tesis para optar el tÍtulo de ingeniera agroindustrial …
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad de Ingeniería Industrial
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias.
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
¨CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO PARA
CAFÉS ESPECIALES EN LAS VARIEDADES ALTAMENTE
PRODUCTIVAS DE LA COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO¨
PRESENTADA POR:
Bach. MELINA ESPERANZA CARRASCO OCHOA
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Pre y post cosecha, vida útil y transformación de productos agrícolas.
ASESOR:
Dr. ALFREDO LÁZARO LUDEÑA GUTIÉRREZ.
Piura, Perú.
2020
Dr. ALFREDO LUDEÑA GUTIERREZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad de Ingeniería Industrial
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias.
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
¨CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO PARA
CAFÉS ESPECIALES EN LAS VARIEDADES ALTAMENTE
PRODUCTIVAS DE LA COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO¨
Bach. MELINA ESPERANZA CARRASCO OCHOA
TESISTA
ASESOR
MBA. LUCIANA MERCEDES TORRES LUDEÑA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad de Ingeniería Industrial
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias.
TESIS
¨CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO PARA
CAFÉS ESPECIALES EN LAS VARIEDADES ALTAMENTE
PRODUCTIVAS DE LA COOPERATIVA AGRARIA NORANDINO¨
Dr. NESTOR JAVIER ZAPATA PALACIOS
PRESIDENTE
Dr. JUAN IGNACIO QUISPE NEYRA
SECRETARIO
VOCAL
DECLARACIÓN JURADA DE ORIGINALIDAD DE LA TESIS
Yo: Melina Esperanza Carrasco Ochoa, identificada con DNI N° 77054999, Bachiller de la
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias, de la Facultad de Ingeniería
Industrial y domiciliado en Jirón López Albujar del Distrito de Morropón, Provincia de Morropón
Departamento de Piura.
Celular: 954107790
E-mail: [email protected]
¨CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO PARA CAFÉS ESPECIALES
EN LAS VARIEDADES ALTAMENTE PRODUCTIVAS DE LA COOPERATIVA AGRARIA
NORANDINO¨
DECLARO BAJO JURAMENTO: que la tesis que presento es original e inédita, no siendo
copia parcial ni total de una tesis desarrollada, y/o realizada en el Perú o en el extranjero, en caso contrario
de resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo establecido en el Art N°
411, del código penal concordante con el Art 32° de la Ley N° 27444, y Ley del Procedimiento
Administrativo General y las Normas Legales de Protección a los Derechos de autor.
En lo cual, firmo la presente
Piura 19 de octubre del 2020
Bach. MELINA ESPERANZA CARRASCO OCHOA
Tesista
Artículo 411.- El que, en un procedimiento administrativo, hace una falsa declaración en relación con hechos o
circunstancias que le corresponde probar, violando la presunción de veracidad establecida por ley, será reprimido con pena
privativa de libertad no menos ni mayor de cuatro años.
Art. 4. Inciso 4.12 del Reglamento del Registro Nacional de Trabajos de Investigación para optar grados
académicos y títulos profesionales-RENATI Resolución de Consejo Directivo N° 033-2016-SUNEDU/CD.
i
DEDICATORIA
A mis padres Zully y Oscar por haberme
forjado como la persona que soy, en lo que sigo
construyendo, mis valores, mis principios, mi
perseverancia y mi empeño, siendo mi motivación
constante para alcanzar mis anhelos.
A mis hermanas, por la paciencia y ese por el
apoyo incondicional que siempre me brindan.
A mis sobrinos que por medio de su alegría me
motivaron a seguir adelante.
A todas las personas que me apoyaron
moralmente y por medio de conocimientos, hicieron
posible este trabajo.
ii
AGRADECIMIENTOS
Primero agradecer a la Universidad Nacional de Piura (UNP) por permitirme ser parte de ella, y
haberme brindado la oportunidad de desarrollarme académicamente, así mismo a los docentes que
brindaron sus conocimientos y apoyo incondicional para seguir adelante.
Agradezco también a mi asesor de Tesis al Dr. Alfredo Ludeña, por haberme brindado la
oportunidad de apoyarme y guiarme en el desarrollo de la tesis.
Mi agradecimiento también va dirigido a todo el equipo de la Cooperativa Agraria Norandino,
por la permitirme y brindarme todas las herramientas en el conocimiento y realización de la tesis, muy
especialmente a los productores de cada zona en estudio y al equipo del Laboratorio de Control de Calidad;
muchas gracias por trasmitirme esa pasión por el café.
iii
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
DEDICATORIA i
AGRADECIMIENTOS ii
TABLA DE CONTENIDO iii
INDICE DE TABLAS vi
INDICE DE FIGURAS vii
ANEXOS viii
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
INTRODUCCIÓN 3
CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA 5
1.1. Descripción de la realidad problemática 5
1.2. Justificación e importancia de la investigación 6
1.3. Objetivos 6
1.3.1. Objetivo General 6
1.3.2. Objetivos específicos 6
1.4. Delimitación de la investigación 7
1.5. Delimitación temporal 7
1.6. Delimitación económica 7
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 8
2.1. Antecedentes de la investigación 8
2.2. Bases teóricas 11
2.2.1. Descripción del café 11
2.2.2. Variedades de Café (Coffea arabica) 11
iv
2.2.3. Estructura del grano de café 13
2.2.4. Calidad del café 18
2.2.5. Factores que influyen en la calidad del café 18
2.2.6. Catación 20
2.2.7. Glosario de Términos. 22
2.2. Marco referencial 23
2.3. Hipótesis 23
2.3.1. Hipótesis General 23
2.3.2. Hipótesis Específicas 23
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO 25
3.1. Enfoque 25
3.2. Diseño. 25
3.3. Nivel 25
3.4. Tipo 25
3.5. Sujetos de la investigación 25
3.5.1. Universo 25
3.5.1. Población 26
3.5.2. Muestra de estudio 26
3.6. Métodos y procedimientos. 26
3.6.1. Materiales y Equipos 26
3.6.2. Método de Beneficio de Café Pergamino o Lavado 28
3.6.3. Proceso de elaboración del café pergamino a café verde para evaluación de
porcentaje de rendimiento 34
3.6.4. Proceso de evaluación sensorial 36
3.6.5. Métodos de análisis de pruebas 38
3.7. Técnicas e instrumentos. 44
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 45
4.1. Desprendimiento de mucílago 45
v
4.2. Grados Brix 47
4.3. pH 49
4.4. Análisis de regresión lineal múltiple. 52
4.5. Determinación del tiempo de fermentación óptimo. 53
4.6. Secado 54
4.7. Atributos potenciales. 54
4.8. Calificación final 56
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES 57
CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES 58
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 59
ANEXOS 63
vi
INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 2.1. Clasificación taxonómica del cultivo del café 14
Tabla 2.2. Composición química del café 14
Tabla 2.3. Factores que influyen en la calidad en cosecha y beneficio del café 20
Tabla 2.4. Puntuación de calidad del café de acuerdo en su nota final 21
Tabla 3.1. Distribución de variedades predominantes por zonas de muestreo 29
Tabla 3.2. Tiempos de Fermentación según las zonas de muestreo 32
Tabla 3.3. Modelo Base. Tratamiento de variedades de café zona Yaque- Lambayeque 41
Tabla 3.4. Modelo Base Tratamiento de variedades de café zona Rosario- Carmen de la Frontera. 41
Tabla 3.5. Modelo Base Tratamiento de variedades de café zona Zambumbal- Sóndor 42
Tabla 3.6. Tabla ANOVA 43
Tabla 4.1 Correlación entre variables de estudio. 52
Tabla 4.2. Calificaciones destacadas según la zona de estudio 53
Tabla 4.3. Comentarios del análisis organoléptico en la variación de puntajes 55
vii
INDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 2. 1. Estructura del fruto de café ...................................................................................................... 13
Figura 2. 2. Presentaciones de café ............................................................................................................. 17
Figura 3.1. Diagrama del beneficio húmedo del café ................................................................................. 28
Figura 3.2. Cosecha selectiva de café ......................................................................................................... 29
Figura 3.3. Rebalse- selección de granos con daños ................................................................................... 30
Figura 3.4. Máquina despulpeadora ............................................................................................................ 30
Figura 3.5. Muestreo de fermentación de café pergamino .......................................................................... 31
Figura 3.6. Lavado de café pergamino ........................................................................................................ 32
Figura 3.7. Secado de café pergamino en tarimas ....................................................................................... 33
Figura 3.8. Almacenamiento de café pergamino......................................................................................... 33
Figura 3.9. Diagrama de flujo del proceso de trillado pre evaluación física y rendimiento de café verde . 34
Figura 3.10. Diagrama de flujo para la evaluación sensorial del café ......................................................... 36
Figura 3.11. Evaluación sensorial del café .................................................................................................. 39
Figura 3.12.Perfil de taza en aromas y sabores ........................................................................................... 40
Figura 4. 1. Desprendimiento de mucílago.Yaque ...................................................................................... 45
Figura 4.2. Desprendimiento de mucílago-Rosarios ................................................................................... 46
Figura 4.3. Desprendimiento de mucílago-Zambumbal .............................................................................. 47
Figura 4.4. Grados Brix-Yaque ................................................................................................................... 13
Figura 4.5. Grados Brix-Zambumbal .......................................................................................................... 48
Figura 4.6. Grados Brix- Rosarios .............................................................................................................. 49
Figura 4.7. pH en variedades -Yaque .......................................................................................................... 50
Figura 4.8. pH en variedades-Rosarios ....................................................................................................... 50
Figura 4.9. pH en variedades-Zambumbal .................................................................................................. 51
Figura 4.10. Promedio de calificación sensorial según las zonas de estudio .............................................. 55
Figura 4.11. Análisis organoléptico de muestras de estudio ....................................................................... 56
viii
ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Matriz básica de consistencia ...................................................................................................... 63
Anexo 2. Definición y operacionalización de variables .............................................................................. 66
Anexo 3.- Matriz general de consistencia ................................................................................................... 69
Anexo 4. Carta de aceptación de la empresa ............................................................................................... 74
Anexo 5. Formato de monitoreo de beneficio en campo ............................................................................ 75
Anexo 6. Certificados de calidad de café .................................................................................................... 78
Anexo 7. Formato de evaluación SCA ........................................................................................................ 81
Anexo 8. Tablas ANOVA ........................................................................................................................... 83
1
RESUMEN
La presente investigación se realizó en las asociaciones de la Cooperativa Agraria Norandino,
pertenecientes a las zonas de Yaque- Penachi, localizada en el departamento de Lambayeque, Rosarios-
Carmen de la Frontera, Zambumbal- Sóndor localizadas en el departamento de Piura. El objetivo general
de estudio fue: establecer las propiedades óptimas del proceso de beneficio para la producción de cafés
especiales en las variedades altamente productivas en la Cooperativa Agraria Norandino. Se evaluaron la
calidad física, química y organoléptica con un total de 36 muestras de las variedades predominantes y la
variación de los tiempos de fermentación +0, +2, -2 +6 horas, según a la zona respectiva. El método de
beneficio de café fue por vía húmeda. Los datos de las variables evaluadas fueron: porcentaje de
fermentación, grados brix, pH, temperaturas, sometiéndolas a un análisis de varianza para determinar la
significancia que existía entre las mismas. Como variable de respuesta se obtuvo la puntuación final de
catación de cada una de las muestras en estudio realizado en el Laboratorio de la Cooperativa Agraria
Norandino, se realizó un análisis de regresión lineal obteniendo que, de la calificación obtenida, 64,2% es
explicada por las variables en estudio. Se concluyó que existen factores externos a los estudiados en la
investigación tales como, la actividad de agua en el proceso específico del secado, que influye en la calidad
y por ende en la calificación objetivo de los cafés especiales.
Palabras clave: Fermentación de café, grados brix, pH, catación, análisis sensorial.
2
ABSTRACT
This research was carried out by the associations of the Norandino Agricultural Co-operative,
belonging to the areas of Yaque-Penachi, located in the department of Lambayeque, as well as Rosarios-
Carmen de la Frontera and Zambumbal-Sóndor located in the department of Piura. The general objective
of the study was: to establish the optimal properties of the beneficiation process for the production of
specialty coffees in highly productive varieties in the Cooperativa Agraria Norandino. The pHysical,
chemical and organoleptic quality were evaluated with a total of 36 samples of the predominant varieties
and the variation of fermentation times +0, +2, -2 +6, according to the respective zone. The beneficiation
method was wet. The data of the evaluated variables were fermentation percentage, ° brix, and PH,
temperature, which were subjected to an analysis of variance to determine the significance that existed
between them. As a response variable, the final cupping score of each sample was obtained in the study
carried out in the Laboratory of the Norandino Agricultural Co-operative. A linear regression analysis was
performed obtaining a qualification of 64.2% which is explained by the variables under study. In
conclusion, there are factors external to those studied in the research, such as the water activity in the
specific drying process, which influences the quality and therefore the objective qualification of specialty
coffees.
Keywords: Coffee fermentation, brix degrees, pH, cupping, sensory analysis.
3
INTRODUCCIÓN
Uno de los productos más representativos del mercado mundial es el café, el cual se comercializa
en base a la calidad del grano, a ello va asociado el aroma, acidez, cuerpo y consistencia de este. La calidad
determina el conjunto de características físicas y organolépticas que motivan a un comprador a pagar un
mejor y elevado precio, lo que representa mayor ingreso y rentabilidad al caficultor. Al incumplir los
requisitos de calidad afectan económicamente a los caficultores, así mismo a toda la cadena productiva
involucrada. (Marín, 2013).
El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la diversidad
de pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Se desarrolla con facilitad desde los 600 hasta los
1 800 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.) en casi todas las regiones del país. (Rabanal, 2005)
Según Ministerio de Agricultura y Riego - MINAGRI (2019), el 20-25% de la producción de
cafés peruanos son los llamados excepcionales, es decir cafés especiales y orgánicos. Entidades del
gobierno como el Mincetur, Produce y Devida han creado programas de promoción en la producción de
cafés especiales o de taza, orientados a mercados muy exigentes en cafés de excelencia.
La Cooperativa Agraria Norandino Ltda. está constituida por más de 7 000 pequeños productores
de cacao, café y panela de zonas de la costa, sierra y selva del norte del Perú; en los departamentos de Piura,
Lambayeque, Tumbes, Amazonas, Cajamarca y San Martín. Esta cooperativa es parte de la asociación
internacional de Cafés Especiales (SCA), la cual mediante proyectos se encuentra en la mejora de la
producción de café de calidad, promoviendo el desarrollo sostenible articulando su producción al mercado
local e internacional.
El objetivo principal de la presente investigación fue la caracterización del proceso de beneficio
para la producción de cafés especiales en las variedades altamente productivas en la cooperativa agraria
Norandino en las zonas de Yaque, Rosarios y Zambumbal. Así mismo se tienen 4 objetivos específicos,
los cuales permitirán establecer las características fisicoquímicas, tiempos óptimos de fermentación,
influencia del secado y los atributos potenciales de las mismas. Teniendo como principal resultado la
significancia de las variables en estudio en efecto de la variable de respuesta que fueron el puntaje de
catación. Así mismo se encontró que existe efecto según la altitud de la zona en los atributos de los cafés
en muestreo.
El presente trabajo describe en el capítulo I los aspectos de la problemática; capítulo II los
objetivos generales y específicos; capítulo III la metodología utilizada en la investigación, capítulo IV los
4
resultados y discusiones; capítulo V las conclusiones y capítulo VI las recomendaciones para futuras
investigaciones. Así mismo en ANEXOS se colocaron los resultados estadísticos de las pruebas
fisicoquímicas y sensoriales.
5
CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA
1.1. Descripción de la realidad problemática
Según la Organización Internacional del café (2016), para elevar la competitividad del café
verde en el mercado internacional se requieren estrategias innovadoras, en la producción de cafés de
excelencia, siendo los factores determinantes el empleo de buenas prácticas agrícolas y post cosecha,
así mismo el mejoramiento en los procesos de transformación y comercialización del producto.
La producción nacional ha mostrado en los últimos años un declive en la oferta exportable
nacional, impacto negativo ocasionado por la enfermedad de la “roya amarilla” como consecuencia de
factores climáticos perjudicando la calidad del café muy significativamente (Quintero, 2017).
En la actualidad se calcula que el 70% del café que se consume en el Perú en su mayoría es
soluble, el 30% de la producción del café es café tostado producido como descarte y de segunda
categoría (Laberry, 2018).
