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Rastreabilidade da carne bovina: uma exigência para a segurança alimentar

143Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 24, n. 1, p. 143-148, jan./jun. 2003


Beef traceability: a demand for food safety

Jorge Antônio Ferreira de Lara1; Adriana Lourenço Soares2;Presley Nogueira de Lima3; Elza Iouko Ida2; Massami Shimokomaki2*

Resumo

A crescente exigência dos mercados consumidores por produtos cárneos de qualidade e com segurançavem exigindo do setor produtivo uma contínua adaptação. A rastreabilidade vem de encontro com estaperspectiva, uma vez que integra toda a cadeia produtiva em um sistema de monitoramento e certificação.Entretanto, a desigualdade da capacitação técnica existente nos componentes envolvidos em cada etapado processo presentes nacionalmente é um desafio a ser vencido. A rastreabilidade é na atualidade umpré-requisito para o setor na conquista de novos mercados. Discute-se neste artigo, portanto, as açõesda inspeção federal e do setor produtivo para atender as demandas dos consumidores com ênfase as dacomunidade européia.Palavras-chave: Controle de qualidade, cadeia alimentar, rastreamento, normatização.

Abstract

The increasing consumer demand for safe meat products is asking for the productive sector a continuousadaptation for quality products. The traceability program is in accordance to this perspective because itintegrates the whole productive chain within a tracking system and certification. However countrywide,the existence of unequal technical capacity within the components involved in each process step is achallenge to be accomplished. Traceability is currently a necessity in order to have new markets. Thus,in this work, the authors discuss the actions taken by federal inspection and productive sector in orderto attend the consumer’s demands with emphasis on the European Community.Key words: Food safety, beef traceability, normatization.

1 Doutorando em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina.2 Doutorando em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina3 Frigorífico Naviraí, Rodovia PR 323 km 02, Zona Industrial, CEP 87065-160, Maringá-PR* Autor para correspondência. Email: [email protected].

Introdução

A demanda dos consumidores por alimentosseguros à saúde e de origem conhecida temaumentado consideravelmente nos últimos anos. Nocaso específico de produtos cárneos, as crises deEncefalopatia Espongiforme Bovina (BSE) e dadioxina criaram um ambiente que contribuíram aindamais para esta demanda. Em resposta, novas medidas

para garantir a integridade do produto e de sua cadeiaforam desenvolvidas. Produtores, processadores evendedores iniciaram atividades para assegurar aqualidade de seus produtos. Elementos específicostêm proporcionado a base para várias classes detítulos como livres de hormônios, ração verde, raçãosem ingredientes geneticamente modificados(GMOs), livres de BSE, etc. A integridade da cadeia

Lara, J. A. F. de et al.

Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 24, n. 1, p. 143-148, jan./jun. 2003144

alimentar é um componente crítico destas classes eno centro desta questão está a rastreabilidade deconfiança dos alimentos.

Em reação a esta forte pressão por parte dosconsumidores, em vários países do mundo, órgãosinstituíram regulamentações oficiais de maneira agarantir a integridade da cadeia produtiva de carnes.Isto é claramente demonstrado no regulamento doConselho da Comunidade Européia, que exige umaligação direta seja estabelecida entre a carne no seuponto de venda e a origem do animal conforme osRegulamentos números 820/97/CE de 21.04.97 e1141/97/CE de 23.06.97.

A mesma preocupação que se observa para asegurança alimentar pode ser também relacionadapara a qualidade dos produtos. Os conceitos derastreabilidade podem contribuir para que o setorverifique aonde e quando uma anormalidade estáocorrendo, facilitando a ação corretiva e oplanejamento preventivo, visando a melhoria contínuados produtos. Esta perspectiva deve ser aplicada emtoda a cadeia produtiva, minimizando erros de manejoque possam influenciar na qualidade da matéria-primae dos processados.

