UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS CAMPUS JATA CURSO DE MEDICINA VETERINRIA TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO DE GRADUAO

ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO NO SERVIO DE INSPEO FEDERAL NO MATADOURO-FRIGORFICO BRF BRASIL FOODS S/A - SIF 4011: Tecnologia do abate de aves

Ana Paula Franco de Almeida Orientadora: Profa. Dra. Cleusely Matias de Souza

JATA 2009

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ANA PAULA FRANCO DE ALMEIDA

ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO NO SERVIO DE INSPEO FEDERAL NO MATADOURO-FRIGORFICO BRF BRASIL FOODS S/A - SIF 4011: Tecnologia do abate de aves

Trabalho de concluso de curso de graduao apresentado para a obteno do ttulo de Mdico Veterinrio junto Universidade Federal de Gois

Orientadora: Profa. Dra. Cleusely Matias de Souza Supervisora: Md. Vet. Patrcia Pinto de Lima

JATA 2009

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ANA PAULA FRANCO DE ALMEIDA

Trabalho de concluso de Curso de Graduao defendido e aprovado em 08/12/2009 pela seguinte Banca Examinadora:

Profa. Dra. Cleusely Matias de Souza (Presidente da Banca)

Profa. Dra. Karina Ludovico de Almeida Martinez Lopes (Membro da Banca)

Md. Vet. Delbio de Oliveira Naves (Membro da Banca)

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Dedico esta obra minha me Lzara Aparecida Franco de Lima, minha av Divina Rosa de Lima (in memorian) e ao meu irmo Paulo Csar Franco de Almeida.

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AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus, pelo amparo e proteo nos momentos de tribulaes, sustentando-me e colocando pessoas amigas e fraternas no meu caminho. minha famlia, pelo amor e apoio, especialmente minha me Lzara Aparecida Franco de Lima, minha av Divina Rosa de Lima (in memorian) e ao meu irmo Paulo Csar Franco de Almeida, que sempre estiveram ao meu lado, tanto em momentos bons, quanto em momentos difceis, sempre me apoiando e me encorajando, para que eu nunca desistisse dos meus sonhos e chegasse aonde cheguei, sempre com honestidade e respeito ao prximo. Ao Campus Jata da Universidade Federal de Gois, principalmente aos professores do Curso de Medicina Veterinria pelos conhecimentos transmitidos. minha orientadora professora Cleusely Matias de Souza pela orientao, pacincia, carinho, amizade, dedicao e apoio para desenvolvimento deste trabalho, com fraternal afeto. Aos colegas e amigos conquistados pela convivncia e por tudo que passamos juntos durante os cinco anos de graduao, em especial aos amigos Wandinalva da Silva Teixeira, Paula Fernanda de Sousa Braga e Antnio Rafael Silva Assis. Mdica Veterinria do Servio de Inspeo Federal (SIF) 4011 Patrcia Pinto de Lima que esteve disposta a me supervisionar durante os quatro meses de estgio curricular obrigatrio, pelos ensinamentos transmitidos na rea de inspeo no matadouro de aves. Ao Mdico Veterinrio Delbio de Oliveira Naves que tambm me orientou em vrios momentos, no decorrer desse perodo. Aos funcionrios do SIF que carinhosamente me acolheram e me auxiliaram, sem medir esforos, para que eu pudesse aprofundar os conhecimentos na rea de inspeo, em especial ao Adelson de Castro Silva, Cleusa Ferreira da Silva, Dirlnia Pereira Batista e Zenilda Moreira Santos Sousa. Aos funcionrios da empresa BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata, que tambm contriburam para a realizao deste trabalho.

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s pessoas amigas que me hospedaram em suas casas, para que eu pudesse realizar estgios e congressos em outras cidades. Assim, como todos aqueles que me ajudaram direta ou indiretamente, para que de uma forma ou de outra, eu pudesse concluir minha graduao.

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A nossa maior glria no reside no fato de nunca cairmos, mas sim em levantarmonos sempre depois de cada queda.

Confcio

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SUMRIO

1 INTRODUO............................................................................................... 01 2 DESCRIO DO LOCAL DE ESTGIO E ATIVIDADES REALIZADAS...... 3 PERODO PR-ABATE DE AVES................................................................ 03 05

3.1 Transporte................................................................................................... 05 3.2 Inspeo ante-mortem................................................................................ 3.3 Pendura...................................................................................................... 4 TECNOLOGIA DO ABATE DE AVES........................................................... 4.1 Fluxograma do abate de aves.................................................................... 05 10 12 12

4.1.1 Insensibilizao........................................................................................ 12 4.1.2 Sangria.................................................................................................... 4.1.3 Escaldagem e depenagem...................................................................... 13 14

4.1.4 Pr-inspeo post-mortem....................................................................... 15 4.1.5 Eviscerao............................................................................................. 4.1.6 Pr-resfriamento das carcaas................................................................ 4.1.7 Gotejamento............................................................................................ 4.2 Inspeo post-mortem............................................................................... 4.3 Departamento de Inspeo Final................................................................ 16 18 19 20 22

4.3.1 Abscessos................................................................................................ 24 4.3.2 Aerossaculite........................................................................................... 4.3.3 Processos inflamatrios........................................................................... 4.3.4 Tumores.................................................................................................. 4.3.5 Aspecto repugnante................................................................................ 4.3.6 Caquexia................................................................................................. 24 24 24 25 25

4.3.7 Contaminao.......................................................................................... 25 4.3.8 Contuses/fraturas................................................................................... 25 4.3.9 Dermatoses.............................................................................................. 25 4.3.10 Escaldagem excessiva.......................................................................... 4.3.11 Eviscerao retardada........................................................................... 4.3.12 Sangria inadequada............................................................................... 4.3.13 Septicemia............................................................................................. 4.3.14 Ascite..................................................................................................... 26 26 26 27 27

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4.3.15 Sndrome asctica..................................................................................

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5 ESPOSTEJAMENTO, EMBALAGEM, ESTOCAGEM E EXPEDIO.......... 28 5.1 Espostejamento.......................................................................................... 5.2 Classificao e embalagem........................................................................ 5.3 Instalaes frigorficas................................................................................ 5.4 Seo de expedio................................................................................... 28 28 29 30

5.5 Carretas e containeres................................................................................ 31 6 OUTROS TRABALHOS REALIZADOS PELO SIF NO MATADOURO DE AVES BRF BRASIL FOODS S/A UNIDADE DE JATA - GO........................ 6.1 Antes do incio do abate............................................................................. 32 32

6.2 Durante os trabalhos de abate.................................................................... 32 6.3 Aps os trabalhos de abate........................................................................ 7 CONSIDERAES FINAIS........................................................................... REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................. ANEXOS........................................................................................................... 36 37 38 40

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LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1

Caminho no galpo de descanso de aves, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO.............................. 06

FIGURA 2

Ventilador de teto localizado no galpo de descanso de aves, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata GO................................................................................................ 07

FIGURA 3

Agente realizando a inspeo da higienizao do caminho no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata GO... 08

FIGURA 4

Descarregamento de caminho transportador de gaiolas, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata GO... 10

FIGURA 5

Pendura de aves em ganchos da nrea, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO.............................. 11

FIGURA 6

Sangria sendo realizada manualmente, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO.............................. 14

FIGURA 7

Setor de eviscerao do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO.................................................................. 17

FIGURA 8

Separao de midos no setor de eviscerao do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO...................... 18

FIGURA 9

Carcaas suspensas sobre calhas coletoras de gua, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata GO... 20

FIGURA 10

baco

para

registro

da

quantidade

de

anormalidades

encontradas no DIF, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata GO................................................................. 23

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FIGURA 11

Sala de cortes do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO.................................................................. 28

FIGURA 12

Setor de embalagem primria (a) e setor de embalagem secundria (b), no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata GO................................................................. 29

