tesis sofia pons.desbloqueado

8/12/2019 Tesis Sofia Pons.desbloqueado

1/287

Facultad de FarmaciaDepartamento de Nutricin y Bromatologa

Programa de doctoradoNutricin, Tecnologa e Higiene de los Alimentos

EESSTTUUDDIIOO DDEE AALLTTEERRNNAATTIIVVAASS PPAARRAA LLAA EEVVAALLUUAACCIINNDDEE LLAA FFRREESSCCUURRAA Y Y LLAA CCAALLIIDDAADD DDEELL BBOOQQUUEERRNN

((E E nng g r r aauul l i i ss eennc c r r aass i i c c hhool l uuss )) Y Y SSUUSS DDEERRIIVVAADDOOSS

Memoria presentada por Sofa Pons Snchez-CascadoPara optar al grado de Doctor en Farmacia.

Direccin: Dra. M. Carmen Vidal CarouDra. M. Teresa Veciana Nogus

Barcelona 2005


2/287


3/287

Facultat de FarmciaDepartament de Nutrici i Bromatologia

Av. Joan XXIII, s/n08028 BarcelonaTel. 34 93 402 45 08Fax 34 93 402 18 96

M. CARMEN VIDAL CAROU y M. TERESA VECIANA NOGUS, Catedrticay Profesora Titular de Nutricin y Bromatologa de la Facultad de Farmacia dela Universidad de Barcelona

Hacen constar que la Tesis Doctoral Estudio de alternativas para laevaluacin de la frescura y la calidad del boquern (Engraulisencrasicholus) y sus derivados , que presenta la Lda. Sofa Pons Snchez-Cascado, ha sido realizada bajo su direccin en el Departamento de Nutriciny Bromatologa de la Universidad de Barcelona y, considerndola concluida,autorizan su presentacin a fin de que pueda ser juzgada por el tribunalcorrespondiente.

Barcelona, 30 de Mayo de 2005

Fdo: Dra. M. CARMEN VIDAL CAROU Dra. M. TERESA VECIANA NOGUS


4/287


5/287

El trabajo expuesto en esta memoria ha sidosubvencionado por la Comisin Europea mediante elproyecto FAIR CT.97.3653 (QUALPOISS 2: The

evaluation of a simple, cheap, rapid method of non- protein nitrogen determination in fish products throughthe processing/merchandising chain). Asimismo, se hadisfrutado de una beca de Formacin de PersonalInvestigador (FPI) vinculada a este proyecto ysubvencionada en parte por la Universidad deBarcelona.


6/287


7/287

Qu sabe el pez del agua donde nada toda su vida?

Albert Einstein (1.879 1.955); Fsico y Matemtico


8/287


9/287

Por fin el proyecto tesis se ha finalizado. Han sido unos aos muy marcadospor los cambios a nivel personal, unos geniales y maravillosos, otros,desgraciadamente todo lo contrario. En este tiempo han sido muchas laspersonas a las que he tenido a mi lado animndome, ayudndome yofrecindome su tiempo, apoyo, cario, confianza y. paciencia. A todosvosotros, MUCHAS GRACIAS.

Quiero empezar personalizando los agradecimientos hacia Teresa Veciana yM Carmen Vidal, codirectoras de esta tesis. Muchas gracias por vuestraayuda, vuestros consejos, el esfuerzo y el tiempo que me habis dedicado.Especialmente, me gustara resaltar el apoyo brindado para la finalizacin de laTesis.

A Abel Marin le agradezco su propuesta de realizar un trabajo prctico en ellaboratorio de aminas bigenas. De este primer contacto con el laboratorio saliuna beca de colaboracin y posteriormente la Tesis. Muchas gracias por laoportunidad que me brindaste, as como el inters que has mostrado en todomomento. A Sara Bover quiero agradecer el tiempo y las ganas por transmitirtanto aspectos relacionados con las aminas bigenas como, y sobretodo,aspectos relacionados con la microbiologa aplicada a los alimentos.

Con Sonia Novella me inici en el laboratorio. Ella me ense los misterios delas aminas bigenas y del HPLC. A ella le agradezco tanto los conocimientosque me transmiti, como las horas que hemos pasado juntas y lo msimportante, su amistad. Quiero dar las gracias a aquellas personas que hancompartido el laboratorio y las horas de trabajo conmigo: Malu, Marisol, SniaB., Chus, Eva, Meri y Tommaso. Al resto de compaeros y profesores delDepartamento, as como a Montse y Fernando quiero agradecerles que eltrabajo del laboratorio se desarrollara bajo un clima de armona ycompaerismo.

Agradezco a Helena Colom y a Jos Antonio Cordero todos los consejos yayuda en la estadstica.

Quiero dar las gracias a todos los participantes del proyecto Europeo, tanto porcompartir las experiencias profesionales como el tiempo en los diferentescongresos que se han ido celebrando. Y cmo no! a la empresa Siro & Xavique me ha subministrado parte de las muestras de boquern necesarias parala realizacin de esta Tesis Doctoral.


10/287

Agradezco a mis compaeros de Laboratorios Kin, S. A. el apoyo que me hanofrecido tanto a nivel personal como profesional. Especialmente al Sr.Izquierdo, Enriqueta, Marina, Eva, Marta y Manel que habis hecho que losgrandes problemas parezcan mucho ms pequeos y que las horas de trabajosean llevaderas incluso en los peores momentos.

A Ruth, Susana, David, Anna, Ramn, Loida, Ismael, Montse, Oscar, Laura,Jaume, Cristina y Josep os agradezco vuestra amistad y todos los buenos ratosque hemos pasado juntos.

A la abuelita, avia y M Luisa agradezco el enorme inters para que finaliceesta tesis, por creer y confiar en m. Tambin quiero dar las gracias al abuelito,el avi, el padr y la tieta por cuidarme y protegerme en todo momento.

A Pedro, Montserrat, Montse, Carmelo, Adri, Mnica y Manel os quieroagradecer tanto la paciencia que habis tenido como el apoyo, cario y nimosque me habis dado.

Agradezco a Pedro, Eduardo, Sara y Carri que siempre que os necesito estisah. Aunque seis mis hermanos pequeos he aprendido muchsimo devosotros y aunque a veces ha parecido lo contrario, he escuchado conmuchsima atencin todas la palabras y consejos que me habis dado.

Si tuviera que enumerar todo lo que tengo que agradecer a pap y mam,necesitara un tomo mucho ms grande que esta tesis. Muchas gracias porcomprenderme, quererme, confiar en m, a veces ms que yo misma y porestar siempre a mi lado.

A la Sofa petita y a Guillem quiero agradecerles haberme hecho sentir vivamientras os he llevado dentro.

A Dani le agradecezco el saberme entender cuando ni yo misma me entiendo,

su apoyo y respeto por lo que hago. Tambin toda la ayuda brindada en larealizacin de esta tesis: desde acompaarme a Palafolls en coche a buscarlas muestras de boquern, hasta sus enseanzas y consejos informticos.Gracias por estar a mi lado tanto en los buenos momentos como en los no tanbuenos.


11/287

A mi familia


12/287


13/287

ndice

i

NDICE

I. INTERS Y OBJETIVOS

1. INTERS Y OBJETIVOS .......................................................................... 3

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2. EL BOQUERN ........................................................................................ 92.1. FORMAS DE COMERCIALIZACIN Y CONSUMO.....................................11

2.1.1. Anchoas en salazn.............................................................................. 112.1.2. Otras formas de Consumo.................................................................... 12

2.2. CONSERVACIN.........................................................................................13

3. EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PESCADO.................................. 173.1. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO............................................ 19

3.1.1. Cambios sensoriales............................................................................. 193.1.2. Cambios autolticos............................................................................... 203.1.3. Cambios bacteriolgicos....................................................................... 22

3.2. MTODOS PARA LA EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PESCADO..... 23

3.2.1. Mtodos sensoriales .............................................................................243.2.2. Mtodos fsicos ..................................................................................... 25

3.2.3. Mtodos qumicos ................................................................................. 273.2.4. Mtodos microbiolgicos....................................................................... 33

4. EVALUACIN SENSORIAL ................................................................... 374.1. INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL.............................................. 37

4.1.1. Propiedades sensoriales....................................................................... 384.1.2. Factores implicados en el anlisis sensorial......................................... 404.1.3. Mtodos de anlisis sensorial............................................................... 44


14/287

ndice

ii

4.2. EVALUACIN SENSORIAL DEL PESCADO............................................... 45

4.2.1. Pescado crudo ...................................................................................... 454.2.2. Pescado cocido..................................................................................... 47

5. AMINAS VOLTILES.............................................................................. 495.1. TRIMETILAMINA .......................................................................................... 49

5.1.1. Niveles de N-TMA en pescado y su inters como ndice higinico -sanitario ................................................................................................ 52

5.1.2. Mtodos analticos para la determinacin del N-TMA ..........................54

5.2. NITRGENO BSICO VOLTIL TOTAL ..................................................... 58

5.2.1. Niveles de N-BVT en pescado y su inters como ndice higinico -sanitario ................................................................................................ 58

5.2.2. Mtodos analticos para la determinacin del N-BVT........................... 61

6. AMINAS BIGENAS............................................................................... 656.1. ORIGEN Y FORMACIN ............................................................................. 66

6.2. INTERS BIOLGICO .................................................................................69

6.2.1. Implicaciones fisiolgicas de las poliaminas.........................................706.2.2. Implicaciones toxicolgicas................................................................... 706.2.3. Implicaciones higinicas ....................................................................... 79

6.3. AMINAS BIGENAS EN PESCADOS Y DERIVADOS................................ 80

6.3.1. Formacin por actividad bacteriana......................................................806.3.2. Contenidos ............................................................................................ 836.3.3. Aminas bigenas como ndice de calidad higinico sanitario ............ 88

6.4. MTODOS ANALTICOS PARA LA DETERMINACIN DE AMINASBIGENAS ................................................................................................... 89

III. MATERIAL Y MTODOS

7. MUESTRAS Y MUESTREO.................................................................... 937.1. ESTUDIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN HIELO ....................... 93

