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[SELO “ALIMENTO SEGURO] 08 de Maio de 2009

IQA

2 Lista de Verificação Geral Selo “Alimento Seguro” Lista de Verificação Geral com a finalidade de examinar todos os aspectos relacionados com as instalações, equipamentos, ferramentas, instrumentos utilizados pelas Indústrias Alimentares, Matadouros, Indústria de Transformados de Carne e Distribuição e Venda de Carnes e seus produtos na execução dos serviços. [2009‐05‐08] Co‐Financiado por:


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Nesta Lista de Verificação existem:

• 79 Itens na Base Geral + 22 items Anexo 1 (Base Específica para Indústria Alimentar);

• 79 Itens na Base Geral + 43 items Anexo 2 (Base Específica para Matadouro);

• 79 Itens na Base Geral + 25 items Anexo 3 (Base Específica para Indústria de Transformados de Carne);

• 79 Itens na Base Geral + 31 items Anexo 4 (Base Específica para Distribuição e Venda de Carnes e seus produtos).

Base Geral – Conjunto de items comuns avaliados aos vários tipos de empresas (Indústria Alimentar, Matadouros, Indústria de Transformados de Carne, Distribuição e Venda de Carnes e seus produtos). Base Específica – Conjunto de items avaliados, específicos para cada sector. Anexo 1 - Indústria Alimentar; Anexo 2 – Matadouros; Anexo 3 - Indústria de Transformados de Carne; Anexo 4 - Distribuição e Venda de Carnes e seus produtos Deméritos Todas as empresas partem com 100 pontos e são atribuídos deméritos de 1 ponto por cada item não conforme. As secções K, L, M existente na base geral da Lista de Verificação Geral e o Ponto III no Anexo 1, Ponto IV do Anexo 3 e Ponto V do Anexo 4, existente na base específica, em que cada item não cumprido corresponde a um demérito 3 pontos. Concessão de selo “Alimento Seguro” As empresas adquirem o selo “Alimento Seguro” a partir de 70 pontos.


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A elaboração desta Lista de Verificação baseou-se na legislação actualmente em vigor, especificamente no Regulamento (CE) N.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios, Regulamento (CE) N:º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002 que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios bem como nos restantes documentos oficiais relativos a áreas específicas de actividade no sector alimentar.

Base legal:

Regulamento CE n.º 1774/ 2002 de 03 de Outubro de 2002 Regulamento CE n.º 2073/2005 de 15 de Novembro de 2005 Regulamento CE n.º 2074/2005 de 5 de Dezembro de 2005 Regulamento CE n.º 2076/2005 de 5 de Dezembro de 2005 Regulamento CE n.º 1825/2000 de 25 de Agosto de 2000 Regulamento CE n.º 1/2005 de 22 de Dezembro de 2005 Regulamento CE n.º 1441/2007 de 5 de Dezembro de 2007 Decreto-Lei n.º 193/88 de 30 de Maio de 98

Decreto-Lei n.º 252/ 91 de 16 de Julho de 91 Decreto-Lei n.º 28/96 de 2 de Abril de 96 Decreto-Lei n.º 560/99 de 18 de Dezembro de 99 Decreto-Lei n.º 193/2004 de 17 de Agosto de 2004 Portaria n.º 576/93 de 04 de Junho de 93 Portaria n.º 751/93 de 23 de Agosto de 93 Decreto-Lei n.º 147/2006 de 31 de Julho Decreto-Lei n.º 207/2008 de 23 de Outubro


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IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Nome/Designação Social:

Morada:

Localidade: Freguesia: Concelho:

Código Postal:

Telefone: Fax:

Nº Contribuinte:

N.º de CAE: N.º de controlo veterinário:

Actividades licenciadas: Número de Trabalhadores:

Período de Laboração:

IDENTIFICAÇÃO DO REPRESENTANTE DO ESTABELECIMENTO

Nome:

Categoria Profissional:

Função:


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A. Observações

Lista de Verificação Selo “Alimento Seguro”

Base Geral

A. Exterior do Edifício SIM NÃO N.A.

1. Ambiente exterior limpo e organizado.

2. Não existe a proximidade de eventuais contaminantes. 3. Não existe deposição de materiais nas proximidades das instalações susceptíveis de

acolher pragas.

