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56 Categoria SU P E RM E RCA DO M O DE RNO • JULHO 2008

Ganhe dinheiro

Sofisticadas e com apelo gourmet, as cervejas especiais representam cerca

de 5% do mercado e oferecem margem líquida de até 60%. Aprenda sobre

os diferentes tipos e ensine o consumidor. Sua loja só tem a lucrar.

Cerveja na sua loja ainda é sinô-nimo de loura gelada? Entãofique atento. Existem morenas,negras e ruivas interessantes –e melhor: lucrativas. Algumas

vêm de longe, da Alemanha,Bélgica e Inglaterra. Outras es-

tão mais perto, no interior de Santa Catarina ou emSão Paulo. E o mais importante: parte de seus clien-tes deseja encontrá-las no seu supermercado.

Estamos falando das cervejas premium, artesanaise importadas. Elas começam a cativar um públicocansado de beber apenas as pilsens, ainda líderes de

vendas. Segundo Marcelo Stein, diretor comercial daimportadora Bier & Wein, é cada vez mais comum a

Manual de

IMPORTAÇÃO DE CERVEJAS NO BRASIL

2005 3,7 milhões

2006 6,3 milhões

2007 10,2 milhõesFONTE: BIER & WEIN

(em litros*)

D I V U L G A Ç Ã O

presença das especiais nas come-morações dos consumidores.

Para o cervejólogo Edu Passa-relli, editor de um site especializa-do no tema, só agora o brasileiroestá aprendendo a beber uma cer-

veja mais sofisticada. O mesmoaconteceu com os vinhos no pas-sado. “A porta de entrada para abebida foram os vinhos de garrafaazul que hoje sabemos ser de qua-lidade inferior”, lembra.

Há 15 anos a única marca pre-mium vendida no Brasil era a Cer-pa, hoje as artesanais e importadas


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ALBERTO MATEUS

por Fernando Salles | [email protected]

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com a categoriarepresentam 2% do mercado em vo-lume e 3% em valor. Se incluirmosas versões premium das grandescervejarias nacionais, a participa-ção sobe para 5% a 7% em volume.Quem aposta no segmento é a Am-bev, dona de uma fatia de vendasem torno de 70%. A empresa nãosó tem lançado versões diferencia-das, como importa cervejas belgas,alemãs, uruguaias e argentinas.

Com as especiais, o varejo podeobter lucros expressivos com umacategoria associada a margens es-treitas. “A rentabilidade das cer-

cervejas

CONSUMO MUNDIAL DE CERVEJAVeja a quantidade consumida por habitante/ano em alguns países

País Consumo per capita (em litros)

República Checa 157

Irlanda 131

Alemanha 116

Reino Unido 99Espanha 84

Estados Unidos 82

Venezuela 59

México 52

Brasil 48

vejas especiais é três a quatro vezes maior que a dasbásicas”, afirma Marcel Sacco, diretor de marketingda Schincariol, que comprou três das principais mi-crocervejarias brasileiras: Baden Baden, Eisenbahne Devassa. Já a Bamberg, que produz oito tipos decerveja artesanal, observa que alguns supermercadosaplicam até 60% de margem em seus produtos.

Lucros como esse só são possíveis se você intro-duzir o cliente e a equipe de sua loja no universo dascervejas especiais. Para isso, publicamos nas páginasseguintes um manual com os diferentes tipos da be-bida e os pratos com os quais combinam. Use-o paraavaliar o mix, treinar os funcionários e orientar o pú-blico. As informações são de Edu Passarelli, que jáfez consultoria para a rede carioca Zona Sul.

FONTE: BIER & WEIN / DADOS DE 2005


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Estima-seque existam

no Brasilcerca de 100

microcervejarias.

Elas produzemcervejasartesanais de

diversos estilos.

AS FAMÍLIAS DE CERVEJAExistem dois grupos: Ale e Lager

As cervejas são divididas em doisprincipais grupos: Lager e Ale(pronuncia-se “eial”). A diferençaentre elas está na fermentação.

