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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL

QUALIDADE DO LEITE EM TANQUES E INFLUÊNCIA DA

CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS NAS

CARACTERISTICAS SENSORIAIS DO LEITE

PASTEURIZADO E QUEIJO COALHO

JOADILZA DA SILVA BEZERRA

MACAÍBA / RN – BRASIL

FEVEREIRO / 2018

JOADILZA DA SILVA BEZERRA

QUALIDADE DO LEITE EM TANQUES E INFLUÊNCIA DA

CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS NAS

CARACTERISTICAS SENSORIAIS DO LEITE

PASTEURIZADO E QUEIJO COALHO

Dissertação apresentada à Universidade

Federal do Rio Grande do Norte – UFRN,

Unidade Especializada em Ciências

Agrárias, Campus de Macaíba, como parte

das exigências para obtenção do título de

Mestre em Produção Animal.

Orientador: Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel

MACAÍBA – RN – BRASIL

FEVEREIRO – 2018

Dedico ao meu pai, João Bezerra (in

memorian), à minha mãe e aos meus

irmãos, tesouro mais precioso que

Deus me deu.

“Tudo que é seu encontrará uma

maneira de chegar até você.”

Chico Xavier

AGRADECIMENTOS

À Deus, presente em todos os momentos de minha vida;

À minha mãe Edilsa e aos meus irmãos, que me apoiam em todos os momentos;

Ao Prof. Adriano Rangel, minha gratidão pela orientação, acolhimento, confiança e

dedicação, como também por ter me inserindo na equipe do Laboleite, onde adquiri tantos

conhecimentos na área de qualidade do leite;

A minha coorientadora, Profa. Lisandra Murmann, pelo acompanhamento durante

todo o mestrado, ajudando-me a reingressar na Academia. Sou grata pela amizade e por

todas as vezes que me deu palavras de estímulo;

Ao Prof. Henrique Rocha, meu professor do Ensino médio, da Graduação e da Pós

Graduação, o qual foi um incentivador e conselheiro durante o mestrado;

Ao professor Luís Borba, que gentilmente, realizou as análises estatísticas;

Aos professores da Pós Graduação em Produção Animal por contribuírem com essa

etapa de minha formação profissional: José Aparecido, Luciano Patto, Stela Antas, José

Hamilton e Andreza Marinho;

Agradeço a professora Cláudia Macêdo por ter disponibilizado as instalações do

laboratório de microbiologia e por ter sido sempre tão atenciosa e prestativa;

Um agradecimento especial ao amigo André Muniz, o qual foi um grande

motivador para eu participar da seleção de mestrado;

Agradeço aos funcionários e estagiários do Laboleite, do Laboratório de Nutrição

Animal e da Unidade de Processamento de Leite pelo aprendizado e por todos os bons

momentos compartilhados. À Emanuelle (Manu), minha gratidão pela dedicação durante as

análises e pela amizade e companheirismo que estabelecemos; Yhêlda, guerreira

incansável durante as viagens e análises, sempre disponível e com um sorriso no rosto;

Idiana, Nkathe, Joana e Mário, sempre dispostos a para ajudar-me; Incluo também Edine

que disponibilizou o seu banco de dados;

Meus agradecimentos a Marconi, Izaías e colaboradores da APASA, que

contribuíram para a coleta dos dados;

A CAPES, financiadora de minha bolsa de estudos;

Os agradecimentos são inúmeros, pois esta pesquisa foi realizada com a

contribuição de cada uma das pessoas que doaram seu tempo, seu conhecimento ou de

alguma forma me apoiaram para que esse objetivo fosse alcançado.

Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN

Sistema de Bibliotecas - SISBI

Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial Prof. Rodolfo Helinski - Escola Agrícola de Jundiaí - EAJ

Bezerra, Joadilza da Silva.

Qualidade do leite em tanques e influência da contagem de

células somáticas nas características sensoriais do leite pasteurizado e queijo coalho / Joadilza da Silva Bezerra. -

2018.

79f.: il.

Dissertação (Mestrado) Universidade Federal do Rio Grande do

Norte. Escola Agrícola de Jundiaí. Programa de Pós-Graduação em

Produção Animal, Macaíba, RN, 2018. Orientador: Adriano Henrique do Nascimento Rangel.

1. CBT - Dissertação. 2. Composição - Dissertação. 3. Enzimas -

Dissertação. 4. Perdas econômicas - Dissertação. 5. Qualidade do

leite - Dissertação. I. Rangel, Adriano Henrique do Nascimento.

II. Título.

RN/UF/BSPRH CDU 637.1

Elaborado por VALERIA MARIA LIMA DA SILVA - CRB-15/451

RESUMO

BEZERRA, J. S. Qualidade do leite em tanques e influência da contagem de células

somáticas nas características sensoriais do leite pasteurizado e queijo coalho. 2018. 78

f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal) – Universidade Federal do Rio Grande do

Norte, Programa de Pós-Graduação em Produção Animal, Macaíba, 2018.

RESUMO: A contagem de células somáticas (CCS) aumentada no leite acarreta mudanças

nos componentes, pelo incremento na atividade proteolítica e lipolítica do leite,

influenciando diretamente no rendimento, qualidade sensorial e vida de prateleira dos

derivados lácteos. Diante disso, esta pesquisa teve como principal objetivo avaliar o efeito

da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite bovino coletado em tanques,

baseado nos parâmetros de composição química, e efeitos nas características sensoriais do

leite e do queijo coalho. A pesquisa foi desenvolvida na Associação de Pequenos

Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA), no município de Angicos, estado do Rio

Grande do Norte, Brasil. Foram coletadas amostras de leite cru de 21 tanques de expansão,

durante os meses de abril de 2016 a abril de 2017. Durante as coletas registraram-se as

informações referentes ao tipo de ordenha e foi feito o monitoramento da temperatura e

tempo de armazenamento do leite nos tanques. As amostras foram coletadas em frascos

apropriados, conservadas refrigeradas (4 a 7°C) e, em seguida, enviadas a um laboratório

credenciado à Rede Brasileira de Controle de Qualidade do Leite para análise de

composição, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total. Para relacionar os

níveis de CCS com a composição química, foi feito um escalonamento da CCS originando

três categorias: Baixa - CCS < 200.000 céls.mL-1

; Média CCS – 201.000 <CCS< 400.000

céls.mL-1

; Alta CCS: CCS>400.000 céls.mL-1

. A matéria-prima para elaboração dos

derivados foi selecionada com base nos valores médios de CCS obtidos do leite cru

oriundo dos tanques, obtendo-se duas categorias: Baixa CCS – inferior a 100.000 céls.mL-

1; alta CCS entre 400.000 e 500.000 céls.mL

-1. As categorias selecionadas foram

submetidas à pasteurização e, posteriormente, elaborado o queijo coalho. A análise

sensorial foi realizada no leite pasteurizado e no queijo coalho, ambos com dois níveis de

CCS, sendo executada por 100 julgadores não treinados, utilizando-se o teste triangular,

escala hedônica e teste de intenção de consumo. Os dados foram submetidos ao método

estatístico de análise descritiva, para obtenção de média, desvio-padrão e coeficiente de

variação. Foi aplicado o teste Tukey (P<0,05) para comparação das médias. Em relação ao

tipo de ordenha, a contagem bacteriana total foi menor para o leite obtido através de

ordenha mecânica. As condições de armazenamento demonstraram que a temperatura teve

mais variação nos tanques individuais e observou-se correlação positiva entre o tempo de

armazenamento e a CBT do leite. Não houve diferença estatística entre os níveis de CCS e

os componentes do leite (gordura, proteína total, caseína, lactose, extrato seco total, extrato

seco), os quais estavam de acordo com a legislação. Porém, das amostras de leite

analisadas, 42,7% continham alta contagem de CCS e a média da CBT exibiu valores

acima do preconizado. Na análise sensorial, o leite pasteurizado e o queijo coalho oriundos

de leite com baixa CCS obtiveram maior aceitação sensorial.

Palavras-chave: CBT. Composição. Enzimas. Perdas econômicas. Qualidade do leite.

ABSTRACT

BEZERRA, J. S. Quality of milk in tanks and influence of somatic cell counting in the

sensory characteristics of pasteurized milk and coalho cheese. 2018. 80 f. Dissertação

(Mestrado em Produção Animal) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte,

Programa de Pós-Graduação em Produção Animal, Macaíba, 2018.

ABSTRACT: Increased somatic cell count (SCC) in milk leads to changes in the

components, by the increase in the proteolytic and lipolytic activity of milk, directly

influencing the yield, sensory quality and shelf life of dairy products. The objective of this

research was to evaluate the effect of somatic cell counts on the quality of bovine milk

collected in tanks, based on chemical composition parameters and effects on the sensorial

characteristics of milk and coalho cheese. The research was developed in the Associação

de Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA), in the municipality of

Angicos, state of Rio Grande do Norte, Brazil. Samples of raw milk were collected from

21 expansion tanks during the months of April 2016 to April 2017. During the collection

the information regarding the type of milking was recorded and the temperature and

storage time of the milk in the tanks. The samples were collected in appropriate bottles,

stored refrigerated (4 to 7 ° C) and then sent to a laboratory accredited to the Rede

Brasileira de Controle de Qualidade do Leite for analysis of composition, somatic cell

count and total bacterial count . In order to relate CCS levels to chemical composition,

SCC was scaled to three categories: Low - SCC <200.000 cells.mL-1

; Average SCC –

201.000 <SCC <400.000 cells.mL-1

; High SCC: SCC> 400.000 cells.mL-1

. The raw

material for the elaboration of the derivatives was selected based on the average values of

CCS obtained from the raw milk from the tanks, obtaining two categories: Lower SCC -

less than 100.000 cells.mL-1

; high SCC between 400.000 and 500.000 cells.mL-1

. The

selected categories were submitted to pasteurization and, subsequently, the rennet cheese

was produced. Sensory analysis was performed on pasteurized milk and rennet cheese,

both with two SCC levels, performed by 100 untrained judges, using the triangular test,

hedonic scale and consumption intention test. The data were submitted to the statistical

method of descriptive analysis, to obtain mean, standard deviation and coefficient of

variation. The Tukey test (P <0.05) was used to compare the mean. Regarding the type of

milking, the total bacterial count was lower for the milk obtained through mechanical

milking. The storage conditions showed that the temperature had more variation in the

individual tanks and a positive correlation was observed between the storage time and the

total bacterial count (TBC) of the milk. There was no statistical difference between the

levels of SCC and the components of milk (fat, total protein, casein, lactose, total dry

extract, dry extract), which were in accordance with the legislation. However, of the

analyzed milk samples, 42.7% contained a high SCC count and the mean of the TBC

showed values above that recommended. In the sensorial analysis, the pasteurized milk and

the coalho cheese from low SCC milk obtained greater sensorial acceptance.

Key words: Composition. Economic Losses. Enzymes. MilkQuality. TBC.

LISTA DE ILUSTAÇÕES

CAPÍTULO 2 – INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE ORDENHA E DAS CONDIÇÕES

DE ARMAZENAMENTO SOBRE A QUALIDADE DE LEITE DE TANQUES NA

REGIÃO SEMIÁRIDA

Figura 1. Média da contagem bacteriana total em 134 amostras de acordo com o método

de ordenha empregado na propriedade ...............................................................................24

Figura 2. Temperatura do leite de tanques individuais e coletivos avaliada em três escalas

de temperatura..................................................................................................................... 25

Figura 3. Distribuição dos tanques (%) dentro das escalas de tempo de armazenamento

(horas) ..................................................................................................................................26

Figura 4. Média da CBT no leite cru em 120 amostras de leite de tanques em escalas de

tempo de armazenamento ................................................................................................... 27

CAPÍTULO 3 – EFEITO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS SOBRE A

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE DE TANQUE NA REGIÃO SEMIÁRIDA

DO RIO GRANDE DO NORTE

Figura 1. Avaliação geral da CCS nas análises do leite de tanques, em 267 amostras

coletadas, de acordo com as categorias de CCS.................................................................. 39

CAPÍTULO 4 – INFLUÊNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

SOBRE A ACEITAÇÃO SENSORIAL DO LEITE FLUIDO PASTEURIZADO E

DO QUEIJO COALHO

Figura 1. Médias dos escores sensoriais avaliados no leite pasteurizado em relação ao

nível de CCS........................................................................................................................56

Figura 2. Intenção de consumo (%) avaliada no leite pasteurizado em relação ao nível de

CCS:.....................................................................................................................................58

Figura 3. Médias dos escores sensoriais obtidos no teste de aceitação para o queijo coalho

produzido a partir de leite com dois níveis de contagem de células somáticas.................. 59

Figura 4. Intenção de consumo (%) avaliada no queijo coalho em relação ao nível de

CCS..................................................................................................................................... 61

LISTA DE TABELAS



REGIÃO SEMIÁRIDA

Tabela 1. Estatística descritiva dos dados de composição química (gor, protT , cas, lact, st

e esd) do leite de tanques .................................................................................................... 22

Tabela 2. Qualidade higiênica Sanitária do leite de tanques em relação à CCS, ECS e CBT

............................................................................................................................................. 22

Tabela 3. Média da CBT de leite cru colhido em tanques do tipo individual e coletivo. 28



DO RIO GRANDE DO NORTE

Tabela 1. Média e coeficiente de variação obtidos em porcentagem para indicadores da

qualidade do leite associados a diferentes classes de CCS durante o período de Abril 2016

a Abril 2017 ........................................................................................................................ 43

