Flavia Brylynskyi Ferreira

SALMONELOSE

Monografia apresentada ao Curso de Medicina Veterináriada Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde daUniversidade Tuiuti do Paraná como requisito parcial paraobtenção do titulo de Medico Veterinário.

Professor Orientador: MSC. Sérgio José Meireles Bronze

CuritibaAbril/2005

SUMÁRIO

LISTA DE ANEXOS ...

RESUMO .....

1 INTRODUÇÃO ..

2 DESCRiÇÃO ..

2.1 CARACTERíSTICAS DO MiCRORGANiSMO ....

2.1.1 Caracteristicas da Doença ..

2.1.2 Mecanismos de Patogenicidade ...

2.1.3 Patogenia..

2.1 A Epidemiologia..

2.1.5 Etiologia.

3 SINAIS CLíNICOS ..

4 DIAGNOSTICO ..

4.1 DIAGNÓSTICO DIFERENCIAL.

4.1.1 Diagnóstico Laboratorial..

5 TRATAMENTO ..

6 PROGNÓSTICO E COMPLICAÇÕES ..

7 PREVENÇÃO E CONTROLE PARA ANIMAIS ..

8 MEDIDAS DE CONTROLE..

9 PROFILAXIA ..

10 AÇÕES DA VIGILANCIA SANITÁRIA ..

10.1 COMO EVITAR A INTOXICAÇÃO ALIMENTAR.

11 IMPACTO ECONÓMICO ..

12 CONCLUSAO ..

REFERENCIAS .

ANEXOS ..

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LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1- HISTÓRICO DO ALIMENTO ....

ANEXO 2- RELATÓRIO DE INVESTIGAÇÃO DE SURTO DA DOENÇA

RELACIONADA COM ALIMENTO ..

ANEXO 3 - VERSO RELATÓRIO DE INVESTIGAÇÃO.

ANEXO 4 - INQUERITO DOS MANIPULADORES ..

ANEXO 5 - TAXA DE ATAQUE DOS ALIMENTOS ...

ANEXO 6 - INQUERITO COLETIVO.

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RESUMO

Este trabalho foi realizado para a conclusão do curso de Medicina Veterinária,

onde foram citadas as causas e sintomas comuns de uma intoxicação alimentar

causada por SalmoneJ/a. Salmonella é uma doença infecciosa provocada por um

grupo de bactérias do gênero Salmonella, existindo muitos tipos diferentes destes

germes, compreendendo bacilos Gram-negativos não produtores de esporos. As

doenças causadas por Salmonella costumam ser subdivididas em três grupos: a

febre tifóide, febres entéricas e as enteroculites, sendo que só a febre tifóide

acomete o homem e é normalmente transmitida por água e alimentos contaminados

com material fecal humano. Apresentando sintomas muito graves, e incluem

septicemia, febre alta, diarréia e vômito. Os sintomas aparecem em média de 12 à

36 horas após o contato com o microrganismo, durando entre 1 â 4 dias. O

diagnóstico é feito através do exame de fezes e de alimentos suspeitos.O tratamento

é realizado com hidratação por meio de soro oral.

Palavras chave: Salmonella sp, Toxinfecção, Enterites.

iv

1 INTRODUÇÃO

As Salmoneflas são bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos

caracterizados pelos antígenos O, H e vi. Há mais de 2.300 sorotipos conhecidos

de Salmonefla.

Espécies de Salmoneflas causam gastrenterites e febre tifóide, doenças que

resultam em grande morbidade e mortalidade em todo o mundo. Uma característica

importante da patogenicidade das salmo nelas é a capacidade de invadir as células

de um hospedeiro e manter-se como parasitas intracelulares no interior de um

vacúolo membranoso. Salmonellas patogênicas ingeridas com água ou alimentos

contaminados sobrevivem à passagem pela barreira acida do estômago e invademas células da mucosa do intestino delgado e grosso e liberam toxinas. A invasão

das células intestinais estimulam a liberação de citocinas que induzem uma

resposta inflamatória aguda. A reação inflamatória na mucosa intestinal induz

diarréia e pode levar ulceração e destruição da mucosa intestinal. Da mucosa, a

bactéria pode disseminar-se para órgãos internos causando doença sistêmica.

Existem três formas básicas de salmoneloses: gastrenterites, septicemia, febres

entéricas. As gastrenterites são formas benignas, descomplicadas e auto-limitadas

de salmonelose e são caracterizadas por diarréia, cólicas abdominais e febre. Essa

doença é geralmente causada por Salmonella typhimuriun.

As gastrenterites causadas por Salmonellas afetam humanos e animais em

todo o mundo. Os animais são os principais reservatórios, e a doença está

geralmente associadas a alimentos manipulados sem condições adequadas de

higiene e ingeridos mal - cozidos (Intoxicação alimentar). As salmonelloses podem

ser transmitidas de pessoa-pessoa, que por ingestão acidental de com matéria

fecal contaminada (contágio direto) que por ingestão de água não-tratada (contágio

indireto).

O período de incubação para gastrenterite depende da quantidade de

bactérias ingeridas. Os sintomas começam de 6 à 4 horas após a ingestão de

alimento ou água contaminada e duram de dois à sete dias.

Portadores humanos assintomáticos podem disseminar a doença.

Salmonellose são causa comum de prejuízos econômicos na pecuária de todo

mundo.

A septicemia pode ser o estágio intermediário de infecção no qual o paciente

não experimenta sintomas intestinais e bactéria não é isolada das febres.

As febres entéricas são formas sistêmicas graves e o tipo mais bem estudo

é a febre tifóide causada por Salmonella typhi mas qualquer outra espécie, ou

sorotipo, pode potencialmente causar esta doença.

Os sintomas se iniciam após um período de incubação e podem ser

precedidos por gastrenterites que usualmente terminam antes do início da doença

sistêmica. Os sintomas não são específicos e incluem febre, anorexia, dor de

cabeça, dores musculares e constipação. Esta forma da doença podem ser fatal se

um tratamento com antibióticos não for prontamente iniciado para prevenir o

choque endotóxico.

Uma grande preocupação é o crescente aumento do isolamento de

linhagens de S. typhi, associadas a surtos de febre tifóide apresentando resistência

múltipla a drogas, comprometendo a terapia com antibióticos.

Salmoneloses devem ser consideradas em qualquer diarréia aguda ou

doença febril sem causa obvia.

O diagnóstico confirmado pelo isolamento de salmonelas de espécimes

clínicos tais como fezes ou sangue, a severidade da infecção e se esta

permanecerá localizada no intestino ou se tornará sistêmica pode depender da

resistência do paciente e da virulência da bactéria causadora.

2 DESCRiÇÃO

Classificação Salmonella é uma doença infecciosa provocada por um grupo

de bactérias do gênero SalmoneJ/a, que pertencem a família Enterobacteriacease,

existindo muitos tipos diferentes destes germes. A Salmonella é conhecida a mais

de 100 anos e o termo é uma referência ao cientista americano chamado Salmon,

que descreveu a doença associada a bacléria pela primeira vez (ABC DA SAÚDE,

2005).

A classificação taxonômica do gênero Salmonella foi repleta de problemas.

Foram descritos mais de 2.000 sorotipos únicos de Salmonella, os quais eram,

inicialmente, classificados como espécies distintas. Também foi recomendado que

o género deve ser reslrito a trés espécies (Salmonella chuleai-suis, Salmonella

typhi e SalmoneJ/a enterifidis) baseadas em reações bioquímicas e soroiógicas,

com classificações dos subtipos determinadas com base dos testes sorológicos.

Mais recentemente, foi proposto que o gênero consiste em uma única espécie

(Salmonella entérica) que pode ser dividida em seis subespécies distintas. A

nomenclatura confusa associada a este gênero não sera eliminada, porque várias

das designações dos sorotipos (p. ex. Salmonella typhi, Salmonel/a cho/erae-suis,

Salmonella enteritiidis) são bem estabelecidas na leitura médica e lendem a

permanecer em uso comum (THOMPSON, 1992).

2.1 CARACTERisTICA DO MICRORGANISMO

o gênero Salmonella pertence a família Enterobacteriaceae e compreende

bacilos Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos,

produzem gas a partir de glicose (exceto S. Typhl) e são capazes de utilizar o

citrato como única fonte de carbono. A maioria é móvel através de flagelos

peritriquios, exceção feita à S. pullorun e à S. gallinarun que são imóveis.

A taxonomia do gênero Salmonefla é baseado na composição de seus

antígenos de superfície, que são os antígenos somaticos (O), os flagelares (H) e os

capsulares (Vi). Os antígenos O são designados por números arabicos (1, 2, 4,

etc.). Os antígenos H são designados por letras minúsculas de nosso alfabeto e

por números arábicos. Como o número de antigenos H é maior que o de letras do

alfabeto, a última letra (z) recebe expoentes numéricos, z1, z2, z3 etc. Só existe um

tipo imunológico de antígeno Vi, encontrado somente em S. typhi, S. Dublin e S.

hirschfeldii.

O antigeno O localiza-se na fração lipopolissacarídica (LPS) da membrana

externa. Essa fração é constituida de um lipideo denominado lipideo A, ligado a

uma porção polissacarídica (cerne), de onde partem cadeias monossacarídicas. O

lipideo A é responsável pelo efeito tóxico que o LPS apresenta (endotoxina) a

porção intermediária (cerne) é composta por polissacarídeos e por

cetodeoxioctanato (KDO). As cadeias laterais monossacarídicas são compostas de

seqüências de açúcares que se repetem duas a seis vezes numa mesma cadeia. A

porção polissacaridica do cerne é a mesma em todas as Salmonellas mas as

cadeias laterais são bastante específicas para as diferentes espécies de

Salmone/fa, determinando o antígeno O de cada espécie. Verifica-se, entretanto,

que algumas espécies têm antígenos somâticos O comuns. Algumas salmonella

não tem antígeno O, e quando cultivadas em meios sólidos formam colônias de

aspecto irregular (colônias rugosas). Estas Salmone/fa não podem, portanto, ser

sorotipadas, recebendo a denominação "não- tipâveis"

Os antígenos H são de natureza protéica, e também são espécies

específicas. Podem apresentar-se sob duas formas genotipicamente diferentes na

mesma célula. Este fenômeno denomina-se "variação de fase", e compreende as

fases 1 e 2. Uma cultura de Salmonella pode, em uma mesma cultura apresentar

células com antígenos H na fase 1 e fase 2 simultaneamente, independentemente

do tipo de antigeno de H da célula que originou esta cultura. Algumas Sa/mone/fa

não apresentam flagelos e são portanto imóveis, enquanto outras podem ter

flagelos em uma fase só (monofãsico). Entretanto, a maioria das Salmonella é

bifâsica, isto é, apresenta flagelos de fase 1 e de fase 2 simultaneamente.

Os antígenos Vi são termoresistentes, não sendo distribuídos pelo

aquecimento a 1000e por duas horas. Os antígenos H são termolãbeis. Para

determinação do sorotipo de uma Salmone/fa, os antígenos H que recobrem a

célula precisam ser eliminados pelo aquecimento.

Existem varias formas de classificação de Salmonella, o que torna bastante

confusa a sua compreensão (THOMPSON, 1992).

