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Tecnologia Alimentar I
Paulo Figueiredo
Programa
1. Organização de uma indústria agro-alimentar.2. Operações unitárias.3. Tecnologias de elaboração de alimentos: leite e lacticínios, produtos
cárneos, pescado, cereais e produtos derivados, gorduras alimentares, frutos e legumes, edulcorantes e produtos derivados, condimentos e especiarias, bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
4. Produção de alimentos funcionais: probióticos, prebióticos e simbióticos. Elaboração de alimentos geneticamente modificados.
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Bibliografia
1. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss, Food Science, 1998, Aspen2. G. Campbell-Platt, Food Science and Technology, 2009, Wiley-Blackwell3. P. J. Fellows, Food Processing Technology: Principles and Practice, 2009,
Woodhead Publishing4. P. Ribéreau-Gayon et al., Handbook of Enology, 2006, Wiley
Web
1. http://worldwide.espacenet.com2. http://www.pfigueiredo.org/uatla.html
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Avaliação
A. Exame – 100 %
B. Avaliação contínua:1. Monografia – 30 %2. Frequência – 55 %3. Resolução de exercícios – 15 %
Dispensa de exame – média ponderada ≥ 9,5
Organização da indústria agro-alimentar
Indústria agro-alimentar responsável pelo cultivo, criação, processamento, transporte e distribuição de alimentos
diversas divisões em segmentos (ex):produção de matéria-prima
cultivo, gestão de pomares, criação de gado, pescaselecção de variedades vegetais e animais,
cultivo e criação, colheita e abate, armazenamento e transporte das matérias-primas
transformaçãotransformação das matérias-primas em alimentos
processadosdiversas operações unitárias e processos
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Organização da indústria agro-alimentar
distribuiçãopropriedades conducentes à venda do produto,
incluindo armazenamento e conservaçãocomercialização
venda por grosso, retalho, instituições, restaurantes
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Organização da indústria agro-alimentar
numa IAA desenvolvida existe planeamento e calendarização de todas as fases
eliminar ou, pelo menos, minimizar faltas e excessos no produtor, transformador e distribuidor
grandes empresas possuem quintas, fábricas, distribuidores e locais de comercialização
actual abundância de alimentos resulta do aumento de eficiência nas operações agrícolas, devido a avanços científicos e tecnológicos
produção por animal tem aumentadoaumento de produção resulta de maior uso de
fertilizantes e outros compostos químicos, melhoramentos genéticos em plantas e animais e mecanização
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frequentemente os alimentos são consumidos numa forma diferente daquela em que foram produzidos
leite como manteiga, queijo, gelados e sobremesas geladas
grãos de cereais como cereais de pequeno almoçofeijões de soja como óleo alimentaramidos como xaropes edulcorantes
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Organização da indústria agro-alimentar
Indústrias associadasempresas produtoras de componentes não alimentares que
são essenciais à comercialização dos alimentosindústria de embalagens
fabricantes de aço para latasfabricantes de alumínio para latas, pratos e folhaempresas de investigação noutros materiais (vidro,
papel, plástico)desenvolvimento de novos polímeros
produtores de corantes ou aromatizantes
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Organização da indústria agro-alimentar
produtores de acidificantes, conservantes, enzimas, estabilizadores, …
fabricantes de maquinaria e equipamentospasteurizadores, evaporadores, liofilizadores,
instrumentação para controlo, computadoresconsultores externoslaboratórios de ensaiosjuristas
Indústrias associadas
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Organização da indústria agro-alimentar
Tendências da IAAglobalização dos mercadosvariações demográficas
aumento de populações idosasaumento de mulheres trabalhadorasaumento de casas unipessoais
influência de clima, barreiras políticas, variação na procura mundial em ingredientes e componentes não alimentares
disponibilidade e preço da energiaavanços em nutrição, saúde e segurança alimentarsurgimento de novos produtos
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Organização da indústria agro-alimentar
Criação de uma IAAproduto
descriçãonatureza, características, utilizaçãoespecificações técnicasexistência de produtos concorrentes, complementares
ou sucedâneos?vantagens em relação à concorrência
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Organização da indústria agro-alimentar
mercadosituação actual e perspectivas do sector visadointernoexternopolítica de promoção, relativamente ao consumidor e ao
distribuidorpolítica de distribuiçãoestimativa dos custos de venda e dos de distribuição
Criação de uma IAA
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Organização da indústria agro-alimentar
investimentolocalizaçãoconstrução e implantação fabril
infra-estruturas necessáriascustos de investimento
Criação de uma IAA
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Organização da indústria agro-alimentar
escolha da tecnologiadescrição da tecnologiaorigem da tecnologiaequipamento principal
aquisição da tecnologiaaspectos do contrato de licenciamentonacional ou estrangeira?forma de pagamentoassistência técnica
Criação de uma IAA
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Organização da indústria agro-alimentar
condições de exploraçãorecursos humanosplano de capacidade/cargamateriais e “inputs”
matérias-primas, materiais de embalagem, equipamentos, electricidade, água, gás, telefones, …
organização e custos gerais
Criação de uma IAA
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Organização da indústria agro-alimentar
planeamento do investimentovida útil e vida económica do investimentonecessidades de capital ao longo do tempoplano de investimentosaspectos jurídicos legais
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Organização da indústria agro-alimentar
plano de financiamentoconhecimento de métodos para reduzir as necessidades
de fundosconhecimento dos erros mais frequentes cometidos na
concepção de projectos
Criação de uma IAA
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Organização da indústria agro-alimentar
Estrutura de uma IAAprocesso genérico de produção
Transporte da matéria prima
Recepção da matéria prima
Armazenamento da matéria prima
Fases de produção
Embalagem
Armazenamento do produto
Distribuição
Armazenamento
Venda
Consumidor
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processo de produção de empadas de porco refrigeradas
Estrutura de uma IAA
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Organização da indústria agro-alimentar
fluxograma HACCP para a produção de gelados
Estrutura de uma IAA
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Organização da indústria agro-alimentar
Patentes nas IAAalimentos geneticamente modificados
frutos geneticamente modificados (tomate, banana, maçã)
amadurecimento mais longoretarda apodrecimentoprolonga armazenamentoaumenta rendimento das colheitas
suínos geneticamente modificadoscarne mais magra e mais resistente
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Organização da indústria agro-alimentar
nos EUA invento é patenteável, descoberta nãosequência genética não é patenteávelprodutos e processos que usam as sequências de uma
certa e desejável forma são patenteáveisuma sequência que tenha sido isolada e purificada será
patenteável, pois não é encontrada nessa forma na natureza
nos EUA, não se exige grau elevado de intervenção humana para haver patente
nos EUA não existe diferença entre microbiologia e biologia
tanto se patenteiam células vegetais como plantas ou qualquer outro organismo multicelular (excepto humanos)
Patentes nas IAA
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Organização da indústria agro-alimentar
na Europa, os critérios do EPO são mais restritosgrau de intervenção humana mais elevadodistinção entre microbiologia e biologiamicrorganismos são facilmente patenteáveis (processos
de biotransformação, manipulação genética, fusão, modificação de produtos em sistemas recombinantes)
processos essencialmente biológicos não são patenteáveis (falta de suficiente intervenção humana)
Patentes nas IAA
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