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UESB
OCORRÊNCIA DE ENTEROPARASITAS EM COLORÍFICO
COMERCIALIZADO EM VITÓRIA DA CONQUISTA-BAHIA
REGINA MÁRCIA AMORIM DE SOUZA
2009
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REGINA MÁRCIA AMORIM DE SOUZA
OCORRÊNCIA DE ENTEROPARASITAS EM COLORÍFICO COMERCIALIZADO
EM VITORIA DA CONQUISTA-BAHIA
Dissertação apresentada à Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação do Mestrado em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração em Engenharia de Processos de Alimentos, para obtenção do título de Mestre. Orientador: Prof. DSc. Abel Rebouças São José.
ITAPETINGA BAHIA - BRASIL
2009
664.07 S718o
Souza, Regina Márcia Amorim de.
Ocorrência de enteroparasitas em colorífico comercializado em Vitória da Conquista-Bahia./ Regina Márcia Amorim de Souza. – Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 2009.
52p. Dissertação do Programa de Pós-Graduação “Strictu Senso” do Curso de
Especialização em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Sob a orientação do Prof. DSc. Abel Rebouças São José.
1. Alimentos – Manipulação. 2. Alimentos – Contaminação. 3. Urucum –
Corantes naturais – Usos. I. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. II. São José, Abel Rebouças. III. Título
CDD(21): 664.07
Catalogação na Fonte:
Cláudia Aparecida de Souza – CRB 1014-5ª Região Bibliotecária – UESB – Campus de Itapetinga-BA
Índice Sistemático para desdobramentos por assunto:
1. Alimentos – Manipulação 2. Alimentos – Contaminação 3. Urucum – Corantes naturais 4. Alimentos – Higiene
Ofereço,
A DEUS, pelas misericórdias infinitas, fonte
de bençãos e sabedoria em todos os momentos!
A Ti Senhor devo todas as coisas, obrigada por
cuidar de mim nas sombras das tuas asas!
“Que darei eu ao Senhor por todos os benefícios
que me tem feito?”
Sl. 116. 12
Aos meus pais, Melvina e Dorival (in memoriam),
os primeiros e grandes de todos os mestres de
minha vida.
Ao meu esposo, Neviton, por todo carinho, amor,
compreensão e estímulo.
Aos meus filhos amados, Vitor e Lara, com muito
Amor.
Dedico
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, pois Ele é meu refúgio e minha fortaleza, meu suprimento de vida;
Aos meus filhos, Vitor e Lara, razões da minha vida, pelo carinho, paciência e compreensão das muitas ausências; Ao meu esposo Neviton, pelo amor, carinho, paciência e principalmente pelo estímulo da autoconfiança que muitas vezes se perdeu durante o caminho por mim percorrido;
A minha mãe e meus irmãos pelo apoio em todos os momentos;
Meu agradecimento ao Professor Abel Rebouças, orientador deste trabalho, que em todos os momentos apoiou e auxiliou, com presteza, gentileza e competência técnica, tornando possível a concretização de uma idéia; Ao amigo Paulo Roberto Pinto, sempre presente, pelo apoio, sugestões, paciência e ajuda nos momentos difíceis;
À profª Tiyoko Nair Hojo Rebouças, pelo apoio e incentivos constantes;
Aos professores Claudio Roberto Nobrega Amorim e Tiyoko Nair Hojo Rebouças, pela participação na Banca Examinadora e pelas sugestões consistentes;
Aos colegas do Mestrado pelos bons momentos e também pelos momentos difíceis que passamos juntos, especialmente à Luciana Albuquerque e Alexandra que se tornaram grandes amigas;
À Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, pela oportunidade de realização deste curso;
À coordenação do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos;
À Marta pelo auxílio na execução das atividades de laboratório;
À colega Lidiane Lacerda pela paciência e ajuda nos momentos difíceis;
Enfim, a todos aqueles que direta ou indiretamente contribuíram para realização deste trabalho.
Manifesto minha eterna gratidão!
RESUMO
SOUZA, R. M. A. de. Ocorrência de Enteroparasitas em colorífico comercializado em Vitória da Conquista-Bahia: UESB, 2008. 52 p. (Dissertação – Mestrado em Engenharia de Alimentos – Engenharia de Processos).*
A contaminação de alimentos ocorre, dentre outras formas, pela infestação parasitária. E esta ocorre através de veículos diretos e indiretos, a partir de diferentes fontes como, por exemplo, os manipuladores de alimentos, que desempenham importante papel na transmissão, em função do grau de contato com o alimento e da natureza do trabalho desempenhado. Os métodos caseiros de produção do colorífico e sua comercialização sem condições higiênico-sanitária, podem representar importante fonte de contaminação e disseminação de enteroparasitas. A falta de fiscalização de alimentos constitui em importante obstáculo para implementar medidas de controle contra as parasitoses intestinais. No Brasil, não obstante a relevância e atualidade do problema, são poucos os trabalhos que avaliam a contaminação do colorífico por enteroparasitas. Dessa forma a identificação laboratorial de protozoários e helmintos em colorífico é de grande importância para a saúde pública, pois analisa as condições higiênicas envolvidas na sua produção, armazenamento, transporte, manipulação e comercialização. O presente trabalho objetiva identificar a ocorrência de estruturas parasitárias em colorífico caseiro e industrial comercializados em feiras livres e em supermercados de Vitória da Conquista-Bahia. Para tanto foram coletadas amostras de colorífico em estabelecimentos comerciais localizados na cidade. As amostras do pigmento em estudo foram submetidas a análises para pesquisa de enteroparasitas no Laboratório de Parasitologia da UESB, através dos métodos de Sedimentação Espontânea e de Carvalho et al. (2005). Resultados negativos para enteroparasitas foram obtidos em todas as amostras. De acordo com a Resolução da ANVISA RDC n°276, de 22 de setembro de 2005, as amostras de colorífico artesanal e industrial apresentam condições sanitárias satisfatórias de acordo a legislação vigente para parasitos e larvas.
Palavras-chave: parasitos, corante, urucum, bixina, contaminação.
* Orientador: Abel Rebouças São José, D.Sc., UESB/DFZ. Vitória da Conquista – Bahia.
ABSTRACT
SOUZA, R. M. A. de. Occurrence of intestinal parasites in colorific tradded in Vitória da Conquista-Bahia: UESB, 2008. 52 p. (Dissertation - Master Degree in Food Engineering - Engineering Process).*
The contamination of food is based, among other sources, on parasitic infestation. And this particular type occurs by means of direct and indirect vehicles, from various sources, e.g. the food’s handlers, which have an important role in transmission, depending on the degree of contact with the food and on the nature of the performed work. Homemade methods of producing colorific and selling it without hygienic/sanitary conditions may represent an important cause of contamination and spreading of intestinal parasites. The lack of food supervision is an important obstacle to the implementation of control measures against intestinal parasites. In Brazil, despite the importance and actuality of the problem, there are few studies regarding the contamination of colorific for intestinal parasites. Thus the laboratory identification of protozoa and helminths in colorific is of great importance to public health because it analyzes the hygienic conditions involved in their production, storage, transport, handling and marketing. This study aimed to identify the occurrence of parasitic structures in home and industrial colorifics sold in street markets and supermarkets in Vitoria da Conquista city, Bahia. In order to proceed, two samples were collected from colorific in shops located in the city. Samples of the pigment under study underwent analysis for detection of intestinal parasites in the laboratory of Parasitology of UESB by the methods of spontaneous sedimentation and by the Carvalho et al. method (2005). Results were negative for intestinal parasites in all samples. As complied to the Law Enforcement Resolution RDC 276 of 22nd September 2005 and the current legislation for parasites and larves, samples of homemade and industrial colorific have presented satisfactory health conditions. Key-words: parasites, dye, annatto, bixin, contamination.
