contaminaÇÃo microbiolÓgica de presuntos … · uma alternativa para a produção de um presunto...
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CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRESUNTOS COMERCIALIZADOS
EM UM ESTABELECIMENTO COMERCIAL CERTIFICADO E OUTRO NÃO
CERTIFICADO PELO PROGRAMA ALIMENTO SEGURO - PAS
Cascavel
2013
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CAMILA TONELLO
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRESUNTOS COMERCIALIZADOS
EM UM ESTABELECIMENTO COMERCIAL CERTIFICADO E OUTRO NÃO
CERTIFICADO PELO PROGRAMA ALIMENTO SEGURO - PAS
Trabalho de conclusão de curso
apresentado a Faculdade Assis
Gurgacz, FAG, Curso de Farmácia.
Prof. Orientador: Raquel Goreti
Eckert.
Cascavel
2013
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CAMILA TONELLO
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRESUNTOS COMERCIALIZADOS
EM UM ESTABELECIMENTO COMERCIAL CERTIFICADO E OUTRO NÃO
CERTIFICADO PELO PROGRAMA ALIMENTO SEGURO - PAS
Trabalho apresentado no Curso de Farmácia da FAG, como requisito parcial para
obtenção do título de Bacharel em Farmácia, sob a orientação da Professora Raquel Goreti
Eckert.
BANCA EXAMINADORA
_______________________________
Raquel Goreti Eckert
Mestre
_______________________________
Patrícia Stadler Rosa Lucca
Mestre
_______________________________
Kelen Cristiane B. Simm
Mestre
Cascavel, 08 de novembro de 2013.
4
DEDICATÓRIA
Aos meus pais, Valter e Fátima Tonello, os quais
não mediram esforços para que este sonho fosse
realizado.
“Acredito sim em amor à primeira vista, pois amo meus
pais desde a primeira vez em que abri meus olhos.”
5
AGRADECIMENTOS
À professora e orientadora Raquel Goreti Eckert, pela paciência, competência e apoio
durante todo o desenvolvimento deste trabalho.
Aos coordenadores do curso de Farmácia, Giovane Douglas Zanin e Patrícia Stadler
Rosa Lucca, pela dedicação e incentivo, além de serem exemplos de profissionais.
À professora Kelen Cristiane B. Simm, pelo auxílio durante a elaboração deste
trabalho.
À todos os docentes da Faculdade Assis Gurgacz, que fizeram parte deste caminho até
chegar aqui.
Aos meus pais, Valter e Fátima Tonello, por terem me proporcionado todas as
condições para que fosse possível chegar até aqui, por serem meu maior exemplo de força de
vontade e de todos os valores fundamentais para o meu desenvolvimento. Por acreditarem na
minha capacidade e nunca me deixar desistir. E, principalmente, pelo seu amor incondicional.
À minha avó materna, que se foi, deixando parte do que foi em mim, fazendo de mim
um ser humano melhor e por ter me ensinado a nunca desistir.
Ao meu namorado Gustavo Henrique Vivan, pela paciência e por estar sempre ao meu
lado, me dando todo apoio e amor além do necessário.
Às farmacêuticas do Hospital São Lucas, Mary Anne Pompeu Smarczewski e Simone
Pereira, pela contribuição significativa no meu crescimento profissional.
Aos meus amigos Ana Caroline Renz e Tiago Maffini, pela parceria e
companheirismo durante esta etapa.
À todos os meus colegas de turma, e futuros colegas de profissão, que sempre serão
lembrados.
Finalmente, a Deus. Essa força superior que guiou todos os meus passos, e que é a
base de todas as conquistas que vieram e que ainda virão na minha vida.
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SUMÁRIO
1 - REVISÃO DA LITERATURA .......................................................................................... 7
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 20
2 - ARTIGO ............................................................................................................................. 23
3 - NORMAS DA REVISTA CIENTÍFICA........................................................................36
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REVISÃO DA LITERATURA
1. PRESUNTO
O Brasil é um dos maiores produtores de carne suína do mundo, entretanto, a
população brasileira ainda consome pouco deste produto in natura. Atualmente a carne suína
é muito consumida na forma industrializada por possuir aspectos que facilitam sua
transformação, além de estar disponível em diversas formas de apresentação. As indústrias a
cada dia lançam novos produtos, aproveitando nichos de mercado potenciais (ANTONI,
2004). Dentre os produtos cárneos industrializados, um dos mais encontrados à disposição nos
mercados é o presunto. Na tabela abaixo pode-se verificar o consumo do presunto nas
diferentes regiões.
TABELA I
Presunto Prevalência de consumo alimentar (%) Consumo alimentar médio per capita (%)
_______________________________________________________________________________________
Norte 1,7 0,4
Nordeste 1,4 0,4
Sudeste 4,2 1,3
Sul 7,4 1,8
Centro-Oeste 4,4 1,2
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos
Familiares 2008-2009.
Adaptado: Prevalência de consumo alimentar médio per capita, por grandes regiões segundo os alimentos –
Brasil – período 2008 – 2009.
De acordo com a definição dada pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Presunto Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 (BRASIL, 2000), entende-se por
presunto cozido o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de
suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento
adequado. Os ingredientes obrigatórios são a carne de pernil de suíno, sal, nitrito e ou nitrato
de sódio e/ou potássio em forma de salmoura e os ingredientes opcionais são: proteínas de
origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias. As
proteínas não cárneas na forma agregada não devem exceder 2,0%.
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O presunto, por ser um produto obtido de pernil devidamente refilado de sua gordura
visível, pode conter índices de gorduras considerados baixos, quando comparado com outros
produtos cárneos como mortadelas. Uma alternativa para a produção de um presunto com teor
reduzido de gordura é a substituição do corte por membros posteriores de peru, por tratar-se
de uma carne mais magra que o similar suíno (HACHMEISTER; HERALD, 1998).
Produtos cárneos processados ou preparados são aqueles em que as propriedades
originais da carne fresca foram modificadas por tratamento físico, químico ou biológico, ou
ainda através da combinação destes métodos. O processo envolve geralmente cortes mais ou
menos intensos, com adição de condimentos, especiarias e aditivos diversos. Tais processos
visam o prolongamento da vida comercial dos produtos, atuando de modo a anular ou atenuar
a ação de enzimas e microorganismos, procurando sempre não só manter, o máximo possível,
as qualidades nutritivas e sensoriais, mas também preservar sua integridade (PARDI et al.,
1996).
