los secretos del gran asador 1
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•Clarfnx l ELGRANLIDROCLARIN" DEL ASADOR ~
- -----_._--_. __ ._---_.~~~-~~~~
Asado de tira,vacío y matambre01Carne de vaca
Con las claves de Restaurante La Brigada
Los secretos del Gran Asador
El Gran Librode/AsadorClarínX
3
Los 12capitulos de la obra
El Gran Librodel Asador
07 Pescadosymariscos xFervor
Pulpo, langostino,chemia y dorado
O S cama de cerdoxSiga la Vaca
Costillitas, carréybondiola
09Bicbos
x Oro &Cándido
Yacaré, ciervo.jabalí y ñandú
1O cama de vacaxFervor
Ojo de bife,asado americano y lomo
01camedevaeaxLaBrigada
Asado de tira, vacíoymatambre
02camadevaeaxLaCabrera
Bife de chorizo, mollejasypeceto
04C8me de vacaxLaBrigada
Lomo, entrañayarañita
Matambrito, soIomü1oycochinüIo
05Cante de poDoxLaCabrera
Pollo entero,en brochette yal disco
11=~Riñones a la tela,uruguayitos ypamplonas
.:.
. ,.. . ,.
06Carne de vacaxLaCabaña
Colita de cuadril,T-bone ybaby beel
¡..··..·1·~·~2=::=:==-1xLa Cabaña y Oro & Cándido
Cordero al asador y cabrito a las hierbas~ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• o •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• o ••••••••••••••• 1
La Colecciónde Tramontina
6 cu.cbillos+6 tenedores de asado
El Gran Libro Clarin del Asadortraede regaloencada capítulo un
cubierto Tramontina Cuchillos,
tenedores y la entrega especialde
una cuchilla y un trinchante ar-
man un gran set de 14piezas.
> Miércoles 3de febrero
Capítulo 1+ cuchillo + tenedor
> Miércoles 10de febrero
Capítulo 2 + cuchillo
)Miércoles 17de febrero
Capítulo 3+ tenedor
> Miércoles 24 de febrero
Capitulo 4 + cuchillo
>Miércoles 3de marzo
Capitulo 5+ tenedor
)Miércoles 10 de marzo
Capitulo 6 + cuchillo
> Miércoles 17de marzo
Capitulo 7+ tenedor
>Miércoles 24 de marzo
Capítulo 8+ cuchillo
>Miércoles 31 de marzoCapítulo 9 + tenedor
)Miércoles 7de abril
Capítulo 10 + cuchillo
> Miércoles 14 de abril
Capítulo 11+ tenedor
Clarín XDirectoraErnestina Herrera de NobleEditor GeneralRicardo Kirschbaum
El Gran LibroClarin del AsadorEditor General de Revistasy Proyectos EspecialesNorberto AngelettiEditor de Proyectos EspecialesJosé Antonio AlemánSubeditor de Proyectos EspecialesAlejandro ProsdocimiEdición GeneralLaura Vilariño(Editora de Ollas & Sartenes)EditoraGraciela RizzoRedacción ,.Raquel Rosemberg y Paola Aguilar ...Jefe de ArteJorge DoneigerDiseñoVerónica Colombo
STAFFBYDRealizaciónByDContenidos Editoriales SAwwwbydcontenidos.com.arEditor ResponsableLuis DiéguezCoordinación de la ObraLeoVercesiEdición GeneralJuliana StagnaroEdiciónAlberto MosqueraDiseño y diagramaciónRomina RomeroFotografíaETP Producciones. Aldo Martínezy Getty lmagesAsistente de fotografíaLucasHeavyEstilismo y ProducciónCecilia MirandaAsistentes de ProducciónLaura Zalazar. María Paula Filippelliy Facundo AmodioCocinaGimena Pepe AriasAsistente de cocinaMaría Florencia AntonelliParrillerosAsadores de campo S.A.ProductosQuinta Fresca SA
Presentación
Esa clara manerade ser argentino
El campo y sus tradiciones:corridas, vestimentas tipicas y lainfaltable parrillada. Todo formaparte de un mismo folclore.
Porque sabemos que es una de las técnicas de
cocción más antiguas que se conocen, no vamos aafirmar que el asado es argentino, claro. Pero en un
punto de la historia, donde se juntan las vacas que trajo al
Río de la Plata don Juan de Garay con la fundación de la
ciudad de Buenos Aires, ahí justamente surge algo que es
mucho más que una comida: nace una idiosincrasia, un signo
de identidad y una de las bases de la economía nacional. Esas
500 vacas fueron las madres de miles que se desparramaron
por la pampa húmeda, donde encontraron un espacio propiciopara multiplicarse cómodamente, Las estancias que se
desplegaban tras la avanzada de los fortines fueron
consolidándose. El gaucho, ese personaje social que vivía acielo abierto, encontró en esos animales su alimento y un
modo de abastecerse canjeando cueros por yerba o ginebra.
Mientras en la ciudad la cocina española
atraía la atención, en el campo se veía el
asado humilde del peón, el improvisado
fuego del gaucho y las generosas parrillas
de los estancieros: vacas con cuero, achuras
crocantes, piezas ensartadas en la cruz:Ya en el siglo XIX, saladeros y frigoríficas
fueron acercando las reses a las zonas
suburbanas. Y con ellas llegó el asado a la
ciudad, que empezó a mostrar asados
abundantes y sencillos, asado de obra
entre albañiles, fiestas y asados porque
hay sol. Patios y terrazas echando humo y
abriendo el apetito de vecinos. Y cuando la
demanda superó la posibilidad de hacerla
en casa, surgieron las parrillas, esos restaurantes especializados que
hoy atraen a argentinos y extranjeros en busca de sü porción.
Por todo eso, esta colección pretende acercarle al lector las
fórmulas de los parrilleros consagrados de Buenos Aires, que ya se
han ganado el calificativo de "maestros':
Ellos dieron sus secretos, y un equipo de producción de 18personas
(periodistas, fotógrafos, estilistes, cocineros, psrrilleros, técnicos y
asistentes) se movilizó durante tres meses hasta La Bicoca, una
estancia de Escobar que abrió sus puertas para devolverle al asado
su escenario original a campo abierto.
Un trabajo arduo, sin duda. Pero fue un placer. Desde hoy y por 12
semanas, lo vamos a compartir.
