uiversidade sÃo judas tadeu mestrado em educação física · 2017-10-31 · como parte dos...
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U�IVERSIDADE SÃO JUDAS TADEU Mestrado em Educação Física
Autor: Rosa Zilda Aquino Zanin
Um programa de Educação �utricional e Alimentar inserido no Projeto Sênior para a Vida Ativa da Universidade São Judas Tadeu – USJT.
São Paulo
2010
Um programa de Educação �utricional e Alimentar inserido no Projeto Sênior para a Vida Ativa da Universidade São Judas Tadeu – USJT.
ROSA ZILDA AQUI�O ZA�I�
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação
em Educação Física da Universidade São Judas Tadeu,
como parte dos requisitos para obtenção do título de
Mestre em Educação Física – Linha de Pesquisa Bases
Psicológicas e Pedagógicas da Educação Física e do
Esporte.
Orientadora: Profª. Dra. Sandra Maria Lima Ribeiro
São Paulo
2010
Zanin, Rosa Zilda Aquino
Um programa de educação nutricional e alimentar inserido no projeto sênior
para a vida da Universidade São Judas Tadeu – USJT / Rosa Zilda Aquino Zanin
; orientador, Sandra Maria Lima Ribeiro. - São Paulo, 2010.
80 f. : il., tab. ; 30 cm
Dissertação (mestrado) – Universidade São Judas Tadeu, São Paulo, 2010.
1. Educação alimentar. 2. Alimentação - qualidade. 3. Idosos - nutrição –
avaliação. I. Ribeiro, Sandra Maria Lima. II. Universidade São Judas Tadeu,
Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Educação Física. III. Título
CDD – 613.0438
Ficha catalográfica: Elizangela L. de Almeida Ribeiro - CRB 8/6878
Rosa Zilda Aquino Zanin
Um programa de Educação Nutricional e Alimentar inserido no Projeto Sênior para a Vida Ativa da Universidade São Judas Tadeu – USJT.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação
em Educação Física da Universidade São Judas Tadeu,
como parte dos requisitos para obtenção do título de Mestre
em Educação Física – Linha de Pesquisa Bases
Psicológicas e Pedagógicas da Educação Física e do
Esporte. Aprovada em ____/____/____
BANCA EXAMINADORA
_____________________________________________ Profª Dra. Sandra Maria Lima Ribeiro (Orientadora)
Universidade de São Paulo - USP
____________________________________________________________
Profª Dra. Rita de Cássia de Aquino Universidade São Judas Tadeu - USJT
____________________________________________________________
Profª Dra. Ana Maria Cervato Universidade de São Paulo - USP
Dedicatória
A todos os idosos do Projeto Sênior para a Vida Ativa da Universidade São Judas Tadeu – USJT, inspiração para um envelhecimento ativo.
A meu esposo Ângelo Roberto Zanin, em quem sinto segurança.
A meus filhos, Erica, Alice, Anderson, Roberto, Andressa e Ariana, motivo de todo o meu entusiasmo.
Agradecimentos
Todo projeto concluído apresenta uma cadeia de ações que conjuntamente colaboram
para o seu êxito. O marco do presente trabalho ocorreu na graduação em Nutrição com
uma pesquisa para a Exponutri, onde a orientação da Profª Karina Olbrich despertou
em mim o interesse pela pesquisa. Depois veio o estágio em Educação Nutricional com
a colega Patrícia Paiva e sob a supervisão da Profª Elizabeth Egashira, decisivo no
direcionamento para a educação. Após a graduação o aprimoramento junto com a
colega Vanessa Moretti onde a Profª Cássia de Aquino não só orientou como acreditou
em mim me incentivando para o mestrado. Já no mestrado o apoio dos colegas e de
todos os professores contribuiu para a continuidade do amadurecimento acadêmico.
Era hora de testar os conhecimentos em campo com a realização da pesquisa objeto
deste trabalho, momento em que a equipe responsável pelo Projeto Sênior para a vida
ativa da Universidade São Judas Tadeu não mediu esforços, tudo fazendo para o bom
êxito da mesma. Os idosos que tão gentilmente colaboraram. Na qualificação a Profª
Marília Velardi reconheceu em mim uma educadora. Minha orientadora a Profª Sandra
Ribeiro me acompanhou em todos os passos. Meu esposo Ângelo e os filhos Erica,
Alice, Anderson, Roberto, Andressa e Ariana, e todos os demais familiares e agregados
sempre orgulhosos. Os colegas de trabalho sempre incentivando. Todos foram e são
muito importantes para mim, por isso meus mais sinceros agradecimentos. Obrigada a
Deus meu Pai, ajudador e redentor, de quem o cuidado, direcionamento e alegrias
proporcionadas são inconfundíveis.
RESUMO ZANIN, R. Z. A. Um programa de Educação Nutricional e Alimentar Inserido no Projeto Sênior Para a Vida Ativa da Universidade São Judas Tadeu - USJT. São Paulo; 20. (Universidade São Judas Tadeu - USJT). As mudanças na alimentação através dos anos têm repercutido na saúde e no estado nutricional das populações, contribuindo para uma maior prevalência de doenças crônicas. Essas mudanças incluem a população idosa. Com o envelhecimento, várias funções fisiológicas e metabólicas estão alteradas, e estas acabam por se refletir na saúde como um todo. Programas de educação nutricional têm sido desenvolvidos nos últimos anos, porém com pouca efetividade como agentes de mudanças do comportamento alimentar. Diante desse fato e do já amplamente envelhecimento populacional, faz-se necessário o desenvolvimento de programas de educação nutricional e alimentar, de maneira permanente, e aliados aos programas de educação em atividade física para esse público, contribuindo para a promoção de saúde e um envelhecimento bem sucedido. O presente estudo teve por objetivos: Geral – desenvolver e aplicar um programa de educação nutricional e alimentar inserido no Projeto Sênior para a Vida Ativa – USJT, para a promoção e adoção de alimentação saudável e modos de vida saudáveis, a partir da análise do consumo alimentar e dos depoimentos; e Específicos - analisar o consumo alimentar de um grupo de idosos participante do Projeto SENIOR para a vida ativa; - analisar as percepções dos idosos sobre conceitos de saúde e da relação entre alimentação e saúde. O percurso metodológico aliou as técnicas quantitativas e qualitativas, com a participação de 20 idosos. A coleta dos dados foi por meio de Recordatório alimentar de 24 h (R24h) e de entrevistas gravadas a partir de um roteiro semi-estruturado. Os dados das entrevistas foram analisados pela técnica do Discurso do Sujeito Coletivo. Como principais resultados registraram-se consumo alimentar inadequado quanto às porções diárias estimadas para os grupos alimentares, quanto ao número e tipo de refeições diárias. Em contraste, a percepção dos idosos sobre alimentação equilibrada indicou atributos de uma alimentação saudável e o reconhecimento da sua interferência na saúde. Esses dados confirmam a necessidade de programas especificamente direcionados a essa população, construídos sobre o ideário da promoção da saúde. Palavras-chave: idosos, alimentação saudável, educação contínua, autonomia, discurso do sujeito coletivo.
ABSTRACT ZANIN, R. Z. A. Nutrition education programme related to Senior project to an active life from São Judas Tadeu University - USJT. São Paulo; 2010. (Universidade São Judas Tadeu - USJT). Feeding practices have changed across the years, and these changes have contributed to high prevalence of chronic diseases. Elderly people are also included in those changes. With ageing, many physiological and metabolic functions are deleteriously modified, with health consequences. Nutrition education programmes have been developed over the last years, however without effective achievements regarded to food behavior changes. Considering that information and also considering the known population’s ageing, we recognize the need of specific nutrition education programmes, combined with physical activity, looking forward a successful ageing. This study had the aims to: General - Develop and implement a program of nutrition education and food inserted into the Senior Project to an Active Life - USJT for the promotion and adoption of healthy eating and healthy lifestyles, from the analysis of consumption food and statements, and Specific - analyse food consumption from a group of elderly people registered on a programme related to health (SENIOR Project for an active life); - analyse the perceptions of those individuals about health and the relations between food and health. As such, we have adopted qualitative and quantitative methods, including 20 elderly individuals. Data collection included 24-hour food recall and semi-structured interviews, recorded, transcript and analysed according to collective subject discourse. As mains findings, we observed inadequate food consumption from food groups, in opposition to discourses, which showed healthy feeding practices and the recognition of its relation to health. Our data have confirmed the need of specific programmes drove to elderly, built on the heath promotion construct. Key-words: elderly, healthy feeding, continuous education, autonomy, collective subject discourse.
Lista de Tabelas
Tabela 1 - Características sócio-demográficas dos sujeitos estudados em número e proporção. Universidade São Judas Tadeu, 2008. .............26
Tabela 2 - Condições de saúde dos sujeitos estudados em número e proporção.
Universidade São Judas Tadeu, 2008. .............................27
Tabela 3 - Número de porções diárias estimadas, média e desvio padrão de porções diárias consumidas de cada grupo de alimento (exceto óleos e gorduras) e porcentagem atingida da estimativa. Universidade São Judas Tadeu, 2008. ...............................................28
Tabela 4 - Número de refeições diárias recomendadas, média e desvio padrão de refeições diárias consumidas, segundo as classificações completas, incompletas, ou lanches, e porcentagem atingida do recomendado. Universidade São Judas Tadeu, 2008.....................................................28
Lista de Quadros
Quadro 1a - Instrumento de Análise de Discurso 3 (IAD-3). Expressões-chave e
Idéias Centrais obtidas dos depoimentos dos idosos em resposta à pergunta 1: O que significa saúde para O que significa saúde para você?........................................................................................................29
Quadro 1b - Idéia Central e Discurso do Sujeito Coletivo em resposta à questão
1ª: O que significa saúde para você? .................................................... ..31
Quadro 2a - Instrumento de Análise de Duscirso 3 (IAD-3). Expressões-chave e Idéias Centrais obtidas dos depoimentos dos idosos em resposta à pergunta 2: De que forma a alimentação interfere na saúde? ...........32
Quadro 2b - Idéia Central e Discurso do Sujeito Coletivo em resposta à questão 2ª: De que forma a alimentação interfere na saúde? ..............................35
Quadro 3a - Instrumento de Análise de Discurso 3 (IAD-3). Expressões-chave e Idéias Centrais obtidas dos depoimentos dos idosos em resposta à pergunta 3: Como você definiria uma alimentação equilibrada?..............................................................................................37
Quadro 3b - Idéia Central e Discurso do Sujeito Coletivo em resposta à questão 3ª: Como você definiria uma alimentação equilibrada?...........................40
Quadro 4 - Programa Educativo ............................................................................43
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................1 1.1 Educação nutricional e alimentar...............................................................1 1.2 Educação para a autonomia......................................................................3 1.3 Educação para a promoção da saúde.......................................................6 1.4 Alimentação saudável relacionada à atividade física na promoção da
saúde ........................................................................................................8 1.5 Educação nutricional e envelhecimento bem sucedido ...........................11 2 OBJETIVOS ............................................................................................14 2.1 Geral.........................................................................................................14 2.2 Específicos ..............................................................................................14 3 CASUÍSTICA E MÉTODOS ....................................................................15 3.1 Sujeitos e local de estudo........................................................................15 3.1.1 Sujeitos....................................................................................................15 3.1.2 Local de estudo e o Projeto Sênior para a Vida Ativa .............................15 3.2 Tipo de estudo.........................................................................................16 3.3 Delineamento do estudo..........................................................................16 3.4 Procedimentos metodológicos ................................................................17 3.4.1 Variáveis do estudo .................................................................................17 3.4.1.1 Avaliação do consumo alimentar.............................................................17 3.4.1.2 Entrevista semi-estruturada.....................................................................18 3.4.2 Análise dos dados ...................................................................................18 3.4.2.1 Consumo alimentar .................................................................................18 3.4.2.1.1 Quanto ao número de porções................................................................18 3.4.2.1.2 Quanto à classificação das refeições ......................................................20 3.4.2.1.3 Quanto ao número de refeições ..............................................................20 3.4.2.2 Discurso do Sujeito Coletivo....................................................................20 3.4.2.2.1 Organização e tabulação dos dados .......................................................20 3.4.2.2.2 Conceito de alimentação saudável..........................................................22 3.4.3 O programa educativo .............................................................................23 4 RESULTADOS........................................................................................25 4.1 Características da população estudada ..................................................25 4.2 Consumo alimentar .................................................................................27 4.3 Discurso do sujeito coletivo .....................................................................29 4.3.1 Pergunta “O que significa saúde para você?” .........................................29 4.3.2 Pergunta “De que forma a alimentação interfere na saúde?”..................31 4.3.3 Pergunta “Como você definiria uma alimentação equilibrada?” ..............36 4.4 Programa Educativo ................................................................................42 5 DISCUSSÃO ...........................................................................................45 6 CONCLUSÕES ......................................................................................56 7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................58 8 ANEXOS ................................................................................................67
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1. INTRODUÇÃO
1.1. Educação Nutricional e Alimentar
Nos últimos anos a população tem experimentado rápidas mudanças em função
do padrão de consumo alimentar e do modo de vida, impostos pela industrialização,
urbanização, desenvolvimento econômico e globalização dos mercados. Isto tem
repercutido na saúde e no estado nutricional das populações, sobretudo nos países em
desenvolvimento e em transição. Positivamente foi ampliada a disponibilidade e
aumentada a diversidade de alimentos e de acesso aos serviços; em contrapartida,
destacam-se os aspectos negativos como hábitos alimentares inapropriados e
diminuição da atividade física, com o correspondente incremento das enfermidades
crônicas relacionadas com a dieta, especialmente entre as pessoas menos favorecidas
economicamente (OMS, 2003). As sociedades atuais vivem num ambiente que
desestimula a atividade física e promove a ingestão excessiva de alimentos (FRENCH
et al, 2001).
Os hábitos alimentares inapropriados constituem um grande desafio segundo a
Política Nacional de Alimentação e Nutrição - PNAN (BRASIL, MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2003). Nas diferentes regiões do Brasil são preservadas tradições e práticas
alimentares errôneas sobre o valor nutritivo, propriedades terapêuticas, indicações ou
interdições de alimentos ou de suas combinações. Ressalte-se, por outro lado, a
multiplicação do comércio de fast food que oferece alimentação rápida e que agrada ao
paladar de grande parte da população, entretanto, pobre em nutrientes e fibras
alimentares e rica em açúcares e gorduras saturadas (BRASIL, MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2003). Também houve aumento na aquisição de alimentos ricos em gordura,
com diminuição dos alimentos ricos em carboidratos complexos. Por outro lado, a vida
sedentária está associada a um número significativo de horas vendo TV e ingerindo
alimentos (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1998).
Essas mudanças fazem com que a população brasileira apresente, ao mesmo
tempo, aspectos nutricionais característicos de países subdesenvolvidos e de países
desenvolvidos:
... é bastante complexa a situação da alimentação e nutrição no Brasil,
país com características epidemiológicas e regionais bastantes
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heterogêneas, no qual coexistem problemas típicos de sociedades
subdesenvolvidas e de países desenvolvidos (BRASIL, MINISTÉRIO
DA SAÚDE, 2003, p.16).
No Brasil, onde ainda prevalecem a desnutrição infantil e as deficiências de
micronutrientes em vários grupos populacionais, vivencia-se a evolução das doenças
crônicas não-transmissíveis – DCNT (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION,
1998; ONU, 2003), coexistindo sobrepeso e baixo peso (DOAK et al, 2000), sendo
necessário que as ações de promoção da saúde objetivem reverter ambos os quadros
epidemiológicos. A ingestão alimentar, quando dentro das recomendações oficiais,
pode contribuir, de forma decisiva, na prevenção de tais problemas, bem como
minimizar os já existentes.
A alimentação, necessária à nutrição humana, importante tanto na prevenção
como no tratamento de algumas doenças, é um dos aspectos fundamentais para a
promoção da saúde (OPAS, 1986; BURR, 1994; FLAGG, 1995; WILLET, 1998; WHO,
2003). De acordo com a PNAN (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2003):
A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a
promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do
potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de
vida e cidadania (p. 11).
A promoção de hábitos e práticas alimentares saudáveis é uma das diretrizes da
Política Nacional de Alimentação e Nutrição (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2003),
através de programas de educação nutricional. “A educação nutricional é um processo
que orienta e apóia escolhas alimentares saudáveis através do conhecimento da
ciência da nutrição e da inter-relação desta com a saúde” (p. 429), sendo, portanto,
fundamental na promoção da saúde (CELES; COELHO, 2004).
Programas de educação nutricional têm sido desenvolvidos nos últimos anos
para os diversos grupos da população (MILLER et al, 2002; CERVATO et al, 2005;
VALVERDE, 2006, RODRIGUES; BOOG, 2006, RUSSEL, 2007). Embora todos
relatem resultados positivos, alguns autores falam da pouca efetividade dos programas
de educação nutricional como agentes de mudanças do comportamento alimentar
(MOTTA; BOOG, 1988). “A maioria dos programas de educação nutricional acredita que
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os indivíduos estão dispostos a mudar seus comportamentos, o que nem sempre
ocorre” (CERVATO et al, 2004).
(Sahyoun et al (2004) analisando 21 programas de educação nutricional
desenvolvidos para idosos, publicados de 1990 a 2003, concluíram que a maioria dos
estudos revisados teve sucesso limitado. Esses programas foram desenvolvidos num
determinado contexto, num período curto e sem continuidade, o que leva a crer que tais
fatores tenham concorrido para a pouca efetividade na adoção e incorporação de um
estilo de vida saudável, especialmente em relação ao consumo alimentar. Desta forma
é importante educar a população, em todas as fases da vida, de maneira permanente, e
com metodologia apropriada e específica, inclusive contribuindo para os saberes sobre
alimentos e processo de alimentação, destacando a importância das escolhas
individuais no sentido de prevenir problemas nutricionais que vão desde a desnutrição
até a obesidade.
1.2. Educação Para a Autonomia
“A educação é um processo contínuo vivido pelo ser humano ao longo de toda a
vida” (CACHIONI; NERI, 2004, p. 29), e “deve contribuir para a autoformação da pessoa
(ensinar a assumir a condição humana, ensinar a viver) e ensinar como se tornar
cidadão” (MORIN, 2005, p.65).
