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RECEITUÁRIO PADRÃO PARA UNIDADES ESCOLARES –

GESTÃO DIRETA E MISTA

ESCOLA MUNICIPAL DE ENSINO INFANTIL E FUNDAMENTAL – EMEI / EMEF

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DA CIDADE DE SÃO PAULO

SÃO PAULO 2011

2

PREFEITURA DE SÃO PAULO

Gilberto Kassab — Prefeito da Cidade de São Paulo

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO

Alexandre Alves Schneider — Secretário Municipal

Célia Regina Guidon Falótico — Secretário Adjunto

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

Sonia Maria Peres — Diretor do Departamento

Vera Lucia Tioma Nakayama— Diretor de Divisão Técnica

3

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

COORDENAÇÃO

Setor de Planejamento de Cardápios

Elizabeth de Oliveira —nutricionista

ELABORAÇÃO E REVISÃO

Setor de Planejamento de Cardápios

Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli - nutricionista

Eliete Kameco Hokama Kawamoto—nutricionista

Helena Maria Novaretti —nutricionista

Mônica Cardial Tobias —nutricionista

Setor de Treinamento Estágios e Projetos

Agnes Hanashiro —nutricionista

Setor de Supervisão

Ana Cristina Cirino Mourão Santos —nutricionista

Rafaela Bruno Fornereto —nutricionista

DIAGRAMAÇÃO

Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli - nutricionista

Helena Maria Novaretti - nutricionista

Participação Especial

Claudia Aparecida Trepichio – assistente de gestão de políticas públicas

4

Ficha Catalográfica

São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação.

Departamento da Merenda Escolar.

Receituário Padrão para Unidades Educacionais com

Gestão Direta e Mista: Escola Municipal de Ensino Infantil e

Fundamental – EMEI e EMEF. São Paulo: SME/DME, 2011 p.75

5

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DA CIDADE DE SÃO PAULO

SÃO PAULO 2011

RECEITUÁRIO PADRÃO PARA UNIDADES ESCOLARES –

GESTÃO DIRETA E MISTA

ESCOLA MUNICIPAL DE ENSINO INFANTIL E FUNDAMENTAL – EMEI / EMEF

7

APRESENTAÇÃOAPRESENTAÇÃOAPRESENTAÇÃOAPRESENTAÇÃO

O Receituário Padrão é uma ferramenta utilizada na rotina de uma cozinha que

vai garantir a qualidade e a segurança de cada cardápio planejado para o Programa

de Alimentação Escolar.

As receitas foram agrupadas por itens para facilitar a consulta das

preparações, em: prato base, prato principal, guarnição, salada, sobremesa, colação,

desjejum e lanche.

Lembramos que toda receita deve ser iniciada com os procedimentos de pré-

preparo. Quanto mais organizada for esta etapa maior será a facilidade em prepará-la.

Os ingredientes da receita deverão ser separados na quantidade a ser utilizada de

acordo com o número de alunos presente na unidade.

Recomendamos que os manipuladores façam tudo com muito amor e carinho e

pratiquem a verdadeira gastronomia - “a arte de cozinhar de maneira que proporcione

o maior prazer a quem come” (Aurélio, 1996).

8

ÍÍÍÍÍÍÍÍNNNNNNNNDDDDDDDDIIIIIIIICCCCCCCCEEEEEEEE RREEFFEEIIÇÇÃÃOO

Prato Base ARROZ 1 ...................................................................................................... 12 ARROZ 2 ...................................................................................................... 13 ARROZ COM ACELGA................................................................................. 14 ARROZ COM CENOURA ............................................................................. 15 RISOTO DE CARNE E LEGUMES............................................................... 16 RISOTO DE FRANGO E LEGUMES ............................................................ 17 FEIJÃO ......................................................................................................... 18 MOLHO COM EXTRATO DE TOMATE........................................................ 19 MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO .................................................................. 20 MACARRÃO AO SUGO................................................................................ 21 MACARRÃO COM LEGUMES ..................................................................... 22 MACARRÃO À BOLONHESA....................................................................... 23 MACARRÃO COM FRANGO........................................................................ 24

Prato Principal CARNE BOVINA EM CUBOS....................................................................... 26 ISCAS DE CARNE BOVINA ......................................................................... 27 CARNE MOÍDA COM MOLHO DE TOMATE ............................................... 28 CARNE DESFIADA (CARNE EM LATA) ...................................................... 29 CARNE ASSADA RECHEADA COM CENOURA......................................... 30 BOLINHO DE CARNE (NO FORNO)............................................................ 31 FRANGO COM MOLHO DE TOMATE ......................................................... 32 FRANGO DESFIADO ................................................................................... 33 FRANGO DESFIADO (FRANGO EM LATA) ................................................ 34 FRANGO ASSADO....................................................................................... 35 OMELETE DE FORNO................................................................................. 36 OVOS POCHÊ COM MOLHO DE TOMATE................................................. 37

9

OVOS MEXIDOS ..........................................................................................38 OVOS À PORTUGUESA .............................................................................. 39 OVOS COZIDOS AO VINAGRETE............................................................... 40 PEIXE COM BATATAS AO FORNO............................................................. 41 PEIXE COM MOLHO DE TOMATE .............................................................. 42 PEIXE COM REQUEIJÃO ............................................................................ 43 SARDINHA EM LATA COM MOLHO DE TOMATE...................................... 44 SARDINHA EM LATA AO VINAGRETE ....................................................... 45 SALSICHA AO SUGO................................................................................... 46 SALSICHA AO VINAGRETE ........................................................................ 47 ESCONDIDINHO DE FRANGO.................................................................... 48

Guarnição ABOBRINHA REFOGADA............................................................................ 50 SALADA DE BERINJELA ............................................................................. 51 BATATA SAUTÉ ........................................................................................... 52 PURÊ DE BATATA DOCE............................................................................ 53 PURÊ DE BATATA (Batata em Flocos) ........................................................ 54 COUVE MANTEIGA REFOGADA................................................................. 55 BATATA DOCE ASSADA ............................................................................. 56

Saladas SALADA DE CENOURA RALADA................................................................ 58 SALADA DE ACELGA COM BETERRABA RALADA ................................... 59 SALADA DE ALFACE COM TOMATE.......................................................... 60 SALADA DE CHUCHU COM ABÓBORA ..................................................... 61 SALADA DE TOMATE COM PEPINO .......................................................... 62

Sobremesa GELATINA (Todos os sabores) .................................................................... 64 GELATINA COM MAÇÃ................................................................................ 65 SALADA DE FRUTAS................................................................................... 66