Elgran libro del asador / edición lite-raria a cargo de José Antonio Alemán.-la ed. -Buenos Aires: Arte GráficoEditorial Argentino, 2010.v OCI2V,40.8 p. + Cubiertos: il.:2lx28cm.ISBN978-987-0.7-0.76531.Cocina. 2.Asados. l.Alemán. JoséAntonio. ed.litCDD641.71Fecha de catalogación: 29/12/20.0.9
6
Sumario 01Carne de vaca
Asado de tira,vacío ymatambre
04 Sumario de la obray las parrillas
20 Platofuerte 11Asado de tira ancho
06 Presentación 24 Plato fuerte mCostillar entero
28
Parrilla creada en 1992 en San Telmo,la fama le fue llegando con los elogios
de la críticagastronómica y elreconocimiento de los clientes, quesiempre regresan. Su dueño, Hugo
Chavarrieta, comenzó como ayudantede parrilla a los 18años, El tiempo le
dio formación y experiencia Hoy, con57 años, es uno de los parrilleros más
reconocidoslielpais. Entre las muchasespecialidades del restó se destaca el
"corte secreto" que, de tan tierno, se'corta con cuchara':
Lo que bay que saber
Eluniverso del asador¿Cómo hacer para que no se me pase la carne? ¿Cuánto calculo por cada invitado?¿Qué parrilla me conviene? Acá, los temas clave que todo buen asador debe conocer.
)Topten del parriUero
oTenedor y cuchillo de mango largo.Son necesarios para trabajar con la carne sobrela parrilla
eChaira para afilar los cuchillos.Hay muchos modelos.
eTabla grande de madera.Para apoyar grandes cortes de carne asada.
oCuchilla de buen filo.Para cortar las carnes en porciones prolijas.
ePinza para dar vuelta la carne.Si es larga. mejor. para evitar quemaduras.
_AtizadOr, pinza y palaPara mover y manipular las brasas.
oPantalla o ventilador.Para avivar el fuego con corriente de aire.
: Cepillo y raspa.Para limpiar la parrilla de restos de carne y grasa.
• Recipiente.Para echar la ceniza y evitar que se vuele.
• Luz directaPara asados nocturnos. Puede ser fija o conextensión.
)Cuánto come cada invitado*Sies carne con hueso 500 g por persona
*Sies carne sin hueso350 gpor persona.
En cualquiera de las dos Opciones calcular:
*Morcilla y chorizo 1de cada uno por persona.
*Provoletal/2 por persona.
*Morrón asadol/2 por persona.
Siempre con ensaladas y pan abundante.
)Cómo rinden los cortesSiponemos en la parrilla un solo tipo de carne.
*1matambre de novillito o vaquillona(1,5kilo) 4personas.
*1 colita de cuadril (1,2 kilo) 3 o 4 personas.
*llomo (1,2kilo) 3 personas.
)¿Qué parrilla elijo?
• CON PATAS. Para asados • RODANTES.Hay varios
sobre tierra o dentro de pa- modelos simples o con
rrilleros. Pueden ser con mesada, campana, tapa
hierros en Va redondos, opuertas debajo Son de
fijas o regulables en altura. fácil traslado.
)¿Jugosa, a punto O cocida?
ruGOSA. Se cocina a fuego regular pero llevamenos tiempo. Se la ve dorada por fuera yrosada por dentro. No ofrece resistencia altacto. Si la toca, la notará blanda. Su jugo esabundante y de color rojizo.
A PUNTO. Dorada por fuera y menosrosada por dentro (tiende a un beige o
marrón muy claro). La carne se ponemás firme al tacto. Larga menos jugo yde color más oscuro.
COCIDA Dorado intenso por fuera. Pordentro, el corte se presenta de colormarrón claro. Larga muy poco jugo y decolor oscuro. Resulta más firme, seca yresistente al tacto.
• PREMOLDEADAS. Deestructura de ladrillo re-
irsctsno. vienen de aite-
rentes medidas y pueden
ser enteriZas o modulares.
• BARBACOAS. Diseño
americano Livtenes yprácticas. Recomendadas
para balcón o ambientes
modernos.
• A GAS.Son mal vistas por
el asador de ley, pero es un
recurso práctico para büco
nes y terrazas de edificios,
porque no echan humo
)Queno se apague el fuego!!!
IIm:DIFormar un bollo de papel de diarioal costado de la parrilla y, en torno a él, hacer
una pirámide de ramitas secas o maderas. En'
cender el papel con un fósforo. El fuego prende-
rá en la madera y abrirá la llama (cerca de 5 '):--~
~Mientras la madera se va encen-
diendo, ir sumando carbón sobre el fuego bási-
co,No colocar todo el carbón junto porque sofo-
ca la llama y la puede apagar (cerca de 10 ').
IIZmIA medida que el carbón se quema,la llama se va extinguiendo y el carbón se trans-
forma en brasa: se muestra encendido y rojo.
Juntar la brasa y colocarla bajo la parrilla.
~Formar una cama fina de brasas de-
bajo de la petrills. Cuando todas las piezas de
carbón hayan tomado un color blanco ceniza
(laminutos o más), el fuego está listo para el asa-
do. Si la brasa se ve roja, hay que esperar. Colo-
car la parJilla limpia bien baja, cerca del carbón,
para calentar los hierros. Mantener la parrilla a15 centímetros de las brasas y regular el calor au-
mentando o reduciendo la cantidad de brasas .
••••••••• Inclinar levemente la parrilla. Quequede 4cm más alta en la parte de atrás. De esta
forma habrá zonas con distíl1tas temperaturas.
Muchas parrillas vienen con este grado de tncu-
nación, los hierros en Vp;ua quefiorra lagrasa y
)CUándo agregar cada corte de carne (en cada receta encontrará los tiempos de cocción)
12.30 hs. Poner 13.00 hs. Dar vuelta
en lo alto de la la carne gruesa y co-
pstrille caliente locar las echures. que
los cortes gruesos llevan más tiempo
(e).vacío entero). Si Poner los cortes de
tienen hueso, éste grosor medio (bifes
debe quedar so- de chorizo, asado de
bre el fuego. tira común)
13.15hs. Dar vuelta
las achuras de mayor
cocción y colocar las
que llevan menos
tiempo
Poner los chorizos.
13.35 hs. Servir las
achuras, chanzas ymorcillas. Dar vuelta
los cortes finos.
13.45 hs. Servir la
carne que esté apun-
to o a gusto del co-mensal.
13.25 hs. Sumar las
morcillas y los cortes
finos (como la entra-ña, por ejemplo). Dar
vuelta los cortes me-
dios, los chorizos ylas achuras de menorcocción.
- -~~ - - - -, -- -- - - -~ - - - - - - - - - - - - - -
Plato fuerte 1
Vacío enteroDe las carnes sin hueso, el vacío debe ser el corte más usado para la parrilla. Con su capita decuero y una justa cantidad de grasa, hay que sacarlo bien a punto para que resulte tierno y jugoso.
Cí·········,..............
DificultadBaja.
Tiempo1hora aprox.
CostoMedio.
RindeUn vacío de 4 kg rinde10porciones (si es loúnico que se cocina).
Es el promedio anual per cápita deconsumo de carne vacuna en el país.
(Fuente: Instituto de Promociónde la carne Vacuna Argentina).
Manteleria: Morph / Vajilla: Les Potiers/ Cubiertos: Tramontina
11
Plato fuerte 1 Vacío entero
, .
Las 7claves deLa Brigada x Hugo Chavarrieta*
on=Extendidas las brasas bajo laparrilla, yo las cubro con un
puñado de ceniza (las del asado anterior). Así.se regula el fuego y se ahorra carbón.
