recheio e massas

ARTESANATO DE MASSAS - RECHEIOS

GALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO

450 gr. de massa branca400 gr. de galinha de angola30 gr. de queijo parmezão ralado150 gr. de requeijão50 gr de damasco seco doce

salsinha200 ml. de vinho branco seco½ cenoura em rodelas½ cebola em rodelas1 tomate em rodelas½ bouquet garni fresco50 ml. de azeite de oliva50 gr. de manteiga

sal e pimenta do reino

PERDIZ (OU CODORNA)

450 gr. de massa branca400 gr. de perdiz30 gr. de queijo parmezão ralado150 gr. de requeijão

salsinha200 ml. de vinho branco½ cenoura em rodelas½ cebola em rodelas1 tomate em rodelas½ bouquet garni fresco50 ml. de azeite de oliva50 gr. de manteiga1 colher (sopa) de farinha de trigo

sal, pimenta do reino e zimbro

MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA

100 ml.de vinho tinto1 cebola picada50 ml de azeite 50 gr de manteiga2 colheres (sopa) farinha de trigo200 ml. de leite 500 ml fumê da ave100 ml purê de tomate

salsinhasal, pimenta do reino e zimbro

MOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI

50 gr de funghi secchi

MOLHO DE AVE COM COGUMELO SHIITAKE

250 gr de cogumelo shiitake

MOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA

200 gr de azeitona preta

TORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCO

Ingredientes ( 6 Pessoas )

RECHEIO:½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços1 dente de alho picado1 cebola picada

conhaque para flambar1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado

sal e pimentaóleo de milho e manteiga

Molho:40 gr de funghi porcini secchi

manteiga conhaque

300 gr de molho ferrugem100 ml de creme de leite ½ colher ( sopa ) de manteiga gelada

sal e pimenta 12 uvas sem sementes

cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões

Massa:Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve.

Molho:Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.

Na hora de servir :Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde.

PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA

Ingredientes ( 4 Pessoas )

500 gr de maigret de canard, com a pele50 gr de manteiga

sal e pimenta do reino moída na hora

Fumê De Fígado:½ cebola bem picadinha2 colheres ( sopa ) de manteiga 50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho2 xícaras de vinho tinto1 lt de fumê de pato

Molho:50 Gr de manteiga½ Cebola pequena picada1 Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada1 Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada1 Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso1 Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas

Salsinha picadaSal e pimenta

Fumê:Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho deixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada.

LASANHA DE CAMARÃO

300 gr. de massa branca180 gr. de mussarela ralada½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido50 gr de queijo parmezão ralado

salsinha picada400 ml de molho branco½ kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio.½ cebola grande picada500 ml. de purê de tomate50 ml de azeite de oliva20 gr de manteiga

salsinha e cebolinha picadas finosal e pimenta

LASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA

300 gr. de massa branca350 gr. de mussarela de búfala ralada½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido50 gr de queijo parmezão ralado

manjericão (só as folhas)350 ml de molho branco350 gr de beringela fatiada e grelhada

80 gr de manteiga20 ml de molho shoyo200 ml. de purê de tomate

sal e pimenta

LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON

200 gr. de massa branca200 gr. de mussarela fatiada½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido50 gr de queijo parmezão ralado

salsinha picada200 ml de molho branco50 gr de funghi secchi150 gr de champignon½ cebola grande picada100 ml de vinho tinto250 ml. de purê de tomate50 ml de azeite de oliva20 gr de manteiga

sal e pimenta

LASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI

200 gr. de massa branca200 gr. de mussarela fatiada½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido50 gr de queijo parmezão ralado

salsinha picada200 ml de molho branco100 gr de patinho moído70 gr de funghi secchi25 gr de bacon½ cebola grande picada1 dente de alho100 ml de vinho tinto500 ml. de purê de tomate50 ml de azeite de oliva20 gr de manteiga

sal e pimenta

LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA

300 gr de massa branca200 gr de mussarela ralada180 gr de presunto cozido ralado½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido50 gr de queijo parmezão ralado500 ml de molho branco200 ml. de purê de tomate

LASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA

200 gr de massa branca200 gr de mussarela ralada100 gr de presunto cozido ralado

½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido50 gr de queijo parmezão ralado

salsinha picada200 ml de molho branco100 gr de patinho moído½ cebola grande picada500 ml. de purê de tomate50 ml de azeite de oliva20 gr de manteiga

sal e pimenta

RONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO

300 gr de massa branca50 ml de leite150 gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com 1 raminho de manjericão200 gr de salmão defumado250 gr de abobrinha ralada200 gr de mussarela

sal e pimenta

RONDELLE DE SALMÃO FRESCO

300 gr de massa branca200 gr de salmão fresco1 dente de alho100 ml de azeite1 tomate maduro 40 ml de vinho branco200 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido1 limão

sal e pimenta

RONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ

300 gr de massa branca250 gr de ricota1 maço de rúcula20 gr de manteiga40 ml de vinho branco45 gr de queijo parmezão60 gr de presunto crú (40gr limpo)150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido30 ml de leite

sal e pimenta

RONDELLE DE MUSSARELA

300 gr de massa branca400 gr de mussarela ralada150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido50 gr de queijo parmezão

tomilho frescosal e pimenta

RONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA

300 gr de massa branca350 gr de mussarela ralada180 gr de presunto cozido ralado150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido

sal e pimenta

RONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS

300 gr de massa branca300 gr de mussarela ralada50 gr de queijo parmezão ralado80 gr de queijo gorgonzola150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido30 ml de leite

sal e pimenta

MINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA

400 gr de massa branca385 gr de mussarela de búfala ralada60 gr de queijo parmezão ralado200 gr de ricota100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido

tomilhosal e pimenta

TRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA

200 gr de massa branca450 gr de ricota250 gr de brócolo congelado40 gr de manteiga40 gr de queijo parmezão ralado100 gr de cenoura ralada100 gr de radicchio

noz-moscadasal e pimenta

TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO

400 gr de massa branca750 gr de ricota1 gema35 gr de queijo parmezão ralado50 gr de manteiga100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido50 gr de salmão defumado

sal e pimenta

CANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA

200 gr de massa branca450 gr de ricota250 gr de brócolo congelado

40 gr de manteiga40 gr de queijo parmezão ralado100 ml de purê de tomate


CANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA

200 gr de massa branca500 gr de ricota300 gr de mussarela de búfala40 gr de queijo parmezão ralado

salsinha100 ml de purê de tomate


ABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO

Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)

450 gr. de massa branca150 gr. de abóbora assada (aprox. 300gr) 80 gr. de ricota40 gr. de queijo parmezão ralado20 ml. de licor Amaretto45 gr. de amendoa sem casca, moídas no processador

noz-moscadasal e pimenta do reino

ABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO


450 gr. de massa branca375 gr. de abobrinha italiana, ralada25 gr. de manteiga1 colher (sopa) de vinho branco seco200 gr. de queijo catupiry25 gr. de queijo parmezão ralado

orégano fresco picadosal e pimenta do reino

Obs: Trocar Catupiry por Ricota

ALCACHOFRA, BACON E SALSINHA


450 gr. de massa branca200 gr de fundo de alcachofra cozido100 gr de ricota20 gr. de bacon¼ cebola picada30 ml de vinho branco seco1 gema de ovo

50 gr. de queijo parmezão raladosalsinha picadasal e pimenta do reino

BATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA

Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

450 gr. de massa branca300 gr. de batata doce50 gr. de manteiga1 xicara (café) de vinho branco seco½ cebola picada50 gr. de presunto crú, passado pelo processador50 gr. de queijo parmezão ralado

salsinha picadasal e pimenta do reino

BERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS


450 gr. de massa branca200 gr. de beringela, em cubinhos20 gr. de manteiga¼ cebola picada1 xicara (café) de vinho branco seco1 xicara (café) de creme de leite50 gr. de ricota defumada ou queijo minas50 gr ricota fresca


ESCAROLA E MAÇÃ VERDE


450 gr. de massa branca1 escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo50 gr. de manteiga1 maçã verde picadinha1 xicara (café) de vinho branco seco50 gr. de ricota20 gr. de queijo parmezão ralado


ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES


450 gr. de massa branca150 gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo50 gr. de manteiga1 xicara (café) de vinho branco seco50 gr. de ricota1 gema