4. As entradas potenciais no edifício estão controladas (janelas, portas, telhado…).

5. Estado de conservação exterior do edifício é bom. 6. Armazéns e anexos fora das instalações industriais estão em bom estado de

conservação, encontrando-se limpos e organizados.


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B. Observações

B. Interior do Edifício SIM NÃO N.A.

1. Bom estado de higiene e arrumação.

2. Iluminação adequada e está devidamente protegida. 3. Pavimento, tecto, paredes, portas, janelas, etc. são de material adequado e estão em

bom estado de limpeza e conservação.

4. Temperatura ambiente e ventilação adequadas. 5. O desenho e layout das instalações permitem a implementação de boas práticas de

higiene (ex: postos para a lavagem das mãos).

6. O desenho e layout das instalações evitam contaminação cruzada.

7. Os sistemas de drenagem são adequados e encontram-se bem posicionados.


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C. Observações

C. Instalações Sanitárias SIM NÃO N.A.

1. Bom estado de higiene e arrumação.

2. Existência de água quente.

3. . Existência de cacifos individuais, fechados e identificados.

4. As instalações não comunicam directamente com locais de manipulação de alimentos.

5. Existem dispositivos de secagem de mãos adequados.

6. Existem recipientes para lixo adequados. 7. Existência de torneiras de accionamento não manual nos lavatórios

8. Existência de sabão líquido desinfectante nos lavatórios.


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D. Observações

D. Higiene Pessoal SIM NÃO N.A.

1. Existem fichas de aptidão.

2. Estado geral do pessoal demonstra uma boa higiene e apresentação.

3. . O pessoal usa vestuário e calçado limpo e adequado.

4. O pessoal usa protecção do cabelo.

5. As lesões cutâneas quando existem estão devidamente protegidas.

6. O comportamento do pessoal é adequado.

7. Estão definidas as qualificações mínimas, funções e responsabilidades dos operadores.

8. O acesso de pessoal e visitantes é controlado de modo a prevenir contaminação.


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E. Observações

F. Observações

E. Água, Gelo e Vapor SIM NÃO N.A.

1. São analisados com periodicidade adequada para confirmar potabilidade. 2. A água de abastecimento não municipal é tratada e testada (formalizado programa de

tratamento da água).

3. .Os depósitos de armazenamento de água tratados e controlados. 4. Água não potável eventualmente utilizada em operações sem contacto com alimentos

circula em circuitos separados devidamente identificados sem que haja refluxo para o circuito de água potável.

F. Utensílios e Equipamentos SIM NÃO N.A.

1. As superfícies e materiais em contacto com os alimentos são não tóxicos. 2. A concepção e disposição dos equipamentos permitem manutenção, limpeza e

desinfecção adequada minimizando a contaminação. 3. . Os utensílios e os equipamentos encontram-se em adequado estado de manutenção e

limpeza. 4. Os produtos usados na manutenção dos equipamentos são adequados para uso

alimentar.

5. Existem planos de manutenção e inspecção, e estes são cumpridos.

6. Existe um plano de calibração de equipamentos, e este é cumprido.

7. O certificado de calibração dos equipamentos é analisado.


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G. Observações

H. Observações

G. Formação SIM NÃO N.A.

1. A formação do pessoal é adequada às funções desempenhadas.

2. Existem programas de formação/treino.

3. . É realizada a verificação da eficácia dos programas de formação.

H. Controlo de Pragas SIM NÃO N.A.

1. Existe contrato com empresa especializada de controlo de pragas.

2. Existe um plano de visita formalizado e este é cumprido.

3. Existe um mapa das instalações com localização dos iscos.

4. Existem fichas técnicas, autorizações de venda e fichas de segurança.

5. Existem relatórios das visitas.

6. Os postos de isco devidamente identificados


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I. Observações

J. Observações

I. Gestão de resíduos e Subprodutos SIM NÃO N.A.

1. Existem medidas apropriadas para o armazenamento e remoção de resíduos e subprodutos.

2. Os recipientes de resíduos são de material e accionamento adequados, e, encontram-se devidamente protegidos e limpos.

3. Os óleos alimentares são armazenados em local apropriado e devidamente identificado até à sua recolha por empresa autorizada.

