Uma publicação do Grupo Racine

Ano V - Janeiro/Fevereiro/Março 2010ISSN 1808-7051

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PerfilRenta CassarComunicação e Marketing: Áreas Promissoras em Nutrição

Seção em Destaque

Nutrição Clínica

Nutrição Parenteral: Suporte Imprescindível em Determinadas Situações Clínicas

Nutrição ClínicaTerapia Nutricional

Enteral (TNE): Algumas Reflexões

Alimentação ColetivaTécnicas Eficazes de

Liderança para Nutricionistas em Serviços de Alimentação

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Rotatividade de Pessoal em Serviços de

Alimentação e Nutrição

Nutrição no EsporteAvaliação Nutricional em Competidores do Gênero

Feminino da Seleção Brasileira de Pólo Aquático

Saúde Coletiva

Educação Nutricional: Como, Quando e Em Que Utilizar?

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Editorial

O Código de Ética do Nutricionista, em seu Artigo 1º, determina que o nutricionista é o profissional da saúde, que, atendendo aos princípios da ciência da Nutrição, possui como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade. Esta contribuição pode ser entendida sob dois aspectos: o aprimoramento da prática profissional no âmbito do saber e o aprimoramento da prática profissional para saber cuidar do indivíduo em qualquer instância da área da saúde.

Contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade é atuar na área clínica, por exemplo, em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral (TNEP), assunto em destaque nesta edição 28 da revista Nutrição Profissional. Em TNEP, a conduta clínica ou cirúrgica adotada para cada paciente, independente da enfermidade, dependerá do diagnóstico do estado nutricional do mesmo. Os avanços nas técnicas de administração da dieta enteral, como o desenvolvimento de sistemas fechados, possibilitam menor manipulação e auxiliam na diminuição dos riscos de contaminação do trato digestivo, e a atuação de equipe multiprofissional estimula a supervisão e o preparo adequado das formulações utilizadas em TNEP. Neste contexto, ganha reforço a importância do nutricionista nesta equipe multiprofissional, avaliando o estado nutricional e as necessidades individuais dos pacientes de acordo com o quadro clínico e planejando a prescrição dietética adequada para a reabilitação dos mesmos.

Contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade significa também que é função do nutricionista agir como líder, conhecendo e aplicando técnicas de gestão para atuar em alimentação coletiva, gerenciando equipes e contribuindo com outros gestores na compreensão e na busca de melhorias dos indicadores de qualidade. Saber gerenciar possui ligação direta com a rotatividade de funcionários em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), que pode ser vista sob um aspecto positivo ou negativo, de acordo com os objetivos da empresa em um dado momento.

Contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade é, também, atuar na área esportiva, auxiliando na melhoria do perfil nutricional e no rendimento dos atletas em suas modalidades específicas, trabalhando para que, desta maneira, apresentem excelente desempenho. Deve-se, ainda, considerar a educação nutricional, uma atividade privativa do nutricionista que, ao reforçar a construção do saber - buscando o aprimoramento e ensinando - desenvolve o cuidar. E saber cuidar, utilizando as ferramentas da educação nutricional, tem se configurado como um dos grandes desafios profissionais nos dias atuais.

Boa leitura!

Nilce BarbosaPresidente do Grupo Racine e

Coordenadora Técnico-Editorial da revista Nutrição Profissional

Nutricionista e Seus Desafios Profissionais

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição.

Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br.

Todas as colaborações são avaliadas.28 Ano VJaneiro/Fevereiro/Março de 2010

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Ano VJaneiro/Fevereiro/Março

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A revista Nutrição Profissional (ISSN 1808-7051) é uma publicação trimestral da

RCN Comercial e Editora Ltda., dirigida a empresas e profissionais na área da nutrição.

PresidenteNilce Barbosa

Diretores ExecutivosArnivaldo DiasMarco Quintão

Renato CintraSérgio Slan

Coordenação Técnico-EditorialNilce Barbosa

EditorAndré Policastro - MTb 42.774

Editora-Assistente e Jornalista Responsável Kelly Monteiro - MTb 06.447

Assessoria Técnico-EditorialKarina Severo Lins Pimentel - CRN3 4.940

Colaboração Técnico-Científica Celeste Viggiano

Conselho EditorialDaniela Fagioli, Glaucia Figueiredo Braggion, Jose

Peralta, Lísia de Melo Pires Kiehl, Marcia Nacif, Maria Carolina Gonçalves Dias, Nicole Cihlar Valente, Nilce

Barbosa, Rita Maria Monteiro Goulart, Roselaine Maria Coelho de Oliveira, Sonia Tucunduva Philippi,

Welliton Donizeti Popolim

Colaboraram nesta ediçãoAlexandre Cristiano Rosaneli, Carolina Menezes Ferreira, Caroline Araujo Ramos, Daniela Fagioli,

Danielly Cristiny Ferraz da Costa, Eliane Fialho, Elizabete Moreira, Fabiana Alves Casanova,

Jerson Lima da Silva, Juliana Gonçalves Donha, Kamilla Mazza Rodrigues Freitas Mello,

Luana Florencio do Nascimento, Maitê Santos Malheiros, Mariana Nascimento, Suellen Bley

Cruz, Sula de Camargo, Tatiane Kelly Mota Rocha, Valdirene de Mendonça Lima, Viviane Chaer Borges,

Welliton Donizete Popolim

Direção de Arte/ Projeto Gráfico Percepção Design

Assinaturas e CorrespondênciasRua Padre Chico, 93, Pompéia

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Artigos e matérias assinadas não refletem necessariamente a opinião da

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Crédito de foto: Arquivo Racine e divulgação.

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Correspondências

Errata

Filiada

Agradecemos as manifestações enviadas de:

Associação Educacional Luterana Bom Jesus (IELUSC), Joinville (SC)

Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN), Dourados (MS)

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Envie suas críticas, sugestões e elogios sobre a revista Nutrição Profissional para o e-mail revista@racine.com.br

A capa da revista Nutrição Profissional 27 (Outubro/Novembro/Dezembro 2009) traz em destaque o artigo “Avaliação da Composição Corporal: o que os Profissionais da Saúde Devem Saber para Errar Menos?”, da seção Nutrição no Esporte, cuja foto escolhida ilustra uma das formas incorretas de medir a dobra cutânea. Apresentamos a seguir a forma correta de medir a dobra cutânea abdominal, na imagem que demonstra exatamente o descrito no texto a seguir.

A forma correta de medir a dobra cutânea abdominal é paralelamente ao eixo longitudial, de dois a cinco centímetros à direita da cicatriz umbili-cal, com o avaliador pinçando com os dedos indicador e polegar da mão esquerda o tecido adiposo da região, para introdução do adipômetro imediatamente abaixo dos dedos utilizados para pinçamento. O avaliador somente solta a dobra cutânea após a leitura da medida.

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Irani Gomes dos Santos é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT), especialista em nutrição clínica pelo Grupo de Apoio a Nutrição Enteral e Parenteral (GANEP), especialista em educação e formação em saúde pela Faculdade Santa Marcelina (FASM), mestre em ensino e ciências da saúde pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Atualmente é coordenadora do curso de nutrição e docente dos cursos de graduação da FASM. É organizadora e autora

do livro Nutrição: da Assistência à Promoção da Saúde, publicado pela RCN Editora, e co-autora do livro Saúde da Família: Considerações Teóricas e Aplicabilidade, publicado pela Editora Martinari.

“Conheci a Revista Nutrição Profissional ao organizar e publicar o livro Nutrição: da Assistência à Promoção da Saúde, pela RCN Editora. Ao ler, percebi a extensão de sua área de abrangência, que contempla a diversidade de atuação do nutricionista. Atualmente, meu foco de trabalho possui relação estreita com a educação e com a docência, portanto ler a NP faz com que consiga estar próxima dos acontecimentos que envolvem todas as áreas em que o nutricionista envolve-se. A saúde pública também integra meus estudos e percebo o rico conteúdo que a revista traz em cada edição. Ler a NP é sinônimo de atualização, de ampliar os conhecimentos e de perceber o quanto o nutricionista cresce por amar a profissão e por possuir a competência de desenvolver um ótimo trabalho.”

14 Nutrição Parenteral: Suporte Imprescindível em Determinadas Situações Clínicas

20 Terapia Nutricional Enteral (TNE): Algumas Reflexões

26 Técnicas Eficazes de Liderança para Nutricionistas em Serviços de Alimentação

34 Rotatividade de Pessoal em Serviços de Alimentação e Nutrição

42 Avaliação Nutricional em Competidores do Gênero Feminino da Seleção Brasileira de Pólo Aquático

50 Educação Nutricional: Como, Quando e Em Que Utilizar?

57 Resveratrol: Composto Bioativo Presente em Alimentos e seus Efeitos em Células Tumorais de Mama

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65 Renata Cassar - Comunicação e Marketing: Áreas Promissoras em Nutrição

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Nutrição Clínica

Nutrição Clínica

Alimentação Coletiva

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Nutrição no Esporte

Saúde Coletiva

Especial Prêmio Wraps

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Histórico

A história da Nutrição Parenteral (NP) começou a ser traçada em 1658, ano em que Sir Christopher Wren des-creveu os efeitos da infusão de vinho, de cerveja, de óleo e de ópio na corrente sangüínea de cães. Cerca de 300 anos depois, em 1931, o Dr. Latta utilizou, com sucesso, soluções venosas contendo carboidrato, cloreto de sódio e água para o tratamento das perdas hidroeletrolíticas em doenças como a cólera 1.

A era moderna da NP iniciou em 1968, ano em que Stanley Dudrick demonstrou que filhotes de cães da raça Beagle, alimentados exclusivamente pelo sistema venoso, cresceram de maneira igual aos seus contro-les que ingeriram ração canina 2. A nova terapêutica amparou-se pelo desenvolvimento de modernas soluções de aminoácidos, de vitaminas, de emulsões lipídicas e de oligoelementos, bem como pelas melhorias de acesso ao sistema venoso, por meio de cateteres especiais e de bombas de infusão contínua 3.

Conceito

A NP consiste na administração de nutrientes necessários para a sobrevivência por meio de outras vias que não o trato gastrointestinal, o que inclui a utilização de veias, de shunts arteriovenosos, de tecido subcutâneo ou, ainda, de músculos e de ossos 1.

Apesar de todas essas vias de acesso terem sido testadas, a NP quase que invariavelmente envolve o acesso intra-venoso e pode ser utilizada tanto para complementar como para substituir completamente a alimentação oral ou enteral.

Vias de acesso

O acesso vascular possui importância vital para o início e para a manutenção da Terapia Nutricional Parenteral (TNP). Nas últimas duas décadas, o reconhecimento das complexidades inerentes à manutenção de um acesso vascular para TNP estimulou o desenvolvimento de novas tecnologias 4.

Atualmente, os acessos venosos para infusão de fórmulas nutricionais parenterais podem ser tanto centrais como periféricos, havendo indicações específicas para cada um deles.

Acesso Central

O acesso venoso central é definido como a inserção de um cateter cuja ponta distal se localiza na veia cava ou no átrio direito. As principais veias para punção são: subclávias, jugulares e femorais, ao se utilizar Cateter Venoso Central (CVC), e ainda as veias basílicas, braquiais e cefálicas, ao se utilizar Cateter Central de Inserção Periférica (PICC).

Os Cateteres Venosos Centrais (CVC) podem ser agru-pados em três categorias: não-tunelizados, tunelizados e implantados.

Não-tunelizados - São utilizados em ambiente hospi-talar para TNP de duração relativamente curta, como algumas semanas. Suas principais vantagens são o baixo custo e a facilidade de remoção ou de troca de local de punção caso seja necessário. A principal desvantagem é o alto risco de infecção relacionada a cateter se compa-rado aos tunelizados ou implantados, como exemplifi-cado na Figura 1.

Nutrição Parenteral: Suporte Imprescindível em Determinadas Situações Clínicas

Mariana Nascimento e Viviane Chaer Borges

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Figura 1 - CVC não-tunelizadoTunelizados - São cateteres semi-implantáveis, havendo um túnel subcutâneo entre o local em que o

cateter se insere na pele e o local em que se insere na veia. A prin-cipal vantagem do túnel subcutâ-neo é a proteção contra infecção relacionada a cateter. São utilizados para TNP de longa duração (de meses a anos), principalmente nos pacientes que precisam de Nutrição Parenteral Domiciliar (NPD), como demonstrado na Figura 2.

Figura 2 - CVC tunelizado (semi-implantado)

Implantados - Possuem um receptáculo com um septo de silicone que fica implantado no túnel subcutâneo do paciente, o qual pode ser puncionado cerca de 1000 a 2000 vezes utilizando-se uma agulha adequada, pelo qual é feita a infusão de soluções venosas, como representado pela Figura 3. É mais utilizado em situações de terapias mais esporádicas (semanais, quinzenais ou mensais).

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Figura 3 - CVC totalmente implantado

Se o acesso venoso central pode ser mantido por períodos prolongados (semanas e anos), recomenda-se a utilização da NPC somente em pa-cientes que necessitam desse tipo de suporte nutricional por um período maior do que sete dias 3, 4.

As principais indicações de NPC são 4:• Íleo paralítico;• Isquemia mesentérica;• Obstrução intestinal;• Fístulas gastrointestinais. A exce-

ção é se uma Sonda Naso Enteral (SNE) for posicionada posterior-mente à fístula ou se o seu débito for menor que 200 ml/dia;

• Intolerância à dieta enteral (vômi-tos, refluxo) mesmo com posicio-namento pós-pilórico da SNE.

Acesso Periférico

A maneira mais fácil e segura de acessar o sistema vascular de um indivíduo é por meio da punção de uma veia periférica.

A principal indicação de Nutrição Parenteral Periférica (NPP) é a necessidade de um curto período de TNP, preferencialmente me-nor do que 14 dias. Esse tipo de terapia torna-se bastante difundida em situações nas quais o início da alimentação oral ou enteral necessita ser prorrogado em decorrência de alguma disfunção do trato digestivo e que, no entanto, esse período de

comprometimento será provavel-mente passageiro não chegando a atingir os sete dias de possível jejum que indicariam a NP via CVC.

Formulações

Os componentes utilizados para formular uma bolsa de NP incluem os substratos energéticos, como os carboidratos e os lipídios, as pro-teínas na forma de aminoácidos e, ainda, os eletrólitos, as vitaminas e os oligoelementos. As combinações des-ses nutrientes variam de acordo com a necessidade de cada paciente.

A solução de carboidrato mais utilizada é o soro glicosado, o qual provém de 3,4 a 4,0 Kcal por grama de glicose, dependendo do nível de hidratação da molécula.

As emulsões lipídicas utilizadas atualmente são compostas por uma mistura de Triglicerídeos de Cadeia Média (TCM) - óleo de coco, e Trigli-cerídeos de Cadeia Longa (TCL), sendo que estes últimos podem ser poliinsaturados (óleo de soja e óleo de peixe) ou monoinsaturados (óleo de oliva). Fornecem de 1,1 a 2,0 Kcal a cada ml de emulsão.

As soluções de aminoácidos a 10% são as mais utilizadas e são compos-tas por aminoácidos essenciais e não-essenciais, os quais fornecem 4,0 Kcal a cada grama. Elementos extras também podem ser adicionados dependendo da situação, como a glutamina, a insulina e a heparina.

Prescrição geral

Ao prescrever NP, a distribuição de macronutrientes deve ser compatível com as demandas do corpo humano, o que significa, geralmente, man- N

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ter de 55% a 60% da necessidade energética do paciente como calorias provenientes dos carboidratos, 30% provenientes dos lipídios e de 10% a 15% provenientes dos aminoácidos 4.

Especifica-se, na prescrição médica, se a solução será aplicada em veia central ou periférica e sempre se utiliza bomba de infusão contínua.

Prescrição conforme condição clínica

A formulação de TNP deverá ser individualizada respeitando a idade do paciente, o estado fisiológico, a doença em curso, a necessidade energética e protéica, o estado nutri-cional e o prognóstico da doença.

A determinação das necessidades energéticas dos pacientes pode ser feita por calorimetria indireta ou ser estimada mediante fórmulas consa-gradas no meio científico 5, 6. Pode-se também estimar este valor em Kcal/kg/peso/dia e, com este cálculo, a quantidade energética a ser forne-cida por TNP encontra-se em torno de 20-35 Kcal/Kg/dia e raramente chega a 40 Kcal/Kg/dia. A necessi-dade protéica, de uma forma geral, será de 0,8 g a 1,0 g/aminoácidos/Kg/dia 7, a de glicose poderá variar de 3 g a 6 g/Kg/dia e os lipídeos não excederão 1 g/Kg/dia 8.

Entretanto, a quantidade dos ma-cronutrientes poderá ser alterada na presença de diabetes melittus (DM), de insuficiência renal, de insufici-ência hepática, de insuficiência car-díaca, de insuficiência pancreática, de doença pulmonar, dentre outras situações clínicas. Por exemplo, na presença de DM ou em situações de hiperglicemia por estresse, a concen-tração inicial de glicose na formu-

lação não poderá ser a usualmente utilizada: 250 g/dia.

Esta quantidade será de 100 g a 150 g/dia com aumentos gradativos conforme controle glicêmico do paciente. Os aumentos progressivos de 50 g a 75 g/dia podem ser reali-zados sempre que a glicemia estiver abaixo de 200 mg/dL ou de forma mais restrita abaixo de 140 mg/dL 9. Pode-se considerar que no DM sub-clínico se oferte 250 g/dia, no DM tipo 2 sem utilização de insulinote-rapia até 200 g/dia e no DM tipo 2 em insulinoterapia ou DM tipo 1 até 150 g/dia 10.