* Adviser: Abel Rebouças São José, D.Sc.,UESB/DFZ. Vitória da Conquista – Bahia.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Protozoários e helmintos presentes em sedimentos de amostras de fezes utilizados no ensaio, Vitória da Conquista- Bahia, agosto, 2008. ............... 33
Tabela 2 - Enteroparasitas em amostras de colorífico contaminadas artificialmente, Vitória da Conquista- Bahia, agosto, 2008. ................................................. 35
Tabela 3 - Enteroparasitas em amostras avaliadas de colorífico comercializadas em Vitória da Conquista- Bahia, agosto, 2008. ................................................. 40
Tabela 4 - Número e porcentagem de amostras com presença de matérias estranhas em amostras de colorífico artesanal, colorífico industrial e colorau industrial comercializadas em Vitória da Conquista-Bahia, agosto, 2008. ............................................................................................................. 46
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Secagem natural das sementes de urucueiro, João Pessoa- PB, 2002. ........ 16 Figura 2 - Secador artificial para sementes de urucueiro, João Pessoa- PB, 2002. ...... 16 Figura 3 - Silos metálicos para armazenamento de sementes de urucueiro, João
Pessoa-PB, 2002. ......................................................................................... 17 Figura 4 - Fluxograma do processamento do colorífico. .............................................. 20 Figura 5 - Comercialização do colorífico caseiro em feira livre, Vitória da
Conquista- Bahia, julho de 2008. ................................................................. 29 Figura 6 - Comercialização do colorífico caseiro em feira livre, Vitória da
Conquista- Bahia, julho de 2008. ................................................................. 30 Figura 7a - Adaptação do Método de Hoffman, Pons, Janer, 2008. ............................... 31 Figura 7b - Adaptação do Método de Hoffman, Pons, Janer, 2008. ............................... 31 Figura 8 - Adaptação do Método de Carvalho et al., 2008. .......................................... 32 Figura 9 - Sedimentos de amostras fecais positivas, Vitória da Conquista-Bahia,
julho, 2008. .................................................................................................. 33 Figura 10 - Ovo de A. lumbricoides (objetiva de 10). .................................................... 36 Figura 11 - Ovo de A. lumbricoides (objetiva de 10). .................................................... 36 Figura 12 - Ovo de E. vermicularis (objetiva de 40). ..................................................... 36 Figura 13 - Ovo de E. vermicularis (objetiva de 10). ..................................................... 37 Figura 14 - Cisto de G. lamblia (objetiva de 10). ........................................................... 37 Figura 15 - Cisto de E. histolytica (objetiva de 40). ....................................................... 37 Figura 16 - Ovo de Taenia sp (objetiva de 10). .............................................................. 38 Figura 17 - Ovo de Taenia sp (objetiva de 40). .............................................................. 38 Figura 18 - Ovo de Ancilostomídeo (objetiva de 40). ..................................................... 38 Figura 19 - Cisto de E. coli (objetiva de 10). .................................................................. 39 Figura 20 - Ovo de T. trichiura (objetiva de 10). ........................................................... 39 Figura 21 - Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008. ....................... 41 Figura 22 - Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008. ....................... 41 Figura 23 - Ácaros presentes em amostras analisadas de colorífico, 2008. ................... 42 Figura 24 - Ovo de Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008. .......... 42 Figura 25 - Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008. ....................... 43 Figura 26 - Cascas vazia de ovos de àcaros presentes em amostras analisadas de
colorífico, 2008. ........................................................................................... 43 Figura 27 - Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008. ....................... 44 Figura 28 - Ovo de Àcaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008. .......... 44 Figura 29 - Casca vazia do ovo de Ácaro presente nas amostras analisadas de
colorífico, 2008. ........................................................................................... 45 Figura 30 - Ovo de àcaro presente nas amostras analisadas de colorífico, 2008. ........... 45
LISTA DE ABREVIATURAS
A. lumbricoides - Ascaris lumbricoides
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária BPF - Boas Práticas de Fabricação CEASA - Centro de Abastecimento de Alimentos CETEC - Fundação Centro Tecnólogico – Minas Gerais CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos E. coli - Entamoeba coli
E. histolytica - Entamoeba histolytica
E. vermicularis - Enterobius vermicularis FAO - Food and Agriculture Organization the United Nations
g - Grama ha - Hectare HAPPCC - Higiene e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística Kg - Kilograma mg - Miligrama OMS - Organização Mundial de Saúde RDC - Resolução da Diretoria Colegiada T - Tonelada T. trichiura - Trichuris trichiura
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 12 2 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................ 14 2.1 A cultura do urucum ................................................................................................. 14 2.2 A importância econômica do urucum ....................................................................... 17 2.3 Comercialização e uso do colorífico ......................................................................... 18 2.3.1 Fluxograma de produção e descrição das etapas ................................................. 19 2.4 Uso de urucum na fabricação de corantes ................................................................ 21 2.5 Uso de corantes em alimentos .................................................................................. 22 2.6 Segurança alimentar e boas práticas higiênicas ........................................................ 24 2.7 Contaminação por enteroparasitas ............................................................................ 25 3 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................................... 29 3.1 Obtenção das amostras .............................................................................................. 29 3.2 Tratamento e análises da amostra ............................................................................. 30 3.2.1 Procedimento do método, com adaptação do método de Lutz ou de Hoffman,
Pons, Janer - sedimentação espontânea: para a pesquisa de ovos de
helmintos e cistos de protozoários ........................................................................ 30 3.2.2 Procedimento do método, com adaptação do Método de Carvalho et al.,
(2005): para pesquisa de larvas de helmintos ...................................................... 31 3.3 Preparo da amostra controle ..................................................................................... 32 3.4 Análise microscópica das amostras controle e amostras avaliadas .......................... 33 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................... 35 4.1 Amostras de colorífico contaminadas artificialmente .............................................. 35 4.2 Amostras de colorífico avaliadas .............................................................................. 39 5 CONCLUSÃO ............................................................................................................. 48 REFERÊNCIAS .............................................................................................................. 49
12
1 INTRODUÇÃO
A contaminação de alimentos ocorre, dentre outras formas, pela infestação parasitária.
As doenças parasitárias transmitidas por alimentos são resultantes predominantemente do ciclo
de contaminação fecal e seu controle tem recebido cada vez maior atenção em todo o mundo
(SILVA et al. 2005). A higiene ambiental reflete as condições sanitárias em que vive o homem,
e essas por sua vez, parecem exercer, segundo Soares e Cantos (2005), profunda influência na
cadeia de transmissão das enteroparasitoses.
A contaminação de alimentos por parasitos ocorre através de veículos diretos e
indiretos, a partir de diferentes fontes como, por exemplo, os manipuladores de alimentos, que
desempenham importante papel na transmissão de enteroparasitas, em função do grau de
contato com o alimento e da natureza do trabalho desempenhado. Assim, a falta de fiscalização
higiênico-sanitário dos manipuladores de alimentos constitui em importante obstáculo na
implementação de medidas de controle contra os parasitas intestinais (NOLLA; GENY, 2005).
Nesse sentido, qualquer alimento pode ser exposto à contaminação parasitária nas fases
de processamento dos alimentos que vão da seleção da matéria-prima até sua conservação,
comercialização e consumo.
Do ponto de vista da saúde pública, a população deve consumir alimentos em boas
condições higiênico-sanitárias, livres de agentes parasitários ou microbianos, que possam afetar
a sua saúde (CORREIA; RONCADA, 1997; RANTHUM, 2001).
Dentre os alimentos que podem sofrer contaminação por parasitos, destaca-se o corante
resultante da mistura de urucum (Bixa orellana L.) e farinha, denominado de colorau ou
colorífico, cuja fabricação artesanal e comercialização, realizadas por manipuladores, podem ser
fonte potencial de contaminação e disseminação de enteroparasitas.
O corante natural do urucum é utilizado como corante doméstico, através da produção
artesanal, como industrialmente, no processamento do colorau ou colorífico que é um produto
constituído pela mistura de fubá ou farinha de mandioca com urucum em pó ou extrato oleoso
adicionado ou não de sal e óleos comestíveis (FRANCO et al. 2002).
No Brasil, o corante doméstico de urucum recebe as denominações, colorau e colorífico.
Neste trabalho se adotará a denominação colorífico, para referir-se ao produto artesanal
(produção caseira) ou industrial.
Segundo a legislação de alimentos em vigor da Comissão Nacional de Normas e
Produtos Alimentícios (CNNPA), Resolução RDC n°12 de 24 de julho de 1978, o colorífico
deve ser preparado com matérias-primas de boa qualidade, não apresentar cheiro acre ou
rançoso e não conter substâncias estranhas a sua composição normal, não sendo permitida a
presença de sujidades, parasitas ou larvas.
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O urucum é um dos principais corantes naturais utilizados mundialmente. Os corantes
extraídos do urucum vêm sendo usados tradicionalmente na produção de colorífico (usado como
corante doméstico) e na coloração de embutidos e outros, respondendo, esses setores, cerca de
80% do consumo da semente de urucum (ZIMBER, 1991).
Em 2000, o consumo de colorífico no Brasil foi estimado em 1.200 toneladas. No
segmento de condimentos, especiarias e temperos, o colorífico representa 44,6%, seguido da
pimenta-do-reino com 35,4%, da canela 4,1%, do cominho 4,0% e 11,9% da pimenta com
cominho, bicarbonato, orégano, louro, erva-doce, cravo, camomila e outros (FRANCO et al.
2002). Em 2001 estimava-se em 1.600 toneladas de colorífico consumido anualmente.
O uso de colorífico é mais popular na região Nordeste do Brasil ou em localidades de
maior concentração da população nordestina, pela tradição do seu consumo na culinária local.
No Brasil, não obstante a relevância e atualidade do problema, são poucos os trabalhos
que avaliam a contaminação do colorífico por enteroparasitas. Dessa forma, a identificação
laboratorial de formas de transmissão de protozoários e helmintos em colorífico é de grande
importância para a saúde pública, pois analisa as condições higiênicas envolvidas na sua
produção, armazenamento, transporte, manipulação e comercialização.
