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UNIVERSIDADE DO MINDELO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS

CURSO DE GESTÃO HOTELEIRA E TURISMO

DEPARTAMENTO DE F&B

DOMINGAS MANUELA BAPTISTA CRUZ

São Vicente, 15 Novembro 2013

UNIVERSIDADE DO MINDELO RELATÓRIO DE ESTÁGIO PROFISSIONAL

DOMINGAS MANUELA B CRUZ 4º ANO GHT

SÃO VICENTE ii

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS

CURSO DE GESTÃO HOTELEIRA E TURISMO

DOMINGAS MANUELA BAPTISTA CRUZ

São Vicente, 15 Novembro 2013

Relatório de Estágio

Profissional para

cumprimento dos requisitos

necessários á obtenção do

grau de Licenciatura do

curso de Gestão Hoteleira e

Turismo da Universidade do

Mindelo

Orientador: Mestre João

Henrique Rêgo



SÃO VICENTE iii

Domingas Manuela Baptista Cruz, autora do

Trabalho de Conclusão de Curso intitulado

Relatório de Estágio Profissional, declara que,

salvo fontes devidamente citada se referidas, o

presente documento é fruto do seu trabalho

pessoal, individual e original.



SÃO VICENTE iv

Sumário

I-INTRODUÇAO ........................................................................................................................................... 1

1-OBJECTIVOS ............................................................................................................................................. 2

1.1.OBJECTIVO GERAL .................................................................................................................................. 2

1.2.OBJECTIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................................................... 2

2.METODOLOGIA ........................................................................................................................................ 3

3.APRESENTAÇÃO DA ENTIDADE ACOLHEDORA.......................................................................................... 4

4.SURGIMENTO DA HOTELARIA .................................................................................................................. 7

II-REFERENCIAL TEÓRICO ............................................................................................................................ 9

1.FUNÇÕES DA ASSISTENTE DE F&B DO HOTEL FOYA BRANCA.................................................................. 12

1.1ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES DA ASSISTENTE DE A&B: ......................................................................... 12

1.2.QUALIDADES DO RESPONSÁVEL DE F&B .................................................................................................... 13

1.3.POLÍTICAS COMERCIAIS\ MARKETING .............................................................................................. 14

1.3.1POLÍTICA DE DIVULGAÇÃO / DISTRIBUIÇÃO ................................................................................................ 15

1.3.2.CONTRATO DE ALLOTMENT .................................................................................................................. 16

1.3.3.Preços...................................................................................................................................... 16

1.3.4.Marketing Directo .................................................................................................................... 17

1.3.5.Vendas .................................................................................................................................... 19

1.4.RECURSOS HUMANOS ..................................................................................................................... 22

1.4.1-FASES DO RECRUTAMENTO .................................................................................................................. 22

1.4.2. Horário de trabalho ................................................................................................................ 23

1.5.1.FASES DO EVENTO ............................................................................................................................. 24

2.COZINHA ................................................................................................................................................ 26

2.1REQUISITOS DA BRIGADA DA COZINHA ........................................................................................................ 28

2.2. ANÁLISE E DESCRIÇÃO DAS FUNÇÕES: ....................................................................................................... 28

2.3. PLANEAMENTO ................................................................................................................................... 31

2.4.EQUIPAMENTOS UTENSÍLIOS ................................................................................................................... 32

2.5.CLASSIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, MATERIAIS E UTENSÍLIOS: ........................................................... 34

2.6.HIGIENE E SEGURANÇA NA COZINHA ......................................................................................................... 34

2.6.1.Formação ................................................................................................................................ 35

2.6.2.Fardamento / Mãos / Unhas .................................................................................................... 36

2.7.HACCP............................................................................................................................................. 37

2.7.1.Regras de higiene profissional .................................................................................................. 38

2.7.2.Regras de higiene pessoal e corporal na cozinha ...................................................................... 38

2.7.3.Regras de higiene do material e dos locais ............................................................................... 39

2.7.4.Regras de Segurança................................................................................................................ 39

2.7.5. HACCP- sua aplicação prática .................................................................................................. 41

2.8.TÉCNICAS DE REFRIGERAÇÃO E CONGELAÇÃO ............................................................................................... 42

2.9.FICHA TÉCNICA DOS PRODUTOS ............................................................................................................... 43



SÃO VICENTE v

3.RESTAURANTE E BAR ............................................................................................................................. 44

3.1.ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES DO PESSOAL DO RESTAURANTE/SNACK-BAR: ................................................. 45

3.2.TIPOS DE SERVIÇOS E TIPOS DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS ................................................................................ 49

3.3. LOCALIZAÇÃO ..................................................................................................................................... 51

3.4. ESPAÇOS ........................................................................................................................................... 52

3.5.MOBILIÁRIO E UTENSÍLIOS DO RESTAURANTE E BAR DO HOTEL ........................................................................ 53

3.6.DECORAÇÃO ....................................................................................................................................... 54

3.7. MÚSICA AMBIENTE .............................................................................................................................. 55

3.8.CARDÁPIO .......................................................................................................................................... 55

3.8.1.Um cardápio deve necessariamente: ........................................................................................ 55

3.8.2.Alguns factores são determinantes na elaboração de um cardápio, como:................................ 56

3.9.ALGUNS DOS SERVIÇOS DO HOTEL............................................................................................................ 58

3.10.BAR ............................................................................................................................................... 60

3.11.GESTÃO E CONTROLE DA CAIXA ............................................................................................................. 60

4.ECONOMATO ......................................................................................................................................... 61

4.1.CÂMARA FRIGORÍFICA ........................................................................................................................... 63

4.2.CAVE ................................................................................................................................................ 63

4.3.FICHA DE STOCK................................................................................................................................... 63

4.4. REQUISIÇÃO INTERNA ........................................................................................................................... 64

4.5. GESTÃO DE COMPRAS ........................................................................................................................... 65

4.6.O CHEFE DE COMPRAS ........................................................................................................................... 65

4.7.DEFINIÇÃO DA POLÍTICA DE COMPRAS........................................................................................................ 66

4.8.A RECEPÇÃO DAS MERCADORIAS .............................................................................................................. 68

4.9.LOCALIZAÇÃO E EQUIPAMENTO ................................................................................................................ 70

4.10. NORMAS DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS................................................................................................ 70

4.11.GESTÃO DO ECONOMATO .................................................................................................................... 71

4.12. ARMAZENAGEM DAS MERCADORIAS ....................................................................................................... 72

4.13.NORMAS DE DISTRIBUIÇÃO DAS MERCADORIAS DO HOTEL ............................................................................. 73

4.14.CODIFICAÇÃO DOS PRODUTOS (NO PROGRAMA INFORMÁTICO)...................................................................... 74

5.CONTROLO ............................................................................................................................................. 76

5.1.IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE CONTROLO DE F&B ................................................................................... 76

5.2.O CONTROLO DO F E B VISA SOBRETUDO.................................................................................................... 76

5.3.PRINCÍPIO PARA IMPLEMENTAÇÃO DE UM SISTEMA EFICIENTE .......................................................................... 77

5.4.CONTROLO DE BEBIDAS NO BAR E RESTAURANTE .......................................................................................... 78

5.5.CONTROLE DAS DESPESAS DE BUFFET E RODÍZIO .......................................................................................... 79

5.6. ANÁLISE DE ÍNDICE DE RENTABILIDADE E POPULARIDADE ............................................................................... 79

5.7.CONTROLO DA COZINHA ........................................................................................................................ 82

III.ANÁLISE DE COMPETÊNCIAS ADQUIRIDAS ............................................................................................ 83

IV.CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................................................................... 84

V.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................................................. 85



SÃO VICENTE vi

VI.ANEXOS ................................................................................................................................................ 87



SÃO VICENTE vii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1- quadro das cores dos materiais…………………………………………….40

Tabela 2- oferta de pratos…………………………………………………………….57



SÃO VICENTE viii

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Ilustração 1-Organigrama do hotel………………………………………………….5

Ilustração 2-organigrama funcional F e B…………………………………………...9

Ilustração 3-organigrama funcional da cozinha…………………………………….27

Ilustração 4-organigrama funcional do restaurante………………………………...44

Ilustração 5- áreas do economato…………………………………………………..62



SÃO VICENTE ix

LISTA DE SIGLAS

GHT- gestão hoteleira e turismo

F & B –foodandbeverage - alimentos e bebidas

HACCP- HazardAnalysisandCriticalControlPoint (Análise dos Perigos e Pontos Críticos

de Controlo

FIFO- firstinfirstout – primeiro a entrar, primeiro a sair



SÃO VICENTE x

LISTA ABREVIATURAS

TV- televisão

Alim- alimentos

Ex - exemplo



SÃO VICENTE xi

LISTA DE EXPRESSÕES TECNICAS

LAND VIEW- vista para terra

SEA VIEW- vista para mar

PACKAGES- pacotes

MISE-EN-PLACE- organização de trabalho

LAYOUT- projecto

TWIN- quarto com duas camas

ALLOTMENTS- conjunto de quartos atribuído a um operador

ECOCHIP- economizador de energia

MAILING- correspondência direccionada

FLYER- panfleto publicitário

HAPPY HOUR- tempo criado pelos hotéis para forçar a venda com base em

descontos promocionais

PART TIME- trabalho temporário

COFFE SHOP- cafetaria

GOURMET- especialista de boa cozinha

GUERIDON- mesa de apoio técnico que serve para cozinhar

CASH- pagamento a dinheiro

DIRECT MARKTING- marketing directo

RENT-A-BIKE- aluguer bicicleta



SÃO VICENTE xii

RESUMO

Para completar o curso existe a possibilidade de escolher entre a elaboração de uma

monografia ou a realização de um estágio profissional e do respectivo relatório. A opção

assumida foi a de estágio, que decorreu no hotel Foya Branca situado em são Pedro pelo

período de três meses, visando o ajustamento entre a teoria assimilada nas aulas e a

realidade do mundo do trabalho.

O estágio decorreu no departamento de Food and beverage (F&B) abrangendo as áreas bar/

restaurante, economato, cozinha, permitindo conhecer as práticas de planeamento e gestão

de eventos, recursos humanos, vendas e a política comercial do Hotel. O formando deveria

ainda aprofundar um dos temas tratados na área de estágio. A opção assumida foi o

controlo, com a finalidade de conhecer, perceber e executá-lo nas diferentes áreas desse

departamento.

Houve a necessidade de conhecer o funcionamento das diversas áreas, bem como o staff,

os equipamentos, as funções, a organização, e a prática das tarefas que integram as

actividades de cada secção, desde as actividades operacionais elementares até às das de

gestão e controlo.

Palavra-chave: F&B, Eventos, Recursos Humanos, Comercialização, Controlo



SÃO VICENTE xiii

ABSTRAT

In order to acquire the degree there was the possibility to choose between a Monograph or

a Report of a Professional training experience. The option followed was a three month’s

training, at Foya Branca Resort Hotel, in S.Pedro, with the intention of an adjustment,

between the theory acquired on classes and the day to day reality.

The training took place in the F&B Department, covering areas as: bar / restaurant,

stationery, kitchen, allowing the understanding, planning and management practices of

events, Human Resources, sales and the commercial policy of the Hotel. The trainee

should also develop more deeply one of the matters he had the chance to deal during that

period. The option token was the control, with the intention to know, understand and

execute it, in all the areas of the Department.

There was the need to understand the procedures of all areas, as well as the staff, the

equipments, the functions, the organization and the practice of the works that integrate the

activities of each section, from the operational simple ones, to the ones of management and

control.

Key words: F&B, Events, Human Resources, Sales, Control.



SÃO VICENTE xiv

AGRADECIMENTOS

Primeiramente agradeço a Deus por ter-me ajudado até aqui, por ser a fonte onde recorria

nos meus momentos de aflição.

Também tenho muito a agradecer a minha mãe que tem vindo a ser o meu suporte e apoio

em todos os momentos, agradeço a minha família que esteve ao meu lado durante esses

anos de luta e conquistas.

Agradeço aos meus amigos, colegas e companheiros que estiveram comigo e me aturaram

o meu mau feitio e que ririam comigo em situações propícias.

Um agradecimento especial ao professor, coordenador, orientador Mestre João Henrique

Rego pelo apoio, orientação, disponibilidade, sugestões, criticas que tanto me ajudaram e

principalmente pela paciência sem fim.

Em memoria do meu PAI que partiu antes de o conhecer.

Muito obrigado a todos.



SÃO VICENTE 1

I-INTRODUÇAO

O curso de gestão hoteleira e turismo é um curso de cariz pratico que implica um

complemento operacional, que vai facilitar aos formandos a aquisição de competências,

que só se podem ser adquiridas na prática do dia-a-dia, permitindo aos mesmos a

possibilidade de fazerem a ponte entre a teoria aprendida ao longo dos 4 anos e a realidade

a enfrentar ao longo de toda a sua vida profissional.

Sendo assim a necessidade do contacto com a realidade laboral é cada vez mais

determinante, pois é importante o formando conhecer o meio/mercado em que esta

inserido, para que se possa adaptar da melhor forma possível.

A universidade possibilita ao formando a realização de um estágio como complemento e

conclusão do curso, e sendo o curso de GHT um curso, que tem um vasto leque de opções

para saídas profissionais, eu optei por fazer o meu estágio no departamento de F e B, que

decorreu no Resort Hotel Foya Branca, com intuito de adquirir ferramentas, competências

e conhecimentos necessários a uma rápida integração e colocação no mercado de trabalho.

Este relatório abrange as áreas de Cozinha, Compras, Economato, Restaurante/Snack-Bar e

Gestão de F e B nas suas múltiplas vertentes.



SÃO VICENTE 2

1-OBJECTIVOS

1.1.Objectivo Geral

Ampliar o conhecimento sobre a gestão de F e B, adquirir uma capacidade crítica e uma

desenvoltura, que permitam enfrentar da melhor forma possível situações, que não estejam

em conformidade com a teoria apreendida.

1.2.Objectivos Específicos

Relacionar conteúdos assimilados ao longo das aulas com a prática

Conhecer bem melhor as áreas do departamento e as suas funcionalidades

Reconhecer as funções dos colaboradores e a sua importância para obter um bom

produto

Conhecer as políticas de controlo existentes no departamento

Desenvolver capacidade de resolver questões operacionais



SÃO VICENTE 3

2.METODOLOGIA

A metodologia trata de um estudo sobre um tema específico ou particular, com

suficiente valor representativo e que obedece determinadas regras, permitindo investigar

um determinado assunto não só em profundidade, mas também em todos os seus ângulos e

aspectos, dependendo dos fins a que se destinam, incluindo ainda um estudo

pormenorizado, uma avaliação dos vários métodos disponíveis e identificando as suas

limitações. A metodologia baseada na elaboração deste relatório de estágio profissional

realizado no departamento de estágio consiste basicamente na observação e execução das

tarefas inerentes ao departamento de forma a permitir uma aquisição de aptidões,

competências e valências práticas através de um estágio profissional

A metodologia que serviu de base à elaboração do presente relatório, resume-se:

1- Observação directa – Consiste em estuda de forma atenta e pormenorizada, as

execuções práticas, de cada operação.

2- Participação - Consiste na execução prática de tarefas, com a intenção de aprimorar

as operações ordenadas, possibilitando uma maior liberdade na execução das

operações.

Este trabalho é constituído pela fundamentação teórica que serviu como suporte para o

trabalho, e a descritiva onde se efectuou uma descrição detalhada das actividades

desenvolvidas no Resort Hotel Foya Branca mais concretamente no departamento de F&B.



SÃO VICENTE 4

3.APRESENTAÇÃO DA ENTIDADE ACOLHEDORA

Foya Branca Resort Hotel encontra-se situado em São Vicente, mais concretamente na

praia de Santo André, a uma distância de 1 km do aeroporto e a 5 km da cidade do

Mindelo.

Construído á 01 de Janeiro de 1999, o Hotel possui actualmente um capital social de

750.000 contos, trata-se de uma sociedade por quotas, com pelo menos 30 sócios. Sendo a

sócio maioritário detém 23% das acções e dos restantes a maioria tem cerca de 2 á 3 % de

acções. Este empreendimento conta com cerca de 62 (sessenta e dois) trabalhadores.

Foya Branca é um complexo turístico de 30.000 metros quadrados, perfeitamente integrado

no ambiente que o rodeia.

O Resort dispõem de 74 (setenta e quatro) unidades de alojamentos, estruturadas em:

dezasseis juniores suites com quatro quartos triplos e doze quartos duplos, seis vilas sendo

que duas tem dois quartos, duas vilas com quatro quartos e duas de três quartos. Também

possuem cinquenta e dois standards sendo eles sete com Land View, e quarenta e cinco

com SeaView. Os alojamentos de Land view dispõem de sete camas de casal, os Seaview

tem nove camas de casal e trinta e seis twins, ainda o hotel dispõem de três quartos

adaptados para os deficientes, todas as unidades estão equipadas com cofres, telefones,

mini bares, T.V., sistema de alarmes nas casas de banho, detectores de fumo, secadores de

cabelo, casas de banho com duche, água quente e fria. Todos os quartos têm ar

condicionado com excepção das vilas que possuem ventiladores. Relativamente aos

quartos com ar condicionado (no bloco novo) as portas são abertas através de um cartão e

depois de aberta é introduzida no eco-ship e todos os equipamentos ligam

automaticamente.

Este complexo turístico possui ainda um restaurante, dois bares, um snack-bar, duas

cozinhas modernamente equipados. Os hóspedes podem usufruir de três piscinas de água

doce, sendo uma para as crianças. Á volta das piscinas existem cadeirões. Os clientes têm a

disposição um ginásio, um campo de ténis e um parque infantil. O Hotel proporciona o



SÃO VICENTE 5

transporte de hóspedes e funcionários do Hotel - Cidade e Cidade - Hotel. Ainda oferece o

serviço de rent-a-car, rent-a-byke e excursões para Santo Antão entre outros locais.