De fato o papel essencial da educação, destacado no Relatório para a UNESCO
da Comissão Internacional sobre Educação para o século XXI (DELORS et al, 1998), é
conduzir o indivíduo ao desenvolvimento humano decorrente do crescimento contínuo
tanto individual, como da sociedade. A educação deve capacitar cada um para a
realização de projetos pessoais e também desenvolver no indivíduo a percepção da
interdependência que o conduza na realização de projetos comuns, de tal forma que
contribua para a inclusão social.
De acordo com o mesmo relatório (DELORS et al, 1998), para que o
desenvolvimento humano aconteça é necessário:
- “caminhar para uma sociedade educativa” (p. 18), cujas características são:
desenvolvimento humano, educação ao longo de toda a vida, consciência de si próprio
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e do ambiente que o rodeia, consciência de seu papel individual e inserido na
sociedade, exercício da autocrítica, responsabilidade nos projetos pessoais e comuns;
- possibilitar aos indivíduos “enriquecimento contínuo dos saberes e do exercício
de uma cidadania adaptada às exigências do nosso tempo” (p. 68);
- que os saberes transmitidos sejam adaptados à população alvo e estejam
embasados cientificamente a fim de que as pessoas não sejam orientadas por
informações efêmeras na realização de seus projetos de desenvolvimento individuais e
coletivos;
- “ampliar as possibilidades oferecidas às pessoas”, possibilidades incontáveis e
que podem evoluir com o tempo, sendo que para as pessoas as principais, e sem as
quais o acesso às demais é impossível, são ter uma vida longa e com saúde, adquirir
conhecimentos e ter acesso aos recursos necessários a um nível de vida decente (p.
81).
Não existe para o ser humano uma fase da vida onde se interrompa seu
desenvolvimento. Desde o nascimento até a sua morte o homem deve aproveitar todas
as oportunidades para adquirir novos conhecimentos, aprofundar, atualizar e enriquecer
outros, como condição para se adaptar a um mundo que está em constante mudança
(DELORS, 1998), e também porque, como membro de uma sociedade, vive uma troca
constante de conhecimentos e experiências, num aprender-ensinar-aprender sem fim.
A educação ao longo de toda a vida é primordial num mundo que exige
atualização contínua dos saberes que levam o homem, em todo o decurso de sua vida,
a “tomar consciência de si próprio e do meio que o envolve e a desempenhar o papel
social que lhe cabe” (p. 107) na comunidade onde está inserido, através de “um
conhecimento dinâmico do mundo, dos outros e de si mesmo” (p. 104), combinando,
num continuum educativo, os quatro pilares (DELORS, 1998).
A educação pode nos tornar melhores (MORIN, 2005), pois, ao longo de toda a
vida é uma construção contínua da pessoa humana, do seu saber e das suas aptidões,
mas também da sua capacidade de discernir e agir” (DELORS, 1998, p. 106). Onde, de
forma independente, cada indivíduo possa “recolher, selecionar, ordenar, gerir e utilizar
as mesmas informações” (p. 20). Por outro lado, “o aumento dos saberes [...] favorece o
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despertar da curiosidade intelectual, estimula o sentido crítico e permite compreender o
real, mediante a aquisição de autonomia na capacidade de discernir” (p. 91).
Freire (2003) já reconhecia “que a educação é essencialmente um ato de
conhecimento e de conscientização” (p. 10), e “deve ser desinibidora e não restritiva” (p.
32). O homem sabe-se inacabado, a consciência desse inacabamento ou inconclusão
faz com que ele se eduque, portanto, o inacabamento (ou a inconclusão) do homem é o
núcleo fundamental que sustenta o processo de educação, exigindo que a educação
tenha caráter permanente, ou seja, todos estão se educando (p. 28), sabendo-se
responsáveis pelo seu destino.
Se todos estão se educando, então todos estão se ensinando. Ensinar é todo um
processo de troca onde ambos (quem ensina e quem aprende) aprendem, ambos
adquirem e sanam dúvidas, ambos crescem como seres humanos. Ao ensinar é preciso
respeitar o educando quanto à sua autonomia, sua dignidade, seus saberes e
experiências vividas, seus gostos próprios, é preciso ouvir, estimular a discussão,
despertar a curiosidade, permitir a criticidade, encorajar a opção, favorecer a mudança
(FREIRE, 2009). Por isso a educação deve ser dialógica, indo além do simples diálogo
entre os diferentes, para buscar a valorização, o respeito e a preservação da
diversidade. Assim crescendo e aprendendo na diferença, como seres inacabados,
conscientes disso, e cuja presença inserida no mundo faz com que sejam sujeitos
também da história. A consciência do inacabamento faz seres responsáveis, seres da
opção, da decisão.
Como educar não é apenas transferir conhecimentos, mas compartilhar vida, a
autonomia “deve ser entendida como um processo de construção permanente onde
devem ser conjugados, entrelaçados e equilibrados muitos elementos: os aspectos
pessoais, os aspectos contextuais, os aspectos formativos” (GIACON; TAINO, 2001, p.
158).
A abrangência dos elementos envolvidos nesse processo de construção reflete
nos aspectos físico, mental, emocional e social. Dessa forma, é primordial uma
educação permanente, global e harmoniosa em saúde que possibilite aos indivíduos
construírem e reconstruírem seu conhecimento, o que os capacitará a intervir sobre
aqueles fatores sob seu controle e que influenciam diretamente seu bem estar.
6
1.3. Educação Para a Promoção da Saúde
Para Czeresnia e Freitas (2003) “a discussão do conceito de promoção da saúde
tem como ponto de partida o próprio conceito de saúde” (p.11).
De acordo com Houaiss e Villar (2001) saúde é o
“estado de equilíbrio dinâmico entre o organismo e seu ambiente, o qual
mantém as características estruturais e funcionais do organismo dentro
dos limites normais para a forma particular de vida (raça, gênero, espécie)
e para a fase particular de seu ciclo vital” (p. 2525).
De forma ampliada saúde é definida pela Organização Mundial de Saúde (OMS)
como o completo bem estar físico, mental e social, e, não somente a ausência de
doença e enfermidade. De acordo com a VIII Conferência Nacional de Saúde (BRASIL,
1986), a saúde, em seu sentido mais abrangente, “é a resultante das condições de
alimentação, habitação, educação, renda, meio-ambiente, trabalho, transporte,
emprego, lazer, liberdade, acesso e posse da terra e acesso a serviços de saúde” (p.
4), e é construída pelo cuidado consigo mesmo e com os outros e pela capacidade de
tomar decisões e controlar os fatores determinantes de sua saúde (OPAS, 1986).
Buss (2003) menciona que as bases conceituais e políticas contemporâneas da
promoção da saúde foram estabelecidas pelas conferências internacionais de Otawa
(OPAS, 1986), de Adelaide (OPAS, 1988) e de Sundsvall (OPAS, 1991), observando
que o significado de promoção da saúde sofreu mudanças ao longo do tempo,
passando de um nível de atenção da medicina preventiva a um enfoque político e
técnico em torno do processo saúde-doença-cuidado.
Segundo a Carta de Otawa (OPAS, 1986):
� Promoção de saúde é: “o processo de capacitação da comunidade para
atuar na melhoria da sua qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior
participação no controle deste processo”;
� Uma vez que a saúde pode ser favorecida ou prejudicada por fatores
culturais e comportamentais, entre outros, as ações de promoção da
saúde devem contribuir para que estas condições sejam mais favoráveis,
através, por exemplo, do acesso a informações e de oportunidades de
aprendizado em assuntos de saúde, desta forma permitindo escolhas por
uma vida mais sadia;
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� Entre as condições e os recursos fundamentais para a saúde estão a
educação e a alimentação.
O tema central da Conferência de Adelaide foi “as políticas públicas saudáveis” a
serem desenvolvidas pelo setor público, dentro da visão global de que a saúde é
responsabilidade de todos, cabendo aos países desenvolvidos assegurar políticas
públicas que contribuam para a saúde das nações em desenvolvimento, bem como
identificou quatro áreas prioritárias para as ações imediatas, entre as quais, a
alimentação e nutrição (OPAS, 1988).
A Conferência de Sundsvall teve como foco a interdependência entre saúde e os
espaços onde as pessoas vivem, convocando o governo, as organizações e as pessoas
a se empenharem ativamente no desenvolvimento de ambientes mais favoráveis à
saúde. Estes ambientes envolvem as dimensões políticas, econômicas, físicas e sociais
(OPAS, 1991).
À época da Conferência de Sundsvall o envelhecimento da população já era um
fenômeno mundial, entretanto não se vislumbrou o quadro epidemiológico hoje
decorrente de tal acontecimento.
Com o envelhecimento populacional faz-se necessário ir além do conceito
clássico da OMS, “já que [para os idosos] a ausência de doenças é privilégio de
poucos, e o completo bem estar pode ser atingido por muitos, independentemente da
presença ou não de doenças”. Portanto, quando se fala do universo de saúde dessa
população, “a saúde não é mais medida pela presença ou não de doenças, e sim pelo
grau de preservação da capacidade funcional (RAMOS, 2003, p. 793).
De fato, a saúde, por ser dinâmica, deve ser construída a cada instante, e assim
permitir que se mantenha a capacidade funcional em todas as fases da vida, inclusive
na velhice. A saúde, dentro do conceito da promoção da saúde,
“tem sido considerada menos como um estado abstrato e mais como um
meio para um fim, que pode ser expresso em termos funcionais, como um
recurso que permite que as pessoas levem uma vida social individual e
economicamente produtiva” (WHO, 1998, p. 1, tradução nossa).
Neste sentido a saúde é um recurso que possibilita o envelhecimento bem
sucedido e, portanto, deve ser promovida, em todas as fases da vida e
independentemente das condições de saúde existentes. De acordo com a ONU (2003):
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Promover a saúde supõe estimular as pessoas a vigiar e melhorar sua
própria saúde, e as ações nesse sentido devem contribuir para a
prevenção e retardo de doenças com vistas à manutenção da
independência, bem como para a melhoria da qualidade de vida dos que
já sofrem incapacidades ( p. 52).
A educação nutricional e alimentar é o processo pelo qual as pessoas são
efetivamente auxiliadas a selecionar e implementar comportamentos desejáveis de
nutrição e estilo de vida, constituindo-se assim uma estratégia fundamental para a
promoção da saúde, através do conhecimento compartilhado que as capacita a intervir
sobre suas vidas e sobre o ambiente, criando condições para sua própria existência
(BOOG, 1997; FERRAZ et al, 2000; MENDONÇA, 2006), contribuindo para ampliar as
possibilidades de vida longa e com saúde, devendo ser adotada como estratégia
primeira de ação para conter o avanço das doenças não transmissíveis (MONTEIRO et
al 1995).
Em revisão de literatura científica, no período de 1990 a 2002, Assis et al (2004)
concluíram que no Brasil não é comum a realização de programas de promoção da
saúde do idoso.
1.4. Alimentação Saudável relacionada à Atividade Física na Promoção da
Saúde
Quando se fala de promoção da saúde do idoso é importante lembrar que a
alimentação saudável isoladamente pode trazer muitos benefícios à saúde, conforme as
evidências científicas. Entretanto, a atividade física é um “elemento potencializador dos
resultados esperados pela adoção de práticas alimentares adequadas” (BRASIL,
MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006a, p. 24).
Referindo-se à atividade física, o Guia Alimentar (BRASIL, MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2006a) define “como qualquer movimento realizado pelo sistema esquelético
com gasto de energia” e “implica adotar hábitos mais ativos em pequenas, mas
importantes, modificações no cotidiano, optando-se pela realização de tarefas no
âmbito doméstico e no local de trabalho e por atividades de lazer e sociais mais ativas”
(p. 24).
9
O baixo nível de atividade física é um importante fator de risco para o
desenvolvimento de doenças crônicas (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002),
inclusive obesidade (BARRETO et al, 2003) e conseqüentemente para o aumento de
morbi-mortalidade. Por outro lado, estudos epidemiológicos comprovam os benefícios
da atividade física: Paffenbarger (1988) em acompanhamento de 16.000 indivíduos por
16 anos constatou que a atividade física regular protege contra as doenças coronárias e
contribui para aumentar a longevidade; numa avaliação durante vinte anos constatou-se
que é um importante fator de saúde para a população idosa (LISSNER et al, 1996);
reduz a prevalência de limitações funcionais (BRILL et al, 2000); sua prática regular tem
sido indicada tanto para a prevenção como para a reabilitação de diferentes tipos de
doenças (HERREIRA, 2001); reduz riscos de síndrome metabólica (MÉNDEZ-
HERNÁNDEZ, 2009); melhora a sobrevida e a capacidade funcional (STESSMAN, J. et
al, 2009); otimiza a saúde em todo o processo de envelhecimento (SATTELMAIR et al,
2009).
Desta forma, um estilo de vida ativo e saudável pode retardar as alterações
morfofuncionais que ocorrem com o processo de envelhecimento (NÓBREGA et al,
1999) e evidências científicas mais recentes mostram que o sedentarismo e a
alimentação não saudável estão entre os condicionantes diretamente relacionados à
produção das chamadas doenças modernas (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE,
2006a).
É possível que a principal relação entre alimentação saudável e atividade física
seja relacionada ao equilíbrio entre o consumo de calorias e o gasto de energia. Em
indivíduos fisicamente ativos esse equilíbrio ocorre normalmente, o que não ocorre em
pessoas de vida sedentária. Nessas, as calorias ingeridas excedem o dispêndio diário
de energia, resultando num balanço energético positivo, que, em longo prazo, leva à
obesidade (KATCH; McARDLE, 1996). O consumo per capita de energia por dia tem
aumentado. Segundo a WHO – World Health Organization (2003) esse aumento é em
torno de 130 quilocalorias por década. A redução da atividade física e as mudanças no
consumo alimentar são os principais fatores para o balanço energético positivo
(KUMANYIKA, 2001). Estilo de vida sedentário associado ao consumo de alimentos de
10
alta densidade energética são fatores determinantes no aumento da prevalência da
obesidade em diversas partes do mundo (WHO, 2002a).
Além da ação conjunta da alimentação e atividade física na determinação do
balanço energético merece destaque o fato de que quando abordadas conjuntamente
podem influenciar positivamente comportamentos, e, pelo fato de compartilharem as
mesmas vias metabólicas, podem interagir de várias maneiras, influindo nos riscos de
várias doenças crônicas (WHO, 2003).
A alimentação saudável e a atividade física regular são aliadas fundamentais
para a manutenção do peso saudável, redução do risco de doenças e melhoria da
qualidade de vida (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006a). Dietas com alta ingestão
de gorduras saturadas e sal, e baixo consumo de frutas e vegetais e insuficiente
quantidade de fibras e vitaminas combinada com sedentarismo, são os maiores fatores
de risco para condições crônicas como diabetes, doenças cardiovasculares, sobrepeso
e obesidade, artrite e alguns cânceres (WHO, 2002b)
Em relação aos idosos, existem orientações para a prática de atividade física e
de uma dieta alimentar saudável para manter peso ideal (WHO, 2002a), além do que as
atividades de promoção da saúde com abordagem em nutrição e atividade física podem
atenuar as principais causas de morte, incapacidade e mortalidade nessa população
(ONU, 2003), e prevenir doenças e o declínio funcional, aumentar a longevidade e a
qualidade de vida (WHO, 2005; MATSUDO, 2006). Dietas saudáveis e atividade física
são fundamentais para boa nutrição e necessárias para uma vida longa e saudável
(OPAS, 2003). De acordo com Ferreira (2005) um programa de intervenção em
atividade física e orientação nutricional promove aumento significativo do nível de
atividade física até entre idosos fisicamente ativos.
Whofford et al (2007) realizaram um programa educacional em alimentação e
atividade física para 2.624 indivíduos com idade entre 30 e 80 anos e concluíram que
as mudanças no estilo de vida ocorridas após o programa resultaram em redução do
IMC e/ou aumento da atividade física, contribuindo para a redução significativa de
distúrbios do sono e estresse.
11
1.5. Educação Nutricional e Envelhecimento Bem Sucedido
O processo de envelhecimento é caracterizado por acentuado declínio fisiológico,
limitando a capacidade de cada sistema na manutenção do organismo. Esse declínio
sofre a influência de fatores genéticos; de risco, como fumo, álcool, obesidade,
colesterol; e ambientais, como dieta, estilo de vida (FREITAS, 2004). Outros fatores
como deficiência física, a situação econômica prejudicada, o isolamento social, o uso de
medicamentos, estado mental alterado, além das mudanças que ocorrem com o
envelhecimento, podem causar maus hábitos alimentares que levam ao suprimento
inadequado das necessidades nutricionais requeridas nesta fase da vida. A má
nutrição, por exemplo, pode ser uma das causas da redução de massa muscular
(RIBEIRO et al, 2006b). Por outro lado, a ingestão energética em excesso aumenta
consideravelmente o risco de obesidade e outras doenças a ela associadas, bem como
deficiências físicas nas pessoas que estão envelhecendo (WHO, 2002b).
Esses fatores, isoladamente ou em conjunto, podem acelerar o envelhecimento,
e, indiscutivelmente, favorecem o aparecimento de doenças. A maioria das
enfermidades crônicas se manifesta nesta etapa da vida (OMS, 2003). De acordo com o
IBGE (2009) as doenças crônicas crescem de forma muito importante com o passar dos
anos, e já atingem 75,5% dos idosos brasileiros, ou seja, de quatro idosos três são
portadores de DCNT, que, geralmente levam à incapacitação.
Apesar de que o envelhecer não está necessariamente relacionado a doenças e
incapacidades, com tais constatações pode-se concluir que o processo de
envelhecimento pode contribuir para o declínio da capacidade funcional e uma
crescente dependência, o que estaria incompatível com o desenvolvimento humano.