Definição

Rastreabilidade ou fonte de verificação, do inglêsTraceability, são termos globalmente utilizados queindicam a capacidade de rastrear, ou seja, identificara origem e acompanhar o trajeto de objetos, animaise mercadorias. Está intimamente associada com aidentificação do produto, isto é, a origem das matérias-primas, o histórico do processamento do produto, adistribuição e localização do produto após a expedição.

A rastreabilidade animal pode ser definida comoo acompanhamento do rebanho desde o nascimentoaté o abate, detendo-se ao conhecimento de todosos eventos ocorridos durante a sua vida. Através darastreabilidade é possível conhecer e voltar à origemde qualquer corte a venda em supermercados ou nacadeia alimentar (NÄÄS, 2001).

A rastreabilidade de produtos animais baseia-senas propostas de proteção da saúde animal e públicaatravés do controle de doenças, do controle de soloe ração contaminados e do bem estar animal(PETTITT, 2001).

Identificação e Registro

A rastreabilidade de carnes requer um métodopara identificação de animais individuais ou gruposde animais. Existem dois caminhos para aplicar osconceitos de rastreabilidade em rebanhos: manual eeletrônico. A rastreabilidade manual está relacionadaao registro manual dos dados e eventos ocorridos aolongo da vida do animal e pode estar vinculada àdata do abate e eventualmente alcançar a distribuiçãoda cadeia alimentar. Este tipo de registro de dadospode gerar erros ou mesmo fraudes. A rastreabilidadeeletrônica utiliza dispositivos eletrônicos, tais comotransponders externos como brincos ou colares einternos como microchips (NÄÄS, 2001).

A Identificação Animal Individual (IAID) até oabate pode ser conseguida através de marcações noschifres, pele e orelha, implantes sobre a pele, imagemda retina, perfil genético e imunológico. Entretanto,a identificação pode ser perdida quando cabeça,chifre ou pele são removidos, exceto quando sistemasde identificação posteriores são empregados. Destesmétodos, apenas análise genética e pesquisa deanticorpos podem ser usadas para identificar cortes decarne de um animal específico (SMITH et al., 2000).

A IAID pode ser mantida ao longo de abate pelouso de ordem na seqüência de abate e marcação decarcaças. O acompanhamento da IAID em carnesnos postos de venda é feito através da utilização decódigos de barras.

Rastreabilidade no Brasil

O Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimentos (MAPA) (Brasil, 2002) instituiu oSistema Brasileiro de Identificação e Certificação



de Origem Bovina e Bubalina-SISBOV, que édefinido como o conjunto de ações, medidas eprocedimentos adotados para caracterizar a origem,o estado sanitário, a produção e a produtividade dapecuária nacional e a segurança dos alimentosprovenientes dessa exploração econômica, comobjetivo de identificar, registrar e monitorar,individualmente, todos os bovinos e bubalinos nascidosno Brasil ou importados.

O documento de identificação individualacompanhará o animal durante toda a vida, donascimento ao abate, morte natural ou acidental,registrando as movimentações ocorridas, resultantesde transferências ou sacrifício emergencial. Estedeverá constar de identificação da propriedade deorigem, mês do nascimento ou data de ingresso napropriedade, sexo do animal e aptidão, sistema decriação e alimentação, registro de movimentações,comprovação de informação adicional paracertificação, dados sanitários (vacinações,

tratamentos e programas sanitários). A base de dadosserá informatizada e nacional, terá caráter oficial,ficando o gerenciamento de suas informações a cargoda Secretaria de Defesa Agropecuária-SDA/MAPAe deverá conter dados atualizados de todas apropriedades rurais e dos animais e será alimentadapor organizações credenciadas ao DAS/MAPA. Umexemplo sobre uma tentativa de abranger todos estesitens vem do Reino Unido conforme consta na Figura1 seguindo as ilustrações discutidas por Pettitt (2001).

