receita de sucesso cardapio

RECEITAde Sucesso

Como melhorar a atratividade

do seu cardpio

2CrditosSEBRAE-SP

Conselho Deliberativo Presidente:Alencar Burti (ACSP)

ACSP - Associao Comercial de So Paulo ANPEI - Associao Nacional de Pesquisa, Desenvolvimento e Engenharia das Empresas Inovadoras Banco Nossa Caixa S.A.FAESP - Federao da Agricultura do Estado de So Paulo FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo FECOMERCIO - Federao do Comercio do Estado de So Paulo ParqTec - Fundao Parque Alta Tecnologia de So Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnolgicas Secretaria de Estado de Desenvolvimento SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - Sindicato dos Bancos do Estado de So Paulo CEF - Superintendncia Estadual da Caixa Econmica Federal BB - Superintendncia Estadual do Banco do Brasil

Diretor - Superintendente Bruno Caetano

Diretor Administrativo Financeiro Pedro Jeh

Diretor Tcnico Ivan Hussni

Unidade Desenvolvimento e InovaoGerenteRenato Fonseca de Andrade Organizao do contedoAline Michelle Cardoso Unidade Atendimento SetorialGerentePaulo Eduardo Stabile de Arruda Apoio TcnicoCssio dos Santos e Oliveira Unidade CapitalGerenteNilton de Castro Barbosa Apoio TcnicoKaryna Muniz Ramalho Dantas

Escritrio Regional GuaratinguetGerenteAugusto Dos Reis Ferreira Apoio TcnicoNatalia Liese Solano SirobabaTamares Tatiana Gomes Ferreira

Unidade Inteligncia de MercadoGerenteEduardo Pugnali Apoio TcnicoCarlos Kazunari TakahashiMarcelo Costa BarrosPatrcia de Mattos Marcelino Projeto Grfico e Diagramaobr4.cgn

3Palavra do PresidentePrefcio Coleo Cartilhas do RECEITA de Sucesso

No Brasil so servidas 6 bilhes de refeies/ano, com gastos de R$ 88 bilhes em fornecimento de refeies fora do lar/ano, empregando 6 milhes de pessoas e um crescimento anual de 13%. E os brasileiros gastaram juntos, em 2011, R$ 121,4 bilhes (mais do que o dobro do investido em 2002 R$ 59,1 bilhes).E o que isso tem a ver com as pequenas empresas? Simplesmente tudo. Nossas pesquisas indicam um nmero expressivo de pequenos negcios 170 mil de bares, restaurantes, padarias e afins, que esto inseridos neste contexto.

O Sebrae-SP est atento a este novo cenrio e por isso nossas equipes desenvolveram e implementaram o Programa RECEITA de Sucesso. Estamos levando aos empreendedores da cadeia de alimentos o melhor em gesto empresarial, a fim de impactar positivamente em sua produtividade, rentabilidade e competitividade.

So palestras, oficinas, cursos, consultorias de gesto e inovao, alm de aes de promoo comercial, que vo ajud-los no conhecimento e na atualizao de informaes vitais para o sucesso.

A coleo de cartilhas do RECEITA de Sucesso faz parte deste esforo e traz, em cinco fascculos, os ingredientes e o modo de fazer seu estabelecimento crescer e aparecer neste imenso e saboroso mercado.

Uma saborosa leitura a todos.

Alencar Burti Presidente do Conselho Deliberativo

5Palavra da DiretoriaAo escolher montar um negcio no setor de alimentao fora do lar, seja um restaurante, lanchonete ou outro tipo de estabelecimento do ramo, o empreendedor entra em um uni-verso cheio de atrativos, possibilidades, ao mesmo tempo extremamente concorrido e com particularidades que vo pedir muita dedicao e trabalho para ser bem sucedido.

O consumidor est cada vez mais exigente. A compra de qualquer produto no se limita mais ao ato em si. As pessoas querem desfrutar de uma experincia que as satisfaa em vrios sentidos. Em um restaurante isso fica muito evidente. Para conquistar o pblico necessrio apresentar, alm de comida de qualidade, ambiente agradvel e atendimento impecvel.

