pessoas que não façam parte da equipe de pesquisadores. Após a coleta de dados, os resultados serão codificados e na divulgação dos resultados desse estudo, seu nome não será citado.
Em caso de dúvidas sobre o estudo, você poderá entrar em contato com a pesquisadora responsável: Emilia Alice Fonseca Ricardi, Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Departamento de Alimentos e Nutrição; Rua Monteiro Lobato, 80, Campinas – SP; CEP 13083-862; tel (19) 3521-4070; e-mail: [email protected].
Em caso de denúncias ou reclamações sobre sua participação e sobre questões éticas do estudo, você pode entrar em contato com a secretaria do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UNICAMP: Rua Tessália Vieira de Camargo, 126; CEP 13083-887 Campinas – SP; tel (19) 3521-8936; fax (19) 3521-7187; e-mail: [email protected].
Consentimento da participação da pessoa como sujeito
Eu,
__________________________________________________________________, após ter sido esclarecido sobre a natureza da pesquisa “Café:
Percepções, Preferências e Emoções dos consumidores brasileiros”, seus objetivos, métodos, benefícios previstos e riscos potenciais, aceito participar
como voluntário.
Responsabilidade do Pesquisador:
Asseguro ter cumprido as exigências da resolução 466/2012 CNS/MS e
complementares na elaboração do protocolo e na obtenção deste Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Asseguro, também, ter explicado e fornecido uma cópia deste documento ao participante. Informo que o estudo foi aprovado pelo
CEP perante o qual o projeto foi apresentado. Comprometo-me a utilizar o material e os dados obtidos nesta pesquisa exclusivamente para as finalidades previstas neste documento ou conforme o consentimento dado pelo participante.
Local:__________________________________________ Data:___/___/___
Pesquisador responsável: ______________________________________________________
Emilia Alice Fonseca Ricardi Mestranda
FEA-Unicamp-Depto. Alimentos e Nutrição
89
ANEXO 3
Frequência dos termos de Emoções – por grupos de consumidores e
amostras
Grupo 1
TRAD1 TRAD2 TRAD3 TRAD4 SUP1 SUP2 GOURMET TOTAL (%)
(N) 250 279 266 244 153 241 193 1626
(%) 15% 17% 16% 15% 9% 15% 12%
aquecido(a) 9 9 13 16 11 11 11 80 5%
Bem 10 15 14 10 5 11 8 73 4%
satisfeito(a) 8 14 14 14 8 8 7 73 4%
tranquilo(a) 10 9 11 16 10 9 8 73 4%
Agradável 12 15 10 14 4 11 6 72 4%
atento(a) 13 14 10 6 8 10 11 72 4%
estimulado(a) 12 15 7 9 6 13 6 68 4%
pensativo(a) 11 7 7 7 9 12 12 65 4%
bem estar 10 10 14 12 2 9 7 64 4%
Confortável 12 10 8 13 4 10 6 63 4%
acordado(a) 8 12 9 10 7 8 8 62 4%
concentrado(a) 14 5 10 11 6 9 5 60 4%
disposto(a) 6 15 14 11 2 5 7 60 4%
ativo(a) 10 9 12 6 6 10 6 59 4%
energizado(a) 9 14 11 4 6 9 4 57 4%
relaxado(a) 6 6 11 13 3 6 3 48 3%
revigorado(a) 5 12 8 4 2 9 5 45 3%
entediado(a) 6 3 4 6 10 4 11 44 3%
esperto(a) 9 6 7 6 4 7 4 43 3%
Prazer 10 8 11 6 2 3 3 43 3%
Feliz 8 12 9 6 0 4 3 42 3%
animado(a) 6 9 9 5 2 6 4 41 3%
bom humor 6 9 8 9 0 5 4 41 3%
saciado(a) 3 7 6 4 2 6 3 31 2%
Sociável 6 5 5 4 4 6 1 31 2%
preocupado(a) 6 2 1 3 6 4 6 28 2%
enojado(a) 3 1 3 2 7 4 6 26 2%
descontraído(a) 2 6 2 3 1 8 2 24 1%
Livre 3 0 8 3 2 4 4 24 1%
aliviado(a) 4 2 2 3 3 5 2 21 1%
divertido(a) 4 8 2 1 0 2 4 21 1%
Saudade 4 4 2 2 1 5 0 18 1%
compreensivo(a) 0 1 3 2 3 2 6 17 1%
Saudável 1 4 1 2 1 2 2 13 1%
Selvagem 2 1 0 0 3 2 5 13 1%
culpado(a) 2 0 0 1 3 2 3 11 1%
90
Grupo 2
TRAD1 TRAD2 TRAD3 TRAD4 SUP1 SUP2 GOURMET TOTAL (%)