10

LLAANNCCHHEE SARDINHA AO MOLHO DE TOMATE (Recheio)......................................... 68 FRANGO EM LATA DESFIADO (Recheio)................................................... 69 CARNE EM LATA DESFIADA (Recheio)...................................................... 70 SALSICHA COM MOLHO DE TOMATE (Recheio)....................................... 71 COMPOSTO LÁCTEO SABORES DIVERSOS ............................................ 72 PREPARADO LÍQUIDO REFRESCO DE UVA............................................. 73 PUDIM DE CHOCOLATE ............................................................................. 74 LEITE COM FLOCOS DE MILHO................................................................. 75

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Arroz I Arroz II Arroz com Acelga Arroz com Cenoura Risoto de Carne e Legumes Risoto de Frango e Legumes Feijão Molho com Extrato de tomate Macarrão ao Alho e Óleo Macarrão ao Sugo Macarrão com Legumes Macarrão à Bolonhesa Macarrão com Frango

PPRRAATTOO BBAASSEE

REFE

IÇÃO – PRATO BASE

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ARROZ 1

EMEI EMEF

Per Capita Per Capita Ingredientes

1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos

Arroz 50g 5kg 50g 5kg

Água Filtrada 100 ml 10l 100 ml 10l

Óleo de Soja 2 ml 200 ml 2 ml 200 ml

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g

Cebola 1g 100g 1g 100g

Sal 1g 50g 1g 50g

Preparo:

1- Higienizar o alho e cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Picá-los em pedaços pequenos e reservá-los. 2- Lavar o arroz e escorrer. 3- Refogar em uma panela com óleo, alho e cebola. Acrescentar o arroz e refogar. 4- Acrescentar água fervente e o sal e mexer. 5- Cozinhar até secar a água, desligar o fogo. 6- Aguardar por 15 minutos até completar o cozimento. 7- Porcionar e servir

Tipo de Unidade Per Capita (g) Porcionamento (g) Medida Caseira

EMEI 40 115 2 Escumadeiras

EMEF 50 142 2 Escumadeiras

13

ARROZ 2

EMEI EMEF






Alho 0,5g 50g 0,5g 50g


Sal 1g 50g 1g 50g

Preparo:

1- Higienizar o alho e cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Picá-los em pedaços pequenos e reservá-los. 2- Lavar o arroz e escorrer. 3- Refogar em uma panela com óleo, alho e cebola. 4- Acrescentar água fria e o sal. 5- Acrescentar o arroz na água fervente. 6- Cozinhar até secar a água, desligar o fogo. 7- Aguardar por 15 minutos até completar o cozimento. 8- Porcionar e servir




Nota: Esta receita

necessita de menor

quantidade de óleo.

14

ARROZ COM ACELGA

EMEI EMEF




Acelga 20g 2kg 20g 2kg



Alho 0,5g 50g 0,5g 50g


Sal 1g 50 g 1g 50g Preparo:

1 Higienizar o alho, cebola e acelga conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 2 – Picar o alho e a cebola em pedaços pequenos e reservar 3 – Picar a acelga em tiras e reservar 4 – Seguir o modo de preparo do arroz 5 – Acrescentar a acelga após 10 minutos do cozimento do arroz 6 – Cozinhar até secar 7 – Porcionar e servir




Nota: No lugar da acelga,

poderão ser usados a

escarola, brócolis, entre

outros

15

ARROZ COM CENOURA

EMEI EMEF




Cenoura 20g 2kg 20g 2kg



Alho 0,5g 50g 0,5g 50g

Cebola 1g 100g 1g 100

Sal 1g 50 g 1g 50g

Preparo:

1 - Higienizar o alho, cebola e cenoura conforme o Manual de Boas Práticas do DME 2 – Picar alho e cebola em pedaços pequenos e reservá-los 3 – Descascar e ralar as cenouras e reservar 4 – Seguir o modo de preparo do arroz, acrescentar as cenouras e cozinhá-las junto com o arroz 5 - Porcionar e servir




16

RISOTO DE CARNE E LEGUMES

EMEI EMEF



Arroz 50g 5kg 50g 5 g

Carne 45g 4,5kg 45g 4,5kg

Água Filtrada 100ml 10l 100ml 10l

Cenoura 15g 1,5kg 15g 1,5kg

Vagem 15g 1,5KG 15g 1,5kg

Tomate 10g 1kg 10g 1kg


Alho 0,5g 50g 0,5g 50g


Sal 1g 100 g 1g 100g

Preparo:

1- Higienizar o alho, cebola e os legumes, conforme Manual de Boas Práticas do DME e reservar. Picar alho, cebola e os legumes em pedaços pequenos e reservá-los 2- Descongelar a carne conforme Manual de Boas Práticas do DME, picar e reservar. 3- Lavar o arroz e reservar. 4- Refogar o alho e cebola no óleo. Acrescentar a carne picada e em seguida o tomate, refogar. Acrescentar a água e deixar cozinhar por 30 minutos. 5- Acrescentar o arroz. Colocar a água o suficiente para cobrir o arroz. Cozinhar por 15 minutos e acrescentar os legumes. 6- Cozinhar em fogo médio até secar a água. Cuidar para não grudar no fundo da panela, mexendo de vez em quando. 7- Misturar, porcionar e servir.




17

RISOTO DE FRANGO E LEGUMES

EMEI EMEF



Arroz 50g 5kg 50g 5 g

Frango 90g 9kg 90g 9kg



Vagem 15g 1,5KG 15g 1,5kg



Alho 0,5g 50g 0,5g 50g


Sal 1g 100 g 1g 100g

Preparo: 1- Higienizar o alho, cebola e os legumes, conforme Manual de Boas Práticas do DME e reservar. Picar alho, cebola e os legumes em pedaços pequenos e reservá-los 2- Descongelar e higienizar e retirar a pele do frango conforme Manual de Boas Práticas do DME, e reservar. Lavar o arroz e reservar. 3- Refogar o alho e cebola no óleo. Acrescentar o frango e em seguida o tomate, refogar. 4- Acrescentar a água e deixar cozinhar por 30 minutos. Após o cozimento desossar e com o auxilio de um garfo desfiar o frango. Acrescentar o arroz. 5- Colocar a água o suficiente para cobrir o arroz. Cozinhar por 15 minutos e acrescentar os legumes. Cozinhar em fogo médio até secar a água. Cuidar para não grudar no fundo da panela, mexendo de vez em quando. Mistura, porcionar e servir.




18

FEIJÃO

EMEI EMEF



Feijão 20g 2kg 20g 2kg



Alho 0,5g 50g 0,5g 50g


Sal 0,2g 20g 0,2g 20g

Preparo: 1- Escolher o feijão, lavar e cozinhar em panela de pressão por aproximadamente 30 minutos. 2- Higienizar e picar o alho e a cebola, conforme Manual de Boas Práticas do DME. 3- Refogar o alho e cebola no óleo e juntar ao feijão cozido. 4- Acrescentar o sal e deixar ferver até engrossar o caldo. 5- Porcionar e servir.


