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PROGRAMA TURISMO RURAL

“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”

TURISMO RURALMeios de Alimentação

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALAdministração Regional do Estado de São Paulo SENAR

SÃO PAULO

DO

ESTADO DE SÃO PAULO

FEDE

RA

ÇÃO DAAGRICULTURA

FAESP

FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE SÃO PAULOGestão 2008-2011

FábIO DE SALLES MEIRELLESPresidente

AMAURI ELIAS XAVIERVice-Presidente

EDUARDO DE MESQUITAVice-Presidente

JOSÉ CANDÊOVice-Presidente

MAURÍCIO LIMA VERDE GUIMARÃESVice-Presidente

LENY PEREIRA SANT’ANNADiretor 1º Secretário

JOSÉ EDUARDO COSCRATO LELISDiretor 2º Secretário

ARGEMIRO LEITE FILHODiretor 3º Secretário

LUIZ SUTTIDiretor 1º Tesoureiro

IRINEU DE ANDRADE MONTEIRODiretor 2º Tesoureiro

ANGELO MUNHOZ bENKODiretor 3º Tesoureiro

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALAdministrAção regionAl do estAdo de são PAulo

Conselho AdministrAtivo

FábIO DE SALLES MEIRELLESPresidente

DANIEL KLÜPPEL CARRARARepresentante da Administração Central

bRAZ AGOSTINHO ALbERTINIPresidente da FETAESP

EDUARDO DE MESQUITARepresentante do Segmento das Classes Produtoras

AMAURI ELIAS XAVIERRepresentante do Segmento das Classes Produtoras

MáRIO ANTONIO DE MORAES bIRALSuperintendente

SÉRGIO PERRONE RIbEIROCoordenador Geral Administrativo e Técnico

Serviço Nacional de Aprendizagem RuralAdministração Regional do Estado de São Paulo SENAR

SÃO PAULO

SENARSÃO PAULO

São Paulo, 2006

PROGRAMA TURISMO RURAL

“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”

TURISMO RURALMeios de Alimentação

© SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo

Rua Barão de Itapetininga, 224 - CEP 01042-907 - São Paulo, SP - www.faespsenar.com.br

PROJETO DA OBRA

SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo

Idealização: Fábio de Salles Meirelles - Presidente do Sistema FAESP - SENAR-AR/SP

Supervisão Geral do Programa Turismo Rural: Jair Kaczinski - Chefe da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP

Responsável Técnico: Teodoro Miranda Neto - Chefe Adjunto da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP

Elaboração do Texto: Cândida Maria Costa Baptista, Celso Ledo Martins, Cíntia Suguino, Diego Mendes, Maria Brandão, Marcelo Traudi

Fonseca e Mauro Albuquerque Pinheiro

PRODUÇÃO EDITORIAL

FUNPEC – Fundação de Pesquisas Científicas de Ribeirão Preto

Coordenação Editorial: Mirian Rejowski

Revisão Técnica: Angela Cristina Barbieri Nigro, Carolina Bortoleto Rodrigues

Graziela Castilho Sabino Grecco, Nilton Henrique Peccioli Filho e Rosemeire Jorge

Revisão de Texto: Janaina Britto e Mirian Rejowski

Projeto Gráfico: Janaina Britto

Pesquisa Iconográfica: Janaina Britto

Editoração Eletrônica: Reynaldo Trevisan Junior e Tathyana Borges

É proibida a reprodução total ou parcial deste manual por qualquer processo, sem a expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.

T938

Turismo rural: meios de alimentação / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Administração Regional de São Paulo. -- São Paulo : SENAR-AR/SP, 2006.

(Programa Turismo rural “Agregando valor à propriedade”, 6)

ISBN 85 - 99965 - 06 - 9

1. Turismo rural – Manual 2. Serviços de alimentação e bebidas (Zona rural) – São Paulo 3. Planejamento turístico (Zona rural) – São Paulo I. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Administração Regional de São Paulo II. Série

CDD 338.4791 910.98161

Ficha catalográfica elaborada por: Maria Elizabete de Carvalho Ota – CRB - 8/5050

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO, 5

CAPÍTULO 1 – MEIOS DE ALIMENTAÇÃO NO ESPAÇO

RURAL, 7

Origem dos Hábitos Alimentares, 8

Alimentação no Turismo Rural, 10

Tipos de Meios de Alimentação,13

Gerência, 17

Cozinha, 21

Salão, 37

Dimensionamento de Móveis, Equipamentos, Utensí-

lios e Enxoval, 39

Revisão, 44

CAPÍTULO 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO DO MEIO DE

ALIMENTAÇÃO, 45

Patrimônio Arquitetônico, 46

Planejamento e Dimensionamento das Áreas, 47

Revisão, 58

CAPÍTULO 3 – PLANEJAMENTO ECONÔMICO-

FINANCEIRO DO MEIO DE ALIMENTAÇÃO, 59

Projetos e Análises Financeiras, 60

Revisão, 69

BIBLIOGRAFIA, 70

APRESENTAÇÃO

Seja bem-vindo ao Programa de Turismo Rural “Agregando Valor à Propriedade” do SENAR-AR/SP.

Esse Programa visa a ampliar o olhar sobre a propriedade rural, fornecendo ferramentas para identificar e

implantar negócios de Turismo, de acordo com os recursos encontrados no meio, aliados às habilidades e

vocações do produtor rural e de sua família. Idealizado a partir de experiências no campo, direciona-se ao

objetivo final de fixar o homem à terra e de consolidar a agricultura no Brasil, país continental.

Esta Cartilha foi elaborada para lhe fornecer subsídios no que se refere aos Negócios de Alimentação.

Nela, você conhecerá diferentes tipos de instalações e serviços de alimentação para planejar, implantar e

gerenciar um empreendimento competitivo no mercado turístico rural.

Acreditamos que esta Cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os profis-

sionais de Turismo Rural, constitui, certamente, um valioso instrumento para o sucesso da aprendizagem

proposta pelo SENAR-AR/SP.

Fábio de Salles Meirelles

Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP

1º Vice-Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil – CNA

MEIOS DE ALIMENTAÇÃO NO ESPAÇO RURAL

Neste Capítulo você vai:

conhecer a origem dos hábitos alimentares e a relação destes com o Turismo Rural;

identificar os diferentes tipos de Meios de Alimentação e estudar o seu funcionamento e sua operação;

verificar a importância de criar rotinas e controles de trabalho, além de dimensionar móveis, equipamen-

tos, utensílios e enxoval.

•

•

•

� FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação

ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES

O Homem tem na alimentação um elemento muito mais complexo do que

somente comer para sobreviver. O ato de comer está associado ao que nós

somos como pessoas ligadas a uma história, a um local, a um país.

Assim, o que comemos hoje está diretamente relacionado com toda a

nossa experiência de vida e de aprendizado.

Por que gostamos de comer certos alimen-tos? Por que come-

mos o que comemos?

As preferências alimentares podem ser melhor compreendidas a partir da

identificação de elementos que compõe aquilo que gostamos mais ou menos

de comer, e também a razão de tais preferências. Estas podem ser analisadas

a partir dos seguintes fatores:

Fatores Educacionais;

Fatores Sócio-Econômicos;

Fatores Religiosos, Culturais e Regionais;

Fatores Biológicos / Fisiológicos;

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos.

•

•

•

•

•

Fatores Educacionais

Sabe-se que a mãe é a primeira referência de uma criança. Muito antes

de nascer ela já escuta a sua voz. A ligação entre a mãe e o bebê é muito pro-

funda, não somente as emoções são sentidas, mas também aquilo que a mãe

come ou ingere é mais ou menos benéfico ao feto. Se a mãe ingere bebidas

alcoólicas, isso traz conseqüências negativas no bebê, o mesmo acontecendo

caso a mãe fume.

Fator educacional: comida contemporânea

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6

9FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural

Fatores Sócio-Econômicos

As dificuldades ou facilidades financeiras são fatores decisivos na hora da

escolha dos produtos que fazem parte da rotina de alimentação de um grupo

de pessoas. Os preços dos produtos alimentícios os colocam mais ou menos

próximos ao dia-a-dia alimentar de uma família. Da mesma forma, a posição

social de um determinado grupo de pessoas também determina quais alimen-

tos eles devem comer formando sua cultura alimentar.

Como exemplo, temos as diferenças entre as preparações alimentares

dos senhores de engenho e dos escravos. Ambos viviam no mesmo local,

contexto histórico e político, no entanto suas posições sociais e econômi-

cas eram diferentes. Por isso, mesmo com as mesmas matérias-primas

à disposição, as partes aproveitadas por cada um deles eram diferentes,

resultando em hábitos alimentares totalmente distintos.

Hábitos Alimentares e

Referências Pessoais

Atenção

A feijoada, hoje um prato típico da culiná-ria brasileira, era origi-nalmente preparada na

senzala pelos escra-vos, com as partes de carne de porco que a família do senhor do

engenho não comia ou depreciava.

Este elo afetivo continua no início da vida extra-uterina do bebê, princi-

palmente porque a mãe é a fonte de alimentos, bem como o cheiro que ele

identifica como sendo seu “porto seguro” e a voz (que ele escutava dentro do

útero) agora é a sua principal forma de identificação e orientação.

Aprendemos a confiar naquilo que nos é dado pela mãe (o pai vai aparecer

mais tarde) e assim ela vai nos ensinando a comer. A princípio uma fruta amas-

sada, depois uma sopinha. Passada a fase da sopinha, vem a fase dos peque-

nos pedaços e, assim por diante, as texturas vão sendo acrescentadas, cores,

gostos até que possamos identificar o que gostamos e o que não gostamos, e

pronto! Passamos então a escolher entre este e aquele alimento.

Mas o que nossas mães nos ensinam está associado às suas referências

pessoais, ou seja, aquilo que nos oferece se relaciona à cultura da qual fazem

parte, o que é gostoso, saudável, etc. Desta forma o fator educacional pode ser

considerado como o início da matriz, pois pela educação começamos a identi-

ficar aquilo que nossas gerações anteriores aprenderam e nos passaram.

Fatores Religiosos, Culturais e Regionais

Algumas religiões e culturas têm uma série de restrições e normas. A

alimentação em muitas delas é guiada segundo estes dogmas e regras, fa-

zendo com que determinado grupo de pessoas seja privado de certos grupos

de alimentos. Um exemplo é o judaísmo que, entre outros princípios, proíbe

o consumo de carne suína. Da mesma forma, no catolicismo, o consumo da

10 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação

carne vermelha é proibido durante um certo período do ano.

O alimento começa, então, a ter relação com o sagrado e com os valores

que julgam o certo e o errado diante da crença de cada um. Por isso, é sempre

importante estarmos atentos às peculiaridades de alguns turistas, pois suas

referências alimentares passaram não só pela influência familiar, como tam-

bém pela cultura religiosa, ditando o que é bom ou ruim para ser consumido

naquele momento.

Fatores Biológicos / Fisiológicos

As limitações em relação à alimentação podem também estar relaciona-

das à fatores biológicos ou fisiológicos. Doenças, alergias, dietas para redução

ou aumento do peso, intolerâncias a certos tipos de alimentos ou incapacidade

de assimilar certos grupos de alimentos trazem a determinadas pessoas uma

série de restrições alimentares muitas vezes recomendadas por médicos. Es-

tes fatores também formam as referências alimentares em relação ao que é

bom ou ruim para as mesmas, independentemente do paladar. Desta forma

começamos a entender o que somos e porque comemos.

Fatores Extrínsecos e Intrínsecos

Os fatores intrínsecos envolvem aspectos relacionados à apresentação

do alimento ou ao seu método de cocção ou, ainda, ao “estado de espírito”

de quem come. Uma pessoa pode gostar de frango, mas não gosta de frango

ensopado, ou em uma determinada época não pode nem sentir o cheiro de

uma comida por que comeu muito etc.

Já os fatores extrínsecos se relacionam à propaganda e aos modismos.

As pessoas acabam influenciadas por novos produtos que são lançados e vi-

ram moda. Depois de um tempo, estes somem ou acabam sendo incorporados

na alimentação de uma sociedade ou um grupo de pessoas.

Intrínseco: que está dentro de algo ou de

alguém (interno).Extrínseco: que não

pertence à essência de algo ou alguém

(externo).

ALIMENTAÇÃO NO TURISMO RURAL

Aspectos GeraisQual a relação entre a alimentação e o

turismo rural?Bom, se pensarmos que os alimentos consumidos nas cidades vieram do

campo e que hoje há pessoas adultas que viram um frango vivo há dez anos

e crianças de cinco anos que talvez nunca tenham visto uma minhoca ou uma

vaca viva no pasto, podemos começar a entender que existe uma distância


muito grande entre o comer e a produção do alimento. Fazer a ligação entre

um filé de frango grelhado, já no prato, e um franguinho correndo pelo gali-

nheiro já não é mais uma coisa óbvia!