(N) 127 105 128 141 166 155 141 963
(%) 13% 11% 13% 15% 17% 16% 15%
acordado(a) 9 7 10 6 11 7 6 56 6%
estimulado(a) 5 6 6 4 12 12 9 54 6%
aquecido(a) 3 8 8 11 6 6 3 45 5%
enojado(a) 7 10 7 2 4 6 6 42 4%
disposto(a) 8 3 3 6 8 8 5 41 4%
Confortável 8 4 6 5 9 4 4 40 4%
pensativo(a) 4 10 4 5 7 5 5 40 4%
energizado(a) 4 3 4 5 9 10 4 39 4%
atento(a) 5 5 9 7 4 2 5 37 4%
saciado(a) 4 3 6 4 8 7 5 37 4%
ativo(a) 10 1 3 4 5 9 4 36 4%
Bem 3 1 4 10 7 3 8 36 4%
Agradável 3 0 5 6 7 6 8 35 4%
revigorado(a) 3 1 3 7 8 8 4 34 4%
relaxado(a) 7 4 4 5 6 3 4 33 3%
tranquilo(a) 5 5 4 9 3 2 5 33 3%
satisfeito(a) 4 1 3 7 7 4 6 32 3%
preocupado(a) 4 5 7 3 3 6 2 30 3%
entediado(a) 7 6 4 2 3 3 4 29 3%
bem estar 3 0 6 4 4 5 5 27 3%
concentrado(a) 4 2 1 7 3 3 6 26 3%
animado(a) 2 2 4 3 3 4 4 22 2%
descontraído(a) 2 4 2 2 2 4 4 20 2%
prazer 1 0 4 2 4 5 3 19 2%
bom humor 0 0 3 3 5 3 4 18 2%
esperto(a) 1 1 0 1 5 5 4 17 2%
sociável 1 1 0 3 3 2 5 15 2%
feliz 2 1 2 2 1 3 2 13 1%
livre 1 0 1 2 3 1 2 10 1%
selvagem 3 3 1 0 1 2 0 10 1%
aliviado(a) 2 2 2 0 2 0 0 8 1%
culpado(a) 0 3 1 0 0 3 1 8 1%
saudável 1 1 0 0 1 1 4 8 1%
compreensivo(a) 1 2 1 1 0 1 0 6 1%
saudade 0 0 0 3 1 1 0 5 1%
divertido(a) 0 0 0 0 1 1 0 2 0,2%
91
Grupo 3
TRAD1 TRAD2 TRAD3 TRAD4 SUP1 SUP2 GOURMET TOTAL (%)
(N) 316 385 313 373 352 316 330 2385 %
(%) 13% 16% 13% 16% 15% 13% 14%
satisfeito(a) 9 18 21 15 19 16 19 117 5%
aquecido(a) 17 18 13 16 12 16 23 115 5%
Bem 10 15 13 17 21 16 21 113 5%
disposto(a) 12 18 18 17 19 12 15 111 5%
energizado(a) 14 13 17 17 18 8 14 101 4%
acordado(a) 16 15 14 16 15 11 13 100 4%
Agradável 13 15 8 19 19 9 17 100 4%
Confortável 15 16 8 14 17 17 13 100 4%
saciado(a) 15 15 12 12 12 15 11 92 4%
bem estar 12 15 9 16 14 10 14 ° 4%
estimulado(a) 13 15 14 14 17 7 9 89 4%
atento(a) 11 12 15 14 11 11 12 86 4%
concentrado(a) 13 13 14 9 10 13 13 85 4%
Prazer 12 11 13 16 15 9 9 85 4%
ativo(a) 11 11 15 10 15 11 11 84 4%
tranquilo(a) 6 15 7 16 9 17 11 81 3%
pensativo(a) 10 17 13 6 9 14 10 79 3%
animado(a) 10 12 7 12 15 8 7 71 3%
Feliz 9 16 8 13 8 9 8 71 3%
revigorado(a) 7 12 10 9 11 8 12 69 3%
Sociável 10 10 9 14 7 9 10 69 3%
esperto(a) 7 9 12 7 11 11 6 63 3%
relaxado(a) 5 12 6 16 6 10 7 62 3%
bom humor 6 7 8 8 7 2 11 49 2%
descontraído(a) 5 8 3 6 5 4 7 38 2%
Saudade 3 8 3 7 4 4 4 33 1%
preocupado(a) 8 5 6 1 3 4 2 29 1%
entediado(a) 5 4 2 4 1 9 2 27 1%
divertido(a) 4 8 2 4 3 2 2 25 1%
enojado(a) 8 0 2 6 3 4 2 25 1%
Livre 4 5 4 2 4 4 2 25 1%
Saudável 2 2 4 4 3 5 4 24 1%
compreensivo(a) 4 6 1 4 2 2 3 22 1%
Selvagem 4 2 1 6 2 4 2 21 1%
aliviado(a) 3 5 0 4 2 2 3 19 1%
culpado(a) 3 2 1 2 3 3 1 15 1%
92
ANEXO 4
Ficha de Avaliação Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Nome__________________________________________________ Data: ______
Amostra: _________ Repetição: 1 2 3
Por favor, prove a amostra de café e avalie os atributos listados abaixo, utilizando a escala correspondente. APARÊNCIA Cor Marrom Viscosidade Aparente AROMA Adocicado Ácido Torrado SABOR Adstringência Gosto Ácido Sabor Torrado Gosto Amargo Residual Amargo TEXTURA Corpo
Pouco Muito
Pouco Muito
Fraco Forte
Forte
Forte Nenhum
Nenhum
Nenhum Forte
Fraco Forte
Fraco
Fraco
Forte
Forte
Claro Escuro
Pouco Muito
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ANEXO 5
Terminologia Descritiva Avaliação da Qualidade
Fragrância: Percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado
e moído, conforme os compostos aromáticos são inalados pelo nariz.