Los gremios cafetaleros sostienen, que la crisis de precios del mercado internacional que
viene afectando a los productores peruanos, es de tal magnitud que apenas y cubren los costos de sus
producciones, por lo que estarían inclinándose a la producción de otros cultivos como cacao, frutales,
etc (Minagri, 2019).
Entre los principales cultivos de exportaciones del departamento de Piura se encuentra el
café, su calidad es reconocido a nivel nacional, se proyecta a abarcar con mayor investigación en los
puntos críticos de su proceso, dentro de los factores que afectan en la competitividad en su calidad en
tasa (Abramonte, 2006).
Las zonas de Yaque, Rosarios y Zambumbal, destacan en la producción de variedades de
café con características potenciales para la elaboración de cafés especiales, sin embargo, existen
factores que afectan su calidad ya que no se cuenta con un monitoreo constante de buenas prácticas y
estudios que determinen las condiciones óptimas de proceso de beneficio, como es el tiempo de
fermentación según la zona y variedad.
La presente investigación se realizó para identificar que los factores en estudio son los
suficientemente determinantes para que influyan en la calidad para la elaboración de cafés especiales.
6
1.2. Justificación e importancia de la investigación
Según la Mesa Técnica del Café y Cacao (2015), un aproximado de 223 mil familias representa
en la caficultura, una de las principales actividades económicas productivas de nuestro país, siendo gran
parte de la producción peruana de tipo orgánica.
El café; así como en muchos otros productos existe actualmente un gran debate entre calidad y
cantidad. Por lo general, productos con grandes volúmenes de oferta, tienden a ser de calidades y precios
bajos o intermedios, mientras que aquellos con volumen limitado tienden a tener precios más altos.
Conscientes de la importancia del monitoreo en las etapas del proceso de beneficio post cosecha
para la elaboración de cafés especiales, la presente investigación se realizó con la finalidad de determinar
las características óptimas del proceso de beneficio para la elaboración de cafés especiales.
Los agricultores lograrán masificar la producción de cafés especiales con alto rendimiento y
calidad en taza, cumpliendo con los requisitos exigidos por el mercado de café especializado, contribuyendo
al desarrollo de una caficultura rentable y viable, que juntamente con la consolidación de la asociación se
traducirá en la mejora de su economía que les permita una mejor calidad de vida.
El estudio se realizó en las zonas altamente productivas: Yaque, Rosarios y Zambumbal; las
cuales están preparadas con moderna infraestructura, maquinarias y con sus equipos correspondientes con
un centro de beneficio acondicionado para el proceso, cumpliendo los requisitos de producción y calidad
para exportación.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
• Establecer las propiedades óptimas del proceso de beneficio para la producción de cafés
especiales en las variedades altamente productivas en la Cooperativa Agraria Norandino.
1.3.2. Objetivos específicos
• Determinar las diferencias en las características fisicoquímicas de las variedades de café
durante el proceso de beneficio para la producción de cafés especiales en las variedades
altamente productivas de la Cooperativa Agraria Norandino.
7
• Establecer el tiempo de fermentación óptimo en la calidad del perfil de las variedades
altamente productivas de la Cooperativa Agraria Norandino.
• Determinar de qué manera el secado influye en la obtención de cafés especiales de las
variedades altamente productivas en la Cooperativa Agraria Norandino.
• Definir los atributos potenciales del perfil en tasa en la obtención de cafés especiales de
las variedades altamente productivas en la Cooperativa Agraria Norandino.
1.4. Delimitación de la investigación
• La ejecución de la investigación se realizó en las zonas de Yaque- Lambayeque, Rosarios -El
Carmen de la Frontera, y Zambumbal- Tuluce; asociaciones de la cooperativa Agraria Norandino.
1.5. Delimitación temporal
• Este proyecto se desarrolló en un lapso de 12 meses.
1.6. Delimitación económica
• Financiamiento de la Cooperativa Agraria Norandino Ltda.
8
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
• CALLE, F (2009). El presente trabajo de investigación titulado “Evaluación física y sensorial de
cuatro variedades de café (Coffea arabica L.) tolerantes a Roya (Hemileia vastatrix), en relación
a dos pisos ecológicos de las provincias de Lamas y Rioja”, se llevó a cabo con la finalidad de
evaluar las características físicas del fruto de café, y las características sensoriales procesado
mediante beneficio húmedo, despulpado a mano, fermentación natural y secado solar. Se
realizaron pruebas sensoriales usando una escala de 6-10 puntos, para calificar cada uno de los
atributos sensoriales de las variedades tolerantes a Roya procedentes de las provincias de Lamas
y Rioja: Catuai, Caturra, Pache y Catimor como testigo por tener genes tolerantes a Roya; en
relación a dos pisos ecológicos: 800-1 000 m.s.n.m y 1 000-1 200 m.s.n.m. Para esto se utilizó un
Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 4x2, donde los factores son variedad y
altitud, cuyas variables estudiadas fueron: en características físicas del fruto es longitud, ancho y
espesor; en características sensoriales son fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo,
uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y puntaje catador. En los resultados obtenidos en la
presente investigación, no se encontraron diferencias significativas en la interacción de variedad
y altitud, pero sí independientemente. La variedad presentó mayor influencia sobre la
característica física del fruto de la variable espesor, en ancho y longitud sus medidas son
prácticamente similares entre las variedades estudiadas; en características sensoriales influyó
significativamente en fragancia/aroma, sabor, acidez y balance; sobresaliendo la variedad caturra
en los dos primeros atributos y también se obtuvo mejor calificación de calidad en taza, sin
embargo Catimor presenta la más baja calificación en los atributos sensoriales como también de
calidad en taza. En los demás atributos presentaron calificaciones prácticamente similares entre
variedades. El efecto de la altitud influenció en la característica física de ancho y espesor,
sobresaliendo en mayor medida la que tiene mayor altitud. En característica sensorial, la altitud
mejoró la fragancia/aroma en la variedad caturra, así mismo tuvo mayor calificación de calidad
en taza la de mayor altitud (1 000-1 200) m.s.n.m.
• JARATA, E (2015). La cosecha y post cosecha se ha convertido fundamental en la calidad y
comercialización de los granos de café. En el presente estudio se evaluó el rendimiento y perfiles
de taza en tres zonas productoras de café (coffea arábica) variedad Catimor en el valle del distrito
de Ayapata-Carabaya. A inicio los granos de café cerezo fueron sometidos a un beneficio húmedo
y secados en secadores solares. El análisis físico y sensorial se realizaron en el laboratorio de
9
control de calidad de cafés especiales de la central de cooperativas agrarias cafetaleras de los
valles de Sandia (CECOVASA Ltda.). Del cual se obtuvo los resultados en las propiedades físicas
en rendimiento: El café de la zona baja M1 (800-1 000m.s.n.m.) tiene 78,29%, zona media M2 (1
000 -1 400m.s.n.m.) con 77,59% y zona alta M3 (1 400 - 1 600 m.s.n.m.) con 76,25%, existiendo
una diferencia significativa entre las muestras. En perfil de taza y sus características, el mejor
puntaje fue de la muestra de zona alta M3 (1 400 - 1 600 m.s.n.m.) con un aroma floral 7,83
puntos, sabor achocolatado y vainilla 7,50 puntos, acidez alta 8,17 puntos y cuerpo medio 7,58
puntos. Frente a las muestras de zona baja M1 (800-1000m.s.n.m.) con un aroma floral de 7,17
puntos, sabor achocolatado 7,25 puntos, acidez ligera 7,17 puntos, cuerpo medio 7,42 puntos y la
zona media M2 (1 000-1 400 m.s.n.m.) con un aroma a caramelo 7,50 puntos, sabor achocolatado
7,5 puntos, acidez media 7,60 puntos y cuerpo medio 7,67 puntos. Los resultados obtenidos
indican que la altitud por influencia de condiciones del clima tiene un efecto significativo en los
atributos de aroma y acidez, no hubo efecto significativo en cuanto a sabor y cuerpo del café en
el presente estudio.
• ARISMENDY, J (2015). La operación de secado es una de las etapas más importantes de los
procesos postcosecha del café. Para que sea eficiente es necesario controlar y vigilar todas
aquellas variables que pueden alterar la calidad del producto. Este trabajo fue realizado con el
objetivo de determinar el efecto del secado solar y mecánico del café sobre las propiedades físicas,
composición química y calidad sensorial en taza, para las variedades Caturra y Castillo, cultivadas
en tres fincas ubicadas en los municipios de Ciudad Bolívar y Fredonia del departamento de
Antioquía. El secado mecánico se llevó a cabo en secadoras tipo silo de tres mallas con capacidad
para 625 kg. de café, se realizó un diseño factorial por bloques variando la temperatura de secado
(40ºC y 50ºC) y el flujo de aire (60 y 100 m3/min); como tratamiento contraste se realizaron
secados solares en patios de cemento y en marquesina. La evaluación sensorial fue realizada por
un panel de jueces “Q Grader”, quienes calificaron cada atributo sensorial en una escala de 0 a
10 puntos para obtener un puntaje global de cada una de las muestras. Se evaluaron propiedades
físicas como actividad de agua, densidad aparente y color, y compuestos químicos como ácidos
clorogénicos, ácidos grasos y cafeína; adicionalmente se correlacionaron las evaluaciones
sensoriales con la composición química de los cafés, secados mecánicamente y al sol. Los
resultados mostraron una disminución del tiempo de secado con el aumento de la temperatura y
el flujo de aire en el secado mecánico, los secados solares fueron los más prolongados con una
duración promedio de 8 días. Los mejores puntajes de taza fueron obtenidos en el café secado
mecánicamente con una temperatura de 50ºC y un flujo de 100 m3/min/Ton cps (café pergamino
seco). No se encontraron diferencias significativas en el puntaje sensorial entre las variedades
10
Caturra y Castillo. Una mayor acumulación de ácidos grasos se produjo con un flujo de aire de
100 m3/min/Ton cps en el secado mecánico; la concentración de ácidos grasos se correlacionó
positivamente con la evaluación sensorial, contribuyendo en el sabor residual de la bebida. El
contenido de cafeína y ácidos clorogénicos (cafeico, cumárico, ferúlico y sinápico) permaneció
inalterable durante el proceso de secado; no se encontraron correlaciones entre la evaluación
sensorial y el contenido de cafeína y ácidos clorogénicos.
• BETANCO, W (2015). El café (Coffeaarabica L.) de Nicaragua se caracteriza por su alta calidad,
lo que lo lleva a competir entre los cafés especiales que son cotizados internacionalmente,
mediante el concurso de taza de la excelencia del café. La calidad del café es un atributo
multifactorial que puede ser afectado por la altura y factores de manejo en la etapa de producción,
así como durante la cosecha, beneficiado y transporte. El objetivo del estudio fue evaluar la
calidad física y organoléptica del café en fincas localizadas en tres zonas altitudinales de San Juan
del Río Coco, Madriz, durante la zafra cafetalera 2013-2014. Se colectaron muestras de café en
seis fincas con manejo orgánico y seis fincas con manejo convencional, localizadas en tres niveles
de altura (771- 892; 984 -1 064 y 1 209- 1 327 m.s.n.m). A las muestras se les hizo análisis físico
y organoléptico en los laboratorios de calidad de la Central de Cooperativas PRODECOOP R.L.-
Palacagüina - Madriz. Se hizo una caracterización de cada finca, incluyendo el manejo cultural y
fitosanitario, tipo de suelo, incidencia de plagas y características socioeconómicas. Los resultados
indican que de las muestras de las fincas la calificación obtenida osciló entre 79 y 82 puntos
porcentuales de calidad, observándose una finca con manejo orgánico y una con manejo
convencional con el mayor puntaje, ubicadas a 1 238 y 1 327 m.s.n.m respectivamente. Fincas a
alturas medias mostraron resultados medios, sin embargo, las muestras de fincas de baja altitud
mostraron calificación alta y también la menor calificación.
11
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Descripción del café
Existen alrededor de 80 especies género Coffea (Tabla 2.1), originarias de África y Asia las cuales
comercialmente son: Coffea arábica L. y Coffea canepHora, estas especies ocupan el 65% y 33% del
área cultivada mundial, respectivamente. (Bettancourt, 2002).
En nuestro país existe una superficie cultivada de aproximadamente 425 400 hectáreas de
cafetales localizadas en 15 regiones, 95 provincias, de los cuales donde el 66% corresponden a café
arábigo y el 34 % a la variedad robusta (34%) (Díaz & Carmen, 2017).
Tabla 2.1. Clasificación taxonómica del cultivo del café
Categoría Clase a la que pertenece
Reino Plantae
Tipo Espermatofitas
Sub-tipo Angiospermas
Clase Dicotiledóneas
Sub-clase Gamopétalas inferiovariadas
Orden Rubiales
Familia Rubiáceas
Género Coffea
Sub-género Eucoffea Especies arabica, canepHora, liberica
Fuente: Monroig, (2015)
2.2.2. Variedades de Café (Coffea arabica)
Vergara (2012) reporta que las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de
América Latina: Colombia, México y Perú; siendo la única especie comercial la Coffea arábica.
Algunas de las variedades más conocidas de la especie mencionada son las siguientes:
• Typica
Es la base a partir de la cual muchas variedades de café se han desarrollado. Las plantas de esta
variedad de café tienen una forma cónica en los troncos: uno vertical con troncos adyacentes
secundarios que crecen con una ligera inclinación llegando a medir 5-4 metros de altura. Es susceptible
a la roya. Posee características sensoriales muy suaves y equilibradas, con aroma y acidez baja
12
(Arismendy, 2015). Esta variedad tiene una producción muy baja, pero una calidad excelente
(Gamonal, 2014).
• Bourbon
La producción de esta variedad oscila entre un 20 a 30% por encima de la variedad Typica, pero
aún tienen una cosecha más pequeña que la mayoría de las variedades. Se caracteriza por tener granos
y hojas de gran tamaño con bordes lisos y ondulados. Tiene baja estatura y abundante follaje que lo
hacen resistente (Gamonal, 2014).
Los atributos de sabor del Bourbon lo convierten en un café de alta calidad, pero una de sus
desventajas es su baja resistencia a enfermedades y plagas como la roya, por lo que requiere de
mayores cuidados para mantenerlo saludable. Su porte alto lo hace susceptible a vientos fuertes. Esta
variedad es susceptible a la roya del café, y por lo tanto requiere un alto nivel de mantenimiento. En
cambio, muestra cierta tolerancia a la sequía (Asociación Nacional del café - ANACAFE, 2019).
• Caturra
Es una mutación de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con una alta producción y buena
calidad, pero que requiere de una amplia atención y fertilización. Es una planta de porte bajo, altura
promedio de 1,80 metros, con eje principal grueso y entrenudos cortos; el ángulo de las ramas jóvenes
es de 45 grados con el tallo principal; su ramificación se caracteriza por tener entrenudos cortos, con
ramas secundarias abundantes que le da a la planta una apariencia compacta. Es susceptible a la roya.
En la calidad sensorial predomina la acidez, el amargor, el cuerpo y el aroma (Arismendy, 2015).
• Pache
La planta destaca por su porte bajo, con la distancia entre nudos corta y con gran cantidad de
ramas secundarias. La maduración de los frutos tiende a ser de media a tardía, son de color rojo y
grandes. Esta variedad produce excelente calidad de bebida. En la actualidad hay dos variedades de
Pache: el Pache Común (mutación del Typica) que fue descubierta en Santa Cruz del Naranjo,
Guatemala, y el Pache Colis (mutación entre el Pache Común y el Caturra). Esta variedad es
susceptible a la roya (Hemileia vastratrix) y al ojo de gallo (Mycena citricolor). (ANACAFE, 2019).
13
• Catimor
Catimor es un cruce entre Timor (híbrido de robusta y arábica muy resistente a la
oxidación) y Caturra, proveniente de Portugal. El híbrido Timor se caracteriza por tener genes
resistentes a Roya (Hemileia vastatrix). La maduración es temprana y la producción es muy
alta, por lo que deben ser monitoreados de cerca. Se adapta bien a regiones más bajas, pero a
una altura mayor tiene una mejor calidad de taza (Gamonal, 2014).
2.2.3. Estructura del grano de café
Ospina (2002), menciona que el fruto del café está formado de afuera hacia adentro
por las siguientes partes en (Figura 2.1):
• Epicarpio o pulpa: cubierta roja o amarilla, de superficie lisa y brillante.
• Mesocarpio o mucílago.
• Endocarpio o pergamino: envoltura cartilaginosa que cubre por separado cada semilla.