A adição de insulina na bolsa de TNP deve ser feita na quantidade de 0,1 UI/g/glicose presente na bolsa podendo-se chegar até 0,2 UI/g/glicose, lembrando-se que a insulina presente na bolsa não deve ser uti-lizada para corrigir a hiperglicemia do paciente, que deverá, neste caso, ser corrigida com administração em separado de insulina. Nestes pacien-tes, o controle glicêmico freqüente é indispensável sendo preconizado não aumentar a glicose da TNP até que a glicemia esteja controlada 11.

Os lipídeos não deverão ultrapassar mais do que 30% da necessidade energética do paciente e a quanti-dade de aminoácidos dependerá da presença de complicações micro-vasculares e, neste caso, da função renal do paciente 9.

Não é escopo deste artigo descrever as particularidades da TNP em cada situação clínica, mas informar o leitor sobre a importância da pres-crição adequada e individualizada da TNP e da necessidade de equipe multiprofissional especializada neste tipo de terapia.

Complicações

As complicações da TNP se divi-dem em: mecânicas, infecciosas e metabólicas.

Complicações mecânicas

Nutrição Parenteral Periférica

A flebite, inflamação na parede da veia, é a complicação mais comum e ocorre devido a hiperosmolaridade das soluções de NP. Para evitá-la é necessário utilizar formulações que não ultrapassem 900 mOsm/litro, ou seja, a osmolaridade máxima tolera-da por uma veia periférica. O rodízio de acessos venosos a cada 48 horas e o não-prolongamento desse tipo de terapia por mais de duas semanas também são fundamentais 4.

Nutrição Parenteral Central

PneumotóraxÉ uma complicação imediata que apenas ocorre nas punções de veia subclávia. As melhores formas de prevenção são: a utilização do acesso jugular e o auxílio de esco-pia durante o procedimento de punção venosa.

Constrição do CVCOcorre em 1,1% dos acessos em veia subclávia e é causada pela compres-são do cateter entre a clavícula e a primeira costela dependendo da posição do braço do paciente 12.

Mau posicionamento do CVCConforme mencionado, o cateter para NPC deve estar com sua extre-midade distal localizada na veia cava ou no átrio direito. Outra posição qualquer configura posicionamen-to errôneo, podendo aumentar as chances de trombose venosa e até

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de arritmia cardíaca se estiver no ventrículo do paciente. O Raio X é fundamental para visualizar o cateter após sua inserção.

Trombose relacionada ao CVCEssa complicação pode ser de dois tipos:1º - Trombose do lúmen do cateter: o principal sintoma é a dificuldade de infusão da solução e também de aspiração. As medidas de prevenção incluem: evitar coleta de amostras de sangue pelo CVC e evitar perío-dos de não-utilização do cateter, por exemplo, desligar a NP se o paciente for realizar algum exame ou se for tomar banho. Nos casos de NPD, se o paciente estiver em regime cíclico de infusão das soluções, recomenda-se aplicar um flush de soro fisiológi-co a 0,9% seguido por um flush de Heparina (2500U) após a utilização do CVC 4, 12;2º - Trombose venosa profunda: ocorre em casos de TNP por longos períodos (de meses a anos). Os principais sintomas são edema de braço, de pescoço e de rosto ou dor torácica, porém 66% dos casos são assintomáticos. A junção cavo-atrial é o melhor posicionamento do cateter para evitar essa complicação. Outras medidas incluem: infusão lenta da NP, opção por CVC de me-nor calibre possível e utilização de medicações anticoagulantes (Hepa-rina subcutânea ou diluída na NP, ou ainda minidose de Warfarin via oral - 1mg/dia) 4, 12.

Complicações infecciosas

A infecção relacionada ao CVC origina-se principalmente da flora cutânea ao redor do orifício de en-trada do cateter e da contaminação do canhão conector 13. Os catete-res tunelizados possuem menores

índices de infecção. Outras medidas de prevenção incluem: máxima precaução no momento da inser-ção do cateter (procedimento em centro cirúrgico com paramentação completa), manipulá-lo de forma estéril, manter uma via exclusiva para infusão da NP, limpeza do ca-nhão do CVC e do óstio de entrada com Clorexidina antes e após a sua utilização e manter curativo estéril para cobrir o orifício 4.

Principais complicações metabólicas

HiperglicemiaÉ a complicação metabólica mais comum e ocorre principalmente em pacientes críticos. Para evitá-la é importante que a Velocidade de Infusão de Glicose (VIG) não ultra-passe 5 mg/kg/min. A utilização de insulina subcutânea ou endovenosa (diluída na NP ou infundida separa-damente) muitas vezes é necessária 4.

Síndrome de realimentaçãoÉ uma condição ainda subdiagnos-ticada, porém potencialmente fatal, caracterizada pelo consumo celular rápido e exagerado de glicose e de eletrólitos após a introdução de alimentação. Paciente desnutrido possui risco de desenvolver essa complicação. Medidas de prevenção: introduzir a NP de forma lenta e gra-dual, iniciando com 15 Kcal/kg/dia, dosar diariamente a quantidade de fósforo, de potássio e de magnésio, repondo conforme a necessidade e monitorar a glicemia capilar 14.

Doença hepática relacionada à NPAs doenças hepáticas relacionadas à NP podem ser de três tipos: esteato-se hepática, colestase ou colelitíase. As duas primeiras são causadas principalmente por overfeeding e a

última pela não-utilização do trato digestivo, sendo importante associar nutrição enteral ou via oral, mesmo que em pequena quantidade, no intuito de estimular a contração da vesícula biliar, evitando formação de cálculos 4, 15.

Monitoramento e administração

Os passos seguintes à prescrição da formulação de TNP são a adminis-tração e o monitoramento desta terapia.

Terapia de Nutrição Parenteral Domiciliar (TNPD)

A Terapia Nutricional Parenteral em sua modalidade domiciliar, começou a ser utilizada nos anos 1970 em vários países Europeus 7.

A TNPD é indicada para pacientes que não conseguem atingir suas ne-cessidades nutricionais por via ente-ral e que são elegíveis para aplicação desta terapia em âmbito domiciliar. É a terapia que mantêm a vida de pacientes com falência intestinal e que apresentam comprometimento sério da absorção intestinal, quer por ressecção intestinal ou por perda da funcionalidade do trato digestório 7.

Nesta modalidade de terapia nutri-cional, a educação e o treinamento do paciente ou do cuidador para a manipulação e os cuidados com o CVC, para a utilização de bomba de infusão, para o reconhecimento de possíveis complicações do método e de como solucioná-las, e para a exis-tência de uma equipe multiprofis-sional especializada com assistência contínua são critérios essenciais para a indicação 7.

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Ademais, a equipe multiprofissional deve estabelecer um protocolo para a aplicação da TNPD, contendo determinação da periodicidade das coletas de exames laboratoriais e de imagens, da freqüência das visitas domiciliares, dos métodos de avaliação do estado nutricional e de reeducação periódica das técnicas relacionadas aos cuidados com o CVC no sentido de garantir sua perfeita execução.

No Brasil esta modalidade é recente e tem sido utilizada desde os ano 1980, sendo indicada para pacientes com diagnóstico de Síndrome do In-testino Curto em 88% dos casos em

acompanhamento 16. Dentre as com-plicações da TNPD a mais freqüente ainda é a contaminação do CVC presente na freqüência média de 1,2 episódios por cateter por paciente por ano de TNPD. A doença óssea e a trombose venosa profunda foram outras complicações presentes 17.

Portaria nº 272/MS/SNVS

Em 8 abril de 1998, a Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) do Ministério da Saúde (MS) aprovou o regulamento técnico com os critérios mínimos exigidos para a TNP quer pelas unidades hospi-talares assim como por empresas

Com a publicação e sanção desta Portaria, tornou-se indispensável a formação de equipes multiprofissionais dentro das unidades hospitalares e fora destas, capacitadas para a aplicação da TNP.

Currículos

Mariana Nascimento é graduada em medicina pela Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT), cursou residência em clínica médica pela Santa Casa de Misericórdia de São Paulo e é especialista em nutrologia pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP). Atualmente é médica nutróloga no GANEP e no Hospital Santa Catarina.

Viviane Chaer Borges é graduada em nutrição pela Faculdade de Ciências da Saúde do Centro Universitário São Camilo, especialista em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral (TNEP) pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE) e doutora em ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Atualmente é nutricionista do Grupo de Apoio em Nutrição Enteral e Parenteral (GANEP).

1. Elia M. History of Parenteral Nutrition. In: Bozzetti F, Staun M, Van Gossum A (Eds.). Home Parenteral Nutrition. London: CAB international, 2006. pp 3-6.

2. Dudrick SJ, Wilmore DW, Vars HM, Rhoads JE. Long-term total parenteral nutrition with growth, development, and positive nitrogen balance. Surgery. 1968 Jul; 64(1):134-42.

3. Waitzberg DL, Júnior PEP, Cecconello I. Indicação, Formulação e Monitoração em Nutrição Parenteral Total Central e Periférica. In: Waitzberg DL. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. São Paulo: Atheneu, 2000. pp 735-51.

4. The A.S.P.E.N. Nutrition Support Core Curriculum: a case-based approach - the adult patient. 2006.

5. Schofield WN. Predicting basal metabolic rate, new standards and review of previous work. Hum Nutr Clin Nutr 1985; 39(Suppl 1):5-41.

6. Harris JA, Benedict FG. “A biometric study of basal metabolism in man”. Washington, Carnegie Institute of Washington, 1919 (Publication n. 297).

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18. http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/272_98.htm

prestadoras de bens e serviços 18.

Esta Portaria, bastante extensa, fornece todas as etapas para a TNP, além de definir as atribuições de cada um dos componentes da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN). Apresenta, ao final, um roteiro de identificação da empresa e a inspeção das atividades da EMTN. NP

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Terapia Nutricional Enteral (TNE): Algumas Reflexões

Sula de Camargo e Valdirene de Mendonça Lima

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erapia Nutricional Enteral (TNE) é um conjunto de procedimentos terapêuticos empregados se não houver possibilidade de utilização do supor-

te nutricional por via oral e se o trato gastrointestinal es-tiver total ou parcialmente funcionante, na vigência de eventos que suscitem sua indicação, tais como risco de desnutrição, ingestão oral inadequada para prover de dois terços a três quartos das necessidades diárias, em determinadas situações pré e pós-cirúrgicas ou se a in-gestão por via oral não for possível. Objetiva contemplar necessidades nutricionais de macro, micronutrientes e hídrica, bem como a manutenção e/ou a recuperação do estado nutricional, minimizando o comprometi-mento imunológico e potencializando a recuperação do paciente 1.

A TNE integra o processo terapêutico e mostra-se imprescindível para a evolução do paciente. É considerada terapia de alta complexidade, não-isenta de complicações, devendo ser rigorosamente moni-torada por uma equipe multidisciplinar, conforme parâmetros preconizados na RDC n° 63 de 2000, objetivando permear ações transdisciplinares.

O protocolo para TNE com propósito de padronizar as ações, de racionalizar e de otimizar os processos pode ser desenvolvido de forma simples e objetiva, em consonância com as condições de cada institui-ção. Deve traduzir processos educativos tangíveis e funcionais, coerentes ao propósito acima descrito, não-indutivo de práticas engessadas, irrefletidas, típi-cas do cotidianismo que podem implicar em efeitos quase-falha ou mesmo em efeitos adversos.

A instituição da TNE deve ser ponderada e estabele-cida precocemente em até 72 horas. Este período de tempo está condicionado à análise do diagnóstico, das condições clínicas e metabólicas e das indicações específicas, como no caso de pacientes em Unidades de Terapia Intensiva (UTI), devendo atentar-se às contra-indicações 1, 2.

As possíveis complicações inerentes a TNE podem ser gastrintestinais (volume residual gástrico, vômitos, distensão abdominal, esvaziamento gástrico retar-dado, diarréia), mecânicas (irritação nasofaríngea, deslocamento da sonda, obstrução da sonda, sinusite, rouquidão e otite), metabólicas (desidratação, hiperi-dratação, intolerância a glicose), respiratórias (bron-

coaspiração), infecciosas (pneumonia aspirativa, con-taminação microbiológica da fórmula e ou do sistema de infusão) e psicológicas (auto-imagem prejudicada podendo causar depressão e ansiedade) 1, 3.

As vias de acesso podem estar dispostas no estôma-go, no duodeno ou no jejuno, conforme as facilida-des técnicas, as rotinas de administração, as alte-rações orgânicas ou funcionais a serem corrigidas (Fugino, 2007).

O método de administração depende da tolerância do paciente, da conveniência e do custo, porém a administração por gotejamento contínuo e lento, ou preferencialmente por meio de bomba de infusão volumétrica (ml/hora) ou peristáltica (gotas/hora), é a mais indicada por minimizar complicações 1.

Para a definição do diagnóstico nutricional, da prescrição dietoterápica e da conduta nutricional individualizadas, a anamnese alimentar, o histórico clinico e a avaliação nutricional do estado clínico e metabólico devem ser realizados e, anteriormente a este processo, os objetivos devem ser estabelecidos e as metas nutricionais ancoradas em recomendações nutricionais específicas, sendo destacado, em espe-cial, a escolha da fórmula que deve estar em congru-ência aos objetivos nutricionais delineados 4, 5.

As fórmulas enterais podem apresentar características poliméricas, oligoméricas ou elementares, com densi-dades calóricas diferentes. Em relação à constituição protéica podem ser normoproteica, hipoproteica ou hiperproteica, e também podem ser acrescidas de nutrientes específicos tais como glutamina, arginina, fibras solúveis e insolúveis, entre outros.

Alguns cuidados são importantes na escolha destas fórmulas. Ao idealizar-se as metas nutricionais para um paciente com 50 kg, possuindo como requeri-mento energético e protéico respectivamente 2000 kcal (35 kcal/kg) e 75 g proteínas (1,5 g/kg), uma fórmula normocalórica e normoproteica (10 a 15% de proteína) atenderia a esta necessidade.

Entretanto, ao idealizar-se a mesma meta para o mes-mo paciente com peso de 80 kg seriam necessárias 2800 kcal (35 kcal/kg) e 120 g (1,5 g/kg) de proteí-nas. Deste modo, esta fórmula contemplaria apenas N

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as necessidades energéticas, em torno de 2800 kcal, e a oferta pro-téica seria de 105 g, valor aquém das suas necessidades, faltando 15 g, o que implicaria na readequação da fórmula.

Utilizando-se o mesmo raciocínio para o caso deste paciente, no iní-cio da terapia, apresentar 80 kg, e após 45 dias o mesmo evoluir com perda ponderal de 30%, o peso atual seria de 56 kg sendo possível a utilização de fórmula normocaló-rica e normoproteica.

Assim sendo, as fórmulas devem ser analisadas conforme as neces-sidades específicas e individuais, tanto para macronutrientes, para micronutrientes e para fibras, ha-vendo a necessidade de se refletir constantemente sobre as condutas tomadas, pois em diversas situa-ções o automatismo conduz ao erro, mesmo sendo freqüentes os aconselhamentos para que se indi-vidualize a conduta nutricional.

Comprometimentos na oferta são observados não somente no que concerne macro e micronutrien-tes, mas também a hidratação, pois o teor de água da fórmula pode não contemplar as necessi-dades diárias, sendo impreterível a avaliação e a adequação da oferta hídrica e a administração desta nos intervalos das instalações das dietas. Necessita-se perscrutar a prescrição dietoterápica, a sua aplicação e o acompanhamento em todas as fases das doenças 5.

A abordagem das especificidades em pacientes críticos demandaria um artigo especifico, entretanto, ressalta-se que os cuidados e o mo-nitoramento devem ser intensifica-

dos devido a provável instabilidade do quadro clínico, sendo impres-cindível a reavaliação diária 5.

Sempre que possível, paciente e/ou familiar devem participar da decisão pela TNE, sendo de responsabilida-de também do nutricionista prover esclarecimentos sobre a terapia que será instituída.

É necessário estabelecimento de rapport e utilização da empatia para facilitar a comunicação. O pa-ciente precisa compreender a sua necessidade neste momento e pos-suir a informação que esclarecerá suas dúvidas. O profissional deve, por outro aspecto, compreender esta situação como algo inespera-do e novo na vida deste indivíduo, podendo gerar medo e conceitos inadequados. A alimentação por via enteral deve ser considerada como mais uma alternativa para a alimentação e como sinônimo de saúde, e não de modo pejorativo permeado por sentimentos de temor e dúvidas.

Ao iniciar a terapia, preconiza-se a administração de 1000 a 1200 kcal ou 30 ml por hora de dieta, fracionamento de três em três ho-ras ou de quatro em quatro horas, conforme protocolo de cada ins-tituição. Situações específicas que necessitem maior fracionamento, readequação de volume e/ou da fórmula devem ser avaliadas como em casos de intolerâncias eviden-ciadas por sintomas gastrintesti-nais, como altos débitos, resíduo gástrico, êmese e diarréia 1, 2.

A distensão abdominal, em qual-quer caso, é um sinal de alerta que indica, provavelmente, incapacida-de do sistema digestório em proces-

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sar adequadamente os substratos nutricionais, devendo-se prudente-mente suspender a terapia nutri-cional e solicitar a reavaliação do paciente pelo médico, sendo o seu restabelecimento considerado após a autorização médica 1, 6.

A necessidade energética é estabe-lecida de acordo com a condição clinica, sendo fundamental para controle metabólico adequado, variando conforme tipo de agres-são (trauma, sepse, intervenção cirúrgica), grau de atividade, estágio da doença e estado nutri-cional prévio 7.