2.1.1 CARACTERíSTICA DA DOENÇA

As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdivididas em 3

grupos: a febre tifóide, causada por SaJmonella fyphi, as febres entéricas causadas

por Salmonella paratyphi (A, B e C) e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas

pelas demais salmonelas.

A febre tifóide só acomete o homem, e normalmente é transmitida por água

e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são muito

graves, e incluem septicemia (multiplicação da Salmonella no sangue), febre alta,

diarréia e vômitos. A infecção se inicia com a penetração nas células epiteliais

intestinais, invasão da lâmina própria (camada logo abaixo à camada epitelial), e

entrada na corrente linfatica. Os microrganismo são, então, fagocitados por células

de defesa chamadas macrófagos, dentro dos quais se multiplicam-se. Essa

multiplicação causa a destruição dos macrófagos, com a liberação de inúmeras

bactérias na corrente circulatória, através da qual podem atingir diversos órgãos,

como fígado, baço e vesícula biliar, até estabelecer uma infecção sistêmica.

Enquanto esta no interior dos macrófagos, S. typhi não é destruída por antibióticos,

razão pela qual a antibioticoterapia nem sempre é eficiente em um único

tratamento.

O reservatório de S. typhi é o homem. Algumas pessoas se tornam

portadores durante muito tempo, mesmo após a eliminação dos sintomas. Esses

portadores costumam ser a principal fonte de contaminação de égua e alimentos

com S. typhi. Alguns casos de febre tifóide foram associados ao consumo de leite

cru, mariscos e vegetais crus.

As febres enléricas são bastante semelhantes à febre tifóide, mas os

sintomas clínicos são mais brandos. Geralmente ocorrem septicemia, febre,

vômitos e diarréia. Enquanto a febre tifóide pode durar de uma a oito semanas, as

febres entéricas duram, no máximo, três semanas. Estas doenças também podem

ser causadas por consumo de água e alimentos, especialmente leile cru, vegetais

crus, mariscos e ovos (LANDGRAF, 1996).

A febre tifóide e as febres entéricas são normalmente tratadas com

cloranfenicol ou ampicilina.

As salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem diarréia, febre,

dores abdominais, e vômitos. Os sintomas aparecem em média, de 12 à 36 horas

após o contato com o microrganismo, durando entre um e quatro dias. De modo

geral, as enterocolites por Salmonefla não necessitam de tratamentos com

antibióticos. Em alguns casos, a antibioticoterapia agrava o quadro clínico e pode

prolongar o estado de portador. Nas crianças pequenas e recém-nascidos, a

salmonelose pode ser bastante grave, já que a Salmonella pode atingir a corrente

circulatória e provocar lesões em outros órgãos. No adulto, algumas patologias,

quando presentes, podem agravar a doença. Por exemplo, a salmoneJose em um

indivíduo com esquistossomose se caracteriza por bacteremia (circulação do

microrganismo pelo sangue), febre de evolução prolongada anemia e

esplenomegalia. Individuas aidéticos ou com outras deficiências imunológicas

podem ter salmoneloses muito graves. Existem relatos de meningites

(principalmente em crianças), osteomielites e problemas renais decorrentes de

infecções por bactérias. Em todos estes casos a antibioticoterapia é indispensável.

Nos animais, as manifestações clinicas são bastantes semelhantes. No gado

bovino, a doença é caracterizada por febre, fezes diarréicas, anorexia, depressão e

redução na produção do leite. Animais infectados podem excretar elevados

números de Salmonellas nas fezes e também no leite e no sangue. Os suinos são

particularmente susceptíveis às infecções por S. choferaesuis e S. typhimurium. Os

sintomas clínicos não se limitam à enterocolite, mais freqüentemente evoluem para

septicemia com elevados indices de mortalidade. Também as aves, principalmente

jovens, são susceptíveiS às infecções por Salmonella, sendo este microrganismo

responsável por grande perda de animais em granjas (CARTER, 1988).

2.1.2 MECANISMOS DE PATOGENICIDADE

As Salmoneflas apresentam simultaneamente múltiplos fatores de virulência

quando causam doença no homem. Estes fatores podem agir sinergisticamente ou

individualmente.

As infecções começam nas mucosas do intestino delgado e do cólon. As

Salmonellas atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria

(camada na qual as células epiteliais estão ancoradas, onde proliferam). As

Salmonellas são fagocitadas pelos monócitos e macrófagos, resultando em

resposta inflamatória, decorrente da hiperatividade do sistema reticuloendotelial. Ao

contrário do que ocorre na febre tifóide e nas febres entéricas, nas enterocolites a

penetração de Salmonetla fica limitada à lâmina própria. Nestes casos, raramente

se observa septicemia ou infecção sistêmica ficando a infecção restrita à mucosa

intestinal. A resposta inflamatória esta relacionada também com a liberação de

prostaglandinas, que são estimuladoras de adenilciclase, o que resulta em um

aumento de secreção de água e eletrólitos provocando diarréia aquosa.

As endotoxinas correspondem à fração lipidica do lipopolissacarideo, que

compõe a membrana celular externa de Salmonella e de auras enterobactérias, e

são responsáveis pelo efeito tóxico que estas bactérias apresentam quando sofrem

lise celular. O papel das endotoxinas como agentes causadores de diarréia através

do acúmulo de fluídos na luz intestinal tem sido bastante questionada.

Os resultados referentes às investigações sobre a existência de uma

enterotoxina são bastante controvertidos. Acredita-se que o processo diarréico

manifesta-se à custa de uma enlerotoxina de natureza protéica, cuja produção é

mediada por um plasmídio de 25 kDa. Esta enterotoxina é um polipeptidio simples,

que se associa a outras proteinas, formando o complexo de peso molecular de

cerca de 125 kDa. A enterotoxina é semelhante à toxina colérica, pois é ativadora

de adenilciclase e estimuladora da liberação de prostaglandinas E2 de células

eucarióticas.

Uma citotoxina, inibidora de síntese protéica em células eucarióticas, parece

também estar associada ao processo infeccioso.

Vários sorotipos de Salmonella apresentam ainda um plasmidio grande de

60 à 90 kDa, denominado plasmídio de virulência de Salmonella. Este plasmídio

contém genes (spv) relacionados com a capacidade de multiplicação destes

sorotipos de Salmonella dentro dos macrófagos.

O estabelecimento dos sintomas de salmonela se, bem como a sua

gravidade, dependem do sorotipo de Salmonella envolvido, da competência dos

sistemas de defesa inespecífios e específicos do individuo afetado e das

características do alimento envolvido. Assim por exemplo, em alimentos com

elevado teor de lipidio, as Salmonellas ficam ··protegidas·dentro do glóbulos de

gordura não sendo afetadas pelas enzimas digestivas ou pela acidez gâstrica.

Nestes casos doses infectantes de até 50 células por grama podem ser

desencadeadoras de doença. Entre alimentos desta natureza destaca-se o

chocolate em barra envolvido em diversos surtos (THOMPSON, 1992).

2.1.3 PATOGENIA

A patogenia estã, geralmente, associada a moléstias entéricas. A infecção é

adquirida pela ingestão de material contaminado com fezes infectadas de animais

clinicamente enfermos ou de animais portadores. O estado do portador é

particularmente importante na manutenção e transmissão da moléstia. As bactérias

aderem aos enterócitos por meio de fímbrias ou pili, e colonizam o intestino

delgado. Em seguida os microrganismos penetram nos enterôcitos, onde ocorrerâ

nova multiplicação antes que as bactérias cruzem a lâmina própria e continuem a

proliferar, tanto em liberdade como no interior dos macrófagos. Muitas infecções

por Salmonella não progridem para outros locais; contudo, no caso de alguns dos

sorovares mais patogênicos, especialmente em animais jovens, os microrganismos

são transportados por macrófagos até os linfonodos mesentéricos. Nova

multiplicação termina provocando a ocorrência de septicemia, nesse caso com a

localização das bactérias em muitos órgãos e tecidos, como o baço, fígado,

meninges, cérebro, e juntas. Assim, a infecção pode variar desde uma leve enterite

até a enterite grave e freqüentemente fatal acompanhada de septicemia. A perda

de líquida pela diarréia é importante para a evolução dos sinais clinicos e para o

desfecho da infecção. Aparentemente o mecanismo envolve tanto uma

enterotoxina causadora de um aumento da secreção por enterócitos (como no caso

do cólera) como a exsorção resultante do processo inflamatôrio. O aborto pode

ocorrer durante a forma entérica ou septicêmica aguda de salmonelose,

especialmente em bovinos e, ocasionalmente, na ausência de moléstia óbvia na

vaca; contudo, além disso, certas espécies de Salmonella causam aborto na

ausência de uma enterite ôbvia. Esse é o caso com S. abortus ovis em ovinos e S.

abortus equi em cavalos (CARTER, 1988).

2.1.4 EPIDEMIOLOGIA

As Salmoneflas são largamente distribuídas no reino animal, sendo isolados

de aves domésticas, répteis, animais de granja, roedores, animais domésticos,

aves e homem. Sorotipos como a Salmonefla typhi e Salmonefla paratyphi são

altamente adaptados ao homem, e não causam doença em hospedeiros não-

humanos. Outras cepas de Sa/monefla são adaptadas para animais e, quando

infectam seres humanos, podem dar origem a doença humana grave (p. ex.,

Salmonella choferae-suis). Finalmente, várias cepas não possuem especificidade

para o hospedeiro e causam doença em hospedeiros humanos e não- humanos.

A origem da maioria das infecções é por ingestão de água ou alimentos

contaminados ou disseminação fecal-oral direta em crianças. A incidência máxima

da doença ocorre em crianças de pouca idade infectadas durante os meses

quentes do ano em um período em que o consumo de alimento contaminado, como

salada de ovo, pode ocorrer em reuniões sociais fora de casa. As fontes mais

comuns de infecção humana são aves domésticas, ovos e laticínios. Um

reservatório animal é mantido por disseminação de animais e o uso de

alimentações para animais contaminadas por Salmonella. Estima-se que ocorrem

ate 3.000.000 de novos casos de infecções por Salmonella a cada ano. A

Salmonella typhi é disseminada pela ingestão de alimento ou água contaminada

por pessoas infectadas que manuseiam o alimento e, ao contrário das outras

infecções por Salmonella.

Embora a exposição à Salmonella seja freqüente é necessá.rio um grande

inóculo, para o desenvolvimento de doença sintomática. A doença ocorre quando o

organismo tem a oportunidade de se multiplicar até uma elevada densidade, como

em alimentos contaminados inadequadamente refrigerados ou em indivíduos em

maior risco de doença, devida à elevada idade, imuno55upressão ou doença

subjacente (leucemia, linfoma, anemia falciforme), ou redução de acidez gástrica,

que efetivamente reduz a dose infecciosa. A maior incidência de salmonelose se dá

em crianças, principalmente aquelas com menos de um ano de idade e as

infecções são mais graves nas crianças com muito menos idade e nos idosos.