EMEI 20 43 1 Concha

EMEF 20 43 1 Concha

Nota: Para o preparo do feijão preto, seguir o

mesmo per capita, modo de preparo e

porcionamento.

19

MOLHO COM EXTRATO DE TOMATE

EMEI EMEF



Extrato de tomate 20g 2kg 20 g 2kg


Óleo de Soja 0,8ml 80 ml 0,8ml 80 ml

Alho 0,4g 40g 0,4g 40g

Cebola 0,6g 60g 0,6g 60g

Sal 0,2g 20g 0,2g 20g

Preparo:

1- Higienizar e picar o alho e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Colocar o óleo numa panela e refogar o alho e a cebola. Acrescentar o e x t r a t o d e t om a t e e mexer bem. Acrescentar a água e deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos até apurar. 3- Acrescentar o sal. 4- Misturar à preparação, porcionar e servir.


EMEI 20 50 ½ Concha

EMEF 20 50 ½ Concha

20

MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO

EMEI EMEF



Macarrão 50g 5kg 50g 5kg

Água 500ml 50l 500 ml 50l

Óleo de Soja 2,5g 250ml 2,5ml 250 ml

Alho 1,5g 150g 1,5g 150 g

Sal 0,5g 50g 0,5g 50g

Preparo:

1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o cozimento, escorrer e reservar. 2- Higienizar e picar o alho conforme o Manual de Boas Práticas do DME 3- Refogar o alho no óleo e sal 4- Misturar o refogado com alho ao macarrão.

6- Porcionar e servir.




21

MACARRÃO AO SUGO

EMEI EMEF




Água 250 ml 50l 250 ml 50l


Sal 0,2g 20g 0,2g 20g Molho com extrato de tomate ( pronto)

50 ml 5l 50 ml 5l

Preparo:

1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o cozimento, escorrer e reservar.

2- Colocar o molho pronto numa panela e ferver. 3- Misturar ao macarrão o molho quente. 4- Porcionar e servir.




22

MACARRÃO COM LEGUMES

EMEI EMEF




Água 250 ml 50l 250 ml 50l


Sal 0,2g 20 g 0,2g 20g

Abobrinha 20g 2kg 20g 2kg

Cenoura 20g 2kg 20g 2kg

Aho 0,5g 50g 0,5g 50g


Preparo: 1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o cozimento, escorrer e reservar. 2- Higienizar a abobrinha, a cenoura, o alho e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 3- Picar o alho, a cebola em tamanhos pequenos e reservar. 4- Cortar a abobrinha e a cenoura em tiras finas e reservar. 5 - Refogar o alho e a cebola com o óleo em uma panela. 6 - Acrescentar a abobrinha e a cenoura, refogar em fogo baixo até ficarem macios. 7- Misturar os legumes ao macarrão. 8- Porcionar e servir.

Tipo de Unidade Per Capita

(g) Porcionamento (g) Medida Caseira

EMEI 70g 132g 2 Escumadeiras

EMEF 70g 132g 2 Escumadeiras

Variação dos legumes: berinjela, vagem, brócolis,

abóbora e chuchu. Pode também variar, o corte dos legumes.

23

MACARRÃO À BOLONHESA

EMEI EMEF




Carne Moída 30g 3kg 30g 3kg

Água 250 ml 50l 250 ml 50l

Óleo de Soja 0,5 ml 50 ml 0,5 ml 50 ml

Sal 0,2g 20g 0,2g 20g

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g


Molho com extrato de tomate (pronto) 20g 2kg 20g 2kg

Preparo: 1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o cozimento, escorrer e reservar. 2- Higienizar e picar o alho e cebola conforme Manual de Boas Práticas do DME. Reservar. 3- Refogar o alho e a cebola no óleo, colocar a carne moída e refogar até o completo cozimento da carne e reservar. 4- Juntar o molho com extrato de tomate pronto à carne moída, deixar ferver . 5- Misturar ao macarrão. 6- Porcionar e servir.




24

MACARRÃO COM FRANGO

EMEI EMEF





Água 500 ml 50l 500 ml 50l


Alho 1g 100g 1g 100g


Sal 0,2g 20g 0,2g 20g

Molho com extrato de tomate ( pronto) 20g 2kg 20g 2kg

Preparo:

1- Cozinhar o macarrão em água fervente com um fio de óleo e sal. Após o

cozimento, escorrer e reservar.

2- Higienizar e picar o alho, cebola conforme Manual de Boas Práticas do DME.

Reservar. Descongelar, higienizar e retirar a pele do frango conforme Manual de Boas

Práticas do DME, e reservar.

3- Refogar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar o frango e o molho de extrato de

tomate pronto.

4- Acrescentar a água e deixar cozinhar por 30 minutos. Após o cozimento desossar

e com o auxilio de um garfo desfiar o frango. Misturar o frango desfiado ao

macarrão. Porcionar e servir.




25

Carne Bovina em Cubos

Iscas de Carne Bovina

Carne Moída com Molho de Tomate

Carne Desfiada (Carne em Lata)

Carne Assada Recheada com Cenoura

Bolinho de Carne (no Forno)

Escondidinho de Frango

Frango com Molho de Tomate

Frango Desfiado

Frango Desfiado (Frango em Lata)

Frango Assado

Omelete de Forno

Ovos Pochê com Molho de Tomate

Ovos Mexidos

Ovos à Portuguesa

Peixe com Requeijão

Peixe com Batatas ao Forno

Peixe com Molho de Tomate

Peixe com Requeijão

Sardinha em Lata ao Vinagrete

Salsicha ao Sugo

Salsicha ao Vinagrete

Sardinha em Lata com Molho de Tomate

PPRRAATTOO PPRRIINNCCIIPPAALL

REFE

IÇÃO – PRATO PRIN

CIP

ÁL

26

CARNE BOVINA EM CUBOS

EMEI EMEF



Carne bovina 50g 5kg 50g 5kg

Molho com extrato de tomate (pronto) 20 ml 2 l 20 ml 2 l


Sal 0,2g 20g 0,2g 20g

Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g

Água 25ml 2,5l 25ml 2,5l

Preparo:

1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do DME e picar em cubos . 2 - Higienizar e picar o alho, a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME 3-Refogar em uma panela de pressão o alho e a cebola junto com o óleo , acrescentar a carne e refogar até dourar. Acrescentar o molho com extrato de tomate pronto e continuar refogando. 4- Adicionar a água e o sal, fechar a panela e deixar cozinhar em pressão por 40 minutos . 5- Porcionar e servir.


