receitas e histórias do sul...após coloque erva de chimarrão da cuia sobre a brasa viva e sobre a...
TRANSCRIPT
Luciana Braun ReisMaria Elisabete Haase-Möllmann
Maria Inês Möllmann
Receitase Histórias
do Sul
Edição2019
Luciana Braun ReisMaria Elizabeth Haase-Moellmann
Maria Inês Möllmann
2019Edição 1
Luciana Braun ReisMaria Elisabete Haase-Möllmann
Maria Inês Möllmann
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação – CIP
R375 Reis, Luciana Braun Peixaria [recurso eletrônico] : receitas e histórias do Sul. / Luciana Braun Reis, Maria Elisabete Haase- Möllmann, Maria Inês Möllmann. – Dados eletrônicos - [S.l. : s.n], edição 2019. 40 p. ; il. Modo de acesso: <http://saidessa.net/projetos-especiais/e-book-peixaria-edição 2019_1/> ISBN
1. Peixaria. 2. Receita Culinária. 3. Gastronomia. 4. Ecossistemas de Negócios. I. Haase-Mollmann, Elisabeth. II. Mollmann, Maria Inês.
CDU:639.2 Ficha catalográfica elaborada por Patricia Castro Cezar – CRB-10/1222
Sumário
PREFÁCIO 05
APRESENTAÇÃO 06
1. peix)aria DESAFIO GASTRONÔMICO UNIVERSITÁRIO 08
Lombo de Anchova Assado na Brasa e Defumado 09 UCS - Universidade de Caxias do SulPastel de Tilápia com Pesto (Trio) 12 UNIRITTERRavioli Crocante de Pescado ao Molho de Erva Mate e Praliné de Pinhão 15 UCS - Universidade de Caxias do Sul - Campus Região das Hortênsias Tainha da Querência 18UNISINOS - Universidade do Vale do Rio do SinosTilápia Encantada 20 UERGS - Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - EncantadoTraíra à Riograndense 23 IERGS/UNIASSELVI
2. peix)aria GASTRONOMIA EXPERIMENTAL 28
Cardápio por Chef Jacqueline Kalkmann 29Grissini e pães italianos com pastas de cogumelos 30 defumados e pasta de tilápia. Salada de Microverdes, alface roxa e verde, 32 com molho de bergamota, amêndoa em lâminas e niguiri de Tilápia Linguine com Tilápia defumada, alcaparras, tomate e conhaque 34Mousse de laranja e mel em telha de chocolate 35 com gotas de brigadeiro de pinhão
3. SAIBA MAIS SOBRE O PESCADO E COMO ALIMENTA AS PESSOAS 364. CONVERSAS PARA VENDER O PEIXE 385. AGRADECIMENTOS 39
Um ecossistema pode ter várias dimensões, em ambientes naturais ou empre-sariais. Uma palavra-chave é inter-relação – ou seja, relação mútua: quem é e o que cada participante faz, sua função, seu impacto e principalmente, qual a conexão de um com o outro.
O todo do conjunto está nas partes e as partes estão no todo. Isso re�ete em sua abundância e, infelizmente, em escassez. Você pode se perguntar por que alguns lugares têm atmosfera positiva, atraem tudo que dá certo, são ágeis, de fácil evolução e maximização dos esforços e projetos? E por que outros travam? Respondo colocando luzes em três aspectos (embora não sejam os únicos).
Primeiro, no autodesenvolvimento e responsabilidade dos participantes para a abundância. O que leva ao próximo passo, o trabalho em conjunto, em cone-xão nas inter-relações e, por isso, valorizando o ambiente empresarial e social. Visto que já aprenderam, talvez por observação ao ambiente natural: a inexis-tência de um, por menor que seja, fragiliza em escala a existência do maior. É quando aparece a escassez. Mas ao invés de olhar para ela, as decisões em direção à abundância precisam rumar às convergências – em um debate um não precisa perder para outro ganhar. Existem os acordos, que são as melhores alternativas possíveis negociadas em prol do fortalecimento de ambos. A relação é ganha-ganha.
O que leva ao terceiro aspecto, a responsabilidade principal de as coisas acontecerem, ou não, está no próprio ecossistema e na sua visão do todo. É viável alcançar com inteligência e estratégia de conjunto, resiliência e reação aos cenários adversos. O que funcionou antes, como esperar por um grande articulador, di�cilmente acompanhará a velocidade das mudanças que já estão em curso ou que ainda acontecerão.
Então, ao mapear o mercado do pescado no Estado, observou-se como os elos da cadeia produtiva coexistem. O ecossistema está posto, aliás, sempre está, porém, desconectado. Não é preciso criar mais estrutura governamental ou privada, e sim amarrar pontas soltas do que existe, buscar a visão do processo e a responsabilidade de cada um. Nesse cenário surge o projeto peiX)aria, com o objetivo de articular, mobilizando a cadeia do pescado do Rio Grande do Sul, aproximando produtor, indústria, varejo e consumidores. Um desa�o ao cenário, à conexão e ao entendimento da consciência do ecossistema em si.
Essa é a primeira edição do Peixaria, 2019. Quem está conosco enxerga-se como parte do conjunto. Quem ainda não veio, acreditamos ser uma questão de tempo para a ação em prol de um ambiente propício para todos. peiX)aria 2020 começa hoje, 13 de setembro de 2019.
Prefácio
05
Este material foi pensado no primeiro momento como um livro de receitas, produto do peiX)aria Desa�o Universitário. Só este material já é de extrema relevância e utilidade tanto para os apaixonados por pescado e experientes chefs, como para àqueles somente curiosos ou adeptos de uma alimentação rápida e de fácil preparo e ainda acessível.
Todavia, à medida que o processo de criar, conectar, conversar e projetar o e-book, vimos a dimensão e responsabilidade crescer. Alimentação é mais que uma dieta. É uma entrega de valor, é cuidado com a saúde e também com viver melhor e em um mundo melhor. A cada página, você terá acesso a receitas com pescado com temperos e ingredientes habituais do Rio Grande do Sul, homenageando a cultura gaúcha. E junto às receitas saberá mais como aproveitar todo potencial desta proteína, sabendo harmonizá-la e conhecendo especi�cidades de algumas espécies, quais sejam Anchova, Tainha, Tilápia e Traíra.
Considerando a dimensão do impacto que o consumo representa, ainda há informações sobre o pescado no Estado: como é produzido, de onde vem e sua importância para a economia local.
Por �m, é o primeiro material peix)aria, que começa a gerar alguns resultados bons para todos participantes, pois ao lê-lo disseminamos mais conhecimen-tos sobre o ecossistema que inclui captura, cultivo, processamento, logística, atacado e varejo, até chegar à mesa das pessoas.
Boa Leitura, Excelentes Receitas!
Apresentação
06
Receitas
07
9 de Setembro | Porto Alegre
Desa�o GastronômicoUniversitário
Um desa�o é algo a superar e foi a provocação aos estudantes de cursos de gastronomia e a�ns. Convidamos Instituições de Ensino Superior. Os resultados são receitas deliciosas, preciosos momentos de estudos, trabalhos em equipe, inúmeras trocas e conexões entre pessoas, novas inspirações, em um espaço em que circulou a criatividade. O peiX)aria Desa�o Gastronômico Universitário é um evento que aproximou inovação e conhecimento do ambiente acadêmico, do mercado e das pessoas.
Apresentar agora receitas de pescado com ingredientes típicos e habituais no Rio Grande do Sul, dessa forma homenageando a cultura e da história local. Sim, porque queremos receitas que você faz usando o que tem disponível em sua cozinha, ou é fácil de encontrar, colocando o peixe no consumo diário.
Convide os amigos, prepare os pratos. Se quiser dar ainda um toque só seu, �que à vontade, continue a criação e divulgue muitas fotos do chef que você se tornou.