Fica claro que não importa apenas aumentar os anos vividos, mas também garantir
possibilidades de um crescer contínuo, envelhecendo sim, mas com boa qualidade de
vida individual e social. É o que se intitula boa e saudável velhice, ou, velhice bem
sucedida. De acordo com Néri (1995):
Velhice bem-sucedida é uma condição individual e grupal de bem-estar
físico e social, referenciada aos ideais da sociedade, às condições e aos
valores existentes no ambiente em que o indivíduo envelhece, e às
circunstâncias de sua história pessoal e de seu grupo etário. Finalmente,
uma velhice bem-sucedida preserva o potencial individual para o
12
desenvolvimento, respeitados os limites da plasticidade de cada um (p.
34).
Dessa forma para envelhecer satisfatoriamente cabe ao indivíduo equilibrar suas
limitações e potencialidades aprendendo a compensar as perdas inerentes ao processo
de envelhecimento; e à sociedade realizar ações focalizando a longevidade, a saúde
física e um ambiente adequado para os idosos (NERI, 1995). Além disso, o
envelhecimento bem sucedido depende de alguns elementos (NERI, 1995):
� De ordem econômica – o qual ela chama de principal, pois possibilita a
promoção de boa saúde física e educação ao longo do curso de vida;
� Educação contínua – potencializa o desenvolvimento e a adaptação às
mudanças ao mundo em que está inserido;
� Estímulo à flexibilidade individual e social em relação às questões da
velhice.
Diante das necessidades do idoso buscar novos saberes, compreender e
adequar-se às mudanças na sociedade através da participação ativa, Cachioni e Néri
(2004) chamam a atenção para o aspecto transformador da educação, que pode
favorecer o envelhecimento bem-sucedido.
Dentre os fatores que determinam longevidade bem sucedida, um dos mais
relevantes e plenamente modificável é, sem dúvida, a nutrição (FILHO, 2007).
Com o aumento da expectativa de vida e das exigências impostas por um mundo
globalizado e em constante transformação, os idosos enfrentam o desafio de escolher
uma dieta saudável que forneça todos os nutrientes que necessitam e que ofereça a
quantidade de energia requerida de acordo com seu nível de atividade física (GASTON
et al, 1999).
Por outro lado, quando se fala no desenvolvimento integral do indivíduo, não há
como separar a atividade física da dieta. Mesmo com abordagens específicas, tanto a
educação alimentar e nutricional quanto a educação em atividade física precisam
caminhar juntas, contextualizadas, integradas. Seguindo o pensamento de Morin
(2005), dissociá-las seria hiperespecializar, ou seja, não permitir sua integração na
problemática global da promoção da saúde.
13
Diante dessa realidade, e do já amplamente divulgado aumento da população
idosa, faz-se necessário o desenvolvimento de programas que abordem juntamente a
educação nutricional e alimentar e a educação em atividade física, direcionados para
essa população, contribuindo para um “envelhecimento bem sucedido” e todos os
benefícios dele decorrentes (WHO, 2002a).
14
2. OBJETIVOS
2.1. Geral
Desenvolver e aplicar um programa de educação nutricional e alimentar inserido
no Projeto Sênior para a Vida Ativa – Universidade São Judas Tadeu – USJT, para a
promoção e adoção de alimentação saudável e modos de vida saudáveis, a partir da
análise do consumo alimentar e dos depoimentos.
2.2. Específicos
- Analisar o consumo alimentar do grupo estudado;
- Analisar as percepções dos idosos sobre conceitos de saúde e da relação entre
alimentação e saúde.
15
3. CASUÍSTICA E MÉTODOS
De acordo com dados do censo de 2000 (IBGE, 2000), São Paulo é a quarta
cidade do Brasil em número de idosos, e a maior concentração dessa faixa etária,
acima de 60 anos, encontra-se na zona Leste da cidade. Com base nessa informação e
para atender a necessidade de realização de um programa de educação nutricional
para os idosos do Projeto Sênior para a Vida Ativa é que se escolheu o local para a
pesquisa.
3.1. Sujeitos e Local de Estudo
3.1.1. Sujeitos
Os sujeitos do estudo foram todos os idosos participantes do Projeto Sênior para
a Vida Ativa da Universidade São Judas Tadeu - USJT.
Critérios de inclusão: Os participantes tinham idade de 60 anos ou mais, de
ambos os gêneros e fisicamente independentes.
Critérios de exclusão: estarem participando simultaneamente de algum outro
programa de Educação ou Orientação Nutricional. Os dois idosos submetidos a
acompanhamento com nutricionista foram excluídos da amostra avaliada, sendo
permitida sua participação nas atividades educativas.
Aspectos Éticos: todos os participantes foram informados quanto aos
procedimentos e objetivos da pesquisa, e assinaram termo de consentimento livre e
esclarecido (ANEXO 1). O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
USJT (COEP nº 11/08).
3.1.2. Local de estudo e o Projeto Sênior para a Vida Ativa
De acordo com Miranda et al (2004) o Projeto Sênior para a Vida Ativa na USJT
foi estruturado sobre o Ideário da Promoção da Saúde (BUSS, 2003; CZERESNIA,
2003), a Perspectiva Teórica da Velhice Bem-Sucedida (NÉRI, 1995) e a Pedagogia da
Autonomia de Paulo Freire, tendo como meta a melhora da qualidade do envelhecer
dos idosos. O projeto tem como objetivo contribuir para uma velhice bem sucedida,
16
através da disseminação de informações e ações necessárias à aquisição de
autonomia para a manutenção de hábitos saudáveis, como a prática sistemática de
atividades físicas, a adoção de dieta adequada e o constante autocuidado. Para tal,
integra as áreas de Educação Física, Nutrição e Farmácia.
O programa teve início em outubro de 2001 e ocorre anualmente, após inscrição
prévia e avaliação dos participantes. Os idosos participam das atividades por um
período de doze meses com três encontros semanais. A fase seguinte é a chamada
fase de transição por igual período de doze meses com encontros apenas uma vez a
cada mês, após a qual, e diante do que foi proposto no sentido de favorecer a
autonomia, devem deixar o projeto para, de alguma forma, colaborarem buscando
soluções para novos programas ou espaços para a prática de atividades físicas das
pessoas idosas.
O presente estudo foi desenvolvido na Universidade São Judas Tadeu – USJT,
atendendo ao Projeto Sênior para a Vida Ativa no que diz respeito à área de Nutrição.
Diversos são os fatores ao longo do processo de envelhecimento que podem alterar o
comportamento alimentar, causando ao idoso comprometimento da qualidade de vida,
em médio ou longo prazo, requerendo ações de uma equipe multiprofissional. É nesse
sentido que a intervenção em nutrição, através do programa de educação nutricional e
alimentar constitui uma ferramenta obrigatória para o desenvolvimento do projeto.
3.2. Tipo de estudo
Trata-se de um estudo quantitativo e qualitativo, longitudinal e prospectivo
(ALMEIDA FILHO e ROUQUAYROL, 1992), descritivo e analítico. O foco essencial do
estudo descritivo é o desejo de conhecer a comunidade, suas características, seus
valores (TRIVIÑOS, 1995).
3.3. Delineamento do estudo
O projeto foi desenvolvido em duas etapas, uma para avaliação inicial e a outra
consistiu no desenvolvimento do programa educativo.
17
Primeira etapa: foram avaliados o consumo alimentar por meio da aplicação de
dois Recordatórios 24h, em dias alternados, e os aspectos cognitivos do
comportamento alimentar por meio de uma entrevista semi-estruturada.
Segunda etapa: a partir da análise do consumo alimentar e das falas em
resposta à entrevista semi-estruturada foi desenvolvido o programa de educação
nutricional objetivando contribuir para a adoção de um estilo de vida saudável.
3.4. Procedimentos metodológicos
3.4.1 Variáveis do estudo
3.4.1.1 Avaliação do consumo alimentar
Devido às dificuldades metodológicas na avaliação do consumo alimentar, não
existe um instrumento de inquérito dietético ideal, devendo-se escolher o instrumento
mais adequado em função dos propósitos do estudo e da população estudada
(BEATON et al, 1983).
Para a investigação do consumo alimentar, quanto ao número de porções e
classificação e número de refeições, foram aplicados dois recordatórios alimentares de
24h – R24h (ANEXO 2) em dias não consecutivos. Através do método recordatório 24
horas se obtém informações sobre a ingestão alimentar das últimas 24 horas, tipo de
alimento e peso/tamanho das porções (CAVALCANTE et al, 2004), apesar da
possibilidade de informações de ingestão subestimada, manifestando uma idealização
de sua alimentação (BRATTEBY et al, 1998), é o método mais usado porque é simples,
prático e barato (FAO, 2008).
BINGHAM citado por CAVALCANTE et al, 2004, recomenda a aplicação do
método recordatório 24 horas por três dias, devido a sua capacidade de estimar as
diferenças entre grupos de indivíduos em pesquisas epidemiológicas. No presente
estudo buscou-se conhecer o consumo alimentar dos idosos antes do programa de
educação nutricional, para avaliar o consumo de alimentos e verificar os hábitos
alimentares, o que explica o emprego em apenas dois dias.
O R24h foi construído com informações sobre a ingestão dos alimentos, qual o
horário, em que local, qual o tipo de preparação e ingredientes e a quantidade em
medidas caseiras.
18
3.4.1.2 Entrevista semi-estruturada
A entrevista é considerada um importante instrumento de trabalho nos vários
campos das ciências sociais (MARCONI e LAKATOS, 2006). Através da entrevista
podem ser obtidos dados que se referem diretamente ao sujeito entrevistado, sejam
suas atitudes, valores e opiniões (MINAYO, 1992).
A forma utilizada foi a entrevista semi-estruturada constituída de perguntas
abertas onde o entrevistado pôde falar livremente sobre o tema proposto, usando
linguagem própria, e emitir opiniões (MINAYO, 1992; MARCONI e LAKATOS, 2006),
pretendendo-se “superar a limitação implícita na compreensão dos campos através de
dados objetivos” (LEFÈVRE, 2000, p.16), dados estes que não levariam à
compreensão do comportamento alimentar da população estudada, nem a maneira
como o problema alimentar é vivenciado, com todas as questões de natureza subjetiva
e interpessoal a ele inerentes (BOOG, 2008).
As questões semi-estruturadas foram elaboradas para saber o que pensam os
idosos sobre saúde e de que forma a alimentação interfere nela, e sobre alimentação
equilibrada.
As entrevistas foram realizadas de forma individualizada, gravadas em meio
magnético e depois transcritas.
O roteiro para a entrevista encontra-se no ANEXO 3.
3.4.2. Análise dos dados
3.4.2.1 Consumo alimentar
3.4.2.1.1 Quanto ao número de porções
No Guia Alimentar (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006a) estão traçadas as
recomendações de porções dos diferentes grupos de alimentos com base em um
consumo energético médio diário da população de 2.000 calorias. É uma estimativa da
necessidade média de energia para uma população considerada sedentária.
� Cereais, tubérculos e raízes
A recomendação para o consumo dos alimentos do grupo dos cereais,
tubérculos e raízes é de seis porções diárias, dando-se preferência aos grãos
19
integrais e evitando-se o consumo de bolachas que têm elevado teor de gorduras
trans e sal ou açúcar. O consumo diário dos alimentos ricos em carboidratos
complexos (grãos, tubérculos e raízes) vem diminuindo, o que deve ser revertido
através de incentivo ao consumo dos alimentos desse grupo.
� Frutas, legumes e verduras
A orientação para esse grupo de alimento é consumir diariamente três
porções de frutas e três porções de legumes e verduras, variando nas refeições e
ao longo da semana.
� Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteína
O consumo diário recomendado é de uma porção de leguminosas
(feijões). As leguminosas, além de fontes de proteína são também fontes de fibra
alimentar.
Neste grupo são também incluídas as castanhas e sementes, que podem
ser consumidas também como ingredientes de diferentes preparações.
� Leite e derivados, carnes e ovos
A recomendação para o consumo de leite e derivados é de três porções
por dia, dando-se preferência, relativamente ao consumo por adultos, aqueles
com menores quantidades de gordura.
Leite e derivados são fontes de proteínas, vitaminas e a principal fonte de
cálcio, sendo seu consumo importante em todas as fases da vida.
Recomenda-se também, consumir diariamente uma porção de carnes,
peixes ou ovos, preferencialmente magros e com toda a gordura aparente
retirada antes da preparação.
� Gorduras, açúcares e sal
É recomendado o consumo máximo diário de uma porção de alimentos do
grupo dos óleos e gorduras, preferindo-se os óleos vegetais, azeite e margarina
livres de ácidos graxos trans.
Em relação ao grupo dos açúcares e doces e também do sal a
recomendação de consumo diário é de, no máximo, uma porção.
20
3.4.2.1.2 Quanto à classificação das refeições
Com relação à classificação das refeições diárias, foram consideradas: I)
completas as refeições constituídas por todos os tipos de alimentos básicos, ou seja: a)
- os alimentos com alta concentração de carboidratos (cereais, tubérculos e raízes); b) -
os alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras (frutas, legumes e verduras) e c) - os
alimentos fonte de proteínas (leguminosas, sementes, castanhas, leite e derivados,
carnes e ovos); II) incompletas as refeições que incluem apenas dois dos tipos de
alimentos básicos e III) lanches aquelas onde apenas um tipo de alimento básico está
presente (LENNERNÃS; ANDERSSON, 1999; ASSIS et al, 2003; BRASIL,
MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006a).
3.4.2.1.3 Quanto ao número de refeições
Quanto às refeições e lanches diários, para garantir a saúde, o Guia Alimentar
(BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006a) estabelece que devem ser feitas “pelo
menos três refeições por dia (café da manhã, almoço e jantar), intercaladas por
pequenos lanches” (p. 41).
3.4.2.2 Discurso do Sujeito Coletivo
3.4.2.2.1 Organização e tabulação dos dados
Para a organização e tabulação dos dados qualitativos obtidos nos depoimentos
foi utilizada a metodologia da Análise do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) conforme
proposto por Lefèvre et al (2000) e Lefèvre e Lefèvre (2003, 2005).
Na tabulação dos depoimentos foram utilizadas as seguintes figuras
metodológicas:
Expressões-chave: são pedaços, trechos ou transcrições literais de partes dos
depoimentos, que revelam a essência do depoimento e permitem o resgate do
essencial do conteúdo discursivo dos segmentos em que se divide o depoimento, são
segmentos de discursos que remetem á idéia central e a corporificam.
Idéia Central: são fórmulas sintéticas que descrevem o(s) sentido(s) presente(s)
nos depoimentos de cada resposta e também nos conjuntos de respostas de diferentes
indivíduos, que apresentam sentido semelhante ou complementar e permitem traduzir o
21
essencial do conteúdo discursivo explicitado pelos sujeitos em seus depoimentos. É
uma descrição (a mais sucinta e objetiva possível) do sentido desse discurso. A idéia
central tem a função de individualizar um dado discurso ou conjunto de discursos,
descrevendo, positivamente, suas especificidades semânticas o que permite distingui-lo
de outros discursos portadores de outras especificidades semânticas.
Discurso do Sujeito Coletivo: o DSC é um recurso metodológico utilizado em
pesquisas onde se busca resgatar as opiniões coletivas:
... é uma forma não-matemática nem metalinguística de representar (e de
produzir), de modo rigoroso, o pensamento de uma coletividade, o que se
faz mediante uma série de operações sobre os depoimentos, que culmina
em discursos-síntese que reúnem respostas de diferentes indivíduos, com
conteúdos discursivos de sentido semelhante. (LEFÈVRE, 2005)
Os dados que originaram os discursos do sujeito coletivo foram trabalhados nas
seguintes etapas:
1ª Etapa: As entrevistas foram ouvidas e transcritas literalmente através de um
processador de texto. Após, cada depoimento foi lido, selecionado e separado os
trechos ou pedaços do discurso mais relevantes daqueles menos relevantes como
repetições literais da mesma idéia, particularidades como fatos relativos ao sujeito
especificamente, resultando as expressões-chave.
2ª Etapa: As expressões-chave foram organizadas no Instrumento de Análise de
Discurso 1 (IAD-1). Este instrumento descreve as expressões-chave para cada resposta
de uma determinada pergunta.
3ª Etapa: Todas as idéias centrais e todas as expressões-chave para cada um
dos sujeitos, referentes às mesmas respostas a uma pergunta da entrevista, foram
listadas e organizadas como no Instrumento de Análise de Discurso 2 (IAD-2).
4ª Etapa: Consistiu na organização das falas de acordo com cada idéia central.
Para isso elaborou-se o Instrumento de Análise de Discurso 3 (IAD-3).
5ª Etapa: Por fim, foi construído o Discurso do Sujeito Coletivo (DSC), com as
falas dos diversos indivíduos para as quais foi identificada a mesma idéia central,
estruturadas de maneira seqüencial, clara e coerente, como se apenas um indivíduo
falasse, ou seja, “como se o discurso de todos fosse o discurso de um” (LEFÈVRE,
2000, p. 20).
22
3.4.2.2.2 Conceito de alimentação saudável
Muitas podem ser as definições de alimentação saudável em função do local, no
que diz respeito aos alimentos ali produzidos e à cultura alimentar; bem como das
aversões, gostos e preferências.
Baseado no referencial científico e na cultura alimentar o Guia alimentar para a
população brasileira – Guia Alimentar (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006a)
define que refeições saudáveis são aquelas: “preparadas com alimentos variados, com
tipos e quantidades adequadas às fases do curso da vida, compondo refeições
coloridas e saborosas que incluem alimentos tanto de origem vegetal como animal.” (p.
41) e destaca os atributos e as características de uma alimentação saudável:
a) – É composta, no dia-a-dia, por todos os grupos de alimentos:
1) cereais (preferencialmente na sua forma integral), tubérculos e raízes,
fonte primeira de carboidratos;
2) frutas, legumes e verduras, ricos em fibras alimentares, vitaminas e
minerais;
3) feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas e fibras
alimentares;
4) leite e derivados (preferencialmente desnatados), carnes
(preferencialmente magras) e ovos, fontes de proteína animal;
5) gorduras, açúcares e sal, alimentos cujo consumo deve ser reduzido
por estarem associados ao maior risco de doenças crônicas não transmissíveis.
b) – Tem sabor, variedade, cor e harmonia:
� A alimentação saudável é saborosa. O fato de alguns classificarem o
alimento saudável como não saboroso pode dever-se ao marketing que,
geralmente, associa sabor ao alimento industrializado não saudável;
� É necessário variar os alimentos, tanto entre como intra grupos para evitar
a monotonia alimentar e fornecer os diversos nutrientes nas quantidades
recomendadas para o atendimento das demandas fisiológicas;
� A diversidade de cores não só torna a refeição atraente como garante
maior riqueza em vitaminas e minerais.
