TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

M.Sc. Joseany de Andrade Santos Viana

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

M.Sc. Joseany de Andrade Santos Viana

OBS: Estes slides apresentam o assunto de

forma bem resumida; servindo apenas como

referência para o estudo.

Tecnologia de Produtos de Origem

Animal (T P O A)

Carga horária: 60h

Início: 14/03

Término: 04/07

Avaliações: PROVA + TRABALHOS

Limite de faltas: 25%;

Entregar os trabalhos dentro do prazo;

Não acumular assuntos.

GERAIS:

- Descrever matérias primas de origem animal;

- Identificar e analisar os principais processos de conservação de alimentos

utilizados nas industrias de alimentos de origem animal.

ESPECÍFICOS:

- Fornecer conhecimentos sobre a importância do estudo da tecnologia de

alimentos; a importância da higiene e controle de qualidade de alimentos e;

conhecimentos relacionados à padronização, classificação, beneficiamento,

métodos de conservação e tratamento de produtos de origem animal.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento,

processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos

alimentos.

A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas, químicas

e biológicas dos alimentos.

A Tecnologia de Alimentos inclui a sequência de operações desde:

- seleção da matéria-prima até o processamento;

- preservação e distribuição dos alimentos.

Conceito

Objetivos Produtos de qualidade que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura e no

tempo certo às necessidades do cliente.

Produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos,

compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser adquiridos por pessoas de

elevado poder aquisitivo;

Desenvolvimento dos processos tecnológicos, se orienta também para o aproveitamento de

subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo

preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de

alimentos.

Avaliar a produção e fornecer alimentos de boa qualidade a todos os

consumidores, durante todas as estações do ano, ou seja, ajudar no

abastecimento do mercado consumidor em épocas de quebra de safra e em

locais onde não estão sendo produzidos.

Deve a tecnologia de alimentos estar estreitamente ligada à produção e ao

processamento de um lado, e aos princípios e práticas de higiene e nutrição

do outro.

Objetivos

Importância da tecnologia de alimentos

A industrialização dos produtos agrícolas pode contribuir

consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do estado

nutricional de seus habitantes.

A Tecnologia de Alimentos é o vínculo entre a produção e o consumo dos

alimentos e só alcança bom rendimento se estiver intimamente associada

aos métodos e progressos da produção agropecuária e aos princípios e

práticas da nutrição humana.

Aumento do consumo dos produtos:

• Devido ao aumento demográfico;

• Influência social-trabalhista nos grandes centros urbanos

ocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados

devido a sua facilidade de emprego;

• Aumento de consumo em situações de emergência,

ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, guerras etc.

Aproveitamento das matérias-primas: A utilização em menor

escala e, principalmente daquelas disponíveis abundantemente em

certas regiões ou determinados meses do ano, fez surgirem novas

técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e distribuição

permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram

inexistentes.

Modernos conhecimentos gerais: biológicos, químicos e físicos.

Emprego de produtos dietéticos: Alimentos elaborados

proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo

de certas matérias primas alimentícias.

Concorrência comercial: Favoreceu o surgimento de processos

originais, visando à melhoria de qualidade, diminuição do tempo

de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.) e acondicionamento

em embalagens atraentes e protetoras.

Tecnologia de Produtos Agropecuários

- processamento;

- padronização;

- Classificação;

- Conservação;

- Armazenamento;

- Higiene e controle de qualidade de produtos de origem animal e

vegetal.

A contribuição que a Tecnologia de Alimentos fornece

depende:

• Da existência de uma agropecuária desenvolvida;

• Do poder aquisitivo da população e conhecimentos sócio-

cultural e político;

• Da racionalização das técnicas agropecuárias existentes.

Manuseio da matéria-prima

- Tratamentos preliminares:

Limpeza, seleção e classificação;

Resfriamento;

Armazenamento.

- Transporte para a fábrica

Preparo da matéria-prima e operações preliminares:

Limpeza e purificação:

- Lavagem;

- Filtração;

- Cloração da água;

- Remoção das partes indesejáveis (película, vísceras, ossos etc.);

- Desintegração e separação dos componentes (inclui processos

de extração, moagem, trituração, centrifugação, filtração).

Manufatura dos produtos finais:

Formulação

Operação de elaboração

- Envelhecimento e maturação

- Classificação e filtração

- Envelhecimento e defumação

- Secagem

- Processamento pelo calor

- Tratamento pelo frio

Embalagem e distribuição:

- embalagem

- empacotamento

- armazenamento

- transporte para mercado.

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Classificação dos alimentos

NOÇÕES BÁSICAS:

O que é o alimento?

É toda substância ou mistura de substâncias em estado sólido, líquido ou

pastoso, ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo

elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

O que é o alimento “in natura”?

É todo alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para consumo

imediato exige apenas a remoção da parte não comestível.

Classificação dos alimentos

Classificação dos alimentos segundo sua origem

Classificam-se em animal e vegetal

Alimentos de origem animal

- Leite e seus derivados

- Carnes em geral

- Pescados

- Ovos

- Mel

Classificação dos alimentos

Do que são formados os alimentos?