O peso a ser considerado para a avaliação nutricional e o referen-cial para o cálculo das necessida-des nutricionais é o peso atual e, para obesos, o peso ajustado. Ao haver impossibilidade da men-suração do peso atual utiliza-se equações específicas. A utilização do peso habitual recente também pode ser uma alternativa, desde que este esteja coerente com o estado nutricional atual 6.

Para adequada conduta dietoterá-pica, a consideração do diagnós-tico principal do paciente, bem como as doenças crônicas pré-exis-tentes conhecidas e suas complica-ções são fundamentais. Entretanto, tão importante como é a análise das doenças que podem ter levado o indivíduo àquele quadro e que não se desvelaram. Se estas são passíveis de controle, a estabilidade de uma delas resulta na prevenção e no controle de várias doenças, simultaneamente, minimizando o agravo do quadro clínico 8.

Por exemplo, ao instituir TNE a um paciente que apresentou

um Acidente Vascular Encefálico (AVE), deve-se investigar histórico de diabetes mellitus, de hipertensão arterial e de dislipidemia que são doenças/fatores de risco modifi-cáveis que não necessariamente estão evidenciados no diagnóstico médico, e que, por analogia, esta-riam relacionados ao AVE. Con-seqüentemente, se o histórico for positivo, a fórmula enteral selecio-nada deve contemplar as restrições pertinentes ao achado 8.

Tão importante como a precoci-dade da instituição da TNE é a sua progressão, visando contemplar as necessidades nutricionais. O raciocínio que norteia a progres-são do suporte nutricional e a sua evolução é utilizado também para a involução e, se negligenciado, pode gerar comprometimento do quadro clínico, do quadro metabólico e do estado nutricional. Circunstâncias como intolerâncias, alteração das

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funções renal, hepática e neuro-lógica, infecções e desnutrição, requerem progressão gradual ou até mesmo regressão do suporte nutricional para que não incorra em hiperalimentação, em compro-metimento e em piora do metabolis-mo, o que demandará intervenções imediatas 2, 4.

A reavaliação periódica da evo-lução clínica, metabólica e nu-tricional é imprescindível para a avaliação da efetividade de qualquer intervenção nutricional. Os critérios de avaliação são iguais para todos os pacientes, entre-tanto a maior relevância está na devida observação destes parâme-tros em diferentes momentos do próprio paciente, ou seja, a evolu-ção individualizada. Comparando-se periodicamente os resultados de exames bioquímicos, os graus de estresse metabólico, a tempera-tura, os sintomas gastrintestinais

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Currículos

Sula de Camargo é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT), especialista em nutrição clínica pelo Grupo de Apoio em Nutrição Enteral e Parenteral (GANEP), especialista em educação e formação em saúde pela Faculdade Santa Marcelina (FSM) e mestranda em ciências pela Coordenadoria de Controle de Doenças da Secretaria do Estado de São Paulo - Instituto Adolfo Lutz (IAL). Atualmente é nutricionista do serviço de educação continuada do Hospital Santa Marcelina, membro do Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) do mesmo hospital e do Centro Interdisciplinar de Formação e Pesquisa (CIFEP). É membro de banca organizadora de questões para concursos públicos em nutrição, orientadora de estágio e docente no curso de graduação em Nutrição da Universidade Paulista (UNIP). É docente convidada do Instituto Racine.

Valdirene de Mendonça Lima é graduada em nutrição pela Universidade de Guarulhos (UNG), especialista em nutrição clínica pelo GANEP, pós-graduanda em educação em saúde pelo Centro de Desenvolvimento do Ensino Superior em Saúde da Universidade Federal de São Paulo (CEDESS-UNIFESP). Atualmente é nutricionista responsável pela Unidade de Terapia Intensiva (UTI) do Hospital Santa Marcelina.

e a perda ponderal é possível avaliar a melhora, a manutenção ou a involução do quadro. E o acom-panhamento e a correta interpretação destes fatores permitem intervenções corretivas precoces 4, 7.

A possibilidade de o paciente receber alta hospitalar utilizando dieta enteral deve ser considerada e avalia-da. Caso isto ocorra, o ideal é que ele e seus familiares recebam orientações ao longo da internação. Devido à complexidade de manejo domiciliar do paciente, segundo a perspectiva do cuidador, um único momen-to para esclarecimentos - no dia da alta -, somado ao sentimento de medo por não conseguir colocar em prática as recomendações médicas ou medo de que o manejo domiciliar não seja correto e à ansiedade de ir para casa podem influenciar negativamente na evolução do paciente.

O registro do diagnóstico em prontuário, da conduta e da evolução nutricional fornece subsídios à equipe multiprofissional com informações pertinentes à die-toterapia e favorece seu monitoramento, atendendo, além disso, ao preconizado pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN).

Para que o nutricionista contribua efetivamente para o tratamento de qualquer paciente, necessita buscar permanentemente capacitação técnica-científica, refletir constantemente sobre suas condutas, planejar, monitorar, avaliar a execução real das mesmas, registrar as intervenções em prontuário, lembrar-se da premissa que conduz sua atuação que é o papel educador que deve exercer de modo incessante, multiplicando e compartilhando seus conhecimentos, seja com o paciente seja com os outros profissionais. Também é de extrema relevância que os princípios da humanização norteiem o seu trabalho. NP

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Técnicas Eficazes de Liderança para Nutricionistas em Serviços de Alimentação

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Liderança como gap de qualidade no fornecimento de serviços de alimentação

Serviço de alimentação é uma atividade de preparo de alimentos que ocorre fora do domicílio do consumidor. De acordo com esta definição pressupõem-se alguns tipos de serviços de alimentação: merenda escolar, fast food, restaurantes comer-ciais, empresas de refeições coletivas, hotelaria e outros.

O objetivo principal de todos os tipos de serviços de alimentação é fornecer um serviço que atenda as expectativas dos clientes com quali-dade e segurança.

Ao realiza-se uma análise de causa e efeito da qualidade e da segurança em organizações do segmento de serviços de alimentação, em 100% dos casos identifica-se que uma das causas principais dos problemas de qualidade era a baixa capacidade de liderança dos líderes.

O tema liderança adquiriu ênfase nas organizações nos últimos 15 anos,

Gestores Líderes

O que constitui suas ações?Planejamento e orçamento - Estabelecer etapas detalhadas, cronogramas para atingir os resultados e as metas necessárias e alocar os recursos eficientemente

Estabelecimento de direção - Desenvolver uma visão de futuro, sempre de um futuro distante, em longo prazo, e desenvolver es-tratégias para produzir as modificações necessárias para alcançar esta visão de futuro

Como desenvolver a estrutura organizacional

para realizar as ações?

Organizando e alocando profissionais - Estabelecer uma estrutura organizacional para atender aos requisitos dos planos, desenvolvendo procedimentos, políticas, processos, delegando e criando métodos ou sistema de gestão

Alinhando pessoas - Comunicar a direção por meio de palavras e de atitudes, influenciando as pessoas, criando times e coalizões que entendem a visão, a missão e os valores da organização

ExecuçãoControlando e resolvendo problemas - Monitorar o resultado dos planos estabelecidos, identificando os desvios, estabelecen-do novos planos para resolver os problemas

Motivando e inspirando - Estimular os indivíduos para superar as mudanças organizacionais e atingir as necessidades pessoais e organizacionais

ResultadoProduzir resultados de acordo com o planejamento e estabelecer planos mais assertivos. Atingir os interesses estabelecidos por meio das partes interessadas

Produzir mudanças profundas e substanciais como novos produtos almejados pelos consumidores, mais competitividade e colaboratividade, comprometimento e participação

pois a relação chefe-subordinado ou mesmo empregador-empregado se modificou durante este mesmo período, principalmente em serviços de alimentação.

A capacidade de liderança é fundamental para o profissional de alimentação, principalmente para o nutricionista, que assume uma posição de liderança nos serviços de alimentação, garantindo a qualidade e a segurança dos alimentos, promovendo modificações e sendo responsável por outros profissionais. Por exemplo, considera-se a implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e analisa-se as seguintes questões para reflexão: Quais são as modificações necessárias para o sucesso deste sistema? Como os indivíduos reagirão às modificações? Qual é o papel das lideranças em um processo como este?

O nutricionista em serviços de ali-mentação possui atuação como líder e gestor, papéis previstos na descrição de atividades de sua profissão. Por-tanto, de que maneira o nutricionista

pode aumentar sua capacidade de liderança?

Técnicas de liderança para melhoria da qualidade dos serviços de alimentação

O conceito de liderança e suas aplica-ções são extremamente amplos. Para efeito de entendimento desta ampli-tude, pode-se estabelecer três grandes áreas de estudo e de desenvolvimen-to da liderança: liderança pessoal, liderança operacional e liderança estratégica.

Este artigo trata especificamente da ca-pacidade de liderança operacional que possui foco em resultados, em efici-ência, em manutenção da ordem, em motivação de equipes, em treinamen-to, ou seja, na condução de equipes que atuam em processos e/ou áreas.

Porém, antes de conhecer as téc-nicas de liderança, analisa-se as diferenças entre o papel de gestor e o papel de líder, lembrando que ambos os papéis podem ser exerci-dos pelo mesmo indivíduo, como demonstrado na Tabela 1.

Tabela 1 - Diferenças entre o papel de gestor e o papel de líder

Fonte: Adaptado de Hackman, 2004.

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Os papéis de líder e de gestor são importantes e são interdependen-tes, e não há como dizer que um é melhor do que o outro.

Técnicas de liderança com foco na atitude do líder

As técnicas de liderança com foco na atitude do líder dependem da capacidade do líder de conhecer cada vez mais seu comportamento, seu temperamento e sua atitude. Sem conhecer a si mesmo o líder não terá eficácia em sua liderança.

Técnica dos estilos de liderança

A técnica dos estilos de liderança baseia-se no comportamento do líder em relação aos subordinados. O líder avalia a situação e verifica a melhor forma de agir com seus

subordinados. Essa forma de agir é estabelecida de três maneiras: o au-tocrático, o democrático e o liberal.

O estilo autocrático é uma técnica de liderar importante e deve ser utilizada em circunstâncias específi-cas. Ser autocrático não é o mesmo que ser mal educado. Ser autocrá-tico é não fornecer abertura para o subordinado discutir ou opinar sobre determinado assunto ou situação. É estabelecer, de maneira unilateral, regras ou procedimentos. É ser dominante na interação com os indivíduos e individualista no estabelecimento de planos e metas.

As situações em que este estilo ob-terá maior eficácia e resultados são:• Em momentos de crise ou de

urgência nos quais não há tempo para discussões ou abertura para opiniões;

• Se polêmicas começarem a influenciar em uma ação ou em uma decisão a ser tomada pelos membros da equipe;

• Se o excesso de democracia no processo de tomada de decisão ou de mudança começar a preju-dicar o resultado.

O estilo democrático é uma técni-ca de liderança que propicia um ambiente saudável, bem como o comprometimento e o desenvolvi-mento dos indivíduos. Este estilo deve ser o mais utilizado pelo líder no dia-a-dia. São características do estilo democrático: envolver seus su-bordinados para determinar planos, políticas, procedimentos e metas, é um facilitador nas discussões e exer-ce a comunicação de forma bilateral e aberta a discussões e a opiniões, possuindo grande foco na interação e no relacionamento interpessoal.

As situações nas quais este estilo terá maior eficácia e resultados são:• Na rotina de cada dia de trabalho;• Se houver necessidade de maior

comprometimento das pessoas, principalmente com decisões que afetarão sua rotina ou se o resulta-do de determinadas modificações depender, em sua maioria, da atuação de seus subordinados;

• Para desenvolver os subordinados em termos de comportamento e no estabelecimento de um relacio-namento baseado em confiança.

O estilo liberal é uma técnica de liderança cujo objetivo principal é avaliar o comportamento, o nível de conhecimento e de habilidade, o comprometimento e a respon-sabilidade do subordinado. São características do estilo liberal: os subordinados são livres para estabe-lecer seus próprios planos e metas

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e o líder raramente se envolve em discussões, opinando apenas se questionado, interagindo de ma-neira superficial.

As situações nas quais este estilo pos-sui maior eficácia e resultados são:• Para avaliar o resultado de um

processo de capacitação de deter-minados subordinados;

• Para contribuir para o desenvolvi-mento da autoconfiança de seus subordinados;

• Ao delegar uma atividade de maneira eficaz passando por todo o ciclo do Grid de Blanchard;

• Ao avaliar a maturidade do seu subordinado e da capacidade de relacionamento interpessoal entre seus pares principalmente em momentos de conflito.

A técnica dos estilos de liderança é simples e pode ser utilizada no dia-a-dia do exercício da liderança, podendo contribuir com o aumento da eficiência e da eficácia da equipe.

Técnica de comportamento disciplinar

As técnicas de comportamento dis-ciplinar são utilizadas em situações nas quais o subordinado apresenta um comportamento inadequado ou transgrediu uma norma ou regra da empresa, principalmente aquelas estabelecidas em manuais

de conduta, em código de ética e em normas de segurança.

Para uma maior eficácia em atos disciplinares e padronização da abordagem que propicia maior senso de justiça, recomenda-se determinadas atitudes aos líderes, lembrando que o ato disciplinar deve ser implementado pelo líder do subordinado que transgrediu a regra e não somente pela área de recursos humanos:• Avisar - É necessário alertar antes

de iniciar uma ação disciplinar. Isso significa que o funcionário necessita estar consciente das re-gras da organização e aceitar seus padrões de comportamento. As ações disciplinares possuem maior probabilidade de serem interpre-tadas pelos funcionários como justas se eles forem devidamente alertados sobre as conseqüências de seus atos e sobre as punições previstas. Por exemplo, se houver um manual de conduta e ética;

• Responder imediatamente - Quanto mais rapidamente uma ação disciplinar responder a um comportamento inadequado, maior a probabilidade de que o funcionário associe a “punição” a seu comportamento, e não ao líder ou gestor como responsável pela disciplina. O ideal é iniciar o processo disciplinar logo que possível, assim que receber a noti-ficação sobre a transgressão;

• Definir o problema com precisão - É necessário indicar data, local, horário, indivíduos envolvidos e quaisquer outras circunstâncias que digam respeito à violação. Defina a transgressão em termos exatos, ao invés de apenas citar a regulamentação da empresa ou os termos de um contrato sindi-cal/legislação. Não é a violação da regra que deve ser o foco da atenção. É o efeito que essa trans-gressão causa no desempenho da empresa. Explique com clareza por que o comportamento não pode ser admitido, mostrando suas conseqüências sobre o desempenho do funcionário, a eficácia da empresa e os colegas de trabalho;

• Permitir que o funcionário expli-que sua posição - Não importam os fatos, é necessário oferecer ao funcionário o direito de se explicar. Na opinião dele, o que aconteceu realmente? Por que aconteceu? Qual foi a percepção das regras, dos regulamentos e das circunstâncias? É necessário checar se o funcionário percebeu a conseqüência de sua atitude;

• Manter a discussão em termos impessoais - A penalidade deve estar associada à transgressão cometida e não à personalidade do transgressor. Ou seja, a ação disciplinar deve ser dirigida à violação e não ao funcionário;

• Ser coerente - O tratamento justo

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Currículo

Alexandre Cristiano Rosaneli é graduado em administração pela Fundação Educacional Inaciana Padre Sabóia de Medeiros, mestre em liderança organizacional pela Azusa Pacific University, Estados Unidos da América (EUA), e técnico em mecânica pelo Liceu de Artes e Ofícios de São Paulo. Atua como examinador do Prêmio Nacional da Qualidade da Fundação Nacional da Qualidade (PNQ/FNQ) e é diretor executivo da K.mind Liderança e Gestão, empresa de consultoria e treinamento. Possui experiência profissional nas áreas de desenvolvimento de lideranças, gestão da qualidade, programas de transformação organizacional, planejamento estratégico e gestão empresarial desenvolvida em empresas nacionais e multinacionais. Atualmente é docente no Curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Gestão de Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos do Instituto Racine.

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2. Bolman LG, Deal TE. Reframing organizations: Artistry, choice and leadership, 3rd edition. San Francisco, CA. Jossey-Bass, 2003

3. Conger JA, Benjamin B. Building Leaders: How Successful Companies Develop the Next Generation. San Francisco, CA. Jossey-Bass, 1999.

4. Hackman MZ, Johnson CE. Leadership: a communication perspective. 4th editon. Paperback, 2004.

5. Hersey PH, Blanchard KHJ, Dewey E. Management Organizational Behavior. 8th edition, Hardcorver, 2000.

6. Robbins SP. Organizational Behavior. 10th edition. Hardcover, 2002.

7. Rosaneli AC. Liderança Eficaz: competências e habilidades na era do conhecimento. São Paulo, FEI, 2003.

dos funcionários exige que as ações disciplinares sejam coeren-tes. Se a violação de regras for tratada de maneira incoerente, as regras perderão seu impacto, o moral será abatido e os funcio-nários certamente questionarão sua competência. Coerência, entretanto, não significa tratar os casos da mesma maneira. Isso seria ignorar possíveis circunstân-cias atenuantes. É absolutamente aceitável que a severidade da punição possa ser modificada em razão do passado do transgressor, de seu bom desempenho e assim por diante. Mas é responsabilida-de do líder ou do gestor justificar aos funcionários suas decisões referentes às ações disciplinares;

• Obter a concordância sobre a mu-dança - A ação disciplinar deve in-cluir a orientação para a correção do problema. Deixe o funcionário expressar o que pretende fazer no futuro para assegurar que a transgressão não mais se repetirá;

• Empregar soluções progressi-vas - Escolha uma punição que seja apropriada ao ocorrido. As penalidades devem tornar-se progressivamente mais severas quando e se houver reincidência. Geralmente, a primeira ação dis-ciplinar progressiva começa por uma reprimenda oral, depois por escrito, seguida de suspensão, de corte de pagamento e, finalmente, nos casos mais sérios, a demissão.