Inúmeros surtos de toxinfecção alimentar causados por Salmonela são

conhecidos, envolvendo oS mais variados tipos de alimentos. Verifica-se, no

entanto, que a carne de aves e outros tipos de carne são os mais freqüentemente

10

envolvidos. Salmonelose associada à laticínios é, quase sempre, causada por leitecru ou inadequadamente pasteurizado e também queijo. Quanto a produtos

derivados de ovos, os mais freqüentemente envolvidos em surtos são as saladas à

base de ovos, sorvetes e outras sobremesas de fabricação caseira.Nos últimos anos tem se observado um aumento na incidência de

salmonelose causada por S. enteriUdis, envolvendo ovos e produtos à base deovos. Este sorotipo tem a peculiaridade de colonizar o canal ovopositor das

galinhas, o que causa a contaminação da gema durante a formação do ovo.As salmoneloses de origem alimentar podem estar limitadas a um único

indivíduo ou a um pequeno grupo de indivíduo relacionados, como podem também

estar associadas a surtos de grandes proporções, envolvendo milhares de

pessoas. É importante tembrar que os animais podem ser afetados por Sa/monella,

resultando em grandes prejuízos para os criadores. Nesse caso, destacam-se as

infecções por S.Dub/in no gado bovino, por S pullorum e S. gallinarum nas aves, S.

abortus-bovis no gado ovino e S. chuleai-suis nos suinos (CARTER, 1988).

2.1.5 ETtOLOGtA

o gênero Safmonella contém centenas de espécies. Considera-se

principalmente:

Cavalos: S. typhimurium, S. newport, S. hei/de/berg, S. anatum, S. copenhagen, S.

senftenberg, S. agona, S. abortus equi;

Bovinos: S. dublin, S. typhimurium, S. anatum, S. newport, S. montevideo;

· Ovinos e caprinos: S. abortus ovis, S. montevideo, S. typhimurium, S. dubJin, S.

arizonae;

Suinos: S. cholerae suis, S. typhimurium, S. dublin, S. heide/berg;

· Cães e gatos: S. typhimurium, S. panama, S. anatum;

· Aves domesticas: S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium, S. agona, S. anatum;

Roedores de laboratório: S. enteridis, S. typhimurium;

Seres humanos: S. typhi, S. paratyphi-A, S. typhimurium, S. enteridis (SAÚDE

ANIMAL, 2005).

11

3 SINAIS ClÍNICOS

Infecção por Salmonelfa apresenta-se em três sindromes distinas: (1)

estado de portador assintomático, (2) gastrenterite, (3) gastrenterite com

bacteriemia (com ou sem localização extra-intestinal). A samonelose clinica é

relativamente rara, em comparação com o estado de portador subclínico. Ao

ocorrer, a salmonelose na maioria dos pacientes está limitada à invasão da

mucosa, manifestando-58 por sinais típicos de enterocolite aguda: diarréia aquosa

ou monóide, contendo sangues nos casos graves, vomito, tenesmo, febre,

anorexia, letargia, dor abdominal, e desidratação progressiva. Do mesmo modo,

freqüentemente ocorre linfadenite mesentérica associada. Geralmente estes sinais

começam dentro de 3 à 5 dias de exposição, ou em seguida ocorrência de situação

que produz tensão num portador. Muitos animais com diarréia aguda por

Salmonella recuperam-se dentro de três à quatro semanas, embora a recuperação

dos microrganismos tenha continuidade por até seis semanas. Em casos raros de

infecção avassaladora por Salmonefla, uma enteroculite aguda poderá evoluir para

septicemia ou endotoxemia potencialmente fatal, com sinais de enfermidade

sistêmica, choque endotóxico, e mesmo coagulopatia intravascular disseminada.

Alguns gatos com infecção por Salmonella podem exibir apenas sinais

inespecíficos vagos, um leucograma com desvio para a esquerda e febre.

Salmonella esta ocasionalmente associada à diarréia crônica ou intermitente.

A patogênese da diarréia por Salmonefla é o resultado da invasão da

mucosa do intestino delgado distai e cólon. Embora considerada basicamente

patógeno evasivo, Salmonella também produz diarréia no inicio do curso da

moléstia através de mecanismos secretórios mediados por prostaglandinas e

enterotoxinas.

Visto ser freqüentemente invasor oportunista, Salmonella, é freqüentemente

diagnosticada em animais com outros distúrbios subjacentes ou fatores de risco

como: cirurgia recente, tratamento antibiótico oral, terapia imunossupressor, ou

permanência em canis. também tem sido complicação da infecção pelo parvovirus

canino. Ocasionalmente, ocorrem epizootias de salmonelose, algumas vezes

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envolvendo animais hospitalizados em estabelecimento veterinários. Conforme

segue figura 1 (THOMPSON, 1992).

FIGURA 1- CÃO APRESENTANDO SINAIS DIARREICOS DE

SALMONELOSE

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4 DIAGNÓSTICO

o diagnóstico é feito por meio de exames de fezes e de alimentos suspeitos,

realizados na rede de Laboratório centrais em Saúde dos Eslados (Lacen).

A partir da denúncia, é feita a investigação epidemiológica, a coleta das

fezes do paciente e dos alimentos do restaurante, que são encaminhados para o

Lacen. Caso haja salmonela nas fezes e nos alimentos, tem-se um indicador de

contaminação.As análises realizadas nos laboratórios de referência permitem identificar os

sorotipos das salmonelas que circulam no Brasil. Essa bactéria apresenta mais de1.600 sorotipos, mas nem todos causam infecção humana. Precisamos que seja

implementada a coleta das amostras de fezes e de alimentos para a análise

microbiológica. Em geral, o periodo de incubação da infecção vai de 12 à 24 horas

após a ingestão do alimento contaminado. Os principais riscos acontecem quando

crianças e idosos, portadores do vírus HIV, pacientes com câncer e diabéticos são

infectados por salmonelas. Nesses casos, a perda de líquidos, em conseqüência

da diarréia ou dos vômitos, pode levar a uma rápida desidratação e causar graves

riscos à saúde destas pessoas (ANVISA, 2005).

Devemos suspeitar de salmonelose em qualquer cão ou gato com diarréia

aguda, especialmente se puder ser identificada exposição provável ou qualquer

dos fatores de risco citados acima. Dentre estes fatores considerados animais

hospitalizados que passam a apresentar sinais de gastrenterite aguda. A

salmonelose pode mimetizar outras enterites infecciosas, como o parvovírus. A

febre freqüentemente está presente, e a presença de leucócitos fecais pode ser

demonstrada pelo exame citológico, o que sugere a possibilidade de infecção

bacteriana evasiva. Nos casos graves em que há septicemia endotoxemia, poderá

ser observada neutopenia com desvio para a esquerda e neutrófilos tóxicos.

O diagnóstico depende do isolamento da Salmonella spp de espécimes

fecais propriamente ultimados ou de hemoculturas ou culturas de líquido articular

em pacientes septicêmicos (ETIINGER E FELDMAN, 1997).

14

4.1 DIAGNÓSTICO DIFERENCIAL

Deve ser incluído no diagnóstico diferencial a septicemia por Escherichia

cofi. A diferenciação entre as duas necessita de exames bacteriológicos, mas a

salmonelose tende a ocorrer em bezerros acima de 2 à 3 semanas de vida,

enquanto a colibacilose é mais freqüente na primeira semana. Deve ser realizado o

diagnóstico diferencial com a yersiniose, que afeta principalmente búfalos mas

pode ocorrer em bovinos, causando enterite aguda, fibrinosa ou hemorrágica. O

exame bacteriológico é a única forma de diferenciar as duas enfermidades.

Coccidiose intestinal pode, também, assemelhar-se clinicamente à salmonelose

bovina. Casos de enterite crônica podem lembrar paratuberculose, intoxicação por

molibdênio ou ostertagiose. As lesões de necrópsia, no entanto, distinguem

perfeitamente essas doenças de salmonelose (ETTINGER E FELDMAN, 1997).

4.1.1 DIAGNÓSTICO LABORATORIAL

o melhor teste diagnóstico para os casos clínicos é a cultura de fezes, mas

várias repetições podem ser necessárias. Devido ao efeito diluente da diarréia, os

microrganismos podem não estar presentes nas fezes por até duas semanas após o

início da diarréia. O cultivo de biópsia de reto aumenta as chances de isolamento. As

amostras de fezes devem ser colocadas em solução tamponada de glicerina (meio

de Teague e Clurman) e enviadas refrigeradas ao laboratório (ETTINGER E

FELDMAN, 1997).

15

5 TRATAMENTO

o uso de antibacterianos no tratamento da salmonelose é controverso. A

invasão por Salmonelfa que esta confinada localmente à mucosa produz enterite ao

limitante, sendo improvável que as bactérias sejam afetadas por agentes

antibacterianos. De fato, o tratamento antibacteriano, especialmente com

antibióticos não absorvíveis orais podem prolongar a eliminação do organismo,

estimulando o desenvolvimento de estado de portador convalescente prolongado.

Os antibacterianos também são ineficazes na eliminação de portador

assintomáticos crônicos de Salmonella, que é a forma mais prevalente de infecção

encontrada em pesquisas envolvendo cães e gatos. Entretanto, haverá indicação

de antibióticos sempre que a invasão por Salmonella se torna grave ou complicada

por septicemia ou endotoxemia, o que fica evidenciado por sinais sistêmicos como

o choque, desidratação, febre alta, e depressão extrema, e por achados

laboratoriais como azotemia, desequilíbrios eletroliticos, neutropenia,

hipoproteinemia e coagulopatia. A hematoquezia grave deve ser indução de

invasão sistêmica iminente, devendo levar à instauração de antibioticoterapia. A

escolha de antibiótico teve tomar por base a cultura e a sensibilidade,

especialmente porque aparentemente as salmonelas estão se tornando mais

resistentes com o passar do tempo. Quase todos os isolados são suscetiveis à

enrofloxaxina, na dose de 2,5 mgllb ( 5mg/kg) duas vezes ao dia ou a combinação

de trimetoprim - sulfonamida, na dose de 7,5mg/lb (15mg/kg) duas vezes ao dia.

Cefalotina e cloranfenicol são freqüentemente efetivos. Fluroquinolonas como a

enrofloxaxina podem também ser efetivas para eliminação do estado de portador.

O tratamento da infecção por salmonela é feito com hidratação por meio de

soro oral. Em alguns casos, também são utilizados antibióticos especificas,

oferecidos gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde (SUS).

Além dos antibióticos, a reposição de líquidos e eletrólitos e a detecção e

correção das condições predisponentes subjacentes são aspectos importantes da

terapia. Há necessidade de higiene apropriada durante o manuseio dos animais

infectados para que seja evitada a transmissão feco-oral ou por fômites para outros

16

animais ou para seres humanos (ETIINGER E FELDMAN,1997).

17

6 PROGNÓSTICO E COMPLICAÇÕES

o prognóstico para a maioria dos animais com salmonelose é bom, visto que

a infecção na maioria dos pacientes tende a ser auto~ljmitanteou reativa nos

antibióticos. Entretanto é difícil prevenir ou eliminar o estado de portador, mesmo

com o uso de antibióticos.

A taxa e mortalidade pode ser elevada em surtos que ocorrem em

populações suscetíveis - p.ex., surto em hospitais veterinários. Do mesmo modo, o

prognostico é reservado para os casos ocasionais por septicemia, endotoxemia, ou

CID (THOMPSON, 1992).