4. Os resíduos, subprodutos e substâncias perigosas estão identificados.

J. Higienização SIM NÃO N.A.

1. A eficácia dos sistemas de higienização é verificada periodicamente.

2. Existe um plano de higienização.

3. Existem de fichas técnicas dos produtos de higienização.

4. Existem fichas de segurança.

5. O material de higienização é específico/adequado para cada área ou equipamento. 6. O local de armazenamento de produtos de higienização e material de limpeza é um local

arejado, encontra-se devidamente identificado e permanece fechado.


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K. Observações

L. Observações

K. Equipa de HACCP SIM NÃO N.A.

1. Existe evidência do comprometimento da administração com o sistema de HACCP.

2. A composição da equipa formada é adequada. 3. As qualificações dos membros da equipa formada são adequadas (evidências de

formação, qualificações, experiência). 4. O coordenador de equipa de HACCP tem responsabilidades atribuídas que lhe permitem a

capacidade de tomada de decisões.

L. Sistema HACCP SIM NÃO N.A.

1. Existe uma política de segurança alimentar adequada.

2. Âmbito do sistema está claramente definido.

3. Existem fichas técnicas do produto acabado. 4. Existem fluxogramas de produto ou processo (sequência, processos subcontratados,

entrada das matérias-primas, ingredientes e produtos intermédios, realização de reprocessamento e recirculação, libertação ou remoção dos produtos, subprodutos e resíduos) e estes correspondem ao implementado em termos fabris.

5. Os fluxogramas são revistos e actualizados.

6. As alterações no fluxograma são aprovadas e comunicadas.


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M. Observações

M. Pontos Críticos de Controlo SIM NÃO N.A.

1. É realizada a identificação dos perigos e determinação de níveis de aceitação no produto acabado por etapa do processo.

2. Existe uma metodologia de avaliação do perigo, encontrando-se cada perigo identificado avaliado em termos de severidade e probabilidade da sua ocorrência.

3. São estabelecidos limites críticos para cada PCC com base em dados experimentais, referências de literatura, entre outros.

4. Foi realizada uma validação para confirmar que os limites críticos controlam os perigos identificados.

5. Existe um sistema para monitorizar o controlo dos PCC’s.

6. São estabelecidas acções correctivas. 7. Existem procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP está a

funcionar efectivamente.

8. O sistema está devidamente documento em termos de procedimentos e registos.


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N. Observações

N. Gestão de Reclamações SIM NÃO N.A.

1. As reclamações estão documentadas, são investigadas e dão lugar à abertura de acções correctivas sempre que necessário.

2. Existem responsáveis pela gestão das reclamações com funções bem definidas.


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I. Observações

Base Específica

Anexo 1 – Indústria Alimentar

I. RECEPÇÃO DE PRODUTOS E MATÉRIAS-PRIMAS SIM NÃO N.A.

1. Existe uma área específica adequada para a recepção de produtos e matérias-primas.

2. É feita a descartonagem primária antes da armazenagem dos produtos.

3. É realizada uma inspecção à chegada

4. Existem registos de recepção.

5. As mercadorias a devolver estão devida e claramente identificadas.

6. Existe um local identificado para guarda de mercadoria a devolver

7. Não existe cruzamento de produtos alimentares e não alimentares.

8. Os fornecedores são previamente qualificados e avaliados periodicamente

9. Existem declarações de conformidade dos fornecedores.

10. Existem fichas técnicas actualizadas das matérias-primas. 11. Existem fichas técnicas dos materiais em contacto com o produto e estes são adequados

para a área alimentar.


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II. Observações

II. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTO ACABADO SIM NÃO N.A.

1. Existem zonas adequadas para armazenar produtos acabados, matérias-primas e químicos não alimentares.

2. Os produtos químicos não alimentares estão armazenados em áreas destacadas e identificadas.

3. Os produtos armazenados estão devidamente agrupados por tipos / famílias / categorias

4. É respeitada a regra FEFO / FIFO.

5. É realizada uma monitorização de temperaturas.

6. É realizada a identificação de produto não conforme.