1 INTRODUO

PRATA & FUKUDA (2001) descreveram que os hbitos alimentares modificaram, tanto no Brasil, quanto no mundo, e os consumidores vem dando preferncia s carnes brancas, o que levou necessidade de intensificao e diversificao dos processos produtivos e de transformao. O Brasil o maior exportador e o terceiro maior produtor de carne de frango, isso devido s extraordinrias transformaes ocorridas na avicultura do pas. Essa atividade se tornou uma economia de escala, devido associao entre vrios produtores, que fornecem seus produtos para uma empresa com grande potencial para o abate. Assim, esse sistema integrado colocou o Brasil como um dos lderes da produo de aves, devido a sua eficincia operacional (MENDES, 2002). De janeiro a junho do presente ano, as exportaes de carne de frango do Brasil somaram 1,807 milhes de toneladas, gerando uma receita de US$ 2,697 bilhes. Dentre os maiores importadores de carne de frango do nosso pas, destacam-se a Arbia Saudita, Emirados rabes, Imen, Hong Kong, Japo e Unio Europia. As regies brasileiras que mais exportaram carne de frango foram, a regio Sul com 75%, a regio Sudeste com 11,5% e o Estado de Gois com 4,8% do volume das exportaes. No primeiro semestre de 2009, o Estado de Gois exportou 85.867 toneladas de carne de frango (ABEF, 2009). Atualmente, devido maior exigncia do consumidor, observa-se a necessidade de produzir alimentos em escala e com qualidade, utilizando uma transformao tecnolgica agregadora de caractersticas capazes de contrapor-se perecibilidade natural, permitindo a comercializao e o consumo em condies de segurana (PRATA & FUKUDA, 2001). De acordo com o mesmo autor, oferecer segurana alimentar constitui matria muito complexa, que envolve setores de produo, transformao, comercializao e consumo. Nesse contexto, o poder pblico estabelece exigncias, diretrizes, normas, limites e padres, e exerce tarefas de inspeo, controle, fiscalizao e vigilncia. Por esse motivo a presena do Servio de Inspeo Federal (SIF) em um estabelecimento de manipulao de produtos de origem animal visa assegurar

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a qualidade higinica, sanitria e tecnolgica dos alimentos, examinando, sempre busca de anormalidades que condicionem ou impeam o aproveitamento do produto ou da matria-prima para o consumo humano (PRATA & FUKUDA, 2001). Baseado no que foi exposto, o presente trabalho tem por objetivo fazer uma descrio do fluxograma de abate de aves e das atividades desenvolvidas pelo SIF em um estabelecimento de manipulao de produtos de origem animal, adquirindo-se uma viso geral da empresa fiscalizada, seus setores e produo.

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2 DESCRIO DO LOCAL DE ESTGIO E ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

O estgio curricular obrigatrio foi realizado no perodo de trs de agosto a 30 de novembro do ano de 2009, junto ao Servio de Inspeo Federal (SIF), nmero 4011, do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), junto empresa BRF BRASIL FOODS S/A, antiga Perdigo S/A, classificada como matadouro de aves e coelhos, situada na Rodovia BR-060, KM 504, margem esquerda, municpio de Jata no Estado de Gois. A BRF BRASIL FOODS S/A, localizada na cidade de Jata GO, uma empresa habilitada exportao de carnes e midos de frangos in natura para vrios pases, entre eles, Arbia Saudita, Emirados rabes Unidos, Hong Kong, Imen, Iraque, Rssia e Jordnia. A empresa conta com uma rea de 8.444,28 m2 e possui no seu quadro pessoal 427 funcionrios. A equipe do SIF formada por dois Mdicos Veterinrios, dois auxiliares administrativos e 28 agentes de inspeo, dos quais cinco so plantonistas. As operaes de abate so realizadas em um nico turno e em apenas uma linha de abate, com uma capacidade mxima de abate dirio de 75.000 frangos, com idade entre 30 e 40 dias e peso mdio de um quilograma. O estabelecimento possui um galpo de descanso e uma plataforma de recepo para aves; uma sala para a sangria; uma para escaldagem e depenagem e outra para a eviscerao, Departamento de Inspeo Final (DIF) e pr-resfriamento das carcaas por imerso em gua gelada. A empresa possui tambm salas de processamento de midos; embalagem; cortes; obteno de carne mecanicamente separada (CMS); uma antecmara; trs tneis de congelamento, com capacidade para duas toneladas/hora cada; duas cmaras frias de estocagem, com capacidade para 360 toneladas cada; uma fbrica de subprodutos no comestveis (FSP) e uma de rao; setor de produo de frio e calor; setor de manuteno; vestirios e banheiros para os funcionrios; refeitrio; almoxarifado; escritrio do SIF e escritrio da gerncia industrial.

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Dentre as vrias atividades realizadas no matadouro de aves durante o perodo de estgio, destacaram-se o acompanhamento das atividades do SIF na recepo de aves; na pr-inspeo; nas linhas de inspeo; no DIF; na realizao de testes de absoro de gua em carcaas de frango; na realizao do Mtodo do Gotejamento ou Drip Test; acompanhamento de processos administrativos fiscais e aplicao da legislao em vigor, de acordo com o preconizado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).

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3 PERODO PR-ABATE DE AVES

3.1 Transporte

De acordo com MALAVAZZI (1999), as aves destinadas ao estabelecimento de abate, aps apanha na granja so colocadas em gaiolas plsticas e transportadas at o abatedouro em caminhes comuns. A apanha das aves deve ser feita noite, preferencialmente, para evitar estresse e problemas de fraturas. As aves antes de serem encaminhadas ao matadouro, ainda na granja, so submetidas a uma restrio alimentar por um perodo de seis a oito horas antes do abate, com a finalidade de promover o esvaziamento do trato gastrintestinal, auxiliando o processo de eviscerao diminuindo assim, as possveis contaminaes (PARDI, 2005). O transporte das aves deve ser realizado nas horas mais frescas do dia, de forma rpida e confortvel, evitando a desidratao dos animais, aparecimento de leses, pisoteios e compresses de umas aves sobre as outras, diminuindo o nmero de mortalidade e a refugagem por ferimento. Assim, para que haja reduo dos problemas e perdas decorrentes do transporte das aves, MALAVAZZI (1999), destaca a necessidade da descentralizao dos abatedouros dos grandes centros para junto das regies produtoras de aves.

3.2 Inspeo ante-mortem

No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, o SIF recebia um dia antes do abate, o Boletim Sanitrio Animal (Anexo 1) constando o nmero da Guia de Trnsito Animal (GTA) (Anexo 2), o nmero inicial e final de aves do lote, descrio de doenas detectadas, tratamentos teraputicos efetuados, a data de suspenso de medicamentos, a data e horrio da retirada da alimentao e a assinatura do Mdico Veterinrio responsvel pelo lote. Ao chegar ao matadouro de aves, o caminho carregado com as gaiolas era pesado na portaria, antes de seguir para o interior das instalaes.

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Aps a pesagem, o caminho seguia para o galpo de descanso (Figura 1), onde as aves permaneciam por um perodo mnimo regulamentado de duas horas antes do abate. O repouso tem por finalidade a reposio da taxa de glicognio perdido durante o transporte. Durante todo o perodo de descanso as aves permaneciam sem beber gua e em jejum, conforme preconizado por BRASIL (2007).

FIGURA 1 - Caminho no galpo de descanso de aves, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

De acordo com a Portaria n. 210 de 1998, o galpo de descanso de aves deve ser parcialmente fechado, coberto e protegido de ventos e raios solares, possuindo uma rea suficiente e proporcional capacidade horria de abate do matadouro (BRASIL, 1998). O galpo de descanso de aves possua uma rea coberta dotada de ventiladores de teto (Figura 2) e nebulizadores que possibilitavam a circulao do ar e umidificao do ambiente, determinando uma temperatura abaixo de 25C e umidade relativa do ar acima de 35%. De acordo com COTTA (2003) essas condies so importantes para proporcionar conforto trmico s aves.

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FIGURA 2 - Ventilador de teto localizado no galpo descanso de aves, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

O banho de aves estressadas no galpo de espera, antes do abate, pode estabelecer a normalidade fisiolgica recuperando a qualidade final da carne, de acordo com o descrito por OLIVO & SHIMOKOMAKI (2006). As aves ao chegarem ao matadouro eram recebidas pelo agente de inspeo, que realizava a conferncia da documentao exigida pelo SIF como, a GTA e o Boletim Sanitrio Animal. No recebimento das aves, o agente de inspeo registrava tambm, o horrio da chegada dos animais ao

estabelecimento conforme determinado pela Circular n. 27 de 2006 (BRASIL, 2006). O galpo de espera das aves era monitorado quatro vezes ao dia pelo SIF, verificando-se o bem-estar animal, a situao dos nebulizadores e dos ventiladores quanto ao funcionamento e manuteno da temperatura ambiente e umidade relativa do ar adequada ao conforto trmico das aves. Aps o perodo de duas horas para descanso das aves, de acordo com o regulamento contido no RIISPOA (BRASIL, 2007), o caminho seguia para a plataforma de recepo, onde era descarregado. Logo aps as gaiolas serem retiradas e colocadas na plataforma de recepo, o caminho seguia para um local especialmente projetado para ser

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higienizado, pois de acordo com a Portaria n. 210 de 1998, no permitida a higienizao de veculos transportadores de aves vivas nas reas de descarga junto plataforma de recepo (BRASIL, 1998). Depois da higienizao e inspeo do caminho pelo SIF (Figura 3) era emitido um comprovante de lavagem e desinfeco (Anexo 3). Esse certificado possua validade de sete dias, ficando o caminho transportador de aves vivas impossibilitado de entrar na indstria sem a apresentao do referido documento, conforme impe a legislao (BRASIL, 1998).