Apresentação em ordem alfabética do nome da receita.08
Lombo de Anchova Assado na Brasa e Defumado. UCS - Universidade de Caxias do Sul. Prof. Mentor: M.e Gilvan Bertinati.Acadêmicas: Danieli Fantin, Ana Paula da Silva Stankiewicz.
Lombo de Anchova Assado na Brasa e Defumadocom erva de chimarrão, guiozá com Anchova e shitake, molho teriyaki gaudério,
caviar de butiá e farofa de pinhão.
Ingredientes:
- 4 �lés de Anchova com o couro
Para a marinada: - 5 g gengibre - 5 g alho - 1 limão bergamota - sal a gosto
Para o caviar de butiá:- 100 g polpa de butiá - 1 g agar-agar - 100 g óleo de girassol
Para a farofa de pinhão: - 100 g cebola picada - 50 g manteiga - 100 g farinha de mandioca - 150 g pinhão moído - sal a gosto
Para a massa dos guiozá: - 300 g de farinha de trigo tipo massa fresca - 170 g caldo de vegetais - 5 g sal
Para o recheio dos guiozá: - 300 g barriga de �lé de Ancho-va assada - 100 g repolho com uma colher de chá de sal massageado e espremido até que �que 50 g - 10 g shitake seco, hidratado em caldo de legumes - 100 g caldo de legumes - 20g manteiga - 50g aipim cozido - ½ maço nirá ou cebolinha - 2g gengibre ralado - sal a gosto ou quanto baste
Para o teryaki: - 80 g vinho branco - 60 g polpa de butiá - 30 g suco de tomate - 40 g molho shoyo - 30 g açúcar
09
Modo de preparo:
Filés: Marque o lombo do �lé até a parte do couro, com aproximadamente 100g cada, faça quatro iguais sem tirar o couro. Faça uma marinada com o alho picado, gengibre ralado, sal e suco de um limão bergamota, deixe por dois minutos e coe sobre os �lés. Deixe por 5 minutos.
Após coloque erva de chimarrão da cuia sobre a brasa viva e sobre a grelha coloque os �lés com o couro para baixo e feche a tampa da churrasqueira portátil, para que possa assar e defumar. Deixe por 5 minutos ou até o ponto: �rme e úmido por dentro. Caso não tenha churrasqueira com tampa pode ser em grelha e churrasqueira tradicional.
Para o molho teryaki: Misture a polpa de butiá, o molho shoyu, o vinho branco, o suco de tomate e o açúcar e deixe reduzir até 1/3 da preparação.
Preparo opcional: Para o caviar de butiá, utilize 100g da preparação e leve para ferver com 1g de agar-agar misturando bem. Coloque em uma seringa e faça bolinhas sobre óleo de girassol bem gelado e deixe repousar por 10 minutos. Retirar o caviar que irá �car no fundo do óleo passando por uma peneira.
Para a farofa de pinhão: Refogue a cebola bem picada na manteiga, coloque a farinha de mandioca para dourar e acrescente o pinhão, cozinhando por mais 3 minutos.
Para o guiozá: Faça uma massa de guiozá com a farinha de trigo e o caldo fervendo, deixe esfriar um pouco, sove até que a massa �que lisa, deixando descansar por 15 minutos. Abra a massa com um rolo, bem �na, e use um copo virado ou cortador redondo.
Para o recheio aproveite a barriga e o rabo do �lé da Anchova des�ado, o cogumelo fresco e refogado na manteiga com o repolho curado, o nirá picado, o gengibre ralado e o aipim cozido para dar um pouco de liga ao recheio.
Molhe as bordas da massa com água, usando a ponta dos dedos, distribua uma colher (chá) de recheio no centro e feche no formato de meia lua, um lado de cada vez, fazendo pregas, pressionando bem para unir e não soltar. Pincele o fundo com manteiga. Em uma frigideira antiaderente, doure por igual e coloque o caldo de vegetais até quase cobrir os guiozas. Tampe e deixe reduzir até que voltem a dourar.
Para a apresentação: Sobre um prato ou pedra aquecida coloque a farofa, o peixe sobre ela, os guiozas (5 unidades apoiados sobre o lombo do peixe). Com uma colher puxe o teryaki lateralmente ou ao redor do prato e sobre os guiosás. Coloque sobre o peixe o caviar colori-do, pepino e cenoura curados no sal e enrolados, �nalizando com brotos e �ores comestíveis.
Professor MentorM.e Gilvan Bertinati
Sabemos que um desafio universitário é importante para os alunos, porque podemos colocar em prática o que aprendemos no dia a dia da universidade e nos aproximamos da realidade
do mercado de trabalho.
10
Qual foi a inspiração do prato?A criação do prato foi in�uenciada nos hábitos alimentares e cultura do povo gaúcho.
Por que escolher o peixe Anchova?A escolha foi justamente por não ser um peixe de cativeiro, de água salgada, ter um sabor peculiar, de gosto mais acentuado, e é um peixe pescado na região Sul.
Arquivo da ReceitaNa UCS
os alunos aprendem a valorizar os ingredientes
que estãopresentes em
diferentesculturas.
Procuramos usar a gastronomia para estimular o consumo consciente dos alimen-tos. Para o pescado buscamos incentivar a utilização e a valoriza-ção de espécies locais, que possuem custo mais acessível, bem como alertamos para a necessidade de diversi�-car o consumo, assegu-rando uma pesca mais sustentável. O valor nutritivo é outro fator determinante, uma vez que pode-se encontrar componentes associa-dos ao auxílio e redução de diversas doenças.
Bruna Dachery,Coordenadora do curso deGastronomia Caxias do Sul
Professor MentorM.e Gilvan Bertinati
Para os estudantes este tipo de evento faz com que possam ter um olhar para si e para o mundo, observan-do, de forma positiva, seus pontos fortes e o que preci-sam melhorar, de maneira a que possam ter sucesso pro�ssionalmente e na vida.Muito obrigado ao peix)aria...
Lombo de AnchovaAssado na Brasa e Defumado
Créd
ito: B
anco
de
Imag
ens/
peiX
)aria
Equipe da UCS
11
Ser desafiado é ser instigado a crescer e nós tivemos uma oportunidade de crescer, aprender e criar através da proposta.
Acadêmicas UNIRITTER.
- 30 cm massa phyllo - 50 g cogumelos Paris fresco - 30g queijo tipo cottage - sal re�nado QB- pimenta do reino branca moída QB - 30g manteiga clari�cada
Pastel de Tilápia com Pesto (Trio.) Equipe UNIRITTER. Profa. Mentora: Esp. Gabriela Tonolli - representada pelo Esp. Marcus Jiorge dos Santos. Acadêmicas: Bárbara Martins, Fernanda Prates Barbosa Pereira Maidana.
- 1 Filé de Tilapia
Pastel de Tilápia com Pesto (Trio)
- 15 folhas manjericão de folha larga- ½ dente alho fresco - 10 g queijo tipo parmesão- 10g pinhão tostado - 30 ml azeite extra virgem - 2 fatias pão francês
12
Modo de preparo:
- Preparar um pesto “na ponta da faca” com o manjericão, o alho e o queijo tipo parmesão. Acrescen-tar o azeite e o pinhão tostado e reservar.
- Abrir a massa phyllo e pincelar manteiga clari�cada sobre a primeira folha. Colocar outra por cima e pincelar novamente.
- Fatiar o pão francês (1cm) e torrar no forno a 140˚C.
- Colocar duas torradas no centro da massa e em seguida dispor por cima delas o Tilápia, temperado com sal e pimenta.
- Sobre ele colocar os cogumelos salteados no azeite.
- Misturar o queijo cottage com o molho pesto e temperar com sal e pimenta.
- Dispor esta mistura sobre o peixe, os cogumelos e fechar a massa no formato desejado.
