qualificação profissional
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Qualificação ProfissionalCozinheiro (A)
Secretaria de Estado de Trabalho e Emprego
Cássio Resende de Morais
Introdução
Homem Moderno Thomas Malthus (1798)
Mudança de hábitos
alimentares
População crescendo
Sedentários
Aumento de doenças de
origem alimentar
Microrganismos Introdução
• Microrganismos o que são?• São seres microscópicos que
se reproduzem e se multiplicam.
O que precisam para sobreviver?
• Temperatura (15° a 70°C).• Abrigo.• Fonte energética.
• Qual o principal “meio de transporte” de microrganismos até o alimento?
Microrganismos x Alimentos
• Infecção: Ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no intestino.
Exemplos: Brucella spp, Salmonella spp, C. jejuni.• Intoxicação: Ingestão de toxina presente no alimentoExemplos: Staphylococcus aureus, C.botulinum, B. cereus-emética.• Toxinfecção: Ingestão de alimentos com microrganismos que
produzirá toxinas no intestino.Exemplos: B. cereus, E. coli O157:H7
Fiscalização e controle
• Regulation (EC)• FDA , Food Protection Plan • WHA , International Health Regulations (IHR)
• ANVISA
• Embora a segurança dos alimentos tenha melhorado consideravelmente de forma geral, o progresso é desigual e surtos de contaminação microbiana, produtos químicos e toxinas são comuns em muitos países (WHO, 2007b)
Manipulação Higiênica de Alimentos
Microrganismos• Necessitam de locais
propícios para se reproduzir e sobreviver.
• Microrganismos patógenos: Causadores de Toxinfecções alimentares.
Sintomas
• Vômitos, diarréia e cólicas.
Medidas Preventivas
1- Adquirir produtos de boa qualidade.• Registro 2- Verificar condições de transporte e das embalagens
Medidas Preventivas
3- Cozinhar bem os alimentos (74° C/5min);
4- Servir os alimentos logo após o preparo;
Medidas Preventivas
5- Armazenar adequadamente os alimentos;6- Reaquecer bem os alimentos cozidos (70° C/3 min)
7- Evitar contato com alimentos cruz e cozidos simultaneamente.
Medidas Preventivas
8- Utilizar água límpida (reservatórios limpos, desinfetados e vedados);9- Descongelamento de produtos;10- Manipulação deve ser feito o mais rápido possível;
Higiene Pessoal
• Cuidados adotados pelos manipuladores de alimentos.
• Tomar banho todos os dias e manter-se limpo;
• Manter as unhas limpas e curtas na ausência de esmaltes;
Higiene do ambiente de trabalho
• Limpar ambiente de trabalho;1- Limpar refrigeradores a cada 15 dias (janelas e portas uma vez por mês);2- Manter a área da cozinha livre de restos de comida;3- Conservar latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos;4 - Monitorar demais manipuladores da cozinha quanto as medidas de higiene.
Contaminação cruzada• Definição: è a transferência
de microrganismos patogênicos em uma cascata de eventos.
• O ESPIRRO.wmv
Higiene do ambiente de trabalho
5- Manter rigorosamente limpos os utensílios, equipamentos e instalações.
6- Optar por vasilhames de vidro.
Higiene do ambiente de trabalho
7- Controle de insetos e roedores (medidas defensivas e ofensivas).• Medidas Defensivas e Ofensivas
Organização da cozinha durante a manipulação
1- Organizar utensílios que serão necessários antes de fazer uso dos ingredientes;2- Não deixar a louça acumulada na pia;
Organização da cozinha durante a manipulação
3- Restringir panos de limpeza;4- O local da barra de sabão deve estar seco.5- Palha de aço (ensaboada)6- Pano da pia (estendido)
Organização da cozinha durante a manipulação
7- Lavar alimentos antes de armazenar na geladeira.8- Especifique prazos para faxina de azulejos e armários;9- Lavar os potes antes de repor mantimentos;10- Estabeleça prazos para lavar o filtro de água.