18

7 PREVENÇÃO E CONTROLE PARA ANIMAIS

As salmoneloses são a expressão de condições higiênicas deficientes. Estas

podem ser relacionadas com a estabulação e a alimentação ou também depender

de uma destinação inadequada de excretas, assim como da presença de

contaminadores, sobretudo moscas e ratos, mas também da introdução de animais

jovens. Como medidas higiênicas orientadoras são válidas as seguintes:

· Compra de animais unicamente das criações livres de salmonelose, cumprindo a

quarentena e com mudança de alimentação.

Se possivel, adquirir os animais quando estiverem mais velhos, para dar uma

oportunidade para o desenvolvimento de imunidade especifica e inespecífic8. Se

esles animais puderem provir de rebanhos vacinados, é muito melhor.

Estabulação em separado das distintas espécies animais e divisão segundo grupos

de idade.

Seleção contínua de animais doentes ou suspeitos e também emagrecidos.

Estabulação isolada dos animais que tenham sobrevivido a salmonelose.

Administração de alimentos livres de salmonelas.

· Eliminação constante de restos de alimentos fezes e urina.

· Limpeza e desinfecção no período de serviço e estábulo ocupado.

· Combate efetivo aos contaminadores.

o fornecimento de água deve ser feito em bebedouros sem possibilidade de

19

contaminação fecal.

Como medidas profilaticas específicas estão indicadas a imunização ativa e

passiva que, apesar de não conferir nenhuma proteção absolutamente segura,

reforçam as demais medidas adotadas. Há dois tipos de vacina: uma bacteriana

morta e uma vacina viva atenuada. Ambas podem ser usadas como vacinas pré-

natais para fornecer imunidade passiva ao recém-nascido. No Brasil existem

apenas vacinas inativadas genericamente denominadas "vacinas contra o paratifo".

Preconiza-se como medida profilática vacinar as vacas prenhes oito e duas

semanas antes do parto. A vacinação é repetida no bezerro aos três e seis meses

de idade (CORRÊA, 1988).

20

8 MEDIDAS DE CONTROLE

o calor é uma forma eficiente para a destruição de Salmonellas nos

alimentos. Algumas Salmonetlas são mais resistentes que outras no calor (por ex:

S. seftenberg 775W é 10 a 20 vezes mais resistente que uma salmonela comum).

A composição do alimento onde a salmonela está é extremamente importante. A

presença de sacaros8, por exemplo, pode dobrar a resistência térmica de S.

typhimurium. A presença de água é também importante, sendo que em ambiente

úmido a resistência é muito inferior àquela apresentada em ambiente seco. A

diferença pode ser bastante grande: experimentos conduzidos com ovos

desidratados e ovos inteiros indicam que a resistência térmica nos ovos

desidratados pode ser de até 650 vezes maior do que nos ovos líquidos.

Uma forma interessante para o controle de Salmonella em produtos à base

de carne de aves é a chamada exclusão competitiva. Neste processo impede que a

Salmonella colonize o trato gastrintestinal das aves ainda na fase inicial de suas

vidas. Os animais recém-nascidos são submetidos a um tratamento com culturas

microbianas mistas contendo bactérias inócuas, que vão ocupar sítios de adesão

das salmonelas, excluindo-as da flora intestinal dos animais. Desta forma, reduz-se

consideravelmente a presença de salmonelas em uma granja, resultando em

menor indice de contaminação nos animais ali produzidos (CARTER, 1988).

21

9 PROFILAXIA

Os inquéritos epidemiológicos bem conduzidos indicam, em uma epidemia, o

alimento por ela responsável. Se positivar o exame bacteriológico deste alimento,

tem- se a confirmação do seu papel, definitivamente pela evidenciação do mesmo

lipo de Salmone/la nos individuas acometidos.

Para isto, recorre-S8 a coprocultura e secundariamente a reação de Widal:

nas fezes dos indivíduos atingidos, as Salmonellas são encontradas quase em

cultura pura durante o periodo agudo da doença (JUNQUEIRA, 2001).

Eslando o período das Salmone/las especialmente nos alimentos

recomenda-se higiene rigorosa para os manipuladores de alimentos, como

afastamento imediato dos acometidos ate de simples diarréia, ainda desinfecção

das mãos e do instrumental nos matadouros onde se verifique que existem animais

doentes.

Mas a inspeção veterinaria ante e post-rnorten cabe, na verdade, boa parte

do controle, uma vez que os animais infectados pela Salmonellas estão de regra

doentes (FORSYTHE, 2003).

Ê preciso não esquecer na profilaxia o combate aos ratos, moscas e baratas

nos locais onde se preparem ou armazenem alimentos postos naturalmente ao

abrigo de tais contaminações.

Far-se-ão o isolamento dos doentes e a desinfecção concorrente das fezes,

pus e do material por estes contaminado, especialmente no caso de serem os

doentes mantidos onde hajam crianças (BARRETO, 1951).

Ê possível que se consiga pelo tratamento bem conduzido com antibióticos

como: Estreptomicina, Cloromicetina e Terramicina reduzir o período de eliminação

dos germes (ADAMS, 1997).

Há níveis permitidos de Salmonellas nos alimentos que devem ser

observados pelas industrias que corresponde sua ausência infrações de 25 gramas

de frutas e hortaliças, carnes e derivados, ovos e derivados, pescados e produtos

de pesca, leite e derivados e ausência total de Salmonefla em alimentos embalados

hermeticamente estáveis em temperatura ambiente (FORSYTHE, 2003).

22

10 AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Uma das ações é a inspeção sanitária dos restaurantes, regulamentada pela

Anvisa e executada pelas vigilâncias sanita rias estaduais e municipais. O objetivo é

minimizar o risco da circulação da Salmonella pelo respeito às normas vigentes

para as boas praticas de fabricação. Já a secretaria de vigilância em saúde (SVS)

do Ministério da Saúde é responsável pela vigilância epidemiológica e pelo controle

das infecções provocadas por esta bactéria. São as chamadas salmonelloses que

ocorrem a partir da ingestão de alimentos contaminados.

Desde 1999, a SVS, faz a capacitação de técnicos da secretarias estaduais

e municipais de saúde para a vigilância e controle das doenças transmitidas por

alimentos. Este trabalho concentra-se no aprendizado da investigação

epidemiológica de surtos dessas doenças nos locais onde ocorrem. A investigação

é conduzida em conjunto com técnicos da vigilância epidemiológica e sanitária e

voltada para conter um possível surto, impedir a propagação da bactéria e eliminar

a circulação dos produtos contaminados.

A secretaria de vigilância em saúde também assessora, consolida e analisa

os resultados das investigações epidemiológicas dos surtos ocorridos no país. A

inspeção sanitária de produtos de origem animal, por sua vez, é regulamentada e

conduzida pelo ministério da agricultura.

No Brasil, até o momento, não foi detectado nenhum surto de infecção por

Salmone/Ja de grande magnitude, com surtos multi-estaduais, que passam de um

estado para outro. Mesmo assim é preciso manter o trabalho do controle da

doença. Os estados onde mais se detectam surtos por Salmonella são o Rio

Grande do Sul, o Paraná e São Paulo. Em parte, isso acontece porque estes

estados têm uma maior capacidade de detecção.

Focado em todas essas frentes o regulamento busca assegurar ao máximo

a qualidade dos alimentos vendidos ao consumidor. O descuido com a comida

pode causar inúmeros problemas à saúde e até levar a pessoa à morte,

dependendo do seu estado de defesa imunológica. Um dos graves problemas

provocados pelo tratamento inadequado das comidas é a contaminação pela

23

salmonela. Essa bactéria causa diarréia, dores abdominais, febres, dor e cabeça,

mal estar, desidratação e calafrios.

A norma diz que nenhum empregado pode apresentar uma lesão no corpo

se vai ter algum contato com a comida. Suas roupas também precisam estar limpas

e os cabelos e barba protegidos por redes, toucas e máscara.

O preparo, o armazenamento e a exposição dos alimentos são outro alvo da

normalização. Há mais de quinze regras para esses processos. Estipulou-se qual a

temperatura mínima para um alimento quente e a máxima para um congelado, que

admite que pode haver fiexibilidade em certas circunstâncias. É possivel que um

comerciante não consiga armazenar um alimento preparado congelado na

temperatura máxima exigida. Nesse caso, poderá aumentar a temperatura, sô que

deverá reduzir o prazo de validade do alimento. Pelo regulamento da Anvisa, à

área do pagamento, onde se manipulam dinheiro e cartões, deve ficar isolada de

onde os alimentos estiverem armazenados. Está é mais uma precaução para evitar

a contaminação.

Os fiscais ainda estarão atentos â conservação dos locais, eles ficarão de

olho na edificação e nas instalações físicas, e levarão em conta na sua avaliação

aspectos como ventilação, climatização e revestimento dos pisos, paredes, portas,

janelas e tetos, além da rede de água e esgoto. As áreas de manipulação de

alimentos terão que ter um lavatôrio exclusivos para higiene das mãos. Os fiscais

verificarão se os responsáveis pelo local tomam as providências necessárias para

evitar a presença de insetos, roedores e outros animais nocivos. (ABC DA SAÚDE,

2005).

Alguns métodos de higiene e prevenção podem ser usados e nosso dia-dia

como:

Não expor os alimentos à contaminação após o tratamentos destes;

Trabalhar em temperaturas que dificultem a multiplicação e reprodução de

toxinas;

Asseio pessoal antes da manipulação dos alimentos;

Limpeza de gorduras com água e posterior permanência por 15 minutos em

solução clorada;

Uso de produtos específicos para limpeza e desinfecção pessoal e ambiental;

2'

Uso de câmaras frias e geladeiras para guarda de alimentos;

Periôdica desinfecção de instalações com formaliza 5%;

Estocagem higiênica;

Controle eficaz de insetos e roedores;Uso de utensílios diferentes para preparo de alimentos e para manuseio de

alimento crus;

Inspeção veterinaria em todos os setores de produção animal;

Educação alimentar como não alimentar-se de produtos de origem duvidosa;evitar consumo de alimentos semi-crus, como "ovo quente"; manutenção de

maionese refrigerada, etc;Higiene adequada na ordenha para evitar contaminação do leite;

Não consumir leite cru, ferver ou preferir leite pasteurizado (ADAMAS, 1997).

10.1 COMO EVITAR A INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

Lave sempre as mãos depois de ter ido ao banheiro e antes de preparar os

alimentos. Se você tiver um ferimento nas mãos ou nos braços, proteja-o com

esparadrapo e use luvas de borracha;Lave bem frutas e verduras em água corrente, sobretudo se você pretende

ingeri-los crus;Certifique-se de que os alimentos estão sendo cozidos da maneira certa. Em

caso de dúvidas sobre a temperatura de água ou o tempo de cozimento

corretos, consulte um bom livro de culinária;

Degele completamente a carne de aves antes de leva-Ia ao fogo. As carnes de

vaca, carneiro e peixe podem ser cozidas logo depois de serem tiradas do

congelador;

Se você fez um ensopado e pensa utilizá-lo em mais de uma refeição, cozinhe

rapidamente, cubra e conserve num lugar frio, de preferência na geladeira. Esta

precaução é particularmente importante se você pretende comê-lo frio, ou

deixá-lo para o dia seguinte;

Se quiser manter a comida quente para alguém que chegara depois, mantenha-

a aquecida a uma temperatura superior a 60' C;

Quando você for requentar a comida, faça-o de maneira que ela seja totalmente

25

reaquecida e requente apenas a quantidade que você irá comer realmente;

Não deixe a carne crua entrar em contato com a que está cozida ou assada.