- Assar por aproximadamente 15 minutos a 180˚C e servir.
13
Qual foi a inspiração do prato?Fazer com que o comensal tenha uma agradável experiência. Com um misto de sabores, trouxemos elementos que casam bem com a gastronomia contemporânea.
Por que escolher o peixe Tilápia?A espécie tem carne leve e saborosa. É de fácil combinação com diferentes insumos.
Arquivo da Receita
Professora Mentora Esp. Gabriela Tonolli representada pelo prof. Esp. Marcus Jiorge dos Santos.
Temos mar, rios e lagoas. Então, resgatar o peixe na gastronomia, mais que inspiração é uma obrigação de quem escolhe a área na vida pro�ssional.Parabéns pela iniciativa.
Pastel de Tilápia com Pesto(Trio)
Créd
ito: B
anco
de
Imag
ens/
peiX
)aria
Créd
ito: B
anco
de
Imag
ens/
peiX
)aria
Alunas da UNIRITTER
14
- 1 L óleo de girassol- 1 kg sal marinho- 5 batatas grandes - 10 ovos vermelhos- 100 ml azeite de oliva extra virgem- 100 g erva mate- 100 g pinhão descascado- 300 g açúcar re�nado- 10 g estragão fresco ou seco
Ravioli Crocante de Pescado ao Molho de Erva Mate e Praliné de Pinhão. Equipe UCS - Universidade de Caxias do Sul - Campus Região das Hortênsias.Profa. Mentora: M.e Katia Viana de Souza. Acadêmicos: Elyssa Yukari, Iraci Brohem e Rodrigo Mylius.
Ingredientes:
Ravioli Crocante de Pescado ao Molho de Erva Matee Praliné de Pinhão
- 500g Filé de Tilápia
- 10 g tomilho fresco- 10 g alecrim fresco- 10 g lemon pepper- 50 ml vinagre de vinho branco- 100 ml vinho branco seco- 2 cebola média- 3 dentes de alho- 1 limão Siciliano ou Tahiti- 100 g alho poro 10gr
- pimenta do reino em grão- 10 g zimbro em grão- 1 anis estrelado- 10 g camomila seca ou fresca- sal QB- �or de sal QB- 50 ml licor de menta
15
Modo de preparo:
Charque: De véspera, pegue os �lés de Tilápia e cubra com sal marinho e pimenta moída, disponha em uma forma vazada, de modo que os �lés possam ser curados pelo sal.
Após dessalgar o Charque de Tilápia com água morna, refogue uma cebola média com o alho e o alho poró, adicione o Charque e Lemon Pepper, corrija o sal e reserve.
Batatas: Lavar e laminar as batatas longitudinalmente e dispor em forma forrada com Silpat ou papel alumínio. Colocar em forno pré aquecido 160 graus entre 20 e 30 minutos, vá controlando até que as lâminas tenham �exibilidade e não quebrem ao dobrar. Reserve.
Pegue as lâminas de batatas pré assadas e recheie com o Charque refogado, feche pincelando gema de ovo e coloque na geladeira por 10 minutos.
Frite os raviolis refrigerados em imersão e reserve.
Molho: Para o molho, coloque em uma panela 50 ml de vinagre, 100 ml de vinho branco, 1 colher sopa estragão, 10 bolinhas de zimbro, 1 anis estrelado, 1 colher de camomila e 100 g de erva mate, 1 pitada de sal e 1 de açúcar, deixe ferver por uns 10 minutos e coe em pano limpo.
Usando uma panela com água e um bowl inox, faça um banho-maria. Coloque no bowl 3 gemas e o suco coado do molho e bata vigorosamente até atingir a consistência desejada esquente uma concha inox e coloque o licor para �ambar e queimar o álcool, após misture ao molho e �nalize com raspas de limão de sua preferência. Coloque em uma bisnaga e deixe no banho-maria para manter quente.
Pralinê: Coloque 300g açúcar em uma panela e cuide até atingir uma coloração caramelo, sem mexer muito e cuidado para não queimar. Adicione o pinhão cozido e picado �or de sal e raspas de limão, disponha em silpat e deixe esfriar. Quando frio pique �namente na faca.
Montagem: Disponha o molho no prato e coloque entre 5 e 6 raviolis, decore com os brotinhos de repolho roxo e o praline.
Dicas: Pode usar qualquer peixe ou outro recheio de preferência. (claro existem mudanças de sabores) O ravioli também pode ser assado em forno e pode ser feito de véspera e mantido em refrigeração.
16
Qual foi a inspiração do prato?A inspiração do prato veio da criatividade do aluno Rodrigo, que com seu bom humor, dedicação e amor à gastronomia, conseguiu trazer em nossa receita, características e sabores regionais.
Por que escolher Tilápia?Tilápia é um peixe de valor acessível e prático para a produção do “charque”.
Arquivo da Receita
M.e Katia Viana de Souza
Equipe UCS
Rodrigo Milyus
Créd
ito: B
anco
de
Imag
ens/
peiX
)aria
Agradecimento especial aos alunos Rodrigo, Elyssa e Iraci que abraçaram a ideia de participar do peiX)aria Desa�o Gastronômico Universitário.
Ravioli Crocante de Pescadoao Molho de Erva Matee Praliné de Pinhão
Crédito: Banco de Imagens/curso Gastronomia UCS
17
Modo de Preparo
Farofa: Cortar o alho em pedaços grandes. Cortar a cebola em meia lua. Separar os demais ingredientes. Em uma frigideira, adicionar manteiga, cebola e alho e refogar. Após refogar, adicionar sal, especiarias e a farinha de mandio-ca, misturando bem para que todos os ingredientes se incorporem. Adicionar a erva mate e �nalizar com raspas de limão siciliano.
Tainha: Limpar a tainha. Rechear com a farofa, enrolar em papel alumínio e levar ao forno por 30 minutos.
Após os 30 minutos, retirar o papel alumínio e deixar mais 10 minutos para �nalizar.
Batatas rústicas: cozinhar as batatas baby com a casa. Escorrer e temperar com sal grosso e azeite de Oliva. Levar ao forno para �nalizar.
Montagem: A gosto.
Tainha da Querência. UNISINOS- Universidade do Vale do Rio do Sinos. Profa. Mentora: M.e Raquel Chesini. Acadêmicos: Janaina Gonzalez, Matheus Pacheco Lopes, Rafaela Vasconcelos do Amaral.
Tainha da Querência
Ingredientes:
1,5 kg Tainha
- 300 g batata
Farofa- 80 g erva-mate- 4 cebola roxa- 4 dentes de alho- 300 g manteiga- sal Q.B- 1 limão siciliano- salsinha Q.B- 300 g farinha de mandioca- pimenta do reino Q.B- orégano Q.B 18
Na Unisinos, a temática pescado é inserida em várias
atividadesacadêmicas
Ao longo dos três anos de curso, trabalhamos os conteúdos sobre pescados em diferentes perpectivas. Já no primeiro semestre, nas ativida-des acadêmicas de Ingredientes e Insumos, Ciências do Alimento e Habilidades Básicas de Cozinha, os alunos aprendem sobre as carac-terísticas nutricionais e de qualida-de dos diferentes tipos de pesca-dos, sua composição química, características de preparos e reações que acontecem quando se aplica diferentes métodos de cocção. Ou seja, o aluno começa a ser preparado para utilizar os diferentes tipos de pescados que serão introduzidos nos próximos semestres, dentro das diferentes culturas alimentares. Em todos os semestres, dentro das atividades de técnicas de gastronomia, os alunos realizam preparos com pescados. No último semestre, em Gastrono-mia Brasileira 2, damos ênfase aos pescados regionais, quando traba-lhamos a gastronomia do Rio Grande do Sul. Tainha, Anchova e Peixe Rei sempre são trabalhados nas formas de preparo tradicionais que encontramos no Estado, além dos peixes de água doce, como Traíra, Pintado e Tilápia. Procura-mos conscientizar os alunos sobre a importância de valorizar as espécies que temos em abun-dância por aqui e que caracteri-zam a nossa cozinha e costumes.