Para além de alojamento, o hotel oferece um serviço de rodízio todos os Sábados com

música ao vivo e aos domingos proporcionam self-service ao almoço, com piscina

incluída. O Hotel encontra-se estruturado da seguinte forma:

Ilustração 1- organigrama do hotel

Direcçã

oGeral

Dep. de

F&B

Dep. de

Alojamento Dep.

Financeiro

Recepção Andare

s

Animaçã

o

Transport

e

Manutenção Cozinha Bar/

Restaur.

r

Restau

r.

Economato Contabilidad

e

Adminis

trativos

Tesouraria

Front

office

Reserva

Portaria

Quartos

Limpeza

Lavandari

a



SÃO VICENTE 6

Visão

Proporcionar aos clientes um serviço, eficiente, rápido e com elevada qualidade, de modo a

destacar face a concorrência e alcançar a liderança do mercado.

Missão

A missão do hotel visa disponibilizar serviços de alojamento e restauração, de modo a

atender as necessidades e expectativas dos clientes/hóspedes, parceiros e empresas, tendo

em conta sempre a qualidade e o preço.



SÃO VICENTE 7

4.SURGIMENTO DA HOTELARIA

Com a Revolução industrial no século XIX, veio o surgimento da máquina a vapor, a

energia eléctrica, e outras inovações que foram de grande importância para o

desenvolvimento da hotelaria, e consequentemente para o sector de F&B, pois as pessoas

passaram a escolher meios de hospedagem que oferecesse além de serviços de

hospedagem, o da refeição.

Assim o que era restrito apenas para os bares e tabernas, passou a fazer parte dos principais

serviços oferecidos aos clientes \ hóspede. Foi também neste período, que a burguesia

endinheirada, passou a comprar os castelos da nobreza falida e passaram a alugar para

famílias de nobres e da alta burguesia.

Em 1870, César Ritz, construiu um estabelecimento hoteleiro em Paris, o mais moderno na

altura, o famoso Hotel Ritz, que dentre tantos serviços ofertados, fazia também parte o

serviço de alimentos e bebidas, serviços esses que ficou sob a responsabilidade do

cozinheiro George Auguste Escoffier.

Na América também houve uma grande evolução dos hotéis. Em 1525 foi fundado o

primeiro hotel no continente americano. Em 1794, foi construído o New York’s City

Hotel.Em 1828, surge o TremontHouse, considerado o primeiro hotel de 1ª classe.

Quanto a origem da restauraçao

A origem da restauração, remonta a 6.000 anos antes de Cristo, quando os povos da

Mesopotâmia, conheciam já os processos, de fabrico do vinho e da cerveja. Em Atenas,

500 anos antes de Cristo, existiam já Albergarias, onde se serviam abundantes refeições,

aos residentes e visitantes.

Quanto ao nome pode-se dizer que a origem desse nome restaurante não é antiga, em 1765,

um francês, de nome Boulanger, negociava caldos e resolve dar ás suas sopas o nome de

restaurants (restauradores/revigoradores), daí a generalização do termo, como acção de

restaurar as forças e as energias, através da ingestão de alimentos e bebidas.

Até ao aparecimento do caminho-de-ferro, a velocidade e a distância, a que o homem podia

viajar, eram determinadas pela capacidade do cavalo. Naturalmente, as estalagens de



SÃO VICENTE 8

muda, deram origem aos hotéis, e restaurantes turísticos, implantando-se assim, a

restauração tradicional e clássica, em vários Países da Europa.

A restauração é um serviço que deve ser considerado como uma actividade muito

importante na economia e na sociedade moderna pois satisfaz uma necessidade primária, a

alimentação.

A restauração, evoluiu e especializou-se, de forma a dar resposta á diversidade de

necessidades, que se foram criando.



SÃO VICENTE 9

II-REFERENCIAL TEÓRICO

A área seleccionada para realização do estágio profissional foi a que se ocupa das

operações de alimentos e bebidas, bem como da coordenação dos sectores inerentes a essa

operação. O departamento de F&B abrange 3 sectores/áreas:

Economato;

Cozinha;

Bar \ restaurante.

Organigrama do F e B, do hotel Foya Branca

Ilustração 2- organigrama do F e B

F&B

Economato CozinhaReataurante

e bar



SÃO VICENTE 10

O departamento de F&B, é a mais complexa das estruturas organizacionais e

funcionais de um hotel, isso devido às despesas de mão-de-obra que são

aproximadamente 2.5 vezes maiores do que o sector de hospedagem, e a receita é 4

vezes menor comparativamente com o mesmo sector(CASTELLI, 2003).

Esse departamento exige um profissional com uma grande experiência na área, e

uma boa brigada dos funcionários que trabalhem conjuntamente com o responsável

desse departamento.

O termo Food & Beverage (Alimentos e Bebidas) adoptou-se para designar todas as

actividades relacionadas com a produção, o serviço e a comercialização de comidas

e bebidas. É parte integrante da estrutura de qualquer hotel e funciona na completa

dependência da direcção do hotel.

O departamento de F&B é composto por todos os serviços que se relacionam com

os restaurantes, bares, cozinhas (produção) e gestão de aprovisionamento,

obedecendo sempre a um controlo para que tudo esteja em harmonia com um

serviço de qualidade oferecendo maior satisfação ao cliente, tendo sempre em vista

a maximização do lucro e minimização do custo.

Entre os factores que afectam os lucros, fazendo descer o nível das receitas,

podemos mencionar a concorrência, leis e regulamentos, bem como a resistência

dos clientes. Por outro lado, outros factores exercem pressões sobre os custos,

nomeadamente as matérias-primas, a mão-de-obra, os diversos produtos

operacionais, as taxas e impostos.

O volume das vendas constitui o termómetro de qualquer negócio. É um aferidor

que obriga as mudanças, sempre que tal volume se torna insatisfatório.

Entre as causas mais usuais da diminuição do nível de vendas podem citar-se:



SÃO VICENTE 11

Preços fora da concorrência

Monotonia das ementas

Fraca qualidade da alimentação servida

Serviço lento e ineficiente

Falta de condições sanitárias

Ambiente pouco atractivo e ruidoso

Localização inadequada

Promoção deficiente

O custo das matérias-primas e as despesas com o pessoal constituem, por outro lado, as

componentes principais dos custos elevados das operações de alimentação e bebidas. Das

variadas causas de custos elevados das matérias-primas, podem mencionar-se:

A compra ineficiente

O desperdício e a deterioração

A produção excessiva

O desvio dos produtos

A incorrecta fixação dos preços de ementa



SÃO VICENTE 12

Assistente de F & B

1.Funções da Assistente de F&B do hotel Foya Branca

A assistente de direcção do F&B é a responsável pela gestão de alimentos e bebidas,

portanto tem de coordenar os sectores e \ ou áreas inerentes que contemplam esse

departamento, que passo a citar: restaurante \ snackbar, cozinha, compras, economato,

planeamento de eventos, comercialização e gestão dos recursos materiais e humanos.

1.1Atribuições e Responsabilidades da Assistente de A&B:

Supervisionar todas as secções pela qual é responsável;

Examinar o estado de conservação, funcionamento e limpeza dos móveis,

equipamentos e utensílios das mesmas;

Efectuar controlos

Atender as reclamações e sugerir medidas de melhoria;

Elaborar ementas de buffet;

Fazer análise da rentabilidade e popularidade dos pratos da ementa;

Actualizaras fichas técnicas conforme as necessidades;

Fazer a comparação de custos e receitas mensalmente;

Elaborar o horário de trabalho e escalas de serviço.

Elaborar propostas dos menus dos serviços especiais,

Cuidar das condições dos uniformes e da higiene nos locais que oferecem alimentos e

bebidas,

Supervisionar e participar dos inventários de materiais em stock,

Coordenar e programar o mapa de férias;

Assessorar no recrutamento na selecção e no treino de pessoal afecto ao departamento.



SÃO VICENTE 13

Supervisionar o processo de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de

produção analisando a sua qualidade e quantidade, “controle permanente de

inventários”.

1.2.Qualidades do responsável de F&B

O responsável de F&B deve reunir algumas qualidades indispensáveis para um eficaz

desempenho das suas tarefas.

Determinação;

Disciplina;

Capacidade de trabalho;

Rigor;

Persistência

Deve também possuir formação académica, conhecimentos de contabilidade e de gestão.



SÃO VICENTE 14

1.3.POLÍTICAS COMERCIAIS\ MARKETING O conhecimento das modernas técnicas de marketing e sua aplicação no ramo tornam-se

indispensáveis na condução do negócio hoteleiro. Identificação de oportunidades de

mercado, desenvolvimento de produtos, construção da marca, passando por conquista de

cliente, fidelização, sistemas de informação, serviços de promoção e vendas, segmentação

de mercado, análise da concorrência, etc, são temas a serem tratados, com o objectivo de

fornecer subsídios para boa aplicação prática do marketing na administração do hotel.

Estudo de Mercado

O estudo de mercado constitui uma mais-valia para o empreendedor na medida em que

permite diminuir as incertezas, possibilitando o conhecimento e análise das possíveis

fraquezas e forças da empresa, bem como as possíveis oportunidades e ameaças do

mercado. Assim o estudo de mercado consiste em obter dados importantes que

possibilitam a análise dos clientes, concorrentes, e outros destinos, de forma a ajudar na

tomada de decisões.

Assim o marketing surge como um instrumento fundamental na análise do mercado, na

concepção do produto e na promoção das vendas.

Na moderna gestão de uma organização de alimentos e bebidas, o consumidor é o foco

de todo o planeamento operacional, desde a concepção do produto até é ao seu serviço.

Deste modo o hotel procura conhecer o máximo possível o mercado para tentar analisar

pontos como:

Tendências de mercado;

Possíveis modificações na estrutura do mercado decorrente da evolução económica;

Manobras da concorrência;

Inovações, capazes de criar novas necessidades;

Comportamentos e hábitos de compra;

Distribuição espaço / temporal da procura;

Procedência e estrutura económica dos clientes;



SÃO VICENTE 15

Eficácia da comunicação;

Aceitação dos produtos / serviços;

Necessidades não satisfeitas;

Tendo sempre em conta a estrutura macro e micro económica tentando prever o

comportamento dos mercados á curto, médio e longo prazo.

Através do estudo de mercado, pode-se ainda identificar os segmentos de mercado que

podem enquadrar no perfil do resort hotel, ou seja permite escolher a própria clientela

oferecendo-lhe produtos/ serviços que a satisfaçam, tendo em conta os custos e a

rentabilidade da segmentação de um mercado.

Assim pode-se definir segmento de mercado como um conjunto de pessoas com

características comuns tais como a idade, nível de rendimento, nível cultural, profissão,

características étnicas, motivações, hábitos e comportamentos de consumo, etc.

O resort hotel de acordo com essas características procura desenvolver um conjunto de

contactos de forma a explorar os segmentos de mercado que mais interessam ao

empreendimento.

Após estudar o mercado, bem como identificar os segmentos de mercado, o hotel

desenvolveu o seu produto de forma a ir de encontro com essa característica. É neste

contexto que a empresa optou pela cozinha internacional de forma a captar clientes no

mercado externo e interno.

1.3.1Política de divulgação / distribuição

No mercado existem várias formas de promoção mas para que essa seja saudável é

necessário saber escolher os canais adequados de divulgação, pois para a promoção este

canal deve ser eficiente e eficaz de forma a obter os resultados instituídos.



SÃO VICENTE 16

O Hotel Foya faz divulgação das promoções nos agentes de viagem/Operadores turísticos,

da Imprensa, das empresas, das embaixadas/Câmaras de comércio, das companhias de

aviação e público em geral, isso através de relações Públicas; Mailings; Visitas

promocionais (porta a porta); Feiras / Workshops / Road Shows; Press releases; Famtrips;

Acordos vários, fazendo uso de seguintes meios:

Tarifas segmentadas;

Packages;

Contratos de allotment com operadores turísticos / agentes de viagem;

Contratos com empresas;

Acordos de permuta;

Publicidade pontual, devidamente estudada;

Eventos pontuais;

Internet.

1.3.2.Contrato de allotment

No caso das contratações dos allotments com os operadores turísticos, o estabelecimento

procura estimular a venda da meia pensão (alojamento, pequeno almoço e jantar).

1.3.3.Preços

o hotel possui diversas cartas: Carta de bar; Carta de vinhos; Carta do restaurante; Carta de

snacks; Carta do mini bar.

Os preços dessas cartas deverão ser estipulados depois de estudar a qualidade das

instalações, dos serviços prestados e mercado em geral. No que tange aos preços das

comidas e bebidas são elaborados de forma a estarem em linha com outras unidades da

zona, consideradas concorrentes.

O pacote é uma oferta que atrai clientes uma vez os preços são mais atraentes e os clientes

vêem isso como uma oportunidade de desfrutar de alguns serviços a um preço mais

acessível.



SÃO VICENTE 17

Aquando da elaboração de packages é sempre incluída no mínimo uma refeição no hotel.

Seguidamente são indicados alguns packages elaborados como intuito de promover os

períodos baixos e atrair clientela segmentada:

Dia de São Valentim;

Carnaval;

Páscoa;

Pausa de fim-de-semana;

Lua-de-mel;

Programa de Natal e de Fim de Ano.

1.3.4.Marketing Directo

Uma condição imprescindível para que o hotel possa desenvolver um eficiente programa

de direct marketing é a construção de uma base de dados de potenciais clientes.

Instrumentos:

Correio directo:

Cartas;

Panfletos;

Brochuras;

Cassetes, disquetes e CD roms.

Telemarketing:

Telefone;

Fax;

E- mail.



SÃO VICENTE 18

Meios mais importantes de marketing directo e que são utilizados no resort

hotel

Brochuras - As brochuras e os panfletos publicitários são instrumentos promocionais mais

usados pelo hotel. Constituem, por excelência, os primeiros meios de aproximação ao

cliente. Pelo facto de mostrarem visualmente equipamentos, instalações e serviços

oferecidos, ambos conseguem, desde que bem elaborados, mobilizar e despertar o interesse

/ desejo do consumidor em favor do hotel, actuando assim como um eficaz agente de

vendas.

A concepção, dentro do orçamento disponível e objectivos a atingir, respeita as

seguintes regras básicas:

Ser o reflexo real daquilo que o hotel tem para oferecer;

Ponderar a psicologia do homem moderno que dispõe de pouco tempo para ler.

Deverá ser essencialmente um conjunto criativo de textos, cores e imagens

harmonizado de forma a tornar clara a mensagem que se quer transmitir;

Levar em atenção as exigências do consumidor em relação a cores, papel, idioma e

formato.

Mailing – Mailingdireccionados ou geral é o envio de correio directo dirigido aos clientes

que compõem a base de dados do hotel. Os clientes são seleccionados como público – alvo

a atingir.

Os mailings podem ser feitosatravés de carta, fax ou e-mail, tendo sempre como

principal objectivo a divulgação e venda dos serviços do Resort Hotel Foya Branca.

Estabelecer um tema específico ou um produto a promover por cada mailing, para melhor

atrair a atenção dos clientes do objectivo que se pretende:

Início de época;

Eventos pontuais, (festa de fim de ano, fins de semana compridos, outros);



SÃO VICENTE 19

É o meio mais utilizado, para promoção do F&B, pois é mais económico e mais focado no

público-alvo, sendo enviado para os clientes que se encontram na base de dados do hotel.

Flyers- O flyer normalmente consiste numa folha que tem por finalidade apresentar de uma

forma clara, sucinta e apelativa o produto que pretendemos comercializar. A sua

simplicidade e o seu custo reduzido facilitam a produção em quantidade e a sua distribuição

massiva.

Packages - Os packages são feitos a partir de um conjunto de produtos e serviços com um

único preço global no sentido de fomentar as vendas em momentos especiais, satisfazendo

ao mesmo tempo as necessidades latentes dos clientes.

Na generalidade os packages são compostos por produtos e serviços do próprio hotel e de

outros serviços. O objectivo primordial é conjugar um conjunto de produtos / serviços que

no seu todo permita ao cliente final usufruir de todo esse composto a um preço

relativamente mais acessível do que caso optasse pela aquisição separada, isto é, trata

concretamente de compor um conjunto de produtos num só produto de forma a satisfazer

necessidades do mercado e conseguir os objectivos da empresa.

Relativamente ao F&B, o hotel criou o pacote de fim-de-semana de modo a captar os

clientes do mercado interno de maneira a que o sector de alimentos e bebidas tenha mais

afluência, participando ainda do pequeno-almoço, do serviço de rodízio e buffet.

1.3.5.Vendas

Avenda é uma das principais prioridades de qualquer organização com fins

lucrativos, assim sendo obriga o gestor a fazer uso dos mecanismos de marketing adequados

de forma a cativar o consumidor a comprar o produto.



SÃO VICENTE 20

Promoção interna de vendas

Os hóspedes são os primeiros potenciais clientes dos diversos pontos de venda

existentes na unidade hoteleira. Sendo que durante a estadia do hóspede poderá consumir

uma ou mais vezes no restaurante, bar ou no mini-bar. Logo a promoção interna surge

como um instrumento fundamental para maximização das vendas.

Na óptica do resort hotel as secções de bar e restaurante podem e devem ser locais

privilegiados de ponto de encontro dos clientes, contribuindo assim para:

Criar vida própria, fazendo com que os clientes “vivam o hotel”;

Ajudar, através de clientes satisfeitos, na divulgação do hotel;

Criar uma maior receita para a empresa.