• Espermodermo o película plateada que cubre la semilla.
o Endospermo o grano (semilla) y el embrión.
Figura 2. 1. Estructura del fruto de café
Fuente: Alvarado, (2007)
El análisis químico de la semilla tal como se extrae de la planta, nos indica que
contiene los habituales componentes de los alimentos vegetales: agua, celulosa, azucares en
forma de dextrina, proteínas, grasas y potasio (Tabla 2.2). Pero lo más interesante es que
contiene y en cierta abundancia un alcaloide llamado cafeína, una sustancia astringente, que es
el tanino, y un aceite aromático que le da su olor característico (Jackson, 1971).
14
Tabla 2.1. Composición química del café
Componentes %
Agua 12%
Azúcares 50% de la materia seca de café
Grasa 20% aproximadamente de 10% a 20%
Proteínas 11% de la materia seca de café
Aminoácidos libres 0.80% aproximadamente de 0,2% a 0,8%
Minerales, vitaminas y ácidos
7% Minerales: K, Mg, Ca, P y Na. EL
grano verde contiene vitaminas: B1, B2,
B3, B5, B12 y C.
Componentes no nutritivos
1.50% la base principal de café es la
cafeína (representa de 0,8% a 4%
dependiendo de la variedad botánica),
seguida por la teobromina y la teofilina.
Fuente: Sánchez, (2005)
La post cosecha del café es realizada bajo dos vías de procesamiento; una es la vía húmeda
y la otra la vía seca. Estas consisten en la siguiente manera:
A. Beneficio por Vía Seca.
El método por vía seca (también llamado el método natural) es el más antiguo y el más
sencillo y requiere poca maquinaria. Este método consiste en secar la cereza entera. Hay variaciones
en cuanto a cómo se lleve a cabo el proceso, dependiendo del tamaño del cafetal, las instalaciones
de que se disponga y la calidad final que se desee. Las tres etapas básicas de este método son:
limpieza, secado y descascarillado (Añamuro, 2015).
B. Beneficio por Vía Húmeda
En la vía húmeda, la café cereza es despulpado, fermentado, oreado y secado, hasta obtener
café pergamino de 11 a 12% de humedad para ser almacenado. El proceso debe ser bastante
minucioso ya que en cada etapa es determinante para obtener la calidad definitiva del café,
conservando las cualidades obtenidas en el campo, sin embargo, existe el riesgo de deteriorar esa
calidad si no se sigue el procedimiento adecuado en las etapas de beneficio (Fundes, 2012).
Se denomina beneficio del café a todas las operaciones que se realizan con el fruto de café
hasta obtención del grano, listo para la comercialización o el tostado. El método por vía húmeda
15
emplea el agua como vehículo y medio de lavado, obteniéndose el café pergamino (Quispe, 2011).
El proceso consta de las siguientes etapas:
• Cosecha selectiva:
Consiste en retirar de la planta de café frutos maduros, dejando los frutos verdes y pintones
para que maduren para posteriormente volver a cosechar frutos rojos (Castañeda, 2000).
Para identificar si el café está en su maduración óptima, tiene la característica de que, al
realizar una ligera presión con los dedos, el grano se desprende de la rama, dejando pequeños
pedúnculos adheridos al nudo (Sánchez, 2011).
Dentro del proceso fotosintético de las plantas, las fases lunares influyen en la obtención de
granos con un buen contenido de jugos para lograr posteriormente una buena fermentación. La
recolección de granos se debe realizar en pleno período extensivo de aguas arriba cuarto creciente
a luna llena; así mismo cuando se requiera granos destinados para producción de semillas se
recolectan en el período extensivo aguas abajo (Restrepo, 2005).
En la producción de cafés especiales es indispensable recolectar los cerezos maduros uno a
uno, es decir aquellos frutos que presentan una óptima coloración roja o amarilla según sea la
variedad (Sánchez, 2011).
• Despulpado
Se retira la cáscara o pulpa del fruto liberando los granos pergaminos debido a la propiedad
lubricante del mucílago. Por ello es importante despulparlos en plena maduración. Se debe hacer
esto sin mezclarlos con granos verdes o sobre maduros, utilizando para ello una máquina
despulpadora; las despulpadoras pueden ser activadas a mano, motor estacionario o motor eléctrico
(Fundes, 2012).
En la producción de cafés especiales es muy necesario que al despulparse se encuentre en
estado limpio, es decir sin palos, sin piedras, ni hojas putrefactas, no tierra, ni recogido del suelo,
ni con objetos extraños, como clavos, alambres, monedas, etc. (Sánchez, 2011).
• Fermentado
En esta etapa del beneficio se produce en la masa de café despulpado una fermentación
deseable de su capa mucilaginosa, que la vuelve miel para que facilite su remoción por medio del
16
agua. Lo que se debe someter a fermentación es el mucílago, no al grano. Otra forma de remover
el mucílago es utilizando el desmucilaginador mecánico, con esta labor el café lavado está listo
para pasar al proceso de secado (Van Heern ,2005).
Durante la fermentación del café ocurren varios procesos, básicamente las levaduras y
bacterias del mucílago mediante sus enzimas naturales oxidan parcialmente los azúcares y producen
energía (ATP), etanol, ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Además, se obtienen otros
alcoholes como propanol, butanol, acido succínico, fórmico, butírico y sustancias olorosas como
aldehídos, cetonas y esteres (Puerta, 2012).
• Lavado
Es el proceso de eliminación del mucílago descompuesto que cubre los granos de café, se
realiza con agua limpia en el mismo tanque de fermento o en un canal de correteo (Castañeda,
2000).Un mal lavado y el empleo de agua contaminada malogran el sabor del café: sabores agrios,
ácidos, como a cebolla, como a piña sobre madura, sabores raros, este café se vende como descarte
(Sánchez, 2011).
• Secado
El secado natural o al sol debe realizarse de manera continua, proporcionando aire constante
al grano, y evitando así su re-humedecimiento. El grano debe llegar a un contenido de humedad
aproximado de un 10 a 12%, y permanecer en este rango con un tiempo de equilibrio de humedad.
Para el secado mecánico, la temperatura de proceso debe estar entre 45 y 50º C. Van Heern (2005).
El secado menor al 11% de humedad malogra la calidad de café (Fundes, 2012).
• Almacenamiento
El almacenamiento del café pergamino seco es un proceso muy riguroso, el lugar de
almacenamiento debe estar libre de productos químicos, fertilizantes, concentrados, combustibles
o cualquier otro producto que extienda sustancias que pueden ser absorbidas por el café (Sánchez,
2005). El café pergamino Cuando el café pergamino se almacena con más de 13% de humedad, la
calidad se malogra (Castañeda, 2000).
El café debe cumplir ciertos estándares físicos (forma, tamaño, humedad, apariencia, numero
de defectos) y sensoriales (olfativas, visuales y gustativas) para lo cual se tiene como tabla
comparativa la Norma Técnica Peruana de Café, que tiene un alto grado de exigencia para la
17
evaluación y clasificación del café. Así mismo para que el café llegue a cumplir la calidad esperada,
se requieren condiciones especiales como son altitud sobre los 1500 m.s.n.m temperaturas marcadas
diferencias entre el día y la noche, buenas prácticas culturales (recolección, despulpado,
fermentado, lavado y secado).
En la Figura 2.2, se puede observar las diferentes presentaciones del café; el café pergamino
se obtiene de la planta del cafeto (Coffea arábica) el fruto llamado también café cerezo se cosecha
cuando alcanza su nivel de madurez, esto es cuando dicha cereza tenga una coloración roja o
amarilla según sea la variedad, a este café cerezo se le extrae el epicarpio a través del despulpado
y el mesocarpio a través del fermentado y lavado, obteniendo finalmente el café pergamino. Este
último se somete a secado hasta alcanzar el 13% de humedad posteriormente el café pergamino es
sometido a pilado para retirarle el endocarpio y al pulido para retirarle la lámina plateada o
perispema, para así obtener el café en grano verde el cual es procesado y para luego obtener el café
tostado, este café es molido para luego ser preparado en café en taza para consumo.
Figura 2. 2. Presentaciones de café
18
2.2.4. Calidad del café
La calidad del café se evalúa considerando tanto las condiciones físicas del grano como las
cualidades de la infusión o «taza» de café siendo esta determinante de alta calidad, ya que los
defectos del grano originarán sabores desagradables en la bebida (Castro, 2014).
2.2.5. Factores que influyen en la calidad del café
Hay varios factores que inciden de manera directa o indirecta en las características del grano
en oro y la bebida de calidad , entre ellos están las condiciones agroecológicas en las que se
desarrolla el cultivo, la especie, la variedad, la ubicación geográfica, la altitud, cuidados
fitosanitarios, prácticas agronómicas empleadas en la producción, la cosecha, la tecnología de
beneficiado, la clasificación final, el almacenamiento, tueste y preparación de la bebida; estos
brindan aspectos especiales en las características físicas, químicas y organolépticas del café
(Cárdenas, 2007).
• Medio ambiente
Una temperatura moderada en clima cálido y tropical va ayudar a una lenta maduración
uniforme del fruto del café. Cuando el fruto proviene de altitudes más altas produce más mucílago
y es más rico en azúcares y otros sólidos solubles (Illy y Viani, 2005). La altitud donde se
desarrollan los cultivos de café influye sobre todo en el grado de acidez. A mayor altura, mayor
acidez y mejor calidad. Además, la altura es determinada por las variedades de café, pues los de la
variedad arábica se adaptan a alturas mayores a los 1 200 m.s.n.m. Por ello, los cafés vendidos con
el lema «estrictamente de altura» se refieren a los cultivados entre los 1 200 y 2 000 m.s.n.m, y son
los más apreciados, sobresaliendo en su calidad de tasa excelencia (Castro, 2014).
La baja temperatura de las zonas altas provoca que los rayos ultravioletas sean más intensos,
lo que favorece la calidad porque resultan ser más duros y poseen un sabor más agradable. En
cambio, en las zonas de baja altitud el ambiente cálido y húmedo fomentan una rápida maduración
(Burgos, 2003).
19
• Prácticas culturales
El producto es tiene una mayor valorización y es apreciado, cuando es cultivado en suelos
fértiles. En caso de que exista un exceso de nitrógeno para que incremente la producción, puede
producir que la densidad de los granos disminuya y el contenido de cafeína aumente. Igualmente,
si se utilizan altas concentraciones de calcio (Ca) y potasio (K) o hay deficiencias de magnesio
(Mg) afecta la calidad del café (Burgos, 2003).
Es importante también un buen control de enfermedades y pestes, ya que los granos
perforados por broca pierden peso y son susceptibles al ataque de hongos provocando una
indeseable fermentación y degradando la calidad de todo un lote (Illy y Viani, 2005).
• Aspectos genéticos
Se han realizado estudios sobre la influencia de la variedad sobre la calidad de taza, y hay
variedades que tienen mejor taza que otras, así mismo también de la región, del clima, de las
prácticas culturales y el proceso en postcosecha; por lo que se requieren rigurosos estándares para
eliminar efectos secundarios (Burgos, 2003).
Las diferencias entre el café arábica y el café robusta son muy pronunciadas y establecidas.
Arábica tiene niveles más bajos de cafeína, aminoácidos y ácidos clorogénicos en comparación con
robusta, pero posee un 60% más del total de aceites. El perfil del aroma del café es principalmente
controlado por el genotipo. Los datos de las pruebas analíticas de la composición química de los
granos verdes son poco correlacionados con la percepción de la calidad de taza según lo
determinado organolépticamente (Illy y Viani, 2005).
• Procesamiento en el manejo postcosecha
Miranda (1983) menciona que,el objetivo principal del beneficio del café es liberar al grano
de las envolturas exteriores y prepararlo para que sea un producto de alta calidad y fácil de exportar.
Es necesaria una buena práctica durante el proceso de beneficio que permita un funcionamiento
eficiente de las actividades, evitando procesos inadecuados que causen defectos en la taza y así
mantener la calidad del producto final para su comercialización y consumo. Las fases en el
procesamiento del café se muestran en la tabla N°2.3.
20
Tabla 2.3. Factores que influyen en la calidad en cosecha y beneficio del café
Factores que influyen en la calidad del café peruano
Procesamiento Buena calidad Disminuye la calidad
Cosecha Frutos maduros y bien pintones Frutos verdes, sobre maduros.
Despulpado
El mismo día
Reposo y almacenamiento por varios días
Fermentado Entre 12 a 18 horas (dependiendo a la
zona)
Sobre fermentan por más de 24 horas, juntando
varios días (dependiendo a la zona)
Lavado y clasificado Con aguas Limpias Mal lavado del mucílago sobre el grano
Secado Utilizan pisos de cemento, o en
tarimas
Se secan en el piso, en tierra con humedad
mayor de 20%
Almacenado En lugares libres de olores fuertes En lugares cerca de la cocina. En almacenes con
humedad mayor a 20%
Rendimiento 75 a 80% Menos de 75%
Fuente: Instituto Nacional de Innovación Agraria - INIA, (2012)
2.2.6. Catación
La catación es la prueba organoléptica o sensorial aceptada internacionalmente para la
comercialización del café. Esta prueba de evaluación es realizada por un especialista llamado
Catador. Este, posee amplios conocimientos, experiencia y habilidades naturales para poder
percibir cada uno de los atributos y defectos que pueda tener el café (Lingle, 1985).
Todos los aspectos evaluados en la catación son subjetivos, ya que la actividad es únicamente
empírica, puesto que cada individuo puede formar una opinión diferente sobre la calidad y la
aceptación de una infusión o licor en particular (Barrios et al., 1998). La evaluación dará un puntaje,
indicando la calidad respectiva Tabla 2.4.
Los atributos y defectos pueden dividirse tanto para el aspecto físico del grano como también
para la bebida, y están basados en las exigencias del consumidor. Al final, la presencia y gravedad
de los defectos físicos y de taza dan el concepto global de la calidad. De esta manera, la catación
determina el verdadero valor y utilidad del café en el mercado (Centro de comercio internacional -
CCI, 1992).
21
Las características organolépticas más comunes que definen la calidad del café son (SCAA,
2013):
• Fragancia/aroma: la fragancia son los olores que emanan en el café tostado y molido sin
que haya entrado en contacto con el agua. El aroma es el olor que libera el café una vez
se agrega el agua hervida.
• Sabor: se puede identificar una vez que el catador ha probado la bebida y se refiere a la
impresión general de fragancia, aroma, acidez y cuerpo.
• Sabor residual: es la sensación que se percibe inmediatamente después que el café es
ingerido.
• Acidez: es una característica deseable del café que se expresa en tonos cítricos como
toronja, lima, mandarina, limón.
• Cuerpo: es la expresión que se manifiesta en la densidad de la bebida debido a la
presencia de aceites. Se pueden distinguir cuerpo cremoso, mantequilloso, liso, suave,
delgado, medio.
• Balance: se define como los aspectos del sabor, sabor residual, cuerpo y acidez que se
complementan y trabajan juntos.
Tabla 2.4. Puntuación de calidad del café de acuerdo en su nota final
Puntaje Total
Descripción de la
Especialidad
Clasificación
95-100 Ejemplar o único Especialidad Súper Premio
90-94 Extraordinario Premio a la Especialidad
85-89 Excelente Especialidad
80-84 Muy Bueno Premio
75-79 Pasable Calidad Usual Buena
70-74 - Grado de Cambio
60-70 - Comercial
50-60 - Comercial
40-50 - Abajo del grado
<40 - Fuera del Grado
Fuente: Instituto Nacional de tecnologías de la comunicación - INTECO, 2009
22
2.2.7. Glosario de Términos.
• Perfil de Taza: Perfil de calidad del café evaluado por un Catador Q Grader en función a
sus características sensoriales: sabor, aroma, acidez, cuerpo, post gusto, balance, puntaje
del catador, uniformidad, taza limpia y dulzura (Quispe, 2011).
• Fragancia / aroma: Para determinar la fragancia, es el olor del café cuando todavía está
seco y el aroma es el olor del café después de agregarle agua caliente. Esto se evalúa en
tres pasos diferenciados en el proceso de catación:
Los tipos de fragancia/aroma que se encuentran en el café son: frutal, floral, herbal,
caramelo, resinoso, madera, cítrico, chocolate, especias, fragante, terroso, nuez, granos,
ceniza, perfumado (Lingle, 1985).
