secretos del bulli

7/30/2019 SECRETOS DEL BULLI

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Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gast ronoma

Fer r an Adr i

Los secretos de El Bulli:recetas, tcnicas y reflexiones

Ferran Adri.- Barcelona: Alt aya, 1997 .- 334 pg. (Grandes obras de la

gastronoma).I SBN: 84-487-1000- 2

Direccin Editorial: Jimena CastilloDirector de Produccin: Manuel varez

Edicin de texto: Josep M. Pinto

Edicin de la obra: Ana Mara ObregnIlustraciones: Josep Bergad y Cares AndreuRealizacin: Sintagma, S.L.

Distribuye para Espaa: Marco Ibrica. Distribucin

de Ediciones, SA.Ctra. de Irn, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) -

28034 MADRIDDistribuye para Mxico: Distribuidora Intermex SA.

de C.V.Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 Mxico D.F.

Distribuye para Argentina Capital Federal: VaccaroSnchezC/ Moreno, 794, 9. piso - CP 1091 Capital Federal -

Buenos Aires (Argentina)Interior: Distribuidora Bertrn - Av. Vlez Sarsfield,

Ferran Adri, 1997 Ediciones Altaya, SA., 1997Musitu, 15.08023 Barcelona

ISBN: 84-487-1000-2Depsito Legal: B. 787-1998

Impresin y encuadernacin: CayfosaCtra. Caldas, km. 3, Santa Perptua de Mogoda

(Barcelona)Impreso en Espaa - Printed in Spain 1998

Reservados todos los derechos. De conformidad con lo

dispuesto en el artculo 534-bis del cdigo penal

vigente, podrn ser castigados con penas de multa y

privacin de libertad quienes reprodujesen oplagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,

artstica o cientfica fijada en cualquier tipo de

soporte, sin la preceptiva autorizacin.

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1950CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina)

Importacin Argentina: Ediciones Altaya, SA.Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

ndice de enlaces (*)NDICE GENERAL

I.-REFLEXIONES

Acerca de la creatividad

Los sentidos

Acerca del restaurante

II .-TCNICAS Y RECETAS

Materiales y maquinariaactual

Tcnicas de coccin

Espumas

El mundo del fro

Caramelizacin

Mis raviolis

Moluscos

Crustceos

Preparaciones bsicasIII.-NDICE DE RECETAS

* ndice aadido para este formato web; no aparece en el libro original

NDICE GENERAL

REFLEXIONES

Acerca de la cr ea t iv idad

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1. Reflexiones en voz alta

2. Alimentacin o gastronoma

3. Arte o cocina

4. El da que descubr que exista lacreatividad

5. Qu es crear? Qu hace faltapara crear?

6. Por qu se crea?

7. La cocina de vanguardia

8. La cocina conceptual

9. El producto

10. La tcnica en la cocina

11. El paladar mental

12. El proceso creativo

13. La idea del plato

14. La chispa

15. Crear un estilo

17. Queda poco por descubrir? Lafsica y la qumica

18. El taller

19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine

20. La dignidad de admitir que se copia

Los sent idos1. Los sentidos en la gastronoma

2. La vista

3. El tacto: las temperaturas

4. El tacto: las texturas

5. El olfato

6. El gusto

7. El gen o personalidad delgusto de los productos

8. El gusto verdadero de los alimentos

9. La elaboracin: las excepciones queconfirman la regla

10. El gusto: fruta o verdura, dulce osalado

11. El gusto, los gustos

12. La armona

13. Qu es raro en cocina?

14. Precio y valor de los productos

15. La sorpresa

16. Irona, humor

17. La magia del cliente

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Acerca de l rest au r an t e

1. Tipos de cocina

2. Saber elegir el lugar

3. Qu es un restaurante gastronmico?

4. El restaurante gastronmico: unteatro con dos funciones diarias

5. El decorado

6. La cocina como espacio: un

mundo especial

7. La cocina: el equipo humano

8. Vocacin

9. El servicio

10. El ritmo

11. Mi cocina

12. Comentarios sobre mi cocina

13. Mi cocina fra

14. Platos dulces, postres salados

15. La deconstruccin en la cocina

16. El Mediterrneo

17. Los mens de degustacin18. Un men de degustacin en ElBulli

19.Dnde est la alta cocinaespaola de hoy?