As atitudes acima podem tornar o líder mais eficiente e eficaz ao se tratar de ação disciplinar. Em muitos casos presenciados em serviços de alimentação, como roubo de matéria-prima ou de utensílios, discussões com agressão verbal, agressão física, utilização do patrimônio da empresa para finalidades pessoais e outros, foram resolvidos de maneira eficaz com esta abordagem.

Conclusão

A liderança é uma ferramenta poderosa para o profissional de nutrição, principalmente para aqueles que desempenham funções de líderes. A utilização das técnicas apresentadas neste artigo pode potencializar a capacidade de liderar e tornar a área de atuação ou o processo mais eficientes e mais eficazes, proporcionando excelentes resultados, além de tornar a equipe mais comprometida, mais integrada, mais motivada e mais capacitada. Liderar é uma atividade que precisa ser exercida da mesma maneira que, por exemplo, um nutricionista desenvolve um planejamento de cardápio, ou seja, são necessários tempo, dedicação e métodos apropriados. A função do líder é liderar. NP

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Introdução

A rotatividade de pessoal, também conhecida como turnover, corres-ponde ao índice mensal ou anual do percentual de empregados que circularam na organização em rela-ção ao número médio dos empre-gados da mesma. Se a rotatividade for causada de maneira proposital pela empresa, com a finalidade de melhoria do potencial humano (intercâmbio com o mercado de trabalho), o turnover torna-se favo-rável à organização. No entanto, se os índices escaparem ao controle, a rotatividade pode trazer prejuízos, como custos excessivos com trâmi-tes administrativos, com acidentes de trabalho, perda de negociações e de memória da empresa (capital intelectual), entre outros 5, 10, 15, 35.

De acordo com Taioli, as relações de emprego no Brasil são reco-nhecidas pela curta duração se comparadas com países europeus e com os Estados Unidos da América (EUA) 31. Segundo Jubilato, estudos do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconô-micos (DIEESE), no ano de 2006, a taxa mensal de rotatividade no Brasil era de 3,5%, o que represen-ta um índice anual de 42%, signi-ficando um aumento de 20% em relação ao ano de 2002 17.

Alguns setores da economia, principalmente aqueles com as atividades centradas em prestação de serviços, são mais sensíveis à rotatividade de mão-de-obra, como os setores de hotelaria e de ali-mentação coletiva como as redes

Rotatividade de Pessoal em Serviços de Alimentação e NutriçãoKamilla Mazza Rodrigues Freitas Mello, Tatiane Kelly Mota Rocha e Welliton Donizete Popolim

de fast foods, os restaurantes comer-ciais, os restaurantes industriais, os hospitais, as escolas 20 e, segundo Santana, as taxas de rotatividade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são bem mais altas que as de outras indústrias 26.

Segundo Jubilato, o custo médio para substituição de um funcioná-rio gira em torno de 48% a 71% do salário do mesmo 17. Bohlander e Cascio’s consideram, somente com os custos diretos, o valor de 1,5 a 3 vezes o salário mensal do funcionário substituído 5, 7.

Mezomo menciona que índices de rotatividade de 10% a 12% indicam condições de trabalho benéficas, renovação adequada do quadro e estabilidade da orga-

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nização 20. Índices em torno de 20% a 30% indicam insegurança e demais aspectos negativos, além de custo excessivo 3, 20.

Cada organização possui características próprias que determinarão as taxas de absenteísmo e turnover aceitáveis 33. O que vale é a situação estável do sistema 2, 10, 35.

Historicamente, o setor da prestação de serviços em estudo - as UAN -, surgiram no Brasil na década de 20 32. Atualmente, a Associação Brasileira de Refeições Cole-tivas (ABERC) demonstra que o setor de alimentação coletiva passou de um faturamento de R$ 3,1 bilhões, em 2001, para um faturamento de R$ 10,2 bilhões em 2009, fornecendo cerca de 8,8 milhões de refeições/dia e gerando cerca de 180 mil empregos diretos 1.

Segundo Rice-Ratcliff apesar de predominar nas ativi-dades das UAN, se comparado com outras indústrias, a força de trabalho feminina, de jovens solteiros e de adolescentes, e a rotatividade deste setor também ajudam a elevar a taxa de absenteísmo e a rotatividade nas indústrias brasileiras 25. Infelizmente, no Brasil, a mão-de-obra, em mais de 70%, constitui-se de indiví-duos que pertencem às classes sociais menos favoreci-das, de cultura primária e de poder aquisitivo baixo, o que contribui para a alta rotatividade nos ramos de prestação de serviços 20.

Atualmente, com o maior investimento das organi-zações em áreas de gestão de pessoas, é freqüente a avaliação das principais causas que levam à rotativi-dade de pessoal. A satisfação no trabalho talvez seja um dos fatores mais pesquisados. A literatura consi-dera que o principal fator que leva um funcionário a deixar uma organização é seu nível de insatisfação com a função que desempenha 8, 12, 28. Vários outros motivos são também mencionados, como condi-ções de trabalho ruins, benefícios insatisfatórios, comunicação interpessoal 24, remuneração baixa ou insuficiente e política de Recursos Humanos (RH) insatisfatória 11, 14, 16, 21.

Segundo Silva, a ocorrência do turnover nas organizações relacio-na-se aos valores, às expectativas, à satisfação e à percepção do funcionário sobre oportunidades internas de desenvolvimento 27.

Bright afirma que os índices de turnover refletem a perspectiva que os colaboradores atribuem a seus empregos. À medida que a empresa atende às neces-sidades e desejos dos colaboradores, os indivíduos sentem-se compatíveis com suas organizações, o nível de satisfação profissional é maior e a chance de aban-dono de emprego é menor 6.

Sendo os serviços de alimentação uma atividade fundamentada na prestação de serviços, a retenção do capital humano é primordial para o perfeito andamen-to das atividades, tornando-se o objetivo maior deste estudo identificar e discutir sobre os reais motivos que levam os indivíduos a deixarem seus empregos, fator um tanto intrigante, pois o Brasil atualmente abriga uma taxa mensal de 13,98% de desempregados no Estado de São Paulo, segundo a taxa de desemprego total, por sexo 13.

Metodologia

Utilizou-se como metodologia de pesquisa qualitativa a aplicação de um questionário para ex-colaboradores de UAN. Contou-se com a colaboração de nutricio-nistas de algumas UAN, de profissionais do Sindicato dos Empregados nas Empresas de Refeições Coletivas de Guarulhos (SEERC/Guarulhos) e do Sindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado de São Paulo (SINDERC/SP), na aplicação dos questionários aos ex-colaboradores do Município de São Paulo. Foram entrevistadas 70 pessoas (n=70), no período de março a julho de 2009.

Diferentes cargos (estoquistas, auxiliares, cozinheiros, saladeiras e administradores), idades, sexo, condições sociais e escolaridades constaram nos inquéritos, compostos de 15 perguntas fechadas sobre dados pes-soais, condições de trabalho, satisfação no trabalho, relacionamento dos indivíduos e motivo da saída da empresa, e uma pergunta aberta sobre “O que você modificaria no seu ambiente de trabalho?”. O ques-tionário aplicado foi baseado em modelos de inquéri-tos das literaturas estudadas.

Os inquéritos foram aplicados no momento do desli-gamento em alguns casos, e em outros na homologa-ção nos respectivos sindicatos e, ainda, alguns casos foram contatados por telefone, devido à indisponibili-dade de agenda para a entrevista.

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Resultados e discussão

Dos 70 entrevistados, 90% (n=63) possuíam idade me-nor de 30 a 45 anos, 47% (n=33) eram solteiros, 51,4% (n=36) eram do sexo feminino reforçando o que Rice-Raticlif afirmava em 1990 25. Segundo Bright e Taioli, os indivíduos mais jovens tendem a possuir custo de vida mais baixo e se interessam em vivenciar novas ex-periências, o que justificaria a rotatividade maior desta faixa etária, ao contrário dos mais velhos e menos instruídos 6, 31. Segundo Stewart, nas últimas décadas a média de tempo de serviço diminuiu, de maneira que os indivíduos trocam de emprego com mais freqüência

30. Dos 94% (n=66) dos entrevistados que responderam sobre o tempo de serviço prestado, 6% (n=4) possuíam menos de quatro meses de empresa, 15% (n=10) pos-suíam de quatro a 12 meses, e 25,8% (n=17) possuíam de 13 a 24 meses de atividade. 23,8% (n=16) estavam saindo do primeiro emprego. 30% (n=21) completaram o ensino fundamental, 10% (n=7) possuíam formação técnica (cursos profissionalizantes) e 8,6% (n=6) possuí-am formação superior. Na Tabela 1, estão relacionados alguns dos motivos citados por 41 participantes, do total de 63% (n=44) dos entrevistados que pediram demissão ou fizeram algum tipo de acordo para sair da empresa.

Segundo Campos e Malik, a melhoria do nível de satis-fação dos profissionais é uma alternativa para o aumen-to da fixação dos mesmos em seus postos de trabalho 8.

Tabela 1 - Motivos dos desligamentos

Motivos relatados Número de pessoas %

Proposta melhor/salário melhor 8 19,5

Salário muito baixo 6 14,6

Pessoal 5 12,2

Insatisfação/estresse/desmotivação 4 9,8

Oportunidade melhor 3 7,3

Ser autônomo 2 4,9

Precisava de dinheiro 2 4,9

Novos desafios/modificação de área de atuação 3 7,3

Mudança de região 2 4,9

Falta de respeito 2 4,9

Não queria mais trabalhar 1 2,4

Distância 1 2,4

Benefícios melhores (funcionário público) 1 2,4

As pessoas na unidade de trabalho 1 2,4

Total 41 100

Dos 41 entrevistados que mencionaram os motivos para a saída, 9,8% (n=4) alegaram a insatisfação e a desmoti-vação com a atividade exercida ou com o local de traba-lho e 7,3% (n=3) mencionaram buscar novos desafios. 90% (n=63) dos entrevistados disseram gostar do que faziam e 81% (n=57) afirmaram sentir-se habilitados para a tarefa que exerciam.

Percebe-se que 41,4% dos motivos citados refletem a re-muneração recebida (proposta melhor/salário melhor, salário muito baixo, benefícios melhores, atuar como autônomo), 61% (n=43) dos entrevistados classifica-ram o salário recebido como muito baixo ou fora do mercado de trabalho. Em uma entrevista aplicada por Menicucci, 21% dos entrevistados não concordam com o salário recebido, e relacionam o salário como o fator para sair da empresa 19.

Para Michaels et al, ao se tratar de reter e de atrair in-divíduos, é necessário modificar as regras da remunera-ção, aliado à formação de equipe por meio de feedbacks aos subordinados e de orientação sobre como agir da maneira mais eficaz para o aperfeiçoamento das habi-lidades e do conhecimento 21. O autor esclarece que o dinheiro é percebido pelo profissional como um cartão de registro de seu desempenho e espelha o modo como a empresa valoriza o seu trabalho. Pontes defende uma política de cargos e salários adequada 23.

Também na visão de Chiavenato, os funcionários investem com seu trabalho, com esforço pessoal, com dedicação, com habilidades e com conhecimentos desde que recebam contribuições ao alcance de seus ob-jetivos. A remuneração afeta os indivíduos sob o âmbito econômico, social, lógico e psicológico 11, entretanto, um fato curioso, é que apenas 63% (n=12) dos 19 entrevis-tados que mencionaram salário melhor, salário baixo ou proposta melhor de emprego como motivos para saírem de suas empresas, continuam na atividade para a qual migraram. Teixeira e Chiavenato mencionam que a satis-fação com a situação em que se encontra um indivíduo deriva da motivação, que acontece por meio de dois tipos de estímulos: internos e externos, de uma maneira geral, correspondendo à satisfação das necessidades classifica-das por Maslow, em 1943, como necessidades primárias (fisiológicas e de segurança) e necessidades secundárias (sociais, de estima e de auto-realização). Herzberg rela-ciona as necessidades primárias de Maslow como higiêni-cas e as secundárias como fatores motivacionais 10, 33.

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Na hierarquia das necessidades, seja na teoria de Maslow ou na de Herzberg, as necessidades primá-rias/fatores higiênicos monopolizam por um tempo o comportamento do indivíduo, por serem mais premen-tes, no entanto, à medida que uma necessidade é satisfeita, uma nova necessidade (secundária/fator mo-tivacional) surge, podendo alterar o comportamento 9. Sendo assim, o indivíduo necessita sentir-se aceito, incluso nos grupos, reconhecido por sua competência e reputação, sentir-se próximo a amigos, desenvolver suas aptidões e habilidades, além de possuir remuneração satisfatória, segurança no trabalho e possibili-dade de opinar sobre assuntos de seu interesse, sentir que exerce uma atividade útil e importante e possuir benéficas relações no trabalho 20.

De acordo com as teorias de Her-zberg, a única forma de fazer com que o funcionário realize sua tarefa de maneira adequada é proporcio-nando-lhe satisfação no trabalho, por meio de realização, de reconhe-cimento, de responsabilidade, de progresso e de desenvolvimento, re-forçando o mencionado por Silva 27.

Há evidências de que os colaborado-res preferem praticar uma atividade de interesse e receber a valorização devida, apesar de muitos valoriza-rem o salário alto e a estabilidade no emprego 12. Pode-se considerar, por esta razão, o salário representar

apenas 8% (n=3) das colocações sobre as modificações no ambiente de trabalho, conforme a Tabela 2, sendo a chefia o item mais citado com 21,5% (n=8), seguido de mais reconhecimento e de mais opor-tunidades, ambos com 7,9% de citação (n=3). Dos entrevistados,

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Tabela 2 - Relatos das modificações que fariam no ambiente de trabalho

O que modificaria no seu ambiente

de trabalho?Número de

pessoas %

A chefia 8 21,5

Mais reconhecimento 3 7,9

Mais oportunidades 3 7,9

Muitas coisas 3 7,9

Salário 3 7,9

Menos fofoca 2 5,3

Ambiente físico 2 5,3

Mais respeito 2 5,3

Ambiente de trabalho

2 5,3

As pessoas 2 5,3

Jornada de trabalho 1 2,6

Mais autonomia 1 2,6

Menos autoritarismo 1 2,6

Mais união da equipe

1 2,6

A diferença entre funcionários

1 2,6

Política da empresa 1 2,6

Organização e limpeza

1 2,6

Atraso pagamento 1 2,6

Total 38 100

43% (n=30) nunca receberam algum tipo de reconhecimento pelo trabalho exercido, entretanto apenas 7% (n=5) afirmaram não se relacionar bem com a chefia, 33% (n=23) afirmaram que na empresa não existia promoção alguma, o que pode também sugerir falta de reconhecimento profissional.

Outro item mencionado na literatura sobre satisfação nas empresas refere-se aos benefícios oferecidos. Segundo Matos, os índices de turnover em UAN própria da empresa contratante (chamadas de auto-gestão) são meno-res, em média, de 4% a 7% devido à remuneração e a benefícios maiores do que os oferecidos pelas empresas terceirizadas 18, que são a maioria deste segmento na atualidade. 61% (n=42) dos entrevistados disseram estar satisfeitos com os benefícios oferecidos pela empresa.

Por outro aspecto, segundo San-tana, as características físicas do trabalho e do ambiente são consi-deradas como um significante fator para a satisfação do trabalhador, capazes de reduzir as taxas de ab-senteísmo e turnover 26. No entanto não se evidenciou, no questionário aplicado, a insatisfação com a estru-tura física do local de trabalho.

Conclusão

O trabalho em questão apresentou um tema de estudo ainda pouco

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Currículos

Kamilla Mazza Rodrigues Freitas Mello é graduada em nutrição pela Universidade de Guarulhos (UNG), especialista em obesidade e emagrecimento pelo Instituto Aleixo, especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos pelo Instituto Racine, e pós-graduada em gestão de negócios em serviços pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado (FECAP). Possui dez anos de experiência em administração de serviços de alimentação e atualmente é gerente de atendimento ao cliente da Massima Alimentação.

Tatiane Kelly Mota Rocha é graduada em administradora de empresas pelo Instituto Mairiporã de Ensino Superior (IMENSU) e MBA em gestão empresarial pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). É integrante do Grupo de Atualização em Inovações Tecnológicas em Alimentação e Nutrição (GRAITAN) da Associação Paulista de Nutrição (APAN). Possui 13 anos de experiência em empresas alimentícias, atuando como gerente de gestão da qualidade e gerente de treinamento e de desenvolvimento. Atualmente é gerente da qualidade e T&D da Cuccinare.

Welliton Donizeti Popolim é nutricionista graduado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), mestre e doutor pelo programa de pós-graduação interunidades Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF)/Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade (FEA)/ Faculdade de Saúde Pública (FSP) em Nutrição Humana Aplicada da Universidade de São Paulo (PRONUT-USP), especialista em qualidade de alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES) e em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e LSM (Leadership Strategic Management) manager pela K.mind Liderança e Gestão. É integrante da diretoria da ASBRAN no período 2008-2010 e docente de cursos de extensão da área de nutrição e professor convidado em cursos de pós-graduação, além de consultor da Racine Consultores e coordenador do Curso de Pós-Graduação Lato Sensu Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos e outros cursos de extensão ao Instituto Racine, além de membro do Conselho Editorial da revista Nutrição Profissional.

explorado na literatura acadêmica, embora represente grande relevân-cia em razão dos custos e dos desgas-tes gerados no setor de prestação de serviços em alimentação.