• Sabor: En esto se describe la combinación de los atributos y defectos que se hacen
presentes en la taza de café, el sabor representa el carácter principal del café. Aquí se define
si la taza es agradable o desagradable. El tipo de sabor más común que se encuentran son:
caramelo, frutal, dulce, chocolate, especias, madera, balanceado (Geel et al., 2005).
• Sabor residual / post gusto: Es la permanencia del sabor en el paladar, después de haber
expulsado el café en la boca. El sabor residual es agradable tiene un sabor dulce y
refrescante, cuando es desagradable deja un sabor amargo o áspero (Barrios, 2001).
• Acidez: La acidez suele describir como “brillante” cuando es positiva y “agria” cuando es
negativa. Sin embargo, la acidez que es demasiado intenso o dominante puede ser
desagradable, y el exceso de acidez puede no ser lo adecuado para el perfil de sabor de la
muestra. El puntaje final que se marca en la escala horizontal debe reflejar la percepción
del panelista de la calidad de acidez relacionado con el perfil del sabor esperado (CCI,
1992).
• Cuerpo: Es la sensación táctil del líquido en la boca, donde es percibida entre la lengua y
el techo de la boca. El cuerpo de café puede ser ligero, mediano, aceitoso, cremoso, áspero,
astringente, pesado, suave, acuoso (Quispe, 2011).
• Dulzura: Se refiere a la sensación íntegra placentera de sabor y toda la dulzura notoria, y
se percibe por la presencia de determinados carbohidratos. El opuesto de dulzura en este
contexto son los sabores agrios, astringente o “verde”. Puede ser que ésta característica no
se perciba directamente como en los productos de alto contenido de sacarosa (CCI ,1992).
• Balance: Para determinar este tipo de atributo se presentan en cafés limpios y sanos, existe
una combinación de los atributos de acidez, cuerpo y sabor (Lingle, 1985).
23
• Uniformidad: Se refiere a la consistencia del sabor de las diferentes tazas de la misma
muestra evaluada. Si el sabor de las tazas es diferente, el puntaje de este aspecto no será
alto. Se otorgan dos puntos para cada taza que presenta este rasgo con un máximo de 10
puntos si las cinco tazas son iguales (Geel et al., 2005).
• Limpieza de la taza: Se refiere a la falta de impresiones negativas desde la primera
ingestión hasta el sabor residual final, la “transparencia de la taza”. La presencia de sabores
o aromas ajenos a los de café llevan a la descalificación de una taza (Lingle, 1985).
2.2. Marco referencial
• NTP 209.311:2014. CAFÉS ESPECIALES. Requisitos
• NTP-ISO 6668:2016. Café verde. Preparación de muestras para análisis sensorial (EQV. ISO
6668:2008)
• NTP ISO 6666:2013. MUESTREO DE CAFÉ. Muestreadores para café verde o café crudo y café
pergamino
• NTP-ISO 1446:2012. CAFÉ VERDE. Determinación del contenido de humedad. Método de
referencia básico
• NTP-ISO 10470:2014. CAFÉ VERDE. Tabla de referencia de defectos
2.3. Hipótesis
2.3.1. Hipótesis General
• Las propiedades que destacan en el proceso de beneficio de cafés especiales de las
variedades altamente productivas de la Cooperativa Agraria Norandino son obtenidas de
cada uno de los pasos en la cadena productiva, influyendo positivamente en la calidad de
taza de café.
2.3.2. Hipótesis Específicas
• Existen diferencias significativas en las características fisicoquímicas de las variedades en
el proceso de beneficio de cafés especiales de la Cooperativa Agraria Norandino.
• La variación del tiempo de fermentación en las variedades es significativa en la obtención
en el proceso de cafés especiales de la Cooperativa Agraria Norandino.
24
• En el proceso de secado existen factores externos que determinan la calidad absoluta en la
obtención de cafés especiales de las variedades altamente productivas de la Cooperativa
Agraria Norandino.
• Existe una alta variación en los atributos potenciales de calidad de café en tasa para una
calidad óptima de tasa de cafés especiales de la Cooperativa Agraria Norandino.
25
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1. Enfoque
La investigación tiene un enfoque mixto, ya que según Chen y Johnson (2006), se
combinarán al menos un componente cuantitativo y uno cualitativo en el mismo proyecto de
investigación.
3.2. Diseño.
Como parte del diseño es multimetódico según Hernández, Sampieri y Mendoza (2008) es
cuantitativo- experimental, es decir utilizan la aleatoriedad, la manipulación de una variable
independiente y el control rígido.
3.3. Nivel
De acuerdo con los objetivos establecidos la investigación tiene un nivel Descriptivo, según
Deobold, Van Dalen y Meyer (2006), ya que consiste en llegar a conocer las situaciones, actitudes
predominantes, no sólo se limita a la recolección de datos sino a la predicción e identificación de las
relaciones que existen entre dos o más variables, se recoge datos a base de una hipótesis o teoría,
exponen y resumen la información de manera que contribuya a la investigación.
3.4. Tipo
Aplicada, para Murillo (2008), se caracteriza porque busca la aplicación o utilización de los
conocimientos adquiridos, a la vez se adquieren otros después de implementar y sistematizar la práctica
basada en la investigación, generan teorías científicas previamente validadas para la solución de
problemas prácticos y el control de las situaciones de la vida cotidiana.
3.5. Sujetos de la investigación
3.5.1. Universo
• Cooperativa Agraria Norandino Ldta.
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3.5.1. Población
La presente investigación se realizó en la Asociación de productores de café
conformada por 100 productores de las zonas de Yaque, Rosarios, y Zambumbal en la región
Piura y Lambayeque, pertenecientes de la Cooperativa Agraria Norandino.
3.5.2. Muestra de estudio
Según NTP (2008), para hallar la muestra de estudio, se utilizará la relación entre la
aplicación de las Tablas Military estándar (ISO-259-1) en el muestreo por atributos, donde el
tamaño del lote considerado son los 100 productores en un nivel de inspección general II, nos
da el código G, dando el tamaño de muestra de estudio en 5 productores por zona.
3.6. Métodos y procedimientos.
El estudio se realizó en el periodo de agosto 2019- septiembre 2020, en 3 asociaciones
de caficultores de la Coop. Agraria Norandino debido a que bajo la organización de los
productores con ayuda de la cooperativa edificaron un centro de beneficio con mejores
condiciones, las zonas de estudio tuvieron las siguientes características: Yaque, caserío de la
ciudad de Penachi, ubicado en el departamento de Lambayeque con una altitud de 1 500 mmsm.
Rosarios, caserío de la ciudad de Carmen de la Frontera, provincia de Huancabamba,
departamento de Piura, teniendo como altitud 1 450 mmsm. Y por último Zambumbal, ubicado
en el caserío de Tuluce, ubicado en Sóndor en la provincia de Huancabamba con una altitud de
2200 msnm.
En las zonas de estudio la producción es orgánica en su 90%, siendo un requisito muy
bien remunerado por los clientes en los mercados internacionales de café, así mismo no siendo
un factor determinante de la buena calidad en taza de estos. El método que se empleó para el
muestreo es el Beneficio de Café pergamino o lavado, ya que es más predominante y comercial
de las zonas en estudio.
3.6.1. Materiales y Equipos
Insumos y materiales.
• Café seleccionado
• Agua sin cloro. 50 litros
27
• Baldes de 10 litros.
• Tazones redondos 5 litros.
• Bolsas de cerrado hermético.
• Bolsas de 5 Kilogramos.
• Tarimas de mallas de 1 metro de altura de separación.
• Sacos
• Coladores.
• Mantas.
• Plástico transparente.
• Pala de madera o plástico.
• Hojas de registro.
Equipos
• pH metro digital.
• Termómetro analógico
• Hidrómetro.
• Refractómetro.
• Máquina despulpadora.
• Balanza de 30 kg
• Cronómetro.
• Computadora.
• Cámara digital
28
3.6.2. Método de Beneficio de Café Pergamino o Lavado
El procedimiento estándar de beneficiado húmedo para obtener café pergamino se
observa en la Figura 3.1:
Figura 3.1. Diagrama del beneficio húmedo del café.
Fuente: Modificado de (Jarata, 2015).
• COSECHA SELECTIVA
Las muestras (frutos de café) fueron recolectadas en tres batch, conteniendo 33 kg
de 3 variedades predominantes del sector den estudio en la Tabla 3.1. Se colectaron frutos de
cafés en su plena maduración es decir cuando la cereza en su estado óptimo, descartando los
granos con defectos tales como: granos negros, marrones y/o enfermos, granos pintones y
verdes, cerezas inmaduras, granos secados en la planta, con daños de insecto, granos
manchados, moteados o con coloración extraña o cerezas que se hayan caído al suelo. Figura
3.2
29
Figura 3.2. Cosecha selectiva de café.
Tabla 3. 1. Distribución de variedades predominantes por zonas de muestreo
Zona Batch Variedades
01 (Mezcla X) Typica: 43% / Catimor 47%
Yaque 02(Y) Catimor
03(Z) Typica
01 (Mezcla X) Caturra:30%/Bourbon:30%/Catimor:30% /
Pache:10% Rosarios
02(Y) Catimor
03(Z) Caturra
01 (Mezcla X) Caturra: 58% / Pache: 42%
Zambumbal 02(Y) Catimor
03(Z) Typica
• REBALSE
El café fue depositado en un recipiente con agua para que por suspensión salgan a
flote granos vanos, impurezas (maderas y hojas), granos secos y granos con daños físicos que
se pasaron en la recolección, registrar en el Formato de Monitoreo Anexo 02 Figura 3.3
30
Figura 3.3. Rebalse- selección de granos con daños.
• DESPULPADO.
Una vez recolectadas las muestras fueron estandarizadas a 8 kg, trasladándolos al
beneficio para separar la pulpa de la semilla En el despulpado se utilizó una maquina UCB
con capacidad de despulpar 1700.0 kg/Hora de café cerezo, sin uso de agua tal y como se
muestra en la imagen 3.3
Figura 3.4. Máquina despulpadora
31
• PESADO DEL CAFÉ DESPULPADO
Los granos despulpados fueron colocados en recipientes previamente rotulados
según la variedad y al tiempo de fermentado que se le dio. El peso que de los granos
despulpados fue el 50% del café en cerezo.
• FERMENTACIÓN
Se procedió al inicio del proceso de fermentación desprendiéndose del grano por un
periodo que depende de la temperatura ambiental y del contenido de azucares del mucílago.
En esta parte del proceso, se realizaron mediciones de ° brix, pH, temperatura; con sus
respectivos equipos con el fin de determinar las condiciones óptimas de fermentación; de modo
que la frecuencia de medición se realizó cada 4 horas. Los recipientes que contienen las
muestras contienen agujeros en la parte inferior otro recipiente pequeño recepcionando la miel
del mucílago y así poder realizar la medición respectiva.
De acuerdo a los tiempos de fermentación, se tomó como referencia el tiempo base
de la zona, la variación se realizó será -2 h, +2 h, +4 h, de tal manera que se identifique el %
de desprendimiento del mucílago (Tabla 3.2)
Un buen fermentado es fundamental para una calidad óptima del café para agregar
valor como producto final. Figura 3.5
Figura 3.5 Muestreo de fermentación de café pergamino
32
Tabla 3.2. Tiempos de Fermentación según las zonas de muestreo
Yaque Rosarios Zambumbal
Tiempo Base 30 h 24 h 38 h
Tiempo base +2h 32 h 26 h 40 h
Tiempo base -2h 28 h 22 h 36 h
Tiempp base -6 24 h 18 h 32 h
• LAVADO
Se procedió a retirar el mucilago del pergamino de café que anteriormente fue
removido durante el fermentado, y los restos de pulpa que no fueron retirados durante
el despulpado. Se utilizó agua limpia sin cloro con enjuagues repetido de 3 a 5 veces, se
verifica visualmente Figura 3.6
Figura 3.6 Lavado de café pergamino.
• SECADO
Los granos seleccionados se extendieron sobre tarima, no expuestos al sol
directamente por períodos de 15 a 20 minutos, esto se repitió por varios días, hasta alcanzar la
humedad que permitiera almacenar la muestra sin que sufrieran deterioro (enmohecimiento).
Este es otro período crítico para conservar la calidad, se debe cuidar que todo el café se seque
33
lentamente y de manera uniforme. Para elaborar un café especial es fundamental que haga
lentamente y verificando que todo vaya de acuerdo al plan inicial. El índice de humedad tiende
a llegar de 11- 12%. Figura 3.7
Figura 3.7. Secado de café pergamino en tarimas
• ALMACENAMIENTO
Pesado el café es envasado, y almacenado siendo registrado según el código
correspondiente. Figura 3.7
Figura 3.8. Almacenamiento de Café pergamino
34
• EVALUACIÓN
Se realizaron evaluaciones físicas y sensoriales de cada experimento o ensayo.
Por cada bloque quedará lo siguiente:
o Muestra de 500 g (laboratorio)
o Muestra de 500 g (contramuestra)
3.6.3. Proceso de elaboración del café pergamino a café verde para evaluación de
porcentaje de rendimiento
El procedimiento de elaboración de los granos de café pergamino a café verde se muestra en
la Figura 3.8
Figura.3.9. Diagrama de flujo del proceso de trillado pre evaluación física y de
rendimiento de café verde
Fuente: Jarata, (2015)
35
• Trillado
Se pesan 400 gramos de café pergamino luego es trillado y pulido en una máquina
trilladora de laboratorio, que por fricción le retira la cascarilla obteniéndose de esta forma el
café verde.
• Selección
Los granos dañados y defectuosos fueron seleccionados manualmente para obtener
café verde sin defectos, listo para su evaluación de rendimiento.
• Café verde a cero defectos
Se obtuvo después de ser trillado y selección de granos defectuosos.
• Zarandeo granulométrico
Al café verde se sometió a zarandas de #12 a #19 y se descartarán los granos de las
mallas #12, #13 y #14 por su tamaño minúsculo.
36
3.6.4. Proceso de evaluación sensorial
El procedimiento catación se realiza como se muestra en la Figura 3.10
Figura 3.10. Diagrama de Flujo para la evaluación sensorial del café.
Fuente: Jarata, (2015)
• Tostado
La muestra de café con 11 a 12% de humedad, será tostada solo 100 gramos de cada
zona, a una temperatura de 220ºC, 100 gramos cada bach, en este proceso de tostado, se
controlará los puntos de tueste y los minutos transcurridos entre +/- 9 minutos. El café tostado
después de someter a la hornilla tostadora, se retirará el café a punto de catación, color marrón-
protocolo de SCAA 55-60 en la escala estándar o agtron, tostado #55(asociación de cafés
especiales de América).
37
• Reposo
Una vez tostado el café se llevará a reposo en envases herméticos por un tiempo de
6 a 8 horas antes de su catación a una temperatura ambiental +-20ºC.
• Dosificación
Se utilizará la proporción agua/café el 5,5% de café sobre sobre la capacidad del
volumen del agua en mililitros de las tazas utilizadas
Ejemplo:
150ml x 5.5% = 8.250 g. de café molido
175ml x 5.5% = 9.625 g. de café molido
200ml x 5.5% = 11.00 g. de café molido
Pesar, luego moler.
• Molido
El café tostado se someterá a una molienda, a punto granulado, para cada taza fue
pesado 8,25 gramos separadamente. Punto de granulado perceptible al tacto y no llegar a tener
una consistencia harinosa.
• Cata del café
A cada taza con un volumen interno de 170 ml, se le agrega 8,5 gramos de café
tostado y molido con 150 ml de agua con una temperatura ideal igual 98ºC muy separadamente
con 5 repeticiones. Se evaluará principalmente el color del tostado, seguido la fragancia en
seco antes de echar agua y aroma en fusión a temperatura 97ºC, posteriormente a temperatura
alrededor de 71ºC el café es sorbido y se aspira en la boca tratando de cubrir tanta área como
sea posible, especialmente la lengua y el paladar superior para la evaluación o puntuación de
los atributos sabor, acidez, cuerpo y postgusto o balance; luego a temperaturas 60ºC-37Cº
empieza la descripción o caracterización de las cualidades que tiene cada muestra,
descubriendo las bondades del perfil del sabor de café.
38
3.6.5. Métodos de análisis de pruebas
A. Parámetros de evaluación
a) Altitud
Se determinó la altitud de cada comunidad para observar la influencia de este
parámetro con respecto a la calidad del café, con ayuda del altímetro y GPS.
b) Tiempos de fermentado
Se evaluó el tiempo de fermentado, en cada una de las siete plantas de pre-beneficio
de café de las asociaciones comunales, iniciando el control partir de 12 horas de
fermentación del café, posteriormente se controló cada media hora, hasta finalizar la
fermentación aeróbica.