Por trs de tudo isso, para que a mquina funcione com o mnimo de falhas, preciso ha-ver uma gesto extremamente competente. Mas ainda no suficiente, o empreendimento deve trazer aquele algo a mais que o diferencie e marque o cliente positivamente para fideliz-lo.

Esta cartilha foi elaborada pelo Sebrae-SP para ajudar o empresrio do setor a comear seu negcio do jeito certo, desenvolv-lo e torn-lo competitivo dentro desse disputado mercado.

Em Como melhorar a atratividade de seu cardpio, o leitor vai encontrar orientao com-pleta sobre como fazer do menu uma ferramenta eficiente de vendas e de publicidade do estabelecimento, com apresentao bem cuidada e planejada. Informao transmitida de maneira fcil, didtica e de enorme utilidade para o empresrio.

Coloque esta Receita de Sucesso no seu cardpio e bons negcios.

Bruno Caetano Diretor-superintendente

7Sumrio1. CARDPIO ...................................................................................................................................................... 4

1.1. Combinaes pratos e as guarnies ................................................................................................ 5 1.2. Combinaes cores e sabores ........................................................................................................... 5 1.3. Conhecimentos de servios de restaurante ................................................................................... 5 1.4. Analise dos clientes ............................................................................................................................... 5 1.5. Definio de cor, tipo de letra, ilustraes ...................................................................................... 5 1.6. Distribuio de pratos no cardpio .................................................................................................... 6 1.7. Origem e o processo de produo do prato ..................................................................................... 7 1.8. O que evitar ............................................................................................................................................. 7 1.9. Renovar ou no o cardpio .................................................................................................................. 7 1.10. Cardpio equipamentos e utenslios ........................................................................................... 7 1.11. Formatao do cardpio ..................................................................................................................... 8 1.12. Prato do dia .......................................................................................................................................... 8 1.13. Menu executivo ................................................................................................................................... 8 1.14. Receitas especiais .............................................................................................................................. 9 1.15. Buffet ..................................................................................................................................................... 9 1.16. la carte .............................................................................................................................................. 9 1.17. Carta de vinhos ..................................................................................................................................... 11 1.2. Formatao do cardpio ...................................................................................................................... 11 1.3. Elaborao de fichas tcnicas ............................................................................................................ 12 1.3.1. Cozinha/Produo ............................................................................................................................... 13 1.3.2. Administrativa ..................................................................................................................................... 13

2. COMPRAS E ESTOQUE ............................................................................................................................. 15

2.1. Converses de medidas ....................................................................................................................... 16 2.1.1. Para clculos rpidos (aproximados)............................................................................................. 17 2.1.2. Temperatura do forno ........................................................................................................................ 18

3. O PREO DE VENDA EM CARDPIOS ................................................................................................. 20

4. FONTES ........................................................................................................................................................... 21

5. QUER SABER MAIS? ................................................................................................................................. 22

8Planejar as atividades no ramo de alimentos e bebidas de fundamental importncia para o bom andamento do negcio e para a obteno dos lucros.

Muitos empresrios acreditam que possuir um empreendimento de alimentao comea na sua inaugurao, e este o seu maior engano, pois o planejamento e a execuo dos seus controles devem comear j na definio do tipo de empreendimento e na elaborao do menu, muito antes das suas portas abrirem para atendimento ao pblico. O cardpio no pode ser encarado como uma tabela de preos, mas sim como um poderoso instrumento de vendas e atratividade para os clientes. Ele dever despertar as primeiras impresses sensoriais do cliente.

1. Cardpio

O cardpio o primeiro item que solicitamos ao entrar num estabelecimento. tambm conhecido como menu ou carta e o meio de informao, venda e publicidade do estabelecimento, alm de possuir a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas, tornando-se a principal ferramenta de marketing para alavancar e impulsionar as vendas dos produtos do estabelecimento.

Alguns aspectos devem ser levados em considerao no ato da elaborao do cardpio. Seu layout deve receber cuidados especiais no que tange sua composio, redao e apresentao, uma vez que a juno de todos esses elementos pode influenciar o julgamento dos clientes e ajudar na construo de impresses sobre os produtos fornecidos.

Inconscientemente, o cliente est avaliando a qualidade do papel, a impresso e as ilustraes ao escolher seu prato.