23
A harmonia garante o equilíbrio em qualidade e em quantidade dos alimentos
consumidos, de acordo com a idade, o sexo, o estado de saúde e nutricional, e o grau
de atividade física. Em termos de qualidade, além do aporte adequado de nutrientes
existem, entre estes as interações: benéficas (p. ex. a vitamina C favorece a absorção
de ferro) e prejudiciais (p. ex. o Cálcio prejudica a absorção do ferro). Recomenda-se
também escolher alimentos ricos em nutrientes e, ao mesmo tempo, de baixa
concentração energética para prevenir o excesso de peso e a obesidade, relacionados
ao aumento do risco de DCNT (p. 42). Quanto à quantidade, é importante ingerir as
porções recomendadas como garantia do fornecimento dos nutrientes e também do
equilíbrio energético.
c) – Contribui para a prevenção das deficiências nutricionais e protege contra as
doenças infecciosas (SCRIMSHAW et al, 1968; FEIGIN, 1977) e doenças crônicas não-
transmissíveis – DCNT (WHO, 2003).
Além disso, uma alimentação saudável não deve desprezar o significado social,
cultural e comportamental das práticas alimentares, contribuindo para que o ato de se
alimentar seja um evento agradável e de socialização.
Para garantir a nutrição adequada ao favorecimento da saúde, evitando
desequilíbrio do balanço energético ou deficiência nutricional, é necessário que os
alimentos sejam ingeridos de forma variada e em quantidades que forneçam os
nutrientes suficientes para atender as demandas do organismo.
3.4.3. O programa educativo
Muito embora a população desse estudo seja portadora de doenças crônicas, o
programa educativo teve como foco principal a parte alimentar e nutricional dentro dos
objetivos da vida ativa do projeto sênior, com o fim de promover a adoção de
alimentação e estilos de vida saudáveis. Com base nesses aspectos e a partir da
análise das respostas obtidas através da entrevista e do recordatório alimentar de 24h
elaborou-se o programa educativo.
O programa foi desenvolvido em nove encontros, nos meses de setembro a
novembro, sendo oito encontros às quartas-feiras, no horário das 13:00h às 14:00h, na
mesma sala utilizada para as atividades físicas do Projeto Sênior. O período de uma
24
hora destes oito encontros consistiu em 30 minutos para explanação do tema, com
aulas expositivas; quinze minutos para discussão do tema abordado objetivando saber
qual o aprendizado e como eles pretendiam colocar em prática; e quinze minutos para
dinâmicas com o propósito de fixação dos conhecimentos adquiridos. O último encontro
foi em uma cozinha designada para a prática de culinária, no horário das 13:00h às
17:00h, que propiciou a familiarização com cereais integrais, e a degustação de
preparações inéditas para os participantes. As datas, objetivos, conteúdos e dinâmicas
dos encontros encontram-se no ANEXO 4.
As informações fornecidas tiveram como base o Guia Alimentar para a população
brasileira (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006a). Para Motta e Boog (1988) é
necessário conhecimento suficiente para que os indivíduos selecionem os alimentos e
se alimentem adequadamente. A forma de comunicação utilizada foi a interpessoal
grupal, combinada com dinâmicas, material impresso, visual e audiovisual. Os melhores
resultados obtidos na mudança de hábitos alimentares indesejáveis ocorrem quando se
utiliza esse tipo de comunicação em conjunto com outros métodos (FAO, 1999).
Comunicação eficaz é aquela capaz de criar consciência, melhorar os
conhecimentos e, em longo prazo, produzir mudanças de comportamentos
tanto individuais quanto sociais, que, neste caso, se traduz em consumo
de alimentos saudáveis e na incorporação da atividade física para a saúde
(OMS, 2003, p. 140 – tradução nossa).
25
4. RESULTADOS
4.1. Características da população estudada
Foram avaliados 20 idosos. A caracterização da população estudada encontra-se
nas Tabelas 1 e 2.
Os idosos participantes, em sua maioria, apresentaram baixo nível de
escolaridade e relataram serem portadores de três ou mais doenças crônicas.
26
Tabela 1. Características sócio-demográficas dos sujeitos estudados em número e proporção.
Universidade São Judas Tadeu, 2008.
Homens (n=5) Mulheres (n=15) Total (n=20) Variáveis
N % N % N %
Idade
60-64
65-69
70-74
75-79
80-82
Estado civil
Casado(a)
Viúvo(a)
Divorciado(a)
Com quem mora
Esposo(a)/companheiro(a)
Familiares
Sozinho(a)
Ocupação
Aposentado(a)
Do lar
Trabalha
Escolaridade
Ensino fundamental incompleto
Ensino médio incompleto
Ensino médio completo
Ensino superior completo
Renda familiar
0 a 5 Salários mínimos*
2
1
1
0
1
3
1
1
4
1
0
5
0
0
3
0
1
1
5
40,00
20,00
20,00
-
20,00
60,00
20,00
20,00
80,00
20,00
-
100,00
-
-
60,00
-
20,00
20,00
100,00
3
4
5
3
0
4
9
2
5
6
4
5
8
2
13
2
0
0
15
20,00
26,67
33,33
20,00
-
26,67
60,00
13,33
33,33
40,00
26,67
33,33
53,34
13,33
86,67
13,33
-
-
100,00
5
5
6
3
1
7
10
3
9
7
4
10
8
2
16
2
1
1
20
25,00
25,00
30,00
15,00
5,00
35,00
50,00
15,00
45,00
35,00
20,00
50,00
40,00
10,00
80,00
10,00
5,00
5,00
100,00
* Um Salário mínimo vigente de 01/03/2008 a 31/01/2009: R$ 415,00
27
Tabela 2. Condições de saúde dos sujeitos estudados em numero e proporção. Universidade
São Judas Tadeu, 2008.
Homens (n=5) Mulheres (n=15) Total (n=20) Variáveis
N % N % N %
Condições de saúde
Diabetes
Hipertensão arterial
Dislipidemias
DPOC
Doenças do esqueleto e
articulações
Ex-tabagista
Não fumante
Etilista eventual
Não etilista
Quedas nos últimos 5 anos
2
2
2
2
0
4
1
3
2
3
40,00
40,00
40,00
40,00
-
80,00
20,00
60,00
40,00
60,00
3
12
11
3
14
2
13
4
11
11
20,00
80,00
73,33
20,00
93,33
13,33
86,67
26,67
73,33
73,33
5
14
13
5
14
6
14
7
13
14
25,00
70,00
65,00
25,00
70,00
30,00
70,00
35,00
65,00
70,00
4.2. Consumo alimentar
Os dados obtidos nos recordatórios de 24h (R24h) e que, juntamente com as
análises dos discursos do sujeito coletivo, serviram de base para a elaboração do
programa educacional encontram-se nas Tabelas 3 e 4 .
Quanto às porções diárias consumidas deixamos de incluir o grupo de óleos e
gorduras devido à dificuldade em obter informações mais precisas do consumo desse
grupo.
28
Tabela 3. Número de porções diárias estimadas, média e desvio padrão de porções diárias
consumidas de cada grupo de alimento (exceto óleos e gorduras) e porcentagem atingida da
estimativa. Universidade São Judas Tadeu, 2008.
Grupos de alimentos Porções diárias
estimadas
Porções diárias
consumidas
% atingida da
estimativa
Cereais, tubérculos e raízes 6 2,73 ± 1,23 45,5
Frutas 3 1,55 ± 1,66 51,66
Legumes e verduras 3 1,53 ± 0,85 51,0
Feijões e outros alimentos
vegetais ricos em proteínas
1 0,83 ± 0,97 83,0
Leite e derivados 3 1,57 ± 1,02 52,3
Carnes e ovos 1 1,19 ± 0,91 119,0
Açúcares 1 0,79 ± 0,79 79,0
1) Total de idosos n=20. 2) A média de porções diárias consumidas refere-se aos dois Recordatórios de 24h (R24h) aplicados em dias alternados. 3) Número de porções diárias recomendadas (para dieta de 2.000kcal) e % do consumo são baseados no Guia Alimentar para a População Brasileira.
Tabela 4. Número de refeições diárias recomendadas, média e desvio padrão de refeições
diárias consumidas, segundo as classificações completas, incompletas, ou lanches, e
porcentagem atingida do recomendado. Universidade São Judas Tadeu, 2008.
Refeições Refeições diárias
recomendadas
Refeições
diárias
consumidas
% atingida do
recomendado
Completas 3 0,98 ± 0,66 32,6
Incompletas 0 1,70 ± 0,85 170,0
Lanches 2 1,45 ± 1,48 72,5
1) Total de idosos n=20. 2) A média de refeições diárias consumidas refere-se aos dois Recordatórios de 24h (R24h) aplicados em dias alternados. 3) Número de refeições diárias recomendadas e % do consumo são baseados no Guia Alimentar para a População Brasileira.
29
4.3. Discurso do sujeito coletivo
4.3.1. Pergunta “O que significa saúde para você?”
O Quadro 1a mostra as idéias centrais e expressões-chave, dos depoimentos
obtidos para a pergunta “O que significa saúde para você?”. Os Instrumentos de Análise
do Discurso IAD-1, IAD-2, encontram-se nos ANEXOS 4.1 e 4.2.
Quadro 1a. Instrumento de Análise de Discurso 3 (IAD-3). Expressões-chave e Idéias Centrais
obtidas dos depoimentos dos idosos em resposta à pergunta 1: O que significa saúde para
você?
Idéia Central Expressões-chave
Idéia Central: Saúde é o bem maior.
ID 1 – Significa a vida. Significa a vida. É se cuidar, é se amar.
ID 2 – É ter uma boa qualidade de vida. Significa ter uma boa qualidade de vida: viver
bem, poder se locomover sem precisar de
ajuda.
ID 3 – É tudo de bom. Saúde é tudo de bom (risos). É a vida, é
alegria.
ID 4 – É tudo. É tudo: não ter doença nenhuma, ter
disposição para fazer o serviço.
ID 5 – É ter qualidade de vida. Significa ter uma atividade física, comer
razoavelmente bem, é qualidade de vida.
Qualidade de vida é estar alegre, feliz, gostar
da vida, mesmo que ela traga alguns
probleminhas. Mas a gente enfrenta. Eu acho
que qualidade de vida é fazer o que gosta e
estar vivendo como gosta de viver, sair,
passear, ir ao shopping, caminhar.
ID 6 – É tudo. É tudo pra gente. Se não tiver saúde a gente
não faz nada. Saúde é tudo.
ID 8 – É muito importante. Saúde é muito importante. É o que a gente
mais quer é ter saúde.
ID 10 – É o bem estar. Saúde é o bem estar.
ID 11 – É tudo. Pra mim saúde é tudo. Significa uma vida
30
boa, uma qualidade de vida boa.
ID 12 – É tudo. É tudo. Se não tiver saúde não precisa nem
dinheiro.
ID 13 – É tudo, é bem estar. A saúde é bem estar na vida, estar tudo bem.
Se tiver saúde a gente tem tudo.
ID 14 – Significa tudo. Saúde significa tudo. É complicado quando a
gente começa a ter os problemas e não
consegue fazer as coisas que a gente fazia.
Traz aborrecimento, sensação de inutilidade.
ID 15 – É bem estar. É bem estar.
ID 16 – É tudo. Eu acho que é tudo. Se não tem saúde não
tem nem prazer de viver. Saúde é se sentir
bem, não ter problema de saúde, poder
desfrutar da vida.
ID 17 – É estar de bem com a vida. É estar de bem com a vida, bem disposto, a
gente sentir bem, ter saúde.
ID 18 – É uma das coisas mais importantes. Saúde, eu acho que para o ser humano é
uma das coisas mais importantes.
ID 19 – Eu acho que é tudo. É estar são. Eu acho que é tudo na vida. Saúde é estar
são.
ID 20 – É tudo. É tudo. Porque sem a saúde você não
consegue usufruir nada, de passeio, de
amizade, de lazer, de nada. Saúde é
importantíssimo, número um.
Idéia Central 2: Saúde é uma coisa que a gente exerce.
ID 1 – É uma coisa que a gente exerce. Para mim saúde é uma coisa que a gente
exerce.
ID 7 – É cuidar da alimentação e fazer
atividade física.
Eu acho que significa o seguinte: a gente não
exagerar em nada na alimentação e ter
algumas horas de exercício.
ID 9 – É cuidar da alimentação. Eu acho que saúde é cuidar com alimentação
e com a higiene.
31
Do discurso referente a essa pergunta foram retiradas duas idéias centrais que
originaram os discursos do sujeito coletivo: DSC-1 que tem como idéia central saúde é
o bem maior, e DSC-2 cuja idéia central é saúde é uma coisa que a gente exerce,
conforme transcritos no Quadro 1b abaixo:
Quadro 1b. Idéia Central e Discurso do Sujeito Coletivo em resposta à questão 1ª: O que
significa saúde para você?
Idéia Central - 1 Discurso do Sujeito Coletivo - 1
Saúde é o bem maior. Significa ter uma boa qualidade de vida: viver bem,
poder se locomover sem precisar de ajuda é não ter
doença nenhuma, ter disposição para fazer o serviço. É
fazer o que gosta e estar vivendo como gosta de viver,
sair, passear, ir ao shopping, caminhar. É complicado
quando a gente começa a ter os problemas e não
consegue fazer as coisas que a gente fazia. Traz
aborrecimento, sensação de inutilidade. Saúde é tudo
de bom. É a vida, é alegria. É o que a gente mais quer,
é ter saúde. Porque sem a saúde você não consegue
usufruir de nada, de passeio, de amizade, de lazer, de
nada. Se não tem saúde não tem nem prazer de viver.
Saúde é importantíssimo, número um.
Idéia Central - 2 Discurso do Sujeito Coletivo - 2
Saúde é uma coisa que a
gente exerce.
Para mim saúde é uma coisa que a gente exerce. É não
exagerar em nada na alimentação, cuidar com a higiene
e ter algumas horas de exercício.
4.3.2. Pergunta “De que forma a alimentação interfere na saúde?”
O Quadro 2a mostra as idéias centrais e expressões-chave, dos depoimentos
obtidos para a pergunta “De que forma a alimentação interfere na saúde?”. Os
Instrumentos de Análise do Discurso IAD-1, IAD-2, encontram-se nos ANEXOS 5.1 e
5.2.
32
Quadro 2a . Instrumento de Análise de Discurso 3 (IAD-3). Expressões-chave e Idéias Centrais
obtidas dos depoimentos dos idosos em resposta à pergunta 2: De que forma a alimentação
interfere na saúde?
Idéia Central Expressões-chave
Idéia Central 1: A alimentação correta permite a atividade.
ID 1 – A alimentação interfere como forma
de atividade, independência, auto-estima e
vontade de viver.
Se eu me alimentar direitinho eu dou conta
de tudo aquilo que eu quero fazer: vir aqui
no grupo, sair quando eu quero, ir ao
shopping. A gente tem vontade de viver.
Tem que se cuidar para não ser peso para
os filhos. Ter auto-estima é muito bom.
ID 3 – A alimentação interfere como forma
de atividade.
A alimentação interfere em todos os
sentidos. Se eu não me alimentar como vou
me sustentar em pé?
Idéia Central 2: A alimentação serve para proporcionar prazer.
ID 20 – A alimentação serve para
proporcionar prazer.
A alimentação serve para proporcionar
prazer ao comer.
Idéia Central 3: Dependendo da quantidade e qualidade a alimentação favorece a
saúde ou a doença.
ID 2 – Dependendo da quantidade e
qualidade a alimentação favorece a saúde
ou a doença.
Interfere muito porque o que a gente come
é o que ajuda a gente em tudo, por
exemplo: comer muito e comer comidas
muito gordurosas fazem mal; alimentar-se
de saladas e legumes e menor quantidade
de comida faz sentir melhor; comer o que
não é bom faz a gente não se sentir bem,
não tem tanta disposição.
ID 6 - A alimentação que engorda. A alimentação interfere em tudo, em tudo.
Basta dizer que se a gente comer tudo o
que tem vontade e quer a gente vai
engordar.
ID 7 - Dependendo da quantidade e
qualidade a alimentação melhora a saúde.
Interfere porque se a gente evitar gorduras,
frituras, diminuir pão e massas, comer
33
menos doces e bastantes verduras, eu acho
que isso já melhora bastante a saúde.
ID 9 – Alimentar-se bem favorece a saúde e
alimentar-se mal favorece a doença.
Interfere porque se você não come bem,
não se alimenta bem, como é que vai
formar o sangue? Passa a ter um sangue
que não é legal, então a gente passa a ficar
doente, porque se não se alimenta bem
como é que vai poder estar bem de saúde?
Dá fraqueza, tontura, não por causa da
pressão, mas porque não se alimenta bem.
ID 10 – A alimentação que engorda. Interfere muito porque dependendo do que
se come a gente engorda.
ID 11 - Há alguns alimentos que fazem mal. Há também alguns alimentos que fazem
mal, como gorduras e alimentos não tão
saudáveis em excesso, como o açúcar e o
sal.
ID 12 – Tem alimento que faz mal, como
gordura.
Tem alimento que faz mal, como gordura.
ID 13 – Para ter saúde a gente tem que
comer menos massa e doce e mais frutas e
verduras.
Interfere porque para ter saúde a gente tem
que ter uma alimentação certa: não comer
muita massa nem muito doce, e comer
mais frutas e verduras.
ID 14 - Dependendo do alimento interfere,
como gordura, muito sal.
Dependendo do alimento interfere, como
gordura, muito sal.
ID 15 – Nessa idade se a gente come muito
não é bom, quanto menos comer é melhor.
Interfere, por exemplo, na quantidade,
principalmente nessa idade se a gente
come muito não é bom, quanto menos
comer é melhor.
ID 17 - Interfere, a gordura entope as veias. Interfere, a gordura entope as veias.
ID 18 – A gente percebe a interferência
quando vai chegando uma certa idade.
