UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOISFACULDADE DE FARMCIA

DETERMINAO DO NDICE DE IODO (NDICE DE VON HUBL) E DETERMINAO DO NDICE DE ACIDEZ EM LEOS EM DUAS AMOSTRAS DE LEO DE SOJA

Trabalho Nmero 3 como exigncia da disciplina de Qumica e Bioqumica de Alimentos.

Nome: Polyne Mesquita FernandesProf. Dra. Virgnia Farias AlvesProf. Dr. Eduardo Ramirez AsquieriTurma: A2

Goinia, outubro de 2014.1. INTRODUOO leo de soja obtido dos gros da soja (Glycina mxima). Seu emprego apresenta muitas vantagens, tais como: alto contedo de cidos graxos essenciais; formao de cristais grandes, que so facilmente filtrveis quando o leo hidrogenado e fracionado; alto ndice de iodo, que permite a sua hidrogenao produzindo grande variedade de gorduras plsticas, e refino com baixas perdas (POUZET, 1996).O lipdeo de soja o lder mundial dos leos vegetais representando entre 20 e 24% de todos os leos e gorduras consumidas no mundo. No Brasil este nmero se eleva acima de 50% em produtos alimentcios (MOREIRA, 1999).Por suas qualidades nutricionais, facilidade de adaptao, alta produtividade e pela facilidade de cultivo, a soja pode ser considerada um dos alimentos bsicos para populaes do futuro, por ser uma grande fonte de protena de baixo custo e de alto valor nutricional que se conhece para alimentao animal e principalmente humano (FREITAS et al.,2001).Na nutrio humana, os leos apresentam uma importncia significativa, uma vez que so ricos em cidos graxos insaturados (cido olico, cido linolico e alfa-linolico) e, conseqentemente, pobres em cidos graxos saturados, alm de ser veiculadores de vitaminas lipossolveis (ORNELLAS, 2001; KRATZ, 2002; GREGRIO et al., 2004).Atualmente, devido praticidade e rapidez, necessrias ao preparo dos alimentos, grande parte dos leos vegetais comestveis est sendo usada em processos de fritura, nos quais, alm de transferirem calor, conferem aos alimentos caractersticas organolpticas desejveis (CELLA et al., 2002). No Brasil, comum o emprego de leo de soja para processos de frituras de alimentos em estabelecimentos comerciais. O leo de soja contm cerca de 15% de cidos graxos saturados, 22% de cido olico, 54% de cido linolico e 7,5% de cido linolnico (ZAMBIAZI, 1997).Os processos de fritura contnuo (o leo fica continuamente sob aquecimento) e intermitente (o leo aquecido para uma refeio, esfria e reaquecido posteriormente para o preparo da refeio seguinte, como no processo caseiro) provocam alteraes fsico-qumicas nos leos, como a oxidao e a hidrlise, podendo levar produo de compostos txicos como perxidos, aldedos, cetonas, radicais livres, cidos graxos trans e outros, prejudiciais sade humana, bem como alteraes de sabor, cor e odor. Tais compostos txicos podem desenvolver doenas de natureza cardiovascular, alm de cncer, artrite e envelhecimento precoce (ARAJO, 2004; PEREDA et al., 2005; BORGO et al., 2005).Alimentos submetidos fritura em leos reutilizados e mantidos sob aquecimento constante podem proporcionar a formao de produtos inaceitveis pelo sabor residual de rano, sensao excessivamente gordurosa ao paladar e alterao da textura (COSTA NETO et al., 1995; PINTO, 2003).Muitas propriedades dos alimentos fritos so alteradas, como qualidade sensorial e nutricional e toxicidade, podendo chegar a nveis em que o produto se torna imprprio para o consumo e sem a qualidade desejada (MARQUEZ et al., 2009). A determinao do ponto de descarte dos leos de fritura importante, uma vez que implica maior custo quando o leo descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a sade da populao ( MALACRIDA et al., 2005).O presente trabalho tem como objetivo determinar o ndice de iodo (ndice de Von Hubl) e o ndice de acidez em amostra de leo de soja no usado e usado em fritura.

