revista nutrição profissional (edição 35)
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Fatores Ergonômicos no Trabalho: Contribuição ao Debate Sobre a Saúde do Trabalhador em Alimentação ColetivaTRANSCRIPT
Uma publicação do Grupo Racine
Ano VII - Abril/Maio/Junho de 2012Número 35
Nutrição ClínicaMétodos de Rastreamento
ou Triagem Nutricional
Nutrição ClínicaTerapia Nutricional para Pacientes Demenciados
UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição
Como Montar um Procedimento Operacional Padronizado (POP)
em Unidades Produtoras de Refeições (UPR)
Gastronomia Nutrição e Gastronomia -
Ciência e Arte que se Complementam para Melhorar a Alimentação em Todos os Setores do Food Service
Nutrição no EsporteAlimentando uma Atitude:
Reflexões Sobre o Atendimento em Consultório
Saúde ColetivaGuia Alimentar para a
População Brasileira e a Prática Profissional
do Nutricionista
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Alimentação Coletiva
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área da saúde ocupacional vem ganhando ca-da vez mais importância nos diversos setores profissionais, inclusive na área de alimentação
coletiva. As atividades nos espaços relacionados à ali-mentação coletiva, como nas Unidades de Alimenta-ção e Nutrição (UAN), são objetos de estudos e podem ocasionar, aos profissionais que as desempenham, pressão temporal, movimentos repetitivos, levanta-mento de peso excessivo, permanência na postura em pé por longos períodos e outros movimentos que de-mandam esforço físico.
Assim, estudar a ergonomia e entender sua aplica-bilidade e conhecer os benefícios para o trabalhador deve fazer parte do planejamento dos gestores de es-tabelecimentos de alimentação coletiva, pois a exis-tência de condições físicas e ambientais inadequadas, em que se observam problemas como espaço reduzi-do, ruídos excessivos e temperaturas elevadas, podem favorecer os agravos à saúde. Por tudo isso a revista Nutrição Profissional traz este tema como destaque de capa em sua 35ª edição.
Ainda neste número, o leitor poderá conhecer mais a respeito dos métodos de rastreamento ou triagem nu-tricional, imprescindível para identificação dos pacien-tes em risco nutricional em ambiente hospitalar. O arti-go da seção Nutrição Clínica aborda o tema, lembrando que o Ministério da Saúde reconhece a importância do rastreamento ou triagem nutricional, tornando obriga-tória a implantação de protocolos para este fim apli-cados aos pacientes internados pelo Sistema Único de Saúde (SUS) como condicionante para remuneração de Terapia Nutricional Enteral e Parenteral (TNEP).
Também em Nutrição Clínica, um segundo artigo apresenta o assunto terapia nutricional para pacientes demenciados, cuja prevalência, em nível mundial, cres-cerá para 81,1 milhões de indivíduos até 2040, a maio-
ria em países em desenvolvimento - 60% em 2001 com previsão de aumento para 71% até 2040. Considerando estes dados e a multidisciplinaridade como metodologia de atendimento em saúde, constata-se que a atuação do nutricionista será mais do que necessária para garantir uma melhor qualidade de vida a estes pacientes.
Em UAN, o artigo se refere ao Procedimento Ope-racional Padronizado (POP) em Unidades Produtoras de Refeições (UPR). Órgãos reguladores e certifica-dores adotam formas de atuação e abordagem para fiscalizarem e/ou auditarem as organizações do setor alimentício e os POP são uma ferramenta de apoio na aplicação do modelo de segurança de alimentos, pois associado ao conceito de controle carrega caracterís-ticas de garantia (da qualidade), visando à gestão da segurança de alimentos.
O adequado atendimento ao paciente é destaque no artigo da seção Nutrição no Esporte, pois o autor faz uma reflexão acerca de como os nutricionistas pro-cedem ao atenderem este paciente em consultório. A seção Saúde Coletiva apresenta considerações sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2005 pela Coordenação Geral da Política de Ali-mentação e Nutrição (CGPAN) do Ministério da Saúde.
Na seção Perfil, o leitor conhecerá a história da nutricionista Beatriz Aparecida Tenuta Martins, atual presidente do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3), que evidencia sua singular vocação para a educação alimentar.
Boa Leitura!
Nilce BarbosaPresidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnico-Editorial da Revista Nutrição Profissional
Ergonomia e sua Importância em Alimentação Coletiva
A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição.
Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail [email protected].
Todas as colaborações são avaliadas.35 Ano VIIAbril/Maio/Junho de 2012
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Ano VIIAbril/Maio/Junho de 2012
Tiragem desta edição5.000 exemplares
A revista Nutrição Profissional (ISSN 1808-7051) é uma publicação trimestral da
RCN Comercial e Editora Ltda., dirigida a empresas e profissionais na área da nutrição.
PresidenteNilce Barbosa
Diretores ExecutivosArnivaldo DiasMarco Quintão
Sérgio Slan
Coordenação Técnico-EditorialNilce Barbosa
Editor e Jornalista ResponsávelAndré Policastro - MTb 42.774
Conselho EditorialDaniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, Jose Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia
Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole Cihlar Valente, Nilce Barbosa, Rita Maria Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de Oliveira, Sonia
Tucunduva Philippi, Welliton Donizeti Popolim
Colaboraram Nesta EdiçãoAndréa Pereira Vicentini, Bárbara Sadério, Caroline
de André de Souza Jorge, Fabiana Bom Kraemer, José Peralta, Lidiani Figueiredo Santana, Maria
Cristina Corrêa de Souza, Maria Lucia Tafuri Garcia, Rachel Mariano Ferraz, Renata Rosário da Silva de Lemos, Silvia Regina Borgheresi Calil, Vera Barros
de Leça Pereira e Welliton Donizeti Popolim
Direção de Arte/Projeto GráficoCinthia Suenaga
Assinaturas e CorrespondênciasRua Padre Chico, 93, Pompéia
CEP 05008-010 - São Paulo - SPTel/Fax: (11) 3670-3499
E-mail: [email protected]
Para AnunciarTel./Fax: (11) 3670-3499
E-mail: [email protected]
Artigos e matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião da
RCN Comercial Editora Ltda.
Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação.
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Filiada
Agradecemos a manifestação enviada de:
Universidade Positivo, Curitiba (PR)
Fale com a revista Nutrição ProfissionalFaça seu elogio, crítica ou comentário sobre a revista Nutrição Profissional por carta, telefone, fax ou e-mail. Veja, ao lado, as informações para entrar em contato.
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em Unidades Produtoras de Refeições (UPR)
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65 Beatriz Aparecida Tenuta Martins: Atuação Focada na Segurança Alimentar e Nutricional da População
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Priscila Milene Angelo Sanches é graduada em nutrição e especialista em administração de negócios em alimentos e alimentação pelo Cen-tro Universitário de Rio Preto (UNIRP), mestre em engenharia e ciência de alimentos e doutora
em alimentos e nutrição pela Universidade Es-tadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). Possui experiência na docência com graduação e pós-graduação e em assessoria e consultoria em serviços de alimentação. Atualmente é professora adjunta do curso de nutrição na Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).
“A Revista Nutrição Profissional me atrai por ter um formato moderno e dinâmico de apresentar seu conteúdo, além de publicar temas diversificados e as tendências da nutrição, sempre com uma linguagem técnica e científica, no entanto de fácil compreensão. Vale ressaltar que o nível dos autores e a capacidade de elucidar a relevância dos assuntos é sempre surpreendente.
Na docência há mais de cinco anos, sempre utilizo a NP para enriquecer minhas aulas de graduação e cursos de extensão. Sempre que possível, insiro artigos como leitura complementar para os alunos e incentivo a leitura para o aperfeiçoamento profissional.”
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Nutrição Clínica
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Métodos de Rastreamento ou Triagem NutricionalAndréa Pereira Vicentini, Maria Cristina Corrêa de Souza, Caroline de André de Souza Jorge e Lidiani Figueiredo Santana
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Introduçãomanutenção do estado nu-tricional é importante para a preservação e a recupera-
ção da saúde. Ainda assim, a des-nutrição hospitalar é um evento prevalente na atualidade, contri-buindo para o aumento da mor-bimortalidade, do tempo e custo com a hospitalização e para a pio-ra da qualidade de vida 1.
Diferentes fatores contribuem para a presença de desnutrição em adultos hospitalizados, tais como a ação da doença de base e de co-morbidades, ingestão in-suficiente, efeitos colaterais de medicamentos, inatividade física e desconsideração da importância dos cuidados nutricionais pelos profissionais da saúde. A identifi-cação precoce desses fatores pos-sibilita a adoção de uma interven-ção nutricional adequada. Sendo assim, no momento da internação do paciente é de extrema impor-tância a investigação referente a alterações de peso corporal e apetite, que é imprescindível para o estabelecimento do risco nu-tricional, o qual, segundo Caruso
A(2007), está relacionado ao au-mento de morbimortalidade em virtude do estado nutricional 2.
Tão importante quanto diagnos-ticar desnutrição é avaliar o risco de comprometimento nutricional naqueles pacientes em situações que podem estar associadas a pro-blemas nutricionais. No âmbito hospitalar é necessário detectar os pacientes em risco nutricional, possibilitando assim a intervenção nutricional primária, evitando a instalação da desnutrição por meio de medidas preventivas 3.
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 63, de 06 de julho de 2000, compete ao nutricionista, como membro da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN), com base em protocolo preestabelecido, reali-zar a identificação dos pacientes em risco nutricional.
O Ministério da Saúde do Brasil reconhece a importância do ras-treamento ou triagem nutricional tornando obrigatória a implantação de protocolos de triagem ou rastre-
amento nutricional para pacientes internados pelo Sistema Único de Saúde (SUS), como condicionante para remuneração de Terapia Nutri-cional Enteral e Parenteral (TNEP) 4.
Os pacientes identificados como em risco pela triagem nu-tricional devem ser submetidos à avaliação nutricional para clas-sificar seu estado nutricional, e posteriormente, planejar a terapia nutricional. Para a triagem do ris-co nutricional, utilizam-se dados objetivos como: altura, peso cor-poral, Índice de Massa Corporal (IMC), alteração de peso, diagnós-tico e presença de comorbidades 5.
Existem diferentes ferramentas
de triagem ou de rastreamento nutricional validadas e disponíveis na literatura internacional. Aspec-tos sociais, culturais e econômicos interferem no desempenho das ferramentas de triagem nutricio-nal. A comparação entre as mes-mas é comum, sendo necessário estabelecer senso crítico sobre a mais indicada ao ambiente hospi-talar. No Brasil não há técnica pa-drão de triagem nutricional 1.
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Os hospitais devem padronizar técnicas de rastreamento nutri-cional e sistematizar sua apli-cação, pois detectar o risco de desnutrição hospitalar auxilia na adequação do tratamento nutri-cional, previne a instalação da desnutrição e melhora o prog-nóstico do paciente hospitalizado. Diante deste contexto, com base na literatura científica, o obje-tivo deste artigo é descrever os métodos que são utilizados para triagem nutricional, estabelecer o melhor método para aplicação em um Hospital Universitário e poste-riormente realizar a padronização do mesmo.
MétodosRealizou-se a análise de pu-
blicações de artigos recentes em português e inglês em relação às ferramentas de triagem nutri-cional mais utilizadas. Para isso, realizaram-se consultas aos ban-cos de dados do SCIELO, GOOGLE, PUBMED e MEDLINE, no período de 1990 a 2011. Foram descritas seis ferramentas de triagem nutri-cional; Nutritional Risk Screening
2002 (NRS 2002), Mini Nutritio-nal Assessment Short Form - Mini Avaliação Nutricional Reduzida (MNA - SF), Malnutrition Universal Screening Tool - Instrumento Uni-versal de Triagem de Desnutrição (MUST), Malnutrition Screening Tool - Ferramenta de Triagem de Desnutrição (MST), Undernutri-tion Risk Score - Escore de Risco de Desnutrição (URS) e Nutrition Risk Score - Pontuação de risco nutricional (NRS).
Resultados e discussãoDentre as ferramentas de tria-
gem ou rastreamento nutricional conhecidas, as mais indicadas na prática clínica para adultos e ido-sos são abordados a seguir.
Malnutrition Universal Screening Tool - Ferramenta Universal de Triagem de Desnutrição (MUST)
O questionário da MUST é com-posto por IMC, percentual de per-da de peso não-intencional em três a seis meses e interrupção da
ingestão alimentar (presente ou prévia). Possui validade satisfató-ria, questionamentos relevantes, além de excelente reprodutivida-de entre os usuários 6,7.
Nutritional Risk Screening 2002 - Triagem de Risco Nutricional (NRS - 2002)
A NRS-2002 é composta de questões referentes ao IMC, per-centual de perda de peso corpó-reo, apetite, habilidade na inges-tão e absorção dos alimentos e doença. A idade superior a 70 anos é considerada fator de risco adicional para ajustar a classifica-ção do risco nutricional 8.
Mini Nutritional Assessment Short Form - Mini Avaliação Nutricional Reduzida (MNA - SF)
A MNA-SF é recomendada para idosos e pode ser efetuada por qualquer profissional da saúde, engloba questões a respeito da
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alimentação e aspectos mentais e físicos 9. Preenche critérios de tria-gem e avaliação, sendo um méto-do que identifica risco nutricional e fornece informações necessárias para terapia nutricional 10, 11.
Malnutrition Screening Tool - Ferramenta de Triagem de Desnutrição (MST)
A MST foi desenvolvida para pa-cientes adultos em sua admissão hospitalar. Não considera dados antropométricos e laboratoriais. Utiliza dados subjetivos de perda de peso, alteração na ingestão ali-mentar e apetite 12, 13.
Undernutrition Risk Score - Índice de Risco de Desnutrição (URS)
A URS foi desenvolvida na Ir-landa com intuito de identificar pacientes cirúrgicos em risco de desnutrição na admissão hospita-lar. Utiliza sete questões relacio-nadas ao peso corporal habitual, perda de peso, apetite, idade, ha-
bilidade em se alimentar, função intestinal e condição médica 12, 13.
Nutrition Risk Score - Pontuação de Risco Nutricional (NRS)
A NRS utiliza os critérios de per-da de peso dos últimos três meses, IMC, ingestão alimentar (apetite e capacidade de se alimentar) e es-tresse metabólico da doença. Foi desenvolvida para diagnóstico de pacientes hospitalizados 14.
DiscussãoNão há consenso sobre o melhor
instrumento de triagem nutricio-nal, pois os descritos na literatura possuem limitações, vantagens e desvantagens se utilizados em populações específicas.
Recentemente, instituições in-ternacionais recomendam alguns instrumentos de triagem nutricio-nal considerados adequadamen-te desenvolvidos e validados. A European Society for Parenteral and Enteral Nutrition (ESPEN) re-comendou, em 2002, para popula-
ção adulta européia, a utilização de dois instrumentos de rastrea-mento: MUST e a NRS 2002.