Tabela 2. Coeficientes de correlação de Pearson (P <0,05) entre parâmetros de gordura,

proteína total, caseína, lactose, extrato seco total, extrato seco desengordurado e contagem

de células somáticas (CCS) ................................................................................................ 44



DO QUEIJO COALHO

Tabela 1. Médias e respectivos desvios-padrão dos escores sensoriais obtidos no teste de

aceitação obtidas para leite pasteurizado produzido a partir de leite com dois níveis de

CCS: baixa (CCS < 100.000 céls.mL-1

) e alta (400.000 < CCS < 500.000 céls.mL-1

) ...... 56

Tabela 2. Médias e respectivos desvios-padrão dos atributos sensoriais obtidos no teste de

aceitação para o queijo coalho produzido a partir de leite com dois níveis de CCS: L -

baixa (CCS < 100mil céls.mL-1

); H - alta (400.000 < CCS < 500.000 céls.mL-1

) ............ 60

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

αs1 caseína Alfa S1 caseína

αs2 caseína Alfa S2 caseína

β caseína Beta caseína

BPF Boas Práticas de Fabricação

°C Graus Celsius

Cas Caseína

CBT Contagem Bacteriana Total

CCS Contagem de Células Somáticas

Cel.mL-1

Células Somáticas por mililitro

ECCS Escore de células somáticas

ESD Extrato seco desengordurado

Gor Gordura

h Horas

HTST High Temperature, Short Time

Κ caseína Kappa caseína

Lact Lactose

logCBT Logarítimo da CBT

logCCS Logarítimo da CCS

IC Intenção de consumo

IN Instrução Normativa

INMET Instituto Nacional de Meteorologia

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

mL Mililitro

mm milímetros

N° Número

NMP Número Mais Provável

PA Ativadores de Plaminogênio

PG Plaminogênio

pH Potencial hidrogeniônico

PI InibidoresdePlaminogênio

ProtT Proteína Total

SPP Sem especificação

ST Extrato Seco Total

UFC.mL-1

Unidades Formadoras de Colônia por mililitro

UHT Ultra High Temperature

URA Umidade Relativa do Ar

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO GERAL ............................................................................................... 13

REFERÊNCIAS ................................................................................................................ 15



REGIÃO SEMIÁRIDA ..................................................................................................... 16



DO RIO GRANDE DO NORTE ...................................................................................... 34



DO QUEIJO COALHO .................................................................................................... 51

ANEXOS ............................................................................................................................ 68

13

1 INTRODUÇÃO GERAL 1

2

Um dos requerimentos atuais da sociedade é que o setor produtivo disponibilize 3

alimentos de elevado valor biológico, seguros e saudáveis. Essa postura suscita o 4

direcionamento da legislação, da pesquisa e da transferência de tecnologias para que tais 5

demandas sejam atendidas em sua plenitude e está diretamente ligada à competitividade e à 6

rentabilidade do setor, sendo de fundamental importância para a conquista e manutenção 7

dos mercados. 8

Dessa forma, o setor produtivo e as indústrias, atentos às mudanças nos padrões de 9

consumo e às exigências da legislação, buscam melhorias nas características físico-10

químicas, microbiológicas e sensoriais dos alimentos, garantindo um produto de melhor 11

qualidade, dentro de princípios de responsabilidade social e da promoção da saúde 12

humana. A qualidade tem sido um tema recorrente quando se decide investir em agregação 13

de valor e, por consequência, em alimentos saudáveis e seguros. 14

O leite de todas as espécies de mamíferos é uma mistura heterogênea de secreção 15

láctea que contém numerosos componentes e exibe uma grande variedade de atividades 16

químicas e funcionais (PARK; NAM, 2015), sendo considerado um alimento de elevado 17

valor nutricional, e rico em seus constituintes de fundamental importância biológica para o 18

ser humano. 19

A qualidade do leite cru está associada a parâmetros físico-químicos, composição 20

inalterada em seus constituintes e, conforme a legislação, livre de sabores e odores não 21

característicos e adequados padrões higiênico-sanitários, além de ausência de água e outros 22

adulterantes (MURPHY et al., 2016). A saúde geral do rebanho e, em particular, a da 23

glândula mamária, como monitoramento da mastite, associado às condições de obtenção 24

(ordenha) e armazenamento do leite, refletem na qualidade do leite obtido e encaminhado 25

para a indústria (REIS et al., 2013). 26

A mastite é uma enfermidade comum em rebanhos leiteiros, que acomete a 27

glândula mamária e causa prejuízos econômicos (RUEGG; PANTOJA, 2013) pela redução 28

da produção e modificações dos principais componentes do leite, além de provocar 29

alterações no tecido secretor da glândula mamária, que conduz à redução da vida produtiva 30

dos animais (MONTANHINI; MORAES; MONTANHINI NETO, 2013). 31

A Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2011) determina a padronização das 32

condições de produção, acondicionamento e industrialização do leite cru, visando a 33

14

melhoria da qualidade da matéria-prima, através de requisitos mínimos de composição 34

química, contagem de células somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT), que 35

interferem em questões econômicas, sanitárias e técnicas de todo segmento lácteo. 36

Os parâmetros celulares, em particular a CCS, podem ser utilizados como uma 37

ferramenta para monitorar a qualidade do leite produzido e, juntamente com a CBT, são 38

importantes mecanismos de avaliação higiênico-sanitária do leite, que interferem na 39

composição química e no desempenho tecnológico e econômico dos processadores de leite. 40

A CCS e a CBT, em níveis mais elevados, estão associadas ao aumento da atividade de 41

enzimas, as quais são potencialmente prejudiciais aos constituintes do leite, resultando em 42

comprometimento da qualidade e das características dos produtos (ISMAIL; NIELSEN, 43

2010). 44

Diante da relevância dessas variáveis nas características do leite, o objetivo da 45

pesquisa foi avaliar as características sensoriais do leite bovino pasteurizado e do queijo 46

coalho, elaborados a partir de leite bovino com dois níveis de contagem de células 47

somáticas (CCS). Para complementar a investigação, verificou-se a influência do método 48

de ordenha (manual e mecânica) e os efeitos das condições de armazenamento 49

(temperatura e tempo de armazenamento) sobre a qualidade do leite cru coletado em 50

tanques. 51

15

REFERÊNCIAS 52

53

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, 54

de 29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, 55

qualidade, coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Seção 1, 30 56

dez. 2011. 57

58

ISMAIL, B.; NIELSEN, S. S. Invited review: Plasmin protease in milk: current knowledge 59

and relevance to dairy industry. Journal of Dairy Science, Champaign, v. 93, n. 11, p. 60

4999-5009, nov. 2010. 61

62

MONTANHINI, M. T. M; MORAES, D. H. M.; MONTANHINI NETO, R. Influência da 63

contagem de células somáticas sobre os componentes do leite. Revista do Instituto de 64

Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 392, p. 18-22, maio/jun. 2013. 65

66

MURPHY, S. C. et al. Influence of raw milk quality on processed dairy products: How do 67

raw milk quality test results relate to product quality and yield? Journal of Dairy Science, 68

Champaign, v. 99, n. 12, p. 10128-1

0149, dez. 2016. 69

70

PARK, Y. W.; NAM, M. S. Bioactive peptides in milk and dairy products: a review. 71

Korean Journal for Food Science of Animal Resources, Seoul, v. 35, n. 6, p. 831-840, 72

mar./abr. 2015. 73

74

REIS, K. T. M. G. et al. Qualidade Microbiológica do Leite Cru e Pasteurizado Produzido 75

no Brasil: Revisão. Journal Of Health Sciences, Curitiba, v. 15, n. esp, p. 411-421, abr. 76

2013. 77

78

RUEGG, P. L.; PANTOJA, J. C. F. Understanding and using somatic cell counts to 79

improve milk quality. Irish Journal of Agricultural and Food Research, Irlanda, v. 52, 80

n. 3, p. 101-1

17, 2013. 81

82

16

CAPÍTULO 2 – INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE ORDENHA E DAS CONDIÇÕES 83

DE ARMAZENAMENTO SOBRE A QUALIDADE DE LEITE DE TANQUES NA 84

REGIÃO SEMIÁRIDA 85

Este trabalho foi elaborado segundo as

normas da revista:

Semina: Ciências Agrárias

Página

eletrônica:http://www.uel.br/revistas/uel/in

dex.php/semagrarias/index

E-ISSN 1679-0359

http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/index


17

Influência do método de ordenha e das condições de armazenamento sobre a 86

qualidade de leite de tanques na região semiárida 87

88

Influence of milking method and storage conditions on milk quality of tanks in semi-89

arid region 90

91

Joadilza da Silva Bezerra1; Adriano Henrique do Nascimento Rangel

1, Lisandra Murmann

1 92

93

Resumo 94

95 A avaliação da qualidade do leite de tanques reflete a sanidade do rebanho em relação à 96

mastite, assim como, as condições de obtenção a qual o leite é submetido desde a ordenha 97

até o armazenamento refrigerado em tanques. Diante da relevância dessas variáveis nas 98

características do leite, objetivou-se avaliar a influência do método de ordenha (manual e 99

mecânica) e os efeitos das condições de armazenamento sobre a qualidade do leite cru. 100

Foram realizadas avaliações mensais em 21 tanques, sendo monitorados a temperatura de 101

refrigeração e o tempo de armazenamento do leite no tanque. De acordo com as medidas 102

de temperatura obtidas, os tanques foram agrupados em três níveis: Escala 1: temperatura 103

de 0° a 4°C (ideal); Escala 2: entre 4,01 e 7°C (intermediária) e Escala 3: acima de 7°C 104

(alta). O tempo de armazenamento foi obtido através do tempo de permanência do leite de 105

cada tanque. Os tanques foram agrupados em intervalos de tempo de armazenamento e 106

representados em porcentagem do total de tanques: Intervalo 1: até 24h de armazenamento; 107

intervalo 2: entre 24h e 48h e intervalo 3: acima de 48h. Os dados foram submetidos ao 108

método estatístico de análise de variância, para obtenção de média, desvio-padrão e 109

coeficiente de variação. As médias foram comparadas através do teste Tukey a 5% de 110

significância. Em relação ao tipo de tanque, o coletivo sofreu menor oscilação de 111

temperatura. Conclui-se que o maior tempo de estocagem infere no aumento da contagem 112

de microrganismos no leite e que o método de ordenha não influencia na contaminação 113

microbiana do mesmo. 114

Palavras-chave: CBT. CCS. Composição Química. Higiene. Temperatura. 115

116

Abstract 117

118 The evaluation of the quality of the milk from tanks reflects the health of the herd in 119

relation to the mastitis, as well as the conditions of obtaining to which the milk is 120

submitted from the milking until the storage refrigerated in tanks. Due to the relevance of 121

the variables in the milk characteristics, the objective was to evaluate an influence of the 122

milking method (manual and mechanical) and the effects of the storage conditions on a raw 123

milk quality. They were manufactured monthly in 21 tanks, being monitored the 124

temperature of refrigeration and time of storage of the milk until the capture. According to 125

the temperature measurements obtained, the tanks were grouped into three levels: Scale 1: 126

temperature of 0° to 4 ° C (ideal); Scale 2: between 4.01 and 7 ° C (intermediate) and Scale 127

3: above 7 ° C (tall). The storage time was obtained by the residence time of the milk of 128

each tank. The tanks were grouped in intervals of storage time and represented in 129

percentage of the total of tanks: Interval 1: up to 24 hours storage; interval 2: between 24h 130

18

and 48h and interval 3: above 48h. The informations were submitted to the statistical 131

method of analysis of variance, to obtain mean, standard deviation and coefficient of 132

variation. The averages were compared using the Tukey test at 5% significance. Regarding 133

the type of tank, the collective suffered a lower temperature oscillation. It is concluded that 134

the longer storage time does not have an increase in the number of microorganisms in the 135

milk and that the sorting method is not an influence on the microbial contamination of the 136

same. 137

Keywords: TBC. SCC. Chemical composition. Hygiene. Temperature. 138

139

Introdução 140

141

As condições higiênico-sanitárias adotadas durante a ordenha, a temperatura de 142

refrigeração e o tempo de acondicionamento do leite em tanques podem propiciar um 143

ambiente favorável à multiplicação microbiana. O binômio “tempo x temperatura” de 144

refrigeração do leite no período imediatamente pós-ordenha até o recebimento pelo 145

laticínio é considerado fator determinante na conservação da qualidade do leite, por ter 146

relação direta com a multiplicação bacteriana e, consequentemente, com a vida de 147

prateleira e segurança dos derivados lácteos. A refrigeração, somente, não é suficiente para 148

manter a qualidade do leite pós-ordenha, sendo necessário associar as boas práticas de 149

manejo animal, sanitário e ordenha. 150

O processo de granelização do leite cru, com refrigeração e armazenamento em 151

tanques, captação e transporte em caminhões isotérmicos, apesar de ter facilitado a 152

logística de recolhimento, reduzido perdas econômicas por atividade acidificante de 153

bactérias mesofílicas, pode favorecer o desenvolvimento de flora psicrotrófica 154

(CEMPÍRKOVÁ; MIKULOVÁ, 2009). As bactérias psicrotróficas produzem enzimas 155

proteolíticas e lipolíticas termosestáveis que atuam na deterioração dos componentes do 156

leite, mesmo após a pasteurização (SAMARŽIJA et al., 2012). A contagem bacteriana total 157