Qual foi a inspiração do prato?A equipe se inspirou principalmente nas cores da bandeira gaúcha, levando em consideração os insumos e os matizes que possuem raízes aqui do Sul. Também nos inspiramos em querer trazer os costumes do povo gaúcho em nosso prato, como a utilização da erva-mate, que faz grande parte da nossa história e, também, o sal grosso, amplamente utilizado no churrasco.
Por que escolher o peixe Tainha?O peixe escolhido foi a Tainha (mugil Liza), utilizando três critérios na escolha: sabor, maciez da carne e, principalmente, pela presença e ligação que essa espécie tem com o nosso Estado. Levando, também, em consideração a tradição de produção na cidade de Tramandaí.
Arquivo da ReceitaTainha da Querência
Na hora da compra é muito importante escolhermos produtos frescos, preferencialmente locais, que terão uma qualidade superior, proporcionando uma melhor manipu-lação durante os preparos e consequentemente re�etindo na aparência e no sabor do prato. Uma dica, tente fazer com uma tainha inteira, e também com outro tipo de peixe fresco.
Profa. MentoraM.e Raquel Chesini
Equipe UNISINOS
Créd
ito: B
anco
de
Imag
ens/
peiX
)aria
Créd
ito: G
astro
nom
ia U
nisin
os
19
Tilápia Encantada. UERGS - Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - Encantado. Profa. Mentora: M.e Magnólia Martins Erhardt. Acadêmicos: Bárbara Strack Zeni, João Henrique Blum, Paulo Roberto Severgnini.
Ingredientes:
- sal �no, - pimenta preta moída a gosto- azeite de oliva - 10 nêsperas sem pele e sem semente- 2 colheres de sopa de mel- pimenta rosa inteira e moída a gosto- 100 ml de vinho branco seco- óleo defumado- 3 fatias de pão de forma esmagadas e peneiradas- 3 colheres de sopa de erva mate em folhas, moída - 0,5 dente de alho picado e esmagado- 4 colheres de sopa de nozes pecan picadas- 1 colher de café de alecrim seco- 100 de queijo parmesão ralado
- 1 kg Filé de Tilápia
Tilápia Encantada
- 1 limão Taiti - mostarda Dijon- 100 ml de leite integral- 100 ml de óleo de girassol- 3 dentes de alho assados - 1 ramo de cebolinha verde- 3 ramos de salsa - 300 ml de água fervente- 4 colheres de farinha de milho crioulo- 1 L de água clorada a 200pm- �ores “capuchinha”(tropaeolum majus) ou ramo de alecrim para enfeitar
20
Modo de preparo:
Peixe: Cortar o �lé de Tilápia em postas de aproximadamente 250 gramas. Untar a forma com um �o de azeite de oliva, polvilhar o local onde será colocado o �lé com 2 pitadas de sal �no, colocar pimenta do reino a gosto, aproximadamente 3 pitadas ou 3 giros do moedor de pimenta. Colocar o �lé sobre a cama de temperos e temperar igualmente a parte de cima. Deixa marinar o tempero enquanto prepara a cobertura.
Coloque a cobertura sobre o �lé e leve ao forno previamente aquecido a 200°C por aproximada-mente 10 minutos até atingir a temperatura interna de 70°C. Retirar do forno e colocar no prato para acrescentar os acompanhamentos: maionese, chips de polenta e a calda de nêsperas.
Cobertura do Filé: 3 fatias de pão de forma esmagadas e peneiradas, 3 colheres de sopa de erva mate em folhas, moída; 0,5 dente de alho picado e esmagado, 4 colheres de sopa de nozes picadas, 1 colher de café de alecrim seco, 100 gramas de queijo parmesão ralado, 1 colheres de sopa de pimenta rosa macerada, 1/2 limão Taiti espremido em suco, 2 colheres de café de mostarda Dijon. Misturar todos os ingredientes e colocar uma camada �na sobre os �lés marinados, antes de levá-los ao forno.
Acompanhamentos:
Calda de nêsperas: Lavar as nêsperas, sanitizar as frutas em solução de água clorada(1 colher de sopa de água clorada a 200 ppm/1 litro de água potável por 15 minutos) e enxaguar. Retirar a pele e as sementes, adicionar suco de ½ limão para evitar o escurecimento. Cortar em pedaços peque-nos, bater os pedaços levemente em processador(mixer) ou liquidi�cador para reduzir os pedaços e extrair o suco. Colocar em uma panela, acrescentar o vinho, o mel e a pimenta rosa. Fazer a redução da calda e quando pronta acrescentar o sal e pimenta preta moída a gosto.
Óleo defumado: Em um recipiente de vidro com tampa, adicionar óleo de girassol ou azeite de oliva, pegar um pedaço médio, que caiba no recipiente, de carvão vegetal em brasa, colocar no vidro com óleo e tampar. Após desaparecer toda a fumaça de dentro do vidro, abrir, coar o óleo para retirar resíduos de carvão e guardar o líquido em vidro fechado.
Maionese de leite: Coloca o leite em um recipiente, bater com um misturador para aerar, até fazer espuma, acrescentar o óleo lentamente, em ponto de �o, sem parar de bater, até dar o ponto. Acrescentar os outros ingredientes e bater: 3 fatias de pão de forma esmagadas e peneiradas, 3 colheres de sopa de erva mate em folhas, moída, 1,5 dentes de alho picados e esmagados, 3 colhe-res de sopa de nozes picadas, 1 colher de café de alecrim seco, 100 g queijo parmesão ralado, 1 colheres de sopa de pimenta rosa macerada, 1/2 limão Taiti espremido em suco, 2 colheres de café de mostarda Dijon.
Chips de polenta: Misturar primeiro a farinha de milho crioulo com a água quente e o sal, despeja pequenas porções na forma untada aquecida previamente, fazendo rodelas �nas de massa e leva ao forno a 200°C, aquecido previamente, até dourar e �car crocante. Retirar do forno e com um espátula, remover os chips da forma para depois colocar no prato principal.
Montagem do prato: Pincelar o prato com a calda de nêsperas. Colocar no centro do prato uma colher de sopa de maionese espalhando em círculo para fazer uma base para o �lé de Tilápia. Depositar o �lé sobre a maionese e pincelar a calda de nêsperas sobre o �lé. Distribuir 2 chips de polenta no sentido vertical e entre os chips enfeitar com PANCS “capuchinha” (tropaeolum majus) ou ramo de alecrim.
21
Qual foi a inspiração do prato?A combinação do pescado com ingredientes produzidos na região. A erva-mate é largamente produzida no Vale do Taquari, no entanto, seu consumo se dá basicamente em chimarrão e chá, não sendo explorada na culinária. Neste prato foi usada erva-mate moída e descansada, dando a ela um novo signi�cado, mantendo seu sabor único.
A pimenta-rosa, que confere delicadeza e perfume ao prato, na região é considerada uma PANC (Plantas Alimen-tícias Não Convencionais).
Fruta comum no Vale do Taquari, nêspera é fácil de ser obtida e pouco aproveitada, inclusive na culinária, e confere sabor adocicado aos pratos quando reduzidas em conjunto com mel e vinho.
O vinho branco seco colonial tem origem na colonização italiana, sendo preferido para temperar peixes e harmonizar com esse tipo de carne.
A maionese de leite deve-se à grande cadeia produtiva do Vale do Taquari, a terceira maior bacia leiteira do Estado.