Uma visita a um ambiente rural pode ser uma grande aventura! Mas esta

aventura pode ter uma série de dimensões e ligações afetivas e culturais em

que a alimentação é parte (senão grande parte) da experiência. Assim, aquele

alimento que comíamos em casa passa a ter outro gosto, pois passamos a

entender que é mais do que um tomate na salada, que existe todo um sistema

de produção ao seu redor, que existem pessoas que o produzem e, principal-

mente, as diferentes formas de preparo que normalmente conhecemos.

Atenção

Talvez muitos estranhem o fato de um prato de comida não ser feito em um

microondas, mas sim num fogão à lenha!

As tradições alimentares encontram no campo uma forma de sobre-

vivência, algo como um “guardião da tradição do preparo de alimentos”,

e, como conseqüência, um “guardião das lembranças e memórias de

família”.

O campo como guardião

das tradições alimentares

Por falar em preparo dos alimentos, este é um elemento interessante ao

discutirmos a alimentação no espaço rural, pois muitas das formas de preparo

que ainda são encontradas no campo, não existem mais nas cidades ou fazem

parte de pratos típicos preparados no espaço rural, como foi visto no Módulo

2 (Turismo Rural: Identidade e Cultura) e será aplicado no Módulo 9 (Resgate

Gastronômico).

Fazer a ligação entre o filé de frango grelhado e o franguinho no gali-nheiro já não é mais uma coisa óbvia

O preparo da comida no campo é singular

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Em muitos restaurantes não se sente o cheiro da comida sendo prepa-

rada. Mesmo em casa, uma comida feita no microondas não tem o mesmo

cheiro que uma couve sendo refogada na hora com bastante alho e cebola,

quem sabe até com um bacon para completar.

Entretanto, comer com calma, ter tempo para estar com amigos ou com a

família, sentir o cheiro da comida no fogão é algo que para muitos que vivem

no campo ou até mesmo em cidades menores é algo simples, cotidiano e sem

valor. Mas, ao contrário, para quem mora em uma cidade maior como São

Paulo, Campinas, Ribeirão Preto etc. é uma experiência diferente, gostosa e

difícil de vivenciar no seu dia-a-dia.

Dica

Ao procurar um pequeno café, restaurante ou pou-sada no campo, o turista espera encontrar aquilo que ainda é vivido (de

forma real e não teatral). Desta forma, é fundamen-tal manter as caracterís-ticas próprias do local, refletidas no cardápio,

em suas louças, comidas, decorações e edificações.

Um fogão a lenha, uma mesa com grandes bancos de madeira em

que muitas pessoas podem se sentar e ficar um “tempão” conversando e

tomando café em uma xícara de ágata é algo que só se encontra no cam-

po. E é justamente isto que o cliente do turismo rural espera encontrar.

São elementos da memória ou da realidade passada que as pessoas que

vivem nas grandes cidades não têm mais condições de vivenciar, portanto

envolvem uma sensação de nostalgia, de sentir saudade ou lembrar com

carinho de algo que passou.

Cerca de um terço das refeições feitas na Grande São Paulo é consu-

mida em casa, e dois terços das refeições são feitos ou consumidos fora

de casa. Ao considerarmos três refeições ao longo do dia (café da manhã,

almoço e jantar), somente uma é feita e consumida em casa; as outras

duas ou são preparadas e consumidas fora de casa, ou feitas fora de casa

e consumidas nesta.

O que acontece nas cidades é que as moradias são cada vez menores e

o espaço que as pessoas têm para comer é também cada vez mais reduzido.

Pode parecer estranho, mas cozinhar um pernil de porco ou mesmo fazer uma

feijoada é uma tarefa quase impossível em uma cozinha de um apartamento

novo em uma grande metrópole.

Outro fato é que as pessoas têm cada vez menos tempo para comer em

casa. Nas grandes cidades, uma pessoa pode gastar, em média, duas horas por dia

no trânsito. Isso torna impossível que a maioria dos trabalhadores volte para casa na

hora do almoço. Tarefas simples, como cozinhar feijão ou fazer uma carne assada,

demoram. Dessa forma, as pessoas tendem cada vez mais a comer fora de casa ou

a comprar comida pronta (mesmo que acabem comendo em casa).

Alimentação Rural e Sensação

de Nostalgia


TIPOS DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO

Alimentação como Negócio

A partir da análise da tendência de busca pelas origens, flagrante no pú-

blico das grandes cidades, o comércio de alimentação em equipamentos de

turismo rural se mostra promissor, pois já existe uma demanda excedente

para o produto.

O ato de servir comida também deve ser ponderado e planejado. Para

tanto, devemos responder a uma pergunta bastante simples:

O que oferecemos é efetivamente autêntico?

A alimentação no espaço rural passa a ser não somente algo que pode

“matar a fome” do visitante, mas algo que pode representar a nossa identida-

de, como foi visto no Módulo 2 (Turismo Rural: Identidade e Cultura).

•

Vimos que o processo de alimentação no espaço rural não se restringe

somente ao comer. Envolve o ambiente, no qual temos os cheiros, as co-

res, os sabores e os modos de preparar o alimento que, em muitos casos,

já não são mais encontrados nas cidades.

Foto

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A identidade rural presente nos detalhes da alimentação - Preparação do Tareco, São Bento do Sapucaí (SP)

Excedente: material que sobra, excede e

não tem mais utilidade para a empresa ou

pessoa física; pode ser disponibilizado para

doação.

Atenção

A identidade rural também está presen-

te nos detalhes da alimentação.

Tareco: biscoito feito de trigo, ovos e açúcar, que faz parte da cultura

popular na região do Nordeste.


Que tipo de negó-cios de alimentação podemos pensar no

espaço rural?

Quando o negócio de alimentação não faz parte de um meio de hospe-dagem, este pode ser procurado por pessoas para fazer uma refeição en-quanto visitam outras propriedades, ou para um lanche entre as refeições ou, ainda, para uma refeição rápida antes de chegarem ao seu destino.

Estejam inseridos ou não em meios de hospedagem, podemos considerar

os seguintes tipos de negócios de alimentação no espaço rural:

Cafés;

Restaurantes;

Lanchonetes;

Outros tipos.

Cafés

Os cafés são locais em que as pessoas ao redor do mundo inteiro se encontram

para uma pequena pausa no seu dia ou ainda conversar com um amigo enquanto

tomam uma xícara de café com calma.

•

•

•

•

Tipos de negócios de

alimentação no espaço rural

Vamos ver algumas destas possibilidades. Os clientes que vêm às pro-

priedades rurais estão normalmente em grupos e a passeio ou lazer. Em geral

estas pessoas buscam sensações relacionadas àquelas comidas que lembram

sua infância, a época em que iam às casas dos seus avós e sentiam o cheiro

do bolo de fubá sendo assado na hora, ou tomavam um cafezinho na xícara

de ágata. Portanto, os negócios de alimentação no espaço rural devem refletir

primeiro aquilo que representa a região e que os moradores desta fazem e

comem, resgatando pratos típicos.

Café da manhã em pousada rural

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Este tipo de negócio serve alimentos que possam ser consumidos de for-

ma rápida, sem muita complicação e que acompanham bem sucos, cafés,

chás, refrigerantes etc. Neste podemos oferecer bolos, tortas, salgadinhos,

biscoitos, pães variados (pão de queijo, pão de batata, pão de mandioca etc.) e

doces, além de cafés, chás (alguns tipos), chocolate (quente e frio) sucos e/ou

refrigerantes.

Restaurantes

São negócios de alimentação que produzem refeições, vendem e servem

alimentos e bebidas. Neles, os alimentos podem ser servidos de diferentes

formas e com diferentes tipos de cardápio. Para decidirmos quais são as ca-

racterísticas mais interessantes para o nosso negócio, temos que considerar

quais são as necessidades e os tipos de clientes que podemos e queremos

atender, e quais aspectos culturais iremos destacar.

Para lugares em que atendemos muitos grupos é preciso que o serviço

seja feito de forma prática. Assim um bufê pode ser uma opção. Neste tipo de

estabelecimento é importante que os alimentos sejam servidos à temperatura

correta, ou seja, o que é quente deve ser servido quente e o que é frio, deve

ser servido frio, o que vai implicar em equipamentos.

Podemos ainda oferecer um cardápio, onde damos algumas opções para

o cliente escolher. Neste tipo de restaurante é importante que exista um pré-

preparo dos alimentos, a fim de não demorarmos muito para servir o cliente.

Outra opção é oferecer uma parte em bufê e outra para o cliente escolher

o que deseja comer, ou seja: oferecer um bufê de saladas e o cliente escolhe os

pratos que prefere comer, os quais são levados a sua mesa mediante escolha do

cardápio.

Existem alguns tipos de restaurantes que se adaptam melhor ao meio

rural, tais como:

Típico: com decoração e cardápio típicos de uma região ou país específico.

Especialidades: oferece pratos com características específicas, para

uma demanda especial, como por exemplo, os restaurantes vegetaria-

nos ou macrobióticos, comida mineira, comida caipira etc.

•

•

Em qualquer um desses casos, é importante que os alimentos servidos

tenham relação com a cultura e tradição locais. Também podemos escolher

louças, talheres, copos, vasilhas que sejam feitos com produtos da região.

Isso é muito importante, pois o restaurante deve refletir quem somos.

Atenção

Oferecer chás frescos da região é um ele-

mento muito interes-sante, pois valoriza aquilo que é próprio da nossa proprieda-de, agregando valor ao nosso produto.

Quem são os nossos clientes e quais as

suas necessidades?

Tipos de Restaurantes no

espaço rural


Lanchonetes

As lanchonetes são tipos de negócios de alimentação que servem refei-

ções rápidas e normalmente em forma de sanduíches. Estes sanduíches não

precisam ser hambúrgueres e cachorros-quentes obrigatoriamente; podem

ser criativos e saborosos com alimentos produzidos na propriedade ou nas

propriedades próximas. Oferecer pães variados e com recheios de verduras e

legumes, cujas texturas (crocantes) e as cores sejam diferentes, é uma opção.

Ainda podemos oferecer refrigerantes, sucos, sorvetes, sobremesas, saladas,

etc.

Estes locais são adequados para um público formado em parte por crian-

ças ou pessoas mais jovens.

Outros Tipos

Outra opção é a oferta de cestas para piquenique, onde as refeições são

preparadas e embaladas para serem consumidas em outro lugar. Neste caso,

podemos preparar a(s) área(s) onde as pessoas podem se acomodar e se deli-

ciar com os quitutes. Também é interessante que tenham uma vista agradável

e locais próprios para depositarem lixo.

Muitas outras formas podem surgir conforme as características de cada

região e o tipo de público que o local pretende atender.

Com base em tudo o que discutimos, defina no quadro abaixo o tipo do

Meio de Alimentação que poderá implantar na sua propriedade:

Atenção

Cada um desses equipamentos atende

públicos diferentes com características particulares, princi-palmente quanto à

motivação. Para que um equipamento de alimentação alcance seus principais objeti-vos, precisa conhecer bem o seu público e suas características.

A partir daí, deve criar condições para superar as expectati-

vas do mesmo.

Principais Áreas Organizacionais

Em um negócio de alimentação podemos encontrar duas princi-

pais áreas, o Salão e a Cozinha. Não difere muito do que encontramos em

casa, onde temos uma área em que cozinhamos e uma área em que come-

mos ou servimos a comida. Para facilitar o trabalho e identificar as tarefas

Quais as principais áreas de um Meio de

Alimentação?

Público-alvo do empreendimento:

Tipo de Meio de Alimentação a ser implantado:


Cozinha

Chefe deCozinha

Cozinheiro

Ajudante de Cozinha 1

Auxiliar

Salão

Garçom

Barman

Organograma Básico de um

Meio de Alimentação

nestes locais, as pessoas que trabalham em um negócio de alimentação são

divididas segundo suas funções na cozinha e no salão. Além disso, o ambiente

em cada um desses espaços também deve ter nossa atenção.

MEIO DE ALIMENTAÇÃO

Gerência

GERêNCIA

Para entendermos melhor qual a função de um gerente de Meios de Ali-

mentação é importante que conheçamos as etapas de como funciona esse

Descrição do Cargo e Tarefas do Gerente

setor. Para tanto apresentamos o esquema a seguir que resume o esse funcio-

namento em cinco etapas.

Ajudante de Cozinha 2

1� FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação

1. Compras

2. Recebimento

3. Estocagem

4. Produção

5. Vendas

1. Compras: Não é muito diferente do que nossas mães faziam, olhando

na horta ou na despensa para verem o que está faltando e é necessário

adquirir ou comprar. Só que neste caso, devemos planejar com mais

tempo e de forma mais organizada. Esta etapa envolve:

- planejamento de produtos necessários e disponíveis;

- observação do cardápio (lista daquilo que é servido);

- busca pelo melhor preço e forma de pagamento – relação entre preço

e qualidade;

- informações dos produtos em estoque: produtor, data de produção,

data de validade, ingredientes e modo de armazenamento.

2. Recebimento:

- verificação das condições das matérias-primas entregues;

- embalagens e prazos de validade;

- pré-higienização da matéria-prima antes de estocá-la (legumes, ver-

duras e frutas).

