cortes clássicos.molhos e massas

8/16/2019 Cortes Clássicos.molhos e Massas

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Cortes clássicos

Veja a seguir os cortes clássicos da gastronomia.Os cortes clássicos referem-se aos cortes da cozinha francesa.

Corte Características Resultado

Julienne

Corte em palitos de 3mm x 3 mm x 2, cma cm. !ste cortepermite fazer o"runoise, detalhado aseguir.


Brunoise Corte em formato de"ast#es regulares de

mm x mm x cma $ cm



Brunoise de alho e cebola


Bastonnet Corte em formato de

(ou bastão) "ast#es regulares de

mm x mm x cm

a $ cm




Chiffonade %tilizado para cortar

&erduras,

especialmente.

Consiste em juntar as

folhas, enrolá-las e cortá-las em rodelas


Outros Cu"os pe'uenos(

tipos de $ mm x $ mm x $ mm

Cubos Cu"os m)dios( * mm x * mm x * mm Cu"os grandes( +, cm x +, cm x +, cm



Tomate concassé

assim 'ue se chama o tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cu"osm)dios. Os passos para prepará-lo so os seguintes(

+. ire a pele do tomate.

2. Corte o tomate ao meio ou em 'uartos, dependendo do tamanho, e retire as

sementes.

3. !m seguida, com uma faca de chef , corte em tiras regulares de mm a / mm de

largura.

0. Corte as tiras em cu"os regulares para o"ter o concassé.

1 maneira clássica de tirar a pele do tomate consiste em fazer com a faca um na

parte de "aixo, mergulhá-lo em água fer&ente, contar + a 2 minutos e, em seguida, dar

um choque térmico. epois, retirar a pele, cortar o tomate em 0 partes, retirar as

sementes e fazer o corte 'ue desejar.



Branqueamento

O &egetal passa por uma pr) cocco rápida e, em seguida, ) resfriado em água

gelada, o 'ue inati&a as enzimas nele existentes e ini"e a presen4a de

microrganismos.

Costuma-se utilizar esse m)todo 'uando no se 'uer ser&ir o alimento imediatamente,

"astando, ento, es'uentá-lo antes de le&á-lo a mesa.

Mirepoi! cortes irre"ulares de cenoura# cebola e salsão$

(alho por% )&'&T*O+

,repara-ão de Bouquet arni



,repara-ão do sachet d.epices



&obre o Molho bechamel!

um molho 5 "ase de leite, 'ue de&e ter, ao final, colora4o clara, "rilhante,

ligeiramente marfim.

6ua consist7ncia &aria( mais le&e para sopas, m)dia para molhos e grossa para

recheios, assados, gratinados e "ase para sufl7s salgados.

8or ter sa"or neutro e le&e, o "echamel pode dar origem a &ários outros molhos.

1ssim, ) poss9&el incorporar a ele temperos, componentes aromáticos, 'ueijos etc.

M/&&/&

Tipos de Macarrão

O Macarrão de &0mola ) ela"orado com farinha de trigo especial e, portanto,resulta num produto de maior 'ualidade.

O Macarrão com O1os ) ela"orado com a adi4o de cinco a oito o&os por'uilo de farinha e no tem a adi4o de água.

O Macarrão Comum ) ela"orado na forma mais elementar, ou seja, farinha detrigo e água, resultando num produto de pre4o mais acess9&el.

O Macarrão Caseiro ) ela"orado de forma artesanal atra&)s da 'ual a massa) laminada, apresentando maior porosidade e a"sor4o do molho.



O Macarrão rano 2uro ) chamado assim por'ue ) ela"orado a partir de umtrigo especial chamado trigo durum. O :acarro do tipo ;rano uro ficanaturalmente al dente, ou seja, soltinho, por)m consistente e ideal para a "oamastiga4o.

O Macarrão 3nte"ral ) ela"orado com farinha de trigo integral e cont)m maisfi"ra em sua composi4o. <deal para pessoas 'ue necessitam de dietasespeciais e acompanhamento de nutricionistas.

2icas!