1. PRTICA 03 MATERIAIS E MTODOS

Determinao do ndice de iodo (ndice de von hubl)1. Definio: Define-se o ndice de iodo como sendo o nmero de gramas de iodo que reage com 100g de lipdeo. As duplas ligaes existentes nos vrios cidos graxos insaturados permitem a adio de halognios (Br, I, Cl) a temperatura ambiente, em soluo de cido actico ou de piridina. Quanto maior o grau de instaurao maior o ndice de iodo. 1. Materiais:2.2.1. Vidrarias Erlenmeyer Provetas Bureta Pipetas Bcker

2.2.2. Reagentes Clorofrmio Soluo de iodeto de potssio a 15% (recentemente preparada) Sulfato de tiossulfato de sdio 0,1 N Soluo de amido a 0,5 % (adicionar 0,5 g de amido em 50 ml de gua 80 C, esfriar e completar para 100 ml com gua em balo volumtrico) Soluo de iodo

2.2.3. Amostra leo de soja

1. Procedimento:

2. Soluo de iodo Misturou-se volumes iguais de soluo alcolica de iodo a 5% (lcool a 95 GL) e soluo alcolica de cloreto de mercrio a 6% (lcool a 95GL) Misturou-se de 12 a 24 horas antes de usar. Filtrar se necessrio. Esta soluo no deve ser usada depois de 24 horas preparada e deve ser armazenada em frasco mbar

2. Padro Colocou-se em um erlenmeyer 10 ml de clorofrmio e 20 ml da soluo de iodo Deixou-se em repouso durante uma hora, tampado, ao abrigo de luz, em estufa, sendo agitado ocasionalmente Adicionou-se 10 ml de soluo recentemente preparada de iodeto de potssio a 15% e 100 ml de gua Titulou-se com tiossulfato de sdio 0,1 N at o aparecimento de cor amarelo-claro Adicionou-se 1 ml de soluo amido a 0,5%, como indicador Continuou-se a titulao com tiossulfato at que desaparecesse a cor azul da soluo

2. Amostras Pesou-se 0,26 g das amostras A e B em um erlenmeyer. Adicionou-se 10 ml de clorofrmio e agitou-se Adicionou-se 20 ml da soluo de iodo. Deixou em repouso durante 30 minutos, ao abrigo de luz, tampado, em estufa, agitando ocasionalmente Adicionou-se 10 ml de soluo recentemente preparada de iodeto de potssio a 15% e 100 ml de gua Titulou-se com tiossulfato de sdio 0,1 N at o aparecimento de cor amarelo-claro Continuou-se a titulao com tiossulfato at que desaparecesse a cor azul da soluo

1. Clculo:

Sendo que: V = diferena entre os nmeros em ml de soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N gastos nas titulaes (quantidade de iodo absorvida pelo leo) F = fator da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N P= numero de gramas da amostra2.5. ndice de iodo de alguns leos e gorduras:

Algodo99-121

Amendoim84-102

Arroz92-109

Babau13-18

Canola110-115

Coco7-13

Girassol122-139

Manteiga25-42

Milho110-128

Oliva76-90

Palma45-56

Soja125-138

1. DETERMINAO DO NDICE DE ACIDEZ EM LEOS

2. Definio: O ndice de acidez se define como nmero de miligramas de KoH ou NaOH necessrios para neutralizar os cidos graxos livres de um grama de leo ou gordura. Consiste em dissolver a amostra com solvente neutralizado e titular a acidez com soluo de KOH ou NaOH de normalidade conhecida.

2. Materiais:

1. Vidrarias

Erlenmeyer Proveta Pipeta de 1 ml Bureta

1. Reagentes

Fenolftalena 1 % em lcool 95%. Armazenar em frasco mbar NaOH 0,1 N Soluo de lcool etlico 95% e clorofrmio : Misturou-se 25mL de clorofrmio e 50mL de lcool etlico 95%. Adicionou-se 0,6mL de fenolftalena e neutralizou-se com NaOH 0,1 N at que aparecesse uma leve colorao rosa.

1. Amostra leo de soja

2. Procedimento: Pesou-se cada amostra em erlenmeyer e anotou-se o peso (amostra A 10,007g e amostra B 9,995g) Adicionou-se a soluo de lcool e clorofrmio Titulou-se com NaOH 0,1 N at o aparecimento de leve colorao rsea clara. Anotou-se as mL gastas na titulao ( amostra A 0,7ml e amostra B 5,3ml)

2. Clculos:

Onde: P = peso da amostra em gramas N= numero de ml gastos na titulao Obs: 1 ml de KOH 0,1 N igual a 0,0056 g de KOH

O ndice de acidez em gr de cido olico por 100g de amostra calculado por:

Fatores dos cidos: cido lurico: 0,00200cido palmtico: 0,00256cido olico: 0,0282 (PM = 282)

1. RESULTADOS

Com base nos dados obtidos nas respectivas amostras foi possvel encontrar o ndice de iodo e o ndice de acidez em cido oleico em amostras de leo de soja.