02}E1jugoPara que no pierda su jugo, cocino la piezaentera y la corto cuando está lista.-_.__ ._----------
La sal Le pongo sal gruesa sólo del
03} lado del cuero. Cuando laparrilla está caliente, extiendoel vacío sobre los hierros con elcuero del lado del fuego.
Al dar vuelta la carne
04}Tengo que tocaría Apoyo lamano sobre la carne: si la partesuperior ya está tibia, ése es elmomento. La doy vuelta conuna pinza. No vuelvo a salarDejo que continúe su cocción.Entre un lado y el otro, lleva 1hora en total. Pero no se confíeen el reloj. Mejor es mirar y tocarla carne. Hay que educar el ojo.
El piso de cocción OS}Es importante lograr que esté caliente y semantenga así el tiempo que sea necesario.
06} ~:=jando:conelatizador, retiro un poco de carbón para que sehaga en cocción lenta.-_._ .. _---
Con el vacío en la tabla, le retiro elcuero y lo corto en porciones. Lomejor es que cada comensal tengaun plato para la carne y otro para laensalada, por las temperaturas. Laensalada no se debe calentar y elvacío no se tiene que enfriar.
Al servir{07
• Parrillero, creador y dueño de La Brigada.
, .
)DicdonarioBrasa: trozo de carbón, leña o madera que arde sin dar llama. El término
también se aplica a otras matenas ardientes, como la brasa de un Cigarrillo.
Salmuera: es agua con una alta concentración de sal disuelta. Algunos te-
gas salados la producen naturalmente, pero una fórmula casera para ccte-nerla es mezclar 100 g de sal con 1/ de agua. Entre otras cosas se usa para
preparar la masa del pan de campo, salar el asado y para limpiar la parrilla.
)Vado entero corte de la vacaEstá ubicado en la región abdominal, entre el
asado y la falda, debajo de los bifes angostos y
delante de la colita de cuadril.
Uno de novillo pesa aproximadamente 4 kilos.
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IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIITII nm1111111
• ACOMPAÑAMIENTOIDEAL•
Tomates a la provenzal-UNPOCODEHmTORlA-La utilización del fuego
Un aprendizajeque cambió el mundo
Los tomates. Comprar 4 tomates maduros pero firmes. Cortarlos al
medio y quiisnes las semillas, ahuecándolos un poco. Salpimentarlos
y rociarlos con 1cucharada de aceite de oliva. Colocarlos, con el cortehacia arriba, en una bandeja de hierro, que pueda ir a la parrilla (o al
horno), rociada con 1cucharada de aceite de oliva.
La mezcla. En un bol, mezclar 4 dientes de ajo picados con 1 taza de
perejil picado y 2pocillos de pan rallado.
El armado. Distribuir esta preparación en el hueco de los tomates,
rociarlos con 6cucharadas de aceite de oliva y llevar a la parrilla (o
al horno bien caliente) unos 10minutos. Retirar y servir.
Fue la caída de un rayo, un
incendio o la erupción de
un volcán. De alguna de
estas maneras el hombre
prehistórico conoció el
fuego. La fecha del suceso
es bien lejana: 500.000
años antes de Cristo.
Descubrirlo, es un modo de
decir. Es e/aro que alguien
en algún momento lo vio y
quedó deslumbrado. Pero
el verdadero
descubrimiento llevó
siglos, o miienios. El
descubrimiento fue
aprender que ese
fenómeno era útil. Aunque
aún no pudieran conocer
las dimensiones de esa
utilidad. Primero lo vieron:
seguramente se asustaron.
Con el tiempo (mucho tiempo) se acostumbraron
a encontrarlo y recibieron su calor en la era de
hielo. Pero no conocían la manera de encenderlo
por sus propios medios. Estaban atentos a que la
naturaleza les proveyera alguna fogata.
Conociendo apenas un puñado de sus virtudes,
grandiosas en esa época, la gran preocupación
fue cómo conservarlo encendido. Se cree que
mantenian viva la llama alimentándola con
ramas y otros combustibles cuando veian que seextinguía. Al fin lograron encenderlo. Entonces la
vida cotidiana cambió radicalmente. Con el fuego
lograron calentarse en los diss frias, establecieron
las primeras comunicaciones a distancia,
encontraron un modo de alejar animales feroces
y, fundamentalmente, aprendieron a cocinar los
alimentos.
)Réplica. Al Horno se-piens se le atribuye elpri-mer manejo del fuego.
Sise trata de elegir un vacío, la mejor decisión es el novillo, dice Hemán Frínch, de Compañia Ganadera. El experto privilegia el sa-bor antes que la temeza, sobre todo en este corte, que es casi imposible que resulte duro porque espura fibra Sise compra en elsupermercado, hay que mirar bien que la came tengapoca grasa El color de lagrasa es un indicador fundamental: tiene que
ser blanca como la leche, una caracteristicapropia de los animales jóvenes. Conviene comprar la came en una camiceria, oen un supermercado que tenga los cortes a la vista Un vacio de novillo puede pesar entre 3y 3,500 kg.Aunque a la hora de
servirlo se elimina el cuero y, quizás, alguna capa degrasa.Eso significa que entre el15y el20% de su peso no es aprovechable.
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L...... .1. ~-..;;.".,.=.~::;=~ .
Plato fuerte I Vacío entero
• OTROCORTE •
Vacío del fino"Este corte es la parte final del vacío. la más an-gosta. Por eso se llama 'del fino'. A diferencia delvacío entero. antes de ponerlo en la parrilla le sa-co toda la piel y el cuerito que lo cubren. Lo pe-lo y dejo sólo la carne. Cuando la parrilla está ca-liente. y la brasa fuerte. lo tiro sobre los hierros yle pongo sal gruesa de un solo lado. Sólo lo coci-no 5'y lo doy vuelta. Uso una pinza para no pín-charlo. No lo vuelvo a salar y lo cocino 5 'masAsí.jugosísímo.lo corto en porciones de tamañoadecuado (según la cantidad de carnes que hecocinado) y lo sirvo en platos calientes", diceHugo Chavarrieta, dueño de La Brigada.
• OTRAPROPUESTA •
Sándwich de vacío"El vado del fino es ideal para servir en sánd-wich. Mientras se está cocinando la carne, tomoun pan flauta por comensal. lo abro al medio (co-mo mariposa) y lo caliento sobre la parrilla deambos lados. Los panes deben tomar tempera-tura pero mantenerse tiernos. Cuando están apunto, los reservo enla parrilla, pero alejados, pa-ra que no se sigan secando. Cuando la carne es-tá lista, la corto en bifes finos y la distribuyo enlos panes. Cierro los sándwiches y los sirvo ense-guida. Se puede complementar con lechuga ytomate o con chimichurri, pero eso queda a car-go del comensal". afirma Hugo Chavarrieta, due-ño de La Brigada.