Dada a dispersão e compartimentação destes serviços, os hóspedes nem sempre se

apercebem ou não sentem necessidade de os utilizar, por não estarem na sua rota normal de

circulação. Haverá que despertar / informar os clientes de forma a aderirem às iniciativas e

ofertas que lhes são dirigidas para frequentar estes locais, promovendo, para o efeito

acções especiais, assim o hotel procura oferecer ao cliente:

Serviços animados, em termos de atendimento;

Assistência personalizada;

Manter sempre as instalações limpas e arrumadas de acordo com a decoração

original;

Criar noites temáticas, com menus, decorações e animação adequadas aos temas;

Animação ao vivo em casos pontuais;

Informar os clientes, dos serviços que existem à sua disposição, através de

placares, carta de boas vindas assinadas pelo director, com oferta de uma bebida no

restaurante, sempre que utilizem estes serviços, durante a sua estadia no hotel

(mencionar sempre o nome do restaurante e horários de funcionamento);

Comunicar pessoalmente com os clientes.



SÃO VICENTE 21

Convém ter presente, que cada serviço terá de ser rentabilizado por si próprio. Quanto

maior número de clientes aderir aos serviços, maior animação haverá e mais fácil será

desenvolver outras iniciativas.

Os chefes procuram dar toda a atenção à organização e coordenação dos serviços, para

que tudo decorra normalmente, de maneira que o cliente sinta bem e tenha um serviço de

qualidade, sempre que utiliza os serviços.

Promoção externa de vendas

A promoção externas da vendas de F&B deverá ser focalizada em duas vertentes

diferenciadas, clientes individuais e grupos, cada uma das quais com características

próprias na respectiva promoção.

A venda de um grupo apresenta é mais vantajoso economicamente do ponto de vista da

exploração hoteleira, permitindo a obtenção de elevadas receitas.

Promoção externa para clientes individuais:

Cartão cliente (desconto de 10%);

Happy hour;

Mailings;

Promoção externa para grupos:

Packages;

Buffet;

Rodízio;

Descontos as empresas (á definir);

Cortesia;

Eventos (desconto á definir).



SÃO VICENTE 22

1.4.RECURSOS HUMANOS A gestão de recursos humanos, consiste no planeamento, organização, desenvolvimento,

coordenação e controlo de técnicas capazes de promover o desempenho eficiente do

pessoal, ao mesmo tempo em que a organização representa o meio que permite às pessoas

que com ela colaboram, alcançar os objectivos individuais relacionadas directa ou

indirectamente com o trabalho.

È aplicada a qualquer tipo ou tamanho da organização, sendo contingências, pois

dependerá da situação de cada organização. Deste modo, a gestão de recursos humanos

deve ser flexível e adaptável, sujeita portanto a um desenvolvimento dinâmico.

A assistente de direcção e F&B ocupar-se dos assuntos de recursos humanos do respectivo

departamento. Assim é responsável para o recrutamento do pessoal, de avaliação de

desempenho, do fornecimento de dados para o processamento da folha de salários e do

mapa de férias, relativamente as áreas inerentes a esse departamento.

No que refere-se ao recrutamento de pessoal, a assistente de direcção de F&B ao verificar a

necessidade de recrutamento, comunica essa necessidade á sua hierarquia e esta estuda a

referida necessidade e dá a autorização de recrutamento. O hotel dá prioridade ao

recrutamento interno, mas se não houver nenhum funcionário dentro da empresa que se

enquadra ao cargo, então passa-se ao recrutamento externo.

1.4.1-Fases do recrutamento

O processo de recrutamento é constituído por diferentes etapas, entre as quais, a

necessidade de recrutamento, a análise, a definição da função, a prospecção interna e

externa, a triagem das candidaturas, as entrevistas e a decisão.

1ª- Jobdescription- fazer a descrição ou o perfil do funcionário que pretende recrutar

2ª- Publicitar - através de meios de comunicação social

3ª- Receber as candidaturas

4º- Reunir com os candidatos com a intenção de dar informações das suas funções,

regalias, direitos, isso porque muitas vezes as pessoas candidatem sem saber do que se

trata. Logo a empresa para não perder tempo e dinheiro faz essa reunião para

esclarecimento, dando assim oportunidade escolha para continuar ou não.



SÃO VICENTE 23

5º -Testes psicotécnicos – o currículo não diz tudo logo a que fazer esse teste para saber a

personalidade de cada um

6º - Entrevista com os candidatos, nesta fase já se pode tomar decisões

7º - Reunião com os recursos humanos - para que todas as duvidas sejam esclarecidas e

também para haver uma melhor integração. Nesta fase é entregue um manual de

acolhimento com todas informações necessárias. (nesta fase já houve o recrutamento).

8º -O trabalhador é entregue a chefia do departamento que vai trabalhar, este vai ser

apresentado no local de trabalho e acompanhado durante umas semanas ate ele ter a

capacidade de trabalho autónomo.

1.4.2. Horário de trabalho

Os horários de trabalho são ajustados conforme as férias do pessoal, ponderando a previsão

da ocupação.

Após um ano de vigência do contrato de trabalho os funcionários têm o direito de usufruir

de férias. O assistente de F&B, ocupa da elaboração do mapa de férias, em concertação

com os funcionários que manifestam suas preferências em termos de datas. Caso a

preferência do funcionário coincidir com a conveniência de disponibilidade para o hotel,

este funcionário poderá obter suas férias na data desejada mas se não coincidir então cabe a

assistente de direcção e F&B decidir a melhor data para férias, sendo que nos meses como

Julho e Agosto, o Hotel não atribui férias aos funcionários visto que é um período de época

alta.



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1.5.GESTAO DE EVENTOS Uma das formas de se rentabilizar o Departamento, é através da realização de eventos, quer

sejam da iniciativa do Hotel, quer sejam solicitados por clientes.

Para que melhor se compreender a importância de uma boa organização passamos a

descrever as fases que devem ser respeitadas.

1.5.1.Fases do evento

Para que o evento alcance o sucesso desejado é preciso seguir algumas etapas:

1ªFase – solicitação para realização do evento – o cliente entra em contacto com o hotel e

manifesta a intenção de realizar determinado evento nas instalações do estabelecimento.

2ª Fase – Elaboração e apresentação da propostas – depois de conhecer o que pretende o

respectivo cliente, deve-se ainda tomar algumas informações importantes tais como o

número de pessoas que farão presentes, o dia e a hora, conhecer o caris do evento (familiar,

social, profissional, político, religioso e outros), e tomar conhecimento se há algum pedido

em especial. A assistente de Direcção de F&B apresenta a proposta ao cliente já com

respectivo orçamento. A proposta do menu geralmente é composta por entradas, prato de

peixe, prato de carne, acompanhamento, sobremesa. Compete ao cliente decidir se quer um

orçamento com bebidas já incluídas ou se prefere que as bebidas sejam facturadas ao

consumo.

3ªFase – Negociação – após a aceitação da proposta passa-se as condições de pagamentos.

Deve ser feito um pré pagamento de 50 % três dias antes do evento e o restante depois do

evento e caso as pessoas estipuladas não apareçam, não é da responsabilidade do hotel,

portanto pagará na totalidade o que foi acordado.

4 ªFase – planeamento do evento – é nessa fase que se faz a distribuição da brigada e a

coordenação interdepartamental. Consiste em delinear o que será feito e como será feito,

com intuito de minimizar o máximo possível o risco de ocorrer imprevistos.

Assim o planeamento há que levar em conta a disponibilidade dos produtos, dos recursos

humanos e materiais.



SÃO VICENTE 25

Outro ponto relevante é distribuição da brigada, pois deverá saber o número de

funcionários que será necessário para suportar o evento, caso for necessário deve-se

adquirir pessoal que trabalha em part-time,

5ªFase – realização – é quando passa-se a execução ou seja a montagem, coordenação e

controlo do serviço. Esta fase consiste em colocar em prática o que se tinha delineado, ou

seja a cozinha encarrega da preparação dos alimentos, o bar ou restaurante trata das

bebidas e do espaço, esperando apenas pelos clientes para começar o serviço. O serviço

tem de ser o mais perfeito possível para ir de encontro com as expectativas/ solicitação dos

clientes.

6ª Fase - Avaliação – é verificar se o evento ocorreu em conformidade com o esperado

tanto para o cliente como para o hotel, ver se o evento foi de encontro com as suas

expectativas, caso haja reclamação, deve-se apresentar as sinceras desculpas e apurar o

porquê da não conformidade, para certificar que erro desse tipo não aconteça em outras

circunstâncias.



SÃO VICENTE 26

2.COZINHA

Entende-se por cozinha “um conjunto ordenado de equipamentos e instalações,

perfeitamente integrados para a produção de refeições” (CASTELLI, 2003, pag. 385). A

cozinha é um sector muito importante na indústria hoteleira. É um sector muito sensível já

que é na cozinha que se prepara as refeições que são servidas aos clientes, e também é

nesse sector onde os desperdícios são elevados fazendo com que o controlo seja muito

difícil. Devendo ser instalada de modo a proporcionar ao cliente um serviço adequado a

categoria do estabelecimento.

Como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, dos materiais, da

disposição dos locais e dos métodos de trabalho. Uma cozinha bem planeada, com métodos

de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. No seu planeamento, tudo é

importante, cada detalhe merece estudo.

Quando se fala em cozinha, entende-se:

- Local onde se preparem alimentos;

-Diferentes maneiras de elaborar alimentos



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Organograma da cozinha Ilustração 3-organigrama cozinha

2ª Cozinheira

3ª Cozinheira

Sub-Chefe

Ajudante de Cozinha

Copeira

Estagiários

Chefe de Cozinha



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2.1Requisitos da brigada da cozinha

A brigada da cozinha deve primar por alguns requisitos de qualidades como:

Limpeza – é primordial, simplesmente por que o pessoal da cozinha manipula

alimentos que serão consumidos pelos clientes. Higiene não só pessoal quanto

dos objectos utilizados.

Vestuário - os uniformes devem estar em perfeito estado de conservação e

limpeza.

Postura

Pontualidade – executar os pedidos a tempo certo nem depressa de mais e nem

com excesso de demora.

Responsabilidade – pois um pequeno descuido produz um efeito multiplicador

negativo sobre o cliente.

Organização – ter os equipamentos e utensílios nos lugares adequados.

Criatividade – reaproveitar matérias prima em bom estado.

Administração – a brigada da cozinha deve procurar rentabilizar os produtos.

Vocação.

2.2. Análise e Descrição das funções:

Chefe de Cozinha

Organizar e orientar os serviços na cozinha e anexos;

Distribuir os serviços de acordo com o número e categorias do pessoal;

Explicar a sequência dos serviços assim como a composição dos pratos antes do inicio

de cada serviço;

Supervisionar se o Mise-en-Place está conforme o movimento;

Elaborar e inventários periódicos dos materiais da secção, zelando pela sua

conservação e higiene;

Controlar ou mandar controlar os pedidos na ordem de chegada;



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Confeccionar dos pratos;

Manter a disciplina na secção.

Cozinheira de 1ª Categoria

Substituir o chefe na sua ausência

Dirigir os trabalhos da Mise-en-Place;

Ajudar a chefe na confecção dos pratos.

Cozinheira de 2ª Categoria

Substituir a cozinheira de 1ª na ausência;

Executar a colaboração na preparação do Mise-en-Place;

Ajudar na confecção dos pratos.

Cozinheiros de 3ª Categoria

Substituir a cozinheira de 2ª na ausência;

Executar a colaboração na preparação do Mise-en-Place;

Confeccionar os pratos.

Ajudantes de Cozinha

Colaborar na Mise-en-Place;

Fazer entradas;

Empratar;

Fazer sobremesas;

Colaborar ainda na arrumação da Cozinha.



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Copeiras

Arrumaras áreas de preparação dos alimentos;

Lavar pilha de pratos, talheres e outros;

Estagiários

Colaborar com os trabalhos executados pelos empregados, na área em que decorre

o estágio

O Foya Branca possui duas cozinhas industriais. Para além da chefe da cozinha tem ainda

uma cozinheira de primeira que exerce função de subchefe, uma de segunda e três de

terceira, três ajudantes de cozinha, duas copeiras, em que uma das ajudantes de cozinha ou

um cozinheiro de terceira, pode desempenhar a função de padeiro.

O layout da cozinha do hotel deve estar em consonância com o tipo e o tamanho do

estabelecimento. Assim na construção da cozinha do Resort hotel levou-se em

consideração os seguintes aspectos:

a) Sectores ou zonas

De pré-preparo

De cocção

De lavagem

De lixo – este é retirado todos os dias e os baldes são lavados e

desinfectados, de seguida é lhes introduzidos bolsa para lixo. Os baldes

são de inox e possuem tampas.

b) Aspectos construtivos

Espaço – este é amplo, permitindo uma boa circulação dos funcionários.

Localização – a cozinha central está bem localizada, pois esta próximo do

restaurante, possuindo duas portas vai -vem, sendo que uma é para sair da cozinha



SÃO VICENTE 31

para o restaurante e a outra é de entrar na cozinha através do restaurante. E essas

portas não deixam que os odores da cozinha passarem para o restaurante.

Paredes – são revestidas de azulejos de cor branca, o que facilita a limpeza dos

mesmos

Piso – é revestido de um material antiderrapante e de fácil limpeza. A cozinha não

possui degraus.

Iluminação – possui uma boa iluminação natural, pois tem janelas e estas tem

redes para evitara entrada de insectos e roedores.

Temperatura – possui um sistema de ventilação para captação dos odores e

fumaças e assegurar o conforto térmico para as pessoas que ali trabalham.

Conexões eléctricas – são bem isoladas para facilitar a limpeza.

2.3. Planeamento

Layout (projecto) de uma cozinha para restaurante de hotel deve estar em consonância com

o tipo e tamanho do estabelecimento, com a quantidade e variedade de alimentos, que se

pretende oferecer e com a modalidade de serviços a ser adoptado.

Sectores/Zonas:

Pessoal:

Local para vestuário, sanitário, refeitório e sala para repouso;

Local para a sala do chefe de cozinha;

Mercadorias:

Local para a recepção e controle das mercadorias;

Local para armazenamento das mercadorias separadas por tipo de produto;

Local para o pré-preparo;

Local para a cocção;



SÃO VICENTE 32

Local para a distribuição

Lavagem:

Local para a lavagem dos utensílios da cozinha (copa);

Local para lavagem do material do restaurante;

Local para a guarda do material de limpeza;

Lixo:

Local apropriado para o armazenamento do lixo

2.4.Equipamentos utensílios

Os equipamentos devem estar dispostos de tal forma dentro do espaço da cozinha, que

permitam o desenvolvimento do trabalho da maneira racional, oferecendo condições para

maximizar a produtividade dos funcionários. Isso quer dizer que o movimento de cada

empregado deve ser tão-somente aquele necessário para executar o seu serviço.

A unidade hoteleira tem a cozinha central muito bem equipada e dispõe de muitos

utensílios de cozinha, assim passo a citar alguns dos equipamentos e utensílios na cozinha

do restaurante:

Dois fogões de quatro bocas,

Duas fritadeiras com capacidade de 14 litros de óleo cada,

Uma chapa grelhadora,

Um forno para cozinhar a vapor,

Uma bancada fria com 4 portas, 1 para peixe, uma para molhos e carne, um para as

entradas quentes e outra para as entradas frias,

Uma salamandra que gratina,



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Uma máquina de lavar loiça.

Duas estantes, uma para panelas outra para pratos.

Maquina de cortar (queijo, fiambre e carne),

Batedeira industrial,

Varinha magica,

Maquina de congelação rápida,

Panelas e frigideiras diversas,

Espátulas,

Formas,

Escumadeira,

Caçarola, etc.

Cinco câmaras frias:

Uma para frutas e legumes, ervilhas, sopas, bolonhesa (lasanha) que é de inox.

Uma para peixe e marisco já cortados e feito doses de 200, 400 e 600g.

Duas para carnes – também já preparada em doses

Outra para sobremesas e congelados.

Passo a citar alguns equipamentos da cozinha do bar:

Uma máquina de lavar loiça,

Um frigorífico,

Um fogão de seis bocas,

Um forno para fazer pão,

Uma bancada para utensílios,

Uma grelha para rodízio,

Uma máquina de gelo,

Uma fritadeira, um microondas,

Um forno profissional, etc.



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2.5.Classificação dos equipamentos, móveis, materiais e utensílios:

Equipamentos de cocção: fogões e fornos;

Equipamentos para a preparação: máquinas;

Equipamentos para refrigeração: câmaras e arcas frigoríficas e refrigerador

comercial;

Equipamentos para lavagem: máquinas;

Materiais para cocção: Panelas;

Materiais para a distribuição: Travessas e bandejas;

Produtos e materiais de limpeza;

Roupas e Uniformes de Cozinha: ferramentas de cozinha;

Móveis;

Utensílios de uso geral.

2.6.Higiene e Segurança na Cozinha

Os microrganismos são habitantes naturais do corpo humano e se os manipuladores de

alimentos não tiverem cuidados de higiene especiais podem contaminar os alimentos. A

pele, o nariz e o tracto gastrointestinal são os principais locais de desenvolvimento

microbiano no corpo humano. Por isso, é fundamental que os manipuladores mantenham

um elevado grau de higiene e evitem atitudes não higiénicas durante a preparação dos

alimentos.



SÃO VICENTE 35

Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a

sua saúde e a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a

manipulação, pois são um dos principais veículos de contaminação dos alimentos.

Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dos alimentos a

nível biológico (ex: microrganismos), químico (ex: detergentes), e físico (ex: cabelos). Um

código de boas práticas bem implementado evita a ocorrência dos riscos associados à

produção e confecção de produtos alimentares. Esse código deverá ser adoptado por todas

as pessoas que se encontram na unidade.