FIGURA 3 Agente realizando a inspeo da higienizao do caminho no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

A plataforma de recepo de aves dispunha de rea e iluminao suficiente para as operaes ali realizadas, levando-se em conta a velocidade horria do abate. Assim como o galpo de descanso, a plataforma de recepo era dotada de ventiladores que mantinham uma temperatura agradvel s aves e protegida contra raios solares, proporcionando bem-estar animal, atendendo a legislao vigente (BRASIL, 1998; BRASIL, 2000). A inspeo ante-mortem era realizada na plataforma de recepo, aps o descarregamento do caminho. A inspeo consistia em uma atribuio

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exclusiva do Mdico Veterinrio de acordo com a Portaria n 210 de 1998 (BRASIL, 1998), sendo auxiliado por um agente de inspeo, devidamente treinado para exercer esta funo, como descrito no RIISPOA (BRASIL, 2007a). A inspeo ante-mortem consistia em um exame visual de carter geral com os seguintes objetivos: a) Detectar doenas as quais no seriam possveis de serem identificadas no

exame post-mortem, como aquelas que acometem o sistema nervoso; b) Verificar se a restrio alimentar dos animais foi realizada antes deles

serem enviados ao matadouro, em busca de aves com repleo do trato gastrintestinal, evitando uma maior incidncia de carcaa apresentando contaminao aps a eviscerao; c) Identificar lotes com aves apresentando problemas, para desta forma,

diminuir a velocidade do abate, para proceder em um exame mais acurado. Era examinado aleatoriamente o nmero de aves alojadas por gaiola, assim como, o estado sanitrio de aves contidas em uma gaiola por lote, inspecionando os olhos, o bico, os ouvidos e por debaixo das asas em busca de anormalidades, conforme descrito por BRASIL (1998). PRATA & FUKUDA (2001) descreveram que na inspeo ante-mortem, as aves que apresentam temperatura corporal acima de 43C e hipotermia so condenadas e, as acometidas de doenas infecto-contagiosas ou suspeitas de zoonoses, devem ser destinadas a sala necropsia, onde o Mdico Veterinrio realizava um exame minucioso das leses encontradas. Durante o perodo de estgio no houve nenhum caso que justificasse a realizao de necropsia. Durante o descarregamento (Figura 4), o agente de inspeo verificava a forma com que os funcionrios manuseavam as gaiolas, ao coloc-las na esteira que as conduzia pendura e a forma com que as aves eram penduradas na nrea. Aps a realizao da inspeo ante-mortem era registrado o horrio de incio do abate em formulrio especfico e, em seqncia a liberao do lote para o abate.

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FIGURA

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-

Descarregamento de caminho transportador de gaiolas, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

3.3 Pendura

Na plataforma de recepo de aves, as gaiolas contendo os frangos eram colocadas e conduzidas cuidadosamente em esteiras, sendo abertas somente no momento da pendura (Figura 5), devido a quedas e fugas. Se por acaso houvesse fugas, as aves eram recolocadas na caixa, cuidadosamente ou penduradas na nrea como descrito na Portaria n. 210 de 1998 (BRASIL, 1998). As aves eram retiradas das gaiolas, individual e manualmente, e penduradas seguramente pelos ps nos ganchos da nrea para que no ficassem dependuradas por uma perna s, evitando sofrimento e quedas durante o trajeto, conforme descrito por PRATA & FUKUDA (2001).

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FIGURA 5 Pendura de aves em ganchos da nrea, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata GO

O ambiente onde as aves eram penduradas deve ter poucos rudos, com iluminao de baixa intensidade (BRASIL, 1998). O manuseio das aves pelos funcionrios era realizado de forma a no causar injrias ou excitao, conforme mencionado na Instruo Normativa (IN) n. 03 de 2000 (BRASIL, 2000). Aps a pendura, as gaiolas eram destinadas ao setor de higienizao, onde a lavagem e a desinfeco das mesmas eram realizadas utilizando amnia quartenria, sendo posteriormente armazenadas na plataforma de entrega de gaiolas.

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4 TECNOLOGIA DO ABATE DE AVES

4.1 Fluxograma do abate de aves

4.1.1 Insensibilizao

O mtodo de insensibilizao das aves na BRF BRASIL FOODS S/A era a eletronarcose sob imerso em gua com uma corrente eltrica de 50 a 80V, com o intuito de atordoar e imobilizar as aves, para facilitar a operao de sangria, permitindo um tratamento menos cruel ao animal. O choque eltrico era aplicado por cerca de sete segundos, gerando uma insensibilizao momentnea que segundo COTTA (2003) acarretaria uma elevao da presso arterial, facilitando a perda de sangue. De acordo com a IN n. 03 de 2000 (BRASIL, 2000), o choque eltrico deveria provocar apenas um atordoamento, mantendo suas funes vitais at a sangria. A vasoconstrio perifrica ocorre no momento da insensibilizao, evitando hemorragias subcutneas, que podem depreciar a qualidade da carcaa. Porm, nveis muito altos de corrente eltrica provocam fortes contraes musculares, provocando fraturas nas asas e no esterno (COTTA, 2003). O SIF realizava o controle de atordoamento das aves quatro vezes ao dia, para estabelecer os mtodos humanitrios de insensibilizao para o abate conforme a IN n 3 de 2000 (BRASIL, 2000). Era realizado o monitoramento do tempo gasto da pendura das aves at a entrada no tanque de insensibilizao, o tempo gasto no tanque de insensibilizao, o tempo gasto da insensibilizao at a sangria, o tempo gasto na sangria, checando tambm a amperagem, a frequncia, e a voltagem do equipamento que gerava o choque eltrico. O agente de inspeo federal que verificava o bem-estar animal avaliava os reflexos da ave, aps o choque eltrico, levando em considerao a ausncia de reflexo palpebral, presena de pescoo arqueado, pernas estendidas e asas suspensas junto ao corpo. O agente de inspeo retirava, uma vez ao dia, aps a insensibilizao, uma ave do gancho da nrea para a avaliao da rigidez muscular, por um perodo de dois minutos, cronometrando o tempo para a ave adquirir novamente a

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conscincia.

O

tempo

para

a

recuperao

da

conscincia

era

de

aproximadamente 45 segundos, variando conforme a velocidade da nrea e o tempo gasto no tanque de insensibilizao de acordo com o prescrito na IN n 03 de 2000 (BRASIL, 2000).

4.1.2 Sangria

A sangria era realizada em instalao prpria e adequada, voltada para a plataforma de recepo de aves, sendo dotada de calha em alvenaria impermeabilizada, com fundo e declividade para que os ralos drenassem o sangue para canaleta onde era enviado para fabricao de subprodutos no comestveis. Esta instalao est de acordo com o descrito por PRATA & FUKUDA (2001). De acordo com a Portaria n. 210 de 1998, o tempo percorrido entre o choque eltrico e a sangria no deve exceder 12 segundos, para a ave no recuperar a conscincia (BRASIL, 1998). No estabelecimento BRF BRASIL FOODS S/A, os animais eram sangrados manualmente (Figura 6) aps cinco segundos da sada da ave do tanque de insensibilizao, seccionando as veias jugulares e artrias cartidas, por meio de um corte profundo do pescoo utilizando facas bem afiadas, obedecendo a exigncias religiosas de pases importadores, conforme o abate HALAL, o qual segue um ritual islmico. A ave permanecia no tnel de sangria por um tempo mnimo de trs minutos de acordo com o recomendado por BRASIL (1998). Segundo COTTA (2003), esse tempo importante para ocorrer o escoamento de maior parte do sangue, garantindo a morte do animal e preservando a qualidade da carcaa (COTTA, 2003).

