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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA

DO TRINGULO MINEIRO Campus Uberaba

MESTRADO PROFISSIONAL EM CINCIA E TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

LORIANA LINHARES TEIXEIRA

QUALIDADE DA ALIMENTAO ESCOLAR E PERFIL

NUTRICIONAL DE ALUNOS DE ESCOLA PBLICA EM UBERABA-

MG: UM ESTUDO DE CASO

UBERABA, MG

2015


Qualidade da alimentao escolar e perfil nutricional de alunos de escola pblica em

Uberaba-MG: um estudo de caso

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-

graduao em Cincia e Tecnologia de

Alimentos, do Instituto Federal de Educao,

Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro

campus Uberaba, como requisito parcial para

obteno do ttulo de Mestre em Cincia e

Tecnologia de Alimentos.

Orientadora:

Prof. Dra. Estelamar Maria Borges Teixeira

UBERABA, MG

2015

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Instituto Federal do Tringulo Mineiro

T235q Teixeira, Loriana Linhares

Qualidade da alimentao escolar e perfil nutricional de alunos

de escola pblica em Uberaba-MG: um estudo de caso / Loriana

Linhares Teixeira. -- 2015

79 f. : il.

Orientadora: Prof Dr Estelamar Maria Borges Teixeira

Dissertao (Mestrado em Cincia Tecnologia de Alimentos)

Instituto Federal do Tringulo Mineiro IFTM

1. Nutrio. 2. Alimentao escolar. 3. Estado nutricional. 4. Microbiologia. 5. Educao nutricional. I. Ttulo.

CDD- 612.3

CDD 363.598151


QUALIDADE DA MERENDA ESCOLAR E PERFIL NUTRICIONAL DE ALUNOS

DE ESCOLA PBLICA EM UBERABA-MG: UM ESTUDO DE CASO

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-

graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos,

do Instituto Federal de Educao, Cincia e

Tecnologia do Tringulo Mineiro campus

Uberaba, como requisito parcial para obteno do

ttulo de Mestre em Cincia e Tecnologia de

Alimentos.

Banca Examinadora

__________________________________________________________

Profa. Dra. Estelamar Maria Borges Teixeira (Orientadora) IFTM, Campus Uberaba

___________________________________________________________

Prof. Dr. Srgio Marcos Sanches IFTM, Campus Ituiutaba

__________________________________________________________

Profa. Dra. Patrcia Maria Vieira UFTM, Campus Uberaba

UBERABA, MG

2015

Ao meu marido Ricardinho pelo companheirismo, incentivo e carinho dirios

Aos meus pais, Marta & Jismrio por me criarem num lar estruturado

Dedico

AGRADECIMENTOS

Ao Senhor, que me deu sabedoria para conquistar essa beno.

Profa. Dra Estelamar Maria Borges Teixeira, pela orientao, incentivo, amizade e

conhecimentos transmitidos.

Aos professores do Programa de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos.

Amlia Idal pela contribuio imprescindvel na etapa de coleta de dados.

Cintia Cristina de Oliveira, tcnica em alimentos e laticnios pelo apoio nas anlises

microbiolgicas.

s amigas: Christiane Calheiros Sakamoto, Vanessa Bertagna Colmanetti, Noemi Teles

Quintino e Dbora de Barros Silva pelo auxlio durante o mestrado e pela amizade e ateno

demonstradas sempre.

minha irm Rassa pela contribuio em vrias etapas dessa pesquisa.

Nos muitos cuidados que dentro de mim se multiplicam,

as tuas consolaes me alegram a alma.

Salmo 94.19

RESUMO

A alimentao est diretamente relacionada ao estado nutricional e as alteraes como

obesidade e desnutrio acarretam prejuzos ao organismo e aumentam os riscos de morbi-

mortalidade. O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) objetiva atender s

necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia na escola atravs da

alimentao escolar, alm de promover a formao de hbitos alimentares saudveis. O

objetivo desta pesquisa foi avaliar o estado nutricional de crianas e adolescentes, descrever o

consumo de macro e micronutrientes oferecidos no cardpio da alimentao escolar,

descrever a anlise microbiolgica dos alimentos coletados e elaborar e desenvolver

atividades de educao nutricional em uma escola pblica no municpio de Uberaba-MG. A

avaliao nutricional foi realizada com base na anlise dos indicadores antropomtricos de

escore Z do ndice de massa corporal. A descrio de nutrientes oferecidos na alimentao

escolar foi realizada com o software Dietwin. As anlises microbiolgicas foram realizadas no