7.2. ESTUDIOS DURANTE LA MADURACIN DE DERIVADOS DELBOQUERN................................................................................................. 94

7.2.1. Anchoas maduradas en sal................................................................... 947.2.2. Boquerones marinados en vinagre .......................................................95


15/287

ndice

iii

8. METODOLOGA ANALTICA.................................................................. 978.1. ANLISIS SENSORIAL ................................................................................97

8.1.1. Panel de catadores ............................................................................... 97

8.1.2. Tablas sensoriales ................................................................................97

8.2. ANLISIS QUMICO Y FSICO-QUMICO.................................................... 98

8.2.1. Determinacin de aminas voltiles .......................................................988.2.2. Determinacin de aminas bigenas......................................................988.2.3. Determinacin de pH ..........................................................................1028.2.4. Determinacin del contenido acuoso.................................................. 1028.2.5. Determinacin de las fracciones nitrogenadas ................................... 103

8.3. ANLISIS MICROBIOLGICO...................................................................1058.3.1. Preparacin de la muestra ..................................................................1058.3.2. Recuentos microbianos....................................................................... 1058.3.3. Aislamiento e identificacin de cepas .................................................1088.3.4. Determinacin de la capacidad aminocido descarboxilasa ..............110

8.4. ANLISIS ESTADSTICO........................................................................... 111

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

9. VALIDACIN DE METODOLOGAS PARA LA DETERMINACINDE N-TMA Y N-BVT POR ANLISIS DE INYECCIN DE FLUJOEN BOQUERN.................................................................................... 115

9.1. OBJETIVO Y PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO....................................... 115

9.2. RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................... 116

10. ANLISIS SENSORIAL DEL BOQUERN.......................................... 127



11. AMINAS VOLTILES Y BIGENAS COMO INDICADORES DEFRESCURA Y/O DETERIORO DEL BOQUERN CONSERVADOEN HIELO.............................................................................................. 145




16/287

ndice

iv

12. ACTIVIDAD AMINOCIDO DESCARBOXILASA DE BACTERIASAISLADAS DEL BOQUERN .............................................................. 171



13. EFECTO DE LA EVISCERACIN EN EL PERFIL DE AMINASBIGENAS DURANTE LA MADURACIN DE ANCHOAS EN SAL... 181



14. EVOLUCIN DE PARMETROS QUMICOS YMICROBIOLGICOS DURANTE LA ELABORACIN INDUSTRIALDE SEMICONSERVAS DE ANCHOAS EN SAL .................................. 193



15. UTILIDAD DE LAS AMINAS COMO MARCADORES DEFRESCURA DE LA MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LAELABORACIN DE BOQUERONES EN VINAGRE ............................ 209



16. ESTUDIO DE LA SIGNIFICACIN TOXICOLGICA DE LOSCONTENIDOS DE AMINAS BIGENAS EN DERIVADOS DEBOQUERN.......................................................................................... 235



V. CONCLUSIONES17. CONCLUSIONES.................................................................................. 241

VI. BIBLIOGRAFA

18. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................... 247


17/287

II.. IINNTTEERRSS Y Y OOBBJJ EETTIIVVOOSS


18/287


19/287

Inters y Objetivos

3

1. INTERS Y OBJETIVOS

Tras la muerte del pez, tiene lugar la prdida progresiva de su frescura ycalidad. Ello se produce a travs de una serie de reacciones post-mortem entrelas que destacan las reacciones autodegradativas de tipo enzimtico y loscambios microbiolgicos. Estos procesos, que siguen una secuencia parecida

en todas las especies, conducen a la aparicin de olores, colores y sabores nodeseados, as como a la acumulacin de compuestos orgnicos ymicroorganismos que pueden representar un riesgo higinico o toxicolgico.

En la literatura se describen una gran variedad de mtodos para ladeterminacin de la calidad del pescado. Sin embargo, no existe ninguno quesea universal, es decir, que sea aplicable a cualquier especie de pescado,hbitat, modo de captura La legislacin europea y espaola establece el usodel anlisis sensorial para determinar la frescura del pescado y el recurso de

anlisis qumicos o microbiolgicos cuando la evaluacin sensorial planteedudas (CEE/493/91, 1991; MSC, 1992).

Esta Tesis se enmarca en el proyecto europeo QUALIPOISS 2 (FAIR CT97.3253) The evaluation of a cheap, simple and rapid method of non- protein nitrogen determination in fish products through the processing/merchandising chain , cuyo objetivo fue desarrollar un mtodorpido, sencillo y econmico para determinar el Nitrgeno de Trimetilamina y elNitrgeno Bsico Voltil Total del pescado, y que pudiera utilizarse tanto en laslonjas como en las industrias de procesado, estableciendo para ello nivelesmximos de estas substancias que permitieran su aceptacin o rechazo deforma objetiva. Para poder alcanzar este objetivo se plante un estudiocomparativo entre diferentes laboratorios europeos, en el que cada grupoparticipante estudiara diferentes especies de pescado de las quehabitualmente se consumen en su zona de influencia.

La Tesis se centra en el estudio del boquern ( Engraulis encrasicholus) y enella, el objetivo del proyecto europeo se ha ampliado al desarrollo de unmtodo de evaluacin sensorial y al estudio de las aminas bigenas y de


20/287

Inters y Objetivos

4

ciertos parmetros microbiolgicos en boquern fresco y en productosderivados del boquern. Algunos de estos parmetros tienen, adems de uninters higinico-sanitario, importancia toxicolgica como se explicar a lo largode esta memoria.

El objetivo global de la Tesis es el estudio de la calidad del boquern enfuncin de los cambios sensoriales, qumicos y microbiolgicos, tanto duranteel almacenamiento del producto no procesado como durante la elaboracin desemiconservas. Para conseguir este objetivo global, se han planteado lossiguientes objetivos concretos:

1. Validar tcnicas de anlisis por inyeccin de flujo para ladeterminacin del nitrgeno de trimetilamina y del nitrgeno bsico

voltil total en boquern , y su comparacin con tcnicas tradicionales.2. Desarrollar un Quality Index Method (QIM) especfico para

boquern crudo y una tabla de anlisis sensorial para boquerncocido, siguiendo los criterios generales establecidos en la normativa dela Unin Europea para la evaluacin organolptica del pescado.

3. Monitorizar los niveles de aminas voltiles y bigenas a lo largo delalmacenamiento en hielo del boquern (bajo condiciones

estandarizadas, pero intentando aproximarse lo mximo posible a lascondiciones reales).

4. Establecer niveles mximos de aminas voltiles y bigenas paraproponer ndices de rechazo del boquern almacenado en hielo .

5. Estudiar el perfil microbiolgico del boquern durante elalmacenamiento en hielo y la evolucin de los grupos microbianos mssignificativos.

6. Valorar la capacidad aminognica de los diferentes gruposbacterianos aislados a lo largo del almacenamiento del boquern,mediante pruebas in vitro e identificar las cepas que demuestrencapacidad formadora de aminas.

7. Analizar la influencia de la evisceracin del pescado en laproduccin de aminas bigenas y en los recuentos demicroorganismos en semiconservas de anchoas en sal.


21/287

Inters y Objetivos

5

8. Monitorizar la evolucin de las aminas bigenas, los recuentosmicrobianos y otros indicadores durante el procesado industrial desemiconservas de anchoas en sal.

9. Determinar la capacidad de produccin in vitro de aminas bigenaspor parte de microorganismos aislados durante la maduracin desemiconservas de anchoas en sal e identificar las cepas productoras.

10. Valorar la utilidad de las aminas voltiles y bigenas comomarcadores de frescura de la materia prima utilizada en laelaboracin de semiconservas de boquerones marinados envinagre.

11.Conocer los contenidos de aminas bigenas en derivados deboquern y evaluar su posible implicacin en la salud delconsumidor.


22/287


23/287

IIII.. RREEVVIISSIINN BBIIBBLLIIOOGGRRFFIICCAA


24/287


25/287

Revisin Bibliogrfica

9

2. EL BOQUERN

El boquern (Engraulis encrasicholus) es una especie pelgica gregaria quepertenece a la familia Engraulidae. Se caracteriza por ser un pez pequeo, conun cuerpo muy delgado, chato, de coloracin azulada-verdosa dorsalmente yplateada ventralmente. Posee fuertes mandbulas, la superior ms larga que la

inferior (Figura 2.1). Normalmente mide de 12 a 13 centmetros de longitud alalcanzar la madurez, pudiendo llegar a los 20 cm de talla mxima.

Figura 2.1. Boquern (Engraulis encrasicholus).

El boquern presenta un ciclo de vida corto, de 3 a 4 aos de longevidad y unrpido crecimiento, presentando la primera madurez sexual al trmino delprimer ao de vida. La poca reproductiva se desarrolla a finales de invierno,

entre los meses de abril y septiembre. Llega a poner entre 12.000 y 20.000huevos, aunque un alto porcentaje de stos no llegan a madurar. Su tasa demortalidad natural es elevada, principalmente por la depredacin por otrospeces, aves y mamferos marinos.

Se puede localizar en las costas mediterrneas y del Atlntico oriental, desde frica a Noruega, con incursiones en el Bltico. Suele vivir en grandes bancosa ms de 100 metros de profundidad, pero tambin se pueden dejar ver cercade las costas cuando se acercan los meses de primavera - verano parareproducirse y desovar.


26/287


10

Desde un punto de vista nutritivo, el boquern es un producto muy saludable.Contiene hasta un 12% de grasa altamente insaturada. Adems su carnecontiene hierro, sodio, fsforo, calcio y vitaminas A y B. Las formas deconsumo son muy variadas: fresco (frito, asado), en vinagre, en salazn, enaceite, ahumado

La tabla 2.1 resume algunos de los aspectos ms caractersticos del boquern.

Tabla 2.1. Ficha Tcnica del boquern.