O produto presunto cozido deve atender a legislação vigente quanto aos critérios
microbiológicos, contidos na RDC 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) listados na
Tabela II.
TABELA II - Padrões microbiológicos para presunto cozido.
Microorganismo Tolerância Para Tolerância Para Amostra Representativa
Amostra indicativa ___________________________________
n c m M
Coliformes a 45º C/g 10³ 5 2 10² 10³
Estaf.coag.positiva/g 3x10³ 5 1 10² 3x10³
C.sulfito redutor a 46ºC 5x10² 5 1 10² 5x10²
Salmonella sp/25g ausência 5 0 ausência -
Adaptado RDC n. ° 12 (BRASIL, 2001).
n: número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente; c:
número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três
classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o
plano de duas classes; m: limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com
qualidade intermediária aceitável; M: limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do
inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote
inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.
1.2 PROCESSAMENTO DO PRESUNTO
O processamento tecnológico do presunto cozido convencional envolve em linhas
gerais as seguintes operações: seleção, injeção arterial da salmoura ou desossa e injeção
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muscular por multi-agulhas, cura por 48 horas em câmara fria a 4 °C, enformagem, cozimento
a 80 °C (cerca de 72 °C internamente), resfriamento,
acondicionamento e embalagem. A operação de tumbling (tombamento sob velocidade
constante, a vácuo ou não, que permite melhor absorção da salmoura) ou massageamento,
passou a ser aplicado como regra na elaboração de produtos
curados de suínos. As principais vantagens são a melhor penetração da salmoura; a maior
uniformidade da cor; o aumento da liberação das proteínas das fibras musculares solúveis no
sal, que resulta na melhoria da liga do produto; o rendimento mais uniforme e o melhor
fatiamento. A aceleração do processo de cura também é um importante fator a seu favor.
Durante esta operação a carne sofre repetidos golpes entre as peças e contra as paredes do
próprio rotor em giro. Há extravasamento principalmente da miosina que vem à superfície,
aumentando a capacidade de retenção de água e redução da perda de peso pelo aquecimento
(PARDI et al., 1996).
Após a preparação da carne elabora-se a salmoura fria (4ºC) lembrando-se que
esta etapa é uma parte fundamental para o processo, pois os ingredientes que compõem a
salmoura respondem significativamente pela qualidade final do produto (TERRA, 1998).
Basicamente, a fabricação de presunto cozido pelo processo convencional consiste das
etapas descritas a seguir (TERRA, 1998).
• Preparo das carnes: as carnes utilizadas na fabricação do presunto (pernil suíno) são
preparadas separando-se os músculos do pernil, retirando-se os tendões, nervos e excesso de
gordura. Em seguida a carne é dividida em pequenos pedaços, para melhor distribuição da
salmoura. Esses pedaços vão constituir a peça de presunto.
• Pesagem de condimentos e aditivos: nesta etapa, são pesados os aditivos e
condimentos que serão utilizados na elaboração da salmoura. A pesagem incorreta dos
aditivos representa um perigo de contaminação química, principalmente no caso de
conservadores (nitrato e nitrito) que requerem controle rígido devido a sua toxicidade. Após a
pesagem e conferência dos ingredientes, 19inicia-se a dissolução dos mesmos na água da
formulação que deve estar a uma temperatura que varia de 4 a 6º C. Inicia-se o preparo da
salmoura, sempre mantendo sob agitação constante até completa dissolução de todos os
ingredientes.
• Adição e mistura da salmoura: após o preparo da salmoura, esta é adicionada ao
misturador de pás, onde já está a matéria prima. É realizada a mistura dos pedaços de carne
com a salmoura com a finalidade de homogeneizar os ingredientes e extrair as proteínas
miofibrilares actina e miosina, que vão dar liga a peça.
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• Enformagem: as peças são acomodadas nas formas e prensadas, sendo as formas de
aço inox.
• Cozimento: o processamento térmico das peças é realizado em estufas com
escalonamento de temperaturas: inicia-se com 60º C e, de hora em hora, esta sofre elevação
de 10º C, até que a temperatura do tanque de cozimento atinja o máximo de 80º C e o produto
atinja internamente 72º C. Nesta etapa, ocorre a destruição da maior parte das células
vegetativas dos microrganismos. Nesta fase o perigo consiste na possibilidade de
sobrevivência e/ou multiplicação de microrganismos patogênicos, caso o tratamento térmico
seja insuficiente. Além disso, esporos de patógenos não são destruídos. Para evitar esse perigo
é importante o controle da temperatura final do produto.
• Resfriamento: as peças são submetidas ao choque térmico em água fria durante 50 a
60 minutos. Em seguida, ainda nas formas, os presuntos são transferidos para câmara de
resfriamento permanecendo 24 horas. Não se deve desenformar os presuntos ainda quentes,
pois apesar do choque térmico, a peça continua quente internamente, o que pode prejudicar a
estrutura do produto, principalmente a fatiabilidade.
• Estocagem: os presuntos são estocados em câmara de 0 a 5ºC até a comercialização.
FIGURA I. Fluxograma de Produção do Presunto
A tecnologia de fabricação do “presunto cozido” evoluiu muito com o passar do
tempo, sendo a década de 80 um marco altamente significativo, pois coincide com o
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aparecimento do processo cook-in. Nesse processo, a peça cárnea é cozida dentro da
embalagem de comercialização, possibilitando a triplicação da vida de prateleira do presunto.
Outro fator marcante é que o produto passa a não mais ter quebra de peso mesmo após seu
cozimento. O pH do pernil, verificado no músculo, deve estar compreendido entre 5,8 e 6,2.
Sua temperatura deve ser de 2ºC (TERRA, 1998).
2. FATORES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
Segundo Andrade (2008), dentre os agentes etiológicos das doenças de origem
alimentar que podem contaminar os alimentos desde o campo até a mesa do consumidor,
incluem-se as bactérias, os fungos, os agentes químicos, os parasitas, os vírus e as substâncias
tóxicas de origens animal e vegetal. Agentes químicos, como metais pesados, parasitas, e,
ainda, vírus como o da hepatite, são incriminados em alguns surtos de doenças alimentares.