Nesse contexto, o presente trabalho objetiva avaliar as condições de higiene no
processamento e manipulação do colorífico, pesquisando qualitativamente a presença de ovos
de helmintos como Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Enterobius vermicularis, Taenia
sp, Ancilostomídeos e cistos de protozoários como Giardia lamblia, Entamoeba coli,
Entamoeba histolytica, em amostras de colorífico de produção artesanal e industrial,
comercializados em feiras livres de Vitória da Conquista-Bahia.
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2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 A cultura do urucum
O urucum (Bixa orellana L.) é um arbusto perene, pertencente a família Bixaceae, com
origem na América Tropical, cujas sementes apresentam em sua película externa um
carotenóide avermelhado denominado bixina e que cresce espontaneamente nas diferentes
regiões geográficas do Brasil, principalmente nas regiões Norte e Nordeste, onde seu cultivo é
mais difundido (SANTANA, 2006).
O urucum era bastante integrado à cultura indígena, mediante a utilização do corante, na
ornamentação da pele do corpo. Hoje apresenta variadas aplicações, principalmente nas
indústrias alimentícia, cosmética, farmacêutica e têxtil. De acordo com Rebouças e São José
(1996), trata-se de um recurso natural renovável capaz de gerar empregos e divisas para o País,
além de constituir uma alternativa econômica viável para a diversificação da agricultura,
podendo contribuir, assim, na melhoria das condições sociais de diversas regiões.
Os cultivos de urucueiros estão presentes em quase todo o território nacional,
representando mais uma fonte de renda para pequenos agricultores.
A cultura vem tomando impulso maior dentro do contexto nacional e internacional, em
função da substituição dos corantes artificiais pelos naturais, principalmente na área de
alimentos, uma vez que estes não acarretam prejuízos à saúde (REBOUÇAS; SÃO JOSÉ,
1996).
O Estado da Bahia foi o principal produtor do País de 1992 a 2001, atingindo em 1999,
4.689 toneladas, no entanto, a produção vem decrescendo. Em 2004, ocupou a terceira
colocação com 1.842 toneladas de urucum. Em nível nacional, a produção de urucum vem se
mantendo estável nos últimos anos, devido a sua migração para o Sudeste do País (IBGE, 2006;
SANTANA, 2006).
Segundo Santana (2006), essa migração inseriu a cultura em uma nova dinâmica
produtiva, impulsionada pelo aumento da demanda da indústria, pela necessidade de
fornecimento contínuo de grãos, qualidade dos grãos (teor de bixina) e em função da logística,
especialmente dos custos de transporte. A região Sudeste do Brasil teve uma participação de
30% (4.387 toneladas) em 2004, sendo São Paulo, o estado com participação cada vez mais
relevante.
Na Bahia, as microrregiões que mais se destacam na produção de urucum são Vitória da
Conquista, Porto Seguro, Teixeira de Freitas e Taperoá, segundo dados do IBGE (2006).
Enquanto a quantidade produzida na microrregião de Vitória da Conquista vem reduzindo ao
longo dos últimos anos, a produção de Porto Seguro vem aumentando. No que se refere a área,
entre 1998 e 2000, a Bahia possuía a maior área plantada do País com cerca de 1.730 hectares,
15
todavia, desde então os plantios foram diminuindo e, em 2004 ocupou 1.003 hectares e a sexta
posição no país em área com urucum (SANTANA, 2006).
No Nordeste e Sudeste do Brasil, a colheita do urucum é realizada aproximadamente
após 130 dias da abertura da flor, quando se verifica maior parte das cápsulas secas. No Norte,
esse período é de 60 a 80 dias. A maturação das cápsulas ocorre pela mudança de cor quando
passa do verde, amarelo ou vermelho para castanho ou marrom. Na região Nordeste, há duas
safras ao longo do ano, sendo a mais relevante, aquela que ocorre nos meses de junho e julho
(FRANCO, 2006).
Segundo Franco et al. (2008), é de suma importância colher apenas as cápsulas que se
apresentam maduras e secas, uma vez que o percentual elevado de umidade nas sementes
implicará em perda da sua qualidade, pelo aparecimento de mofos. Após a colheita, faz-se a
secagem das cápsulas ao sol, tendo o cuidado para que as sementes contidas nas cápsulas não
fiquem expostas ao calor, pois afetará na qualidade e quantidade de pigmentos.
As práticas de pós-colheita (recolhimento das cápsulas no campo, pré-secagem,
descachopamento, peneiramento, secagem das sementes, ensacamento, classificação e
comercialização), no processo agroindustrial do urucum influi diretamente na qualidade do
produto final (FRANCO et al. 2008).
A secagem das sementes e seu armazenamento são etapas que têm estreita relação com
a qualidade e higiene do produto. Segundo Franco (2006), na secagem das sementes são
utilizados dois métodos: o natural, onde são colocadas em terreiros ou sobre lonas, ao sol,
ficando expostos à presença de roedores e insetos e o artificial quando se utilizam secadores
com calor e ventilação forçada para retirar a umidade (Figuras 1 e 2). A armazenagem deve ser
feita de preferência em local fresco, com pouca luz e sobre estrados. Deve-se evitar a presença
de roedores e insetos, visando tornar o material armazenado de boa qualidade. É importante que
o percentual de umidade presente nas sementes seja inferior a 14% afim de evitar mofo e
contaminação por microorganismos. As sementes armazenadas a granel (Figura 3) perdem mais
rapidamente o teor de bixina, ficando sujeitas à contaminação (FRANCO et al. 2008).
O Brasil, como um País tropical em desenvolvimento, possui clima e situação
socioeconômica favorável à ocorrência de doenças parasitárias (BOLIVAR; CANTOS, 2005).
Tanto nas áreas rurais quanto nas urbanas, nos países em desenvolvimento as parasitoses
intestinais são amplamente difundidas. As condições sanitárias dos plantios e pós-colheita do
urucum podem influenciar nos níveis de contaminação, e podem se tornar um dos veículos de
transmissão de parasitos. O indivíduo parasitado, por meio de seus dejetos, contamina seu
próprio ambiente com ovos, cistos e larvas de parasitas, e, a água e o vento pode acumulá-los e
transportá-los à grandes distâncias. Assim, a contaminação a partir da pós-colheita à produção
do colorífico pode estar quase sempre relacionada ao ambiente, presença de animais domésticos
e formas inadequadas de processamento e manipulação do produto.
16
Figura 1 - Secagem natural das sementes de urucueiro, João Pessoa- PB, 2002. Fonte: Franco et al., 2002.
Figura 2 - Secador artificial para sementes de urucueiro, João Pessoa- PB, 2002. Fonte: Franco et a., 2002.
17
Figura 3 - Silos metálicos para armazenamento de sementes de urucueiro, João Pessoa-PB, 2002.
Fonte: Franco et al., 2002.
2.2 A importância econômica do urucum
As flutuações do preço no mercado nacional e internacional tem provocado importantes
oscilações da produção doméstica do urucum. Quando os preços atingem níveis poucos
estimuladores, o produtor reduz a oferta, o que implicará escassez de matéria-prima (sementes
de urucum), posteriormente os preços se elevam para compensar essa falta de produto no
mercado, o que levará a expansão da área cultivada. Preços pouco compensadores levam
produtores a abandonarem algumas áreas cultivadas, reduzem os tratos culturais, o que
implicará em queda nos níveis de produtividade e, consequentemente, menor oferta de
sementes. Os preços de grãos de urucum ou de qualquer outro produto agrícola, muito elevados,
estimulam a implantação de novas áreas e incrementam a produção. Segundo Franco et al.
(2002), mesmo que a atividade urucuzeira seja economicamente viável, é importante ter cautela
na implantação de grandes áreas.
A cultura do urucum é uma atividade agrícola e como toda atividade dessa natureza
possui riscos e incertezas, em momentos de preços decrescentes, sobreviverão aqueles que
tenham produtividade e, principalmente qualidade do produto (REBOUÇAS; SÃO JOSÉ,
1996), enquanto os especuladores, em geral, abandonam a atividade. Assim, preços estáveis e
em patamar aceitável que permita remunerar os investimentos ao longo de toda a cadeia
produtiva do urucum é o desejável, pois tal cenário permite minimizar os impactos de crises que
porventura ocorra no mercado.
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Segundo Rebouças e São José (1996), preços elevados quase sempre levam à
superprodução, que provoca queda relevante do preço, podendo inviabilizar o negócio, se o
preço atingir patamar abaixo do custo médio de produção.
Existem 35 indústrias produtoras de corantes no território brasileiro, em que, 54% são
produtores de corantes naturais e 12,5% produzem corantes artificiais. Dentre os corantes
naturais, o urucum é o mais produzido e utilizado (REBOUÇAS; SÃO JOSÉ 1996).
Franco et al. (2002) relataram que em 2000 a produção brasileira de grãos de urucum
situava-se, aproximadamente em torno de 10.000 a 12.000 T/ano, sendo que desse total, 60%
eram destinados à fabricação do colorífico, 30% à fabricação de corantes e 10% à exportação.