Nombre comn: Boquern, anchoa, bocarte

Nombre cientfico: Engraulis encrasicholus (Linneaus 1758)Familia: Engraulidae

rea de distribucin:

Desde 62N hasta 19S. En el Atlntico este, desdeBergen (Noruega) hasta Ciudad del Cabo(Sudfrica), en el Mar Mediterrneo, Mar Negro yMar de Azov. Tambin se han registrado capturasen el Ocano ndico y en la costa este africana(Islas Seychelles, Somalia, Isla Mauricio)

Hbitat:Pelgico y costero, principalmete marino pero toleraun rango de salinidad muy amplio, por lo que sueleentrar en lagunas costeras y estuarios

Arte de pesca: Red de cerco, aunque tambin se utilizan tcnicasde arrastre

Talla mnima: 9 cm

Talla mxima: 20 cm

Densidad mxima: 60.000 individuos / 100.000 m3

Edad mxima: 5 aos

Alimentacin: Fitoplancton, zooplancton e ictioplancton

Reproduccin: Ponedores mltiples con un pico de puesta al ao,que suele ser en los meses clidos

Huevos: Ovoides, pelgicos, con desarrollo embrionario muyrpido (24-65 horas)


27/287


11

El boquern se encuentra entre las preferencias de muchos consumidores porsu sabor y su precio relativamente asequible. Sus caractersticas, en cuanto afragilidad muscular y elevada actividad metablica, hacen que sea un productoaltamente perecedero por lo que es muy importante el uso de sistemasadecuados de conservacin. El desembarco anual de boquerones en Cataluacorresponde a algo ms de 6 toneladas (Datos del Departamento de Agricultura, Ganadera y Pesca de Catalua,www.gencat.es/darp/c/pescamar/espesca/cespes35.htm ).

2.1. FORMAS DE COMERCIALIZACIN Y CONSUMOGran parte de la captura del boquern se destina a la elaboracin de anchoasmediante un proceso de salado y maduracin (Cheftel, 1965),comercializndose principalmente en forma de semiconservas de anchoa enaceite vegetal, si bien existen variedades como las anchoas ahumadas o losboquerones en vinagre. Debido a que no se someten a un proceso deesterilizacin, el perodo de vida til de estas semiconservas es de seis mesesa un ao, debiendo ser mantenidas en la mayora de sus formas de

preparacin a temperaturas de refrigeracin entre 2 C y 8 C.

2.1.1. Anchoas en salaznLa estabilidad comercial de estas semiconservas radica en el proceso dedesorcin al que se somete la materia prima. Los boquerones se cubren decloruro sdico (soluciones de elevada presin osmtica), generndose duranteel proceso de anchoado dos flujos de direcciones opuestas: el cloruro sdicodifunde desde la solucin hacia el interior del tejido muscular del boquern y elagua de constitucin difunde desde el pescado hacia la solucin salina (Prez-Villareal y Pozo, 1992). Este proceso de desorcin da lugar a una marcadareduccin de la actividad de agua en el producto, dificultando el desarrollomicrobiano y garantizando su estabilidad comercial (Fuselli y col., 1994). Estafase de salado y prensado dura entre 3 meses y un ao a una temperatura queoscila entre los 18 C y los 25 C. Cuanto mayor sea la temperatura o menor elprensado, ms rpido madurarn las anchoas (Yeannes y Casales, 1995a). Elproceso especfico desde la captura hasta la comercializacin se muestra en lafigura 7.1 del captulo 7 de esta memoria.


28/287


12

Existen dos formas de presentacin de las anchoas en salazn: en envases decristal sin que al producto se le haya retirado la sal y en forma de filetesparcialmente desalados y sumergidos en aceite. Para esta ltima presentacin,el fileteado es manual: se pelan, si an hay algn resto de piel y luego sefiletean. Hay industrias conserveras que les cortan la cola para dar al productouna imagen ms homognea. Tras el fileteado se procede al secado yfinalmente se realiza el empaquetado, tras una ltima limpieza antes deintroducir los filetes en los envases con sumo cuidado para que no se rompan.

2.1.2. Otras formas de Consumo Aunque tal y como se ha mencionado anteriormente, la mayor parte de lacaptura del boquern est destinada a la produccin de las anchoas en sal,existen otras formas de consumo:

Fresco : Por las condiciones del pescado en general (alimento que sedeteriora con facilidad) y particularmente del boquern (tamao, pescadograso) lo ideal es consumirlo antes de 3 das desde su captura. Una vezllega a la cocina se puede preparar de diversas formas como frito, a laplancha

En vinagre : El primer paso despus del lavado es el descabezado yeviscerado de los boquerones. Una vez concluda esta labor, se dejanmacerar en vinagre durante unas horas si se trata de pequeascantidades y hasta un mximo de 15 20 das si son tamaosindustriales. Durante este tiempo, adquieren una coloracin blanquecinacaracterstica. Por ltimo se separan los lomos, se les adiciona aceite y seempaquetan.

Ahumado : La preparacin de la anchoa ahumada empieza con lalimpieza, el descabezado y el eviscerado manual de cada anchoa paraposteriormente proceder a su salazn. Al cabo de unas horas, se desalael pescado y se hornea con humo natural (por ejemplo de haya). Una vezahumada, se separan los dos filetes de cada anchoa y se envasan conaceite.


29/287


13

2.2. CONSERVACINEl boquern, como la mayora de las especies de pescado, es un alimentoaltamente perecedero debido, principalmente, a procesos enzimticos y

bacterianos que estn favorecidos por su elevado contenido en agua,aminocidos libres y por el incremento del pH que acompaa a la alteracin(Pedrosa-Menabrito y Regenstein, 1988). La velocidad de degradacin delpescado depender de factores intrnsecos (como el tamao del especimen, lapermeabilidad de la piel o la contaminacin bacteriana en el momento de lacaptura) y de factores extrnsecos como la manipulacin y el empleo detcnicas de conservacin. Estas tcnicas irn encaminadas fundamentalmentea impedir o retrasar el desarrollo bacteriano.

Entre los sistemas utilizados para la conservacin del pescado, se puedendestacar (Madrid y col., 1999):

Aplicacin de fro : Es el principal recurso empleado para la conservacinde los productos de la pesca. En funcin de la temperatura aplicadaobtendremos productos frescos, congelados o ultracongelados.

Evisceracin: Ayuda a eliminar el contenido bacteriano interior, peroexpone al msculo del pescado a las condiciones externas provocando la

entrada de microorganismos.Semiconservas: Se estabiliza el pescado mediante un tratamientoapropiado: Productos en salazn (sometidos a la accin prolongada de lasal comn), ahumados (una vez salados son sometidos a la accin delhumo de madera en cmaras apropiadas) , desecados (se les aplica aireseco u otro sistema hasta disminuir su humedad por debajo del 15%),cocidos (son sometidos a la accin del calor como vapor de agua o aguahirviendo) y se mantienen en envases impermeables al agua hasta su

uso. Su perodo de conservacin es inferior al de las conservas clsicas yse deben mantener refrigerados (entre 2 C y 8 C).

Conservas: Se introducen en envases cerrados hermticamente, juntocon otros alimentos (aceite, condimentos) y se someten a la accin delcalor (normalmente 110 120 C durante 20-45 minutos), con lo que seasegura la destruccin de todos los microorganismos. De esta forma lasconservas se pueden guardar durante meses e incluso 1-2 aos atemperatura ambiente.


30/287


14

Aplicacin de atmsferas modificadas a base de CO 2 , N 2 y O 2 .Ralentiza los procesos de descomposicin y alarga el perodo de vida tildel pescado. Sin embargo, existe un riesgo potencial de crecimiento deClostridium botulinum, ya que al inhibir la flora deteriorante tambin seinhibe su papel protector frente a este microorganismo.

Irradiacin: Consiste en exponer el producto a radiaciones de cobalto 60o radiaciones gamma, sin que quede radioactividad residual en elproducto tratado. As, se destruyen los microorganismos presentes y seconsigue un producto estable a temperatura ambiente.

Altas presiones: Causan la inactivacin de los microorganismosmediante cambios en la estructura de su membrana celular.

Adicin de agentes conservadores: Como el cido benzoico obenzoato sdico en crustceos.

El mtodo ms utilizado para la conservacin del pescado, desde su capturahasta la llegada al consumidor, es la aplicacin de fro. Segn la intensidadaplicada del fro, se puede clasificar en: pescado refrigerado, pescadocongelado y pescado ultracongelado (Madrid y col., 1999).

El Pescado refrigerado es el que desde su captura est conservado en hielo,con lo que se garantizan temperaturas que oscilan ente -1 C y 6 C. De estaforma el pescado se puede conservar durante varios das. El hielo debedistribuirse de manera que cubra todo el pescado, en una proporcin que varaentre 1/1 y 1/4 respecto al pescado. En los casos en los que el barco anpuede tardar varios das en llegar a puerto, es frecuente depositar el pescadoya acondicionado en hielo, en una cmara refrigerada a una temperatura justopor encima del punto de congelacin.

Las condiciones de refrigeracin no detienen los cambios sensoriales, ni elcrecimiento bacteriano, ni su actividad enzimtica, pero se enlentecen dichosprocesos y la consecuente aparicin de los productos de degradacinrelacionados con el deterioro. La refrigeracin es la forma ms comn deconservacin de los boquerones frescos.

El Pescado congelado es aquel que se somete a la accin de un fro msintenso en cmaras especiales hasta alcanzar temperaturas en el centro de laspiezas del orden de -16 C a -25 C, pudiendo conservarse as durante


31/287


15

semanas e incluso meses. La congelacin conviene que sea rpida para quelos cristales que se formen de hielo sean pequeos (aunque numerosos) y asno daen al tejido celular del pescado. Contrariamente, la descongelacin debeser lenta para que las protenas miofibrilares reabsorban bien el agua. Encuanto a la temperatura de almacenamiento es conveniente que se mantengaconstante, con el fin de minimizar los cambios fsicos y qumicos como ladeshidratacin y la oxidacin.

El proceso de congelacin (ya sea en tierra o en el propio barco) implica lassiguientes etapas: lavado, eviscerado, descabezado (si es preciso), nuevolavado, envasado (entero, en fracciones, fileteado), congelacin yconservacin a baja temperatura.