(CBT) indica o nível de contaminação do leite por bactérias de diversas origens, podendo 158

ser utilizada como uma importante ferramenta na avaliação da limpeza, sanitização e 159

adequado armazenamento do leite nas propriedades (RANGEL et al., 2014). 160

Diante da relevância dessas variáveis nas características do leite, objetivou-se 161

avaliar a influência do método de ordenha e efeitos das condições de armazenamento sobre 162

a qualidade do leite cru. 163

164

Material e Métodos 165

166

19

Local do experimento e Coletas de dados 167

168

A pesquisa foi desenvolvida entre os meses de Abril de 2016 e Abril de 2017, 169

quando foram realizadas avaliações mensais em 21 tanques de expansão de leite (15 170

individuais e 6 coletivos). Os tanques coletivos eram compartilhados por 54 produtores no 171

total, com média entre 6 e 7 produtores por tanque. O monitoramento totalizou 273 172

observações, dos quais 195 foram provenientes de tanques individuais e 78 de tanques 173

coletivos, sendo monitorados a temperatura de refrigeração e o tempo de armazenamento 174

do leite até a captação pela Cooperativa. 175

Todos os tanques eram vinculados à Associação de Pequenos Agropecuaristas do 176

Sertão de Angicos (APASA), localizados na região semiárida do Rio Grande do Norte, a 5° 177

39’ 56” de latitude sul, 36° 36’ 04” de longitude oeste e 110 metros de altitude. De acordo 178

com a classificação de Köppen-Geiger, o clima da região é do tipo BSh, árido, 179

apresentando temperaturas entre 25 e 33°C e precipitação média anual de 753 mm. 180

181

Condições de obtenção e armazenamento 182

183

Para verificar os efeitos das condições de obtenção e armazenamento sobre a 184

qualidade do leite cru, os tanques foram classificados quanto à temperatura, tempo de 185

armazenamento, método de ordenha (manual e mecânica) e forma de armazenamento 186

(individual e coletivo). Considerando os seguintes critérios: 187

188

Temperatura do leite do tanque e tempo de armazenamento 189

190

Para averiguar a temperatura do leite do tanque, o mesmo foi homogeneizado 191

mecanicamente por, aproximadamente, 05 minutos e, posteriormente, teve a temperatura 192

mensurada utilizando um termômetro digital com marcador a laser Mt-350 – Minipa. Para 193

padronizar as faixas de temperatura diagnosticadas, foi feito um escalonamento em três 194

níveis: Escala 1: 0° a 4°C (temperatura ideal); Escala 2: entre 4,01 e 7°C (temperatura 195

intermediária) e Escala 3: acima de 7°C (temperatura alta). De acordo com as medidas de 196

temperatura obtidas, os tanques foram agrupados nas escalas de temperatura definidas e 197

representadas por valores expressos em porcentagem do total de tanques e tipo de tanque. 198

20

Em relação ao armazenamento, foi realizado um levantamento, em horas, do tempo 199

de armazenamento do leite em cada tanque. Para uniformizar o período, os tanques foram 200

agrupados em três intervalos e representados por valores expressos em porcentagem do 201

total de tanques: Intervalo 1: até 24h de armazenamento; intervalo 2: entre 24h e 48h e 202

intervalo 3: acima de 48h. A quantidade de leite recolhida foi verificada diretamente no 203

tanque, no momento da coleta, utilizando uma régua de inox específica para esta 204

finalidade. 205

206

Método de ordenha e tipo de tanque 207

208

As informações sobre o método de ordenha (manual ou mecânica) e tipo de tanque 209

(individual ou coletivo) utilizados nas propriedades foram obtidas do banco de dados 210

fornecido pela empresa beneficiadora. 211

212

Coleta das amostras 213

214

O procedimento de coleta foi realizado após a homogeneização por meio de 215

agitação mecânica e, posteriormente, a retirada da amostra do tanque foi feita com o 216

auxílio de uma concha de aço inoxidável higienizada. As amostras de leite foram 217

devidamente identificadas, mantidas em temperatura entre 2ºC e 6ºC e enviadas ao 218

laboratório. 219

As alíquotas destinadas à avaliação da CCS e CBT foram acondicionadas em 220

frascos plásticos tipo falcon de 40 mL com os conservantes Bronopol®

(2-bromo-2-nitro- 221

1,3-propanodiol) e Azidiol®, respectivamente. 222

223

Análises físico-químicas e microbiológicas 224

225

As análises de CCS e CBT foram realizadas em laboratório integrante à Rede 226

Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL). 227

A CCS foi determinada utilizando o método da citometria de fluxo através do 228

contador eletrônico SomaScope® – Fabricante Delta de acordo com a ISO 13366/ 229

International Dairy Federation – IDF - 148-2 (IDF, 2006) e o resultado expresso em mil 230

células somáticas por mL-1

. A CBT foi obtida por citometria de fluxo através do contador 231

21

eletrônico Bactocount®

(BentleyInstruments Inc., ISO 21187/International Dairy 232

Federation – IDF- 196), sendo os resultados expressos em número de unidades formadoras 233

de colônia.mL-1

de leite (UFC.mL-1

). Para a determinação dos teores de gordura, proteína, 234

lactose, sólidos totais, caseína e nitrogênio ureico, foi utilizado o método de absorção 235

infravermelha com transformada de Fourier (IVTF), através do equipamento LactoScope® 236

– (Fabricante Delta de acordo com a ISO 9622/ International Dairy Federation –IDF- 141C 237

(IDF, 2013). 238

239

Análise estatística 240

241

Para atingir a normalidade da distribuição dos dados, a CCS foi analisada também 242

através do escore da contagem de células somáticas (ECS), como resultado da 243

transformação logarítmica da CCS, conforme Ali e Shook (1980), Shook (1982), através da 244

equação ECS = log2(CCS/100) + 3. Seguindo o mesmo raciocínio a CBT foi transformada em 245

logarítmico (log10 UFC x mL). A transformação logarítmica da CBT (x 1.000 UFC.mL-1) para 246

logCBT (log10 UFC x mL), demonstra maior exatidão nas análises estatísticas, as quais 247

apresentarão maior coeficiente de determinação, menor coeficiente de variação e menores 248

erros-padrão de acordo com Lopes Júnior et al. (2012); Alberton et al., (2012) e Takahashi, 249

(2012). 250

Utilizou-se o software Statistical Analysis System - SAS® versão 9.1 (SAS 251

INSTITUTE INC, 2011) para análise dos dados. Os resultados foram avaliados por meio 252

da análise de variância, e a comparação entre médias foi realizada por meio do Teste de 253

Tukey a 5% de probabilidade. 254

A correlação entre os componentes químicos e a CCS foram realizadas pela 255

correlação de Pearson (P<0,05). 256

257

Resultados e Discussão 258

259

Os resultados obtidos da análise estatística descritiva dos dados de composição 260

química do leite de tanques durante os meses de abril de 2016 a abril de 2017 estão de 261

acordo com os valores regulamentados pela IN-62 (Tabela 1). 262

263 Tabela 1. Estatística descritiva dos dados de composição química (gor, protT , cas, lact, st e 264

esd) do leite de tanques 265

22

Variável N Média ± DP Valor

mínimo

Valor

máximo CV (%)

Gor (%) 273 3,59±0,55 1,51 7,37 15,24

ProtT (%) 269 3,00±0,20 2,21 3,84 6,72

Cas (%) 269 2,33±0,36 1,17 5,25 15,26

Lact (%) 238 4,61±0,25 3,38 5,05 5,48

ST (%) 257 12,11±0,70 9,32 15,63 5,84

ESD (%) 257 8,51±0,40 6,57 9,41 4,64 Notas: Variáveis: Gor = Gordura(%); ProtT = Proteína total (%); Cas = Caseína (%); Lact = Lactose (%); ST 266 = sólidos totais (%); ESD = extrato seco desengordurado (%). 267 Estatística: N = número de observações; DP = desvio padrão; CV= coeficiente de variação (%). 268 269

A qualidade higiênico-sanitária do leite de tanques em relação à CCS, ECS e CBT 270

está demonstrada na Tabela 2, a qual apresenta análise estatística descritiva dos dados 271

durante os meses de abril de 2016 a abril de 2017, demonstrando que a CBT encontra-se 272

fora dos limites estipulados e a média da CCS encontra-se conforme a legislação. 273

274

Tabela 2. Qualidade higiênica Sanitária do leite de tanques em relação a CCS, ECS e CBT 275

Variável N Média ± DP Valor

mínimo

Valor

máximo CV (%)

CCS (céls.mL-1

) 267 457,00 ±314,00 30,00 2532,00 69,00

ECS (céls.mL-1

) 267 5,93±0,64 3,40 7,84 10,73

CBT (UFC.mL-1)

124 1,35 x106±1, 32 x10

6 6,2x10

4 6,23x10

6 97,98

Notas: Variáveis: CCS = contagem de células somáticas (céls.ml-1

); ECS = [log2(SCC/100,000) + 3]; CBT= 276 contagem bacteriana total. 277 Estatística: N = número de observações; DP = desvio padrão; CV= coeficiente de variação (%). 278 279

Cassoli et al. (2016) analisaram dados 44 mil rebanhos em todo o país, constatando 280

que 62% possuíam o valor de CCS com até 500.000 céls.mL-1

e, aproximadamente, 281

23.760 mil rebanhos (54%) apresentaram CBT com até 300.000 UFC.mL-1

(CASSOLI; 282

MACHADO, 2016), estando CCS e CBT conforme a legislação vigente para o período. 283

Segundo os autores, mesmo representando a maior porcentagem, esses valores indicam que 284

a CCS e a CBT encontram-se elevadas, o que acarreta perdas no rendimento industrial, 285

prejuízos no processamento e menor vida de prateleira dos derivados. 286

Campos et al. (2016), em estudo similar, concluíram que a composição do leite de 287

tanques encontrava-se dentro das especificações regulamentadas, porém a CCS 288

ultrapassava os limites descritos. Da mesma forma, Rangel et al. (2013), ao estudarem as 289

características do leite de tanques, descreveram que a média de CCS encontrava-se com a 290

contagem de 750.000 céls.mL-1

. Esses resultados demonstraram as deficiências no controle 291

da mastite na região estudada, em relação aos procedimentos de higiene de ordenha, 292

utensílios e equipamentos utilizados. 293

23

Nos tanques a granel, os valores de CCS são rotineiramente empregados como 294

indicadores da qualidade do leite, da saúde do rebanho e da gestão das práticas de 295

produção, estando relacionados a alterações no leite e derivados (BOLAND et al., 2013). 296

Com isso, a composição do leite pode apresentar uma grande amplitude de variação, pois 297

cada fazenda possui características distintas em relação ao manejo de ordenha, nutricional 298

e sanitário, que impactam nos constituintes e nas propriedades do leite (CUNHA et al., 299

2008). 300

301

Influência do método de ordenha sobre a contagem bacteriana total do leite cru 302

refrigerado 303

304

A pesquisa demonstrou que as médias para CBT não foram influenciadas pelo 305

método de ordenha, não apresentando diferença estatística significativa (P>0,05) (Figura 306

1). Esses resultados discordam de França et al. (2015), nos quais as amostras de leite 307

oriundas de ordenha mecânica apresentaram maior contaminação por bactérias em 308

comparação com a ordenha manual. 309

Bozo et al. (2013) realizaram um trabalho de implantação de boas práticas de 310

ordenha e adoção de medidas sanitárias de controle da mastite em cinco fazendas leiteiras 311

na região sul do Brasil, alcançando uma redução de mais de 90% na CBT e 74,3% na CCS 312

em relação as quantidades iniciais, ressaltando a influência de técnicas adequadas de 313

produção e sanidade na qualidade do leite. 314

Silva Junior et al. (2010) concluíram que o leite obtido por ordenha manual possuía 315

maior qualidade higiênica do que o leite oriundo da ordenha mecânica, diferente do 316

exposto nesta avaliação, onde não foi encontrada diferença estatística significativa 317

(P<0,05) entre os dois métodos. 318

Porém, vários fatores podem influenciar nesse aspecto e os resultados são variáveis 319

na literatura. 320

321

Figura 1. Média da contagem bacteriana total (UFC.mL-1

) em 134 amostras de acordo 322

com o método de ordenha 323

24

324 Nota: CBT = CBT x10

5UFC. mL

-1 325

326 Contudo, independentemente do tipo de ordenha, os leites estavam com a CBT 327

acima do limite recomendado pela IN 7, que é de 3,0 x 105 UFC.mL

-1 (BRASIL, 2016) 328

para a região e período do estudo. Esse fato pode ser reflexo de vários fatores, como a 329

presença de mastite, práticas de higiene de ordenha inadequadas e/ ou condições 330

ineficientes no armazenamento/ refrigeração na fazenda, bem como o uso de água de 331

qualidade insatisfatória (MURPHY; BOOR, 2000). 332

333

Avaliação da temperatura de refrigeração em tanques de expansão 334

335

O tanque do tipo coletivo sofreu menor oscilação de temperatura em relação ao 336

individual (Figura 2). Neste trabalho, um fator que pode ter contribuído para essa variação, 337

foi o horário de verificação das temperaturas, as quais, nos tanques coletivos, geralmente, 338

eram realizadas à noite. 339

340

Figura 2. Temperatura do leite de tanques individuais e coletivos avaliada em três escalas 341

de temperatura 342

14,7

7,3

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Ordenha manual Ordenha mecânica

CBT x 105UFC.mL-1

CBT

25

343 Nota: Escala 1: 0° a 4°C (temperatura ideal); Escala 2: entre 4,01 e 7°C (temperatura intermediária) e Escala 344 3: acima de 7°C (temperatura alta). 345 346

O resfriamento do leite em tanques de expansão nas fazendas leiteiras é previsto 347

pela Instrução Normativa nº 62 (IN-62), através do Regulamento Técnico de Identidade e 348