Evite comprar em estabelecimento onde carnes cruas e cozidas ficam juntas

(SAÚDE VIDA ON-LlNE, 2005).

26

11 IMPACTO ECONÔMICO

Ê dificil a realização de uma analise acurada do custo/beneficio dos esforços

de monitoramento e prevenção feitos pelo governo e comunidades veterinárias e

médicas para o controle da infecção por Salmonella.

Os custos associados aos programas de monitoramento, perda de animais,

tratamento de surtos humanos e outros podem ser quantificados facilmente, mas o

dinheiro economizadopela prevenção da doença no homem e nos animais é

impossível de ser determinado.

Produtores e frigoríficos podem ser inicialmente contrários a modificações no

manejo da fazenda ou regulamentos mais rigorosos, mas existem muitas razões

pelas quais o controle é importante.

Qualquer nivel de infecção por Salmone/la diminui a produção, o tratamento

de animais doentes é caro, com a morte dos animais perde-se dinheiro e produção,

com os surtos a reação do público é negativa e diminui as vendas (CORRÊA,

1988).

27

12 CONCLUSÃO

Muitas pessoas sofrem de salmonelose por falta de informação, ou mesmo

por falta de cuidados. A inspeção pelos veterinários de produtos de origem animal

é essencial garantia de que o produto está em boas condições, mas outros

manipuladores após esta inspeção são muitas vezes responsáveis pelos surtos

alimentares.

Um tempo de uso incorreto da temperatura que permita crescer as

Salmonellas em um alimento, e um tratamento término final insuficiente ou ausente,

são fatores comuns que cooperam com o crescimento dessas bactérias.

No que se refere a Salmonella é de suma importância que os órgãos

competentes principalmente os serviços de Vigilância Epidemiológica e Sanitárias

fiquem alerta, na questão da prevenção e no controle da mesma.

28

REFERÊNCIAS

ADAMAS, M. O., MOSS, M. O. Microbiologia de los alimentos. Argentina: 1997.

BARRETO, J. B. Compêndio de higiene. São Paulo: Guanabara, 1951.

CARTER. G. R. Fundamentos de bacteriologia e micologia veterinária. 1.ed.

São Paulo: Roca, 1988.

CORRÊA, R. Doença de ruminantes e equinos. Rio de Janeiro: Universitária,

1998.

ETIINGER. S.J., FELDMAN. E. C., Tratado de medicina interna. 4.ed. São

Paulo: Manole, 1997.

FORSYTHE, S.J. Alimentos seguros: microbiologia. Rio de Janeiro: 2003.

JUNQUEIRA, Valéria C. A., SILVA, Neuseley. Manual de métodos de análise

microbiológica de alimentos 2.ed. Brasília: Atlas, 2001.

LANDGRAF. Bernadete. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ateneu, 1996.

THOMPSON, M. D. K., Microbiologia médica. Rio de Janeiro: Guanabara: 1992.

ANVISA. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:

www.anvisa.com.br. Acesso em: 22/03/2005.

ABC DA SAÚDE. Jae Em Chung. Intoxicação alimentar por Salmonefla.

Disponivel em: www.abcdasaude.combr.Acessoem: 2110312005

29

SAÚDE ANIMAL Doença e Prevenção. Disponível em: www.saudeanimal.com.br

Acesso em: 20/03/2005

ANEXOS

ANEXO 1- HISTÓRICO DO ALIMENTO

31

!::sladodo l':lrõln:i"rcf •.•itum Municipal Ut 1"1I;iio da VitÔlia

Snrctari:, I\'luniciral dcS:uídcFurubçiill Munid,m! de SlIUtlC

,Mr@

As~inUlum

I.~_.~ .__ .._~~I_li.\_"_ri~_."_dO_"_limt~~:;-;'~c':I~A:,s~-::;·~,:C,:,)~~~_~~__

~:mjJlLJI:"lo~~ ~~~_

Descrição

_~i_~_

ANEXO 2- RELATÓRIODE INVESTIGAÇÃODE SURTODA DOENÇARELACIONADACOMALIMENTO

___ ,6,-·",J<.2S·~__ ~OOOI1200-'

IlulIEIi ••.sNcumaUIl 39

I----I.---~_+- -I- __I._r=!_._I_~_L _

x Uornicilio I ICOtiDhaj"UU~lrial fJ Itc~luur;lIl{e U E~"l}la ! I OIlO'U: _

I Cont:1I0wlII rcti[:liculc IÓ\!cu

! At.li~·,iu d~' snúst:lIll'ÜU qllími~:)~ lóxic<ls

X In;.:n:dicuICS CI'UScoulamin:tllo~

, CUlllamiml~'iio cflH.atl:l

X COlltamillflçiio 1101' ,,~~S();l inreCladn

X lIi;;il'lH·t1clici<'IHedus cquiflal1l1.'lIlu!

X Higil'nc tldicicruc n:1 nmnjllula~ii"

x Uso rrjo in~Il~'I,,,,do "0 rJr~J':tro

Em ~I";IIJS: Allles I I llunullc X !\llIi.~ X

1=:111t~mllO: AnICS, t Dllr:lnlc X Aró~ X

I i Uso,h'calorin"M'I"ado"Orr~l'arn

Em ::rilUs: AnJes.l Uunlntl', 1 Após X

[m h'IIIIJlJ; Anh'~ Dunmlc II AI'Ó) X

IOnll'os

32

33

ANEXO 3- VERSO RELATÓRIO DE INVESTIGAÇÃO

Alimentu Incrimin:lll.o: bUlo xCunfirmador~Sus J{'ito

x El'illcmioto;..:icamcntcX l.llllOI"aluri:lllllcnt ••

i\lill:•...nWs:

.\ Alilllentos da rcfciçãu SusplOiln d" uia 24 101 120U41AlinH:nlrlS pre anulos nas mcsnms cfUllliçij('~ cio dia do SlIrlO

Bolo 1Microbioló ko salmonella

l\lallipnllldorc.'j: ======:::I>~-=~I_':!...• • N° I "" ..,,,,, . tq-=-

I--_~-_---_-.:--------.+.~-..~.=.===-+.-:_~_1-- ;..----+1- --f-~

Agcnlt'cliolúgico:_S:lIrIlOlldlll _ xColll'irlllud"

nSuspcilolJEllitlcmiollJgiclI,ncnh'

UL:lhonllurialmtnlr.\II,uh.l:I$AJol:td:u:ln\'l'Slil!:,çiiocnmclllctadcml'1leri:llrorienfaçiioqu:ltll()ahi~i(,1I1',rnanirJtl!;I\':lo.

~'onst'n;lç;'iouOS:llimeJltos

"\••c~,,s: Cópias de l:llldos de amiliscs do bulo l' cupia da cullunl dt' fezes c o I:lUdo deanalise da cllltur:1 de fezes.

I OJ

Vi~jliilld!lS:lnil:iri:J

ANEXO 4- INQUÉRITO DOS MANIPULADORES

- ~~9 ~ r.j-f-++-H++-H-+++---1 --

ANEXO 5- TAXA DE ATAQUE DOS ALIMENTOS

35

ANEXO 6- INQUÉRITO COLETIVO

Fcbr~

ripo

-'111"IiI

= ª" ~ "H-++-I-H-+++i-H-++-I-Hd ~

~~++~~~~~++--~.~~-+~~+-~-+++-.~-+~~+-~~~~~~+++++-t--+-1~l-+++++-----1~: ~~4-~4-~~~~~~~-----1á~~4-~+-f-+~~+-I~~~-----1H

CóliC:lJ)iaIT~ia

~-++~+--~-+~+-H-++~+--C,-"",là=léi=-,~~.g" ~~

ReslIlwdo

36

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde

Curso de Medicina Veterinária

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(T.C.C.)

Flávia Brylynskyi Ferreira

MV412 CuritibaAbril/2005

CONSULTA

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde

Curso de Medicina Veterinária

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(T.C.C.)

CuritibaAbril/2005

Reitor

Prol. Luiz Guilherme Rangel Santos

Pró-Reitor AdministrativoSr. Carlos Eduardo Rangel Santos

Pró-Reitora Acadêmica

Prol" Carmen Luiza da Silva

Pró-Reitor de PlanejamentoAlonso Celso Rangel dos Santos

Pró-Reitora de Pós-Graduação. Pesquisa e ExtensãoProl" Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini

Secretário GeralRui Alberto Ecke

Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da SaúdeProl. João Henrique Faryniuk

Coordenador do Curso de Medicina Veterinária

Prol. ítalo Minardi

Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária

Prol. Sérgio José Meireles Bronze

Metodologia CientificaProfl Lucimeris Ruaro Schuta

CAMPUS CHAMPAGNAT

Rua Marcelino Champagnat, 505. MercêsCEP 80.710-250 - Curitiba - PRFone: (41) 331-770

APRESENTAÇÃO

Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de

Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da

Universidade Tuiuti do Paranã, como requisito parcial para a obtenção do título de

Médico Veterinârio é composto de um Relatório de Estágio, no qual são descritas

as atividades realizadas durante o período de 03/01 a 04/03/2005, periodo este em

que estive na Secretaria Municipal de Saúde, na área de Vigilância Sanitária,

localizada no município de Curitiba PR cumprindo estágio curricular e também de

uma Monografia que versa sobre o tema: Salmonelose.

iii

À minha linda filha Manuella que me ajudou muito em todos os momentos

desta grande luta ...

À minha mãe Laryssa ao meu pai Cláudio, que sempre estiveram ao meu

lado me orientando, dando forcas e enfrentando tudo por mim ....

DEDICO

AGRADECIMENTOS

À Deus por estar sempre ao meu lado me ajudando a realizar tudo.

Aos meus pais por acreditarem em mim e lutarem comigo por esta realização.

À minha filha Manuella por ter me apoiado nos momentos de estudos,

trabalhos, provas e festas.

À minha amiga Regeane que sempre esteve ao meu lado me ajudando

quando foi preciso.

Aos meus queridos amigos companheiros de festas e estudos.

Ao meu professor Sérgio José Meireles Bronze que me ajudou e contribuiu

para a realização deste trabalho.

A todos os professores que contribuíram para o aprendizado e estiveram

sempre dispostos a orientar.

À todos os técnicos da Vigilância Sanitária do Município de Curitiba,

principalmente minha orientadora profissional, medica veterinária Marilei, pela

disponibilidade e paciência para me ensinar.

Flávia Brylynskyi Ferreira

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

Relatório de Estágio Curricular apresentado aoCurso de Mediana Veterinária da Faculdadede Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tu;u(ido Paraná, como requisito parcial para obtenção dotítulo de Médica Veterinária.

Professor Orientador: MSC. Sérgio José Meireles Bronze

Orientador Profissional: Dra. Manlei Crisliane Lucca deOliveira

CuritibaAbril/2005

SUMÁRIO

LISTA DE FIGURAS.

LISTA DE ANEXOS ....