Laboratrio de Microbiologia do IFTM. No que diz respeito ao estado nutricional, destaca-se

a reduzida proporo de alunos (0,18%) classificados com baixo peso (-3 Z

ABSTRACT

The feeding is directly related to nutritional status, and changes, such as, obesity and

malnutrition, cause damages to the body and increase the risk of morbidity and mortality. The

National School Feeding Program (PNAE) aims to meet the nutritional needs of students

during their time in school through school feeding, beside to promote the formation of healthy

eating habits. The objective of this research was to evaluate the nutritional status of children

and adolescents, to describe the consumption of macro and micronutrients offered in school

meals menu, to describe the microbiological analysis of the collected food and to prepare and

to develop nutrition education activities in a public school of Uberaba, city of the state of

Minas Gerais. The nutritional assessment was based on an analysis of anthropometric

indicators of Z scores for body mass index. The description of nutrients offered in school

feeding was held at Dietwin software. The microbiological analyzes were performed at the

IFTM Microbiology Laboratory. Regard to nutritional status, there is a small proportion of

students (0.18%) classified as having low weight (-3 Z

LISTA DE SIGLAS

APHA Associao Americana de Sade Pblica

AI Ingesto Adequada

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

BPs Boas Prticas

CAE Conselhos de Alimentao Escolar

CDC Centers for Disease Control and Prevention

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

IMC ndice de Massa Corporal

DCNT Doenas crnicas no transmissveis

DTAs Doenas Transmitidas por Alimentos

DRIs Ingesto Diria Recomendada

EAR Recomendao Mdia Estimada

EPIs Equipamentos de proteo individual

FDA Food and Drug Administration

FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao

GEB Gasto Energtico Basal

GET Gasto Energtico Total

NEPA Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao

NMP Nmero Mais Provvel

OMS Organizao Mundial da Sade

PAAS Promoo da Alimentao Adequada e Saudvel

PNAE Programa Nacional de Alimentao Escolar

PNAN Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio

PNPS Poltica Nacional de Promoo Sade

POF Pesquisa de Oramento Familiar

PSE Programa Sade na Escola

RDA Ingesto Diettica Adequada

RDA Recomendao Diettica Adequada

SBP Sociedade Brasileira de Pediatria

SUS Sistema nico de Sade

TCU Tribunal de Contas da Unio

TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

UL Nvel Tolervel de Maior Ingesto

UFC Unidades Formadoras de Colnias

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Classificao do estado nutricional de crianas de 5 a 10 anos para cada ndice

antropomtrico........................................................................................................32

Quadro 2 - Classificao do estado nutricional de adolescentes para cada ndice

antropomtrico........................................................................................................32

Quadro 3 - Valores de referncia para energia e nutrientes, de acordo com a idade,

estabelecidos pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) para

atender 70% das necessidades nutricionais dirias...........................................34

Quadro 4 - Valores de referncia para anlise microbiolgica de acordo com RDC n12

(2001).......................................................................................................................37

Quadro 5 - Cardpio da alimentao escolar.......................................................................42

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Distribuio dos alunos de acordo com a idade e o estado nutricional (baseado nos

Escores Z do ndice de Massa Corporal - IMC).......................................................40

Tabela 2 - Distribuio dos alunos de acordo com o ndice de Estatura/Idade para crianas.......

.......................................................................................................................................41

Tabela 3 - Distribuio dos alunos de acordo com o ndice de Peso/Idade para crianas...........

.......................................................................................................................................41

Tabela 4 - Consumo de energia e nutrientes por refeio oferecida na escola.........................

.......................................................................................................................................43

Tabela 5 - Composio de energia e macronutrientes da alimentao escolar em comparao a

70% das Recomendaes Nutricionais do PNAE.........................................................44

Tabela 6 - Composio de micronutrientes da alimentao escolar em comparao a 70% das

Recomendaes Nutricionais do PNAE........................................................................45

Tabela 7 - Resultados da anlise microbiolgica de micro-organismos mesfilos aerbios para

ar ambiente....................................................................................................................45

Tabela 8 -Resultados de UFC/mo de Mesfilos Aerbios e Estafilococos de mos de

manipuladores de alimentos..........................................................................................46

Tabela 9 - Resultados da anlise microbiolgica de micro-organismos mesfilos aerbios nas

superfcies e utenslios..................................................................................................46

