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Determinação do teor de humidade
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RESUMO
Se entende por umidade do leite em pó ao conteúdo de água livre, ou seja, a perda de peso,
expresso em percentagem em peso. A água contida no leite em pó, é eliminado por aquecimento
da amostra num forno de secagem a uma temperatura de 105 ° C ± 5 ° C, até peso constante.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e
pode afectar características do produto. É o principal factor para os processos microbiológicos,
como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias. O conhecimento do teor de umidade
dos alimentos é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção
da sua qualidade e no processo de comercialização.
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ÍNDICE
RESUMO ......................................................................................................................................... I
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................................... 1
1.1. OBJECTIVOS...................................................................................................................... 3
1.1.1. Geral ............................................................................................................................. 3
1.1.2. Especifico ..................................................................................................................... 3
2. PARTE EXPERIMENTAL ..................................................................................................... 3
2.1. Materiais e Equipamentos ................................................................................................ 3
2.2. Procedimentos .................................................................................................................. 3
3. RESULTADOS E INTERPRETAÇÃO .................................................................................. 4
3.1. Equação para o Cálculo de Teor de humidade ................................................................. 4
4. CONCLUSÕES ....................................................................................................................... 5
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 6
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1. INTRODUÇÃO
Os alimentos têm como principal função fornecer energia ao organismo. Eles são compostos
complexos constituídos por carbohidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais.
A humidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto, quando aquecido em condições
nas quais a água é removida. O resíduo obtido é denominado de resíduo seco. O aquecimento
directo da amostra em estufa a 105ºC, durante o tempo suficiente para a remoção da água é o
processo mais usual. Contudo, é importante referir que esta determinação é influenciada pelos
componentes voláteis, pelos produtos de decomposição ou pelas reacções com oxigénio do ar e
este método só é aplicável em amostras sólidas que não se volatilizam ou se decompõem a esta
temperatura (ZEFANIAS, 2012).
Se entende por umidade do leite em pó ao conteúdo de água livre, ou seja, a perda de peso,
expresso em percentagem em peso. A água contida no leite em pó, é eliminado por aquecimento
da amostra num forno de secagem a uma temperatura de 105 ° C ± 5 ° C, até peso constante.
O teor de água, ou umidade, de um alimento é um dos mais importantes e mais avaliados índices
em alimentos. Possui importância económica por reflectir nos teores de sólidos de um produto e
sua perecibilidade (ZAMBELLI, 2012).
O teor de humidade nos alimentos apresenta grandes variações, dependendo do alimento. Em
função dessa variedade, são também vários os métodos disponíveis para a sua determinação
(FIGUEIREDO, 2009).
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e
pode afectar características do produto. É o principal factor para os processos microbiológicos,
como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias. O conhecimento do teor de umidade
dos alimentos é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção
da sua qualidade e no processo de comercialização.
Os métodos mais simples para determinação do teor de humidade baseiam-se na secagem em
estufa e medição da perca de peso. Pode ainda ser determinado através de métodos físicos, como
sejam os métodos electroquímicos, a hidrometria, a refractometria, a espectrometria de IV
(FIGUEIREDO, 2009).
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QUESTIONÁRIO
As determinações de umidade são classificadas em métodos directos e indirectos (PARK, 2006).
Métodos Directos
Nos métodos directos a água é retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, e o
teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e no final do processo.
Infravermelho
Neste método é utilizado um aparelho portátil que permite a obtenção de resultados rápidos de
percentagem de umidade, sendo todo o processo controlado por um gerador de funções e balança
digital. A amostra é colocada em um prato de alumínio dentro de uma câmara que protege a
balança do calor por meio de um colchão de ar, que garante que haja circulação de ar interna
para que os vapores de água saiam da amostra sem que seja perturbada a leitura da balança.
Método de Destilação
Método de Karl-Fisher
É um processo de determinação de umidade baseado em reacções que ocorrem na presença de
água. O reagente Karl Fisher (RKF) é constituído por uma mistura de iodo, dióxido de enxofre e
piridina em metanol, com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de água.
Ocorre uma reacção onde o iodo é reduzido pelo dióxido de enxofre, na presença da água:
I2 + SO2 + 2 H2O 2 HI + H2SO4 (reacção complexa e não estequiométrica)
O procedimento do método se baseia numa titulação visual ou electrométrica.
