Introdução Porque produtos cárneos?

Carne: Perecível Desenvolvimento dos primeiros métodos de

conservação, como a desidratação e a cura

Utilização de todas as partes do animal

Produtos cárneos: carne fresca modificada através de tratamento

físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos

Proteína de origem animal mais consumida no mundo;

Demanda de carnes suínas - invistam em tecnologias

Fatores intrínsecos: GenéticaManejo alimentarIdade Sexo.

Fatores extrínsecos, Condições de abate, Tipo de cozimento e

os métodos de conservação.

A qualidade do presunto ou apresuntado é consequência da matéria-prima. As etapas do processo de fabricação são a seleção da matéria-prima, salga, repouso e desidratação-maturação.

Para a fabricação do produto de qualidade é essencial uma boa matéria-

prima.

Ingredientes Ingredientes

obrigatórios:Paleta ou pernil

suíno;Sal;Nitrito;Nitrato;

Ingredientes opcionais:Proteínas (Animal

ou vegetal);Açúcares;Maltodextrina;Condimentos;Aromas;Especiarias

salPrincipal ingrediente da cura. Inibe o crescimento bacteriano devido à ação

osmótica Diminui a atividade de águaCapacidade saborizante e conservadora.

salO sal desempenha:

Retarda o crescimento microbiano;Solubilização das proteínas miofibrilares;Aumenta a capacidade de retenção de água; Contribui para o gosto característico básico.

Na+ – inibe microorganismos Cl- – Confere sabor.

Água Solubiliza as proteínas hidrossolúveis; Constituinte da salmoura;

Solubilização das proteínas miofibrilares. Se não houver água suficiente, a capacidade de

emulsificação das proteínas ficará comprometida.

Palatabilidade dos produtos; textura e suculência.

(LEMOS, 2005, apud SLONGO 2008).

Nitrito e nitratoO nitrato/nitrito de sódio ou potássio;

Obrigatórios no desenvolvimento da cura.Conferem a coloração do produto curado;

Cadeia de reações com a mioglobinaNitrato a nitrito é feito por bactérias é um

processo lentoNitrato

Nitrato redutase

Nitrito

Óxido nítrico

Nitrito redutase

Nitrato e nitrito X saúde O nitrito não sintetizado, poderá reagir com

aminas formando nitrosaminas = carcinogênicas

Quantidades permitidas:Nitrato de sódio ou potássio --,05g/100g carne;Nitritos -------------------0,02g/100g carne;

Nitrato e nitrito X saúde No art 372 – RIISPOA diz:

Nitrito em excesso e tóxico;Dose maior que 15-20 mg/kg pode ser letal;O teor não pode ultrapassar 200 ppm (0,02%).

ADITIVOSAçúcarCarragenaProteína vegetalFosfato Codimentos

ADITIVOSAçúcar

Concentrações (0,5 a 1,0%) – sem ação conservadora.

Agente “flavorizante” (sabor e aroma) e Substrato para as bactérias na redução do

nitrato a nitrito Mascara o gosto amargo do nitrito,

ADITIVOSCarragena

Reter água Aumenta viscosidade Textura e estabilidade - alimento

ADITIVOSProteína vegetal

Melhora a firmeza, a fatiabilidade, além de atuar

reduz a perda de líquido após o cozimento, Possui valor nutricional, e reduz custo. Ministério de Agropecuária e Abastecimento

limita a concentração de proteínas de outras origens que não seja a carne a 2%.

FostatoPrincipal função: ESTABILIZANTE

Os fosfatos e polifosfatos possuem:ação coagulante e gelatinizante: proteínas;ação coagulante e gelatinizante: proteínas;ação sequestrante de metais pesados.

ADITIVOSFosfato

Aumenta a capacidade de retenção de águaDiminui a perda de umidade durante o

cozimentoConfere:

Maciez, cor, sabor, evita o ranço oxidativoOs mais utilizados são: hipofosfatos,

hexametafosfato e pirofosfato de sódio e potássio

ADITIVOSCodimentos

Potenciadores de Sabor:(glutamato monossódico, hidrolisados de proteínas, aminoácidos, dipeptídeos, maltol e etimaltol e produtos de combinação);

Saborizantes - substâncias que comunicam sabor à fumaça:

Essências/Extratos/Condimentos de fumo, e ácidos naturais.