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FIGURA 6 - Sangria sendo realizada manualmente, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

4.1.3 Escaldagem e depenagem

No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A havia instalaes prprias e comuns, onde eram realizadas ambas as atividades de escaldagem e depenagem, que se encontravam separadas das demais reas atravs de paredes, apresentando ventilao suficiente para a exausto dos vapores. Os tanques de escaldagem eram alimentados com gua em borbulhamento, atravs de um sistema automtico, para que a temperatura ficasse uniforme no interior dos mesmos e, conforme recomendado por COTTA (2003) e BRASIL (1998), permitindo que a gua penetrasse por entre as penas at a pele da ave. No momento da escaldagem, as aves no podiam entrar no tanque vivas e consequentemente respirando, pois, de acordo com BERAQUET (1994) isso geraria entrada de gua nos pulmes, resultando em contaminao do produto. De acordo com o mesmo autor, a temperatura da gua e o tempo em que a ave permanece no tanque de escaldagem devem ser controlados, sendo inversamente proporcionais.

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A temperatura elevada no tanque de escaldagem e tempo prolongado no apenas queimam a pele, como tambm facilitam a entrada de

microrganismos. Se caso o tempo curto e a temperatura baixa, torna-se mais difcil a remoo das penas, porm a qualidade da carcaa se mantm preservada (MALAVAZZI, 1999). O tempo de escaldagem e a temperatura da gua no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A eram definidos e ajustados de acordo com as caractersticas das aves, sendo que no tanque de imerso, constitudo por material inoxidvel, havia renovao contnua de gua. Esta metodologia est de acordo com o descrito por PRATA & FUKUDA (2001). De acordo com COTTA (2003), aps a escaldagem realiza-se a depenagem em depenadeira automtica, a qual consiste em um equipamento formado por cilindros munidos de dedos rugosos e flexveis, de borracha, que giram e batem nas penas, fazendo com que as mesmas sejam arrancadas das asas, das pernas, do pescoo, do corpo e da sambiquira e posteriormente recolhidas para serem processadas na fbrica de subprodutos para fabricao de farinha de penas. No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A a depenagem era realizada da mesma forma que a citada pelo o autor acima citado. Os aspersores de alta presso de gua encontrados nas mquinas de depenagem possuam a finalidade de lavar a carcaa do animal e ajudar na retirada das penas.

4.1.4 Pr-inspeo post-mortem

Aps a depenagem, as aves eram deslocadas pela nrea at o local onde ocorria a pr-inspeo. Neste setor havia um agente de inspeo responsvel por uma verificao das aves, em busca de anormalidades, retirando e descartando da linha, aquelas que apresentavam aspecto repugnante, caquexia, m-sangria, eviscerao retardada, escaldagem excessiva, ascite, entre outras. Neste setor era realizada a retirada manual e aleatria da cabea de algumas aves para a avaliao dos olhos, ouvido, bico e boca, em busca de alteraes patolgicas.

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Em seguida fazia-se o transpasse, seccionando a articulao dos ps, sendo estes conduzidos pela nrea at o tanque de escaldagem de ps, para retirada da cutcula que o revestia. Aps esse procedimento, os ps eram encaminhados atravs de bombas a vcuo at o mini-chiller de ps, localizado na sala de midos. As aves depenadas caam numa mesa de ao inoxidvel e ento, o gancho da nrea retornava para a plataforma de desembarque para receber e conduzir outra ave. As aves na mesa de ao inoxidvel eram penduradas em outra nrea com velocidade independente da linha antecedente, indo em direo rea de repasse de papo cheio, onde outro agente de inspeo era responsvel pela observao e retirada de papos que se encontravam cheios de contedo gastrointestinal, sendo cuidadosamente extrados, de modo a no contaminar a carcaa. At este ponto, as aves transitavam num espao chamado de rea suja do matadouro, que consistia nas sees que iam da pendura at a depenagem, de acordo com o descrito por COTTA (2003). Em seguida, as aves saam da rea suja e iam em direo ao chuveiro inicial, sendo conduzidas at a rea limpa, onde se realizava a eviscerao.

4.1.5 Eviscerao

Chuveiros de asperso dotados de gua sob presso eram responsveis pela lavagem das carcaas antes do incio das atividades de eviscerao, sendo esta realizada em instalao prpria (Figura 7), isolada por paredes da rea de escaldagem e depenagem. As operaes deste setor iam desde o corte da pele do pescoo at a toalete final, que ocorria antes do prresfriamento.

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FIGURA 7 - Setor de eviscerao do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata GO

As operaes de eviscerao eram feitas sob cuidados necessrios para que no ocorresse o rompimento de vsceras e o contato das carcaas com superfcies contaminadas. O corte da pele do pescoo e traquia, a extrao da cloaca, a abertura do abdmen e a eventrao, que consistia na exposio dos rgos da cavidade abdominal eram procedimentos realizados mecanicamente. A inspeo sanitria, a retirada das vsceras, a extrao dos pulmes e a toalete, tambm eram realizadas no setor de eviscerao, conforme preconizado na legislao (BRASIL, 1998). Aps a inspeo sanitria, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A era realizada cuidadosamente a remoo do fgado da carcaa, evitando o rompimento da vescula biliar. Do corao removia-se o saco pericrdico. As moelas aps abertas eram lavadas internamente, fazendo-se a remoo da cutcula. Os pulmes eram retirados da carcaa atravs de pistola a vcuo, a qual era operada manualmente. Aps esse procedimento, ocorria a toalete, onde se retirava o papo, esfago e a traquia, realizando a lavagem final da carcaa de acordo com BERAQUET (1994). Os midos obtidos na sala de eviscerao (Figura 8) eram encaminhados para a sala de midos atravs de bombas a vcuo, desembocando em mini-chillers especficos para cada vscera, permanecendo nestes

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equipamentos por um perodo de 15 minutos para que fossem resfriados e, posteriormente selecionados por funcionrios e transportados por bacias at a embalagem primria (BRASIL, 1998).

FIGURA 8 Separao de midos no setor de eviscerao do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

As vsceras no comestveis eram destinadas para a fabricao de subprodutos no comestveis como a farinha de carne e sangue. Antes do pr-resfriamento a carcaa passava por uma ducha final para a remoo de sangue, membranas, fragmentos de vsceras, ou qualquer outro material estranho aderidos carcaa.

4.1.6 Pr-resfriamento das carcaas

Como afirmou COTTA (2003) ao ser pendurada na nrea, a ave viva possui uma temperatura corporal em torno de 40C. Aps a ducha final que se segue inspeo, ela reduz para cerca de 30C, porm, ainda muito alta para um produto perecvel. O processo de pr-resfriamento consistia em realizar a reduo da temperatura das carcaas das aves por imerso em gua gelada, imediatamente aps as etapas de eviscerao e lavagem final, com o objetivo de reduzir de

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forma rpida a temperatura da mesma, utilizando resfriadores contnuos abastecidos com gua clorada que, segundo a Portaria n. 210 de 1998 (BRASIL, 1998), devem ter a proporo de cloro entre duas e cinco partes por milho (ppm). Dois resfriadores contnuos por imerso em gua do tipo rosca sem fim, chamados pr-chiller e chiller, eram utilizados com o objetivo de abaixar a temperatura das carcaas de aproximadamente 35C para prxima de 4C, evitando a proliferao de microrganismos. O pr-chiller era alimentado com gua e gelo durante todo o procedimento de abate, mantendo a temperatura da gua inferior a16C. Esta se movimentava em sentido contrrio s carcaas, ou seja, sistema contracorrente, na proporo mnima de 1,5 litros por carcaa. No chiller a temperatura da gua era mantida abaixo de 4C, com vazo de um litro por carcaa. A temperatura da carcaa na sada do chiller era de no mximo 4C, aferida no subcutneo. O borbulhamento da gua tanto no chiller quanto no pr-chiller auxiliava na oxigenao da gua e na limpeza das carcaas, no podendo o borbulhamento ser de alta intensidade, pois levaria a uma maior absoro de gua pelas carcaas, conforme descrito na Portaria n. 210 de 1998 (BRASIL, 1998).