E como interfere! E a gente percebe isso
quando vai chegando uma certa idade pois
aparecem mil problemas que quando jovem
não sentia.
34
ID 20 - Há alimentos que são pro mal e
alimentos que são pro bem.
Há alimentos que são mais pro mal, como
feijoada que é muito gordurosa, e alimentos
que são mais pro bem, como salada que faz
a gente se sentir mais leve.
Idéia Central 4: A alimentação fornece o que o organismo precisa: vitaminas,
proteínas e energia.
ID 5 - A alimentação fornece o que o
organismo precisa: vitaminas, proteínas e
energia.
A alimentação é o principal porque o
organismo precisa de vitaminas, proteínas e
os carboidratos que são importantes para
dar força.
ID 11 – A alimentação é importante porque
a gente precisa ingerir vitaminas.
Eu sei que é importante porque a gente
precisa ingerir vitaminas.
ID 20 – A alimentação fornece energia.
A alimentação é energia para você se
manter.
Idéia Central 5: Alimentar-se não é que vai melhorar ou piorar a saúde.
ID 8 – Não sei, porque eu como e eu tenho
saúde.
Não sei, porque eu como e eu tenho saúde.
ID 16 – Alimentar-se bem não é que vai
melhorar ou piorar a saúde.
Eu acho que se alimentar bem não é que
vai melhorar ou piorar a saúde.
Do discurso referente a essa pergunta foram retiradas cinco idéias centrais que
originaram os discursos do sujeito coletivo: DSC-1 que tem como idéia central a
alimentação correta permite a atividade, o DSC-2 cuja idéia central é a alimentação
serve para proporcionar prazer, o DSC-3 onde a idéia central é dependendo da
quantidade e qualidade a alimentação favorece a saúde ou a doença, o DSC-4 com a idéia
central a alimentação fornece o que o organismo precisa: vitaminas, proteínas e energia,
e o DSC-5 que tem como idéia central alimentar-se não é que vai melhorar ou piorar a
saúde, conforme transcritos no Quadro 2b abaixo:
35
Quadro 2b. Idéia Central e Discurso do Sujeito Coletivo em resposta à questão 2ª: De que
forma a alimentação interfere na saúde?
Idéia Central - 1 Discurso do Sujeito Coletivo - 1
A alimentação correta permite
a atividade.
A alimentação interfere em todos os sentidos. Se eu não
me alimentar como vou me sustentar em pé? Se eu me
alimentar direitinho eu dou conta de tudo aquilo que eu
quero fazer: vir aqui no grupo, sair quando eu quero, ir
ao shopping. Tem que se cuidar para não ser peso para
os filhos. Assim a gente tem vontade de viver e melhora
a auto-estima. Ter auto-estima elevada é muito bom.
Idéia Central - 2 Discurso do Sujeito Coletivo - 2
A alimentação serve para
proporcionar prazer.
A alimentação serve para proporcionar prazer ao comer.
Idéia Central - 3 Discurso do Sujeito Coletivo - 3
Dependendo da quantidade e
qualidade a alimentação
favorece a saúde ou a
doença.
A alimentação interfere em tudo, em tudo. Dependendo
do alimento interfere, como gordura, muito sal. E como
interfere! Há alimentos que são mais pro mal, como
feijoada que é muito gordurosa, (gorduras entopem as
veias), e alimentos não tão saudáveis em excesso,
como o açúcar e o sal; e alimentos que são mais pro
bem, como salada que faz a gente se sentir mais leve.
Interfere porque para ter saúde a gente tem que ter uma
alimentação certa: não comer muita massa nem muito
doce, e comer mais frutas e verduras. É que se você
não come bem, não se alimenta bem, como é que vai
formar o sangue? Passa a ter um sangue que não é
legal, então a gente passa a ficar doente, porque se não
se alimenta bem como é que vai poder estar bem de
saúde? Dá fraqueza, tontura, não por causa da pressão,
mas porque não se alimenta bem. Também interfere
muito porque dependendo do que se come a gente
engorda. Basta dizer que se a gente comer tudo o que
tem vontade e quer a gente vai engordar. Interfere até
na quantidade, principalmente nessa idade, se a gente
36
come muito não é bom, quanto menos comer é melhor.
E a gente percebe isso quando vai chegando uma certa
idade pois aparecem mil problemas que quando jovem
não sentia. O que a gente come é o que ajuda a gente
em tudo, por exemplo: comer muito e comer comidas
muito gordurosas fazem mal; alimentar-se de saladas e
legumes e menor quantidade de comida faz sentir
melhor; comer o que não é bom faz a gente não se
sentir bem, não tem tanta disposição. Se a gente evitar
gorduras, frituras, diminuir pão e massas, comer menos
doces e bastantes verduras, eu acho que isso já
melhora bastante a saúde.
Idéia Central - 4 Discurso do Sujeito Coletivo - 4
A alimentação fornece o que o
organismo precisa: vitaminas,
proteínas e energia.
A alimentação é o principal porque o organismo precisa
de vitaminas, proteínas e os carboidratos que são
importantes para dar força. É importante porque a gente
precisa ingerir vitaminas. A alimentação é energia para
você se manter.
Idéia Central - 5 Discurso do Sujeito Coletivo - 5
Alimentar-se não é que vai
melhorar ou piorar a saúde.
Eu acho que se alimentar bem não é que vai melhorar
ou piorar a saúde, porque eu como e eu tenho saúde.
4.3.3. Pergunta “Como você definiria uma alimentação equilibrada?”
O Quadro 3a mostra as idéias centrais e expressões-chave, dos depoimentos
obtidos para a pergunta “Como você definiria uma alimentação equilibrada?”. Os
Instrumentos de Análise do Discurso IAD-1, IAD-2, encontram-se nos ANEXOS 6.1 e
6.2.
37
Quadro 3a . Instrumento de Análise de Discurso 3 (IAD-3). Expressões-chave e Idéias Centrais
obtidas dos depoimentos dos idosos em resposta à pergunta 3: Como você definiria uma
alimentação equilibrada?
Idéia Central Expressões-chave
Idéia Central 1: É o nosso prato cotidiano.
ID 1 – É o nosso prato cotidiano.
É o nosso prato cotidiano: arroz, feijão,
batatinha, carboidrato, uma saladinha e um
legume.
Idéia Central 2: É aquela que a gente se alimenta de tudo.
ID 2 – É aquela que a gente se alimenta de
tudo.
É aquela que a gente se alimenta de tudo.
Tudo é arroz, feijão, carne, de vez em
quando um bolo quando num aniversário,
doce em geral.
ID 3 – O principal é o alimento energético. O principal é o alimento energético, aquele
que dá energia ao corpo, como pão, arroz,
macarrão.
ID 4 - Tem que comer muita verdura,
legumes e frutas.
Também tem que comer muita verdura,
legumes e frutas.
ID 5 – A gente precisa comer de tudo.
A gente precisa comer de tudo. Se comer
só carboidrato fica obeso e com falta das
outras vitaminas.
ID 7 – Tem que ter proteína, verdura, carne,
coisinhas verdes, coloridas.
Tem que ter proteína, verdura, carne,
coisinhas verdes, coloridas Comer 2 a 3
frutas por dia, tomar um copo de leite de
manhã, de noite um iogurte. Ter sempre ou
cenoura, ou mandioquinha, ou couve-flor,
verduras junto com carne ou frango. E ter
mais peixe. O peixe faz falta.
ID 11 – É comer de tudo um pouco. Comer de tudo um pouco, mas também
com sabedoria. Tudo seria: todo dia um
pouco de cada coisa, fruta, verdura, carne,
leite, doce.
ID 12 – É leite, queijo e carne. Tomar leite, comer queijo fresco e também
38
carne.
ID 15 – É comer fruta, verdura, carne. É comer fruta, verdura, carne, tudo na
medida para ter equilíbrio e vitamina.
ID 20 – É comer tudo que precisa. É comer tudo que você precisa: todas as
vitaminas A, B, C, D, F, gorduras, proteínas
(as carnes têm as proteínas).
Idéia Central 3: É a que tem variedade.
ID 6 – É variar as coisas. É variar as coisas: comer uma coisa no
almoço, outra no jantar.
Idéia Central 4: Envolve as atitudes de não comer muito, comer na hora certa, de 3
em 3 horas, 6 vezes ao dia e devagarzinho.
ID 4 – É comer na hora certa.
É comer na hora certa.
ID 9 – É se alimentar de 3 em 3 horas, 6
vezes ao dia.
- É não comer muito, e devagarzinho.
Eu acho que a pessoa tem que se alimentar
de 3 em 3 horas, 6 vezes ao dia. Não é o
comer muito, é comer devagarzinho.
ID 13 – É comer pouco.
Comer pouco.
ID 16 – É não abusar.
É não abusar.
Idéia Central 5: É uma comida saudável.
ID 9 – É uma comida saudável. É ir se alimentando com frutas, uma comida
saudável sem trans. Muita bolacha, biscoito,
não é legal. Comendo isso não está se
alimentando, está se estragando.
ID 17 – É com menos sal e gordura.
Acho que é a que faz bem para a saúde:
comer menos sal e gordura.
Idéia Central 6: É aquela que seja bem balanceada.
ID 5 – Tem que ser balanceada. Alimentação tem que ser balanceada.
ID 18 - É balanceada. É aquela que seja bem balanceada.
Idéia Central 7: É comer certo.
ID 13 - É comer certo. É comer certo: comer mais fruta, mais
39
verdura.
Idéia Central 8: É comer o que não engorda.
ID 14 – É comer o que não engorda. Comer arroz e feijão porque não engorda,
junto com uma salada e carne cozida.
Idéia Central 9: É comer todo dia o essencial.
ID 16 - É comer todo dia o arroz e feijão. É comer todo dia o arroz e feijão que são
essenciais e também um pedacinho de
carne.
Idéia Central 10: É aquela que não tem muita gordura.
ID 18 – Não tem muita gordura.
É aquela que não tem muita gordura.
Idéia Central 11: É não usar óleo para nada.
ID 10 – É não usar óleo para nada. É não usar óleo para nada. Não fazer nada
à milanesa, mas fazer no forno.
Idéia Central 12: É aquela que dá prazer, embora faça mal.
ID 2 – É aquela que dá prazer embora faça
mal.
Eu acho que se a gente tiver que deixar de
tudo fica meio ruim, porque comer é bom
não é? A gente não precisa deixar de comer
o que gosta, a gente precisa ver qual a
quantidade necessária que o nosso corpo
precisa.
ID 5 – No fim de semana pode comer
alguma coisa diferente.
No fim de semana a gente pode comer
alguma coisa diferente: um doce, apesar de
que muitos doces e muitas massas não são
bons.
ID 12 - É comer também carne que pode
ser de porco, apesar de fazer mal.
É comer também carne que pode ser de
porco, apesar de fazer mal a gente come
para matar a vontade.
ID 17 - Alimento que tem muita gordura eu
gosto.
Alimento que tem muita gordura eu gosto.
Do discurso referente a essa pergunta foram retiradas doze idéias centrais que
originaram os discursos do sujeito coletivo: DSC-1 que tem como idéia central é o
40
nosso prato cotidiano, o DSC-2 cuja idéia central é aquela que a gente se alimenta
de tudo, o DSC-3 onde a idéia central é a que tem variedade, o DSC-4 com a idéia
central envolve as atitudes de não comer muito, comer na hora certa, de 3 em 3 horas, 6
vezes ao dia e devagarzinho, o DSC-5 referente à idéia central é uma comida saudável, o
DSC-6 cuja idéia central é aquela que seja bem balanceada, o DSC-7 onde a idéia central é
comer certo, o DSC-8 com a idéia central é comer o que não engorda, o DSC-9 cuja idéia
central é comer todo dia o essencial, o DSC-10 com a idéia central é aquela que não tem
muita gordura, o DSC-11 referente à idéia central é não usar óleo para nada, e o DSC-12
onde a idéia central é aquela que dá prazer, embora faça mal, conforme transcritos no
Quadro 3b abaixo:
Quadro 3b. Idéia Central e Discurso do Sujeito Coletivo em resposta à questão 3ª: Como você
definiria uma alimentação equilibrada?
Idéia Central - 1 Discurso do Sujeito Coletivo - 1
É o nosso prato cotidiano.
É o nosso prato cotidiano: arroz, feijão, batatinha,
carboidrato, uma saladinha e um legume.
Idéia Central - 2 Discurso do Sujeito Coletivo - 2
É aquela que a gente se
alimenta de tudo.
É aquela que a gente se alimenta de tudo. Comer um
pouco de tudo que precisa: todas as vitaminas A, B, C,
D, F, gorduras, proteínas (as carnes têm as proteínas),
mas também com sabedoria. Tudo seria um pouco de
cada coisa: arroz, feijão, fruta, verdura, leite, carne, de
vez em quando um bolo quando num aniversário, doce
em geral, tudo na medida. O principal é o alimento
energético, aquele que dá energia ao corpo, como pão,
arroz, macarrão. Mas se comer só carboidrato fica
obeso e com falta das outras vitaminas. Também tem
que comer muita verdura, legumes, frutas e queijo
fresco. Tem que ter proteína, verdura, carne, coisinhas
verdes, coloridas. Comer 2 a 3 frutas por dia, tomar um
copo de leite de manhã, de noite um iogurte. Ter
sempre ou cenoura, ou mandioquinha, ou couve-flor,
verduras junto com carne ou frango. E ter mais peixe. O
41
peixe faz falta.
Idéia Central - 3 Discurso do Sujeito Coletivo - 3
É a que tem variedade É variar as coisas: comer uma coisa no almoço, outra
no jantar.
Idéia Central - 4 Discurso do Sujeito Coletivo - 4
Envolve as atitudes de não
comer muito, comer na hora
certa, de três em três horas,
seis vezes ao dia e
devagarzinho.
Não é o comer muito, é comer pouco, devagarzinho e
na hora certa. A pessoa tem que se alimentar de três
em três horas, seis vezes ao dia e não abusar.
Idéia Central - 5 Discurso do Sujeito Coletivo - 5
É uma comida saudável. É ir se alimentando com frutas, uma comida saudável
sem trans. A que faz bem para a saúde é comer menos
sal e gordura. Muita bolacha, biscoito, não é legal.
Comendo isso não está se alimentando, está se
estragando.
Idéia Central - 6 Discurso do Sujeito Coletivo - 6
É aquela que seja bem
balanceada.
É aquela que seja bem balanceada.
Idéia Central - 7 Discurso do Sujeito Coletivo - 7
É comer certo. É comer certo: comer mais fruta, mais verdura.
Idéia Central - 8 Discurso do Sujeito Coletivo - 8
É comer o que não engorda. É comer arroz e feijão porque não engorda, junto com
uma salada e carne cozida.
Idéia Central - 9 Discurso do Sujeito Coletivo - 9
É comer todo dia o essencial. É comer todo dia o arroz e feijão que são essenciais e
também um pedacinho de carne.
Idéia Central - 10 Discurso do Sujeito Coletivo - 10
É aquela que não tem muita
gordura.
É aquela que não tem muita gordura.
Idéia Central - 11 Discurso do Sujeito Coletivo - 11
É não usar óleo para nada. É não usar óleo para nada. Não fazer nada à milanesa,
mas fazer no forno.
42
Idéia Central - 12 Discurso do Sujeito Coletivo - 12
É aquela que dá prazer,
embora faça mal.
No fim de semana a gente pode comer alguma coisa
diferente: um doce, apesar de que muitos doces e
muitas massas não são bons. Alimento que tem muita
gordura eu gosto, como a carne de porco, apesar de
fazer mal a gente come para matar a vontade. Eu acho
que se a gente tiver que deixar de tudo fica meio ruim,
porque comer é bom não é? A gente não precisa deixar
de comer o que gosta, a gente precisa ver qual a
quantidade necessária que o nosso corpo precisa.
4.4. Programa educativo
O detalhamento das estratégias do programa educativo encontra-se no quadro 4, onde os
temas abordados foram:
� O panorama das doenças/mortes evitáveis com alimentação saudável e atividade
física;
� Os seis grupos de alimentos, seus benefícios/riscos e a orientação quanto às
porções a serem consumidas diariamente;
� Os alimentos diet e light;
� Os alimentos funcionais;
� O uso de ervas para dar mais sabor aos alimentos;
� A importância de ler os rótulos dos alimentos.
43
Quadro 4. Programa educativo.
Data Objetivo Conteúdo (30 minutos) Discussão (15 minutos) Dinâmica (15 minutos)
17/09
Que possam se familiarizar com a situação da
saúde no Brasil e quantas doenças/mortes
seriam evitadas com alimentação saudável e
atividade física.
Panorama das doenças/mortes
evitáveis com alimentação saudável e
atividade física.
Relação alimentação e nutrição.
Programa educativo.
O que você não sabia e aprendeu
hoje?
Como pretende colocar em prática
em sua vida?
Troca de conhecimentos do
que precisa ter numa refeição
saudável.
Pedir para trazerem figuras de
alimentos para montagem de
alimentação saudável:
desjejum e almoço.
24/09 Que conheçam o Guia Alimentar Brasileiro.
Que conheçam o que é alimentação saudável e
quebrem o tabu “alimentar-se bem é caro”.
Que saibam qual a quantidade recomendada de
refeições/dia.
Guia alimentar brasileiro.
Diretriz 1 – Os alimentos saudáveis e
as refeições.
O que você não sabia e aprendeu
hoje?
Como pretende colocar em prática
em sua vida?
Montar um prato que eles
julguem saudável.
Calcular o custo desse prato.
01/10 Que conheçam o grupo de alimentos dos cereais
(preferencialmente integrais), tubérculos e
raízes, para que servem e porções
recomendadas.
Diretriz 2 – Cereais, tubérculos e
raízes
O que você não sabia e aprendeu
hoje?
Como pretende colocar em prática
em sua vida?
Troca dos pratos para
avaliação e discussão.
08/10 Que conheçam o grupo de alimentos das frutas,
legumes e verduras, para que servem, sua
importância na saúde e porções recomendadas
Que saibam a importância das práticas de
higiene.
Diretriz 3 – Frutas, legumes e
verduras.
Diretriz especial 2 – Qualidade
sanitária dos alimentos.
