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XIII SIMPEP - Bauru, SP, Brasil, 06 a 08 de novembro de 2006.

Segurança alimentar: utilização de ferramenta da qualidadepara melhorias em um restaurante comercial

Maristela Soares Lourenço (UFF) [email protected]úcia Rosa de Carvalho (UFF) [email protected]

ResumoA segurança alimentar é fundamental para que o processo produtivo de refeiçõesseja desenvolvido de forma a minimizar o número de doenças veiculadas pelosalimentos. O objetivo deste estudo foi investigar e propor melhorias na qualidadedos serviços de um restaurante comercial self-service no Estado do Rio de Janeiro.A Metodologia empregada foi aplicação de um check-list pautado na Resolução n°216/2004 (ANVISA) para obtenção do diagnóstico atual do restaurante e assim,elaborar uma ferramenta de Qualidade (Manual de boas práticas de fabricação).Foi desenvolvido um plano de ações corretivas a curto, médio e longo prazoconforme os possíveis riscos no aspecto da segurança alimentar das preparaçõesoferecidas à clientela e treinamento para higiene pessoal, ambiental e dosalimentos. . As não conformidades encontradas foram principalmente falta dehigienização da área física, equipamentos e utensílios. Conclui-se que estaFerramenta de Qualidade, quando aplicada efetivamente, minimiza os riscos dedoenças veiculadas pelos alimentos e contribui para o sucesso do empreendimento.

Palavras-chave: Qualidade; Segurança alimentar; Melhorias.

1. IntroduçãoO segmento de Alimentação Coletiva apresenta crescimento acelerado nas

últimas décadas. Portanto, a Gestão da Qualidade neste segmento requer condiçõesideais de material físico (equipamentos, utensílios e área física) e humano para quese atinja a excelência em suas atividades, proporcionando um diferencialcompetitivo atraindo e mantendo a clientela, além de outras vantagens, como: maiorprodutividade e comprometimento dos colaboradores, cumprimento da legislaçãovigente, maior controle higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições e asatisfação da clientela.

Ressaltamos que os alimentos tão importantes para a saúde humana, mesmotendo boa aparência, poderão estar contaminados e serem causadores de doenças.Segundo Arruda (1999), a eficiência no controle da inocuidade de um alimento estáfundamentada na capacidade de controlar os fatores de risco, que podem ser deorigem química, física e biológica, e que, contribuem para a contaminação,sobrevivência e multiplicação de microrganismos que podem causar diversasenfermidades.

O processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na recepção dosgêneros (matéria-prima) até a distribuição das refeições ao cliente, permeando aestocagem, o preparo dos alimentos e a sua cocção. Paralelamente, envolve ahigienização dos utensílios, dos equipamentos e a área física pertinente ao processoprodutivo. As atividades desenvolvidas durante o processo devem respeitar normas eprocedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional do processo e apreocupação do fluxo entre os alimentos crus e cozidos.


Portanto, se alimentar bem não é apenas consumir uma comida gostosa, mastambém uma comida segura do ponto de vista higiênico (SILVA JÚNIOR, 2002).

O presente trabalho teve como objetivo investigar o processo produtivo derefeições, ressaltando as condições higiênico-sanitárias de um restaurante comercialdo tipo self-service, e posteriormente propor melhorias com ações corretivas nosserviços oferecidos para a clientela, tendo como Ferramenta da Qualidade as BoasPráticas de Fabricação de Alimentos.

A contaminação dos alimentos ocorre devido às matérias-primas contaminadase às práticas inadequadas de manipulação, tanto no processamento como nadistribuição quanto nos alimentos que se encontram em condições favoráveis para odesenvolvimento dos microrganismos, além de equipamentos e estrutura operacionaldeficientes.

A higiene engloba os aspectos e as condições sanitárias dos alimentos paraprevenir surto de endemias ou aparecimento de casos isolados de moléstiasocasionadas por um alimento inadequado para o consumo humano (CARVALHO,1999).