EMEI 70 50 1 colher de arroz

EMEF 70 50 1 colher de arroz

27

ISCAS DE CARNE BOVINA

EMEI EMEF




Molho com extrato de tomate (pronto) 20 ml 2l 20 ml 2l


Sal 0,2g 20g 0,2g 20g

Cebola 1,5g 150 g 1,5g 150g

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g

Água 25ml 2,5l 25ml 2,5l Preparo:

1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do DME e picar em iscas. 2 -Higienizar e picar o alho e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 3- Refogar em uma panela de pressão o alho e a cebola junto com óleo, acrescentar a carne e refogar até dourar. Acrescentar o molho de extrato de tomate pronto e continuar refogando. 4- Adicionar a água e o sal, fechar a panela e deixar cozinhar em pressão por aproximadamente 40 minutos . 5- Porcionar e servir.




28

CARNE MOÍDA COM MOLHO DE TOMATE

EMEI EMEF






Sal 0,2g 20 g 0,2g 20g

Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g

Preparo:

1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Picar e moer a carne. Reservar. 3- Higienizar e picar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME 4- Refogar o alho e a cebola com o óleo, adicionar a carne e refogar por aproximadamente 10 minutos em seguida acrescentar o molho com extrato de tomate pronto e o sal. Deixar até o completo cozimento. 5- Porcionar e servir.




29

CARNE DESFIADA (CARNE EM LATA)

EMEI EMEF



Carne bovina(em lata) 40g 4kg 40g 4kg



Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g

Alho 0,5 50g 0,5 50g

Preparo: 1- Higienizar e picar o alho e cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la. 3- Retirar o excesso de gordura da superfície do conteúdo, se houver. 4- Desfiar a carne com o auxílio de garfo. 5- Refogar a carne desfiada numa caçarola, acrescentar o alho, a cebola e o molho com extrato de tomate pronto. 6- Porcionar e servir.




Sugestões: Carne com legumes, escondidinho

(como recheio no purê de batatas), no molho para macarronada, risoto de

carne desfiada.

30

CARNE ASSADA RECHEADA COM CENOURA

EMEI EMEF



Carne Bovina (peça) 40g 4kg 40g 4kg



Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g

Água 40ml 4l 40ml 4l

Preparo: 1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Higienizar o alho e a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. Bater no liquidificador junto com o sal e reservar. 3- Fazer um furo na peça de carne no sentido do comprimento e rechear com a cenoura inteira higienizada e descascada. 4- Temperar a peça de carne com o alho e cebola liquidificados, marinar por 30 minutos (sob refrigeração). 5- Levar a peça de carne em óleo quente numa panela de pressão dourando toda a carne. Acrescentar a água quente, fechar a panela de pressão e cozinhar por 1 hora. 6- Fatiar e servir.


EMEI 55 40 1 fatia

EMEF 55 40 1 fatia

31

BOLINHO DE CARNE (NO FORNO) EMEI EMEF






Cebola 1,5 g 150g 1,5g 150g

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g

Ovos 5g 500g (10 und ) 5g 500g (10 und)

Pão hot dog ou forma 1g 100g 1g 100g

Leite em pó 0,13g 13g 0,13g 13g

Água (preparo do leite) 1ml 100ml 1ml 100ml

Sal 0,2g 20g 0,2g 20g

Preparo 1- Descongelar a carne conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Moer a carne e reservar. 3- Higienizar e picar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. 4- Umedecer o pão (picado) com o leite em uma vasilha, acrescentar os ovos batidos, a carne moída, o alho, a cebola e o sal e misturar bem. 5- Enrolar os bolinhos (tamanho médio, equivalente a uma colher de sopa). 6- Untar uma assadeira com um pouco de óleo, arrumar os bolinhos e levar ao forno até dourar.


EMEI 65 60 2 un.

EMEF 65 60 2 un.

Variação: os bolinhos podem ser servidos com molho de tomate, após

assados ou cozidos diretamente no

molho de tomate .

32

FRANGO COM MOLHO DE TOMATE

EMEI EMEF



Frango 40g 4kg 40g 4kg Molho com extrato de

tomate (pronto) 20 ml 2l 20 ml 2l


Cebola 1,5 g 150 g 1,5 g 150 g

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g


Sal 0,2g 20g 0,2g 20g

Preparo:

1- Descongelar, higienizar e retirar a pele do frango conforme Manual de Boas Práticas do DME, e reservar. 2- Higienizar e picar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. 3- Refogar o alho e a cebola com o óleo, acrescentar o frango em pedaços e refogar. 4- Acrescentar a água, o sal e o molho com extrato de tomate pronto e deixar até cozinhar bem. 5- Retirar os ossos do frango com o auxílio de um garfo. 6- Porcionar e servir.




33

FRANGO DESFIADO

EMEI EMEF






Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g


Sal 0,2g 20g 0,2g 20g

Preparo:

1- Descongelar, higienizar e retira a pele do frango conforme Manual de Boas Práticas do DME. Reservar. 2- Higienizar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. 3-Picar o alho e cebola e refogar junto com o óleo, acrescentar o frango e refogar. 4- Acrescentar a água e o sal e deixar até cozinhar bem. 5- Retirar os ossos do frango e desfiar com o auxílio de um garfo. 6- Porcionar e servir.




34

FRANGO DESFIADO (FRANGO EM LATA)

EMEI EMEF


1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos Frango(em lata com molho)

40g 4kg 40g 4kg


Cebola 1,5g 150 g 1,5g 150 g

Alho 0,5g 50g 0,5 50g


Preparo: 1-Higienizar e picar o alho e cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME e reservar.

2-Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la. 3-Retirar o excesso de gordura da superfície do conteúdo, se houver. 4-Desfiar o frango com o auxílio de garfo. 5-Colocar o frango desfiado e o molho numa caçarola, acrescentar o alho, a cebola e aquecer. 6-Porcionar e servir.




Outras sugestões: Frango com legumes,

escondidinho de frango, macarrão com

molho de frango desfiado, risoto de frango desfiado.

35

FRANGO ASSADO

EMEI EMEF





Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g

Sal 0,2g 20g 0,2g 20g


Preparo:

1-Descongelar, higienizar e retirar a pele do frango conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Reservar. 2-Higienizar o alho e a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. Bater no liquidificador com o óleo e o sal e reservar. 3-Temperar o frango com o alho e cebola liquidificados, marinar por 30 minutos ( sob refrigeração). 4-Levar ao forno para assar por 1:30 horas, ou até dourar. 5-Retirar os ossos do frango com o auxílio de um garfo. 6-Porcionar e servir.