O que você não sabia e aprendeu
hoje?
Como pretende colocar em prática
em sua vida?
Amigo fruta – troca, por sorteio,
das frutas trazidas onde cada
um explicava propriedades da
fruta e o que motivou a
escolha.
Degustação de frutas.
22/10 Que conheçam o grupo de alimentos vegetais
ricos em proteínas, a importância de consumi-los
Diretriz 4 – Feijões e outros alimentos
vegetais ricos em proteínas.
O que você não sabia e aprendeu
hoje?
Amostra de leguminosas,
castanhas e sementes.
44
e as porções recomendadas.
Que conheçam o grupo de alimentos animais
ricos em proteínas e saibam que devem
consumi-los moderadamente.
Diretriz 5 – Leite e derivados, carnes e
ovos.
Como pretende colocar em prática
em sua vida?
29/10 Que conheçam o grupo das gorduras, açúcares
e sal, para que servem e quais os riscos e
porções recomendadas.
Que aprendam o uso de ervas.
Diretriz 6 – Gorduras, açúcares e sal.
Ervas que dão sabor.
O que você não sabia e aprendeu
hoje?
Como pretende colocar em prática
em sua vida?
Dividir em duas equipes para
montagem da pirâmide
alimentar.
Pedir para trazerem rótulos.
05/11 Que saibam que a água é um alimento
indispensável ao funcionamento adequado do
organismo, a recomendação.
Que conheçam os alimentos diet e light.
Que saibam a importância de ler os rótulos dos
alimentos.
Diretriz 7 – Água.
Alimentos diet e light.
Rotulagem.
O que você não sabia e aprendeu
hoje?
Como pretende colocar em prática
em sua vida?
Leitura e discussão dos rótulos
trazidos.
12/11 Que conheçam os alimentos que têm
propriedades específicas em benefício da saúde.
Alimentos fortificados.
Alimentos funcionais.
O que você não sabia e aprendeu
hoje?
Como pretende colocar em prática
em sua vida?
Divisão em dois grupos e troca
das pirâmides para avaliação e
discussão.
Troca de idéias do que fazer na
prática de culinária.
14/11 Que aprendam a cozinhar novos pratos. Prática de culinária. Foram elaborados pratos tendo como um dos
ingredientes a farinha integral, a soja ou seus derivados, tendo-se em vista
suas características funcionais. Receitas desenvolvidas e degustadas:
feijoada vegetariana, quibe com recheio de carne vegetal. Receitas apenas
degustadas: esfiha de massa integral com recheio de tomate e queijo e
escondidinho de mandioca com carne vegetal.
Distribuição de apostilas de
orientações nutricionais.
45
5. DISCUSSÃO
Caracterização do grupo e análise da dieta
Os idosos participantes desta pesquisa eram predominantemente do gênero
feminino, aproximando-se dos valores de 76,4% encontrados por Moreira et al
(2007), acima dos 60,3% registrados por Fiore et al (2006), porém bem abaixo do
relatado por Cervato et al (2005), onde dos idosos pesquisados 100% eram do sexo
feminino. Tal fato decorre da elevada participação de mulheres em Universidades
Abertas para a Terceira Idade, provavelmente por se preocuparem mais com as
demandas relacionadas à promoção de saúde (CERVATO et al, 2005). Dos idosos
viúvos e dos que moram sozinhos a maioria são mulheres. De acordo com
Camarano (2003) isto se deve a maior longevidade das mulheres e ao fato da
prevalência da cultura de os homens casarem novamente e com mulheres mais
jovens. Miguel e Fortes (2005) entendem que os idosos que escolhem morar
sozinhos devem ser incentivados pelos familiares, porém participando
cotidianamente de sua companhia dispensando-lhes carinho e atenção.
Dos idosos que trabalham todos são mulheres. Estudo de Rocha et al (2005)
mostra que as mulheres idosas, na perda do companheiro, exercem outras
atividades independentes de seus familiares, porém mantendo a boa relação com
estes. Essas constatações podem ser explicadas pelo fato de que o número de
mulheres supera o de homens na população idosa, tal fenômeno é chamado
“feminização do envelhecimento” (WHO, 2002a, p. 39). Verificou-se também
prevalência de baixa escolaridade e renda familiar. Cabe destacar que a renda é o
principal elemento para o envelhecimento bem-sucedido, pois possibilita a promoção
da saúde e educação ao longo de toda a vida (NERI, 1995).
A doença de maior prevalência foi referente ao esqueleto e articulações
(presente apenas nas mulheres), seguida da hipertensão arterial e dislipidemias.
Lebrão e Laurenti (2005) apontaram a hipertensão como de maior prevalência e com
freqüência relativamente alta, vindo logo após as referentes ao esqueleto e
articulações, seguidas dos problemas cardíacos. Já em estudo realizado por Ribeiro
et al (2006a) com um grupo de idosas participantes de um programa de educação
física as doenças mais frequentemente referidas foram diabetes, hipertensão arterial
e doenças cardiovasculares. Um número bem significativo de homens referiu ser ex-
46
tabagista e etilista eventual. Tal fato é significativo uma vez que o tabagismo e o
etilismo são fatores que contribuem para o aparecimento de doenças crônicas, bem
como potencializam outros fatores.
A prevalência de quedas mostrou-se alta, sendo relatadas por 73,33% das
mulheres e 60% dos homens, bem acima do encontrado por Lebrão e Laurenti
(2005), que relatam 26,2% naqueles com 60 a 74 anos e 36,9% acima de 75 anos,
sendo mais freqüentes nas mulheres. Conforme SANTOS (2008) a ocorrência de
quedas nos idosos tem aumentado em todo o mundo de forma exponencial, e
constituem a principal causa da síndrome de imobilidade, originando assim a
síndrome de dependência, consistindo em um grande problema para as pessoas
idosas (BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006b).
O consumo alimentar mostrou-se inadequado quanto às porções diárias
estimadas para os diversos grupos alimentares. Isso deveu-se tanto à ausência de
consumo, como ao consumo abaixo ou acima do recomendado. Quanto às refeições
diárias, o consumo também foi inadequado tanto no que se refere ao número abaixo
do recomendado, quanto à qualidade, uma vez que apresentou um número
insatisfatório de refeições completas. Para que uma alimentação seja saudável é
necessário que seja composta por todos os grupos de alimentos e nas porções
estimadas para que atenda às necessidades de nutrientes: carboidratos, lipídios,
proteínas (os macronutrientes), e vitaminas e minerais (os micronutrientes) (BRASIL,
2006a). Os nutrientes carboidratos, lipídios e proteínas fornecem a energia
necessária para a preservação da integridade funcional e estrutural do organismo,
tanto no repouso, quanto em atividade física (McARDLE et al, 2008a).
Os cereais são os principais fornecedores de carboidratos. A média diária de
consumo de alimentos do grupo dos cereais foi de 2,73 porções, abaixo de 50% do
recomendado, o que pode ser prejudicial ao funcionamento do organismo. Os
carboidratos, além de serem a principal fonte de energia para a maioria das células
(WAITZBERG; GALIZIA,2004), ajudam a preservar a proteína tecidual, auxiliam na
oxidação das gorduras e são responsáveis pelo funcionamento adequado do
sistema nervoso central. A quantidade ingerida deve manter as reservas corporais
de glicogênio, portanto, se o consumo diário de carboidratos não é suficiente: a)
ocorre a depleção das reservas de glicogênio, o que leva a uma readaptação do
organismo que passa a utilizar as proteínas para obtenção de energia, prejudicando
assim a manutenção tecidual quanto ao reparo e crescimento; b) prejudica a
47
oxidação das gorduras gerando acúmulo de corpos cetônicos; c) produz quantidade
insuficiente de glicose. A glicose é o combustível principal utilizado pelo cérebro e a
única fonte de energia das hemácias (McARDLE et al, 2008a). Os cereais para
consumo na alimentação humana podem ser refinados (aqueles que passaram por
processo de beneficiamento) e integrais. As dietas ricas em cereais integrais são
associadas com menor ocorrência de doenças coronárias e câncer de pulmão,
cólon, esôfago e estômago (FDA, 1999). O consumo de cereais integrais vem sendo
recomendado: a) para melhor alimentação e estilo de vida na prevenção de doenças
cardiovasculares (LICHSTENSTEIN, 2006); b) na prevenção de doenças crônicas
(WHO, 2004); c) no guia dietético americano (DEPARTAMENT OF HEALTH AND
HUMAN SERVICES, 2005).
Os alimentos de origem animal, como carnes e ovos, e leite e seus derivados,
são fontes de proteínas de origem animal e de lipídios na forma de gorduras
saturadas. O consumo diário dos alimentos do grupo de carnes e ovos apresentou
19% acima do recomendado, ou seja, 1,19 porções diárias. Já o consumo de leite e
derivados foi abaixo do recomendado, constatando-se no presente estudo o
consumo diário de 1,57 porções. O consumo elevado de gorduras saturadas está
relacionado, geralmente, com dietas com alto consumo de produtos animais
(WAITZBERG; BORGES, 2004). Alimentos de origem animal quando ingeridos em
quantidade acima da recomendada elevam a concentração sanguínea de colesterol
e promovem a doença coronariana. Quando utilizados para produzir energia elevam
o catabolismo das proteínas, aumentando as necessidades hídricas do corpo
(McARDLE, 2008a). Por outro lado, leite e derivados são fontes importantes de
cálcio. O cálcio é importante na contração muscular e mineralização dos ossos e o
reduzido consumo de alimentos fontes contribuem para o surgimento de doenças do
esqueleto e articulações (BORGES et al, 2004).
Existem alimentos vegetais que também são fonte de proteínas, como os
feijões e as oleaginosas. O consumo diário de feijões e outros alimentos vegetais
ricos em proteínas, no presente estudo foi de 0,83 porções, o que representa 20%
abaixo do recomendado. A POF 2002-2003 apontou redução no consumo de feijão
(IBGE, 2004). Os feijões contêm, entre outros nutrientes, carboidratos complexos,
proteínas de alta qualidade, ferro e fibras dietéticas. Os feijões diminuem as
concentrações de colesterol sérico, fator positivamente relacionado com maior risco
de doenças cardiovasculares; melhoram muitos aspectos do diabético e
48
proporcionam benefícios metabólicos que ajudam no controle do peso (ANDERSON
et al, 1999, LETERME, 2002).
Os micronutrientes desempenham papéis altamente específicos facilitando a
transferência de energia e a síntese dos tecidos, garantindo, desta forma, a
regulação de todos os processos metabólicos. Os principais alimentos fornecedores
de micronutrientes, bem como de fibras alimentares, são as frutas, legumes e
verduras (McARDLE, 2008b).
Nesse estudo constatou-se consumo médio diário de frutas de 1,55 porções e
de legumes e verduras de 1,53 porções, alcançando apenas 51,66% do
recomendado. A POF 2002-2003 mostrou que o consumo na zona urbana é inferior
às recomendações diárias (IBGE, 2004).
Deficiências substanciais de micronutrientes afetam o estado nutricional, a
saúde e o desenvolvimento de grande parte da população em muitos países, tanto
desenvolvidos quanto em desenvolvimento (FAO/WHO, 1992). Em estudo realizado
com mulheres observou-se um risco menor de enfermidades ateroscleróticas de
aproximadamente 30% nas mulheres que comiam de cinco a dez porções de frutas
e verduras por dia, comparando-se com aquelas que comiam de duas a cinco
porções por dia (LIU et al, 2000). As dietas ricas em frutas, verduras e legumes são
associadas com menor ocorrência de doenças coronárias e alguns tipos de câncer
(LIU et al, 2000; FDA, 1999). Autores salientam a necessidade do consumo
adequado desses alimentos para o devido suprimento de vitaminas, minerais e
fibras, inclusive para proteção contra doenças cardíacas, diabetes e desordens
gastrointestinais (BARRETO e CYRILLO, 2001; BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE,
2006a). O Informe sobre a saúde no mundo 2002, citado na APM (2003), ressalta
que o consumo de frutas e hortaliças em quantidades adequadas é útil para prevenir
as enfermidades cardiovasculares e alguns cânceres e que uma baixa ingestão
desses alimentos contribui para gerar quase três milhões de morte ao ano como
resultado dessas afecções.
O consumo de açúcares ficou em 0,79 porções por dia, abaixo do máximo
permitido. Os açúcares são ricos em sacarose. A ingestão de alimentos ricos em
sacarose está relacionada com risco de desenvolvimento de obesidade (FUNG et al,
2001). O consumo desses alimentos pela população brasileira vem aumentando,
onde alimentos industrializados ricos em carboidratos simples e gorduras saturadas
49
substituem os alimentos ricos em fibras e nutrientes, favorecendo a obesidade e
todas as doenças decorrentes (TRAEBERT et al, 2004).
Existem várias pesquisas onde foi avaliado o consumo diário dos diversos
grupos de alimentos. Em estudo com 1740 idosos Foote et al (2000), ao avaliarem a
ingestão alimentar quanto às porções diárias recomendadas de acordo com a
pirâmide alimentar, constataram que menos de 10% consumiam as porções
recomendadas de feijões e de leite e seus derivados, apenas 49% das mulheres e
40% dos homens consumiam as porções recomendadas de legumes e verduras,
53% das mulheres e 48% dos homens consumiam as porções recomendadas de
frutas. O consumo de carboidratos ficou abaixo, atingindo apenas 60% do
recomendado, enquanto que a ingestão diária de proteínas ultrapassou as porções
recomendadas em 20%. Já de acordo com Risonar et al (2009) foi constatado 47,9 e
84,1% para a ingestão de proteína e carboidratos, respectivamente, e baixo
consumo de micronutrientes, sendo que, o consumo de cálcio foi de apenas 1/3 do
recomendado.
Constatou-se inadequação também quanto ao número de refeições e quanto
aos tipos de refeições diárias, onde foi relatado número abaixo do recomendado e
ocorrência elevada de refeições incompletas. As refeições completas atingiram
apenas 32,6% do recomendado e os lanches 72,5%, enquanto que para refeições
incompletas, que não são recomendadas, foi registrado alto consumo. O consumo
de refeições incompletas preferencialmente às completas resulta em aporte
insuficiente de nutrientes, colaborando para o aparecimento de outras doenças, bem
como para o agravo das já existentes.
Em relação aos depoimentos coletados, o DSC representa o que se pode
pensar sobre um determinado tema e é composto por aquilo que um dado indivíduo
falou e também por aquilo que poderia ter falado e que seu “companheiro de
coletividade” atualizou por ele. Desta forma os discursos informam sobre as
possibilidades disponíveis para se pensar um dado tema, numa determinada
formação social e num dado momento histórico (LEFÈVRE et al, 2000).
Análise dos discursos
Em virtude do caráter educativo, tornou-se relevante refletir sobre quais
concepções de saúde, alimentação saudável, e a interferência desta na saúde.
50
Na matéria prima para a elaboração do discurso do sujeito coletivo originado
da idéia central saúde é o bem maior, percebe-se repetição de expressões-chave
como: “tudo, tudo de bom”, “qualidade de vida”, “mais importante, importantíssimo”.
Buss (2000) menciona que existem abundantes evidências científicas
mostrando a contribuição da saúde para a qualidade de vida de indivíduos ou
populações.
Nas representações aqui coletadas, saúde significa qualidade de vida. A
WHO - WORLD HEALTH ORGANIZATION (1998) define qualidade de vida como "a
percepção do indivíduo de sua posição na vida no contexto da cultura e sistema de
valores nos quais ele vive e em relação aos seus objetivos, expectativas, padrões e
preocupações". Desta forma, apresenta a possibilidade de o idoso ter qualidade de
vida, apesar da existência de doenças (se o caso), mesmo porque as doenças não
surgem apenas com o envelhecimento, é comum nos dias de hoje a existência de
jovens e até crianças com doenças que anos atrás ocorriam apenas em pessoas
idosas. De acordo com o conceito da WHO e dentro do contexto de velhice bem
sucedida, ter qualidade de vida na velhice vai depender de como o idoso vai
desenvolver suas potencialidades para que consiga equilibrar suas perdas e
limitações e também de seu cuidado com a saúde. Diferentemente o discurso do
sujeito coletivo apresenta a qualidade de vida, o mesmo que saúde, como algo
impossível, inatingível, pois as alterações decorrentes do processo normal de
envelhecimento não permitem que se faça o que se fazia e como se fazia quando
mais jovem.
O discurso do sujeito coletivo originado da idéia central saúde é uma coisa
que a gente exerce, fala de atitudes dos idosos no sentido da responsabilidade
quanto ao comer, ao cuidado com a higiene e a prática de atividades físicas,
exercendo assim seu direito de escolha por atitudes que promovam a saúde. Aqui as
percepções deixam subentendido que fatores extrínsecos determinantes da saúde,
como econômicos, culturais, ambientais, não podem impedir o indivíduo de atuar na
melhoria de sua qualidade de vida e saúde. Apesar de que temos um discurso
reduzido, pois, embora cuidados com a alimentação, com a higiene e a prática de
atividade física promovam a saúde, são apenas parte de tantas outras ações que
devem ser efetivadas nesse sentido, percebe-se aqui uma forma de pensar na vida
ativa. A participação regular em atividade física moderada pode retardar declínios
funcionais, reduzir o aparecimento de doenças crônicas, melhora a saúde mental e,
51
muitas vezes, promove contatos sociais. Ser ativo pode ajudar as pessoas mais
velhas a continuarem tão independentes, quanto possível, por mais tempo (WHO,
2002a).
Nas representações sobre saúde percebe-se o quanto é significativo para o
idoso a ausência de doença, ser útil, ter independência, poder se locomover sem
precisar de ajuda, fazer atividades como: caminhar, sair, passear, ir ao shopping.
Expressando, assim, sua preocupação com a saúde. A preocupação com a saúde
afeta os hábitos alimentares, exercendo forte impacto sobre estes (HAYES; ROSS,
1987).
Nos discursos construídos referentes ao tema interferência da alimentação na
saúde, foi possível perceber, por um lado o reconhecimento da importância da
alimentação como fornecedora de energia e nutrientes, como determinante da
capacidade funcional preservada e, consequentemente, promotora de autoestima, e,
por outro lado, a colocação da alimentação como fonte de prazer.