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III. Observações

III. Produto Final - Controlo SIM NÃO N.A.

1. Adequada rotulagem e embalagem dos produtos (alergénios identificados e controlados, procedimentos de actualização).

2. Os produtos contêm as informações adequadas para assegurar que o lote pode ser facilmente identificado se necessário.

3. Existe um procedimento para a retirada de produto não conforme do mercado e este é cumprido

4. É possível a rastreabilidade de ingredientes para produtos acabados. 5. O Transporte produto acabado é realizado em veículos adequados que estão devidamente

higienizados e existem evidências de que são capazes de manter os géneros alimentícios à temperatura adequada.


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I. Observações

Anexo 2 – Matadouro

I. Transporte de Animais Vivos SIM NÃO N.A.

1. As condições de transporte de animais evitam lesões e sofrimento e garantem a segurança dos animais.

2. O Equipamento de carga e descarga evitam lesões e sofrimento e garantem a segurança dos animais

3. O transporte de animais tem uma área de chão e altura suficiente, tendo em conta o tamanho e a viagem prevista.


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II. Observações

II. Matadouro SIM NÃO N.A.

1. As instalações e os equipamentos do matadouro, bem como o seu funcionamento, evitam qualquer excitação, dor ou sofrimento dos animais.

2. Os instrumentos, o material de imobilização, o equipamento e as instalações de atordoamento ou occisão são usados para promover um rápido e eficaz atordoamento ou occisão.

3. A utilização de instrumentos mecânicos, eléctricos ou anestesia por gás, não têm

repercussões na salubridade da carne e miudezas e que, quando aplicado a um animal, lhe induza um estado de inconsciência em que este é mantido até ao abate, evitando qualquer sofrimento desnecessário.

4. Em caso de estabulação dos animais são garantidos o número suficiente de locais para estabulação e parques para alojar os animais.

5. Os animais não abatidos nas doze horas seguintes a sua chegada são alimentados de forma adequada.

6. É garantida que a sangria é iniciada o mais rapidamente possível após o atordoamento e é efectuada de modo a provocar um escoamento de sangue rápido, profundo e completo.

7. A forma de atordoamento não coloca em causa a qualidade do género alimentar. 8. Para evitar contaminação da carne o matadouro possui um n.º suficiente de salas

adequadas para as operações a efectuar.

9. Possui uma divisão separada para o esvaziamento e limpeza dos estômagos e intestinos. 10. Dispõe de cadeias de abate de forma a permitir um andamento constante do processo e a

evitar a contaminação cruzada 11. Possui instalações que impedem o contacto entre a carne e o chão, as paredes e os

dispositivos fixos. 12. Assegura a separação no espaço ou no tempo, das seguintes operações: atordoamento e

sangria; no caso do abate de suínos, escaldão, depilação, raspagem e chamusco; evisceração e preparação subsequente; manuseamento das tripas e dos estômagos limpos; preparação e limpeza de outras miudezas; embalagem das miudezas; expedição da carne

13. Existem locais fechados à chave para armazenagem de carne declarada imprópria para consumo

14. Existe um local separado ou nas proximidades com instalações adequadas à limpeza, lavagem e desinfecção dos meios de transporte

15. Possuem câmaras de armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta


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III. Observações

III. Abate SIM NÃO N.A.

1. Após chegada ao matadouro os animais são abatidos sem demoras desnecessárias. 2. Os animais ou cada um dos lotes de animais enviados para abate são identificados a

poderem ser rastreados até à sua origem.

3. Os animais estão limpos. 4. O atordoamento, sangria, esfola, evisceração e outras preparações são efectuadas de

forma a evitar contaminação.

5. As carcaças apresentam qualquer contaminação fecal visível.

6. São asseguradas as inspecções post mortem. 7. As partes do animal abatido sujeitas a inspecção continuam a ser identificáveis com a sua

carcaça de origem. 8. As partes do animal abatido que se destinam a transformação são escaldadas, esvaziadas

e limpas. 9. No caso de o estabelecimento estar aprovado para o abate de diferentes espécies, são

tomadas precauções para evitar contaminação cruzada.

10. As instalações são limpas e desinfectadas antes de serem novamente utilizadas.


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IV. Observações

IV. Sala de Desmanche SIM NÃO N.A.

1. Dispõem de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar o cumprimento dos requisitos de higiene durante e após a desmancha e a desossa

2. Possui equipamento de lavagem das mãos para uso do pessoal que manuseia a carne exposta e são concebidos para evitar a contaminação

3. Evita contaminação da carne permitindo o andamento contínuo das operações, garantindo a separação dos diferentes lotes de produção bem como a separação dos diferentes tipos de animais abatidos.