Seu cliente observar todos os detalhes do seu restaurante, isso quer dizer que o nome, logotipo, arquitetura, fachada, atendimento, publicidade e produto sero analisados. Alm disso, a redao e a correo gramatical devem ser impecveis.

Para conseguir transmitir uma imagem slida e clara, todos os pontos j mencionados devem estar alinhados. Tudo o que for feito para causar uma boa impresso acarretar em uma avaliao positiva e aumentar as chances de retorno e fidelizao do seu cliente.

Lembre-se que a capa e as cores escolhidas para compor o cardpio ou menu devem refletir a imagem do restau-rante, auxiliando na identificao de sua tipologia, coerentes com o ambiente encontrado. Para tanto, a escolha do papel adequado o primeiro passo para a confeco e sucesso de um cardpio. Este deve resistir ao manuseio frequente e ao rpido desgaste do conjunto, e possibilitar a limpeza constante do cardpio para que as folhas no fiquem manchadas ou engorduradas.

9Dica: a capacidade de resistir s superfcies sujas, gordura e lquidos fator determinante na durabilidade do seu cardpio.

Dica: o consumo de alimentos saudveis uma grande tendncia! Reavalie seu cardpio, e oferea opes mais saudveis a seus clientes.

Aps pensarmos como seu cardpio deve parecer, agora precisamos analisar alguns fatores que determinaro os pratos que iro compor o mesmo:

1.1. Conhecimentos culinrios para realizar combinaes entre os pratos e as guarnies, para uma seleo original e harmnica de pratos.

1.2. Ateno s cores dos alimentos que compem os pratos, assim como a combinao de sabores nos mesmos. Tambm necessria ateno variedade (tenha cuidado para no ser muito grande que impossibilite a produo dentro da cozinha, e nem muito pequena para que no se repitam itens no cardpio o tempo todo e os pratos tenham as mesmas caractersticas). O equilbrio nutricional do cardpio tambm precisa ser anali-sado, variando dentro dos tipos de preparo (grelhado, frito, cozido...) e com alimentos que forneam nutrientes diferentes e que contribuam para uma dieta balanceada de quem estiver consumindo.

1.3. Conhecimentos de servios de restaurante: muitas vezes nem o restaurante e nem seus funcionrios esto preparados para servir determinados pratos que necessitam de uma mise en place especial. Quando definido o cardpio, toda a equipe deve receber treinamento para o servio dos pratos, resultando assim, em uma experincia completa para o cliente.

1.4. Analise dos clientes: o cardpio deve estar de acordo com a clientela.

1.5. Definio de cor, tipo de letra, ilustraes: devem harmonizar com o tipo do estabelecimento. Nesse quesito ainda se deve prestar ateno luminosidade do restaurante, para que o cardpio fique legvel mesmo em ambientes com luz mais baixa.

10

1.6. Distribuio de pratos no cardpio: a localizao do prato no cardpio, influncia na sua venda, conforme detalhamento abaixo:

O cardpio possui um ponto de ateno do cliente, que para onde ele vai direcionar o olhar. Nesse espao, devem estar localizados os pratos que merecem destaque nas vendas, que corresponde as reas 1 e 2 do desenho acima. O cardpio deve sempre possuir fotos atrativas, profissionais, coloridas, bem impressas e condizentes com a realidade do alimento que ser servido.

Preos: quando alinhados, um embaixo do outro, podem favorecer ao cliente a comparao dos valores entre os pratos;

Sazonalidade: importante verificar a poca de determinados produtos, pois quando no a sua poca podem encarecer e at mesmo perder a qualidade;

Oferta de mercado: ter diferenciais e pratos que so referncia do estabelecimento. Isso facilita a lembrana e o retorno do cliente quando buscar determinado prato ou culinria tpica;

Informaes no cardpio: interessante constar no cardpio, informaes como o horrio de funcionamento, cartes aceitos, telefone, site, dentre outros, incluindo informativos regulatrios.

1

23

4

5

6

7

1

2

3

11

1.7. As pessoas se interessam cada vez mais sobre a origem e o processo de produo do prato, sua origem e seus ingredientes. Muitas vezes, a descrio detalhada promove a venda dos pratos. Descrever qual a origem do ingrediente ou utilizar adjetivos que trazem qualidades sensoriais como suave, crocante, macio, ou aromtico so bem vindos desde que, claro, correspondam qualidade do produto.