1 INTRODUÇÃO ...

2 LOCAL DO ESTÁGIO .

3 PERIODO DE ESTAGIO .

4 SERViÇOS ADMINISTRATIVOS ...

4.1 CONSULTA AZUL ...

4.2 LICENÇA SANITÁRIA ...

4.3 ANÁLISES DE PROJETOS ARQUITETÔNICOS ....

4.4 AUTO-TERMO .

4.5 JULGAMENTO .

4.6 JUNTADA ...

4.7 PENALIDADE ....

4.8 PROVAS ...

4.9 RECURSOS ....

4.10 PROCESSO ADMINISTRATIVO SANITÁRIO ..

4.11 CAU ...

5 ATIVIDADES REALIZADAS ...

5.1 FARMÁCIA 1

5.2 FARMÁCIA 2 ....

5.3 FARMÁCIA 3.. ..

5.4 FARMÁCIA4 .

5.5 FARMÁCIA 5 .

5.6 FARMÁCIA 6 .

vi

3

4

5

5

6

6

6

7

7

7

7

7

8

8

9

9

9

10

10

10

10

5.7 FISCALIZAÇÃO DA TEMPERATURA DO PROJETO DE LEITE DAS

CRIANÇAS.... 11

5.8 ACIDENTE DE TRABALHO L 11

5.9 ACIDENTE DE TRABALHO 2... 11

5.10 INSPEÇÃO PARA LIBERAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA DE UMA

EMPRESA PRODUTORA DE MATERIAIS CIRÚRGICOS. 12

5.11 INSPEÇÃO PARA LIBERAÇÃO DE CASA DE APOIO PARA IDOSOS 1 . 12

5.12 INSPEÇÃO PARA LIBERAÇÃO DE CASA DE APOIO PARA IDOSOS 2.... 12

5.13 CRECHE 1.

5.14 CRECHE 2 ...

5.15 ESTABELECIMENTO COMERCIAL (ÓTICA) ....

5.16 HOTEL PARA CÃES ...

5.17 CLiNICA VETERINÁRIA 1..

5.18 CLiNICA VETERINÁRIA 2 ...

5.19 MOTEL. ..

5.20 RESTAURANTE 1...

5.21 RESTAURANTE 2 ..

5.22 RESTAURANTE 3 .

5.23 RESTAURANTE 4 .

5.24 SUPERMERCADO L

5.25 SUPERMERCADO 2 .

5.26 HIPERMERCADO 3 .

5.27 PASTELARIA. ...

5.28 PADARIA 1..

12

13

13

13

13

14

14

14

14

14

15

16

17

18

5.29 PADARIA 2 ....

5.30 FÁBRICA DE SORVETE. ..

5.31 MERCEARIA. ....

18

19

19

19

19

iii

5.32 DENUNCIA 1... 20

5.33 DENUNCIA 2 ... 20

5.34 DENUNCIA 3 .... 20

5.35 DENUNCIA 4 ... 20

5.36 DENUNCIA 5 ... 21

5.37 DENUNCIA 6 ... 21

5.38 DENUNCIA 7 ... 21

5.39 DENUNCIA 8 ... 22

5.40 DENUNCIA 9 .... 22

5.41 DENUNCIA 10 .... 22

5.42 DENUNCIA 11 .... 22

5.43 DENUNCIA 12 .... 23

5.44 DENUNCIA 13 .... 23

5.45 DENUNCIA 14 ..... 24

6 CONCLUSÃO .... 25

ANEXOS .. 26

iv

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 - FALTA DE ORGANIZAÇÃO DOS ALIMENTOS ..

FIGURA 2 - DESPENSA DESARRUMADA ..

FIGURA 3 - FISCALIZAÇÃO NO SETOR DE CARNES ..

15

16

23

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 - MAPA DE CURITIBA DIVIDIDO POR DISTRITOS

SANITÁRIOS ..

ANEXO 2 - FICHA DE INSPEÇÕES ...

ANEXO 3 - VERSO FICHA DE INSPEÇÕES.

ANEXO 4 - AUTO TERMO ..

ANEXO 5 - LICENÇA SANITÁRIA ....

ANEXO 5 - CONSULTA COMERCIAL ...

27

28

29

30

31

32

1 INTRODUÇÃO

o estágio curricular é requisito parcial para obtenção do titulo de médica

veterinária, o mesmo foi realizado na Secretaria Municipal de Saúde, na área de

Vigilância Sanitária.

Vigilância Sanitária é o conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou

prevenir riscos a saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio

ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de

interesse da saude. Vigilância Sanitária de Alimentos (VISA) é muito mais do que

um conjunto de ações, é prática de vida, é prática social cidadã de inclusão. Sendo

ela responsável por promover e proteger a saúde e prevenir a doença por meio de

estratégias e ações de educação e fiscalização.

Sendo uma atividade multidisciplinar que regulamenta o controle e

fabricação, produção, transporte, armazenagem, distribuição e comercialização de

produtos e a prestação de serviços e instrumentos legais como notificação de

multas, que são usados para punir e reprimir praticas que coloquem em risco a

saúde dos cidadãos.

O objetivo principal da Vigilância Sanitária de Alimentos (VISA) é controlar e

garantir a qualidade dos produtos ali menti cios a serem, consumidos pela

população. Para tanto, atua na fiscalização, regulamentação e educação dos

estabelecimentos fabricantes e manipuladores de produtos alimentícios.

A legislação vigente sobre a Vigilância Sanitaria de Alimentos é extensa e

visa padronizar e controlar toda a cadeia de produção. Existem leis do âmbito

federal, estadual e municipal.

A licença sanitária é exigida pela lei n' 13331, de 23 de novembro de 2001,

decreto n' 5711, de 5 de maio de 2002, devendo ser solicitada depois de o

estabelecimento possuir as condições gerais (desde fisica à manipulação, higiene

e etc.) aptas para o funcionamento apresentando segurança para os consumidores.

Segundo a mesma lei a Licença Sanita ria deve ser renovada anualmente e o

proprielário recebe o certificado que deverá ser colocado em local visível ao

publico.

o estágio curricular foi de grande importância no aspecto de poder conhecer

as outras áreas de atuação do Médico Veterinário, pouco exploradas na formação

acadêmica, como por exemplo, o trabalho do Responsável Técnico (RT) em

estabelecimentos que lidam com alimentos, e também a atuação do profissional no

âmbito de Autoridade Sanitária, pela Secretaria Municipal de Saúde.

2 LOCAL DO ESTÁGIO

o estágio curricular foi realizado na Secretaria Municipal da Saúde no

departamento de Vigilância Sanitária de Alimentos em Curitiba no distrito de Santa

Felicidade, localizado na Rua Santa B. Boscardim, no período de 03/01 á 04/03

totalizando 340 horas, sob a Orientação Profissional da Médica Veterinária Marilei

Cristiane Lucca de Oliveira, sendo este requisito parcial para obtenção do titulo de

Médico Veterinário.

A equipe da Vigilância Sanitária é constituída de técnicos de várias áreas

como Médicos, Médicos Veterinários, Farmacêuticos e outros que abrangem vários

estabelecimentos, tais como: açougue, supermercados, casas de apoio para

idosos, escolas, etc.

O Distrito de Santa Felicidade se responsabiliza pelos bairros: São João,

Vista Alegre, Santo Inácio, Lamenha Pequena, Butiatuvinha, Santa Felicidade, São

Braz, Cascatinha, Órleans, Riviera, CIC, Augusta, Mossunguê, Campo Comprido,

Campina do Siqueira, Seminário e Bigorrilho, totalizando 305.323 habitantes.

3 PERioDO DO ESTÁGIO

o estágio foi realizado no periodo de 03 de Janeiro à 04 de Março de 2005,

no horário das 08:00 ás 17:00 horas, perfazendo um lotai de 340 horas.

exigências da lei, ocorrerá a imediata liberação da Consulta Azul.

Apõs esta liberação, o proprietário pode dar entrada ao Alvará de

Funcionamento na Secretaria de Finanças.

4.2 LICENÇA SANITÁRIA

o proprietário do estabelecimento deve fazer uma cópia do Alvará para

realizar o pedido da Licença Sanitaria na Rua da Cidadania da sua região ou no

Protocolo Geral da Prefeitura.

Essa licença é obrigatória e gratuita, exclusiva da saúde podendo ter

validade anual para alguns estabelecimentos em outros uma validade menor. Isso

depende das análises de risco que fica a critério do Técnico ou da Chefia.

Apõs ter feito o pedido da Licença Sanitária, o estabelecimento terá a visita

de técnicos para a inspeção, fica a critério do técnico deferir, indeferir ou solicitar

melhorias no local conforme o caso. As melhorias podem ser exigidas através de

um Termo de Intimação, que devem ser cumpridas num prazo de até 60 dias.

Liberada a licença, o estabelecimento estará sujeito à novas visitas da

equipe de Vigilância Sanita ria, a fim de manter o padrão exigido pela lei.

4.3 ANÁLISE DE PROJETOS ARQUITETÔNICOS

São avaliadas a estrutura física e o Fluxo do estabelecimento. Se aprovado,

recebe um carimbo e posteriormente emitido o Relatório de Análise de Projeto,

sendo entregue ao requerente, deve-se arquivar Lay-out, memoriais e declarações

do projeto.

4.4 AUTO -TERMO

São documentos lavrados pelo técnico da Vigilância Sanitária, com

embasamento legal.

O Documento tido com Auto inicial é feilo para Infrações. Enquanto que o

documento tido como Termo é feito quando o técnico tem que intimar, aprender,

inutilizar, doar, interditar, desinterditar, ciência em postos de penalidade.

4.5 JULGAMENTO

Momento em que há autoridade Sanitária determina a penalidade que o

infrator deverá receber, dentro da lei.

4.6 JUNTADA

Procedimento de anexação de documentos ao Processo Administrativo.

4.7 PENALIDADE

Sanção imposta por lei aos infratores da Legislação.

4.8 PROVAS

Documentos anexados ao processo administrativo como fotografias e

embalagens que comprovam a veracidade dos fatos

4.9 RECURSO

Após a decisão da Autoridade Sanitária, o recurso pode ser usado pelo

infrator como meio de se opor ao julgamento que ele recebeu. Deve ser por escrito

e protocolado no Prédio Central da Prefeitura.

4.10 PROCESSO ADMINISTRATIVO SANITÁRIO

Inicia-se quando o agente sanitário faz a lavratura do Aula de Infração. O

Auto deve ser lavrado em três vias, destinando a primeira para a formação do

processo administrativo, a segunda para ser entregue ao autuado e a terceira

permanecendo no bloco para controle interno da Vigilância Sanitária.

4.11 CAU

A Central de Alendimenlo recebe e registra as denúncias feitas pela

população atraves do número 156. Esses processos são encaminhados para os

seus respectivos distritos para serem investigados. A maior porcentagem de

reclamações que chegam são referente a alimentos impróprios para o consumo,

produtos vencidos, falta de higiene, intoxicação alimentar, criação de animais e

acúmulo de lixo.

5 ATIVIDADES REALIZADAS

Durante o período de estágio, a maior parte das atividades desenvolvidas

consistiu em acompanhar a rotina dos técnicos, nas inspeções dos diversos

estabelecimentos comerciais para fins de liberação das licenças sanitárias

observando-se as condições higiênicas sanitárias e estruturais dos

estabelecimentos, realizando apreensões e in utilizações de produtos e coletas de

alimento, atendimentos a reclamações diversas, e lavrando Auto Termo de

Intimação e In utilização, Interdição. Internamente atuando no acompanhamento e

análises de projetos e prestando informações ao público das necessidades na

instalação de uma atividade comercial.