)iSabiaquL.?El gas, el petróleo y el carbón mineral son combustibles fósiles, formados apartir de restos orgánicos cuya edad se mide en
millones de años. Estas fuentes de energía no son renovables y, además, por la alta emanación de dióxido y monóxido de
carbono que producen no se los puede utilizar en gastronomía por sus efectos tóxicos.
Pero existe el carbón vegetal, de madera o leña de distintos árboles. No es un producto natural, como el carbón mineral, sino
industrial, que se obtiene por un proceso de combustión controlada. Este esel que debe utilizarse para hacer un asado.
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Laguamid6n
Ensalada capreseUna propuesta simple, pero que requiere esmero a la hora de elegir los ingredientes. Los bocconcinide mozzarella fresca son el complemento ideal. Elaceite de oliva debe ser de óptima calidad.
DificultadI Baja .
............Tiempo
(.0) 30 minutos.
$CostoBajo .
............Rinde(~) 4porciones .
• INGREDIENTES •Tomates (maduros,pero firmes) 2Mozzarella 200 gramos(o,mejor aún, en bocconcíní)Sal y pimienta negrade molinillo a gustoAceto balsámico1cucharaditaAceite de oliva3 cucharaditasAlbahaca 1ramito
• PASO A PASO •Lavar y secar los tomates. Cor-tarlos en rodajas de 1/2cm degrosor (foto 1).Cortar la mozza-rella en rodajas del mismo gro-sor. Si eligió los bocconcíní, es-cumrlos de su suero.Eladerezo: mezclar la sal (poca)y la pimienta con el aceto balsá-mico,batir con batidor de manoy sumar el aceite de oliva,en for-ma de hilo. hasta lograr unaemulsión (foto 2).Lavar las hojas de albahaca enagua fría.Separarlas de los talli-tos y cortarlas con las manos.Poner todos los ingredientes enuna ensaladera. intercalándo-los para jugar con el color (foto3).Condimentar con el aderezoy la albahaca y. si quiere. unasvueltas de molinillo de pírníen-tanegra.
Vajilla: Jorge Nabe/ / Mante/eria y accesorios de mesa: Morph
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'--------------------- -- -----
_. < ~ -~ - • o _. - _~_
La salsa
ChimichurriEs la salsa más tradicional para la carne asada. Sobre la base de hierbas, aceite y algún ingredienteácido, aporta un toque picantón Simple y rápida, esta fórmula es el aporte de Ollas&Sartenes .
IDificultadBaja.
Tiempo15minutos.
$CostoEconómico.
Rinde300ce.
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• INGREDIENTES •Tomillo fresco 5 ramitasOrégano fresco 5 ramitasPerejil fresco 1ramoSal fina a gustoAgua hervida y fría 100 ccAjímolido opcionalVinagre blanco 50 ccAceite de oliva 150 cc
• PASO A PASO •Lavar las ramitas de tomillo. oré-gano y perejil frescos. Es impor-tante secarlas. Si quedan húme-das se puede comer en el mo-mento Pero lo que queda ya nose puede guardar porque se de-teriora más rápido. Quitar los ta-llos a las hierbas. desecharlos ypicar finamente las hojitas. (foton. Colocar los ingredientes enun bol. Salar a gusto y agregar elagua hervida (pero ya fríal. Mez-clar. Si prefiere una salsa másfuerte. sumar ají molido a gusto(foto 2l. Incorporar los 50 cc devinagre 0/2 pocillo) y volver amezclar. Agregar el aceite de oli-va (foto 3). Mezclar y corregir elpunto de sal. Conservar tapado.en la heladera. hasta el momen-to de servir. En estas condicio-nes. el chimichurri se puedeguardar hasta una semana,siempre en la heladera. bien ta-pado
)EldatoHay asadores que van pincelando la carne con el
chimtcnurrt durante la cocción. Pero Hugo acon-
seja no utilizar ningún tipo de salsa que tape el
sabor de una carne tierna y bien elegida. El sirve
el chimichurri en la mesa y deja que el comensal
elija si lo agrega o no.
)DiccionarioChimichurri: algunos atribuyen la creación de esta palabra a los prisio-
neros ingleses de las Invasiones Inglesas (J806) Según Miguel Brascó (es-
critor y enólogo argentino), los ingleses pedían el condimento combinan-
do lapalabra 'cne: con mi curru (salsa)-che. mi cuttu. Otra opción es Que
derive de la frase ''giveme curru: (alcanzame la salsa) Yno falta Quien ad-
judica su invención a un inglés llamado Jimmy Curiu.
Vegetales a la parrilla
Marrones asadosEs una de las entradas más pedidas mientras se espera la carne. También es una guarnición idealpara acompañarla. Rociados con un buen aceite de oliva,resulta un plato colorido y delicioso.
11m • INGREDIENTES•Marrones rojos 3Sal a gustoAceite de oliva 3 cucharadas
DificultadMedia.
Tiempo40 minutos.
• PASO A PASO •Lavar los marrones. Asarlos a laparrilla, con fuego fuerte, gírán-dolos hasta que la piel esté prác-ticamente quemada (foto 1) y lapulpa del morrón tierna. Llevaaproximadamente entre 20 y30 minutos Clapiel debe quedaroscura para poder pelarlos confacilidad} Cuando estén a pun-to, retirarlos y colo carlos. tapa-dos, en un recipiente hermético.Dejarlos enfriar. Al abrir el reci-piente la piel prácticamente sedesprende sola. Pelarlos (foto2),Cortarlos al medio, retirar el cen-tro con las semillas y las nerva-duras internas (foto3).Poner losmarrones en una fuente. salar-los a gusto y rociarlos con unaceite de oliva de buena cali-dad. Si es extra virgen. mejor
$CostoBarato.
Rinde3morrones,6 porciones.
)Infaltable Aceite de oliva argentinoEn el peis hay plantaciones de olivos en La Rioje; Catamarca y
San Juan. En los últimos años, el consumo interno de aceite de
oliva sepotenció: de Q03 kg/hab. en 1990, llegó a rozar los 0.50
kg/hab. en 2006 (Ft: INTD. En la actualidad, la Argentina es el
principal productor de aceite de oliva de América del Sur y se
perfila como uno de los primeros diez productores mundiales.
18
)DiccionarioMorrones (o pimientos): se clasifican en 2grupos: dulces y picantes. Los
dulces pueden ser rojos, amarillos o verdes. Son variedades gruesas, car-
nosas y de buen tamaño. La piel es lisa y de color pleno. Se consumen
crudos y asados. o en guisos y estofados. Los verdes son más amargos,
los amarillos un poco menos y los rojos, más dulces. Cuando se quiere re-
alzar con color un plato, se usan los tres. Ninguno espicante.
- --- --..". .~-.-.-- - - - - --- - ---.----- - --- -- - - --- -~ ~- - - ------. -,-
P1ato~1I
Asado de tira anchoDos secretos para servir este corte: que tenga entre 8 y 10 cm de ancho y pedirle al carniceroque corte la tira del centro del costil ay.De ternera, novillito o novillo, siempre es tierno y sabroso.