B. Evaluación de perfil de taza de café
La metodología utilizada para evaluación de perfil de taza se basará en los protocolos
de catación de la Asociación Americana de Cafés Especiales- SCAA (2008), donde el
panel de jueces estará conformado por tres, jueces altamente entrenados para la
evaluación sensorial cuantitativo, descriptivo y cualitativo. Quienes cuentan con
certificación de licencia Q del Coffea Quality Institute (CQI).
Las evaluaciones de perfil de taza se realizarán bajo estrictos cumplimientos de
las normas y estándares de calidad que establece la SCAA, siendo estas como la calificación
y/o evaluación. Figura 3.11
39
Figura 3.11. Evaluación sensorial del café
a) Procedimiento para la evaluación sensorial
A las muestras se examinará visualmente para verificar el grado de tostación
luego se marca en la hoja luego se utiliza como referencia en la calificación.
Paso 1.- Fragancia /aroma
La fragancia seca se evaluará levantando la tapa y oliendo los granos molidos
secos por un periodo de 15 minutos después de que las muestras se han molido. Figura
3.12
Después se aplicará el agua, la espuma se deja intacta para por lo menos tres
minutos. Se romperá la espuma removiendo tres veces con la cuchara y se huele
suavemente. La calificación de la fragancia/aroma se marca en base a su evaluación seca
y mojada, (encontrando a cítricos, herbal, especies, ceniza, terroso, granos, etc.).
40
Figura 3.12. Perfil de taza en aromas y sabores
Paso 2.- Sabor, acidez, cuerpo y postgusto
Cuando la muestra se ha enfriando a 70°C o transcurrido 10-12 minutos
después de infusión, la evaluación de la bebida comienza, el café se aspirará en la boca
de tal manera de cubrir tanta área como sea posible, especialmente la lengua y el paladar
superior, los vapores retro nasales están en su intensidad máxima en estas temperaturas
elevadas y por esto el sabor se valoran en este punto.
Cuando el café sigue enfriándose (+-60°C), la acidez, el cuerpo y el postgusto o balance
se valoran.
C. Análisis estadístico
a). Enfoque y diseño
Los datos resultantes de la experimentación fueron estudiados mediante la
aplicación de un diseño bifactorial con 1 sola repetición, ya que se realizará una
observación por cada tratamiento; teniendo así un total de 36 observaciones. Este tipo
de diseño permitió el efecto individual de cada una de las variables o factores de estudio
y determinar su influencia en el comportamiento de diversas variables de respuesta a
obtener.
41
Con respecto a los tiempos de fermentación (T) se tomó como base el tiempo
que se lleva a cabo comúnmente en las zonas (T1): Yaque: 30 h, Rosarios: 18 h y
Zambumbal: 38 h; en la variación de los tiempos entre las zonas influye la altitud de
dónde se ubican respectivamente utilizan en las zonas dónde se realizó el muestreo.
Tablas 3.1, 3.2, 3.3.
La variación de tiempos para realizar las combinaciones (T2, T3, T4) será con
el tiempo base +2, -2, -6 correspondientemente a las zonas indicadas anteriormente
Tabla 3. 3. Modelo Base. Tratamiento de variedades de café zona Yaque- Lambayeque
TRATAMIENTO I
Zona: Yaque (A) Variedades de Café
X Y Z
30 h Tiempo (T)1 AXT1 AYT1 AZT1
32 h Tiempo (T) 2 AXT2 AYT2 AZT2
28 h Tiempo (T) 3 AXT3 AYT3 AZT3
24 h Tiempo (T) 4 AXT4 AYT4 AZT4
En las variedades de Café se consideró las más predominantes de la zona de
Yaque, donde: X: se refiere a una mezcla de variedades Caturra, Typica y Catimor. Y:
se refiere a la variedad Catimor y Z: se refiere a la variedad Typica.
Tabla 3. 4. Modelo Base Tratamiento de variedades de café zona Rosario- Carmen de
la Frontera.
TRATAMIENTO III
Zona: Rosarios(B) Variedades de Café
X Y Z
18 h Tiempo (T)1 BXT1 BYT1 BZT1
20 h Tiempo (T) 2 BXT2 BYT2 BZT2
16 h Tiempo (T) 3 BXT3 BYT3 BZT3
12 h Tiempo (T) 4 BXT4 BYT4 BZT4
En las variedades de Café se consideró las más predominantes de la zona de
Rosario, donde: X: se refiere a una mezcla de variedades Caturra, Bourbon, Catimor.
42
Pache, Mundo Novo Y: se refiere a la variedad Catimor y Z: se refiere a la variedad
Caturra.
Tabla 3. 5. Modelo Base Tratamiento de variedades de café zona Zambumbal- Sóndor
TRATAMIENTO II
Zona: Zambumbal (C) Variedades de Café
X Y Z
38 h Tiempo (T)1 CXT1 CYT1 CZT1
40 h Tiempo (T) 2 CXT2 CYT2 CZT2
36 h Tiempo (T) 3 CXT3 CYT3 CZT3
32 h Tiempo (T) 4 CXT4 CYT4 CZT4
En las variedades de Café se consideró las más predominantes de la zona de
Zambumbal, donde: X: se refiere a una mezcla de variedades Caturra, Typica, Y: se
refiere a la variedad Catimor y Z: se refiere a la variedad Typica.
b). Regresión.
Dentro de la regresión múltiple se determinará también los valores del
coeficiente de correlación múltiple (R), el coeficiente de determinación (R2) y el error
estándar, que sirven para establecer la relación de la variable dependiente con las
variables independientes estudiadas, además se toma en cuenta los coeficientes de
regresión (β) que cuantifican la magnitud de cambio de Y por cambios en cada variable
X.
y n= β0 + β1X1 + β2X2 + β3X3 + β4X4 + Ei
Donde:
y n: Valor esperado de la variable dependiente calidad, son: aroma, cuerpo y
acidez; en función de los valores de la variable independiente
X: Valor de las variables independientes que son: altitud, tiempo de
fermentado, Clasificación física, tamaño de granos.
43
β 0: Intercepto que es el punto donde se cruzan la regresión con los ejes de la
coordenada.
β: Pendiente que es el cambio en la variable y por cada unidad de cambio en
la variable X.
y 1: ´Puntaje de catación
X 1: Tiempo de fermentado
X 2: Desprendimiento de mucílago
X 3: °Brix
X 4: pH
X 5: Temperatura
c). Análisis de varianza.
El análisis de Varianza permite probar el Ho, de que ninguna variable
independiente tiene efecto sobre Y contra la alternativa de que al menos una variable
independiente (una β) es diferente de 0.
Se utilizará un análisis de varianza (ANOVA), ya que es una técnica más
usada en la agroindustria, su conocimiento es fundamental para comprender buena parte
de la investigación experimental del comportamiento.
Tabla 3. 6. Tabla ANOVA
Fuente de
Variación
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Media de
Cuadrados
F
Tratamiento
s
SST K-1 SST/(K-1) =MST MST/MSE
Error SSE n-K SSE(n-K) =MSE
Total SSTOTAL n-1
Fuente: Montgomery,2006
44
Donde:
• SS: Suma de Cuadrados Total
• SST: Suma de cuadrados tratamiento
• SSE: Suma de cuadrados del error
• MST: Cuadrado medio de los tratamientos
• MSE: Cuadrado medio del error
• K: Tratamientos
• N: Observaciones.
d). Mapa Porcentual.
Para este análisis se empleará el análisis de componentes principales, que
considera la varianza total y estima la varianza de los diferentes factores con
proporciones bajas y también los de mayor proporción; que no son más que
combinaciones lineales de las variable originales, también se insertan las unidades en la
diagonal de la matriz de correlación, ósea utiliza un número mínimo de factores para
justificar la proporción máxima de la varianza representada en la serie de variables
originales que va concentrándose en los primeros ejes o componentes (Hair, et al.,
2000).
3.7. Técnicas e instrumentos.
Los datos que se obtuvieron para el presente estudio fueron los siguientes:
• Cuestionarios
• Registro de información
• Diario de campo
• Formato de Catación SCAA
De igual manera se realizó entrevistas a los productores de las cooperativas existentes en la zona
de estudio.
45
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
4.1. Desprendimiento de mucílago
En las zonas de Yaque y Rosarios, se muestra el valor P- Valué < 5%, el cual indica que existen
diferencias significativas en el % de desprendimiento de mucílago de los granos del café en los tratamientos
dados por los tipos de variedad predominantes en las zonas. De igual forma en la variación de los tiempos
de fermentación al que somete el fruto de café se encuentran diferencias significativas en el % de
desprendimiento de mucílago, por lo tanto, los promedios de la evaluación de dicha variable son distintos,
dado que la materia prima en el proceso de fermentación está compuesta en los granos despulpados en baba,
y el grado de desprendimiento se verá afectado según la variedad en muestra debido a la cantidad de
mucílago que presentan las variedades de la zona. Al ser el desprendimiento más avanzado el tiempo de
fermentación tendrá que disminuir evitando así la sobre fermentación. Así mismo un factor importante de
mencionar es la presencia de los microorganismos presentes en la mezcla, que por las condiciones estos
lugares oscilan entre 1 450-1 500 m.s.n.m, presentando temperaturas de 23-26°C en condiciones tropicales.
En las Figuras 4.1 y 4.2 se observa que la variación entre los factores mencionados, los cuales se
acercan, pero no logran interceptarse, ocasionando diferencias significativas de estudio en el efecto de
influencia del tipo de variedades y el tiempo de fermentación considerado para las respectivas
Figura 4.1. Desprendimiento de mucílago-Yaque
46
Figura 4.2. Desprendimiento de mucílago-Rosarios
Sin embargo, en la zona de Zambumbal, el valor P- Valué > 5%, indicando que no existen
diferencias significativas en el % de desprendimiento de mucílago tanto en el tiempo de fermentación
como en el tipo de variedades predominantes. En la gráfica 4.3, muestra que el % de desprendimiento
de mucílago es uniforme y /o en los tiempos establecidos entre las variedades correspondientes. Un
factor por el cual justifica lo mostrado estadísticamente son las condiciones de la zona, ya que se
encuentra a 2 000-2 200 m.s.n.m, presentando las condiciones para que los microorganismos
encargados de la fermentación actúen uniformemente. Puerta (2015) afirma que los valores máximos
de velocidad de fermentación se presentan entre las 44 y 46 horas, según la acidificación del sustrato,
y que esto también depende de la temperatura y altitud de la zona en estudio, de esta manera la
fermentación es más rápida a mayor temperatura.
47
Figura 4.3. Desprendimiento de mucílago-Zambumbal
4.2. Grados Brix
En las zonas de muestreo: Yaque, y Zambumbal, se muestra el valor P- Valué < 5%, el cual indica
que existen diferencias significativas en los grados Brix de los granos del café en los tratamientos dados
por los tipos de variedad predominantes en las zonas Figura 4.4 y Figura 4.5. De igual forma en la variación
de los tiempos de fermentación al que somete el fruto de café se encuentran diferencias significativas en
los grados Brix, por lo tanto, los promedios de la evaluación de dicha variable son distintos, dado que estos
varían según el estado de maduración, y por el tipo de proceso de fermentación utilizado muestra un
decrecimiento de los grados Brix según el tipo de variedad correspondiente.
Es importante señalar que hay una relación importante entre los grados Brix y el % de mucílago,
ya que la presencia de mucílago de café fresco es un indicador de madurez del grano despulpado lo cual
influye en el avance del desprendimiento indicado
48
Figura 4.4. Grados Brix-Yaque
Figura 4.5. Grados Brix-Zambumbal
De la misma forma en la zona de muestreo Rosarios, Figura 4.6 se muestra el valor P- Valué <
5%, el cual indica que existen diferencias significativas en los grados Brix en la variación de los tiempos
49
de fermentación. Sin embargo, el valor P- Valué >5% en el otro factor indicando que no existen diferencias
significativas en los grados brix con respecto al tipo de variedad predominantes de la zona estadísticamente
según los datos recopilados. Martínez (2016) comenta que en su estudio las muestras que obtuvieron mayor
taza fueron en un rango de 17,33 y 20,60 ° brix para una altitud de 2020 m.s.n.m, así mismo un brix de
14,40 y 18,04 ° brix para una variedad ubicada a 1480 m.s.n.m, presentando diferencias significativas en la
concentración de azúcares dependiendo a las variedades en estudio.
Figura 4.6. Grados Brix-Rosarios
4.3. pH
En las zonas de Yaque y Rosarios Figura 4.7, Figura 4.8, se muestra el valor P- Valué < 5%, el
cual indica que existen diferencias significativas en el índice de acidez o pH de los granos del café en los
tratamientos dados por los tipos de variedad predominantes en las zonas. De igual forma en la variación de
los tiempos de fermentación al que somete el fruto de café se encuentran diferencias significativas en el
pH, por lo tanto, los promedios de la evaluación de dicha variable son distintos como se muestra en las
figuras, dependiendo a la calidad del grano en baba, del sistema y de la temperatura externa, tal y como se
mencionó en el punto 4.1.1; la altitud influye en la formación de sustancias en el grano y en efecto la
variabilidad de los datos recopilados.
50
Figura 4.7. pH en variedades-Yaque
Figura 4.8. pH en variedades-Rosarios
51
La permanencia de los granos de café por tiempos prolongados en los ácidos producidos en la
fermentación, ocasionando sabores y aromas desagradables no característicos del café, agrios y de
fermento.
De la misma forma en la zona de Zambumbal se muestra el valor P- Valué < 5%, el cual indica
que existen diferencias significativas en el índice de pH en la variación de los tiempos de fermentación.
Sin embargo, el valor P- Valué >5% en el otro factor indicando que no existen diferencias significativas
en los índices de pH con respecto al tipo de variedad predominantes de la zona estadísticamente según los
datos recopilados como se muestra en la Figura 4.9.
Según Puerta (2013), la tendencia descendente del pH durante el proceso de fermentación, se debe
a un aumento de la acidez de la masa, que coincide con la producción de ácidos a partir de los azúcares y
del rompimiento de las pectinas presentes en el mucílago de café
Figura 4.9. pH en variedades-Zambumbal
En la tabla 4.1 se muestra el grado de relación de la variable de respuesta que es el puntaje o
calificación por parte del catador a las que fueron sometidas las muestras, con las características evaluadas
en el proceso, mostrando una relación media a regular en dicha comparación.
52
Tabla 4. 1 Correlación entre variables de estudio.
Pts.
Catador
% Fermentación
°Brix
pH
Temperatura
Pts. Catador 1 0.587 -0.435 -0.742 0.566
%Fermentación 0.587 1 -0.727 -0.559 0.692 Correlación de Pearson Grado Brix -0.435 -0.727 1 0.383 -0.341
pH -0.742 -0.559 0.383 1 -0.421
Temperatura 0.566 0.692 -0.341 -0.421 1
En dicha matriz también se puede cuantificar la relación que existe entre las variables explicativas
(evaluadas en proceso) donde se puede observar que la variable % de desprendimiento de mucílago debido
al tiempo de fermentación esta correlacionada en un grado regular con el resto de covariables , indicando
que cuando se relaciona por ejemplo con los ° grados brix su acción es inversa evidentemente ya que al
degradarse los azúcares (disminuir los ° brix) en la etapa de fermentación el % de desprendimiento será
más alto, parece suponer que dicha variable presenta autocorrelación, si se utiliza dentro del modelo lo más
probable que sea no significativa puesto que sus valores vienen explicados por los valores del resto de
variables. Así mismo Puerta (2012), sostiene que por la degradación de los azúcares del mucílago y
acidificación son los principales cambios en la composición química del mucílago durante la fermentación
del café, presentando un comportamiento exponencial.
4.4. Análisis de regresión lineal múltiple.
Se indica que en la variable de respuesta o puntaje final de catación, existe un nivel de explicación
regular de 64.2% por las características fisicoquímicas en el puntaje del catador, pero no es un valor
suficientemente fuerte, es probable que existan otros factores externos del proceso de producción y del
diseño experimental no considerados en el estudio que explicarían aún mejor los resultados de la
investigación.