Qualidade do Leite Cru Refrigerado (BRASIL, 2011). A referida normativa recomenda 349

que o leite seja resfriado à temperatura de 4ºC, dentro de três horas após o término da 350

ordenha. Essa exigência se baseia no fato de que o aumento da perda de qualidade do leite 351

e a possibilidade de seleção de microrganismos psicrotróficos estão relacionados ao tempo 352

de refrigeração prolongado nas propriedades rurais e laticínios (NORNBERG et al., 2009). 353

Oliveira et al. (2016) encontraram correlação positiva entre temperatura e contagem 354

bacteriana do leite e observaram que a proliferação de bactérias foi maior em tanques com 355

alta temperatura de armazenamento, o que evidencia a importância de se manter o leite nos 356

tanques à baixa temperatura após a ordenha, no sentido de minimizar o crescimento 357

microbiano. Dias et al. (2007) verificaram que as contagens de microrganismos 358

psicrotróficos em leite cru refrigerado foram superiores nas temperaturas entre 4ºC e 8ºC, o 359

que alerta para o regime de refrigeração encontrado na maioria dos tanques deste estudo, 360

os quais apresentaram temperatura na faixa de 4,01ºC a 7ºC. 361

Manter a temperatura do leite no ponto máximo permitido representa um ponto 362

crítico para a qualidade, podendo ocasionar consequências futuras, visto que no transporte 363

em caminhão isotérmico o leite pode ter um acréscimo dessa temperatura inicial, antes de 364

0,0%

2,5%

5,0%

7,5%

10,0%

12,5%

15,0%

17,5%

20,0%

22,5%

25,0%

27,5%

30,0%

Até 4°C 4,01 a 7°C Acima de 7°C

Tanque individual

Tanque coletivo

26

chegar à indústria. Logo, mesmo que a legislação permita que o leite deva ser armazenado 365

até 7°C, é importante que ele seja mantido em temperaturas menores que 4ºC, 366

resguardando a sua qualidade, o rendimento e a rentabilidade na indústria. 367

368

Análise do tempo de armazenamento do leite cru refrigerado e sua correlação com a 369

contagem bacteriana total em tanques de expansão 370

371

A atual legislação determina que o recebimento do leite pela indústria, deve ser 372

realizado, no máximo, até 48 horas, após a ordenha, sendo recomendado como ideal um 373

período não superior a 24 horas (BRASIL, 2011). 374

A distribuição dos tanques, em percentual, dentro das escalas de tempo de 375

armazenamento, ao longo dos meses, estão descritos na Figura 3. 376

377 Figura 3. Distribuição dos tanques (%) dentro das escalas de tempo de armazenamento 378

(horas) 379

380 Nota: Escala 1: até 24h de armazenamento (ideal); Escala 2: entre 24h e 48h (tempo intermediário) e Escala 381 3: acima de 48h (alta) 382 383

Houve diferença significativa (P<0,05) na CBT do leite cru de acordo com o tempo 384

de armazenamento, sendo verificada correlação positiva (r=0,24; P<0,05) entre o tempo de 385

armazenamento e a CBT do leite, indicando que o maior tempo de estocagem infere no 386

aumento da contagem de microrganismos no leite (Figura 4). 387

388 Figura 4. Média da CBT (UFC.mL

-1) no leite cru em 120 amostras de leite de tanques em 389

escalas de tempo de armazenamento 390

0,0%

5,0%

10,0%

15,0%

20,0%

25,0%

30,0%

35,0%

40,0%

Até 24 horas De 24 a 48 horas Acima de 48 horas

27

391 Nota: CBT = CBT (x10

5UFC. mL

-1); Intervalos de tempo - 1: até 24h de armazenamento (ideal); 2: entre 392

24h e 48h (tempo intermediário) e 3: acima de 48h (alta) 393 394

Entre os dois primeiros intervalos de tempos de armazenamento (24h e 24 à 48h), 395

não foi constatada diferença na CBT, porém houve diferença significativa (P<0,05), entre 396

os intervalos 1 e 3, demonstrando a importância de um período mais reduzido na 397

minimização da multiplicação bacteriana. No entanto, os valores de CBT nos três tempos 398

observados são considerados altos e acima do recomendado pela legislação, que é de 3,0 x 399

105 UFC.mL

-1. O procedimento adequado de armazenamento do leite em tanques pode 400

minimizar riscos de perdas qualitativas da matéria prima que poderão refletir nas 401

propriedades e durabilidade dos derivados (LEE et. al, 2016). 402

Mesmo refrigerado em temperatura adequada, o tempo de armazenagem do leite no 403

tanque é um fator determinante para a multiplicação de microrganismos psicrotróficos 404

(CEMPÍRKOVÁ & MIKULOVÁ, 2009). Esses podem acarretar diminuição no tempo de 405

prateleira do leite pasteurizado e dos derivados, devido à produção de lipases e proteases 406

microbianas termorresistentes, sendo um importante ponto de controle a ser verificado pela 407

indústria (SAMARŽIJA et. al, 2012; ÂNGELO et al, 2014). 408

409

Contagem bacteriana total e Contagem de células somáticas do leite cru em tanques 410

individuais e coletivos 411

412

O leite cru da maioria dos tanques apresentou alta contagem bacteriana total. A 413

menor média foi encontrada para os tanques de uso individual, nos quais, em sua maioria, 414

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Até 24h 24h a 48h >48h

CBT (x 105UFC.mL-1)

28

o leite era coletado até 24 horas após a ordenha, fato que pode estar relacionado aos 415

resultados encontrados nesta pesquisa (Tabela 3). 416

417 Tabela 3. Média da CBT de leite cru de tanques do tipo individual e coletivo 418

Variável N CBT LogCBT *CV(%)

CBT

*CV(%)

logCBT

Tanque

individual 88 1,1 x 10

5b 6,48

b 111 17,4

Tanque coletivo 36 1,8 x 105a

7,2a 72 11,1

Notas: N = número de observações; logCBT = (log10 UFC.mL-1

); médias seguidas de letras diferentes na 419 coluna diferem entre si (P>0,05);*CV = Coeficiente de Variação. 420 421

No entanto, os coeficientes de correlação de Pearson obtidos entre o volume de leite 422

no tanque (em litros), o logCBT e o ECS não tiveram significância entre si (P<0,05). 423

Efeitos opostos aos encontrados por Ribas et al. (2016) em que houve uma associação 424

linear entre a logCBT e ECS, onde, a medida que houve elevação na quantidade de CCS no 425

leite, os valores do logCBT aumentaram. 426

Durante este estudo foram observadas condições inadequadas de higiene de 427

ordenha e falhas nos procedimentos de limpeza e sanitização dos equipamentos de ordenha 428

e do tanque, além de problemas relacionados ao processo de armazenamento do leite de 429

tanque, refletindo nas altas contagens bacterianas e de células somáticas encontradas nas 430

análises do leite. Cunha et al. (2016) observaram informações similares para contagens 431

bacterianas de leite de tanques individuais e comunitários. Reche et al. (2015) relataram 432

que a CBT está relacionada à aplicação de boas práticas de manejo, qualidade da água e 433

uso de produtos adequados para a higienização dos equipamentos. 434

435

Conclusão 436

Procedimentos inadequados de ordenha, refrigeração e tempo de permanência do 437

leite nos tanques refletem em efeitos negativos nas características do leite. Na avaliação 438

Higiênica Sanitária do leite de tanques 42,7% apresentaram CCS e CBT acima do 439

preconizado. A adoção de práticas de produção e gestão eficientes, visando o controle da 440

mastite e métodos de armazenamento do leite adequados podem contribuir para a melhoria 441

da qualidade do leite cru e o aumento da rentabilidade da indústria. 442

443

444

445

29

Comitê de Ética 446

447

Na presente pesquisa não foram realizadas experimentações com animais, conforme 448

estão descritas na Lei Nº 11.794, de 8 de Outubro de 2008, a qual regulamenta o inciso VII 449

do § 1o do art. 225 da Constituição Federal estabelecendo procedimentos para o uso 450

científico de animais; revoga a Lei no 6.638, de 8 de maio de 1979; e dá outras 451

providências. 452

453

Referências 454

455

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475



30


dez. 2011. 479

480

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3 de Maio de 2016. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite 482

tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o 483

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CASSOLI, L. D.; MACHADO, P. F. Mapa da Qualidade: Contagem Bacteriana Total. 495

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34

CAPÍTULO 3 – EFEITO DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS SOBRE A 588

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE DE TANQUE NA REGIÃO SEMIÁRIDA 589

DO RIO GRANDE DO NORTE 590

591


normas da revista:


Página



E-ISSN 1679-0359



35

Efeito da contagem de células somáticas sobre a composição química do leite de 592

tanque na região semiárida do Rio Grande do Norte 593

594

Effect of somatics cells count on a chemical composition of the tank milk in the semi-595

arid region of Rio Grande do Norte 596

597


1, Lisandra Murmann

1 598

599

Resumo 600

601 A Contagem de Células Somáticas (CCS) é correlacionada com modificações na 602

composição do leite, por causa do aumento da atividade enzimática. Diante disso, 603

objetivou-se avaliar o efeito da CCS sobre a qualidade do leite cru armazenado em tanque. 604

Foram coletadas amostras de leite cru de 21 tanques de expansão, durante os meses de 605

outubro de 2016 a maio de 2017. As amostras foram coletadas em frascos apropriados, 606

conservadas refrigeradas (4 a 7°C) e, em seguida, enviadas a um laboratório para análise de 607

composição e CCS. O efeito da CCS sobre a composição foi avaliada dentro de três 608

categorias: Baixa CCS - CCS < 200.000 céls.mL-1

; Média CCS – 201.000 <CCS< 400.000; 609

Alta CCS - Alta CCS: CCS>400.000. Os dados foram submetidos ao método estatístico de 610

análise descritiva, para obtenção de média, desvio-padrão e coeficiente de variação. A 611

comparação de médias foi realizada utilizando o teste de Tukey, ao nível de 5% de 612

probabilidade e a correlação entre os componentes químicos e a CCS realizou-se pela 613

correlação de Pearson (P<0,05). No período analisado, 10,8 % apresentaram baixa CCS, 614

seguido de 46,5% com média e, 42,7% obtiveram alta CCS. Verificou-se menor CCS 615

durante o período chuvoso, quando comparado ao período seco. Houve correlação positiva 616

entre o escore de células somáticas (ECS) e a proteína e, negativa entre CCS e lactose. 617

Conclui-se que em relação à composição química, não houve diferença significativa na 618

porcentagem de gordura, proteína total, caseína e lactose em leites com diferentes níveis de 619

CCS. 620

Palavras-chave: Efeito de estação. Lipólise. Proteólise. Qualidade do leite. 621

622

Abstract 623 624

Somatic Cell Count (SCC) is correlated with changes in milk composition, due to 625

increased enzyme activity. The objective of this study was to evaluate the effect of SCC on 626

the quality of raw milk stored in the tank. Samples of raw milk were collected from 21 627

expansion tanks during the months of October 2016 to May 2017. The samples were 628

collected in appropriate vials, stored refrigerated (4 to 7 ° C) and then sent to a laboratory 629

for composition analysis and SCC. 630

The effect of CCS on a composition for evaluated within three categories: Low SCC - SCC 631

<200,000 cells / mL-1

; Average SCC-201.000 <SCC <400.000; High SCC - High SCC: 632

SCC> 400.000 The data were submitted to the statistical method of descriptive analysis, to 633

obtain mean, standard deviation and coefficient of variation. The comparison of means was 634

1 Programa de Pós Graduação em Produção Animal – UFRN – Macaíba, RN.

36

performed using the Tukey test at the 5% probability level and the correlation between 635

chemical components and SCC was performed by Pearson's correlation (P <0.05). In the 636

analyzed period, 10.8% presented low SCC, followed by 46.5% with mean and 42.7% had 637

high SCC. T. Lower CCS was observed during the rainy season when compared to the dry 638

period. There was a positive correlation between somatic cell score (SCE) and protein and, 639

negative between CCS and lactose. It was concluded that in relation to the chemical, there 640

was no significant difference in the percentage of fat, total protein, casein and lactose in 641

milk with different levels of CCS. 642

Keywords: Season effect. Lipolysis. Proteolysis. Quality of milk. 643

644

Introdução 645

646

A CCS é considerada como um dos principais parâmetros para avaliação da 647

qualidade do leite, a qual é correlacionada com a composição, o rendimento industrial e a 648

segurança dos alimentos (SILVA et al., 2014). Esses efeitos estão relacionados com as 649

modificações na composição do leite atribuídos a alterações na permeabilidade vascular 650

devido ao processo inflamatório e ao dano às células epiteliais que são responsáveis pela 651

síntese de componentes do leite, ocorrendo também, aumento da atividade enzimática de 652

células somáticas ou microrganismos na glândula mamária infectada (MURPHY et al., 653

2016). 654

Em julho de 2019, um limite de 400.000 céls.mL-1

será estabelecido para o leite 655

produzido na região nordeste do Brasil (BRASIL, 2016). No entanto, valores de CCS 656

superiores a 200.000 céls.mL-1

já acarretam alterações nos componentes principais e 657

secundários, como gordura, proteína e lactose, além de minerais e enzimas (SANTOS; 658