- 8ara cada +==g de macarro, o ideal ) utilizar + litro de água, portanto, para==g de macarro, o correto ) utilizar litros de água. %se sempre uma panelagrande. >uando a água esti&er fer&endo, colo'ue o macarro e uma colherinhade chá de sal grosso, mexendo cuidadosamente nos primeiros segundos.

- :antenha o fogo forte do in9cio ao fim do cozimento. O macarro de&e ser sempre cozido ?al dente?, ou seja, firme e consistente. am")m de&emoslem"rar 'ue seu cozimento continua fora da água, at) o resfriamento. O tempode cozimento do macarro &em, normalmente, indicado na em"alagem. Onormal ) 'ue le&e de / á ++ minutos.- 8ara sa"er se o macarro chegou ao ponto certo, no há melhor regra 'uea'uela de extrair um fio e mastigá-lo. !scorra "em o macarro em umpassador e sir&a com seu molho preferido.- @o refres'ue o macarro em água fria, somente no caso de saladas.

- 8ara cada pessoa, calcule de /= a +== gramas de macarro cru. Como o seu

&olume triplica depois de cozido, essa 'uantidade passará para 2= gramas.- @unca a'ue4a o macarro, mesmo 'ue seja em "anho-maria.- @o 'ue"re o espaguete para colocar na água.- O macarro de&e ser ser&ido, de prefer7ncia, imediatamente apAs ocozimento.

/spectos 4utricionaisO macarro ) um alimento rico em car"oidrato apresentando /0B do &alorcalArico da massa crua. 8or apresentar essa ele&ada 'uantidade decar"oidratos, muitas pessoas acreditam 'ue o macarro de&e ser e&itado por'uem 'uer manter ou perder peso. !ntretanto, o maior &ilo no ) a massa e

sim, os molhos 'ue, normalmente, apresentam alto teor de gorduras.8ara compara4o, +==g da massa cozida apresenta +0$ cal en'uanto 'ue, seadicionarmos 0 colheres de sopa de molho "ranco ou molho de tomate,esse&alor so"e para 20 cal e 2=3 cal, respecti&amente. O teor de gorduraaumenta D &ezes com o molho "ranco e, com o molho de tomate, ele triplica.8erce"emos 'ue o macarro pode ser ingerido moderadamente e, em &ez demolho, sir&a com &ários legumes cozidos passados na margarina, light ) claroE

5ormatos e Molhos

6on"os e finos como os espaguetes ficam melhores com molhos l9'uidos paraen&ol&er "em os fios, alho e Aleo, molho de carne e shoFo com &egetais.



Ngua( 1 massa precisa de muita água a sua &olta para no ficar grudenta. 8arameio 'uilo de massa so necessários cinco litros de água. @unca menos detr7s litros, mesmo para uma pe'uena 'uantidade de massa. 1dicione mais umlitro para cada meio 'uilo de massa, mas no cozinhe mais de um 'uilo demassa na mesma panela. ;randes 'uantidades de massa so dif9ceis de

cozinhar ade'uadamente, e as panelas com grande 'uantidade de água somuito pesadas e perigosas de manusear.6al( 8ara cada meio 'uilo de massa ponha no m9nimo + colher de sopa desal grosso. 6e o molho for pouco condimentado, colo'ue um pouco mais. O salde&e se adicionado 'uando come4ar a fer&ura. 1ntes de colocar a massa,espere a água fer&er no&amente. 1zeite de oli&a( @unca colo'ue azeite de oli&a na água, exceto 'uando esti&ercozinhando massa caseira com recheio. @esse caso, uma colher de sopa deazeite &ai diminuir o atrito e impedir 'ue a massa recheada a"ra.Cálculo de por4#es( :eio 'uilo de massa industrializada, isto ), massa seca depacote, de&e render de 'uatro a seis por4#es, dependendo do 'ue acompanha