Segundo Mello (2000) e Franco et al. (2002), as principais aplicações dos corantes à base de
urucum nas indústrias alimentícias são: no setor de embutidos (salsichas) onde o consumo é
cerca de 1,5 milhão de litros/ano do corante líquido hidrossolúvel (norbixina); nas indústrias de
massas, cerca de 500 mil litros do corante lipossolúvel/ano (bixina); nas indústrias de queijos
(tipo prato) cerca de 200 mil litros do corante líquido hidrossolúvel/ano; nas indústrias de
sorvetes e confeitarias, cerca de 120 mil litros do corante hidrossolúvel. Estima-se que mais de
2,8 T/ano de bixina e norbixina sejam consumidas em outros alimentos e em outras aplicações
não alimentícias como cosméticos e farmacêuticos.
Tanto no mercado interno como externo há uma tendência de crescimento do mercado
por corantes naturais, sendo o urucum um dos principais produtos desse mercado. Porém, com
relação ao seu custo de produção, esse depende do itinerário técnico adotado na produção, o que
pode variar de uma região para outra, especialmente naquelas em que se pode obter duas safras
anuais.
2.3 Comercialização e uso do colorífico
Os maiores produtores mundiais de urucum são Peru, Brasil e Quênia. No Brasil, além
do amplo emprego na indústria, a preparação comercial contendo 0,20 – 0,25% de bixina é
conhecida como colorífico ou colorau, componente de inúmeros pratos da culinária brasileira
(CETEC, 2005).
A maior parte da produção de sementes de urucum destina-se, em geral, aos mercados
nordestinos de colorífico e da produção de corantes naturais para o Sul do País (FRANCO et al.
2002).
Segundo Franco et al. (2002), a cadeia produtiva de urucum envolve cerca de 1 milhão
de pessoas desde a sua produção até a fabricação do colorífico.
Segundo Mello (2000), o mercado é pulverizado entre indústrias de grande, médio e
pequeno porte, espalhadas por todo o país, principalmente no Nordeste e Norte onde o consumo
é maior, devido ao hábito das pessoas de gostarem de comidas com coloração. Assim, os
19
primeiros tipos de colorífico eram misturas de sementes de urucum com óleo ou banha e farinha
de mandioca.
O fabrico do colorífico é realizado por métodos caseiros, podendo também ser
processados por agroindústrias de pequeno e grande porte.
A comercialização do colorífico é feita em pacotes que variam de 20g a 200g em
estabelecimentos comerciais e, normalmente a granel, nas feiras livres (MELLO, 2000).
Em relação à denominação, o Ministério da Saúde define como colorífico, o produto
originado da mistura de fubá ou farinha de mandioca com urucum em pó ou extrato oleoso de
urucum adicionado ou não de sal e óleos comestíveis (BRASIL, 1978). Esse tipo de produto, é
quase que exclusivamente de uso doméstico e tem a finalidade de proporcionar cor avermelhada
ao arroz, bifes, frangos, farofas, molhos e queijos.
O colorífico é obtido a partir das sementes do urucum, previamente aquecidos a 70°C
em óleo vegetal, ou urucum em pó obtido por extração com solventes, seguido de abrasão com
fubá ou farinha de mandioca (CETEC, 2005).
Segundo o Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT), a formulação para a
produção em pequena escala de colorífico com rendimento de 2 kg do produto, são necessários
os seguintes ingredientes e quantidades: 1600 g de fubá de milho, 300 g de sementes de urucum,
35 mL de óleo de soja e 300 g de sal.
2.3.1 Fluxograma de produção e descrição das etapas
O processo de produção do colorífico compreende, basicamente, as mesmas operações
para indústrias de diferentes escalas e seguem normalmente o procedimento apresentado no
fluxograma da Figura 4.
As sementes de urucum devem ser submetidas à secagem ao sol, em bandejas, por um
período de 24 horas. Após secagem, as mesmas devem ser colocadas de molho no óleo de soja
na véspera da fritura. A fritura deve ser realizada em fogo baixo, por apenas 3 a 4 minutos.
Depois que as sementes estiverem frias, elas são misturadas aos ingredientes, fubá de milho e
sal. No processo artesanal, a pilagem é executada em pilão de madeira para extração do corante.
Após a pilagem, a mistura deve ser passada em peneira de náilon com orifícios bem pequenos.
A porção da mistura que ficou retida na peneira, na primeira
peneiragem, deve ser novamente
triturada para aumentar o rendimento do processo. Uma segunda peneiração é necessária para
obtenção de todo produto. Para manter a durabilidade do produto por mais tempo, o
acondicionamento deve ser em sacos plásticos (polietileno de baixa densidade ou
polipropileno), muito bem selados (CETEC, 2005).
20
SECAGEM DAS SEMENTES
FRITURA DAS SEMENTES
MISTURA DOS INGREDIENTES
PILAGEM
PENEIRAÇĂO
SEGUNDA PILAGEM
EMPACOTAMENTO
SEGUNDA PENEIRAÇĂO
ACONDICIONAMENTO
Figura 4 - Fluxograma do processamento do colorífico.
Fonte: CETEC (2005).
A tecnologia de fabricação do colorífico é simples, mas exige alguns cuidados, como
seleção da matéria-prima, higiene e cuidados durante o processo de secagem e manipulação das
sementes em ambientes limpos, a fim de evitar riscos de contaminação e garantir a qualidade do
produto final.
21
2.4 Uso de urucum na fabricação de corantes
A produção de corantes destinado ao mercado de alimentos vem crescendo à medida
que aumenta a procura por produtos naturais, considerados mais saudáveis que os alimentos
com vários tipos de aditivos químicos (MASCARENHAS et al., 1999).
Segundo Franco et al. (2002), o uso de corantes naturais é tendência nos dias atuais, que
dificilmente será revertida. Todavia, sua tecnificação ainda necessita de pesquisas científicas
para que atenda às exigências em qualidade e quantidade dos mercados interno e externo.
Embora os corantes naturais sejam menos estáveis que os artificiais, as indústrias estão
sendo levadas a voltar sua produção aos naturais, devido as exigências do consumidor do
mundo moderno, que apesar de reconhecer a importância das inovações tecnológicas, tem
buscado cada vez mais produtos de origem natural (FRANCO et al., 2002).
Do urucum são fabricados os corantes mais difundidos na indústria de alimentos, ou
seja, os produtos do urucum representam aproximadamente 70% (em quantidade) de todos os
corantes naturais e 50% de todos os ingredientes naturais que tem função corante nos alimentos
(GHIRALDINI, 1996).
Franco et al. (2002) explicam que mesmo possuindo indústrias produtoras de corantes
no Brasil, o país praticamente não exporta, e o principal mercado destino é o doméstico para
escoamento da produção nacional.
As poucas indústrias de corantes brasileiras que exportam têm como principais
mercados, a América do Sul, Japão, Estados Unidos, países da Europa e Reino Unido, todos
como compradores restritos, especialmente por conta da exigência de padrão de qualidade
(FRANCO et al., 2002).
Como alguns países do mundo proibem o uso de corantes artificiais em produtos
alimentícios, a demanda por corantes naturais aumenta, e, nesse contexto o urucum acaba sendo
cada vez mais procurado no mercado internacional, e como no mercado internacional, não há
restrições ao seu uso o urucum é uma alternativa para as indústrias alimentícia, farmacêutica e
cosmética.
Ao contrário de vários corantes sintéticos, o urucum não é carcinogênico. Possui um
longo passado de aplicações diversas nas medicinas regionais de todos os países onde é
consumido, existindo diversas aplicações, algumas mais tradicionais e outras menos conhecidas.
(SEBASTIAN, 2004).
Segundo Sebastian (2004), no queijo processado, o urucum dá uma tonalidade amarela-
alaranjada; nas margarinas e similares (cremes ou halvarinas), gorduras vegetais e óleos, o uso
de urucum confere uma tonalidade semelhante à manteiga.
22
Nos cereais, dependendo do processo, pode-se conseguir tonalidades variando do
amarelo-laranja até um marrom dourado. O corante pode ser incorporado na matéria-prima,
como corante líquido ou adicionado como revestimento por spray.
Os salgadinhos à base de queijo, produzidos por extrusão ou não, podem ser coloridos
com corante lipossolúvel (bixina). A quantidade usada depende da intensidade da cor desejada,
podendo-se obter tonalidades que lembram desde a manteiga até “cheddar”.
Nas massas frescas, secas ou caseiras, o corante de urucum é indispensável para conferir
ao produto final a coloração amarelada que o consumidor espera encontrar no produto.
Seu consumo não é prejudicial, pois além de possuir efeitos benéficos à saúde, reduz o
colesterol, apresenta altos teores de proteínas e aminoácidos essenciais (OLIVEIRA, 2000).
2.5 Uso de corantes em alimentos
Corantes são substâncias que transmitem aos alimentos novas cores ou exaltam as que
possuem, com a finalidade de melhorar a sua aparência (aspecto e forma). A função dos
corantes é colorir os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma
aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradáveis, portanto, aos olhos do
consumidor (SEBASTIAN, 2004).