Así mismo, al realizar el análisis de la significancia global del modelo se evalúa a través de la
Tabla Anova, indica que P-Value < 0.05) el modelo es estadísticamente significativo a nivel conjunto, es
decir con todas las covariables, determinando que el modelo de regresión es significativo, donde las
variables en estudio explican linealmente los valores del puntaje en la evaluación de catación. Además es
necesario evaluar la significancia individual de cada variable explicativa con respecto a la variable de
respuesta, en este caso, el puntaje de la catación a las diferentes muestras de café, con la evidencia
estadística del método utilizado se puede concluir que solo dos variables explicativas resultan ser
53
significativas para el modelo, el pH del fruto cosechado y la temperatura en las condiciones de fermentación
de los diferentes lugares donde se ejecuta la investigación, es decir estas dos variables resultan ser
importantes en las cualidades y atributos del producto resultante. Dos variables no se deben considerar y se
comprueba efectivamente que algunas variables no sean de importancia significativa para el modelo, dado
que sus valores vienen dados por los valores de las otras variables, produciendo un problema dentro de la
técnica estadística.
Peñuela (2010), afirma que el tiempo de remoción del mucílago podría atribuirse a factores muy
importantes y determinantes en la calidad que parten del comportamiento de la temperatura y pH de la
masa.
4.5. Determinación del tiempo de fermentación óptimo.
En los resultados obtenidos en los puntajes de catación, se identificó que las muestras que resaltan
y el tiempo de fermentación que les corresponde a cada una de las zonas en estudio son las siguientes:
Tabla 4. 2. Calificaciones destacadas según la zona de estudio
Zonas Puntaje Tiempo de fermentación
Yaque 85.2 32 h
Rosarios 82.6 20 h
Zambumbal 86 40 h
Los atributos que son característicos del proceso de fermentación son la acidez y el cuerpo que se
identifica, cada zona tiene características particulares; la que se tornó un nivel de acidez y cuerpo de menor
calidad fue la zona de Rosario, teniendo tonos de Toronja- Tamarindo, y vino semi seco, indicando un
grado de sobre fermentación.
Según (Lara, 2005). El café cultivado a mayor altitud suele desarrollar más los atributos positivos, tales
como acidez y aroma, definiendo así un mejor sabor y calidad de la bebida.
(Fischersworring y Rosskamp, 2001), que afirma el grado de acidez, es decir, su intensidad, acidez varía
notablemente conforme a la procedencia del café (regiones diferentes), destacándose los cafés de altura por
54
una acidez alta a mediana mientras que los cafés de bajura tienen acidez ligera y en casos extremos careen
de ella. Otro factor que influye es la edad del grano, pues en su envejecimiento baja el grado de acidez.
4.6. Secado
Las muestras en estudio se secaron de acuerdo a las condiciones climatológicas. En las zonas de
Yaque y Rosarios, teniendo las mismas características; una altitud de 1 500 m.s.n.m, el clima se tornó
lluvioso y frío, a una temperatura ambiente de 19°C por las noches, por lo cual el tiempo de secado fue de
3 días expuesto en la tarima (9 horas diarias), siendo recogido y abrigado por las noches, para que los
sabores puedan concentrarse, cuando llega al momento de almacenamiento se realiza midiendo
anticipadamente la humedad arrojando un 12 % de humedad.
En la zona de Zambumbal a una altitud de 2 200 m.s.n.m, mostró un clima cálido a temperatura
ambiente de 18° C por las noches, el café fue expuesto secado por 4 días las muestras en evaluación y una
humedad de 11%.
Al momento de ingresar las muestras al laboratorio, estas presentaron variación entre 14%- 15%
de humedad, se procedió a secarlas nuevamente antes de realizar el muestreo de catación. Entre los atributos
positivos que se identifican en la evaluación, producto de este punto del proceso están los sabores cítricos
característicos, así mismo los atributos negativos están el sabor astringente, la cual también es probable que
se le atribuyan a la cosecha selectiva no haya sido adecuada.
Sin embargo, Puerta (2006), indica que en la etapa de secado es crítica debido a que cualquier
daño ocurrido es irreversible, el contenido de agua deberá reducirse de 0,97-0,98 que tiene el café en lavado
a un 0,6-0,067 en pergamino seco, ya que al almacenarse por encima del rango indicado tiende a proliferar
microorganismos que afectarán e identificarán en el análisis sensorial.
4.7. Atributos potenciales.
En el análisis organoléptico realizado en el laboratorio de la Cooperativa Agraria Norandino
muestra los atributos potenciales en las zonas de muestreo, teniendo características agradables y aceptables
de cafés buenos, no alcanzando la puntuación para considerarse un café especial.
55
Figura 4.10. Promedio de calificación sensorial según las zonas de estudio
Entre las zonas de estudio, y de acuerdo a los atributos en evaluación la calificación de estos presenta
una ligera variación por zonas en la que destaca la zona de Zambumbal en la Figura 4.10.Sin embargo, en
las características identificadas por los catadores, realizan comentarios de la evaluación a las muestras
calificándolas como buenas con 84 puntos en promedio, destacando olores y fragancias cítricas y/o florales,
así mismo en la Figura 4.3 realizan los comentarios de las respectivas muestras tienen potencial para que
puedan contener más atributos, sin embargo, se distinguen muy suavemente no siendo consistentes.
Tabla 4. 3. Comentarios del análisis organoléptico en la variación de puntajes
Comentarios
Categoría
Rosarios Yaque Zambumbal
Fragancia/Aroma
Chocolate, almendra, maní
Afrutado caramelo
Manzana
Floral te de Rosa, Jazmín
Sabor Pera, carambola, naranja Naranja, durazno, ciruela Pasas de uva ciruela, coco
Sabor/Residual Maní verde, higo
(Astringente)
Vino tinto, chocolate, pasas
Granada, uva, durazno,pera
Acidez Toronja-Tamarindo Toronja Arandano,fresa
Cuerpo Vino semi seco chocolate Chocolate,higo
56
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 88
86
84
82
80
78
76
74
86 85.05 83.6
81.6
85.2
82.6
84.8 83.4
85.5
83.8 82.6
80.7
84.8
83.1
81.4
84.7 84.55 83
81.6
83.25
81.6
84.3 83.3
85.05 84.1
80.4 80.9 81.4
84.05 83
81.9 81.4
80 79 78.6 78.05
MUESTRAS
YAQUE ROSARIOS ZAMBUMBAL
4.8. Calificación final
Para determinar cuáles son las características del proceso de beneficio para la obtención de cafés
especiales, se determinó cuáles fueron las muestras que destacaron con mayores puntajes de cada una de
las zonas en muestreo.
En la Figura 4.11 se muestra evidentemente que las muestras de la zona de Zambumbal han
obtenido mayor puntuación siendo el factor de altura uno predominante en la producción de cafés que
sobresalgan en una buena calidad en taza.
Así mismo durante el proceso el tiempo de fermentación destacan las muestras que tienen 32
horas en Yaque, 24 horas en Rosario, y 40 horas en Zambumbal. Las variedades que salieron destacadas
fueron las mezclas, realizando una fermentación uniforme de acuerdo a las condiciones que requiero el
muestreo.
83.6
XT1
85.2
XT2
83.4
XT3
82.6
XT4
83.1
YT1
84.7
YT2
83
YT3
81.6
YT4
83.3
ZT1
84.1
ZT2
81.9
ZT3
81.4
ZT4
Figura 4.11. Análisis organoléptico de muestras en estudio
Puerta (2006), la fermentación incompleta ha sido mencionada como una de las causas de defectos
de la calidad del café. En efecto, en el estudio realizado, en el proceso de fermentación los recipientes que
contenían las muestras en estudio tenían orificios en la parte inferior de tal manera de que las mieles
segregadas del mucílago fueran recibidas para la medición respectiva, provocando así el no
acondicionamiento natural para que el objetivo de la fermentación óptima de desarrolle óptimamente con
la acción de los microorganismos.
PU
NTA
JE T
OTA
L
57
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES
• Entre los parámetros establecidos en el estudio aplica que sea un café de calidad, hay muchos
otros factores, como el comportamiento del grano en pergamino en el secado. El
desprendimiento del mucílago se ve afectado por los factores en estudio, los cuales son: el °
brix, el pH, la temperatura de la masa, temperatura ambiente, sucediendo un efecto inverso en
estas, es decir al aumentar disminuir el indicador de alguna de los factores mencionados,
aumentará el % de desprendimiento de mucílago. El pH y la temperatura resultan ser variables
de estudio de interés determinante para la obtención en una buena calificación en calidad de
taza, obteniendo una significancia mayor que las otras en estudio.
• Con cafés del mismo origen, y variedad pueden producirse cafés diferenciados y de buena
calidad si es que se le realiza un buen tratamiento, variando temperaturas y estableciendo el
sistema óptimo de fermentación.
• En el secado, resulta ser un punto crítico de control en el proceso, por el cual debe ser
considerado necesariamente de manera más específica.
• Hay un 64,2% del puntaje final que es explicada por las variables en estudio, siendo un 46,8%
factores externos que serían determinantes en considerar para la obtención de cafés especiales,
quedando como antecedente este estudio, para que en futuros investigaciones se pueda realizar
en la zona que más prevaleció, con los tiempos adecuados y con las variedades predominantes
de la zona.
• En la puntuación final (Catación-SCAA) se obtuvo que en la zona de Zambumbal se obtuvieron
las muestras de calificación más altas de un promedio de 86 puntos en cata con las variedades
predominantes: Catimor y Caturra a un tiempo de fermentación de 40 horas, determinándose un
café excelente. Así mismo no se obtuvieron cafés especiales según el puntaje obtenido, sin
embargo, presentan los atributos potenciales destacados.
58
CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES
• Se recomienda realizar la fermentación sin la segregación de las mieles en el proceso de
fermentación, y acondicionando depósitos para que se realice de forma natural.
• Se sugiere realizar la medición de la actividad de agua en el proceso del secado, hasta el
momento de almacenamiento identificando la curva de inactivación de microorganismos y en
efecto la vida útil del café sea mayor.
• Así mismo de sugiere realizar un estudio minucioso acerca en la variación de tiempos y métodos
de secado del café y su puntaje en taza.
• Se recomienda realizar capacitaciones frecuentes en las zonas de estudio, sobre la importancia
de la conservación de las variedades altamente productivas de cafés especiales, con el
potenciales y atributos característicos.
59
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63
ANEXOS
Anexo 1. Matriz básica de consistencia
Título: Caracterización del proceso de beneficio para cafés especiales en variedades altamente productivas de la Cooperativa Agraria Norandino
Tesista: Melina Esperanza Carrasco Ochoa
Preguntas Hipótesis Objetivos
G ¿Cuáles son las propiedades óptimas
del proceso de beneficio para la
producción y comercialización de
cafés especiales de la Cooperativa
Agraria Norandino?
Las propiedades que destacan en el proceso
de beneficio de cafés especiales de las
variedades altamente productivas de la
Cooperativa Agraria Norandino son
obtenidas de cada uno de los pasos en la
cadena productiva, influyendo positivamente
en la calidad de taza de café.
Establecer las propiedades óptimas del
proceso de beneficio para la producción de
cafés especiales en las variedades altamente
productivas en la Cooperativa Agraria
Norandino.
E1 ¿Cuál es la diferencia en las
características fisicoquímicas de las
variedades durante el durante su
Existen diferencias significativas en las
características fisicoquímicas de las
variedades en el proceso de beneficio de cafés
Determinar las diferencias en las
características fisicoquímicas de las
variedades durante el proceso de beneficio
64
proceso de beneficio para la
producción de cafés especiales de la
Cooperativa Agraria Norandino?
especiales de la Cooperativa Agraria
Norandino.
para la producción de cafés especiales en las
variedades altamente productivas de la
Cooperativa Agraria Norandino.
E3 ¿Cuál es el efecto del tiempo de
fermentación en la calidad del perfil
de las variedades altamente
productivas de la Cooperativa
Agraria Norandino?
La variación del tiempo de fermentación en
las variedades es significativa en la obtención
en el proceso de cafés especiales de la
Cooperativa Agraria Norandino.
Establecer el tiempo de fermentación óptimo
en la calidad del perfil de las variedades
altamente productivas de la Cooperativa
Agraria Norandino.
E4 ¿Cómo influye el secado en la
obtención de cafés especiales de las
variedades altamente productivas en
la Cooperativa Agraria Norandino?
En el proceso de secado existen factores
externos que determinan la calidad absoluta
en la obtención de cafés especiales de las
variedades altamente productivas de la
Cooperativa Agraria Norandino.
Determinar de qué manera el secado influye
en la obtención de cafés especiales de las
variedades altamente productivas en la
Cooperativa Agraria Norandino.
65
E5 ¿Cuáles son los atributos potenciales
en el perfil de tasa del café especial
con un óptimo proceso de beneficio
en función a su variedad?
Existe una alta variación en los atributos
potenciales de calidad de café en tasa para
una calidad óptima de tasa de cafés especiales
de la Cooperativa Agraria Norandino.
Definir los atributos potenciales del perfil en
tasa en la obtención de cafés especiales de las
variedades altamente productivas en la
Cooperativa Agraria Norandino.
66
Anexo 2. Definición y operacionalización de variables
Título: Caracterización del proceso de beneficio para cafés especiales en variedades altamente productivas de la Cooperativa Agraria Norandino.
Tesista: Melina Esperanza Carrasco Ochoa
Definición Conceptual Definición Operacional Dimensiones Indicadores Ítems
VARIABLE
INDEPENDIENTE
Variedades de Café:
El cafeto como especie tiene
muchas variedades que se han
ido modificando de sus
originales para adaptarse a
nuevos ecosistemas. De ahí
nacieron las variedades que
ahora se conoce y que se reflejan
en los granos de café.
Se determinará los caracteres
fisicoquímicos de las
variedades de las variedades
de café, donde se realizará la
instalación de un ambiente de
beneficio de cafés especiales
para que estén en las mismas
condiciones y poder hacerles
las evaluar las muestras de
manera óptima
Características
fisicoquímicas
• Nivel de Acidez
• Nivel de solidos
solubles
• Grado de
Temperatura de
la muestra
• Grado de
Humedad de la
muestra
• Índice de pH
• Índice de
Refracción
• Índice de
Temperatura
Interna y
Ambiental
• Índice de
Humedad
¿Cuál es la variedad con
mayor aceptabilidad?
67
Métodos de procesos de cafés
especiales
En cada uno de los procesos para
la obtención de cafés especiales
los compuestos orgánicos se
convierten en azucares menos
complejos, ácidos orgánicos y
alcohol por el cual los factores
críticos son El tiempo de
fermentación y el secado
correspondiente.
El muestreo se realizará en
diferentes tratamientos, los
cuales estarán establecidos
teniendo como base los
métodos a utilizar, teniendo
en cuenta las condiciones en
las que serán expuestas.
• Método café
Pergamino
• Tiempo de
Fermentación
• Proceso de
Secado
¿Cuál es el tiempo de
fermentación adecuado en el
método de beneficio húmedo?
VARIABLE DEPENDIENTE
Características
Organolepticas.
Los atributos y defectos pueden
dividirse tanto para el aspecto
físico del grano como también
68
para la bebida, y están basados en
las exigencias del La catación es
la prueba organoléptica o
sensorial aceptada
internacionalmente para la
comercialización del café.
consumidor. Al final, la
presencia y gravedad de los
defectos físicos y de taza dan el
concepto global de la calidad
(Vaast et al., 2003, Cleves y
Astúa 1998, Shankaranarayana y
Abraham, 1986).
La catación es la prueba
organoléptica o sensorial
aceptada internacionalmente
para la comercialización del café.
Se realizará el Protocolo de
catación de SCAA, 2008
Características
Organolépticas
• Aroma
• Sabor
• Sabor
Residual
• Acidez
• Cuerpo
• Uniformidad
• Taza Limpia
• Balance
• Formato de
catación SCAA
¿Cuál es el tratamiento con
mayor puntaje en el análisis
organoléptico?
69
Anexo 3.- Matriz general de consistencia
MATRIZ GENERAL DE CONSISTENCIA
Título: Caracterización del proceso de beneficio para cafés especiales en variedades altamente productivas de la Cooperativa Agraria Norandino.
Tesista: Melina Esperanza Carrasco Ochoa
Problemas
Objetivos
Hipótesis
Variables/ Indicadores
Metodología
General :
¿Cuáles son las propiedades
óptimas del proceso de
beneficio para la producción
y comercialización de cafés
especiales de la Cooperativa
Agraria Norandino?
General :
Establecer las propiedades
óptimas del proceso de
beneficio para la producción
de cafés especiales en las
variedades altamente
productivas en la
Cooperativa Agraria
Norandino.