Código de boas práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a

segurança ou inocuidade dos alimentos.

A maioria das intoxicações alimentares tem a sua origem em superfícies, utensílios de

cozinha e mãos contaminadas e na contaminação cruzada, em particular de alimentos já

cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.

As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua

produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e

provocar doenças a quem os consome. Os microrganismos estão presentes, vivem e

desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos,

pele, mãos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal, sem

sintomas de qualquer doença, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem

ingeridos podem provocar doenças.

2.6.1.Formação

O pessoal que manuseia alimentos deve ser supervisionado e dispor de instrução e/ou

formação adequadas para o desempenho das funções.

Os responsáveis pelo processo de segurança alimentar devem receber formação adequada

na aplicação dos princípios do sistema.



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2.6.2.Fardamento / Mãos / Unhas

Na cozinha do Hotel Foya Branca, os manipuladores utilizam farda adequada e exclusiva

para a sua função, que é composta por (salvo algumas excepções): touca, camisola, calças,

avental, calçado antiderrapante e devem mantê-la sempre a mais limpa possível.

A touca deverá ser 1ª peça a ser colocada e deve cobrir completamente o cabelo que deve

estar limpo e penteado.

As mãos como fonte de contaminação que são, devem ser lavadas e desinfectadas várias

vezes ao dia conforme os procedimentos de higienização estabelecidos, causando remoção

de sujidade, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável das mãos

e as unhas curtas, limpas e sem verniz.

A segurança alimentar tem vindo a preocupar cada vez mais a opinião pública tanto a nível

de dirigentes como dos próprios consumidores.

Manipuladores de alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade profissional,

entram em contacto directo com alimentos, isto é, ao pessoal empregado na preparação e

embalagem de produtos alimentares, na distribuição e venda de produtos não embalados e

na preparação culinária de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem

refeições ao público em geral ou a colectividades, bem como aos responsáveis pelos

referidos estabelecimentos.

Em que os alimentos crus podem ser veículos de contaminação, especialmente as

carnes, os mariscos e vegetais.

Insectos e roedores, podem transportar bactérias perigosas e pelos seus hábitos de

vida facilmente contaminam os alimentos.

Animais domésticos e Aves, no pêlo dos animais domésticos e nas penas das aves

podem existir bactérias, por isso, que não é permitido a sua entrada ou permanência

nos locais onde se manuseiam os alimentos.

Alimentos de altos riscos, que pela sua composição permitam o desenvolvimento

rápido das bactérias:



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Carnes de animais de talho e carne de aves;

Ovos;

Produtos de pastelaria, principalmente bolos com cremes;

Alguns molhos e maionese.

Por isso deve-se ter o cuidado de:

Manipular o menos possível os alimentos;

Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;

Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos;

Separar alimentos crus dos alimentos cozidos;

Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;

Utilizar facas e tábua de corte diferentes para a preparação de alimentos crus e cozidos;

Cozinhar bem os alimentos;

Manter os alimentos for da zona de perigo (entre 5ºc e 65ºc);

Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de

trabalho que se encontram sujas.

Limpar e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua

utilização.

2.7.HACCP

È uma metodologia ou ferramenta utilizada para avaliar os perigos, estimar os riscos e

estabelecer as medidas de controlo específicas que dão ênfase a prevenção e controlo em

detrimento da confiança no ensaio do produto final e nos tradicionais métodos de

inspecção.

A aplicação do sistema HACCP, tem como objectivo a prevenção de doenças e danos

causados pelos alimentos nos consumidores.

Todos os operadores da cadeia alimentar em todas as fases de preparação, transformação,

fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e venda ou



SÃO VICENTE 38

colocação a disposição do consumidor, tem a responsabilidade de assegurar que os

produtos são seguros e próprios para o consumo.

2.7.1.Regras de higiene profissional

Lavar sempre todos legumes e frutas antes de os utilizar.

Nunca descascar legumes na tábua de corte.

Lavar e desinfectar cuidadosamente o local de trabalho depois de descascar os

legumes e, particularmente, depois de preparar o peixe.

Recusar tudo o que lhe parece duvidoso.

Limpar as facas depois de cada tarefa.

Conservar as preparações em recipientes adequados

Retirar os alimentos da água de cozedura ou no molho

Retirar da câmara frigorífica, o mais tardiamente possível, os produtos preparados

para a confecção

Descongelar os produtos num local fresco

Filtrar regularmente óleo de fritar

Manter o local de trabalho sempre limpo e livre de tudo o que é inútil.

Verificar minuciosamente a qualidade sanitária dos produtos (garantia e prazo de

validade, temperaturas, estado de conservação das embalagens, conselhos de

utilização).

É necessário e primordial cumprir as regras de higiene profissional, pessoal e corporal e

fomentar um estado de espírito responsável, fazendo com que a higiene seja uma reacção

voluntária e espontânea.

2.7.2.Regras de higiene pessoal e corporal na cozinha

Lavar as mãos antes de começar a trabalhar e sempre que mudar de tarefas.

Retirar relógio, anéis, pulseiras, e cordões, porque muitos desses acessórios possuem

ranhuras, fendas ou orifícios que permitem a acumulação de bactérias, etc.



SÃO VICENTE 39

Usar as unhas curtas e limpas, escovando-as regularmente.

Usar sempre uma touca ou Barrete que cubra todo o cabelo e uma farda adequada

para a cozinha, o qual deve apresentar -se sempre limpa.

2.7.3.Regras de higiene do material e dos locais

Consultar e aplicar escrupulosamente as indicações que consta no plano de limpezas.

Lavar e desinfectar regularmente as esponjas, panos, esfregonas, todos os acessórios

dos equipamentos utilizados e as tábuas de corte.

Colocar todo o lixo e detritos em sacos apropriados de utilização única dentro de

recipientes tapados munidos de tampas e de utilização exclusiva da cozinha, esses

recipientes serão lavados e desinfectados antes de serem reutilizados na cozinha.

Esterilizar periodicamente todas as bancadas da cozinha.

2.7.4.Regras de Segurança

Esconder os cordões do avental de maneira que estes não se prendam.

Utilizar panos secos.

Verificar o interior dos fogões antes de os acender.

Verificar a chama do fogão quando um liquido se derramar.

Deslocar segurando uma faca, o bico desta deverá sempre estar virado para o chão.

Verificar que todos os focos de calor estão apagados e que as saídas de gás estão

fechadas, antes de abandonar a cozinha

A contaminação dos alimentos ocorre devido a falta de higiene ambiental por isso é

necessário conhecer os desinfectantes e métodos adequados para higienização de pisos,

tetos, equipamentos e utensílios. Nesta óptica na cozinha do resort hotel foya branca,

fazem uso de materiais distinguindo-os por cor, para de preparação dos alimentos no hotel.



SÃO VICENTE 40

TABELA1- Quadro das cores dos materiais

Cor do material Observação

- Amarelo

- Branco

- Verde

- Azul

- Vermelho

- Alim. Confeccionados

- Alho, cebola e batatas

- Legumes

- Peixe cru

- Carne crua

TEM COMO OBJECTIVOS

Reforçara protecção da saúde humana;

Melhorar/aumentar o grau de confiança dos consumidores;

Harmonizaras normas gerais de higiene e segurança aplicadas aos géneros

alimentícios;

Uniformizar os métodos e processos de inspecção e controlo;

Incentivaros estados-membros a participarem na feitura de guias de boa conduta de

higiene alimentar.

Reduzir os custos da não qualidade;

Reduzir o risco de perda de imagem.

Reduzir o risco de colocação do mercado de produtos nocivos para a saúde pública;

Garantir o cumprimento da legislação alimentar;

Facilitar a integração com outros sistemas de gestão;

Diminuir a probabilidade de ocorrência de falhas;

Definir estratégias de prevenção, contra perigos que possam ocorrer em pontos

específicos da cadeia alimentar;



SÃO VICENTE 41

VANTAGENS

Promover a confiança e estabilidade no comércio internacional;

Promover a confiança do consumidor cada vez mais atento e exigente;

Evitar prejuízos económicos;

Cumprir a legislação e dos requisitos do mercado;

Diminuir custos sociais a nível de saúde.

2.7.5. HACCP- sua aplicação prática

A segurança alimentar tem vindo a preocupar cada vez mais a opinião pública, tanto a

nível dos nossos dirigentes como dos próprios consumidores. A legislação comunitária

recomenda a aplicação da metodologia baseada nos princípios de Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controlo, por parte dos operadores do sector alimentar, de forma a

assegurar a colocação de alimentos sãos e seguros no mercado.

A aplicação do sistema HACCP tem com objectivo a prevenção de doenças e danos

causados pelos alimentos nos consumidores. Todos os operadores da cadeia alimentar em

todas as fases de preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem,

transporte, distribuição, manuseamento e venda ou colocação á disposição do consumidor,

têm a responsabilidade de assegurar que os produtos são seguros e próprios para consumo.

Neste contexto, a produção de uma alimentação segura envolve a utilização de

instrumentos como treino de funcionários, equipamentos adequados, controle de

fornecedores, estrutura física adequada, elaboração do manual de boas práticas de

manuseamento de alimentos e implementação do método de HACCP.



SÃO VICENTE 42

2.8.Técnicas de refrigeração e congelação

Convencionou-se chamar conservação de alimentos perecíveis por refrigeração ao

processo que envolve a utilização de temperaturas próximas de 0 ºC, tendo como principal

finalidade eliminar ou retardar a acção dos agentes tais como: enzimas, microrganismos,

bactérias, fermentos e fungos.

Em conservação os produtos alimentares podem ser agrupados em duas categorias gerais:

a) Aqueles que ficam vivos durante o período de armazenagem refrigerada, tais como,

frutas, vegetais, etc.

b) Aqueles que não ficam vivos, tais como o peixe, a carne, aves, mariscos, etc.

Definições:

Refrigerar é um processo de conservação de alimentos num frigorífico, por tempo

limitado, em temperaturas compreendidas entre +1º C e +7º C.

Gelar é um processo que ocorre entre – 4º C e + 2º C, quando os líquidos existentes

nos alimentos solidifiquem lentamente, formando grandes cristais que rompem as

paredes celulares, modificando a aparência, textura e qualidade dos alimentos. É

conhecido como o período crítico e perigoso para os alimentos, não oferecendo

quaisquer garantias para a sua conservação.

Congelar é um processo no qual as temperaturas dos alimentos baixam muito

rapidamente fazendo com que a água existente nos produtos congele em pequenos

cristais, de forma a não danificar os alimentos. As temperaturas de serviço deverão

ser sempre abaixo dos – 2º C, sendo necessárias duas a 4 horas para que o núcleo do

alimento atinja aquela temperatura. A partir daqui, cessam as acções enzimáticas e

bacterianas.

Por isso, congele sempre produtos de 1ª qualidade.



SÃO VICENTE 43

2.9.Ficha técnica dos produtos

A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e

quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do

negócio

Essa ficha técnica tem como objectivo orientar a cozinha e o restaurante sobre a preparação

e apresentação dos pratos, desde as entradas até as sobremesas, permitindo que os pratos

sejam preparados nas quantidades exactas e com preços adequados, e também para que os

pratos não venham a sofrer nenhuma alteração, quando houver mudanças de cozinheiros,

na medida em que os pratos tem de ter o mesmo sabor e ter a mesma quantidade de

ingredientes na sua confecção. Para efectuar os cálculos de cada prato há que ter em conta

o custo de energia e gás, a mão-de-obra, o preço de compra do produto, e o factor

multiplicador.

Todos os gestores do sector F&B (Alimentos e Bebidas) devem conhecer, aprender a

elaborar e principalmente enfrentar as barreiras para que sejam implementadas nos casos

dos pratos/produtos elaborados pela casa, as fichas técnicas, estes podem, ser consideradas

como um dos mais importantes documentos para o restaurante.

É através dela que se regista todo o processo da elaboração dos pratos, bem como as

matérias-primas utilizadas, suas quantidades e o seu valor total de produto

Sua importância não se resume a ser apenas a anotação de uma simples receita, pois elas

trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo

de preparo, informações financeiras, entre outros dados relevantes para o gestor.

Por exigir um certo tempo para que sejam elaboradas, e pela falta de profissionalismo

existente no sector, poucos restaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas técnicas dos

seus pratos.

Todos os pratos vendidos no hotel possuem uma ficha técnica que é feito com o objectivo

de apurar o custo de cada prato, de se chegar ao preço de venda e para que haja uma

uniformidade na confecção dos pratos.



SÃO VICENTE 44

3.RESTAURANTE E BAR

O autor CASTELLI (2003, pag.297), afirma que “Os restaurantes, em geral, podem ser

classificados de várias maneiras. Uma delas é de agrupá-los por categorias do tipo: Luxo,

primeira categoria, segunda e terceira categorias.”

Categorias estas representadas por símbolos, como garfos e facas. Tais símbolos são

afixados nas entradas dos estabelecimentos para melhor orientar os clientes.

O restaurante, de acordo com Castelli (2003), trata-se de um estabelecimento que fornece

ao público alimentação mediante pagamento.

A localização do restaurante deve facilitar ao máximo a comunicação com a cozinha, o que

permite uma maior rapidez na execução dos serviços e no Resort Hotel Foya Branca não

foge a regra.

Organigrama restaurante Ilustração 4-organigrama de restaurante

Chefe

Sub chefe

Empregado de

1ª

Empregado

de 2ª

Estagiário



SÃO VICENTE 45

3.1.Atribuições e responsabilidades do pessoal do restaurante/snack-bar:

E em termos funcionais, a brigada encontra-se dividida da seguinte forma:

Chefe de restaurante:

Organizar e orientar os serviços no restaurante e anexos;

Distribuir os serviços de acordo com o número de categoria do pessoal;

Explicar a sequência dos serviços assim como a composição dos pratos antes do

início de cada serviço;

Fazer inventários periódicos dos materiais da secção, velando pela sua conservação

e higiene;

Receber os clientes acompanhando-os às mesas, ajudando-os a sentar-se;

Tomar nota dos seus pedidos e se a casa estiver cheia;

Manter disciplina na secção.

Sub-Chefe de restaurante

Substituir o chefe de restaurante na sua ausência;

Dirigir os trabalhos do Mise-en-Place; (anexo 11)

Ajudar o chefe de mesa na recepção dos clientes a tirar pedidos.

Empregado de mesa da 1ª

Executar a colaboração na preparação da sala e arranjos das mesas;

Servir as refeições e bebidas;

Pedir e emite conta do consumo dos clientes;

Colaborar na arrumação da sala;

Substituir o subchefe na ausência deste.

Empregado de mesa 2ª

Fazer serviços de bebidas, couvert e levantar pratos sujos dos clientes;



SÃO VICENTE 46

Executar a colaboração na preparação da sala e arranjos de mesa.

Estagiários

Colaborar com os trabalhos executados pelos empregados de mesa de 2ª

Tarefas para o pequeno-almoço (restaurante): (anexo11)

Fazer e conferir o fundo de caixa na recepção;

Solicitar ao recepcionista a listagem dos hóspedes em casa, para saber a taxa de

ocupação;

Verificar se a sala está devidamente preparada para o pequeno-almoço;

Montar o buffet de pequeno-almoço;

Limpar as mesas e cadeiras que ficam expostos ao vento na esplanada, e que estão

sempre cheias de pó;

Dar uma última vista de olhos para ver se está tudo em ordem e aguardar pela

chegada dos hóspedes.

Abrir o restaurante às 07:30, e fazer a recepção dos clientes;

Recolher os copos e pratos sujos, e limpar as mesas a medida que os hóspedes,

terminam de tomar o pequeno-almoço,

Ter uma atitude atenciosa e prestável com os clientes para poder ajudar no que

precisarem, principalmente os hóspedes mais distraídos (indicar o que eles

procuram).

Estar sempre atenta a mesa de buffet para evitar ruptura desnecessária;

Desmontar a mesa de pequeno-almoço, depois do período reservado para o buffet

Tarefas para o almoço (Snack-Bar): (anexo 12)

Obter informações acerca da previsão dos hóspedes fornecidas pela recepção;

Arrumar e limpar as mesas e cadeiras do snack;

Preparar couvert;

Fazer requisições dos produtos em falta;

Limpar e arrumar o frigorifico



SÃO VICENTE 47

Arrumar as requisições;

Limpar o bar, como o chão, as prateleiras, o balcão;

Preparar as mesas para o almoço, limpa-se a porta – guardanapos repondo os

guardanapos nas mesas, distribui-se os números e coloca-se os naperons nas mesas

depois de estas serem limpas e arrumadas;

Verificar se existe serviços pendentes, como informações do turno anterior;

Informar junto da cozinha quais os produtos que não tem disponível, de forma a

informar o cliente caso este solicitar esse produto, ou saber indicar os que tem

disponível;

Efectuar o serviço de mesa, desde a carta ate o pagamento da conta;


precisarem,

Fazer a passagem de turno;

Lavar e arrumar todos os itens utilizados no serviço de almoço;

Arrumar as prateleiras sempre que necessário;

Efectuar o fecho da conta do dia;

Esvaziar o recipiente do lixo

Fechar o Snack e entregar a chave na recepção.

Tarefas para o jantar (Restaurante):

Limpar e arrumar as mesas;

Fazer o mise en place das mesas de jantar;

Esvaziar o recipiente do lixo;

Limpar e arrumar todas os materiais;

Efectuar requisições;

Arrumar requisições;

Limpar mesas e cadeiras da esplanada;

Preparar couvert

Obter informações acerca da previsão dos hóspedes fornecidas pela recepção;



SÃO VICENTE 48

Informar junto da cozinha quais os produtos que não têm disponível

Verificar se a sala está limpa e arrumada na perfeição e às 19:30 abre-se o

restaurante.