Em estudo recente realizado em hospital universitário no Brasil, ao comparar o método de triagem nu-tricional NRS 2002 com o método MNA-SF, os autores concluíram que o NRS 2002 parecer ser o mais ade-quado 15. Ressalta-se a NRS 2002, que pode ser aplicada a todos os pacientes hospitalizados, indepen-dentemente da doença que apre-sentem e da idade, além de não possuir custo adicional ao serviço e poder ser efetuada por nutricionis-tas, enfermeiros e médicos 16.
Sendo assim, o método NRS-2002 é a ferramenta de rastrea-mento nutricional mais indicada para adultos internados em hospi-tais gerais 17, o que inclui os hospi-tais universitários.
ConclusãoA NRS-2002 parece ser uma fer-
ramenta eficiente no processo de triagem nutricional. A sistematiza-
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ção e a padronização dessa triagem possibilitam a detecção de risco nutricional, auxiliando na adequa-ção da intervenção nutricional, no monitoramento da terapia nu-tricional e evolução do paciente, contribuindo para prevenção da instalação da desnutrição durante o período de internação. NP
Andréa Pereira Vicentini é graduada e pós-graduada em nu-trição pela Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), mestre e dou-tora em fisiopatologia em clínica médica - área de concentração metabolismo e nutrição pela Fa-culdade de Medicina de Botucatu (FMB) da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). Atualmente é docente da Faculdade de Ciências da Saú-de (FCS) da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).
Maria Cristina Corrêa de Sou-za é graduada em nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e doutora em Pro-grama de Nutrição Humana Apli-cada (PRONUT) pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é docente da FCS/UFGD.
Caroline de André de Souza Jorge é graduada em nutrição pelo Centro Universitário da Gran-de Dourados (UNIGRAN). Atual-mente é técnica da FCS/UFGD
Lidiani Figueiredo Santana é acadêmica do curso de nutrição da FCS/UFGD.
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21(5):553-561, set./out., 2008.
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4. Portaria SAS Nº 131 de 08 de março de 2005. <http://dtr2001.saude.gov.br/ sas/PORTARIAS/Port2005/PT-131.htm>
5. Sobotka L. Bases da nutrição clínica. 3.ed. Rio de Janeiro: Edito-ra Rubio, 2008.
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7. British Association for Enteral and Parenteral Nutrition. The MUST Explanatory Booklet. A guide to malnutrition universal screening tool (MUST) for adults. Malnutrition Advisory Group (MAG). [cited 2006 Sept. 22]. Available from: <http://www.bapen.org.uk/pdfs/Must/MUST-Explanatory-Booklet.pdf>.
8. Kondrup J et. al. Espen Guidelines for Nutrition Screening 2002. Clini-cal Nutrition, 22(4):415-2, 2003.
9. Guigoz Y, Vellas B, Garry PJ. Mini nutritional assessment: a practi-cal assessment tool for grading the nutritional state of elderly pa-tients. Facts and Research in Ge-rontology 4(Suppl 2):15-59, 1994.10. Rubenstein LZ, et. al. Scree-
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13. FERGUSON M, et al. Develop-ment of a valid and reliable mal-nutrition screening tool for adult acute hospital patients. Nutrition 6(15):458-64, 1999.
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15. RASLAN, Mariana et. al. Com-parison of nutritional risk scree-ning tools for predicting clinical out comes in hospitalized pa-tients. Nutrition xxx, 1-6, 2010.
16. KONDRUP, Jens et. al. Nutri-tional risk screening (NRS 2002): a new method based on an analysis of controlled clinical trials. Clini-cal Nutrition 22(3): 321–336, 2003.
17. DIAS, Maria Carolina Gon-çalves; SILVA, Maria de Lourdes Teixeira; RASLAN, Mariana. In: WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4.ed. São Paulo: Atheneu, 2009, v.1, p.303-321.
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Terapia Nutricional para Pacientes DemenciadosSilvia Regina Borgheresi Calil e Bárbara Sadério
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envelhecimento humano po-de ser caracterizado como um processo natural, dinâmi-
co e progressivo, com alterações fí-sicas, morfológicas, funcionais, psi-cológicas e sociais. À medida que o indivíduo envelhece há um declínio em sua capacidade de adaptação, tornando-se extremamente vul-nerável a problemas nutricionais e enfermidades 1. Na proporção que a longevidade aumenta, a dependên-cia tende a aumentar em decorrên-cia de múltiplos fatores 2.
No Brasil, a mortalidade em ido-sos residentes em centros urbanos está fortemente relacionada ao comprometimento cognitivo asso-ciado à dependência nas Atividades da Vida Diária (AVD) 3. As AVD são as tarefas que um indivíduo necessita realizar para cuidar de si, tais como: tomar banho, vestir-se, ir ao banhei-ro, andar, comer, passar da cama pa-ra a cadeira, mover-se na cama e ter continências urinária e fecal 4. Nos idosos, as principais causas do dis-túrbio cognitivo são a depressão 5, o delirium 6 e a demência 7.
A recente edição do Diagnostic
O and Statistical Manual of Mental Disorders (DSM-IV) define demên-cia como um declínio na função intelectual, incluindo dificuldades com a linguagem, cálculos simples, planejamento/julgamento, movi-mentos motores, bem como a per-da de memória 8. Alguns tipos de demência são mais comuns, como a Doença de Alzheimer (DA) e a Demência Vascular 9.
O número de indivíduos que apresentam esta doença aumen-tará substancialmente em todo o mundo, chegando a 81,1 milhões em 2040. A maioria destes pacien-tes vive em países em desenvolvi-mento (60% em 2001, subindo pa-ra 71% em 2040) 10.
O comprometimento das fun-ções cognitivas é caracterizado, na demência, pela deterioração progressiva das habilidades inte-lectuais, por exemplo, a perda da capacidade de julgamento, da me-mória, do raciocínio abstrato e das habilidades visuoespaciais, que afetam a capacidade funcional do indivíduo no seu dia-a-dia, impli-cando em perda de independência
e autonomia, a qual varia de acor-do com o grau de gravidade, com conseqüente perda da qualidade de vida do idoso 11.
Com a progressão da doença, problemas relacionados com o com-portamento alimentar podem surgir, tendo um impacto negativo sobre o estado nutricional, levando poste-riormente à desnutrição e à desi-dratação 12, 13. Dificuldade de masti-gação e/ou deglutição, geralmente ocasionada pelo declínio cognitivo, pode também afetar a ingestão de alimentos pelo paciente 14.
A nutrição inadequada destes pacientes se associa com uma maior prevalência de infecções 15, 16, dificuldade na cicatrização de feridas 17, prejuízo na capacidade intelectual 18, redução de apetite 19, 20, internações prolongadas 21, 22 e aumento da mortalidade 23, 24.
Para a avaliação nutricional des-tes pacientes, a Mini Avaliação Nu-tricional deve ser aplicada como me-dida prioritária, objetivando rápida avaliação e intervenção. O risco de desnutrição é percebido nos primei-
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ros estágios da doença e correlacio-na-se com a piora do prognóstico da mesma. É sempre adequada a utilização de outros parâmetros que possam caracterizar o estado nutri-cional do paciente, como exames bioquímicos, antropometria e inqué-ritos dietéticos 25. A redução de peso pode ocorrer mesmo nos pacientes que apresentam ingestão adequada de energia 26. É indicada a avaliação mensal destes pacientes ou de acor-do com o critério do profissional.
Os objetivos do cuidado nu-tricional para idosos com DA ou outras formas de demência com-preendem o desenvolvimento de dieta individualizada que conside-re preferências alimentares, a uti-lização de alimentos de alto valor nutritivo e o acompanhamento nutricional contínuo.
Recomenda-se a adoção de uma alimentação saudável e equilibrada,
composta por alimentos frescos, de época, que são mais fáceis de serem encontrados e ainda apresentam um custo menor. O paciente deve realizar as refeições a cada 3 horas, em pequenas quantidades.
Para evitar a desidratação, muito comum nestes pacientes, a ingestão de líquidos deve ser incentivada. Uma ótima opção para hidratar-se, além da água, é incluir no cardápio frutas, chás claros e sucos naturais.
A suplementação nutricional via oral pode ser necessária. Ela mostrou-se mais eficaz em re-lação à educação nutricional na melhoria do estado nutricional de pacientes com demência 27.
A família possui papel funda-mental na adesão das orientações nutricionais. Cabe ao nutricionista, dentro de equipes interdisciplina-res, determinar medidas que pro-
movam adequada nutrição do pa-ciente, melhorando a qualidade de vida do mesmo. Para tal, o contato próximo com o doente/familiar, a monitorização da ingestão alimen-tar e a prescrição de suplementos deverão fazer parte do tratamento do paciente demenciado. NP
Silvia Regina Borgheresi Calil é graduada em nutrição pelo Cen-tro Universitário São Camilo, espe-cialista em nutrição clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e mestre em nutrição e saúde pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Univer-sidade de São Paulo (USP). Atu-almente é professora do curso de graduação em nutrição da Fa-culdades Metropolitanas Unidas (FMU) e nutricionista do Instituto Paulista de Geriatria e Gerontolo-gia José Ermírio de Moraes (IPGG).
Bárbara Sadério é graduanda do curso de nutrição da FMU.
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Fatores Ergonômicos no Trabalho: Contribuição ao Debate Sobre a Saúde do Trabalhador em Alimentação ColetivaRenata Rosário da Silva de Lemos e Fabiana Bom Kraemer
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Introduçãoárea da alimentação co-letiva engloba um grupo de estabelecimentos (em-
presas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, res-taurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de bufê e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabe-lecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da alimentação escolar e da alimentação do tra-balhador) que possui em comum a produção de refeições para co-letividades, com adequado padrão higiênico-sanitário. Subdivide-se em estabelecimentos que aten-dem a uma clientela fixa em que o planejamento do cardápio é rea-lizado nos preceitos de uma refei-ção equilibrada nutricionalmente (Unidades de Alimentação e Nutri-ção - UAN) e aqueles que atendem a uma clientela regular ou fixa e caracterizam-se pela venda direta da refeição sem o compromisso de produzir uma refeição equilibrada sob o aspecto nutricional (restau-rantes comerciais).
As atividades realizadas nestes espaços, em especial nas UAN por serem objetos dos estudos até o momento sobre o tema, caracteri-zam-se por uma pressão temporal, movimentos repetitivos, levanta-mento de peso excessivo, perma-nência na postura em pé por longos períodos e outros que demandam grande esforço físico. Acrescenta--se, muitas vezes, a existência de condições físicas e ambientais ina-dequadas, em que se observam problemas como espaço reduzido, ruídos excessivos e temperaturas elevadas. Condições estas que fa-vorecem a ocorrência de agravos à saúde dos trabalhadores.
Os riscos à saúde oriundos do ambiente físico podem ser mini-
Amizados ou extintos se existir a atuação da saúde ocupacional, que traz a relação entre saúde e trabalho, mencionando suas ver-tentes: medicina do trabalho, se-gurança do trabalho, higiene ocu-pacional e ergonomia.
A ergonomia assume importân-cia na medida em que visa estabe-lecer parâmetros que permitam a captação das condições de traba-lho, as características psicofisioló-gicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar o máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.
Adequar as condições físicas e ambientais do trabalho às tarefas desempenhadas pelos funcioná-rios, por intermédio da implanta-ção de programas de segurança e higiene do trabalho, tem como proposta a proteção dos trabalha-
dores aos riscos ergonômicos a que estão expostos e, por conse-guinte, a redução de acidentes de trabalho e a prevenção de doen-ças ocupacionais.
Nutricionistas e estudantes de nutrição necessitam inserir-se na discussão desta temática, uma vez que a aliança dos conhecimentos da nutrição aos da ergonomia po-derá contribuir na mudança desse quadro com melhorias das condi-ções de trabalho aos quais os tra-balhadores da área da alimentação coletiva estão sujeitos. O presente estudo objetivou identificar os fa-tores ergonômicos no trabalho que possam colocar em risco a saúde dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação, com a finalidade de contribuir com a melhoria da segurança, higiene e eficiência no trabalho.
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MétodoA presente pesquisa apresenta
caráter exploratório, pois visa pro-porcionar mais familiaridade com o problema para torná-lo explíci-to. Do aspecto dos procedimentos técnicos, assumiu a forma de pes-quisa bibliográfica, elaborada a partir de material publicado, cons-tituído principalmente de livros, artigos de periódicos e materiais disponibilizados na internet.
O tema escolhido foi ergonomia em serviços de alimentação para coletividades. O mapeamento dos autores e do que foi publicado so-bre o assunto, que aspectos foram abordados e quais são as lacunas existentes, foram realizados por meio dos descritores de saúde dis-poníveis na Bireme (http//desc.bvs.br). São eles: ergonomia, ergonomia and alimentação coletiva, ergono-mia and saúde do trabalhador, ergo-nomia and serviços de alimentação, alimentação coletiva and saúde do trabalhador, serviços de alimenta-ção and saúde do trabalhador, saú-de ocupacional and ergonomia.
Em conformidade com o assun-to proposto, a seleção de artigos obedeceu a critérios de abrangên-cia temporal (últimos 20 anos) e disponibilização de material.
Outra estratégia adotada foi a busca manual de livros e revistas por meio de referências considera-das clássicas na literatura ou cita-das nos artigos encontrados.
Ergonomia: conceitos e implicações
A ergonomia surgiu na década de 1940, com a finalidade de com-preender a complexidade da inte-ração entre ser humano e traba-lho, e sua história caracterizou-se por três fases.
A primeira fase é a adaptação do homem à máquina, pois a má-quina era o centro das pesquisas, procuravam-se operadores que correspondessem às necessida-des da máquina. A segunda fase, chamada erro humano, concen-tra o foco dos estudos no ser hu-mano, alcançando dessa forma a diminuição de acidentes e dos custos econômicos. Finalmente, equilibrando as necessidades do homem e da máquina, se consoli-da o sistema homem-máquina na busca igualitária por adaptação e operacionalidade.
A ergonomia contém em sua ba-se dois elementos cruciais: o traba-lho que proporciona transferência de atividades mais pesadas para
animais e invenções de artifícios que facilitam a realização das tare-fas; e o corpo humano com adapta-ções dos postos de trabalho às pro-porções do trabalhador, facilitando o posicionamento e posturas mais equilibradas. Essas adaptações so-mente foram possíveis pois a ergo-nomia apresenta como proposta a reunião de ciências como antropo-metria, biomecânica, engenharia, fisiologia e psicologia e as mais di-versas tecnologias.
Neste contexto, a aplicação de conhecimentos novos e antigos deve estabelecer uma relação de análise entre a prescrição e a rea-lidade do trabalho. Apresentando abordagem singular do trabalho, sem a utilização de um modelo escolhido a priori, transformando o campo de trabalho em um es-paço de geração de conhecimento no qual as propostas de mudança atendam ao compromisso de me-lhoria da realidade.