Quando se fala da alimentação como fornecedora de energia e nutrientes fica
clara a idéia do papel de alguns alimentos no surgimento de doenças, especialmente
a obesidade; bem como daqueles alimentos que favorecem a ausência de doenças.
Saúde não é apenas a ausência de doença, entretanto, estar doente pode interferir
na capacidade de o idoso levar uma vida social individual e economicamente
produtiva.
O discurso que fala da alimentação como fonte de prazer não se refere aos
atributos intrínsecos que conferem sabor ao alimento, mas sim aos gostos e
preferências de cada indivíduo, bem como a fatores sociais e culturais. Pelo fato de
existir grande variedade de alimentos saudáveis, das mais diversas cores e sabores,
podemos afirmar que alimentos saudáveis são saborosos e dão prazer. Entretanto,
conhecer o modo de pensar dos idosos, é especialmente importante, vez que,
devido à presença de doenças, alguns têm restrição alimentar. Os resultados
encontrados por Appleton e McGowan (2006) sugerem que o prazer é um mediador
importante no relacionamento entre restrição alimentar e saúde psicológica. Estudo
realizado por Remick et al (2009) confirmou que o prazer associado ao comer é um
importante moderador da relação entre a restrição alimentar e o bem-estar.
Emergiu também a ideia central de que a alimentação em nada interfere
originando o discurso de que não é a alimentação que vai melhorar ou piorar a
52
saúde. São inúmeros os estudos científicos que mostram a estreita relação entre
alimentação e saúde, conforme citados neste trabalho.
É interessante notar que na fala dos idosos sobre alimentação equilibrada
encontram-se os atributos de uma alimentação saudável: a) contem todos os grupos
de alimentos: “comer um pouco de tudo que precisa”; b) é variada: “variar as coisas”;
c) é colorida: “tem que ter coisinhas coloridas”; d) regularidade nas refeições: “se
alimentar de três em três horas”; e) controlar a ingestão de alimentos que, em
excesso, são prejudiciais: “comer menos sal e gordura”; f) não ingerir alimentos
totalmente desnecessários e prejudiciais: “sem trans”.
O discurso que ressalta a combinação arroz e feijão demonstra que, embora o
brasileiro tenha reduzido o uso combinado desses alimentos, sua importância
permanece no modo de pensar dos idosos.
Estiveram presentes também os discursos que apresentaram conceitos
influenciados pela indevida supervalorização de determinados alimentos e de certas
práticas alimentares, como “comer certo é comer mais fruta, mais verdura” e “é
comer pouco”; bem como da falta de esclarecimento do papel de alimentos
importantes para o organismo “é não usar óleo para nada”. Em inquérito realizado
por Kearney e McElhone (1999) as definições de dieta saudável apresentadas foram
“comer menos gordura”, “comer mais frutas e legumes”. Apesar da importância deste
grupo de alimentos, legumes e verduras, os vegetais são apenas um dos grupos dos
alimentos que devem fazer parte de uma dieta saudável, e, portanto, não fornecem
todos os nutrientes necessários às demandas do organismo. Falando de “comer
pouco”, apesar de que, para estar bem alimentado não precisa necessariamente
comer muito, a quantidade do alimento deve ser determinada pelo gasto energético
para garantir um estado nutricional adequado. Quanto às gorduras, devido ao
importante papel por elas desempenhado, as monoinsaturadas devem fazer parte da
dieta, nas quantidades recomendadas.
Por fim, temos que destacar aqui também o prazer como atributo de uma
alimentação saudável. De fato, a alimentação saudável deve proporcionar prazer,
em decorrência dos diversos atributos, inclusive: a) da boa qualidade do alimento
que o torna adequado para consumo; b) do preparo com as devidas técnicas de
higiene e de forma a preservar ao máximo os nutrientes e o sabor. Entretanto, no
discurso dos idosos, o prazer refere-se ao alimento “que gosta”: doces, muita
gordura, muita massa, que, “apesar de fazer mal a gente come para matar a
53
vontade”, afinal, “se a gente tiver que deixar de tudo fica meio ruim, porque comer é
bom, não é?”.
Um estilo de vida saudável envolve as práticas alimentares recomendadas
pela ciência da nutrição e uma das barreiras que pode impedir as pessoas de dietas
alimentares mais saudáveis é o sabor dos alimentos, pois, geralmente, os indivíduos
acreditam que uma alimentação saudável seja sempre desagradável e enfadonha
(HOLM, 1993). De acordo com Lemmens et al (2009) comer muito um alimento que
se aprecia bastante, provoca uma nítida diminuição no desejo de ingerir outros
alimentos, até mesmo aquele que se gosta, mas não muito.
Programa educativo
O Relatório para a UNESCO da Comissão Internacional sobre Educação para
o século XXI (DELORS, 1998, p. 90) delineou os quatro pilares da educação para o
desenvolvimento humano: aprender a conhecer, aprender a fazer, aprender a viver
juntos e aprender a ser. Embora com conceitos genéricos, deve-se procurar
estender esses pilares no tema educação nutricional e alimentar.
Aprender a conhecer - perceber que dentre tantas informações
desencontradas sobre nutrição e alimentação existem fatos comprovados que
atestam tanto os benefícios de uma alimentação saudável, como os malefícios de
uma alimentação não saudável. Desta forma, capacitando o indivíduo para analisar
o conhecimento e fazer a escolha que lhe parecer adequada.
Aprender a fazer – todo conhecimento deve levar a uma atitude. Ao praticar o
conhecimento nutricional e alimentar o homem tem a possibilidade de ter sua própria
experiência, que o levará a rejeitar ou a incorporar ao seu estilo de vida. Claro é que,
se sua escolha o leva a colher os benefícios de uma alimentação saudável, isso traz
momentaneamente o desprazer de abrir mão de alimentos que lhe eram saborosos
(embora prejudiciais à saúde), mas, ao mesmo tempo e, por toda a vida, vai viver a
satisfação de gerenciar sua saúde influindo de maneira positiva para o bem-estar,
tanto seu quanto da família e da comunidade da qual faz parte.
Aprender a viver junto – cada um tem em suas mãos a responsabilidade do
seu destino, mas, de forma a contribuir para o progresso da humanidade, onde uns
dependem dos outros (DELORS, 1998). A escolha nutricional e alimentar de cada
um traz conseqüências boas ou más não só para o indivíduo mas também para
todos que o cercam, que podem ser obrigados a despenderem tempo que não
54
possuem para cuidados, privarem-se de sua companhia, além de gastos que
poderiam não só ser evitados como melhor aproveitados.
Aprender a ser – conforme a prática dos três pilares anteriores o homem
aprende a ser saudável. Cada escolha feita na busca de melhor saúde dará maior
capacidade de discernimento das experiências vividas, de liberdade e
independência para escolher as que merecem ser revividas, e, desta forma, de
responsabilidade pessoal para as decisões diárias no gerenciamento de sua saúde.
Estes pilares devem receber atenção igual a fim de que a educação
[nutricional e alimentar] forneça uma experiência global, ao longo de toda a vida, no
plano cognitivo como no prático, para o ser humano em sua individualidade e
também inserido em uma comunidade (DELORS, 1998). O indivíduo é um todo
indissociável e, por isso, seu desenvolvimento deve ser global e harmonioso, onde
cada aspecto de seu ser: físico, mental, emocional e social carece de atenção e
cuidados uma vez que se afetam mutuamente.
Todo programa de educação nutricional e alimentar deve objetivar contribuir
para a adoção de um estilo de vida saudável e, consequentemente, o
desenvolvimento humano.
Desta forma o programa educativo desenvolvido discutiu temas pertinentes às
dificuldades apontadas quanto ao consumo alimentar e também nas falas do
discurso do sujeito coletivo. De modo geral o conjunto de todos os resultados
apontados é que norteou a escolha dos temas, entretanto, de modo mais específico
pode-se dizer que:
� A representação encontrada de que a alimentação em nada interfere
na saúde levou a abordagem do assunto das doenças/mortes evitáveis
com alimentação saudável;
� O consumo inadequado dos diversos grupos de alimentos, a
preocupação com o excesso de peso, o conceito errôneo sobre o papel
das gorduras e a supervalorização do consumo de vegetais em
detrimento de outros alimentos motivaram a escolha do tema dos
grupos alimentares e suas recomendações quanto ao consumo;
� A representação do prazer que a alimentação proporciona originou a
escolha do tema relacionado ao uso de ervas e aos alimentos diet e
light;
55
� As representações gerais sobre saúde e as formas de interferência da
alimentação conduziram à discussão dos alimentos funcionais e da
importância de ler os rótulos dos alimentos.
56
6. CONCLUSÕES
Os idosos participantes apresentaram baixa renda e escolaridade. Não foi
objetivo desse trabalho discutir a relação entre tais fatores e o desenvolvimento de
programas de educação nutricional, entretanto, tal constatação aponta o hiato
existente entre o ideal dos direitos iguais e de uma educação em todas as fases da
vida e de forma permanente e o que na realidade é vivenciado. Tal fato pode limitar
a maneira de assimilar as informações referentes à alimentação, que às vezes são
confusas e conflitantes, bem como as ações dessa população no sentido da busca
de seus direitos ao acesso a serviços que diretamente interfiram em sua saúde e
qualidade de vida.
O registro do consumo alimentar, quanto às porções, apontou uma inversão
em relação à quantidade consumida dos alimentos do grupo dos cereais, tubérculos
e raízes, e à quantidade consumida dos alimentos do grupo das carnes e ovos,
erroneamente priorizando esse grupo como principal fornecedor da energia diária.
Devido ao crescente aumento de sobrepeso e obesidade, uma das preocupações,
inclusive da população idosa, é manter o peso ideal. As dietas para emagrecimento,
veiculadas nos meios de comunicação, são pobres em carboidratos e ricas em
gorduras e proteínas de origem animal. Estas dietas coincidem com as preferências
por esses alimentos, tidos como “saborosos” e “que se gosta”, constituindo-se
importante fator que influencia os idosos em relação às escolhas alimentares. Por
outro lado, a larga divulgação da típica dieta do Mediterrâneo não tem sido suficiente
para aumentar o consumo de alimentos ricos em fibras, entre eles, as frutas,
legumes e verduras, muito baixo entre os idosos estudados. Aqui também fica
demonstrado que a preocupação com a saúde dura apenas até quando se depara
com aquele alimento que, embora prejudicial à saúde, é gostoso.
O consumo inadequado das refeições diárias, quanto ao número e qualidade,
deixa exposto que, apesar de representarem uma alimentação saudável como
aquela regular, variada e que tem de tudo um pouco, tal concepção perde o sentido
diante da liberdade de consumir alimentos de seu gosto e preferência. Importante
ressaltar que uma alimentação equilibrada não é necessariamente cara e que na
grande diversidade de alimentos saudáveis, disponíveis e aos quais podem ter
acesso, é possível encontrar aqueles que mais apeteçam.
57
A discrepância verificada entre a maneira de pensar alimentação saudável,
expressada no discurso do sujeito coletivo, e as práticas alimentares revelou as
dificuldades dos idosos na adoção de modos de vida saudáveis.
Deve-se ressaltar a importância das representações dos grupos de idosos,
aos quais são destinados os programas educativos, norteando as escolhas dos
temas a serem apresentados, para uma efetiva contribuição no desenvolvimento
humano.
A utilização de dinâmicas bem como a promoção de discussões sobre o tema
abordado funcionam como incentivo à participação assim como podem ser
detectores de adaptações necessárias no decorrer da aplicação do programa
educativo.
O programa de educação nutricional e alimentar realizado foi apenas o início
de um conjunto de estratégias que devem ser desenvolvidas, dentro de um
programa de abordagem conjunta dos aspectos relacionados à nutrição e à
educação física, onde também as ações para a educação nutricional e alimentar
sejam permanentes, com vistas a mudanças efetivas no comportamento dos idosos
participantes do Projeto Sênior para a Vida Ativa.
Desta forma, programas de educação nutricional e alimentar nos moldes do
programa apresentado neste estudo, desenvolvidos de maneira permanente, e
aliados aos programas de educação em atividade física, são fundamentais para a
promoção de saúde dos idosos e necessários para uma velhice bem sucedida.
58
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ANEXO 1 – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE
UNIVERSIDADE DE SÃO JUDAS TADEU
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
O objetivo de nossa pesquisa, para a qual você está sendo convidado, é avaliar o estado nutricional e
os conhecimentos de nutrição por idosos e, com esses dados, realizar um programa de Educação Alimentar.
Convidamos você a participar destas avaliações, do programa de Educação Alimentar e, depois do programa, a
responder novamente a estas mesmas avaliações. Participando desse trabalho, você estará colaborando para
uma maior compreensão sobre as relações entre alimentação e saúde. Em dois dias não consecutivos, será
perguntado a você quais foram os alimentos consumidos no dia anterior; - nos mesmos dias do recordatório
alimentar, será perguntado todo o tipo de atividade física realizado no dia anterior; - faremos ainda uma pequena
entrevista com perguntas relacionadas àquilo que você sabe sobre nutrição. Uma parte dessas questões será
gravada e depois passada para o papel por nós. Essa entrevista tem por finalidade nos mostrar como o seu
conhecimento sobre nutrição interfere naquilo que você come. Faremos ainda algumas medidas no seu corpo: -
peso, altura, circunferência do abdômen (na região da cintura) a circunferência da panturrilha (da batata da
perna). Existem riscos mínimos na sua participação, ou seja, o que eventualmente pode ocorrer é você se sentir
incomodado ou constrangido em responder a algumas questões ou em ser medido. Nesse caso, você tem
liberdade de não responder ou não participar das medidas. Você também tem liberdade para se retirar da
pesquisa, no momento em que você quiser, sem que haja qualquer problema ou represália. Os dados coletados,
além de serem informados a você (nós lhe mostraremos os resultados da pesquisa), serão empregados para a
elaboração de trabalhos científicos da Universidade. É importante destacar que não é feita nenhuma referência
nominal aos dados coletados, ou seja, todos os dados permanecem anônimos. Seu nome não será divulgado. A
professora responsável pela coleta dos dados é a Nutricionista Rosa Zilda Aquino Zanin (telefone 7120-7544),
que se propõe a dirimir quaisquer dúvidas e assume total responsabilidade pela coleta de dados.
Com base na resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde solicitamos que seja assinada, de
forma totalmente voluntária, a autorização para a coleta dos dados acima dos dados descritos.
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Eu_____________________________________________ RG________________________________,
Endereço:_______________________________________ telefone ____________________________, data
nascimento __/__/__, declaro que tomei ciência e dou o meu consentimento para realização do projeto intitulado
ASPECTOS RELACIONADOS AO ESTADO NUTRICIONAL DE INDIVÍDUOS IDOSOS ANTES E APÓS UM
PROGRAMA DE EDUCAÇÃO EM SAÚDE. Concordo com a realização da pesquisa e autorizo a utilização dos
dados coletados para a publicação de trabalhos, unicamente para fins de pesquisa científica, guardando o
anonimato dos avaliados.
São Paulo,______________de__________de________
____________________________________________ ___________________________________
Assinatura do sujeito da pesquisa Assinatura do avaliador
68
ANEXO 2 – Recordatório Alimentar de 24h – R24h
Nome:__________________________________________Data nascimento__/__/______
Data do recordatório:______________________________________________________
HORÁRIO LOCAL PREPARAÇÃO e INGREDIENTES
QUANTIDADE
(Medidas Caseiras)
69
ANEXO 3 – Entrevista semi-estruturada
Nome____________________________________________Data nascimento:___/___/___
Data entrevista: _________________ Entrevistador:______________________________
Sexo ( ) M ( ) F
ROTEIRO PARA A ENTREVISTA GRAVADA
1. O que significa saúde para você?
2. De que forma a alimentação interfere na saúde?
3. Como você definiria uma alimentação equilibrada?
70
Anexo 4.1 – Instrumento de Análise de Discurso 1 (IAD-1 da Pergunta 1)
ID 1 ... Significa a vida. Para mim saúde é uma coisa que a gente exerce. Saúde é se cuidar, é se
amar.
ID 2 ... Significa ter uma boa qualidade de vida: viver bem, poder se locomover sem precisar de ajuda.
ID 3 ... Saúde é tudo de bom (risos). É a vida, é alegria.
ID 4 ... É tudo: não ter doença nenhuma, ter disposição para fazer o serviço.
ID 5 ... Significa ter uma atividade física, comer razoavelmente bem, é qualidade de vida. Qualidade
de vida é estar alegre, feliz, gostar da vida, mesmo que ela traga alguns probleminhas. Mas a gente
enfrenta. Eu acho que qualidade de vida é fazer o que gosta e estar vivendo como gosta de viver,
sair, passear, ir ao shopping, caminhar.
ID 6 ... É tudo pra gente. Se não tiver saúde a gente não faz nada. Saúde é tudo.
ID 7 ... Eu acho que significa o seguinte: a gente não exagerar em nada na alimentação e ter algumas
horas de exercício.
ID 8 ... Saúde é muito importante. É o que a gente mais quer: é ter saúde.
ID 9 ... Eu acho que saúde é cuidar com alimentação e com a higiene.
ID 10 ... Saúde é o bem estar.
ID 11 ... Pra mim saúde é tudo. Significa ter uma vida boa, uma qualidade de vida boa.
ID 12 ... É tudo. Se não tiver saúde não precisa nem dinheiro.
ID 13 ... A saúde é o bem estar na vida, estar tudo bem. Tendo saúde a gente tem tudo.
ID 14 ... Saúde significa tudo. É complicado quando a gente começa a ter problemas e não consegue
fazer as coisas que a gente fazia. Traz aborrecimento, sensação de inutilidade.
ID 15 ... É bem estar.
ID 16 ... Eu acho que é tudo. Se não tem saúde não tem nem prazer de viver. Saúde é se sentir bem,
não ter problema de saúde, poder desfrutar a vida.
ID 17 ... É estar de bem com a vida, bem disposto, a gente sentir bem, ter saúde.
ID 18 ... Saúde, eu acho que, para o ser humano, é uma das coisas mais importantes.
ID 19 ... Eu acho que é tudo na vida. Saúde é estar são.