DificultadBaja.
(<p)Tiempo1hora para uncorte de 8cm.
..~ .
\. ) de las carnicerias y puntos de ventade la Capital y el GBAvende mediasreses con un peso menor a 85 kg.Esque los cortes de animales livianosson los preferidos de la gente.
CostoMedio.
RiDde2 kilos (tira mediana)igual 4personas.
Plato fuerte D Asado de tira ancho
:Las 7claves deLa Brigada x Ruga Chavarrieta*
01}TemperaturaRetire la carne de lahelad era 1hora antes de
cocinarla. Los cambios bruscos detemperatura no favorecen al asado.
02}LacameMe gusta la tira de novillito porque es sabrosa,tierna y con la grasa justa. Yole pido al carniceroque corte la tira del centro del costillar, dealrededor de 4 dedos de ancho, cerca de 9 cm
O]} Contar con cuchillos de buen filo,para no desgarrar la carne. Nuncacuchillos dentados. Se puedecocinar la tira entera o en porciones.
Elcucldllo
• Parrillero. creador y dueño de La Brigada.
04} La parrillaCon la parrilla bien cerca de las brasas, espere aque los hierros estén calientes. Poner el cortecon los huesos hacia abajo.
El tiempo OS} Para la tira quede cocción indiqué se debecalcular cerca de 20 'por lado. Pero a mí el relojno me dice mucho. Prefiero tocar el asado con lamano: cuando la cara superior está tibia. es horade darlo vuelta. A partir de ese momento, déjelo10 o 15' más. Si la carne ya tiene color dorado porfuera y está blanda al tacto, la saco de la parrillaporque me gusta jugosa. Así se aprecia su sabory la textura tierna. Si ofrece cierta resistencia.está a punto. Ysi la siento dura, está cocida.
)Asado de tiracorte de la vacaEl costillar está ubicado en el cuarto delantero del
animaL El corte de asado ancho pesa,
aproximadamente, 2kilos por tira y rinde para 4
o5personas.
)DicdonarioSal: hay 2 tipos básicos de sal. la de roca y la marina. Son las más usadas
en la cocina por su sabor suave.
Salgroesa: se usa habitualmente para preparar cocciones a la sal (elpollo,
por ejemplo) y para salar la carne a la parrilla.
Sal parrillera: se usa para condimentar las carnes asadas a las brasas.
Sal fina: es la más usada. La marina se disuelve mejor y la de roca sala más.
22
Salar la carne unaúnica vez y en la parteque quedó haciaarriba. Youso salgruesa porque megusta que en la bocase sientan lospequeños cristales.
La sal
{06:
Una vez listo, ponga el asadosobre una tabla, córtelo enporciones y sirva enseguida.Nunca mantengo la carne alcalor porque pierde su punto .
• OTRAOPClON •
Asado de tira finoHay que partir de que existen tres rangos para elcorte del asado. El llamado "ancho" es un cortedel costillar que abarca entre 6 y 10 cm de hue-so. éste es el preferido de Hugo. La tira completapuede pesar entre 3 y 4 kilos. El asado "normal".por llamarlo de alguna manera. tiene entre 3 y 6cm de ancho. Una tira puede pesar entre 2 y 3kí-los. Finalmente. el asado de tira fino. de entre 1.5y 3 cm de ancho. La tira completa pesa entre 1y1,5kilo. Es decir. comen 2.o a lo sumo 3 personas.Al asado fino. Hugo lo hace cortar de "un dedo' deancho y lo llama banderita. Como no se puedeponer con el lado del hueso sobre la parrilla (porley de gravedad). lo cocina con el hueso lateral. afuego fuerte. entre 3 y 5 'por lado. no más (vueltay vuelta} ¿La sal? Gruesa y de un solo lado.
• OTRAOPClON •
Asado americanoA simple vista. uno se pregunta cómo se cortaesta tira. en la que los huesos quedan en el me-dio. entre dos piezas de carne (se sabe que en elasado de tira. los huesos están de un lado y lacarne del otro). "Esun invento de los estadouní-denses. y no es asado". aclara Hernán Frinch. ex·perto carnicero. En realidad. es un bife con hue-so que se corta a lo largo. en forma de lonja o co-mo una chuleta. En nuestro país no es muyusual verlo en las carnicerías y él no lo reco-mienda para la parrilla porque se seca muy rápí-do. Sin embargo. muchas de las mejores parrillasde la Argentina lo tienen en su carta.
--"" , " .
)En la carniceríaLa mejor parte del asado de tira es la llamada "ventana'; porque tomando exactamente las 5costillas centrales se lo
uede cortar en porciones que salen iguales. ¿por qué ventana? Porque al retirar este trozo, queda una abertura cuadran-
lar en el resto del costillar. La mejor carne es la que tiene lagrasa bien blanca También hay que observar la forma del hueso.
Tiene que ser redonda u ovalada nunca plana, porque eso indica que es asado de animal viejo. La carne de ternera presenta un co-
lor rojo pálido y la de novillo un rojo más intenso. Nunca compre carne oscura o negra porque es de vaca vieja o envejecida en hela-
dera Hernán Frinch; experto carnicero, aconseja comprar la tira sin tapa de asado, porque la tapa no es tan tierna como la costilla.
23
Costillar enteroTradición que nos viene de las grandes estancias argentinas, hoyes un clásico de fiestas y grandesocasiones. EN esta producción éspecíal con 5 costillares en cruz, Ollas&Sartenes nos da sus claves.
! ; /:-
(."I"""!<::»
(<p.)Tiempo3a4horas.
f~··········\
\ }
DifiadtadAlta.
CostoAlto.
RindeCostillar entero,10a 12personas.
de las vacas proviene de la regiónCentro (Buenos Aires, Entre Ríos, La
~~¡;;¡¡¡o;::.,-.!:'Dampa y Santa Fe). Fuente: ONCCA. 2008.
Plato fuerte D Costillar entero
) Paso a paso del armado para cocinar un costillar' hacer una fogata, colgar la carne en los ganchos de la cruz; orientar el asador y cocinar utilizando el calor del fuego y las brasas.
Las 8claves de Ollas &Sartenes
04}01}E1costiDar. Retire elcostillar de la heladera unahora antes de cocinarlo.
Brasas yDamas
{06
Ponga al pie del asador las brasasque se hayan formado y alimente elfuego con carbón o leña. Distribuyalas brasas debajo de la cruz. Así elcostillar recibirá dos calores: desdeel piso, el calor de las brasas y, por elcostado, el de las llamas (foto dl
La carneSale la carne con sal gruesa.Cuelgue la carne en los ganchossuperiores de la cruz de hierroy sosténgala con los ganchosinferiores. Sino llega hasta losganchos inferiores, átela conalambre para que se sostengapor arriba y por abajo (foto b).