Para produzir as Ales, o fermen-to necessita de temperaturas maisaltas para trabalhar (entre 16°C e24°C). A ação ocorre no topo dotanque em que a bebida é fermen-tada. Em geral, as cervejas Ales sãoencorpadas, têm sabor acentuadoe as mais diferentes cores.

Já o fermento da Lager trabalhaem temperaturas mais baixas e ageno fundo do tanque. Resulta emcervejas mais suaves, em algunscasos com menos complexidadede aromas e sabores, o que não éregra. A cerveja Lager mais conhe-cida é a pilsen, de origem checa.

CONHEÇA DIFERENTES TIPOSOs diversos estilos de cerveja dife-rem de acordo com os ingredien-tes usados na produção, comofermento, malte (pode tornar abebida adocicada) e lúpulos (con-ferem amargor ou aromas). O re-sultado são bebidas com os mais

variados sabores, aromas e apa-rências. Assim como os vinhos, ascervejas especiais podem ser de-gustadas calmamente para o saborser apreciado. Segundo Passarelli,é possível avaliar cor, aparência,presença de sedimentos, formaçãoe duração da espuma. Ele reco-menda beber aos goles e deixar acerveja fluir da língua até o céu da

boca, absorvendo um pouco de ar.Com isso, identificam-se saboresdoce, ácido, salgado ou amargo.Confira informações sobre 12 ti-

pos de cerveja especiais disponí- veis no Brasil. Veja também dicasde harmonização com pratos.

LAGERS

PILSEN (OU PILSNER) A mais popular das cer-

vejas tem aparência queoscila do amarelo-pa-lha ao dourado-escuro.Apresenta boa formaçãode espuma, com médiaduração. Seus aromase sabores são de mal-te, biscoito, lúpulo, floral ecítrico. O teor alcoólico varia entre4% e 5,5%. Na gastronomia, acom-panha bem salmão e caviar.

BOCK Consumida prin-cipalmente no períodode inverno, apresentacoloração do dou-rado-escuro ao âm-

bar-escuro. Traz umagrande quantidade de

espuma bem cremo-sa. Seus aromas são de

malte torrado e caramelo. No pa-ladar, é possível notar ainda umsabor doce e um leve amargor. Oteor alcoólico vai de 6,3% a 7,5%.Combina bem com um prato po-pular no Brasil, o frango assado.A Kaiser, uma das marcas maispopulares do mercado brasilei-ro, lança sempre no inverno umaedição limitada deste estilo.


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MUNICH DUNKEL Sua cor varia do cobre-escu-ro ao marrom-escuro.Forma espuma média eduradoura e tem comoprincipais aromas pão,chocolate, aroma docede malte, nozes e toffee. No pala-dar, destacam-se pão, malte, toffeee um leve amargor. Possui 4,5% a5,6% de graduação alcoólica.

RAUCHBIER Ao degustar uma cervejadesse tipo, percebe-selogo um sabor defu-mado ou até de malte,que varia de acordocom a composição des-se ingrediente utiliza-do em sua elaboração.Na aparência, pode seruma cerveja de cor cla-

ra até escura. Em geral, possui es-puma cremosa e aroma defumadoou, em alguns casos, um poucomais adocicado. O teor alcoólicofica na faixa dos 4,8 a 6,0%.

ALES

WEISS (OU WEIZEN) As cervejas de tri-go se tornam cada vezmais populares no Bra-sil. Na aparência, variamentre amarelo-palha e odourado-escuro. Apre-sentam boa formaçãode uma espuma densa eduradoura e possuemaroma de malte, bana-na, cravo e tutti-frutti.No paladar, percebe-se tambémum sabor levemente doce. É pou-

co amarga e o teor alcoólico ficaentre 4,3% e 5,6%. Combina compratos à base de pescados, comobacalhau, salmão, sushi e frutos domar. A versão weizenbock (escura)apresenta ainda sabor de chocolatee malte torrado. Vai bem com ba-nanas grelhadas. A cerveja de trigoErdinger, marca alemã vendida noBrasil desde 2000, representa meta-de das vendas da importadora Bier& Wein, uma das primeiras a co-mercializar cervejas especiais.