Defeitos na carneA carne PSE:

Principal problema na indústria de carne suína, A carne apresenta:

baixa capacidade de retenção de água; textura flácida; cor pálida; elevadas perdas de água durante o processamento;

Está ligada à presença do gene Halotano (Hal)

Como acontece a carne PSE

O uso da carne PSE é vetado na elaboração de presunto cozido

Animal estressado

Deposição de glicose músculos

Queda do pH desnaturaçã

o das proteínas

Carne comprometida, pH inferior a 5,8

Defeitos na carne

PSE

•pH < 5,2

• CRA –

• Cor - Clara

Normal

•pH 5,7- 5,9 •CRA - 70-50%

• Cor – Rosa pálida

DFD

• pH > 6,4

• CRA –

• Cor - Escura

BPF- boas práticas de fabricaçãoMedida preventiva que se aplica em toda cadeia

de produção;

“Conjunto de medidas para controlar as condições ambientais e operacionais e favorecer a produção

de um alimento seguro e de qualidade”

BPF- boas práticas de fabricaçãoPRODUÇÃO PRIMÁRIA

Reduzir os perigos que possam afetar a segura dos alimentos através de educação e treinamento dos produtores.

Controlar contaminação por:Pesticidas; Ração; Drogas Veterinárias; Solo; Fezes; Água; Fertilizantes.

BPF- boas práticas de fabricaçãoHIGIENE OPERACIONAL - Treinamento

periódico

.

PPHO – Procedimento Padrão de Higiene OperacionalO PPHO abrange:

Programa de limpeza e sanificação, Programa de manejo integrado de pragas;Programa de manutenção de equipamentos;Programa de aferição e calibragem de

instrumentos.

Embalagens São costituidas de:

Celulose;Colágeno comestível; Colágeno não comestível; Plástico;

Altera o ambiente ao redor do produto, Retardam as reações de deterioração.

Previne a evaporação da umidade do produto; Evita perdas de peso e alterações de aparência,

textura e aroma.

Embalagem Com o avanço da tecnologia ganhou terreno uma

nova técnica no fabrico de presuntos cozidos, conhecidos como cook-inMenor exigência de limpeza dos moldes de

cocção; Ausência de perdas no cozimento;Melhoria da qualidade em termos de coesão e

aroma;Acentuado desempenho na conservação e na

apresentação comercial.

Fluxograma de produção do presunto

Desossa: retira-se manualmente os ossos; seleção das carnes;Transforma-se em produtos ou são

emcaminhadas para graxaria.

Limpeza da CarneExcesso de gordura e tecidos conectivos são

removidos dos pedaços de pernil desossadoAproveitados em produtos ou podem ser

destinados para graxaria. A carne épesada para controlar o processo de

injeção de salmoura para cura.

Cura São injetados nos pedaços de pernil limpos;

Solução contendo ingredientes como: sal, açúcar, sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta operação, são utilizadas injetoras

manuais ou automáticas, do tipo multi-agulhas.

Massageamento ou TombamentoApós a injeção ocorre o massageamento afim de:

distribuição da solução injetada extração superficial de proteínas mio fibrilares

Ocorre a adesão dos pedaços de carne durante o cozimento.

A peça é deixada maturando ou curando em temperatura de 5ºC , por 12 hs ou mais),

Para proporcionar melhor extração e solubilização de proteínas.

Acondicionamento a Vácuo:As peças, são acondicionadas em embalagens

plásticas termoformadas, do tipo “cook-in”.

Pode ser realizada manualmente ou automaticamente,

Após o enchimento, aplica-se vácuo e as embalagens são seladas termicamente.

Enformagem:As peças de carne embaladas são colocadas

manualmente em formas metálicas, que são prensadas e fechadas para o cozimento.

CozimentoAs peças são colocadas em estufas ate atingir

72ºC no centro da peçafaz com que ocorra:

a coagulação das proteínas; destruição de microorganismos; desenvolvimento de aroma e sabor; fixação de cor do produto.

ResfriamentoApós o cozimento, as formas são resfriadas

imediatamente com jatos de água gelada ou por imersão em um tanque de salmoura ou água gelada, com recirculação.