Fazer recepção dos clientes;

Efectuar o serviço de mesa, desde a carta ate o pagamento da conta;


precisarem

Preparar a sala para o pequeno-almoço, após o serviço de jantar;

Fechar o caixa e entregar na recepção.

A brigada do restaurante é constituída por 8 (oito) funcionários, sendo um chefe, dois

subchefes, quatro empregados de mesa e um estagiário. Os funcionários trabalham por

turnos subdivididos, conforme for o horário de cada um. O horário dos funcionários do Bar

\ restaurante é elaborado todos os meses pela assistente de direcção de F&B de acordo com

os horários de trabalhos já referidos.

O horário de funcionamento do bar/ restaurante:

7h30 às 9:45 pequeno-almoço (restaurante)

12:30 às 14:45 almoço e a partir das 14:45 ate 18:45 serviço de refeições

ligeiras (snack-bar).

19:30 às 23:00 jantar (restaurante).

As requisições dessa área são feitas todos os dias. Relativamente as bebidas (vendidas

por unidade), os aperitivos sólidos (batatas fritas, amendoins) e o tabaco, são requisitadas

de acordo com as quantidades vendidas, isso para terem sempre um stock fixo. (anexo 10)

No que se refere à classificação dos restaurantes, estes podem ser classificados de várias

maneiras: agrupando-os por categoria (luxo, primeira categoria, segunda categoria e

terceira categoria), classificando-os pelo sistema de serviço oferecido (à la carte ou sistema



SÃO VICENTE 49

de buffet), pelo seu tamanho (pequeno, médio e grande porte), ou ainda pela tipicidade da

culinária: internacional (pratos de vários lugares do mundo), contemporâneo (pratos

internacionais mais a culinária do pais e que se encontra), de especialidades (que pode ser

típico de um país ou região, ou trabalhar uma determinada comida como massas, ou um

determinado tipo de modo de cocção como grelhados), coffee shop (preparos rápidos e

menos elaborados) e ainda de degustação ou experimentais (que atendem a gourmets ou

públicos específicos como vegetarianos, por exemplo).

O restaurante do Resort Hotel Foya Branca pode ser classificada como um restaurante

de primeira categoria, oferecendo serviços á la carte e de buffet. Quanto á tipologia é um

restaurante internacional.

3.2.Tipos de serviços e tipos de execução dos serviços

Os tipos de serviço definem-se pela forma como se processam e conforme os costumes

ou conveniências dos estabelecimentos. Os tipos de serviço prestados ao cliente num

restaurante são apresentados de três formas fundamentais:

Serviço de Mesa Redonda - Quando existe um menu fixo ou com opções, mas

com preço já determinado independentemente da sua composição. Podemos

apresentar este serviço a partir de uma ementa fixa escolhida pelo restaurante, sem

possibilidade de troca e opção, a um preço fixo, independentemente do cliente

consumir todos os pratos ou não. A outra possibilidade dá-se através de uma

ementa com opções. Aqui o restaurante tem várias ementas à escolha, com um

preço previamente estabelecido e o cliente só tem de optar pelo que lhe mais

agrada.

Serviço à lá Carte – Trás mais vantagens no contexto económico, quer para o

cliente quer para o estabelecimento. Este serviço caracteriza-se pela diversidade das

iguarias, onde cada uma tem o seu preço específico.



SÃO VICENTE 50

Serviço Buffet - O cliente paga uma determinada quantia, podendo assim consumir

de tudo o que tiver exposto nas mesas e repetir se desejar. Dá um grande leque de

opções e permite a redução do pessoal das mesas, tanto em quantidade como em

qualificação.

No que concerne a Foya Branca, este estabelecimento faz uso dos serviços, á la carte e

Buffet (eventos e aos Domingos no almoço).

Os estabelecimentos devem executar os serviços de mesa de acordo com o respectivo

tipo, qualificação e classificação. Por mais modesto que seja um estabelecimento de

restauração e bebidas, deve cumprir sempre um conjunto de regras fundamentais que

revelam profissionalismo e contribuem decisivamente para justificar o preço cobrado.

Importa por isso conhecer essas regras e praticar um serviço de mesa adequado a cada tipo

de estabelecimento.

A execução dos serviços de mesa é caracterizada de cinco formas distintas: à Russa, à

Inglesa directa e indirecta, à Francesa e à Americana. Em cada tipo de serviço são

utilizados métodos e certas atenções que possibilita caracterizar cada tipo de serviço, da

seguinte forma:

Serviço à Francesa - Dá a possibilidade ao cliente de se servir a si próprio. O

serviço é iniciado quando o empregado de tronco inclinado, apresenta ao cliente,

pelo lado esquerdo a travessa, segura com a mão direita, com o respectivo talher de

serviço. Quando se trata de uma mesa com o máximo de quatro pessoas é aceitável

colocar a iguaria principal sobre a mesa.

Serviço à Inglesa Directo - O empregado, recolhe o serviço na cozinha, verifica se

o mesmo está de acordo com o pedido feito pelo cliente, em seguida transporta-o

para a sala, passando a apresenta-lo pelo lado esquerdo do cliente. Começa então a

servir após a aprovação daquele, utilizando o talher de serviço em jeito de pinça,



SÃO VICENTE 51

com o qual passa os alimentos da travessa para o prato segundo as normas

previstas.

Serviço à Inglesa Indirecto - O empregado transporta a iguaria seguindo os

mesmo cuidados atrás mencionados, coloca-a na mesa de serviço ou carro de apoio,

começando a executar o serviço de empratamento. Depois de empratado é servido

ao cliente pelo lado direito.

Serviço à Russa - Tipo de serviço pouco utilizado, pois é bastante moroso. As

peças vêm da cozinha, geralmente inteiras e são apresentadas ao cliente. De seguida

são trinchadas de novo ao cliente. Serve-se à francesa, ou à inglesa directo.

Serviço à Americana - O mais simples de todos, pois as iguarias são empratadas

na cozinha, transportadas pelo empregado e servidas pelo lado direito do cliente. É

o tipo de serviço de mesa que o restaurante do Resort Hotel Foya Branca executa.

O restaurante tem uma decoração ao mesmo tempo sóbria e quente que mistura

objectos de inspiração africana com um mobiliário romântico com capacidade para

140 pessoas sentados com um bar de apoio, uma esplanada com casa de banho para

homens e mulheres e ainda uma para os deficientes. No restaurante do referido

hotel oferecem o serviço de buffet no pequeno-almoço e o serviço á la carte no

jantar. Esse hotel aposta numa ementa de pratos variados baseada em carnes, peixes

e marisco, e oferece um serviço especial designado Fondue, que só é oferecido pelo

hotel na ilha. Também nesse restaurante são realizados eventos diversos nesse

espaço como casamentos, ceias, jantares especiais.

3.3. Localização

A localização do restaurante deve:

Facilitar ao máximo a comunicação com a cozinha, o que permite uma maior rapidez

na execução dos serviços, é muito importante para a qualidade dos mesmos, isto é,

estar no mesmo nível e próximo da cozinha;



SÃO VICENTE 52

Evitar que os odores da cozinha penetrem no restaurante;

Proporcionar temperatura, iluminação e ventilação agradáveis;

Evitar degraus entre a cozinha e o restaurante;

Proporcionar fácil acesso ao público. Para um restaurante panorâmico, por exemplo, o

elevador deverá merecer uma atenção toda especial.

3.4. Espaços

O espaço da sala do restaurante é ocupado pelo mobiliário pertinente (mesas, cadeiras,

aparadores, guéridons, carrinhos de serviço, etc.), pela circulação do pessoal que presta os

serviços e pela circulação e espaços ocupados pelos comensais. É preciso prever todos

esses espaços para proporcionar bom ambiente, conforto e serviços de excelente qualidade,

ou seja:

Aproveitar ao máximo os espaços disponíveis, sem que isto venha em detrimento do

conforto dos comensais, do fluxo das pessoas (pessoal de serviço e clientes) e da

qualidade dos serviços;

Dispor as mesas de tal forma para evitar que o cliente fique voltado directamente para

a parede. As mesas colocadas em oblíquo geralmente evitam tal situação;

Evitar de colocar mesas muito próximos da entrada principal do restaurante ou da

entrada para a cozinha;

Colocar mesas com diversas capacidades, para atender uma, duas ou mais pessoas;

Colocar a mesa do “buffet”, se for o caso, em local visível, de fácil acesso tanto por

parte do comensal quanto por parte do pessoal de serviço.



SÃO VICENTE 53

3.5.Mobiliário e Utensílios do Restaurante e Bar do Hotel

Sabemos que hoje somos mais exigentes, temos gostos delicados e, damos cada vez mais

valor a aspectos relacionados com a estética e decoração dos nossos espaços.

Hoje a imagem é a identidade da nossa empresa ou do nosso estabelecimento.

A pensar num consumidor cada vez mais informado, atento e tendo em conta as exigências

e a evolução do mercado, o restaurante do Hotel Foya Branca encontra-se equipado com

modelos de mesas, aparadores, cadeiras, bancos, objectos decorativos, quadros e sofás, de

forma a criar um ambiente agradável.

O mobiliário do restaurante deve:

Estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento;

Facilitar o serviço por parte da brigada do restaurante;

Oferecer conforto para os comensais;

Ser fácil limpeza;

Ser padronizado para facilitar sua reposição do mobiliário;

Ser resistente, para o usa diário

O mobiliário do restaurante deve estar em harmonia com o tipo e a categoria do

estabelecimento, facilitar o serviço por parte da sua brigada, oferecer conforto, ser

padronizado para facilitar a sua reposição e ser resistente para o uso diário. É de salientar

que o hotel possui um mobiliário do tipo tradicional e se encontra em sintonia com a

decoração do restaurante.

Mobiliários e utensílios necessários para funcionamento

Mesas: quadradas, rectangulares, redondas e ovais. A escolha do formato e tamanho

das mesas depende do tipo da clientela que mais assiduamente frequenta o

estabelecimento;

Cadeiras: para o uso dos comensais adultos e crianças;



SÃO VICENTE 54

Aparadores: destinados à guarda de talheres, roupas e outros utensílios necessários no

decurso da refeição;

Mesas auxiliares (guéridons): destinadas a auxiliar no serviço à inglesa indirecto ou de

apoio para o serviço de bebidas;

Carinhos diversos: para o serviço de sobremesa, de bebidas, de frios etc.

Mesa para “buffet”: destinada à exposição e ao serviço de pratos frios ou quentes,

sobremesas, frutas, queijos e outros.

3.6.Decoração

A decoração é, pois, um dos elementos que compõem a categoria do estabelecimento. Ela

contribui para criar uma atmosfera agradável e peculiar, interferindo no bem-estar do

cliente. Daí a importância de se harmonizar cores, mobiliário, quadros, cortinas, arranjos

florais, etc.

Tudo deve estar em equilíbrio com o ambiente que se deseja criar para a clientela visada. A

decoração não deve ser demasiadamente carregada ou ser excessiva.

Na decoração de uma mesa deve-se levar em consideração alguns aspectos:

Os arranjos não devem ser chamativos, devem primar pela harmonia das cores,

considerando o tamanho e o ambiente do restaurante;

Os arranjos podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens e objectos

diversos;

Os arranjos não devem atrapalhar a visão dos comensais;

Os arranjos não devem ser feitos com flores que exalem perfume muito forte, pois

podem interferir no sabor dos alimentos e das bebidas.



SÃO VICENTE 55

3.7. Música ambiente

A música ambiente inadequada, estridente, através de alto-falantes mal localizados, pode

ser, determinante para o fracasso do estabelecimento. Deve-se ter o cuidado de regular os

alto-falantes para cada ambiente, pois, do contrário, ter-se-á um som demasiadamente alto

para determinados locais e baixo para outros. A música ambiente, como o próprio nome

sugere, deve ser suave.

3.8.Cardápio

O cardápio, também chamado de menu (anexo 1), carta ou lista, é o veículo de informação,

venda e publicidade de um restaurante e sua finalidade é auxiliar os clientes na escolha dos

alimentos e bebidas. É também considerado uma das ferramentas de marketing que é

utilizada nas empresas gastronómicas com a finalidade de alavancar e impulsionar suas

vendas.

Alguns aspectos devem ser levados em consideração quando da elaboração do cardápio,

seu “layout” deve receber cuidados especiais no que tange à sua composição, redacção e

apresentação, uma vez que a junção de todos esses elementos pode influenciar o

julgamento dos clientes e ajudar na construção de impressões sobre os produtos oferecidos.

3.8.1.Um cardápio deve necessariamente:

1. Informar;

2. Ser claro, legível e objectivo;

3. Possuir sequência lógica;

4. Evitar erros ortográficos;

5. Ser original;

6. Ser fácil de manusear;

7. Ser visto como cartão-de-visita do restaurante;

8. Informar sobre os preços e sobre o restaurante;



SÃO VICENTE 56

9. Ser fiel aos ingredientes mencionados nas preparações culinárias;

10. Despertar o interesse dos clientes.

A capa e as cores escolhidas para compor o cardápio ou menu, devem reflectir a imagem

do restaurante, auxiliando na identificação de sua tipologia, coerentes com o ambiente

encontrado. Para tanto, a escolha do papel adequado é o primeiro passo para a confecção e

sucesso de um cardápio. Este deve resistir ao manuseio frequente e ao rápido desgaste do

conjunto. O ideal é que o estabelecimento comercial confeccione cardápios novos a cada

três meses.

3.8.2.Alguns factores são determinantes na elaboração de um cardápio, como:

1. Conhecimentos culinários: para realizar combinações entre os pratos e as guarnições,

para uma selecção original de pratos.

2. Conhecimentos dos serviços do restaurante: muitas vezes nem o restaurante e nem os

funcionários estão preparados para servir determinados pratos que necessitam de uma

mise-en-place especial.

3. Análise dos clientes: o cardápio deve estar de acordo com a clientela.

4. Definição de cor, tipo de letra, ilustrações: devem harmonizar com o restaurante.

5. Distribuição de pratos no cardápio: a localização do nome do prato influencia na sua

venda.

6. Preços: devem ser colocados do mais barato para o mais caro, em ordem crescente.

7. Arte final: fazer revisão do texto, do tamanho, cores e posições evita perda de tempo e

dinheiro.

8. Sazonalidade: é importante verificar a época de terminados produtos, pois quando não

é sua época podem encarecer e até mesmo perder a qualidade.

O hotel na elaboração da sua ementa procura ter em conta esses diversos aspectos acima

mencionados para melhores resultados.



SÃO VICENTE 57

Oferta do Restaurante/ Snack-bar

O estabelecimento tem um leque de oferta variada de entre os quais:

TABELA2-Oferta de pratos

Serviços Pratos

Rodízio de carnes –

servido todos os sábados a

noite com musica ao vivo

6 Tipos de carnes – Picanha, Filé mignon, Lombo de vaca,

Lombo de Porco, Linguiça toscana, Entremeada e frango

com acompanhamentos variados como: feijão preto, couve

em juliana, batata frita, arroz, farofa e ananás grelhado.

Buffet - Servido todos os

domingos no almoço com

piscina incluída

Entradas quentes; Entradas frias

2 Pratos Peixe – no forno, grelhado ou confeccionado; 2

Pratos Carnes – no forno, grelhado; 1 Prato de Massa;

Acompanhamentos diversos; Saladas;

Sobremesas –1 Doce,1 Gelado, Frutas diversas.

Snack-bar – servido todos

os dias com pratos ligeiros

com música ambiente

Pratos do dia; Entradas quentes e frias; Grelhados de Peixe e

Carnes, lagosta; Sandes variadas; Massas; Saladas;

Guarnições variadas.

Buffet de Pequeno-

almoço – servido todos os

dias de manha

Variedades de pães, bolo, ovos estrelados e mexidos,

salsicha, bacon, iogurte, frutas diversas, bebidas quentes,

queijo, fatias douradas, panquecas, mel, fiambre, manteiga,

doces, sumos diversos.

Ementa dos jantares –

servido todos os dias (á la

carte)

Entradas frias e quentes; Pratos de carnes, peixe, mariscos;

massas; Fondue; sobremesas variadas.

Os clientes que possuem reservas no regime de Meia pensão/ HalfBoard tem direito á

uma entrada fria ou quente, um prato peixe ou carne, uma sobremesa e café e água.

Existem pratos que se forem solicitadas por esses clientes têm de pagar extras para esses



SÃO VICENTE 58

pratos. São os seguintes pratos: camarão salteado, salada de papaia com camarão, salada de

lagosta, espetada de camarão, arroz de marisco.

3.9.Alguns dos Serviços do Hotel

Serviço á la carte

Este serviço é feito no almoço e jantar, consiste na escolha dos pratos através do menu

ou cardápio do estabelecimento.

A carta de menus é composta por um prato do dia, entradas quentes e frias, pratos de

carne, peixe, mariscos, massas, fondue e sobremesas. E nesta mesma carta contém as

bebidas como aperitivos, cervejas, aguas, refrigerantes, digestivos e bebidas quentes. A

outra carta existente é a carta de vinhos.

Rodízio

O rodízio que é um serviço exclusivo do hotel (na ilha), consiste em apresentar ao

cliente uma variedade de carnes e enchidos. É um serviço realizado á frente do cliente e é

servido a todo o momento até que o cliente se sinta satisfeito. É feito aos Sábados à noite a

partir das 20h, e é acompanhado de música cabo-verdiana que é muito apreciada pelos

turistas como também pelos residentes.

Buffet ou self-service

O serviço “buffet”, é um serviço onde são os clientes que vão servir o seu próprio

alimento e escolhem o que desejam a partir do menu do serviço, realiza-se aos domingos

das 13 às 15horas, com direito á café expresso e a sobremesas durante o almoço.