20. Los periodistas de gastronoma

21. Las guas gastronmicas

TCNICAS Y RECETAS

Materiales y maquinaria actual

Tcnicas de coccin

Espumas

El mundo del fro

Caramelizacin

Mis raviolis

Moluscos

Crustceos

Preparaciones bsicas

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Mat e r iales y m aqu ina r ia act ua l

1. La aportacin de la tecnologa

Tcnicas d e coccin

1. Cocinar un producto

2. Salteado

3. Fritura

4. Hervido

5. Coccin al vapor

6. Confitado

7. Escabeche

8. Marinado

Espumas

1.Un nuevo concepto

2.Lista de productos con los que confeccionar espumas

El m un do de l f r o1.Helados, sorbetes, granizados...

2.Conservacin

3.Aplicacin en mi cocina

Caramel izac in

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1. Una nueva forma de caramelizar

Mis rav io l i s1.Los raviolis ms ligeros

2. Ravioli lquido

3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras

Moluscos

1. Los moluscos y otras especies afines

2.El problema de los moluscos muy cocidos

3.Cmo abrir las almejas, berberechos, escupias, mejillones de roca, etc.

4. Los moluscos gelatinados

Crustceos1. Un manjar excelente

2. La esencia de los crustceos: la mejor salsa americana

Pr epar ac iones bs icas

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NDICE DE RECETAS

Mat e r ia les y m aqu ina r ia act ua l

Irish coffee de esprragos al jugo de trufa

Sopa de coco con sardinas al curry y menta

Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias

Capuchino de habas a la mentaVieiras al natural

Ensalada de espinacas a la catalana

Salmonetes Gaud

Hojas de menta con chocolate origen nico guaranda

Meln con jamn

Mousse de maz al jugo de trufas

Pato con peras

Crocant de maz con guacamole

Esprragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

Tcni cas de coccin

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Tutano con caviar

Chanfaina de frutos del mar

Chop-suey de almejas en chaud-froid

Mat con amapola al tomate fresco y anchoas

Muslitos de codorniz a la salsa de soja

Breakfast

Tempura de esprragos con pur de naranja sanguina

Tempura de pistachos

Pur de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen

Huevos estrellados con jamnArroz a la cubana

Arroz con leche al parmesano y trufas

Sesos al carbn

Royal de ceps con raviolis de hierbas aromticas

Esprragos en texturasCarpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mche con riones deconejo

Escabeche de perdiz con langosta

Salmorejo de conejo y bogavante

Bacalao con alubias, morro y oreja

Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon

Sardinas marinadas a la frambuesa

Pulpo a la gallega

Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras

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Espumas

Espuma de bacalao con cebollitas a la miel

Ostras merengadas con espuma de agua de marHuevos revueltos fros con jugo de trufas

Capuchino de jugo de trufas y almendras

Espuma de humo

Espuma de coco con frutos rojos

Espuma de crema catalana

Helados, sor be t es, g r an izados, po lo s

Polo de tomate al agua de rosas y guindilla

Mejillones de roca con aceite de azafrn, albaricoques y sorbetes de su agua

Menestra en texturas

Sorbete de aguacates con pipas

Omelette surprise con foie gras y alcachofas

Sorbete de leche de arroz con leche

Ajo blancoColiflor gratinada

Pollo al curry

Biscuit glac a la vainilla y avellana

Granizado salado de tomate con organo fresco y manjar blanco

Sopa de tomillo

http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag184http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag186http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag188http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag189http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag190http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag191http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag192http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag204http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag205http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag207http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag210http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag211http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag212http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag213http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag214http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag215http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag217http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag218http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag219http://-/?-http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag219http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag218http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag217http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag215http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag214http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag213http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag212http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag211http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag210http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag207http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag205http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag204http://-/?-http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag192http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag191http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag190http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag189http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag188http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag186http://c%7C/Documents%20and%20Settings/MUMU/Local%20Settings/Temp/Rar$EX30.166/Paginas/Secretos%20de%20El%20Bulli04.htm#pag184