Identificar as bases e a impor-tância da ergonomia desde seu início até os dias atuais não é uma tarefa difícil ao observar sua traje-tória otimizadora sobre a relação homem-trabalho. Santos e Fia-lho (1995), no entanto, defendem que, para que esta ciência não se
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transforme em uma disciplina ine-ficiente, que tudo analisa e nada sintetiza, é necessária uma defini-ção enraizada pelos contornos da especificidade ergonômica. Com o intuito de alcançar essas tais precisões, reuniu-se consideráveis conceitos da ergonomia em bus-ca da compreensão dessa ciência. Contudo, por ser uma disciplina jovem, em evolução e que vem reivindicando o status de ciência não possui uma unanimidade na definição, dificultando o estabele-cimento de limites no seu campo de investigação. Para Weerdmees-ter e Dull (2004, p.1), a ergonomia é uma ciência aplicada ao projeto de máquinas, equipamentos, sis-temas e tarefas, com o objetivo de melhorar a segurança, a saúde, o conforto e a eficiência no trabalho.
A ergonomia objetiva sempre a melhor adequação ou adaptação possível do objeto ao seres vivos em geral. Sobretudo, no que se re-fere à segurança, ao conforto e à eficácia de uso ou operacionalidade dos objetos, mais particularmente atividades e tarefas humanas.
Grandjean (1998, p.7) busca a origem do termo desvendando sua essência: a palavra ergono-mia vem do grego: ergon = traba-lho e nomos = legislação, normas. De forma abreviada, a ergonomia pode ser definida como ciência de configuração das ferramentas, das máquinas e do ambiente de traba-lho. O alvo é o desenvolvimento de bases científicas para a ade-quação das condições de trabalho às capacidades e realidades do in-divíduo que trabalha.
Em 2000, a Associação Interna-cional de Ergonomia apresenta a er-gonomia como uma disciplina cien-tífica, relacionada ao entendimento das interações entre seres humanos e outros elementos ou sistemas e à
aplicação de teorias, princípios, da-dos e métodos a projetos, a fim de otimizar o bem-estar humano e o desempenho global do sistema.
De uma maneira geral, a ergo-
nomia pode ser definida como ins-trumento prático e teórico capaz de reunir as mais diversas infor-mações necessárias para solucio-nar e/ou melhorar situações que envolvam o trabalho, o trabalha-dor e a empresa, garantindo pro-teção, produtividade e ascensão das partes envolvidas.
Aspectos ergonômicos em alimentação coletiva
As UAN, bem como os restauran-tes comerciais, requerem agilidade e atenção para o cumprimento de suas atividades. Para tanto, é ne-cessária a incorporação de princí-pios ergonômicos que possibilitem a atuação dos funcionários como
agentes colaboradores no reco-nhecimento de riscos, na manuten-ção da proteção e na melhoria dos aspectos organizacionais.
Segundo os estudos abordados, a ambiência de uma UAN inclui fatores que afetam diretamente a produção e envolve principalmen-te as condições de ruído, tempe-ratura e iluminação. Há também fatores que propiciam condições adequadas de trabalho, como os fatores posturais.
O ruído é um som desagradável que provoca sensações incômodas e dolorosas. A alta quantidade de ruído produzido nos estabeleci-mentos de alimentação coletiva e a dificuldade em mantê-lo em nível adequado decorre das má-quinas (principalmente exausto-res, descascadores de tubérculos e liquidificadores), da ressonância das superfícies metálicas, da área
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de devolução de louças e bande-jas e da comunicação dos traba-lhadores no local de trabalho.
Determinados por seus limites de tolerância, os níveis de ruído contínuo ou intermitente estão preconizados na Norma Regula-mentadora (NR) nº 15, medidos em decibéis (dB) com instrumento de nível de pressão sonora.
O nível sonoro permitido sem uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) para exposição de 8 horas diárias é de até 85 dB e pode ser elevado na medida em que seu tempo de exposição for reduzido. Entretanto, acima de 115 dB o trabalhador somente po-de ficar exposto com a utilização adequada dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI).
As temperaturas inadequadas em um ambiente de trabalho po-dem influenciar a capacidade de
produção dos funcionários e gerar desconforto acompanhado de al-terações funcionais.
No Brasil, utiliza-se o Índice Bulbo Úmido Termômetro Globo (IBUTG) para avaliação de sobrecarga tér-mica por regime de trabalho e tipo de atividade. Considera-se como o índice adequado para regime de trabalho contínuo em atividades leves até 30, moderadas até 26,7 e pesadas até 25, não sendo permiti-do o trabalho sem a adoção de me-didas adequadas de controle em índices maiores do que 32,2, 31,1 e 30 para atividades leves, mode-radas e pesadas, respectivamente.
O monitoramento de temperatu-ra das áreas de uma UAN realizado por Spinelli, Araújo e Abreu (2002) demonstra a presença de calor nas áreas de cocção devido à existên-cia de equipamentos geradores de calor como fogões e panelões au-toclavados enquanto o agente frio
oriundo de câmaras frigoríficas é minimizado ou controlado por meio da utilização dos EPI. Este mesmo estudo enfoca o risco de choque térmico que reside na alternância entre temperaturas demasiada-mente altas e baixas, aumentando a probabilidade do desenvolvimen-to de doenças das vias superiores.
O comportamento dos indiví-duos sofre grande influência da iluminação. Sendo geral ou suple-mentar, ela deve ser distribuída de forma a evitar ofuscamento, som-bras, reflexos e contrastes incô-modos. Estabelecidos na NBR nº 5413 estão os valores mínimos de iluminação, dados em Lux.
A inadequação da iluminação nas cozinhas pode acarretar aci-dentes de trabalho, principal-mente em tarefas que demandam maior atenção como a manipula-ção de objetos perfurocortantes, assim como a higienização de
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utensílios e equipamentos. A qua-lidade das preparações também é comprometida, pois a dificulda-de na visualização dos alimentos impede uma produção confiável, com alimentos seguros e aparen-temente agradáveis.
A postura física dos trabalhado-res é determinada pela atividade exercida e pelo posto de trabalho. Dessa forma, os cuidados a serem adotados são diferenciados e de-vem apresentar melhoras de acor-do com os problemas enfrentados. Os estudos realizados por Mendes e Casarotto (2003) destacam a postura em pé como responsável pela grande prevalência de dores e complicações nas pernas e pés, porém a postura sentada também é mencionada como causadora de lombalgias.
Outros autores reafirmam esses dados ao considerar inapropriadas as posturas avaliadas em diferen-tes UAN, mencionando como fato-res agravantes os erros no planeja-mento físico da UAN e a disposição irregular de máquinas e equipa-mentos, pois exigem esforços adi-cionais por parte dos funcionários.
A modificação de postura duran-te as atividades desenvolvidas pode ser facilitada pela implantação de apoios. Um tipo de selim com tripé pode ser utilizado para tarefas em pé apoiando as nádegas. Para o tra-balho sentado, um espaço livre sob a bancada ou máquina para acomo-dar as pernas e pés garantiria a pos-tura ereta do tronco.
O funcionário satisfeito com suas condições de trabalho pode elevar sua produtividade (Spinelli, Pinto & Abreu, 2009). Na verdade, o desempenho dos funcionários de uma UAN resulta da combinação entre o trabalhador e as condições físico-ambientais de equipamentos
e de organização a que estão sub-metidos (Nepomuceno, 2004).
Para Proença (1997), turnos e ritmos de trabalho, acidentes de trabalho, absenteísmo e rotativi-dade compõem o grupo de condi-ções que definem o funcionamen-to organizacional de uma UAN.
O ritmo de trabalho intenso, a inflexibilidade dos horários de distribuição das refeições, a au-sência de pausas para descanso e os imprevistos compõem o con-junto de fatores organizacionais, observados por Freitas e Colares (2007) e Veiros (2002) em diferen-tes UAN, exercendo sobre os fun-cionários uma pressão que afeta o desenvolvimento do trabalho, o
relacionamento entre os profissio-nais e a saúde do trabalhador.
A insatisfação com o trabalho pode ocasionar constantes faltas que geram sobre os funcionários que estão presentes sobrecarga, aumento de riscos de acidentes, do-enças por somatização e acúmulo de fadiga; além de irritabilidade e negligência na realização de tarefas (Spinelli, Pinto & Abreu, 2009).
Influência dos condicionantes ergonômicos em UAN
Apesar de não haver estudos que permitam afirmar a existência de nexo causal entre o trabalho e as doenças desenvolvidas no gru-
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po de trabalhadores em alimenta-ção coletiva (Aguiar, 2010), sabe--se que as doenças ocupacionais são determinadas pelas condições de trabalho oferecidas.
Mendes e Casarotto (2003) ana-lisaram cinco cozinhas industriais com o objetivo de identificar as principais doenças ocupacionais que afligem os trabalhadores des-tas instituições, assim como as su-as causas.
As Doenças Ocupacionais Re-lacionadas ao Trabalho (DORT) ocupam o primeiro lugar entre as doenças ocupacionais relatadas pelos trabalhadores das unidades analisadas, seguidas por lombal-gias, o que, segundo os autores, está de acordo com as estatísticas do Ministério do Trabalho. Esse conjunto de doenças possui rela-ção direta com os riscos ergonômi-cos, na medida em que ocasionam inflamações que atingem múscu-los, tendões e nervos utilizados para a realização de atividades que exigem movimentos constantes e exacerbados de intensidade, fre-qüência e duração (Tostes, 2003).
Para evitar e/ou diminuir a ocorrência de doenças ocupa-cionais, indica-se medidas de prevenção. As ações preventivas visam proteger os trabalhadores dos riscos a que estão expostos, assim como reduzir o número de possíveis faltas dos funcionários doentes e os gastos com saúde destes funcionários.
No Quadro 1 são descritas as principais ações preventivas aos perigos aos quais os trabalhado-res dos serviços de alimentação estão sujeitos.
Quadro 1 - Medidas preventivas e perigos aos quais são submetidos os trabalhadores de UAN
Fonte: Brasil, 2001abde; Grandjean, 1998; Rio & Pires, 2001; Tostes, 2003.
Condicionantes Perigo PrevençãoRuído Dificuldade na comunicação
Lesão auditivaSurdezFalta de atençãoPerturbações do sonoAlterações na habilidadeAlterações gastrointestinais
Uso de EPI (protetores auriculares)Exame periódico de audiometriaTroca de materiais e equipamentos barulhentos
Temperatura Queimaduras Doenças de pele Doenças das vias respiratóriasChoque térmico Náuseas e vômitosCansaço e Sonolência
Uso de EPI ( luvas e avental PVC, botas, roupas térmicas e antichamas)Ventilação satisfatória (natural e/ ou artificial) Revezamento de tarefas
Iluminação Esforço visual Fadiga visual Dores de cabeça Acidentes com facas
Bom planejamento físico e funcionalUtilização de lâmpadas incandescentes e fluorescentes
Postura Estresse e desconfortoTensões e dores musculares LombalgiasDiminuição de desempenho
Assentos com altura ajustávelPausas para descanso Revezamento de tarefas Treinamentos e ginástica laboral
Turnos e ritmos de trabalho
Cansaço e irritabilidadeProblemas nervososProblemas gastrointestinais Perturbações do apetite
Adequações de carga horária ao tipo de atividade exercidaImplantação do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO)Acompanhamento pelo nutricionista
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Outra medida de caráter preven-tivo é a implantação do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA). Ele objetiva a preservação da saúde e da integridade dos tra-balhadores, considerando a prote-ção do meio ambiente e dos recur-sos materiais. Também reconhece, de forma antecipada, os riscos am-bientais, avaliando-os e monito-rando a exposição dos trabalhado-res a esses riscos para estabelecer e implantar medidas suficientes que eliminem, minimizem ou con-trolem os riscos encontrados.
O monitoramento das medidas de controle aplicadas, assim co-mo o registro e a divulgação dos dados coletados, representam a etapa final do programa. Portanto, por meio deles julga-se a eficácia e o rendimento do programa na instituição analisada.
O PPRA é integrante de uma vasta rede de medidas contidas nas NR e deve estar articulado de forma especial com o Programa de Controle Médico de Saúde Ocu-pacional (PCMSO) para que possa cumprir suas metas com eficiência.
O PCMSO possui como meta a promoção e a preservação da saú-de dos trabalhadores, sendo sua implantação e manutenção com-petência exclusiva do emprega-dor. Inclui a realização dos exames médicos admissional, periódico, de retorno ao trabalho, mudança de função e demissional. Estes exames compreendem anamnese ocupacional, exame físico e men-tal, além de exames complemen-tares realizados de acordo com as atividades exercidas pelo funcio-nário. Após realização do exame médico é emitido o Atestado de Saúde Ocupacional, que define o trabalhador como apto ou inapto para determinada função.
Considerações finaisOs funcionários das UAN estão
sujeitos a acidentes de trabalho e doenças de origem ocupacional de-vido à natureza das funções exer-cidas. Assim, cabe ao nutricionista, como gestor organizacional e pro-motor de saúde, adotar medidas que minimizem ou sanem as consequên-cias impostas pelos riscos existentes nesse tipo de estabelecimento.
Essa revisão destacou os condi-cionantes ergonômicos existentes em serviços de alimentação para coletividades, os possíveis riscos ocupacionais presentes nestes lo-cais, assim como as formas de pre-venir estes riscos. Ressaltou que a junção da ergonomia à nutrição ga-
rante segurança, rendimento e sa-tisfação profissional no trabalho. NP
Renata Rosário da Silva de Lemos é graduada em nutrição pelo Centro Universitário Plínio Leite (UNIPLI--RJ) e pós-graduanda em obesida-de e emagrecimento pela Univer-sidade Gama Filho (UGF).
Fabiana Bom Kraemer é gra-duada em nutrição pela Univer-sidade Federal Fluminense (UFF--RJ) e doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentação, Nutrição e Saúde da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ--RJ). Atualmente é professor assis-tente da UERJ-RJ.
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Como Montar um Procedimento Operacional Padronizado (POP) em Unidades Produtoras de Refeições (UPR)Welliton Donizeti Popolim
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Introduçãoiante das profundas mo-dificações pelas quais a sociedade brasileira tem
passado, é inevitável que os ór-gãos reguladores e certificadores adotem novas formas de atuação e abordagem ao fiscalizarem e/ou auditarem as organizações do se-tor alimentício.
Neste contexto, os Procedi-mentos Operacionais Padroniza-dos (POP) são uma excelente fer-ramenta de apoio na aplicação do modelo de segurança de alimen-tos, pois associado ao conceito de controle carrega características de garantia (da qualidade) visando a gestão da segurança de alimen-tos (Quadros 1, 2 e 3).
DQuadro 2 - Conceitos
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 210, de 04 de agosto de 2003 (revogada RDC nº 17, de 16 de abril de 2010), que trata de BPF para medicamentos, conceitua de forma bastante esclarecedora o que vem a ser controle, garantia e gestão da qualidade.