No entanto, não há dúvidas de que são as bactérias os principais agentes etiológicos das
doenças causadas por alimentos, sendo responsáveis por cerca de 70% dos surtos e 95% dos
casos.
Os principais fatores que contribuem para os surtos de origem alimentar são a
temperatura inadequada de armazenagem, tempo e temperatura de cozimento incorretos,
equipamentos e utensílios contaminados, matéria-prima de qualidade insatisfatória e más
condições higiênicas dos manipuladores (ANDRADE, 2008).
É importante frisar que a maioria desses problemas pode ser controlada. Sem dúvida a
conscientização dos manipuladores, dos processadores, enfim, daqueles que de uma forma ou
de outra trabalham com alimentos contribui para evitar ou diminuir os surtos de doenças
causadas por alimentos (ANDRADE, 2008).
No entanto, mesmo tomando-se todas as precauções, existe o risco de que os alimentos
venham causar doenças, seja por acidentes, seja por outro motivo. Por isso, o profissional da
área de alimentos deve estar preparado para ter condições de avaliar as causas e determinar o
agente etiológico responsável pela doença. Deve-se ainda, saber tomar medidas para evitar
que novos surtos aconteçam (ANDRADE, 2008).
O conhecimento sobre os fatores que afetam o crescimento microbiano é importante
no controle de doenças de origem alimentar. Esses fatores são classificados em intrínsecos e
extrínsecos. A atividade de água, o pH, o potencial de oxirredução, a composição dos
alimentos e substâncias antimicrobianas naturalmente presentes são fatores intrínsecos, ou
seja, inerentes aos alimentos. Já, à temperatura de armazenamento, a umidade relativa,
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presença e concentrações de gases e a competição entre microorganismos são fatores
extrínsecos (ANDRADE, 2008).
2.1 FATORES INTRÍNSECOS
2.1.1 ATIVIDADE DE ÁGUA (AA)
A atividade de água é um importante fator de crescimento microbiano. Ela define a
quantidade de água disponível ao desenvolvimento dos microorganismos. A atividade de água
é a razão entre a pressão de vapor de água no alimento e a pressão de vapor da água pura a 25º
C. Por exemplo, esse fator intrínseco, cujos valores estão entre 0 e 1, determina a
possibilidade de desenvolvimento de bactérias patogênicas ou produção de suas toxinas.
Assim, S. aureus se desenvolve numa atividade de água de 0,86, mas a produção de sua
toxina ocorre em valores de 0,90. Outros patógenos, como Salmonella spp., E. coli, Shigella
spp., exigem Aa acima de 0,95 para se multiplicarem nos alimentos, e atingir níveis que
provoquem as doenças (ANDRADE, 2008).
De acordo com os valores de Aa, os alimentos apresentam a seguinte classificação: i)
alimentos com Aa acima de 0,86; ii) alimentos com Aa entre 0,60 e 0,86; iii) alimentos com
Aa abaixo de 0.60 (ANDRADE, 2008).
Os alimentos com Aa entre 0,6 e 0,86 também são conhecidos como alimentos com
atividade de água intermediária. Nesse grupo de alimentos, estão as carnes curadas, os queijos
duros, como o parmesão, o mel, as farinhas lácteas, o doce de leito e o leite condensado, entre
outros (ANDRADE, 2008).
2.1.2 pH
Os valores de pH dos produtos alimentícios também apresentam grande importância
na determinação dos possíveis microorganismos presentes. Em razão desses valores, os
alimentos são classificados como “muito ácidos”, quando apresentam pH abaixo de 3,7,
“ácidos” em valores entre 3,7 e 4,6, de “média acidez” entre 4,6 e 5,3 e, ainda, de “baixa
acidez” quando acima de 5,3. De forma similar à Aa, as bactérias geralmente necessitam de
pH mais alto do que as leveduras para se desenvolverem (ANDRADE, 2008).
2.1.3 POTENCIAL DE OXIRREDUÇÃO
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O potencial de oxirredução (Eh) é um fator intrínseco dos alimentos que associado a
outros fatores afeta o desenvolvimento microbiano. Esse fator é medido por eletrodos ou
corantes apropriados, e sua unidade é o milivolt (mV). De acordo com a composição do
alimento e a atmosfera que o envolve, o potencial redox pode variar de oxidante a redutor. Os
microorganismos se desenvolvem em determinadas faixas de potencial redox. Assim, os
aeróbios estritos usam o oxigênio como aceptor final de elétrons. Dependendo de diversas
condições, as bactérias aeróbias crecem numa faixa que varia de +100 até -100 mV
(ANDRADE, 2008).
2.1.4 COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO
Outro fator intrínseco do crescimento microbiano que, sem dúvida, influencia os
microorganismos presentes é a composição dos alimentos. Assim, carboidratos, proteínas,
lipídeos, vitaminas, sais minerais e diversos outros compostos presentes em pequenas
proporções determinam as características particulares de cada alimento, definindo os tipos de
microorganismos capazes de se desenvolverem. Devido a esse fato, os produtos de laticínios,
carnes, vegetais, grutas e cereais, entre outros, apresentem microbiota específica, originando
problemas bastante diferenciados (ANDRADE, 2008).
2.2 FATORES EXTRÍNSECOS
2.2.1 TEMPERATURA
Temperatura de estocagem, umidade e oxigênio são os principais fatores que
interferem na multiplicação de microrganismos na carne. A forma física da carne (carcaça,
partes, moída) favorece muito esta multiplicação (SILVA, 1999).
Cada microrganismo tem sua temperatura ótima de crescimento; o máximo e a
mínima. A maioria cresce bem entre 15-40ºC. O congelamento mata ou causa injúria à
maioria das bactérias na carne. Há decréscimo da contagem bacteriana com o congelamento.
A temperatura menor que 5ºC restringe o crescimento da maioria das bactérias espoliativas e
todos as patogênicas. Portanto, esta é a temperatura crítica de refrigeração (SILVA, 1999).