4.1.7 Gotejamento

O gotejamento era realizado imediatamente aps o pr-resfriamento, ficando as carcaas suspensas pelo pescoo e dispostas ao longo do transportador (Figura 9), sobre calhas coletoras de gua, de acordo com BRASIL (1998). Nesta etapa as carcaas perdiam o excesso de gua superficial decorrente da operao de pr-resfriamento, conforme mencionado por COTTA (2003). Ao final desta fase, a absoro de gua nas carcaas de aves submetidas ao pr-resfriamento por imerso, no deveria ultrapassar a 8% de seus pesos, de acordo com o descrito por BRASIL (1998).

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FIGURA 9 - Carcaas suspensas sobre calhas coletoras de gua, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

O comprimento da linha de gotejamento era relacionado com o tempo necessrio para que a gua das carcaas fosse drenada, segundo BERAQUET (1994). De acordo com a Portaria n. 210 de 1998, um tempo mnimo de trs minutos necessrio para que o gotejamento ocorra de forma satisfatria, eliminando o excesso de gua absorvida durante o pr-resfriamento (BRASIL, 1998).

4.2 Inspeo post-mortem

Na calha de eviscerao era executada a inspeo post-mortem, constituda pelo exame visual macroscpico de carcaas e vsceras e, conforme o caso, palpao e cortes, de acordo com o preconizado por BRASIL (1998) Para PRATA & FUKUDA (2001), a inspeo post-mortem se baseia numa tcnica com minucioso exame visual e de palpao das aves, onde o estado sanitrio da carcaa avaliado atravs da palpao de suas estruturas sseas e musculares, envolvendo a visualizao das cavidades abdominal e torcica, observando as superfcies internas. Os rgos expostos so examinados da mesma maneira, promovendo a palpao do fgado, corao, bao e intestinos.

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Na

inspeo

post-mortem

havia

vrios agentes de inspeo,

coordenados pelo Mdico Veterinrio, encarregados pelo exame das carcaas e suas vsceras, em busca de patologias, retirando das linhas aquelas com anormalidades, sendo que a quantidade de agentes em cada linha de inspeo estava relacionada com o nmero de aves abatidas por hora. Em tais procedimentos, os problemas mais encontrados eram contaminao gastrointestinal e biliar, presena de papo cheio, dermatoses, celulite, coligranulomatose, hepatite, fraturas, contuses e hematomas.

Eventualmente encontravam-se m-sangria, eviscerao retardada e escaldagem excessiva. As carcaas acometidas com tais anormalidades eram desviadas para o Departamento de Inspeo Final (DIF). Os blocos de midos apresentando algum problema eram destinados para FSP. Eram eliminadas da linha aves raquticas e de mau aspecto, assim como aves contendo manchas de sangue, provenientes de uma sangria mal executada. As linhas de inspeo no abate de aves eram divididas em: a) Linha A exame interno da carcaa Na linha de inspeo A realizava-se a visualizao da cavidade torcica e abdominal, pulmes, sacos areos, rins, rgos sexuais, respeitando o tempo mnimo de dois segundos por ave, conforme mencionado na Portaria n. 210 (BRASIL, 1998). O agente de inspeo ao detectar aves com anormalidades, imediatamente, fazia o desvio manual da carcaa para o DIF, para que o Mdico Veterinrio pudesse realizar um exame mais criterioso e em seqncia, o critrio de julgamento e destino. Dentre as vrias afeces, as mais encontradas foram, contaminao gastrointestinal e biliar, m-sangria, aerosaculite, aspecto repugnante, caquexia, eviscerao retardada, escaldagem excessiva e ascite. b) Linha B exame das vsceras

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Na linha de inspeo B, realizava-se o exame do corao, fgado, moela, bao, intestinos e ovrios. Essa inspeo era realizada por meio de visualizao, palpao e verificao de odores e quando necessrio a inciso dos rgos, conforme preconizado por BRASIL (1998). As enfermidades mais encontradas ao examinar as vsceras foram pericardite, coligranulomatose, hepatite, neoplasias e contaminao gastrintestinal e biliar. c) Linha C exame externo da carcaa

O exame externo da carcaa na linha C consistia no exame visual das partes externas, pele e articulaes. Efetuava-se a remoo para o DIF de carcaas com membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades e hematomas para que o Mdico Veterinrio do SIF pudesse realizar um exame mais minucioso, e em seguida, o critrio de julgamento e destino. Os agentes de inspeo, ao realizarem o exame externo da carcaa na linha C, encontraram vrias alteraes, entre elas, fraturas, hematomas, contaminao gastrointestinal e biliar e presena de papo cheio.

4.3 Departamento de Inspeo Final

O Departamento de Inspeo Final (DIF) era localizado no setor de eviscerao, sendo dotado de uma infra-estrutura e equipamentos adequados para a realizao dos trabalhos neste departamento como, ganchos fixos, facas, esterilizador de facas, caixas vermelhas, caixas brancas, baco, entre outros. Os trabalhos desenvolvidos no DIF eram de inteira responsabilidade do Mdico Veterinrio, este com a funo de realizar um exame mais detalhado na carcaa, sendo auxiliado pelos agentes de inspeo. Aps o procedimento de inspeo ocorrido no DIF, o Mdico Veterinrio realizava o critrio de julgamento das carcaas, ou seja, condenando-as parcialmente e aproveitando-as atravs de cortes, ou condenando-as totalmente, dando um destino final adequado s aves de acordo as afeces encontradas no procedimento.

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No DIF, as carcaas aps a retirada das partes condenadas, eram depositadas em caixas brancas para serem penduradas novamente na nrea, retornando para a linha mvel. As partes condenadas resultantes dessas carcaas eram jogadas em caixas plsticas vermelhas ou em valeta com escoamento de gua constante para facilitar a remoo de resduos. No DIF existia um quadro marcador denominado de baco (Figura 10), onde era registrada a quantidade de anormalidades encontradas durante a inspeo. Este quadro era dividido em trs partes: uma azul, na qual cada unidade correspondia a um problema encontrado; uma amarela, em que cada unidade correspondia a 10 problemas encontrados; e outra vermelha, onde cada unidade correspondia a 100 problemas encontrados. Assim sendo, era obtida a quantidade de afeces encontradas em cada lote de aves abatidas, sendo posteriormente registrada em formulrios especficos.

FIGURA 10 - baco para registro da quantidade de anormalidades encontradas no DIF, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

Dentre as causas de apreenso de carcaas e bloco de vsceras pelo DIF, durante o perodo do estgio, foram observadas as seguintes alteraes: abscessos, aerossaculite, processos inflamatrios, tumores, aspecto repugnante, caquexia, contaminao, contuso/fraturas, dermatoses, escaldagem excessiva,

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eviscerao retardada, sangria inadequada, septicemia, ascite e sndrome asctica. Conforme a Portaria n. 210 de 1998 (BRASIL, 1998) os critrios de julgamento realizados para as alteraes acima citadas foram:

4.3.1 Abscessos

A condenao era total quando o abscesso era generalizado na carcaa e parcial quando no influa no estado geral da carcaa, descartando apenas a parte alterada.

4.3.2 Aerossaculite

A condenao total da carcaa ocorria quando observado a presena de pus nos sacos areos; pus e lquidos na cavidade torcica e abdominal, causando espaamento dos sacos areos; magreza e comprometimento sistmico. Nas carcaas menos afetadas a condenao era parcial, para isso excluam-se as vsceras e os tecidos envoltos leso, com aproveitamento dos membros e o peito desossado.

4.3.3 Processos inflamatrios

Eram condenados qualquer

rgo ou parte da

carcaa que

apresentavam algum processo inflamatrio. Estes consistiam em artrite, celulite, dermatite, hepatite, salpingite e colibacilose. Na presena de carter sistmico as carcaas e vsceras eram totalmente condenadas.

4.3.4 Tumores

Na existncia de tumores malignos, tanto as carcaas quanto os rgos, eram condenados totalmente, independentemente de metstase. Em

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caso de angioma cutneo circunscrito, aproveitava-se a carcaa aps a retirada da parte lesada.

4.3.5 Aspecto repugnante

As aves que apresentavam alteraes putrefativas, exalando odor sulfdrico-amoniacal, revelando crepitao gasosa palpao ou modificao de colorao da musculatura eram totalmente condenadas. As carcaas com aspecto repugnante, ou seja, com colorao anormal, odores medicamentosos, excrementiciais, sexuais, entre outros, tambm eram condenadas totalmente.