Por �m, o chips de polenta foi inserido por ser um prato típico da aculturação entre indígenas e italianos do lugar. O milho utiliza-do foi o crioulo, resgatado pela agricultura familiar local. A ideia do formato em chip é uma releitura de um alimento tradicional-mente consumido pelos descendentes dos italianos, mas pouco explorada nas formas de apresentação.
Por que escolher Tilápia?Espécie muito produzida na região do Vale do Taquari, é a mais rentável na agricultura familiar local, principalmente pelo sabor.
Arquivo da ReceitaTilápia Encantada
O encanto do Vale do Taquari está na descoberta de aculturações dos sabores. peiX)aria Desa�o Gastronômico 2019 foi um impulso nesse sentido.
Profa. MentoraM.e Magnólia Martins Erhardt
UERGSEncantado
A unidade de Encantado atua na região do Vale do Taquari, com cursos nas áreas de Administra-ção e Ciência e Tecnologia de Alimentos, ambos Bacharelados.
Atualmente tem 174 alunos matriculados, maioria trabalham na região e vários deles, nas indústrias de alimentos, cujo segmento é muito tradicional e crescente.
Na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos temos atividades cientí�cas de pesquisa e extensão buscando o desenvolvimento de novos produtos e qualidade. Estudamos as características físicas, químicas e nutricionais dos alimentos, toda a sequência de produção – do campo ao bene�ciamento, da indústria aos pontos �nais de comercialização, garantindo a qualidade e integri-dade do produto. Atuamos, ainda, no desenvolvimento de embalagens que elevem a vida útil do alimento.
Em nossas instalações realizamos atividades práticas, especial-mente as tecnologias de pesca-do, produtos cárnicos, leite e derivados, de frutas e hortaliças, de bebidas, desenvolvimento de novos produtos e processos, análise sensorial, processos fermentativos, dentre outras disciplinas.
22
- 100 g farinha de trigo- sal QB- pimenta do Reino QB
Traíra à Riograndense. IERGS/UNIASSELVI. Prof. Mentor: Dr. Luiz Fernando Framil Fernandes.Acadêmicos: Yngrid Coelho da Rosa, Rene J. Silveira Junior.
Ingredientes:
Traíra à Riograndense
- 4 Filés de Traíra sem espinho
Molho de Bergamota- 20 ml azeite de oliva- 20 g cebola- 5 g alho- 350 ml suco de bergamota- 125 ml vinho branco seco- roux claro QB- açúcar QB - sal QB- pimenta do reino branca QB
Maionese de Leite com Fumaça- 100 ml leite- 400 ml óleoSalsa QB-alho QB- Pó de Fumaça QB- 5 ml suco de limão- 01 un de brócolis
23
Modo de preparo:
Molho de Bergamota: Aqueça uma panela, acrescente o azeite, adicionar a cebola e o alho. Quando a cebola e o alho estiver suado(transparente) adicione o vinho branco e deixe ferver por 3 a 4 min. Acrescente o suco de bergamota e uma pitada de açúcar e deixe ferver por mais 5 minutos. Misturar o roux aos pouco no molho até conseguir a textura desejada ( Não engrossar muito). Passar o molho na peneira. Finalizar com sal e pimenta.
Maionese de Leite com Fumaça: Adicione o leite, a salsa o alho, pó de fumaça, sal, e o suco de limão no liquidi�cador e bata em velocidade baixa, para somente misturar. Colocar o óleo em �o até o ponto de maionese.
Traíra: Temperar os �lés de Traíra com sal, pimenta.
Brócolis: Colocar os brócolis e branquear.
Qual foi a inspiração do prato?A criação foi movida pela possibilidade de trazer componentes impor-tantes da tradição culinária do Rio Grande do Sul, como um dos pescados mais tradicionais da nossa culinária, a Traíra, com um molho de frutas, também tradicional daqui, a bergamota. A possibili-dade de união desses dois insumos típicos (não exclusivo) do nosso Estado foi a motivação para a Traíra à Riograndense, que leva as cores de nossa bandeira.
Por que escolher o peixe Traíra?A escolha pela espécie deu-se pela sua tradição como pescado abun-dante em rios que banham o território gaúcho e ser um peixe rico em cálcio e fósforo, saboroso e muito apreciado. Também pelo excesso de espinhas, o que aumenta a di�culdade na execução culinária.
Arquivo da Receita
IERGSUNIASSELVI
Gastronomia
Na Instituição o curso superior tecnólogico de Gastronomia visa a formar pro�ssionais capacitados para atuar nas áreas administrativas, gerenciais e operacionais de cozinhas, padarias, confeitarias, bufês, restaurantes e outros setores relacionados a alimentos e bebidas.
Estudamos os pescados nas suas características de sabor e técnicas de preparo, pesquisando sua utilização desde a cozinha regional e nacional até as mais importantes cozinhas mundiais.
Traíra à Riograndense
Créd
ito: B
anco
de
Imag
ens/
peiX
)aria
Equipe IERGS/UNIASSELVI em banca
Prof. MentorDr. Luiz Fernando Framil Fernandes
A participação do Rene e da Yngrid foi marcante e desa-�ante, pois ambos são alunos do primeiro ano do curso de Gastronomia. Cabe ressaltar que a capacidade de supera-ção e a dedicação ao que fazem é a característica deles, além da coragem de participarem da proposta do peiX)aria.
25
27
Inovação: o ingrediente especialnesse jantar de gastronomia experimental.
Não poderia ter sido em outro lugar: na Criativos Compulsivos Food Lab, a chef Jacqueline Kalkmann preparou pescado produzido em aquaponia - um ambiente perfeito que combina peixes e verduras hidropônicas em perfeita simbiose.A experiência ainda teve molhos homenageando a regionaliza-ção e cultura do Rio Grande do Sul e, é claro, amigos para dividir todo esse sabor.Conheça as receitas e dicas de inovação em pescado.
10 de Setembro | das 19h às 21h30 | V. Assunção - Porto Alegre
GastronomiaExperimental
28
Cardápio
PaneGrissini e pães italianos com pastas de
cogumelos defumados e pasta de Tilápia.
Anti PastiSalada de microverdes, alface roxa e verde com molho de bergamota, amêndoa em
lascas e niguiri de tilápia.
Piatto PrincipaleLinguine com tilápia defumada, alcaparras,
tomate e conhaque.
Dolce Mousse de laranja e mel em telha de chocola-
te com gotas de brigadeiro de pinhão.
Peixaria Gastronomia Experimental leva à
mesa inovação e regionalidade. O ingrediente
obtido na região, próximo ao local de consu-
mo, trabalhado na sua essência pela criativi-
dade das pessoas que aqui vivem e se inter--
relacionam. Quando você consome produtos
locais também incentiva uma cadeia econômi-
ca que favorece o desenvolvimento social da
região. Aproveite e deguste toda essa inovação
gastronômica de muito sabor.
Suas escolhas podem fazer o bem.
29
Receitas
Grissini e pães italianos com pastas de cogumelos defumados e pasta de tilápia. Chef Jacqueline Kalkmann
Grissini e pães italianoscom pastas de cogumelos defumados e de Tilápia.
Para a pasta de Tilápia: - 0,5 g sal marinho-100 g grão de bico-10 g alho-10 g salsinha
Ingredientes:
Para o grissini: - 1 kg farinha de trigo tipo 1- 600 ml água- 30 g fermento biológico fresco- 15 g sal marinho- 10 g açúcar cristal- 30 ml azeite extravirgem - 100 g sêmola
- 200 g iscas de Tilápia
Para os cogumelos defumados ao azeite de oliva:- 200 g cogumelo Shimeji- 0,5 g sal marinho- 70 ml azeite extravirgem
30
Modo de preparo:
Grissini: Coloque todos os ingredientes secos na amassadeira. Ligue na velocidade 1 até misturar completa-mente (aproximadamente 1minuto). Adicione 90% da água, em temperatura ambiente, misturando na velocidade 1. Quando a água estiver praticamente toda absorvida, adicione o azeite de oliva. Aumente para a velocidade 2 até obter o ponto de “puxa” (em torno de 9 minutos). Desligue a amassadeira e retire um pouco de massa, colocando-a entre os dedos e os separe vagarosamente. O ponto da massa se dará quando você conseguir esticar o �o, o máximo possível, sem romper.