FONSECA, 2007). De acordo com Ma et al. (2000), no leite produzido pós-infecção os 659

teores de gordura, proteína bruta, proteína total e caseína, podem aumentar, mas esse 660

acréscimo advém pela redução, em torno de 30%, na quantidade de leite produzida, e não 661

pela diminuição da síntese desses compostos, que substancialmente também foi menor, 662

comparado ao período pré-infecção, ou seja, lipólise e proteólise em níveis bem mais 663

elevados no leite de alta CCS do que no leite de baixa CCS. Este fato pode estar 664

relacionado ao aumento da atividade enzimática que ocorre no leite com elevada CCS, 665

principalmente uma protease que degrada a caseína (SAEMAN et al., 1988). A plasmina 666

atua especialmente nas frações α-caseína e β-caseína, principais proteínas do leite, 667

envolvidas no processo de coagulação, que tem importância fundamental na produção de 668

queijos (AULDIST; HUBBLE, 1998). Outro fator condicionante para a ação negativa da 669

37

plasmina e plasminogênio é a resistência ao calor, mantendo, em 20 a 40%, a sua atividade 670

em tratamentos UHT (138°C/ 2 segundos) (MURPHY et al., 2016). 671

As enzimas lipolíticas podem ser oriundas das células somáticas, as quais 672

hidrolisam triglicerídeos, que é o principal componente da gordura do leite, liberando 673

diversos tipos de ácidos graxos que atuam modificando as características sensoriais do 674

produto (TOUSOVÁ et al., 2013). Os ácidos graxos de cadeias menores (capróico, 675

caprílico, cáprico e butírico) são responsáveis por conferir sabor e odor rançosos aos 676

produtos lácteos (HASS, 2001; CHEN et al., 2003); aqueles de cadeias maiores 677

determinam o sabor e odor de sabão e os ácidos graxos insaturados geram sabor de 678

oxidado ou metálico, devido à oxidação da cetona e aldeídos que ocorre durante a lipólise 679

(PINTO et. al., 2006). Consequentemente, ocorrem perdas no valor nutricional, rendimento 680

e qualidade sensorial de derivados lácteos (COELHO et al., 2014). 681

Diante disso, objetivou-se avaliar o efeito da CCS sobre a qualidade do leite cru 682

armazenado em tanque. 683

684


686

Local do experimento e Coletas de dados 687

688

A pesquisa foi desenvolvida entre os meses de Abril de 2016 e Abril de 2017, 689

quando foram realizadas avaliações mensais em 21 tanques de expansão de leite (15 690

individuais e 6 coletivos), localizados nas seguintes cidades: Angicos (7), Fernando 691

Pedrosa (1), Ipanguaçu (2), Pendências (2) e Santana do Matos (3). Os 6 tanques coletivos 692

eram compartilhados por 54 produtores no total, com média entre 6 e 7 produtores por 693

tanque. O monitoramento totalizou 273 observações, das quais eram 195 foram 694

provenientes de tanques individuais e 78 de tanques coletivos, sendo monitorados a 695

temperatura de refrigeração e o tempo de armazenamento do leite até a captação pela 696

Cooperativa. 697

Todos os tanques eram agregados à Associação de Pequenos Agropecuaristas do 698

Sertão de Angicos (APASA), localizada no município de Angicos, na região semiárida do 699

Rio Grande do Norte, a 5° 39’ 56” de latitude sul, 36° 36’ 04” de longitude oeste e 110 700

metros de altitude. De acordo com a classificação de Köppen-Geiger, o clima da região é 701

38

do tipo BSh, árido, apresentando temperaturas entre 25 e 33°C e precipitação média anual 702

de 753 mm. 703

As estações do ano foram divididas em duas, sendo a estação 1 correspondente ao 704

período chuvoso (de abril a setembro); e a estação 2, ao período seco (entre outubro 705

março). 706

707

Coleta das amostras 708

709

O procedimento de coleta do leite foi realizado após a homogeneização do 710

conteúdo do tanque por meio de agitação mecânica, e posteriormente retirada uma amostra 711

do tanque foi com o auxílio de uma concha de aço inoxidável higienizada. As amostras de 712

leite foram devidamente identificadas e, mantidas em temperatura entre 2 ºC e 6 ºC e 713

enviadas ao laboratório. 714

As alíquotas destinadas à avaliação da CCS e CBT foram acondicionadas em 715

frascos plásticos tipo falcon de 40 mL com os conservantes Bronopol® (2-bromo-2-nitro- 716

1,3-propanodiol) e Azidiol®, respectivamente. 717

Para relacionar os níveis de CCS com a composição química, foi feito um 718

escalonamento da CCS, de acordo com os valores encontrados, originando três categorias: 719

Baixa CCS - CCS < 200.000 céls.mL-1

; Média CCS – 201.000 <CCS< 400.000; Alta CCS 720

- Alta CCS: CCS>400.000 céls.mL-1

. 721

722

Análises físico-químicas e microbiológicas 723

724

As análises de composição, CCS e CBT, foram realizadas em laboratório 725

credenciado à Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL). Para a determinação dos 726

componentes do leite (teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais, caseína e 727

nitrogênio ureico) foi utilizado o método de absorção infravermelha com transformada de 728

Fourier (IVTF), através do equipamento LactoScope® – Fabricante Delta conforme ISO 729

9622/ International Dairy Federation – IDF- 141C (IDF, 2013). 730

A CBT foi obtida por citometria de fluxo através do contador eletrônico 731

Bactocount® (BentleyInstruments Inc., ISO 21187/International Dairy Federation – IDF- 732

196) (IDF, 2004), sendo os resultados expressos em número de unidades formadoras de 733

colônia.mL-1

de leite (UFC.mL-1

). A CCS foi determinada utilizando o método da 734

39

citometria de fluxo através do contador eletrônico SomaScope® – Fabricante Delta 735

conforme ISO 13366/ International Dairy Federation – IDF - 148-2 (IDF, 2006) e o 736

resultado expresso em mil células somáticas por mL-1

. 737

738

Informações meteorológicas 739

740

As médias mensais da temperatura média, umidade relativa do ar (URA) e 741

precipitação pluviométrica, referentes ao período experimental foram obtidos no Instituto 742

Nacional de Meteorologia (INMET, 2018), a partir da estação climática instalada 743

Caicó/RN. 744

745

Análise estatística 746

747

O banco de dados resultou em 273 observações de gordura, proteína (269), lactose 748

(238), sólidos totais (257), extrato seco desengordurado (257), CCS (267) e CBT (124). 749

Para atingir a normalidade da distribuição dos dados a CCS foi analisada também 750

através do escore da contagem de células somáticas (ECS), como resultado da 751

transformação logarítmica da CCS, conforme Ali e Shook (1980), Shook (1982), através da 752

equação ECS = log2(CCS/100) + 3. Seguindo o mesmo raciocínio a CBT foi transformada em 753

logarítmico (log10 UFC x mL). A transformação logarítmica da CBT (x 1.000 UFC.mL-1) para 754

logCBT (log10 UFC x mL), demonstra maior exatidão nas análises estatísticas, as quais 755

apresentarão maior coeficiente de determinação, menor coeficiente de variação e menores 756

erros-padrão de acordo com Lopes Júnior et al. (2012); Alberton et al., (2012) e Takahashi, 757

(2012). 758

Utilizou-se o software Statistical Analysis System - SAS® versão 9.1 (SAS 759

INSTITUTE INC, 2011) para análise dos dados. Os resultados foram avaliados por meio 760

da análise de variância, e a comparação entre médias foi realizada por meio do Teste de 761

Tukey a 5% de probabilidade. 762

A correlação entre os componentes químicos e a CCS, nas amostras de leite foram 763

realizadas pela correlação de Pearson (P<0,05). 764

765


767

40

Avaliação geral do nível de células somáticas dos tanques 768

769

Um animal é considerado infectado quando a CCS é superior a 200.000 céls.mL-1

770

(CASSOLI et al., 2016). Valores de CCS superiores a 200.000 céls.mL-1

acarretam 771

alterações nos componentes principais e secundários, como gordura, proteína e lactose, 772

além de minerais e enzimas (SANTOS; FONSECA, 2007). A IN 7 (BRASIL, 2016) 773

determina até Junho de 2019, na região nordeste, um limite de 500.000 céls.mL-1

para leite 774

de tanque, sendo a partir de Julho do mesmo ano estabelecido o valor de 400.000 céls.mL-

775

1. 776

O resultado das análises de CCS exibiu 10,8% das amostras com baixa CCS 777

(Figura 1). A CCS do leite de tanque é um indicador geral da saúde do úbere em um 778

rebanho e também é considerada como um método indireto de medida da qualidade do 779

leite (SCHUKKEN et al., 2003). 780

781 Figura 1. Avaliação geral da CCS nas análises do leite de tanques em amostras coletadas, 782

de acordo com as categorias de CCS 783

784 Nota: Baixa CCS - CCS < 200.000 céls.mL

-1; Média CCS - 201 <CCS< 400.000; Alta CCS - Alta CCS: 785

CCS>400.000 céls.mL-1

. 786

787

Dentre as amostras analisadas neste estudo, mais de 42,7% estavam com CCS 788

elevada, refletindo ineficiências em relação ao controle da mastite e à sanidade da glândula 789

mamária. Além disso, os produtores, podem não ter conhecimentos sobre os amplos 790

10,8%

46,5%

42,7%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

Baixa CCS Média CCS Alta CCS

41

prejuízos causados pela alta CCS, os quais abrangem o rebanho, a matéria prima, o produto 791

final e o consumidor, e ainda, essa alta contagem, pode ter relação com a falta de 792

monitoramento por parte da indústria, não estabelecendo critérios de CCS para 793

recebimento do leite, consequentemente, não há incentivo financeiro para a melhoria da 794

qualidade do leite. 795

796

Variação sazonal 797

798

No período experimental, comparando-se as estações, observou-se que em toda a 799

estação chuvosa a precipitação média registrou 47,8mm, a temperatura média foi de 800

35,2°C e umidade relativa do ar apresentou uma média de 58%; enquanto na estação seca 801

observou-se precipitação média de 78,3mm, temperatura média de 36,3°C e umidade 802

relativa do ar de 59,6% (INMET, 2018). Neste estudo, constatou-se efeito da estação do 803

ano (P<0,05) sobre a contagem de células somáticas, sendo observado valor médio de 804

401,76 céls.mL-1

para a estação chuvosa e 521,05 céls.mL-1

para a estação seca. Esse efeito 805

sazonal pode ter sido influenciado pela maior precipitação no período seco, com pouca 806

variação de temperatura e umidade. 807

Em recente pesquisa desenvolvida em Taiwan, no continente asiático, a qual 808

avaliou a qualidade do leite de tanques, a maior contagem de células somáticas do leite 809

também foi observada em temporada de verão (UMAM et al., 2017). Silva et al. (2016) 810

concluíram que o mês do ano influenciou a contagem de células somáticas, provavelmente 811

por variações na precipitação, temperatura e umidade relativa, concordando com Angicano 812

et al. (2015), os quais relataram que a temperatura e umidade elevadas favorecem o 813

aparecimento de infecções intramamárias e o número de agentes patogênicos a que as 814

vacas estão expostas. 815

Contrariando esses resultados, Alberton et al.(2012) não encontraram diferença 816

significativa na análise de CCS em relação a estação do ano. Langoni et al. (2011), 817

avaliaram o comportamento sazonal da CCS em vacas e concluíram que na estação seca, 818

tanto as vacas holandesas quanto as Jersey obtiveram CCS menores que na estação 819

chuvosa, tendo um resultado diferente ao apresentado nesse estudo. Khate e Yaday et al. 820

(2010), no entanto, afirmaram que a contagem de células somáticas é geralmente mais 821

baixa durante o inverno e maior durante a estação do verão. 822

823

42

Efeito de diferentes contagens de células somáticas sobre a composição do leite de tanque 824

825

Numerosos estudos avaliaram as associações entre a CCS e os parâmetros da 826

qualidade do leite. A CCS elevada está relacionada ao tipo de proteína, mudança na 827

composição de ácidos graxos, lactose, íons e concentração de minerais e maior pH do leite 828

cru (UMAN et al., 2017), como também, causa a diminuição na produção de leite 829

(MONTANHINI et al., 2013). Essas modificações nos componentes do leite são devido as 830

lesões do epitélio glandular, provocados pela mastite, que resultam em diminuição da 831

síntese nos alvéolos mamários e maior influxo dos componentes sanguíneos para o leite, 832

tais como sódio, cloro, imunoglobulinas e outras proteínas séricas (EL-TAHAWY; EL-833

FAR, 2010). 834

Corassin et al. (2010) estudaram dois valores de CCS (408.110 e 698.014 céls/ mL-

835

1) no leite cru e não encontraram efeitos significativos sobre as características físico-836

químicas ( pH, acidez titulável, gordura, proteína total, lactose e sólidos totais) obtidas nos 837

leites com os dois níveis de CCS avaliados. Ressalta-se nesse estudo que os níveis de CCS 838

foram altos, apesar da diferença entre os tipos de leite. 839

Segundo Merin et al. (2008), mesmo quando a composição do leite cru é pouco 840

afetada pela mastite, a qualidade dos produtos lácteos pode ser comprometida. No entanto, 841

aumentos na CCS estão correlacionados a transformações na composição do leite, pelo 842

aumento das atividades das enzimas proteolíticas e lipolíticas (AULDIST; HUBBLE, 843