36

OMELETE DE FORNO

EMEI EMEF



Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un.

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g


Sal 0,3g 30g 0,3g 30g

Óleo 0,5ml 50ml 0,5ml 50ml

Preparo:

1- Higienizar os ovos de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME e reservar. 2- Higienizar e picar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME e reservar. 3- Quebrar os ovos um a um, adicionar os temperos (alho, cebola, e sal). 4 - Misturar bem, levar ao forno pré-aquecido por 30 minutos, ou até o cozimento dos ovos em assadeira untada com óleo. 5- Porcionar e servir.


EMEI 50 50 1 porção

EMEF 50 50 1 porção

37

OVOS POCHÊ COM MOLHO DE TOMATE

EMEI EMEF



Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un. Molho com extrato de

tomate (pronto) 20g 2l 20g 2l

Preparo:

1- Colocar o molho de extrato de tomate pronto ainda quente formando uma camada que cubra o fundo da assadeira.

2 - Higienizar os ovos de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME, quebrar os ovos um a um numa vas i l h a a n t e s de c o l oc á - l o s n a as sade i r a .

3- Arrumar os ovos lado a lado na assadeira. 4- Levar ao forno pré aquecido por 15 minutos ou até o cozimento dos ovos. 5- Porcionar e servir.


EMEI 50 70 1 unidade

EMEF 50 70 1 unidade

38

OVOS MEXIDOS

EMEI EMEF



Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un.

Alho 0,5g 50g 0,5g 50g

Óleo 2 ml 200 ml 2ml 200ml


Sal 0,3g 30g 0,3g 30g

Tomate 5g 500g 5g 500g

Preparo: 1- Higienizar os ovos de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME e reservar. 2- Higienizar e picar o alho, a cebola, e o tomate conforme Manual de Boas Práticas do DME e reservar. 3- Quebrar os ovos um a um, bater bem e misturar os temperos (alho, cebola, sal e tomate). 4- Colocar o óleo numa panela, aquecer e colocar a mistura aos poucos, mexendo para não grudar no fundo da panela. 5- Porcionar e servir.


EMEI 50 55g ½ escumadeira

EMEF 50 55g ½ escumadeira

39

OVOS À PORTUGUESA

EMEI EMEF



Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un.

Cebola 2,5g 250g 2,5g 250g



Sal 0,3g 30g 0,3g 30g

Preparo: 1- Higienizar os ovos conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Cozinhar em água por 10 minutos, após levantar fervura. Descascar e reservar. 3- Higienizar e picar a cebola e o tomate conforme o Manual de Boas Práticas do DME e reservar. 4-Cortar os ovos ao meio no sentido do comprimento. 5-Colocar numa assadeira untada com óleo camadas de ovos, tomate e cebola, salpicar com sal, distribuí-los bem. 6- Levar ao forno pré-aquecido por 5 minutos. 7- Porcionar e servir.


EMEI 50 55g 1 unidade

EMEF 50 55g 1 unidade

40

OVOS COZIDOS AO VINAGRETE

EMEI EMEF



Ovo 1un. 100 un. 1un. 100 un.




Sal 0,3g 30g 0,3g 30g


Limão 0,5ml 2un. ou 50ml 0,5ml 2un. ou 50ml

Preparo: 1-Higienizar os ovos conforme Manual de Boas Práticas do DME. 2- Cozinhar os ovos por 10 minutos, após levantar fervura. 3-Descascar os ovos e cortá-los ao meio mantendo-os em refrigeração. 4- Higienizar e picar a cebola e o tomate conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Adicionar o óleo, o sal e o limão e acrescentar aos ovos cozidos. 5- Porcionar e servir.


EMEI 50 55g 1 unidade

EMEF 50 55g 1 unidade

41

PEIXE COM BATATAS AO FORNO

EMEI EMEF



Filé de merluza 60g. 6kg 60g. 6kg

Batata 40g 4kg 40g 4kg


Óleo 1,5 ml 150 ml 1,5ml 150ml


Sal 0,4g 40g 0,4g 40g


Limão 1ml 100ml ou 4un 1ml 100ml ou 4un

Preparo: 1- Descongelar o filé de merluza conforme o Manual de Boas Práticas do DME e

temperar com alho, sal e limão. 2- Higienizar e descascar as batatas conforme o Manual de Boas Práticas do DME.

Cortar em rodelas e reservar. 3- Higienizar o alho, a cebola e o tomate conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 4- Picar o alho, cebola em tamanhos pequenos e reservar. Cortar o tomate em rodelas

acrescentar um pouquinho de sal e reservar. 5- Untar uma assadeira com óleo, arrumar em camadas: batatas, filés de merluza,

tomate e a cebola. Levar ao forno até o completo cozimento. 6- Porcionar e servir.


EMEI 100 100 1 escumadeira

EMEF 100 100 1 escumadeira

42

PEIXE COM MOLHO DE TOMATE

EMEI EMEF



Filé de merluza 60g. 6kg 60g. 6kg


Óleo 1 ml 100 ml 1ml 100 ml


Sal 0,3g 30g 0,3g 30g Molho com extrato de tomate (pronto)

10ml 1l 10ml 1l

Limão 1ml 100ml ou 4 un 1ml 100ml ou 4 un Preparo:

1- Descongelar o filé de merluza conforme o Manual de Boas Práticas do DME e temperar com alho, sal e limão.

2- Higienizar e picar o alho, a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME e reservar.

3- Refogar o alho e cebola em óleo quente até dourar, acrescentar o Molho com extrato de tomate pronto e deixar ferver.

4- Colocar os filés de merluza e deixar até o completo cozimento. 5- Porcionar e servir.


EMEI 70 70 1 filé

EMEF 70 70 1 filé

43

PEIXE COM REQUEIJÃO

EMEI EMEF



Filé de merluza 60g 6kg 60g 6kg




Sal 0,3g 30g 0,3g 30g Molho com extrato de

tomate (pronto) 10ml 1l 10ml 1l

Limão 1ml 100ml ou 4 un 1ml 100ml ou 4 un

Requeijão 10g 1kg 10g 1kg

Preparo:

1- Descongelar o filé de merluza conforme o Manual de Boas Práticas do DME e temperar com alho, sal e limão.

2- Higienizar e picar o alho, a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME e reservar.

3- Refogar o alho e cebola em óleo quente até dourar, acrescentar o Molho com extrato de tomate pronto e deixar ferver. Reservar metade desse molho.

4- Colocar os filés de merluza na panela com metade do molho. 5- Misturar numa vasilha a outra metade do molho reservado junto com o requeijão e

jogar por cima dos filés de merluza pronto. 6- Porcionar e servir quente.