Cabe, então, buscar meios seguros para minimizar a ocorrência decomplicações induzidas pela inadequada manipulação, assim como tratar de formacriteriosa os insumos utilizados para a elaboração das refeições, além de traçarmétodos e sistemas para prevenção da contaminação microbiológica. Para isso, setorna necessário à implementação de ferramentas no processo produtivo de refeiçõese incrementar o controle de qualidade, como: Procedimentos OperacionaisPadronizados (POP’s), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e sistema de Análise dePerigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

O Manual de Boas Práticas é uma ferramenta de Qualidade que contribui paraa melhoria contínua dos serviços oferecidos aos clientes contribuindo não somentepara um maior controle higiênico-sanitário de todo o processo produtivo de refeiçõescomo também para preservar a saúde dos seus clientes. Este manual visa controlarprocessos e procedimentos estabelecidos para atingir um determinado padrão deidentidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Aeficácia e a efetividade de sua implementação deve ser avaliada periodicamenteatravés de inspeção e/ou investigação do processo.

A Resolução RDC n°216 de 15 de setembro de 2004 (ANVISA) foidesenvolvida considerando as necessidades de harmonização da ação de inspeçãosanitária e elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais em serviços dealimentação aplicáveis em todo o território nacional (BRASIL, 2005).

Esta Resolução aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviçosde Alimentação, aplicando-se a empresas que tem como objeto de trabalho amanipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,exposição à venda e/ou entrega de alimentos preparados ao consumo, tais comocantinas, buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhasinstitucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,rotisserias e congêneres.

Segundo OLIVEIRA (2003), Qualidade é a capacidade de um produto ouserviço satisfazer necessidades expressas ou implícitas, e que deve ser gerada apartir do processo produtivo. Dentre as necessidades expressas, encontram-se apadronização das características sensoriais e físico-químicas e a inocuidade dosalimentos, e dentre as implícitas, estão às expectativas do consumidor.


Através da gestão da qualidade, a qualidade torna-se preocupação de todas aspessoas de uma organização, além de incentivar a busca contínua por melhorias noprocesso produtivo (SLACK, 1999).

O treinamento, um dos recursos utilizados no processo de desenvolvimento depessoal, visa ao aperfeiçoamento do desempenho funcional, ao aumento daprodutividade e ao aprimoramento das relações interpessoais.

Segundo Tachizawa (2001), as Organizações passaram a considerar otreinamento como sendo indispensável à obtenção da qualidade total.

2. JustificativaAs Boas Práticas de Fabricação de alimentos deixaram de ser uma

recomendação e passou a ser uma exigência legal através da Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA).

Uma vez que a empresa cumprindo com esta exigência, estará não somente deacordo com a legislação como também, proporcionando melhorias na qualidade dosserviços a partir do momento que passa a ter maior controle do aspecto higiênico-sanitário de todo o processo produtivo de refeições e conseqüentemente, melhorqualidade microbiológica do produto final e comprometimento com a saúde da suaclientela.

3. MetodologiaA metodologia utilizada no estudo tem abordagem qualitativa com análise do

processo produtivo de refeições, como também uma abordagem quantitativa,mensurando diversos aspectos.

O trabalho foi fundamentado teoricamente através de pesquisa bibliográfica ena pesquisa de campo, a estratégia de investigação para avaliação das condiçõeshigiênico-sanitárias de um restaurante comercial no Estado do Rio de Janeiro foirealizada através da aplicação de um “check-list” pautado na Resolução n° 216/2004(ANVISA) para se obter um diagnóstico da situação atual. E através deste,desenvolver um plano de ações corretivas a curto, médio e longo prazo com base nométodo 5W 2H conforme os possíveis riscos no aspecto da segurançamicrobiológica das preparações alimentares oferecidas à clientela. Ressaltando queno método empregado não foi abordado o custeamento das ações planejadas para amelhoria dos produtos e serviços do restaurante estudado.

4. Resultados e Discussão Na presente pesquisa foi analisado um restaurante comercial self service

conforme citado anteriormente, através da aplicação do check-list e foi elaborado umPlano de Ações Corretivas (Anexo 1), objetivando implementar ações de melhoriasda qualidade nos produtos e serviços do restaurante.