Os prazos estabelecidos para registro são: paracriatórios voltados à produção para o comérciointernacional com os países membros da ComunidadeEuropéia até o mês de junho de 2002; para criatóriosque exploram animais cuja produção esteja voltadapara os demais mercados importadores até dezembrode 2003; todos os criatórios produtores de bovinos ebubalinos localizados nos estados livres de febreaftosa até dezembro de 2005 e criatórios dos demaisestados até dezembro de 2007.

Figura 1. Sistema de rastreabilidade do gado bovino na Grã Bretanha (PETTITT, 2001, adaptado). GTA: Guia deTrânsito Animal, E: trânsito externo, I: trânsito interno

GTA GTA

GTA 1 2 6 7 8 5 0

CENTRAL DE

DADOS

I I

REGISTRO

I I E E E

E E

Identificação

Certificado

REGISTRO FAZENDA 2 REGISTRO FAZENDA 1 REGISTRO FAZENDA 3 REGISTRO FRIGORÍFICO

NOVO ANIMAL

I

I



Rastreabilidade na Comunidade Européia

O regulamento do Conselho da ComunidadeEuropéia (CE) no 820/97 exige que toda a carnefresca ou congelada contenha informação verificadada origem do animal. Estados membros da CEatualmente têm identificação bovina oficialpadronizada na forma de par de brincos, um em cadaorelha, dentro de 30 dias do nascimento para leituraótica ou por rádio freqüência e um passaporte animalcom data de nascimento, sexo, raça, ascendência,que liste todos os dados de saúde e propriedade doanimal, para proteção contra a perda de identidade.

O regulamento no 1825/2000 requer a rotulagemde produtos resultantes do abate com um número dereferência que permite relacionar um produtoespecífico, no seu ponto de venda, ao animalindividual, ou grupos de animais, da qual ele se originou(PETTITT, 2001).

Para que isso seja possível são utilizados oscódigos de barra, que constituem de uma série decaracteres alfabéticos, numéricos ou ambos, quepermitem a rastreabilidade de qualquer produto.

Na CE, a rastreabilidade e a IAID têmdemonstrado sua importância, pois vêm sendoutilizadas como meio de recapturar a confiança dosconsumidores com relação à segurança das carnes,que estava em baixo nível, devido aos problemasrelacionados com BSE e dioxina ocorridos nosúltimos anos.

A rastreabilidade como forma de garantir asegurança das carnes é possível na Europa. Finlândia,Bélgica e França, por exemplo, têm rastreabilidadeobrigatória e a maioria dos outros países apresentarastreabilidade voluntária. Em toda a CE há fortespromoções nacionalistas para conscientizar aspessoas para que consumam somente a carne destespaíses. Na CE, se uma reclamação é feita sobre umacarne específica, grupos e não animais individuaisdevem ser rastreados e a identidade deve serestabelecida para o caso de carnes cozidas, assadas,mas não para carnes fatiadas (moídas) frescas oucuradas (SMITH et al., 2000).

Rastreabilidade no Brasil. Código deRastreabilidade dos Procedimentos Operacionaisde Produção e de Codificação de Carcaças

Em uma pronta resposta aos Regulamentosdescritos acima pela CE, a DIPOA junto ao DCI-Divisão do Controle do Comércio Internacional,editou a Norma de Implementação do Sistema deRotulagem da Carne Bovina do Brasil, configurandoo Código de Rastreabilidade através do Circular no.192/98/DCI/DIPOA. O fluxograma (Figura 2) emanexo mostra como a rastreabilidade é feita desde acompra de bovinos até o controle de embarque ouexpedição das peças cárneas pelos frigoríficos.