3. Clculo do ndice de iodo da amostra de leo de soja (amostra A):

Sendo que: V = diferena entre os nmeros em ml de soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N gastos nas titulaes (quantidade de iodo absorvida pelo leo) F = fator da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N P= numero de gramas da amostra

Aplicando-se aos valores obtidos em aula prtica temos que:

V = 35,5 ml de soluo titulante gasta para o padroV = 10,5 ml de soluo titulante gasta para a amostraF = 1P = 0,26 g de leo de soja

Logo:

3. Clculo do ndice de iodo da amostra de leo de soja (amostra B):

Aplicando-se aos valores obtidos em aula prtica temos que:

V = 35,5 ml de soluo titulante gasta para o padroV = 11,5 ml e soluo titulanteF = 0,1 NP = 0,26 g de leo de soja

3. Clculo do incide de acidez em leo da amostra de leo de soja (amostra A):

Onde: P = peso da amostra em gramas N= numero de ml gastos na titulao Obs: 1 ml de KOH 0,1 N igual a 0,0056 g de KOH ou 1 ml de NaOH 0,1 N igual a 0,004 g de NaOHO ndice de acidez em gr de cido olico por 100g de amostra calculado por:

Aplicando-se aos valores obtidos em aula prtica temos que:

P= 10,007 g de amostraN= 0,7 ml de NaOH

3. Clculo do incide de acidez em leo da amostra de leo de soja (amostra B):

Aplicando-se aos valores obtidos em aula prtica temos que:

P= 9,995g de amostraN= 5,3ml de NaOH

1. DISCUSSO

O ndice de iodo proporciona uma medida do grau de insaturao das gorduras extradas por ter. Por essa razo, quanto maior a insaturao de um cido graxo, maior ser a sua capacidade de absoro de iodo e, conseqentemente, maior ser o ndice de iodo (MENDONA et al., 2008).Com isso conclumos que a amostra B que possuiu um ndice de iodo maior que a amostra A (122,11 versus 146,54) a amostra de leo de soja que foi utilizada em processo de fritura.Conforme aumenta o nmero de frituras, pode ocorrer maior hidrlise do leo, devido alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com conseqente aumento no contedo de cidos graxos livres (MASSON et al., 1997).Segundo a norma estabelecida pela ANVISA (1999), o leo de soja deve apresentar ndice de iodo entre 120 e 143 (g de iodo absorvido por 100 g da amostra). Podemos concluir ento que o ndice de iodo encontrado na amostra A (122,11) encontra-se dentro dos padres estabelecidos, porem o a amostra B apresentou ndice de iodo de 146,54 ficando acima do padro estabelecida pela legislao.O ndice de acidez utilizado como ponto de referncia pela (ANVISA 1999) de 0,3% cido oleico para os leos e gorduras vegetais. Nosso resultado encontrado nesse presente relatrio foi de 0,197 % para amostra A de leo de soja, o que mostra o resultado dentro dos padres. Quando comparamos esse ndice com o encontrado na amostra de leo de soja utilizado em fritura (amostra B), que foi de 1,495%, observamos um agravamento desse ndice sendo muito acima do permitido pela legislao brasileira, mostrando ento uma inadequao desse leo no requisito fsico-qumico de acidez. Na Amrica do Sul, o Chile foi pioneiro na regulamentao em leo de fritura, estabelecendo limites de 2,5% para cidos graxos livres expressos em cido oleico (CHILE, 2000).No nosso experimento o ndice de acidez em acido oleico para o leo de soja utilizado para fritura foi de 1,495 estando acima da legislao vigente brasileira, mas que ficaria, por exemplo, dentro dos padres da normativa do Chile.Nota-se que ainda no h um consenso entre os pases, principalmente quanto aos limites de cidos graxos livres, com uma variao entre 0,3% e 2,5%. Muitos ainda no estabeleceram nenhuma regulamentao sobre leo ou gordura de fritura.Em pesquisa com ensaios de frituras domsticas de batatas inglesas em leo de soja, girassol e milho, foi observado que a acidez do leo de soja aumentava gradativamente com o aumento do tempo de fritura, atingindo 0,42% de cido olico com 7,5 horas de fritura, tempo mximo usado, ficando bem prximo do leo virgem (JORGE et al., 2005). Com as comparaes feitas entre as duas amostras de leo, conclui-se que ao utilizar o leo vegetal no processo de fritura, alm de afetar no s a qualidade nutricional dos alimentos causada pela desnaturao de nutrientes, proporcionando a formao de produtos inaceitveis pelo sabor residual de rano, sensao excessivamente gordurosa ao paladar e alterao da textura, esse processo tambm reprova o leo em alguns itens fsico-qumicos verificados na legislao Brasileira para controle de adequao desse leo para comercio.

6. CONCLUSO

A aula prtica foi importante para o melhor entendimento do mtodo utilizado para se verificar se um determinado produto est seguindo as normas, a aula alm de ter sido interessante, apresentou uma metodologia muito eficaz na determinao de ndice de iodo nos leos comercializados. Tratou-se de uma metodologia de fcil entendimento e simples resoluo alm de se de fcil aplicao.

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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