A cor, o sabor e a textura são os principais fatores na avaliação da qualidade de um
alimento. A cor é considerada a mais importante, porque se não for apelativa, os consumidores
não desfrutarão do sabor e textura de qualquer alimento. Segundo Nazaré et al. (2002), a cor é
quase o primeiro atributo que leva o consumidor a aceitar ou a rejeitar um produto alimentício.
A cor pode também ser a chave para classificar o alimento como seguro, com boas
características estéticas e sensoriais. A cor que vemos em um alimento, nos indica o sabor que
iremos provar.
Ao considerar a importância da cor para o homem e sua correlação com os alimentos,
são relevantes os dados de que 87% das percepçőes sensoriais captadas pelos seres humanos
ocorrem através da visão, 9% pela audição e os 4% restantes pelo conjunto de olfato, paladar e
tato (NAZARÉ et al., 2002).
Essa característica sensorial, embora subjetiva, é fundamental na indução da sensação
global resultante de outras características como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos.
Dessa forma, a aparência do alimento pode exercer efeito estimulante ou inibidor do apetite.
A alimentação além de necessária para sobrevivência humana, é também fonte de prazer
e satisfação. Por essa razão, o setor alimentício preocupa-se tanto com a aplicação de cores e
obtenção de alimentos que agradem aos olhos do consumidor (BELTRÃO et al., 2002).
Nesse contexto, Franco et al. (2002), afirmam que as principais razőes para adicionar o
corante do urucum aos alimentos são restituir a aparência original do alimento, cuja cor foi
23
afetada durante a etapa de processamento, estocagem, embalagem ou distribuição; tornando-os
visualmente mais atraentes, ajudando a identificar o aroma e conferindo cor àqueles
descoloridos e reforçando cor já presente nos alimentos.
Franco et al. (2002) relatam que o uso de corantes nos alimentos é, muitas vezes, uma
exigência do consumidor e que muitas vezes, torna-se necessário adicionar cor aos alimentos
para conferir-lhes apetite. Segundo esses autores, as balas, as coberturas para bombons, os
bolos, os recheios, por exemplo, se tornam muito mais apetitosos quando tingidos com cores
que chamam a atenção e aumentam o desejo de comer. As margarinas e manteigas, por
exemplo, são tingidas de amarelo, sem que isso altere o seu valor nutritivo, apenas para torná-
las mais comestíveis.
Quanto à adoção de corantes e outros aditivos, a legislação brasileira está respaldada nas
recomendações do Comitê FAO/OMS “Joint Expert on Food Additives-JECFA”, que
elaboraram além das especificaçőes de identidade e pureza, as condutas a serem observadas nos
estudos e nas avaliaçőes toxicológicas (FRANCO et al., 2002).
Segundo Franco et al. (2002), as investigações sobre a toxicidade do urucum, realizada
na Holanda, com ratos, camundongos e suínos, permitiram observar que o pigmento não
apresenta toxicidade, podendo ser empregado com segurança para colorir manteigas, margarinas
e queijos. A ingestão diária temporária de 1,25 mg (Kg-1) de massa corpóreo para extratos de
urucum é permitida pela FAO/OMS, desde 1970.
De acordo com Franco et al. (2002), nas carnes e derivados, o urucum foi selecionado
como o corante de embutidos defumados (lingüiças e paios) e cozidos (mortadelas, salsichas e
salsichões) por sua inocuidade e coloração atrativa, abrangendo tonalidades que vão desde o
amarelo ao laranja avermelhado, enquadrando-se dentro das exigências do Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Para as massas alimentícias, os corantes à base de urucum são comercializados puros ou
sob a forma de mistura com extrato de cúrcuma, beta-caroteno ou vitamina A (CISNEROS,
1991; FRANCO et al., 2002).
Na fabricação de queijos, o corante dessa bixácea tem como finalidade tornar o produto
mais atraente. Porém, em casos específicos, o corante é imprescindível para a produção de
determinados tipos de queijos, a partir de leites que não contém caroteno. É o caso típico de
queijos tipo “cheddar” fabricados com leite de cabras (LOURENÇO, 1991). Em gelados
comestíveis o corante de urucum apresenta boa aceitação, embora com algumas desvantagens
tais como: possíveis alteraçőes do corante com o aumento da temperatura e, ou presença
intensiva de luz e instabilidade à mudança do pH (ALMEIDA, 1991; FRANCO et al., 2002).
24
2.6 Segurança alimentar e boas práticas higiênicas
O termo "Segurança Alimentar" surgiu no final da Primeira Guerra Mundial, em
decorrência da preocupação de que um país poderia dominar outro se tivesse o controle sobre
seu fornecimento de alimentos. No Brasil, a introdução do tema aparece tardiamente. Conforme
registros disponíveis o conceito foi formulado pela primeira vez por técnicos e consultores
engajados na elaboração de documentos para uma política de abastecimento, no âmbito do
Ministério da Agricultura, em 1986 (BRASIL, 2001; PIRAGINE, 2005) .
A segurança alimentar é um desafio atual e visa a oferta de alimentos livres de agentes
que podem colocar em risco a saúde do consumidor. Em razão da complexidade dos fatores que
afetam a questão, ela deve ser analisada sob o ponto de vista de toda a cadeia alimentar, desde a
produção dos alimentos, passando pela industrialização, até a distribuição final ao consumidor
(SOLIS, 1999; PIRAGINE, 2005).
Ao tratar-se das boas práticas higiênicas relacionadas a segurança alimentar, várias
abordagens foram feitas. Piragine (2005) afirma que alimento seguro é aquele que não causa
danos à saúde do consumidor, não lhe tira o prazer e nem lhe rouba a alegria de se alimentar
correta e seguramente, além disso, apresenta as propriedades nutricionais esperadas. Assim, um
alimento seguro é aquele que não contém contaminante que possa prejudicar a saúde de quem o
ingere.
A produção de alimentos seguros requer o controle do desenvolvimento e do processo
dos produtos; boas práticas higiênicas durante a produção, o processamento, a manipulação, a
distribuição, a estocagem, a venda, a preparação e a utilização (PIRAGINE, 2005).
A garantia da qualidade e da segurança na alimentação é, atualmente, direito dos
consumidores em todo mundo. Por isso, cada vez mais, as organizaçőes públicas e também as
empresas do setor de alimentos têm buscado assegurar a qualidade de seus produtos e serviços.
Os direitos são garantidos pelo Código de Defesa do Consumidor (Lei n° 8.078, de 11 de
setembro de 1990), que dispõe sobre a proteção do consumidor. Esse código trata dos direitos
básicos do consumidor, encontrando-se entre algumas de suas definições, a proteção à vida, à
saúde e à segurança contra riscos causados por produtores e serviços considerados perigosos e a
efetiva prevenção e reparação de danos causados pelos produtos e serviços.
O fator segurança alimentar cada vez mais se torna uma questão básica nas decisões
estratégicas. A segurança alimentar é fundamental para o desenvolvimento de sistemas que
promova a saúde do consumidor. Além de atender as exigências legais também garante a
qualidade dos alimentos (PIRAGINE, 2005).
A crescente preocupação coletiva pelo consumo de alimentos seguros é um dos maiores
desafios que enfrenta atualmente a indústria alimentícia. A implantação de um sistema de
segurança alimentar é uma aproximação para prevenir a possibilidade de produzir alimentos que
25
não causem danos à saúde. Hoje em dia existem ferramentas e métodos como as Boas Práticas
de Fabricação (BPF) e Higiene e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HAPPCC)
que em conjunto formam a base para o Sistema de Segurança Alimentar. As boas práticas são
normas gerais básicas que devem ser estabelecidas para o sucesso da implantação de sistemas
específicos que garantem a qualidade alimentar (VERITAS, 2003; PIRAGINE, 2005).
As boas práticas de fabricação abordam os princípios, os procedimentos e os meios
fundamentais favoráveis para a produção de alimentos com qualidade aceitável. Já as boas
práticas higiênicas descrevem as medidas básicas de higiene que os estabelecimentos devem
manter. As boas práticas foram desenvolvidas por governos, pelo comitê de higiene de
alimentos do Codex Alimentarius (FAO/OMS) e por indústrias de alimentos em colaboração
com outros grupos de inspeção e controle (FORSYTHE, 2000; PIRAGINE, 2005).
Para Tredice (2000), as boas práticas de fabricação são um conjunto de princípios e
regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo, desde as matérias-primas, até o
produto final, de forma a garantir a saúde e a integridade do consumidor.
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e considerando a
necessidade de atualização da legislação sanitária de alimentos, com base no enfoque da
avaliação de risco e da prevenção do dano à saúde da população, a ANVISA aprovou o
"Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos", onde são fixadas a identidade e as
características mínimas de qualidade a que devem ser obedecidas.
Ainda, segundo a Resolução RDC n° 276, de 22 de setembro de 2005, os condimentos
devem ser obtidos, processados, enlatados, transportados e conservados em condições que não
produzam, desenvolvam e/ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloque
em risco a saúde do consumidor (BRASIL, 2005).