Gerenciamento da Qualidade é o aspecto da função de gerenciamen-to que determina e implementa a Política da Qualidade, ou seja, as intenções e direções globais relativas à qualidade, formalmente ex-pressa e autorizada pela administração superior da empresa. Os ele-mentos básicos do gerenciamento da qualidade são:
• Infraestrutura apropriada ou sistema de qualidade, englobando a estrutura organizacional, os procedimentos, os processos e os recursos;
• Ações sistemáticas e precisas para assegurar que determinado produto (ou serviço) satisfaça as exigências quanto à sua qualidade. A totalidade dessas ações é chamada Garantia da Qualidade.
Garantia da Qualidade é a totalidade das providências tomadas com o objetivo de garantir que os medicamentos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos, para que possam ser utilizados para os fins pro-postos. Portanto, a Garantia da Qualidade incorpora as BPF e outros fatores, incluindo o projeto e o desenvolvimento de um produto.
Controle da Qualidade é a parte das BPF referente à amostragem, às especificações, aos ensaios, aos procedimentos de organização, docu-mentação e procedimentos de liberação que asseguram que os ensaios necessários e relevantes sejam executados e que os materiais não são li-berados para uso, nem os produtos liberados para venda ou fornecimen-to, até que a qualidade dos mesmos seja julgada satisfatória. O controle da qualidade não deve limitar-se às operações laboratoriais, deve estar envolvido em todas as decisões relacionadas à qualidade do produto.
Quadro 1 - Composição do modelo de segurança de alimentos
O modelo de segurança de alimentos é composto, minimamente, por:
1. Programa de Pré-Requisitos (PPR): Boas Práticas de Fabricação (BPF) + Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e/ou Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO);
2. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
3. Gestão da segurança de alimentos: ISO 22000, que considera, além do PPR e do sistema de APPCC, a comunicação interativa e o sistema de gestão (da qualidade, do meio ambiente ou da segurança e saúde no trabalho, por exemplo. Respectivamente, ISO 9001, ISO 14000 e OHSAS 18000.
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Quadro 3 - Associando conceitos
por exemplo. O segundo compre-ende a descrição completa das atividades específicas necessárias para manter as instalações e uten-sílios livres de microorganismos patogênicos e com a microbio-ta deteriorante minimizada, que conseqüentemente previne a con-taminação do alimento quando em contato com estes utensílios e instalações, estando incluído no programa BPF, mas, devido à sua importância, é freqüentemente estudado em separado.
Estabelecimentos processado-res e/ou manipuladores de produ-tos alimentícios que adotaram os PPR antes do sistema APPCC mos-traram uma significativa melhora na qualidade higiênico-sanitária e, conseqüentemente, uma eleva-ção de nível de segurança em seus processos, evi-denciada pela eli-minação de patógenos e pela re-dução da carga microbiana global.
A RDC nº 275/2002, que foi republicada no Diário Oficial da União (DOU) de 6 de novembro de 2002, dispõe sobre o Regulamen-to Técnico de Procedimentos Ope-racionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Esta-belecimentos Produtores/Indus-trializadores de Alimentos. É ela, no âmbito do Ministério da Saúde (MS), que define procedimento POP como um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece ins-truções seqüenciais para a reali-zação de operações rotineiras e específicas de produção, armaze-namento e transporte de alimen-tos. Outras nomenclaturas podem ser utilizadas desde que obede-çam ao conteúdo estabelecido na resolução citada anteriormente.
As BPF são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base hi-giênico-sanitária para implantação do sistema de gestão de segurança de alimentos, segundo os princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que é reconhecido internacional-mente como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que permite identificar riscos específicos e medidas pre-ventivas para seu controle.
Programas de Pré-Requisitos (PPR) representam a primeira etapa na obtenção de qualidade assegurada para estabelecimentos que processam e/ou manipulam alimentos. Podem ser definidos como procedimentos ou etapas universais que controlam condições operacionais, permitindo a criação de condições ambientais favoráveis à produção de um alimento seguro. PPR não constam como parte integrante do sistema APPCC for-mal, sendo freqüentemente gerenciados como programas gerais de qua-lidade e dirigidos a um produto ou processo específico, e por isso é mais razoável incluí-los dentro de um sistema de qualidade. Ao contrário do APPCC, falhas no seu cumprimento não resultam em ação direta sobre o produto, sendo, por isso, uma diferença essencial entre os mesmos. Entre-tanto, se um PPR não é conduzido adequadamente, a análise de perigos pode estar equivocada e o plano APPCC inadequado, pois Pontos Críticos de Controle (PCC) serão adicionados, resultando em um aumento da com-plexidade do plano APPCC.
BPF e POP são exemplos universalmente aceitos de PPR. O primeiro é um programa utilizado para controlar processos e procedimentos de condições operacionais para facilitar a operação de alimentos inócuos e abrange procedimentos relacionados à utilização das instalações, re-cepção e armazenamento, manutenção de equipamentos, treinamento e higiene dos colaboradores, limpeza e desinfecção e controle de pragas,
GestãoISO 22000 (Sistema de Gestão da
Segurança de Alimentos)
GarantiaAnálise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC)
ControleBoas Práticas de Fabricação (BPF)
Procedimento Operacional Padronizado (POP)
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Quadro 4 - POP e PPHO
POP (Procedimento Operacional Padronizado) RDC nº 275/02 (Ministério da Saúde - MS)
PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
POP 1 Higienização das instalações, equipamentos, moveis e utensílios PPHO 1 Potabilidade da água
POP 2 Controle de potabilidade da água PPHO 2 Higiene das superfícies de contatoPOP 3 Higiene e saúde dos manipuladores PPHO 3 Prevenção de contaminação cruzadaPOP 4 Manejo de resíduos PPHO 4 Higiene pessoal
POP 5 Manutenção preventiva e calibração PPHO 5 Proteção dos equipamentos contra contaminações/adulterações do produto
POP 6 Controle integrado de pragas e vetores urbanos PPHO 6 Identificação/estocagem de produtos tóxicosPOP 7 Seleção de matérias-primas, ingredientes PPHO 7 Saúde dos operadoresPOP 8 Programa de recolhimento de alimentos PPHO 8 Programa de recolhimento de alimentosOs PPHO 1, 2, 4, 7 e 8 são facilmente identificados como POP.
Na resolução RDC nº 216/04 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação) estão presentes somente os POP 1, 2, 3 e 6. Contudo, o POP 1 denomina-se higienização do reservatório e não controle da potabilidade da água.
Os POP e os PPHO estão associados e a organização pode optar por implementar todos, unificando aqueles que têm a mesma abordagem. Esta decisão é valorizada em auditorias de sistema, principalmente de certificação, e em auditorias de qualificação de fornecedor.
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A resolução RDC nº 275/02 esta-belece para cada um dos oito POP:
1. Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando é aplicável o desmonte dos equipamentos, os POP devem contemplar esta operação;
2. Os POP devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água,
incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Se a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item 1. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 1;
3. As etapas, a freqüência e os princípios ativos utilizados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização,
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mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários;
4. Os POP devem estabelecer a freqüência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados no item 1;
5. Os estabelecimentos devem dispor dos POP que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses POP devem também contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos. Devem ser apresentados os POP relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante
da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas;
6. Os POP referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve
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apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica;
7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado;
8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.
A Resolução da Diretoria Colegia-da (RDC) nº 216/2004 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Servi-ços de Alimentação) estabelece:
1. Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento;
2. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de trinta dias contados a partir da data de preparação dos alimentos;
3. Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens:
a. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c. Higienização do reservatório;
d. Higiene e saúde dos manipuladores.
1. Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos;
2. Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica;
3. Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço;
4. Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos utilizados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos
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Welliton Donizeti Popolim é graduado em nutricão pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), mestre e doutor em nutrição humana aplicada pelo Programa de Pós-Graduação Interunidades da Universidade de São Paulo (PRONUT/USP), especialista em qualidade de alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES), especialista em alimentação coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), LSM (Leadership Strategic Management) manager pela Keymind Lideran-ça e Gestão. Atualmente é integrante da diretoria da ASBRAN, professor convidado em cursos de pós-graduação em istituições de ensino, professor titular, integrante do grupo de pesquisa em saúde pública e coordenador auxiliar do curso de nutrição do campus Tatuapé da Universidade Paulista (UNIP). É consultor em empresas do setor alimentício, revisor da Food Addi-tives and Contaminants, da Revista Nutrire e da Revista da ASBRAN (RAS-BRAN). É docente de cursos de extensão da área de nutrição e coordenador do Curso de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos do Instituto Raci-ne e integrante do conselho editorial da Revista Nutrição Profissional.
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são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
Para uma elaboração adequada, completa e que atenda a legislação, deve-se refletir nos tópicos a serem colocados na elaboração do POP, mas sugere-se que ela contenha, no mínimo, estes componentes, base-ados no ciclo PDCA (Plan - planeja-mento, Do - execução, Check - veri-ficação, Act - ação):
1. Objetivos: propósito/intuito do POP;
2. Aplicação: onde se aplica;
3. Definições: termos ou siglas utilizadas no documento;
4. Documentos de referência (legislações/materiais técnicos);
5. Responsabilidades e autoridade: não só de quem executa, mas também de quem deve garantir sua execução;
6. Descritivo técnico/procedimentos: descrever as técnicas/procedimentos, de forma detalhada, para o cumprimento da atividade (pode ser no formato de fluxograma);
7. Monitoramento ou monitorização: definir sempre “o que”, “como”, “quem” e “quando”;
8. Registros e planilhas;
9. Correções e ações corretivas: estabelecer a diferença entre elas. Pode ser utilizado o plano de ação relatório de não-conformidades;
10. Verificação: avaliação geral. NP
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Nutrição e Gastronomia - Ciência e Arte que se Complementam para Melhorar a Alimentação em Todos os Setores do Food ServiceMaria Lucia Tafuri Garcia e Rachel Mariano Ferraz
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união da gastronomia e da nutrição tem sido o assun-to dos últimos anos. Se a
nutrição como ciência tem sido estudada e tornou-se curso supe-rior no Brasil na década de 1940, sendo a profissão de nutricionista reconhecida em 1967, a gastro-nomia teve em 1999 a primeira faculdade, em São Paulo, mas a profissão de cozinheiro ainda não é reconhecida. Os profissionais de cozinha, na maioria, ainda não possuem curso superior e crescem na área pela experiência passada pelos mais antigos. O tema nutri-ção no Brasil sempre foi dissocia-do da gastronomia.
É importante lembrar que exis-tem diferenças entre a gastro-nomia e a nutrição. São ciências que se complementam, porém é importante distinguir os conceitos que as fundamentam. A gastrono-mia é a arte de comer bem, está ligada ao prazer, ao estímulo dos sentidos por meio da alimentação. A nutrição é a ciência que busca o equilíbrio entre os alimentos, vi-sando uma alimentação saudável. Para haver consumo é necessário existir qualidade na alimentação, o que não se limita ao aspecto nutri-cional, mas também ao higiênico--sanitário e sensorial. Neste ponto, o alimento deverá provocar prazer, resultante de sensações visuais, tá-teis, gustativas e olfativas. Assim, o conhecimento e a aplicação de téc-nicas gastronômicas corretas via-bilizam e podem assegurar que as recomendações nutricionais sejam seguidas. Portanto, gastronomia e nutrição são conceitos diferentes, mas que se complementam. Sob essa ótica, os profissionais ligados à área de alimentação e nutrição têm modificado sua maneira de tratar os alimentos.
Verdade seja dita, os primeiros nutricionistas possuíam como foco
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o trabalho em hospitais (dietas) e nas empresas de refeição coletiva, especialmente beneficiados pelas leis de incentivo fiscal e também na merenda escolar das escolas públicas, nas quais o alimento era visto apenas pelo aspecto da saú-de. Nas últimas décadas do século XX houve um aumento do núme-ro das faculdades de nutrição e conseqüentemente do número de nutricionistas no País, o que propi-ciou a ampliação e a diversificação da atuação desses profissionais no mercado de trabalho e a integrar outras áreas como esporte, estéti-ca, hotelaria, bufês, fast foods, res-taurantes comerciais, entre outras.
Especialmente nessas últimas, conciliar nutrição e gastronomia se tornou um grande desafio. Isto porque a preocupação dos gesto-res de restaurantes comerciais é satisfazer os clientes oferecendo preparações atrativas e saborosas sem preocupação com o aspecto nutricional. Deve-se considerar ainda que o nutricionista que atua em hospitais, merenda escolar e refeitórios institucionais é o ges-tor e também aquele que planeja cardápios e se preocupa com to-dos os aspectos administrativos envolvidos no restaurante sob sua responsabilidade, tendo o chefe de cozinha como seu subordinado.
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Em bufês, hotelaria e restaurantes comerciais ocorre justamente o oposto - salvo algumas poucas ex-ceções. Vencer a barreira das dife-renças culturais e de escolaridade existente entre os dois profissio-nais tem promovido a facilidade de uma linguagem única, na qual quem ganha é o cliente.
Falar de casos exitosos unindo a gastronomia e a nutrição remete ao trabalho pioneiro que foi rea-lizado em um renomado hotel de São Paulo (SP), no início da déca-da de 1990, quando o hotel pos-suía pouco mais de cinco anos de inaugurado. À frente da área de cozinha e banquetes, um chefe renomado com experiência inter-nacional não deixava dúvida que as preparações oferecidas nos res-taurantes do hotel, no room servi-ce, bares e convenções eram muito saborosas. Mas o principal acio-nista da empresa, por ser médico, se preocupou e queria se certificar de que essas refeições também eram seguras sob o aspecto sani-tário e saudáveis em sua compo-sição. Desenvolveu-se o trabalho de controle higiênico-sanitário em hotéis e implantou-se o método de Análise de Perigos por Pontos Crí-ticos de Controle (APPCC) em um restaurante comercial, ferramenta utilizada na NASA e em indústrias e que não havia sido aplicada em restaurantes desse segmento em parte alguma do mundo naquela época. Também foi em 1996 que o hotel obteve o certificado de Qua-lidade Total atendendo à norma ISO 9002, sendo o primeiro hotel das Américas e um dos poucos do mundo a certificar o seu sistema de qualidade pela ISO. Além dis-so, os clientes vêm modificando seus hábitos de consumo e bus-car alternativas mais saudáveis contribui para que o trabalho de-senvolvido pelo chefe de cozinha seja ainda mais valorizado. É o
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que ocorreu ao se criar cardápios de coffee breaks para eventos com opção light, incluindo iogurtes 0% de gordura, café descafeinado, geléias diet e queijos magros em substituição aos mais calóricos. Estendem-se esses itens também ao café da manhã oferecido aos hóspedes e passantes.