1998). 844

Os resultados da presente pesquisa concluíram que as categorias de CCS do leite no 845

tanque não afetam significativamente (p<0,05) o conteúdo de gordura, proteína total, 846

caseína, lactose, extrato seco total e extrato seco desengordurado (Tabela 1). No entanto, 847

esses dados são contrários aos de Gargouri et al. (2013) os quais esclareceram que no leite 848

com alta CCS incide um decréscimo dos teores de lactose, gordura, caseína, cálcio e 849

fósforo, pelo acréscimo da atividade enzimática proteolítica e lipolítica, que são processos 850

de degradação do leite. Já Ma et al. (2000) explicaram que pode ocorrer a concentração dos 851

componentes do leite, acarretando até o acréscimo de suas porcentagens, sendo esse efeito 852

provocado pela redução significativa do volume de leite produzido. 853

854

855

856

43

857

Tabela 1. Média e coeficiente de variação obtidos em porcentagem para indicadores da 858

qualidade do leite associados a diferentes classes de CCS durante o período de Abril 2016 859

a Abril 2017 860

Variável N Baixa CCS Média CCS Alta CCS

*CV (%) Média Média Média

Gor (%) 267 3,61 3,60 3,57 15,34

Prot T (%) 267 2,97 2,97 3,03 6,66

Cas (%) 236 2,31 2,32 2,34 15,37

Lact (%) 255 4,63 4,62 4,59 5,50

ST (%) 255 12,14 12,09 12,12 5,88

ESD (%) 255 8,53 8,48 8,54 4,65

Notas: 1 Variáveis: Gor = Gordura(%); Prot T = Proteína total (%); Cas = Caseína (%); Lact = Lactose (%); 861 ST = sólidos totais (%); ESD = extrato seco desengordurado (%); 862 CCS = Baixa CCS - CCS < 200.000 céls.mL

-1; Média CCS - 201 <CCS< 400.000; Alta CCS: CCS>400.000 863

céls.mL-1

. 864 2 Estatística: N = número de observações; *CV= coeficiente de variação (%); As médias das variáveis não 865 apresentam diferença significativa entre si e os níveis de CCS pelo teste de Tukey (P< 0,05). 866 867

Em estudo desenvolvido por Savic et al. (2017), os valores encontrados das 868

quantidades de células somáticas do leite de tanque, no intervalo entre o valor mínimo de 869

58.000 céls.mL-1

e o máximo de 516.000 céls.mL-1

não afetaram significativamente o 870

conteúdo das proteínas totais e lactose. Efeitos distintos ao da presente pesquisa foram 871

revelados por Silva et al. (2016), nos quais ao analisarem leites com quatro níveis de CCS 872

(menor que 400.000 céls.mL-1

até maior que 1.000.000 céls.mL-1

) observaram influência 873

da CCS para a porcentagem de lactose e extrato seco desengordurado. 874

Coelho et al. (2014) descreveram que os níveis de CCS acima de 750.000 cél.mL-1

875

foi significativo na redução dos teores de proteína total e acréscimo nos teores de gordura, 876

mas não influenciaram os teores de lactose e sólidos totais (P>0,05). 877

Silva et al. (2014), trabalhando com amostras de leite de tanque coletadas na região 878

agreste do Rio Grande do Norte, observaram uma elevação do percentual de gordura com o 879

aumento da CCS, podendo estar relacionado com acentuada diminuição na produção de 880

leite, aumentando a concentração de sólidos totais com evidência para a gordura, segundo 881

os autores. Montanhini et al. (2013), não observaram diferença significativa para a 882

concentração de proteínas no leite de vacas holandesas com diferentes níveis de CCS, 883

contudo, os valores de gordura aumentaram de acordo com a elevação da CCS. 884

Coelho et al. (2012) estudaram o efeito de dois níveis de CCS sobre a vida de 885

prateleira e rendimento dos queijos prato e mussarela e concluíram que ocorreu redução 886

significativa nos teores de proteína com o aumento da CCS do leite, acompanhado do 887

aumento de gordura, podendo estar associado à redução da síntese da caseína, relacionados 888

44

à mastite, e que segundo Langoni et al. (2011), afeta os tempos de coagulação, o 889

rendimento e a qualidade dos queijos fabricados. 890

O aumento do número de células somáticas no leite provoca alterações nos seus 891

componentes, conforme foi apresentado por Schäellibaum (2001), em que a lactose e 892

caseína diminuíram e as proteínas do soro aumentaram com o acréscimo da CCS, em 893

escalas que variaram em <100.000 céls.mL-1

até > 1.000.000 céls.mL-1

. Considerando que 894

a CCS tem uma correlação positiva para proteína total e negativa para a lactose (Tabela 2), 895

esse efeito pode ser explicado devido às lesões nas células alveolares, que prejudicou a 896

síntese da lactose e alterou a permeabilidade do epitélio da glândula mamária, aumentando 897

a passagem de proteínas séricas do sangue para o leite, provocando a mudança das 898

características protéicas do leite, com reflexo na elevação da proteína total (AULDIST; 899

HUBBLE, 1998). 900

901 Tabela 2. Coeficientes de correlação de Pearson (P <0,05) entre parâmetros de gordura, 902

proteína total, caseína, lactose, extrato seco total, extrato seco desengordurado e contagem 903

de células somáticas (CCS) 904

Variáveis Gor (%) ProtT (%) Cas (%) Lact (%) ST (%) ESD (%) CCS

(céls/ mL-1

)

Gor (%) 1,00 ns ns ns 0,81 ns ns

ProtT (%) 1,00 0,56 0,38 0,44 ns 0,14

Cas (%) 1,00 0,25 0,28 0,41 ns

Lact (%) 1,00 0,48 0,84 -0,13

ST (%) 1,00 ns ns

ESD (%) 1,00 ns

CCS

(céls/ mL-1

) 1,00

Notas: Gor = Gordura(%); Prot T = Proteína total (%); Cas = Caseína (%); Lact = Lactose (%); ST = sólidos 905 totais (%); ESD = extrato seco desengordurado (%); ns = não significativo. 906 907

Conclusões 908

909

A maioria do leite coletado nos tanques apresentou níveis de CCS nos limites 910

estabelecidos pela legislação, não existindo efeito significativo entre os níveis de CCS 911

estudados e os principais constituintes do leite como gordura, proteína total, caseína e 912

lactose. 913

914

Comitê de Ética 915

916

Na presente pesquisa não foram realizadas experimentações com animais, conforme 917

estão descritas na Lei Nº 11.794, de 8 de Outubro DE 2008, a qual regulamenta o inciso 918

45

VII do § 1o do art. 225 da Constituição Federal estabelecendo procedimentos para o uso 919

científico de animais; revoga a Lei no 6.638, de 8 de maio de 1979; e dá outras 920

providências. 921

922

Referências 923

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51

CAPÍTULO 4 – INFLUÊNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS 1086

SOBRE A ACEITAÇÃO SENSORIAL DO LEITE FLUIDO PASTEURIZADO E 1087

DO QUEIJO COALHO 1088

1089


normas da revista:


Página



E-ISSN 1679-0359



52

Influência da contagem de células somáticas sobre a aceitação sensorial do leite fluido 1090

pasteurizado e do queijo coalho 1091

1092

Influence of somatic cell counting on sensory acceptance of pasteurized fluid milk and 1093

cheese 1094


1, Lisandra Murmann

1 1095

1096

Resumo 1097 1098

O objetivo deste estudo foi avaliar as características sensoriais do leite bovino pasteurizado 1099

e queijo coalho produzido a partir de leite com dois níveis de contagem de células 1100

somáticas (CCS). Dois lotes de leite foram selecionados: CCS baixo (<100.000 céls.mL-1

) 1101

e CCS elevado (400.000 <CCS <500,000 céls.mL-1

). As amostras de leite e queijo foram 1102

avaliadas pelo teste triangular, o teste de aceitação usando a escala hedônica de nove 1103

pontos variando de 1 (desgostei extremamente) para 9 (gostei extremamente) e pelo índice 1104

de consumo. Os testes sensoriais foram realizados por 100 voluntários não treinados. Os 1105

atributos avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e aceitação geral. O teste 1106

triângular foi medido através da contagem das respostas corretas e a diferença estatística 1107

foi baseada no teste qui-quadrado. O teste de aceitação foi submetido à análise de variância 1108

com 5% de significância. Para leite pasteurizado, o teste de triângular indicou diferença 1109

significativa (P <0,001) e todos os atributos analisados apresentaram diferença 1110

significativa (P <0,05) na escala hedônica, exceto pela aparência. A diferença estatística (P 1111

<0,05) foi observada em relação à intenção de consumo, na qual os avaliadores relataram 1112

que "beberiam frequentemente" (5.26) o leite com CCS baixo, enquanto "beberiam 1113

ocasionalmente" (4.58) o leite com CCS elevado. Em relação ao queijo coalho, uma 1114

diferença estatística significativa (P<0,001) foi evidenciada para o teste triangular, em que 1115

87 avaliadores escolheram corretamente as amostras diferentes. O queijo coalho obtido a 1116

partir de leite com CCS baixo teve maior preferência em relação ao de CCS alto (P <0,05). 1117

O atributo sabor apresentou a maior diferença entre as amostras com escores médios 1118

variando entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente). Quanto à intenção de 1119

consumo, houve maior preferência dos consumidores em adquirir o queijo coalho feito de 1120

leite com baixa CCS. Portanto, o leite pasteurizado e o queijo coalho obtidos a partir de 1121

leite com SCC baixo obtiveram melhor aceitação sensorial. 1122

Palavras-chave: Escala Hedônica. Teste triangular. Qualidade. 1123

1124

Abstract 1125 1126

The objective of this study was to evaluate the sensorial characteristics of pasteurized 1127

bovine milk and coalho cheese produced from milk with two levels of somatic cell counts 1128

(SCC). Two batches of milk were selected: low SCC (< SCC < 500,000 cells/mL-1

). Milk 1129

and cheese samples were evaluated by the triangle test, the acceptance test using a nine-1130

point hedonic scale ranging from 1 (Disliked extremely) to 9 (Like extremely), and by the 1131

consumption index. The sensorial tests were performed by 100 untrained volunteers. The 1132

evaluated attributes were appearance, aroma, flavor, texture and overall acceptance. The 1133

triangle test was measured by counting the correct answers and the statistical difference 1134

was based on the chi-square test. The acceptance test was submitted to analysis of variance 1135

53

at 5% of significance. For pasteurized milk, the triangle test indicated a significant 1136

difference (P < 0.001), and all analyzed attributes presented a statistically significant 1137

difference (P < 0.05) on the hedonic scale except for appearance. Statistical difference (P < 1138

0.05) was observed in relation to intent to consume, in which the evaluators reported that 1139

they would “often drink” (5.26) the milk with low SCC, while they would "occasionally 1140

drink" (4.58) the milk with high SCC. Regarding the coalho cheese, a significant statistical 1141

difference (P < 0.001) was evidenced for the triangle test, in which 87 evaluators correctly 1142

chose the different sample. The coalho cheese obtained from milk with low SCC had a 1143

higher preference in relation to that of high SCC (P < 0.05). The flavor attribute presented 1144

the greatest difference between the samples with mean scores ranging between 6 (Liked 1145

slightly) and 7 (Liked moderately). Regarding the intent to consume, there was greater 1146

availability for consumers to acquire coalho cheese made from low SCC milk observed. 1147

Therefore, pasteurized milk and coalho cheese made from milk with low SCC had a better 1148

sensorial acceptance. 1149

Keywords: Hedonic scale. Triangle test. Quality. 1150

1151

Introdução 1152

1153

Os parâmetros qualitativos do leite pasteurizado e seus derivados têm sido 1154

correlacionados com a CCS presentes na matéria-prima. 1155

A fabricação de um produto lácteo de qualidade pelas indústrias processadoras 1156

depende de uma matéria-prima de alta qualidade. Alta CCS afeta a composição do leite e o 1157

tempo de vida de prateleira dos derivados, causando grandes prejuízos para a indústria de 1158

laticínios (PAULA et al., 2004). 1159

Os efeitos adversos oriundos da alta CCS no leite incluem alterações em sua 1160

composição química e microbiológica, que afetam os constituintes nutricionais e 1161

características físico-químicas, podendo modificar a qualidade sensorial do produto e a 1162

vida de prateleira (LE MARECHAL, 2011; SANTOS; FONSECA, 2007). 1163

No leite pasteurizado oriundo de leite cru com alta CCS ocorre um aumento da 1164

taxa de lipólise, e consequentemente, um acréscimo de ácidos graxos livres, que contribui 1165

para a ocorrência de defeitos sensoriais, como o ranço (ROGERS; MITCHEL,1989). Os 1166

ácidos graxos de cadeia curta, gerados pela lipólise, conferem modificações no sabor e 1167

odor rançosos aos produtos lácteos (HASS, 2001; CHEN et al., 2003). Além disso, a 1168

elevação da CCS no leite pode causar efeitos prejudiciais nos resultados da produção de 1169

queijos, principalmente na redução do rendimento industrial, alterações nas propriedades 1170

organolépticas, aumento do tempo de coagulação, baixa taxa de enrijecimento do coágulo 1171

produzindo, alterações negativas nas propriedades sensoriais como defeitos de textura, que 1172

54

decorrem da menor concentração de caseína e aumento das proteínas do soro 1173

(ALBERTON et al., 2012). 1174

Nesse sentido, o estudo objetivou avaliar o efeito da CCS sobre as propriedades 1175

sensoriais do leite pasteurizado e do queijo coalho e seu reflexo na aceitação pelos 1176

consumidores. 1177

1178


1180

Seleção da matéria-prima para a produção do leite pasteurizado e do queijo coalho 1181