1.8. Evitar o uso de nomes fantasias de pratos como Fil Maluco e o uso frequente dos termos /ao, como por exemplo, Frango ao molho madeira, principalmente em pratos escritos em lngua estrangeira. Caso utilize as formas acima, lembre-se de descrever detalhadamente no cardpio a composio do prato e seus ingredientes principais.

1.9. Quando o pblico fixo o cardpio deve ser renovado com maior frequncia, mas quando o pblico varia constantemente o cardpio pode permanecer fixo, com alteraes mais espordicas. Mesmo que sempre altere, no retire os pratos de maior venda do cardpio, pois, possivelmente so eles os que fidelizaram o cliente e tornaram seu restaurante uma referncia.

1.10. Cardpio - Equipamentos e utensliosO cardpio influencia diretamente na compra dos utenslios e equipamentos com os quais o estabelecimento deva estar equipado. Estes devem estar de acordo com a necessidade das produes e servios dos alimentos. impor-tante fazer um levantamento de todos os equipamentos que sero necessrios para elaborao do cardpio uma vez que se tenha os pratos que sero oferecidos no cardpio, e para um dimensionamento adequado da cozinha.

12

Os funcionrios devem estar treinados para produzir perfeitamente todos os pratos do cardpio. importante avaliar a quantidade de colaboradores necessrios, e cada cardpio demandar conhecimento tcnico diferencia-do da equipe para a produo. Existem equipamentos que reduzem o nmero de funcionrios, pois aperfeioam a execuo dos pratos.

Como tendncia e opo para sair dos tradicionais cardpios de papel, os tablets que proporcionam maior inte-ratividade, praticidade e agilidade no atendimento. Na mesa, o cliente consulta as opes de pratos e bebidas, efetiva o pedido e o mesmo vai direto para a cozinha, bar e caixa. Tudo isso em frao de segundos. Com esta tecnologia possvel diminuir o tempo de atendimento dos garons e minimizar equvocos nos pedidos, pois o cliente que o executa. Evitando grafias e pedidos mal compreendidos por parte dos garons.

Alm disso, para ajuste de preo e de produtos necessrio somente um click, que economiza tempo e dinheiro antes usados para substituir os cardpios tradicionais.

1.11. Formatao do cardpio

Frequentemente utilizado, a Sugesto do Chef ou Sugesto da Casa uma estratgia de venda que favorece a criatividade, e possibilita a realizao de testes prvios de pratos antes de sua incluso definitiva no cardpio. Atravs dela, o restaurante pode oferecer aos seus clientes pratos diferenciados que privilegiam produtos da estao ou matrias-primas encontradas somente durante uma poca do ano.

1.12. Prato do dia

um prato especial servido em dias fixos. Isso facilita o pedido de compras e a operao dentro da cozinha.

1.13. Menu executivo

uma refeio completa composta de entrada, prato principal e sobremesa, por um preo fixo, geralmente bem mais em conta ou com algum benefcio.

13

1.14. Receitas especiais

importante voc utilizar receitas exclusivas para datas comemorativas e pocas especiais (Dia das Mes, Pscoa, vero, inverno). Assim, voc consegue prever mais facilmente suas compras e manter opes inovadoras em seu cardpio.

1.15. Buffet

Cardpio com diversos tipos de produes culinrias que variam todos os dias, no qual o cliente se serve sozinho, montando seu prato. Pode funcionar no sistema de cobrana por peso, por pessoa ou consumo livre.

1.16. la carte

Os produtos so apresentados ao cliente em um cardpio com vrios tipos de produes culinrias, escrito de forma sequencial, onde o cliente escolhe o prato que deseja comer. Composto geralmente por entradas frias e quentes, pratos principais, guarnies, sobremesas e bebidas.

Se o seu estabelecimento muda frequentemente os pratos executivos ou pratos do dia, crie uma estrutura que permita a retirada e insero de folhas, ou ento, um display (acrlico, metal, etc.) sobre a mesa para apresentar tais pratos.

importante ressaltar que em qualquer situao de destaque de pratos, dentro do cardpio, s possvel realar uma quantidade bem limitada de pratos. Pois se muitos itens estiverem em evidncia, ento nenhum se destacar.