3. Estocagem:

- produtos recebidos e produtos preparados;

- ficha de estoque sempre atualizada para controle a cada consumo que

é utilizada para confecção do inventário periódico do almoxarifado;

- observação das características ideais de estoque de cada produto:

perecibilidade, temperatura, luz etc.

Atenção

Todas essas etapas estão interligadas; uma depende da

outra. Portanto, todos são importantes!

4. Produção:

- transformação da matéria-prima no produto de venda;


- realização de diversos processos, dependendo do tipo de negócio de

alimentação e cardápio;

- a Ficha Técnica assegura o padrão dos pratos produzidos.

5. Vendas:

- anotação do pedido;

- transmissão do pedido para a produção;

- registro de venda;

- recebimento do valor total vendido;

- mapa de Vendas (mensal ou diário) – mostra os tipos de vendas, va-

lores e quantidades.

O gerente do Meio de Alimentação é quem tem a função de coordenar

essas ações, bem como as questões administrativas e financeiras. Portanto é

o responsável por:

• Elaborar, junto ao cozinheiro, o cardápio e as fichas técnicas.

• Fazer o controle administrativo, financeiro e bancário.

• Definir estratégias de divulgação.

• Recrutar e demitir pessoal.

• Controlar horário de colaboradores.

• Realizar pagamentos.

• Selecionar fornecedores, fazer compras e supervisionar o recebimento

de mercadorias.

• Controlar o estoque de alimentos e bebidas.

• Inventariar os utensílios e o enxoval.

• Supervisionar os serviços, zelando pela qualidade.

• Controlar o serviço de manutenção dos equipamentos, mobiliário e

ambientes.

• Organizar escalas de trabalho.

O Gerente deve ter sempre atualizado um controle de nomes, cargos e

tarefas dos colaboradores. Segue um modelo que poderá ser adaptado depen-

dendo de cada caso em particular.

Serviços e Controles

Atenção

Controles: instru-mentos de gestão.

Devem ser corretos e estar sempre atualizados.

Papel e Responsabilidades

do Gerente


Gerência

Cargo QuantidadeTarefas e

ResponsabilidadesRegime de trabalho

(Mensalista ou Diarista)Remuneração

Cozinha




Salão




Para que possamos ter um controle de materiais, de alimentos e bebidas é

imprescindível controlar o que temos em estoque, em uso e o que será neces-

sário comprar. Desta maneira também podemos perceber se há desperdícios.

Vejamos o modelo abaixo.

INVENTÁRIO DE ALIMENTOS E BEBIDAS DATA: / /

Produto Estoque Total de Perdas Total de Compras Estoque Final Observações


Para sabermos se há necessidade de novas compras e se estamos ten-

do muitas perdas, é importante termos os controles necessários. Segue um

exemplo que pode ser adaptado conforme as características de cada empre-

endimento em particular.

INVENTÁRIO DE ALIMENTOS E BEBIDAS DATA: / /

Produto Estoque AnteriorEstoque Cozinha, Bar e Restaurante

EstoqueTotal Preço Unitário Observação

COzINHA

De maneira geral, em uma cozinha podemos encontrar diferentes formas

de dividir o trabalho. Os grandes restaurantes e hotéis dividem as tarefas por

tipos de alimentos preparados. Assim, nesses locais temos cozinheiros para

cada especialidade, que são as seguintes:

Cozinheiro de Molhos: é o cozinheiro que prepara os molhos e faz pre-

parações cozidas em molhos, como uma lasanha, por exemplo.

Cozinheiro de Carnes: é o cozinheiro especializado em assar e grelhar

carnes de todos os tipos. Ainda pode existir um outro que é especializa-

do no corte de carnes, chamado de Açougueiro (“boucher”).

Cozinheiro de Saladas e Pratos Frios: é o cozinheiro especializado na

preparação de pratos frios e saladas, bem como na montagem destes

pratos e sua apresentação nos bufês.

Confeiteiro: é o cozinheiro encarregado de preparar as sobremesas.

•

•

•

•

Existe ainda a figura do chefe de cozinha. Em muitos casos o chefe é au-

xiliado por um subchefe que tem quase as mesmas responsabilidades e divide

as tarefas com ele. Assim destacamos:

Descrição de Cargos

Tipos de Cozinheiros e

suas Especialidades


Chefe de Cozinha: é o responsável por toda a equipe da cozinha e pela

elaboração dos cardápios. Sua responsabilidade é muito grande, pois é

quem escolhe o que e como será servido. Além disso, deve ensinar aos

que trabalham em sua equipe como os alimentos deverão ser prepara-

dos e servidos.

•Atenção

Normalmente os cozinheiros têm ajudantes que os

auxiliam no prepa-ro dos alimentos e

também na limpeza e organização dos

materiais e utensílios. O número de aju-

dantes depende do tamanho do negócio

de alimentação.

A limpeza e organização são responsabilidades de todos independen-

temente de ser dono, funcionário, chefe ou ajudante. Um lugar limpo é

mais seguro e oferece ao cliente melhor qualidade que se reflete em satis-

fação do cliente e no retorno deste ao local.

Em cozinhas menores ou em restaurantes de menor porte, a divisão des-

sas tarefas é feita de forma simplificada, ou seja, um cozinheiro acaba prepa-

rando diferentes tipos de alimentos e pratos. Podemos então dividir os funcio-

nários que trabalham nessas cozinhas nas seguintes funções:

Cozinheiro de quentes: é o responsável pela preparação dos pratos

servidos quentes (como arroz, feijão, carnes, etc.). Além de prepará-los

deve tomar muito cuidado com a organização de suas áreas de trabalho

e da limpeza.

Ajudante de Cozinha 1 (cozinheiro de saladas): é o responsável pela

preparação de pratos frios e saladas, que também, além de prepará-las,

deve organizar sua área de trabalho e manter tudo sempre limpo.

Ajudante de Cozinha 2 (cozinheiro de doces): é o responsável pela

preparação de sobremesas e doces. Manter a área e os utensílios lim-

pos, também é uma de suas principais tarefas.

•

•

•

Limpeza e organização de mesa de café da manhã

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Auxiliar: é o responsável pela manutenção da higiene e limpeza da

cozinha, lavagem dos equipamentos e utensílios, bem como da prepa-

ração do “mis-en-place”.

Mesmo em restaurantes menores existe a figura do chefe de cozinha,

que tem as mesmas incumbências de um chefe de cozinha de um gran-

de restaurante, mas que trabalha com um volume menor de refeições.

A divisão de tarefas entre as pessoas que trabalham na cozinha pode

seguir esta estrutura ou outra que for mais adequada.

•

O importante é que as pessoas sejam responsáveis pelas suas áreas

de trabalho (também conhecidas como praças), mantendo:

os utensílios (como facas, panelas, louça, colheres, etc.) organiza-

dos e limpos;

a reposição da matéria-prima necessária para preparar os alimen-

tos que devem ser feitos em sua área (praça);

a divisão das tarefas que facilite o serviço a partir dos equipamentos

e utensílios usados para cada tipo de preparação.

•

•

•

Responsabilidades de todos

os envolvidos na Cozinha

Devemos tomar muito cuidado com a manipulação dos alimentos, pois

muitas são as formas de contaminação e também os tipos de Doenças Trans-

missíveis por Alimentos, (DTA).

Contaminação de Alimentos

“Mis-en-Place”:expressão francesa

muito utilizada na co-zinha profissional, que significa ter todos os

ingredientes necessá-rios para o preparo de

um prato.

Características dos Microorganismos:

São seres vivos invisíveis a olho nú.

Estão presentes no solo, ar, água, vegetação e animais (inclusive o ho-

mem).

Reproduzem-se com facilidade e rapidez. Uma bactéria se transforma

em duas no período de minutos.

Alguns M.Os (microorganismos) preferem temperaturas mais altas en-

quanto outros se desenvolvem bem sob refrigeração ou congelamento.

Como são seres vivos, os M.Os se nutrem do alimento onde estão pre-

sentes e lançam no meio dejetos que promovem alterações na cor,

odor, sabor e textura. Ex.: colocar isca de iogurte no leite, acidifica (alte-

ra o sabor) e coagula (altera a textura). Existem alterações que são de-

sejáveis, outras não. São essas mudanças que deterioram um alimento

•

•

•

•

•


Microorganismo ProcedênciaTolerância ao

salTemperatura

de reproduçãoTempo para

manifestaçãoSintomas

Resistência ao calor

Salmonella sp (Salomonelose)

Trato itesti-nal de mamíferos, pássaros, anfíbios, rép-teis, insetos e homem

8% -2ºC a 46ºC Algumas horas até 3 dias

Náuseas, vômitos, dores abdominais, dores de cabe-ça, calafrios, diarréia, frebre (durante 2 a 3 dias)

Destruído com a pasteurização

Listeria monoci-togena (Listeriose)

Solo, água e vegetação

20% 0ºC a 45ºC 8 dias a 3 meses

Sintomas de gripe até me-ningitePode provocar aborto30% dos infec-tados morrem

Destruído com a pasteurização

Staphylococcus aureus

Mucosa nasal e oral, pele e cabelo

20% 5ºC a 50ºC 2 a 16 horas Náuseas, vô-mitos, diarréia aquosa, dor de cabeça, dor muscular e prostração

Pasteuriza-ção destrói a bactéria mas não destrói sua toxina

Principais microorganismos causadores de intoxicações

FÍSICA

Papel, plástico, etiqueta

Parafuso, prego

Pelo de pincel, linha

QUÍMICA

Detergente, sabão

Produtos de limpeza

tornando-o impróprio ao consumo. Em alguns casos os dejetos lança-

dos são toxinas, que provocam as, então conhecidas, intoxicações ali-

mentares.

A grande maioria dos M.Os são destruídos pelo calor no processo da

pasteurização ou cocção em água, vapor ou micoondas.

Ao contrário da cocção, o congelamento mantém os M. Os vivos; ficam

apenas paralizados, tornando a se reproduzirem normalmente quando

o alimento é descongelado.

•

•

A tabela abaixo lista alguns M.Os que mais comumente oferecem risco de

intoxicações. Conheça-os para saber evitá-los!

BIOLóGICA

Microorganismos (bactérias,

fungos, vírus)


Toda a equipe de trabalho tem que ter em mente que a alimentação no

espaço rural é uma experiência multi-sensorial, ou seja, envolve vários senti-

dos ao mesmo tempo: a visão, o tato, o olfato, a audição e o paladar. Essa ex-

periência multi-sensorial acaba ainda “mexendo” com os sentimentos e com

uma sensação de nostalgia muitas vezes maior do que em outros lugares e em

outras situações. Por isso, temos que entender o que é um lugar de alimen-

tação e de que forma tais experiências acabam interagindo com a percepção

do turista.

Uma Experiência Multi-Sensorial

Clostridium botulinum (Botu-lismo)

Solo, ve-getação, água doce e salgada

10% 3ºC a 50ºC 12 horas a 14 dias

Náuseas, vômi-tos, distúrbios neurológicos, visão dupla, fa-lência respira-tória, podendo levar à morte

Bactéria só é destruida na temperatu-ra de 153ºC (esterilização). Sua toxina é destruída com a fervura

O aroma do churrasco sensibiliza o olfato

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A visão de um pudim cremoso acaba sensibilizando o paladar

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Vamos pensar em qualquer cozinha, de qualquer casa que conhe-

cemos. Dentro dela está sendo preparada uma carne de panela. Nesta

tem um pedaço de carne bovina, cheiro verde (salsinha e cebolinha), alho,

cebola, tomate, batatas, cenoura e óleo.

Agora imaginemos que estamos do lado de fora da casa, sentados

bem perto da porta da cozinha onde está sendo feito este prato. Escuta-

mos o barulho do cheiro verde sendo picado, a faca batendo na tábua,

Entrando em uma

Cozinha


depois o barulho fica mais intenso porque a cebola começa a ser picada

e é necessário colocar mais força; logo depois o barulho muda, pois é o

alho que está sendo picado; após isso uma batida começa a ficar mais

espaçada da outra na tábua, afinal alguém está cortando os legumes, que

são maiores e mais duros.

Então escutamos um barulho de algo sendo frito e quase instantane-

amente começamos a sentir o cheiro da cebola fritando, depois do alho e

por fim a carne. Hum... que cheiro de comida gostosa!

Passa um tempo e o cheiro continua, mas agora acompanhado de um

barulho de chaminé de trem. É a pressão saindo da panela a todo vapor,

cozinhando a carne e os legumes. O cheiro está delicioso e de repente você

escuta aquele barulho contínuo de vapor saindo... A carne está pronta!

Neste momento alguém com um belo sorriso nos chama para comer.

Ao entrarmos na cozinha, vemos nas travessas em cima da mesa aquela

carne vermelha com as cenouras bem alaranjadas, as batatas meio ama-

reladas e os pedaços de tomate vermelho em volta formando um bonito

colorido; ao lado um arroz branquinho e um feijão bem marronzinho e com

cheirinho de bacon. Ah! Que vontade de comer! Que prazer e que alegria

sentimos!