Retire da amassadeira, unte toda a superfície da massa com azeitede oliva e deixe fermentar por 1 hora, em local protegido de correntes de ar. Porcione em quantidades iguais e modele os grissinis em �os de cerca de 1,5cm.
Prepare uma assadeira com bastante sêmola. Depois de modelados, passe os grissinis para a assadeira no sentido do comprimento (verticalmente). Asse em forno de lastro pré-aquecido a 200°C, por aproximada-mente 15 minutos, ou até dourarem.
Pane: Coloque todos os ingredientes secos na amassadeira. Ligue na velocidade 1 até misturar completa-mente (aproximadamente 1 minuto). Adicione 90% da água, na temperatura ambiente, misturando na velocidade 1. Quando a água estiver praticamente toda absorvida, adicione o azeite de oliva.
Aumente a velocidade da máquina para 2. Sove até obter o ponto de véu. Dê consistência à massa usando a água restante. Cuide para que a temperatura �nal da massa não ultrapasse 26°C - 28°C. Atingido o ponto de véu, boleie a massa numa única peça e deixe descansar por aproximadamente 15 a 20 minutos, em local protegido de correntes de ar. Cubra a superfície com um saco plástico.
Porcione a massa crua (30 a 50 g) e modele os pães na forma de bolas. Coloque numa assadeira untada e deixe as bolas crescerem por aproximadamente uma hora ou até dobrarem de volume. Faça cortes com uma faca na massa fermentada e coloque imediatamente no forno.
Asse em forno de lastro pré-aquecido a 190°C até dourar a superfície do pão.
A temperatura do forno varia de acordo com o tamanho do pão: quanto maior, menor temperatura e cocção, e vice-versa.
Quando o pão estiver assado, deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar ou embalar.
Cogumelos defumados ao azeite de oliva: Coloque os cogumelos inteiros no defumador por cerca de15 minutos. Pique-os, acresente o sal e coloque no azeite de oliva. Armazene em um pote de vidro e leve à geladeira.
Pasta de Tilápia: Cozinhe o grão-de-bico até amolecer. Branqueie as iscas de Tilápia. Escorra os dois e leve-os ao processador ou liquidi�cador até adquirirem o ponto de patê.
31
Salada de Microverdes, Alface Roxa e Verdecom Molho de Bergamota,
Amêndoa em Lâminas e Niguiri de Tilápia
- 500 g de Tilápia(preferencialmente partes do meio)
Niguiri de Tilápia- 2 xícaras de chá de arroz próprio para comida japonesa- 3 xícaras de chá de água- 2 colheres de sopa de vinagre de arroz- 2 colheres de chá de açúcar- lascas da casca de limão siciliano
Molho de Bergamota- 1 kg bergamota
Salada de microverdes, alface roxa e verde com molho de bergamota amêndoa em lâminas e niguiri de Tilápia- 50 g alface roxa- 50 g alface verde- 25 g microgreens agrião- 40 ml molho de bergamota- 6 niguiris de Tilápia- 20 g de lâminas de amêndoas
Pasta de Tilápia - 200 g iscas de Tilápia - 0,5 g sal marinho- 100 g grão-de-bico-10 g alho-10 g salsinha
Salada de Microverdes, Alface Roxa de Verde, com Molho de Bergamota, Amêndoa em Lâminas de Niguiri de Tilápia. Chef Jacqueline Kalkmann
Ingredientes:
32
Modo de Preparo:
Niguiri de Tilápia: Lave o arroz e deixe escorrer, enquanto isso, corte o salmão em pedaços de 2 a 3 cm de largura, lembrando que a espessura de cada pedaço deve ser de pelo menos 0,5 cm.
Em uma panela, coloque o arroz e a água, leve ao fogo alto até levantar fervura, após ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar.
Em um copo, coloque o vinagre e o açúcar e mexa até dissolver todo o açúcar.
Solte o arroz em uma tigela e deixa esfriar, em seguida coloque a mistura de vinagre com açúcar.
Com a ajuda de duas colheres faça bolinhos e solte-os num prato, coloque o �lé de Tilápia sobre cada bolinho e rale as cascas de limão siciliano em cima do niguiri.
Molho de Bergamota: Espremer o suco das bergamotas, levar ao fogo brando até reduzir e concentrar o sabor.
Salada de Microverdes, alface roxa e verde com molho de bergamota amêndoa em laminas e niguiri de Tilápia: Higienizar as folhas. Distribuir e rasgar as alfaces. Colocar os microgreens, adicionar sal a gosto, colocar o molho de bergamota e jogar por cima as amêndoas. Adicionar ao lados os niguiris de Tilápia.
Pasta de Tilápia (peixe de aquaponia): Cozinhar o grão-de-bico até amolecer. Branque-ar as iscas de Tilápia. Escorrer o grão-de-bico e as iscas de Tilápia.
Levar ao processador ou liquidi�cador todos ingredientes e bater até o ponto de patê.
33
Linguine com tilápia defumada, alcaparras, tomate e conhaque. Chef Jacqueline Kalkmann
Linguine com Tilápia Defumada,Alcaparras, Tomate e Conhaque
Ingredientes:
Tilápia defumada - 200 ml Azeite de Oliva
Para o molho: - 4 tomates maduros sem semente cortados em cubos.- 2 dentes de alho- 1 cebola média ralada- 3 colheres (sopa) de azeite- 4 colheres (sopa) de alcaparras- 500 g de linguine cozido- 500 g de �lé de Tilápia defumada- conhaque o quanto baste- sal marinho a gosto
- 500 g Filé de Tilápia
Modo de Preparo
Tilápia defumada: Colocar a Tilápia no defumador. Colocar lenha de árvores cítricas. Deixar defumar por 25 minutos. Após acondicionar e acresentar azeite de oliva até cobrir.
Para o molho: Em uma panela, o azeite, a cebola e o alho acrescentem os tomates Acrescente as alcaparras, deglacear com o conhaque, acrescente a tilápia e o macarrão e sirva.
Montagem: A gosto.
34
Receitas
Mousse de laranja e mel em telha de chocolate com gotas de brigadeiro de pinhão. Chef Jacqueline Kalkmann
Mousse de Laranja e Mel, Telha de Chocolatecom Gotas de Brigadeiro de Pinhão
Ingredientes: Modo de Fazer:
- 1 kg de laranja- 400 ml de leite condensado- 100 g de pinhão- 1 pote de nata- 6 colheres de mel- 1 colher de amido de milho.- 200 g de chocolate meio amargo
Em uma panela, coloque o leite condensado, leve ao fogo brando mexendo sem parar até o ponto de brigadeiro. Divida em duas partes proporcionais.
Para o mousse de laranja e mel: Espremer 2 laranja, colocar no brigadeiro pronto, acrescentar o mel e levar ao fogo até retornar o ponto de brigadeiro. Refrigerar.Bater a nata no ponto de chantilly e acrescentar o brigadeiro de laranja e mel. Homogenizar e reservar.Para o creme de laranja: Espremer o restante das laranjas, retirar os grumos, dissolver o amido de milho com o suco, acrescentar três colheres de mel, levar ao fogo brando até engrossar. Resfriar.Para a telha de chocolate: Derreter o chocolate em banho Maria. Colocar em uma folha de papel manteiga, colocar outra folha de papel manteiga por cima e espalhar ate formar uma placa �na. ResfriarPara o brigadeiro de Pinhão: Cozinhar o pinhão, descascar, secar e triturar. Adicionar o pinhão ao brigadeiro pronto e resfriar.Montagem: Colocar na taça o mousse de laranja e mel, em cima colocar o creme de laranja, quebrar a placa no formato de uma telha e colocar gostas de brigadeiro de pinhão.