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Helados, sor be t es, g r an izados, po lo s

Caramelizacin

Caramelo de foie y mango

Huevo de codorniz caramelizado

Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca

Frambuesas caramelizadas

Semillas de tomate caramelizadas

Raviolis de chocolate origen nico ocumare con menta

Encerradito de mascarpone al cacao

Ravio l is

Raviolis de maz a la vainilla

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman

Raviolis de sepia y coco a la soja

Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta

Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca

Croquetas de pollo lquidas

Caracoles con jamn

Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa

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Moluscos

Moluscada

Ostras calientes con escalonias y pie de terneraMejillones con sopa de ajo

Berberechos con fruta de la pasin

Almejas en salsa verde

Erizos de mar gratinados

Navajas con cebolla

Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierbaLuisa

Vieiras a la guindilla con grosellas

Gele de percebes al laurel con sabayn de albario

Crustceos

Gazpacho de bogavante

Cigalas con ceps

Gambas al parmesano

Gambas al ajillo

Carpaccio de cigalas y cebolla

Fondue de langosta

Arriba Arriba

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El Bulli 05

Portada ndicedelaobra

MI S RAVI OLI S

Los r av io l i s m s l i ge ro sEl concepto bsico en el que se centra este captulo no es otro que el ravioli, es decir, una

reparacin constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, elecubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no slo de pasta), y el contenido oelleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido porn envoltorio de pasta y un relleno preferentemente de carne, pero que tambin poda ser deerduras o de pescado.

En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace aos, y con el tiempo lavolucin ha propiciado la creacin de platos con rellenos y recubrimientos diferentes, talomo se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras quetros representan un ingrediente ms entre los componentes de un plato. Su principalnconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparacin; pese a ello, abren un nuevoamino en la cocina.

Ravioli lquidoEl origen de este tipo de ravioli data del da en que decidimos hacer algo nuevo con la pastaresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo ms finamente posible. Estaxigencia es importantsima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultados una lmina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningn tipo de

asta comparable a sta. Una vez hubimos conseguido lo que queramos, realizamos variasruebas, cuino las lasaas areas, los canelones traslcidos y aun otras, pero ninguna colm lasxpectativas que tenamos.

Posteriormente se nos ocurri hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional.Pero un da decidimos llenar el ravioli con una mousse de maz que habamos creado dos aosntes, y supimos que habamos dado con la frmula adecuada. El concepto era totalmenteuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa lquida. Rellenamos el ravioli con

mousse de maz y luego lo calentamos el tiempo justo para que sta adquiriera una textura

quida. Cuando lo probamos nos dimos cuenta de que era fabuloso, de que se trataba del raviolims ligero que conocamos. Aludiendo a esta caracterstica, uno de los asistentes a los cursosue impartimos en El Bull lo defini con palabras llanas, despus de introducirse uno en laoca: Aqu no hay n!.

file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX23.606/Paginas/Secretos de El Bulli05.htm (1 de 30)13/03/2005 11:47:23 p.m.
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Pero la evolucin lleg a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir elnvoltorio de pasta fresca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues haervido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya handoptado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis ms ligeros.

Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultados la croqueta ms lquida) o incluir rellenos de distintos gustos.

A diferencia de los raviolis lquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca slo la ligerezaino, lo que suelo denominar, la explosin. Efectivamente, cuando uno consume uno de estosaviolis, la sensacin que produce en la boca resulta difcil de explicar; podra compararse a lae comer un bombn relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciarn la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por lminas finas de sepia, que no debenresentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciaran, y los rellenamos con unaeche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante ms tiempo que la pasta, unos 20egundos), el relleno se vuelve liquido.

Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el

momento, parece bastante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en suran delicadeza; teniendo en cuenta que, aun estando muy bien hechos, de cada diez se rompenos, mis colaboradores los han bautizado (asocindolos con la ruleta rusa) con el explosivoombre de ravioli ruso.