Fraco: quando a percepção dos gases liberados lembra o café velho, perda
de frescor.
Forte: quando a percepção dos gases liberados lembra o café fresco
altamente desejável, intenso.
Aroma Característico da bebida: Percepção olfativa causada pelos voláteis
liberados da bebida do café ainda quente, conforme são inalados pelo nariz e
por via retronasal durante sua degustação.
Fraco: quando a percepção dos voláteis lembra pouco o odor característico
de café e indesejável devido à presença de odores estranhos (remédio,
queimado, cinzas, resina).
Forte: quando a percepção dos voláteis lembra a odor característico de
bebida de café (nozes, cereal, malte, pão torrado, caramelo, chocolate)
recém-preparado e desejável.
Defeitos da bebida: Defeitos percebidos na degustação da bebida do café
produzida por impurezas e grãos defeituosos do café.
Nenhum: bebida suave, fina, delicada, característico de café, livre de
defeitos e impurezas.
Intenso: odor e sabor intenso de terra, mofo, rançoso, borracha, tabaco,
queimado, madeira, azedo, fermentado, conferidos pelos grãos defeituosos
e impurezas.
Acidez: Percepção causada por substâncias como ácido clorogênico, cítrico,
málico e tartárico que produzem gosto ácido.
Fraco: pouco ácido.
Forte: muito ácido.
Amargor: Percepção de gosto causada por substâncias como cafeína,
trigonelina, ácido cafeico e outros compostos fenólicos que produzem o gosto
amargo. Este gosto é considerado desejável até certo ponto. É afetado pelo
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grau de torrefação e pelo método de preparo da bebida. Quanto mais escuro o
ponto de torra, mais amargo é o café.
Fraco: pouco amargo.
Forte: muito amargo.
Sabor Característico da bebida: Sensação causada pelos compostos
químicos da bebida do café quando introduzida na boca.
Fraco: quando a percepção é de bebida com perda de sabor de café, e
com presença de sabor estranho do tipo, terra, fermentado, medicinal,
oxidado, borracha queimada, herbáceo, etc.
Forte: quando a percepção é de bebida com sabor característico de café e
livre de sabores estranhos, lembrando a caramelo, chocolate, nozes, pão
torrado.
Sabor Residual: Persistência da sensação de sabor após a ingestão da
bebida de café.
Fraco: quando a sensação residual é de queimado, indesejável
necessitando chupar uma bala para tirar o gosto residual.
Forte: quando a sensação residual é agradável, doce e ácida, limpa.
Corpo: É a percepção tátil de oleosidade, viscosidade na boca.
Fraco: Significa que a bebida é rala, aguada, faltando consistência.
Forte: Significa que a bebida é concentrada, viscosa.
Adstringência: é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão.
Fraco: Bebida suave, desce redondo.
Forte: Bebida muito áspera, adstringente, desce quadrado.
Qualidade Global: é a percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau
de intensidade, sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café;
dos sabores característicos do café; de um amargor típico, mas não o resultante
da excessiva torra do grão (ou carbonização); da presença não preponderante do
gosto dos grãos defeituosos (verdes escuros, pretos, ardidos) ou de sua
inexistência, para o caso dos cafés gourmet; da inexistência do gosto
característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da
harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após
a degustação.
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ANEXO 6
Ficha de avaliação da qualidade da bebida do café
Nome:...........................................................................Data:...../......./......