2.2.2 UMIDADE RELATIVA
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Está intimamente relacionada com a temperatura de refrigeração. A umidade deve ser
baixa na temperatura de refrigeração para evitar o efeito “suar” que facilita espoliação da
carne. As bactérias requerem umidade relativa elevada para multiplicação; acima de 90%, as
leveduras 87-92% e, os fungos 84% ou menos (SILVA, 1999).
2.2.3 OXIGÊNIO
Quanto a necessidade de 02 para multiplicação, os microrganismos podem ser
aeróbios, anaeróbios e facultativos. Os fungos e leveduras de carnes são aeróbios. Na
superfície da carne predominam as bactérias aeróbias e facultativas. No seu interior da carnes,
as bactérias facultativas e anaeróbias. O uso de embalagem com filmes de alta barreira e
atmosfera modificada reduzem ou previnem integralmente o desenvolvimento de bactérias
aeróbias (SILVA, 1999).
3. MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS
3.1 SALMONELLA
As espécies do gênero Salmonella pertencem à família Enterobacteriaceae. São
Gram-negativas, bastonetes curtos, anaeróbicas facultativas e não formam esporos. A
temperatura ótima de crescimento é de 38º C e a mínima é de 5º C. A faixa de pH para
crescimento situa-se entre 4 e 9. Como não foram esporos, são relativamente termossensíveis,
podendo ser destruídas pelo tratamento de 60º C durante 15 a 20 minutos (ICMSF,1996).
Salmonella é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios, e
répteis. Uma ampla variedade de alimentos contaminados é associada à salmonelose,
incluindo carne bovina crua, aves domésticas, ovos, leite e derivados, peixes, camarões,
temperos para saladas, mistura para bolos, cacau, manteiga de amendoim, cascas de ovos e
gemas. A contaminação de alimentos ocorre devido ao controle inadequado de temperatura,
de práticas de manipulação não apropriadas ou contaminações cruzadas de alimentos crus
com processados (FORSYTHE, 2002).
De acordo com a CDC (2003), todo ano aproximadamente 40.000 casos de
salmoneloses são relatados nos Estados Unidos. Devido à ausência de relatos ou diagnóstico
de muitos casos, esse número de infecções pode ser três vezes maior.
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A prevenção da salmonelose está baseada em aspectos de higiene, além de evitar o
consumo de bebidas ou alimentos que contenham ovos crus e leite não-pasteurizado. Evitar o
uso de utensílios que entraram em contato com carnes bovinas ou avícolas cruas. Ter muito
cuidado no preparo de alimentos para crianças, idosos e imunodeprimidos. Lavar as mãos
após contatos com répteis, pássaros ou fezes de animais de estimação e não trabalhar em ares
de carnes cruas e processamento ao mesmo tempo (ANDRADE, 2008).
3.2 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Staphylococcus aureus é um microorganismo Gram-positivo que se apresenta na
forma de cocos em pares, pequenas cadeias ou cachos semelhantes aos de uva. É anaeróbio
facultativo e cresce na faixa de 7º C a 48º C, mas a produção das enterotoxinas, responsáveis
pela doença, ocorre entre 10º C e 46º C, sendo essa produção maior entre 40º C e 45º C. Em
condições ótimas de crescimento do microorganismo, a enterotoxina é detectada em 4 a 5 h. O
microorganismo é dividido em diversos biotipos, tendo como base os testes bioquímicos e
padrões de resistência (FRANCO; LANDGRAF, 1996; FORSYTHE, 2002).
S.aureus pode ser encontrado no solo, no ar, na água, nos homens e nos animais. No
homem, o microorganismo é encontrado principalmente nas fossas nasais, de onde se propaga
direta ou indiretamente para pele e feridas. A maioria das cepas de S. aureus cresce na faixa
de pH de 4,5 a 9,3, estando o valor de pH mais adequado para a produção da toxina na faixa
da neutralidade, entre 6 e 7 (BERGDOLL; BENNETT,1989). Esse microorganismo possui a
capacidade de crescer numa atividade de água acima de 0,86, no entando a produção de
enterotoxina é possível a partir de uma atividade de água de 0,90, sendo a ótima 0,99
(BENNETT,1992).
A toxina estafilocóccica é termoestável e muitas vezes não é inativada pela cocção
usual, sendo, então, necessário evitar a contaminação do alimento pelo microorganismo
(ANDRADE, 2008).
3.3 COLIFORMES TERMOTOLERANTES
Coliformes termotolerantes são constituídos por um sub-grupo de bactérias
pertencentes ao grupo de coliformes totais, as quais apresentam a capacidade de fermentar
lactose com produção de gás a 44-45º C em 48 horas (SILVA, et al. 2001).
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O grupo de Coliformes termotolerantes é composto por três gêneros, Escherichia,
Enterobacter e Klebsiella, sendo apenas o primeiro de origem fecal, estando presente no trato
gastrintestinal do homem e animais de sangue quente. Devido a este fato, pesquisa de
coliformes termotolerantes em alimentos é menos eficiente do que a pesquisa direta de E. Coli
(SILVA, et al. 2001).
4. A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS E DO SISTEMA APPCC
Até a década de 50, a indústria de alimentos contava apenas com a análise laboratorial
dos lotes produzidos para fins de controle da segurança e da qualidade. Assim, um lote era
preparado e, se a análise demonstrasse que estava nas condições desejadas, era liberado; caso
o contrário, era retido. Nos anos 50, a indústria de alimentos adaptou as Boas Práticas (BP) da
indústria farmacêutica, com a denominação específica de Boas Práticas de Fabricação (BPF),
dando um grande passo para melhorar e dinamizar a produção de alimentos seguros e de
qualidade (PAS, 2006).
Com as Boas Práticas (BP) começou o controle da água, das contaminações cruzadas,
das pragas, da higiene e do comportamento do manipulador, da higienização das superfícies,
do fluxo do processo e de outros itens, segundo normas estabelecidas por entidades
representativas do mercado, agências de regulação, Codex Alimentarius e outros. Assim, as
BP, juntamente com a análise do produto final, davam maior garantia à segurança dos
alimentos. Com o início dos vôos tripulados, a National Aeronautics and Space
Administration (NASA) considerou que o principal veículo de entrada de doenças para os
astronautas seria os alimentos; isto porque apenas as BP e as análises não eram suficientes
para garantir em níveis próximos a 100% a segurança dos alimentos. Por esse motivo, a
NASA desenvolveu, junto com a Pillsbury Co, o sistema Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) (PAS, 2006).