35
43
Saiba mais sobre o pescadoe como alimenta as pessoas
Cada vez mais os consumidores estão interessados no impacto de seus atos e escolhas na sociedade e ambiente em geral: substituímos, quando necessárias, as sacolas plásti-cas pelas ecobags, os canudos plásticos pelos de inox ou papel, cada vez mais produtos orgânicos, veganos, naturais, rastreados e certi�cados estão presentes em nossas cozinhas e casas. Ainda há produção local, compra direto de quem produz, agricultura familiar e outras iniciativas que se somam à agricultura convencional e tecni�cada, con�gurando cenários de opções à disposição do consumidor, ou seja, você. Não há melhor ou pior, e sim diferenças que atendem a diferentes lógicas e valores éticos e econômicos, e por �m, prioridades das famílias.
Em relação ao pescado, há algumas informações que você pode considerar na hora de escolher uma compra:
Segundo EMBRAPA “O Brasil é um país privilegiado, já que possuindo cerca de 12% de toda água doce do planeta e mais de 8.000 Km de litoral”. Apesar da quantidade e qualidade da água disponível, o consumo de peixes do brasileiro é ainda pequeno, atingindo em média, cerca de 9 kg/habitante/ano, abaixo do recomendado pela FAO (12 kg/habitante/ano).
Se você quer saber mais sobre como o peixe chega a sua mesa pesquisamos de onde ele vem:
Aquicultura: criação do pescado em tanques. Há controle sobre o processo de produção do pescado, pois tem-se o controle sobre a água na qual o pescado se desenvolve, alimentação e ao �nal a padronização do pescado em relação ao tamanho e característi-cas da proteína. Em relação à produção, gera menos resíduo e desperdício da proteína, devido ao controle da criação – tipo do peixe, tamanho, previsibilidade e planejamento da produção. Dessa forma reduz o desperdício de peixes fora do tamanho, espécies sem valor comercial ou pesca predatória.
Aquicultura é uma das formas fornecimento de peixes que mais tem crescido no mundo, em redução à modalidade extrativista. Relatório da FAO (2018) apresenta: a produção global pesqueira (53%) ainda seja maior do que a produção aquícola (47%), a aquicultura continua contribuindo mais do que a pesca para o fornecimento de alimen-tos para consumo humano, 52% aquicultura X 48% pescas, em 2016. A estimativa é que para 2030 a aquicultura contribua com 60% do pescado para consumo humano e sua produção supere a pesca (54%), segundo o relatório (SOFIA 2018).
Na Região Sul do Brasil, as espécies mais comuns cultivadas nessa modalidade são: carpas, tilápia, jundiá, ostras e mexilhões.
Aquaponia: A junção de Aquicultura e Hidroponia (cultivo de vegetais em água). Meio ambiente em perfeita simbiose: o peixe se desenvolve em tanques de água recirculante, que, na superfície, se cultivam verduras, por exemplo. O peixe fornece substâncias que nutrem os vegetais. Os vegetais puri�cam a água. En�m, o meio que se apoia mutua-mente. Peixe a salada no mesmo local. Falta só a sobremesa.
Pesca: O volume de peixe em atividade extrativista, ou seja, captura, tem diminuído. Seferin (2019) atribui à diminuição das condições ambientais para o desenvolvimento do pescado, captura de espécimes abaixo do tamanho mínimo permitido e por isso inviável à comerciali-zação, uso de equipamentos e métodos de pesca proibidos, e a proibição da captura durante períodos fechados, o que impede a pesca em períodos do ano.
Em contrapartida, a pro�ssionalização e industrialização do pescado tem mostrado o poten-cial crescente do Brasil em água doce e salgada. Há regras e legislações para que o Setor seja cada vez mais sustentável, tanto econômica, social e ambiental.
Segundo EMBRAPA a pesca comercial se divide em: A. Pesca artesanal – caracterizada princi-palmente pela mão de obra familiar. Possui baixo grau tecnológico nas capturas e B. Pesca industrial – captura de pescado com embarcações de médio ou grande porte e geralmente dispõe de equipamentos de alta tecni�cação.
Patrimônio Imaterial: populações tradicionais como no caso, algumas vilas de pescadores, comunidades subsistentes da pesca o fazem de forma a perpetuar como os antepassados pescavam encenando aspectos culturais, con�gurando uma oportunidade e valor de conhe-cer a história, temperos e culinária local. No âmbito do Patrimônio Imaterial a UNESCO (2003) de�niu o que é: “São os usos, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os instrumentos, objetos, artefatos e espaços culturais que lhe são inerentes – que as comunidades, os grupos e, alguns casos, ou indivíduos reconheçam como parte integrante de seu patrimônio cultural”.
Nesse âmbito, ao visitar um local assim ou consumir produto dessa origem, também vai conhecer um pouco mais sobre a história. Aproveite para perguntar e descobrir mais sobre o que está no cardápio.
EMBRAPA. Disponível em https://www.embrapa.br/tema-pesca-e-aquicultura/perguntas-e-respostas > Acesso em Ago. 2019
INSTITUTO DE ARQUEOLOGIA BRASILEIRA. Patrimônio Cultural Imaterial. Disponível em http://www.arqueologia--
iab.com.br/page/patrimonio-cultural-imaterial > Acesso em Ago. 2019
LOPES, Ivã Guidini, OLIVEIRA, Renan Garcia de, RAMOS, Fabrício Menezes. Per�l do consumo de peixes pela população
brasileira. 2016 disponível em DOI: http://dx.doi.org/10.18561/2179-5746/biotaamazonia.v6n2p62-65 > Acesso em Ago. 2019
SEFERIN, Marcus. Oportunidades e Desa�os para o Uso Responsável e E�ciente de Peixes no Brasil. Apresentação em
Simpósio Sul Brasileiro Estratégias de Sustentabilidade no Processamento de Pescado. Novo Hamburgo. 2019. Disponível em
https://www.rosomaprojects.de/�leadmin/Downloads/1_Marcus_Seferin_Simposio_Sul_Brasileiro_PUCRS.pdf . > Acesso em
Ago. 2019
FAO. FAO atualiza os dados da Pesca e Aquicultura mundial Disponível em
http://www.aquaculturebrasil.com/2018/07/09/fao-atualiza-dados-da-pesca-e-aquicultura-mundial/ > Acesso em Ago. 2019.
36
43
Saiba mais sobre o pescadoe como alimenta as pessoas
Cada vez mais os consumidores estão interessados no impacto de seus atos e escolhas na sociedade e ambiente em geral: substituímos, quando necessárias, as sacolas plásti-cas pelas ecobags, os canudos plásticos pelos de inox ou papel, cada vez mais produtos orgânicos, veganos, naturais, rastreados e certi�cados estão presentes em nossas cozinhas e casas. Ainda há produção local, compra direto de quem produz, agricultura familiar e outras iniciativas que se somam à agricultura convencional e tecni�cada, con�gurando cenários de opções à disposição do consumidor, ou seja, você. Não há melhor ou pior, e sim diferenças que atendem a diferentes lógicas e valores éticos e econômicos, e por �m, prioridades das famílias.
Em relação ao pescado, há algumas informações que você pode considerar na hora de escolher uma compra:
Segundo EMBRAPA “O Brasil é um país privilegiado, já que possuindo cerca de 12% de toda água doce do planeta e mais de 8.000 Km de litoral”. Apesar da quantidade e qualidade da água disponível, o consumo de peixes do brasileiro é ainda pequeno, atingindo em média, cerca de 9 kg/habitante/ano, abaixo do recomendado pela FAO (12 kg/habitante/ano).
