FACULDADE SANTO AGOSTINHO – FSA

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

PROFESSORA: LUIZA MARLY F. DE CARVALHO.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CONSERVAÇÃO DE CARNE

Teresina-PI

2012

ALLANA RAQUEL

ÂNGELA KAROLYNE

AUCILENE FAUSTINO

BRUNA MARIA IBIAPINA

GLÁUCIA CRISTINA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CONSERVAÇÃO DE CARNE

Teresina-PI

2012

SUMÁRIO

Objetivo.............................................................................................................................1

Introdução..........................................................................................................................2

Material..............................................................................................................................3

Procedimento.....................................................................................................................4

Resultados..........................................................................................................................6

Discussão do resultado............................................................................................................................7

Conclusão..........................................................................................................................9

Referência Bibliográfica....................................................................................................................10

OBJETIVO

Avaliar o estado de conservação da carne através das características

organolépticas e análises físico-químicas. Esta análise consiste praticamente,

em comprovar o estado de conservação já que as inspeções sanitárias, antes

ou depois do abate dos animais dão a certeza de que as carnes não são nem

perigosas nem tóxicas. Para fazer esta comprovação é suficiente verificar as

características organolépticas e fazer algumas reações analíticas.

INTRODUÇÃO

As carnes e derivados constituem produtos altamente perecíveis.

Cuidados muito especiais devem ser mantidos durante todas as operações. Os

processos visam minimizar deterioração e prolongar a vida de prateleira com

níveis de qualidade aceitáveis. A contaminação é definida como a presença de

qualquer substância ou agente em quantidade que torna o produto inaceitável

ou potencialmente perigoso ao consumidor.

Os contaminantes incluem resíduos químicos alimentares (antibióticos,

pesticidas, etc) acumulados nos tecidos, excesso de aditivos, matérias

estranhas (fragmentos de insetos, pelos de roedores, areia, etc), parasitas e

microrganismos. Os tecidos animais são livres de microrganismos com

exceção das superfícies externas (peles e tegumentos) e trato digestivo. As

defesas humorais e celulares praticamente não funcionam após a morte

animal. No abate, todas as medidas são tomadas para minimizar a

contaminação e multiplicação microbiana. Há de se lembrar que nem toda

multiplicação microbiana é ruim; i.é: as fermentações, cura e maturação são

processos microbianos benéficos para algumas características da carne.

As bactérias da carne têm suas principais origens no conteúdo

intestinal e solo. A introdução pode ocorrer durante a sangria por equipamento

contaminado (neste momento o sangue ainda está circulando). A

contaminação da superfície da carne continua durante todas as operações de

abate. Equipamentos, roupas, mãos dos operadores; também, água, ar,

paredes e portas. As medidas higiênico-santitárias apenas reduzem esta

contaminação e, a carga microbiana inicial constitui fator importante na

determinação da vida de prateleira dos produtos cárnicos e sua aceitabilidade.

Bactérias, Fungos, Leveduras, Vírus, “Príons”, são microrganismos

encontrados na carne.

MATERIAL

200g de carne fresca e deixar em um depósito tampado por 24 horas; Pinça; Determinante de pH; Eleenmeyer de 50-100 ml; Fio de arame; 150 ml de álcool etílico; 50 ml de HCL; 50 ml de éter etílico; Elenmeyer de 250 ml; Papel reagente e filtro; 10 g de Acetato de chumbo; 90 ml de água destilada; Placa de petri; Tela de amianto; Bico de Bunsen; 10 ml de H2SO

PROCEDIMENTO

1ª Etapa: Observação das características organolépticas.

Objetivo: Observar as alterações nas características organolépticas.

Adquirir uma amostra de carne fresca de aproximadamente 200g

cortando em cubos e colocá-las em um depósito plástico com tampa e deixar

em temperatura ambiente por 24 horas. Em seguida usar uma pinça para

observar o estado geral da amostra.

2ª Etapa: Exame físico-químico.

Objetivo: Determinação do pH da amostra.

Utilizou-se o líquido rosado que exsuda da amostra, e colocou-se em

contato com o reagente tornassol papel, durante 5 minutos. Em seguida

observou-se na tabela de cores o pH da amostra.

3ª Etapa: Prova de Éber para NH3.

Objetivo: Verificar a presença de amônia.

Colocou-se num elenmeyer o reagente de Éber, e suspendeu-se a

boca do elenmeyer com o auxílio do fio de arame, um pedacinho de carne. O

reagente, ao evaporar, contendo HCl , formaram vapores brancos de cloreto de

amônia, se a amostra pois tinha HC3.