Tabela 10 - Resultados obtidos a partir de anlise microbiolgica de Coliformes e E. coli da

gua...............................................................................................................................47

Tabela 11 - Resultados da contagem de micro-organismos na alimentao escolar................48

SUMRIO

1 INTRODUO ..................................................................................................................... 14

2 REVISO BIBLIOGRFICA .............................................................................................. 17

2.1 Estado nutricional ............................................................................................................... 17

2.2 Obesidade infanto-juvenil .......................................................................................... 19

2.3 Recomendaes nutricionais na infncia e adolescncia ........................................... 23

2.4 Recomendao nutricional na alimentao escolar ................................................... 26

2.5 Aspectos higinico-sanitrios da cozinha e dos alimentos servidos na Escola ......... 27

2.6 Educao nutricional na escola .................................................................................. 28

3 METODOLOGIA ............................................................................................................. 31

3.1 Local do estudo .......................................................................................................... 31

3.2 Populao analisada ................................................................................................... 31

3.3 Questionrio de identificao .................................................................................... 31

3.4 Estado nutricional ...................................................................................................... 31

3.5 Anlise da distribuio demogrfica .......................................................................... 33

3.6 Anlise Nutricional da Alimentao Escolar ............................................................. 33


3.8 Interveno em Educao Nutricional ....................................................................... 38

3.9 Anlise Estatstica ...................................................................................................... 39

4 RESULTADOS ................................................................................................................. 40

4.1 Perfil Nutricional ....................................................................................................... 40

4.2 Anlise nutricional da alimentao escolar................................................................ 41


4.4 Interveno em educao nutricional......................................................................... 48

5 DISCUSSO ..................................................................................................................... 49

5.1 Estado nutricional ...................................................................................................... 49

5.2 Anlise nutricional da alimentao escolar................................................................ 50


6 CONCLUSES ................................................................................................................. 59

REFERNCIAS ....................................................................................................................... 61

ANEXOS .................................................................................................................................. 75

14

1 INTRODUO

O conceito de vida saudvel tem sido cada vez mais disseminado na atualidade, e entre

os comportamentos que atuam na preveno de doenas esto os hbitos alimentares

(VIANA, 2002). Questes que envolvem a nutrio tem se destacado na rea da sade em

todo o mundo, ressaltando a preocupao em se alcanar um padro alimentar saudvel

(ZANCUL, 2004).

A alimentao considerada um fator condicionante e determinante de sade,

potencializando o crescimento e desenvolvimento humano e proporcionando qualidade de

vida (BRASIL, 1990; BRASIL, 2012). Uma alimentao adequada em termos de nutrientes

pode intervir tanto na preveno quanto no tratamento de doenas (CERVATO; VIEIRA,

2003).

O estilo de vida da populao brasileira passou por grandes transformaes sociais nas

ltimas dcadas, alterando o consumo alimentar e os padres de sade. Esse fato

evidenciado pela diminuio da prevalncia dos dficits nutricionais e ocorrncia do

sobrepeso e obesidade (BRASIL, 2012; WANG; MONTEIRO; POPKIN, 2002).

A frequncia de sobrepeso e obesidade entre crianas com idade escolar (cinco a nove

anos) e adolescentes praticamente triplicou nos ltimos 20 anos, alcanando um quinto de

crianas e um tero dos adolescentes (IBGE, 2010a). O consumo alimentar est ligado

obesidade, incluindo no apenas o volume da ingesto alimentar, mas tambm a qualidade da

dieta (TRICHES; GIUGLIANI, 2005).

Avaliar o estado nutricional de crianas e adolescentes verificando o crescimento e as

propores corporais atravs da antropoetria um importante indicador de sade e pode ser

utilizado como critrio para realizao de projetos de promoo sade (SIGULEM;

DEVINCENZI; LESSA, 2000; DAMACENO; MARTINS; DEVINCENZI, 2009). Alm da

avaliao nutricional, orientaes de educao alimentar tornam-se totalmente relevante

frente realidade do aumento da obesidade infanto-juvenil atualmente (MELLO et al.,2004).

Diante desse contexto, as polticas pblicas de sade funcionam como ferramenta para

os governos de todo o mundo a fim de reverter esse quadro epidemiolgico (SILVA, 2010). A

exemplo pode-se citar o Programa Sade na Escola (PSE) que prope desenvolver aes de

promoo, preveno e assistncia sade no ambiente escolar, sendo uma delas acompanhar

a evoluo do estado nutricional dos estudantes (BRASIL, 2009a).