Compra de bovinos

Transporte de bovinos

Desembarque e alojamento de bovinos

Inspeção ante-mortem

Descanso, jejum e dieta hídrica

Operações de abate e de manipulação da carne

1- Insensibilização

2- Sangria

3- Esfola

4- Identificação, seleção e codificação dos lotes

5- Evisceração, divisão, inspeção post-mortem, toalete, colocação dos carimbos oficiais do serviço veterinário de inspeção, pesagem e lavagem da carcaça

6- Resfriamento das meias carcaças

7- Medição de pH das meias carcaças

8- Esquartejamento das meias carcaças

9- Seleção dos traseiros e dianteiros e colocação na câmara fria

15- Embarque 16 Certificação

14- Estocagem

13- Maturação e congelamento dos cortes

10- Liberação dos quartos para desossa

11- Desossa, preparação, embalagem e etiquetamento dos cortes

12- Embalagem, identificação e lacração das caixas

Figura 2. Fluxograma da produção da carne bovina, deacordo com o circular no 192/98Fonte: Brasil (1998)



Cada atividade do fluxograma gera um ou maisregistros totalizando em todo o processo 16documentos tendo como responsáveis, o médicoveterinário, inspetor veterinário e os gerentes deprodução/planejamento/garantia da qualidade daempresa exportadora (Quadro 1). Nesse ponto, énecessário salientar, a estreita integração que deveexistir entre o pessoal da inspeção e do frigoríficosem o qual qualquer programa de implementação darastreabilidade dificilmente terá sucesso. Dentro dofluxograma, um dos pontos críticos está relacionadoao item Identificação, Seleção e Codificação doslotes. A ficha de controle de curral correspondenteao lote de animais a ser abatido no dia, contem opassaporte com todos os dados necessários para asua identificação e é preparado pelo encarregado docurral com conhecimentos do encarregado do abatee do SIF. O primeiro animal do primeiro lote recebeuma plaqueta de identificação com o número 1, código01, enquanto que o primeiro animal do segundo loterecebe a plaqueta com o número 2, código 02, e assimsubseqüentemente. Em seguida, após a esfola,carimba-se as duas meias carcaças de todos osanimais daquele lote, o número do lote o qual pertencee um número de código referente ao sexo dos animaisindicando-se, 1=macho ou 2=fêmea. A idade dos animais

é determinada através da observação da arcada dentáriarecebendo as seguintes classificações:

Fita branca, animais de até 2 anos, Código 01,

Fita azul, animais de até 3 anos, Código 02,

Fita verde para animais com até 4 anos, Código 03.

Portanto, a rastreabilidade apresentará o seguintecódigo:

SSSS/dd/mm/aa/XX/YZ,

em que SSSS: número do controle veterinário,equivalente ao número do SIF do estabelecimentode abate, dd/mm/aa: dia/ mês/ano de abate, XX:número do lote (01, 02,....), Y: sexo dos animais dolote, 1: macho e 2: fêmea e Z: idade aproximada, 1, 2ou 3. A rotulagem exige a designação Brazilian beef,significa que a carne tem a sua origem de animaisnascidos, criados e abatidos no Brasil e o animalimportado terá que ser impreterivelmente descartado.Portanto:

1778/27/07/02/1223

significando seqüencialmente, o estabelecimento, adata de abate, o número do lote (12), sexo feminino(2) e a idade de 3 anos, respectivamente, cabendotoda essa numeração em um código de barras.

Procedimentos Registros Responsável pelo registro Controle Monitorização Transporte de

bovinos Doc. no 01 Medico Veterinário Oficial Motorista Encarregado dos currais

Chegada e desembarque

Doc. no 02 Gerência de produção Encarregado dos currais Inspeção veterinária federal

Inspeção ante-mortem

Doc. nos 03 e 04

Inspeção veterinária Inspeção veterinária Inspeção veterinária federal

Escala de abate Doc. no 05 Gerência de produção Inspeção veterinária federal

Inspeção veterinária federal

Identificação dos lotes

Doc. no 06 SIF Controle de qualidade SIF

Inspeção final Doc. no 07 SIF SIF SIF Doc. no 08 SIF Controle de qualidade SIF Doc. no 09 Gerência de produção Controle de qualidade SIF

Resfriamento

Doc. no 10 SIF SIF SIF Desossa Doc. no 11 Encarregado da desossa Encarregado da desossa Controle de qualidade