Concluiu-se que os indivíduos comportam-se de maneira a satis-fazer suas necessidades, à medida que estas necessidades são afloradas sejam elas primárias/higiênicas ou secundárias/motivacionais, assim classificadas por Maslow e Herzberg respectivamente.

Por outro aspecto, a Teoria das Rela-ções Humanas salienta o papel funda-mental da comunicação, da partici-pação e da liderança como maneiras de aumentar a produtividade dos trabalhadores 20, pois cada indivíduo é um sistema individual e particular que envolve motivações, padrões de valores pessoais e esquemas de per-cepção do ambiente externo.

Considerando-se que o indivíduo é um sistema complexo, que possui necessidades em cada fase de sua vida e que as empresas deste ramo são muito similares entre si, tanto nas atividades exercidas quanto em relação aos salários praticados e aos benefícios oferecidos, as empresas necessitam identificar, de algu-ma maneira, quais são os fatores internos ou externos que levam seus colaboradores a permanecerem na empresa ou a desligarem-se dela.

Várias ferramentas da qualidade podem ser utilizadas com esta fina-lidade, como pesquisas de satisfação do colaborador (desde que bem estruturadas), canais de comunica-ção entre diretoria e operacional (café com operacional mensal), Vision Day (dia em que a diretoria transmite alguma informação ao

operacional), reuniões periódicas (reuniões diárias de cinco minutos antes ou após jornada de trabalho) em que a participação voluntária seja permitida e haja aplicação de gráfico de Pontos Fortes e Pontos Fracos (Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças - FOFA), com a finalidade de implementar-se um plano de melhoria contínua.

Com base na literatura explorada, constata-se a importância da adoção de práticas de gestão de pessoas que contemplem o alinhamento dos objetivos individuais aos objetivos organizacionais, o crescimento pro-fissional e as avaliações de compe-tência, aplicadas periodicamente com a finalidade de situar o colabo-rador na etapa em que está e quais serão os próximos passos rumo a obtenção de objetivos. Essas ações viabilizam ao indivíduo a ciência de sua posição e importância, além de sentir-se aceito, valorizado e percebi-do pela empresa. Conseqüentemen-te, este indivíduo responderá de ma-neira satisfatória, pois a decisão de alcançar os objetivos e de desfrutar de resultados positivos também está sob responsabilidade do mesmo.

Como descrito por Vrom in Chiave-nato, motivos, valores e percepções são altamente inter-relacionados, assim a motivação para produzir depende de expectativas, de re-compensas e de relações entre estes fatores, logo, os resultados interme-diários dependerão dos resultados finais esperados 9. Segundo Arellano, no momento em que há identifica-ção dos valores pessoais do empre-gado com os valores da organização, há o sentimento de sucesso e a va-lorização pessoal, o que implica em maior comprometimento e maior prazer no exercício do trabalho 4. NP

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Avaliação Nutricional em Competidores do Gênero Feminino da Seleção Brasileira de Pólo Aquático Carolina Menezes Ferreira, Elizabete Moreira, Luana Florencio do Nascimento, Juliana Gonçalves Donha e Suellen Bley Cruz

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Se houver prorrogação pode-se alcançar mais de 70 minutos de jogo, considerando-se todas as paralisações cronometradas no re-lógio. As equipes são formadas por 13 jogadores. Sete jogadores atuam na água, sendo seis na linha e um no gol. Os seis jogadores reservas aguardam no banco, não podendo chegar perto da raia 8.

O pólo aquático é um esporte de explosão. O jogo se desenvolve a base de velocidade, de resistência e de força, exigindo dos praticantes os mais rápidos, variados e extenu-antes movimentos dentro da água 4.

Importância da alimentação no pólo aquático

A energia despendida para nadar determinada distância é cerca de quatro vezes maior do que a ener-gia que se consome para correr este mesmo percurso. Para nadar é necessário manter a flutuação, vencer a força de atrito com a água, possuir eficiência mecânica, manter a temperatura corporal e superar a maior dificuldade para captação de oxigênio, sem consi-derar os movimentos inerentes à prática do pólo aquático.

Este esporte implica em um gasto energético elevado e para um bom desempenho físico a nutrição é fundamental, pois proporciona combustível para o trabalho, reduz a fadiga e acelera a recuperação en-tre as seções de exercícios 3, melho-rando a performance. Implica em um consumo adequado às neces-sidades de cada atleta, de acordo com o peso, a estatura, a idade, o tempo e a intensidade do treino.

Devido à lacuna de evidências cien-

Introdução

Conhecendo o pólo aquático

O esporte pólo aquático é originá-rio da Europa e começou a ser pra-ticado por volta de 1850 na Ingla-terra e na Escócia, sendo a Hungria o país que mais conquistou títulos internacionais 10.

Este esporte foi incluído nos Jogos Olímpicos na metade do século XIX, em Paris, na França. Foi o primeiro esporte coletivo no programa olímpico, mas a versão feminina da disputa somente foi introduzida na competição em Sydney, na Austrália, em 2000. A Europa, ainda, é o principal centro da modalidade com times de nível técnico muito alto como Sérvia, Montenegro, Croácia, Espanha e Itália 11.

A Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático possui apenas duas medalhas de bronze, conquista-das nos Jogos Pan-americanos de 2007 6, 7.

O jogo apresenta característica in-termitente e é disputado em quatro períodos de sete minutos, com dois minutos de intervalos. Em caso de prorrogação, há um período de repouso de cinco minutos. Em seguida joga-se dois períodos de três minutos, com intervalo de um minuto para as equipes trocarem de lado. Persistindo a situação de empate há um período de um mi-nuto e um terceiro período de jogo se inicia. O jogo termina assim que o primeiro gol for assinalado 8.

A duração total de um jogo é de 55 a 60 minutos aproximadamente.

tíficas sobre modalidades esporti-vas de alto rendimento em atletas brasileiros, desenvolveu-se um estudo com o objetivo de avaliar o estado nutricional das competido-ras da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático. Os achados deste estudo auxiliarão a traçar as características de um grupo especí-fico de atletas, permitindo análise direcionada a esta modalidade esportiva e a prevenção de agravos à saúde e ao rendimento físico.

Metodologia

Delineamento do estudo e amostra

Participaram deste estudo nove competidoras da Seleção Femi-nina Brasileira de Pólo Aquático, com faixa etária entre 20 e 34 anos. Na avaliação antropomé-trica, considerou-se as variáveis peso, altura, Índice de Massa Corporal (IMC), perímetro circunferencial do braço e das dobras cutâneas: abdominal, trí-ceps, subescapular e supra-ilíaca. A análise do consumo alimentar baseou-se no recordatório alimen-tar de três dias da semana - dois dias úteis selecionados de forma aleatória e um dia no final de semana.

Na mensuração seguiu-se os pro-cedimentos recomendados pelo Ministério da Saúde (MS/2004) e por Frisancho (1990) com suas determinadas classificações. O estudo foi realizado fora do pe-ríodo de competições olímpicas, nos centros de treinamentos, nos meses de abril e maio de 2009. O projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Paulista (UNIP).

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Análise das variáveis

Na análise das variáveis, as atletas foram divididas em três grupos, de acordo com a faixa etária. Para a análise dos recordatórios alimenta-res utilizou-se um software específico de análise de dietas.

Para avaliar o percentual de gordu-ras das atletas utilizou-se a fórmula de Faulkner (1968), que considera a somatória de quatro dobras cutâne-as: tríceps, subescapular, supra-ilíaca e abdominal 9.

Em relação ao gasto energético total utilizou-se o método da Organi-zação das Nações Unidas para e Agricultura e Alimentação (FAO/OMS - 1985), definindo-se primeiro o Gasto Metabólico Basal (GMB) e aplicando-se o fator de atividade física intensa.

Resultados e discussão

Todas as atletas foram classifica-das como eutróficas segundo o Índice de Massa Corporal (IMC), a Circunferência do Braço (CB), a Dobra Cutânea Triciptal (DCT) e a Dobra Cutânea Subescapular (DCSE). Apresentaram Percentual de Gordura Corporal (%GC) ideal e aumento de massa muscular em relação a Circunferência Muscular do Braço (CMB), como demonstra a Tabela 1.

Com base no valor do IMC (média de 20,70 kg/m²) o estado nutricio-nal foi considerado eutrófico. Po-rém, este indicador pode apresentar limitações para avaliações em atletas por não ser possível distinguir massa gordurosa de massa magra, bem como hipertrofia muscular. Atletas, fisiculturistas e levantadores olím-

relação às proteínas (75% de ade-quação) e aos carboidratos (81% de adequação), cujos valores de consu-mo estiveram abaixo do recomenda-do, em todos os dias analisados. Os valores de consumo de lipídios foram ultrapassados (média geral e final de semana) ou obtiveram valores próxi-mos ao limite (dias úteis).

Em termos de micronutrientes (Tabela 3), os valores de consumo dos minerais cálcio e zinco não foram atingidos nos dias analisados tomando como referência as reco-mendações do Dietary Reference Intake (DRIs) 1.

O método do recordatório alimentar utilizado para a avaliação nutricional apesar de possuir vantagens como o baixo custo e a não-dependência da memória do indivíduo, pode apre-sentar limitações como a modificação de hábitos alimentares, com exclusão ou omissão de determinados alimen-tos no período de execução 15.

Estudo com remadoras de elite 14 comparou a ingestão energética (utilização do registro dietético de quatro dias com pesagem) com o dis-pêndio energético (método da água duplamente marcada). Após o rea-juste do dispêndio energético para as modificações no peso corporal, observou-se um sub-relato de menos 1.133 kcal na ingestão energética.

As necessidades energéticas não foram alcançadas para quaisquer das variáveis investigadas, sendo o maior consumo observado no final de sema-na (Tabela 4).

No estudo, não considerou-se o gas-to energético despendido na ativida-de física específica. De acordo com o Múltiplo do Metabolismo Basal

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picos possuem maior quantidade de massa muscular do que a média populacional, podendo ser classifi-cados pelo IMC como obesos 18.

Ainda não foi estabelecida, com clareza, a quantidade de gordura e de peso corporal mínimos para atletas do sexo feminino. Porém, algumas estimativas teóricas de refe-rência incluem um mínimo de 12% a 17% de gordura corporal. Valores abaixo de um nível crítico podem desencadear alterações metabólicas e hormonais que afetam o ciclo menstrual 21. Este nível critico é in-ferior a 16%, podendo levar à perda mineral óssea ao longo de períodos prolongados 17.

De acordo com a American Dietetic Association (ADA), a recomenda-ção nutricional de macronutrientes (Tabela 2) não foi atingida em

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(MET) a média para as atletas seria de 612,78 Kcal/dia, o que pressu-põe um déficit energético maior.

Ferreira (1994) recomenda que atletas consumam de 3000 a 3500 Kcal/dia. Horta (1996) aconse-lha entre 2700 a 3500 Kcal/dia e Panza (2007) considera que atletas que se exercitam mais de 90 mi-nutos por dia devem ingerir mais de 50 kcal/kg/dia. Baseando-se nesta recomendação, este valor, ao ser calculado para as atletas deste estudo, seria de 3060 kcal/dia.

Outra observação importante é a de que não somente o gasto ener-gético durante o exercício deve ser considerado, pois que as atletas em questão possuem uma rotina que engloba trabalho, estudo e treinos. Soma-se a isso os acompa-

Variável antropométrica

Faixa etária (anos) Classificação de referência (*)18-24 25-29 30-35

IMC (kg/m²) 20,38 ± 0,19 21,6 ± 10 21,11 18,5 - 24,9 Eutrofia

GC (%) 14,2 ± 0,56 14,2 ± 2,15 13,3 12 -17 Ideal de gordura

Circunferência

CB (%) 28 ± 2,83 28,5 ± 2,75 28 50 - 75 Eutrofia

CMB (%) 23,5 ± 2,42 24,07 ± 2,28 22,1985 - 95 Aumento de

massa muscular

Dobra Cutânea

DCT (%) 14 ± 2,64 18 ± 3,61 18 25 - 50 Eutrofia

DCSE (%) 12 ± 1,50 13 ± 2,30 10,5 25 - 50 Eutrofia

DCSI (%) 14 ± 3,41 13 ± 0,57 11 -

DCA (%) 12 ± 3,5 11 ± 10 10 -

Tabela 1 - Média, desvio padrão e classificação dos dados antropométricos, distribuídos por faixa etária, de atletas da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático. São Paulo, 2009

(*) IMC = Índice de Massa Corporal 19, Circunferências e dobras cutâneas 13 CB = Circunferência do Braço, DCB = Dobra Cutânea Biciptal, DCT = Dobra Cutânea Triciptal, DCSE = Dobra Cutânea Subescapular, DCSI = Dobra Cutânea Supra-ilíaca, DCA = Dobra Cutânea Abdominal, CMB = Circunferência Muscular do Braço e %GC = Percentual de Gordura Corporal 21.

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Tabela 2 - Consumo médio, desvio padrão e porcentagem de adequação de macronutrientes de atletas da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático, em 2009, por dias da semana e recomendações ADA (2000)

Tabela 3 - Consumo médio, desvio padrão e porcentagem de adequação de micronutrientes de atletas da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático, em 2009, por dia da semana e recomendações DRIs (ADA, 2000)

Macronutriente Dia útil Final de semana Geral Recomendação

ADA (2000)Adequação

geral (%)

Proteína (g/kg) 1,20 ± 0,31 1,19 ± 0,6 1,20 ± 0,22 1,60 - 1,74 75

Carboidrato (%) 50,92 ± 7,22 53,77 ± 10,60 52,82 ± 8,79 55,00 - 65,00 81

Lipídio (%) 29,73 ± 7,24 34,72 ± 8,11 31,39 ± 7,41 Máximo 30,00 104

Micronutriente Dia útil Final de semana GeralRecomendação

DRIs (ADA 2000)

Adequa-ção geral

(%)

Vitamina A (mcg)

902,45 ± 855,09 620,70 ± 405,61 808,53 ± 620,42 700 115

Vitamina C (mg)

66,18 ± 80,56 75,92 ± 91,74 69,42 ± 80,40 75 92

Cálcio(mg) 570,52 ± 236,69 611,22 ± 642,32 584,08 ± 341,04 1000 58

Ferro (mg) 47,88 ± 112,02 16,45 ± 23,99 37,40 ± 73,97 18 207

Zinco (mg) 5,25 ± 3,7 4,81 ± 3,76 5,09 ± 3,15 8 63

Tabela 4 - Média, desvio padrão e porcentagem de adequação do Gasto Energético Total (GET) (kcal/dia), com base na FAO/OMS (1985), das atletas da Seleção Feminina Brasileira de Pólo Aquático, por dia da semana, em 2009

Dia útil Final de semana GeralNecessidade média

(FAO/OMS, 1985)Adequação

1923,9 ± 582,58 2054,17 ± 810,03 1967,32 ± 621,75 2088,17 ± 92,15 94

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nhamentos nutricionais não serem realizados por nutricionistas du-rante os períodos de treinos, mas apenas em competições olímpicas.

O balanço calórico negativo, que se acompanha de menor ingestão de micronutrientes, pode ocasionar perda de massa muscular, disfun-ção hormonal, osteopenia e maior incidência de fadiga crônica, lesões músculo-esqueléticas e doenças

infecciosas, que se constituem em algumas das principais caracterís-ticas da síndrome do excesso de treinamento 5.

Conclusão

As atletas apresentam-se com estado nutricional eutrófico. Entretanto, o consumo energético mostrou-se abaixo do adequado. Em relação aos macronutrientes, a maioria não

atingiu as recomendações de carboi-drato e de proteína, enquanto que os valores lipídicos foram ultrapas-sados. Em termos dos micronutrien-tes, a vitamina A e o ferro foram atingidos de acordo com as DRIs. A vitamina C, o cálcio e o zinco não obtiveram resultados positivos.

Desta forma, evidencia-se e reforça-se a importância da orientação nu-tricional para atletas que praticam o pólo aquático, em benefício da prática saudável desta modalidade esportiva, enfatizando-se a neces-sidade de estudos complementa-res focados no entendimento de parâmetros mais específicos para as modalidades de esportes aquáticos coletivos. NP

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Currículos

Carolina Menezes Ferreira é nutricionista graduada pela Univer-sidade de Belo Horizonte (Uni-BH), especialista em fisiologia do exercício pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), espe-cialista em marketing de alimentos, venda e consumo no âmbito internacional pela Escuela de Negocios (CESMA - Espanha), mestre em saúde pública pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é docente de graduação e pós-graduação nos cursos de nutrição, de enfermagem e de educação física da Universidade Paulista (UNIP), e é orientadora de Trabalho de Conclusão de Curso (TCC).

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Elizabete Moreira é graduanda do curso de nutrição da UNIP.

Luana Florencio do Nascimento é graduanda do curso de nutrição da UNIP.

Juliana Gonçalves Donha é graduanda do curso de nutrição da UNIP.

Suellen Bley Cruz é graduanda do curso de nutrição da UNIP.

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ducação nutricional, segundo Boog (2004), é um conjunto de estratégias

sistematizadas para impulsionar a cultura e a valorização da alimen-tação, concebidas no reconheci-mento da necessidade de respeitar, mas também de modificar crenças, valores, atitudes, representações, práticas e relações sociais que se estabelecem em torno da alimenta-ção, visando o acesso econômico e social de todos os cidadãos a uma alimentação quantitativa e qualita-tivamente adequada, que atenda aos objetivos de saúde, de prazer e de convívio social.

Deste modo, considera-se que a educação nutricional é uma varie-dade de experiências planejadas para facilitar a adoção voluntária de hábitos alimentares ou de qualquer comportamento relacio-nado à alimentação que conduza à saúde e ao bem-estar (Contento et al, 1995; Fagioli & Nasser, 2008).