EMEI 80 80 1 filé + molho

EMEF 80 80 1 filé + molho

44

SARDINHA EM LATA COM MOLHO DE TOMATE

EMEI EMEF



Sardinha 40g 4kg 40g 4kg Molho com extrato de tomate (pronto)

20 ml 2l 20 ml 2l

Preparo:

1- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la. 2- Limpar os filés de sardinha com o auxílio do garfo. 3- Colocar molho com extrato de tomate pronto numa caçarola e quando levantar fervura, acrescentar os filés de sardinha. 4- Porcionar e servir.




Sugestão: Servir com o macarrão.

45

SARDINHA EM LATA AO VINAGRETE

EMEI EMEF



Sardinha 40g 4kg 40g 4kg



Limão 0,5ml 2un.ou 50ml 0,5ml 2un. ou 50ml

Preparo: 1- Higienizar o limão e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Picar a cebola em pedaços pequenos, temperar com o suco do limão e reservar. 2- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la. 3- Limpar os filés de sardinha com o auxílio do garfo. 4- Dispor numa assadeira os filés já limpos e colocar a cebola temperada por cima 6- Porcionar e servir.




Sugestão: Cortar as cebolas em rodelas, dourar com óleo e jogar por cima dos filés dispostos na

assadeira.

46

SALSICHA AO SUGO

EMEI EMEF



Salsicha 50g 5kg 50g 5kg Molho com extrato de


Preparo:

1- Descongelar a salsicha conforme Manual de Boas Práticas no DME. 2- Cozinhar a salsicha em água. Escorrer e reservar. 3- Colocar o molho pronto numa caçarola e quando levantar fervura,

acrescentar a salsicha. 4- Porcionar e servir.


EMEI 70 70 1 unidade + molho

EMEF 70 70 1 unidade + molho

Sugestão: Servir com o macarrão.

47

SALSICHA AO VINAGRETE

EMEI EMEF



Salsicha 50g 5kg 50g 5kg


Limão 0,5ml 2un ou 50ml 0,5ml 2un. ou 50ml

Óleo 1ml 100ml 1ml 100ml

Preparo:

1-Higienizar o limão e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Picar a cebola em pedaços pequenos, temperar com o suco do limão e reservar. 2- Descongelar a salsicha conforme Manual de Boas Práticas do DME. 3-Cozinhar a salsicha. Escorrer, picar em rodelas e reservar. 4-Colocar numa vasilha a salsicha e acrescentar o tempero (limão e cebola). 5-Porcionar e servir.




48

ESCONDIDINHO DE FRANGO

EMEI EMEF



Batata em flocos 10g 1kg 10g 1kg

Frango 45g 4,5kg 45g 4,5kg




Sal (purê e frango) 0,4g 40g 0,4g 40g


Água 50 ml 5l 50 ml 5l

Margarina 1,5g 150g 1,5g 150g

Leite em pó (pó) 5g 50g 5g 50g

Requeijão (opcional) 10g 1kg 10g 1kg Preparo:

1- Descongelar e higienizar e retirar a pele do frango conforme Manual de Boas Práticas do DME. 2- Cozinhar o frango com água e sal e deixar escorrer. 3- Desossar o frango e desfiar com o auxilio de garfo e reservar. 4- Refogar o alho e a cebola no óleo até dourar, acrescentar o molho de tomate, o frango, misturar e refogar mais um pouco. Reservar. 5- Preparar o purê de acordo com o informativo técnico nº SME/DME Nº07/2011- ABRIL- 2011 ou Receituário Padrão EMEI/EMEF- item guarnição. Reservar. 6- Em uma assadeira untada espalhar o frango refogado, e por cima colocar o purê de batata pronto. Levar ao forno para dourar. 7- Porcionar e servir.




Variações: Acrescentar o

requeijão no purê de batata ou por

cima da preparação pronta antes de

levar ao forno para dourar.

49

Abobrinha Refogada Salada de Berinjela Batata Sauté Purê de Batata Doce Purê de Batata Couve Manteiga Refogada Batata Doce Assada

GGUUAARRNNIIÇÇÃÃOO

REFE

IÇÃO – G

UARNIÇ

ÃO

50

ABOBRINHA REFOGADA

EMEI EMEF



Abobrinha 40g 4kg 40g 4kg

Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g




Sal 0,25g 25g 0,25g 25g

Preparo:

1- Higienizar a abobrinha conforme o Manual de Boas Práticas

do DME. Picar em cubinhos e reservar.

2- Higienizar o alho, cebola e tomate conforme o Manual de

Boas Práticas do DME. Picar em pedaços pequenos e

reservar.

3- Refogar o alho e cebola em óleo quente até dourar. Acrescentar a abobrinha, o

tomate e o sal. Refogar até ficar macio.



EMEI 40 40 2 colheres de sopa

EMEF 40 40 2 colheres de sopa

Variações da receita: preparar também com

abóbora, berinjela, chuchu, cenoura e

vagem.

NOTA: o tomate é opcional

51

SALADA DE BERINJELA

EMEI EMEF



Berinjela 40g 4kg 40g 4kg

Cebola 0,8g 80g 0,8g 80g

Alho 0,2g 20g 0,2g 20g

Limão 0,5ml 50ml ou 2 un. 0,5ml 50ml ou 2 un.


Sal 0,25g 25g 0,25g 25g

Preparo:

1- Higienizar a berinjela conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Cortar em tiras finas ( cortar no sentido do comprimento em fatias e em tiras ).Colocar sal e reservar.

2- Higienizar o alho, e a cebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME.

3- Aferventar a berinjela, até ficar macia (cuidar para não amolecer demais). Escorrer e reservar.

4- Colocar a berinjela numa vasilha com o alho, cebola e suco de limão. Misturar bem. 5- Porcionar e servir.




Variações da receita: preparar também com

abóbora, chuchu, cenoura e vagem.

52

BATATA SAUTÉ

EMEI EMEF



Batata 40g 4kg 40g 4kg




Sal 0,25g 25g 0,25g 25g Preparo: 1-Higienizar a batata conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Descascar e cortar em cubos. 2-Cozinhar a batata em água com sal até ficar macia. Escorrer e reservar. 3- Higienizar o alho e acebola conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Picar. 4- Refogar o alho e cebola em óleo quente numa panela, até dourar. Acrescentar a batata e o sal, misturando bem. 5- Porcionar e servir.




53

PURÊ DE BATATA DOCE

EMEI EMEF



Batata Doce 40g 4kg 40g 4kg



Margarina 1,2ml 120ml 1,2ml 120ml

Leite em pó (pó) 0,5g 50g 0,5g 50g

Água ( leite) 4ml 400ml 4ml 400ml

Sal 0,25g 25g 0,25g 25g Preparo:

1- Higienizar a batata doce, a cebola e o alho, conforme o Manual de Boas Práticas do DME.