Por vezes pensamos exclusivamente em cardpios bem elaborados e no lembramos que muitos de nossos clien-tes vo ao nosso estabelecimento com filhos. Por que no um cardpio especialmente pensado para as crianas?

O visual neste caso deve chamar ateno. Pode-se abusar das cores quentes como a amarela, vermelha e laranja, personagens infantis e criar a possibilidade de interao entre elas e o cardpio, para mant-las entretidas e facilitar a aproximao com futuros clientes. Neste cardpio customizado para as crianas os termos utilizados devem ser simples, de fcil entendimento, as pores devem ser adequadas e os preos de acordo com as pores. No se faz necessrio extensa variedade de pratos, mas algumas opes que atendam aos desejos das mesmas. Segue exemplo de cardpio infantil em 3D:

14

Prato principalEspaguete com molho ao sugo

Pizza* - molho de tomate e mussarela*Extra - Presunto, Pepperoni , Cheddar

Hamburguer

SobremesasSorvete com cobertura a sua escolha

BebidasRefrigerante

Sucos - consulte frutas disponveis

Pratos

Menu Infantil

15

1.17. Carta de vinhos

Se o seu estabelecimento optou por ter uma carta de vinhos, esta deve estar em separado do cardpio principal pelo simples motivo de ser mais prtico. Devido a grande variedade de rtulos e da necessidade de mudana peridica dos produtos, utilize uma capa padro, trabalhe uma diagramao simples e elegante no interior, que possa ser trocada com facilidade. Algumas grficas especializadas desenvolvem opes bem interessantes.

A dica vale tambm para as cartas de cervejas ou cachaas. A utilizao de fotos neste caso torna a carta mais interessante. No incomum que essas cartas sejam patrocinadas pelos fornecedores.

1.2. Formatao do cardpio

Em restaurantes de comidas tpicas (onde o pblico pode no estar familiarizado com os pratos), como tambm em fast foods (onde a escolha deve ser rpida) as fotos dos pratos tornam-se imprescindveis.

As fotos alm de estimularem a venda dos pratos, devem ser utilizadas para o aumento do ticket mdio, e que incentive, por exemplo, a venda de sobremesas. Geralmente as sobremesas esto somente em uma pgina do nosso cardpio, o que no suficiente para estimular a venda desses produtos. As fotos faro a diferena nesse momento, despertando a ateno do cliente.

No incomum que o cliente, ao folhear o cardpio e se deparar com a imagem de uma bela sobremesa, decida-se por esta mesmo antes de decidir o prato principal. Desta forma, ao final da refeio, a probabilidade dele pedir a sobremesa ser significativamente maior.

Dica: cardpio poludo torna-se confuso e ter efeito contrrio do esperado.

16

Alm do cardpio, as fotos podem ser utilizadas em outras formas de divulgao, como banners, displays de mesa (que so timos para estimular o consumo de novidades e sobremesas) e no prprio site.

Invista em um bom fotgrafo. Boas fotos podem ser aproveitadas durante anos. Alm disso, uma tima foto, alia-da a uma receita inusitada e a um bom trabalho de assessoria de imprensa pode resultar em mdia espontnea para o seu estabelecimento em revistas de alta circulao. Lembre sempre que boas fotos demandam de uma impresso de qualidade para apresentarem todo seu potencial.

Vale investir tambm em um trabalho profissional de design de cardpios. De nada adianta uma linda foto se mal diagramada. Fique atento aos detalhes da produo da foto.

Aps definidos os itens que iro compor o cardpio e sua estrutura fsica, vamos agora pensar na gesto deste cardpio. A ficha tcnica uma ferramenta imprescindvel que confere padro e qualidade ao cardpio.

1.3. Elaborao de fichas tcnicas

Todo empresrio ou gestor do setor de A&B (Alimentos e Bebidas) deve aprender a elaborar e implementar as fichas tcnicas. Elas podem ser consideradas como um dos mais importantes documentos para um estabeleci-mento de alimentao.

atravs dessas fichas tcnicas que se registra todo o processo de elaborao dos pratos, bem como, das matrias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produo.