O Plano de Ações Corretivas foi agrupado em prazos diferenciados (curto,médio e longo) conforme o risco de contaminação microbiológica do produto finaloferecido à clientela. Desta forma, o Plano de Ações em Curto Prazo para as nãoconformidades encontradas envolveu todas as áreas do processo produtivo derefeições e algumas ações foram recomendadas para solução imediata diante do altorisco de contaminação.

As ações de médio prazo foram recomendadas para a área de pré-preparo, ainstalação de lavatórios. Não havia exclusividade para a higienização das mãos dosmanipuladores de alimentos. Ressaltamos a necessidade de melhoria na ventilaçãoambiental em diversas áreas no processo produtivo, pois a ventilação está


inadequada e a temperatura muito elevada, com isso causa desconforto térmico ebaixa produtividade, tornando-se também um fator que contribui para a proliferaçãode microrganismos, ressaltando que pela legislação vigente a temperatura máximaideal é de 26º C.

Devido à ausência de rotulagem de alguns alimentos armazenados, o quecaracteriza falta de controle da qualidade dos insumos e descumprimento dalegislação sanitária vigente, esta não conformidade também deve ser efetivada noPlano de Ações Corretivas em médio prazo.

Cabe salientar que, dentre as não conformidades encontradas, todas foramcontempladas no Plano para ações de curto e médio prazo.

Depois foi elaborado um treinamento de pessoal com enfoque em conteúdospertinentes à higiene pessoal, ambiental e dos alimentos e suas conseqüentesimplicações na qualidade do produto final.

5. ConclusãoNa presente pesquisa ficou constatado que as condições higiênico-sanitárias do

restaurante encontram-se muito pouco adequadas à legislação vigente para osegmento de Alimentação Coletiva.

A melhoria da qualidade nos serviços inicia-se com a sensibilização dagerência, promovendo ações corretivas e medidas preventivas que minimizemsignificativamente os riscos de contaminação por microrganismos patogênicos.

Um fator de grande importância no que diz respeito à segurança dos alimentosé o treinamento do manipulador, pois é ele o elemento central de qualquer sistemade segurança nesta área.

Da mesma forma, o gestor do restaurante exerce uma função de granderesponsabilidade, pois a qualidade dos alimentos depende de tomada de decisões.

Portanto, as Boas Práticas no sentido de assegurar a qualidade higiênico-sanitária aos alimentos devem consistir nos procedimentos que permitam atingir oscritérios de segurança alimentar.

Quando esta melhoria é percebida pelos clientes, torna-os satisfeitos econfiantes nos produtos finais que consomem no restaurante. Com isso, o gestor dorestaurante zela pela saúde de sua clientela e propicia o seu sucesso nos negócios.

Verificou-se que a maioria das ações corretivas necessárias é de baixo custo eque poderá reverter à situação atual das não conformidades encontradas, trazendograndes benefícios para todo o processo produtivo e principalmente para a saúde dosseus clientes.

O treinamento de pessoal teve a participação de toda a equipe do restaurante eobservamos o interesse dos colaboradores para melhorar o desenvolvimento de suasatividades e assim atender às exigências da legislação vigente.

Além de conhecer os procedimentos das Boas Práticas de Fabricação dosAlimentos, o gestor do restaurante precisa entender a operacionalização do processoprodutivo de refeições, como também: seleção e controle da saúde do pessoal,escolha e aquisição de matéria-prima, armazenamento, calibragem dos equipamentosutilizados, treinamento dos manipuladores, controle integrado de pragas. Tendo emvista que a segurança alimentar está diretamente ligada à saúde pública, e é umdireito assegurado aos consumidores pelo Código de Defesa do Consumidor, éurgente a qualificação dos profissionais neste segmento, para garantir alimentosseguros à população. A segurança alimentar também contribui para o sucesso doempreendimento, bem como dar ênfase não apenas a comercialização de produtos eserviços e sim, o comprometimento com a saúde humana.