Métodos Indirectos
Nestes métodos o teor de umidade é estimado em função das propriedades eléctricas do produto
em uma determinada condição. Os dois princípios empregados são o da resistência eléctrica e o
da medida da constante dieléctrica (capacitância). São métodos práticos e rápidos, mas estão
sujeitos a erros decorrentes da variação das propriedades físicas dos produtos, da temperatura ou
da distribuição da umidade no interior do mesmo. A aferição de equipamentos para a
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determinação indirecta da umidade é feita em relação ao método padrão de estufa, admitindo-se
variação de 0,5% em relação ao método padrão para teores de umidade inferiores a 20-25%.
1.1. OBJECTIVOS
1.1.1. Geral
Determinar o teor de humidade no leite em pó pelo método de secagem em estufa
1.1.2. Especifico
Determinar o teor de humidade usando o método de secagem em estufa;
Confrontar os resultados obtidos com os expostos na literatura.
2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. Materiais e Equipamentos
Tabela 1: Materiais, equipamentos e amostra
Espátula Bico de Bunsen Forno (Mufla) Balança
Analítica
Pinça
Cadinho de
porcelana
Exsicador Amostra de Alimento – Leite
em pó
Papel de filtro
2.2. Procedimentos
Ligou-se a amostra e programou-se de modo a atingir a temperatura desejada para a
secagem da amostra (cerca de 105±5ºC);
Em seguida, aqueceu-se os cadinhos de porcelana durante 30min na estufa e deixou-se
arrefecer no exsicador até a temperatura ambiente (W1);
Pesou-se aproximadamente 5g da amostra (leite em pó), transferiu-se para um cadinho de
porcelana previamente tarado, e pesou-se a amostra com o cadinho (W2);
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Introduziu-se o cadinho com a amostra na estufa mantendo-se a temperatura de 80±5ºC
durante 4 horas;
Resfriou-se até a temperatura ambiente num exsicador e pesou-se o cadinho mais a
amostra depois da secagem.
3. RESULTADOS E INTERPRETAÇÃO
3.1. Equação para o Cálculo de Teor de humidade
Tabela 2: massa do cadinho sem amostra, com amostra, com amostra – incinerado e massa da amostra.
Peso (g)
W1 W2 W3 Massa da Amostra
21.89 26.91 26.80 5.02
Para o cálculo do teor de humidade usa-se a fórmula dada abaixo
; Onde: W1 – Peso do cadinho vazio
W2 – Peso do cadinho mais a amostra antes da secagem
W3 – Peso do cadinho mais a amostra depois da secagem
Usando os valores da tabela 2 e a fórmula dada acima, calculou-se o teor de humidade na
amostra:
Em 5,02g da amostra de leite em pó contem 2.19% de humidade, nesta ordem de ideia e nestas
condições, se analisar-mos 100g da amostra em termos de humidade ela teria o equivalente a
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43.63% de humidade. Estes resultados são bastantes equidistantes do teórico, segundo a
literatura, o teor de humidade do leite em pó vária no intervalo de 2.5% a 4.0%.
No entanto, certos factores podem ter contribuído para esta margem de erro, dentre eles a
contaminação da amostra seca durante o manuseio e volatilização de outros componentes
voláteis do leite.
4. CONCLUSÕES
A luz do proposto foi possível determinar o teor de humidade na amostra de leite em pó pelo
método de secagem em estufa (método de secagem) a uma temperatura equivalente a 80±5°C,
pese em bora este resultado esteja muito equidistante do teórico, entretanto, pode-se assim dizer
que, foi alcançado o objectivo preconizado.
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BIBLIOGRAFIA
Anónimo 1, Análise de Materiais Biológicos,
http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf, aceso no dia 14 de agosto
de 2013
Figueiredo, P. (2009). Introdução à Química Alimentar. São Paulo. pp72-87;
Zambelli, Rafael A (2012). Relatório da prática: determinação de umidade em farinha
de milho. Programa de pós-graduação em ciência e tecnologia de alimentos, Universidade
Federal do Ceará centro de Ciências Agrárias, Departamento de tecnologia de alimentos.
Fortaleza, Brasil, p1;
Zefanias, Odete L. A (2012). Determinação de Minerais em Cereais e Leguminosas
Cultivadas em Algumas Províncias de Moçambique. Trabalho de licenciatura, Faculdade
de Ciências, Departamento de Química. UEM Maputo. p10.