Sendo assim, durante o processamento do colorífico o risco de contaminação por
parasitas pode ocorrer em todas as etapas pelas quais passam a sua produção, desde a fase de
obtenção da matéria-prima até o processamento, embalagens, transporte, estocagem e
comercialização.
2.7 Contaminação por enteroparasitas
Contaminação é o termo empregado para indicar a presença de microorganismos ou de
seus produtos tóxicos na água, em alimentos, no solo, em objetos ou, transitoriamente, na
superfície do corpo (mãos, cabelos, etc.), sem a ocorrência de colonização ou infecção. Roupas
e objetos de uso pessoal de doentes, freqüentemente contaminados, recebem o nome de fômites
(BALDY, 1991; RANTHUM, 2001).
26
O indivíduo pode contaminar-se de outra pessoa, ou indiretamente, através da água,
solo, ar, fômites e alimentos. O alimento é um carreador de contaminação, que por sua vez pode
receber uma contaminação diretamente das vias de eliminação do homem e dos animais
(SILVA,1995).
Segundo Silva (1995) a transmissão é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente,
se estiver doente ou se for portador de microorganismos. O homem transmite diretamente
através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido. Indiretamente também ocorre através do
material humano (fezes, urina, escarro, etc), só que, quem os leva até o alimento, são os
chamados “vetores” como as moscas, baratas, ratos, etc. que pousam ou passam sobre esses
materiais, contaminando suas patas e levando microorganismos até o alimento.
Segundo Piragine (2005), o termo “manipulador de alimentos” é, genericamente,
utilizado para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com o
todo da produção de alimentos, incluindo os que colhem, abatem, armazenam, transportam,
processam ou preparam alimentos, compreendendo nesse universo os trabalhadores da indústria
e comércio de alimentos, ambulantes e até donas de casa.
Segundo Bolívar e Cantos (2005), a manipulação de alimentos em condições precárias
de higiene também é um fator importante na transmissão de enteroparasitas.
Os parasitos são organismos que dependem de um hospedeiro para obter sua
alimentação, umidade, calor e abrigo. Aos parasitos do trato intestinal se reserva o nome de
enteroparasitas. Como enteroparasitas são considerados tanto os helmintos como os
protozoários que habitam o trato intestinal do homem e de animais com potencialidades de
causar doenças (SILVA et al., 1991).
A palavra higiene está geralmente associada à higiene pessoal, que muitas vezes é
limitada aos cuidados com as mãos, porém, o termo deveria ser muito mais abrangente, uma vez
que qualquer manipulação realizada por um indivíduo deriva um fator de risco ou de segurança
alimentar (RIEDEL, 1992; PIRAGINE, 2005).
Os métodos caseiros de obtenção do colorífico, realizados por indivíduos que
comercializam e manipulam o mesmo sem condiçőes adequadas de higiene podem representar
fonte potencial de contaminação e disseminação de enteroparasitas, embora estejam, na maioria
das vezes, na condição de assintomáticos.
A contaminação por enteroparasitas pode ocorrer por ingestão de ovos ou cistos
contidos em água e/ou alimentos contaminados, quando objetos ou partes do corpo contaminado
por conteúdo fecal são levados à boca, pela ingestão de cistos presentes em carne de animal ou
por penetração ativa de larvas de nematódeas na pele ou mucosa, através do contato com solos
poluídos, causando lesões teciduais e promovendo déficit do estado nutricional
(EVANGELISTA, 1992; RAMOS, 2006).
27
Entre os parasitas, existem helmintos que se destacam pela elevada prevalência e ampla
distribuição, os geohelmintos, aqueles que dependem do solo para sua transmissão. A sua
importância depende, fundamentalmente, da presença de indivíduos infectados, da
contaminação fecal do solo, das condições favoráveis ao desenvolvimento dos estágios
infectantes, ovos e larvas, e de contato entre indivíduos sãos e solo poluído (CAMILLO-
COURA, 1970).
A contaminação do solo depende do destino dado aos dejetos humanos, que está
associada às condições higiênicas individuais e de saneamento da comunidade, como outros
fatores ambientais. O solo se comporta como um hospedeiro intermediário para os helmintos
parasitas, pois recebe fezes ou água contaminada por parasitas em estágios não infectantes,
oferecendo-lhes condições para o seu desenvolvimento e protegendo os parasitas em estágios
infectantes durante certo tempo para, posteriormente, transmiti-lo ao homem (SILVA et al.,
1991).
Segundo Silva et al. (1991), o desenvolvimento dos ovos e o tempo de sobrevivência
das larvas dependem de fatores químicos, físicos e biológicos, como umidade, temperatura,
porosidade, textura e consistência do solo, grau de exposição à luz solar, chuvas e ventos.
A importância da água na disseminação dos enteroparasitas se deve ao fato de permitir a
sobrevivência das formas de resistência dos protozoários parasitas, cistos, e não prejudicar a
viabilidade dos ovos de helmintos veiculados, os quais sofrem um atraso em sua evolução
devido as condições de baixa tensão de oxigênio da água, contribuindo para a transmissão em
momentos mais oportunos (SILVA et al., 1991).
A transmissão das protozooses intestinais resulta da ingestão da água ou alimentos
contendo, em alguns casos, as formas císticas e, em outros, as formas vegetativas dos
protozoários. Em Giardia lamblia, agente da giardose, e na Entamoeba histolytica, agente da
amebose, os cistos são os elementos infectantes. Os cistos de Giárdia e Entamoeba só são
viáveis no caso de sofrerem ação do ar, razão pela qual não há auto- infecção originária deles
sem passagem pelo meio externo (MORAES, 2004).
O fato de terem sido encontrados cistos de Giardia e de Entamoeba nas unhas de
portadores (MORAES, 2004) justifica a idéia de que possam contagiar diretamente receptores,
no meio doméstico e em ambientes de processamento de alimentos.
Na transmissão das helmintoses por via oral a infestação pelo Enterobius vermicularis e
pela Hymenolepis nana se dá pela ingestão dos ovos que no meio externo não necessitam passar
por fases evolutivas para se tornarem infestantes. A contaminação direta pode ocorrer, bem
como a auto-infestação exógena ou por via oral, desde que os referidos ovos entrem em contato
com o ar.
Nas infestações pelo Ascaris lumbricoides e pelo Trichuris trichiura os ovos contidos
nas fezes dos portadores são lançados no meio exterior, onde deverão encontrar condições
28
adequadas de temperatura, umidade e sombreamento para evoluir e se tornarem infectantes, o
que exige semanas. Os ovos desses vermes podem contaminar a água, os alimentos, o ar e terem
acesso ao organismo por ingestão (MORAES, 2004).
Assim, as fezes representam o veículo e a fonte de contaminação de todos os
enteroparasitas. Na transmisão dos parasitas intestinais, destacam-se o solo, o ar, a água, as
moscas e os alimentos como os principais elementos que compõem o ciclo da cadeia
epidemiológica das helmintoses e protozooses (SOARES; CANTOS, 2005).
A maioria dos riscos de contaminação por enteroparasitas nos condimentos está ligada
às condições da matéria-prima, a pós-colheita, aos maus hábitos dos manipuladores, a
higienização e ao controle ambiental. É possivel atribuir contaminação por enteroparasitas aos
manipuladores do corante de urucum, quando estes empregam ou adotam práticas inadequadas
de higiene pessoal e doméstica desde a manipulação da matéria-prima até obtenção do
colorífico e sua comercialização.
29
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Obtenção das amostras
Foram utilizadas e analisadas sete amostras com a denominação de colorífico industrial,
sete com a denominação de colorau industrial e sete de colorífico caseiro, vendidos em
supermercados e feiras livres, ambos situados no perímetro urbano do município de Vitória da
Conquista, Bahia. As análises das amostras foram repetidas cinco vezes.
As amostras do colorífico, processadas artesanalmente (produção caseira) foram obtidas
diretamente nas feiras livres: Feira do CEASA, Feira do Alto Maron e Feirinha, situadas no
município de Vitória da Conquista- Bahia (Figuras 5 e 6). Foram coletadas, aleatoriamente, nos
meses de junho e julho de 2008, amostras de 100g, acondicionadas em sacos plásticos e
identificadas.
No Laboratório de Parasitologia da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, as
amostras foram homogeneizadas e sete amostras padrão de 100g foram retiradas e utilizadas
para análises de contaminação.
Sete marcas diferentes, existentes com a denominação colorau e colorífico
industrializados no País, foram coletadas em vários supermercados, e após identificação todas
as amostras foram também encaminhadas para análises no Laboratório de Parasitologia da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
Figura 5 - Comercialização do colorífico caseiro em feira livre, Vitória da Conquista- Bahia, julho de 2008.
Fot
o: A
mor
im, R
. M.,
2008
.
30
Figura 6 - Comercialização do colorífico caseiro em feira livre, Vitória da Conquista- Bahia, julho de 2008.
3.2 Tratamento e análises da amostra
Levando em consideração os princípios das diferentes metodologias utilizadas em
laboratório na tentativa de identificar a presença de cistos de protozoários, ovos e larvas de
helmintos foram realizados ensaios experimentais, visando obter métodos mais eficientes,
práticos e de baixo custo nas análises do pigmento.