Raviolis recubiertos de calamar y verdurasEste tipo de ravioli constituye la ltima generacin en nuestro trabajo con dicho concepto. Serata de una adaptacin de preparaciones que ya se haban realizado anteriormente, aunque deorma casi miniaturista. La primera caracterstica que posee es que su envoltorio no es de pasta,ino de verdura o fruta, e incluso estamos trabajando con otros productos, como el calamar. Elngrediente elegido se corta en lminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocidon un ligero almbar, pasar a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginacin

n el caso de este tipo de raviolis no tiene lmites, y sin duda nos encontramos al principio de unuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de suecubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de unrosor excesivo el concepto varia completamente. A continuacin veremos una lista de lasistintas verduras que se pueden utilizar, as como algunas recetas.

VERDURAS, HORTA LIZA S, SETA S Y FRUTAS PARA

LAMINAR

Verduras, hor t a l izas y set as:



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celga (blanca)pioalabacnebolla tiernandibiaspinacaaboepinoemolachaomate

aguacateapio (bulbo)calabazaceprbanohierba de los cannigospalmitopimientosalsiftrufa

alcachofaberenjenacardocolesprragolechugapatatapuerrotirabequezanahoria

Frutas:lbaricoqueigo

mandarinamelocotn

aranjaapayaomelo

ciruelakiwimangomelnnaranja sanguinaperasanda

guayabalimamanzanamembrillonectarinapia

Rav io l i s de m az a la va in i l laNGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

PARA LA MOUSSE DE MAZ250 g de maz hervido y escurrido, 75g de crema, 1,5 hoja de gelatina, sal, 1/2 dl de

aceite de vainilla ( )

PARA LA PASTAhuevos, 200 g de harina, 1 cucharadita de aceite de oliva, sal

PREPARACIN DE LA PASTA1- Mezclar todos los ingredientes con una mquina amasadora pequea o, en sudefecto, con la mano. Estirar la pasta hasta que quede lo ms fina posible, y cortar en

rectngulos de 4 x 6 cm.

PREPARACIN DE LA MOUSSE1- Colocar la hoja de gelatina en agua fra.

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2- Pasar el maz por la licuadora.3- Colocar en una cacerola una cucharada de pur de maz, aadir la hoja degelatina y dejar fundir a fuego lento, agregar el resto de pur de maz y dejarenfriar. Luego mezclar con la nata.

PREPARACIN DEL ACEITE DE VAINILLA1- Mezclar el aceite con la vainilla extrada de la vaina.

ACABADO Y PRESENTACIN1- Hervir la pasta en agua con aceite de oliva, enfriar y secar bien.2- Colocar una cucharadita de mousse de maz en el centro de cada trozo de pasta.Envolverlo formando un ravioli.3- Colocar los raviolis en una cuchara china y entibiar en la salamandra. Sazonarcon el aceite de vainilla y la flor de sal.

Lenguado a l a j o , lau r e l , t om i l l o y r om er oNGREDIENTES PARA 4 PERSONASlenguados, 20 puntas de esprragos verdes, 1/2 kg de pasta fresca ( )

PARA LOS RAVIOLIS15 yemas de huevo, 4,5 hojas de gelatina, 1,5 1 de nata, 1 ramita de laurel, 1 ramita detomillo, 1 ramita de romero, sal

PARA LA SALSA0 osamentas de pollo, 1 vaso de vino blanco, 250 g de aceite, 1 cabeza de ajos

PREPARACIN DE LOS RAVIOLIS1- Poner el 1/2 l de nata en un cazo al fuego con el laurel picado y dejar hervir dos

veces; tapar para conseguir una infusin.2- Dejar reposar, colar y aadir las cinco yemas batidas.3- Cocer a fuego muy lento hasta que la esptula de madera flote. Dejar reposardoce horas.4- Batir la crema hasta obtener una crema espesa. Sazonar con sal.5- Colocar una hoja y meda de gelatina en remojo en agua fra. Dejar fundir conun poco de la crema a fuego lento. Agregar el resto de la crema y dejar enfriar.6- Repetir la misma operacin con el tomillo y el romero.7-

Hervir la pasta, estirada muy fina, en agua salada y un chorrito de aceite,procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Elaborar los raviolis con la pasta y lamousse.8- Cada lenguado debe llevar dos raviolis de cada hierba.