O ambiente escolar tem funo relevante na formao de diversos valores e

comportamentos, entre estes, os que dizem respeito aos hbitos alimentares. Pode ser

15

considerado um ambiente propcio para adquirir novos conhecimentos e habilidades

(BRASIL, 2009a).

Pessa (2008) destaca que principalmente na infncia que os hbitos alimentares so

formados, podendo permanecer ao longo da vida adulta. Quando criana, o indivduo tem seu

universo praticamente restrito aos pais ou responsveis, que definem os alimentos que sero

oferecidos aos pequenos. Ao frequentar a escola, conviver com outras pessoas, a criana tem a

oportunidade de conhecer outros alimentos e experimentar novas preparaes e hbitos

alimentares (FISBERG et al.,2000).

Blom-Hoffman et al. (2004) ressaltam que muitas organizaes nacionais e

internacionais tem reconhecido o papel da escola na promoo de hbitos alimentares

saudveis.

Carvalho et al.(2001) destaca a importncia de se identificar precocemente prticas

alimentares inadequadas, principalmente em escolares e propor medidas corretivas como uma

educao alimentar que atenda suas necessidades nutricionais, possibilitando a preveno de

doenas futuras, inclusive as crnicas.

Contribuindo com esse contexto, o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE)

prope atender s necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia na escola

atravs da alimentao escolar, visando contribuir com a segurana alimentar e nutricional

dos alunos (BRASIL, 2006a).

Alm de contribuir com o aporte de nutrientes, os alimentos oferecidos pela alimentao

escolar devem estar seguros do ponto de vista microbiolgico (BRASIL, 2013). Os alimentos

podem ser facilmente contaminados por micro-organismos, que podem alterar as

caractersticas fsicas e qumicas dos alimentos, deteriorando-os e tornando-os imprprios

para o consumo (PELCZAR JUNIOR et al., 1997).

Segundo o Ministrio da Sade (BRASIL, 2011b) entre 2000 e 2011 foram notificados

8.451 surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs), sendo que 657 ocorreram no

ambiente escolar.

Estima-se que as doenas causadas por alimentos contaminados constituem um dos

problemas mais difundidos em todo o mundo, sendo as crianas, idosos e

imunocomprometidos os mais acometidos (OLIVEIRA; GERMANO; GERMANO, 2004).

A avaliao das condies higinico-sanitrias pode ser realizada por meio da anlise

microbiolgica de mos, superfcies ou de alimentos, relacionados com procedimentos e

materiais (TEBBUTT; SOUTHWELL,1989). A aplicao dos procedimentos de Boas

16

Prticas (BPs) pelos manipuladores de alimentos no ambiente de unidade de alimentao

escolar minimiza os riscos de DTAs na alimentao escolar (BRASIL, 2004a).

Tendo em vista o exposto, a presente pesquisa foi realizada com os alunos de uma

escola da rede estadual de ensino do municpio mineiro de Uberaba, tendo como objetivos

avaliar o estado nutricional de crianas e adolescentes (com idade entre 07 e 16 anos) de uma

escola da rede estadual no municpio mineiro de Uberaba; descrever o consumo de macro e

micronutrientes da alimentao escolar em relao s recomendaes nutricionais do PNAE

(Programa Nacional de Alimentao Escolar); analisar a proporo de energia e de nutrientes

da alimentao escolar em relao recomendao nutricional do PNAE; descrever a anlise

microbiolgica dos alimentos coletados; elaborar e desenvolver oficinas e materiais

educativos sobre alimentao saudvel para o pblico infanto-juvenil.

17

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Estado nutricional

Nos diferentes ciclos da vida de um indivduo, a alimentao o determinante

fundamental do estado nutricional, principalmente nos seus primeiros anos de vida, quando

ainda criana, primordial um aporte de energia e nutrientes adequados para o crescimento e

desenvolvimento (MIRANDA; COSTA; OLIVEIRA, 2013).

O estado nutricional um importante indicador da sade e pode ser usado como critrio

para construo de projetos que visem proteo e promoo da sade do pblico avaliado

(DAMACENO; MARTINS; DEVINCENZI, 2009).

Fatores como hereditariedade, ingesto de nutrientes, atividade fsica, idade e gnero

podem influenciar o estado nutricional, constituindo riscos para o crescimento e

desenvolvimento ideais (CINTRA; COSTA; FISBERG, 2004).