Assumindo basicamente duas funes bsicas: gerencial, identifica todos os custos de matria-prima inerentes quela preparao (ficha tcnica de custo), e tambm operacional, pois identifica todas as etapas da produo do prato, alm de exibir uma fotografia do prato montado (ficha tcnica de receiturio). Por isso, exerce um papel fundamental, que o de manter a padronizao e controle de custo na execuo dos pratos, tanto para a equipe que ir produzir o prato, quanto para quem ir vend-lo, e desta forma, no se deve abrir mo das fichas tcnicas.

17

INFORMAES BENEFCIOS

Nome do prato Padronizar os ingredientes e quantidades

Rendimento da preparao Que sero utilizados nas preparaes de seu estabelecimento.

Ingredientes Torna o treinamento de novos integrantes da equipe mais fcil.

Quantidade Possibilita a informatizao do seu estabelecimento, bem como, o controle de estoque

Existem dois tipos de fichas tcnicas:

1.3.1. Cozinha/Produo:

Ficha de receitas, consultadas pelos colaboradore para a execuo dos pratos e garantindo a manuteno das suas caractersticas.

1.3.2. Administrativa:

Ficha de custos, nela registrado todos os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. Im-portante ressaltar, que deve ser calculado o peso bruto e o peso lquido dos ingredientes, embora seja trabalhoso, esse conjunto que trar exatido nos clculos de lucratividade do prato.

Quando for elaborar uma ficha tcnica, fique atento. Evite utilizar medidas caseiras (xcara, colher, etc). Padro-nize as quantidades em quilos e litros.

Coloque os ingredientes na ordem em que eles entraro na receita. Primeiro coloque o nome, depois a quan-tidade do ingrediente. No modo de preparo, opte por frases curtas, objetivas e numeradas.

Segue um modelo de ficha tcnica de custos aliada ficha de receitas, que deve ser adequado a cada tipo de estabelecimento.

18

Fonte: Marcelo Traldi Fonseca, Tecnologias Gerenciais de Restaurantes, 2011.

Nome da preparao o nome utilizado para venda ou como consta no cardpio.

Quantidade lquida a quantidade que ser efetivamente utilizada, descartando-se as perdas. Deve ser expressa de maneira adequada em relao unidade de referncia. Um exemplo comum anotar o valor de 250 para se referir unidade em gramas. Entretanto, a unidade de referncia quilograma. Assim, para o valor de 250g em uma unidade referencial em quilos, deve-se anotar 0,250Kg.

Unidade o valor referencial que ser utilizado para a definio de valores unitrios, ou seja, verificar os fracionamentos de volumes e valores nas mesmas escalas de medida.

FICHA TCNICA

NOME DA PREPARAO: SALA Z

PREFERNCIA: ENTRADA

MODO DE PREPARO:

1. Lave a alface e deixe em soluo clorada por 40 mn;

2. Lave em gua corrente;

3. Corte em chiffonade bem fina;

4. Faa uma mistura com azeite, o vinagre balsmico, e mel e as ervas;

5. Misture em uma travessa de inox;

6. Corte tiras bem finas o fil;

7. Arrume no prato a alface no centro, as fatias de fil dispostas em volta, formando uma estrela.

PRODUTOQUANT. LQUIDA

UNIDADEVALOR

UNITRIORENDIMENTO

QUANTIDADE BRUTA

VALOR TOTAL

VALOR TOTAL DA PREPARAO:

VALOR DA PORO:

VALOR PREO DE VENDA (1):



FOTO DO PRATO MONTADO

19

Rendimento o percentual da matria-prima que ser efetivamente utilizado para a preparao a que se refere a ficha tcnica, excluindo-se as perdas inerentes ao processo de produo, como limpeza, corte, lavagem, etc. Os valores devem ser apurados de maneira sistemtica e criteriosa. Deve haver um sistema de averiguao desses valores. Para apurar esse percentual, deve-se fazer uma aferio dos valores brutos das matrias--primas, ou seja, assim que elas entram para o processo de preparo ou pr-preparo, so pesadas nas condies em que se encontram. Aps sua preparao, devem-se pesar novamente os volumes, j sem suas partes no aproveitveis. Dessa maneira apuram-se os valores brutos da matria-prima (ainda suja) e os valores lquidos (j descartadas de suas partes imprprias para o aproveitamento). Para saber qual o porcentual do rendimento da matria-prima, deve-se dividir o peso lquido pelo peso bruto, apurando-se assim o percentual da matria-prima efetivamente utilizado. Da seguinte maneira:

Rendimento = Peso lquido / Peso bruto. Como exemplo registra-se o recebimento de 300 Kg de fil mignon. Aps o pr-preparo, anota-se um valor lquido de 225 Kg. Assim temos:

Rendimento = 225Kg/300Kg / Rendimento= 0,75 ou Rendimento = 75%

Conclui-se que 25% do volume desse produto no sero utilizados nessa preparao. Nota-se que, para cada preparao, existe um percentual de rendimento, pois cada uma tem uma necessidade especfica. Por exemplo, a cenoura. Ao utiliz-la para uma Julienne (tiras finas de cenoura), descarte a parte de cima (talo), a pequena parte de baixo (raiz), a casca e corte-a em pequenos retngulos de mesmo tamanho, para que tenham unifor-midade na apresentao. Isso significa que as laterais arredondadas no sero utilizadas para essa finalidade. Por outro lado, se utilizada a cenoura para a preparao de um pur, as nicas partes descartadas so os talos, a raiz e a casca. Toda aquela parte arredondada pode ser utilizada, pois no interfere em nada no resultado final.

2. Compras e estoque

Para o procedimento de compras, ideal que se tenha uma planilha sobre caractersticas a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistncia, evitando perdas mesmo que sejam mnimas.

J existem programas computadorizados que dinamizam a funcionalidade da ficha tcnica, com as fichas re-gistradas no sistema o programa d baixa nos ingredientes e custos exatos de cada prato que sai da cozinha, que permite um controle instantneo do fluxo do restaurante. Alm de prever com preciso quando necessrio comprar um produto e em qual quantidade.

Deve-se atentar na elaborao do cardpio, para o tamanho fsico do estoque e como se dar o estoque mnimo, para que o restaurante opere com os pratos que foram apresentados ao cliente, sem apresentar a situao inconveniente de falta de prato no cardpio.

20

2.1. Converses de medidas

Utilize as tabelas abaixo para transformar suas receitas em fichas tcnicas.

XCARAS AMERICANAS MILILITROS (ML) COLHERESOUTRAS

EQUIVALNCIAS

2,5 1/2 (ch) 30 gotas

5 1 (ch) 1/2 col. (sopa)

10 2 (ch)

15 1 (sopa)

30 2 (sopa) 1/8 copo ou 1 oz.

1/4 xcara 60 4 (sopa) 1/4 copo ou 2 oz.

1/3 xcara 70

1/2 xcara 125

3/4 xcara 175

1 xcara 250

1 1/2 xcara 375

2 xcaras 500

21

2.1.1. Para clculos rpidos (aproximados)

MEDIDA CONVERSO

1 litro 4 xcaras (ch)

1 oz. 25 g

1 tablete de manteiga

(americana, cuja medida stick)100 g

1 tablete de manteiga = 200 g 1 xcara (ch) de manteiga

1 colher (sopa) de manteiga 20 g

1 pound 400 g

Cmultiplique por 2 =

F (Fahrenheit)

22

2.1.2. Temperatura do forno

CELSIUS (C) CALOR

110-120 frio

140-150 bem baixo

160 baixo

170-190 moderado

200-220 quente

acima de 220 bem quente

INGREDIENTES SISTEMA MTRICO XCARA/COLHER

Lquidos em geral

60 mL 1/4 xcara

70 mL 1/3 xcara

125 mL 1/2 xcara

150 mL 2/3 xcara

175 mL 3/4 xcara

250 mL 1 xcara

250 mL 1 copo americano

15 mL 1 colher sopa

5 mL 1 colher ch

Achocolatado em p

90 g 1 xcara

6 g 1 colher sopa

2 g 1 colher ch

Fonte: Jeni Wright & Eric Treuille, Tcnicas Culinrias Le Cordon Bleu, 1997.

Estas tabelas lhe auxiliaro na elaborao das fichas tcnicas, no preparo dirio de suas receitas e na padronizao de seus pratos finais.