En el Pescado ultracongelado , la congelacin por fro se acelera para que enmenos de dos horas, la temperatura del centro del producto baje hasta -5 C.Despus contina la congelacin hasta alcanzar temperaturas entre -16C y-35 C.


32/287


33/287


17

3. EVALUACIN DE LA CALIDAD DELPESCADO

La palabra calidad se usa ampliamente y tiene muchos significados. En laindustria pesquera, el trmino calidad del pescado se relaciona a menudo conespecies costosas o con el tamao de la pieza. As, un pescado considerado

de calidad inferior por un procesador puede referirse a un ejemplar demasiadopequeo, lo que dara lugar a bajos rendimientos y beneficios. Dentro delmbito de la industria, la calidad se debe asociar y definir para cada tipo deproducto. Un ejemplo lo encontramos en que est generalizada la idea de quela mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de lasprimeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que seencuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y por lo tanto no esapropiado para ciertos derivados como los ahumados.

Para las autoridades gubernamentales, que estn principalmente interesadasen posibles riesgos para la salud, buena calidad significa ausencia de agentesnocivos tales como parsitos, compuestos qumicos y organismos patgenos.

Por ltimo, muy a menudo, calidad es sinnimo de frescura y apariencia y serefiere al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Como consecuencia desu composicin qumica y del pH poco cido de su carne, el pescado sedegrada con facilidad. Se puede deteriorar por la accin de enzimas autolticasendgenas y/o por el desarrollo de una flora de contaminacin variada. La floracontaminante se asienta bsicamente sobre la piel y el intestino, y se extiendey se multiplica a otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas(sustratos de bajo peso molecular: aminocidos, aminas voltiles) y un pHrelativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora. Debido a estecrecimiento, aparecen compuestos voltiles (trimetilamina, amonaco,mercaptanos) que confieren mal olor al pescado. Adems, las proteasas delpropio pescado y las bacterianas provocan un reblandecimiento rpido delmsculo. Por su parte los lpidos se oxidan y las hemoprotenas modifican elcolor de la carne (Pascual-Anderson, 2000).


34/287


18

La refrigeracin retarda un poco la aparicin de las transformaciones anteriorespero no las suprime, ya que la flora contaminante suele ser psicrotrfica(pseudomonas principalmente) y contina desarrollndose incluso a -5 C. Porotra parte, las lipasas que intervienen en la oxidacin de los lpidospermanecen activas an a temperaturas de congelacin (Pascual-Anderson,2000).

La alteracin del pescado depende pus de distintos factores:

Especie : se alteran ms rpidamente los peces planos que los redondos.

Tamao : en general las piezas mayores se deterioran ms lentamente.

Condiciones del pescado en el momento de su captura: Una larga

agona provoca mayor consumo de glucgeno, cuya falta acelera laaparicin de fenmenos de alteracin.

Tipo de flora contaminante : Si la contaminacin corporal e intestinal delpescado es alta y la que se instaura despus de su captura tambin eselevada, la alteracin ser mayor y ms rpida.

Tal y como hemos visto, la calidad del pescado puede abordarse desdedistintos mbitos y por tanto existen diversos factores que contribuyen a

alcanzar una determinada calidad (Figura 3.1).

Precio Adecuacin aluso

Frescura

CaractersticassensorialesCALIDAD

Seguridad

DisponibilidadPresentacin

Valor nutritivo

Precio Adecuacin aluso

Frescura

CaractersticassensorialesCALIDADCALIDAD

Seguridad

DisponibilidadPresentacin

Valor nutritivo

Figura 3.1. Factores que contribuyen a la calidad del pescado (lafsdttir y col.,1997).


35/287


19

3.1. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADOTras la muerte del pescado, el msculo de ste est totalmente relajado. Elpescado es blando y flexible y la textura es firme y elstica al tacto. A partir de

este momento el pescado sufrir una serie de modificaciones sensoriales,autolticas y bacteriolgicas, que conducirn finalmente al rechazo por parte delconsumidor. Durante el transcurso de su deterioro las condiciones dealmacenamiento del pescado sern claves para alargar o acortar el tiempo devida comercial.

3.1.1. Cambios sensorialesLos primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamientoestn relacionados con la apariencia y la textura.

Tras la captura y muerte del pescado, la interrupcin de la circulacinsangunea priva al msculo del aporte de oxgeno y de toda una serie denutrientes celulares. La actividad celular del pescado despus de su muertecontina an activa durante poco tiempo impulsada por las reservas deenerga, principalmente glucgeno y ATP, que quedan en las clulasmusculares despus del forcejeo del pescado en el momento de su captura.

Cuando se agota el ATP celular y con la finalidad de obtener ms energa, seinicia una gluclisis anaerobia, degradando el glucgeno a glucosa y cidolctico, de una manera similar a la que se produce en la carne de losmamferos. La acumulacin de cido lctico provoca un descenso en el pH delmsculo y, si lo hace hasta el punto isoelctrico de las protenas miofibrilares,stas se desnaturalizan y pierden su capacidad de retener agua, lo que originacambios en la textura del pescado.

Otro efecto caracterizado por la ausencia del ATP miofibrilar necesario parapermitir la separacin de las protenas contrctiles es la aparicin del rigor mortis o rigidez cadavrica, contraccin del msculo debido a la uninirreversible de los filamentos de actina y miosina una vez se han acabado lasreservas de ATP. El estado de rigidez se mantiene durante uno o ms das yluego se resuelve el rigor , el msculo se relaja nuevamente y recupera laflexibilidad pero no la elasticidad previa al rigor (Huss, 1995). Con el tiempo, laprdida de las reservas de energa celular se traduce en un desequilibrioqumico intracelular que activa ciertos enzimas endgenos proteolticos,


36/287


20

generando rupturas de los enlaces peptdicos que provocan el ablandamientode la estructura muscular.

El tiempo entre el inicio y la resolucin del rigor mortis depende de varios

factores como la especie de pescado, talla, mtodo de captura, manipulacin,temperatura y condiciones fsicas del pescado. En pescado exhausto (como lasespecies capturadas por arrastre) y en pescado almacenado a altastemperaturas, la fase de rigor aparecer y pasar rpidamente. En pescadospequeos, veloces y fatigados sucede lo mismo, mientras que en pescadosgrandes y pescados planos tarda, en general, ms tiempo. El tiempo dede lamuerte hasta el final del rigor en el caso del boquern es aproximadamente de18 horas (Huss, 1995).

A medida que se deteriora el pescado van apareciendo cambios en su olor ysabor debido a la presencia o ausencia de la inosina monofosfato (IMP) y otros5-nucletidos. La inosina es ms o menos inspida mientras que la hipoxantinaimparte un sabor agrio o amargo al pescado en procesos de deterioro (Spinelli,1966). La prdida de sabor en la carne del pescado es, por lo tanto, atribuida ala degradacin de la IMP (Valle y Malle, 1998). El orgen y formacin de estasmolculas se tratarn en el apartado siguiente: cambios autolticos.

Otro factor que puede producir cambios en el sabor y olor del pescado se debea los procesos de oxidacin de la fraccin lipdica. En el caso de pescadosgrasos como el boquern, estos cambios conducen a serios problemas decalidad, como la aparicin de sabores y olores rancios. El elevado porcentajede cidos grasos insaturados en el pescado lo hace muy susceptible a sufrirprocesos de enranciamento. Los enlaces insaturados captan fcilmenteoxigeno, vindose favorecida esta captacin por la luz, las temperaturaselevadas y la presencia de trazas de metales (Cu, Fe).

3.1.2. Cambios autolticosTras la instauracin del rigor mortis, en el pescado se dan una serie deprocesos autolticos. Este tipo de reacciones se deben a enzimas endgenosde la carne del pescado y estn caracterizadas por ser consecuencia delagotamiento de los recursos energticos. Los cambios autolticos son muydiversos. La figura 3.2 muestra los principales.


37/287


21

Degradacin denucletidos

Degradacin denucletidos ProteolisisProteolisis

Desmetilacin del xidode Trimetilamina


AUTOLISISAUTOLISIS

Aparicin de nuclesidos:ribosa y bases pricas


Aumento deaminocidos

libres


libres

Formacin deDimetilamina yformaldehdo


Degradacin denucletidos

Degradacin denucletidos ProteolisisProteolisis



AUTOLISISAUTOLISIS




libres


libres



Figura 3.2. Cambios autolticos en el pescado post-mortem.

Los primeros procesos autolticos que ocurren en el tejido muscular delpescado se relacionan con los hidratos de carbono y los nucletidos. Dentro delpescado, el glucgeno se concentra ms en el msculo oscuro que en elmsculo blanco, y por ello la actividad autoltica es mayor en el msculo rojoque en el blanco. Generalmente, coincidiendo con la proteolisis comienza laliplisis de la grasa, lo que da lugar a la liberacin de cidos grasos, siendomuy importantes los fenmenos posteriores de autoxidacin que se producensobre ellos. Estas reacciones se suceden descomponiendo el cido graso enpequeos fragmentos (cetonas, cidos,) que pueden reaccionar con otroscompuestos del msculo y modificar sus caractersticas. Estas reacciones quese dan en el pescado, cobran ms importancia cuanto mayor sea el contenidolipdico del mismo (Monteagudo-Torres, 2002).

La degradacin de ATP tiene lugar por reacciones de defosforilacin ydesaminacin dando lugar a adenosn difosfato (ADP), adenosn monofosfato(AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (HxR) e hipoxantina (Hx). Antes delcomienzo del rigor mortis, el glucgeno y el ATP casi han desaparecidomientras se acumula IMP y posteriormente HxR. Cuando los niveles de IMP yHxR empiezan a disminuir, el contenido de Hx aumenta. Los procesosautolticos descritos se producen de la misma forma en todos los pescadospero la velocidad vara mucho entre especies. Esto hace que la determinacin


38/287


22

de nuclesidos como la hipoxantina se pueda utilizar para evaluar el grado defrescura (Huss, 1995).