Os alimentos que são colocados no buffet são divididos em:

Entradas Frias/ Quentes;

Dois pratos de Peixe

Dois pratos de Carne;



SÃO VICENTE 59

Um prato de Massa;

Guarnições;

Aperitivos sólidos (Rissóis, croquetes, Pizzas)

Sobremesas.

As bebidas são servidas pelo empregado de mesa e facturados ao consumo.

O empregado de mesa é responsável, ainda, em servir as bebidas retirar os pratos e

apresentar a conta.

Vantagens de Buffet/Self-service para o hotel:

O restaurante, quer isoladamente, quer fazendo parte do complexo hoteleiro, é uma

empresa e, como tal necessita do lucro para sobreviver.

Neste sentido, o self-service procura atender a um número maior de clientes em menos

tempo e por preços mais acessíveis. Isso se torna possível porque:

O pessoal necessário para a execução dos serviços é reduzido, podendo assumir

funções diversas, já que é o cliente mesmo quem executa a tarefa de se servir;

O cardápio oferecido é mais limitado, consequentemente, reduzem-se os custos com

armazenamento dos produtos que, por vezes permanecem por muito tempo, correndo

o risco de se deteriorarem, mas que são necessários para atender os pedidos a lá carte.

Vantagens do self-service para o cliente

O cliente, através do self-service, encontra:

Preços atraentes;

Rapidez no atendimento, já que é ele mesmo quem imprime o ritmo;

Alimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora.



SÃO VICENTE 60

3.10.BAR O bar é um local público onde se vendem bebidas alcoólicas, acompanhadas, por vezes, de

petiscos. As bebidas são servidas ao longo de um balcão ou em mesas onde o próprio

desempenho do barman se constitui um dos componentes essenciais do ambiente. Castelli

(2003)

3.11.Gestão e Controle da Caixa

No início do expediente o responsável pela caixa deve conferir o fundo de caixa,

verificar se o rolo PUS está no fim e se está num bom estado. No hotel há um programa

informático onde se acede ao sistema, e efectuem todos os lançamentos do dia. Quando o

cliente pedir a sua conta, cabe ao responsável da caixa perguntar ao cliente se vai efectuar

o seu pagamento via cash ou se vai debitar essa conta no seu aposento isso no caso de esse

ser hóspede do referido hotel, depois de obter a resposta do cliente, deve se encerrar sua

conta e emitir a factura. Nesse caso deve-se solicitar o número do quarto do cliente e pedir

que este assine a factura.

No que se refere a troca de turnos dos responsáveis pela caixa, estes devem proceder da

seguinte forma, o responsável do caixa que esta a sair deve conferir suas contas (total dos

recibos deve ser igual ao dinheiro em caixa mais o fundo de caixa), só então entregar a

caixa a outra colega que o vem substituir. No caso de ainda haver clientes com contas em

aberto, o responsável do caixa deve entregar as contas ao substituto e passar todas as

informações acerca desta conta.

No término do trabalho, faz o fechamento do movimento do dia, e estes (cheques,

moedas estrangeiras, moedas nacionais, os talões de cartão de credito) e facturas são todos

entregues na recepção mediante assinatura do funcionário para a confirmação de todas as

contas e facturas.



SÃO VICENTE 61

4.ECONOMATO

Segundo Manuel Ai Quintas (1988, pag.182) “ o economato é as instalações onde são

armazenados os géneros, mercadorias e outros artigos necessários ao serviço de refeições e

bebidas do estabelecimento.”

O economato é subdividido em três sectores, em que uma é destinada aos produtos

alimentícios secos, enlatados e bebidas que serão vendidas por doses, a segunda serve para

armazenamento dos produtos de limpeza e a terceira para bebidas por cápsulas. Os vinhos

são colocados na cave de vinhos pois requerem uma temperatura de 18ºc e estrutura

diferente das outras bebidas. Os economatos possuem uma boa estrutura física, sendo

arejadas, iluminadas e bem equipadas com prateleiras, arcas, ficando perto dos sectores

requisitantes.

A empresa trabalha com stocks permanentes, mas não possui um stock fixo, na medida em

que é bastante complicado estipular este stock, sendo que a fixação do stock deve ser

baseado em dados bastante inconstantes tais como taxa de ocupação e o grau de utilização

dos diversos tipos de serviços oferecidos, isso para ter uma ideia de consumo de

mercadorias. Também há outro factor, que é a rotatividade de alguns produtos, ou seja, há

produtos que tem mais escoamentos que outros. Isso devido a época, aos gostos, e aos

serviços prestados, e também há determinados produtos que são utilizados pontualmente, e

não convém empatar dinheiro nesses tipos de produto, portanto devem ser comprados

pontualmente.

É a secção responsável pelo armazenamento e distribuição das mercadorias das diversas

secções. Cozinha, Restaurante, Bar, Lavandaria e Manutenção.

A sua localização deve ser próxima do local da recepção das mercadorias, bem como dos

restaurantes e serviços internos do estabelecimento.

É um local fresco, arejado com pouca humidade, bem iluminada, revestido de cores claras

facilmente laváveis e equipado com bancadas e prateleiras.

O economato do hotel possui estas determinadas especificidades referidas acima, ainda

dispõe de quatro divisões:



SÃO VICENTE 62

Géneros Alimentícios;

Bebidas

Artigos de higiene e limpeza/ reserva de materiais;

cave

Areas do Economato

ilustracao 5-areas de economato

Na zona dos géneros alimentícios, para além dos produtos enlatados, ensacados,

enfrascados, engarrafados e empacotados também armazenam os produtos deterioráveis,

tais como: Carnes, peixes, mariscos, produtos congelados e todos aqueles que carecem frio

para a sua conservação. Esses produtos são armazenados em duas arcas frigoríficas em que

não deverão haver misturas de produtos de características diferentes, de formas a ser

evitada, por um lado, a transição de cheiros, e por outro lado pela circunstância da cada

tipo de alimentos que necessita de temperaturas diferentes para sua conservação.

Na zona de bebidas estão armazenados todas as bebidas excepto os vinhos como por

exemplo: águas com e sem gás, sumos refrigerantes, e cervejas, e os espirituosos ficam nos

géneros alimentícios por ausência de prateleiras nesta.

Economato

Géneros Alimentícios Bebidas

Artigos de Higiene e Limpeza

Reservas de Materiais

Cave de vinhos



SÃO VICENTE 63

4.1.Câmara frigorífica

Destina-se a conservar todos os alimentos deterioráveis, que carecem da acção do frio para

prolongarem a sua durabilidade, mantendo as suas características próprias.

Na armazenagem dos alimentos nas câmaras frigoríficas não deverão houver misturas de

produtos de características diferentes, de forma a ser evitada, por um lado, a transmissão de

cheiros e, por outro, pela circunstância de cada tipo de alimento necessitar de temperaturas

diferentes para a sua conservação.

Frutas e legumes – 4 á 6ºC

Carnes e Aves – 1 ´3ºC

Peixes e Mariscos – 0 a 1ºC

Leite e Derivados – 2 a 4ºC

Conservação de congelados -18ºC

4.2.Cave

È o local onde estão armazenados todos os vinhos. Para uma melhor conservação e em

alguns casos envelhecimento dos vinhos nas melhores condições é aconselhável que a cave

situa-se abaixo do piso térreo do edifício.

4.3.Ficha de stock

A ficha de stock é um documento importante do economato pois é elaborado

individualmente por cada produto. Destina-se a registar todas as movimentações de

quantidades e de preços, dando a qualquer momento informação das existências bem como



SÃO VICENTE 64

os respectivos preços médios. Permite ainda analisar as oscilações dos preços a que foram

sendo adquiridas, bem como permite observar o número de rotação num dado período.

Mensalmente será efectuado um inventário físico de todas as mercadorias armazenadas no

economato, com o objectivo de apurar os desvios verificados.

4.4. Requisição interna

A requisição interna é o documento interno que permite a saída das mercadorias do

armazém para as diversas secções do hotel. Nenhum produto poderá ser entregue sem o

respectivo documento.

A requisição deverá ser emitida em duplicado, ficando o original na posse do economato e

o duplicado na posse do chefe da secção requisitante, para conferência da mercadoria

aviada.

Neste documento, para além de vir mencionado a data da requisição, a secção requisitante,

as assinaturas dos intervenientes no processo e a numeração sequencial, vêm discriminadas

as seguintes rubricas:

Código do produto

Designação do produto

Quantidades requisitadas

Quantidades fornecidas

A requisição interna deverá ser idealmente preenchida pelo responsável da secção e

entregue de véspera no armazém. No dia seguinte, o ecónomo prepara as requisições de

acordo com as informações do documento.



SÃO VICENTE 65

4.5. Gestão de compras

A compra de mercadorias é a função que consiste em abastecer a empresa e colocar á sua

disposição, nas melhores condições de preço, de qualidade, de quantidade, de pagamento e

de prazo de entrega, todas as mercadorias e produtos necessários á sua actividade.

A compra é uma tarefa de grande responsabilidade, pois não só envolve elevadas despesas,

como também é o ponto de partida do qual é definido o custo e qualidade do produto final.

O chefe de cozinha pode ser um excelente profissional, mas se o produto com que trabalha

não for o indicado, o resultado de confecção nunca será o desejado.

Por estas razões, é essencial que as compras sejam centralizadas em um só pessoa, ou em

um só serviço, com o objectivo de garantir o melhor controlo de qualidade e de preço dos

produtos, retirando assim este ónus das atribuições e das responsabilidades dos chefes das

diversas secções, permitindo que estes se dediquem apenas ás suas funções específicas.

4.6.O chefe de compras

O chefe de compras é o elemento responsável por todas as aquisições no estabelecimento,

pelo que esta função exige elevados conhecimentos técnicos, nomeadamente ao nível da

apreciação e distinção das várias qualidades de produtos, bem como da sazonalidade dos

mesmos.

Exige uma total lealdade e honestidade para com a empresa. Terá que possuir capacidade

de resistência suficiente às tentativas de suborno a que está sujeito por parte de alguns

fornecedores.

Para além disso, este cargo implica uma vasta experiência profissional, pois deverá

conhecer as exigências do serviço e da clientela, bem como estar familiarizado com os

fornecedores e com os preços de mercado.



SÃO VICENTE 66

O comprador deve igualmente privilegiar o diálogo com os chefes das secções e com os

fornecedores, de forma a melhor se aperceber da qualidade dos produtos a adquirir.

O aparecimento de novos produtos e de novos fornecedores no mercado deve merecer um

cuidado especial, nomeadamente ao nível do estudo e da análise dos mesmos.

4.7.Definição da política de compras

À semelhança de qualquer outra empresa, também as empresas hoteleiras devem definir

uma política de compras que assegure o bom funcionamento das suas operações, por um

lado, e que garantam o menor investimento possível por outro.

Neste sentido, uma política de compras deve definir os seguintes aspectos;

1. Ponto de encomenda

È o momento exacto em que deve ser dada a ordem de compra. Para tal deverá ser

estipulado um Stock mínimo para cada produto, em função do seu consumo médio diário e

do seu tempo de aprovisionamento.

Quando um produto atinge o seu stock mínimo significa que chegou a altura de efectuar a

encomenda do produto.

2. Quantidades a comprar

A quantidade de mercadorias a comprar depende, por um lado, da previsão de ocupação

dos diferentes pontos de venda da unidade hoteleira e por outro pelo histórico de consumo

dos produtos em causa. Neste caso a experiência e o bom senso do chefe de compras é

fundamental para que sejam evitados excessos.

Assim impõe-se uma informação atempada e rigorosa dos departamentos de front-office

(previsão de pequenos almoços, pensões, grupos, etc.) e de food & Beverage (reservas de

mesa, eventos especiais, etc.), bem como um sistema de informação que permita obter com

rapidez o consumo médio de cada produto.



SÃO VICENTE 67

3. Rotação das existências em armazém

Trata-se de um importante indicador de gestão, pois a sua análise permite avaliar a boa

dinâmica do serviço de compras. Salvo situações de excepção, isto significa que, quanto

mais elevado for a rotação dos stocks, melhor é o desempenho da empresa.

4. Prazos de pagamento

A grande vantagem do pagamento a prazo prende-se simplesmente com o facto de a

mercadoria ser paga ao fornecedor após sua utilização (vantagem de natureza financeira).

Isto significa que parte do capital gerado com a venda do produto, é posteriormente

utilizado no pagamento desse mesmo produto ao fornecedor, nunca havendo investimento

em mercadorias por parte da empresa compradora.

Por outro lado, a modalidade de pagamento imediato (pronto pagamento) apresenta

benefícios para a empresa quando, neste caso, o fornecedor apresentar condições mais

favoráveis, comparativamente com a modalidade de pagamento a prazo (reduções de

preço, oferta de produtos, etc.)

Escolha do fornecedor

O critério de escolha do fornecedor é um aspecto fulcral em todo o processo da compra.

Assim, é fundamental a existência de mais do que um fornecedor para cada tipo de

produto, principalmente para aqueles de elevado custo, sendo conveniente que a sua

compra seja efectuada alternadamente.

Desta forma cria-se uma concorrência saudável entre os fornecedores, altamente benéfico

para a empresa compradora.

A escolha dos potenciais fornecedores deve naturalmente recair sobre aqueles que

apresentam o melhor equilíbrio entre os factores qualidade, preço, condições de

pagamento, prazo de entrega, bem como uma garantia seriedade e de solidez, que se torna

fundamental em todo o processo.



SÃO VICENTE 68

Também é importante analisar a variedade de produtos que um determinado fornecedor

coloca á disposição do hoteleiro. A escolha de um fornecedor para o fornecimento de um

conjunto alargado de produtos resulta naturalmente em ganhos de tempo e de dinheiro.

Nesta perspectiva, o fornecedor ideal a escolher deverá ser aquele que apresenta o melhor

produto, ao mais baixo preço, concedendo o mais alargado prazo de pagamento e

assegurando a entrega do produto o mais rapidamente possível.

Autorização para a compra

O chefe de compras deverá ter autonomia suficiente para a realização de qualquer compra

no âmbito do quotidiano da operação hoteleira.

No entanto, é sempre aconselhável que o director de F&B, com responsável pela garantia

de qualidade do produto final, bem como pela manutenção de um determinado nível de

ratio de custos, analise todos os documentos relacionados com a compra das mercadorias.

O director financeiro (ou alguém por ele delegado) deve igualmente verificar toda a

documentação relacionada com as compras, com garante da autenticidade de todo o

processo.

As compras especiais, de produtos de consumo esporádico e de produtos de elevado custo

devem ser efectivadas só depois de aprovadas pelo responsável do estabelecimento

hoteleiro.

4.8.A recepção das mercadorias

A recepção das mercadorias constitui a 2ª fase do ciclo das mercadorias, logo após a fase

de compras, merecendo igualmente alguns cuidados especiais em termos de controlo.

São muitas as empresas hoteleiras que descuram os procedimentos básicos do controlo de

recepção das mercadorias, considerando uma tarefa morosa e desnecessária. Os

fornecedores, geralmente apressados, aproveitam esta circunstância para apenas



SÃO VICENTE 69

depositarem a mercadoria. Outros por engano registam nas facturas ou guias de remessa

quantidades diferentes das que na realidade foram entregues. (anexo 6)

Por estas razões (e também por uma questão de rigor) é essencial a aplicação de normas

rígidas para que as mercadorias encomendadas correspondem às mercadorias fornecidas.

A missão de proceder à recepção das mercadorias é normalmente desempenhada por um

elemento do economato, conhecedor dos vários produtos alimentares, principalmente os

perecíveis: Porém, é sempre aconselhável que o chefe de cozinha assista á recepção das

carnes e dos peixes, não só pelo seu elevado custo, mas também pela variedade de espécies

e qualidades existentes, as quais exigem um conhecimento profundo e especializado.

Produtos armazenáveis e produtos de consumo imediato

Nesta rubrica importa definir quais os produtos que deverão ser armazenados e quais

aqueles que se destinam a consumo imediato.

Os primeiros são normalmente constituídos por todos os produtos de mercearias

(conservantes, compotas, bolachas, massas, arroz, cereais, etc.), bebidas (águas, vinhos,

cervejas, refrigerantes, espirituosos, etc.) e produtos congelados. Os segundos

compreendem os produtos frescos, ou seja, peixes, carnes, lacticínios, legumes, frutas, pão,

etc.)

Deste modo e como já foi atrás referido, a compra de produtos armazenáveis, é realizada

quando estes atingem o seu stock mínimo e a compra dos produtos frescos é efectuada com

uma regularidade diária ou quase diária.

Finalmente, a compra dos produtos de consumo esporádico é efectuada a medido das

necessidades decorrentes da própria operação.



SÃO VICENTE 70

4.9.Localização e equipamento

A área de recepção das mercadorias deve localizar-se preferencialmente, entre locais de

produção e de serviço da unidade hoteleira. Deverá ainda possuir uma porta de acesso

directo ao exterior. Deste modo é facilitar o fluxo das mercadorias e são evitados

desperdícios de tempo e de equipamentos.

Esta área deve estar equipada com uma balança decimal, uma balança de plataforma e

carros manuais para facilitar o transporte das mercadorias até ao respectivo destinatário.

Por razões óbvias, é fundamental que este local esteja em perfeitas condições de higiene e

limpeza.

Se todos estes requisitos forem observados, a empresa hoteleira atingirá certamente um

nível óptimo de eficiência no recebimento das mercadorias.