Atualmente há uma tendência crescente em relacionar qualidade de vida e alimentação. A neces-sidade de uma alimentação ade-quada para a promoção da saúde e a diminuição do risco de adquirir doenças relacionadas é funda-mental. Ao se considerar que 1/3 das refeições nas áreas urbanas do Brasil são realizadas fora de casa e que é o cliente quem faz suas próprias escolhas, pode-se entender os dados da pesquisa de 2010, apresentada pelo Ministério da Saúde, que apontou aumento considerável na proporção de bra-sileiros com hipertensão arterial - em 2006 eram 13,5% e em 2009
chegou a 24% da população. Com isso, gigantes como a Unilever criaram um departamento com nutricionistas e chefes de cozinha que juntos trabalham as formula-ções de produtos que serão colo-cados no mercado - modificando e adaptando as matérias-primas sem modificar o resultado final que os chefes de cozinha buscam. É o caso do ketchup, item impor-tante no estrogonofe e em outros pratos, também um dos produtos industrializados que mais tem sódio. A empresa modificou sua composição, reduzindo em 30% os níveis desse nutriente. Outro exemplo é a maionese: além de ter 30% menos sódio também tem 0% de colesterol. Ainda pode-se citar a Pepsico, que até 2015 re-duzirá as quantidades médias por porção de sódio de suas principais marcas. O faturamento de produ-tos para o setor food service foi de R$ 75,1 bilhões em 2010, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).
Na área de refeições escolares, a gastronomia e a nutrição estão bem presentes. Determinado co-légio de São Paulo (SP) iniciou há cerca de 10 anos trabalho com seus alunos do Jardim da Infân-cia e do Ensino Fundamental. As crianças e adolescentes necessi-tavam aprender a fazer escolhas mais saudáveis e conhecer melhor os alimentos dentro do contexto pedagógico.
Apesar de a escola contar com uma profissional formada em gas-tronomia, que era a administrado-ra da cantina, e também a respon-sável pelo cardápio e confecção das refeições de professores e alunos, esta não se sentiu em con-dições de atendê-los e sugeriu a contratação de um nutricionista. Iniciou-se trabalho de orientação alimentar às professoras que pas-saram a ser multiplicadoras aos alunos. Um item do cardápio era escolhido para ser oferecido às crianças, como a mandioca, que
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era servida cozida. Providenciava--se a raiz, que era apresentada aos alunos e, assim, muitos que não conheciam determinados le-gumes, frutas e verduras iam se familiarizando com eles. A pedido da escola e conscientizada pelas aulas de nutrição na faculdade, a gastrônoma necessitava melho-rar a oferta de itens saudáveis na cantina. Naquela época os chocolates e produtos mais ca-lóricos foram deixados na parte mais baixa da vitrine, dando mais destaque às frutas e sanduíches frios com queijo minas, legumes e outros recheios menos calóricos. As batatinhas em pacote foram retiradas e nunca mais vendidas, assim como os salgadinhos indus-trializados. Os refrigerantes não foram suprimidos, mas os sucos foram valorizados, deixando-se as frutas em destaque. Os salgados fritos foram substituídos pelos assados. Com a crescente deman-da da escola, o colégio contratou empresa especializada, que levou uma equipe com chefe de cozi-nha, nutricionistas e funcionários capacitados e implementou técni-cas de preparo e cortes, aplicando fundamentos de cozinha para que as crianças tivessem mais interes-se pelos alimentos. Uma refeição colorida, preparada com métodos de cocção adequados e com apre-sentação diferenciada torna-se preferência em diversos públicos, principalmente em escolares, pois desperta o interesse dos mes-mos em, pelo menos, degustar o alimento desconhecido, levando, muitas vezes, à apreciação destes.
Sem dúvida, as técnicas gastro-nômicas fazem com que o alimen-to fique mais atrativo, mas sem o equilíbrio nutricional nas prepara-ções do cardápio ou a padroniza-ção destas não se forneceria saúde ao cliente do restaurante. Nesse sentido foram realizadas ativida-
des em uma unidade do Serviço Social do Comércio (SESC) há quatro anos. Os cardápios de uma semana do restaurante foram analisados e percebeu-se que não havia um padrão, embora fossem bem criativos. Não havia também harmonia de cores, tipos de cocção e texturas, fican-do repetitivo ou com mais itens em um dia e menos em outro. O trabalho de consultoria incluiu também um chefe de cozinha consultor, que trei-nou a chefe do SESC. Os resultados foram vistos de imediato: as prepa-rações tiveram variação de cortes, cores e ingredientes utilizando-se os mesmos recursos de cozinha - investiu-se na mão-de-obra treinando e capacitando. O cardápio continuou com as mesmas preparações, porém mais bem distribuídas e equilibradas. O cliente ficou satisfeito porque percebeu que não precisou investir, exceto no seu pessoal, fazendo o treinamento. O cliente sentiu-se valorizado com o serviço apresentado.
Mas nem sempre um restaurante comercial ou um bufê terá um nu-tricionista consultor ou contratado e cabe ao chefe de cozinha cuidar do equilíbrio nutricional, da harmonia de cores, das texturas, das formas de cocção, além do controle higiênico e sanitário. Entender a importância desses aspectos e saber aplicá-los tem sido preocupação dos cursos de gastronomia, que possuem em seu currículo aulas de nutrição, legisla-ção sanitária e técnicas dietéticas. Essa inclusão aconteceu no primeiro curso de gastronomia no Brasil, da Universidade Anhembi Morumbi. O mesmo ocorreu nos cursos de graduação em nutrição, que incluíram a disciplina gastronomia para que os novos profissionais entendam a ne-cessidade de unir a nutrição com a gastronomia. NP
Maria Lucia Tafuri Garcia é graduada em nutrição pela Universidade Bandeirante de São Paulo (UNIBAN), especialista em Hotel Management pelo Institut Vatel (França), pós-graduada em gestão de negócios em serviços de alimentação pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comer-cial (SENAC) e mestre em nutrição humana aplicada pela Universidade de São Paulo (USP). É docente convidada nos cursos de pós-graduação da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR), da Universidade Federal de Brasília (UNB), da Universidade Norte do Paraná (UNOPAR), do Centro Universitário de Rio Preto (UNIRP), entre outras. É docente dos cursos de gastronomia da Universidade Católica de Santos (UNI-SANTOS), da Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) e da Universida-de Anhembi Morumbi. Atualmente é consultora na área de food service em gastronomia e em controle higiênico-sanitário e membro consultivo da Associação Paulista de Nutrição (APAN) e presidente da Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição (SBGAN).
Rachel Mariano Ferraz é graduada em hotelaria e em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e graduanda em nutrição pela UNIBAN. É colaboradora da SBGAN. Atuou na área de hotelaria pelo Grupo Accor e atualmente é assistente de desenvolvimento de produtos da International Meal Company (IMC).
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Alimentando uma Atitude: Reflexões Sobre o Atendimento em Consultório José Peralta
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elhorar a tal qualidade de vida aparece como um dos principais objetivos
relatados pelos pacientes ao se-rem questionados sobre o objetivo da consulta. A maioria dos pacien-tes busca diminuir a porcentagem de gordura corporal.
A recomendação básica para conseguir estes objetivos é co-nhecida: incluir um programa de exercícios (diários se possível) e realizar a modificação para hábi-tos alimentares mais saudáveis.
Na prática, observa-se que a vida do paciente não se resume a exercícios e dieta saudável, mas após duas horas de treino na aca-demia ou depois de sair da mesa, o paciente possui uma vida cheia de compromissos com grandes doses de estresse, mudanças do estado emocional, contas a pagar, filhos para cuidar, provas da fa-
M culdade a realizar, somente como exemplos. Desta forma, o paciente encontra-se perante uma equação difícil de resolver: como adminis-trar o tempo para ganhar dinheiro sem descuidar da família, do corpo e ainda não se afastar dos amigos pela falta de tempo? Desafio dig-no para o maior dos malabaristas.
É justamente “a falta de tempo” que faz o paciente procurar solu-ções mais “práticas” e rápidas para o consumo das refeições diárias sem perder horas na preparação: dietas práticas e rápidas é uma solicitação comum nas consultas.
Em nome da tal praticidade o pa-ciente desaprende a comer alimen-tos de verdade. Os supermercados são um exemplo da diversidade destas opções rápidas e práticas e junto com um marketing com o ape-lo de preparo rápido e sem esforço fazem com que o hábito de consu-
mo destas opções industrializadas se enraíze no cotidiano de muita gente. Os nutricionistas devem ir à contramão, com o exaustivo traba-lho de fazer com que os pacientes reaprendam a comer comida de verdade. O lado culinário deverá ser exaustivamente colocado em práti-ca para poder oferecer opções que possam entrar na concorrência com as opções das prateleiras.
Contudo, é curioso como os pa-cientes exigem que a prescrição tenha várias alternativas de refei-ções/lanches para que não enjo-em com uma dieta monótona. Mas o que se observa em uma consulta seguinte, mesmo tendo prescrito a variedade de opções solicitada, é que os pacientes acabam realizan-do a escolha de somente alguma delas. Motivo: praticidade (as ou-tras davam trabalho).
Como eternos re-educadores,
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uma das principais tarefas que se deve dar ao paciente é o aprendi-zado do conceito dieta. Em todo atendimento, há a missão de en-sinar que este termo não se refere a um consumo restrito de alimen-tos com a finalidade de perda de peso, mas ao conjunto de alimen-tos que se consome diariamente. Muito caminho se terá percorrido com o ensinamento deste concei-to básico, permitindo desassociar o termo dieta, cuja idéia é de um programa com “data de validade”, mas que o paciente o substitua pela idéia de ser algo permanen-te, afinal, ele saberá que dieta é o que ele come diariamente.
Grandes modificações terão início com apenas uma atitude. Deve-se mostrar que por trás de toda mudança de peso (ou melhor, de toda mudança de composição corporal) deverá existir uma real modificação de atitude, de que-rer realmente realizar a grande mudança no estilo de vida. Nada fácil, mas possível. E mais ainda. O paciente deverá entender que esta modificação terá que ser pa-ra sempre, enraizada no cotidiano, praticamente uma reprograma-ção; do contrário, o excesso de peso voltará. Isto é fato.
Os pacientes a que este arti-go se refere não são aqueles de quarto de hospital ou com alguma complicação de saúde que mereça os cuidados da área de nutrição clínica. Para os pacientes sem pro-blemas de saúde ou mesmo aque-les com problemas de fácil rever-são, a dieta deverá incluir a maior variedade de alimentos possível. A programação deverá ser sim-ples. É claro que para aqueles in-divíduos com comprometimento da saúde, cuidados e proibições de certos alimentos deverão ser con-siderados, dependendo do caso.
Hábitos alimentares errôneos de longa data fizeram com que muitos dos pacientes tenham se acostu-mado a uma dieta de sabor acen-tuado (alimentos ricos em açúcar, gordura e sal). A mudança para novos hábitos alimentares saudá-veis que inclua alimentos de sabor mais suave como saladas, verduras, legumes e frutas torna-se compli-cada e muitas vezes desestimulan-te. Qualitativamente comem tão mal que ao necessitarem comer de forma saudável têm a sensação de estar tomando medicamento.
Toda grande modificação deverá ter inicialmente uma dose extra de real atitude de mudança, de perse-verança ou de disciplina. Fazer um programa alimentar requer que o paciente incorpore o conceito de logística no seu cotidiano. A anam-nese alimentar possibilitará o pla-nejamento desta logística: preparar lanches que deverão ser consumi-dos no dia seguinte deverá aconte-cer na noite anterior. Caso contrário, o paciente sempre estará tentado a comer “o que tiver” (geralmente alimentos cheios de açúcar e gordu-ras) no lugar de opções mais saudá-veis que poderiam ter sido prepara-das em casa e levadas em alguma bolsa térmica. Deve ficar definido
que tudo isto deverá ser realizado não por uma semana, mas de for-ma contínua ou pelo menos até que alguma modificação na vida do paciente possa lhe facilitar realizar tudo isso de outro jeito. Todo este trabalho será realizado com mais prazer na medida em que o pacien-te verifique os resultados de todo o esforço. Geralmente as roupas são um bom indicador.
O grande desafio nos pacientes sedentários de iniciar ou encaixar o programa de atividade física no cotidiano deverá ser reforçado, in-dependentemente de onde for (aca-demia, rua, parque ou na própria ca-sa). Na medida em que o paciente ganhe condicionamento, sentirá a realização do exercício mais praze-rosa do que dolorosa, possibilitando a permanência deste hábito a longo prazo. A questão é gerar gasto de energia. Isto terá uma forte ligação com a premissa do paciente não precisar reduzir o prato de comida, assim como possibilitar uma maior variação de alimentos na dieta. Co-mer é sempre um prazer.
Todos os indivíduos vieram com um manual de funcionamento pró-prio, escrito em uma linguagem própria: alguns gostam de quente,
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outros de frio, alguns gostam do dia, outros da noite, somente para citar exemplos. Assim, para um de-terminado propósito (perder gor-dura ou ganhar massa magra), será difícil dar uma única opção que seja adequada a todos. Prescrita a pro-gramação, muitos pacientes farão suas variações para poder cumprir o que foi estipulado, o que impor-ta é que tenha a atitude de querer fazer o que foi proposto. Durante a anamnese, cabe aos nutricionis-tas ler e interpretar, oferecendo as recomendações que permitam atingir os resultados desejados. Cada paciente deverá procurar co-mo se adaptar melhor a tal ou qual recomendação e encontrar o jeito próprio de juntar uma alimentação saudável com uma vida fisicamen-te ativa da forma mais prazerosa e real possível.
Atende-se a um público diverso. Pacientes de trato difícil ou que não têm horários definidos, ou que trabalham em locais em que po-dem levar lanches saudáveis, mas
que não levam porque é trabalho-so preparar, que apresentam pouca motivação pela idéia de ter que se exercitar, que possuem hábitos ali-mentares inadequados e com pou-co prazer pelo consumo de alimen-tos como legumes, verduras ou frutas, pacientes com acentuados problemas emocionais não trata-dos, pacientes com dificuldade de abrir mão de hábitos inadequados e que chegam ao consultório em busca de receita que proporcione grandes modificações na vida de-les. O paciente deposita grande responsabilidade no nutricionista. Estes pacientes que não obtiveram sucesso consultam-se com vários nutricionistas.
Pacientes com mais de 30 anos, por exemplo, de maneira consciente ou inconsciente, têm o objetivo de voltar a ter o corpo que tinham com 18 anos, resultando em cobranças muitas vezes implacáveis sobre os nutricionistas. Não que não possa se chegar bem próximo, mas deve--se esclarecer que as condições de
vida aos 18 anos são diferentes das que se tem aos 30 anos.
Além disso, pacientes que utili-zaram substâncias anabolizantes e que obtiveram resultados estéti-cos muito expressivos em relação à perda de gordura e ao ganho de massa magra, ao procurarem o nutricionista pretendem obter os mesmos resultados.