Maturação Doc. no 12 Encarregado do setor Encarregado do setor Controle de qualidade Congelamento Doc. no 13 Encarregado do setor Encarregado do setor Controle de qualidade

Estocagem Doc. no 14 Gerência de planejamento e Controle de produção

Encarregado do setor Controle de qualidade

Embarque e Expedição

Doc. no 15 Encarregado do setor Encarregado do setor Controle de qualidade

Monitorização Doc. no 16 Controle de qualidade Controle de qualidade SIF

Quadro 1. Quadro sinótico dos procedimentos adotados no sistema de rotulagem de carne bovina do Brasil e respectivosregistros (Brasil, 1998)



Em um levantamento recente realizado no Estadode São Paulo, dos 19 frigoríficos consultados, nenhumdeles tem a rastreabilidade implementada enquantoque 36% deles encontra-se no estágio final deimplementação. Outras ferramentas da gestão decontrole de qualidade como Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle, Boas Práticas deFabricação, Programa 5S, encontram-se totalmenteimplantadas em uma proporção de 21, 57 e 21%, dasempresas, respectivamente (GERLACK; TOLEDO;LEÃO, GERLACK, 2002).

Ressalte-se que um dos principaisquestionamentos pelo consumidor em relação àqualidade da carne está relacionado com a sua texturadesde que a expectativa de se consumir um bife macionem sempre é atendida. Com o estabelecimento docódigo, há possibilidade de controlar esse item desdeque a idade será conhecida e a maturação da carcaçaserá controlada durante a refrigeração. Um total de57% daquelas empresas consultadas realizam amaturação em câmara frigorífica o que possibilita oamaciamento pelo sistema de calpaínas das enzimasendógenas musculares (GERLACK; TOLEDO;LEÃO, GERLACK, 2002) e a presença do excessode concentração das pontes cruzadas que estabilizama molécula do colágeno é controlada pela idade doanimal.

Conclusão

A implementação da rastreabilidade na cadeiaprodutiva já é uma realidade sendo atualmentepraticada pelos frigoríficos que exportam para acomunidade européia. Aguarda-se que a mesmaprática de segurança esteja à disposição dosconsumidores brasileiros, apesar das dificuldades emse implantar um sistema nacional único. Sendo umaatividade que se insere dentro das ferramentas daGestão de Qualidade de Alimentos, portanto,preventivo, pode-se afirmar que a rastreabilidade veiopara ficar.

Agradecimentos

JAFL e ALS são bolsistas de pós-graduação doCNPq e Capes, respectivamente. EII e MS sãobolsistas de produtividade do CNPq.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimentos. Secretaria da Defesa Agropecuária.Circular no. 192/98/DCI/DIPOA, de 01 de julho de 1998.Brasília-DF, 1998.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimentos. Instrução Normativa no 1, de 9 dejaneiro de 2002. Brasília, 2002.

GERLACK, A. C. ; TOLEDO, J. C.; LEÃO, R. C. Análiseda gestão da qualidade na indústria da carne bovina doEstado São Paulo. Disponível em: <http://www.fearp.usp.br/egna/resumos/Gerlack.pdf.> Acessoem: 1 ago. 2002.

NÄÄS, I. A. Traceability and certification of pork in Brazil.In: INTERNATIONAL VIRTUAL CONFERENCE ONPORK QUALITY, 2., 2001. Campinas. Disponível em:<http://www.conferencia.uncnet.br/pork/seg/pal/anais01p2_irenilza_en.pdf>. Acesso em: 1 ago. 2002.

PETTITT, R.G. Traceability in the food animal industryand supermarket chains. Revue Scientifique et TechniqueOffice International Epizooties, Paris, v.20, n.2, p584-597, 2001.

SMITH, G. C.; BELK, K. E.; SCANGA, J. A.; SOFOS, J. N.;TATUM, J. D. Traceback, traceability and sourceverification in the U.S. beef industry. In: WORLDBUIATRICS CONGRESS, 21., 2000, Punta del Este.Proceeding... Punta del Este: [s.n.], 2000.

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