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PREPARACIN DEL LENGUADO1- Quitar la piel del lenguado y, con la ayuda de unas tijeras, cortar la cabeza y lasaletas.2- Eliminar los intestinos y el resto de vsceras del interior del lenguado.

PREPARACIN DE LA SALSA

1- Limpiar y trocear las osamentas.2- Cocer a fuego lento hasta obtener un color dorado aadir el vino, dejar reducir ybaar con agua.3- Cocer hasta obtener un caldo de pollo. Colar y espumar la grasa.4- Cocer a fuego lento la cabeza de ajo con el aceite hasta que coja gusto.5- Colarlo y aadirlo al jugo de pollo.

ACABADO Y PRESENTACIN

1- Asar a la parrilla el lenguado durante tres minutos por cada lado.2- Proceder de igual manera con los esprragos.3- Filetear el lenguado con un cuchillo y poner en un plato dos filetes en cada lado,los esprragos en medio y tres raviolis en cada lado.4- Calentar el plato en el grill y salsearlo sin tocar los raviolis.

Sopa de be ren j ena con rav io l i s de yogu r yF isherman

NGREDIENTES PARA 4 PERSONAS6 piones, 4 pastillas de caramelos Fisherman, 1 yogur natural

PARA EL CARAMELO00 g de fondant, 50 g de glucosa

PARA EL PURberenjenas

PARA LA SOPA DE BERENJENAberenjenas, 1/2 dl de agua

PARA LOS RAVIOLIS

/2 l de agua, 50 g de azcar, 1 berenjena, 2 cucharadas

PREPARACIN DEL CARAMELO1- Mezclar la glucosa y el fondant en un cazo.



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2- Cuando est a punto de caramelo, estirarlo entre dos papeles sulfurizados. Elcaramelo tiene que ser fino.

PREPARACIN DEL PUR1- Partir las berenjenas longitudinalmente y aadir sal gruesa para que purguen.2- Eliminar la sal de las berenjenas y ponerlas en el horno hasta que estn bienhechas.3- Extraer la pulpa, triturarla con la thermomix hasta conseguir un pur fino.

REPARACIN DE LA SOPA1- Repetir el mismo procedimiento seguido para elaborar el pur.2- Aligerar el pur con agua para hacer la sopa.

PREPARACIN DE LOS RAVIOLIS

1- Hacer un almbar con el agua y el azcar.

2- Cortar la berenjena lo ms finamente posible en la mquina de cortar fiambres.3- Cuando el almbar hierva, aadir las lminas de berenjena y dejar que levante elhervor. Dejar enfriar en la misma olla.4- Una vez fras, escurrir las lminas una por una. Coger una lmina, rellenarla deyogur y taparla con otra. Recuadrar con el cuchillo.

ACABADO Y PRESENTACIN1- Poner 4 cucharadas de sopa en el plato.

2- En la parte superior colocar una quenelle de pur de berenjena (con una cucharade caf).3- En la parte inferior de la quenelle disponer 3 puntos de yogur, y encima de cadauno colocar un ravioli de berenjena.4- Poner un trocito de caramelo sobre cada ravioli, y encima un poco de polvo decaramelos Fisherman.5- Terminar disponiendo 4 piones tostados entre los raviolis.

Rav io l i s de sep ia y coco a la so j a



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NGREDIENTES PARA 4 PERSONAScocos, 1sepia grande, 60 g de brotes de soja

PARA EL ACEITE DE MENTA0 g de hojas de menta, 1 dl de aceite de girasol

PARA LA VINAGRETA DE SOJAcucharadas de aceite de jengibre ( ), 1dl de salsa de soja

PREPARACIN DE LA LECHE DE COCO1- Romper los cocos y pelarlos, dejando slo la pulpa.2- Pasar la carne del coco por una licuadora.3- La leche de coco que se obtenga ponerla en cubiteras. Cada cubito de leche decoco debe ser de 12 g. Guardarlos en el congelador y luego desmoldearlos. Volver aponerlos en el congelador.

PREPARACIN DEL ACEITE DE MENTA1- Poner una olla con agua a hervir y escaldar las hojas de menta. Refrescarlas enabundante agua y escurrirlas.2- Triturarlas en la thermomix con el aceite.