A seguir fazemos um breve relato dessas atividades nos diversos

estabelecimentos:

5.1 FARMÁCIA 1

Acompanhamos os técnicos na liberação de uma farmacia. Após vistoria

estando tudo de acordo, foi liberada a licença para este estabelecimento.

5.2 FARMÁCIA 2

Inspeção realizada para liberação de licença sanita ria anual. A mesma não

foi liberada devido a falta de vistoria do corpo de bombeiro. Passado o prazo de 30

dias, retornamos ao local, e procedemos a liberação.

10

5.3 FARMÁCIA 3

Inspeção realizada para liberação de licença sanitária inicial. A mesma não

foi liberada pela falta do projeto arquitetônico. Foi estabelecido o prazo de uma

semana para que as medidas solicitadas fossem tomadas. Passado o prazo

retornamos ao local e a licença foi liberada.

5.4 FARMÁCIA 4

Inspeção realizada para liberação de licença sanitária anual. Nenhuma

irregularidade foi encontrada sendo então liberada a licença.

5.5 FARMÁCIA 5

Liberação de armário lacrado com medicamentos pertencentes a portaria

344/98 da lista A-B-C .

Com balancete realizado pelo profissional Farmacêutico anterior, realizou-se

a desinterdição do armaria lacrado pela Vigilância Sanita ria por falta de

Farmacêutico, sendo que estes medicamentos só pOdem ser comercializados com

a presença do profissional responsável e apresentação de receita médica.

5.6 FARMÁCIA 6

Vistoria em 6 farmácias comerciais do distrito de Santa Felicidade sendo

responsavel pelos bairros do São João, Vista Alegre, Santo Inacio, Lamenha

Pequena, Butiatuvinha, Santa Felicidade, São Braz, Cascatinha, Órleans, Riviera,

CIC, Augusta, Mossunguê, Campo Comprido, Campina do Siqueira, Seminario e

Bigorrilho, afim de atender o oficio memorando circular, para fins de verificação da

existência de produtos e medicamentos solicitados pela DVS/DVSP da Secretaria

do Estado de Saúde do Paraná

II

5.7 FISCALIZAÇÃO DA TEMPERATURA DO PROJETO LEITE DAS CRIANÇAS

o Governo do estado do Paraná implantou o programa leite das crianças de

faixa etâria de 1 a 3 anos e baixa renda que deve ser distribuido 3 vezes por

semana. É atribuição dos agentes da Vigilância Sanitária realizar a fiscalização dos

caminhões que transportam o leite para verificação da temperatura que não deve

passar de 50 C até a entrega. Na chegada faz-se a verificação da termperatura e se

este estiver correto a entrega pode ser realizada. Nas escolas o leite deve ser

armazenado em freezer, geladeiras ou em caixas térmicas na temperatura máxima

de 10· C. É verificada e registrada a temperatura diariamente, sendo coletada

semanalmente amostras deste leite para fins de exame laboratorial LACEM

(Iaboratôrio central do estado). Um relatôrio mensal deverá ser entregue a Regional

de Saúde da localidade, sendo que esta presta as informações ao programa do

leite estadual.

Caso a empresa responsável pelo leite cometa alguma irregularidade a

entrega do leite é suspensa até a realização das melhorias solicitadas.

Realizamos a vistoria em 3 escolas do bairro Vista Alegre para verificação

da temperatura, e se constatou que se encontrava em conformidade com o

requerido.

5.8 ACIDENTES DE TRABALHO 1

Um funcionário de uma empresa sofreu um acidente de trabalho prensando

o dedo e quebrando-o em uma morsa automática. Fomos até a firma realizar a

inspeção do maquinário e o proprietário foi intimado a providenciar a mudança

deste equipamento para outro de manuseio e sem a utilização dos pedais.

5.9 ACIDENTES DE TRABALHO 2

Um trabalhador apresentava-se com o dedo cortado em uma serra elétrica.

O proprietário foi intimado a providenciar outra serra de melhor manuseio.

12

5.10 INSPEÇÃO PARA LIBERAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA DE UMA

EMPRESA PRODUTORA DE MATERIAIS CIRÚRGICOS

Fiscalização para liberação de licença sanilária anual. A empresa fabricante

de material cirurgico não pode ser liberada pois a mesma além de fabrica-los,

trabalha com a venda dos produtos no mercado varejista e atacadista

O proprietário foi intimado a abrir um outro estabelecimento para realizar a

venda varejista, recebendo o prazo de 30 dias para que estas medidas fossem

realizadas. Até o término do meu estágio o prazo não havia se esgotado.

5.11 INSPEÇÃO PARA LIBERAÇÃO DE CASA DE APOIO PARA IDOSOS 1

Vistoria realizada para fins de liberação da licença sanitária inicial. O local se

encontrava em perfeitas condições de funcionamento tanto higiênico e sanitária,

como de infra-estrutura sendo liberada a licença sanitária.

5.12 INSPEÇÃO PARA LIBERAÇÃO DE CASA DE APOIO PARA IDOSOS 2

Vistoria realizada para fim de liberação da licença sanitária inicial. O local

não pode ser liberado pois apresentava as seguintes irregularidades: fornecimento

de leite estragado aos idosos, superlotação, entulhos nos banheiros,

desorganização dos documentos. Foi dado o prazo de uma semana para que as

melhorias fossem tomadas. Passado este prazo, retornamos ao local, onde foram

constatadas as melhorias mas o estabelecimento não pode ser liberado pois ainda

havia superlotação. Foi então dado mais uma semana de prazo para que o

problema fosse sanado.

5.13 CRECHE 1

Vistoria realizadas para renovação da licença sanitária. O estabelecimento

se encontrava nas devidas condições, sendo então liberada a licença.

13

5.14 CRECHE 2

Vistoria realizada para liberação inicial da licença sanitária. O

estabelecimento não pode ser liberado pois não se encontrava de acordo para o

funcionamento.As irregularidades enconlradas foram: falta de banheiros separados, falta de

colchonetes cobertos com napa ou malerial de fácil limpeza, cozinha sem tela nas

janelas possibilitando a entrada de insetos voadores e roedores, lixeira com tampa

manual sendo que esta deve ser com pedaleira para evitar o contato com as mãos,

falta de avental e luvas. Os empregados foram ainda instruídos a não usar anéis, e

relógios e manter os cabelos presos com touca.

Foi dado o prazo de 30 dias para que estas medidas fossem tomadas. Ao

retornarmos ao local, constatamos que todas as medidas solicitadas foram

atendidas sendo então liberada a licença sanitária inicial.

5.15 ESTABELECIMENTO COMERCIAL (ÓTICA)

Vistoria realizada para renovação do alvará de funcionamento anual. O

estabelecimento foi liberado pois o mesmo se encontra de acordo com as normas

de funcionamento exigidas pela lei.

5.16 HOTEL PARA CÃES

Vistoria para liberação do alvará de funcionamento anual. O estabelecimento

foi liberado temporariamente pois o mesmo se encontra em area urbana, não

sendo permitido pela lei. O proprietário foi intimado a instalar o hotel em área rural.

5.17 ClÍNICA VETERINÁRIA 1

Inspeção realizada para fins de liberação de licença sanitaria anual.

Nenhuma irregularidade foi encontrada, sendo então liberada a licença.

5.18 CLiNICA VETERINÁRIA 2

Inspeção realizada para fins de liberação de licença sanitária inicial. A

mesma não pode ser liberada pois apresentou as seguintes irregularidades: piso de

difícil limpeza, falta de estufa para esterilização dos instrumentais, armários de

medicamento abertos. O proprietário foi intimado a realizar as melhorias

solicitadas. Passado uma semana retornamos ao IDeal, e a licença sanitária foi

liberada.

5.19 MOTEL

Inspeção para liberação de licença sanitária anual. A mesma foi liberada

pois nenhuma irregularidade foi encontrada.

5.20 RESTAURANTE 1

Inspeção realizada para liberação anual. O estabelecimento foi liberado pois

se encontrava nas condições exigidas pelas leis sanitárias vigentes.

5.21 RESTAURANTE 2

Inspeção realizada para liberação de licença sanitária anual. O

estabelecimento foi liberado para funcionar pois o mesmo se encontrava dentro das

normas de funcionamento.

5.22 RESTAURANTE 3

Inspeção realizada para liberação de licença sanita ria anual. O

estabelecimento não foi liberado pois o mesmo não se encontrava nas condições

devidas para o funcionamento. Foi realizado o pedido de colocação de lixeiras com

15

pedal, organização do depósito, colocação de telas nas janelas, limpeza de

materiais, separação de alimentos, limpeza diária do estabelecimento após o uso.

Foi dado o prazo de 1 semana para as medidas inicias como limpeza e

organização forem tomadas e o prazo de 30 dias para colocação de telas e outros.

Até o termino do meu estagio o prazo não havia se esgotado.

\

FIGURA 1 - FALTA DE ORGANIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

5.23 RESTAURANTE 4

Inspeção para liberação de licença sanitária. O estabelecimento não foi

liberado pois a despensa se encontrava desarrumada, com alimentos misturados

com roupas dos funcionários, vassouras, latões, pano-de-chão. Foi estabelecido o

prazo de 30 dias para que as medidas de melhorias fossem tomadas.

16

Até o término do meu estagio o prazo não havia se esgotado.

FIGURA 2 - DESPENSA DESARRUMADA

5.24 SUPERMERCADO 1

Inspeção para liberação de licença sanitária anual de funcionamento. O

estabelecimento não pode ser liberado apresentava as seguintes irregularidades:

Peixaria: lixo sem tampa, sala de higienização sem detergentes para lavar

botas;

Açougue: armário para embalagens com porta aberta, manutenção da porta

semi-aberta da câmara fria de resfriador, sebos e ossos desprotegidos;

Rotisseria: suporte de descascador de batatas com ferrugem, manutenção

da porta semi-aberta;

Câmara de congelar: muitos produtos com pouco espaço;

Área de vendas: manutenção das portas e limpeza da área;

Padaria: retirar as vassouras e materiais de limpeza botas e luvas, melhorar

17

a iluminação, organização e limpeza geral.

o estabelecimento foi intimado a realizar as melhorias no prazo e 45 dias.

Passado o prazo retornamos ao local e a licença foi liberada, pois as melhorias

solicitadas foram atendidas.