Assim, a metodologia utilizada no presente trabalho baseou-se no método da
concentração como o de Lutz ou de Hoffman, Pons e Janer - sedimentação espontânea (NEVES,
2003), que recuperam e identificam parasitos nas suas diferentes formas evolutivas. A pesquisa
de larvas foi baseada no método da concentração de larvas de helmintos por migração ativa, de
acordo com Carvalho et al. (2005), que originalmente utilizaram para análise de parasitas do
solo.
Foram feitas adaptações no emprego dessas metodologias na análise das amostras,
quanto à quantidade do material utilizado e do método de filtração.
3.2.1 Procedimento do método, com adaptação do método de Lutz ou de Hoffman, Pons, Janer -
sedimentação espontânea: para a pesquisa de ovos de helmintos e cistos de protozoários
Em cálices de sedimentação, com capacidade para 125 mL foram adicionados 2 g de
colorífico em 50 mL de água natural filtrada, realizando-se em seguida homogeneização e
Fot
o: A
mor
im, R
. M.,
2008
.
31
filtrando em uma peneira preparada com gaze dobrada em oito vezes. O volume de água do
cálice foi completado. A suspensão ficou em repouso por no mínimo quatro horas. Após
sedimentação, o líquido sobrenadante foi desprezado cuidadosamente. O sedimento obtido foi
homogeneizado e uma gota do mesmo foi colocada numa lâmina coberta com lamínula para
exame em microscópio. Utilizou-se microscópio óptico com objetiva de 10X para identificação
dos ovos, larvas e cistos de parasitas e 40X para confirmação das estruturas (Figuras 7a e 7b).
3.2.2 Procedimento do método, com adaptação do Método de Carvalho et al., (2005): para
pesquisa de larvas de helmintos
Foram colocados 2 g de colorífico em trouxas de gaze dobradas em oito vezes
(30cmX30cm), mergulhadas em cálice de sedimentação, com capacidade para 125 mL, em água
a 45°C. Após 1 h, a gaze foi retirada e o material sedimentou por mais 1 h, após esse tempo
acrescentou-se mais água (q.s.p. 125mL), deixando sedimentar por mais duas horas. Quando
límpido, o sobrenadante foi desprezado e o sedimento foi transferido para tubos de Wasserman
e centrifugado a 2000 rpm durante dois minutos. A alíquota foi colocada em lâmina, corada com
lugol, recoberta por lamínula e analisada em microscópio óptico com objetivas de 10X e 40X
(Figura 8).
Figura 7a - Adaptação do Método de Hoffman, Pons, Janer, 2008.
Figura 7b - Adaptação do Método de Hoffman, Pons, Janer, 2008.
Fot
o: A
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2008
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08.
32
Figura 8 - Adaptação do Método de Carvalho et al., 2008.
3.3 Preparo da amostra controle
As metodologias para pesquisa de ovos e cistos (Método de Lutz ou de Hoffman, Pons e
Janer – sedimentação espontânea) e larvas (Método de Carvalho et al., 2005) foram efetuadas
com diferentes quantidades da amostra de colorífico a fim de se avaliar a quantidade mínima
necessária para obtenção de positividade para ovos e larvas através dos métodos. Foram
analisadas em quadruplicata 10,0; 5,0 e 2,0 g de amostra, sendo que com 2 g de colorífico foram
obtidos resultados positivos nas amostras contaminadas artificialmente.
A contaminação artificial foi realizada adicionando-se 2 g de cada tipo de amostra a 0,5
mL de sedimentos de amostras fecais positivas para ovos de Ascaris lumbricoides, Enterobius
vermicularis, Trichuris trichiura, Taenia sp, Ancilostomídeos e cistos de Giardia lamblia,
Entamoeba coli, Entamoeba histolytica, conforme indicado na Tabela 1. As amostras com
sedimentos positivos foram obtidas de material recém-extraído de amostras fecais positivas,
preservadas a 4°C por 5h, até o momento de sua utilização, cientes da integridade física dos
mesmos (Figura 9). Além disso, duas amostras-controle negativo para cada método foram
também realizados.
Fot
o: A
mor
im, R
. M.,
2008
33
Tabela 1 - Protozoários e helmintos presentes em sedimentos de amostras de fezes utilizados no ensaio, Vitória da Conquista- Bahia, agosto, 2008.
Ovos Cistos Larvas
Enterobius vermicularis Giardia lamblia Ancilostomideos
Ascaris lumbricoides Entamoeba coli
Trichuris trichiura Entamoeba histolytica
Ancilostomídeos
Taenia sp
Cada amostra de colorífico contaminada artificialmente teve seu conteúdo analisado
através dos dois métodos adotados neste estudo.
Figura 9 - Sedimentos de amostras fecais positivas, Vitória da Conquista-Bahia, julho, 2008.
3.4 Análise microscópica das amostras controle e amostras avaliadas
As lâminas foram confeccionadas com sedimento dos dois métodos para as amostras
controle (contaminadas artificialmente), coradas com lugol, cobertas com lamínula, sendo a
leitura realizada em 03 (três) vezes, em microscópio óptico comum, utilizando-se a objetiva
10X e percorrendo-se todo o campo para efetuar a identificação dos parasitas. A confirmação
das estruturas foi realizada através da utilização da objetiva de 40X.
Para as amostras de colorífico avaliadas, a alíquota dos sedimentos dos dois métodos
utilizados foram colocadas em lâminas, coradas com lugol, recoberta por lamínula e sua leitura
realizada em 03 (três) vezes em microscópio óptico, utilizando-se as objetivas de 10X e 40X.
Fot
o: A
mor
im, R
.M.,2
008.
34
A identificação dos ovos de helmintos e cistos de protozoários foi realizada até o nível
de gênero ou família, conforme o tipo, tendo como referência os aspectos morfológicos
descritos por Neves (2003).
35
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 Amostras de colorífico contaminadas artificialmente
De acordo com a Tabela 2, observou-se que todas as diferentes formas parasitárias
apareceram nas observações (Figuras 10 a 20).
Tabela 2 - Enteroparasitas em amostras de colorífico contaminadas artificialmente, Vitória da Conquista- Bahia, agosto, 2008.
Enteroparasitas * colorífico caseiro
N = 2 colorau industrial
N = 2 colorífico industrial
N = 2
Entamoeba coli presença presença presença
Entamoeba histolytica presença presença presença
Giardia lamblia presença presença presença
Enterobius vermicularis presença presença presença
Ascaris lumbricoides presença presença presença
Trichuris trichiura presença presença presença
Ancilostomídeos presença presença presença
Taenia sp presença presença presença
* Resultados obtidos combinando-se os resultados das duas metodologias utilizadas. N = número de amostras contaminadas.
As metodologias empregadas no presente trabalho, constituídas por princípios de
diversas técnicas consagradas em Parasitologia Clínica (MARIANO et al., 2005), mostraram-se
adequadas, simples e de fácil execução, além de apresentarem baixo custo e rapidez na obtenção
de resultados. As mesmas associam princípios fundamentais da parasitologia e apresentam
algumas vantagens. A utilizaçăo de água a 45°C permite a captura de larvas em função do
termotropismo e hidrotropismo positivos, ao tempo que, por sedimentação da amostra por no
mínimo 2 h, assegura a visualização de ovos e cistos de parasitos entéricos. A gaze dobrada em
oito vezes faz com que a quantidade de amido presente no colorífico seja mínima, facilitando a
visualização dos ovos de helmintos e cistos de protozoários. Adicionalmente, é importante fazer
referência a quantidade do colorífico, na preparação da amostra controle e amostras avaliadas,
considerando que a escolha de 2g, foi a quantidade ideal e necessária para facilitar a leitura das
lâminas.
36
Figura 10 - Ovo de A. lumbricoides (objetiva de 10).
Figura 11 - Ovo de A. lumbricoides (objetiva de 10).
Figura 12 - Ovo de E. vermicularis (objetiva de 40).
Fot
o: A
mor
im, R
. M.,
2008
. F
oto:
Am
orim
, R.M
., 20
08.
Fot
o: A
mor
im, R
. M.,
2008
.
37
Figura 13 - Ovo de E. vermicularis (objetiva de 10).
Figura 14 - Cisto de G. lamblia (objetiva de 10).
Figura 15 - Cisto de E. histolytica (objetiva de 40).
Fot
o: A
mor
im, R
.M.,2
008.
F
oto;
Am
orim
, R.M
., 20
08.
Fot
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im, R
.M.,
2008
.
38
Fot
o: A
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im, R
.M.,
2008
.
Figura 16 - Ovo de Taenia sp (objetiva de 10).
Figura 17 - Ovo de Taenia sp (objetiva de 40).
Figura 18 - Ovo de Ancilostomídeo (objetiva de 40).
Fot
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.m.,
2008
. F
oto:
Am
orim
, R.M
., 20
08.
39
Fot
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.M.,
2008
. F
oto:
Am
orim
, R.M
., 20
08.