Sendo assim, é importante ressaltar a Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1.991, publicada no Diário Oficial da União (DOU) em 18 de setembro de 1991, que regula-menta a profissão do nutricionista e contempla outras providências, e que afirmando no artigo 3º, inciso VII, que a assistência e a educação nutricional a coletividades ou a indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e de dietética, ou seja, a educação nutri-cional é uma atividade privativa do nutricionista.

No entanto, apenas nos últimos anos, os profissionais nutricio-nistas começaram a identificar a importância dessa ferramenta

em sua atuação. A mudança de comportamento alimentar, de qualquer público alvo, somente é possível com atividades planejadas de educação nutricional.

Com base nessa importante ferramenta, Pacheco et al (2008), aplicaram atividades de educação nutricional em 275 pré-escolares de três a seis anos, em escolas pú-blicas do município de São Paulo, nas quais identificaram, após veri-ficação de consumo, a rejeição dos alimentos do grupo das hortaliças, principalmente a acelga. Com base nesses dados, elaboraram ativida-des de intervenção nutricional, como teatro de fantoches, apre-sentação do alimento in natura, benefícios, forma de preparo e degustação, além de gincana sobre os benefícios do consumo deste alimento. Após as atividades ludopedagógicas, verificou-se que o consumo alimentar da acelga apresentou elevação (de 27,8% para 52,1%) e também houve a diminuição do número de crian-ças que rejeitaram o alimento em questão (de 42,4% para 17,4%). Deste modo, identificou-se a importância de um programa de educação nutricional na promoção da alimentação saudável na faixa etária citada.

Fernandes et al (2009) realizaram um estudo com 135 escolares da segunda série do Ensino Funda-mental em Florianópolis (SC), utilizando dois grupos: um de instituição privada e outro de ins-tituição pública. Além da avaliação antropométrica e de consumo ali-mentar, aplicou-se um programa de educação nutricional composto de oito encontros quinzenais, com duração de 50 minutos cada, abor-

dando temas como: digestão dos alimentos e absorção dos nutrien-tes, grupos alimentares, alimentos e nutrientes, guia da pirâmide ali-mentar e sua utilização para cons-truir cardápios, atividade física e teatro de fantoche sobre alimen-tação. Os resultados apontaram para uma diminuição significante no consumo de suco artificial (p= 0,013) nas turmas que receberam a intervenção e houve aumento no consumo de salgadinho indus-trializado (p=0,021) na turma que não recebeu a intervenção edu-cativa. Considerando o reduzido tamanho amostral, verificou-se a ação positiva da intervenção nu-tricional nos hábitos alimentares destes escolares.

Em 2006, Rodrigues e Boog, reali-zaram uma problematização como estratégia de educação nutricional com adolescentes obesos, em que estes responderam a uma entrevis-ta que abordava questões de com-portamento alimentar, de aspectos cognitivos relativos à doença, de representações sociais, de dados quanti-qualitativos referentes à ali-mentação atual com aplicação de questões abertas para extração de depoimento com palavras próprias do entrevistado. A estratégia de problematização rejeita situações formais de ensino-aprendizagem e engloba a construção autônoma de estratégias e de ações compa-tíveis com a realidade do indiví-duo. Depois dessa ação, houve atendimento individual realizado por nutricionistas durante os 16 encontros, no qual o adolescente descreveu detalhes do seu com-portamento alimentar e, assim, os nutricionistas obtiveram dados para elaborar as suas estratégias de aconselhamento nutricional.

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Em outro estudo de intervenção, Jaime et al (2007) selecionou 75 famílias de um bairro do muni-cípio de São Paulo, dividindo-as em grupo controle e em grupo intervenção. O responsável pela aquisição dos alimentos do grupo intervenção participou de três en-contros semanais, com duas horas de duração. No primeiro encontro realizou-se o grupo focal para diag-nóstico de barreiras ou de limita-ções ao consumo de frutas e de hortaliças. O segundo encontro foi motivacional, com oficina culinária e degustação desses alimentos. O terceiro encontro foi informativo, contendo as recomendações nutri-cionais, os benefícios à saúde a par-tir do consumo de frutas e hortali-ças, além de formas para aumentar o consumo. Como resultado, obteve-se aumento no consumo de frutas e de hortaliças (+1,63% e + 0,41%, respectivamente) no grupo intervenção e diminuição do grupo controle (-1,18% e - 0,01%, respectivamente). Os resultados deste estudo corroboram com a associação da educação nutricional informativa e motivacional para a promoção do consumo de frutas e de hortaliças, mesmo em ambiente de grande pobreza, contrariando a visão de que preços elevados desses alimentos e a falta de acesso aos mesmos seriam obstáculos instrans-poníveis à sua promoção.

A população idosa, por meio das Universidades Abertas para a Terceira Idade de São Paulo (SP), também integra um projeto de intervenção nutricional com 44 alunos, para a avaliação do conhe-cimento sobre nutrição antes da intervenção, englobando valor nu-tritivo dos alimentos, função dos nutrientes no organismo e dieta equilibrada.

Também foi realizada a avaliação de consumo alimentar por meio de registro alimentar de três dias, antes e após seis meses da inter-venção. A intervenção nutricional consistiu em aulas de nutrição apostiladas com duração de 12 horas, abordando a importância da alimentação, os grupos de ali-mentos, as funções no organismo, as recomendações específicas e o autocuidado em nutrição. Para tanto, a avaliação da efetividade da intervenção baseou-se na mudan-ça de comportamento observada por meio da variação de consu-mo alimentar, além das questões sobre conceitos de nutrição. Os resultados apontaram para uma diminuição significativa do coles-terol dietético, da quantidade de lipídeos totais e das proteínas.

Com relação aos testes conceitu-ais sobre nutrição, observou-se aumento na pontuação de 5,01

para 6,26. Deste modo, os autores concluíram que apesar das dificul-dades metodológicas inerentes a este tipo de estudo e mesmo que não se possa inferir nas modifi-cações verificadas, que tenham ocorrido estritamente por conta das atividades educacionais, os resultados positivos desta pesquisa indicaram a tendência às modifica-ções nas práticas alimentares e nas noções conceituais sobre nutrição, em decorrência da intervenção educativa (Monteiro, 2004).

A educação nutricional também pode ser realizada em ambiente hospitalar, desta forma, Nísio et al (2007) realizaram um estudo para verificar o impacto de um programa de educação nutricional no controle da hiperfosfatemia de 147 pacientes em hemodiálise. Como estratégia de intervenção nutricional, utilizou-se álbum seriado ilustrado com as conse-qüências da hiperfosfatemia, os alimentos fontes, os quelantes e as medidas para redução da fosfate-mia, bem como livreto educativo sobre a alimentação na hemodiáli-se e um questionário para avalia-ção do conhecimento sobre os temas abordados. Essas atividades ocorreram durante a hemodiálise.

A avaliação ocorreu por meio das respostas do questionário e da

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concentração sérica de fósforo e de uréia. Os resultados demons-traram conhecimento inicial razoável sobre o assunto, porém com melhora significativa após a intervenção. Também houve redu-ção significante da concentração sérica de fósforo (5,5 + 1,6 mg/dl para 5,2 + 1,6 mg/dl; p<0,01) e manutenção da uréia sérica (157 + 36,3 mg/dl para 157 +37,7 mg/dl; p=0,76). Estes estudos indicam que o programa educa-cional aplicado obteve impacto importante nos conhecimentos dos pacientes a respeito dos vários aspectos relacionados aos distúr-bios do metabolismo do fósforo, associando-se a uma redução nas concentrações séricas de fósforo, particularmente nos pacientes hiperfosfatêmicos.

Portanto, Panza et al (2007), conclui que as relações entre o comportamento alimentar e as alterações fisiológicas e metabó-licas em atletas despertaram a atenção de diversos autores na última década. Infelizmente, em-bora as recomendações tenham sido estabelecidas, os resultados de recentes estudos revelam que a inadequação nutricional ainda predomina em vários grupos atlé-ticos. Esta informação demonstra que a prática alimentar e dietética dessa população ainda permane-ce distante das recomendações nutricionais.

Em diferentes modalidades espor-tivas, muitos atletas, especialmen-te do sexo feminino, procuram na restrição dietética um meio de adequar o peso corporal e otimi-zar o rendimento no exercício.

Deste modo, a educação nutricio-nal desponta como uma ferra-menta estratégica para a modifica-ção do comportamento alimentar, resultando, assim, em melhora do desempenho desses atletas.

Na área da saúde, a educação nutricional se mostra eficaz para a promoção de hábitos alimentares saudáveis e para a prevenção de doenças crônicas não-transmis-síveis que assumem prevalências cada vez mais elevadas. Isto sem considerar que as intervenções nutricionais também apresentam sucesso ao se tratar de transtornos alimentares, de marketing nutricio-nal, de capacitação de indivíduos etc. Por outro aspecto, a educação nutricional também pode ser uti-lizada em outras áreas de atuação como o treinamento de manipula-dores de alimentos.

De acordo com amplitude de aplicação da educação nutricional, verifica-se a necessidade dessas inter-venções em diferentes grupos atlé-ticos, como encontrou-se na revisão bibliográfica realizada por Panza et al (2007), na qual as pesquisas suge-rem que os atletas apresentam-se em constante déficit energético (Tabela 1), bem como a ingestão insuficien-te de folato, de cálcio, de ferro, de magnésio e de zinco (Ziegler et al, 2001, Beals, 2002).

Além disso, é possível identificar a tríade da mulher atleta, em que a mulher apresenta amenorréia, osteoporose precoce e transtornos alimentares devido ao excesso de atividade física e, principalmente, a preocupação com a imagem corporal.

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Andreotti et al (2003), salienta que a maioria dos restaurantes no Brasil não possui um nutricionista como responsável técnico e, deste modo, existe a carência de informações fun-damentais para os produtores de re-feições implicando em aumento do risco de contaminação dos alimen-tos. A pesquisa baseou-se em aplicar um roteiro de inspeção previamente formulado (baseado na Portaria do Centro de Vigilância Sanitária - CVS

Referência Modalidade População Método dietéticoPeríodo

avaliado

Consumo dietético

Carboidrato Proteína Lipídio GET Estimado

(%) g/kg/d (%) g/kg/d (%) kcal/kg/dEnergia

kcal/diaKcal/dia

Paschoal e Amâncio Natação 8 homensRegistro dietético

de 4 diasCompetitivo 53,4 7,13 17,0 2,27 53,36 3809,0

Singh et al Ultramaratona15 homens

Registro dietético de 4 dias

Não-competitivo 52,8 5,7 14,4 1,50 30,0 43,00 3107,0

2 mulheres Competitivo 58,8 5,9 12,0 1,30 26,8 40,50 2915,0

Christensen et al Maratona12 homens

adolescentesObservação diretaRecordatório 24h

Não-competitivo 71,0 8,7 13,0 1,60 15,0 57,60 3160,5 3154,5

Ziegler et alPatinação artística

7 homensRegistro dietético

de 3 diasNão-competitivo 44,0 4,4 18,0 1,80 38,7 39,50 2837,0

7 mulheres 52,0 3,4 18,0 1,20 31,7 26,50 1416,0

Beals Voleibol23 mulheresadolescentes

Registro dietético de 3 dias com pesagem

Não-competitivo 62,4 5,4 13,0 1,10 25,7 34,50 2248,0 2815,0

Mullinix et al Futebol 18 mulheresRegistro dietético

de 3 diasNão-competitivo 55,0 4,7 15,0 1,30 30,0 34,00 2015,0 2716,0

Hassapidou & Manstrantoni

Voleibol 8 mulheresRegistro dietético de 4 dias com pesagem

Não-competitivo 51,3 3,0 13,7 0,80 37,2 23,90 1541,0 2211,0

Corrida 15 mulheres Competitivo 48,4 4,0 14,6 1,20 39,5 33,70 1816,0 2159,0

Balé 7 mulheres 44,2 3,1 16,7 1,25 40,6 31,20 1701,0 2344,0

Natação 9 mulheres

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1506,0

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2520,0

2396,0

2188,0

2221,0

2550,0

Hill & Davies Remo

7 mulheresRegistro dietético de 4 dias com pesagem

Não-competitivo 36,35 2214,0 3057,0

7 homensRegistro dietético

de 4 diasNão-competitivo 44,9 4,1 12,9 1,10 42,3 36,60 2986,0 3664,0

Lenus e Ööpick Basquete 7 mulheres 47,7 3,8 11,5 0,80 41,0 31,20 1968,0 3012,0

Ebine et al Futebol 7 homens Competitivo 44,60 3113,0 3532,0

Tabela 1 - Estudos dietéticos segundo a modalidade esportiva, a população, o método dietético, o período avaliado, as médias de ingestão energéticas de macronutrientes e a média de Gasto Energético Total (GET)

Fonte: Panza et al, Rev Nutrição Campinas, 2007.

nº 6/99) sobre higiene pessoal. No segundo momento, realizou-se o trei-namento com folhetos explicativos, em situações simuladas de contami-nação de alimentos (com a utiliza-ção de purpurina) e de utilização errônea de uniformes. A avaliação das atividades foi realizada após dois meses por meio da aplicação do mes-mo roteiro para a comparação. Os autores notaram que houve aumento na pontuação de itens em confor-

midade após o treinamento, sendo 29% antes e 47% após a intervenção, resultando em aumento de 18% destes itens. Apenas 15% lavavam as mãos adequadamente antes do trei-namento e este número passou para 85%. Diante deste contexto, conclui-se que as atividades educacionais com o intuito de fixar ou de elucidar o conteúdo ministrado, auxiliam na mudança de comportamento de manipuladores de alimento.

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Currículo

Daniela Fagioli é nutricionista graduada pela Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), especialista em nutrição clínica pela Universidade Bandeirante (UNIBAN), especialista em saúde coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), e mestre em ciências pelo Instituto de Infectologia Emílio Ribas. Atua em atendimento domiciliar (home care e personal diet), é coordenadora do curso de graduação em nutrição e supervisora de estágio na área de saúde pública da Universidade Paulista (UNIP), Campus Anchieta e Alphaville. É autora do livro Educação Nutricional na Infância e na Adolescência, editado pela RCN Editora. É docente em cursos de extensão da área de nutrição em diversas instituições do País e é coordenadora do Curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Educação Nutricional do Instituto Racine.

Referências Bibliográficas

1. Andreotti A, Baleroni FH, Paroschi VHB, Panza SGA. Importância do treinamento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal. Iniciação Científica – Cesumar. v.5, n.1, p.29-33. Jan./jun., 2003.

2. Beals KA. Eating behaviors, nutritional status, and menstrual function in elite female adolescent volleyball players. J Am Diet Assoc. 2002; 102(9):1293-6.

3. Boog MCF. Educação nutricional: por que e para que? Jornal da UNICAMP, Campinas, n. 2, p.2, 2004.

4. Brasil. Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências. Diário oficial, Brasília, v. 129, N. 181, 18 SEWT. 1991.

5. Contento I, Balch GI, Bronner YL, Lytle LA, Maloney SK, White SL. The effectiveness of nutrition education and implications for nutrition education policy, programs and research: a review of research. JNEB 1995; 27: 284-318.

6. Fagioli D, Nasser LA. Educação nutricional na infância e adolescência: planejamento, intervenção, avaliação e dinâmicas. São Paulo: RCN, 2008. 241 p.

7. Fernandes PS, Bernardo CO, Campos RMMB, Vasconcelos FAG. Avaliação do efeito da educação nutricional na prevalência de sobrepeso/obesidade e no consumo alimentar de escolares do ensino fundamental. J. Pediatr. 2009, vol.85, n.4.

8. Jaime PC, Figueiredo ICR, Moura EC, Malta D. Factores asociados al consumo de frutas y hortalizas en Brasil, 2006. Rev. Saúde Pública

9. Monteiro RCA, Riether Pta, Burini R. Efeito de um programa misto de intervenção nutricional e exercício físico sobre a composição corporal e os hábitos alimentares de mulheres obesas em climatério. Rev. Nutr. 2004, vol.17, n.4, pp. 479-489.

10. Nisio MJBA, Kamimura MA, Lopes MGG, Lopes MGG, Ribeiro FSM, Vasselai P, et al. Impacto de um programa de educação nutricional no controle da hiperfosfatemia de pacientes em hemodiálise. J Bras Nefrol 2007;29:152-7

11. Pacheco TL, Santos NC, Salvitti FM, Tavares C, Fagioli D, Rozini F, Freitas RB, Bailer M, Filippi SM, Galisa M, Zaccarelli EM. Educação nutricional em pré-escolares de uma Escola Municipal de Educação Infantil (EMEI) de São Paulo. Nutrição em Pauta, v. 16, p. 31-35, 2008.

12. Panza VP, Coelho MSPH, Di Pietro PF, Assis MAA, Vasconcelos FAG. Consumo alimentar de atletas: reflexões sobre recomendações nutricionais, hábitos alimentares e métodos para avaliação do gasto e consumo energéticos. Rev. Nutr., Campinas, 20(6):681-692, nov./dez., 2007.

13. Rodrigues EM, Boog MCF. Problematização como estratégia de educação nutricional com adolescentes obesos. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 22, n. 5, May 2006.

14. Ziegler P, Nelson JA, Barratt-Fornell A, Fiveash L, Drewnowski A. Energy and macronutrient intakes of elite figure skaters. J Am Diet Assoc. 2001; 101(3):319-25.

O projeto educacional inclui o diagnóstico, o objetivo, o conteúdo programático, as estratégias de intervenção e a avaliação, que necessitam ser constantemente adaptados a cada realidade. Este projeto deve ser muito bem elaborado, ponderando todos os vieses que possam existir no decorrer de sua execução.