Los cambios autolticos en las protenas son mucho menos pronunciados que

los cambios vistos en los nucletidos. Se han aislado diversas proteasas delmsculo de pescado, pero han sido las catepsinas las enzimas proteolticasmayormente descritas. Las catepsinas normalmente se encuentran empacadasen los lisosomas y se encuentran inactivas dentro del tejido vivo. Son liberadasa los fluidos celulares en caso de abuso fsico o congelacin y descongelacinpost mortem del msculo. Aunque dichos enzimas presentan, en general, unabaja actividad autoltica, se cree que las catepsinas D y L son las ms activasen la degradacin autoltica del tejido muscular de pescado.

Los pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos libres producidos por laautolisis de las protenas aceleran el crecimiento de las bacterias del deterioro.Tambin puede ocurrir la descarboxilacin de aminocidos, produciendoaminas bigenas. As como la degradacin proteica no aade olores ni saboressignificativos al pescado hasta estados muy avanzados de la alteracin, ladesnaturalizacin de las protenas da lugar a un ablandamiento de la carne delpescado que dificulta o impide su procesamiento.

En el caso de almacenamiento en congelacin, el cambio autolticopredominante es la desmetilacin del xido de trimetilamina que da lugar adimetilamina y formaldehdo de forma equimolecular. El enzima responsable esla xido de trimetilamina desmetilasa y se encuentra unido a la membrana,volvindose ms activo cuando el tejido de la membrana se rompe por lacongelacin o artificialmente. El formaldehdo producido induce elentrecruzamiento de las protenas musculares ocasionando endurecimiento delmsculo y prdida de la capacidad de retener agua.

3.1.3. Cambios bacteriolgicosLa carne y los rganos internos del pescado sano recin capturado songeneralmente estriles, pero existe flora contaminante en piel, agallas eintestino, que depende del ambiente en el que han vivido los peces y sualimentacin (Pascual-Anderson, 2000). Por un lado, la piel hace de barrerapara impedir la entrada de microorganismos y por otro lado, el peritoneoprotege la zona intestinal. Durante la captura y manipulacin del pescado


39/287


23

tienen lugar desgarros y roturas de tejido que permiten la colonizacinbacteriana del msculo por parte de la flora caracterstica del pescado. Laentrada de microorganismos depender de lo robusta que sea la piel y de logruesa que sea la capa de mucus drmico del pescado, ya que ste ejerce unaactividad inhibitoria mediante mecanismos protectores como los lisozimas. A lavez, la invasin bacteriana del pescado se ve favorecida por los cambiosdebidos a la autolisis, los cuales convierten la carne de pescado en un mediorpidamente utilizado por las bacterias, ya que contiene compuestos de bajopeso molecular como dipptidos y aminocidos libres.

La flora bacteriana inicial en pescados de agua templada est dominada porbacterias gram-negativas, bacilos psicrfilos pertenecientes a los gnerosPseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y Vibrio.Despus de una fase de demora, cuya duracin depende bsicamente de latemperatura, las bacterias del pescado inician un crecimiento exponencial a lolargo del deterioro alcanzando valores de 108 109 unidades formadoras decolonias (ufc)/g de carne o cm2 de piel cuando el deterioro es manifiesto.Tendrn lugar cambios cualitativos en funcin de las condiciones dealmacenamiento. Las Pseudomonas sp . y Alteromonas sp. pueden llegar a serlos gneros dominantes en pescados de mar mantenido a bajas temperaturas(Huss, 1995).

Inicialmente, el crecimiento se da bajo condiciones aerobias utilizando comosustrato los hidratos de carbono y el lactato. En cierta manera, el crecimientode microorganismos aerobios da lugar a la formacin de microclimasanaerobios en la superficie del pescado, que favorece entonces el crecimientode las bacterias anaerobias facultativas.

3.2. MTODOS PARA LA EVALUACIN DE LACALIDAD DEL PESCADOUn mtodo de determinacin de la frescura o de la calidad de un pescado,debe ser rpido, fiable, coincidente con la apreciacin sensorial y,preferiblemente, aplicable a todos los alimentos marinos. Debido a la gran

variedad de especies y de modificaciones bioqumicas existentes, sto es difcilde lograr. En este sentido, se han propuesto numerosos mtodos de


40/287


24

evaluacin de la frescura y calidad del pescado: sensoriales, fsicos, qumicos ymicrobiolgicos. Ningn mtodo aislado suele ser suficiente, por lo quefrecuentemente se aconseja realizar al menos dos pruebas: una paradeterminar la prdida de frescura, si es que se produjo, y otra para detectar eldeterioro microbiano (Morales y col., 1996).

3.2.1. Mtodos sensorialesLos mtodos organolpticos o sensoriales utilizan los rganos de los sentidospara evaluar caractersticas del pescado como su aspecto, textura, olor, color,sabor, valorando los cambios organolpticos desarrollados progresivamenteen el pescado hasta su deterioro. Son los ms utilizados en las inspeccionesdiarias de lonjas, puertos y mercados y en ellos se apoyan los consumidores ylos inspectores de los alimentos para determinar la frescura, calidad eidoneidad de los diferentes lotes de pescado.

Los mtodos sensoriales no requieren de equipos ni materiales especiales, sonrpidos y permiten la valoracin simultnea de ms de un parmetro endiferentes muestras de pescado. Sin embargo, el resultado est sometido a lasimpresiones subjetivas del panel de catadores (hecho que se puede reducirmediante la aplicacin de una sistemtica adecuada y un entrenamientocontinuado de dicho panel). Adems, en el extremo en el que se intentediferenciar entre el llamado lmite de frescura y un estado de alteracinincipiente, se ha demostrado la necesidad de disponer de otros mtodosobjetivos de carcter fsico o qumico que permitan resolver este problema(Veciana-Nogus, 1999).

Se han desarrollado numerosos esquemas para el anlisis sensorial deespecies concretas de pescado (Nielsen y col., 1992; Botta, 1995; Huidobro y

col., 2000; Sveinsdottir y col., 2002; Baixas-Nogueras y col., 2003). Sinembargo, en Europa el mtodo ms utilizado es un esquema no especficopara una especie concreta, propuesto en enero de 1976 (CEE/103/76) ymodificado 20 aos despus (CEE/2406/96). Las bases del anlisis sensorial,los diferentes mtodos existentes y su aplicacin en la evaluacin de la calidaddel pescado, se describen en el captulo 4 de esta memoria.


41/287


25

3.2.2. Mtodos fsicosLos mtodos fsicos son generalmente no destructivos, sencillos y de fcilaplicacin, por lo que resultan muy tiles en la analtica de rutina y puedenutilizarse fuera del laboratorio. Sin embargo, la informacin que ofrecen es amenudo limitada y se suelen utilizar nicamente como complemento de otrotipo de tcnica de evaluacin (Veciana-Nogus, 1999).

Existen numerosos mtodos fsicos para la determinacin de la calidad delpescado. A continuacin se describen cuatro de los ms utilizados.

3.2.2.1.Resistencia elctrica de la carne del pescado

Las propiedades elctricas de la piel y tejido muscular del pescado cambiandespus de su muerte. Estos cambios se traducen en una disminucin gradualde la resistencia al paso de la corriente elctrica, atribuible al deterioro de lasmembranas celulares (lafsdttir y col., 2004).

Se han desarrollado unos instrumentos: el Torrymeter (Reino Unido), elIntellectron Fish Tester (Alemania) y el RT-Freshness Grader (Islandia) queproporcionan una lectura rpida de la resistencia al paso de la corrienteelctrica y que pueden calibrarse en trminos del grado de alteracin o de lavida til que le queda al pescado antes de que sea inadecuado para elconsumo humano (Morales y col., 1996). Los valores de aceptabilidad segneste mtodo, varan en funcin de la especie de pescado que se estanalizando.

Estos aparatos son pequeos, manejables, se colocan directamente sobre elpescado sin daar la muestra durante la prueba, dan el resultado de formainmediata y se correlacionan bien con los mtodos sensoriales, cosa que loshace muy tiles en las lonjas, salas de recepcin, mercados y otros lugares decontrol de calidad. Sin embargo, tienen el inconveniente de que no son tilesen pescado fileteado ni congelado (lafsdttir y col., 1997).

3.2.2.2.ndice de refraccin del humor vtreo

Los ojos del pescado son limpios y claros en el momento de ser capturado. Amedida que avanza el deterioro, los lquidos oculares se van desecando y

adquiriendo cierta turbidez, hecho que hace que vare el ndice de refraccindel fluido del ojo. Para realizar la medicin, el lquido ocular se extrae de la


42/287


26

cmara anterior o posterior del ojo con la ayuda de una jeringa. La gotaobtenida se deposita en un refractmetro de Abbe para efectuar la medicin.

Es un mtodo objetivo y no destructivo aplicable sobretodo a pescados magros,

ya que en los grasos como el boquern existe mayor fluctuacin en los ndicesde refraccin de referencia. Como sucede con otros mtodos fsicos, estemtodo no es aplicable a productos derivados.

3.2.2.3. pH

Por lo general, el pH del pescado inmediatamente despus de su captura es 7.Posteriormente desciende a 6,2 6,5 por el acmulo de cido lctico y por

ltimo aumenta ligeramente debido a la formacin de compuestos bsicos(Huss, 1995; Pascual Anderson, 2000).

La determinacin de pH se puede realizar directamente con un pHmetro sobreuna masa homognea de carne de pescado triturada, y en caso de no lograr lahomogeneidad o de tratarse de una muestra excesivamente seca serecomienda hacer una dilucin con agua destilada.

Es un mtodo rpido que se puede aplicar in situ , pero presenta elinconveniente de ser destructivo. Resulta difcil relacionar un determinado valorde pH con el grado de frescura, ya que el pH final que se alcanza tras la muertedel pescado depende de las reservas glucolticas de ese momento, algo que esmuy variable ya que depender del estado nutricional del pescado y del tipo decaptura empleada. RuizCapillas y Moral (2001) proponen, a pesar deencontrar un aumento significativo del pH durante el deterioro del pescado, quese utilice este parmetro ms como una gua de calidad que como un ndicepropiamente dicho.