General:
Las propiedades que
destacan en el proceso de
beneficio de cafés
especiales de las variedades
altamente productivas de la
Cooperativa Agraria
Norandino son obtenidas de
cada uno de los pasos en la
cadena productiva,
Unidad de
Análisis
• Variable
independiente:
* Variedades de
Café
• Enfoque:
La investigación tiene un enfoque mixto,
ya que según Chen y Johnson (2006), se
combinarán al menos un componente
cuantitativo y uno cualitativo en el mismo
proyecto de investigación.
• Diseño:
70
Específicos :
¿Cuál es la diferencia en las
características
fisicoquímicas de las
variedades durante el
durante su proceso de
beneficio para la producción
de cafés especiales de la
Cooperativa Agraria
Norandino?
¿Cuál es el efecto del tiempo
de fermentación en la
calidad del perfil de las
variedades altamente
productivas de la
Cooperativa Agraria
Norandino?
Específicos:
Determinar las
diferencias en las
características
físicoquímicas de las
variedades durante el
proceso de beneficio para la
producción de cafés
especiales en las variedades
altamente productivas de la
Cooperativa Agraria
Norandino.
Establecer el tiempo de
fermentación óptimo en la
calidad del perfil de las
variedades altamente
productivas de la
influyendo positivamente en
la calidad de taza de café.
Específicos:
Existen diferencias
significativas en las
características
fisicoquímicas de las
variedades en el proceso de
beneficio de cafés
especiales de la Cooperativa
Agraria Norandino.
Existen diferencias
significativas en las
características químicas de
las variedades en el proceso
Caracteristicas
Fisicoquímicas
• Nivel de Acidez
• Nivel de solidos
solubles
• Grado de
Temperatura de
la muestra
• Grado de
Humedad de la
muestra
• Desprendimiento
de mucílago
Indicadores:
• Índice de pH
• Índice de
Refracción
Como parte del diseño es multimetódico
según Hernández, Sampieri y Mendoza
(2008) es cuantitativo- experimental, es
decir utilizan la aleatoriedad, la
manipulación de una variable
independiente y el control rígido.
• Nivel:
De acuerdo a los objetivos establecidos la
investigación tiene un nivel Descriptivo,
según Deobold, Van Dalen y Meyer
(2006), ya que consiste en llegar a conocer
las situaciones, actitudes predominantes,
no sólo se limita a la recolección de datos
sino a la predicción e identificación de las
relaciones que existen entre dos o más
variables, se recoge datos a base de una
hipótesis o teoría, exponen y resumen la
71
¿Cómo influye el secado en
la obtención de cafés
especiales de las variedades
altamente productivas en la
Cooperativa Agraria
Norandino?
¿Cuáles son los atributos
potenciales en el perfil de
tasa del café especial con un
óptimo proceso de beneficio
en función a su variedad?
Cooperativa Agraria
Norandino.
Determinar de qué manera
el secado influye en la
obtención de cafés
especiales de las variedades
altamente productivas en la
Cooperativa Agraria
Norandino.
Definir los atributos
potenciales del perfil en tasa
en la obtención de cafés
especiales de las variedades
altamente productivas en la
de beneficio de cafés
especiales de la Cooperativa
Agraria Norandino.
La variación del tiempo de
fermentación en las
variedades es significativa
en la obtención en el proceso
de cafés especiales de la
Cooperativa Agraria
Norandino.
En el proceso de secado
existen factores externos
que determinan la calidad
absoluta en la obtención de
cafés especiales de las
variedades altamente
• Índice de
Temperatura
Interna y
Ambiental
• Índice de
Humedad
• Porcentaje de
desprendimiento
Variable
Independiente:
Métodos de
proceso de cafés
especiales
• Método café
Pergamino
Indicadores
• Tiempo de
Fermentación
información de manera que contribuya a
la investigación.
• Tipo :
Aplicada, para Murillo (2008), se
caracteriza porque busca la aplicación o
utilización de los conocimientos
adquiridos, a la vez se adquieren otros
después de implementar y sistemizar la
práctica basada en la investigación,
generan teorías científicas previamente
validadas para la solución de problemas
prácticos y el control de las situaciones de
la vida cotidiana.
Métodos
Fisicoquímicos Técnicas e
instrumentos De muestreo:
72
Cooperativa Agraria
Norandino.
productivas de la
Cooperativa Agraria
Norandino.
Existe una alta variación en
los atributos potenciales de
calidad de café en tasa para
una calidad óptima de tasa
de cafés especiales de la
Cooperativa Agraria
Norandino.
• Proceso de
Secado
• Variable
dependiente:
Características
Organolépticas
Dimensiones:
Compuesto
De procesamiento de datos
- Métodos de Software:
Programa Estadístico
SPSS (Statistical Packageforthe
Social Sciences).
- Microsoft Excel
De análisis:
Método Estadístico:
- Análisis de Regresión.
- Análisis de Varianza (ANOVA).
Población:
La presente investigación utilizará 50Kg
de1a variedades de café de 1 Asociación
73
• Aroma
• Sabor
• Sabor
Residual
• Acidez
• Cuerpo
• Uniformidad
• Taza Limpia
• Balance
Indicadores:
• Formato de
catación SCAA
de Productores de la Cooperativa Agraria
Norandino.
Muestra:
La muestra que será analizada es de las
variedades de café. En donde según
Bejarano, 2015 para hallar la muestra de
estudio , se utilizará la relación entre la
aplicación de las Tablas Military
estándar(ISO-259-1) en el muestreo por
atributos, donde la muestra vendría a ser
Procedimientos:
I. Método en húmedo café
pergamino
II. Proceso de evaluación sensorial
74
Anexo 4. Carta de aceptación de la empresa
75
Anexo 5. Formato de monitoreo de beneficio en campo
MONITOREO DE BENEFICIO DE CAFÉ
DA
TO
S G
EN
ER
ALE
S
Entrega
29/08/2019
Batch
1
Fecha
29/08/2019
Hora Inicio
09:00
Hora Fin
15:00
1.INFORMACIÓN DE ORIGEN
Nombre del Caficultor Nombre Finca Asociacion Altitud Variedad Kg de CC
ANGEL ORDOÑEZ YAQUE- PENACHI Norandino 1500 Catimor, Typica 33 kg
2. CONDICIONES DE CALIDAD (muestra representativa de 250 gr)
Número Total de sacos Kg de CC Brutos Kg de CC Netos °Brix 1 pH 1 T° 1 Calidad Tipo
3
33
31
17
-----
21°
ÓPTIMO
Peso (gr) Porcentaje (%) Observaciones
Cereza Sana 150 60 Temperatura de la masa 25°C
Pintones Maduros 75 30 Aspecto:
Defectos 5 2
El tamaño de los granos se presentan uniformes, en la recepción y muestreo, se identifica
que la recolección presenta un 30% de granos inmaduros Granos Vanos 2 0.8
Sobremaduros 18 7.2
BE
NE
FIC
IO
3. CONDICIONES DE PROCESAMIENTO (indicadores de ambiente durante el proceso de beneficio)
Temperatura de Inicio: 22°C Humedad
Relativa Inicio: 62% Temperatura Ambiente Fin: 18°C Humedad
Relativa Fin: 70%
Tipo de Fermentación Beneficio húmedo
Fermentación Cereza
Método: Fermentación Café Cereza Dia Inicio Hora Fin Dia Fin Hora Fin
Beneficio Húmedo Base :30 horas Maximo: 32 29/08/2019 8:00 p. m. 31/08/2019 1:00 a. m.
SIFONEO/DESPULPADO
°Brix 2 pH 2 T°2 Hora Inicio Hora Fin Muestreo (100 gr)
17 6.1 20 5:00pm 6:00 p. m. %Partidos %Inmaduros %Broca 10%
FERMENTACIÓN BABA
Fermentación Café Baba Día de Inicio Hora de Inicio Día Fin Hora Fin Tipo de sustrato
Beneficio Húmedo
29/08/2019
6:00 p. m.
29/08/2019
8:00 p. m.
Sólido
Inmersión X
Agitación 1 Hora
Agitación 2 Hora
Agitación 3 Hora
Adiciones
0 12:00 a. m. 08:00 17:00
LAVADO
°Brix 3 Ph3 T°3 Hora de Inicio Hora Fin Muestreo (100 gr)
10 3.48 25.8 8:00pm 01:00 %Partidos %Inmaduros %Broca 5%
SE
CA
DO
NATURAL (Marquesina)
Fecha de Entrad Hora Inicio Hora Fin Observaciones Fecha de Salida Ubicación
31/08/2019 08:00 01:00 Se realizo en tres niveles 3/09/2019 Marquesina
ALM
AC
EN
AM
IEN
TO
4. ESTADO FINAL
Cantidad del batch 12 MUESTRAS
Kg de muestra 40 kg totales de muestra
5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Fecha de entrega Ubicación Humedad: ¿Cómo se marcó?
8/11/2019 Penachi: Lambayeque 11% AXT1/AXT2/AXT3/AXT4/AYT1/AYT2/AYT3/AYT4/AZT1/AZT2/AZT3/AZT4
Ing. Armando Labán Tocto Melina Carrasco Ochoa
Coordinador área técnica- Coop Norandino Tesista y encargada de monitoreo
Monitoreo en campo- Zona Yaque
76
MONITOREO DE BENEFICIO DE CAFÉ
DA
TO
S G
EN
ER
ALE
S
Entrega
8/09/2019
Batch
1
Fecha
8/09/2019
Hora Inicio
10:00
Hora Fin
18:00
1.INFORMACIÓN DE ORIGEN
Nombre del Caficultor Nombre Finca Asociacion Altitud Variedad Kg de CC
Nilton Córdova Rosario- Carmen de la Frontera Norandino
Caturra, Bourbo 33 kg
2. CONDICIONES DE CALIDAD (muestra representativa de 250 gr)
Número Total de sacos Kg de CC Brutos Kg de CC Netos °Brix 1 pH 1 T° 1 Calidad Tipo
3
33
30
17-18
-----
20°
ÓPTIMO
Peso (gr) Porcentaje (%) Observaciones
Cereza Sana 140 56 Temperatura de la masa 25°C
Pintones Maduros 60 24 Aspecto:
Defectos 10 4
El tamaño de los granos se presentan uniformes, en la recepción y muestreo, se identifica
que la recolección presenta un 25% de granos inmaduros Granos Vanos 20 8
Sobremaduros 20 8
BE
NE
FIC
IO
3. CONDICIONES DE PROCESAMIENTO (indicadores de ambiente durante el proceso de beneficio)
Temperatura de Inicio: 20 Humedad
Relativa Inicio: 60% Temperatura Ambiente Fin: 20°C Humedad
Relativa Fin: 65%
Tipo de Fermentación Beneficio húmedo
Fermentación Cereza Método: Fermentación Café Cereza Dia Inicio Hora Fin Dia Fin Hora Fin
Beneficio Húmedo Base :24 horas Maximo: 26 8/09/2019 10:00 p. m. 9/09/2019 3:00 p. m.
SIFONEO/DESPULPADO °Brix 2 pH 2 T°2 Hora Inicio Hora Fin Muestreo (100 gr)
19 5.81 22 18:00 7:30 p. m. %Partidos %Inmaduros %Broca 15%
FERMENTACIÓN BABA
Fermentación Café Baba Día de Inicio Hora de Inicio Día Fin Hora Fin Tipo de sustrato
Beneficio Húmedo
29/08/2019
6:00 p. m.
29/08/2019
8:00 p. m. Sólido
Inmersión X
Agitación 1 Hora
Agitación 2 Hora
Agitación 3 Hora
Adiciones
0 1:00 a. m. 06:00 12:00
LAVADO °Brix 3 Ph3 T°3 Hora de Inicio Hora Fin Muestreo (100 gr)
9 3.8 25.8 8:00pm 01:00 %Partidos %Inmaduros %Broca 5%
SE
CA
DO
NATURAL (Marquesina) Fecha de Entrad Hora Inicio Hora Fin Observaciones Fecha de Salida Ubicación
9/09/2019 08:00 15:00 Se realizo en tres niveles 12/09/2019 Marquesina
ALM
AC
EN
AM
IEN
TO
4. ESTADO FINAL
Cantidad del batch 12 MUESTRAS
Kg de muestra 35.5kg totales de muestra
5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Fecha de entrega Ubicación Humedad: ¿Cómo se marcó?
15/11/2019 Rosario- Carmen de la frontera 11% BXT1/BXT2/BXT3/BXT4/BYT1/BYT2/BYT3/BYT4/BZT1/BZT2/BZT3/BZT4
Ing. Armando Labán Tocto Melina Carrasco Ochoa
Coordinador área técnica- Coop Norandino Tesista y encargada de monitoreo
Monitoreo en campo- Zona Rosarios
77
MONITOREO DE BENEFICIO DE CAFÉ
DA
TO
S G
EN
ER
ALE
S
Entrega
12/09/2019
Batch
1
Fecha
12/09/2019
Hora Inicio
09:00
Hora Fin
14:00
1.INFORMACIÓN DE ORIGEN
Nombre del Caficultor Nombre Finca Asociacion Altitud Variedad Kg de CC
Gustavo Zambumbal- Sóndor Norandino
Caturra, Bourbo 33 kg
2. CONDICIONES DE CALIDAD (muestra representativa de 250 gr)
Número Total de sacos Kg de CC Brutos Kg de CC Netos °Brix 1 pH 1 T° 1 Calidad Tipo
4
35
30
17-18.5
-----
20°
ÓPTIMO
Peso (gr) Porcentaje (%) Observaciones
Cereza Sana 155 62 Temperatura de la masa 25°C
Pintones Maduros 45 18 Aspecto:
Defectos 13 5.2
El tamaño de los granos se presentan uniformes, en la recepción y muestreo, se identifica
que la recolección presenta un 10% de granos inmaduros Granos Vanos 17 6.8
Sobremaduros 20 8
BE
NE
FIC
IO
3. CONDICIONES DE PROCESAMIENTO (indicadores de ambiente durante el proceso de beneficio)
Temperatura de Inicio: 20 Humedad
Relativa Inicio: 65% Temperatura Ambiente Fin: 20°C Humedad
Relativa Fin: 66%
Tipo de Fermentación Beneficio húmedo
Fermentación Cereza
Método: Fermentación Café Cereza Dia Inicio Hora Fin Dia Fin Hora Fin
Beneficio Húmedo Base :38 horas Maximo: 40 12/09/2019 6:00 p. m. 14/09/2019 8:00 a. m.
SIFONEO/DESPULPADO
°Brix 2 pH 2 T°2 Hora Inicio Hora Fin Muestreo (100 gr)
17 6.1 20 16:00 5:30 p. m. %Partidos %Inmaduros %Broca 10%
FERMENTACIÓN BABA
Fermentación Café Baba Día de Inicio Hora de Inicio Día Fin Hora Fin Tipo de sustrato
Beneficio Húmedo
12/09/2019
6:00 p. m.
12/09/2019
7:00 p. m.
Sólido
Inmersión X
Agitación 1
Hora Agitación 2
Hora Agitación 3
Hora Adiciones
0
2:00 a. m. 08:00 17:00
LAVADO
°Brix 3 Ph3 T°3 Hora de Inicio Hora Fin Muestreo (100 gr)
10 3.4 25 19:00 07:00 %Partidos %Inmaduros %Broca 15%
SE
CA
DO
NATURAL (Marquesina) Fecha de Entrad Hora Inicio Hora Fin Observaciones Fecha de Salida Ubicación
15/09/2019 18:00 08:00 Se realizo en tres niveles 18/09/2020 Marquesina
ALM
AC
EN
AM
IEN
TO
4. ESTADO FINAL
Cantidad del batch 12 MUESTRAS
Kg de muestra 34kg totales de muestra
5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Fecha de entrega Ubicación Humedad: ¿Cómo se marcó?