Ressalta-se que, se por um aspecto a educação nutricional depende da utilização das teorias e dos modelos de motivação apropriados para conduzir à prática em uma determinada situação, por outro aspecto somente o treinamento de habilidades das técnicas cognitivas não é suficiente. É preciso inte-grar os modelos para aplicá-los no contexto organi-zacional, ambiental e pessoal. NP

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Resveratrol: Composto Bioativo Presente em Alimentos e seus Efeitos em Células Tumorais de MamaMaitê Santos Malheiros, Caroline Araujo Ramos, Danielly Cristiny Ferraz da Costa, Fabiana Alves Casanova, Jerson Lima da Silva e Eliane Fialho de Oliveira

Vencedores do Prêmio Wraps 2009

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Resumo

Uma dieta rica em frutas e hortali-ças é capaz de oferecer um conjunto de compostos bioativos. Essas subs-tâncias apresentam ação biológica no organismo humano prevenindo inúmeras doenças, dentre elas o câncer. O trans-resveratrol é um composto bioativo presente em uvas, em vinhos, em oleaginosas e em algumas frutas vermelhas, e o consumo moderado de vinho tinto tem sido responsável por diversos benefícios à saúde humana. Diver-sos estudos científicos mostram os efeitos promissores do resveratrol sobre os processos que ocorrem durante as principais fases da carcinogênese, sugerindo que este composto pode ser capaz de atuar como agente quimiopreventivo e quimioterápico. Considerando os vários mecanismos pelos quais a célula pode regular seus processos

metabólicos durante a evolução do desenvolvimento tumoral, alguns dos possíveis efeitos biológicos do resveratrol envolvem a modulação de vias de genes supressores de tumor e também do processo de fosforilação de proteínas. Estes e outros mecanismos serão discutidos nesta revisão, na qual os efeitos qui-miopreventivos e quimioterápicos do resveratrol, especialmente contra o câncer de mama, serão abordados.

Câncer de mama

No Brasil, o câncer de mama é a primeira causa de óbito por câncer entre mulheres, sendo o Rio de Janeiro, o estado que apresenta o maior coeficiente de mortalidade do País. Na região Sudeste o câncer de mama é o mais incidente entre as mulheres, com um risco estima-do de 65 novos casos por 100 mil, enquanto que no Brasil o número esperado de novos casos de câncer de mama é de 49 casos a cada 100 mil mulheres, segundo estimativa do Instituto Nacional do Câncer (INCA) para o ano de 2010.

Embora não se conheça com exatidão o mecanismo causal do câncer de mama, sabe-se que mui-tos fatores genéticos e ambientais estão envolvidos com a gênese da doença. A contribuição de fato-res externos é comprovada pela observação de que populações de origem asiática, ao migrarem para o ocidente, tendem a aumentar o risco de desenvolver câncer de mama nas gerações subseqüentes. Isso reforça a hipótese de que os fatores dietéticos, o hábito de fumar, a ingestão de bebidas alco-ólicas e a paridade são fatores que podem exercer um peso importan-te na carcinogênese mamária.

Alimentos funcionais e compostos bioativos em alimentos (CBA)

O termo alimentos funcionais foi introduzido, inicialmente, no Japão, em meados da década de 1980. Alimento funcional pode ser definido como o alimento seme-lhante em aparência aos alimentos convencionais, consumido na dieta usual, capaz de produzir efeitos metabólicos e fisiológicos úteis na manutenção de uma benéfica saú-de física e mental, auxiliando na re-dução do risco de doenças crônicas não-transmissíveis, além de possuir as suas funções nutricionais básicas. Ingrediente funcional ou composto bioativo é o composto responsável pela ação biológica contida no alimento funcional.

No Brasil, somente a partir de 1999, a regulamentação técnica para a análise de novos alimentos e de ingredientes foi proposta e aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A definição de alimentos funcionais, segundo a ANVISA engloba duas alegações:

• Alegação de propriedade funcio-nal - Relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou o não-nutriente possuem no cres-cimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano;

• Alegação de propriedade de saúde - Aquela que afirma, sugere ou implica a existência da relação entre o alimento ou o ingredien-te com a doença ou com a con-dição relacionada à saúde. Deste modo, o alimento ou o ingre-diente que alegar propriedades funcionais e/ou de saúde pode,

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além de funções nutricionais básicas, ao tratar-se de nutriente, produzir efeitos metabólicos e fi-siológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.

Para a Associação Dietética Ameri-cana (ADA), os alimentos funcio-nais incluem alimentos integrais, fortificados, enriquecidos ou restauradores, que apresentam, potencialmente, efeitos benéficos para a saúde se forem consumidos como integrantes de uma dieta variada. Para produzir o efeito desejado, as substâncias fisiologica-mente ativas devem estar presen-tes nos alimentos funcionais, em quantidades suficientes e adequa-das. No entanto, os níveis ótimos

de ingestão destes compostos não foram ainda determinados.

Ingestão de polifenóis e promoção de saúde

Evidências epidemiológicas confir-mam que dietas ricas em frutas e ve-getais estão associadas à redução da freqüência e da severidade de diver-sos problemas de saúde. Cientistas buscam, por mais de duas décadas, identificar substâncias específicas em frutas e vegetais responsáveis pe-los benefícios que proporcionam à saúde humana. Os diversos estudos apontam, como sendo os principais componentes, os metabólitos se-cundários de plantas, denominados polifenóis, bem como carotenóides, como o licopeno.

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Resveratrol e prevenção de doenças

O resveratrol é um polifenol en-contrado naturalmente em mais de 70 espécies de plantas, incluindo alimentos como uvas, vinhos tintos, oleaginosas e frutas vermelhas. Em plantas, o resveratrol é sintetizado em resposta a condições de estresse, e por isto é considerado uma fitoa-lexina. O conteúdo de resveratrol nas diferentes fontes alimentares varia de acordo com o clima, com a maneira de se cultivar, com a ocor-rência de infecções causadas por fungos, com a exposição à radiação ultravioleta (UV) e com o tipo de processo empregado na fabricação do vinho. O resveratrol existe sob as formas isoméricas cis e trans, sendo o isômero trans (3-5-4’-hidroxiestil-beno) o mais comumente encon-trado em plantas e o que apresenta maior biodisponibilidade. Numero-sos estudos reportam o trans-resvera-trol como agente preventivo contra uma variedade de doenças. Além disso, esse composto pode estar asso-ciado com o aumento da expectativa de vida em leveduras.

Os mecanismos envolvidos na ação do resveratrol não estão bem estabelecidos. Entretanto, sugere-se atividade antioxidante, inibição da cicloxigenase-2, indução de enzimas envolvidas em processos de detoxi-ficação, modulação do ciclo celular, indução de morte celular programa-da (apoptose), efeito antiproliferati-vo, dentre outras funções.

Efeitos do resveratrol sobre células tumorais de mama

Vários polifenóis são estrutural-mente semelhantes a estrógenos. Fitoestrógenos como o flavonóide quercetina e a isoflavona genisteína atuam tanto como agonistas ou an-tagonistas de receptores de estrogê-nio, originando respostas contrárias dependendo da concentração, da competição e da expressão de recep-tores de estrogênio. O resveratrol é considerado um fitoestrógeno dietético devido a sua similaridade estrutural com o dietilestilbestrol, um estrogênio sintético. Em alguns tipos de células como a linhagem tumoral de mama MCF-7 (MCF-7 significa Michigan Cancer Founda-tion - 7, referência ao instituto em que a linhagem de células de câncer de mama foi criada), que expressa receptores de estrogênio, o resvera-trol pode atuar como superagonista.

Sabe-se que uma estimulação incorreta do balanço hormonal pode aumentar o risco do desen-volvimento do câncer por favorecer a proliferação celular, ao invés da diferenciação celular e da senescên-cia. Conseqüentemente, os tumores hormônio-dependentes podem ser prevenidos pela ingestão diária de quantidades apropriadas de mo-duladores seletivos de receptores de estrogênio. Esses componentes possuem quantidades variadas de agonistas ou de antagonistas de estrogênio, dependendo do tipo ce-

lular, da expressão de genes alvo de receptores de estrogênio e de outras respostas intracelulares associadas.

O resveratrol também se mostrou capaz de diminuir a viabilidade e de provocar a indução de apopto-se em células de câncer de mama MCF-7. Outro estudo realizado demonstrou que este polifenol pos-sui atividade pró-apoptótica, pois ativa diferentes classes de Mitogen Activated Protein Kinases (MAP quinases), proteínas que fosforilam várias outras proteínas, em resposta a diferentes estímulos oxidativos.

A fosforilação reversível de proteínas é sabidamente o mecanismo pós-tra-ducional mais comum de controle da atividade biológica de proteínas. Desde que foi inicialmente identifi-cado como o mecanismo que regula o metabolismo de glicogênio no final dos anos 1960, aplicou-se esse conceito a várias atividades celulares diferentes. A reação de fosforilação é catalisada por uma família composta de cerca de 200 tipos diferentes de enzimas denominadas proteínas cinases. Tais enzimas transferem o fosfato terminal de nucleotídeos, es-pecialmente trifosfato de adenosina (ATP) e eventualmente guanosina trifosfato (GTP), para as hidroxilas disponíveis em resíduos de serina, de treonina ou de tirosina. A reação de defosforilação é catalisada por proteínas fosfatases, um grupo cuja compreensão ainda é incipiente, todavia avança rapidamente nos últimos anos.

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Currículos

Maitê Santos Malheiros é graduanda em nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) e aluna de iniciação científica do Instituto de Bioquímica Médica (IBqM) da

Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Caroline Araujo Ramos é graduanda em nutrição pela UFRJ e aluna de iniciação científica do Instituto de Nutrição Josué de

Castro (INJC) da UFRJ.

Danielly Cristiny Ferraz da Costa é graduada em nutrição pela UFRJ, mestre e doutoranda em química biológica pelo IBqM/UFRJ.

Fabiana Alves Casanova é graduada em nutrição pela UFRJ, mestre e doutoranda em nutrição humana pelo INJC/UFRJ.

Jerson Lima da Silva é graduado em medicina pela UFRJ e doutor em biofísica pelo Instituto de Biofísica da UFRJ. Atualmente é

professor titular do IBqM/UFRJ.

Eliane Fialho de Oliveira é graduada em nutrição pela UFRJ, mestre em química biológica e doutora em ciências pelo IBqM/

UFRJ. Atualmente é professora adjunto do Departamento de Nutrição Básica e Experimental (DNBE) do INJC/UFRJ.

Os processos de fosforilação e de defosforilação de proteína estão intimamente conectados às vias de sinalização celular, pelas quais a célula controla diver-sos processos metabólicos. Uma alteração nessas vias de fosforilação seja por uma mutação ou por super expressão, pode desencadear diversos tipos de doenças, dentre elas, o câncer.

A maioria dos sinais extracelulares é amplificada e é transformada no interior da célula por proteínas cinases. Proteínas cinases podem ser importantes reguladoras das vias de sinalização intracelular, cuja atividade é rigorosa-mente regulada. Contudo, alelos mutantes desses genes de proteínas cinases ou de outros sinais oncogênicos podem perturbar a rede de sinalização dessa célula, podendo levar a uma desregulação de ambos os proces-sos transitórios, tais como mudanças na motilidade e na forma da célula, ou até mesmo a processos menos rever-síveis como diferenciação celular, divisão e apoptose.

Estudo realizado em 2007 demonstrou a atividade do resveratrol como uma substância pró-apoptótica e verificou-se a ativação de diferentes MAP cinases em resposta a diversos estímulos oxidativos, na linhagem de carcinoma mamário humano MCF-7.

Logo, se a fosforilação é o mecanismo mais comumente utilizado em diversos processos celulares, o mapeamen-to das fosfoproteínas, cuja atividade é modulada por compostos bioativos em alimentos, poderá fornecer uma visão detalhada dos requisitos necessários a carci-nogênese e como as moléculas sinalizadoras respondem a esse mecanismo.

Além disto, existem vias de genes supressores de tumor moduladas por resveratrol. A proteína supressora de tumor p53 constitui uma dessas principais vias. Trata-se de uma proteína envolvida não apenas na regulação da maquinaria de anti-proliferação celular, mas também em outros processos tais como transcrição gênica, reparo ao DNA, controle do ciclo celular, estabilidade genômica, segregação cromossomal, senescência e apoptose. O de-senvolvimento humano não depende da p53, mas a perda de função desta proteína confere um elevado risco de desenvolvimento tumoral. Mutações no gene da p53 é a mais comum mudança genética específica encontrada em cânceres humanos. Esta proteína mutada está presente em mais de 50% dos tumores malignos e por isto se tor-nou um dos principais focos nos estudos contra o câncer.

A proteína p53 vem sendo descrita como um alvo biológico do resveratrol em diferentes modelos experi-mentais. Evidências sugerem que o resveratrol é capaz de ativar esta proteína, mantendo seus níveis celulares estáveis e consequentemente prevenindo o desenvolvi-mento tumoral. Desta forma, a p53 é capaz de exercer suas funções como fator transcricional, estimulando a expressão de genes envolvidos em apoptose e reparo de DNA, e também como proteína transdutora de sinal, modulando a atividade de outras proteínas envolvidas na carcinogênese.

Conclusão

Na tentativa de elucidar os mecanismos pelos quais o resveratrol previne ou trata o câncer de mama, várias pesquisas são desenvolvidas com a finalidade de de-monstrar se esse composto bioativo é capaz de inviabi-lizar o crescimento de culturas de células in vitro. Sua atuação também pode estar ligada a expressão de genes envolvidos em apoptose e reparo de DNA ou em modi-ficação de vias de sinalização por meio de fosforilação de proteínas. Sendo assim, o resveratrol caracteriza-se atualmente como uma molécula promissora contra o câncer de mama, podendo auxiliar na prevenção e no tratamento dessa doença. Entretanto, ainda necessita-se de mais estudos que esclareçam a ação desse composto bioativo em humanos. NP

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Leia a versão original do trabalho no Portal Racine: www.racine.com.br

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PainelASBRAN

Edição 20 - Ano V - Janeiro/Fevereiro/Março 2010

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Um CONBRAN Imperdível! O ano de 2010 iniciou-se com ótimas notícias para nós, nutricionistas. A alimentação tornou-se direito social na Constituição da República Federativa do Brasil. O projeto que melhorará muito a prática profissional do nutricionista está na fase final de aprovação no Congresso Nacional, e a Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) está ingressando como membro em organismos internacionais. O XXI Congresso Brasileiro de Nutrição (CONBRAN) promete fazer história reunindo dois grandes eventos paralelos: o I Congresso Ibero-Americano de Nutrição e o I Simpósio Brasileiro de Nutrição Esportiva.

As boas notícias demonstram não somente o valor do trabalho conjunto das entidades ligadas ao nutricionista no Brasil, mas também os resultados do plano estratégico da ASBRAN traçado há pouco tempo. Comemorando 60 anos, avançamos para a modernidade na estrutura, nos projetos e nas relações institucionais.

Tudo isso estará à mostra no CONBRAN deste ano, indiscutivelmente um dos principais eventos do setor no País. Preparamos uma programação que caminha em consonância com os debates internacionais tanto nas novidades científicas quanto nas mudanças do exercício profissional. Privilegiamos um público diversificado, seja ele profissional, estudante, pesquisador ou gestor de políticas públicas.

Como se verifica, o XXI CONBRAN está imperdível! E por quê?

Porque será o lançamento do I Congresso Ibero-Americano de Nutrição, do I Simpósio Brasileiro de Nutrição Esportiva, do I Seminário de Avaliação de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Porque nesta edição a ASBRAN marca suas Bodas de Diamante (60 anos), realiza a prova de título de especialista, reúne palestrantes internacionais, promove a feira Exponutri com novidades e tendências em produtos e serviços no segmento alimentício, realiza simpósio satélite e recebe o IV Encontro Nacional das Entidades de Nutricionistas e o II Encontro das ASBRAN e Associações Estaduais. Porque os participantes poderão publicar trabalhos científicos, bem como acompanhar lançamentos de livros e lançar livros, participar de oficinas do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) do Ministério da Educação e da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) do Ministério da Saúde e aperfeiçoar-se profissionalmente.Todas as atividades serão realizadas em um ambiente descontraído e rico em atração cultural, com música e dança.

Como presidente da ASBRAN e em nome de diretoria da entidade, convido-os para se unirem a nós entre os dias 26 e 29 de maio, em Joinville (SC), neste grande evento.

Até lá!

Nesta Edição

Título de Especialista Exige Experiência Comprovada

I Congresso Ibero-Americano de Nutrição É Realizado em Maio

ASBRAN Participa do II FESNAD

Projeto que Beneficia Nutricionistas Cumpre Trâmite Final no Congresso

Alimentação É Direito Social Previsto pela Constituição

Dra. Márcia FidelixPresidenteAssociação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)

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m uma iniciativa da Associação Brasilei-ra de Nutrição (ASBRAN), pela primeira vez, nutricionistas de mais de 20 países

que integram o bloco de nações ibero-ameri-canas se encontrarão para discutir os desafios da Ciência e trocar experiências no I Congresso Ibero-Americano de Nutrição, realizado entre os dias 26 e 29 de maio, em Joinville (SC).

O evento foi lançado em 2009, pela presidente da ASBRAN, Marcia Fidelix, durante encontro de nutricionistas do Mercado Comum do Sul (Merco-sul), que contou com a participação de lideranças do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), da Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (AUDYN), da Asociacion Paraguaya de Graduados en Nutricion (ASPAGRAN) e da Federación Argen-tina de Graduados em Nutrition (FAGRAN).