3.2.2.4.Rigidez cadavrica

Tal y como se ha descrito anteriormente, tras la muerte del pescado se instaurael rigor mortis o rigidez cadavrica que con el tiempo se resolver, lo quesupone que el msculo del pescado se reblandecer. Bito y col. (1983)propusieron una valoracin objetiva basada en un ndice obtenido tras aplicar lasiguiente frmula:


43/287


27

ndice de rigidez (%) = (Do D)/ Do x 100

Para poder obtener los datos de la frmula, la cabeza del pescado se colocasobre una tabla horizontal tal y como se indica en la figura 3.3. Se miden losvalores Do (distancia inicial) y D (distancia transcurrida despus de un ciertotiempo).

Figura 3.3. Medida del ndice de rigidez (Bito y col., 1983).

3.2.3. Mtodos qumicosLos mtodos qumicos aportan generalmente, resultados objetivos, fiables yseguros, pero requieren en muchos casos de personal experimentado einstrumentacin que, a veces, tiene un coste elevado. Es por ello, queactualmente se tiende a desarrollar mtodos sencillos y de menor coste quepuedan ser aplicables en el anlisis rutinario.

La mayora de los mtodos qumicos utilizados en la evaluacin de la calidaddel pescado implican el anlisis de una sola substancia o de diferentessubstancias que pertenecen a la misma familia. Por ello, para tener una ideaglobal se considera mejor determinar ms de uno de estos parmetros. Sinembargo, presentan la ventaja respecto a otro tipo de mtodos, de poder serutilizados tanto para la evaluacin de la frescura del pescado sin procesar,como de la frescura del pescado utilizado como materia prima para laobtencin de derivados en los que los tratamientos tecnolgicos aplicados

frecuentemente modifican el sabor, olor y color.


44/287


45/287


29

puede formar N-DMA y formaldehdo en cantidades equimoleculares por accinde enzimas del propio pescado (Lundstrom y Racicot, 1983). As, el N-TMAest relacionado con el almacenamiento del pescado en refrigeracin, mientrasque el N-DMA con el pescado mantenido en congelacin.

Se han propuesto diferentes ndices para evaluar la calidad del pescado,consistentes en la adicin y/o cociente de las substancias anteriormentedescritas:

P-ratio: N-TMA / N-BVT. Proporciona valores relativamente similaresentre diferentes especies. Malle y Poumeyrol (1989) proponen valoresmximos del 30% de P-ratio para bacalao, caballa y arenque aptos parael consumo humano.

S-ratio: N-TMA / N-TMA + OTMA. Evita el efecto de variabilidadestacional y variabilidad entre especies (FAO, 1969). Su uso no est muyextendido.

H-ratio: N-TMA + OTMA / N-BVT.Durante el perodo inicial delalmacenamiento tiene lugar una prdida de OTMA que no es resultado deuna reduccin a N-TMA, sino qu, como ocurre en el pescado congelado,el precursor es convertido en N-DMA. El valor del H-ratio, con el

numerador decreciente y el denominador creciente por la produccin deN-DMA, exagera el efecto con lo que podra ser la relacin ms sensiblecomo ndice de frescura durante los primeros das del almacenamiento(Horner, 2000).

La formacin de N-TMA y de N-BVT, su aplicacin como ndices de calidad, ascomo los mtodos para su determinacin se detallan ms ampliamente en elcaptulo 5 de esta memoria.

Aminas Bigenas

Las aminas bigenas son bases orgnicas de bajo peso molecular, presentesen animales, plantas y microorganismos como consecuencia de diversosprocesos metablicos. En el pescado se acepta que el origen de contenidoselevados de aminas bigenas es fruto de la actividad aminocidodescarboxilasa que presentan algunos microorganismos, y es por ello que sudeterminacin se ha propuesto para reflejar el deterioro del pescado (Brink y

col., 1990; Halsz y col., 1994).


46/287


30

Las aminas bigenas son termoresistentes, por lo que su determinacinpermite ampliar la evaluacin de la calidad del pescado a derivados en los quesu elaboracin comporta tratamientos trmicos. Entre otros aspectos, el intersde la determinacin de las aminas bigenas se centra en la necesidad decontrolar el contenido de algunas de ellas (como la histamina) ya que se handescrito problemas toxicolgicos relacionados con el consumo de pescado quepresentaba contenidos elevados de estas substancias (Marin-Font, 1995b;Lehane y Olley, 2000).

El origen y formacin de las aminas bigenas, su inters, los factoresinfluyentes en su acumulacin en el pescado y los mtodos para sudeterminacin, se desarrollan ampliamente en el captulo 6 de esta memoria.

3.2.3.2.Mtodos basados en la medida de la degradacin del ATP

En la mayora de las especies de pescado, la degradacin del ATP sigue lasecuencia especificada en la figura 3.4, aunque la velocidad en la que se danestos cambios, es muy variable. Inmediatamente despus de la muerte delpescado, el ATP se degrada rpidamente a IMP (inosina monofosfato)

mediante la formacin de ADP y AMP por la actividad de enzimas endgenos.La posterior degradacin del IMP a inosina e hipoxantina (Hx) es ms lenta(lafsdttir y col., 1997).

En el ltimo paso de la secuencia, participan tanto enzimas autolticos comoenzimas de origen bacteriano. Es por ello que la metabolizacin de inosina aHx presenta mayor variabilidad entre especies que las reacciones que lepreceden. En funcin de esta velocidad, se han clasificado las especies en(Ehira y Uchiyama, 1986):

Especies formadoras de inosina: boquern, atn, esturin Seacumula inosina debido a la baja actividad de los enzimas que catalizan latransformacin a Hx.

Especies formadoras de hipoxantina: platija, rodaballo

Especies de tipo intermedio: salmn, congrio


47/287


31

ATPATP

ADPADP

AMPAMP

IMPIMP

INOSINAINOSINA

HIPOXANTINAHIPOXANTINARIBOSARIBOSA--PP

HIPOXANTINAHIPOXANTINA--PPRIBOSARIBOSA

Fosfato

Fosfato

NH3

Fosfato

ATPasa sarcoplasmtica

Adenilquinasa

AMP desaminasa

5 Nucleotidasa oFosfatasa

Nuclesidofosforilasa

Nuclesidohidrolasa

ATPATP

ADPADP

AMPAMP

IMPIMP

INOSINAINOSINA

ATPATP

ADPADP

AMPAMP

IMPIMP

INOSINAINOSINA

HIPOXANTINAHIPOXANTINARIBOSARIBOSA--PP

HIPOXANTINAHIPOXANTINA--PPRIBOSARIBOSA

FosfatoFosfato

FosfatoFosfato

NH3NH3

FosfatoFosfato

ATPasa sarcoplasmtica

Adenilquinasa

AMP desaminasa

5 Nucleotidasa oFosfatasa

Nuclesidofosforilasa

Nuclesidohidrolasa

Figura 3.4. Secuencia de degradacin del ATP.


48/287


32

La determinacin del ATP y sus metabolitos presenta una doble ventaja. Por unlado permite evaluar la prdida de frescura previa a la proliferacin bacteriana(Huss, 1995). Por otro, la Hx es un metabolito termoestable, con lo que suanlisis puede proporcionar informacin acerca del pescado fresco, refrigeradoy en conserva (Burns y Ke, 1985).

En 1959, Saito y col. pusieron a punto una tcnica para la determinacincuantitativa de los derivados del ATP. Definieron el ndice K, segn la siguienteexpresin:

K =

Hx + Inosina

ATP + ADP + AMP + IMP + Hx + Inosina X 100K =

Hx + Inosina

ATP + ADP + AMP + IMP + Hx + InosinaK =

Hx + Inosina

ATP + ADP + AMP + IMP + Hx + Inosina

Hx + Inosina

ATP + ADP + AMP + IMP + Hx + Inosina X 100

El ndice K es un valor relativo que mide la proporcin entre compuestosdefosforilados con respecto al total de ATP y sus metabolitos en una mismamuestra. Los valores obtenidos tras la aplicacin del ndice K permitenclasificar el pescado en:

K < 20 %:pescado muy fresco, apto incluso para su consumo crudo.

20 < K 40 %:pescado no fresco, no apto para el consumo humano.

Se han desarrollado otros ndices para el anlisis de la calidad del pescadobasados en la formacin de los metabolitos de degradacin del ATP: el ndice

G (Burns y Ke, 1985) en el que se da ms importancia a la formacin deinosina o el ndice H (Luang y col., 1992) basado en la Hx, pero su uso no esttan extendido como el del ndice K.

3.2.3.3.Mtodos relacionados con cambios en la fraccin lipdica

Estos mtodos tienen, en general, poca importancia en la evaluacin delpescado fresco debido a que en la mayora de los casos, el pescado se


49/287


33

considera no apto para el consumo humano (la proliferacin bacteriana estmuy avanzada) antes de que las modificaciones de la fraccin lipdica seanevidentes. Por el contrario, resultan ndices tiles para la evaluacin delpescado congelado ya que la congelacin inhibe el crecimiento microbiano,pero no evita totalmente ni las modificaciones qumicas, ni las debidas a losenzimas del propio pescado.

El fenmeno de rancidez es ms evidente en pescados grasos como lasardina, el boquern o el atn que en pescados magros. Los lpidos delpescado (altamente insaturados) reaccionan con el oxgeno dando lugar aperxidos, compuestos inodoros e inspidos. Estos perxidos puedenposteriormente volverse a oxidar dando lugar a aldehdos y cetonas, queconfieren al pescado olores y sabores desagradables (Huss, 1995).

Se dispone de ensayos para medir ambas fases de la oxidacin de lpidos. Elvalor de perxidos da una medida de la primera etapa. Es til para seguir laevolucin del proceso a lo largo del tiempo y aunque Connell (1995) indic quevalores superiores a 10-20 (las unidades son ml de tiosulfato de sodio 0,002 Nrequeridos para valorar el iodo liberado por 1 g de grasa extrada del pescado)indican que el pescado probablemente huela o tenga gusto a rancio, valoresinferiores pueden ser indicativos tanto de un bajo grado de rancidez como de

estados muy avanzados de deterioro. De igual forma, la segunda etapa sepuede valorar mediante la prueba del cido 2-tiobarbitrico (TBA). Valores deTBA superiores a 1-2 (micromoles de malonaldehdo presente en 1 g de grasa)son indicativos de rancidez organolptica.