ID 20 ... É tudo. Porque sem a saúde você não consegue usufruir nada, de passeio, de amizade, de
lazer, de nada. Saúde é importantíssimo, número um.
1. O que significa saúde para você?
71
Anexo 4.2 – Instrumento de Análise de Discurso 2 (IAD-2 da Pergunta 1)
Idéia Central Expressões-chave
ID 1 – Significa a vida. - É uma coisa que a gente exerce.
Significa a vida. Pra mim saúde e uma coisa que a gente exerce. Saúde é se cuidar, é se amar.
ID 2 – É ter uma boa qualidade de vida. Significa ter uma boa qualidade de vida: viver bem, poder se locomover sem precisar de ajuda.
ID 3 – É tudo de bom. Saúde é tudo de bom (risos) É a vida, é alegria. ID 4 – É tudo. É tudo: não ter doença nenhuma, ter disposição para
fazer o serviço. ID 5 – É ter qualidade de vida. Significa ter uma atividade física, comer
razoavelmente bem, é qualidade de vida. Qualidade de vida é estar alegre, feliz, gostar da vida, mesmo que ela traga alguns probleminhas. Mas a gente enfrenta. Eu acho que qualidade de vida é fazer o que gosta e estar vivendo como gosta de vier, sair, passear, ir ao shopping, caminhar.
ID 6 – É tudo. É tudo pra gente. Se não tiver saúde a gente não faz nada. Saúde é tudo.
ID 7 – É cuidar da alimentação e fazer atividade física.
Eu acho que significa o seguinte: a gente não exagerar em nada na alimentação e ter algumas horas de exercício.
ID 8 – É muito importante. Saúde é muito importante. É o que a gente mais quer é ter saúde.
ID 9 – É cuidar da alimentação. Eu acho que saúde é cuidar com alimentação e com a higiene.
ID 10 – É o bem estar. Saúde é o bem estar. ID 11 – É tudo. Pra mim saúde é tudo. Significa uma vida boa, uma
qualidade de vida boa. ID 12 – É tudo. É tudo. Se não tiver saúde não precisa nem dinheiro. ID 13 – É tudo, é bem estar. A saúde é bem estar na vida, estar tudo bem. Se tem
saúde a gente tem tudo. ID 14 – Significa tudo. Saúde significa tudo. É complicado quando a gente
começa a ter os problemas e não consegue fazer as coisas que a gente fazia. Traz aborrecimento, sensação de inutilidade.
ID 15 – É bem estar. É bem estar. ID 16 – É tudo. Eu acho que é tudo. Se não tem saúde não tem nem
prazer de viver. Saúde é se sentir bem, não ter problema de saúde, poder desfrutar da vida.
ID 17 – É estar de bem com a vida. É estar de bem com a vida, bem disposto, a gente se sentir bem, ter saúde.
ID 18 – É uma das coisas mais importantes. Saúde, eu acho que, para o ser humano, é uma das coisas mais importantes.
ID 19 – É tudo. Eu acho que é tudo na vida. Saúde é estar são. ID 20 – É tudo. É tudo. Porque sem a saúde você não consegue
usufruir nada, de passeio, de amizade, de lazer, de nada. Saúde é importantíssimo, número um.
1. O que significa saúde para você?
72
Anexo 5.1 – Instrumento de Análise de Discurso 1 (IAD-1 da Pergunta 2)
ID 1 ... Se eu me alimentar direitinho eu dou conta de tudo aquilo que eu quero fazer: vir aqui no
grupo, sair quando eu quero, ir ao shopping. A gente tem vontade de viver. Tem que se cuidar para
não ser peso para os filhos. Ter auto-estima é muito bom.
ID 2 ... Interfere muito porque o que a gente come é o que ajuda a gente em tudo, por exemplo:
comer muito e comer comidas muito gordurosas fazem ma; alimentar-se de saladas e legumes e
menor quantidade de comida faz sentir melhor; comer o que não é bom faz a gente não se sentir
bem, não tem tanta disposição.
ID 3 ... A alimentação interfere em todos os sentidos. Se eu não me alimentar como vou me sustentar
em pé?
ID 4 ... Não respondeu.
ID 5 ... A alimentação é o principal porque o organismo precisa de vitaminas, proteínas e os
carboidratos que são importantes para dar força.
ID 6 ... A alimentação interfere em tudo, em tudo. Basta dizer que se a gente comer tudo o que tem
vontade e quer a gente vai engordar.
ID 7 ... Interfere porque se a gente evitar gorduras, frituras, diminuir pão e massas, comer menos
doces e bastante verduras, eu acho que isso já melhora bastante a saúde .
ID 8 ... Não sei, porque eu como e eu tenho saúde.
ID 9 ... Interfere porque se você não come bem, não se alimenta bem, como é que vai formar o
sangue? Passa a ter um sangue que não é legal, então a gente passa a ficar doente, porque se não
se alimenta bem como é que vai poder estar bem de saúde? Dá fraqueza, tontura, não por causa da
pressão, mas porque não se alimenta bem.
ID 10 ... Interfere muito porque dependendo do que se come a gente engorda.
ID 11 ... Eu sei que é importante porque a gente precisa ingerir vitaminas. Há também alguns
alimentos que fazem mal, como gorduras e alimentos não tão saudáveis em excesso, como o açúcar
e o sal.
ID 12 ... Tem alimento que faz mal, como gordura.
ID 13 ... Interfere porque para ter saúde a gente tem que ter uma alimentação certa: não comer muita
massa nem muito doce, e comer mais frutas e verduras.
ID 14 ... Dependendo do alimento interfere, como gordura, muito sal.
ID 15 ... Interfere, por exemplo na quantidade, principalmente nessa idade se a gente come muito não
é bom, quanto menos comer é melhor.
ID 16 ... Eu acho que se alimentar bem não é que vai melhorar ou piorar a saúde.
ID 17 ... Interfere, a gordura entope as veias.
ID 18 ... E como interfere! E a gente percebe isso quando vai chegando uma certa idade pois
aparecem mil problemas que quando jovem não sentia.
2. De que forma a alimentação interfere na saúde?
73
ID 19 ... Não respondeu.
ID 20 ... Interfere diretamente. A alimentação tanto é energia para você se manter quanto serve para
proporcionar prazer ao comer. Há alimentos que são mais pro mal, como feijoada que é muito
gordurosa, e alimentos que são mais pro bem, como salada que faz a gente se sentir mais leve.
74
Anexo 5.2 – Instrumento de Análise de Discurso 2 (IAD-2 da Pergunta 2)
Idéia Central Expressões-chave
ID 1 – A alimentação interfere como forma de
atividade, independência, auto-estima, prazer e
vontade de viver.
Se eu me alimentar direitinho eu dou conta de
tudo aquilo que eu quero fazer: vir aqui no
grupo, sair quando eu quero, ir ao shopping. A
gente tem vontade de viver. Tem que se cuidar
para não ser peso para os filhos. Ter auto-
estima é muito bom.
ID 2 – Dependendo da quantidade e qualidade a
alimentação favorece a saúde ou a doença.
Interfere muito porque o que a gente come é o
que ajuda a gente em tudo, por exemplo: comer
muito e comer comidas muito gordurosas fazem
mal; alimentar-se de saladas e legumes e menor
quantidade de comida faz sentir melhor; comer
o que não é bom faz a gente não se sentir bem,
não tem tanta disposição.
ID 3 – A alimentação como forma de atividade. A alimentação interfere em todos os sentidos.
Se eu não me alimentar como vou me sustentar
em pé?
ID 4 – Não respondeu. -
ID 5 – A alimentação fornece o que o organismo
precisa: vitaminas, proteínas e energia.
A alimentação é o principal porque o organismo
precisa de vitaminas, proteínas e os
carboidratos que são importantes para dar força.
ID 6 – A alimentação que engorda. A alimentação interfere em tudo, em tudo. Basta
dizer que se a gente comer tudo o que tem
vontade e quer a gente vai engordar.
ID 7 – Dependendo da quantidade e qualidade a
alimentação melhora a saúde.
Interfere porque se a gente evitar gorduras,
frituras, diminuir pão e massas, comer menos
doces e bastante verduras, eu acho que isso já
melhora bastante a saúde .
ID 8 – Não sei, porque eu como e eu tenho
saúde.
Não sei, porque eu como e eu tenho saúde.
ID 9 – Alimentar-se bem favorece a saúde e
alimentar-se mal favorece a doença.
Interfere porque se você não come bem, não se
alimenta bem, como é que vai formar o sangue?
Passa a ter um sangue que não é legal, então a
gente passa a ficar doente, porque se não se
alimenta bem como é que vai poder estar bem
2. De que forma a alimentação interfere na saúde?
75
de saúde? Dá fraqueza, tontura, não por causa
da pressão, mas porque não se alimenta bem.
ID 10 – A alimentação que engorda. Interfere muito porque dependendo do que se
come a gente engorda.
ID 11 – A alimentação é importante porque a
gente precisa ingerir vitaminas.
- Há alguns alimentos que fazem mal.
Eu sei que é importante porque a gente precisa
ingerir vitaminas. Há também alguns alimentos
que fazem mal, como gorduras e alimentos não
tão saudáveis em excesso, como o açúcar e o
sal.
ID 12 – Tem alimento que faz mal, como
gordura.
Tem alimento que faz mal, como gordura.
ID 13 – Para ter saúde a gente tem que comer
menos massa e doce e mais frutas e verduras.
Interfere porque para ter saúde a gente tem que
ter uma alimentação certa: não comer muita
massa nem muito doce, e comer mais frutas e
verduras.
ID 14 - Dependendo do alimento interfere, como
gordura, muito sal.
Dependendo do alimento interfere, como
gordura, muito sal.
ID 15 – Nessa idade se a gente come muito não
é bom, quanto menos comer é melhor.
Interfere, por exemplo na quantidade,
principalmente nessa idade se a gente come
muito não é bom, quanto menos comer é
melhor.
ID 16 – Alimentar-se bem não é que vai
melhorar ou piorar a saúde.
Eu acho que se alimentar bem não é que vai
melhorar ou piorar a saúde.
ID 17 - Interfere, a gordura entope as veias. Interfere, a gordura entope as veias.
ID 18 – A gente percebe a interferência quando
vai chegando uma certa idade.
E como interfere! E a gente percebe isso quando
vai chegando uma certa idade pois aparecem
mil problemas que quando jovem não sentia.
ID 19 – Não respondeu. -
ID 20 – A alimentação fornece energia.
- A alimentação interfere como forma de
prazer.
- Há alimentos que são pro mal e
alimentos que são pro bem.
A alimentação tanto é energia para você se
manter quanto serve para proporcionar prazer
ao comer. Há alimentos que são mais pro mal,
como feijoada que é muito gordurosa, e
alimentos que são mais pro bem, como salada
que faz a gente se sentir mais leve.
76
Anexo 6.1 – Instrumento de Análise de Discurso 1 (IAD-1 da Pergunta 3)
ID 1 ... É o nosso prato cotidiano: arroz, feijão, batatinha, carboidrato, uma saladinha e um legume.
ID 2 ... É aquela que a gente se alimenta de tudo. Tudo é arroz, feijão, carne, de vez em quando um
bolo quando num aniversário, doce em geral. Eu acho que se a gente tiver que deixar de tudo fica
meio ruim, porque comer é bom não é? A gente não precisa deixar de comer o que gosta, a gente
precisa ver qual a quantidade necessária que o nosso corpo precisa.
ID 3 ... O principal é o alimento energético, aquele que dá energia ao corpo, como pão, arroz,
macarrão.
ID 4 ... É comer na hora certa. Também tem que comer muita verdura, legumes e frutas.
ID 5 ... Alimentação tem que ser balanceada, mas a gente precisa comer de tudo. Se comer só
carboidrato fica obeso e com falta das outras vitaminas. No fim de semana a gente pode comer
alguma coisa diferente: um doce, apesar de que muitos doces e muitas massas não são bons.
ID 6 ... É variar as coisas: comer uma coisa no almoço, outra no jantar.
ID 7 ... Tem que ter proteína, verdura, carne, coisinhas verdes, coloridas Comer 2 a 3 frutas por dia,
tomar um copo de leite de manhã, de noite um iogurte. Ter sempre ou cenoura, ou mandioquinha, ou
couve-flor, verduras junto com carne ou frango. E ter mais peixe. O peixe faz falta.
ID 8 ... Não sei.
ID 9 ... Eu acho que a pessoa tem que se alimentar de 3 em 3 horas, 6 vezes ao dia. Não é o comer
muito, é comer devagarzinho ir se alimentando com frutas,uma comida saudável sem trans. Muita
bolacha, biscoito, não é legal. Comendo isso não está se alimentando, está se estragando.
ID 10 ... É não usar óleo para nada. Não fazer nada à milanesa, mas fazer no forno.
ID 11 ... Comer de tudo um pouco, mas também com sabedoria. Tudo seria: todo dia um pouco de
cada coisa, fruta, verdura, carne, leite, doce.
ID 12 ... Tomar leite, comer queijo fresco e também carne que pode ser de porco, apesar de fazer mal
a gente come para matar a vontade.
ID 13 ... Comer pouco e comer certo: comer mais fruta, mais verdura.
ID 14 ... Comer arroz e feijão porque não engorda, junto com uma salada e carne cozida.
ID 15 ... É comer fruta, verdura, carne, tudo na medida para ter equilíbrio e vitamina.
ID 16 ... É não abusar. É comer todo dia o arroz e feijão que são essenciais e também um pedacinho
de carne.
ID 17 ... Acho que é a que faz bem para a saúde: comer menos sal e gordura. Alimento que tem muita
gordura eu gosto.
ID 18 ... É aquela que não tem muita gordura, que seja bem balanceada.
ID 19 ... Eu não sei.
ID 20 ... É comer tudo que você precisa: todas as vitaminas A, B, C, D, F, gorduras, proteínas (as
carnes têm as proteínas).
3. Como você definiria uma alimentação equilibrada?
77
Anexo 6.2 – Instrumento de Análise de Discurso 2 (IAD-2 da Pergunta 3)
Idéia Central Expressões-chave
ID 1 – É o nosso prato cotidiano. É o nosso prato cotidiano: arroz, feijão,
batatinha, carboidrato, uma saladinha e um
legume.
ID 2 – É aquela que a gente se alimenta de tudo.
- É aquela que dá prazer embora faça mal.
É aquela que a gente se alimenta de tudo. Tudo
é arroz, feijão, carne, de vez em quando um bolo
quando num aniversário, doce em geral. Eu
acho que se a gente tiver que deixar de tudo fica
meio ruim, porque comer é bom não é? A gente
não precisa deixar de comer o que gosta, a
gente precisa ver qual a quantidade necessária
que o nosso corpo precisa.
ID 3 – O principal é o alimento energético. O principal é o alimento energético, aquele que
dá energia ao corpo, como pão, arroz, macarrão.
ID 4 – É comer na hora certa.
- Tem que comer muita verdura, legumes e
frutas.
É comer na hora certa. Também tem que comer
muita verdura, legumes e frutas.
ID 5 – Alimentação tem que ser balanceada.
- A gente precisa comer de tudo.
- No fim de semana pode comer alguma
coisa diferente.
Alimentação tem que ser balanceada, mas a
gente precisa comer de tudo. Se comer só
carboidrato fica obeso e com falta das outras
vitaminas. No fim de semana a gente pode
comer alguma coisa diferente: um doce, apesar
de que muitos doces e muitas massas não são
bons.
ID 6 – É variar as coisas. É variar as coisas: comer uma coisa no almoço,
outra no jantar.
ID 7 – Tem que ter proteína, verdura, carne,
coisinhas verdes, coloridas.
Tem que ter proteína, verdura, carne, coisinhas
verdes, coloridas Comer 2 a 3 frutas por dia,
tomar um copo de leite de manhã, de noite um
iogurte. Ter sempre ou cenoura, ou
mandioquinha, ou couve-flor, verduras junto com
carne ou frango. E ter mais peixe. O peixe faz
falta.
ID 8 – Não respondeu. -
ID 9 – É se alimentar de 3 em 3 horas, 6 vezes Eu acho que a pessoa tem que se alimentar de
3. Como você definiria uma alimentação equilibrada?
78
ao dia.
- É não comer muito.
- É comer devagarzinho.
- É uma comida saudável.
3 em 3 horas, 6 vezes ao dia. Não é o comer
muito, é comer devagarzinho ir se alimentando
com frutas, uma comida saudável sem trans.
Muita bolacha, biscoito, não é legal. Comendo
isso não está se alimentando, está se
estragando.
ID 10 – É não usar óleo para nada. É não usar óleo para nada. Não fazer nada à
milanesa, mas fazer no forno.
ID 11 – É comer de tudo um pouco. Comer de tudo um pouco, mas também com
sabedoria. Tudo seria: todo dia um pouco de
cada coisa, fruta, verdura, carne, leite, doce.
ID 12 – É leite, queijo e carne.
- É comer também carne que pode ser de
porco, apesar de fazer mal.
Tomar leite, comer queijo fresco e também
carne que pode ser de porco, apesar de fazer
mal a gente come para matar a vontade.
ID 13 – É comer pouco.
- É comer certo.
Comer pouco e comer certo: comer mais fruta,
mais verdura.
ID 14 – É comer arroz e feijão. Comer arroz e feijão porque não engorda, junto
com uma salada e carne cozida.
ID 15 – É comer fruta, verdura, carne. É comer fruta, verdura, carne, tudo na medida
para ter equilíbrio e vitamina.
ID 16 – É não abusar.
- É comer todo dia o arroz e feijão.
É não abusar. É comer todo dia o arroz e feijão
que são essenciais e também um pedacinho de
carne.
ID 17 – É com menos sal e gordura.
- Alimento que tem muita gordura eu
gosto.
Acho que é a que faz bem para a saúde: comer
menos sal e gordura. Alimento que tem muita
gordura eu gosto.
ID 18 – Não tem muita gordura.
- É balanceada.
É aquela que não tem muita gordura, que seja
bem balanceada.
ID 19 – Não respondeu. -
ID 20 – É comer tudo que precisa. É comer tudo que você precisa: todas as
vitaminas A, B, C, D, F, gorduras, proteínas (as
carnes têm as proteínas).
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80