Desenformagem Aos 5 º C , as formas metálicas são abertas, As peças de presunto são retiradas,

permanecendo na sua embalagem de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundária.

As formas são reutilizadas após sua lavagem.

Embalagem A embalagem de cozimento das peças de

presunto não é removida. A embalagem secundária deve ser feita com

filmes plásticos ou laminados, proteção do produto da incidência de luz,

evitando a perda da cor e sua oxidação.

RefrigeraçãoAs peças são acondicionadas em câmaras frias,

sob temperatura controlada (2 a 4ºC), Ficam em estoque, aguardando sua expedição

para o mercado

Principais tipos de presuntoPresunto cozido

Presunto curado

Presunto cozidoPresunto cozido

“Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.”

Presunto cozidoTipos:

Presunto cozido superior;Presunto cozido;Presunto cozido defumado;Presunto cozido com capa de gordura;Presunto cozido sem capa de gordura;Presunto cozido tenro defumado;entre outros.

Presunto cozidoIngredientes obrigatórios:

Carne de pernil de suíno, Sal, Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.

Presunto cozidoIngredientes Opcionais:

Proteínas de origem animal e/ou vegetal,

Açúcares, Malto dextrina,

Condimentos, aromas e especiarias.

Presunto cozidoIngredientes Opcionais:

•Proteínas de origem animal e/ou vegetal, •Açúcares, Malto dextrina, •Condimentos, aromas e

especiarias.

Presunto cozidoAditivos intencionais:

Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 2,0% (máx.) para Presunto Cozido.

Presunto cozidoCaracterísticas Sensoriais e Físico-Químicas;

Presunto cru

Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado.”

Presunto cruComposição :

•Ingredientes obrigatórios:•Pernil ou corte de pernil suíno• Sal

•Ingredientes opcionias:•Açúcares, •Condimentos, •aromas e especiarias, •Aditivos intencionais.

Presunto cru

Características Físico-Químicas

Atividade de água-Aw (máx.):

Proteína (mín Gordura (máx.): 20 %

0,92 .): 27 % 20 %

Fatores essenciais de qualidade:Tempo de maturação/dessecação;Acondicionamento

Apresuntado Apresuntado

Apresuntado

Produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado.”

(BRASIL,1998)

Boa alternativa para o aumento de consumo de carne de porco e/ou outros como caprino;

Agregar valores;

Opções de sabores e texturas diferenciadas oferecidas ao consumidor;

Apresuntado

Presunto

Paleta, acém, pernil retalhos e outros;Carne moída;

Pernil de suínos; Carne inteiros; Blocos; Reestruturados;

Presunto

Apresuntado

Características físico-químicas

FONTE: BRASIL,1998.

NOTA:* Somatório de amido máx. e açúcares totais ( carboidratos totais) não dever á ultrapassar 5%

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

QUANTIDADE PERMITIDA

VALOR %

Amido Máximo* 2,0

Carboidrato totais Máximo* 5,0

Umidade Máximo* 75,0

Gordura Máximo* 12

Proteína Máximo* 13

Apresuntado Açúcares:

Potencializar o sabor;Auxiliam no desenvolvimento da cor em

alimentos cozidos -reação de Maillard.Amidos modificados:

Melhora textura;Conectores de várias emulsões, evitando

exsudação de água;

Amido

Barateia o produto;Diminui a quantidade de matéria prima utilizada;O limite em apresuntado é de 2%;Adicionado após o período de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.

Amido

Barateia o produto;Diminui a quantidade de matéria prima utilizada;O limite em apresuntado é de 2%;Adicionado após o período de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.

Fluxograma do apresuntado

Preparo da salmora Diluir os fosfatos, o sal de cura,as carragenas, o sal e os açucares A agua deve ser a zero graus

Apresuntado • Primeira mistura/ Misturador

Apresuntado Segunda mistura:

Adiciona-se a massa Fécula de mandioca e antioxidante Mistura-se por 5 minutos

Apresuntado Embutedeira

Processo de cozimento

Desenformagem , embalagem e estocagem

Considerações finais O consumo da carne suína é visto com

preconceito por alguns consumidores que acreditam no mito: “rica em gordura e faz mal a saúde.” O emprego de tecnologia na fabricação dos derivados de carne, presunto e apresuntado, agrega valor e contribui para a comercialização.