2- Cozinhar a batata doce descascada com água. Escorrer e amassar a batata doce com o garfo e reservar.

3- Acrescentar em uma panela a margarina, a cebola, o alho, leite e o sal e cozinhar em fogo brando mexendo,por 1 minuto. Acrescentar a batata doce e misturar ,deixando uma consistência cremosa.





Variações da receita: preparar com cará, inhame, mandioca e

mandioquinha. Também poderá ser elaborado com o feculento + legume ou 2 feculentos, exemplo: batata com cenoura, batata com abóbora, batata

com mandioquinha. Para esta variação, considerar metade da quantidade de cada legume e/ou

feculento.

54

PURÊ DE BATATA (Batata em Flocos)

EMEI EMEF



Batata em Flocos 12,5g 1,25kg 25g 1,25kg

Sal 0,4g 40g 0,4g 40g

Margarina 2g 200g 2g 200g

Leite 37,5ml 3,75l 37,5ml 3,75l


Preparo:

1- Higienizar a embalagem (pacote de 1kg) da batata pré-cozida desidratada em flocos.

2- Ferver 4l de água com 40g de sal e 180g de margarina. 3- Desligar o fogo e adicionar 3l de leite frio (o leite em pó deve

ser diluído em água conforme orientações do fabricante). 4- Despejar de uma só vez o conteúdo da embalagem. 5- Mexer cuidadosamente até que a mistura fique homogênea.


EMEI 12,5 100g 4colheres de sopa

EMEF 12,5 100g 4colheres de sopa

Dica de Saúde: Experimente reduzir a quantidade de sal da receita, contribuindo para a redução do consumo de sódio do cardápio do dia. Nessa tabela a quantidade de sal já está diminuída.

Ver Informativo Técnico SME/DME Nº07/2011-ABRIL- 2011

55

COUVE MANTEIGA REFOGADA

EMEI EMEF



Couve Manteiga 50 5kg 50 5kg



Cebola 1,5g 150g 1,5g 150g

Sal 0,3g 30g 0,3g 30g

Preparo: 1- Higienizar a couve conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Cortar em iras. Reservar. 2- Higienizar o alho e a cebola de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. Picar em pedaços pequenos. 3- Refogar em uma panela o alho, cebola com o óleo, deixar dourar. 4- Acrescentar a couve, o sal e deixar cozinhar por aproximadamente 3 minutos. 5- Retirar do fogo quando a verdura estiver cozida. 6- Porcionar e servir.


EMEI 50g 40g 2 colheres de sopa

EMEF 50g 40g 2 colheres de sopa

56

BATATA DOCE ASSADA

EMEI EMEF



Batata Doce 40g 4kg 40g 4kg


Margarina 1,2ml 120ml 1,2ml 120ml Preparo: 1-Higienizar a batata doce conforme o Manual de Boas Práticas do DME. Descascar e cortar rodelas grossas. 2-Cozinhar a batata doce em água até ficar macia. Escorrer e reservar. 3-Untar uma assadeira com margarina, espalhar a batata doce e por cima o restante da margarina. 4-Levar ao forno para dourar. 5- Porcionar e servir.




57

Salada de Cenoura Ralada Salada de Acelga com Beterraba Ralada Salada de Alface com Tomate Salada de Chuchu com Abóbora Salada de Tomate com Pepino

SSAALLAADDAASS

REFE

IÇÃO – SALADAS

58

SALADA DE CENOURA RALADA

EMEI EMEF




Sal 0,1g 10g 0,1g 10g


Limão 1ml 2un. ou 50 ml 1ml 2un. ou 50 ml

Preparo:

1- Higienizar a cenoura de acordo com o Manual de Boas

Práticas do DME. Descascar.

2-. Ralar a cenoura com o ralador de legumes e reservar.

3- Preparar o tempero com o óleo, o limão e o sal.

4- Temperar a salada.

5 - Porcionar e servir.




Variações da receita: preparar também com beterraba crua ralada ou beterraba cozida, pepino e tomate em rodelas.

59

SALADA DE ACELGA COM BETERRABA RALADA

EMEI EMEF



Acelga 30g 3kg 30g 3kg

Beterraba 10g 1kg 10g 1kg


Sal 0,2g 20g 0,2g 20g


Preparo:

1- Higienizar a acelga e a beterraba de acordo com o Manual de Boas práticas do DME. Cortar a acelga em tiras finas, descascar e ralar a beterraba com o auxilio de um ralador de legumes e reservar.

2- Colocar numa vasilha a acelga, a beterraba ralada, o óleo, o sal e o limão. 3- Porcionar e servir.


EMEI 40g 40g 1 escumadeira

EMEF 40g 40g 1 escumadeira

60

SALADA DE ALFACE COM TOMATE

EMEI EMEF



Alface 20g 2kg 30g 3kg



Sal 0,15g 15g 0,15g 15g


Preparo:

1- Higienizar a alface e o tomate de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Cortar a alface em tiras finas e o tomate em rodelas e reservar. 3- Preparar o tempero com o óleo, o limão e o sal. 4- Temperar a salada. 5 - Porcionar e servir.


EMEI 50g 40g 1 escumadeira

EMEF 50g 40g 1 escumadeira

61

SALADA DE CHUCHU COM ABÓBORA

EMEI EMEF



Abóbora 20g 2kg 30g 3kg

Chuchu 20g 2kg 20g 2kg


Sal 0,25g 25g 0,25g 25g


Preparo:

1- Higienizar a abóbora e o chuchu de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Descascar o chuchu e abóbora e cortar em cubos. 3- Cozinhar em água e sal os legumes separadamente até ficarem macios e reservar. 4- Misturar a abóbora e o chuchu em um recipiente e temperar com o óleo, sal e limão. 5-Porcionar e servir.




62

SALADA DE TOMATE COM PEPINO

EMEI EMEF



Tomate 15g 1,5kg 15g 1,5kg

Pepino 15g 1,5kg 15g 1,5kg


Sal 0,2g 20g 0,2g 20g


Preparo:

1- Higienizar o tomate e o pepino de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Cortar o tomate em rodelas e reservar 3- Descascar o pepino, cortar em rodelas e reservar. 4- Colocar o tomate e o pepino numa vasilha e temperar com o óleo, o sal e o limão. 5- Porcionar e servir.




63

Gelatina Gelatina com Maçã Salada de Frutas

SSOOBBRREEMMEESSAASS

SOBREM

ESA

S

64

GELATINA (Todos os sabores)

EMEI

Per Capita Ingredientes

1 aluno 100 alunos

Gelatina (pó) 20g 2,0kg

Água Filtrada 100ml 10l

Preparo:

1- Preparar a gelatina conforme as instruções do fabricante. 2- Colocar em assadeiras ou monoblocos 3- Levar ao refrigerador até ficar consistente. 4- Porcionar e servir.