5.25 SUPERMERCADO 2

Inspeção para liberação de licença sanitaria anual. O estabelecimento não

foi liberado pois apresentava as seguintes irregularidades:

• Açougue: adequar deposição dos produtos embalados dos não embalados

identificando-os adequadamente, limpeza adequada no balcão de

congelados na área de vendas, realizar higienização dos equipamentos,

utensílios e piso em horários diferentes da manipulação dos produtos, retirar

caixas de papelão, providenciar armarios isolados (fechados) para guarda

de embalagens, isolar área de manipulação, impedindo entrada de insetos e

roedores, proteção para luminária, manutenção da porta de acesso (abertura

e ferruguem), parede com presença de bolor, limpeza mais freqüente;

• Câmara de resfriados: proteção dos sebos e ossos, retirar caixas de

papelão, melhorar iluminação, instalação de lava botas;

• Câmara de frangos: (manutenção da lâmpada queimada e dos pontos de

ferrugem na porta, limpeza geral;

• Fiambreria: retirar material de limpeza, caixa de papelão, organização geral;

• Cozinha: não utilizar enlatados amassados impróprios para consumo,

revestimento liso para suporte descascador de batatas, armários suspensos

e fechados para guarda de utensílios, retirar carrinhos de transporte das

cubas enferrujados;

• Confeitaria: armários fechados e suspensos para guarda de embalagens e

utensilios, retirar utensílios em madeira;

• Padaria: retirar formas não utilizadas, realizar transporte de farinha do

depósito para padaria em recipientes de facil higienização, retirar

18

embalagens de material de limpeza, organização geral area de vendas,

identificação adequada de frios não espetar palitos, proteção dos pães

expostos;

Vestiarios: feminino: reposição mais freqüente de papel higiênico, limpeza

geral, masculino: isolar ralos chuveiro, reposição mais freqüente de papel

higiênico e papel toalha;

• Elevadores de carga: instalações de travas automáticas impedindo possíveisacidentes com os trabalhadores, manter mais rigoroso asseio em todas as

dependência do estabelecimento.

5.26 HIPERMERCADO 3

Fomos até o local para realizar a inspeção de rotina. O estabelecimento foi

infracionado, pelo fato de expor à venda produtos alimentícios congelados fora datemperatura adequada apresentando características organolépticas alteradas,

consistência mole, comprometendo sua qualidade e oferecendo risco potencial à

saúde do consumidor.

O responsável foi convidado a acompanhar o processo de inutilização dos

produtos no aterro sanitário do Cachimba, ficando ainda ciente de que dispõe de 15

dias para ingressar com defesa administrativa conforme a lei municipal nO 9000/96

artigo 113 na rua da Cidadania em Santa Felicidade.

5.27 PASTELARIA

Inspeção para liberação da licença sanitaria. O estabelecimento foi intimado

a promover no prazo de 30 dias as seguintes adequações: manter o ambiente

limpo e organizado, limpeza das paredes, prover suporte para sabonete líquido e

papel toalha, prover lixeira com tampa e acionamento com pedal.

Passado o prazo dos 30 dias voltamos ao estabelecimento podendo ser

liberado para o funcionamento pois realizou todas as adequações adequadas.

19

5.28 PADARIA 1

Vistoria para fins de liberação da licença sanita ria de uma padaria e

confeitaria sendo esta liberada pelo fato da mesma atender todos padrões

higiênicos e sanitários.

5.29 PADARIA 2

Vistoria para fins de liberação de licença sanitária. O estabelecimento não

pode ser liberado pois apresentava as seguintes irregularidades: falta de telas nas

janelas possibilitando a entrada de vetores e roedores, piso de difícil limpeza, falta

de espaço para produção dos pães e confeitos, falta de maquinário.

Foi concedido o prazo de 30 dias para que as melhorias citadas fossem

realizadas. Atê o término do meu estagio o prazo não havia se esgotado.

5.30 FÁBRICA DE SORVETE

Foi realizada a inspeção para liberação de licença sanitaria. Na inspeção

constatou-se que o local apresentava uma estrutura física adequada de acordo

com a legislação vigente estando apta para funcionamento do estabelecimento.

5.31 MERCEARIA

Visita para liberação de licença de licença sanitaria. O mesmo foi indeferido

pois o estabelecimento apresentava freezer sem isolamento e com ferrugem,

alimentos mau acondicionados, sem identificação e sem prazo de validade. O

proprietário foi notificado para providenciar as melhorias no prazo de 30 dias.

20

5.32 DENÚNCIA 1

Alravés da Central de Atendimento ao Usuário (CAU) recebemos uma

denúncia de maus tratos a animais. Juntamente com os técnicos do departamento,

fomos até a local para investigação. Foi constado maus tratos a um cão que ficava

preso a uma corrente sem possibilidades de se movimentar adequadamente e coma presença de dois ratos mortos. O animal estava sem água há dias, sem alimento,

e no meio da sujeira, causando mau cheiro e com proliferação de insetos.

Foi solicitada a limpeza do local e melhor tratamento para com o animal.

5.33 DENÚNCIA 2

Através da Central de Atendimento ao Usuário (CAU) recebemos a denuncia

de lixo jogado em frenle a urna residência. Juntamente com os técnicos fomos ate

o local aonde não foi constatado lixo prejudicial á saúde, apenas pedaços de

madeira de construção.

5.34 DENÚNCIA 3

Através da Central de Atendimento ao Usuário (CAU) recebemos a denuncia

de que havia uma criação de cães de pequeno porte causando mau cheiro. Devido

á varias denuncias fomos ate o local e constatamos a existência desses animais. O

proprietário foi orientado a retirar os animais em um prazo de uma semana.

5.35 DENÚNCIA 4

Através da Central de Atendimenlo ao Usuário (CAU) recebemos a denuncia

de criação de cães de grande porte causando mau cheiro. Fomos até o local e

constatamos a presença dos animais que estavam em um local pequeno junto com

fezes e sem água ha vários dias. O proprietario foi intimado a fazer a limpeza do

local, tratar os animais e fazer a doação dos mesmos já que ele não linha condição

21

de mantê-los.

5.36 DENUNCIA 5

Recebemos a denuncia na Vigilância Sanitária, de falta de estrutura de um

banheiro em um restaurante. As reclamações foram: entulhos dentro do banheiro,

falta de papel toalha, falta de estrutura para deficientes fisicos, falta de sabonete

liquido, pia quebrada e falta de iluminação.

O proprietário foi intimado a realizar as melhorias solicitadas em um prazo

de uma semana pois o mesmo se trata de um estabelecimento comercial já em

funcionamento.

5.37 DENUNCIA 6

Recebemos pela Central de Atendimento ao Usuário (CAU) a denuncia do

funcionamento de uma firma clandestina de limpeza de caixa de água. Fomos até o

local e constatamos a fabricação de plásticos que são usados pelo proprietário

para fazer a limpeza; constatamos ainda que o proprietário não utilizava nenhum

produto químico recomendado, sendo a limpeza feita de forma indevida.

O estabelecimento foi interditado e o proprietário orientado a retirar o alvará

de fabricação dos plásticos e de limpeza da caixa de água.

5.38 DENUNCIA 7

Recebemos a reclamação via Central de Atendimento ao Usuário (CAU),

quanto a falta de higiene em uma residência, informando que O responsável

construiu um banheiro para o lado de fora, causando odor fétido. O endereço

descrito não foi encontrado.

22

5.39 DENÚNCIA 8

Recebemos via Central de Atendimento ao Usuario (CAU) a denúncia de

que uma pessoa comprou em um supermercado dois pacotes de leite estragados.

Voltou no dia seguinte e comprou mais um pacote que também estava estragado.

Fomos até o local comprovando que a temperatura do balcão refrigerado estava

acima do permitido. O proprietario foi intimado para prazo de 10 dias fazer a

manutenção e conserto do balcão refrigerado, de modo que este mantenha a

temperatura de ooe à soe em seu interior.

5.40 DENÚNCIA 9

Recebemos a denuncia via Central de Atendimento ao Usuario (CAU), de

que uma pessoa comprou ovos estragados no prazo de validade vencido.Realizamos a inspeção no estabelecimento solicitado e no momento da inspeção

não encontramos a presença de produtos vencidos.

5.41 DENÚNCIA 10

Recebemos a denuncia via Central de Atendimento ao Usuario (CAU), que

uma pessoa comprou carne com prazo de validade vencido. Realizamos a

inspeção no estabelecimento solicitado e no momento da inspeção não

encontramos nenhum produto de origem animal estragado ou vencido.

5.42 DENÚNCIA 11

Recebemos a denuncia através da Central de Atendimento ao Usuârio

(CAU), que uma pessoa comprou duas carnes estragadas em um hipermercado as

quais se apresentavam fora do prazo de validade. Juntamente com os técnicos da

VISA, fomos ate o estabelecimento e não constatamos a presença de produtos

vencidos ou estragados.

23

FIGURA 3 - FISCALIZAÇÃO NO SETOR DE CARNES

5.43 DENÚNCIA 12

Recebemos a denuncia através da Central de Atendimento ao Usuário

(CAU) de uma intoxicação causada pelo consumo de doces e salgados em uma

festa, os quais causaram vômito, diarréia, dor de cabeça e tontura nas pessoas que

os consumiram. Foram recolhidas amostras para análises.

5.44 DENÚNCIA 13

Recebemos a denuncia de uma panificadora que segundo o denunciante,

apresentava falta de higiene, falta de cuidado com a manipulação dos alimentos

produzidos, presença de ratos e moscas no local, e não utilização de mâscaras e

luvas.

Fomos até o estabelecimento citado e nenhuma irregularidade foi

encontrada.

5.45 DENUNCIA 14

Recebemos a denuncia de que uma piscina em uma residência possuía

larvas do Aedes aegypf (mosquito da dengue). O proprietário foi orientado a manter

o tratamento adequado da piscina efetuando o registro do mesmo.

Não foi possível realizar a coleta da larva para análise pois nossa entrada foi

impedida.

25

6 CONCLUSÃO

Através do estágio realizado foi possível ter uma idéia da importância da

Vigilância Sanitária, dentro do contexto saúde como um setor preventivo devido o

fato que se as ações forem aplicadas com seriedade e com determinação serão

evitadas inúmeras doenças, problemas sociais, danos físicos, morais e emocionais.

O papel da Vigilância Sanitária de Alimentos (VISA) não é apenas

fiscalizadora e preventiva, mas sim um papel educativo envolvendo a sociedade a

participar na construção de uma saúde pública.

Os técnicos têm várias limitações para trabalhar mas com muita força de

vontade todas as denúncias são atendidas, são incentivados a participarem de

reuniões, treinamentos conforme oportunidade. Sendo realizadas reuniões internas

para discussão para que todos tomem conhecimento das novas legislações, ações a

serem executados e troca de experiência e conhecimento de demais informações.

O estágio curricular foi de grande importância para minha capacitação como

Médica Veterinária e para adquirir melhor conhecimento das áreas de atuação da

Veterinária e conhecer melhor o trabalho da Vigilância Sanitária.

ANEXOS

ANEXO 1- MAPA DE CURITIBA DIVIDIDO POR DISTRITOS SANITÁRIOS

1,' l'

27

ANEXO 2- FICHA DE INSPEÇÕES

R..xbm'o;5o:l.I.:nt!icpor _ RECNo. _

I.ldentillc::Ic50R:lt30SOI::l:J1

\.CGC ou CPF ou RG

\:oDoPrtKeuo lnd.Fis:;cl:FouelFa."t:

BllTfOlcod.\ t:.5. te6cll DimT!o(cód); 001I R.:LmoÀtiv. Secundo /e6cI):

Gr:UC:RISCOD:l:':'~ rreo:hlmcmo 1200 t>aa d.c:ccx':.JdD 1200

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ANEXO 3- VERSO FICHA DE INSPEÇÕES

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ANEXO 4- AUTO TERMO

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30

31

ANEXO 5- LICENÇA SANITÁRIA

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32

ANEXO 6- CONSULTA CO MERCIAL

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