4ª Etapa: Prova de Éber para SH2.

Objetivo: Verificar a presença de sulfitos.

Cortou-se o papel filtro com as dimensões 1cm por 5 cm e colocou-se

uma tirinha de papel dentro de uma placa de petri que continha uma solução de

acetato de chumbo. Deixamos o papel imerso na solução durante 2 e 3

minutos. Em seguida, foi retirado os papeis impregnados com acetato de

chumbo com uma pinça e foram colocados numa placa de petri para secá-los

em placa aquecedora.

Em um elenmeyer de 250 ml, colocaram-se a amostra e acrescentar o

dobro do volume da amostra de reagente ácido sulfúrico. Na boca do

elenmeyer foi suspensa uma tirinha de papel de acetato de chumbo e tampado

com um algodão. Foi esquentado suavemente e observou-se o papel reagente.

Em seguida, em um elenmeyer de 250 ml foi colocado a amostra e

acrescentado o dobro do volume da amostra de água. Na boca do elenmeyer

foi suspensa uma tirinha de acetado de chumbo e tampado com um algodão.

Também foi esquentado suavemente e observou-se o papel reagente.

Logo, foram feitos os comparativos entre os dois papéis (com acetato

de chumbo). Verificando a decomposição da matéria orgânica.

RESULTADOS

1ª ETAPA: OBEERVAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

2ª ETAPA: EXAME FÍSICO-QUÍMICO

Ph em carnes in natura, 6,8 carne em decomposição.

3ª ETAPA: PROVA DE EBER PARA NH3

Não está produzindo amônia.

4ª ETAPA: PROVA DE EBER PARA SH2

Formação de gás sulfídrico.

Características OrganolépticasCor Esverdeada

Sabor AzedoOdor Azedo

Consistência Líquido marrom e consistência elásticaAspecto Opaca

DISCUSSÃO DO RESULTADO

A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar, e esta

reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a

mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A reação é reversível e

denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao

baixo pH, aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio.

A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito

instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis

pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável.

A formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne,

porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de

armazenamento, embora que pode haver formação em poucos minutos. Na

carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina.

A formação de metamioglobina é favorecida por baixas pressões de

oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal

(oxidante) e bactérias aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio). A redução da

metamioglobina pode ocorrer pelo sistema redutor da carne, por enzimas

presentes no músculo (metmyoglobin reducing activity), onde a forma trivalente

do ferro passa para a forma divalente. Pode ocorrer a descoloração

bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido

ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S (Pseudomonas

mephitica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias

produtoras de H2O2. Já foram identificados mais de 1000 componentes

responsáveis pelo aroma e sabor da carne. O aroma e sabor da carne podem

ser determinados por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça,

alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo, condições de

esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este

parâmetro sensorial.

A carne possui o pH final de 5,4 a 5,6 que permite o crescimento de

fungos, leveduras e bactérias lácticas. A maioria dos microrganismos tem pH

ótimo de crescimento próximo ao neutro (pH7,0). Os fungos crescem em pH

que varia de 2,0 a 8,0. A acidez favorece seu desenvolvimento. As leveduras

crescem melhor entre pH 4,0 e 4,5.

As enzimas hidrolíticas endógenas e microbianas são responsáveis

pela degradação das proteínas, lipídeos, carboidratos e outras moléculas

complexas da carne. As primeiras degradações são realizadas pelas enzimas

endógenas seguidas pelas dos microrganismos. Os produtos finais da ação

microbiana sobre a carne dependem da disponibilidade de oxigênio. Quando

este está presente as proteínas são degradadas em peptídeos simples e

aminoácidos. Em anaerobiose, as proteínas são degradadas em compostos

sulfurados, que possuem forte odor desagradável, quase sempre, incluindo a

amônia.

CONCLUSÃO

A análise da propriedade da carne consiste em comprovar o estado de

conservação é importante para determinação do bom estado de consumo da

mesma. Mostrando a importância de estudar as características de qualidade

exigida pelo consumidor, principalmente aquelas que possam representar

desvantagens, para o mesmo.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

VALLE, Ezequiel Rodrigues do. Carne bovina: alimento nobre indispensável. Campo Grande, MS, dez. 2000 no 41. ISSN 1516-5558. Disponível em: <http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/divulga/GCD41.html >. Acesso em; 11 de novembro de 2012.

ROÇA, Roberto de Oliveira. Composição Química da Carne. Disponível em: <http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca102.pdf >. Acesso em; 11 de novembro de 2012.