A programação alimentar do nu-tricionista representa 100% do que o paciente deverá seguir baseado na anamnese e nos demais dados como composição corporal, exa-mes de sangue, treino, horários da rotina diária, entre outros. É neces-sário que ele se adapte a esta nova programação em alguns dias ou até semanas, isto inclui tempo até pa-ra comprar comida, potes plásticos para levar os alimentos, bolsa tér-mica e até o fato de se adaptar ao “sabor” da nova dieta. Assim, é im-portante comentar com o paciente que não é no dia seguinte que ele deverá cumprir 100% da prescrição
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de forma obrigatória, mas de forma possível, real. Caso não haja este entendimento, pode ser gerado um estado de estresse desnecessário, colocando a ansiedade como fator de desequilíbrio no consumo dos alimentos. Até mesmo realizar um programa de exercícios fará com que o corpo esteja em franca mu-dança, fazendo com que o paciente, que inicialmente ingeria uma de-terminada quantidade de alimento, com o decorrer das semanas, expe-rimente o aumento ou a diminuição na necessidade de ingerir comida, fazendo com que, por exemplo, aumente mais um lanche de tarde ou que possa diminuir o volume de alimentos no jantar, mas dentro dos parâmetros qualitativos estipula-dos na programação.
Fazer com que o paciente não se sinta culpado por sair da pro-gramação é uma estratégia de sucesso. Que saiba que resulta-dos inadequados (na composição corporal/balança) são resultados de ações descontroladas repeti-das em médio ou longo prazo e não de ações de uma única vez. Isente-o da culpa. Em seguida de-ve continuar com a programação recomendada.
É comum ao prescrever alimen-tos como manga, banana, ovo, geléia, goiabada e até feijão, por citar alguns exemplos, ouvir do paciente a seguinte pergunta: mas isso não vai me engordar? Quer dizer, quando estes pacientes co-mem as suas escolhas pessoais como torradas cheias de mantei-ga, bolachas recheadas, sorvete depois do almoço, chocolate no meio da tarde, cerveja e provolo-ne no happy hour e três pedaços de pizza na noite de sexta não passa pela cabeça que estas es-colhas são muito mais calóricas e que aumentam as chances de ganhar gordura mais facilmente.
Devemos explicar este fato e mostrar que necessitam confiar mais no trabalho do nutricionista.
Não são poucas as vezes em que os pacientes desmarcam a consulta devido a alguma lesão sofrida durante a prática do exercício físico. Existe uma forte relação entre o fato de estar se exercitando com o fato de se cuidar no sentido de se policiar mais no quesito alimentação saudável. Assim, a ocorrência de alguma lesão provoca um desânimo no paciente para dar continuidade com a programação alimentar, se desviando para uma alimentação mais permissiva na entrada de outros alimentos menos recomendáveis. Na maioria dos casos, a ansiedade por se obter resultados rápidos faz com que estes pacientes fiquem horas na academia ou reali-zem exercícios em intensidade além daquela que seu corpo está adaptado e, claro, a lesão não tarda em vir e com isto o desânimo e a perda de foco para o objetivo que queria ser alcançado. Fica mais um desafio para os nutricionistas: como desligar esta relação, de forma tal que o paciente continue a realizar escolhas alimentares adequadas independente de es-tar ou não realizando um programa de exercícios?
É unanime os pacientes comentarem que sempre os melhores resulta-dos são da primeira para a segunda consulta e que depois os resultados não são mais os mesmos. Resultados menos expressivos nas mudanças de peso e da composição corporal estão mais relacionados com menos foco na realização do programa integral de exercícios e dieta do que com a adaptação do corpo a um novo ponto de equilíbrio. O comodismo com os resultados obtidos na avaliação da segunda consulta é uma armadilha, fazendo com que os pacientes não se dediquem com a mesma ênfase do início do tratamento. Deve-se lembrar que estas mudanças deverão obe-decer também um limite, o chamado limite biológico de cada paciente, ou seja, não querer atingir um resultado da(o) modelo de capa de revista, mas respeitar e estar consciente da sua própria natureza (biotipo).
Há muito para ser escrito sobre o tema. Os dois lados da moeda: o nu-tricionista e o paciente mostrarão dois aspectos que necessitam entrar em harmonia para que o planejamento de um possa satisfazer e auxiliar a necessidade do outro. Opinar sobre gostos particulares sobre o que comer e ganhar a confiança para que as recomendações possam ser se-guidas é trabalho que envolve, além de conhecimento e vivência, muito jogo de cintura. Lidar com indivíduos de gostos e hábitos tão diversos reafirma a premissa de que cada paciente necessita de tratamento indi-vidualizado. Cabe aos pacientes, e pode-se auxiliá-los, a tarefa de estar cientes de que para que possam atingir seus diversos objetivos não se trata apenas de fazer dieta, mas possuir uma real atitude de mudança comportamental de forma séria e permanente. NP
José Peralta é graduado em nutrição pela Escuela de Nutrición da Universidade Nacional Mayor de San Marcos, Lima (Peru), e mestre em ciência dos alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Uni-versidade de São Paulo (FCF-USP). Atualmente é professor titular da dis-ciplina de nutrição desportiva da Faculdades Integradas de Santo André (FEFISA) e sócio-proprietário da Clinica de Nutrição Peralta.
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Guia Alimentar para a População Brasileira e a Prática Profissional do Nutricionista Vera Barros de Leça Pereira
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IntroduçãoGuia Alimentar para a Popu-lação Brasileira, publicado em 2005 pela Coordenação
Geral da Política de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, descreve, no primeiro parágrafo da sua apresentação, a finalidade do documento e o panorama da alimentação no Brasil: “O Guia Ali-mentar para a População Brasilei-ra contém as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a popu-lação. Hoje existem evidências científicas que apontam de forma inequívoca o impacto da alimen-tação saudável na prevenção das mortes prematuras, causadas por doenças cardíacas e câncer. Além disso, as orientações do Guia são adequadas para a prevenção de outras doenças crônicas não transmissíveis, tais como diabetes e hipertensão e compõem, certa-mente, o elenco de ações para a prevenção da obesidade que, por si só, aumenta o risco dessas e de outras doenças graves”.
Nesse documento são aborda-das as questões necessárias, em termos de base conceitual, sobre o que é uma alimentação saudá-vel e como se pode alcançá-la no cotidiano. A primeira parte do Guia traz o referencial teórico que fundamentou a sua elaboração e o situa em relação aos propósitos da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e aos objetivos preconizados pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A segun-da parte aborda as diretrizes for-muladas, agregando orientações para a sua aplicação prática no contexto familiar, bem como so-bre o uso da rotulagem de alimen-tos como ferramenta para a sele-ção de alimentos mais saudáveis.
Esta publicação representa um marco na história das políticas públicas de alimentação e nutri-
Oção no Brasil, pois nele é possível encontrar, de forma acessível e bastante ampla, a fundamenta-ção teórica para a compreensão de inúmeros aspectos ligados ao problema da alimentação do bra-sileiro, assim como as principais propostas de intervenção para o seu enfrentamento. Apresenta inúmeros dados que mostram uma realidade na qual a desnutrição, comumente associada à insegu-rança alimentar, convive com as Doenças Crônicas Não Transmis-síveis (DCNT), configurando um complexo perfil epidemiológico no qual os padrões de doenças so-freram mudanças radicais. As defi-ciências nutricionais e as infecções
ainda são desafios fundamentais para a saúde pública, enquanto as DCNT vêm assumindo importante magnitude, pois estão associadas às causas mais comuns de morte atualmente registradas.
Ao tratar da obesidade como indicador do risco das DCNT, o documento aponta para um nítido crescimento do problema e relata que, no Brasil, observa-se que, pa-ra os homens, em todas as regiões geográficas, houve um crescimen-to expressivo e continuado da pre-valência de obesidade entre 1975 e 2003. Entre as mulheres o com-portamento da obesidade tendeu a crescer entre 1975 e 1989, em
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todas as regiões, e a reduzir no período entre 1989 e 2003, exceto na região nordeste, e conclui que essas tendências de excesso de peso e obesidade na população adulta brasileira vem comprovar a gravidade e magnitude que o pro-blema assumiu no Brasil e aponta para o aspecto que nos parece do mais alto significado: é possível, viável e necessária uma aborda-gem dietética comum direcionada à prevenção das DCNT mais im-portantes.
O objetivo desse trabalho é dis-cutir algumas possibilidades opera-cionais para a abordagem dietética proposta pelo Guia Alimentar, para que possam ser incorporadas à prá-tica profissional do nutricionista.
DesenvolvimentoO número de cursos de forma-
ção de nutricionistas no Brasil teve o primeiro crescimento expressivo na década de 1970, quando foram criados 21 novos cursos. De 1939 - data da criação do primeiro curso de formação de nutricionistas no Brasil - até 1996, ou seja, no período de quase sessenta anos, sugiram 45 cursos, enquanto que de 1997 a ju-nho de 2005 abriram-se 212 novos cursos, que, até a data do estudo, ofereciam mais de 26 mil vagas.
Comparando-se a evolução dos dados da obesidade no Brasil, com o número de cursos de formação de nutricionistas, percebe-se que ambos cresceram em paralelo, ou seja, o número de nutricionistas formados não foi capaz de deter o aumento da incidência da obe-sidade na população brasileira. Poder-se-ia esperar que o expres-sivo aumento do contingente de nutricionistas graduados fosse capaz de interferir na curva de crescimento da obesidade, pois o objeto de trabalho desse profis-sional é a alimentação do homem tanto na sua dimensão individual como coletiva, para atendimento à saúde. Mas, como se viu, isso não ocorreu, o que permite uma reflexão sobre a ação específica do nutricionista no processo geral de trabalho em saúde.
Atualmente há consenso so-bre as causas das DCNT, dentre as quais o hábito de fumar, a inade-quação alimentar e a falta de ativi-dade física. Ou seja, as ações volta-das para a intervenção nas causas de DCNT são de responsabilidade coletiva dos vários profissionais da área da saúde. Entretanto, a afir-mação de que é possível, viável e necessária uma abordagem dieté-tica direcionada à prevenção das
DCNT origina, para o nutricionista, o importante desafio de garantir adequação e efetividade a essa abordagem dietética.
Os guias alimentares atendem
a duas grandes propostas: servir de guia para as políticas de saúde no campo da alimentação e da nu-trição e fundamentar as ações de educação nutricional. Para tanto, o Guia apresenta as bases cien-tíficas das diretrizes alimentares nacionais, que podem orientar as políticas dessa área e, ao mesmo tempo, oferecem sugestões para colocar essas diretrizes em práti-ca, lembrando que: os profissionais da saúde que adotarem e aplica-rem as diretrizes nas orientações dadas aos indivíduos que atendem em seu trabalho e incentivarem a população a selecionar alimentos e a preparar as refeições de ma-neira mais saudável contribuirão para a saúde pública.
A questão da divulgação do conteúdo teórico que compõe as diretrizes alimentares nacionais é a primeira questão que se apre-senta para o nutricionista, pois a sua prática exige o domínio de co-nhecimentos, habilidades e com-petência que o qualifiquem para o sucesso profissional em um mun-
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do competitivo e em permanente mudança, que tem a comunicação como uma de suas principais ca-racterísticas. A prática profissional no século 21 conviverá com gran-des mudanças na tecnologia da informação, na composição demo-gráfica da população, no estilo de vida pessoal e da comunidade, as-sim como nas características dos sistemas de atendimento à saúde.
Os estudos sobre comunicação podem contribuir para clarear es-sa atuação, apontando a diferença entre informação e comunicação. A teoria da informação foi formaliza-da nas primeiras décadas do sécu-lo 20, tendo-se apresentado como um sistema de base matemática, destinado a estudar os problemas de transmissão de mensagem pe-los canais físicos (telegrafo, rádio etc.) e seu objetivo era o de medir a quantidade de informação supor-tável por um dado canal em dadas circunstâncias, prever e corrigir distorções, calcular as distorções passíveis de ocorrer durante as transmissões e o grau de receptivi-dade das mensagens.
A comunicação é o estudo do relacionamento mensagem-fon-te-receptor, considerado como o processo da teoria da informação que trata da seqüência de atos temporalmente localizados. Tra-balha com a mensagem que deve ser significativa para o receptor para que possa produzir mudança de comportamento. A mensagem terá tanto mais valor quanto maior for o número de modificações que pode provocar.
A era da informação, que pre-side a sociedade contemporânea, mostra que os problemas da in-formação foram amplamente su-perados, permitindo farta dispo-nibilidade de conteúdo por meio de sofisticadas tecnologias, aces-
síveis a grandes contingentes po-pulacionais. Diversos autores têm estudado a contribuição da mídia na disseminação de informações sobre a alimentação e mostram que, apesar de freqüentemente descompromissada com os fun-damentos da ciência da nutrição, tem contribuído para divulgar a intervenção na dieta como meio de promover padrões desejáveis de qualidade de vida. Um dos es-tudos que aborda essa discussão observou que a farta divulgação pela mídia de temas ligados à ali-mentação atende a um interesse manifesto e construído no bojo do conjunto de eventos voltados para a promoção da qualidade de vida.
Entretanto, os indicadores de obesidade e DCNT que convivem com essa fartura de material sobre o tema permitem afirmar que, mes-mo possuindo acesso a informa-ções sobre alimentação saudável,
muitos indivíduos não as colocam em prática. Com o auxílio das te-orias da comunicação, brevemente tangenciada anteriormente, vê--se que o problema não é a trans-missão da informação, mas sim os métodos de comunicação dos pro-fissionais da saúde em geral e dos nutricionistas em especial, que não têm sido suficientes ou adequados para que a mensagem fosse sig-nificativa para o receptor e, dessa forma, capaz de alterar o compor-tamento alimentar.
Essa constatação desloca o foco do problema para o estudo de técnicas de comunicação, que, ao contrário da informação, ain-da sofre várias limitações quan-to aos métodos efetivos para a modificação de comportamento. Adotar condutas profissionais es-sencialmente voltadas para a co-municação não é uma tarefa fácil nem rápida e exige do nutricio-
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nista a capacidade para interpre-tar as necessidades, interesses e possibilidades pessoais e sociais dos indivíduos sob seus cuidados. Para ser eficiente, o nutricionista necessita estar apto a aplicar teo-rias e modelos das ciências sociais e do comportamento, para o de-senvolvimento de estratégias de intervenção que possam contri-buir para que os indivíduos exa-minem a complexa interação de fatores que determinam a escolha de alimentos e o comportamento alimentar que, em última análise, resultam em decisões para a mo-dificação do estilo de vida.