Esse sistema permite levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos
que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de
processamento e controlá-los nos Pontos Críticos de Controle (PCC), durante a produção.
Assim, é um sistema dinâmico e, quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem
a garantia de não ter os perigos considerados, já que foram controlados durante o processo de
produção. Portanto, as BP (pré-requisito para o APPCC) e o Sistema APPCC, quando
aplicados, dispensam a análise de cada lote produzido. As análises passam a ser necessárias
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apenas para verificar se o sistema está funcionando adequadamente. O Sistema foi tão eficaz
que, na década de 1970, foi apresentado para as indústrias de alimentos, disseminando-se
como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros. Nas
décadas de 80-90, organismos internacionais como a Food and Agriculture
Organization (FAO) e o Codex Alimentarius passaram a recomendar o Sistema para as
Indústrias de Alimentos (PAS, 2006).
No Brasil as BP já eram exigidas há muitos anos (na década de 1960 já havia Portaria
específica do Ministério da Saúde-MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na década de
1990 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual Ministério de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o MAPA quanto o MS já
tinham Portarias exigindo o uso do sistema. A partir de meados da década de 1990, países
importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, começaram a exigir a
implantação do sistema APPCC nas indústrias exportadoras (PAS, 2006).
4.1 O PROGRAMA ALIMENTO SEGURO - PAS
O PAS, inicialmente conhecido como Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle), teve início em 1998, através de uma parceria entre a CNI/SENAI-DN e
o SEBRAE - NA, com os seguintes objetivos gerais (PAS, 2006):
Consolidar uma infraestrutura (desenvolvimento de metodologias e conteúdos,
capacitação de técnicos e formação de consultores para divulgação e aplicação dessas
ferramentas);
Mobilizar empresários, capacitar e apoiar as indústrias de agronegócios na
implantação das ferramentas de segurança dos alimentos.
Em 2000, o Projeto APPCC começou a contar com outros parceiros do Sistema “S”
(SENAC, SESC e SESI) para sua expansão aos Setores Campo (produção primária) e Mesa
(alimentos prontos para consumo), bem como a previsão para atuar em toda a cadeia de
produção de alimentos. Também foi criado um sexto subprojeto, o APPCC-Ações Especiais,
com a finalidade de dar suporte e atuar em ações específicas de sustentação do Projeto (PAS,
2006).
Em 2001, duas importantes instituições aderiram ao Projeto: a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento
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Tecnológico (CNPq). Nesse mesmo ano iniciaram-se as ações do APPCC-Mesa, sob a
coordenação técnica do SENAC, para atuar em restaurantes, cozinhas industriais etc.
contemplando todo o país. Em 2002, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(EMBRAPA) também aderiu ao Projeto e passou a coordenar tecnicamente o subprojeto
APPCC-Campo (PAS, 2006).
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser chamado de PAS - Programa
Alimentos Seguros, em virtude da expansão da sua abrangência e da natureza da atuação, que
se mostrava constante e permanente. O PAS ficou estruturado como um Programa do campo à
mesa, sendo composto de seis projetos: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-Distribuição, PAS-
Transporte, PAS-Mesa e PAS-Ações Especiais (PAS, 2006).
É importante salientar que a segurança dos alimentos implica na atuação em toda a
cadeia de cada alimento sendo essa a visão atual do PAS para as ações do PAS - Cadeia
Produtiva, que trabalha simultaneamente com os vários elos da cadeia, promovendo mais
interação entre as mesmas e maior compromisso de cada um em fornecer produtos seguros
(PAS, 2006).
O PAS tem por missão atuar na preparação do país para a produção e comercialização de
alimentos seguros, atuando na educação, na difusão de conhecimento, na assistência técnica e
tecnológica e na certificação, de forma a ser reconhecido nacional e internacionalmente como
referência na área de segurança de alimentos. O foco de suas ações está em empresas da
cadeia produtiva de alimentos, empresas consultoras e certificadoras e órgãos
governamentais, nas quais o PAS tem objetivos específicos (PAS, 2006):
1. Ampliar a implantação de ferramentas de segurança dos alimentos nas empresas;
2. Formalizar acordos com instituições de fomento, que possibilitem a implantação de
programas de segurança de alimentos nas empresas;
3. Estabelecer parcerias com órgãos governamentais, associações setoriais, cooperativas,
sindicatos, empresas privadas, em âmbito nacional e internacional, visando maximizar
as ações do Programa na cadeia produtiva de alimentos;
4. Desenvolver ações junto às universidades, escolas técnicas e agrotécnicas visando
ampliar e aprimorar o processo de capacitação de profissionais em segurança dos
alimentos;
5. Adotar política de conscientização e mobilização dos consumidores em articulação
com órgãos do governo e outras instituições afins.
19
Aumentando e garantindo ainda mais a segurança e qualidade dos alimentos
produzidos para a população brasileira o PAS é um programa desenvolvido por entidades do
Sistema “S” que tem o objetivo de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos. Atua no
desenvolvimento de metodologias, conteúdos e na formação e capacitação de técnicos para
disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em segurança de alimentos, como as
Boas Práticas, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e
NBR - ISO 22.000, nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o país. Com
isso, o PAS contribui para (PAS, 2006):
Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas
brasileiras, ampliando a sua competitividade nos mercados nacional e internacional;
Reduzir o risco das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aos consumidores.
Como um Programa que atinge toda a cadeia dos alimentos, o PAS é mantido através de
uma parceria abrangente, que procura reunir instituições com focos de atuação nas empresas
de sua base de contribuição, desde o campo até o consumo final do alimento, tais como:
SENAI, SEBRAE, SESI, SENAC e SESC (PAS, 2006).