4.3.6 Caquexia

Todos os animais caquticos ou desnutridos eram rejeitados independente da causa a que estivesse ligado o processo de desnutrio.

4.3.7 Contaminao

A condenao total acontecia somente quando grande parte da carcaa era comprometida, no sendo permitida a lavagem da parte contaminada. Se o comprometimento da carcaa fosse parcial retirava-se apenas a parte atingida.

4.3.8 Contuses/fraturas

Na ocorrncia de leses traumticas localizadas, rejeitavam-se apenas as regies atingidas. Enquanto que nas leses generalizadas, a condenao era total.

4.3.9 Dermatoses

A condenao parcial ocorria na presena de dermatose limitada em apenas uma regio da carcaa. Entretanto, se a condio da ave estivesse

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comprometida, pelo tamanho, posio ou natureza da leso, as carcaas e vsceras eram condenadas totalmente.

4.3.10 Escaldagem excessiva

Quando as carcaas apresentavam leses mecnicas extensas devido a escaldagem excessiva, eram submetidas, assim como suas vsceras, condenao total. Porm se a leso fosse delimitada, ocorria condenao parcial, aproveitando as vsceras e parte das carcaas.

4.3.11 Eviscerao retardada

Essa alterao acontecia quando a cavidade abdominal da ave no era aberta, decorridos 30 minutos aps a sangria. No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, caso a abertura abdominal da ave ultrapassasse o perodo de 30 minutos aps sangria, a empresa procedia da seguinte forma: de 30 a 45 minutos, agilizava-se a eviscerao, na tentativa de aproveitar partes da ave. Se caso houvesse a presena de odores fortes e alterao da colorao, a sua condenao era total. Entre 45 e 60 minutos aps a sangria, se a ave apresentasse alteraes nos caracteres sensoriais, os rgos internos eram condenados e, em seguida era avaliada a carcaa podendo ser liberada, condenada parcial ou totalmente. Aps 60 minutos decorridos da sangria, os rgos internos eram condenados e a carcaa minuciosamente avaliada, podendo ter aproveitamento condicional ou condenao total.

4.3.12 Sangria inadequada

Na sangria inadequada as aves apresentavam colorao avermelhada acentuada. Assim, a condenao total ocorria quando a carcaa apresentava grande alterao, comprometendo inclusive as vsceras. Quando somente a cabea, o pescoo e as asas apresentavam alteraes, a condenao era parcial, retirando apenas as partes atingidas.

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4.3.13 Septicemia

As aves em que no exame ante-mortem ou post-mortem apresentavam sintomas ou suspeita de doenas como tuberculose, pseudo-tuberculose, difteria, clera, varola, tifose aviria, diarria branca, paratifose, leucoses, peste, septicemia em geral, psitacose e infeces estafiloccicas, eram

automaticamente condenadas.

4.3.14 Ascite

Havia condenao total quando o interior da carcaa se apresentava repleto de lquido asctico e o fgado bastante edemaciado.

4.3.15 Sndrome asctica

Se encontrado pequena quantidade de lquido no interior da carcaa, sem o comprometimento da mesma, as vsceras eram condenadas e a carcaa liberada.

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5 ESPOSTEJAMENTO, EMBALAGEM, ESTOCAGEM E EXPEDIO.

5.1 Espostejamento

O espostejamento de aves ocorria em uma rea exclusiva e climatizada, que recebia o nome de sala de cortes ou desossa, correspondendo geralmente um dos maiores setores do matadouro (Figura 11).

FIGURA 11 - Sala de cortes do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, os cortes variavam de acordo com a exigncia do mercado importador, podendo ser comercializado tanto cortes quanto a carcaa inteira, tambm denominada de griller. Os cortes eram obtidos manualmente em mesas e esteiras

apropriadas. Durante a desossa no era possvel a retirada de toda a carne do dorso da carcaa, sendo este destinado produo de Carne Mecanicamente Separada (CMS).

5.2 Classificao e embalagem

De acordo com MALAVAZZI (1999), um sistema de balanas soltava as carcaas inteiras depois de serem classificadas por peso. Em seguida, eram

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embaladas individualmente no setor de embalagem primria (Figura 12a) e acondicionadas em caixas de papelo no setor de embalagem secundria (Figura 12b).

a

b

FIGURA 12 - Setor de embalagem primria (a) e setor de embalagem secundria (b), no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Jata - GO

5.3 Instalaes frigorficas

Foi relatado por SILVA (2000) que nas indstrias de alimentos perecveis, como na de carnes, o frio industrial indispensvel, pois segundo BARUFFALDI & OLIVEIRA (1998), proporcionam uma maior conservao aos alimentos, aumentando a vida de prateleira, devido diminuio de reaes enzimticas e a multiplicao de microrganismos. PRATA & FUKUDA (2001) ressaltaram que as cmaras de

resfriamento e suas antecmaras so obrigatrias em estabelecimento de abate, devendo ser proporcionais capacidade da matana. Antecmaras, cmaras de resfriamento, tneis de congelamento rpido e cmaras de estocagem faziam parte das instalaes frigorficas do matadouro BRF BRASIL FOODS S/A-Unidade de Jata. CONTRERAS (1991) definiu apontamento como sendo um processo que verifica e registra os produtos a serem enviados aos tneis de congelamento, controlando o estoque e a produo.

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No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, aps o apontamento, os produtos eram encaminhados aos tneis de congelamento, que possuam temperaturas inferiores a -30C. Os produtos permaneciam no interior dos mesmos at a temperatura interna do msculo peitoral atingir 18C negativos. Posteriormente, eram transferidos s cmaras de estocagem, que possuam temperaturas ambientais inferiores a -18C. De acordo com Portaria n. 210 de 1998, as carcaas de aves congeladas e armazenadas nas cmaras de estocagem, no deveriam apresentar no interior da massa muscular, uma temperatura superior a -12C, com tolerncia mxima de 2C (BRASIL, 1998). A transferncia do produto da cmara de estocagem at o sistema de transporte e vice-versa pode ser considerado um ponto crtico no frigorfico, conforme mencionado por NEVES FILHO (1994). Por esse motivo, no matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, o carregamento era feito de forma muito rpida evitando assim variaes de temperatura. O agente de inspeo, responsvel pela rea frigorfica, controlava e registrava as temperaturas das cmaras frias, tneis de congelamento e produtos armazenados; inspecionava o aspecto higinico do local; verificava as condies adequadas de armazenamento e as condies de embalagem dos produtos armazenados (BRASIL, 1998).

5.4 Seo de expedio

A seo de expedio ou plataforma de embarque era destinada circulao dos produtos das cmaras frigorficas para o veculo transportador, no sendo permitido a o acmulo de produtos, conforme BRASIL (1998). O agente de inspeo verificava o setor de carregamento de produtos, localizado na cmara fria, numa freqncia diria e contnua, de acordo com o nmero de carretas a serem carregadas (Anexo 4).

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5.5 Carretas e containeres

Carretas ou containeres eram responsveis pelo transporte dos produtos do frigorfico ao mercado consumidor. Esse transporte era compatvel com a natureza dos produtos, preservando as condies tecnolgicas e mantendo a qualidade. No matadouro BRF BRASIL FOODS S/A, os veculos empregados no transporte de carcaas e midos possuam carrocerias construdas de material adequado para isolamento trmico, revestido de material no oxidvel, impermevel e com sistema de refrigerao, estando de acordo com a legislao vigente (BRASIL, 1998). Com o intuito de manter a temperatura adequada nos produtos, existia um sistema de produo de frio no veculo transportador. Caso a carroceria do veculo em questo no apresentasse uma temperatura de acordo com o produto a ser transportado, este era enviado para um local, onde seu sistema de produo de frio permanecia operando por um tempo adequado, at atingir a temperatura ideal.