1182

O leite cru bovino para elaboração dos derivados foi obtido de tanques, com base 1183

nos valores médios de CCS obtidos das análises do leite, gerando dois lotes: leite oriundo 1184

de tanque com CCS média inferior a 100.000 céls.mL-1

; (Amostra L); e leite oriundo de 1185

tanque com CCS média entre 400.000 e 500.000 céls.mL-1

(Amostra H). 1186

Os dois lotes de leite selecionados foram transportados até a usina de 1187

beneficiamento, em caminhão isotérmico, sendo submetidos à pasteurização, à temperatura 1188

de 72°C a 75°C, por 15 segundos (high temperature, short time - HTST) e armazenados 1189

sob refrigeração, abaixo de 4°C, até a realização da análise sensorial. Posteriormente, a 1190

partir do leite pasteurizado, oriundos das amostras L e H, foram produzidos dois tipos 1191

queijo coalho, sendo um tipo de cada categoria de CCS. O local de fabricação foi o 1192

laticínio da APASA, o qual possui registro no Instituto de Defesa Agropecuária do Rio 1193

Grande do Norte (IDIARN). 1194

O processamento do queijo coalho consistiu na adição do cloreto de cálcio, 1195

aquecimento do leite, adição do coalho, homogeneização e coagulação. Depois, realizou-se 1196

o corte da coalhada e a mexedura, separação da maior parte do soro, salga e segunda 1197

dessoragem. As últimas etapas foram a enformagem, prensagem, resfriamento em câmara 1198

fria à temperatura abaixo de 4°C, embalagem a vácuo e estocagem sob as mesmas 1199

condições de refrigeração. A matéria-prima, ingredientes e embalagens utilizadas para a 1200

produção do queijo, foram manipulados de acordo com as boas práticas de fabricação 1201

(BPF’s) do laticínio. O leite pasteurizado e o queijo coalho foram envolvidos com sacos de 1202

plástico preto, que foram usados para prevenir a oxidação dos componentes pela luz, e 1203

estocados em um refrigerador com temperatura abaixo de 4°C até o dia das respectivas 1204

análises sensoriais, conforme metodologia adaptada de Ma et al. (2000). 1205

55

1206

Análise sensorial do leite pasteurizado e queijo coalho 1207

1208

Antes da realização das análises sensoriais, o projeto de pesquisa foi submetido ao 1209

Comitê de Ética da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), e somente 1210

mediante a sua aprovação foram iniciados os testes. 1211

A fim de identificar a influência da contagem de célula somática sobre os 1212

parâmetros sensoriais do leite pasteurizado e queijo coalho, foram convidados 100 1213

julgadores não treinados, apreciadores de produtos lácteos, para realização dos testes 1214

sensoriais. Foram recrutados provadores de ambos os sexos, com idade entre 18 e 60 anos, 1215

entre estudantes, professores e funcionários da Escola Agrícola de Jundiaí, em Macaíba, 1216

estado do Rio Grande do Norte. Todos os voluntários assinaram o Termo de 1217

Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) e responderam a um questionário sobre os 1218

hábitos de consumo de produtos lácteos, sob aprovação do projeto pelo Comitê de Ética da 1219

UFRN, a qual possui número de registro CAAE – 67250417.9.0000.5537 (ANEXO F). 1220

Na análise sensorial foram avaliados o leite pasteurizado e o queijo coalho 1221

elaborados com leite oriundo dos dois tratamentos (níveis de CCS: amostra L e amostra 1222

H). Os testes sensoriais de ambos os produtos seguiram a mesma metodologia. 1223

No momento da análise sensorial, as amostras foram acondicionadas em caixas 1224

térmicas contendo gelo, sendo mantidas sob temperatura de refrigeração até que fossem 1225

servidas aos provadores, para garantir a segurança do alimento, a saúde do consumidor e as 1226

condições ideais para os testes sensoriais. 1227

Os avaliadores analisaram as amostras através do teste triangular (ANEXO D), teste 1228

de aceitação utilizando a escala hedônica de nove pontos e do intenção de consumo 1229

(ANEXO F), conforme Dutcosky (2013). 1230

Antes de iniciarem as avaliações, os provadores foram orientados sobre todos os 1231

procedimentos para a realização do teste. Cada provador foi servido com aproximadamente 1232

25 mL ou gramas de amostra de cada tratamento, em copos plásticos descartáveis brancos 1233

de 50 mL, codificados com números compostos por três dígitos, aleatorizados, utilizando a 1234

tabela de números aleatórios (ANEXO B). Para a limpeza do palato e remoção do sabor 1235

residual entre as amostras, os provadores foram orientados a consumir uma pequena 1236

porção de bolacha com baixo teor de sal e água sem gás à temperatura ambiente. 1237

56

O teste triangular foi o primeiro a ser realizado, no qual os julgadores receberam 1238

três amostras codificadas, sendo informado que duas eram iguais e uma diferente, sendo 1239

solicitada a identificação da amostra diferente. 1240

Em seguida, foi realizado o teste de aceitabilidade, utilizando a escala hedônica de 1241

nove pontos, considerando os atributos aparência, aroma, consistência (textura para 1242

queijo), sabor e aceitação global. A escala hedônica utilizada variou do “(1) Desgostei 1243

extremamente” ao “(9) Gostei extremamente”, permitindo que o julgador possa expressar o 1244

grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em 1245

relação a um atributo específico, e a preferência de uma amostra em relação à outra. 1246

Para o teste de intenção de compra, foi utilizada escala de sete pontos, variando do 1247

“(7) comeria sempre” ao “(1) nunca comeria”, conforme ficha exposta no ANEXO E. 1248

1249

Delineamento Experimental e Análise Estatística 1250

1251

O experimento foi um delineamento em blocos casualizados (DBC), em que 1252

tratamentos foram constituídos da amostra L e da Amostra H e os blocos foram os 100 1253

avaliadores. 1254

A análise sensorial foi desenvolvida através do programa estatístico Statistica 7.0 1255

(STATSOFT, 2004), no qual os dados do teste triangular foram avaliados conforme a 1256

contagem dos acertos, e a diferença estatística foi baseada no teste do qui-quadrado, 1257

conforme Dutcosky (2013). Os dados obtidos pela aplicação do teste de escala hedônica e 1258

intenção de compra foram submetidos à análise de variância. 1259

Cada avaliador atribuiu sua preferência por meio de um teste de aceitabilidade e os 1260

resultados foram determinados através do escore médio final das notas apresentadas pelos 1261

julgadores aos diferentes atributos avaliados na análise sensorial e submetidos à análise de 1262

variância (ANOVA). Para a comparação das médias, foi utilizado o teste de Tukey a 5% de 1263

significância. Ao final do teste, os julgadores expressaram a intenção de consumo (IC) 1264

entre as amostras apresentadas, calculado de acordo com a equação IC (%) = Y/Z x 100. 1265

Onde, Y = nota média obtida no atributo da amostra e Z = nota máxima dada aos atributos 1266

da amostra. 1267

1268


1270

57

Efeito de diferentes contagens de células somáticas sobre as características sensoriais do 1271

leite fluido pasteurizado 1272

1273

Nos resultados referentes ao teste triangular, 59 avaliadores identificaram a amostra 1274

diferente, ultrapassando o mínimo necessário (49 julgadores) para estabelecer diferença 1275

significativa (p<0,001), de acordo com ASTM (1968) apud DUTKOSKI (2013), 1276

demonstrando que as diferenças entre os leites com alta e baixa CCS foram percebidas pela 1277

maioria dos provadores. 1278

Em relação ao teste sensorial de aceitação usando a escala hedônica, a amostra L 1279

obteve notas maiores nos atributos aroma, consistência, sabor e aceitação global, e o único 1280

atributo sensorial em que não se observou diferença estatística significativa (p<0,05), foi 1281

aparência, indicando que o leite com baixa CCS (L) apresentou semelhança em relação 1282

àquele com alta CCS (H), apenas nesse parâmetro, conforme apresentado na Tabela 1. 1283

Corroborando com Corassin et al. (2013), os quais relataram que diferentes tempos 1284

de armazenamento do leite longa vida, contendo diferentes níveis de CCS, não foram 1285

verificadas alterações de cor ou aspecto nas amostras, no entanto, foi realizada apenas a 1286

simples observação visual. 1287

1288

Tabela 1. Médias e respectivos desvios-padrão dos escores sensoriais obtidos no teste de 1289

aceitação obtidas para leite pasteurizado produzido a partir de leite com dois níveis de CCS 1290

Nível

(CCS) Aparência Aroma Consistência Sabor

Aceitação

global

L 84,87a±1,47 72,82

a±1,36 78,64

a±1,33 77,35

a±1,61 80,37

a±1,16

H 77,35a±1,53 66,56

b±1,68 74,33

b±1,46 68,61

b±1,80 76,05

b±1,42

Notas: CCS: L - baixa (CCS < 100.000 céls.mL-1

) e H - alta (400.000 < CCS < 500.000 céls.mL-1

); a, b - 1291 médias em uma mesma coluna acompanhadas de letras diferentes diferem entre si (p < 0,05). 1292 1293

As médias dos atributos aparência, aroma, consistência, sabor e aceitação global, 1294

avaliados no leite pasteurizado com dois níveis de CCS, estão apresentadas na Figura 1. 1295

Considerando os atributos avaliados, a amostra L apresentou médias superiores , 1296

alcançando a maior média na avaliação da aceitação global, na qual as médias ficaram 1297

entre “gostei moderadamente”, para a amostra L (7,23), e “gostei ligeiramente” para a 1298

amostra H (6,84). 1299

1300 Figura 1. Médias dos escores sensoriais avaliados no leite pasteurizado em relação ao 1301

nível de CCS 1302

58

1303 Nota: CCS: L - baixa (CCS < 100mil céls.mL

-1); H - alta (400.000 < CCS < 500.000 céls.mL

-1) 1304

1305

Os níveis de plasmina, enzima endógena no leite, e de sua forma inativa, 1306

plasminogênio, tem sua atividade proteolítica associada à CCS (ISMAIL; NIELSEN, 1307

2010), assim como a ação de outras enzimas proteolíticas, as quais em grande parte são 1308

termoestáveis, continuando ativas após os processos de pasteurização ou esterilização do 1309

leite (CORASSIN et al., 2010). A hidrólise da caseína altera a estrutura física do leite, 1310

sendo uma das causas da gelificação/gelatinização do leite longa vida, afetando o tempo de 1311

prateleira (FERNANDES et al., 2008).No entanto, existem outras proteases de origem 1312

leucocitária, como a Catepsina G, que também podem contribuir para a proteólise das αs1 1313

e β-caseínas, em leites com CCS elevada (CONSIDINE et al., 2004). 1314

Lima et al. (2016) descreveram que os diferentes níveis de CCS não afetaram na 1315

aceitação sensorial do leite, não sendo observadas diferenças entre os mesmos. Entretanto, 1316

TOPÇU et al. (2006) avaliaram leite UHT produzido com leite cru que tinham diferentes 1317

níveis de CCS e relataram que aquele produzido com alta CCS (621.000 céls/mL-1

) 1318

apresentou atividade mais intensa da plasmina, resultando em maior proteólise, com níveis 1319

maiores de amargor, gelificação e sedimentação. 1320

Santos et al. (2003) pesquisaram as taxas de lipólise e proteólise em leites com alta 1321

e baixa CCS, atribuindo à plasmina e proteases de células somáticas o dano proteolítico à 1322

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9Aroma

Aparência

SaborConsistência

Ac. Global

Baixa CCS (L)

Alta CCS (H)

59

caseína no leite, o qual segundo Bastian & Brown (1996) ocorreu pela degradação da β-, 1323

αS1- e αS2-caseína. 1324

Resultado similar foi encontrada por Rogers e Mitchel (1989), ao avaliarem leite 1325

pasteurizado com diferentes níveis de CCS, os valores para o atributo sabor foram 1326

significativamente mais baixos quando o nível de CCS era 500.000 céls.mL-1

comparado 1327

ao nível de 250.000 céls.mL-1

, sendo identificado que no leite pasteurizado oriundo de leite 1328

cru com alta CCS aumenta a taxa de lipólise, consequentemente, ocorre um acréscimo de 1329

ácidos graxos livres, que contribui para a ocorrência de defeitos sensoriais, como o ranço. 1330

Além disso, a plasmina é uma protease termoestável, resistente a tratamentos térmicos 1331

(KOHLMANN et al., 1988), resultando em modificações nos derivados lácteos pela ação 1332

dos ativadores de plaminogênio, os quais atuam enquanto o leite está no interior da 1333

glândula mamária e também durante o armazenamento (ALICHANIDIS et al., 1986). 1334

Nesse estudo, também houve diferença estatística (p<0,05) em relação à intenção 1335

de consumo (Figura 2) do leite pasteurizado, na qual a maioria dos avaliadores afirmou que 1336

“tomaria frequentemente” (5,26) o leite com baixa CCS e “tomaria ocasionalmente” (4,58) 1337

o leite com alta CCS. 1338

60

Figura 2. Intenção de consumo (%) avaliada no leite pasteurizado em relação ao nível de 1339

CCS 1340

1341 Nota: L - baixa (CCS < 100mil céls.mL

-1); H - alta (400.000 < CCS < 500.000 céls.mL

-1) 1342

1343

1344

Tais achados apontam que houve um efeito dos níveis de CCS sobre as 1345

características sensoriais do leite pasteurizado e, consequentemente, sua aceitação pelos 1346

consumidores e intenção de consumo, na qual o leite com baixa CCS mostrou-se melhor 1347

avaliado. 1348

1349

Efeito de diferentes contagens de células somáticas sobre as características sensoriais do 1350

queijo coalho 1351

1352

Os resultados alcançados para avaliação do queijo coalho indicam que as amostras 1353

apresentaram diferença estatística significativa entre si (p<0,001) para o teste triangular. 1354