02}La pirámidePrepare las brasas en el suelo, bien cerca dellugar elegido para cavar el asador: forme unapequeña pirámide con astillas de leña (oramitas, o las maderitas que tenga a mano), conun bollo de papel de diario en el centro.Encienda el papel con un fósforo (foto al 07}~de_
Cocine cerca de 90 ', Cuando el costillar estébien dorado de un lado, gire la cruz y cocine90' más. En total lleva 3 horas, a fuego lento yparejo. Es importante ir alimentando las brasasy el fuego de leña, para que se cocine parejo.
El lugar del asador OS}Observe de qué lado viene elviento: hacia dónde se muevela llama. En esa dirección, aunos 40 cm del fuego, clave elasador, Si la llama tiende a laderecha, la cruz se clavalevemente inclinada hacia laizquierda. El lado del huesodebe quedar del lado del fuego(fotoc).
El fuego Cuando se abra en llamas, vaya
03} agregando leña sobre el fuego(puede usar mezcla de leña ycarbón). Una buena leña es lade quebracho o la de eucaliptus.A medida que las maderas sevan encendiendo con fuerza,se puede ir sumando leña ocarbón más grueso.
OS}Modo de servirCuando esté listo, se lo va cortando en elasador Cada comensal recibe su ración sobreun trozo de pan. Si lo prefiere, puede servirloen porciones, en tablitas de madera o en platos.
) Asado de costiDacortede la vacaSeconsidera costillar entero al que se extrae de
una media res,Las costillas de la vaca son 13en
total y se numeran desde el cuarto trasero hasta
el delantero, Un costillar entero de novillo pesa,
aproximadamente, 8kilos,
)DiccionarioCostillar al asador: este modo de preparar el costillar también se l/ama
"manta al asador o en la cruz; En el interior del país otra forma de nom-
brarlo es "asado a la estaca"o "asado a la tteme;
Marcado: si lo va a comer en platos o tablas de madera, conviene pedirle al
camicero que "marque" las costillas. Es decir. que pase la sierra por los hue-
sos (sólo huesos, sin separar la came) para poder trozarlo enporciones.
26
n rrrn rrnrrnnl rn HITIrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrriTilTlTrrrrrnrr
Budín de pancon dulce de leche
• PLATO DE PELlCULA •La guerra del fuego Q98V, de Jean-Jacques Annaud
La primera de lasguerras
Nos trasladamos a la
prehistoria. Las distintas
tribus que habitan el
mundo se desarrollan de
manera desigual. Unas
conocen la fórmula para
encender el fuego, otras
sólo saben guardar las
llamas que encuentran .
encendidas. Fue el director francés Jean-Jacques
Annaud quien, en 1981,emprendió la aventura de
contar el principio de la humanidad con La guerra
del fuego. Los protagonistas son los ulam hombres
de Neanderthal expulsados de sus cavernas. Ellos
sabían mantener una llama encendida, pero
desconocían la técníca para hacer fuego. Durante
un enfrentamiento con otra tribu, un ulam cae al
agua y se le apaga la llama Tres jóvenes del clan
deberán ír en busca de fuego. En su misión
conocerán otras tribus y, sobre todo, otra manera
de relacionarse. Basada en la novela de Rosny Ainé,
en la construcción del dialecto utilizado para
comunicarse participó el escritor británico
Anthony Burgess, autor de La naranja mecánica.
• LAESCAPADA •El Galpón, en Escobar
Un recreo diferente
Ubicada sobre la barranca histórica de El Cazador
(Escobar), es una estancia con 50 hectáreas de
parque sobre el rio Luján, ideal para disfrutar de un
divertido día de campo. Algunas de las actividades:
cabalgatas, paseos en carruajes y en bicicleta, y
largas caminatas. También hay pileta, cancha de
fútbo¿ de voley y de bochas. Incluye: desayuno,
almuerzo y merienda desde $230 porpersona. Con
alojamiento, pensión completa, desde $388 por
persona Los menores de 2a 9años abonan el 50%.
Dirección: calle Kennedy (aprox. 2,5 km), Escobar.web: www.estanciae/galponcom.ar.Consultas: 4794·8200
·ELPOSTRE·
Hay postres que por tradición quedaron asociados al asado. El
budín de pan sin duda es uno de ellos.
Con estas cantidades rinde para 8porciones.
Receta. Hervir 1 litro de leche con 500 g de azúcar, la piel de 1 limón
y una rama de canela. Verter la mezcla en un bol, desechando la
canela y la piel de limón Perfumar con 1cucharadita de esencia de
vainilla y sumar 500 g de miga de pan. Dejar reposar 30 '.Aparte,
batir 5huevos con 6yemas, añadir 250 cc de crema de leche yvolver a batir la preparación. Incorporar la leche con la miga de pan.
El caramelo. Colocar en una cacerolita 1taza de azúcar. Humedecerla
apenas con unas gotas de agua y cocinarla hasta que el azúcar tome
color dorado, mezclando suavemente con una cuchara.
La estructura. Verter con cuidado el caramelo caliente en la
budinera, distribuirlo de manera pareja cubriendo toda la
superficie y reservar. Incorporar 50 g de nueces picadas y 50 g de
pasas de uva sin semilla a la mezcla de huevo, pan y leche. Verter la
preparación dentro del molde y cocinar el budin en el horno, abañomaría, 45 '.Retirarlo, dejarlo enfriar y desmoldar. Servir el
budin con dulce de leche.
27
La8ldl'ada
Chorizos ymorcillasDos clásicos de la parrillada básica. Hay que probar la variedad que ofrece el mercado para afinarel gusto AquLlos secretos de La Brigada para que los chorizos y las morcillas salgan bien a punto.
(i..···).............
(iij}¡)'11.1- de las comidas en los hogares
argentinos lleva algún tipo decarne, según lo indica el primermapa de consumo de carnevacuna realizado por el IPCV
Dificultad.Baja.
Tiempo30 minutos.
CostoMedio.
Rinde1de cada unoporpersona
La entrada Chorizos y morcillas
A diferencia del chorizo. que se elabora concarne cruda. todos los ingredientes de lamorcilla están cocidos. No las lavo ni las pincho.
LamorciUa{04
Las 6claves de LaBrigada xHugo Chavarrieta*
Ol}E1chOrizO .Yoelijo el de puro cerdo. Hay quienes loslavan o los pinchan. Nada de eso. La grasa del
chorizo es la que le da ese sabor tan especial. Y al derretirsedentro de la tripa. lo deja jugoso y rico.
OZ} En la parrillaLos pongo sobre la parrilla caliente. pegados a las brasas. pero afuego bajo para que no se arrebaten. Hay que tener cuidadoporque los chorizos suelen desprender gotas de grasa mientras secocinan. Ese goteo enciende una llama que puede chamuscarlos.
05}ED~ _El tiempo de parrilla es sólo el necesario para que se caliente y lapiel tome esa textura crujiente y tentadora. En mi parrilla 5' sonsuficientes. pero a usted puede llevarle entre 8 y 10'. según laparrilla utilizada. Los hierros deben estar bien calientes ypegados a las brasas.