Acompanhando a elaboração

dos alimentos com todos

os sentidos

Então, colocamos uma garfada bem grande na boca, com um pedaço

de cada coisa que havia na panela e que havíamos cheirado, escutado e

comido (na imaginação, umas dez vezes). E sentimos que era exatamente

aquilo que esperamos tanto, que os sabores imaginados estavam todos

ali, da mesma forma que da última, da penúltima e da antepenúltima vez

como só nossa mãe ou avó sabiam fazer.

Comendo e “vivendo nossas

emoções”

Ao pensarmos na alimentação como uma experiência multi-sensorial, te-

mos que oferecê-la ao turista de forma honesta e ligada ao nosso contexto,

à nossa cultura. Podemos destacar cinco importantes perguntas, cujas res-

postas podem, seguramente, nos orientar sobre um sistema de alimentação

coerente com aquilo que somos e temos para oferecer:

Sentindo a “feitura”

da comida

Pergunta

O que servir?

Onde servir?

Como servir?

A quanto servir?

A que servir

Resposta

Cardápio

Lugar das refeições

Forma de serviço

Preço de serviço

Público que compra o serviço


Salada onde os elementos e suas cores compõem o prato

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O que servir?

Esta pergunta é respondida com a palavra cardápio. Além dos pratos

escolhidos para a venda, não precisamos ter um cardápio impresso em papel

brilhante, com muitas cores e com lindos desenhos ou fotos dos pratos. O

que importa é planejarmos muito bem o que iremos servir e as combinações

alimentares que podemos oferecer aos nossos clientes.

De acordo com o tipo de estabelecimento, planejado ou já implantado,

esta lista de produtos é muito importante, não só para o cliente, mas também

para nós que iremos administrá-lo. Afinal, tudo a ser comprado ou produzido

deverá se associar ao que será preparado para ser comido ou bebido.

No planejamento do cardápio, temos que considerar aspectos gráficos

operacionais e gerenciais.

Cardápio

Cardápio: lista de pratos que um restau-

rante pode servir com o respectivo

preço.

Ao elaborarmos um cardápio e planejarmos seu formato, devemos consi-

derar que o mesmo será lido pelos clientes e usado como apoio para a escolha

do que comer ou beber. Desta forma é importante que:

seja escrito de forma correta;

descreva o nome dos produtos e como são, citando os alimentos que os

compõem e a forma de preparação (frita, empanada etc.);

apresente o preço dos produtos.

•

•

•

Aspectos Gráficos do Cardápio

O cardápio pode ser apresentado de diversas formas, seja em papel, em


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2006

Exemplo de Cardápio

Como aspectos operacionais entendemos as tarefas ou ações que acon-

tecem diariamente na nossa cozinha, salão de refeições (sala de mesas, refei-

tório ou salão), bar, copa etc. e que afetam a confecção do cardápio.

Aspectos Operacionais do Cardápio

uma lousa na parede ou ainda de alguma outra forma que possa representar

algum elemento da região, como palha de milho, etc. Importante é que seja de

fácil leitura, limpo e correto, representando realmente aquilo que é vendido.

É uma forma de comunicação com o cliente, a partir do qual ele saberá o que

poderá consumir e quanto pagará pelos serviços e produtos.

Alerta

1. Se o cardápio está rasgado, sujo e feio o que o cliente pensará sobre nossa comida e sobre nossa higiene?Por isso, o cardápio deve estar sempre

limpo, com as folhas em bom estado de

conservação. Deve ser refeito caso molhe,

caia comida ou sujeira, fique amassado e sofra alteração nos preços.

2. Na hora de escolher os pratos que serão servidos é preciso

dar atenção especial a variados métodos de cocção. Um cardápio apenas com frituras pode ser ruim para

um consumidor com problemas no coração; mesmo para aqueles que não têm nenhu-ma restrição médica, torna-se repetitivo, chato e sem grande

surpresas.

Outro aspecto operacional é como vamos preparar os produtos (alimentos

ou bebidas). Para isso, perguntas podem ser feitas para guiar o processo de

produção, como as seguintes:

Qual o método de cocção?: A maneira como os alimentos se-

rão preparados é de grande importância. Os métodos de cocção

que podemos citar como exemplos são: frituras em gordura (vege-

tal, como o óleo, ou animal, como a banha), cozimento com água,

cozimento a vapor, assados, grelhados (na chapa ou na grelha,

como o churrasco, por exemplo), gratinados etc. Os métodos de

cocção devem mostrar a variedade de tipos de preparações da região.

Quais alimentos estão sendo servidos?: Ao planejar um cardápio de-

vemos pensar na variedade de produtos e na combinação harmoniosa

•

•


e adequada ao tipo de estabelecimento (restaurante, lanchonete, café

etc.). Um pastel de camarão em um café que serve salgados e doces e

está a 300km do mar não deve fazer parte do cardápio - não é adequa-

do e nem se insere no ambiente natural desse estabelecimento. Tam-

bém não devemos repetir muito um só produto: se oferecemos frango,

podemos incluí-lo no cardápio em até três preparações, considerando

diferentes apresentações, como um peito de frango grelhado, um frango

à caipira e um frango assado. Se exagerarmos, acabaremos deixando

o cliente confuso, além de encarecer a operação, já que deveremos ter

todos os produtos pré-preparados.

É importante observar os principais grupos de alimentos que devem

compor uma dieta equilibrada, que são:

alimentos energéticos, como farinhas, massas, tubérculos, pães e

cereais, que são as principais fontes de carboidratos;

alimentos reguladores, em que se enquadram as verduras e legu-

mes, principalmente;

alimentos construtores, que são as carnes, ovos e laticínios, com-

pondo as principais fontes de proteínas.

•

•

•

Entretanto, é o perfeito equilíbrio entre eles que irá indicar uma refeição

saudável, conforme demonstra a pirâmide alimentar a seguir.

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Nova Pirâmide Alimentar

Laticínios1 a 2 porções

Pães, arroz, cerais e massas

com moderação

Vegetaissem restições

Carnes, Aves, peixes e ovos

2 - 3 porções

Frutas2 -4 porções

Gorduras, óleos e doces com moderação

Atenção

Um prato equilibra-do deve conter, de maneira geral, uma porção de alimento de cada um destes

grupos, ou seja: ener-géticos + regulado-res+ construtores.


Quais os equipamentos necessários?: Esta pergunta é respondida

logo após a escolha dos pratos e dos métodos de cocção. Se formos

servir torresmo, uma tina funda para a fritura deve ser separada. O mes-

mo acontecerá se no cardápio for oferecido um assado de grande porte,

como um cordeiro, por exemplo. A cozinha deve estar equipada para o

tamanho dos alimentos a serem preparados, assim como para guar-

dá-los antes de serem servidos. Por exemplo, grandes partes de carne

pedem grandes geladeiras para guardá-las, bancadas que permitam

seu preparo adequado, fornos, fogões ou churrasqueiras que tenham

capacidade para assá-las corretamente e travessas que comportem seu

tamanho e peso para serem levadas à mesa, conservando a temperatu-

ra adequada. O mesmo deve ser pensado em relação a todos os pratos

servidos, desde um pãozinho até um doce de abóbora, passando pelo

feijão tropeiro e pelo cafezinho.

•

Os produtos devem ser armazenados em temperatura correta (se pre-

cisarem de refrigeração o tipo de geladeira ou freezer deve ser adequado),

desde o momento que chegam à propriedade até a hora que são levados

à mesa para consumo.

Qual o número de pessoas?: O número de pessoas a serem servidas é

proporcional à decisão da quantidade de matéria-prima a ser comprada

ou armazenada e à capacidade de armazenar os ingredientes em gela-

deiras, freezers, armários, etc. Se comprarmos mais laranjas do que o

consumo semanal, estas apodrecerão e irão para o lixo, ou seja, haverá

desperdício e perda de dinheiro. Porém, se comprarmos menos do

•

o sabor de uma pêra no auge da produção é muito mais gostoso do

que quando está fora de época. Dessa forma nossos pratos ficam mais

saborosos e mais econômicos.

Qual a época do ano?: O cardápio deve ser um espelho do clima. Como

fazer isso? Basta utilizarmos os ingredientes característicos de cada

estação. Se é época de morangos, estes entrarão nas nossas receitas.

Tal recomendação vale para qualquer ingrediente: legumes, frutas e

verduras, tudo que for “de época” deve entrar no cardápio, especial-

mente se for um ingrediente típico da região, da propriedade rural. Isso

trará, além de identidade do cardápio, vantagem na hora de calcular os

custos. Produtos de época, por terem uma produção maior têm preço

menor, o que resulta em economia para quem os compra. Além disso,

•

Atenção

Um fator a ser obser-vado é a temperatura média da época do ano. Não faz senti-do servir chocolate

quente num verão de 30ºC. Ou um sor-

vete de milho verde durante um inverno

de geadas.


que usamos, há o risco da perda da venda, de dinheiro e de cliente.

O número de pessoas que serão atendidas é um parâmetro para que

seja feito um estoque adequado aliado a uma relação de custo x benefício

vantajosa para o estabelecimento.

Aspectos Gerenciais do Cardápio

Os Aspectos Gerenciais estão relacionados ao planejamento da ativida-

de de serviços de alimentação, como comprar as matérias-primas, formar o

preço de custo e calcular o preço de venda dos pratos; verificar as melhores

formas de aproveitar os produtos com menor custo e melhor qualidade; mini-

mizar prejuízos com a subutilização de matérias-primas etc. Assim, ao com-

prarmos coxão-duro para bifes, podemos usar as partes com mais gordura ou

nervos para a confecção de um caldo ou um molho. Neste caso, o cardápio

deve apresentar culinária que use aquele molho feito com as aparas de car-

ne.

Com o preço de venda que veremos mais adiante, podemos calcular se

o cardápio montado será lucrativo ou não, viável ou inviável. Desta forma,

fazemos os ajustes necessários para adequar o cardápio e seu conceito ao

Atenção

O cardápio é uma ferramenta de admi-nistração de recur-sos e por isso sua

análise, antes de ser oferecido ao cliente, é muito importante!

Não há sentido em manter um prato com alto valor de custo e uma

saída pouco freqüente. Isso ocasionará não só um alto custo nas poucas

vezes que ele for feito, mas também em mercadoria parada no estoque.

Daí o aumento do risco de desperdício de matéria-prima por vencimento

de validade, ou estado de conservação não satisfatório.

orçamento do estabelecimento.

Ao idealizarmos o cardápio com todos os pratos a serem servidos e com

os preços de custo e de venda de cada um deles, é possível observar a uti-

lização das matérias-primas. Para um melhor aproveitamento de recursos,

prestemos atenção na otimização dessas.

Outro fator relacionado ao estoque e à matéria-prima é a busca constante

do seu maior aproveitamento no cardápio. Devemos colocar neste as prepara-

ções que levem o mesmo ingrediente, porém preparados de forma diferente,

ou que utilizem diferentes partes da mesma matéria-prima (como no exemplo

do coxão duro já citado). E já que estamos no espaço rural, os restos dos ali-

Dica

1. Valorize produtos da sua propriedade. Se seu restaurante está em uma fazenda de café ainda em produção, utilize este café

nos pratos do cardápio. Crie um elo de conexão entre a identidade do

cardápio e a identidade da propriedade.


mentos - descartados durante o preparo, e não após o consumo dos clientes -

podem ter como destino a adubação da a horta ou do pomar da propriedade.

Para que este controle seja feito, de uma maneira mais organizada, um

método utilizado é o de fazer Fichas Técnicas. Essas servem de instrumento

de controle para o padrão, valor de custo e valor de venda dos pratos. Suas

vantagens são:

Controle de padrão, já que toda vez que um determinado prato for pedido,

a receita será feita de acordo com aquela descrita na ficha técnica, por-

tanto será sempre feita da mesma maneira. Assim não haverá surpresas

desagradáveis para o cliente, principalmente se for um cliente assíduo.

Caso o cozinheiro que começou a trabalhar na abertura do nosso res-

taurante não possa mais cozinhar, o seu substituto poderá fazer os pra-

tos exatamente como vêm sendo elaborados. Com isso temos o controle

da informação, incluindo o controle dos custos, uma vez que na ficha

técnica estão todos os dados de valor de cada ingrediente, quantidade,

custo da produção e valor de venda.

A ficha técnica pode ser feita como uma tabela simples, como segue o

exemplo.

•

•

IngredientesPesobruto

Unid(kg/ l)

Porcentagem de rendimento ou fator

de correção

Peso líquido

Custo bruto por unidade (1 kg ou l)

Custo Total líquido

Ficha técnica: é uma espécie de “certidão de nascimento” dos

pratos. É por meio dela que vamos saber a sua composição, o modo

pelo qual é preparado, quanto tempo demora para produzí-lo, quanto

custa e por quanto devemos vendê-lo.

Ficha Técnica (frente)

Item (nome do prato):

Quantidade de Porções: Preço/Receita: R$ Preço/porção: R$


Onde servir?