Nesse teste, o resultado demonstrou que a diferença entre as amostras foi bastante 1355

representativa, considerando que 87 julgadores acertaram amostra diferente, superando em 1356

mais que o dobro a quantidade mínima necessária (43), de acordo com ASTM (1968) 1357

citado por Dutkoski (2013). 1358

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

To

mar

ia s

emp

re

To

mar

ia m

uit

o f

req

uen

tem

ente

To

mar

ia f

requ

ente

men

te

To

mar

ia o

casi

on

alm

ente

To

mar

ia r

aram

ente

To

mar

ia m

uit

o r

aram

ente

nun

ca T

om

aria

7 6 5 4 3 2 1

IC (%) Baixa CCS (L)

IC (%) Alta CCS (H)

61

Na avaliação dos atributos foi verificada diferença estatística significativa (P < 1359

0,05) entre os queijos, expressos na Tabela 2. 1360

1361 Tabela 2. Médias e respectivos desvios-padrão dos atributos sensoriais obtidos no teste de 1362

aceitação para o queijo coalho produzido a partir de leite com dois níveis de CCS 1363

Queijo coalho

Nível (CCS) Aparência Aroma Textura Sabor

Aceitação

global

L 83,33a±1,13 73,67

a±1,73 81,33

a±1,40 82,89

a±1,45 82,11

a±1,41

H 78,1b±1,47 68,67

b±1,49 73,00

b±1,84 67,78

b±2,05 76,67

b±1,47

Notas: CCS: L - baixa (CCS < 100mil céls.mL-1

); H - alta (400.000 < CCS < 500.000 céls.mL-1

); a, b,- 1364 médias em uma mesma coluna acompanhadas de letras diferentes diferem entre si (p < 0,05). 1365 1366

Em relação aos escores sensoriais avaliados, o queijo coalho obtido de leite com 1367

baixa CCS (L) apresentou grau de preferência maior em relação ao de alta CCS (H) 1368

(Figura 3). Os atributos aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global do queijo de 1369

coalho alcançaram médias superiores em todos os atributos. O sabor apresentou a maior 1370

diferença entre a amostras com médias entre 6 e 7 que expressam opiniões entre “gostei 1371

ligeiramente” e “gostei moderadamente”. De acordo com Le Marechal (2010), o leite 1372

pasteurizado ou UHT obtido de leite cru com alto teor de CCS é caracterizado pelo 1373

desenvolvimento de defeitos de sabor. 1374

1375 Figura 3. Médias dos escores sensoriais obtidos no teste de aceitação para o queijo coalho 1376

produzido a partir de leite com dois níveis de contagem de células somáticas 1377

1378

Notas: L - baixa (CCS < 100mil céls.mL-1

); H - alta (400.000 < CCS < 500.000 céls.mL-1

) 1379 1380

Bobbo et al. (2016), afirmam que o queijo com alto teor de CCS tem maior nível de 1381

proteólise, podendo comprometer a formação da coalhada e os aspectos sensoriais do 1382

0123456789Aroma

Aparência

SaborTextura

Ac. Global

Baixa CCS (L)

Alta CCS (H)

62

produto, concordando com Murphy et al. (2016), os quais relatam que o aumento da CCS 1383

está associado a várias transformações indesejáveis no queijo provenientes da diminuição 1384

da caseína, aumento do tempo de coagulação e da umidade, diminuição do rendimento e 1385

prejuízo na qualidade geral. 1386

De acordo com Coelho et al. (2012), a alta CCS do leite, além da intensificação da 1387

proteólise, provoca a inibição da cultura láctea utilizada na elaboração do queijo 1388

Mussarela, principalmente durante o período de maturação ou armazenamento a 7°C, o que 1389

provocará alterações no sabor, textura e outros parâmetros sensoriais do produto. 1390

O leite de vaca com mastite mostra mudanças no perfil protéico de sua composição, 1391

com aumento no nível das proteínas do soro e alterações no perfil da caseína como também 1392

diminuição na β- e α-caseínas e um aumento na γ-caseína (LE MARECHAL, 2011). Isso 1393

pode ser esclarecido porque a plasmina atua na quebra da β-caseína com formação de γ-1394

caseínas e proteose peptona e hidrolisa a as2-caseína produzindo peptídeos que conferem o 1395

sabor amargo (CRUDDEN et al., 2005). 1396

Coulon et al. (2004) concluíram que o leite com níveis mais altos de CCS tinha 1397

maior atividade enzimática, com reflexo negativo sobre o rendimento do queijo, a textura e 1398

o sabor. Como mencionado anteriormente, durante a mastite ocorre aumento do fluxo de 1399

componentes do sangue para o leite (LE ROUX et al., 2003), entre os quais encontram-se 1400

substâncias antimicrobianas, como as imunoglobulinas e a lactoferrina, que podem 1401

interferir no desenvolvimento das culturas lácticas, comprometendo a coagulação do leite 1402

e as características de textura e sabor dos derivados lácteos (OKELLO-UMA; 1403

MARSHALL, 1986; SORDILLO; STREICHER, 2002). O sabor e odor de ranço têm sido 1404

relacionados ao aumento da concentração de ácidos graxos livres no leite com alta CCS 1405

(DEETH, 2002). 1406

Rogers e Mitchell (1994) compararam o queijo feito a partir de leite com diferentes 1407

categorias de CCS, os resultados apontaram que o queijo elaborado com CCS maior obteve 1408

desempenho tecnológico inferior (maior umidade, aumento do tempo de coagulação, 1409

redução do rendimento), assim como foram constatados defeitos sensoriais na textura e 1410

sabor. 1411

Em relação à intenção de consumo (Figura 4), os dados apontaram que 40% dos 1412

avaliadores “comeria sempre” o queijo proveniente de leite com baixa CCS (L), enquanto 1413

apenas 16% “comeria sempre” o queijo oriundo de leite com alta CCS (H), demonstrando 1414

63

assim, maior intenção do consumidor para adquirir o queijo de coalho elaborado a partir de 1415

leite de baixa CCS (L). 1416

1417 Figura 4. Intenção de consumo (%) avaliada no queijo coalho em relação ao nível de CCS 1418

1419 Nota: L - baixa (CCS < 100mil céls.mL

-1); H - alta (400.000 < CCS < 500.000 céls.mL

-1) 1420

1421

Conclusões 1422

1423

A contagem de células somáticas no leite cru tem efeitos sobre as características 1424

sensoriais dos produtos analisados. O leite pasteurizado e o queijo coalho produzidos com 1425

baixa CCS apresentam maior aceitação sensorial. 1426

1427

Referências 1428

1429





2, jan./jun. 2012. 1433

1434

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Com

eria

sem

pre

com

eria

mu

ito

fre

quen

tem

ente

com

eria

fre

qu

ente

men

te

com

eria

oca

sion

alm

ente

com

eria

rar

amen

te

com

eria

mu

ito

rar

amen

te

nun

ca c

om

eria

7 6 5 4 3 2 1

IC (%) Baixa CCS (L)

IC (%) Alta CCS (H)

64

ALICHANIDIS, E.; WRATHALL, J. H. M.; ANDREWS, A. T. Heat stability of plasmin 1435

(milk proteinase) and plasminogen. Journal of Dairy Research, Cambridge, v. 53, n. 2, p. 1436

259-269, maio. 1986. 1437

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Sensory Testing Methods. STP 434. ASTM: 1968. 1440

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BASTIAN, E. D.; BROWN, R. J. Plasmin in milk and dairy products: an update. 1442

International Dairy Journal, Amsterdam, v. 6, n. 5, p. 435-57, maio. 1996. 1443

1444

BOBBO, T.; CIPOLAT-GOTET, C.; BITTANTE, G.; CECCHINATO, A. The nonlinear 1445

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68

ANEXOS

69

ANEXO A – Tabela com limites e prazos gradativos para CCS e CBT de acordo com a

Instrução Normativa nº 7, de 3 de maio de 2016 (BRASIL, 2016)

Índice medido (por

propriedade rural

ou por tanque

comunitário)

A partir de

01/07/2008 até

31/12/2011

A partir de

01/01/2012

até

30/06/2014

A partir de

01/07/2014 até

30/06/2018

A partir de

01/07/2018

Regiões Regiões Regiões Regiões

S/SE/CO S/SE/CO S/SE/CO S/SE/CO

A partir de

01/07/2010 até

31/12/2012

A partir de

01/01/2013 até

30/06/2015

A partir de

01/07/2015 até

30/06/2019

A partir de

01/07/2019

Regiões: N/NE

Regiões:

N/NE Regiões: N/NE

Regiões:

N/NE

Contagem Padrão

em Placas (CPP),

expressa em

UFC.mL-1

Máximo de 7,5

x 105

Máximo de

6,0 x 105

Máximo de 3,0

x 105

Máximo de

1,0 x 105

Contagem de

Células Somáticas

(CCS), expressa em

Cél.mL-1

Máximo de 7,5

x 105

Máximo de

6,0 x 105

Máximo de 5,0

x 105

Máximo de

4,0 x 105

70

ANEXO B – Tabela de números aleatórios de 3 dígitos

__________________________________

808 859 719 159 189 749 777 740 129 914

300 969 078 956 323 358 849 229 311 471

755 933 757 055 449 366 109 794 874 901

507 231 089 585 638 111 036 858 115 569

417 616 590 206 690 000 984 859 935 212

365 797 117 713 484 631 955 681 609 261

670 284 856 614 670 630 522 126 210 578

335 742 246 546 290 749 919 551 379 234

675 383 676 577 613 107 856 536 731 198

455 746 867 691 853 261 698 266 380 184

850 564 710 902 194 402 663 141 970 608

415 326 060 581 766 675 763 210 196 796

239 912 383 636 850 640 375 053 022 724

242 867 021 158 862 558 688 122 629 751

374 776 690 901 364 297 956 306 205 734

555 661 858 002 209 204 950 107 078 811

987 137 038 432 200 350 380 259 410 399

193 736 551 693 227 080 069 082 274 120

280 288 872 066 722 685 584 903 596 768

634 468 599 331 087 842 081 124 352 378

093 584 841 877 375 590 963 869 985 791

866 967 782 759 104 266 069 785 120 945

902 995 127 815 267 359 113 734 757 839

712 255 497 941 854 528 797 923 140 047

593 990 379 570 045 403 441 529 841 245

075 212 598 949 826 560 317 466 295 656

708 724 009 947 904 719 297 446 977 354

053 856 662 798 616 586 604 616 747 293

130 056 446 717 998 296 163 899 307 069

587 802 896 097 043 901 188 350 850 848

224 424 880 515 532 289 785 474 836 051

198 999 367 177 296 835 472 630 969 448

175 104 791 953 772 127 082 405 743 218

102 304 569 669 093 509 331 782 177 900

997 189 409 668 598 936 770 886 236 309

263 200 331 262 538 439 937 197 260 904

898 897 603 647 820 718 557 652 905 604

629 191 689 380 496 991 377 372 248 382

296 367 182 740 039 719 416 196 726 607

763 207 789 415 551 693 446 946 253 376

Tabela gerada utilizando a função:

ALEATÓRIOENTRE(x1;x2) com x1=0 e x2=999.

Micrososft© EXCEL

71

ANEXO C – Significância no teste triangular (P=1/3)

72

ANEXO D – Ficha da análise sensorial - Teste triangular

TESTE TRIANGULAR

Nome:________________________________________________ Idade:_________

Sexo: F( ) M( ) Escolaridade:______________________________ Data: ___/___/____

Você está recebendo amostras de QUEIJO COALHO. Para o grupo de amostra

apresentada, duas são iguais e uma é diferente. Deguste cuidadosamente cada uma das

amostras, na ordem em que estão sendo apresentadas, e faça um círculo em volta da

amostra diferente.

GRUPO AMOSTRAS

QUEIJO COALHO 777 740 129

Frequência que consome o QUEIJO COALHO:

( ) como frequentemente

( ) como ocasionalmente

( ) Nunca como

Comentários:______________________________________________________________

_________________________________________________________________________

73

ANEXO E – Ficha da análise sensorial – Teste de Aceitação – Escala Hedônica

TESTE DE ACEITAÇÃO - ESCALA HEDÔNICA

Nome:________________________________________________ Idade:_________

Sexo: F( ) M( ) Data: ___/___/____

Avalie cada uma das amostras codificadas de QUEIJO COALHO usando a escala abaixo

(1 a 9) para descrever o quanto você gostou ou desgostou do produto.

ATRIBUTOS AMOSTRAS

311 471

APARÊNCIA

AROMA

SABOR

TEXTURA

ACEITAÇÃO GLOBAL

1. Desgostei extremamente

2. Desgostei muito

3. Desgostei moderadamente

4. Desgostei ligeiramente

5. Indiferente

6. Gostei ligeiramente

7. Gostei moderadamente

8. Gostei muito

9. Gostei extremamente

Comentários:______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Avalie cada amostra segundo a sua intenção de consumo, utilizando a escala abaixo.

INTENÇÃO DE CONSUMO AMOSTRAS

311 471

(7) Comeria sempre

(6) Comeria muito frequentemente

(5) Comeria frequentemente

(4) Comeria ocasionalmente

(3) Comeria raramente

(2) Comeria muito raramente

(1) Nunca comeria

Comentários:______________________________________________________________

_________________________________________________________________________

74

ANEXO F – Parecer Consubstanciado do Comitê de Ética em Pesquisa envolvendo seres

humanos

qualidade do leite em tanques e influÊncia da … · baseado nos parâmetros de composição...

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