Proteínas;

Carboidratos

Lipídeos;

Vitaminas;

Sais minerais e;

Água.

Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos?

a) Proteínas

Responsáveis pela construção e reconstrução dos tecidos do corpo,

desde o embrião até a idade adulta.

Ex: carnes, leite, ovos.

b) Carboidratos

São fornecedores de energia. Ex: mel.

Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos?

c) Lipídeos

Fornecedores de calor e energia, e são condutores de

vitaminas. Ex: manteiga, carnes gordas.

d) Sais minerais

Responsáveis pelo crescimento, formação de dentes e ossos. Ex:

leite (Ca, P), carnes (Fe, P), ovos (Fe, P), peixes de água salgada e

frutos do mar (Iodo).

e) Vitaminas

São indispensáveis para a boa saúde e vigor. Embora encontrados em pequenas doses nos

alimentos, agem com grandes efeitos; destacam-se:

Vitamina A - Regula e mantém em boas condições o tecido epitelial; promove o

crescimento normal do organismo; protege os órgãos da visão. Ex: manteiga, leite,

ovos, fígado, óleo de fígado de peixes.

Vitamina B - Auxilia na digestão de carboidratos; atua sobre o apetite, deixando-o

normal; equilibra os nervos e músculos; assegura o crescimento normal. Ex: gema de

ovo, carne de suínos.

Vitamina D - Fixadora de cálcio e fósforo nos ossos e dentes; previne o raquitismo. Ex:

óleo de fígado de peixes, manteiga, leite, ovo, peixes, fígado.

Quais as funções de cada grupo formadores dos alimentos?

Alterações de alimentos

São todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial

ou totalmente suas características essenciais.

As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente,

sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado

físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.

Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa

ser consumido.

Alterações de alimentos

Parcialmente alterado - as transformações são de pouca

intensidade e se limitam a sua superfície, elas podem ser

recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus

derivados.

No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a

ingestão deste é inteiramente contraindicada.

Classificação dos alimentos conforme a facilidade com que

se alteram:

Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados

facilmente (açúcar, farinha).

Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de

forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs,

etc).

Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes

do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade

(carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).

Principais causas das alterações dos alimentos

Alterações de diversas origens: Ex.: Ordenha de leite, sem

condições adequadas de higiene; Proporções de substâncias

inadequadas; temperaturas desajustada.

Reações químicas não enzimáticas: Ex: ranço oxidativo e o

escurecimento químico dos alimentos. Alteram diversas

propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura

e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez.

Principais causas das alterações dos alimentos

Ação das enzimas presentes nos alimentos: causam

modificações dos caracteres organolépticos (cor, sabor e

textura do produto), podendo levar a decomposição total ou

parcial do alimento.

Mudanças físicas: Ex: queimaduras, congelação, desidratação,

pressão etc.)

Principais causas das alterações dos alimentos

Ação macrobiana: Alterações provocadas por insetos e

roedores, porta de entrada para o ataque dos microrganismos.

São disseminadores de doenças.

Atividade dos microrganismos: A maioria dos métodos

utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na

destruição dos microrganismos ou em criar condições

desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.

Envenenamento de origem alimentar

Substâncias tóxicas adicionadas ao alimento: Presença não

intencional de aditivos em concentrações superiores ao permitido por

lei;

Inseticidas, fungicidas, herbicidas etc. utilizados no tratamento de

matéria-prima agropecuária;

detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de

processamento.

Envenenamento de origem alimentar

Substâncias tóxicas encontradas naturalmente nas plantas e animais:

Fungos venenosos confundidos com os comestíveis;

Mariscos e ostras contaminados;

Leite de animais que se alimentaram com plantas tóxicas;

Presença de inibidores enzimáticos e substâncias tóxicas provenientes

de matérias primas alimentícias.

Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas

por microrganismos e que são ingeridas com o alimento:

Ex.: Botulismo (Clostridium botulinum bactéria encontrada no

solo); Estafilococos - enterotoxina (Staphylococcus aureus,

encontrado na pele, nariz e garganta do homem).

Envenenamento de origem alimentar

Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas

de células viáveis de microrganismos, depois que o alimento foi

ingerido.

Ex.: Microorganismos dos gêneros Salmonella, Shigella,

Streptococcus, Vibrio, Proteus, Pasteurella, vírus, parasitas etc.

Envenenamento de origem alimentar

Doenças causadas por microrganismos que usam o alimento

como meio de transmissão:

Brucelose (gênero Brucella)

Tuberculose (Mycobacterium tuberculosis)

Tifo (Salmonela typhi) etc.

Envenenamento de origem alimentar

Trabalho – Microbiologia dos

alimentos

Doenças humanas transmitidas pelos alimentos e

pela água;

Intoxicações e infecções de origem bacteriana;

Intoxicações e infecções de natureza não

bacteriana;

Medidas gerais para o controle de doenças.