PREPARACIN DE LA SEPIA1- Pelar la sepia, limpiarla y cortar la bolsa en rectngulos de unos 8 cm de

anchura y 7 cm de longitud.2- Congelarlos envolvindolos en plstico film (congelar entre dos bandejas paraque queden planos).3- Cortar la sepia en la mquina de fiambres de manera que queden unas lminasmuy finas y grandes. Ponerlas entre papel sulfurizado.


1- Para hacer los raviolis poner en el centro de cada rectngulo de sepia un cubitode leche de coco congelada. Doblar formando un ravioli con la menor cantidad desepia posible. Guardarlos en un plato untado con aceite de jengibre en la nevera,para que se descongele el cubito de leche de coco.2- En un plato sopero poner dos raviolis con los pliegues mirando hacia arriba, ydejar 10 minutos fuera de la nevera.3- Poner en el fondo del plato los brotes de soja previamente salteados.4- Calentar los raviolis en la salamandra hasta que se funda totalmente el relleno desu interior.5- Calentar la vinagreta de soja y poner 1 cucharada de salsa de soja.

6- Poner 4 gotas de aceite de menta entre los raviolis.



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Rav io l i s de ca lam ar a la cebo l la conm or r a le t s y ace it e de t i n t a

NGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 calamar grande, 220 g de patas de morralets, 1 cucharada de sal Maldon, 400 g decebolla, 3 dl de aceite de oliva

PARA LA TEMPURA00 g de tempura ( ), 1 bolsa de tinta de calamar

PARA EL ACEITE DE TINTAa tinta del calamar, 1 dl de aceite de oliva

PREPARACIN DEL CALAMAR1- Pelar el calamar, limpiarlo y cortar la bolsa en rectngulos2- Congelarlos envueltos en plstico film (congelar entre dos bandejas para quequeden planos).3- Cortar los rectngulos de calamar en la mquina de fiambres de manera quequeden unas lminas muy finas y grandes. Poner entre papel sulfurizado.

PREPARACIN DEL ACEITE

1- Mezclar la tinta disuelta con un poco de agua y el aceite de oliva.

PREPARACIN DE LA TEMPURA1- Mezclar la tinta y la tempura. sta quedar negra. Si queda un poco lquida seaadir un poco de harina.

PREPARACIN DE LA CEBOLLA1- Cocer la cebolla cortada en juliana, a fuego lento, con aceite de oliva.2- Pasar por el pasapurs. Si queda un poco espesa, aadir un poco de agua.3- Guardar en una manga pastelera.

ACABADO Y PRESENTACIN1- Coger un rectngulo de calamar, colocar en el centro un punto de pur decebolla y doblarlo sobre s mismo de forma que quede rectangular. Guardarlos entrepapel sulfurizado dentro de aceite de oliva de 0,4. Sacar los raviolis del aceite,escurrirlos y ponerlos en el plato.2- Aplicar la vinagreta encima y alrededor de los raviolis.

3- Disponer en el centro del plato los morralets, que previamente se habrnsalteado.4- En el momento de pasar el plato poner un poco de sal Maldon en cada ravioli.

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Rav io l i s de t om a t e y zanahor ia con ge lede tom a te y a lbahaca

NGREDIENTES PARA 4 PERSONAStomates enteros

PARA EL CONSOM DE TOMATE/2 kg de tomates maduros, 4 hojas de gelatina por litro

PARA LA ESPUMA DE ALBAHACA2 manojos de albahaca, 1,5 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de albahaca

PARA LA ZANAHORIAzanahorias, 2 dl de almbar al 20% de azcar

PREPARACIN DE LOS GAJOS DE TOMATE1- Cortar ambos extremos del tomate (superior e inferior).2- Con la ayuda de un cuchillo, desprender la parte interior y conservar el centrodel tomate.3- Con el cuchillo extraer los gajos de las membranas del interior, para obtener

una gelatina prensada de semillas.

PREPARACIN DEL CONSOM1- Triturar el tomate, ponerlo en una estamea y dejar que suelte el agua sinprensarlo (12 horas).2- Aadir a este lquido 4 hojas de gelatina por litro, que previamente se habrnpuesto en remojo y escurrido.3- Colar y poner 8 cucharadas en cada plato sopero.