La cocdón El tiempo de cocción depende de la cantidad de
03}brasas y la temperatura de los hierros. Pero sepuede calcular unos 20' en total. girándolos enmitad de la cocción.
La cocción 06}Las doy vuelta en la mitad del tiempo y las cuido mucho.porque si se pasan de cocción. enseguida revientan.
• Psmúeto. creador y dueño de La Brigada
)¿Sabíaque_?La palabra chacinados viene del término portugués "chacina" (matanza),
y se refiere a la reunión de vecinos para tsener los cerdos y elaborar en
conjunto los subproductos del animal: jamones, chorizos, morcilla,
tocino, salames. El hábito, de larga tradición en la Península Ibérica, se
trasladó a América y aún hoy se mantiene en el interior del país,
30
)DicdonarioChorizo y morcilla: el Código Alimentario Argentino define al chorizo co-mo el embutido elaborado con carnes de cerdo, vacuno, ovino o mezcla
de ellas.con la adición de tocino de cerdo Ya la morcilla como un embuti-
do cocido, elaborado con la sangre de los animales, obtenida durante la
faena, con el agregado o no de tocino de cerdo. cuero de cerdo picado, sal y
especias Los chorizos y morcillas de calidad no deben tener cartílagos.
I rnnrrrmrrllTn 1111111111111111111n II11I11 n 111111111111111
• UN CLASlCO • • UN POCO DE IUSTORIA •En Roma los consumen desde la época de Cristo
El Imperio comía embutidosEnsalada de papa, huevo y perejil
sEsculture de Nerón (37-68 d.CJ, emperador romano.
El origen de los embutidos se remonta a tiempos
lejanos y está ligado al comienzo del uso de la sal
para conservar la csrne. Los romanos crearon un
tipo de embutidos, llamados botulus o botellas,
que era una especie de morcilla que se vendía en
la calle. En Grecia también había embutidos, y secree que es la cuna de la morcilla
En la Argentina, los pioneros en la elaboración de
chacinados y salazones fueron inmigrantes
procedentes de España, Italia y centro de Europa.
Los elaboraban de manera artesanal y para
consumo familiar.
La recete. Pelar las papas y lavarlas. Cortarlas en cubos de 2 cm de
lado. Cocinarlas en agua hirviendo salada 10 .o hasta que estén
tiernas, pero cuidando que se mantengan firmes. Escurrirlas ytefrescsrlss con agua fría para cortar la cocción. Volver a escurrir ydejar enfriar. Retirar los huevos de la heladera un rato antes para
que tomen temperatura ambiente. Calentar agua en una cacerola.
Cuando rompa el hervor, introducir los huevos y cocinarlos 12 '.Retirarlos, pasarlos por agua fria, pelarlos y cortarlos en cuartos.
Lavar el perejil, eliminar los tallos y picar finamente las hojas.
Mezclar todo en un bol. Aparte, mezclar la sal con el vinagre. Sumar
el aceite y volver a mezclar. Condimentar la ensalada y servir.
> El datoHay salchicha criolla oparri-
llera, butifarra catalana (cho-
rizo de cerdo magro) y longa-
niza parrillera. La salchicha,
de 1,5cm de diámetro, se cocina
en pequeñas espirales, tomadas con
palillos para que no se desarmen, y
lleva menos tiempo de cocción (vuel-
ta y vuelta).
>En la carniceríaEl cnonzo: Existen diversos tipos: común, puro cerdo y criollo. La diferencia del chorizo criollo con el resto son los condimentos:
tiene el 70% vaca, e130% cerdo, y lleva ajo y marrones. Una de laspresentaciones que ganó adeptos es el chorizo bombón. El cho-
rizo común tiene eIBO%de carne de vaca y el 20% de cerdo. El chorizo depuro cerdo esel de mejor calidad aOO%cerdo), yes
mucho más claro que los otros. La morcilla Sepuede elegir entre la vasca y la criolla. La criolla lleva e120%de sangre y la carne
del relleno es de baja calidad. Se la condimenta con sal.pimienta, orégano, cebolla, nuez moscada y otras especias.A la morcilla
vasca (dulce), se le añaden pasas de uva y nueces, sal y azúcar. Seconsigue morcilla bombón, atada, de rosca y de copetin.
31
(iit\¡"V!"
DIficultadMedia.
Tiempo30 minutos.
CostoMedio.
Rindeflnmatambrede 1.5kilo, 4porciones.
Promedio mensual de vacas que se faena por mesen el país. La cifraswna todos los tipos; terneros/as,novillitos y vaquillonas, vacas y novillos.
!'1
I1I
iII
El plato elaborado Matambre a la pizza
El matambre02}Extender el matambre deternera con la grasa mirandohacia las brasas y salario en laparte superior. Cocinarlo 5minutos y darlo vuelta.
Las 4 claves de Ollas &Sartenes
Ol}LasalsaComo el matambre se cocinarápido, hay que tener listos
todos los ingredientes para no perder tiempo.Puede usar la salsa de tomate que prefiera,pero le recomendamos hacer una biencasera de la siguiente manera: pelar 3tomates (sumergirlos previamente 1minutoen agua hirviendo para que la piel sedesprenda), cortarlos en cuartos, desecharlas semillas y picar la pulpa. Pelar y picar 1diente de ajo. Cocinar 10 minutos el tomatecon el ajo picado, 1cucharada de orégano, saly pimienta y 1cucharada de aceite de oliva.Reservar (foto al.
Distribuir encima la salsa y El annadococinar 3 minutos. Sumar 100 g {03de jamón cocido y 250 g demozzarella en rodajas(fotosbyc).
La terminación
04}Cocinar 3 o 4 minutos más, hasta que el queso sederrita. Retirar, cortarlo en porciones y servir.
) Matambrecortede la vacaEl matambre se extiende desde la paleta (pata
delantera) hasta la zona inguinal, cubriendo
todo el abdomen del animal. Está formado por
un músculo cutáneo adherido al cuero de la res.
Según sea de ternera o de novillo. puede pesar
entre 1y 3kilos,
)DiccionarioMatambre: corte de carne típicamente criolla que,junta con la lengua de
la vaca, eran los más apreciados por el gaucho. En el norte también se lo
llama vaquero o visacara (del quechua nuicza"y "cara~·panzay cueroJ.
El matambre a lapizza es una derivación de lapizza italiana, cubierta
con salsa de tomate y queso.
34
1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Paso a paso del armado
• UNPOCODEIDSTORIA·Echeverría mismo escribió sobre el matambre
Una carne con prestigioEsteban Echeverría (J805-185Dfue fundador de la Asociación
de Mayo y uno de los grandes
representantes de la
generación intelectual y
política de 1837. Unitario de
ley, además de escribir el
relato por el que trascendió ala historia, El Matadero,
redactó, alrededor de 1837, un
texto llamado Apologia del
Matambre, cuadro de
costumbres argentinas, publicado por Juan Maria
Gutiérrez en Obras completas de D. Esteban
Echeverría, 1870-1874. Este es un fragmento de
esa defensa a la carne que lo alimentó: "Con
matambre se nutren los pechos varoniles
avezados a batallar y vencer, y con matambre los
vientres que los engendraron: con matambre sealimentan los que en su infancia, de un salto
escalaron los Andes, y allá en sus nevadas
cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido
de las tempestades, con hierro ensangrentado
escribieron: Independencia, Libertad".