Se você quer saber mais sobre como o peixe chega a sua mesa pesquisamos de onde ele vem:
Aquicultura: criação do pescado em tanques. Há controle sobre o processo de produção do pescado, pois tem-se o controle sobre a água na qual o pescado se desenvolve, alimentação e ao �nal a padronização do pescado em relação ao tamanho e característi-cas da proteína. Em relação à produção, gera menos resíduo e desperdício da proteína, devido ao controle da criação – tipo do peixe, tamanho, previsibilidade e planejamento da produção. Dessa forma reduz o desperdício de peixes fora do tamanho, espécies sem valor comercial ou pesca predatória.
Aquicultura é uma das formas fornecimento de peixes que mais tem crescido no mundo, em redução à modalidade extrativista. Relatório da FAO (2018) apresenta: a produção global pesqueira (53%) ainda seja maior do que a produção aquícola (47%), a aquicultura continua contribuindo mais do que a pesca para o fornecimento de alimen-tos para consumo humano, 52% aquicultura X 48% pescas, em 2016. A estimativa é que para 2030 a aquicultura contribua com 60% do pescado para consumo humano e sua produção supere a pesca (54%), segundo o relatório (SOFIA 2018).
Na Região Sul do Brasil, as espécies mais comuns cultivadas nessa modalidade são: carpas, tilápia, jundiá, ostras e mexilhões.
Aquaponia: A junção de Aquicultura e Hidroponia (cultivo de vegetais em água). Meio ambiente em perfeita simbiose: o peixe se desenvolve em tanques de água recirculante, que, na superfície, se cultivam verduras, por exemplo. O peixe fornece substâncias que nutrem os vegetais. Os vegetais puri�cam a água. En�m, o meio que se apoia mutua-mente. Peixe a salada no mesmo local. Falta só a sobremesa.
Pesca: O volume de peixe em atividade extrativista, ou seja, captura, tem diminuído. Seferin (2019) atribui à diminuição das condições ambientais para o desenvolvimento do pescado, captura de espécimes abaixo do tamanho mínimo permitido e por isso inviável à comerciali-zação, uso de equipamentos e métodos de pesca proibidos, e a proibição da captura durante períodos fechados, o que impede a pesca em períodos do ano.
Em contrapartida, a pro�ssionalização e industrialização do pescado tem mostrado o poten-cial crescente do Brasil em água doce e salgada. Há regras e legislações para que o Setor seja cada vez mais sustentável, tanto econômica, social e ambiental.
Segundo EMBRAPA a pesca comercial se divide em: A. Pesca artesanal – caracterizada princi-palmente pela mão de obra familiar. Possui baixo grau tecnológico nas capturas e B. Pesca industrial – captura de pescado com embarcações de médio ou grande porte e geralmente dispõe de equipamentos de alta tecni�cação.
Patrimônio Imaterial: populações tradicionais como no caso, algumas vilas de pescadores, comunidades subsistentes da pesca o fazem de forma a perpetuar como os antepassados pescavam encenando aspectos culturais, con�gurando uma oportunidade e valor de conhe-cer a história, temperos e culinária local. No âmbito do Patrimônio Imaterial a UNESCO (2003) de�niu o que é: “São os usos, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os instrumentos, objetos, artefatos e espaços culturais que lhe são inerentes – que as comunidades, os grupos e, alguns casos, ou indivíduos reconheçam como parte integrante de seu patrimônio cultural”.
Nesse âmbito, ao visitar um local assim ou consumir produto dessa origem, também vai conhecer um pouco mais sobre a história. Aproveite para perguntar e descobrir mais sobre o que está no cardápio.
EMBRAPA. Disponível em https://www.embrapa.br/tema-pesca-e-aquicultura/perguntas-e-respostas > Acesso em Ago. 2019
INSTITUTO DE ARQUEOLOGIA BRASILEIRA. Patrimônio Cultural Imaterial. Disponível em http://www.arqueologia--
iab.com.br/page/patrimonio-cultural-imaterial > Acesso em Ago. 2019
LOPES, Ivã Guidini, OLIVEIRA, Renan Garcia de, RAMOS, Fabrício Menezes. Per�l do consumo de peixes pela população
brasileira. 2016 disponível em DOI: http://dx.doi.org/10.18561/2179-5746/biotaamazonia.v6n2p62-65 > Acesso em Ago. 2019
SEFERIN, Marcus. Oportunidades e Desa�os para o Uso Responsável e E�ciente de Peixes no Brasil. Apresentação em
Simpósio Sul Brasileiro Estratégias de Sustentabilidade no Processamento de Pescado. Novo Hamburgo. 2019. Disponível em
https://www.rosomaprojects.de/�leadmin/Downloads/1_Marcus_Seferin_Simposio_Sul_Brasileiro_PUCRS.pdf . > Acesso em
Ago. 2019
FAO. FAO atualiza os dados da Pesca e Aquicultura mundial Disponível em
http://www.aquaculturebrasil.com/2018/07/09/fao-atualiza-dados-da-pesca-e-aquicultura-mundial/ > Acesso em Ago. 2019.
37
Luciana Braun ReisPalestrante, Professora Universitária, Empreendedora na Sai Dessa – Consultoria em Economia Cria�va. www.saidessa.net
Publicitária, Especialista em Marke�ng, Mestre e Doutora em Comunicação
Maria Inês MöllmannAssessora de Comunicação, Professora UniversitáriaRelações Públicas, Jornalista, Especialista em Marke-�ng, Mestre em Educação
Maria Elisabete Haase-MöllmannGestora de Projetos e Captadora de RecursosLicenciada, Bacharel, Mestre e Doutora em Química
peiX)aria surgiu das conversas da Be�, MI e Lu que se uniram na comunicação do Simpósio Sul-brasileiro Estratégias de Sustentabilida-de no Processamento de Pescado, realizado em maio úl�mo na Universidade FEEVALE. De lá para cá, Maria Elisabete Haase--Möllmann, captadora de recursos e gestora de projetos, Maria Inês Möllmann e Luciana Braun Reis que atuam juntas em projetos na Sai Dessa - Consultoria em Economia Cria�va estudaram sobre alguns gaps na cadeia do pescado, num país que importa peixe para brasilei-ros levarem à mesa. peiX)aria é algo concreto para amarrar pontas soltas, para conectar indústria, varejo e pessoas.
Conversas para vender o peixe
38
ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes RS - www.rs.abrasel.com.brAQP Brasil – www.aqpbrasil.comChef Jacqueline KalkmannCiao Pizzeria NapoletanaCria�vos Compulsivos Food-coworkingFernando Gadelha GastronomiaFrau Braun MelJapescaOrquídeaPeixe.brProduxxiSabores AlimentosSai Dessa - Economia Cria�vaSEAPDR - Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvi-mento RuralIns�tuto Pró-Pescado - Semana do Pescado
Ins�tuições de Ensino
IERGS/UNIASSELVIUCSUCS – Região das HortênsiasUERGS - EncantadoUNIRITTERUNISINOS
Banca avaliadora
Fábio A. Lautert, sócio e diretor da Sabores Pescados e Frutos do Mar, de TeutôniaFernando Gadelha GastronomiaJacqueline Kalkmann, chef de cozinhaMárcio Henrique Meneghe� da Silva - Consultor de Campo - Temakeria JapescaMaria Fernanda Tartoni, presidente Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), seccional RSRicardo José Núncio, Secretário Execu�vo do Conselho Gaúcho Aquicultura e Pesca Sustentáveis (Congapes) - Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural (SEAPDR)
Agradecimentos (por ordem alfabética)
39
ApoioInstitucional
ProgramaçãoIntegrante
Viva mais, viva Produxxi!
Av. Guaíba, 4670Porto Alegre