PREPARACIN DE LA ZANAHORIA1- Pelar y cortar las zanahorias en lminas finas.2- Una vez el almbar est hirviendo aadir la zanahoria y dejarla hervir un poco.Tiene que quedar al dente.

PREPARACIN DE LA ESPUMA DE ALBAHACA1- Escaldar las hojas de albahaca y refrescarlas rpidamente para que no pierdancolor.

2- Triturar las hojas con un poco del agua en que han cocido. Colar.3- Calentar una pequea parte del jugo de albahaca y mezclar la gelatina quepreviamente se habr puesto en remojo. Aadir al resto del jugo de albahaca.4- Ponerlo en el sifn y cargarlo. Dejar reposar en la nevera.



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ACABADO Y PRESENTACIN1- Poner dos lminas de zanahoria en forma de cruz en un plato.2- En el centro de cada cruz poner un gajo de pepitas de tomate y envolverlo,consiguiendo un ravioli.3- Poner la gele en otro plato y colocar dos raviolis encima.4- Acabar el plato con dos puntos de espuma de albahaca.

Cr oqu e t as de po l lo l qu idasNGREDIENTES PARA 4 PERSONAS00 g de pasta fresca ( ), 2 dl de aceite de girasol

PARA LA MASA DE CROQUETAS3 cucharadas de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 100 g de pechuga de pollococida, 1/4 de l de nata, 1/2 dl de caldo de pollo ( ), 2 hojas de gelatina

PREPARACIN DE LA PASTA1- Estirar la pasta con la ayuda de la mquina de estirar pasta y dejarla lo ms finaposible.2- Hervir, refrescar y secar en un trapo.

PREPARACIN DEL RELLENO DE CROQUETAS1- Rehogar la cebolla con el ajo durante 1/2 hora.2- Picar el pollo con el caldo y la nata y aadirlo.3- Aadir en caliente la gelatina que previamente se ha puesto en remojo.4- Dejar cuajar en la nevera durante 12 horas y cortar en porciones.


1- Poner encima de un trozo de pasta fresca un poco de relleno y cerrar como si setratara de un ravioli (es muy importante que quede muy bien cerrado y con la menorcantidad de pasta posible).2- Empanar con harina, huevo y pan rayado, y luego frer en aceite.

Car aco les con j am n

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NGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

PARA EL PUR DE CALABAZA1 pedazo de 250 g de calabaza, 25 g de mantequilla, 4 cucharadas de nata, 1 dl de caldode jamn en gele ( ), juliana de menta.

PARA LOS CARACOLES40 caracoles grandes, 1/4 de rama de apio, 1/4 de puerro, 1/4 de cebolla 1/2 dl de vinoblanco, laurel y tomillo, 10 lonchas finas de jamn ibrico.

PARA LA CREMA DE IDIAZBAL0 g de yogur, 20 g de nata montada, 30 g de queso Idiazbal

PREPARACIN DE LOS CARACOLES1- Eliminar el tabique calcreo de los caracoles introduciendo la punta del cuchillo

por debajo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de6 horas con un puado de sal gorda.2- Introducirlos en una cacerola, hacerlos hervir engandolos y escurrirlos deinmediato; lavarlos otra vez.3- Cortar la verdura en pequeos dados. Colocar los caracoles, la verdura, lashierbas aromticas y el vino blanco en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante1/2 hora, sazonndolos bien con sal.4- Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cscara segn se necesite.

Envolverlos en lonchas de jamn de un tamao proporcional a sus dimensiones.

PREPARACIN DEL PUR DE CALABAZA1- Asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio.2- Colar la pulpa de la calabaza para que no tenga pepitas y en la batidora triturar

junto con la nata y la mantequilla; aadir un poco de caldo de jamn y la juliana dementa y sazonar con sal y pimienta.

PREPARACIN DE LA CREMA DE IDIAZBAL1- Hervir la nata junto al queso. Dejar reposar 12 horas hasta que enfre. Montarcon un batidor y aadir el yogur.