3.2.4. Mtodos microbiolgicosLa finalidad de los mtodos microbiolgicos es ofrecer informacin sobre lacalidad higinica durante la manipulacin, elaboracin o almacenamiento delproducto, as como de la posible presencia de microorganismos de importanciapara la salud pblica (Huss, 1995; Morales, 1996).


50/287


34

La actividad de los microorganismos es el principal factor que limita ladurabilidad del pescado fresco. Para el anlisis microbiolgico rutinario delpescado se utilizan habitualmente dos tipos de mtodos: los que hacen unrecuento del nmero total de microorganismos presentes en el pescado y losque se basan en el recuento de un grupo concreto. As, la legislacin espaolapropone como lmites mximos para que el pescado sea apto para el consumohumano, valores de 106 ufc / g de bacterias mesfilas o 103 ufc / g deenterobacterias (MSC, 1991).

En los ltimos aos est adquiriendo importancia el uso de tcnicas para elanlisis de Microorganismo Especficos del Deterioro (MED). Entre estosmicroorganismos, destaca Shewanella putrefaciens , bacteria que producesulfhdrico en algunos pescados mantenidos en refrigeracin en condicionesanaerobias y Photobacterium phosphoreum, bacteria identificada como MEDen pescado conservado en atmsferas modificadas (Connell, 1995; lafsdttiry col., 1997). Parece ser, que la correlacin entre los MED y la frescura delpescado es mejor que entre los recuentos totales del pescado y su frescura(Dalgaard, 1995).

Un inconveniente de los mtodos microbiolgicos tradicionales es quenormalmente requieren entre 24 horas y 3 das para la obtencin de resultados,

hecho que limita su utilizacin. Es por ello, que se han propuesto mtodosrpidos, basados generalmente en medidas indirectas de tipo fisicoqumico quepermiten ahorrar tiempo en la obtencin de resultados. Estos mtodos rpidosincluyen los basados en tcnicas de impedimetra, microcalorimetra,turbidimetra, radiometra, epifluorescencia directa sobre filtro, bioluminiscencia,el ensayo de la actividad aminopeptidsica ligada a la pared celular y diversosmtodos inmunolgicos y genticos (Gonzlez y col., 1994a y 1994b). Sinembargo, ninguno de ellos ha tenido an una aceptacin general en ladeterminacin de la frescura del pescado, unos por excesivamente costosos,otros por requerir personal especializado y, en otros casos, por no habersedemostrado su eficacia.

An con las limitaciones anteriormente comentadas de coste y tiempo de losmtodos microbiolgicos, tal y como ya se ha comentado, la determinacin debacterias mesfilas totales y de enterobacterias se recomienda en la legislacinvigente (RD 1437/1992), junto con determinaciones qumicas y fsicas, en loscasos en los que existan dudas con el anlisisi sensorial. sto seala que ante

la variedad de mtodos propuestos para estimar la frescura y calidad delpescado, el mtodo ideal est an por desarrollar, ya que ste depender de


51/287


35

muchos factores y cada situacin puede requerir un anlisis diferente segn laespecie de pescado, hbitat, modo de captura Muchos de los mtodosdesarrollados se han desechado como mtodos rutinarios de anlisis y otrosresultan ineficaces en determinadas circunstancias. De ah que para determinarla frescura y calidad del pescado, se recomiende el empleo conjunto de variosmtodos de anlisis. En este sentido, sera interesante desarrollar nuevosmtodos que fueran ms rpidos, sencillos y baratos y que pudieran utilizarsetanto en las lonjas como en las industrias de procesado del pescado. Mientrastanto, la inspeccin organolptica sigue siendo el mtodo ms utilizado en laslabores rutinarias de inspeccin del pescado, tanto en lonjas como enmercados y comercios.


52/287


53/287


37

4. EVALUACIN SENSORIAL

4.1. INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIALEl anlisis o evaluacin sensorial, se puede definir como el anlisis de losalimentos a travs de los sentidos. Desde la antigedad se ha utilizado lavaloracin sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, as como paraasignarle un determinado valor comercial. Presenta dos grandes ventajas: larapidez y la sencillez. Sin embargo, las sensaciones que motivan al rechazo oaceptacin varan con el tiempo y el momento que se perciben, dependiendotanto de la persona como del entorno. Para que el anlisis sensorial se puedarealizar con un grado importante de fiabilidad, ser necesario objetivar ynormalizar los trminos y las condiciones que puedan influir en lasdeterminaciones. Teniendo esto en cuenta, Sancho y col. (1999) definieron deforma ms estricta el anlisis sensorial como el examen de los caracteresorganolpticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos

cuantificables y objetivables.

La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede serutilizada para el desarrollo de productos o para la mejora de los ya existentes,con el fin de efectuar cambios en el proceso, reducir costes mediante laseleccin de un nuevo ingrediente, efectuar el control de calidad, determinar laestabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida til,determinar graduaciones de calidad, la aceptacin, preferencia y opiniones delconsumidor.


54/287


38

4.1.1. Propiedades sensoriales(Anzaldua-Morales, 1994; Sancho y col., 1999)

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan

por medio de uno o ms sentidos. La figura 4.1 muestra de forma esquemticala relacin de los sentidos y las propiedades sensoriales ms significativas.Bsicamente, se pueden dividir en tres grupos no netamente diferenciados, losde apariencia, los de flavor y los de textura.

Apariencia

Color

Sabor

Olor

Aroma

Flavor

Textura

VISTA

GUSTO

OLFATO

OIDO

TACTO

Figura 4.1. Participacin de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales.

4.1.1.1. Atributos de apariencia

APARIENCIA.Es el atributo que nos da una valoracin inicial global delalimento. Frecuentemente es el que determina su aceptacin o el rechazo. Alanalizar la apariencia, se evalan a la vez otras propiedades ms concretascomo son el color, la forma, el tamao, el brillo...

COLOR. Es la cualidad de la sensacin provocada en la retina de unobservador por las ondas luminosas de entre 380-760 nm. El color resulta dela interaccin de la luz en la retina y un componente fsico que depende dedeterminadas caractersticas de la luz:

El tono est determinado por el valor exacto de la longitud de onda de laluz reflejada.


55/287


39

La intensidad depende de la concentracin de las sustancias colorantesdentro del alimento.

El brillo depende de la cantidad de luz reflejada por el cuerpo, en

comparacin con la luz que incide sobre l.La medicin del color puede efectuarse usando escalas de color. Estas puedenconsistir en ejemplos tpicos de alimentos, mostrando toda la gama de coloresque pueden presentarse o usando fotografas. Se ha de tener en cuenta que elcolor puede interferir significativamente con otras propiedades sensorialescomo el sabor y la textura.

4.1.1.2. Atributos de flavorOLOR.Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadaspor los alimentos. La percepcin de un olor no es constante, sino que tiende adisminuir con rapidez, como si hubiera una adaptacin a ste. Por ello, laspruebas para la medicin del olor han de ser rpidas, para no dar tiempo a quelos catadores pierdan la capacidad de evaluarlo. Actualmente se estndesarrollando unas narices electrnicas para el anlisis y monitorizacin de losolores que desprende el pescado como consecuencia de su degradacin. Se

basan en una cabina cerrada, para que no existan interferencia con partculasdel medio, donde se encuentran sensores electroqumicos concretos (CO, H 2S,SO2, NH3) capaces de determinar substancias voltiles que se desprenden delpescado y le confieren un olor peculiar (lafsdttir y col., 2004).

AROMA. Esta propiedad consiste en la percepcin de las sustancias olorosaso aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichassustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a loscentros sensores del olfato. Por tanto, las sensaciones se perciben en el

rgano olfativo por va retronasal (va indirecta) durante la degustacin. Ya queel aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, sta puede quedarinsensibilizada a los aromas y sabores por el consumo de tabaco o alimentospicantes o muy condimentados.

SABOR. Se percibe principalmente en la lengua, aunque tambin en la cavidadbucal (paladar, pared posterior de la faringe y la epiglotis). Los cuatro saboresfundamentales son el cido, dulce, salado y amargo.

FLAVOR. Este atributo es muy complejo, ya que combina las tres propiedadesanteriores el olor, el aroma y el sabor. Se puede definir como el conjunto


56/287


40

complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin yque pueden estar influidas por otras propiedades como las trmicas y las detextura. En la valoracin del flavor, se une un cierto componente psquico querelaciona todas estas sensaciones dando lugar a percepciones agradables odesagradables del conjunto.

4.1.1.3. La textura

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos detectada por lossentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando un alimentosufre una deformacin. En relacin con la textura, el tacto nos dar informacinsobre la dureza, la viscosidad o la consistencia del alimento. La vista nos

proporcionar datos referentes al grado de rugosidad o resequedad presente.El odo nos ofrecer informacin sobre el crujido.

La textura de un alimento no es una caracterstica de ste, sino que estetrmino engloba varias caractersticas o propiedades de textura entre loscuales se encuentra la tersura, la fibrosidad, la elasticidad, la masticabilidad ola flexibilidad.

4.1.2. Factores implicados en el anlisis sensorialLa correcta realizacin del anlisis sensorial supone la disponibilidad de unaserie de personas entrenadas que constituirn el panel de cata. Para que loscatadores puedan realizar correctamente el anlisis debern contar con unvocabulario claro y conciso, con la muestra a evaluar y con unos mediosmateriales adecuados (la sala de cata).

4.1.2.1. Los catadoresLa seleccin y entrenamiento de las personas que formarn parte del panel decatadores son factores bsicos de los que dependen en gran parte el xito y lavalidez de las pruebas sensoriales.

