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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHAFARROUPILHAFARROUPILHAFARROUPILHA

CAMPUS CAMPUS CAMPUS CAMPUS SANTA SANTA SANTA SANTA ROSA ROSA ROSA ROSA –––– RSRSRSRS

CURSO: TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE BEBIDAS

TEMA: INTRODUÇÃO AO TEMA

AULA: Nº 01

PROF. LAURÍ MAYERhttps://sites.google.com/site/agroindsr

� Carga horária: 60h (50h + 10h PPI)

� Avaliações: Serão 4 notas peso 10

� 2 provas escritas – ambas com peso 10

� 1 trabalho (referente ao PPI) – peso 10

� Trabalhos extras (peso 6) + participação nas aulas práticas (peso 4)

� As provas deverão ser respondidas exclusivamente à caneta

� Não será permitido a troca de material (canetas, lápis, borrachas, calculadoras, etc.) entre alunos durante as provas

� Aulas práticas: uso obrigatório de jaleco.

� Trabalhos: Não serão recebidos após o prazo de entrega

DADOS DA DISCIPLINA

CONTEÚDO ABORDADO� Tecnologia de produção das bebidas

� Recepção e controle da matéria-prima

� Estocagem da matéria prima

� Processamento de bebidas não alcoólicas

� Processamento de bebidas alcoólicas fermentadas

� Processamento de bebidas alcoólicas destiladas

� Equipamentos

� Insumos, aditivos e coadjuvantes

� Processos de conservação

� Legislação de bebidas

� Controle de qualidade

� Viabilidade técnica e econômica de produção de bebidas em agroindústrias de pequeno porte

MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL

MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL

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MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL

� Em relação ao crescimento do mercado de bebidas, as bebidas mais saudáveis estão em destaque, em função das mudanças nos hábitos alimentares da população

� Consumo per capita de bebidas em 1998:

� EUA: 620 litros

� Europa: 553 litros

� Brasil: 328 litros

CRESCIMENTO DO CONSUMO DE ALIMENTOS

NO MUNDO

MERCADO DE BEBIDAS NA AMÉRICA LATINA

PRODUÇÃO E CONSUMO DE BEBIDAS NO BRASIL� Crescimento de 70% entre 1990 e 2005

� 6º maior produtor mundial de cerveja (1998) com 8,17 bilhões de litros ao ano, representado por 55 fábricas

� Refrigerante (1999): 11 bilhões de litros, representadas por 520 indústrias

� Produção de bebidas à base de soja: crescimento recorde

� ANÁLISE CRÍTICA:

� Quem detém grande parte do mercado de bebidas?

� Em que setores desta competitiva indústria empresas de pequeno porte podem se inserir?

LEGISLAÇÃO DE BEBIDAS� No Brasil, a normatização do registro, padronização, classificação,

inspeção e fiscalização do produto e comércio de bebidas ficam a cargo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

� Dentro do MAPA, as bebidas que apresentam como principal matéria-prima os vegetais, são fiscalizadas/inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Vegetal – SIV

� Dentro do MAPA, as bebidas que apresentam como principal matéria-prima alimentos de origem animal, são fiscalizadas/inspecionadas pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPA

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LEGISLAÇÃO DE BEBIDAS� É basicamente fundamentada em 2 decretos:

� Decreto 99.066/90

� Regulamenta a lei 7.678/88, que dispõe sobre a produção, circulação, comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, ou seja, bebidas que têm como origem a uva ou o vinho em percentuais não inferiores a 50%

� Decreto 2.314/97

� Regulamenta a lei 8.918/94, que dispõe sobre a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas em geral, excetuando-se as derivadas da uva e do vinho

� A complementação dos decretos é feita por Portarias Ministeriais e Instruções Normativas

INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE BEBIDAS� Bebida: todo produto industrializado, destinado à ingestão humana,

em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica

� O componente majoritário das bebidas é, obviamente, a água

� De forma geral, as bebidas são fabricadas a partir de fontes vegetais (exceções: bebidas lácteas e água mineral)

� Existe uma grande gama de produtos diferentes

� Tradicionalmente as bebidas são divididas em: Não alcoólicas e alcoólicas (subdivididas em fermentadas e destiladas)

FERMENTAÇÃO E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS� Fermentação: conjunto de reações químicas onde um composto

orgânico é oxidada à compostos mais simples, liberando energia

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA X LÁCTICA

UN. 1: BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS� São bebidas fabricadas mediante fermentação alcoólica

� Tipo de fermentação: alcoólica

� É um processo anaeróbio

� A fermentação alcoólica é realizada por leveduras, basicamente da espécie Saccharomyces cerevisiae

AçúcaresEtanol + CO2

+ compostos secundários+ energia (ATP e calor)

Fermentaçãoalcoólica

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Enorme variedade de bebidas

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CERVEJA

� Bebida milenar

� Definição: bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte da cevada, contendo lúpulo e água de boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras matérias-primas, como arroz, trigo ou milho

� Bebida muito comum no Brasil

CERVEJA

� Existe uma enorme variedade de cervejas ao redor do mundo, inclusive aquelas isentas de álcool

COMPOSIÇÃO

Fabricada com apenas 4 ingredientes

Pesquisa para a próxima aula:

4 grupos (cada grupo pesquisa 1 ingrediente)

MICROCERVEJARIAS

� Opção de produtos diferenciados, fugindo da ditadura da cerveja pilsen

MICROCERVEJARIAS

� Já estão consolidadas na Europa e EUA. No Brasil começaram a surgir na década de 90, e atualmente já existem aproximadamente 180 microcervejarias no país, concentradas no Sul e Sudeste, especialmente em SC. Elas detêm 5% do mercado (2010)

MICROCERVEJARIAS

� Para a próxima aula: fazer uma pesquisa sobre microcervejarias no Brasil, abordando:

� Características

� Dificuldades

� Tipos de cervejas mais fabricadas

� Público alvo

� Investimento e retorno financeiro

� Podem trazer fotos, vídeos, reportagens, artigos, etc.