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6 OUTROS TRABALHOS REALIZADOS PELO SIF NO MATADOURO DE AVES BRFBRASIL FOODS S/A UNIDADE DE JATA - GO

6.1 Antes do incio do abate

A Circular n. 176 de 2005 (BRASIL, 2005b), estabeleceu o Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), que contempla

procedimentos de limpeza e sanitizao executados antes do incio das operaes de abate nas Unidades de Inspeo. Os agentes do SIF n. 4011 verificavam as Unidades de Inspeo (UIs), que eram consideradas o espao tridimensional em que um equipamento estava inserido, limitados pelo forro, paredes e piso, de acordo com a Circular n. 175 de 2005 (BRASIL, 2005a). As UIs estavam inseridas nas reas de inspeo (Anexo 5) e eram visualizadas por um tempo mnimo de um minuto. Na verificao local do PPHO, o agente de inspeo avaliava aleatoriamente 10% das UIs de todo o estabelecimento, antes de dar incio s atividades de abate, preenchendo um formulrio prprio (Anexo 6). Se durante a inspeo fosse constatadas falhas nos procedimentos de limpeza e sanitizao de equipamentos e utenslios que entravam em contato direto com alimentos, aplicava-se uma ao fiscal, interditando o equipamento e/ou rea de fabricao. Caso no fossem detectadas irregularidades no PPHO ocorrido no prabate, o agente de inspeo liberava a rea para dar incio s atividades do matadouro.

6.2 Durante os trabalhos de abate

Os agentes inspecionavam o abate de forma contnua, estando sempre no interior da indstria. Aps a inspeo pr-operacional, os agentes realizavam a leitura inicial dos hidrmetros, para calcular, no final dos trabalhos de abate, a vazo de gua do pr-chiller, chiller e mini-chillers usada naquele dia (Anexo 7).

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No decorrer do abate, era realizado o controle de temperaturas de ambientes e produtos, preenchendo formulrios adequados (Anexo 8) e verificavam atravs de seis mensuraes dirias, o controle do cloro residual livre e pH da gua de abastecimento, coletadas em seis pontos previamente determinados (Anexo 7). No estabelecimento BRF BRASIL FOODS S/A, os agentes tambm verificavam diariamente as instalaes, equipamentos, iluminao, ventilao, barreiras sanitrias, guas residuais, hbitos higinicos, higiene pessoal e controle de pragas (Anexo 9). Os Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO) consistiam na realizao de limpeza e sanitizao, verificados pelos agentes de inspeo durante as operaes de abate (Anexo 10), visando reduzir ou eliminar os perigos de contaminaes dos produtos. Para a monitorao do PSO eram sorteadas reas de inspeo do matadouro, contendo as unidades de inspeo, onde eram inspecionadas por um tempo mnimo de um minuto, conforme determina a legislao contida na Circular n. 175 de 2005 (BRASIL, 2005a). O SIF realizava o mtodo de controle interno de absoro de gua em carcaas para, de acordo com BRASIL (1998), verificar a gua absorvida durante o pr-resfriamento por imerso. Essa absoro de gua estava diretamente relacionada com a temperatura da gua dos resfriadores, tempo de permanncia no sistema, tipo de corte abdominal e borbulhamento do sistema. Os testes de absoro de gua em carcaas de frangos eram realizados pelo agente de inspeo quatro vezes ao dia, sendo dois realizados pela manh e dois tarde. O resultado dos testes no poderia ser superior a 8%, sendo o mesmo registrado em formulrio prprio (Anexo 11). Esta percentagem de 8% de gua na carcaa est em acordo com a legislao vigente (BRASIL, 1998). Os dados do teste de absoro de gua em carcaas de frango obtidos pelo SIF eram comparados com os obtidos pela empresa. Quando o limite crtico de absoro de gua em carcaas de frangos era ultrapassado, estabeleciam-se aes corretivas na produo em que a irregularidade fosse detectada. As carcaas do lote em que a absoro

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ultrapassasse 8% eram destinadas para cortes ou CMS. Porm, se o valor do teste de absoro fosse superior a 10%, as carcaas eram enviadas apenas para obteno de CMS. Sempre que detectado valores acima de 8% para o teste de absoro, realizava-se tambm uma anlise crtica das etapas de prresfriamento das carcaas, borbulhamento, tempo e temperatura, verificando os parmetros e registros a fim de encontrar uma possvel no conformidade. As medidas preventivas do teste acima citado eram baseadas no controle da temperatura da gua no sistema de pr-resfriamento e na intensidade do borbulhamento da gua, no deixando as carcaas permanecerem nos tanques de pr-resfriamento durante intervalos de almoo, da mesma forma que a permanncia das carcaas no pr-chiller no deveria exceder 30 minutos e caso o processo de abate fosse paralisado por mais de 30 minutos, as carcaas deveriam ser transferidas do pr-chiller ao chiller. O SIF aplicava tambm o Mtodo do Gotejamento, denominado Drip Test que, de acordo com a Portaria n. 210 de 1998, era realizado para determinar a quantidade de gua resultante do descongelamento das carcaas congeladas (BRASIL, 1998). O Drip Test era feito pelo SIF uma vez ao dia, porm o agente de inspeo acompanhava a realizao de um Drip Test realizado pelo estabelecimento. A mdia dos valores do Drip Test no poderia ser superior a 6%. Se a quantidade de gua resultante, expressa em percentagem do peso da carcaa, ultrapassasse o valor limite de 6%, considerava-se que houve excesso de absoro de gua pelas carcaas durante o pr-resfriamento por imerso em gua. Caso o valor excedesse os 6%, estabelecido pela legislao (BRASIL, 1998), realizavam-se aes corretivas, seqestrando o lote referente ao teste, evitando qualquer possibilidade da produo ser embarcada, sendo destinada para obteno de CMS. A anlise crtica das etapas de pr-resfriamento das carcaas segue o descrito para o teste de absoro de gua em carcaas de frangos. Para evitar que carcaas descongeladas apresentassem valores acima de 6% no Drip Test, as medidas preventivas consistiam em controlar a temperatura da gua no sistema de pr-resfriamento. A temperatura mxima no

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pr-resfriamento era de 16C na entrada do pr-chiller e mxima de 4C na sada do chiller, controlando-se tambm a intensidade do borbulhamento, no permitindo que as carcaas permanecessem nos tanques de pr-refriamento no intervalo de almoo, garantindo um tempo de permanncia das carcaas no prchiller de no mximo 30 minutos. O agente de inspeo realizava a verificao no local de Pontos Crticos de Controle (PCC), estabelecidos pela indstria, de acordo com a Circular n. 175 de 2005 (BRASIL, 2005a), os quais consistiam em PCC1Q, ausncia de drogas nas aves durante a chegada recepo das mesmas, observada atravs do Boletim Sanitrio Animal; PCC1B, ausncia de contaminao nas carcaas, observadas antes de serem jogadas no pr-chiller; PCC2B1, temperatura mxima de 4C nas moelas que saam do mini-chiller, aferida por meio de termmetro calibrado; PCC2B2, temperatura mxima de 4C nos ps que saam do minichiller, aferida por meio de termmetro calibrado; PCC2B3, teste de 4C x 4 horas, para controle de Salmonella sp. e PCC1F, ausncia de objetos metlicos, aferida por meio de um detector de metais localizado na plataforma de expedio (Anexo 12). O PCC 2B3 era feito com o intuito de controlar a multiplicao de Salmonella sp., atingindo o limite crtico de 4C em quatro horas, atravs da mensurao dos tempos e temperaturas no processo. Iniciava-se a contagem do tempo utilizando-se um cronmetro devidamente calibrado, desde a sada da sangria, acompanhando a carcaa lacrada e anotando-se o intervalo de tempo, entre o final da sangria e o incio do pr-resfriamento; no pr-resfriamento, entre o pr-resfriamento e a embalagem secundria das carcaas e cortes e entre o final da embalagem secundria de cortes ou carcaas at a entrada no tnel de congelamento. Nesta etapa era inserido um aparelho termorregistrador (data logger) para registrar continuamente a temperatura e o tempo durante o perodo aps a embalagem secundria e o final do processo de congelamento at que o produto atingisse 4C. Os dados do data logger eram resgatados em software especfico por interface ligada ao computador. O tempo total desde a sada da sangria at o produto atingir 4C se dava pela somatria total dos tempos coletados.