PALE ALE Com saboramargo médio, as cer-

vejas deste estilo reve-lam aroma e paladarfrutado, de malte e ca-ramelo, além de aroma

de lúpulo (amargo). Têm boa for-mação de espuma, cuja duraçãoé média. O teor alcoólico fica nafaixa dos 3,2% aos 4,8%. Faz boacompanhia a filé grelhado, ham-búrguer, salmão e frango assado.

BITTER ALE Fazem parteda categoria EnglishPale Ale. Sua cor variado amarelo-claro ao co-bre-escuro. No sabor e nopaladar há boa presençade malte, lúpulo (aromae amargor) e, em algunscasos, frutado. São cerve-

jas tipicamente inglesas, nas quaispercebe-se bastante o uso do lú-pulo. Apresentam baixa carbona-tação e sua graduação alcoólicapode variar bastante: entre 3,2% e6%. Harmoniza com filés grelha-dos e paella.

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F O T O S : D I V U L G A Ç Ã O

A cervejaria Colorado,

de RibeirãoPreto, adiciona

ingredientes

brasileiros àscervejas. Háversões com

mandioca, mele até rapadura.


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J O Ã O

D E F R E I T A S

STOUT Cerveja escuracom aroma e pala-dar torrado, de mal-te, café e caramelo,suavemente frutadoe leve lúpulo. Temboa formação de es-puma cremosa demédia duração e seuteor alcoólico fica entre 4% e 5,5%.Na gastronomia, combina comostras. Também é consideradaótima companhia na degustaçãode chocolates. A marca irlande-sa Guiness é a cerveja stout maisconhecida do mundo. No Brasil, édistribuída pela Diageo, e as ven-das crescem cerca de 20% ao ano.

DUBBEL A cor das cervejas dubbel varia doâmbar-escuro ao co-

bre. Elas apresentam es-puma densa e duradoura,aroma e paladar doce de

malte, caramelo, cho-colate, tostado, condi-

mentado e frutado. Têm entre 6%e 7,5% de álcool na composiçãoe acompanham bem os pratos àbase de carne de porco e tambémo frango assado.

TRIPEL Ao degustar umacerveja tripel, notam-searomas frutados, con-dimentados, de lúpulo,malte e adocicados. Nopaladar percebe-se malte,frutado, condimentado,álcool e um amargormoderado. Na aparên-cia, essas bebidas podem variar

do amarelo-escuro ao ouro-escu-ro, sempre com espuma densa eduradoura. A graduação alcoólicafica entre 7,5% e 9,0%.

RED ALE Cerveja de corâmbar-avermelhado aocobre-escuro. Aroma demalte, toffee e caramelo,podendo ter um leve aman-teigado. No paladar, des-taca-se o malte, semprebem balanceado com o lúpulo.Pode aparecer leve sabor tostado.Teor alcoólico de 4,5% a 5,5%.

STRONG GOLDEN ALE Esti-lo criado na décadade 60 pela cervejariabelga Moortgat comoresposta ao cresci-mento do consumo

das pilsens. Sua cor vaido amarelo ao doura-do. Aroma complexo

com frutado, leve álcoole lúpulo. No paladar percebem-senotas frutadas, picantes e álcool,tudo balanceado com o doce domalte. Com 7,5% a 9,5% de gra-duação alcoólica, cai bem com ba-calhau e pratos à base de frutos domar, como a paella.

F O T O S : D I V U L G A Ç Ã O

Cervejas dotipo stout combinam

muito bem comchocolates.

Faça exposiçãocasada

sugerindo essesprodutos aosseus clientes.