O lugar onde as refeições são servidas deve não só atender às expectati-

vas de conforto e higiene do turista, mas também de contexto e ambientação

com a proposta da propriedade rural. Este ambiente funciona como cenário

das refeições. Utilizar elementos típicos da região, como cores, utensílios etc.

sempre são fatores positivos que trazem um ar de nostalgia ao cliente, além

de fazer com que o custo da decoração seja diminuído e facilitado.

Lugar das Refeições

O importante é que tudo esteja dentro do contexto: por exemplo, uma

mesa de café da manhã com canecas de ágata, panelas de pedra e cum-

bucas de barro expressando os aspectos culturais do local.

Atenção

Passe ao turista a sensação de volta

às férias de escola, quando ia para o sítio do avô, tendo espera-do o ano inteiro para

tomar aquele delicioso café na canequinha de

ágata e comer bolo de fubá.

O ambiente deve estar intimamente ligado ao cardápio, sendo o primeiro

a extensão ou o reflexo do segundo. Devemos buscar elementos decorativos

que façam esta conexão entre os pratos e o local, como por exemplo, uma

panela típica utilizada para preparar um guisado poderá servir de elemento de

decoração no centro do bufê com as flores da época na região.

Esta simplicidade, por incrível que pareça para quem vive no campo, é o

fator mais valorizado pelo turista. É exatamente a busca destas raízes e des-

tes elementos do cotidiano rural que levam o cliente a consumir produtos do

turismo rural.

Modo de fazer:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ Foto do Prato

Ficha Técnica (verso)


O ambiente onde servimos o alimento faz parte da experiência da ali-

mentação. Em se tratando de Turismo e Hospitalidade, os produtos vendi-

dos devem ter apelo, principalmente, aos sentidos: vendemos uma experi-

ência, um sonho, passando pelos sentidos e utilizando os produtos (como

um prato típico) como artifícios de estímulo.

Como servir?

Podemos considerar três formas básicas de apresentar o alimento aos

nossos clientes, ou como serví-los: o bufê, o empratado e em travessas.

A primeira forma de serviço, chamada de bufê, consiste em apresentar

a comida já preparada em utensílios dispostos em aparadores ou bancadas

que mantenham as preparações aquecidas (ou frias). A vantagem deste tipo

de apresentação é que agiliza bastante o serviço quando são servidas mui-

tas refeições em um espaço de tempo relativamente curto (como um almoço

que é servido em uma hora, por exemplo). O estímulo visual desta forma de

apresentação é grande, pois a comida está pronta, esperando pelo cliente que

pode olhar, verificar suas cores, formas e até mesmo sentir o cheiro desta

comida, o que muitas vezes estimula o seu consumo.

A principal desvantagem é que algumas preparações culinárias não man-

têm suas melhores características, pois murcham, escurecem, endurecem ou,

ainda, passam do ponto (pois o processo de cocção nos recepientes de aque-

cimento é contínuo). As outras desvantagens são:

Formas de Servir

Bufê: móvel onde se colocam as

travessas com comida para as refeições,

aparador. Serviço de Bufê:

forma de servir que dispõe os pratos em

um aparador.

que 15), face à necessidade de um volume de alimentos suficiente para

completar os utensílios usados na apresentação.

Alguns alimentos não podem ser reutilizados se não forem consumidos,

ou seja, se fizermos mais comida do que o necessário, esta será des-

perdiçada.

O bufê não é aconselhado para um número pequeno de pessoas (menos do

•

•

Dica

Sirva pequenas porções, repondo mais vezes evitan-do assim a contaminação, perdas desnecessárias e uma apresentação desor-

ganizada.

Podemos usar louças, panelas de barro, pedra ou outro tipo de ce-

râmica que sejam comuns em nossa região. Em alguns lugares o pró-

prio utensílio usado para preparar o alimento é colocado no bufê, princi-

palmente se este for um fogão à lenha, pois tem um aspecto particular

que ressalta a apresentação do alimento e cria um elemento de atração.

A segunda forma chama-se empratado, que consiste em apresentar as

preparações culinárias em pratos com porções individuais, sendo que estes

pratos são montados na cozinha e levados diretamente à mesa do cliente.


E a terceira forma chama-se em travessas, onde porções para cada mesa

são levadas aos clientes em várias travessas. Se na mesa estiverem duas pes-

soas, haverá comida nas travessas suficiente para estas duas pessoas e assim

por diante.

Podemos ainda combinar algumas delas, servindo uma parte das refei-

ções em bufê e a outra em travessas, como por exemplo, fazer um bufê de

saladas e sobremesas, e apresentar os pratos quentes em travessas.

A maneira como o cardápio é apresentado ao cliente também passa pelo cam-

po dos sentidos. Não só o jeito de dispor a comida no prato ou na travessa traz

satisfação ao turista, mas também o atendimento que ele recebe. Como princípio

básico, o mais importante é que o cliente se sinta acolhido e bem servido.

A simpatia no trato com o cliente, a disposição em ajudá-lo – seja para

pegar uma cadeira extra ou para oferecer uma especialidade da fazenda – faz

com que ele se sinta mais próximo daquela realidade. Explicar como o prato

pedido é feito, o porquê dele ser preparado desta maneira ou servido em de-

terminado utensílio agrega valor ao produto.

Dá para combinar es-sas formas de servir?

Alerta

No serviço de bufê, a comida deve ser apresentada em

utensílios limpos e bem arrumados. Não deve ter aparência ressecada, dura,

amolecida. Deve ser trocada sempre para o recipiente não ficar

vazio.

Alimentação e História sempre caminharam juntas e por isso o turista,

ao experimentar um prato, busca a história naqueles ingredientes. O que

levou alguém daquela região a cultivar este determinado ingrediente? E

porque foi feita esta combinação entre eles? Há um motivo para que ele

seja preparado envolto em uma folha de bananeira e não no papel alumí-

nio, por exemplo?

A quanto servir?

O valor cobrado pelo serviço de alimentação deve ter relação com seu

custo de produção, o lucro desejado e o contexto do local. Devemos pesquisar

produtos similares ao nosso, oferecidos na região, para termos um parâmetro

de preços locais.

Os preços devem ser compatíveis com os da concorrência. Se vamos

cobrar mais caro, devemos pensar o que nosso produto oferece de melhor

para que possamos trabalhar com essa diferença. Qual o nosso diferencial

em relação ao outro? Nosso produto é exclusivo da propriedade ou há

outras na região que oferecem a mesma coisa?

Preço do Serviço


Já percebemos que o cliente do turismo rural busca raízes. Ele não está

necessariamente procurando quartos luxuosos, cheios de requinte como aque-

les que pode encontrar na cidade grande, mas sim uma experiência autêntica

do lugar onde a propriedade está inserida. Muitas vezes ele está em busca de

memórias pessoais e familiares e usa o espaço rural para isso.

Na verdade, o que este turista está fazendo pode ser visto como uma

fuga da realidade urbana. Ele quer aproveitar o cenário real de uma fazenda de

café, por exemplo, onde o compromisso com a verdade da realidade local deve

ser fator central em um estabelecimento de alimentação rural.

Assim, devemos divulgar aquilo que é real sobre a propriedade ou o

estabelecimento. Valorizemos fatos históricos que ocorreram na cidade e

dentro da fazenda. A cultura local, como os hábitos peculiares da região, co-

midas típicas, músicas folclóricas farão com que a autenticidade do nosso

estabelecimento chegue mais próximo das expectativas do cliente. Podemos

mostrar-lhe os meios de produção dos ingredientes típicos da região ou da

propriedade, levando-o à horta, ao pomar e ao curral.

Cenário de uma autêntica cozinha caipira na Pou-sada da Limeira, Serra da Canastra (MG)

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Atenção

A experiência de viver fora dos padrões urba-nos e na “simplicidade

caipira” é uma das principais motivações do turista que procura um empreendimento

de turismo rural.

O turista, ao experimentar um prato, pode despertar, dentro de si,

todo o conjunto de memórias pessoais (da infância, familiares etc.) que se

conectam com as novas informações que recebeu na propriedade. Assim,

um elo entre a memória afetiva e o nosso estabelecimento é feito na mente

deste cliente, que terá agora uma referência prazerosa em relação ao tem-

po ali passado. Isso aumenta as possibilidades do seu retorno em busca de

reviver essa experiência.

A quem servir?

Público que compra o Serviço


Com as informações que obtivemos até o momento, responda às seguin-

tes questões:

SALÃO

Descrição de Cargos

No salão, a principal função é dar atenção ao cliente, de forma que ele

se sinta à vontade e tenha seus pedidos atendidos de forma simpática, correta

e em um tempo adequado.

De maneira geral, os produtos (como pratos) devem chegar até o cliente

com, no máximo, 15 minutos contados do momento em que ele faz o pedido.

As sobremesas em, no máximo 5 minutos, e bebidas e outros pedidos mais

simples em, no máximo, 3 minutos.

Atenção

Não esqueça os tempos máximos para

servir!Para isso é necessário que as tarefas sejam planejadas e ordenadas. Os

pedidos devem ser anotados corretamente, e entregues e apresentados da

forma certa. Nesse sentido, os restaurantes costumam dividir o trabalho no

salão entre os seguintes funcionários e funções:

“Maître”: é o responsável por toda a equipe de atendimento do restau-

rante. Deve instruir seus funcionários a atender os clientes da melhor

forma e da maneira mais simpática e atenciosa possível.

Garçom: é o responsável por higienizar os utensílios de salão, montar

a “mis-en-place” do salão e pelo atendimento das mesas e dos clientes.

Indica pratos, anota os pedidos de cada cliente e encaminha para as

áreas que irão preparar estes pedidos (copa, bar, cozinha etc.) e para o

caixa (que irá cobrar os produtos consumidos do cliente). Faz o fecha-

mento do restaurante.

Ajudante de sala (“commis”): ajuda garçons e “maîtres” a atenderem

aos pedidos dos clientes; normalmente é encarregado de retirar os pra-

•

•

•

A quem servir (público-alvo)?

O que servir?

Onde servir?

Como servir?


Em estabelecimentos menores, normalmente o garçom é responsável por

todo o serviço, sem contar com ajudantes. Porém, quando o número de clien-

tes começa a aumentar é importante que este garçom tenha alguém para

ajudá-lo, contribuindo, assim, para o bom atendimento ao cliente.

tos sujos, levar as bebidas e limpar as mesas. Porém o fato de ter um

ajudante não tira a responsabilidade do garçom de que isso seja feito;

assim, o garçom também deve executar este tipo de tarefa, apesar do

ajudante ser responsável pelas mesmas.

Barman: é o responsável pelo bar e por toda a preparação e serviço de

bebidas. Sua função é muito importante, pois as bebidas, sejam alco-

ólicas ou não, são uma parte importante da refeição. Não deve vender

bebidas para menores de idade ou para pessoas que já estejam visivel-

mente bêbadas.

Ajudante de bar: tem as mesmas funções que o ajudante de sala, mas

atua na área do bar.

Recepcionista: normalmente em restaurantes médios e grandes existe

alguém que é responsável por receber e dar as boas vindas aos clientes,

encaminhando-os aos cuidados do “maître” que irá colocá-los na mesa

disponível. Esta função é importante, pois faz com que o cliente seja

atendido imediatamente ao chegar no restaurante.

•

•

•

desenvolvimento dos serviços.

Plano de distribuição

das mesas

Dando suporte às praças, aparece um controle importante que é a co-

manda. É um talonário utilizado para anotar os pedidos dos clientes e serve,

também, para calcular os pratos que mais saem, a rotatividade do meio de

alimentação e controle do estoque. Vejamos o exemplo a seguir.

Serviços e Controles

Cada Meio de Alimentação possui uma capacidade que corresponde a

um certo número de mesas. Quando o Meio de Alimentação fizer parte de

um Meio de Hospedagem, o número de apartamentos determina o tama-

nho do salão de refeições e da cozinha. Essa relação evita transtornos no

Alerta

Chegar em um lugar sem que nossa presença seja notada é muito desagradável. Não é esta a sensação

que queremos que nossos clientes tenham

ao entrar em nosso estabelecimento!

O responsável pelo salão deve elaborar um plano de distribuição das

mesas, de forma a estabelecer praças de trabalho, onde os garçons de-

sempenharão suas funções. Cada praça compõe-se de aproximadamente

20 lugares. A divisão por praças serve para organizar e facilitar o trabalho,

proporcionando um melhor atendimento ao cliente.


Escreva a quantidade de mesas haverá no seu empreendimento:_________

Restaurante Comanda n°:

Apto n°:

Data: / /

Mesa: Nº de pessoas:

Quantidade Discriminação Preço

Garçom:

DIMENSIONAMENTO DO MóVEIS, EQUIPAMEN-TOS, UTENSÍLIOS E ENXOVAL

Móveis e Equipamentos

Cada departamento, cozinha e salão, necessita de móveis e equipa-

mentos em quantidade e qualidade, adequados ao tipo de produtos que o

Meio de Alimentação oferecerá. Vamos apresentar uma sugestão de equipa-

mentos e utensílios para cozinha e salão, lembrando que devemos utilizar a

maior quantidade de móveis, equipamentos e utensílios que já possuímos.