20 gr. de queijo parmezão ralado50 gr de castanha-do-pará ou nozes


RADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA


450 gr. de massa branca135 gr. de radicchio90 gr. de presunto cozido70 gr de mussarela de búfala70 gr. de ricota20 gr de requeijão30 gr de queijo parmezão


CAMARÃO E CATUPIRY


450 gr. de massa branca300 gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador250 gr. de queijo catupiry50 gr. de manteiga¼ cebola picadinha1 xicara (café) de vinho branco seco20 ml. de purê de tomate


LINGUADO E ALHO-PORÓ


450 gr. de massa branca400 gr. de filé de linguado1 alho-poró50 ml de azeite 2 dentes de alho½ copo de requeijão1 tomate20 gr de manteiga½ limão

sal, pimenta

SIRI E BACON


450 gr. de massa branca50 gr. de bacon250 gr. de siri50 ml. de azeite de oliva, perfumado alho1 colher (chá) de açucar mascavo, diluído em:

20 ml. de vinho branco seco100 gr. de requeijão1 colher (sobremesa) de shoyo


SALMÃO FRESCO


450 gr. de massa branca180 gr. de filé de salmão fresco2 dentes de alho picado100 ml. de azeite de oliva2 tomates maduros, em rodelas40 ml. de conhaque250 gr. de requeijão

suco de 1 limãosal e pimenta do reino

CARNE E FUNGHI SECCHI


450 gr de massa branca20 ml. de azeite de oliva 20 gr. de manteiga½ cebola pequena picada45 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas110 gr. de carne moída (patinho)25 ml. de vinho tinto seco40 gr. de ricota25 ml. de purê de tomate20 gr. de queijo parmezão ralado


CARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI.

FRANGO COM CATUPIRY


450 gr de massa branca200 gr de peito de frango refogado150 gr. de queijo catupiry30 gr de queijo parmezão ralado


PEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO

150 gr de requeijão200 gr de peito de perú

VITELA


450 gr de massa branca150 gr de pá de vitela100 gr de peito de frango50 gr de manteiga

alho50 ml de vinho branco

fumê de vitela ou frango100 gr. de requeijão40 gr de queijo parmezão ralado


BRIE, PISTACHE E TOMILHO


450 gr. de massa branca230 gr. de queijo brie40 gr de requeijão50 gr. de pistache1/6 maço de tomilho fresco1 colher (sobremesa) de molho inglês


RICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ


450 gr. de massa branca150 gr. de ricota50 gr. de manteiga50 gr. de presunto crú, picado bem miúdo50 gr. de queijo parmezão ralado1 gema

salsinhanoz-moscadasal e pimenta do reino

RICOTA, SALSINHA E NOZES


450 gr. de massa branca150 gr. de ricota50 gr. de manteiga50 gr. de queijo parmezão ralado1 gema50 gr. de nozes, picada grosseiramente

salsinhanoz-moscadasal e pimenta do reino

GORGONZOLA E MAÇÃ VERDE


450 gr. de massa branca80 gr de ricota70 gr. de requeijão ( balde )80 gr. de queijo gorgonzola1 maçã verde picadinha1/6 maço de tomilho


MASCARPONE


450 gr. de massa branca140 gr de queijo mascarpone80 gr de ricota45 gr de queijo parmezão1 gema


MUSSARELA DE BÚFALA


450 gr. de massa branca235 gr de mussarela de búfala40 gr de queijo parmezão20 gr de manteiga40 gr de requeijão1 Gema


MUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO


450 gr. de massa branca235 gr de mussarela de búfala40 gr de queijo parmezão70 gr de tomate seco20 gr de manteiga40 gr de requeijão1 Gema

sal e pimenta

MASCARPONE COM RADICCHIO


450 gr. de massa branca200 gr de queijo mascarpone200 gr de radicchio55 gr de queijo parmezão

½ Gemanoz-moscadasal e pimenta

QUEIJO DE CABRA COM PISTACHE


Raviolo trouxinha450 450 gr. de massa branca220 270 gr de queijo de cabra140 170 gr de ricota30 30 gr de queijo parmezão60 70 gr de pistache½ ½ Gema


MASCARPONE COM MEL DE TRUFAS


450 gr. de massa branca400 gr de queijo mascarpone170 gr de ricota½ colher (café) mel de trufas½ gema

sal e pimenta

recheio e massas

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