No existe un acuerdo sobre el nmero mnimo de catadores que deben integrarun equipo sensorial, pero en general vara entre 6 y 24. Este nmero suele

depender del tipo de prueba a realizar, del nivel de entrenamiento exigido, de


57/287


41

los requisitos para que los resultados sean significativos y de la existencia o node financiacin de los mismos (Brcenas y col., 2000).

Anzalda-Morales (1994) recomienda considerar como criterios principales

para escoger a los jueces o catadores la habilidad, la disponibilidad y el inters.Este autor seala que la disponibilidad de los integrantes del grupo sensorial esfrecuentemente un factor crtico, ms importante incluso que la habilidad. Elprocedimiento de seleccin debe ser especfico para el tipo de producto aanalizar y debe guardar estrecha relacin con la prueba para la que se hace laseleccin (Brcenas y col., 2000). Es importante seleccionar a personas quesean consumidores habituales del producto a evaluar o, en el caso deproductos nuevos, que sean consumidores potenciales de dicho alimento.

El equipo de jueces sensoriales debe ser entrenado con el fin de que larespuesta obtenida sea lo ms precisa y exacta posible (Piggott, 1995). Elentrenamiento tiene la finalidad de desarrollar la habilidad para detectar,reconocer y describir un determinado estmulo sensorial. Por ello, a loscatadores se les explica tanto las propiedades del alimento a evaluar como elesquema que van a utilizar en su evaluacin. As, en el anlisis descriptivo, eshabitual llevar a cabo tres tipos de sesiones con los panelistas: sesionespreliminares donde se expone el uso de diferentes mtodos y sus posibles

modificaciones, sesiones de entrenamiento donde se pretende familiarizar a loscatadores con la tcnica a utilizar en el alimento concreto a evaluar y sesionesde prueba donde se ponen en prctica las tcnicas aprendidas (Carbonell ycol., 2002). Antes de hacer la cata, los jueces o catadores deben evitar el usode alcohol, tabaco, los alimentos con especias y el caf.

4.1.2.2. El vocabulario en el anlisis sensorialEl vocabulario ideal consiste en una lista de trminos que describan de unmodo exacto y preciso las caractersticas requeridas en el anlisis, que seanfcilmente comprensibles para los catadores y que stos las interpreten deforma similar, que puedan ser definidos mediante la utilizacin de unareferencia o estndar, y en caso de utilizarse para un informe tcnico, que stepueda ser interpretado por aquellos individuos que lo examinen. Sin embargo,en la prctica sto no resulta fcil y algunos de estos requisitos pueden llegarincluso a parecer contradictorios (Brcenas y col., 2000).

Un problema que suele presentarse durante el desarrollo de los trminosdescriptivos es la generacin de un nmero demasiado elevado de stos.


58/287


42

Sauvegeot (1993) indic la importancia que puede tener la fatiga sensorial en laevaluacin de los distintos alimentos, por lo que es comn que en una etapatemprana del desarrollo de la lista, se reduzca este nmero mediante ladiscusin entre los miembros del panel de catadores. De esta forma, Sawyer ycol. (1988) llegaron a una lista compuesta por 27 atributos para la descripcinde productos de la pesca a partir de un nmero inicial de 153 trminos.

Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de seleccionar los trminos es elpoder establecer si se trata de atributos descriptores (descripcin de unproducto o especificacin de sus caractersticas organolpticas) odiscriminadores (comparacin de muestras de un mismo tipo de producto,comprobar las diferencias por cambio de ingredientes o condiciones dealmacenamiento) (Brcenas y col., 2000).

4.1.2.3. La sala de cataSe pueden encontrar diseos variados para salas de catas con distintasposibilidades de equipamientos, de accesorios y comodidades, cuya finalidadno es otra que crear un clima confortable y facilitar los instrumentos necesariospara obtener la mayor seguridad en los resultados de los ensayos.

La sala en la que se llevar a cabo el anlisis sensorial, debe reunir lassiguientes condiciones:

Debe ser un lugar tranquilo, confortable, decorado con discrecin dondeel catador no se distraiga y pueda concentrarse en su trabajo.Es recomendable que en la sala exista una ligera presin positiva de aireque impida la entrada de olores o aromas de las salas adyacentes.Es muy conveniente que la preparacin de las muestras se realice en unrea separada de la de cata. Con ello se evita la persistencia de olores yque los catadores vean o presuman aspectos de las muestras, quepuedan predisponer sus valoraciones o inducir a falsas decisiones.

En funcin de la disponibilidad de espacio y frecuencia de los ensayos, puedeutilizarse un laboratorio para la preparacin de las muestras y hacer el anlisisen una sala en la que se disponga de una mesa amplia con separacionesdesmontables (Figura 4.2) que aslen a los catadores. Con ello se evitan no

slo los comentarios de cualquier tipo, sino tambin la induccin a prejuicios. El


59/287


43

material de la mesa y de las separaciones debe ser de fcil limpieza y decolores agradables (blanco neutro o gris claro). Sobre dicha mesa, se colocan:

Las muestras

El cuestionarioUn vaso de agua potable sin olor ni sabor para que los catadores haganenjuagues entre muestra y muestraUn recipiente para escupir el agua y las muestras que no se deseentragar

Figura 4.2. Improvisacin de un rea para pruebas sensoriales.

Otros aspectos importantes en las salas de catas son la iluminacin y latemperatura. La iluminacin debe ser uniforme, suficiente pero no intensa y nodebe influir en la apariencia del producto a probar. La temperatura debe ser loms constante posible y debe estar comprendida entre 18 23 C (Anzalda-Morales, 1994).

4.1.2.4. La muestraLas muestras deben ser evaluadas en las mismas condiciones. Si los alimentosa evaluar requieren una preparacin culinaria, se ha de establecer el tiempo decoccin, la cantidad de agua a aadir, el tiempo y condiciones de

descongelacin... con el objetivo de evitar que al realizar la cata hayacondiciones dispares.


60/287


44

Las muestras deben servirse a la temperatura a la que suelen ser consumidasnormalmente. En el caso de que el alimento se pueda resecar o cambiar decalidad durante la retencin previa a la cata, deben tomarse precauciones paraque estos cambios sean mnimos y uniformes en todas las muestras del mismoproducto.

Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las delas comidas. Se recomienda como horarios adecuados entre las 11 de lamaana y la 1 de la tarde (en pases como Espaa donde se come despus delmedioda) y las 5 y las 6 de la tarde (Anzalda-Morales, 1994).

La cantidad de muestra que debe darse a cada catador depender, casisiempre, de la disponibilidad y del nmero de catadores. En los alimentos que

se presentan como una unidad pequea que puede comerse de un bocado, lamuestra debe ser una unidad. En el caso de alimentos grandes o a granel,pueden darse al juez muestras de 25 g. En el caso de alimentos lquidos, serecomienda que la muestra sea de al menos una cucharada (15 ml), mientrasque cuando se dan a probar bebidas, pueden presentarse a los juecesmuestras de 50 ml. El nmero de muestras a evaluar en una sesin no debecausar fatiga sensorial a los catadores.

La codificacin de cada muestra no debe proporcionar al catador ningunainformacin sobre la identidad de la misma o del tratamiento que ha sufrido.Por ello, suelen utilizarse codificaciones de tres nmeros o letras al azar parasu identificacin.

4.1.3. Mtodos de anlisis sensorial

El tipo de pruebas a realizar en el anlisis sensorial depende de la finalidadperseguida. Bsicamente, se pueden dividir en tres grandes grupos. Dos deellos consisten en pruebas objetivas: pruebas discriminativas y pruebasdescriptivas. El tercer grupo, lo constituyen las pruebas subjetivas deaceptacin. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existendiferencias entre las muestras, las descriptivas se emplean para determinar lanaturaleza o intensidad de las diferencias. Las pruebas de aceptacin estnbasadas en la medicin de preferencias. La figura 4.3 esquematiza la principaldiferencia ente ellas, as como algunos ejemplos de los 3 tipos de pruebas.


61/287


45

- Prueba Pareada

PruebasDiscriminativas Existe alguna diferencia? - Prueba Triangular

- Pruebas de ordenacin

- Pruebas de calificacin con escalas

PruebasDescriptivas

Cul es la diferencia o el valorabsoluto y cul es su magnitud? - Medicin de atributos respecto al tiempo

- Definicin de perfiles sensoriales

- Pruebas de preferencia

Pruebas deAceptacin Es significativa la diferencia? - Medida del grado de satisfaccin

- Pruebas de aceptacin

E j e

m p

l o s

d e p r u e

b a s

E j e m p

l o s

d e p r u e

b a s

E j e m p

l o s

d e p r u e

b a s

Figura 4.3. Mtodos de anlisis sensorial.

4.2. EVALUACIN SENSORIAL DEL PESCADO4.2.1. Pescado crudoDurante los ltimos 50 aos, se han desarrollado muchos esquemas para elanlisis sensorial del pescado crudo. El primer mtodo moderno y detallado,fue desarrollado en la Torry Research Station (Aberdeen, Reino Unido). La ideafundamental era que cada parmetro de calidad fuera independiente de otrosparmetros. Posteriormente, la evaluacin fue modificada agrupando lascaractersticas descriptivas para ser expresadas en forma de puntuacin. Hoy

en da en Europa, el mtodo ms comnmente usado para la evaluacin de lacalidad en el servicio de inspeccin y en la industria pesquera es el esquemade la UE, introducido en 1976 (CEE/103/76) y actualizado en 1996(CEE/2406/96). Este esquema clasifica el pescado en diferentes categoras enfuncin de un valor numrico obtenido tras la inspeccin organolptica:

E (extra), para pescado fresco

A, para pescado menos fresco, pero sin contaminacin bacteriana.


62/287


46

B, para pescado que presenta contaminacin bacteriana pero todava esapto para el consumo humano

C, para pescado no apto para el consumo humano, que debe ser

decomisado y destruido, de forma que se asegure que no seacomercializado de nuevo

Aunque el esquema es aceptado en los pases de la Unin Europea, existenalgunas discrepancias dado que se utilizan p

tesis sofia pons.desbloqueado

Documents