Muitas são as teorias educacio-nais e inúmeras as experiências bem sucedidas que podem servir de modelo ou estímulo para garan-tir a comunicação em uma aborda-gem dietética, mas o que fica mui-to claro para os teóricos é que não há método que sirva para qualquer realidade nem estratégia que seja
eficiente em todas as situações. Es-ses mesmos teóricos afirmam que a modificação de comportamento somente será obtida por meio da exaustiva experimentação de tan-tas estratégias e modelos quantos necessários para propiciar a efeti-va e duradoura adoção de hábitos alimentares condizentes com uma vida saudável.
A apresentação de alguns mo-delos referenciados pela literatura especializada internacional e base-ados nas mais modernas teorias da comunicação pode ser útil para a prática profissional do nutricionista.
Aconselhamento dietético A ação específica do nutricionis-
ta, como agente de modificação do comportamento alimentar, aconte-ce, principalmente, no decorrer do aconselhamento dietético que se constitui em uma abordagem sis-temática para atender as necessi-dades nutricionais de um indivíduo
em particular. O aconselhamento dietético é parte importante da prática profissional do nutricionis-ta em qualquer área e consiste em um processo que ocorre no perío-do de tempo necessário para que o cliente desenvolva uma crescente percepção sobre suas escolhas de alimentos e práticas dietéticas e de como esses fatores influenciam sua saúde. Esse processo envolve o desenvolvimento de uma relação de confiança e ajuda entre o pro-fissional e o cliente, avaliação dos problemas do cliente e utilização de várias técnicas para resolver es-ses problemas.
A consulta dietética, um dos momentos em que o aconselha-mento dietético acontece, pode ser definida como um processo que assiste indivíduos a conhe-cerem a si mesmos e a realidade em que vivem, assim como os mé-todos para lidar com suas obriga-ções em relação à manutenção
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de sua saúde e com suas relações sociais e individuais. O sucesso desse aconselhamento está con-dicionado à adesão do indivíduo à proposta de intervenção dietética construída ao longo do atendi-mento que lhe foi proporcionado e o objetivo desse atendimento será alcançado quando for possí-vel constatar a adoção de atitudes e práticas positivas, frente à sua própria alimentação.
Um modelo de aconselhamen-to dietético que privilegie a co-municação e não a informação, proposto por Holli et al, 2003, prevê a adoção dos seguintes passos ou etapas:
1. Diagnóstico das necessidades do indivíduo, considerando não somente o seu estado nutricio-nal, mas, principalmente, seus interesses, aptidões, habilidades, estilo de vida, grau de instrução e de conhecimentos em nutri-ção, horários, ocupações e tudo o mais que possa interferir com a sua saúde e alimentação;
2. Planejamento em conjunto com o cliente, de objetivos comportamentais que possam ser mensuráveis e exeqüíveis e que possam ser cumpridos no período de tempo do aconse-lhamento;
3. Seleção de métodos, técnicas, materiais e recursos apropriados para o alcance dos objetivos;
4. Implementação de expe-riências de aprendizado e de oportunidades para a utilização prática de novas informações;
5. Avaliação contínua e perió-dica de progressos, incluindo, se necessário, novo diagnóstico de necessidades de aprendizagem;
6. Documentação de conquis-tas e resultados.
O desenvolvimento de cada uma dessas etapas exige o do-mínio de competências especí-ficas que devem ser adquiridas e exercitadas. Essas competências incluem não somente o manuseio adequado de conhecimentos e técnicas voltadas para a avaliação do estado de nutrição do indiví-duo e das intervenções dietéticas decorrentes, mas, principalmente, o amplo domínio de técnicas para modificação comportamental que considere o aspecto cognitivo, cul-tural e motivacional do paciente.
Divulgação das diretrizes do Guia Alimentar
O Guia Alimentar para a Po-pulação Brasileira definiu nove
diretrizes para o alcance de uma alimentação saudável, que estão expostas em mais de 60 páginas do documento. A questão que se apresenta é como transformar este conteúdo em uma mensagem que seja ao mesmo tempo atraente, de fácil compreensão e completa.
Vários países têm enfrentado esse dilema e a solução adotada tem sido a construção de uma fi-gura ou símbolo que, amplamen-te divulgado, por todos os meios possíveis, permita criar uma ima-gem associada às diretrizes que se pretende divulgar. Para o alcance desse objetivo é importante que o símbolo adotado seja único para toda a população a ser atingida e extensamente utilizado por todos
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Vera Barros de Leça Pereira é graduada em nutrição e sanitarista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP--USP) e mestre em educação e comunicação pela Universidade Anhembi Morumbi. Foi coordenadora da comissão de ética e vice-presidente do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região (CRN-3). Atualmente é secretária-geral do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN).
os profissionais da área da saúde, especialmente os nutricionistas.
O estabelecimento de uma fer-ramenta educativa para as diretri-zes do Guia Alimentar da Popula-ção Brasileira, com características tais que permitam a utilização pa-ra diferentes públicos, com dife-rentes enfoques e profundidades. É nessa versatilidade que será possível dar consistência a dife-rentes mensagens que se queira transmitir, de acordo com o pú-blico e a situação da abordagem. Ao mesmo tempo, um instrumen-to referendado pelas autoridades especialistas na área, fortemente comprometidas com a ciência da nutrição e com a solução dos pro-blemas alimentares da população brasileira, garantirá confiabilidade à mensagem, contrapondo-se a informações descompromissadas com a ciência da nutrição.
ConclusãoCaracterísticas histórico-sociais
da atualidade exigem que o nu-tricionista esteja capacitado pa-ra atuar em uma realidade que dispõe de recursos tecnológicos altamente sofisticados, em espe-cial na área da comunicação. Os fundamentos teóricos da comuni-cação e a adequada utilização de instrumentos de trabalho, alguns deles legalmente atribuídos como de uso privativo do nutricionis-ta, devem ser competentemen-te utilizados para favorecer, nos indivíduos e nas comunidades atendidas, modificações no com-portamento alimentar, de forma autônoma e permanente.
O aconselhamento dietético, ação específica do nutricionista como agente de modificação do comportamento alimentar, deve estar centrado no atendimento das reais necessidades e possibilidades do cliente, para auxiliá-lo a fazer
Referências BibliográficasBrasil, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde, Coordena-
ção Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a população brasileira: promovendo alimentação saudável. Brasília, 2005.
Calado CLA. A expansão dos cursos de nutrição no Brasil e a nova lei de diretrizes e bases. Conselho Federal de Nutricionistas, Conselho Federal de Nutricionistas, Ensino, disponível em www.cfn.org.br acesso em 05/06/2006.
Coelho Netto JT. Semiótica, informação e comunicação - Diagrama da teoria do signo. Perspectiva, São Paulo, 1999.
Holli BB, Calabrese RJ, Maillet JO`S. Communication and education skills for dietetics professionals. Lippincott Williams & Wilkins, USA, 2003.
Barbosa RMS, Salles-Costa R, Soares EA. Guias alimentares para crian-ças: aspectos históricos e evolução. Rev. Nutr., Campinas, 19(2): 255-263, mar/jun., 2006.
Leça-Pereira VB. O curso de Nutrição como objeto da escolha de um gru-po de alunos ingressantes em uma universidade paulistana. Dissertação de mestrado apresentada a Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, 2001.
escolhas acertadas e possíveis em relação à sua alimentação. Esse en-foque toma por base o referencial teórico da comunicação, que mostra a ineficiência da simples oferta de informações ou de propostas baseadas na imposição, por parte do profissional da saúde, de conteúdos academi-camente corretos, mas que não são significativos para o indíviduo.
A divulgação ampla e sistemática das diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira é outra medida que poderá fazer frente à indiscri-minada disseminação de conteúdo sobre alimentação e nutrição feito por pessoal não qualificado e sem o devido comprometimento com a ciência da nutrição. A abordagem do tema alimentação saudável, que atenda à Políti-ca Nacional de Alimentação e Nutrição e que está explicitada no Guia, dará maior abrangência e confiabilidade à mensagem, ampliando as possibilida-des de efetiva intervenção na saúde dos indivíduos e comunidades.
A recente publicação da Portaria nº 2.715, de 17 de Novembro de 2011, que atualiza a Política Nacional de Alimentação e Nutrição e dá nova versão ao PNAN, enfatiza a importância do Guia e demonstra, conforme assinala a notícia do Ministério da Saúde, “a busca da coerência com as necessidades de saúde da população brasileira derivadas de modificações no quadro epidemiológico e socioeconômico, com as novas direções de gestão e atenção à saúde adotadas no Sistema Único de Saúde (SUS) nos últimos anos e com as responsabilidades do setor saúde junto ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN)”. NP
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A importância da hidratação durante o invernoEngana-se quem pensa que a hidra-
tação é importante somente durante o verão. No inverno o tempo fica frio e a umidade do ar, muito baixa. Por is-so, a hidratação se faz tão necessária, exigindo assim cuidados redobrados. A Nestlé Waters dá dicas de como man-ter o corpo bem hidratado durante esta época do ano.
Diariamente, perdemos cerca de dois
litros de água através do suor, urina, etc e por isso, é recomendada a ingestão de 2 litros de água (o que corresponde de seis a oito copos por dia). Essa recomen-dação é adotada pelo Ministério da Saú-de e comprovada por diversas pesquisas científicas. Como nem sempre consegui-mos ingerir essa quantidade, outra for-ma possível de consumir água é através dos alimentos, o que torna ainda mais essencial uma alimentação equilibrada.
“Nesta época do ano a vontade de
tomar água diminui. Por isso é preciso ficar atento. O ideal é sempre ter a in-gestão indicada como uma meta diária e assim, se tornar um hábito”, comenta Taciana Luciano, nutricionista da uni-dade de Wellness da Nestlé.
A água desempenha um papel essen-cial em quase todas as funções do cor-po. É responsável por levar nutrientes e oxigênio para as células, auxiliar no transporte e absorção de vitaminas e mi-nerais, servir de base para constituir as lágrimas, suor, saliva, dar flexibilidade aos músculos, regular a temperatura cor-poral e atuar como solvente de resíduos e toxinas, evitando que sejam tóxicos ao organismo. “A água também é essencial para o bom funcionamento do intestino. Sabemos que mesmo consumindo fibras, estas não conseguem desempenhar seu papel de forma adequada sem a presen-ça da água”, finaliza Taciana.
Quem pratica exercícios físicos deve
redobrar esses cuidados, assim como quem passa boa parte do dia nas ruas - e, portanto, mais expostos aos efeitos do clima seco. Crianças e idosos tam-bém devem ter esse tipo de cuidado.
Para manter o corpo sempre hidra-
tado ao longo do dia, é recomendado ter sempre à mão uma garrafa de água. Para ajudar nessa escolha, os produtos da linha de águas Nestlé Waters são: Pureza Vital e São Lourenço.
KiboN Site: www.kibon.com.br Telefone: 0800-7079933
Font
e: O
wni
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ealth
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mily
Hyd
ratio
n –
Nes
tlé W
ater
sPapinha infantil desenvolvida por docente da UnG é premiada pela Nestlé
O trabalho de mestrado em Nu-trição da professora Viviani Jaques de Campos, docente no curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG), ficou em segundo lugar na 3.ª edição do Prêmio Henri Nestlé, na categoria Nutrição em Saúde Públi-ca. Com o tema “Não experimentei e não gostei: aceitabilidade de papa de fígado de frango por lactentes e suas mães”, a professora elaborou uma receita de papinha infantil ca-
seira, produzida com fígado de fran-go e vegetais, destinados a crianças de seis meses a um ano. “Essa é a idade em que o bebê está deixando de ser amamentado com o leite ma-terno para começar a comer papi-nhas, que muitas vezes não suprem a quantidade de ferro presente no leite da mãe. A receita é rica neste nutriente e ajuda na prevenção da anemia, tão comum nessa faixa etá-ria”, explica a Viviani.
As fases da pesquisa consistiram na elaboração dos ingredientes, no preparo do alimento e também em um teste de aceitação em bebês e nas mães. “As crianças gostaram bastante do alimento. As mães, que muitas vezes não comiam fígado e provaram do alimento sem saber do que era feito, adoraram”, disse. A professora explica que o hábito das mães muitas vezes pode influenciar na alimentação da criança.
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Grupo Cimed amplia linha de suplementos vitamínicos e oferece o produto certo para necessidades específicas
Gelatinas Turma da Mônica da Lual Alimentos ganham dois novos sabores
LuaL aLimeNtos Site: www.lualalimentos.com.br
A Lual Alimentos amplia sua li-nha de gelatinas Turma da Mônica e lança dois novos sabores: Me-lancia e Tutti-Frutti. Desde o início deste ano, a linha conta com a par-ceria da Maurício de Sousa Produ-ções no licenciamento da marca, fator importante para o aumento de 89% no volume de vendas do
produto no primeiro semestre de 2012, em comparação com o mes-mo período de 2011. A empresa que atua na produção de alimen-tos e bebidas para o varejo, food service, co-packer (marca própria) e exportação, projeta faturamento de R$ 82 milhões e crescimento de 34% para 2012.
Consolidado por sua eficácia comprovada, Lavitan é um suple-mento do Grupo Cimed que está há mais de 30 anos no mercado. Para comemorar o sucesso, a família ga-nha novos produtos e embalagens, se tornando uma linha completa de suplementação que vai oferecer cuidados à saúde física e mental.
O Lavitan A-Z é um multivitamí-
nico com minerais, indicado para pessoas que precisam de uma dose extra de energia em seu dia-a-dia. Seu uso mantém os níveis de vita-
minas e minerais que o corpo neces-sita, além de atuar como antioxidan-te, auxiliar no sistema imunológico, manter a saúde da pele, unhas e ca-belos, e contribuir para a fertilidade masculina. O novo Lavitan Mulher foi desenvolvido visando as neces-sidades do corpo feminino. Além de oferecer os benefícios das vitaminas e minerais presentes na versão A-Z, o suplemento conta com a presença do ácido fólico, importante para a saúde da mulher.
O Lavitan Kids é ideal para suprir
as necessidades de crianças com de-ficiências vitamínicas e proporcionar um crescimento mais sadio. O suple-mento é composto pelas vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B12 e D. Outra no-vidade é Lavitan Ômega, importante ácido graxo encontrado em peixes e frutas oleaginosas que não é sinteti-zado pelo corpo e, por isso, precisa ser ingerido em quantidades mode-radas para que seus níveis no orga-nismo sejam mantidos. Para ajudar na prevenção da osteoporose e da desmineralização óssea, Lavitan Cál-cio + D foi adicionado à família.
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Lightsweet apresenta Gelatinas Zero Açúcar
Manual de Nutrição Pediátrica
Com 91% menos calorias, as Ge-latinas Zero Açúcar, da Lowçucar, são indicadas para pessoas que de-sejam manter uma alimentação ba-seada em redução calórica e isenta de açúcares, podendo ser consumi-das por todos, inclusive diabéticos.