)Portada del libro ElMatadero y Apologíadel Matambre, de Es-teban Echeverría.
)EldatoSiel matambre es de temera,
puede ir directamente a la pa-
rrilla. Sies de novillo o vaqui-
llana, también. Pero en este ca-
so. muchos prefieren tiemizarlo.
El método más común es sumergir loen leche 2o3horas antes de la cocdón.
Otros lo hierven en leche o agua (ouna
mezcla de ambas). Si lodesea. puede
agregar al líquido hojas de leuret, gra-nos de pimienta o hierbas a gusto.
)Los 3momentos de la elaboración del plato: la preparación de la salsa (foto aJ, elagregado sobre el matambre de la salsa y eljamón (foto bl; y la distribución delqueso (foto d. Ver claves de Ollas &Sartenes.
Para nuestro camicero de cabecera. Hemán Frincn. un buen matambre siempre es de novillito o de vaquillona. por-
que tiene cuerpo y por lo menos 2cm de came. El matambre de temer a. elpreferido por Hugo. es demasiado fino
y hay que cocinarlo rápido y con cuidado. Un matambre con cuerpo. ideal para llevar a la parrilla. pesa entre
L200 y 1.800 kg. Y necesita apenas 10 o15 .por lado para estar cocido. El color; como en la mayoría de los cortes, debe
ser rosado y la grasa blanca. para estar seguro de que se trata de came fresca. proveniente de un animaljoven. En la media res.
el matambre va por endma del asado. Se calcula 400 gpor persona si va a ser la única came. y 200 gsi se van a servir otros cortes.
3S
I
1
1
I
Otra opción Matambre entero
Las 3claves de LaBrigada xRuga Chavarrieta*
Ol}LacarneEl secreto de un matambre tierno está en laelección de la carne. Para mí todo pasa por un
producto de calidad y la cocción acertada. Hay quien lo hiervepreviamente, otros lo adoban. Yo no lo hago con ningunacarne. Por eso, recomiendo elegir un matambre muy tierno, deternera en este caso.
Pongo la carne sobre la parrilla caliente, con ellado de la grasa sobre brasas fuertes. Lo salo unasola vez, del lado que queda hacia arriba y lococino entre 3 y 4 minutos, no más, porque esmuy fino y se puede secar. Lo doy vuelta, cocino3 o 4 minutos más y ya queda listo para servir.Cortarlo sobre la tabla, con una cuchilla ñlosa. yservirlo a los comensales antes de que se enfríe.
LaparriUa
{02
Modo de servir
03} Recuerde mi consejo: plato limpio y calientecon cada corte nuevo .
•Parrillero, creador y dueño de La Brigada.
Direccionario yagradecimientos,MyF Distribuidora S.A Te/.: 4736-2882
wwwmyfdistribuidora.comar
,Nadir S.A [email protected]
,Morph. Buenos Aires Destgn. Av Pueyrredón
2501. Lcc.L Cap. Fed Tel.: 4806-3226
wwwmorph.comar. [email protected]
, Les Potiers. Coronel Rosetti 349Q Olivos.
Tel.: 4711-0153 wwwlespotiers.comar
,t:interdit. Arenales 1412.Cap. Fed.
www.linterdit.com
,JorgeNabel Vajilla Urbana.
wwwjorgenabelcomar
,Ramos Generales. Cabello 3650 PB "C Cap. Fed.
www.rgramosgenerales.comar
, Quinta fresca. Tel: 0-800-999-9199
wwwquintafresca.com.ar
)La vaca tuerta. Av Maipú 223Q Olivos.
Tel.: 4791-8964. wwwlavacatuerta.comar
»Asedores de campo. Tel.:4544-7170
wwwasadoresdecampo.com.ar
36
Ensalalda estreUa
e rúcula, peray queso parmesano_-ada mejor que una buena combinación de sabores frescos para acompañar la carne a laparrilla. Esta ensalada se complementa con aderezo de mostaza de Dijon y nueces picadas.
Dificultad:I }Baja .
............
............Tiempo0) 15minutos ............
.............Costo
; $ )Medio ..... .....
...........RInde.~) 4porciones.
• INGREDIENTES •Rúcula 2 ramitosLechuga mantecosa 1PeralQueso parmesano 50 gSal Ypimienta a gustoMostaza de Dijon 1cucharadaAceto balsámico 1cucharadaNueces picadas 1cucharadaAceite de oliva extra virgen3 cucharadas
• PASO A PASO •Lavar todos los vegetales y corotar las hojas con la mano. Reser-var las hojas en una ensaladera.Pelar la pera y cortarla al medio.Retirar el centro con las serní-llas y cortar la pulpa limpia enrodajitas muy finas (foto lJRallar el parmesano con el ladogrueso del rallador (foto 2).Sumar los gajos de pera a la en-saladera y distribuir encima elqueso parmesano. Para el ade-rezo: mezclar sal y pimienta neogra recién molida. Sumar 1 cu-charadita de mostaza de Dijon y1cucharada de aceto balsámico(foto 3>'Batir muy bien y agregar1cucharada de nueces picadas y3 de aceite de oliva extra Virgen.Aderezar la ensalada y servir.
Manteleria y accesorios de mesa:Morph / Vajilla: Les Potiets
37
Deshopping11',1
Qué comprar. Dónde comprar. A cuánto comprar
Parrillas. Pinzas. Tablas y cubiertos. Fósforos parrilleros y antorchas. Yotros elementos que elasador tiene que tener bien a mano a la hora de preparar las distintas carnes y platos. A tomar nota.
L Utensilios para manejo de brasas. La VacaTuerta. Hasta $150.2.Parrilla de hierro con ruedas. La Vaca Tuerta. Hasta $llOo. 3.Parrillagrande regulable. La Vaca Tuerta. Hasta $300. 4. Brasero. Hasta $200. 5. Fósforos parrilleros. Easy. Hasta $15. 6.Juego de cubiertos largos.La Vaca Tuerta. Hasta $85. 7.Pinza de acero inoxidable. La Vaca Tuerta. Hasta $40. 8. Fuelle. La Vaca Tuerta. Hasta $180.9. Set de tabla concuencas de madera. Asadores de campo. Hasta $70.10. Tabla de madera. Tramontina. Hasta $80.1L Antorchas cortas de bambú. Essi;Hasta $15.12. Wok de hierro fundido. La VacaTuerta. Hasta $200.13. Chulengo móvil. Asadores de campo. Hasta $900.
38
LoSsecretos del Gran Asador
Bifedecmolleja
orizo,eceto
02carne de vacaCon las claves de Restaurante La Cabrera