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Se encontradas no conformidades, efetuavam-se aes corretivas sobre o produto ou sobre o processo. As aes corretivas sobre o produto consistiam em seqestrar e identificar os produtos do lote de rastreabilidade no conforme, coletando amostras para anlises microbiolgicas de Salmonella, coliformes fecais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, e aps os resultados dos laudos laboratoriais os produtos eram destinados a obteno de CMS, para subprodutos ou para descarte. Aes corretivas sobre o processo consistiam em aumentar a vazo de gua gelada no pr-resfriamento e possibilitar um fluxo adequado ao abate, de forma a obter uma carcaa na sada do chiller possuindo uma temperatura de 4C aferida no subcutneo, um produto na sala de cortes possuindo temperatura de no mximo 7C, e um produto na entrada do tnel de congelamento no excedendo a 7C. As medidas preventivas baseavam-se em: controlar a temperatura da carcaa na sada do chiller; realizar o FIFO (First in, First out) para a sala de cortes e entrada dos produtos no tnel de congelamento; controlar a velocidade das nreas e o tempo de permanncia dos produtos na sala de cortes, de forma que estes no ultrapassassem 7C; possibilitar fluxo adequado e contnuo aos produtos; controlar a temperatura do tnel de congelamento, mantendo-a dentro do padro adequado; cumprir o plano de manuteno preventiva peridica do setor de gerao de frio e tneis e cumprir o cronograma de degelo dos tneis.

6.3 Aps os trabalhos de abate

Ao trmino do abate, o responsvel pelo setor de recepo de aves registrava num formulrio especfico, conforme preconizado na Circular n. 27 de 2006 (BRASIL, 2006), o nmero de aves abatidas, o qual ficava registrado em um contador automtico, localizado na sala de eviscerao. A limpeza e desinfeco geral de pisos e paredes, equipamentos e trilhagem area era monitorada pelo agente de inspeo com a finalidade de garantir que realizao do processo de higienizao fosse feita com gua quente, sob presso e usando detergente adequado.

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7 CONSIDERAES FINAIS

Com o crescimento da populao mundial faz-se necessrio o aumento da produo de alimento, tanto de origem animal como vegetal. Desta forma, o Brasil vem se tornando, a nvel mundial, um grande produtor e exportador de carnes de aves com a grande preocupao em produzir alimento de qualidade atendendo a exigncia do consumidor. Por esse motivo a presena do Servio de Inspeo Federal em estabelecimentos de abate importante para garantir um produto de alta qualidade, protegendo dessa forma, a sade e integridade coletiva. Durante o estgio curricular obrigatrio em matadouro de aves, acompanhando todo o fluxograma desde a chegada dos animais at o embarque para a exportao, foi constatada a legalidade da empresa dentro das normas exigidas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). de suma importncia a realizao do estgio curricular de final de curso de graduao, pois permite ao aluno afixar seus conhecimentos na rea em que deseja atuar, de maneira a contribuir para a sociedade, o Brasil e o mundo na prestao de um servio de qualidade.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. ASSOCIAO BRASILEIRA DOS PRODUTORES E EXPORTADORES DE FRANGOS ABEF, Exportaes brasileiras de carne de frango no 1 semestre de 2009 [online], 2009. Disponvel em: http://www.abef.com.br. Acesso em: 13 nov. 2009. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu Editora, 1998. 317 p. BERAQUET, N. J. Abate e eviscerao. In: Abate e Processamento de Frangos. Campinas: Fundao APINCO de Cincia e Tecnologia Avcolas, p.19-21, 1994. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. DCI/DIPOA. Portaria n. 210, de 10 de novembro de1998. Aprova o Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico Sanitria da Carne de Aves. Dirio Oficial da Unio, Braslia 26 de novembro de 1998, Seo 1, p. 226. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n. 03, de 17 de janeiro de 2000. Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao Para o Abate Humanitrio de Animais de Aougue. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2000. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. CGPE/DIPOA. Circular n. 175, de 16 de maio de 2005. Procedimento de Verificao de Autocontrole. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2005a. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. CGPE/DIPOA. Circular n. 176, de 16 de maio de 2005. Modificao das Instrues para Verificao do PPHO Encaminhados Pela Circular 201/97 DCI/DIPOA e Aplicao dos Procedimentos de Verificao dos Elementos de Inspeo previsto na Circular n 175/2005 CGPE/DIPOA. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2005b. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Legislao: Circular N. 27/2006/DIPOA. Procedimentos para Atendimento Instruo Normativa DAS n. 17, de 07 de abril de 2006, Considerando as Atividades e Atribuies que Cabem ao DIPOA. Dirio Oficial da Unio, Braslia: MAPA/SDA/DIPOA. Publicado em 28 de julho de 2006. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Legislao: RIISPOA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agro-pecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Dirio Oficial da Unio, Braslia: MAPA/DAS/DIPOA, 2007. 252 p.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10. CONTRERAS, C. Boletim CTC TecnoCarnes, Campinas: ITAL, n. 4: 02, 1991.

39

11. COTTA, T. Frangos de corte: criao, abate e comercializao. Viosa: Aprenda Fcil, 2003. 237 p. 12. MALAVAZZI, G. Avicultura: Manual prtico. So Paulo: Nobel, 1999. 156p. 13. MENDES, A. A. Avaliao do rendimento e qualidade da carcaa de frangos de corte. Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia. Campus Botucatu, 2002. Disponvel em: http://www.unesp.br/p. Acesso em: 29 nov. 2009. 14. NEVES FILHO, L. C. Refrigerao In: Abate e Processamento de Frangos. Campinas: Fundao APINCO de Cincia e Tecnologia Avcolas, p.31-62, 1994. 15. OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. Fatores que influenciam as caractersticas das matrias-primas e suas implicaes tecnolgicas. In: SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N. N.; FRANCO, B. D. G. de M. Atualidades em cincia e tecnologia de carnes, 2006. cap. 01, p. 17-27. 16. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F. dos; SOUZA, E. R. de; PARDI, H. S.; Cincia, higiene e tecnologia da carne; 2. ed. Goinia: Editora da UFG, 2005. Volume I 17. PRATA, L. F.; FUKUDA, T. Fundamentos de higiene e inspeo de carnes. Jaboticabal: Funep, 2001. 349 p. 18. SILVA, J. A. Tpicos da tecnologia dos alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2000. 231 p.

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ANEXOS

41

ANEXO 1 Boletim Sanitrio Animal, recebido pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/AUnidade de Jata

42

ANEXO 2 Guia de Trnsito Animal (GTA), verificada pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

43

ANEXO 3 Certificado de lavagem e desinfeco de caminhes transportadores de aves vivas, emitido pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

44

ANEXO 4 - Formulrio para verificao do carregamento de produtos, utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

45

ANEXO 5 - Diviso das reas de Inspeo e subdivises das Unidades de Inspeo (UIs) no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

reas de Inspeo

Exemplos de Unidades de Inspeo (UIs)

A1

Recepo de aves Pendura Setor de higienizao de gaiolas

UIs: esteira, nrea, instalaes, mquina higienizadora de gaiolas, lavador de botas.

A2

Sangria

UIs: cuba de insensibilizao, tnel esterilizador de facas, barreira sanitria.

de

sangria,

A3

Entrada Depenadeira Escaldagem Sala de ps

UIs: barreira sanitria da entrada, escaldagem, depenadeira, nrea.

tanque

de

A4

Eviscerao

UIs: extratora de cloaca, mquina de corte abdominal, mquina eventradora, mquina de limpar moelas, prchiller, chiller, esterilizadores de facas. UIs: mini-chillers de fgado, moela, ps, corao e pescoo, instalaes, nrea.

A5

Sala de midos

A6

Sala de embalagem

UIs: cuba, funis, balana, esteiras, instalaes.

A7

Sala de cortes

UIs: esteira, instalaes, mquina de embalagens.

A8

Sala de CMS

UIs: mquinas de CMS, lavatrio, instalaes.

A9

Cmara Fria

UIs: antecmara, gerador de frio, cmaras, tneis, instalaes.

46

ANEXO 6 - Formulrio para verificao de Procedimento Padro de Higiene Operacional, utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

47

ANEXO 7 - Formulrio para verificao do controle de cloro residual livre, pH da gua de abastecimento e dos parmetros de consumo de gua no abate, utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

48

ANEXO 8 - Formulrio de controle da temperatura em ambiente e no produto, utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

49

ANEXO

9

-

Formulrio

para

verificao

de

instalaes,

equipamentos, iluminao, ventilao, barreiras sanitrias, guas residuais, hbitos higinicos, higiene pessoal e controle de pragas, utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

50

ANEXO 10 - Formulrio para verificao de Procedimentos Sanitrios Operacionais, utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

51

ANEXO 11 - Formulrio para verificao do controle de absoro de gua em carcaas de ave, utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata

52

ANEXO 12 - Formulrio para verificao dos Pontos Crticos de Controle, utilizado pelo SIF no matadouro de aves BRF BRASIL FOODS S/A Unidade de Jata