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VINHOS E QUEIJOS: COMOC OMBINAR

As cervejas escuras são maisfortes e contêm mais álcool?

Mito. A cor não define a graduação

alcoólica de uma cerveja. Um exemplo

é a irlandesa Guiness, uma bebida bem

escura que apresenta apenas 4,2% de

teor alcoólico.

Cerveja precisa estarbem gelada?

Não. Segundo Edu Passarelli, a idéia

de que a bebida deve ser servida

“estupidamente gelada” foi criada para

mascarar a falta de bons sabores earomas de muitas cervejas. De acordo

com o especialista, o frio inibe a ação

das papilas gustativas. Por essa razão,

as boas cervejas devem ser degustadas

entre 3°C e 6°C. Algumas cervejas belgasmais encorpadas podem ser tomadas a

temperatura de 10°C.

Qual é a cerveja mais antiga àvenda?

A cerveja de trigo Weihenstephaner é

produzida desde 1040 na cidade de

Freising, na Alemanha. A cervejaria

é atualmente uma empresa estatal,

controlada desde 1930 pelo Ministério

da Cultura e da Ciência da Alemanha. A

marca é distribuída no Brasil.

DÚVIDAS E CURIOSIDADES

M AI S I NFORM AÇÕE S

BIER&WEIN: www.buw.com.br / (11) 5643-8584BAMBERG: www.cervejariabamberg.com.brCOLORADO: www.cervejariacolorado.com.brDIAGEO: (11) 3897-2000EDU PASSARELLI: www.edurecomenda.blogspot.comIMPORT BEER: www.ibeer.com.br / (51) 3439-2827SCHINCARIOL: www.schincariol.com.br

SM

“ESCOLAS” CERVEJEIRASOs países que influenciam a produção

mundial de cervejas especiais

A L E M A N H A

O país produz muitascervejas do tipo lager,menos alcoólicas, mas

saborosas. Lá vigoraa lei de pureza (Rei-nheitsgebot), criadaem 1516. Ela defineque a produção decerveja deve usar ape-nas água pura, malte e

lúpulo – mais tarde foiincluído o fermento. Por isso, as

variações de sabor se prendemaos diferentes tipos de malte, lú-pulo e fermento. Algumas mar-cas alemãs disponíveis no Brasilsão Schneider, Erdinger, Paula-ner, Weihenstephaner, Kromba-cher, Warsteiner, Franziskaner eLöwenbräu. Duas das cervejariasnacionais que adotam o estilo sãoBamberg e Eisenbahn.

I N G L A T E R R A

Uma característica é aprodução de ales comboa presença de maltee lúpulo, algumas comteor alcoólico menore pouca carbonatação.Os ingleses tambémsão mestres em cerve-

jas com mais álcool, eboas doses de lúpulo. Fuller´s, OldSpeckled Hen, e Newcasttle BrownAle são inglesas vendidas por aqui.No Brasil, a Colorado é uma dasque produzem cervejas desse tipo.

B É L G I C A

A escola belga primapela adição de tempe-ros, açúcares e fermen-

tos com forte saborem suas cervejas. As

versões Ale dominama produção, com altoteor alcoólico, sabo-res e aromas intensose boa formação de

espuma. Algumas marcas dis-poníveis no Brasil: De Koninck,Chimay, Rochefort, Duvel, Palme Tripel Karmeliet e Leffe. DadoBier, Eisenbahn e FalkeBier são cervejariasnacionais que adotamessa escola.

E S T A D O S

U N I D O S

Além das três es-colas clássicas, EduPassarelli acrescen-ta a norte-america-na. O especialistaexplica que os EUAtêm criado estilos inovadores decerveja, algumas com adição deboas doses de cascade, um lúpulobastante aromático que tem ori-gem naquele país. Samuel Adams,Sierra Nevada, Anchor e Dogfishsão marcas produzidas nos EUA.Por enquanto, nenhuma delas de-sembarcou no Brasil.

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