As Gelatinas Zero Açúcar Lowçu-
car estão disponíveis em todo o país em embalagens de 10 gramas, nos sabores amora, goiaba, frambo-esa, frutas cítricas, cereja, abacaxi, uva e morango. Não contém glúten e seu valor energético é de 6,8 kcal para meia colher de sopa.
Já as Gelatinas Zero Açúcar Lo-wçucar Steva Plus são adoçadas
com Steva Plus, um adoçante mais natural, cuja composição contém os glicosídeos de steviol, edulco-rantes naturais. A sobremesa pode ser consumida por crianças, ido-sos, gestantes e diabéticos ou para quem quer perder peso ou manter uma dieta saudável. As Gelatinas estão disponíveis em embalagens de 10 gramas, nos sabores abaca-xi, cereja, morango, uva, maracujá, limão, manga e tangerina. Não con-tém glúten e a redução calórica é de até 89% em relação à gelatina com açúcar.
Ambas as gelatinas são aprova-das pela Associação Nacional de Assistência ao Diabético (ANAD).
Com mais de 1.400 páginas, a nova edição oferece informações mais recentes sobre o metabolis-mo de nutrientes e nutrição para apoiar a saúde e o desenvolvi-mento normal dos lactentes e das crianças que estão bem, para aqueles que nascem com ano-malias congênitas ou doenças do metabolismo, e para aqueles com doença aguda e crônica.
O conteúdo inclui:• As últimas orientações baseadas em evidências sobre alimentação de lactentes e crianças saudáveis;• As atuais políticas e reco-mendações para a prática do Comitê de Nutrição da AAP;• Avanços e os recentes desenvolvimentos sobre temas que surgem com freqüência na prática pediátrica: o aleita-
mento materno, fast-foods, as dietas vegetarianas, diarréia persistente do recém-nascido, necessidades nutricionais do prematuro infantil, obesidade crônica, a suplementação de vitamina;• O guia de alimentos mais recente em pirâmides;• Padrões de crescimento recém-desenvolvidos da Orga-nização Mundial de Saúde para crianças amamentadas e crian-ças pequenas saudáveis;• Anexos com mais de 50 ta-belas, necessidades nutricionais, composição do leite humano e fórmulas infantis, substituição de alimentos;• Mais de 20 gráficos de cresci-mento para pesos baixos e muito baixos ao nascer; recém-nascidos, crianças e adolescentes; síndro-me de down.
RCN eDitoRa Site: www.rcneditora.com.br
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Voxx Whey Napolitano, mais um lançamento do Grupo Cimed
Para integrar a linha de suple-mentos proteicos, o Grupo Cimed apresenta o kit Voxx Whey Napo-litano, que vem com três sachês de Whey Protein concentrado, nos sa-bores cookies, baunilha e morango. Além de ser muito mais prática e econômica, a nova embalagem dá ao consumidor a liberdade de esco-lher entre as três opções de sabo-res, facilitando seu consumo.
Whey é uma proteína extraída do soro do leite, que é facilmente absorvida pelo organismo e ajuda a aumentar e manter a massa muscu-lar. Dos 120 gramas de Voxx Whey Napolitano presentes em cada uma das embalagens, 900 gramas são
da mais pura proteína concentrada. Tem uma baixa quantidade de gor-duras e carboidratos, não contém glúten e ainda é rico em caseína, proteína que estimula a síntese proteica, um dos grandes diferen-ciais desse produto.
Para fazer uma porção de Voxx Whey Napolitano, basta misturar 40 g de pó em 200 ml de leite ge-lado ou água. Todas as embalagens vêm com um dosador, que facilita o preparo do suplemento, e o original rende 30 porções, 10 de cada sabor. É recomendado o consumo de uma ou duas porções ao dia, próximo ao treino, ou conforme a sugestão do médico ou nutricionista.
Brasil Foods destaca solução da SoftExpert para o aprimoramento de seus processos
A Brasil Foods (BRF), uma das maiores organizações globais no setor de alimentos, detentora de marcas como Perdigão, Sadia, Bata-vo, Elegê, Qualy, entre outras, e uma das maiores exportadoras de aves, apresentou no BPM Day Santa Ca-tarina, o case “Processos de Desen-volvimento de Produtos da BRF” em evento que discutiu o tema “Geren-ciamento de Processos de Negócio”. Na oportunidade, Marcos Balestrin, gerente administrativo de Informa-ções e Processos da Brasil Foods, destacou a solução da SoftExpert, o SoftExpert Excellence Suite e enfa-tizou a inovação como uma das mis-sões da empresa.
O executivo contou que a im-plantação da gestão de processos começou em 2007 com o objetivo de mudar o cenário composto por
números excessivos de projetos, falta de priorização, foco e proces-sos definidos e excesso de SKU’s liberados e poucos utilizados.
Para exemplificar a evolução na gestão de processos, foi feito um comparativo com a situação atu-al. De acordo com Balestrin, em 2007 era utilizada uma planilha de follow-up de projetos. Agora, os pro-jetos da área estão integrados no SE Suite e o controle pode ser realizado de qualquer lugar, fator importante para a empresa que importa para 140 países e tem no exterior sete unidades industriais e 19 escritórios.
Destacando a carteira de projetos em números, o executivo disse que, considerando entradas e saídas men-sais, a empresa gerenciou com a fer-ramenta, 949 projetos no último mês
e possui 51 mil atividades de projetos registradas. Balestrin também citou o uso da ferramenta para a gestão de documentos. Segundo ele, a exem-plo dos projetos, toda a documenta-ção está associada no SE Suite e po-de ser visualizada de qualquer lugar.
Os presentes conheceram a im-portância do SE Suite no processo de Solicitação de Desenvolvimento de Produto. Conforme o executivo apontou, aspectos mercadológicos - como estratégia das marcas, opor-tunidade de mercado, definição de consumidor e posicionamento de preço - e técnicos - como formula-ção, embalagem, capacidade pro-dutiva e disponibilidade de matéria prima - são registrados e analisados no SE Suite, e, posteriormente, dis-cutidos criteriosamente pelo Grupo de Análise Crítica (GAP).
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A Becton, Dickinson and Company acaba de lançar no Brasil a seringa de insulina com menor agulha do mercado, BD Ultra-FineTM 6 mm, de-senvolvida para proporcionar maior conforto na aplicação e segurança ao paciente com diabetes. Testada e aprovada por 8 entre 10 pesquisados, a seringa é tão eficaz quanto as serin-gas com agulhas mais longas.
Estudos clínicos afirmam que as agulhas curtas são capazes de injetar a quantidade correta de insulina no tecido subcutâneo (ca-mada de gordura abaixo da pele), reduzindo, assim, o risco de apli-cação intramuscular, situação que costuma gerar dor e pode levar o paciente a hipogligemia - diminui-ção do nível de glicose no sangue.
“Com a nova seringa, grande parte da população que convive com o diabetes poderá se sentir mais confiante e segura no mo-mento da aplicação. Sabemos que muitos desistem do tratamento por terem medo da agulha e até mesmo da dor”, afirma Fernanda Villalobos, Diretora de Negócios, Diabetes Care, da BD.
Seringa de insulina com menor agulha do mundo chega ao Brasil
NUTRILITE lança Natural B ComplexA NUTRILITE, empresa do Gru-
po Amway, apresenta o Natural B Complex, suplemento ideal para pessoas que consomem pequenas quantidades de alimentos ricos em vitamina B, como cereais integrais, legumes, frutas secas, fígado, leve-dura e carnes. O Natural B Complex da Nutrilite também ajuda a repor
as reservas da vitamina no organis-mo, minadas pelo estresse, o cigar-ro, o álcool e a poluição.
O Natural B Complex oferece 7 vitaminas essenciais do complexo B, que ajudam a proporcionar mais disposição no dia-a-dia, além dos benefícios nutricionais da levedura.
Probiótica Laboratórios lança Iso Whey Extreme Black
A Probiótica Laboratórios aca-ba de lançar o Iso Whey Extreme Black, um shake especialmente de-senvolvido para atletas de alta per-formance que desejam aumentar ou manter a massa muscular. Rico em proteínas de qualidade, o suple-mento tem fácil digestão e é livre de carboidratos.
Ao contrário daqueles que não fa-zem nenhum tipo de exercício, os pra-ticantes de atividades mais intensas, como musculação, triathlon, corrida e natação, necessitam de proteínas em quantidade e qualidade superiores. E o Iso Whey Extreme Black supre esta necessidade, pois fornece 33 g
de proteínas como Whey Protein Iso-lada e Hidrolisada em cada porção (40 g), além de nutrientes inovado-res como Magna Power® (magnésio quelato) e MCT em pó (triglicerídeos de cadeia média), fonte de energia de rápida absorção,” destaca a nu-tricionista Silvia Mantovani, Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Probiótica.
Disponível em pote plástico de 900 g pode ser encontrado nos sa-bores chocolate, baunilha, morango e cookies. Recomenda-se o uso de 2 medidas (40 g) de Iso Whey Extreme Black em 250ml de água para ser consumido antes dos treinos.
PRobiÓtiCa Site: www.probiotica.com.br
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Beatriz Aparecida Tenuta Martins
Atuação Focada naSegurança Alimentar e
Nutricional da Populaçãoeatriz Tenuta Martins sempre mostrou interesse pela área da saúde, na qual poderia auxi-
liar os indivíduos diretamente, porém não almejava a carreira em medicina. No Ensino Médio, cursado na Escola Estadual Professor Gualter da Silva, demonstrava esta vocação e foi apre-sentada pelos professores aos estudos na área de nutrição, naquele momento uma ciência muito nova e praticamen-te desconhecida, mas com grandes possibilidades de desenvolvimento.
Após o ingresso na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP), Beatriz se sentiu mais inclinada aos trabalhos com saúde co-letiva, focando seus estudos neste segmento, em especial na alimenta-ção escolar. A escolha pelo tema para o desenvolvimento de uma carreira se deu pela importância conferida por Beatriz à alimentação da criança. Em decorrência de sua dedicação à área, ingressou na Prefeitura Municipal de São Paulo, na merenda escolar, apenas dois anos após sua formação. Algumas profissionais se tornaram inspiração para suas práticas, por desempenha-rem de forma brilhante a profissão
de nutricionista e serem algumas das responsáveis pelo reconhecimento da profissão nos dias atuais, como Eliete Salomon Tudisco, Maria Lucia Ferrari Cavalcanti Maria Helena Villar, estas tendo sido, inclusive, suas professoras.
Atualmente na presidência do Con-selho Regional de Nutrição da 3ª Re-gião (CRN-3), Beatriz é graduada pela FSP-USP e mestre em nutrição huma-na pelo PRONUTRI/USP. Em 30 anos de atuação, possui ampla experiência na área de alimentação escolar, em ór-gãos públicos, empresas de prestação de serviços e indústrias de alimentos, além de experiência de sete anos na área de marketing de alimentos, em indústrias e em empreendimento pró-prio. Também presta consultoria na área de alimentação escolar.
Sua atuação como docente tam-bém é marcante em sua trajetória, com mais de 15 anos de participação docente em cursos de formação de técnicos em nutrição e dietética, gra-duação em nutrição e pós-graduação nas áreas de qualidade e marketing, lecionando atualmente no Serviço Nacional de Aprendizagem Comer-cial (SENAC) de São Paulo (SP).
Como membro do Sistema CFN/CRNs, Beatriz desempenhou as ati-vidades de conselheira do CFN nas gestões 1988/1989 e 1989/1991, conselheira e presidente do CRN-3 nas gestões 1992/1995 e 1995/1998 e presidente da Comissão Executiva de Gestão Provisória (CEPRO) do CFN junto ao CRN-3, de agosto de 2004 a fevereiro de 2005. Junto às entida-des de classe, possuiu participação importante como conselheira secre-tária da Associação Paulista de Nu-trição (APAN) antes de assumir pela primeira vez a presidência do CRN-3, experiência que se constituiu em uma grande força motivadora de suas ati-vidades em prol dos profissionais que viriam a se seguir.
Em sua gestão como presidente do CRN-3, Beatriz pretende desenvolver projetos para a valorização da profis-são do nutricionista. Enquanto em ou-tros momentos, quando ocupou a pre-sidência em gestões anteriores, havia a necessidade de realizar ações que mostrassem a importância do profis-sional na sociedade, hoje ela julga o momento mais importante, com a pro-fissão já conhecida e consolidada, de valorizar o nutricionista. NP
B
Auto-retratoProfissional exemplar
Momento histórico na carreira
Um mestre
Um livro
Um desafio
Um prato
Um sonho
Atividade de lazer
Uma receita de felicidade
Dra. Maria Lucia Ferrari Cavalcanti
Criação de um prêmio com meu nome pelo CRN-3, em 2006
Dra. Maria Helena Villar
O Mundo de Sofia - Jostein Gaarder
Cumprir as propostas do Plenário do CRN-3 até 2014
Gosto de muitos...
Ver meus filhos formados e felizes
Leitura e esteira
Ser fiel aos seus princípios
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Atuação Ampliada do Nutricionista: Reflexo nos Cursos do Instituto Racine
O nutricionista possui diversas possibilidades de atua-ção profissional. Seja da alimentação escolar à indústria de alimentos, ou das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) à alimentação esportiva e à área clínica, este pro-fissional necessita se atualizar cada vez mais para desem-penhar suas funções com qualidade, alcançando espaços destacados no mercado profissional.
Sendo assim, o Instituto Racine realiza Cursos Intensivos e Cursos de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante na área de nutrição, com uma extensa programação de te-mas a serem abordados em 2012. As inscrições estão abertas e no site www.racine.com.br/institutoracine há informações completas sobre os cursos. Além disso, o interessado pode tirar suas dúvidas e se inscrever pelo (11) 3670-3499.
Faça sua inscrição para os Cursos de Pós-Graduação - Especialização Profissionalizante e os Cursos Intensivos com início em 2012. Condições especiais para inscrições antecipadas. Mais informações no www.racine.com.br/institutoracine ou pelo telefone (11) 3670-3499.
Consulte a disponibilidade e solicite um orçamento, entrando em contato pelo e-mail [email protected] ou pelo telefone (11) 3670-3499.
Instituto Racine Possui Espaços para LocaçãoO Instituto Racine atua em diversos Estados
brasileiros e realiza seus cursos e atividades em São Paulo em sua sede, que possui uma es-trutura completa e instalações especializadas, com oito andares e 12 auditórios, sendo oito em tamanho maior e quatro em tamanho me-nor, localizada no bairro da Pompéia, próximo ao Shopping Bourbon Pompéia e ao Terminal Rodoviário e metrô Barra Funda.
Em algumas datas e períodos há disponibili-dade de espaços para locação, nos quais podem se realizar reuniões, treinamentos, palestras, sessões informativas, pesquisas em laborató-rio, eventos e outros, incluindo equipamentos como projetor multimídia, tela de projeção e computadores, além de quadro branco, flip chart e demais itens necessários.
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Anuncie na Nutriçãosegunda-feira, 3 de janeiro de 2011 11:50:22
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