23


Acar

160 g 1 xcara

10 g 1 colher sopa

3,5 g 1 colher ch

Amndoas/ Nozes/ Castanhas 140 g 1 xcara

Amido de Milho

150 g 1 xcara

9 g 1 colher sopa

3 g 1 colher ch

Arroz 200 g 1 xcara

Aveia

80g 1 xcara

5 g 1 colher sopa

1,5 g 1 colher ch

Coco Ralado

80 g 1 xcara

5 g 1 colher ch

1,5 g 1 colher ch

Farinha de Mandioca

150 g 1 xcara

9 g 1 colher sopa

3 g 1 colher ch

Farinha de trigo

120 g 1 xcara

7,5 g 1 colher sopa

2,5 g 1 colher ch

Farinha de Rosca

80 g 1 xcara

5 g 1 colher sopa

1,5 g 1 colher ch

Fermento qumico (p) 10 g 1 colher ch

24

3. O Preo de venda em cardpios

Precificao posicionar o valor cobrado o mais prximo do que percebido pelo cliente como preo justo, honesto e de acordo com o benefcio oferecido. Existem vrias formas de definio de preo. O correto aplicar o preo de acordo com a ficha tcnica, que considera a estrutura de custos e servios da empresa.

Cada estabelecimento tem sua estrutura de custos, os preos devem cobrir todos estes e ainda prever uma margem de lucro, assim o negcio torna-se vivel e prspero.

Para saber mais sobre como elaborar o preo de venda, consulte nossa cartilha do Receita de Sucesso, Como manter meu negcio no caminho certo!


Fub

120 g 1 xcara

7,5 g 1 colher sopa

2,5 g 1 xcara

Manteiga/Margarina

200 g 1 xcara

12 g 1 colher sopa

4 g 1 colher ch

Mel

300 g 1 xcara

18 g 1 colher sopa

6 g 1 colher ch

Polvilho

150 g 1 xcara

9 g 1 colher sopa

3 g 1 colher ch

Queijo Ralado

80 g 1 xcara

5 g 1 colher sopa

1,5 g 1 colher ch

25

4. Fontes

Livro Tecnologias Gerenciais de Restaurantes Autor: Marcelo Traldi Fonseca Sexta Edio 2011 Editora SENAC Sabor e Gesto Boas idias para alimentao fora do lar Autor: Francisco Flvio Pezzino de Oliveira SEBRAE/ Futura 2008 http://www.sebastiany.blog.br/ acesso em 08/01/2013 http://blogdosempreendedores.com.br/2010/01/08/como-fazer-o-cardapio-do-seu-restaurante-mais-

eficiente/ acesso em 08/01/2013

http://www.dcomercio.com.br/index.php/tecnologia/tecnologia/80934-tablets-se-tornam-garcons-virtuais acesso em 09/01/13

http://www.artigonal.com/gestao-artigos/elaboracao-e-gestao-de-cardapios-3825806.html acesso em 09/01/13

http://marketingnacozinha.com.br/2009/01/como-montar-um-cardapio-2/ acesso em 09/01/13 Livro: Planejamento de Cardpio para Restaurantes Autor: Alison Alves Figueiredo 2011 Editora Gesto de Restaurantes Livro: Tcnicas Culinrias Le Cordon Bleu Autor: Jeni Wright & Eric Treuille Segunda Edio - 1997 Editora Marco Zero http://www.portaleducacao.com.br/turismo-e-hotelaria/artigos/13304/cuidados-na-elaboracao em

09/01/13

26

5. Quer saber mais?

Continue aprendendo e melhorando a sua empresa! Participe das palestras, cursos EAD e baixe as demais publi-caes do Receita de Sucesso no site do SEBRAE-SP.

Cursos online: http://www.ead.sebrae.com.br/

Boas prticas nos servios de alimentao

DOlho na Qualidade: 5 Ss para os pequenos negcios

http://ead.sebraesp.com.br/hotsite/cursos.asp

Tendncias e Inovaes em Servios de Alimentao

Curso presencial:

http://www.sebraesp.com.br/index.php/97-produtos-presenciais

Programa Alimento Seguro PAS

Telessala Sabor & Gesto

27

Anotaes:

28

RECEITAde Sucesso

receita de sucesso cardapio

Documents