EMEI 20 120 ½ cumbuca

65

GELATINA COM MAÇÃ

EMEI


1 aluno 100 alunos

Gelatina (pó) 20g 2,0kg

Água Filtrada 100ml 10l

Maçã 10g 1kg

Preparo:

1- Preparar a gelatina conforme as instruções do fabricante. 2- Higienizar a maçã de acordo com o Manual de Boas Práticas do DME. Cortar em cubos pequenos. 3- Misturar com a gelatina. Colocar em assadeiras ou monoblocos. 4- Levar ao refrigerador até ficar consistente. 5- Porcionar e servir.


EMEI 30 130 ½ cumbuca

Variações da receita: A maçã pode ser substituída pela

banana.

66

SALADA DE FRUTAS

EMEI EMEF Per Capita Per Capita Ingredientes

1 aluno 100 alunos 1 aluno 100 alunos Melão 25g 2,5kg 25g 2,5kg

Banana Nanica 25g 2,5kg 25g 2,5kg Maçã 25g 2,5kg 25g 2,5kg

Suco de Laranja natural 25ml 2,5l 25ml 2,5l

Preparo: 1- Higienizar e descascar todas as frutas conforme o Manual de Boas Práticas do DME. 2- Espremer as laranjas. Reservar o suco. 3- Cortar e desprezar as sementes da maçã e do melão. 4- Picar em cubos todas as frutas e adicionar ao suco das laranjas. Misturar. 5- Porcionar e servir.


EMEI 100g 100g 1 cumbuca

EMEF 100g 100g 1 cumbuca

Variações da receita: Substituir o melão por abacaxi ou mamão.

67

Sardinha ao Molho de Tomate Frango em Lata Desfiado Carne em Lata Desfiada Salsicha com Molho de Tomate Composto Lácteo Sabores Diversos Preparado Líquido Refresco de Uva Pudim de Chocolate Leite com Flocos

LLAANNCCHHEE

LANCHE

68

SARDINHA AO MOLHO DE TOMATE (Recheio)

EMEI EMEF



Sardinha 20g 2kg 20g 2kg Molho com extrato de


Preparo:

1- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la. 2- Limpar os filés de sardinha com o auxílio do garfo. 3- Colocar o molho pronto numa caçarola e quando levantar fervura, acrescentar os filés de sardinha. 4- Rechear os pães e servir.


EMEI 30 30 1 colher de sopa

EMEF 30 30 1 colher de sopa

69

FRANGO EM LATA DESFIADO (Recheio)

EMEI EMEF





Preparo:

1-Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la. 2-Retirar o excesso de gordura da superfície do conteúdo. 3-Desfiar o frango com o auxílio de garfo. 4-Colocar o frango desfiado numa caçarola, acrescentar o molho e deixar refogar. 5- Rechear os pães e servir.




70

CARNE EM LATA DESFIADA (Recheio)

EMEI EMEF



Carne 20g 2kg 20g 2kg Molho com extrato de


Preparo:

1- Lavar bem e secar a tampa da lata antes de abri-la. 2- Retirar o excesso de gordura da superfície do conteúdo. 3- Desfiar a carne com o auxílio de garfo. 4- Colocar a carne desfiada numa caçarola, acrescentar o molho e deixar refogar. 5- Rechear os pães e servir.




71

SALSICHA COM MOLHO DE TOMATE (Recheio)

EMEI EMEF



Salsicha 50g 5kg 50g 5kg Molho com extrato de tomate ( pronto)

10 ml 1l 10 ml 1l

Preparo:

1- Descongelar a salsicha conforme Manual de boas Práticas no DME. 2- Cozinhar a salsicha em água. Escorrer e reservar.

3- Colocar o molho pronto numa caçarola e quando levantar fervura, acrescentar a salsicha. 4- Colocar a salsicha com um pouco de molho quente no pão hot dog e servir.


EMEI 60 60 1 unidade + molho

EMEF 60 60 1 unidade + molho

72

COMPOSTO LÁCTEO SABORES DIVERSOS

EMEI EMEF



Composto Lácteo 43g 4,3kg 43g 4,3kg


Preparo:

1- Preparar o composto lácteo conforme instruções do fabricante. Informativos Técnicos SME/DME Nº 23/2010-AGOSTO /2010 e Nº 25/2010- AGOSTO/2010.



EMEI 43 200ml 1 caneca

EMEF 43 200ml 1 caneca

73

PREPARADO LÍQUIDO REFRESCO DE UVA

EMEI EMEF



Preparado Líquido de Uva 30ml 3l 30ml 3l


Preparo:

1- Preparar o Refresco de Uva conforme instruções do fabricante. Informativo Técnico SME/DME Nº 07/2010-JANEIRO /2010.



EMEI 30 200ml 1 caneca

EMEF 30 200ml 1 caneca

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PUDIM DE CHOCOLATE

EMEI


1 aluno 100 alunos

Pó para pudim 45g 4,5kg

Água Filtrada 135ml 13,5l

Preparo:

1- Preparar o Pudim de Chocolate conforme instruções do fabricante. Informativo Técnico SME/DME Nº 03/2010-JANEIRO /2010.



EMEI 45g 140ml 1 cumbuca

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LEITE COM FLOCOS DE MILHO

EMEI EMEF



Flocos de Milho 1 pacote 100 pacotes 1 pacote 100 pacotes

Leite em Pó 26g 2,6kg 26g 2,6kg


Preparo: 1- Separar a quantidade de flocos de milho e do leite em pó a ser preparado.

2- Preparar o leite em pó conforme instruções do fabricante. Atentar para a quantidade de água a ser acrescentada no leite. 3- Porcionar o leite frio na canequinha, servir os flocos de milho.


EMEI 230ml 230ml 1 caneca

EMEF 230ml 230ml 1 caneca

76

BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AM. Gestão de unidades de alimentação e nutrição. Um modo de fazer. São Paulo, Metha, 2009. Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria Municipal da Educação. Departamento da Merenda Escolar. Informativos Técnicos. São Paulo; [s.d.] [acesso em 14 jun 2011]. Disponível em: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Default.aspx São Paulo. Receituário Padrão. Programa de Alimentação Terceirizado. Secretaria Municipal de Educação. Departamento da Merenda Escolar. São Paulo/SP, 2010. Silva SMCS, Bernardes SM. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Roca, 2008.

receituÁrio padrÃo para unidades escolares ......peixe com molho de tomate.....42 peixe com...

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