Figura 19 - Cisto de E. coli (objetiva de 10).
Figura 20 - Ovo de T. trichiura (objetiva de 10).
4.2 Amostras de colorífico avaliadas
Conforme metodologia utilizada, os resultados obtidos indicaram que não há
contaminação de formas parasitárias nas amostras estudadas do condimento, com nome
comercial colorau e colorífico artesanal ou industrial (Tabela 3).
40
Tabela 3 - Enteroparasitas em amostras avaliadas de colorífico comercializadas em Vitória da Conquista- Bahia, agosto, 2008.
Enteroparasitas * colorau caseiro
N = 7 colorau industrial
N = 7 colorífico industrial
N = 7
Cistos de protozoários ausentes ausentes ausentes
Ovos de helmintos ausentes ausentes ausentes
Larvas de helmintos ausentes ausentes ausentes
* Resultados obtidos combinando-se os resultados das duas metodologias utilizadas. N = número de amostras.
A hipótese deste trabalho era de que o colorífico produzido de forma artesanal ou
industrial comercializado pelos feirantes sem os devidos cuidados de higiene poderia apresentar
um papel importante na transmissão das enteroparasitoses comprometendo a saúde dos
consumidores.
Uma forma de avaliar tal pressuposto foi realizar exames parasitológicos do colorífico
caseiro e industrializado, provenientes de diversos pontos de comercialização, como
supermercados e feiras livres, que são os locais onde os produtores vendem seus produtos aos
consumidores.
Conforme Tabela 3, resultados negativos para enteroparasitas foram obtidos em todas as
amostras de colorífico.
Com base nos resultados obtidos, é importante fazer referência à alta temperatura do
oléo de soja, no processamento do colorífico, no momento da fritura das sementes de urucum.
Considerando o resultado negativo para a contaminação de enteroparasitas, é importante
ressaltar que o uso do oléo de soja à tempertura de 70 °C, possivelmente contribuiu de maneira
significativa na melhoria da qualidade do produto, no que se refere à contaminação por
parasitas, visto que os ovos de helmintos e cistos de protozoários são muito sensiveis a
temperaturas acima de 40 °C, pois morrem em 45 minutos na água a 50 °C; em um segundo a
70 °C e imediatamente na água fervente (MORAES, 2004).
Em relação aos riscos oferecidos pelos pigmentos à saúde, no que se refere a culinária
familiar, onde o consumo do colorífico dá-se após o preparo do alimento, há pouco perigo, visto
que a temperatura utilizada no cozimento e fritura dos alimentos contribui para a erradicalização
dos possíveis parasitas, uma vez que as infestações parasitárias estão associadas,
principalmente, com produtos mal cozidos ou alimentos prontos para o consumo contaminados.
No entanto, mesmo tendo sido aplicada metodologia específica para pesquisa de ovos
de helmintos e cistos de protozoários, o qual foi o objeto deste estudo, foi constatada nas
amostras do condimento, caseiro e industrializado, a presença de matérias estranhas como
41
Fot
o; A
mor
im,R
. M.,
2008
. F
oto:
Am
orim
, R. M
., 20
08.
ácaros, ovos de ácaros, e outras sujidades leves (Figuras 21 a 30), caracterizando condições
higiênicas inadequadas, embora não sejam considerados nocivos à saúde.
Figura 21 - Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008.
Figura 22 - Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008.
42
Fot
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. M.,
2008
. F
oto;
Am
orim
, R. M
., 20
08.
Figura 23 - Ácaros presentes em amostras analisadas de colorífico, 2008.
Figura 24 - Ovo de Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008.
43
Fot
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2008
. F
oto:
Am
orim
, R. M
., 20
08.
Figura 25 - Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008.
Figura 26 - Cascas vazia de ovos de àcaros presentes em amostras analisadas de colorífico, 2008.
44
Fot
o; A
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im, R
. M. ,
200
8.
Fot
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. M.,
2008
.
Figura 27 - Ácaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008.
Figura 28 - Ovo de Àcaro presente em amostras analisadas de colorífico, 2008.
45
Fot
o: A
mor
im, R
. M.,
2008
. F
oto:
Am
orim
, R. M
., 20
08.
Figura 29 - Casca vazia do ovo de Ácaro presente nas amostras analisadas de colorífico, 2008.
Figura 30 - Ovo de àcaro presente nas amostras analisadas de colorífico, 2008.
46
Tabela 4 - Número e porcentagem de amostras com presença de matérias estranhas em amostras de colorífico artesanal, colorífico industrial e colorau industrial comercializadas em Vitória da Conquista-Bahia, agosto, 2008.
colorífico industrial
%
colorau industrial
%
colorífico caseiro
%
Ácaros; fragmentos de ovos de ácaros, ovos de ácaros 28,57 0 0
Outras sujidades leves 71,42 100 100
N = número de amostras.
De acordo com a Tabela 4, observou-se que a maioria das amostras de colorífico
continha algum tipo de matéria estranha, provavelmente do campo, de armazenamento ou
manipulação. Embora estes tipos de sujidades não causem dano à saúde do consumidor, as
indústrias devem produzir seus produtos em locais adequados segundo a legislação de boas
práticas de fabricação, considerando ainda o Padrão de Identidade e Qualidade do Produto.
Esse tipo de contaminação não é perceptível pelo consumidor que adquire o produto e
não consegue reconhecer sua qualidade. A Tabela 4 resume os dados obtidos no condimento e
observa-se que 100% das amostras de colorífico caseiro e colorau industrializado continham
sujidades, 28,57% das amostras de colorífico industrializados continham matérias estranhas
como ácaros, ovos de ácaros e 71,42% das amostras de colorífico industrializados continham
sujidades, evidenciando a falta de adoção de boas práticas de fabricação.
Segundo Graciano et al. (2006), a contaminação acarina pode ser devida à falta de
limpeza no processamento, mau armazenamento, alto nível de umidade dos produtos,
deficiência de circulação de ar, falta de boas práticas durante transporte, ensacamento e acúmulo
de resíduos.
A pesquisa de sujidades leves presentes nos alimentos é de fundamental importância
para manutenção da qualidade física, sanitária e nutricional do produto. Graciano et al. (2006),
avaliando as condições higiênico-sanitárias dos condimentos, cominho e pimenta-do-reino em
pó, observaram que a maioria das amostras continha algum tipo de fragmento de inseto, ácaros e
pelos de roedores além de outras sujidades. Das amostras de cominho e pimenta-do-reino em pó
analisadas, continham ácaros, respectivamente, em 6,4% e 24,6% das amostras.
Análises microscópicas para matérias estranhas foram realizadas em amostras de canela
em pó e páprica em pó, provenientes de estabelecimentos comerciais de seis cidades do Estado
de São Paulo, para avaliar as condições higiênicas desses condimentos. Os resultados obtidos
por Correia et al. (2000) indicaram que 100 % das amostras continham fragmento de insetos.
Sendo que ácaros foram encontrados em 37% das amostras de canela em pó e 12,5 % das
amostras de páprica em pó, estando estes resultados de acordo com os obtidos no presente
trabalho.
47
Zamboni et al. (1991), em pesquisa realizada para verificar fraudes e sujidades em
vários tipos de condimentos, encontraram matéria arenosa e terrosa em 30,36% das amostras e
detectaram outras matérias estranhas como insetos e ácaros em 5,36% das amostras.
No entanto, por ter sido aplicada metodologia diversa da utilizada neste estudo, não foi
possível estabelecer comparação entre os resultados.
Segundo Germano e Germano (1998), as condições sanitárias das plantações e os
cuidados com a colheita influem nos níveis de contaminação. Por outro lado, o armazenamento
em galpões velhos, úmidos, mal ventilados, propicia a multiplicação das espécies contaminantes
e/ou à invasão por novas espécies a partir do ambiente. O condimento pode chegar ao
consumidor com baixa qualidade, causada pela contaminação por microorganismos ou pela
infestação de insetos.
A constatação da ocorrência de sujidades leves e de ácaros nas amostras estudadas,
ressalta-se a necessidade de continuidade do estudo, visando adoção de medidas de fiscalização
por parte dos órgãos de vigilância sanitária, no sentido de melhorar a qualidade higiênica desse
condimento tão consumido pela população.
48
5 CONCLUSÃO
Pelos resultados obtidos e conforme metodologia adotada no presente estudo podemos
concluir que:
• As amostras de colorífico avaliadas, comercializadas em feiras livre e supermercados do
município de Vitória da Conquista-Bahia, não apresentam contaminação por enteroparasitas,
estando de acordo com a legislação vigente, Resolução RDC n° 12, atendendo dessa forma,
as exigências também da Resolução RDC n° 276, evidenciado pela ausência de formas
parasitárias.
• A maioria das amostras do condimento colorífico apresenta presença de ácaros e sujidades
leves, provavelmente oriundos do campo e/ou armazenamento.
Devido a variabilidade do número de amostras contendo sujidades, conclui-se que os
fabricantes e comerciantes do condimento podem obter produtos em condições higiênico-
sanitários satisfatórias.
49
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