20
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23
Contaminação Microbiológica de Presuntos Comercializados em um estabelecimento
comercial certificado e outro não cerfiticado ao Programa Alimento Seguro - PAS
Camila Tonello1, Raquel Goreti Eckert
2
1Acadêmica de Farmácia, Faculdade Assis Gurgaz – Universidade de Cascavel, Avenida das
Torres, 500 - Loteamento FAG, 45 33213900 Cascavel, PR - Brasil
2Professora, Faculdade Assis Gurgaz – Universidade de Cascavel, Avenida das Torres,
500 - Loteamento FAG, 45 33213900 Cascavel, PR - Brasil
Resumo: O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência de Salmonella sp.,
Staphylococcus sp. e Coliformes Totais em amostras de presunto cozido comercializados em
dois tipos de estabelecimento: um credenciado ao PAS – Programa Alimento Seguro, e
outro sem este credenciamento. Foram utilizadas três amostras de cada estabelecimento, e
realizadas análises para verificar a presença dos microorganismos citados, em triplicata com
cada uma delas. Nenhuma das amostras coletadas no estabelecimento credenciado ao PAS
apresentou contaminação, enquanto que as amostras coletadas no estabelecimento não
credenciado ao PAS, todas apresentaram contaminação por Coliformes Totais. Estes dados
mostram a importância da implantação das Boas Práticas de Manipulação, afim de evitar
contaminações que podem levar a DTAs (Doenças transmitidas por alimentos).
Unitermos: Presunto cozido, PAS, Boas Práticas de Manipulação.
Abstract: The objective of this work was verify the occurrence of Salmonella sp.,
Staphylococcus sp and Coliforms in samples of cooked ham sold in two types of
establishment: an accredited PAS - Safe Food Program, and the other without this
accreditation. We used three samples of each facility, and analyzes in triplicate with each of
them. None of the samples collected in the establishment accredited to PAS showed
contamination, while samples collected in the establishment not accredited to PAS, all were
contaminated by Coliforms. These data show the importance of the implementation of the
Good Handling Practices, in order to avoid contamination that can lead to foodborne illness.
Keywords: Baked Ham, PAS, Good Handling Practices.
Introdução
Segundo Antoni (2004), o Brasil é um dos maiores produtores de carne suína do mundo.
Atualmente a carne suína é muito consumida na forma industrializada, por possuir aspectos
que facilitam sua transformação, além de oferecer várias opções de venda. As indústrias a
cada dia lançam novos produtos, aproveitando nichos de mercado potenciais. Dentre os
produtos cárneos industrializados, um dos mais encontrados à disposição nos mercados é o
presunto.
24
De acordo com a definição dada pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Presunto (Brasil, 2000), entende-se por presunto cozido o produto cárneo industrializado
obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e
submetido a um processo de cozimento adequado. Os ingredientes obrigatórios são a carne de
pernil de suíno, sal, nitrito e ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura e os
ingredientes opcionais são: proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina,
condimentos, aromas e especiarias. As proteínas não cárneas na forma agregada não devem
exceder 2,0%.
O presunto, por ser um produto obtido de pernil devidamente refilado de sua gordura
visível, pode conter índices de gorduras considerados baixos, quando comparado com outros
produtos cárneos como mortadelas. Uma alternativa para a produção de um presunto com teor
reduzido de gordura é a substituição do corte por membros posteriores de peru, por tratar-se
de uma carne mais magra que o similar suíno (HACHMEISTER & HERALD, 1998).
No Brasil, houve um aumento no consumo de produtos cárneos processados nos
últimos anos, incluindo presuntos crus. Percebendo essa tendência, a indústria tem investido
na aplicação de tecnologias que propiciem o desenvolvimento de produtos com custo
acessível e que atendam às expectativas do consumidor. Ao mesmo tempo o comércio
varejista, especialmente as grandes redes de supermercados, vem promovendo a divulgação
dos produtos que são pouco conhecidos por grande parte da população (NIELSEN, 2005).
O alimento propicia a quem o consome um aporte nutricional de fundamental
importância. Por outro lado, essa riqueza em nutrientes faz dele um meio de cultura ideal para
a multiplicação de microrganismos. As carnes em geral apresentam uma composição química
que as tornam excelentes meios de cultura, o que favorece o crescimento microbiano
(FRANCO & LANDGRAF, 2005).
Alimentos prontos para o consumo incluindo carnes vermelhas, aves, frutos do mar e
vegetais têm sido documentados como veículos de muitas bactérias patogênicas e estão
envolvidos nas doenças de origem alimentar (BORCH & ARINDEN, 2002;
GODBJORNSDOTTIR et al., 2004).
Até a década de 50, a indústria de alimentos contava apenas com a análise laboratorial
dos lotes produzidos para fins de controle da segurança e da qualidade. Assim, um lote era
preparado e, se a análise demonstrasse que estava nas condições desejadas, era liberado; caso
o contrário, era retido. Nos anos 50, a indústria de alimentos adaptou as Boas Práticas (BP) da
indústria farmacêutica, com a denominação específica de Boas Práticas de Fabricação (BPF),
25
dando um grande passo para melhorar e dinamizar a produção de alimentos seguros e de
qualidade (PAS, 2006).
No Brasil as BP já eram exigidas há muitos anos (na década de 1960 já havia Portaria
específica do Ministério da Saúde-MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na década de
1990 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual Ministério de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o MAPA quanto o MS já
tinham Portarias exigindo o uso do sistema. A partir de meados da década de 1990, países
importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, começaram a exigir a
implantação do sistema APPCC nas indústrias exportadoras (PAS, 2006).
O PAS, inicialmente conhecido como Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle), teve início em 1998, através de uma parceria entre a CNI/SENAI-DN e
o SEBRAE – NA.
O PAS tem por missão atuar na preparação do país para a produção e comercialização de
alimentos seguros, atuando na educação, na difusão de conhecimento, na assistência técnica e
tecnológica e na certificação, de forma a ser reconhecido nacional e internacionalmente como
referência na área de segurança de alimentos. O foco de suas ações está em empresas da
cadeia produtiva de alimentos, empresas consultoras e certificadoras e órgãos governamentais
(PAS, 2006).
Diante ao exposto, o objetivo deste trabalho foi verificar a presença de microorganismos
patogênicos em presuntos comercializados em um estabelecimento comercial credenciado ao
PAS, comparando com um estabelecimento não credenciado.