4.10. Normas de recepção de mercadorias

É aconselhável a fixação de horários para a recepção das mercadorias, principalmente para

os produtos frescos destinados às compras de produção, cuja utilização é necessária no

próprio dia. E mais vantajosos se fixarem o horário no período de manhã, na medida em

que permite uma melhor racionalização das tarefas dos funcionários envolvidas na

recepção das mercadorias(anexo 6).

As normas básicas de recepção das mercadorias assentem na verificação dos seguintes

factores:

1º Qualidade ou marca

Ex: maçã golden ou vinho tinto reserva da casa

2º Quantidade (unidades, peso, ou medida)

Ex: 20 latas, 20 kilos, 20 metros



SÃO VICENTE 71

3º Estado de conservação

Estado das embalagens, frescura, data de validade do produto.

4º Peso

Preço acordado vs. Preço mencionado na guia de remessa/factura

A verificação física da mercadoria deve corresponder exactamente ao conteúdo do

documento que a acompanha, factura ou guia de remessa, bem como às especificações

mencionadas no pedido de compra emitido pelos chefes das secções.

Após a conferência é assinado o documento que a acompanha, ficando o original na posse

do recepcionista para imediato ou posterior pagamento e a cópia para o fornecedor.

Na eventualidade de mercadorias entregue não satisfazer algum dos requisitos acima

mencionados, deve imediatamente emitir uma nota de devolução, onde é indicado a razão

pela qual a mercadoria não foi recebida.

Logo que recebida e confirmada a mercadoria deve ser transportada sem demora para os

respectivos destinatários.

4.11.Gestão do Economato

O Economato (armazém) é o sector responsável para a gestão de stock que por sua vez tem

uma ecónoma que tem como sua tarefa ou função fazer a gestão do stock. Cabe a ecónoma,

receber, conferir, armazenar, conservar e distribuir os produtos utilizados pelos diversos

sectores do hotel.



SÃO VICENTE 72

4.12. Armazenagem das mercadorias

Depois das compras e devidamente recepcionadas, as mercadorias são arrumadas,

consoante a sua natureza e as suas características para os respectivos locais de

armazenamentos.

O responsável pelo economato tem como principal missão a preservação e registos de

todas as mercadorias que lhes são confiadas.

Relativamente a armazenagem das mercadorias e o conhecimento por parte dos

colaboradores envolvidas no processo, das condições e ideais de conservação para cada

tipo de produto tem que ter em mente que os produtos são deteriorados pelos seguintes

motivos:

Tempo excessivo entre as entradas e o armazenamento do produto;

Falta de condições de higiene;

Inadequado separação dos alimentos;

Temperaturas inadequadas;

Excesso grau de humidade;

Período excessivo de armazenagem.

Assim depois de os produtos estarem dado entrada, a ecónoma passa a face seguinte, que é

verificar o estado dos produtos (conservação, validade) e depois são arrumadas nos

economatos por ordem FIFO (first in first out). Mas caso houver alguma não conformidade

com o produto, a ecónoma não permite a entrada nos economatos, comunicando ao chefe

de compra. E este deve providenciar logo a troca do produto junto dos fornecedores.

Uma das funções da ecónoma é a conservação dos produtos, portanto deve estar em

constante vigilância dos prazos dos produtos existente no economato.

Há alguns produtos como os peixes, legumes, frutas, ovos, Iogurte, queijo, fiambre,

maionese e ketchup, etc, estes são lançados no programa “PDV config-almoxarifado

central” (dar entrada dos produtos que junta com o stock existente e dá o stock final) e são



SÃO VICENTE 73

dados baixa para cozinha, ou seja entrou e saiu logo para cozinha. Isto porque as câmaras

frias estão situadas na cozinha e estes são produtos frescos que necessitam de uma boa

conservação e tratamento (no caso do peixe) e também pelo facto serem utilizadas com

elevada frequência, poupando tempo e papel.

É de extrema importância realçar que nada sai do economato sem a respectiva requisição

do sector requisitante, devidamente preenchida, indicando a data, o sector requisitante, a

designação do produto, as quantidades requisitadas e assinada pelo chefe do sector ou

então pelo patente mais elevado do sector que se faz presente no momento. As requisições

são feitas através de uma ficha preenchida manualmente, e no final do horário estipulada

para o levantamento das requisições, a ecónoma acede ao sistema e faz o lançamento das

requisições dando saída dos produtos do economato, obtendo a existência final em stock.

Todos os dias deve proceder a contagem física dos produtos no economato e o resultado da

contagem deve ser igual ao stock no sistema.

Em caso dos produtos que já não serve para produção por diversos motivos, estes devem

ser justificados através de uma ficha “ nota de quebra” (anexo 5), que é uma forma de dar

baixa ao produto.

4.13.Normas de distribuição das mercadorias do hotel

A distribuição é também uma das fases do círculo de mercadorias que está sob a

responsabilidade e orientação do sector de aprovisionamento.

As mercadorias devem ser levantadas a um determinado horário pré estabelecido

por secção de forma a evitar agrupamentos desnecessários de pessoal.

O cumprimento do princípio em que o 1º produto a entrar será o 1º produto a sair

(FIFO).

As mercadorias são distribuídas diariamente através de uma requisição interna para

as diversas secções. Nenhum produto poderá ser entregue sem o respectivo

documento.



SÃO VICENTE 74

Diariamente e com o objectivo de apurar o valor total das mercadorias saídas do

economato, é elaborado um resumo de todas as requisições efectuadas cujos valores

são transportadas para o dia seguinte e assim sucessivamente até o final de cada

mês.

4.14.Codificação dos Produtos (no programa informático)

Os produtos que entram no economato devem ser devidamente identificados e registados

não só para controlar saídas e entradas, mas também para facilitar a sua arrumação nos

devidos locais e facilitar nos inventários.

As mercadorias devem ser arrumadas por grupos ou por famílias.

A ficha de stock é um documento importante do economato pois é elaborado

individualmente por cada produto. Destina-se a registar as entradas, saídas dando a

qualquer momento informação das existências bem como os preços médios e ainda

permite observar o nº de rotação num dado período.

Outra das funções da ecónoma é elaborar o inventário, sendo este feito mensalmente e

anualmente com o objectivo de apurar possíveis desvios. Assim, imprime um relatório do

sistema, onde discrimina os produtos e as quantidades que devem existir no economato. De

seguida deve-se fazer a contagem física para verificar se está tudo em conformidade. Caso

não estiver há que haver uma justificativa comprovada com respectivo documento.

O inventário deve ser apresentado a contabilidade de forma digital. E compete a este

verificar se tudo bate certo, pois também tem acesso ao programa.

Também a ecónoma faz o controlo de bebidas no bar e restaurante, é feito diariamente,

através da contagem de todas as bebidas existentes no bar e restaurante, e se preenche uma

ficha (anexo 9, 10) para verificar se a soma das quantidades vendidas e as existências,

correspondem ao stock fixo.



SÃO VICENTE 75

Controlo Stock Fixo

O controlo consiste numa actividade diária, em que, são repostos todos os produtos

vendidos no dia anterior. É feita mediante as facturas de vendas, em que são confrontados

com os lançamentos.

No final de cada mês, é feito o controlo das receitas e dos custos (anexo 14).

Objectivos:

Diminuir custos;

Aumentar a rentabilidade.



SÃO VICENTE 76

5.CONTROLO

Neste capítulo dá-se ênfase ao tema controle no departamento de F&B, por ser um factor

importante para o sucesso.

Stock- “é uma provisão de produtos destinados ao consumo.” (PIERRE ZERMATI)

Gestão de stock-“ gerir um stock é fazer com que ele esteja constantemente apto a

responder às encomendas dos clientes, dos utilizadores dos artigos em stock. Bem gerido

um, um stock deve satisfazer essa exigência em condições económicas.” (PIERRE

ZERMATI)

5.1.Implementação do sistema de controlo de F&B

Partido do pressuposto que um eficaz sistema de controlo garante a optimização dos

resultados de qualquer operação de F&B, torna-se fundamental a sua aplicação de uma

forma prática e objectiva.

A escolha do sistema, bem como a sua implementação, devem ser objecto de um

estudo criterioso, de forma a não originar o efeito contrário para o qual foi concebido.

5.2.O controlo do F e B visa sobretudo

Maximizar a qualidade e a rentabilidade;

Prevenir a ineficiência e desvios.

A forma eficiente de gerir uma operação de alimentação e bebidas, independentemente

do seu tamanho, consiste em estabelecer os controlos necessários para obter os resultados

planeados.



SÃO VICENTE 77

O controlo do F&B, segundo Moser (2002, pag.77) “ [...] é um instrumento de gestão,

através do qual pode ser avaliado o desempenho de qualquer operação de comidas e

bebidas, relacionando indicadores de gestão previamente estabelecidos com valores reais.”

O controlo do custo, no entanto, é mais do que comprar barato, reduzir o tamanho das

porções a servir, ou substituir produtos de determinada qualidade por outros de nível

inferior. Ou também o inverso dessas situações.

5.3.Princípio para implementação de um sistema eficiente

1º- Exactidão

Os dados obtidos através do cálculo dos valores dos custos e das vendas devem ser

rigorosos.

2º- Tempo útil

O sistema deve ser capaz de projectar a apresentação de uma informação diária, semestral,

mensal, ou anual, consoante as necessidades; o não cumprimento deste principio anual a

utilidade e o interesse da informação e, por conseguinte, o objectivo do controlo.

3º- Objectividade

Implica criação do melhor sistema de controlo e não necessariamente o mais simples ou o

mais complicado, o seu mecanismo deve proporcionar á operação resultados visíveis e

satisfatórios.

4º- Prioridade

O sistema deve relevar os factores mais importantes para obtenção dos resultados

desejados.

5º- Custo efectivo



SÃO VICENTE 78

O investimento e a manutenção do sistema de controlo deverão ser inferior á redução de

custo que irá originar.

6º- Flexibilidade

Atendendo a que as operações estão em constante mutação, o sistema deve ser

suficientemente flexível para se moldar a essas mudanças.

7º- Aceitação

O pessoal envolvido na operação de food & Beverage deve compreender e aceitar o

sistema, tanto quanto possível, e cumprir todos os procedimentos por ele exigidos; de outra

forma será muito difícil aproveitar todo o seu potencial.

A rentabilidade da empresa depende cada vez mais da capacidade dos colaboradores sem

excepção. Algum desses controlos abaixo mencionados é feita pela ecónoma, mas cabe a

assistente de direcção de F&B supervisionar esse controlo.

5.4.Controlo de bebidas no bar e restaurante

É feito diariamente, através da contagem física de todas as bebidas existentes no bar e

restaurante onde preenche-se uma ficha (anexo 9,10) para verificar se está tudo de acordo.

Todos os dias a ecónoma imprime um relatório de vendas do dia anterior do bar e do

restaurante, este relatório permitirá saber as quantidades vendidas. A soma das quantidades

vendidas no dia anterior de cada bebida (unidade) e a existência do dia actual deve ser

igual a existência Inicial (stock fixo.)



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5.5.Controle das despesas de Buffet e Rodízio

O controlo é feito através dos cálculos dos produtos que foram utilizados, as quantidades

utilizadas de cada produto, e as bebidas consumidas nesses serviços, este tipo de controlo é

aplicado com o objectivo de apurar os custo, as receita e o rácio inerentes a esses serviços.

Na análise das despesas, receitas e rácios há que separar as comidas e as bebidas.

Para o apuramento dos custos da comida é necessário que a chefe de cozinha forneça á

assistente de direcção de F&B a lista dos produtos e as respectivas quantidades, que foram

utilizados nesses serviços. A obtenção da quantidade de bebidas consumidas nesses

serviços é dada pelo relatório de vendas. Com base nesse relatório de vendas do dia em que

se realizou esse serviço e da lista fornecida pela cozinha faz-se a análise das despesas,

receitas e rácios, tanto para as bebidas bem como para as comidas, isso através de uma

ficha.

5.6. Análise de Índice de Rentabilidade e Popularidade

È um eficiente instrumento de gestão de vendas, na medida em que permite avaliar a

conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos pratos.

Esta análise assume especial importância na avaliação do desempenho dos vários pratos

que constituem a carta do restaurante, permitindo saber quais aqueles que realmente

interessam vender e aqueles que devem ser substituídos.

A conjugação entre os índices de popularidade e rentabilidade dá origem a uma

determinada classe.

Star – (AA)> alta popularidade; alto rentabilidade;

Plowhorse (AB)> alta popularidade; baixa rentabilidade;

Puzzle – (BA)> baixa popularidade; alta rentabilidade;

Dog- (BB)> baixa popularidade; baixa rentabilidade;



SÃO VICENTE 80

Star são aqueles itens que têm elevada procura e apresentam boas margens de lucro,

contribuindo de forma decisiva para a rentabilidade de exploração.

O gestor deverá preocupar-se em manter constantes a qualidade, a quantidade, a

apresentação, promoção e o preço de cada prato, de forma a garantir a manutenção da

procura.

Plowhorse são artigos muito procurados, atraindo clientela para o estabelecimento,

apresentando contudo fracos níveis de rentabilidade.

Pela sua atractividade são pratos que valem a pena ser mantido, devendo o gestor tentar

torna-los mais rentáveis através de tentativa de diminuição dos seus custos ou do aumento

ponderado dos seus preços de venda, observando o histórico de restaurante não sendo esse

o caso.

puzzle- têm características opostas aos anteriores. São produtos pouco procurados,

apresentam contudo boas margens de lucro.

A sua manutenção na carta deve ser equacionada, pois geralmente implicam avultados

investimentos em stocks, os quais correm o risco de se vender.

Assim, ou são retirados da carta e substituídos por outros, ou então devem ser alvo de uma

promoção especial ou de redução de preço, quer através da sua colocação em destaque na

carta, quer através do esforço do chefe de mesa para o vender.

Dog- são pratos com pouca procura e com fraca rentabilidade, devendo ser imediatamente

substituído por outros que apresentem melhores expectativas de venda e de margens de

lucro, desde que a fraca procura não seja motivada pela falta matérias-primas.



SÃO VICENTE 81

OBS-O melhor para o hotel é que a maioria dos pratos tenham a classificação de pratos

Star e os pratos Puzzle, porque isso significa que os pratos estão a ser muito consumidos,

são rentáveis e conhecidos.

Formulas:

Cálculo da receita total

RT = Preço de Venda x Quantidades Vendidas.

Cálculo do rácio dos produtos

Rácios = Custo Total/pela Receita Total x 100

Quanto menor for o rácio, maior será o lucro obtido pelo hotel. Esses cálculos permitem

verificar se há prejuízos ou ganhos nesses serviços. Após o apuramento desses resultados,

este é entregue ao director para sua análise dos resultados. Depois desse processo são

arquivados no economato

Índice de popularidade

Índice de popularidade = (1/ Quantidade itens) x70% x100

Índice de rentabilidade

Índice rentabilidade = Total da margem de contribuição /Quantidade vendida



SÃO VICENTE 82

5.7.Controlo da Cozinha

Para manter os custos e despesas dentro do padrão aceitável, estes precisam ser

controlados e todos os empregados que trabalham no sector podem dar uma ajuda,

evitando despesas desnecessárias.

Análise de desperdício (anexo3)

O estagiário teve a possibilidade de observar que a chefe de cozinha tenta reduzir os

custos ao máximo, na medida em que faz reaproveitamento das mercadorias, reduzindo

assim os desperdícios. Deste modo quando tem muitas sobras dos serviços, são

conservados e servidos ao pessoal, mas no caso das sobremesas são vendidas nos pontos de

vendas. Outra técnica, é a utilização das frutas que já não estão com um aspecto viçoso,

são utilizadas para fazer sobremesas, bolos, etc. Os produtos que servem para reaproveitar

é lançado fora, mas deve-se preencher uma ficha onde dá-se baixa ao produto designada

por nota de quebra (anexo 5) que deve servir como comprovativo ou justificativa e deve

ser entregue a assit. de F&B.

Hotel possui ainda uma ficha de análise de desperdícios (anexo 3) que serve para apurar a

taxa de desperdício que tem num produto bruto, ou seja depois do tratamento ou limpeza

do produto, verificar realmente a quantidade do produto limpo que foi aproveitada e apurar

a quantidade de desperdício, não serve para aproveitar. Ex, peixe, carnes.

A cozinha também faz uso das fichas de controlo, seguintes:

Controlo do refeitório, (anexo 7), em que esta ficha serve para contabilizar quantas

pessoas que foram ao refeitório se alimentar, se tinha ou não esse direito, e também

uma forma de conhecer os custos da alimentação do pessoal.

Pesagem de pão, (anexo13), serve para saber as quantidades de ingredientes gastos

na confecção do pão de forma a apurar os custos.

Ficha de pequeno-almoço, (anexo 8), nesta ficha consta todos os produtos e as suas

respectivas quantidades que foram utilizadas no buffet de pequeno-almoço.

Todos estes documentos acima citados devem ser do conhecimento da chefe de cozinha, e depois são

entregues a assistente de direcção de F&B, este deve assegurar a sua contabilização e o controlo.



SÃO VICENTE 83

III.ANÁLISE DE COMPETÊNCIAS ADQUIRIDAS

Para executar o estágio havia um plano de estágio a seguir ou seja havia tarefas a

executar e conhecimentos a adquirir que são pertinentes para que se possa dizer que o

estágio foi bem-sucedido

De uma forma geral foi possível obter algumas competências que podem ser consideradas

uma mais-valia para o futuro do estagiário como profissional, pois teve conhecimento do

funcionamento do departamento, teve o contacto directo com a realidade do dia adia

laboral do hotel, bem como o contacto com os clientes, extremamente importante, para a

observação das suas reacções e eventual recolha de sugestões, que lhe permitirão uma

melhor compreensão das suas necessidades e assim ajuda-lo a atendê-lo com maior

eficácia e profissionalismo. O estagiário teve ainda a oportunidade de, confeccionar alguns

pratos, escolher ementas (prato do dia, menu para buffet), ter contacto com as práticas de

gestão dos recursos humanos do Departamento, gerir materiais em função das necessidades

e dos serviços do hotel, entender e solucionar problemas do dia-a-dia, conhecer os

softwares utilizados no funcionamento do departamento, elaborar a ficha técnica dos pratos

e calcular o índice de rentabilidade dos mesmos e aperceber-se da complexidade e

entrosamento necessários ao funcionamento articulado do Departamento, com as restantes

áreas do Hotel.