Os móveis, equipamentos, materiais e utensílios podem ser agrupados da

seguinte maneira:

• Equipamentos para cocção: fogões e fornos.

• Equipamentos para preparação: máquinas.

• Equipamentos para refrigeração: geladeiras e freezers.

• Equipamentos para lavagem: pias e máquinas.

• Materiais para cocção: panelas, talheres.

• Materiais para distribuição: travessas, bandejas, talheres.

• Produtos e materiais de limpeza.

• Roupas e uniformes.

• Móveis.

• Utensílios.

• Enxoval.

Dica

Um guarda-comida antigo, mesas grandes com

bancos etc. podem ser aproveitados, além de

pratos e utensílios antigos para decoração.

Aproveite tudo o que puder!

Exemplo de Comanda


É indispensável a um Meio de Alimentação a aquisição de equipamentos

de cozinha e salão. Apresentamos a seguir alguns destes equipamentos ne-

cessários para o bom desempenho dos serviços, os quais dependem do tipo e

tamanho do empreendimento.

Fogões

Fornos

Coifas

Fritadeira

Liqüidificador

Cortador de frios

Bancada para trabalho

Faca elétrica

Espremedor de frutas

Geladeiras

Armário para louças

Prateleiras

Chapas/grelhas

Banho-maria

Batedeira

Balança

Mesas de trabalho

Descascador de batatas

Cilindro para massas

Freezer vertical e horizontal

Máquinas de lavar louças (opcional)

Armário para mantimentos

Pias

Mesas

Cadeiras

Aparadores

Armários

Bancos

Cadeirões (crianças)

Carrinhos

COzINHA SALÃO DE REFEIÇÃO

Lista de Móveis e Equipamentos da Cozinha e Salão de Refeição - Sugestão

Dimensionamento e Investimento em Móveis e Equipamentos

Descrição Quantidade Valor Unitário Valor Total


TOTAL

Utensílios e Enxoval

Para que possamos calcular a quantidade de utensílios e enxoval a serem

comprados ou separados para atividade turística, selecionamos duas listas

que podem auxiliar o dimensionamento dos mesmos.

Um enxoval adequado ao meio rural pode ser confeccionado com fibras naturais

ww

w.p

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Prato raso

Prato fundo

Prato de sobremesa

Xícara de café

Pires para café

Xícara de chá

Pires para chá

Garfo de mesa

Garfo de sobremesa

Faca de mesa

Faca de sobremesa

Colher de sopa

Colher de sobremesa

Colher de café

Colher de chá

Copo

Toalha de mesa

Moleton

Cobre mancha

3 x número de lugares



= número de lugares
















ITEM QUANTIDADE

Utensílios e Enxoval para o Salão por Quantidade

Atenção

1. É importante considerarmos mais 10% do total para

reposição.

2. O dimensionamento dos utensílios usados na cozinha varia de acordo com o tipo e porte do empreendi-mento. Assim, essas

listas podem ter itens que não são

necessários.

Diversos Utensílios para a Cozinha

Abridor de latas

Açucareiro

Afiador de facas

Assadeira

Avental

Bacia de alumínio

Bacia grande e pequena de

plástico

Balde

Balde de gelo

Bandeja

Bandeja de plástico

Batedeira de arame

Bule para café

Bule para chá

Caçarola de 1 a 5 litros

Caixa para verdura

Caldeirão de 5 a 100 litros

Caneca

Cesto de lixo

Cesto de lixo

Cesto de pão

Cestos para pães

Chaleira

Cinzeiro

Coador

Colher ou espátula de polietileno

Concha

Concha para sopas

Copo

Escorredor em forma de caçarola

Escova com cerdas de aço

Escova com cerdas de nylon

Escumadeira

Espátula

Esponja

Faca para cortar pão

Faca para cortes ornamentais

Faca para desossar


Faca para filetar

Faca para legumes e frutas

Faca para trinchar

Frigideira

Galheteiro

Garfo de cozinha

Jarra

Leiteira

Luvas cirúrgicas e de borracha

Mandolin para cortes de batatas,

cenouras etc.

Manteigueira

Molheira

Pá

Panela (ferro, barro, alumínio etc.)

Pano de serviço

Pano para polimento

Peneira

Pimenteira

Queijeira

Recipiente refratário

Rodo

Saleiro

Sopeira

Suporte para filtro de café

Tábua de polietileno

Tesoura

Toalha de louças

Travessa rasa e funda de inox

Travessa rasa e funda de vidros

Vassouras

Outros

Dimensionamento e Investimento em Utensílios e Enxoval

Descrição Quantidade Valor Unitário Valor Total

TOTAL


Até agora conhecemos os tipos de Meio de Alimentação que podemos im-

plantar em uma propriedade rural, como é o seu funcionamento e sua opera-

cionalização, além das suas necessidades de móveis, equipamento, utensílios

e enxoval.

No próximo capítulo vamos aplicar esses conceitos e compreender como

realizar o planejamento físico do empreendimento.

Origem dos Hábitos Alimentares

Alimentação no Turismo Rural

Tipos de Meios de Alimentação

Gerência

Cozinha

Salão

Dimensionamento de Móveis, Equipamentos, Untesílios e Enxoval

•

•

•

•

•

•

•

REVISÃO

PLANEJAMENTO FÍSICO DO MEIO DE ALIMENTAÇÃO


perceber a importância do patrimônio arquitetônico no contexto dos Meios de Alimentação no espaço rural;

aplicar os conceitos de planejamento físico e dimensionar as áreas de alimentação na propriedade rural.

•

•

46 47FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação46 47FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação

PATRIMÔNIO ARQUITETÔNICO

Como vimos no capítulo anterior, a experiência gastronômica é multi-

sensorial, da qual o patrimônio arquitetônico também faz parte. Retomando

o Anexo da Cartilha de Meios de Hospedagem (Módulo 5), vamos definir as

características das construções das áreas que pretendemos disponibilizar o

Meio de Alimentação a ser implantado.

Identifique o estilo das construções a serem utilizados para o Meio de

Alimentação na propriedade, preenchendo, cuidadosamente, os espaços do

quadro abaixo:

Construções Século Cultura Estilo

Valorização das Estruturas e Recursos

É imprescindível que procuremos aproveitar todas as construções anti-

gas, mantendo as características originais e também criando um histórico da

restauração e construção. Devemos realizar a vistoria nas estruturas antes de

começar a realizar as reformas, conforme as seguintes etapas, já descritas na

Cartilha de Meios de Hospedagem:

Importância

Vistoria nas paredes

Vistoria nos telhados

Vistoria nos tetos

Vistoria nos pisos

Vistoria nas estruturas

hidráulicas

•

•

•

•

•

Vistoria nas estruturas

elétricas

Vistoria nas peças sanitárias

Vistoria nas peças de torneiras

e metais

Vistoria nos vidros

Vistoria nas janelas e portas

•

•

•

•

•


Novas Construções e Áreas de Expansão

Quando for necessária nova construção, alguns cuidados devem ser to-

mados para valorizar ainda mais o patrimônio e a operacionalização dos Meios

de Alimentação. Para tanto, sugerimos:

localizar as construções do Meio de Alimentação de forma que fiquem

distantes das áreas de criação de animais, pois estas podem emanar

cheiros e contaminação;

harmonizar o projeto arquitetônico com a paisagem local, a proposta do

empreendimento e as normas de vigilância sanitária;

levar em consideração as soluções alternativas de energia, bem como a

utilização de lenha provinda de reflorestamento;

tomar os cuidados necessários em relação aos impactos ambientais,

evitando áreas de terraplanagem, retirada de árvores e pedras.

cuidar para que a iluminação e a ventilação natural sejam privilegiadas;

lembrar que essas são saudáveis para os ambientes, principalmente

para as áreas de manipulação de alimentos.

•

•

•

•

•

PLANEJAMENTO E DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS

Recomendações Gerais

Vamos resgatar, do Módulo 1, o croqui da propriedade onde será implan-

tado ou reestruturado o Meio de Alimentação (Exemplo 1). Com tudo o que

Casa restaurada, Pousada Fazendinha da Canastra (MG)

ww

w.s

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06

Itens a serem valorizados

em novas construções e

áreas de expansão

Dica

O planejamento físico da propriedade deve estar de acordo com as necessi-

dades e desejos de toda a família do empreendedor.

4� 49FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação4� 49FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação

Localização e Operacionalização

Para a escolha do local, devemos considerar:

uma vista privilegiada;•

Reforma e Adaptação das Edificações

Os Meios de Alimentação ficam muito charmosos quando utilizamos as

estruturas existentes, seja um paiol, um estábulo, uma cocheira, uma antiga

cozinha externa, uma varanda, entre outras estruturas. No entanto, nem sem-

pre as adaptações seão simples de fazer, pois temos que tomar os devidos

cuidados em relação ao fluxo de pessoas e à legislação sanitária, aliados aos

fluxos operacionais.

aprendemos até agora devemos revisar esse croqui e registrar as devidas

alterações, elaborando um “mapa de estudo”, com destaque para o nosso

empreendimento de alimentação (Exemplo 2).

1. Porteira

2. Paiol

3. Estábulo

4. Pasto

5. Casa Sede

6. Casa de Colonos

7. Plantação

8. Rio

9. Mata Nativa

Exemplo 2

1

2

34

5

6

78

9

Exemplo 1

4� 49FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação4� 49FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação

O quê?

Como?

Quanto?

Quando?

Para quem?

•

•

•

•

•

área suficiente para expansão futura;

acessos adequados ao público;

acesso fácil dos serviços de abastecimento;

área de salão deve estar disposta de forma a facilitar ao máximo a co-

municação com a cozinha, permitindo assim maior rapidez na execução

dos serviços e um serviço de melhor qualidade;

não utilização de degraus entre a área da cozinha e a do salão;

temperatura, ventilação e iluminação agradáveis.

•

•

•

•

•

•

aproveitar ao máximo os espaços disponíveis, sem que isso prejudique

o conforto dos clientes, o fluxo de pessoas e a qualidade dos serviços;

evitar dispor as mesas de forma que o cliente fique voltado diretamente

para a parede; no espaço rural temos belas vistas a serem oferecidas

ao nosso cliente;

evitar dispor as mesas muito próximas à entrada principal, ao acesso à

cozinha e ao acesso aos sanitários;

facilitar a limpeza e a manutenção por meio da correta disposição de

móveis e utensílios;

aproveitar a insolação, a ventilação e o isolamento acústico e térmico;

contribuir para a durabilidade do mobiliário;

facilitar o manuseio do mobiliário;

conciliar a atividade turística com as demais atividades produtivas da

propriedade;

prever facilidades para pessoas com necessidades especiais.

•

•

•

•

•

•

•

•

•

Para a operacionalização dos serviços e atividades, devemos atentar

para:

Cuidados para Elaboração da Planta Baixa do Projeto

Precisamos listar todas as necessidades do nosso Meio de Alimentação.

Neste momento é importante resgatarmos as respostas àquelas cinco per-

guntas, ou seja:


Elementos constituintes (mobiliário, decoração, vasos, luminárias,

etc.).

Metragem mínima estimada.

Características de ambiência ( sensações, estilo).

Necessidades especiais (fluxos de abastecimento, visuais, insolação,

etc.).

•

•

•

•

Há necessidade de detalharmos cada área atentando para:

Dimensionamento das Áreas

Para o dimensionamento das áreas, devemos considerar que a recepção,

a cozinha, o salão e os serviços se subdividem em:

RECEPÇÃO

COzINHA

Acessos

Estacionamento

Corredores públicos e de serviço

Sanitários, lavatórios

Cozinha quente

Cozinha fria

Copa suja

Almoxarifado

Descreva as informações a serem analisadas no quadro abaixo:

Necessidades gerais:

Necessidades prioritárias:

Descrição dos ambientes:

Funções e usos dos ambientes:


Áreas Externas:

varandas, jardins, decks

Áreas Internas:

Salas – disposição de mesas

utensílios, equipamentos

Carga/descarga

Pré-higienização

Vestiários

Material de limpeza

Medidores de luz, gás, água

SALÃO

SERVIÇOS

Croqui das Áreas

Ventos

Fluxo de Serviço

Carga/Descarga

Vista agradável

Acesso de clientes

Sol da manhã

Cerca viva

Serviços

Cozinha

Salão

Recepção

Recepção

A recepção de um Meio de Alimentação rural tem que estar em sintonia

com a proposta do empreendimento. É importante que exista a sinalização

dos acessos e do estacionamento, além da sinalização interna, assim como

caminhos ajardinados, limpos e bonitos para o bom recebimento das pessoas.

Outro fator importante a ser observado é a distinta separação de acessos da

área dos fornecedores com a dos funcionários. Há necessidade de se pre-

ver esse fluxo, para uma melhor operacionalização do serviço, sem que haja

um confronto de atividades de serviço com a de hóspedes e clientes.