Metodologia
Amostras
Para realização das análises foram utilizadas amostras de presunto de dois
estabelecimentos: um que possuía o credenciamento pelo PAS (Programa Alimento Seguro),
e outro que não possuía, sendo ambos os estabelecimentos localizados na cidade de Cascavel
– Paraná.
As amostras foram adquiridas no momento a serem realizadas as análises, e transportadas
até o Laboratório de Análises Microbioloógicas da Faculdade Assis Gurgacz em caixa
térmica, com intuito de garantir sua temperatura de transporte inferior a 10ºC.
26
Em cada estabelecimento foram adquiridas três amostras, e cada amostra foi analisada em
triplicata para todos os testes. Para todos os testes utilizou-se a diluição 10ˉ¹, que é obtida a
partir de 25 g da amostra adicionando-se 225 ml de água peptonada ou solução determinada
pela metodologia.
Pesquisa de Staphylococcus sp.
Após preparar e distribuir em placas o meio de cultura Baird-Parker, foi pesado 25 g
de cada amostra e homogeneizado com 225 ml de solução salina peptonada 0,1%. Foi
inoculado 0,1 ml desta diluição obtida na superfície seca do ágar Baird-Parker, com o auxílio
da alça de drigalski, cuidadosamente, por toda a superfície do meio. Em seguida, foram
incubadas as placas a 36 ± 1ºC por 48 horas (Normativa nº 62, 2003).
Os resultados positivos são expressos pelo crescimento de colônias de coloração
escura no meio de cultura.
Pesquisa de Salmonella sp.
Seguindo-se a metodologia foi utilizado 0,1 ml da diluição de 25 g de amostra em 225
ml de água peptonada, devidamente homogeneizado. Foi preparado o Caldo Rappaport,
utilizado como meio de enriquecimento, da mistura obtida foi transferido 1 ml para cada tudo
contendo o Caldo, e incubado por 24 horas a 42ºC. A partir do Caldo de enriquecimento
Rappaport, foram realizadas estrias na superfície das placas prontas contendo Ágar SS, e em
seguida incubadas as placas por 24 horas a 35ºC (ANDREWS, 1998).
Os resultados positivos são expressos por meio de colônias de coloração preta no ágar.
Pesquisa de Coliformes Termotolerantes
Após o preparo do Caldo EC, foram distribuídos 10 ml do mesmo em cada tubo de
ensaio, contendo tubo de Durhan invertido, após a esterilização do meio foi transferida uma
porção do diluído da amostra (25 g para 225 ml de água peptonada) com o auxílio de uma
alça de platina, devidamente flambada e resfriada. Após este procedimento os tubos foram
devidamente incubados em estufa durante 24 horas (FUNASA, 2004).
Os resultados são considerados positivos quando há formação de bolha de gás no tubo
de Durhan.
Resultados e Discussão
27
Segundo a Normativa nº 20 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
BRASIL (2000) entende-se por presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes
de membros posteriores de suínos e outras espécies de animais de açougue, desossados ou
não, e submetidos a um processo térmico adequado. É um produto curado, cozido ou semi-
cozido, defumado ou não, que apresenta uma composição química de, no mínimo, 14% de
proteína bruta pH entre 5,9 e 6,1 e atividade de água na faixa de 0,91 a 0,97 (BRASIL, 2000).
Estas características tornam este produto bastante perecível e susceptível à contaminação
bacteriana (FAI et al., 2007).
Várias publicações fazem referência às ocorrências de surtos de infecções alimentares
por Salmonella em produtos cárneos. De acordo com Fortuna e Franco (2005), a presença de
Salmonella em amostras de carne armazenadas a 0º C e 18º C por noventa dias indica que
essas bactérias sobrevivem a períodos longos de armazenamento, mesmo em baixas
temperaturas.
Salmonella sp. é uma das principais bactérias causadoras de surtos de infecções
alimentares em diversos países (LACONHA et al., 2000; LOPALCO et al.,2000), além do
alimento avaliado ser pronto para o consumo, o que aumenta o risco da infecção alimentar.
Na Tabela I podem ser observados os resultados para a pesquisa de Salmonella sp. nas
amostras analisadas.
Tabela I. Resultados para Salmonella sp.
AMOSTRA 1 AMOSTRA 2 AMOSTRA 3
Estabelecimento que possui o PAS
ausência ausência ausência
_______________________________________________________________________________________________________________________
Estabelecimento que não possui o PAS
__________________________________________________________________________________________________________
ausência ausência ausência
= N = Não houve crescimento.
Como é possível verificar na Tabela I, em todas as amostras analisadas, tanto do
estabelecimento que possui o PAS, quanto do que não possui, não houve crescimento de
Salmonella sp. nas placas, o que indica que não houve contaminação por este micro-
organismo.
ausência
28
Nadvorny et. al (2004), analisando a ocorrência de 99 surtos de salmonelose transmitida
por alimentos ocorridas no Rio Grande do Sul no ano de 2000, observaram que em 73% a
manipulação incorreta dos alimentos constituiu-se em fator predisponente à contaminação
por Salmonella.
Volcan et. al (21º CIC), pesquisou a presença de Salmonella sp. em presuntos e
apresuntados na cidade de Pelotas (RS), onde encontrou contaminação nas amostras de
presuntos sendo que a legislação vigente preconiza a ausência deste microorganismo. Já as
amostras analisadas de apresuntados não apresentaram contaminação.
Fai et. al (2007), observaram a ocorrência de amostras contaminadas em supermercados
de todas as Secretarias Executivas Regionais (SER) do município de Fortaleza. Verificou que
34,61% e 57,69% dos estabelecimentos apresentaram alguma amostra contaminada
por Salmonella sp. e L. monocytogenes, respectivamente, e em 15,38% constatou ambos os
micro-organismos.
Como é possível observar, na maioria dos estudos descritos foi encontrada a presença
de Salmonella sp., diferente deste trabalho, onde não houve presença em nenhuma amostra.
Outro microorganismo pesquisado foi o Staphylococcus sp. A presença do mesmo em
produtos alimentares indica que os manipuladores dos produtos não possuem condições
higiênico-sanitárias satisfatórias e/ou o estabelecimento não adota boas práticas de
manipulação.