6. Referências BibliográficasARRUDA, G. A. Implantando Qualidade nos Restaurantes de Coletividade. Revista Nutrição emPauta - Março/Abril de 1999.BRASIL. Portaria MS n.º 216 de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de VigilânciaSanitária – ANVISA. Regulamento técnico para restaurantes comerciais. Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br> Acesso em: 20 de janeiro de 2006.CARVALHO, M.C. Controle Sanitário dos Alimentos. In: GOUVEIA, E. C. Nutrição, Saúde eComunidade. 2ª Ed. Rio de Janeiro. Editora Revinter, 1999.OLIVEIRA, A. M. & MASSON, M. L. Terminologia e Definições Utilizadas nos Sistemas daQualidade e Segurança Alimentar. Boletim SBCTA, Campinas, 37 (1): 52-57, Janeiro-Junho 2003.SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 5ªed. SãoPaulo: Livraria Varela, 2002.SLACK, N. et. al .Administração da Produção. São Paulo: Atlas, 1999.TACHIZAWA, T.; FORTUNA, A.A. M; FERREIRA, V. C. P.. Gestão com pessoas: umaabordagem aplicada às estratégias de negócios. 2ª ed. Rio de Janeiro: FGV, 2001.


ANEXO 1

PLANO DE AÇÃO PARA AS NÃO CONFORMIDADES ENCONTRADAS NO RESTAURANTE PESQUISADOÁREA DO

RESTAURANTE

WHAT?

(O Quê?)

WHY?

(Por Quê?)

WHERE?

(Onde?)

WHO?

(Quem?)

WHEN?

(Quando?)

HOW?

(Como?)

HOW

MUCH?

(Quanto

Custa?)

Inadequadarecepção earmazenamentodos gêneros.Desorganizaçãodo ambiente.

Desperdício degêneros econtaminaçãodos alimentos.

Área de recepçãodos gêneros earmazenamento(nas Prateleiras,geladeiras,freezers).

Gestores ecolaboradores

Imediato Instalação deprateleiras;manutenção eorganizaçãodas geladeirase frezeers

Recebimento demateriais

Falta desinalização desegurança nodepósito de Gás.

Perigo deacidente detrabalho

Área de Recepção Gestores Imediato Instalação deadesivo dePERIGO.

Pré-preparo

Manipulaçãosem EPIadequada.Falta deprocedimentosde higiene dosalimentos,equipamentos eutensílios.Produtos dehigieneinadequados.

Possívelacidente detrabalho.Contaminaçãodos alimentos.

Área de Pré-preparo.


Curto prazo Aquisiçãode EPI eProdutosde higienee limpezaadequadoparaalimentos,equipamentos eutensílios.

Pré-preparo ecocção

Ausência delavatóriosexclusivos parahigienização dasmãos dosmanipuladores

Foco decontaminaçãomicrobiológica

Área de Preparo eCocção

Gestores Médio Prazo Instalação delavatório eprodutos dehigiene,papeleira compapel nãoreciclado elixeira compedal.

Utilização deóleo saturadopara frituras

Perigo deintoxicaçãoalimentar;presença desubstânciastóxicas.

Área de Cocção Colaboradores Imediato Planejamentocomcronograma detroca de óleo deacordo comcardápio.Cocção

Armazenagemde ovos e leitepróximo aofogão e forno.

Perigo decontaminaçãodevido às altastemperaturas.

Área de Cocção Colaboradores Imediato Controle eficaznaarmazenagemdos gêneros.

HigienizaçãoHigienização devegetais juntoaos utensílios

Contaminaçãocruzada.Contaminaçãoquímica.

Área deHigienização.

Colaboradores Imediato Reorganizaçãodo processopara otimizar oespaço físico.


Distribuição dasrefeições

Inadequação datemperatura dosequipamentos(balcão térmicofrio e quente).

Contaminação eproliferaçãomicrobianadevido àinadequadatemperatura.

Área deDistribuição

Colaboradores Imediato Monitorar atemperatura dosequipamentos eprodução derefeições(quantidades).

Preparo dealimentos

Canaletas nopiso semproteção detelas e malhigienizadas

Possívelinfestação depragas urbanas.

Área de Pré-preparo, Preparo,Cocção eHigienização.

Gestores ecolaboradores.

Curto prazo Instalação detelas nascanaletas emtodas as áreas ea higienizaçãodas mesmas.

Instalaçõessanitárias doscolaboradores

Falta dematerial dehigiene earmários.Ambientedesorganizado.Armazenagemde material delimpeza (geral).

Grande foco decontaminaçãopara osmanipuladorese possívelcontaminaçãocruzada domaterialarmazenado.

