Qualidade Microbiológica:•Quantidade e tipo de microrganismos presentes inicialmente (contaminação inicial);•Multiplicação dos microrganismos.

Contaminação Inicial:•Qualidade das matérias primas;•Higiene (ambiente, manipuladores, superfícies, etc.)

Tipo de alimento e condições ambientaisMultiplicação de Microrganismos

Fatores Inerentes ao Alimento:(Intrínsecos)

•pH;•Atividade de água (Aw);•Potencial de oxiredução;•Disponibilidade de nutrientes;•Constituintes antimicrobianos;•Microbiota do alimento.

Fatores Inerentes ao Ambiente:(Extrínsecos)

•Temperatura;•Umidade relativa (UR);•Presença de gases no meio;•Luminosidade.

O intenso processamento de produtos avícolas exige constantes avaliações a respeito de sua qualidade microbiológica.

Carne de aves está relacionado com a maior frequência de surtos de doenças transmitidas por alimento.•Aumento do consumo nos últimos anos.

Microrganismos de Origem AnimalFlora Superficial

Vias RespiratóriasTrato Gastrointestinal

Aves Vivas Etapas do Abate ou Processamento

Alimentos Processados

Alta contagem de aeróbios e coliformes.

•Tratamento inadequado;

•Contaminação pós processamento; Contato com matéria prima; Equipamentos sujos; Falta de higiene na manipulação;

CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

Grupo de Alimentos Microrganismo

Tolerância para a

amostra Indicativa

Tolerância para a Amostra Representativa

n c m M

Carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de aves

(carcaças inteiras, fracionadas ou

cortes)

Coliformes a 45ºC/g 104 5 3 5x103 5x104

Miúdos de aves Coliformes a 45ºC/g 105 5 3 104 105

Carnes cruas preparadas de

aves, refrigeradas ou congeladas,

temperadas

Coliformes a 45ºC/g 104 5 3 103 104

ANVISA, Resolução – RDC nº 12, de 2 de Janeiro de 2001.

Ovos:•Pouca ou quase nenhuma contaminação no momento da postura;•Contaminação ocorre geralmente após a oviposição;

Principais meio de contaminação:•Contato com fezes na postura e penetração de microrganismos através de rachaduras e poros na casca do ovo após lavagem;

•Transovariana contaminação na gema (processos de desinfecção convencionais não são eficientes.

A contaminação externa da casca do ovo é importante para determinação de sua validade e para a segurança dos consumidores.

Redução de microrganismos patogênicos:•Lavagem da casca;•Pasteurização;

Ocorrência de danos físicos ao produto, facilitando a penetração de agentes patogênicos.

OVOS E DERIVADOS

Grupo de Alimentos Microrganismo

Tolerância para a

amostra Indicativa

Tolerância para a Amostra Representativa

n c m M

Ovo íntegro cru Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Gema, clara ou suas misturas, pasteurizadas, resfriadas ou congeladas, com ou sem açúcar, sal e outros aditivos

Coliformes a 45oC /mL 1 5 2 1

Estaf.coag.positiva/mL 5x101 5 1 10 5x101

Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -

Gema, clara ou suas misturas em pó(desidratados, liofilizados), com ou sem açúcar, sal e outros ingredientes ou aditivos.

Coliformes a 45oC/g 101 5 2 1 101

Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

Semi conservas em embalagens herméticas mantidas sob refrigeração (ovos cozidos conservados em salmoura ou outros líquidos)

Coliformes a 45ºC/g 101 5 1 1 101

Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102

Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -

ANVISA,Resolução – RDC nº 12,de 2 de Janeiro de 2001.

Gêneros bacterianos mais comumente envolvidos na deterioração desses alimentos:

Pseudomonas sp., Acinetobacter sp., Proteus sp., Aeromonas sp., Alcaligenes sp., Escherichia sp., Micrococcus sp., Serratia sp., Enterobacter sp., Flavobacterium sp., Salmonella sp., Staphylococcus sp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica.

Aumentar o tempo de conservação dos alimentos através do seu acondicionamento apropriado em um recipiente geralmente produzido em metal e submetido a um processamento térmico adequado.

Esterilização eliminar microorganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer a qualidade do alimento e a saúde dos consumidores.

Clostridium botulinum

Objetivo:•Avaliar de forma contínua e sistemática a qualidade do produto, tendo em vista não apenas o aspecto final, mas também as diferentes fases do processo produtivo.

Monitoramento da presença de microrganismos patogênicos ou de indicadores de qualidade em diferentes fases do abate.

Presença de microrganismos patogênicos ou não:

•sugere a ocorrência de contaminação microbiana com possível presença de patógenos ou deterioradores potenciais do alimento,

•condições sanitárias inadequadas de manipulação, processamento, produção ou armazenamento

A qualidade final de um produto de origem animal está diretamente relacionada ao controle das características físico-químicas e microbiológicas, não somente no fim, mas em todas as etapas do processo produtivo;

A legislação responsável pelo estabelecimento de parâmetros microbiológicos é de certa forma inespecífica para produtos cárneos de aves, uma vez que a carne de aves entra na composição de outros produtos de origem animal (embutidos);

A legislação vigente permite a presença, mesmo que mínima, de coliformes termo tolerantes em produtos que são submetidos ao processo de pasteurização;

A implantação de programas de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) permite um melhor monitoramento das etapas do processo produtivo, tornando-se uma importante ferramenta para se evitar e controlar contaminações durante o processamento, obtendo-se assim um produto de maior qualidade microbiológica.