A divulgação do congresso internacional também ocupou extensa agenda de lideranças da ASBRAN em visita a universidades portuguesas e espa-nholas no início de março (veja notícia sobre o II Congresso da Federação Espanhola de Socieda-

des de Nutrição, Alimentação e Dietética - FES-NAD). A presidente Marcia Fidelix e a conselheira Eliane Vaz visitaram, em Portugal, a Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universi-dade do Porto (FCNAUP), a Universidade Católica Portuguesa (UCP), a Universidade de Lisboa (UL) e a Escola Superior de Saúde Ega Moniz (ESSEM). Na Espanha, divulgaram o I Congresso Ibero-Ameri-cano de Nutrição em encontros na Universidade de Barcelona (UB) e na Universidade Complu-tense de Madrid (UCM). Aproveitando o roteiro europeu, a ASBRAN também se reuniu com lide-ranças da Associação Francesa de Nutricionistas e Dietistas (AFDN).

A ASBRAN busca, por meio do I Congresso Ibero-Americano de Nutrição, incentivar a troca de boas práticas, somar experiências e propagar a evolução da ciência da nutrição. Inscreva-se, pois a ASBRAN oferece descontos especiais para profissionais que integram as associações ibero-americanas de nutricionistas e dietistas. Para mais informações acesse o site www.conbran.com.br.

PainelASBRAN

Painel ASBRAN 19 - Janeiro/Fevereiro/Março 2010 63

I Congresso Ibero-Americano de Nutrição Realizado em MaioTítulo de

Especialista Exige Experiência Comprovada

E

s profissionais que se inscreverem até 31 de março

para participarem do processo de concessão do Título de Especialista em alimentação coletiva, em nutrição clínica, em saúde coletiva e em nutrição em esportes devem acompanhar, pelo site da ASBRAN, informações sobre o resultado da avaliação de documentos e da prova.

Para obter o título, o profissional deve comprovar sua experiência e atingir, por meio de documentos previstos no edital, 70 pontos. Caso isso não ocorra, realizará a prova escrita durante o XXI CONBRAN.

ASBRAN Participa do II FESNADstreitando os laços com a comunidade de nutricionistas da Espanha, lideranças da Associação Brasileira de Nutri-ção (ASBRAN) participaram, entre os dias 3 e 5 de março,

do II Congresso da Federação Espanhola de Sociedades de Nutrição, Alimentação e Dietética (FESNAD), em Barcelona.

Sob o tema Faça uma alimentação responsável, o II Congresso da FESNAD reuniu profissionais, pesquisadores e contou também com a participação da indústria agro-alimentar e farmacêutica.

Segundo a presidente da ASBRAN, Marcia Fidelix, que participou

do evento assim como a conselheira nutricionista Eliane Vaz, o II FESNAD está se revelando em uma grande soma de forças de toda a categoria na Espanha, reunindo as dez maiores entidades do setor. “Há muito em comum entre o CONBRAN e o FESNAD e acredita-mos que, pela nossa memória e experiência de 52 anos, podemos contribuir para o crescimento deste evento, garantindo uma relação mais estreita e fraterna entre os profissionais de ambos os países, seja na discussão do aperfeiçoamento da prática profissional, seja no campo científico”, disse Marcia, que aproveitou a participação no estande das entidades espanholas para divulgar o I Congresso Ibero-Americano de Nutrição que acontece em maio no Brasil.

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Associações Ibero-americanas de Nutricionistas e Dietistas*• FederaciónArgentinadeGraduadosemNutricion(FAGRAN)• ColegioProfesionaldeNutricionistasdelaProvinciadeCórdoba• AssociaçãoBrasileiradeNutrição(ASBRAN)• ColegiodeNutricionistasyDietistasdeBolivia• ColegiodeNutricionistasUniversitariosdeChile AsociaciónColombianadeDietistasyNutricionistas(ACODIN)• AsociaciónCostarricensedeDietistasyNutricionistas(ACDYN)• AsociaciónParaguayadeGraduadosenNutrición(ASPAGRAN)• AssociaçãoPortuguesadeDietistas(APD)• AssociaçãoPortuguesadeNutricionistas(APN)

• AsociaciónEspañoladeDietistasNutricionistas(AEDN)• AsociaciónUruguayadeDietistasyNutricionistas(AUDYN)• ColegiodeNutricionistasyDietistasdeVenezuela AsociacióndeNutricionistasyDietistasdeElSalvador(ASONDES)• AsociacióndeNutricionistasdeGuatemala(ANDEGUAT)• ColegiodeNutricionistasyDietistasdePuertoRico• AsociaciónPanameñadeNutricionistasyDietistas(APND)

* Outros países ibero-americanos: Andorra, Cuba, República Dominicana, Equador, Guiné Equatorial, Honduras, México, Nicarágua e Peru.

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PainelASBRAN

Expediente

Presidente:

Drª. Márcia Fidelix

Vice-Presidente:

Dra. Virginia Nascimento

Secretário Geral:

Dra. Sonia Lucena

2º Secretário:

Dra. Lívia Bento

1º Tesoureiro:

Dr. Welliton Popolim

2º Tesoureiro:

Drª. Elke Stedefeldt

Conselho Fiscal Efetivo:

Dra. Eliane Moreira Vaz

Dra. Maria José de Lira

Dra. Maurem Ramos

Conselho Fiscal Suplente:

Dra. Claudia Valeria Cardim

Dra. Sonia Tucunduva

Coordenação Editorial:

Diretoria ASBRAN

Contato:

ASBRAN - Rua SCS, sem número,

Quadra 1, Bloco L, SALA 305,

Plano Piloto, CEP: 70300-500,

Brasílla - DF - Brasil

Tel./Fax: +55 61 3225-4259

e-mail: secretaria@asbran.org.br

O Painel ASBRAN é uma

publicação sob responsabilidade

da Associação Brasileira de

Nutrição (ASBRAN), dirigida

aos profissionais da nutrição e

empresas do setor.

Envie notícias de sua associação para o e-mail secretaria@asbran.com.br

64 Painel ASBRAN 19 - Janeiro/Fevereiro/Março 2010

Alimentação É Direito Social Previsto pela Constituição

Projeto que Beneficia Nutricionistas Cumpre Trâmite Final no CongressoNutricionistas de todo o País aguardam a libera-ção final, pelo Congresso Nacional, do projeto de lei que altera normas sobre jornada e condições de trabalho da categoria. Até o fechamento desta edição do PAINEL, lideranças da Associação Brasi-leira de Nutrição (ASBRAN), do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) e da Federação Nacional de Nutricionistas (FNN) acompanhavam a trami-tação da proposta na Câmara Federal, que entrou em regime de prioridade.

No final de 2009, o Projeto de Lei Substitutivo nº 249 (PLS 249), de autoria do senador Paulo Paim (PT), que trata da matéria, foi aprovado no Senado, alterando a Lei n° 8.234, de 17 de se-tembro de 1991. Cumprindo a agenda formal do Legislativo, encaminhou-se em seguida à Câmara dos Deputados, dando entrada em fevereiro de 2010. Apresentado em Plenário, o PLS 249 foi distribuído às comissões de Seguridade Social e Família, de Trabalho, de Administração e Serviço Público, de Finanças e Tributação, de Constituição e Justiça e de Cidadania para que emitam parecer conclusivo.

O PLS 249 prevê jornada de trabalho de 30 horas semanais, adicional de insalubridade, regulamen-

tação de quantidade de nutricionistas necessários para atendimento em diversos segmentos, entre outras melhorias das condições de trabalho.

Segundo o senador Paulo Paim, a proposta deve ser aprovada o mais rápido possível e somente se houver emendas por parte dos deputados voltará ao Plenário para discussão. Caso contrário, será en-caminhada para sanção do presidente Luís Inácio Lula da Silva e transformada em lei.

Desde que deu entrada na Câmara, o PLS 249 mu-dou de categoria, sendo agora Projeto de Lei nº 6819/2010 (PL 6819/2010). A proposta do senador ganhou um aliado na Casa, o deputado federal Carlos Sampaio (PSDB) que apresentou, em agos-to de 2009, projeto semelhante, o Projeto de Lei nº 5854/2009 (PL 5854/2009), que também altera a Lei nº 8234 e foi anexado ao projeto do Senado.

“Estamos otimistas sobre a aprovação final do projeto no Congresso e a sanção pelo presidente Lula, pois é uma luta antiga da categoria”, disse Wellinton Donizete Popolim, diretor da ASBRAN, reforçando a necessidade dos profissionais ade-rirem ao manifesto de apoio que se encontra no site da FNN (www.fnn.org.br).

A área da nutrição conquista mais uma vitória no Brasil. A Proposta de Emenda Constitucional (PEC) nº 047/2003, que inclui a alimentação en-tre os direitos sociais previstos na Constituição da República Federativa do Brasil, foi promulga-da pelo presidente do Congresso Nacional, José Sarney, no dia 4 de fevereiro, um dia após ter sido aprovada, em segundo turno, pelo plenário da Câmara dos Deputados. Foram 376 votos favoráveis e não houve votos contrários. A pro-posta havia sido aprovada em 1º turno no início de novembro de 2009. Como emenda à Consti-tuição não necessita de sanção do presidente da república, a PEC Alimentação seguiu direto para promulgação do Congresso Nacional.

Atualmente, a Constituição prevê como direitos sociais (Artigo 6º) a educação, a saúde, o traba-lho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência aos desamparados.

A PEC Alimentação é de autoria do senador Antônio Carlos Valadares (PSB-SE) e percorreu um longo caminho passando por várias comissões e por votação em plenário por duas vezes. O mes-mo aconteceu na Câmara, recebendo apoios im-

portantes, como o apoio do deputado Nazareno Fonteles (PT-PI), presidente da Frente Parlamentar de Segurança Alimentar e Nutricional (INESC), e da deputada Emília Fernandes (PT-RS), que declarou: “Agora, a alimentação passa a ser um compro-misso de Estado, um direito que está acima de partidos, acima de governos e ideologias”.

O presidente do Conselho Nacional de Segu-rança Alimentar e Nutricional (CONSEA), Renato S. Maluf, órgão do qual a ASBRAN é integrante, destacou a importância da PEC para a constru-ção do Sistema Nacional de Segurança Alimen-tar e Nutricional (SISAN). “A ação do Estado se traduz em políticas públicas que devem se concretizar na implementação do SISAN na formulação da Política e do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)”, observou ressaltando a obrigação que agora se impõe a todos os entes federativos. “O mandato constitucional significa que todas as esferas de governo estão comprometidas com sua reali-zação, isto é, governos estaduais e municipais também estarão compelidos a se envolverem na construção do sistema e da política nacional, inclusive por meio da implementação dos res-pectivos sistemas estaduais e municipais”.

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Renata CassarComunicação e Marketing:

Áreas Promissoras em Nutrição

Auto-retratoProfissional exemplar

Momento histórico na carreira

O holandês Kees Kruythoff, atual presidente da Unilever Brasil

Participação como representante da América do Sul no I Encontro do International Glutamate Information System, em Seul, Coréia, em 2000

Carmen Augusta Archila, nutricionista e proprietária da empresa Cook Estúdio

Powerful Conversations: how high impact leaders communicate, de Phil Harkins

Trabalhar como gerente global da rede de nutrição no Centro de Pesquisas da Unilever, na Holanda

Não sou sonhadora. Sou mais realista e objetiva

Alcachofras ao vinagrete de alho. Aprecio comida japonesa, árabe e italiana

Cinema e espetáculos em geral

Seguir o coração e não tentar controlar tudo, fazer muitos planos ou possuir muitas expectativas

história de Renata Cassar na área de nutrição iniciou inesperadamente, a partir

de um hobby: participar de desfiles de moda. Durante um curso profissionalizante de modelo e manequim no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), em São Paulo (SP), Renata conheceu uma estudante de nutrição, que lhe instigou. “Ela me contava os experimentos que realizava em laboratório e achei isso intrigante. Pesquisei e descobri que a nutrição figurava entre as dez profissões do futuro. Após 15 anos de formada, é notório que a profissão está mais reconhecida”, conta Renata, que é graduada em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) e possui especialização em marketing pela Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM) e mestrado em saúde pública com

A foco em nutrição pela FSP-USP e atualmente cursa MBA em gestão empresarial pela Universidade Anhembi-Morumbi/Laureate International Universities.

A grande chance da sua carreira ocorreu durante uma seleção para estágios, ao cursar o último ano da graduação. Entre as empresas que escolheu como opção de estágio, havia uma na área de marketing, denominada Cook Estúdio. Re-nata descreve: “Minha surpresa, ao folhear uma revista durante minhas férias imediatamente ante-cedentes ao início do estágio, foi verificar nos créditos de produção de fotos da seção de culinária o nome da empresa em que faria o estágio. Assim comecei minha carreira em marketing nutricional. O estágio foi determinante em minha carreira e, com base no que aprendi, pude conduzir áreas de atendimento ao consumidor, de

cozinha experimental, de projetos relacionados a marketing culinário e nutricional, bem como apoiar o desenvolvimento de produtos e de comunicação em nutrição”.

Renata, que atualmente é gerente da área de nutrição da Unilever Brasil, possui rica experiência adquirida no trabalho em indús-trias de alimentos multinacionais, no Brasil e no exterior, como Ajinomoto, Grupo Danone, Kraft Foods e Unilever, bem como nas áreas de serviços ao consumidor, cozinha experimental, marketing nutricional e da saúde, comu-nicação em nutrição, relações científicas, assuntos regulatórios e nutrição aplicada à pesquisa e desenvolvimento de produtos alimentícios. Paralelamente à atu-ação profissional, Renata publica notícias sobre nutrição no Twitter. Para segui-la, acesse www.twitter.com/RenataCassar. NP

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Um mestre

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Atividade de lazer

Uma receita de felicidade

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ara os nutricionistas que pretendem atuar na área clínica, o Instituto Racine realiza, a partir de maio de 2010, o Curso Intensivo de Nutrição Clínica Aplica-da, com um programa diversificado e importante

que abordará temas como o perfil do profissional nutricio-nista na área clínica, a terapia nutricional e a dietoterapia, a avaliação nutricional, as recomendações nutricionais, a suplementação nutricional, a gastronomia, a estética, os exames laboratoriais, a gestão de negócios (consultório e clínicas), entre outros.

As inscrições estão abertas para este curso e para os demais Cursos de Pós-Graduação Lato Sensu e Cursos Intensivos do Instituto Racine. Há descontos nas mensalidades e também no valor das inscrições antes do início do curso. Verifique as opções de local e as datas de início na relação em destaque. Além disso, informe-se sobre o Programa de Tutoria de Cursos, uma possibilidade de obter bolsa de estudos integral, e saiba mais sobre os convênios firmados com diferentes instituições e empresas em todo o País. Consulte o site www.racine.com.br ou entre em contato pelo telefone (11) 3670-3499.

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Instituto Racine Finaliza Inscrições para Curso Intensivo de Nutrição Clínica Aplicada

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Agenda de Cursos e Atividades do Instituto RacineVerifique a disponibilidade em sua cidade ou região. Programe-se a garanta sua vaga com antecedência.

Direito à Alimentação e Projeto Brasil 2022 em Discussãodireito humano à alimenta-ção e o Projeto Brasil 2022 foram discutidos durante a

15ª Reunião Plenária do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), reali-zada no Palácio do Planalto, em Brasília (DF), em março de 2010.

Durante a reunião, foram debatidos os próximos passos da Emenda Constitucional 64, que inclui a ali-mentação nos direitos sociais do cidadão brasileiro. A garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) está expressa em vários tratados internacio-nais, reconhecidos pelo governo brasileiro, incluindo a Declaração Universal dos Direitos Humanos, o Pacto Internacional dos Direitos Econômicos, Sociais e Culturais, de 1966, e a Cúpula Mundial de Alimenta-ção, de 1996, na qual chefes de estado reafirmaram o direito ao acesso a alimentos seguros e nutritivos, em consonância com o direito à alimentação adequada e com o direito fundamental de todo indivíduo de estar livre da fome.

O reconhecimento do direito à alimentação, ou seja, a menção expressa desse direito na Constituição da Repúbli-ca Federativa do Brasil, facilita a utilização de argumentos para promover e exigir este direito por e perante aqueles que, por razões ideológicas, políticas ou técnicas, não interpretam de maneira condizente a Constituição Federal e outras normas legais que garantam a promoção e a exigibilidade do DHAA. Assim, essa proposta de inclusão é fundamental porque reforça argumentos em favor do DHAA de duas ordens: jurídica e política.

Na mesma ocasião, apresentou-se o Projeto Brasil 2022, lançado pelo Pensamento Nacional das Bases Empresariais (PNBE). Segundo o órgão, este é um projeto em longo prazo, que pretende comemorar os 200 anos da Indepen-dência do Brasil com um País socialmente justo, economi-camente forte, ambientalmente sustentável, democratica-mente estável e eticamente respeitável.

A ex-conselheira e coordenadora internacional da Pastoral da Criança, Zilda Arns foi homenageada durante o evento. Zilda participou do CONSEA no período de 2003 a 2007, auxiliando na recriação do órgão.

Curso de Pós-Graduação Lato Sensu Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos Belo Horizonte (MG) - Abril de 2010 - Turma 1São Paulo (SP) - Agosto de 2010 - Turma 7

Educação NutricionalSão Paulo (SP) - Abril de 2010 - Turma 3Belo Horizonte (MG) - Maio de 2010 - Turma 3 Cursos IntensivosAuditoria em Alimentação e NutriçãoSão Paulo (SP) - Abril de 2010 - Turma 1

Nutrição Clínica AplicadaSão Paulo (SP) - Maio de 2010 - Turma 1Belo Horizonte (MG) - Agosto de 2010 - Turma 1

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Consulte mais informações - Acesse www.racine.com.br

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