SÃO VICENTE 84

IV.CONSIDERAÇÕES FINAIS

No inicio o estagiário traçou alguns objectivos que pretendia alcançar para o sucesso do

estagiário, que de uma forma geral foram alcançados o qual levou a satisfação do

estagiário e sucesso do estagio.

Mas como qualquer formando o estagiário quer sempre aprender e reter o máximo de

informações possíveis logo o formando foi a procura dos mesmos sempre questionando

criticando dando a sua opinião, fez o máximo para adquirir competências importantes e

pertinentes para o futuro como um profissional.

Quanto ao funcionamento do hotel foi possível constatar que os funcionários do

departamento dão o máximo para que os serviços tenham o máximo de qualidade possível,

mostrando fazer o que sabem da melhor forma e também que não são simplesmente

funcionários mas sim colaboradores.

O estagiário constatou que no hotel há alguns colaboradores que fazem trabalhos que não

fazem parte das suas funções, também há insuficiência de espaço no economato, uma vez,

que há alimentos armazenados juntamente com uma secretaria que é usado pelo assistente

de F & B e pela ecónoma.

O estagiário tem como sugestão que haja definição de tarefas para os colaboradores que

adequa com as suas funções para que não haja acumulação de serviço nem diminuição de

produtividade. Também sugere que o hotel crie espaço para que possa haver espaços

reservados para os alimentos cada um na sua categoria e um espaço especifico com

secretarias para o assistente de F&B e para a ecónoma, com boa instalação isso para

melhores condições de trabalhos consequentemente melhores resultados.

Pode-se dizer que apesar das dificuldades encontradas pelo estagiário ao longo dos 3 meses

de estágio no hotel Foya Branca o resultado final pode ser considerado positivo pois houve

a oportunidade de colocar em prática os conhecimentos obtidos ao longo dos 4 anos bem

como adquirir experiencia prática.



SÃO VICENTE 85

V.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AI QUINTAS, Manuel (1988). Tratado de hotelaria. Lisboa: Instituto nacional de

formação turística

BAPTISTA, Mário (2003). Turismo gestão estratégica. Lisboa -são Paulo:

editorial verbo

BARBOSA, Aberto Josefa (2011). Modelo Para Gestão Integrada Do Produto

Turístico Global. Praia: editor Instituto Da Biblioteca Nacional Do Livro (IBNL)

BRIGS, Susan (1999). Marketing para o turismo no século XXI. 1ª Edição.

Portugal: Edições CETOP – Centro de Ensino Técnico Profissional à Distância

CASTELLI, Geraldo (2003). Administração Hoteleira. 9ª Edição. Brasil:

EDUCS- Editora da Universidade de Caixa do Sul

CRACKNELL, H.C; NOBIS, G (1996). Manual Pratico Do Serviço De

Restaurante. 4ª Edição. Portugal: Edições CETOP – Centro de Ensino Técnico

Profissional à Distância

CUNHA, Licínio (2003). Introdução Ao Turismo. 2ª Edição. Lisboa – São Paulo:

Editorial Verbo

CUNHA, Licínio (2006). Economia E Politica Do Turismo. Lisboa – São Paulo:

Editorial Verbo

IESIG, (2006).Normas para elaboração e apresentação de trabalhos académicos

e científicos. Mindelo: IESIG

MARQUES, J. Albano (2007). Introdução a Hotelaria. Civilização editora

MARQUES, Maria Olinda. Turismo E Marketing Turismo. Portugal: Edições

CETOP – Centro de Ensino Técnico Profissional à Distância

MONTEIRO, Victor (1999). Higiene, Conservação E Congelação. Lisboa –

Porto - Coimbra: LIDEL, Edições Técnicas

MOSER, Francisco (2002). Manual de Gestão de Alimentos e Bebidas. Edições

CETOP – Centro de Ensino Técnico Profissional à Distância



SÃO VICENTE 86

RÊGO, João (2007) – Manual comercial

TORRE, Francisco (2001) - Administração Hoteleira. 1ª Edição. São Paulo:

Editora Roca, Lda.

ZERMATI, PIERRE (1987). Gestão de stocks. 1º Edição. Lisboa: editorial

presença

INTERNET

http://www.foyabranca.com, 2013-07-05, 15:20

Htt\gestãohoteleira.blogs.sapo.pt, 2013-07-05, 14:00

http://www.foyabranca.com/



SÃO VICENTE 87

VI.ANEXOS Apresentação de documentos utilizados no dia-a-dia do hotel Foya Branca no

departamento F e B, cedidos pela assistente e F e B durante o respectivo estágio.



SÃO VICENTE 88

Anexo 1-MENUS DIVERSOS

Sopa de Bacalhau

Caril de Frutos do Mar

Esmoregal no Forno

Chacuti de Galinha

Costeletas de Porco c/Ananás

Lasanha

Arroz branco

Batata Frita

Legumes

Salada Mista

Salada Hawai

Tarte de Cebola

Rissóis

Bolo de Laranja

Gelado de Morango

Salada de frutas

Preço: 1.450$00 por pessoa, incluindo Piscina. Faça a sua reserva, através

do 2307400.



SÃO VICENTE 89

Anexo 2–RODIZIO

FOYA BRANCA RESORT HOTEL

Ficha de Despesas e Receitas do Rodízio

Comida

Quant. Peso Produto Custo/Unid. Custo Total Receitas

6 KG

Salsicha Churrasco 650,00 3.900,00

4 KG Picanha 1.422,00 5.688,00

3,5 KG Filé-Mignon 980,00 3.430,00 21.450,00 R. Hóspede

5,5 KG Ananás 300,00 1.650,00 37.800,00 R. Adulto

3 KG Arroz Parbóil. 90,00 270,00 825,00 R. Criança

4 KG Feijão Preto 138,00 552,00 R. C. Hosp.

0,75 L Azeite Puro 302,00 226,50

4,1 KG Lombo Porco 505,00 2.070,50

0,2 KG Coentro 600,00 120,00

10 CUBOS Knorr 9,00 90,00

12 KG Coxinha 235,00 2.820,00

1 Lt Azeite Tempero 144,00 144,00

5 KG Couve 110,00 550,00

1 Unid. Acendalha 110,00 110,00

0,35 KG Presunto 1.153,00 403,55

0,25 KG Bacon 765,00 191,25

0,2 KG Alho 300,00 60,00

2 fr Maionaise 132,00 264,00

1 lt Óleo 111,00 111,00

1 fr Ketchup 174,00 174,00

2 KG Banana Madura 120,00 240,00

9,5 KG Pré-Frita 153,00 1.453,50

0,25 KG Sultanas 470,00 117,50

2 KG Cebola 79,00 158,00

0,75 KG Chouriço 336,00 252,00

0,35 KG Tempero Comp. 330,00 115,50

0,25 Sac Carvão 1.200,00 300,00

1 KG Farofa Pronta 145,00 145,00

Total: 23.884,00 60.075,00

Rácio: 39,8%



SÃO VICENTE 90

Anexo 3 – FICHA DESPERDICIOS

ANÁLISE DE DESPERDICIOS

DATA ARTIGO FORNECEDOR PESO

BRUTO PREçO

UNITARIO PREçO

TOTAL

DESPER TOTAL

% DESPER

PESO LIQUIDO

PRECO UN. LIQ.



SÃO VICENTE 91

Anexo 4 -MAPA DE PERDAS


NOTA DE PERDAS

MINI-BAR

SECÇÃO : ___________________________

DATA PRODUTO QUANTIDADE PREÇO UNIT. OBSERVAÇÕES

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

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/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

Chefe de Secção

Controlo

_______________________

______________



SÃO VICENTE 92

Anexo 5 -MAPA DE QUEBRAS


NOTA DE QUEBRAS

SECÇÃO : ___________________________

DATA PRODUT

O QUANTIDAD

E PREÇO UNIT. OBSERVAÇÕES

/ /

/ /

/ /

/ /

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/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

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/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

/ /

Chefe de Secção

Controlo

_______________________

______________



SÃO VICENTE 93

Anexo 6 – FICHA ENTRADA MERCADORIAS

MAPA DE ENTRADAS DE MERCADORIAS DATA :15/08/2007

QUANT UNIDAD

E

Nº DOC

FORNECEDOR PRODUTO

PREÇO UNITARI

O

SUB TOTAL

VALOR TOTAL

DISTRIBUIÇÃO DE COMPRAS

DIRECTAS

ECONOMATO



SÃO VICENTE 94

Anexo 7 – DESPESA REFEITÓRIO

DESPESAS DO REFEITORIO DATA :___/___/___

QUANT PRODUTOS VALOR UNIT. VALOR TOTAL CÓDIGO



SÃO VICENTE 95

Anexo 8 - FICHA PEQUENO ALMOÇO

PEQUENO ALMOÇO COZINHA

PEQUENO ALMOÇO COZINHA

PRODUTO QUANTIDADE

PRODUTO QUANTIDADE

AÇUCAR

AÇUCAR

BACON

BACON

CANELA

CANELA

FARINHA TRIGO

FARINHA TRIGO

FIAMBRE

FIAMBRE

LEITE EM PÓ

LEITE EM PÓ

MARGARINA

MARGARINA

ÓLEO

ÓLEO

OVOS

OVOS

PÃO FORMA

PÃO FORMA

QUEIJO EDAM

QUEIJO EDAM

SALSICHA

SALSICHA

SUMO FOSTER

SUMO FOSTER

MORTADELA

MORTADELA

KIWI

KIWI

LARANJA

LARANJA

MAÇÃ

MAÇÃ

MELÃO

MELÃO

PAPAIA

PAPAIA

PÊRA

PÊRA

UVA

UVA

DATA: ____/____/____

DATA: ____/____/____

_________________

_________________



SÃO VICENTE 96

Anexo 9 - FICHA STOCK CONTROLO DIARIAS DAS BEBIDAS DO SNACK BAR

Data: _____/_____/_____/ _____/____/_____

Produtos S.Fix. Inve. vend. Req. Exist. Inve. Vend. Req. Exist.

Coca Cola de G 48 G

Fanta de G 48 G

Sprite de G 48 G

Sumo Mazza 24 G

Sumo Mais 24 G

Água Tónica 48 G

Água 1/4 L 48 G

Água 1/5 L 48 G

Água Pedras 24 G

Água Castelo 24 G

Bitbuguer 24 G

Sagres 48G

Strela 48G

SuperBock 24 G

Heineken 24 G

Amenduim 24G

Matutano Original

Matutano Presunto

Cerv. s/ alcool 24 G

Sumol de Laranja

Coca Cola Lata 24 G

Fanta de Lata 24 G

Fanta Maça

Agua Trindade 1 G

Rum 1 G

WhiskieWhiteHorse 1 G

WhiskieJ.Walker Novo 1 G

WhiskieJ.Walker Velho 1 G

Whiskie J.B Reserva 1 G

Whiskie J.B Novo 1 G

Licor de Café 1 G

Licor Nacional 1 G

Bailays 1 G

Carolans 1 G

Safari 1 G

Drambui 1 G

WhiskiLogan 1G

WhiskiBalantines 1G

WhiskiBalvenie 1G

WhiskiTalisker 1G



SÃO VICENTE 97

Anexo 10 - CONTROLO DIARIAS DAS BEBIDAS DO RESTAURANTE

Data: _____/_____/_____/ _____/____/_____

Produtos S.Fix. Inve. vend. Req. Exist. Inve. Vend. Req. Exist.

Coca Cola de G 48 G Fanta de G 48 G Sprite de G 48 G Sumo Mazza 24 G Sumo Mais 24 G Água Tónica 48 G Água 1/4 L 48 G Água 1/5 L 48 G Água Pedras 24 G Água Castelo 24 G Bitbuguer 24 G Sagres 48G Strela 48G SuperBock 24 G Heineken 24 G Amenduim 24G Matutano Original Matutano Presunto Cerv. s/ alcool 24 G Sumol de Laranja Coca Cola Lata 24 G Fanta de Lata 24 G Fanta Maça Agua Trindade 1 G Rum 1 G WhiskieWhiteHorse 1 G WhiskieJ.Walker Novo 1 G WhiskieJ.Walker Velho 1 G Whiskie J.B Reserva 1 G Whiskie J.B Novo 1 G Licor de Café 1 G Licor Nacional 1 G Bailays 1 G Carolans 1 G Safari 1 G Drambui 1 G WhiskiLogan 1G WhiskiBalantines 1G WhiskiBalvenie 1G WhiskiTalisker 1G



SÃO VICENTE 98

Anexo 11 – MAPA DE SERVIÇO DO RESTAURANTE

HORÁRI

O TAREFAS A SEREM EXECUTADAS

Serviço de Pequeno - Almoço

Das

07:0

0 à

s 1

0:0

0

Conferir o fundo de caixa na recepção

Pedir a recepção a listagem de Hospede- Para saber a taxa de ocupação, ajudar a fazer o

controlo dos clientes (saída e entrada através do nº de #)

Verificar se a sala está devidamente preparada para o pequeno-almoço – Não podem constar

mesas para o jantar e pequeno-almoço

Verificar e colocar os produtos que faltam no buffet de pequeno-almoço

Abrir o restaurante as 7:30 – evitando assim a entrada do cliente antes de hora, que por vezes

reclamam por acharem que estamos atrasados.

Fazer a recepção dos clientes acompanhando-os à mesa

Diferenciar os clientes Hospedes dos Passantes, (pois neste último caso requer que seja apresentada a conta no final).

Retirar a louça suja das mesas, (de forma à evitar acumulação) e fazer a sua distribuição,

conforme a natureza

Estar sempre atento à mesa do buffet, para evitar ruptura desnecessária

Ter uma atitude atenciosa e prestável com os clientes

Primar por um serviço rápido, eficiente e de qualidade

Mise enplace para o jantar

Das

10:0

0 à

s

12:3

0

Arrumar e limpar a mesa de buffet, aparadores, e ofícios (Galheteiro e demais utensílios)

Fazer a mise enplace das mesas para o serviço do jantar

Lavar as máquinas, e quando secas coloca-las nos respectivos lugares

Limpar o expositor de alimentos

Limpar, arrumar e conservar todos os materiais e utensílios à guarda do restaurante

Esvaziar o recipiente de lixo

Efectuar a requisição de produtos em falta ao economato

Fazer a troca do Prato do dia

Limpar as mesas e cadeiras da esplanada

Serviço do Jantar

Da

s 1

9:0

0 à

s 2

3:3

0

Antes da abertura do restaurante, é necessário verificar a arrumação e o perfeito da sala, e

saber a previsão de hóspedes fornecida pela recepção

Auscultar com os funcionários da cozinha que produtos efectivamente existem, no sentido de

poder informar os clientes no acto do atendimento, estar informado sobre a composição dos

pratos

Preparar o couvert

Abrir o restaurante as 19:30

Fazer a recepção dos clientes acompanhando-os à mesa

Efectuar o serviço completo de mesas: desde a entrega da carta até pedir a conta

Ter uma atitude atenciosa e prestável para com os clientes Executar o serviço rápido, eficiente e de qualidade

Preparar a sala para o pequeno-almoço, após o serviço de jantar



SÃO VICENTE 99

Anexo 12–MAPA DE SERVIÇO DO SNACK-BAR

HORÁRIO TAREFAS SEREM EXECUTADAS

Mise enplace para o almoço

Da

s 1

0:0

0 à

s

12

:00

Obter informações acerca da previsão de hóspedes fornecida pela recepção, através

a lista de hóspede

Limpar os individuais, as mesas e cadeiras (dos dois lados)

Preparar o couvert

Efectuar a requisição de produtos em falta ao economato

Preparar as mesas para o almoço, e ofícios (Galheteiro, saleiro e pimenteiro, porta

guardanapo e Individuais)

Limpar, arrumar e conservar todos os materiais e utensílios à guarda do Snack.

Verificar se existem serviços pendentes, assim como informações do turno anterior

Serviço de almoço

Das

12:0

0

às

15:0

0 Informar através dos funcionários da cozinha que produtos efectivamente existem,

no sentido de poder informar os clientes no acto do atendimento

Efectuar o serviço completo de mesas: desde a entrega da carta até pedir a conta

Ter uma atitude atenciosa e prestável para com os clientes

Fazer a passagem de turno

Serviço de senack

Das:

15:0

0 à

s

19:0

0

Receber e verificar a passagem de turno

Limpar e arrumar os frigoríficos

Lavar e arrumar todos os itens utilizados ao longo de todo o serviço do almoço

Arrumar as prateleiras, sempre que tal se mostre necessário

Efectuar o fecho da conta do dia

Esvaziar o recipiente do lixo

Bar d

e

Pis

cin

a

No dia anterior à abertura

Limpar e arrumar os frigoríficos

Fazer sumos de máquina

Limpar e arrumar o bar

Fazer requisição



SÃO VICENTE 100

Anexo 13 - PESAGEM DE PÃO



SÃO VICENTE 101

Anexo 14 -FICHA DE DESPESAS E RECEITAS

Quant. Produto Custo/Unid. Custo Total Preço Venda Receitas

TOTAL

Rácio:

Data: ______________________

(F & B)



SÃO VICENTE 102

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