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V. Observações

VI. Observações

V. Marca de Identificação SIM NÃO N.A.

1. A marca de identificação é aposta antes de deixar o estabelecimento

2. A marca é claramente visível, legível, indelével, os caracteres facilmente decifráveis 3. Indica o nome do país por extenso ou sobre a forma de PT, n.º de aprovação do

estabelecimento (n.º de controlo veterinário).

4. A marca é de forma oval e inclui a sigla CE 5. A marca de identificação é impressa/ aposta em rótulo ou cinta, invólucro ou embalagem

ou etiqueta resistente e não amovível

VI. Armazenamento e Transporte de Carcaça SIM NÃO N.A.

1. Após a inspecção post mortem as carcaças são refrigeradas e mantidas a uma temperatura uniforme, 3ºC nas miudezas a 7ºC na restante carne

2. Durante as operações de refrigeração existe ventilação adequada que evite condensação na superfície da carne

3. A carne destinada à congelação é congelada sem demoras injustificadas 4. A carne exposta é armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a

menos que seja armazenada ou transportada em momentos diferentes ou para que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte não possam ser uma fonte de contaminação para a carne


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VII. Observações

VII. Transporte de Produto Final SIM NÃO N.A.

1. Os veículos ou contentores são mantidos limpos e em boas condições. 2. Os veículos/ contentores são capazes de manter os géneros alimentícios a temperaturas

adequadas e permitir o controlo dessas temperaturas 3. Existência de separação para transporte para transporte de outros produtos ou produtos

em simultâneo existe separação efectiva


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I. Observações

Anexo 3 – Indústria de Transformados de Carnes

I. Recepção de Produto e Matérias-Primas SIM NÃO N.A.













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II. Observações

II. Sala de Desmanche SIM NÃO N.A.

1. Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a carne seja mantida a uma temperatura não superior a 3°C no caso das miudezas e a 7°C no caso da restante carne, através de uma temperatura ambiente máxima de 12°C.

2. Na desmancha de carne de diferentes espécies animais são tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separação no espaço ou no tempo das operações.

3. Possui equipamento de lavagem das mãos para uso do pessoal que manuseia a carne exposta e são concebidos para evitar a contaminação


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III. Observações

III. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTO ACABADO SIM NÃO N.A.








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IV. Observações

IV. Produto Final - Controlo SIM NÃO N.A.







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I. Observações

Anexo 4 – Distribuição e Venda de Carnes e seus produtos

I. Recepção de Produto e Matérias-Primas SIM NÃO N.A.













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II. Observações

II. Sala de Desmanche SIM NÃO N.A.

1. Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a carne seja mantida a uma temperatura não superior a 3°C no caso das miudezas e a 7°C no caso da restante carne, através de uma temperatura ambiente máxima de 12°C

2. Existência de sala reservada na elaboração de preparados de carnes 3. Na desmancha de carne de diferentes espécies animais são tomadas precauções para

evitar a contaminação cruzada, separação no espaço ou no tempo das operações 4. Possui equipamento de lavagem das mãos para uso do pessoal que manuseia a carne

exposta e são concebidos para evitar a contaminação 5. Possuem um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no

mínimo 82ºC, ou sistema alternativo equivalente


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III. Observações

III. Local de Venda SIM NÃO N.A.

1. Os meios frigoríficos estão munidos de indicadores de temperatura para conservação de carnes e seus produtos a temperatura adequada

2. As carnes e seus produtos estão permanentemente protegidos de acção de raios solares, poeiras ou quaisquer outras conspurcações externas e do contacto com o público

3. Não existem produtos não acondicionados expostos à entrada dos locais de venda, nem na parte reservada ao público.

4. A exposição de carne fresca de espécies diferentes, carne picada e de preparados de carne no mesmo balcão ou vitrina frigorífica encontram-se devidamente separadas


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III. Observações

IV. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTO ACABADO SIM NÃO N.A.








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IV. Observações

V. Produto Final - Controlo SIM NÃO N.A.






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