a massa.>uando e como colocar a massa na panela( 1 massa colocada na paneladepois de a água já estar salgada e ter &oltado a fer&er completamente.Colo'ue toda a massa de uma sA &ez e cu"ra a panela por alguns minutos,para apressar a &olta da fer&ura. Cuide para 'ue a água, ao fer&er, noderrame e apague o fogo.>uando a água &oltar a fer&er, cozinhe destampada ou com a tampa sA de umlado. Com uma colher de ca"o longo, mexa a massa no momento em 'ue acolocar na panela, depois, durante o cozimento, mexa com fre'P7ncia.6e &oc7 esti&er cozinhando massa seca de fios longos, como o espaguete, aocolocá-lo na água use uma colher de ca"o longo para mergulhá-locompletamente.@o 'ue"re o espaguete ou 'ual'uer outra massa em peda4os menores. 6e&oc7 esti&er usando massa caseira, colo'ue-a toda num pano de prato segurefirmemente o pano fechado "em acima da água fer&ente e &á soltando, para'ue a massa escorregue para a panela. 1QRdente( 1 massa de&e ser cozida at) o ponto em 'ue esteja firme ao morder,?al dente?, 1 firmeza do espaguete e outras massas industrializadas secas )diferente da do fettucine no pode ser nunca to firme e fácil de mastigar comoo espaguete, mas isso no 'uer dizer 'ue se de&a deixa-lo ficar muito mole K )preciso 'ue ofere4a resist7ncia ao mastigar. >uando isso no acontece, a

massa fica pesada, perdendo sua le&eza e a capacidade de transmitir o sa"ordo seu molho.!scorrer( @o instante em 'ue a massa esti&er pronta, nem um segundo a mais,&oc7 de&e escorre-la, passando-a da panela para o escorredor, 'ue de&e ser&igorosamente agitado para deixar escoar toda a água.emperar e mexer( enha o molho 5 mo 'uando a massa esti&er pronta. nodeixe a massa no escorredor, esperando 'ue o molho seja terminado ourea'uecido. 6em esperar um segundo, passe a massa cozida e escorrida parauma tra&essa a'uecida e, assim 'ue esti&er na tra&essa, comece a misturá-lacom o molho. 6e le&ar 'ueijo ralado, adicione um pouco e mexa. O calor damassa fará com 'ue o 'ueijo derreta, e ele ento poderá misturar-se com o

molho.



@a se'P7ncia 'ue &ai do preparo de um prato de massa ao momento de ser&i-lo,nada mais importante do 'ue misturar o molho 5 massa. 1t) chegar a essaetapa,massa e molho so duas coisas distintas. <ncorporado o molho 5 massa,tornamse uma coisa sA. O azeite ou a manteiga de&e co"rir cada fio de massade maneira homog7nea, atingir toda e 'ual'uer parte e, assim, transportar os

sa"ores dos componentes do molho. 8or mais mara&ilhoso 'ue um molhopossa ser, seria a"surdo deixa-lo ficar no topo ou no fundo de uma tigela. 6eno for extensa e uniformemente distri"u9do, a massa pura 'ual foi preparadoterá pouco sa"or. 1o acrescentar o molho, misture rapidamente com um garfo e uma colher Houcom dois garfosI,trazendo a massa de "aixo para cima da tigela, separando-a,le&antando-a, deixando-a cair, &irando-a, torcendo-a por todos os lados. 6e omolho concentrar-se em um sA lugar, separe-o com garfo e colher, espalhando-o de maneira uniforme.6e o molho for 5 "ase manteiga, adicione um pouco de manteiga fresca e &irea massa uma ou duas &ezes. 6e o molho ti&er uma "ase de azeite de oli&a,

siga o mesmo procedimento, usando azeite de oli&a fresco em &ez demanteiga.@ota( 1 massa fresca ) mais a"sor&ente do 'ue a massa industrializada, e emgeral pede mais manteiga ou azeite.6er&i4o( 1ssim 'ue o molho for acrescentado 5 massa, sir&a-a prontamente,estimulando seus con&idados e familiares a interromper a con&ersa e come4ara comer. Qem"re-se sempre( a partir do momento em 'ue a massa ficar pronta,no de&e ha&er pausa na se'P7ncia de escorrer, colocar o molho, ser&ir ecomer.Cozida, a massa 'uente no de&e nunca esperar, ou ento se tornará grudentae pegajosa.

Atenciosamente.

Suellen Saraiva

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