20/11/2019 Rosario- Carmen de la frontera 11% CXT1/CXT2/CXT3/CXT4/CYT1/CYT2/CYT3/CYT4/CZT1/CZT2/CZT3/CZT4
Ing. Armando Labán Tocto Melina Carrasco Ochoa
Coordinador área técnica- Coop Norandino Tesista y encargada de monitoreo
Monitoreo en campo- Zona Zambumbal
78
Anexo 6. Certificados de calidad de café
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL Código: COA-PCA-GCA-RG-03
REGISTRO Versión: 01
CERTIFICADO DE CALIDAD DE CAFÉ VERDE Emisión: 01-10-2020
Página: 1 de 2
I.- DATOS:
FECHA PAIS REGIÓN ORGANIZACIÓN MUESTRA DE :Pre embarque
8/10/2020 Peru Piura Yaque Embarque
Estudio X
VENTA CONTRATO SACOS KILOS QQ
0.00
CLIENTE: Estudio CERTIFICACIÓN Control Union
II.- ANÁLISIS
1.- EVALUACIÓN FÍSICA
Humedad (%) Color Olor Densidad Uniformidad
11.20 Azul verde Normal Uniforme
Tamaño 350g Número Defecto Total Defectos CATADORES
18 77.70 Equivalentes RODOLFO CRUZ X
17 195.5 10 Brocados/Severo 2.00 DANNER
16 60.5 11 Mordidos/Quebrados 2.00 YULI X
15 11.8 11 Brocados/Leves 1.00
ANALISTAS DE CALIDAD 14 4.20 6 Inmaduros 1.00
13 0.3 EDGAR GUERRERO X
12 RICHAR
TOTAL
GENERAL 350
Defectos Primarios
TOTAL DEFECTOS 6.00
2.- PERFIL DE SABORES
CATEGORIA
RESULTADOS
COMENTARIOS
Fragancia/A
roma 8.00
7.80
Balance 7.60 Sabor
7.40
7.20
Cuerpo Sabor/Resi
dual
Acidez
Fragancia/Aro ma
8.00
Afrutado caramelo Manzana
Sabor
7.50 Naranja,durasno,ciruela
Sabor/Residual
7.50 vino tinto,chocolate,pasas
Acidez
7.50 Toronja
Cuerpo
7.50 chcoclate
Balance 7.75
Dulzura 10
Uniformidad 10
Taza Limpia 10
Overall 7.25
Excelente
+90
Muy
Bueno
85 - 90
Bueno
80 - 84
Normal
75 - 79
TOTAL PUNTOS 83.00 X
III.- RESULTADO DE CALIFICACIÓN
TAZA
83.00 Resultado ACEPTADA
DEFECTOS
6.00
EVALUADO POR: VBº
Certificado de Calidad Norandino-Yaque
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL Código: COA-PCA-GCA-RG-03
REGISTRO Versión: 01
CERTIFICADO DE CALIDAD DE CAFÉ VERDE Emisión: 01-10-2020
Página: 1 de 2
I.- DATOS:
FECHA PAIS REGIÓN ORGANIZACIÓN MUESTRA DE :Pre embarque
8/10/2020 Peru Piura Rosarios Embarque
Estudio X
VENTA CONTRATO SACOS KILOS QQ
0.00
CLIENTE: Estudio CERTIFICACIÓN Control Union
II.- ANÁLISIS
1.- EVALUACIÓN FÍSICA
Humedad (%) Color Olor Densidad Uniformidad
11.60 Verde Normal Uniforme
Tamaño 350g Número Defecto Total Defectos CATADORES
18 70.55 Equivalentes RODOLFO CRUZ X
17 180.5 16 Brocados/Severo 3.00 DANNER
16 80 11 Mordidos/Quebrados 2.00 YULI X
15 13.2 21 Brocados/Leves 2.00
ANALISTAS DE CALIDAD 14 5.10 11 Inmaduros 2.00
13 0.65 EDGAR GUERRERO X 12 RICHAR
TOTAL
GENERAL 350
Defectos Primarios
TOTAL DEFECTOS 9.00
2.- PERFIL DE SABORES
CATEGORIA
RESULTADOS
COMENTARIOS
Fragancia/A roma
7.50 7.40
Balance 7.30 Sabor
7.20
7.10
Cuerpo Sabor/Resi
dual
Acidez
Fragancia/Aro ma
7.25
Chocolate,almendra,Mani
Sabor
7.50 Pera,carambola,Naranja
Sabor/Residual
7.25 Mani verde,higo(Astrigente)
Acidez
7.50 Toronja-Tamarindo
Cuerpo
7.25 Vino semi seco
Balance 7.25
Dulzura 10
Uniformidad 10
Taza Limpia 10
Overall
7.25
Excelente
+90
Muy
Bueno
85 - 90
Bueno
80 - 84
Normal
75 - 79
TOTAL PUNTOS 81.25
X
III.- RESULTADO DE CALIFICACIÓN
TAZA
81.25 Resultado ACEPTADA
DEFECTOS
9.00
EVALUADO POR: VBº
Certificado de Calidad Norandino-Rosarios
79
COMPLEJO AGROINDUSTRIAL Código: COA-PCA-GCA-RG-03
REGISTRO Versión: 01
CERTIFICADO DE CALIDAD DE CAFÉ VERDE Emisión: 08-10-2020
Página: 1 de 1
I.- DATOS:
FECHA PAIS REGIÓN ORGANIZACIÓN MUESTRA DE :Pre embarque
8/10/2020 Peru Piura Sambunbal Embarque
Estudio X
VENTA CONTRATO SACOS KILOS QQ
0.00
CLIENTE: Estudio CERTIFICACIÓN Control Union
II.- ANÁLISIS
1.- EVALUACIÓN FÍSICA
Humedad (%) Color Olor Densidad Uniformidad
10.50 Azulado Verde Normal Uniforme
Tamaño 350g Número Defecto Total Defectos CATADORES
18 24.00 Equivalentes RODOLFO CRUZ X
17 147.7 10 Brocados/Severo 2.00 DANNER X
16 142 13 Mordidos/Quebrados 2.00 YULI X
15 33.7 11 Brocados/Leves 1.00
ANALISTAS DE CALIDAD 14 2.30
13 0.3 EDGAR GUERRERO X 12 RICHAR
TOTAL
GENERAL 350
Defectos Primarios
TOTAL DEFECTOS 5.00
2.- PERFIL DE SABORES
CATEGORIA
RESULTADOS
COMENTARIOS
Fragancia/A
roma 8.00
7.80
Balance 7.60 Sabor
7.40
7.20
Cuerpo Sabor/Resi
dual
Acidez
Fragancia/Aro ma
8.00
Floral te de Rosa,Jazmin
Sabor
8.00 pasas de uva ciruela,coco
Sabor/Residual
7.50 Granada,uva,durasno,pera
Acidez
7.75 Arandano,fresa
Cuerpo
8.00 Chocolate,higo
Balance 7.75
Dulzura 10
Uniformidad 10
Taza Limpia 10
Overall
8
Excelente
+90
Muy
Bueno
85 - 90
Bueno
80 - 84
Normal
75 - 79
TOTAL PUNTOS
85.00
X
III.- RESULTADO DE CALIFICACIÓN
TAZA
85.00 Resultado ACEPTADA
DEFECTOS
5.00
EVALUADO POR: VBº
Certificado de Calidad Norandino-Zambumbal
80
81
10 7.75 8.25 7.75 8
0
10 8 8.25 8 8
0
Anexo 7. Formato de evaluación SCA
Asociacion de Cafes Especiales. Formulario de Catacion. CLASIFICACION
6.00 Bueno #### Muy Bueno #### Excelente ### Extraordinario
Nombre: RODOLFO CRUZ GARCIA 6.25 #### #### ###
Catador Q Grader NORANDINO 6.50 #### #### ###
6.75 #### #### ###
MUESTRA
BZT2
El
nive
l de
tues
te
Fragancia / Aroma
Total:
Sabor Total:
Acidez Total:
Cuerpo Total:
Uniformidad Total:
Taza Limpia Total:
Puntaje
Catador
Total:
Suma
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Fragancia Aroma
Sabor Residual
Total:
Alto
Alto
Balance Total:
Dulzor Total:
Defectos (restar)
# Tazas
Ligero=2
x =
6 7 8 9 10 Bajo Bajo 6 7 8 9 10 Severo=4
MUESTRA
ROSARIOS
El
Total: Sabor Total: Acidez Total: Cuerpo Total: Uniformidad Total: Taza Limpia Total:
Puntaje
Puntaje Final
Total:
81.5
CXT2 nive
l de
tues
te
Fragancia / Aroma
6 7 8
9 10 6
7 8 9 10 6 7 8
9 10 6 7 8
9 10
Catador
6 7 8
9 10
Suma
Fragancia Aroma
Sabor Residual
Total:
Alto
Alto
Balance Total:
Dulzor Total:
Defectos (restar)
# Tazas
Ligero=2
x =
6 7 8 9 10 Bajo Bajo 6 7 8 9 10 Severo=4
MUESTRA
SAMBUMBAL
El
Total: Sabor Total: Acidez Total: Cuerpo Total: Uniformidad Total: Taza Limpia Total:
Puntaje
Puntaje Final
Total:
86.0
CYT2 nive
l de
tues
te
Fragancia / Aroma
6 7 8
9 10 6
7 8 9 10 6 7 8
9 10 6 7 8
9 10
Catador
6 7 8
9 10
Suma
Fragancia Aroma
Sabor Residual
Total: 7.75
Alto
Alto Balance Total: 8
Dulzor Total: 10
Defectos (restar)
# Tazas
Ligero=2
6 7 8
9 10
Bajo
Bajo
6 7 8
9 10
Severo=4
0 x 0 = 0
SAMBUMBAL
Puntaje Final
85.5
MUESTRA
CZT2
El
nive
l de
tues
te
Fragancia / Aroma
Total: 8 Sabor Total: 7.75 Acidez Total: 8 Cuerpo Total: 7.75 Uniformidad Total: 10 Taza Limpia Total: 10 Puntaje
Catador
Total: 8 85.00
Suma
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Fragancia Aroma
Sabor Residual
Total: 7.75 Alto Alto Balance Total: 7.75
Dulzor Total: 10
Defectos (restar)
# Tazas
Ligero=2
6 7 8
9 10
Bajo
Bajo
6 7 8
9 10
Severo=4
0 x 0 = 0
SAMBUMBAL
Puntaje Final
85.0
81.50
85.50 8 10
0
0
10 8 7.75
86.00 8 10
0
0
10 7.25 7.25
7.25 10 10 7.5 7.5 7.25 7.5
82
10
Asociacion de Cafes Especiales. Formulario de Catacion. CLASIFICACION
6.00 Bue no
#### Muy Bue no #### Exce le nte
### Extraordinario
Nombre: RODOLFO CRUZ GARCIA 6.25
#### ####
###
Catador Q Grader NORANDINO 6.50
#### ####
###
6.75 #### #### ###
MUESTRA
AXT2
El
nive
l de
tues
te
Fragancia / Aroma
Total: 8
Sabor Total: 7.75
Acidez Total: 7.75
Cuerpo Total: 7.75
Uniformidad Total: 10
Taza Limpia Total:
Puntaje
10 Catador
Tota
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6
Fragancia Aroma
Sabor Residual
Total:
7.5
Alto
Alto
Balance Total:
7.75
Dulzor Total:
10 D
6 7 8 9 10
YAQUE
Bajo Bajo 6 7 8 9 10
MUESTRA
AYT2
El
nive
l de
tues
te
Fragancia / Aroma
Total:
Sabor Total:
Acidez Total:
Cuerpo Total:
Uniformidad Total: T
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Fragancia Aroma
Sabor Residual
Total:
Alto
Alto
Balance
6 7 8 9 10
YAQUE
Bajo Bajo
MUESTRA
AZT1
El
nive
l de
tues
te
Fragancia / Aroma
Total:
Sabor Total:
Acidez Total:
Cuerpo
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Fragancia Aroma
Sabor Residual
Total:
7.5
Alto
6 7 8 9 10 Bajo
YAQUE
MUESTRA
BXT2
El
nive
l de
tues
te
Fragancia / Aroma
Total:
7.5
Sabor Total:
7.5
6 7 8 9 10 6 7 8
Fragancia Aroma
Sabor Resi
6
ROSARIOS
MUESTRA
BYT2
El
nive
l de
tues
te
To
Fragancia / Aroma
6
F ragan
7.75 7.5 7.5
7.75
7.5 8 7.75 7.75
83
Anexo 8. Tablas ANOVA
• Desprendimiento de mucílago por tiempo de fermentación y variedad
(1) Análisis de varianza según el desprendimiento de mucílago, zona Yaque.
(2) Análisis de varianza según el desprendimiento de mucílago, zona Rosarios .
(3) Análisis de varianza según el desprendimiento de mucílago, zona Zambumbal. (4)
Fuente de Variación Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F P-Value Valor crítico para F
Tiempo de Fermentación 1272.92 3 424.306 8.606 0.014 4.757
Tipo de Variedad 1137.50 2 568.750 11.535 0.009 5.143
Error 295.83 6 49.306
Total
2706.25
11
(1)
Fuente de Variación Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F P-Value Valor crítico para F
Tiempo de Fermentación 4541.67 3 1513.889 46.383 0.000 4.757
Tipo de Variedad 1137.50 2 568.750 17.426 0.003 5.143
Error 195.83 6 32.639
Total
5875.00
11
(2)
84
Fuente de Variación Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F P-Value Valor crítico para F
Tiempo de Fermentación 1539.58 3 513.194 3.605 0.085 4.757
Tipo de Variedad 829.17 2 414.583 2.912 0.131 5.143
Error 854.17 6 142.361
Total
3222.92
11
(3)
• Grados Brix por tiempo de fermentación y variedad
(4) Análisis de varianza según los grados Brix, zona Yaque.
(5) Análisis de varianza según el desprendimiento de mucílago, zona Rosarios .
(6) Análisis de varianza según el desprendimiento de mucílago, zona Zambumbal.
Fuente de Variación Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F P-Value Valor crítico para F
Tiempo de Fermentación 14.60 3 4.868 6.570 0.025 4.757
Tipo de Variedad 9.12 2 4.561 6.156 0.035 5.143
Error 4.45 6 0.741
Total
28.17
11
(4)
85
Fuente de Variación
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F
P-Value
Valor crítico para F
Tiempo de Fermentación
36.32
3
12.108
65.220
0.000
4.757
Tipo de Variedad 0.15 2 0.077 0.416 0.677 5.143
Error 1.11 6 0.186
Total
37.59
11
(5)
Fuente de Variación
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F
P-Value
Valor crítico para F
Tiempo de Fermentación
9.95
3
3.316
14.075
0.004
4.757
Tipo de Variedad 8.24 2 4.120 17.491 0.003 5.143
Error 1.41 6 0.236
Total
19.60
11
(6)
86
• pH por tiempo de fermentación y variedad
(7) Análisis de varianza según el pH, zona Yaque.
(8) Análisis de varianza según el pH, zona Rosarios.
(9) Análisis de varianza según el pH, zona Zambumbal
Fuente de Variación
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F
P-Value
Valor crítico para F
Tiempo de Fermentación
0.017
3
0.006
16.900
0.002
4.757
Tipo de Variedad 0.008 2 0.004 12.700 0.007 5.143
Error 0.002 6 0.000
Total 0.027 11
(7)
Fuente de Variación Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F P-Value Valor crítico para F
Tiempo de Fermentación 0.060 3 0.020 15.046 0.003 4.757
Tipo de Variedad 0.110 2 0.055 41.514 0.000 5.143
Error 0.008 6 0.001
Total
0.177
11
(8)
87
Fuente de
Variación
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadrados F
P-
Value
Valor crítico
para F
Tiempo de
Fermentación 0.239 3 0.080
5.
198
0.0
42 4.757
Tipo de Variedad
0.040
2
0.020 1.
305
0.3
38
5.143
Error 0.092 6 0.015
Total
0.371
11
(9)
• ANOVA. Variable de respuesta. Variables de estudio
R
cuadrado
ajustado
Estadísticos de cambio
Modelo R R
cuadrado
Error estándar
de la estimación
Cambio en R
cuadrado
Cambio en
F
gl1 gl2 Sig. Cambio en F
1
.801a
.642
.596
1.28718
.642
13.886
4
31
.000
a. Predictores: (Constante), Temperatura, GradoBrix, pH, PorctFermetación
b. Variable dependiente: PuntajeCatador
88
Modelo
Suma de cuadrados
gl
Media cuadrática
F
Sig.
Regresión
92.030
4
23.007
13.886
.000b
1 Residuo 51.362 31 1.657
Total 143.391 35
• ANOVA. Nivel de significancia variables de estudio- variable de respuesta
Modelo
Coeficientes no estandarizados
Coeficientes estandarizados
t
Sig.
95.0% intervalo de confianza para B
B
Error estándar
Beta
Límite inferior
Límite superior
(Constante)
94.503
8.070
11.711
.000
78.045
110.961
PorctFermetación -.008 .023 -.078 -.343 .734 -.055 .039
1 GradoBrix -.201 .213 -.157 -.946 .352 -.636 .233
pH -6.339 1.389 -.592 -4.562 .000 -9.172 -3.505
Temperatura .534 .266 .317 2.008 .053 -.008 1.076
Nivel de significancia individual