Instalaçõessanitárias doscolaboradores

Gestores ecolaboradores.

Curto prazo Instalação desabonete,antiséptico,papeleria compapel nãoreciclado,lixeira compedal.Arrumação eremanejar omaterialarmazenadopara localadequado.

DiversasFalta deproteção daslâmpadas

Para evitaracidentes emcasos de quedase/ou explosões

Em todas as áreasdo processoprodutivo derefeições

Gestores Curto prazo Instalação deproteçãoadequada naslâmpadas.

Preparo dosalimentos

Falta derevestimentodos fioselétricos

Podemocasionarchoques

Na área demanipulação eprocessamentodos alimentos

Gestores Curto prazo Instalação deconduitesespecíficos

Cocção

Necessidade deremoção decorrentes demetal suspensas

Podem causaracidentes detrabalho

Na área de cocçãodos alimentos

Colaboradores Imediato Remoção dascorrentes daárea

Diversas Falta deidentificaçãodas tomadaselétricas quantoà voltagem

Podem causardanos aosequipamentos

Em todas astomadas elétricas

Gestores Imediato Instalação deidentificadoresespecíficos nastomadaselétricas

Diversas

Ventilaçãoinadequada

Causadesconfortotérmico, baixaprodutividade emaior risco deproliferaçãopatogênica.

Em todas as áreasinternas dorestaurante

Empresaespecializada

Curto emédio prazo

Redimensionaras aberturas einstalação deequipamentospara melhorventilação eiluminação doambiente.


Ventilador ecoifa malhigienizados.

Foco decontaminação ede incêndio

Na área deprocessamentodos alimentos

Colaboradoresresponsáveispela limpezadas instalações

Imediato Elaboração deum cronogramade limpeza.Cocção

Sistemaineficiente deexaustão

O volume deprodução éincompatívelcom a suacapacidade

Na área deprocessamentodos alimentos

Empresaespecializada

Curto prazo Adequação dosistema aovolume deprodução

Falta demonitoramentodo tempo etemperatura

Risco deproliferaçãopatogênica econtaminaçãodos alimentos.

Em todas asetapas doprocessoprodutivo derefeições

Colaboradorestreinados ecapacitados

Imediato Aquisição determômetro eregistro diáriodos dados emplanilhaspróprias.

Diversas

Higienizaçãodeficiente dosequipamentos,utensílios emóveis,utilização depalhas de aço noprocesso.

Aumenta orisco decontaminação,proliferaçãopatogênica eaumento dasperdas.

Em todas as áreas Colaboradorestreinados ecapacitadospara talatividade

Imediato Com o auxíliode umcronograma delimpeza e comaquisição deprodutosespecíficos

Ausência determômetros nasunidades de frio

Para maiorcontrole daqualidade dosalimentos eredução dasperdas

Nosequipamentos derefrigeração dealimentos

Gestores Curto prazo Instalação determômetrosnestesequipamentos

Prateleirasoxidadas

Foco decontaminaçãopara osalimentos

Na geladeiraindustrialinstalada na áreade recebimento demateriais

Gestores Curto prazo Substituição deprateleiras emaço inox ou emalumínio

Armazenamento demateriaisperecíveis

Estrados demadeira

Foco decontaminaçãopara osalimentos

Na geladeiraindustrial da áreade recebimento demateriais

Gestores Curto prazo Substituiçãopor estradosplásticos

Preparo

Prateleiras demadeira

Materialinadequado aorestaurante

No armário paraguarda de pães etorradas

Gestores Curto prazo Substituiçãopor prateleirasem aço inox oualumínio

Diversas

Ausência demanutençãopreventiva dosequipamentos

Danos aosequipamentos,consertos maiscaros.

Em todos osequipamentosexistentes noprocessoprodutivo

Gestores Curto prazo Contratação deempresasespecializadas

ArmazenamentoAusência derotulagem dosalimentos noarmazenamento.

Falta decontrole dequalidade.Exigência dafiscalizaçãosanitária.

Em todo oprocesso.


Médio prazo Aquisição deetiquetas.

segurança alimentar: utilização de ferramenta da ... · a metodologia empregada foi aplicação...

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