ACABADO Y PRESENTACIN1- En una sartn con poco aceite saltear los caracoles envueltos con jamn. Poneren el centro del plato.2- Alrededor de los caracoles poner la crema de calabaza y en el centro unacucharada de crema de Idiazbal.

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Rav io l i s de rem o lacha a l p i s t acho y a laf r a m b u e s a

NGREDIENTES PARA 4 PERSONAS16 pistachos tostados, 8 frambuesas frescas, 2 cucharadas de pur de frambuesas, 2cucharadas de aceite de pistachos ( )

PARA EL YOGUR DE LIMNcucharadas de yogur, el zumo y la piel de 1/4 de limn

PARA LOS RAVIOLISremolachas frescas, 2 dl de almbar al 50%

PARA EL GRANIZADO DE REMOLACHAremolachas, sal y pimienta

PARA EL ACEITE DE REMOLACHAremolacha, 2 dl de agua, 2 dl de aceite de girasol

PREPARACIN DEL YOGUR1- Mezclar el yogur con el zumo de limn y un poco de piel rallada.

PREPARACIN DE LA REMOLACHA PARA LOS RAVIOLIS

1- Blanquear una remolacha conservando un poco de tallo y enfriar.2- Cortar en la mquina de fiambres lminas de 1 mm de grosor.3- Mezclar las lminas en un almbar al 50% y cocerlas hasta que estn al dente.

PREPARACIN DEL GRANIZADO DE REMOLACHA1- Blanquear las remolachas, enfriarlas en abundante agua fra.2- Pelarlas y pasarlas por la licuadora. Sazonar el zumo obtenido.3- Poner en un recipiente y congelar a una temperatura de - 4

PARA EL ACEITE DE REMOLACHA1- Hervir la remolacha y triturarla con la thermomix hasta obtener un pur fino;colarlo.2- Mezclar, por cada 100 g de pur, 1 dl de agua de su coccin.3- Aadir aceite de girasol sin emulsionar.


1- Poner una lmina de remolacha en un plato. En el centro de cada lmina poner1/2 pistacho y 1/2 frambuesa. Efectuar los pliegues hasta conseguir un raviolitriangular.

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2- Hacer una circunferencia alrededor del fondo del plato con el aceite depistachos. Encima del mismo colocar otra ms fina con el aceite de remolacha.3- Colocar 4 raviolis encima del aceite formando un cuadrado y poner una pizcade pimienta. Al lado de cada ravioli poner una gota de pur de frambuesas.4- En el centro del plato poner una cucharada de granizado de remolacha en formade bouquet y 1/2 cucharada de yogur.

MOLUSCOS

Los moluscos y otras especies afinesCuando hablamos de marisco, en ocasiones no sabemos qu animales engloba este trmino.Llamamos marisco a un invertebrado marino comestible correspondiente a varias especies derustceos y moluscos. Tambin se suelen incluir en el mbito de este nombre a algunas varieades de agua dulce, como el cangrejo de ro. En este libro hablar nicamente de las especies

marinas, es decir, por un lado los moluscos y otros animales afines, y por el otro los crustceos.La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracterstica irrepetible:

o existe ningn otro alimento que presente un sabor a mar tan intenso. La razn de esteenmeno es muy simple: la mayora de ellos contienen agua de mar filtrada por su organismo.

La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren segn elugar de origen y la variedad de que se trate. En Espaa podemos enorgullecernos de disponere los mejores moluscos del mundo, afirmacin que se puede hacer sin ningn temor; en esteentido, las costas de Galicia se llevan la palma. Unas almejas, unas ostras, unas escupias, unasieiras unas zamburias o unos berberechos del litoral gallego son incomparables.

En la Costa Brava disponemos de los mejores mejillones salvajes, de unas navajas carnosas yugosas y de unas tallarinas y caaillas cuyo sabor a mar no puede encontrarse en ningn otrougar. Los percebes y los erizos de mar son nicos, y merecen, pese a no ser moluscos, una

mencin especial. En los primeros se combina el sabor a roca, a alga y a mar que el animalxtrae de su hbitat natural. Por su parte, los erizos poseen un sabor y una textura maravillosos,ue les otorgan una personalidad nica. A continuacin ofrezco una lista de los moluscos msom