Cozinha

A cozinha é a base de estabelecimentos que têm como objetivo oferecer

alimentação em restaurantes, lanchonetes, cafeterias etc. Deve ser tratada

como uma empresa de prestação de serviços, onde a qualidade do produto e

a eficiência de seus funcionários estejam diretamente ligadas aos bons resul-

tados da empresa. Para que isso seja possível, o planejamento da estrutura

física e da instalação de equipamentos deve ser criteriosa.

Área de produção e serviço

Área de atendimento hóspedes e clientes

VestiárioTanque

Doca/RecebimentoCarga/Descarga

Pré-higienizaçãode alimentos

Pré-preparo de alimentos

Cocção

Lavagem Prato/Utensílios

Salão

Utensílios de mesa

Utensílios para preparação

Almoxarifado (estoque de alimentos e bebidas)

Depósito de material de limpeza

Depósito de vasilhames

Lixo

Gás

Serviços

Cozinha

Cozinha como base do Meio

de Alimentação

Croqui da Cozinha


A ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) e o CVS (Centro de

Vigilância Sanitária), por serem órgãos reguladores da área, têm legislação es-

pecífica para a instalação de cozinhas. Um regulamento importante para quem

vai implantar uma cozinha é a Portaria CVS6 de 1999, emitida pelo Centro

de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo que trata detalhadamente das

exigências legais. Como a Portaria é muito extensa, vamos apresentar alguns

tópicos de maior interesse, que são os seguintes:

Localização: a área de instalação da cozinha deve estar livre de focos

de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos

e roedores. É necessário que o acesso seja direto e independente, não

comum a outros usos. As áreas no entorno não podem ser locais de

proliferação de insetos e roedores.

Piso: deve ser utilizado material liso, resistente, impermeável, lavável,

de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resis-

tente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higieniza-

ção (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou

sujeiras. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permi-

tindo que a água fique parada. Em áreas que permitam a existência, os

ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que

permitam o fechamento.

Paredes: para o acabamento deve ser utilizado material que garanta

uma superfície lisa, impermeável, lavável, de cores claras, isento de

fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada,

deve ter a altura mínima de 2m. O ângulo no contato com o piso e teto

deve ser arredondado.

Forros e Tetos: nesses locais o acabamento também deve ser liso, im-

permeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.

Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,

bolor e descascamento. O pé direito deve ter no mínimo de 3m no andar

térreo e 2,7m em andares superiores.

Portas e Janelas: devem ter o mesmo tipo de acabamento das paredes

e teto, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes e ter mecanismos de

proteção contra insetos e roedores.

Nas janelas devem ser instaladas telas de malha de 2mm, limpas, sem

falhas de revestimento e ajustadas aos batentes, de fácil limpeza e em bom

estado de conservação. Precisam oferecer proteção para que os raios solares

não incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis

ao calor.

•

•

•

•

•

Atenção

No Suplemento “Legis-lação e Turismo Rural” há uma síntese dessa

Portaria e outros Regulamentos.


Iluminação: deve ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes exces-

sivos, sombras e cantos escuros.

Ventilação: Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e um

ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de va-

pores. A circulação de ar na cozinha, deve ser feita por meio de exaus-

tão com equipamentos adequados. A direção do fluxo de ar nas áreas de

preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja.

Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condiciona-

do nas áreas de manipulação.

Área para armazenamento de alimentos em temperatura ambiente

(estoque): Os alimentos devem ser separados por grupos. As prate-

leiras precisam estar a 25cm do piso. O material de limpeza deve ser

armazenado separadamente dos alimentos.

Área para armazenamento de alimentos perecíveis: Os equipamen-

tos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a neces-

sidade e tipos de alimentos a serem produzidos e armazenados. No caso

de se possuir apenas uma geladeira ou câmara o equipamento deve estar

regulado para o alimento que necessitar de maior temperatura.

Área para higiene e guarda dos utensílios de preparação: Local se-

parado e isolado da área de processamento, contendo água quente e

fria, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e

utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco

de contaminação aos que estão guardados.

Área para higiene e guarda dos utensílios de mesa: Esta área deve

ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este pelo guichê para

recepção do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não

devem entrar em contato com os sujos.

Na área destinada para cocção: Não deve existir nesta área equipa-

mentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo com-

promete os motores dos mesmos e o seu funcionamento.

Agora que já sabemos o que a legislação exige, vamos ver o layout (planta

baixa) do fluxo de trabalho a cozinha.

•

•

•

•

•

•

•

Dica

É melhor planejar com cui-dado tendo em vista todas

essas recomendações. Com isso, você economiza

tempo e dinheiro. Consertar o que foi mal feito

sai muito mais caro!


A cozinha é o espaço principal de qualquer negócio de alimentação, pois

é o seu “coração”. Nela são preparadas as refeições de nossos clientes e sua

qualidade influi, certamente, no retorno dos mesmos. Uma boa cozinha deve

ter espaços para:

Armazenamento: Armazenar adequadamente os alimentos, contando

com área para alimentos perecíveis, geladeiras e freezers (caso tenha

alimentos congelados). A área para alimentos resfriados deve estar pró-

xima das áreas em que serão preparados, a fim de evitar que os cozi-

nheiros tenham que andar muito para pegar os alimentos a cada vez

que forem usá-los. Além disso, tais alimentos não podem ficar fora da

geladeira até serem preparados, mesmo que por pouco tempo.

Cocção: Cozinhar os alimentos de forma que sempre exista por perto

uma área de apoio como uma bancada ou um aparador (de materiais

que não absorvam líquidos) de granito ou de outro tipo de pedra. É im-

portante que exista também uma pia, além das seguintes áreas para:

- matérias-primas a serem processadas;

- preparo adequado;

- acondicionamento dos alimentos prontos;

- resíduos (lixo).

As panelas e outros utensílios devem estar sempre próximos à área de

cocção, assim como os pratos ou travessas que serão utilizadas para servir

os alimentos.

•

•

Tipos de áreas de cocção

Fluxo Linear

Fluxo Paralelo

Fluxo Perpendicular

Fluxo Fechado

Fluxo Aberto

Fluxo Comum

Atenção

Não deixe os alimentos em cima das banca-das ou das áreas de preparo esperando

para serem cozidos. Isso é dar chance para que estraguem mais facilmente ou, pior ainda, possam ser

contaminados e causar problemas de saúde em nossos clientes.

Dica

O mais importante na planta é prever o fluxo de

circulação de pessoas e ali-mentos nas áreas a serem

planejadas.


Lixo: É importante que as lixeiras estejam próximas às bancadas (áreas)

de trabalho e que sejam tampadas para evitar insetos ou outros tipos de

animais e, principalmente, para evitar contaminações;

Bancadas: Para a preparação das saladas e pratos frios, as bancadas

devem ser de pedra ou outro tipo de material que não absorva água.

Ainda, próximo a elas deve existir uma geladeira e uma pia para lava-

gem das verduras e legumes em água corrente.

•

•

Salão

O salão deve ser confortável, com iluminação adequada, bem ventilado e

com espaço suficiente para que as pessoas possam andar e sentar de forma

confortável, sem se esbarrarem. Devem ser previstos ambientes que possam

atender desde pessoas desacompanhadas, casais, grupos e crianças, assim

como pessoas com características mais introvertidas (preferência por mesas

perto de paredes e janelas) ou extrovertidas (preferência por mesas mais ao

centro do salão).

Recomenda-se que a disposição e ocupação do salão e varandas com

mesas tenham arranjos (layout) diversos, propiciando às pessoas a escolha e

alternativa de preferência de acomodações. Com isso, evitamos o cansativo

alinhamento de mesas e cadeiras tal qual esquemas de escritório. Assim, as

mesas devem ser dispostas de modo a sobrar espaço entre as cadeiras ocu-

padas e as outras mesas e cadeiras, formando alguns corredores para que o

garçom e os clientes possam circular. Vejamos o exemplo a seguir:

Atenção

Para que uma cozinha funcione bem, deve ser pensada para facilitar o trabalho de quem irá

cozinhar e para que os alimentos sejam

trabalhados em locais adequados de acordo com suas utilizações.

Exemplo de arranjo das mesas no Salão


Numerar as mesas é importante para o serviço dos garçons, pois assim

eles podem saber quais foram as mesas que fizeram determinados pedidos.

Para tanto não é necessário escrever ou fazer nenhum tipo de marcação na

mesa, mas sim existir uma marcação em um papel ou no caixa, mostrando

numericamente a localização das mesas no salão.

Para que o garçom possa atender de forma organizada e adequada, é ne-

cessário que os principais utensílios que ele utiliza sejam separados e prepa-

rados. Isso pode ser feito separando os talheres, pratos, copos, guardanapos

e outros utensílios que são usados no dia-a-dia, e deixando-os em um móvel

ou em lugar adequado.

Serviço

Tipo de Restaurante Mesa e Arrumação Área

Restaurante Comercial em GeralMesa com 4 lugares Arrumação convencional

1,5m²/pessoa

Restaurante para Indústrias, Escolas etc.

Mesa com 4, 6 ou 8 Lugares 1,0m²/pessoa

Qualquer Restaurante Mesa com 4 lugares ou diagonal 1,2m²/pessoa

Área - Salão de Refeição

Normalmente as mesas no salão são numeradas contando-se a partir

de algum ponto de referência, por exemplo, a partir da porta, no sentido

horário; dessa forma, a mesa 1 seria a mais próxima da porta, a 2 a mais

próxima a esta, no sentido horário, e assim por diante.

Área para recepção das matérias-primas: Quando possível devemos

ter uma pia para a pré-higiene dos vegetais e outros produtos.

Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados:

não é permitido o cruzamento de atividades. Devemos prever bancadas,

equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Não devemos

utilizar os mesmos utensílios para carnes, aves ou pescados; esse pro-

cedimento é importante para impedir a contaminação cruzada.

Instalações sanitárias: os banheiros e vestiários devem ser separados

para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso

sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia

com tampa; papel higiênico; lixeira com tampa acionada por pedal; mic-

tórios com descarga; pias para lavar as mãos; sabonete líquido ou sabão

anti-séptico e toalha de papel não reciclado de cor clara.

•

•

•

Dica

Facilite e organize o acesso do seu garçom aos utensílios. Nunca os deixe jogados ou espalhados um pouco em cada canto. Isso mostra desorganização e

incompetência!

5� 59FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação

Distribuição de Áreas

Área % em m²

Produção 20%

Armazenagem 20%

Salão (atendimento ao cliente) 60%

Neste Capítulo estudamos a importância do patrimônio arquitetônico,

como valorizar as estruturas existentes e criar novas estruturas, aplicando os

conceitos de planejamento físico e dimensionamento das áreas.

No próximo Capítulo veremos a viabilidade econômico-financeira e a forma-

ção de preços para o nosso empreendimento.

Patrimônio Arquitetônico

Planejamento e Dimensionamento das Áreas

•

•

REVISÃO

A partir do tipo de restaurante, cardápio, quantidade de refeições a serem

servidas, número de funcionários, necessidades dos clientes e de todo con-

teúdo que vimos até agora, podemos pensar na planta do restaurante. Para

facilitar o dimensionamento das áreas, segue um exemplo de orientação de

metragem para as mesmas.

5� 59FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação

PLANEJAMENTO ECONÔMICO-FINANCEIRO DO MEIO DE ALIMENTAÇÃO


retomar e aprimorar as análises financeiras dos 9 passos já realizados no Módulo 6;elaborar o planejamento econômico-financeiro aplicado a um Meio de Alimentação no espaço rural.

••

60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação

PROJETOS E ANÁLISES FINANCEIRAS

Vamos, agora, retomar os 9 PASSOS DA RAZÃO, aplicando-os aos nossos

empreendimentos rurais.

Listar investimentos iniciais.

Definir impostos que incidirão.

Calcular a depreciação do bem.

Estimar a demanda e o faturamento.

Calcular custos e preços de venda.

Elaborar um balanço.

Calcular o tempo de retorno do capital investido.

Definir o ponto de equilíbrio.