Na Tabela II foram demonstrados os resultados para a pesquisa de Staphylococcus sp.
Tabela I. Resultados para Staphylococcus sp.
AMOSTRA 1 AMOSTRA 2 AMOSTRA 3
Estabelecimento que possui o PAS
ausência ausência ausência
_______________________________________________________________________________________________________________________
Estabelecimento que não possui o PAS
__________________________________________________________________________________________________________
ausência ausência ausência
= N = Não houve crescimento.
Conforme pode-se observar pela Tabela II, fica claro que não houve crescimento de
Staphylococcus sp. em nenhuma das amostras coletadas, o que indica que não houve
ausência
29
contaminção por este microorganismo nem no estabelecimento que possui o PAS, nem no
estabelecimento que não possui.
Nesta pesquisa também foi verificada a presença de Coliformes Termotolerantes. A
presença anormal de coliformes em um alimento pode indicar contaminação por ar, poeira,
mãos, alimentos, ou ainda, contaminação fecal, quando evidenciada a presença de Escherichia
coli. Este teste viabiliza informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor
indicação da eventual presença de enteropatógenos (FRANCO et al., 2008).
A presença de coliformes a 45ºC, além de evidenciar a ineficiência ou ausência de
controle higiênico-sanitário da matéria-prima, do processo de fabricação do alimento e/ou de
recontaminação do produto final, indica também, a possibilidade de veiculação de patógenos
entéricos, responsáveis por surtos e doenças transmitidas por alimentos (FILHO, 2002).
Na Tabela II foram expressos os resultados para pesquisa de Coliformes Totais.
Tabela I. Resultados para Coliformes Termotolerantes
AMOSTRA 1 AMOSTRA 2 AMOSTRA 3
Estabelecimento que possui o PAS
ausência ausência ausência
_______________________________________________________________________________________________________________________
Estabelecimento que não possui o PAS
__________________________________________________________________________________________________________
positividade positividade positividade
= N = Não houve crescimento.
= H = Houve crescimento.
Na Figura I pode ser observada a diferença entre o tubo onde ouve contaminação e o
outro tubo onde não houve contaminação por Coliformes Termotolerantes.
positividade
ausência
30
Figura I. Diferença entre tubo onde houve formação de gás (superior) e tubo que não
houve (inferior) – Indicativo de Coliformes.
Como expresso na Tabela III, todas as amostras coletadas no estabelecimento que não
possui o PAS apresentaram contaminação por Coliformes. É possível verificar a formação de
bolha de gás, indicativa do crescimento de Coliformes, na parte superior da Figura I. Percebe-
se também que o meio ficou turvo.
Por outro lado, as amostras do estabelecimento que possui o PAS, apresentaram todos
os resultados negativos, o que pode ser verificado na parte inferior da Figura I, onde além de
ausência de bolha, o meio permaneceu límpido.
Volcan et. al (21º CIC), verificaram em suas amostras analisadas, que houve a presença
de E. Coli em amostras de presuntos e apresuntados.
Olbertz (2009), verificou a presença de E. Coli e S. aureus em lingüiças coloniais
comercializadas em uma feira da cidade de Curitiba, Paraná.
Menezes et. al (2009), avaliou 30 amostras de presunto comercializadas na cidade de
São Luis, no Maranhão, no período de novembro de 2008 a março de 2009. Em suas análises
obteve índice de contaminação por Staphylococcus sp. e Coliformes termotolerantes, e
ausência para Salmonella sp.
A maioria dos autores descritos obtiveram resultados positivos para o crescimento de
Staphylococcus, e também de E. Coli (indicativo de coliformes termotolerantes). Enquanto
neste trabalho, nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por
Staphylococcus. Por outro lado, todas as amostras do estabelecimento não credenciado ao
31
PAS apresentaram contaminação por Coliformes. Já as amostras do estabelecimento
credenciado ao PAS, não apresentaram nenhum tipo de contaminação.
Considerando que o processo de cozimento do presunto é suficiente para
destruir Staphylococcus, bem como Salmonella e a Escherichia Coli a contaminação desse
alimento por E. Coli pode ter ocorrido em etapas pós-processamento. A presença desse gênero
pode ser atribuída ainda à contaminações cruzadas durante manuseio e fatiamento.
Conclusão
Nesta pesquisa pode ser observada a importância das Boas Práticas de Manipulação, e
a implantação do PAS capacitando manipuladores de alimentos da forma adequada, afim de
assegurar mais qualidade nos alimentos comercializados, diminuindo assim o risco de DTAs
(Doenças Transmitidas por Alimentos). Isto fica claro ao ser observado que o estabelecimento
certificado pelo PAS não apresentou nenhum tipo de contaminação, enquanto o outro
estabelecimento (não certificado pelo PAS) apresentou contaminação por Coliformes em
todas as amostras analisadas.
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07. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados (Win Zip ou WinRAR).
08. Será necessário que os colaboradores mantenham seus programas anti-vírus atualizados.
09. Todas as informações são de responsabilidade do primeiro autor com o qual faremos os
contatos, através de seu e-mail que será também o canal oficial para correspondência entre
autores e leitores.
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10. Juntamente com o envio do trabalho deverá ser encaminhada declaração garantindo que o
trabalho é inédito e não foi apresentado em outro veículo de comunicação.
11. Não será permitida a inclusão ou exclusão de autores e co-autores após o envio do
trabalho. Após o envio do trabalho, só será permitido realizar mudanças sugeridas pelo
Conselho Editorial.
12. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line, ao e-mail
13. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração de recebimento ao primeiro
autor, no prazo de dez dias úteis; caso isto não ocorra, comunicar-se com a redação através do
e-mail [email protected]
14. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Corpo Editorial da revista e,
se aprovadas, será enviada ao primeiro autor declaração de aceite, via e-mail.
15. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica de chegada à Redação. Os
autores serão comunicados sobre eventuais sugestões e recomendações oferecidas pelos
consultores.
16. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, o Conselho Editorial
solicita, a título de colaboração e como condição vital para manutenção econômica da
publicação, que pelo menos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante da Revista.
17. Por ocasião da publicação dos trabalhos aprovados será cobrada uma taxa de R$ 50,00 por
página diagramada.
18. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Redação através do e-mail