Estimar a margem de contribuição.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1º PASSO: INVESTIMENTOS INICIAIS

DESCRIÇÃO VALORES

Construções

Reformas

Placas de Sinalização

Projeto Paisagístico

Iluminação Externa

Subtotal

Abertura de Empresa

Impressos em Geral

Capital de Giro

Outros - Imprevistos

Subtotal

BENS

DEP

RECI

ÁVEI

S

1.1 CONSTRUÇõES E OUTROS

(a)

(b)


1. 2 MÓVEIS E EQUIPAMENTOS

DESCRIÇÃO QTDE. VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL

Subtotal

1. 3 UTENSÍLIOS

DESCRIÇÃO QTDE. VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL

Subtotal

(c)

(a)

(d)


1. 4 RESUMO DOS INVESTIMENTOS INICIAIS

DESCRIÇÂO VALORES

Construções e Outros - Transferir subtotal item 1.1 (b)

Móveis e Equipamentos - Transferir subtotal item 1.2 (c)

Utensílios - Transferir subtotal item 1.3 (d)

Total de Investimentos

2º PASSO: IMPOSTOS A PAGAR

TIPO %

Simples - Federal / Estadual

ISSQN - Municipal

IRPJ e CSLL - Federal

PIS - Federal

COFINS - Federal

ICMS - Estadual

Total

(e)


3º PASSO: DEPRECIAÇÃO DOS INVESTIMENTOS

ITENSVALOR

INVESTIDOVIDA ÚTIL (ANO) % ANO

VALOR DEPRECIADO/MÊS

Construções - Transferir subtotal item 1.1 (a)

Móveis e Equipamentos - Transfe-rir subtotal item 1.2 (c)

Utensílios - Transferir subtotal item 1.3 (d)

Total de Investimentos

4º PASSO: ESTIMATIVA DE CLIENTES

MESES Nº DE CLIENTES VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL

Janeiro

Fevereiro

Março

Abril

Maio

Junho

Julho

Agosto

Setembro

Outubro

Novembro

Dezembro

Total

Média por mês (%) (f)


5º PASSO: CÁLCULO DOS NOSSOS PREÇOS

CUSTOS VARIÁVEIS R$

Mão-de-obra Variável

Insumos de Alimentação

Energia Elétrica

Bebidas

Materiais de Limpeza

Gás/Lenha

Materiais Descartáveis

Comissões

Encargos Financeiros (Cartão, Empréstimos etc.)

Outros Impostos/Taxas

Outros (Pulsos Telefônicos)

Combustível

Manutenção

Total de Custos Variáveis Mensal

Rateio dos Custos Variáveis = Total anterior : (f) (g)

O que são custosvariáveis? Custos e despesas variáveis: são aquelas que só ocorrem quando há

venda de produtos e serviços. Por exemplo: mão-de-obra de diaristas (guias,

monitores), alimentos, bebida, energia, materias etc.

CÁLCULO DOS NOSSOS PREÇOS

Neste momento (5º Passo) estamos “prevendo” como será a operação da

futura empresa.


CUSTOS FIXOS R$

Mão-de-obra Fixa (com encargos) + Pró-Labore

Contador

Taxas e Impostos Fixos (ITR, ALVARÁS)

Comunicação (assinatura de telefone e Internet)

Depreciação dos Imobilizados

Propaganda em Guias, Revistas etc.

Outros

Total de Custos Fixos (h)

Rateio dos custos fixos = (h) : (f) (i)

Total de Custos Unitários = (g) + (i) (j)

Impostos __% sobre (j) (k)

Lucro esperado __% (Sugestão: 20%) sobre (j) + (k) (l)

Preço de Venda = (j) + (k) + (l) ou de mercado (m)

5º PASSO: CÁLCULO DOS NOSSOS PREÇOS

CÁLCULO DOS NOSSOS PREÇOS

Esse resultado serve para mostrar se teremos condições de competir no

mercado da região. O que são custosfixos?

Custos e despesas fixas: são aqueles que não variam com as vendas;

não importa o quanto estamos vendendo, eles serão sempre iguais. Por exem-

plo: pró-labore, aluguel, salários mensais, taxas, contribuições etc.


CONTAS R$

Receita Bruta = (f) x (l) (1)

Impostos (PIS, COFINS, ISS, SIMPLES) (2)

Receita Líquida = (1) – (2) (3)

CUSTOS VARIÁVEIS R$

Mão-de-obra Variável

Materiais Descartáveis

Insumos de Alimentação

Energia Elétrica

Bebidas

Materiais de Limpeza

Gás/Lenha

Comissões

Encargos Financeiros (cartão, empréstimos etc.)

Outros Impostos/Taxas

Outros (Pulso Telefônico)

Combustível

Manutenção

Outros

Total de despesas variáveis (4)

CUSTOS FIXOS

Mão-de-obra fixa (com encargos)

Contador

Taxas e Impostos Fixos (ITR, ALVARÁS)

Comunicação (assinatura de telefone e internet)

Depreciação dos Imobilizados

Propaganda em Guias, Revistas etc.

Outros

Total de Despesas Fixas (5)

Resultado Mensal = (3) – (4) – (5) (6)

6º PASSO: RESULTADOS - BALANÇOS


Nada mais é do que o Total Investido (e) : Lucro Mensal (6)

Agora, tome a sua decisão!

Teremos retorno do capital investido em:

Meses ou _____________ Anos

7º PASSO: TEMPO DE RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO

PRESTE ATENÇÃO NO 7º PASSO!

8º PASSO: PONTO DE EQUILÍBRIO - PE

Definição: Ponto de Equilíbrio é aquele momento em que o valor das ven-

das (quantidade x preço unitário) se IGUALAM com os custos de produção

somados às despesas fixas, ou seja, é quando conseguimos zerar as nos-

sas contas (Receitas = Despesas).

O gráfico abaixo ilustra este momento.

Tempo

Prejuízo

Lucro

Ponto de Equilíbrio

Vendas (R$)

Qtde x Preço Unitário

Custo Total

6� 69FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação6� 69FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação

Vamos calcular os valores unitários. Para tanto, é só dividir os Valores

Totais pela quantidade de Vendas que foi estimada mensalmente.

DESCRIÇÃO R$

Preço de Venda (PV) unitário ...... (m) (I)

Custos Variáveis (CV) unitário ..... (g) (II)

Lucro Bruto (LB) unitário ....... (I) – (II) (III)

Temos que o Custo Fixo Total (i) era de R$ _________ , portanto o Ponto

de Equilíbrio é o resultado da divisão do Custo Fixo Total pelo Lucro Bruto

Unitário (III).

Custo Fixo Total (h)

Lucro Bruto Unitário (III)

PE unidades

A partir da quantidade vendida acima é que o empreendimento passará a

dar LUCRO. Pensando de outra forma, podemos afirmar que o PE é a quanti-

dade mínima que DEVEMOS vender por mês para não termos prejuízo.

9º PASSO: MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO - MC

A margem de contribuição (MC) é bastante interessante para descobrir-

mos qual o produto que está agregando um VALOR maior no empreendimento

rural. É expressa em porcentagem (%).

PE

Definição: Margem de Contribuição nada mais é do que a diferença entre

o Preço de Venda e os Custos Variáveis, que vai contribuir para o paga-

mento dos Custos Fixos, e o Lucro. Quanto maior for a colaboração para

o pagamento do custo fixo, maior será a nossa Margem de Contribuição.

Podemos ter, então, uma MC para cada produto que vendemos.

6� 69FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação6� 69FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação

BEBIDAS

Valor da venda de um refrigerante

Custos Variáveis

Lucro Bruto

EXEMPLO: Num restaurante rural o que será que está agregando mais

valor, Bebidas ou Comidas?

Para responder essa pergunta devemos fazer uso da MC.

Utilizando a Margem de Contribuição (MC) descobriremos quais são os

produtos que merecem maior esforços de venda para aumentar o LUCRO.

MC X 100 %

COMIDAS

Valor da venda de uma refeição

Custos Variáveis

Lucro Bruto

MC X 100 %

Conhecendo a MC desses dois produtos, quais deles devem receber maior concentração de esforços de venda?

Agora já sabemos como elaborar o planejamento econômico-financeiro

do Meio de Alimentação no espaço rural.

No próximo Módulo, vamos estudar as atividades turísticas em áreas na-

turais e/ou produtivas da propriedade rural.

Projetos e Análises Financeiras•

REVISÃO

70 71FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Bibliografia

BIBLIOGRAFIA

Nestas referências, você vai:

Encontrar todas as fontes que foram consultadas para escrever esta Cartilha;

Selecionar as obras para você aprofundar seu conhecimento.

•

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70 71FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Bibliografia

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CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: na perspectiva da gastronomia e da hotelaria.

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FONSECA, Marcelo Traldi et al. Turismo rural: uma relação de nostalgia com os

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ciais e Humanas. Piracicaba, v.16, n.39, jan./abr. 2005, p. 23-35.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador à gourmet: uma história da gastronomia. São

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FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4 ed. São

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GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro:

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NETO, Fénelon do Nascimento. Roteiro para a elaboração de manual de boas

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SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual do controle higiênico sanitário em alimenta-

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SILVA FILHO, Antônio Romão. Manual básico para planejamento e projeto de

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http://www.hospitalidade.org.br

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http://www.otimismoemrede.com

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COMA OS MORANGOS

Um sujeito estava caindo em um barranco e se agarrou às raízes de uma árvore. Em cima do barranco,

havia um urso imenso querendo devorá-lo. O urso rosnava, mostrava os dentes, babava de ansiedade pelo

prato que tinha à sua frente. Embaixo, prontas para engoli-lo quando caísse, estavam nada mais nada menos

do que seis onças tremendamente famintas. Ele erguia a cabeça, olhava para cima e via o urso rosnando.

Abaixava depressa a cabeça para não perdê-la na sua boca. Quando o urso dava uma folga, ouvia o urro

das onças, próximas de seu pé. As onças embaixo querendo comê-lo, e o urso em cima querendo devorá-lo.

Em determinado momento, ele olhou para o lado esquerdo e viu um morango vermelho, lindo, com aquelas

escamas douradas refletindo o sol. Num esforço supremo, apoiou seu corpo, sustentado apenas pela mão

direita, e, com a esquerda, pegou o morango. Quando pode olhá-lo melhor, ficou inebriado com sua beleza.

Então, levou o morango à boca e se deliciou com o sabor doce e suculento. Foi um prazer supremo comer

aquele morango tão gostoso.

Talvez você me pergunte: “Mas, e o urso?” Dane-se o urso e coma os morangos! E as onças? Azar das

onças, coma os morangos! Às vezes, você está em sua casa no final de semana com seus filhos e amigos,

comendo um churrasco. Percebendo seu mau humor, seu(sua) esposa(o) lhe diz: - Meu bem, relaxe e aproveite

o domingo! E você, chateado(a), responde: “Como posso curtir o domingo se amanhã vai ter um monte de ursos

querendo me pegar na empresa?”

Relaxe e viva um dia de cada vez. Coma o morango. Problemas acontecem na vida de todos nós, até o

último suspiro. Sempre existirão ursos querendo comer nossas cabeças e onças, arrancar nossos pés. Isso

faz parte da vida. É importante saber comer os morangos, sempre. A gente não pode deixar de comê-los só

porque existem ursos e onças.

Você pode argumentar: Eu tenho muitos problemas para resolver. Problemas não impedem ninguém de

ser feliz. O fato de seu chefe ser um chato não é motivo para você deixar de gostar de seu trabalho. O fato de

sua mulher estar com tensão pré-menstrual não os impede de tomar sorvete juntos. O fato do seu filho ir mal

na escola não é razão para não dar um passeio pelo campo.

Coma o morango, não deixe que ele escape. Poderá não haver outra oportunidade para experimentar algo

tão saboroso. Saboreie os bons momentos. Sempre existirão ursos, onças e morangos. Eles fazem parte da

vida. Mas o importante é saber aproveitar o morango, porque o urso e a onça não dão tempo para aproveitar.

Coma o morango quando ele aparecer. Não deixe para depois.

O melhor momento para ser feliz é agora. O futuro é ilusão que sempre será diferente do que imaginamos.

As pessoas vêem o sucesso como uma miragem. Como aquela história da cenoura pendurada na frente do

burro que nunca a alcança. As pessoas visualizam metas e, quando as realizam, descobrem que elas não

trouxeram felicidade. Então, continuam avançando e inventam outras metas que também não as tornam feli-

zes. Vivem esperando o dia em que alcançarão algo que as deixarão felizes. Elas esquecem que a felicidade é

construída todos os dias.

A felicidade não é algo que você vai conquistar fora de você. A felicidade é algo que vive dentro de você,

de seu coração.

(Fonte: www.otimismoemrede.com)

SENARSÃO PAULO

O SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural é uma entidade de direito

privado sem fins lucrativos. Criado pela Lei n.º 8.315, de 23 de dezembro de 1991, e

regulamentado em 10 de junho de 1992, teve a Administração Regional de São Paulo

criada em 21 de maio de 1993.

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura do Estado de São Paulo,

o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em todo o Es-

tado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais,

dirigido a pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares.

PROGRAMA TURISMO RURAL “AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”

1. Turismo Rural: Oportunidades de Empreendimentos

2. Turismo Rural: Identidade e Cultura

3. Turismo Rural: Gestão de Empreendimentos

4. Turismo Rural: Ponto de Venda de Produtos

5. Turismo Rural: Meios de Hospedagem

6. Turismo Rural: Meios de Alimentação

7. Turismo Rural: Atividades Turísticas em Áreas Naturais

8. Turismo Rural: Atendendo e Encantando o Cliente

9. Turismo Rural: Resgate Gastronômico

10. Turismo Rural: Consolidação do Programa

SUPLEMENTOS

Roteiro de Inventário Turístico

Legislação e Turismo Rural

FAESP – FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE SÃO PAULOSENAR-AR/SP – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

Administração Regional do Estado de São Paulo

MódulosIntrodutórios

MódulosEspecíficos

Módulos de Consolidação

turismo rural meios de alimentação - agrocursos.com.br · representante do segmento das classes...

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