Para Burlandy (2004), o estado nutricional tem uma questo biolgica que relaciona

consumo alimentar e utilizao do alimento, e influenciado pela condio de sade, mas

tambm por uma condio psicossocial referente s condies de vida como trabalho, renda,

acesso a bens e servios bsicos, estrutura e relaes familiares, fatores psicolgicos e

culturais. Assim, o estado nutricional implica em um processo dinmico de relaes entre

fatores de ordem biolgica, psquica e social.

De acordo com Veiga e Burlandy (2001), a situao nutricional de crianas

considerada um valioso instrumento na aferio das condies de sade e de vida de uma

populao. Segundo Monteiro (2003), as crianas so biologicamente mais vulnerveis s

deficincias nutricionais e por isso, so habitualmente escolhidas como grupo indicador da

presena de desnutrio na populao estudada.

Em relao ao grupo de crianas e adolescentes, a avaliao do estado nutricional

permite o diagnstico de possveis distrbios, reduzindo o risco de complicaes graves na

idade adulta, alm de fornecer informaes para o estabelecimento de intervenes

(DANELON, 2007).

Segundo Mello (2002), a avaliao do estado nutricional tem papel fundamental no

estudo da criana e do adolescente, sendo possvel verificar, averiguar e investigar se o

crescimento est afastado do padro adotado e esperado, por doena e/ou condies sociais

desfavorveis.

18

As alteraes do estado nutricional como a obesidade e a desnutrio esto relacionadas

com graves prejuzos sade, e contribuem com o crescimento da morbi-mortalidade

(ACUA; CRUZ, 2004).

Atualmente, o processo de transio nutricional revela que as modificaes no consumo

alimentar refletiram no estado nutricional da populao brasileira, ocasionando uma queda

dos ndices de desnutrio e aumento da prevalncia de sobrepeso e obesidade (IBGE, 2010a;

PEGOLO, 2005).

A progresso dessa transio nutricional, caracterizada pela reduo na prevalncia dos

dficits nutricionais e ocorrncia mais expressiva de sobrepeso e obesidade, tem sido

observada no s na populao adulta, mas tambm em crianas e adolescentes (WANG;

MONTEIRO; POPKIN, 2002).

Segundo dados da Pesquisa de Oramento Familiares (POF) 2008-2009, realizada pelo

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) em 2009, o peso dos brasileiros

aumentou significativamente nos ltimos anos. O excesso de peso entre crianas de 05 a 09

anos de idade e entre adolescentes, que at o final da dcada de 1980 aumentava

discretamente, triplicou nos ltimos 20 anos, alcanando entre um quinto e um tero dos

jovens (IBGE, 2010b).

Nos ltimos anos, pesquisas relacionadas ao estado nutricional de populaes revelam a

reduo das doenas infecto-contagiosas e o aumento da incidncia de doenas crnicas no

transmissveis (DCNT), em populaes de pases desenvolvidos e de pases em

desenvolvimento (GAMBA; JNIOR, 1999).

O mtodo mais utilizado para avaliao do estado nutricional em nvel populacional a

antropometria, que consiste na avaliao das dimenses fsicas e da composio global do

corpo humano, como medidas de peso e altura. Devido facilidade de execuo, baixo custo

e inocuidade, o mtodo amplamente usado em estudos com crianas e adolescentes

(SIGULEM; DEVINCENZI; LESSA, 2000).

Na avaliao nutricional de crianas os indicadores antropomtricos de peso e estatura

so analisados em funo da idade e do sexo (LEONE, 1998). A partir destas medidas, podem

ser calculados os ndices peso/idade, peso/estatura e estatura/idade (SARNI, 2001).

O indicador de peso para idade (P/I) reflete o peso em relao idade cronolgica da

criana, e permite identificar desvios nutricionais precocemente (ENGSTROM, 2002). O

ndice de peso para estatura (P/E) expressa a harmonia do processo de crescimento e seu

dficit reflete comprometimento recente do crescimento (VASCONCELOS, 1995). O

indicador de estatura para idade (E/I) reflete o crescimento linear alcanado para uma idade

19

especfica e seu comprometimento indica que a criana teve o crescimento comprometido em

um perodo de longa durao (COSTA; KAC, 2002).

A determinao do ndice de Massa Corporal IMC, que a razo do peso em

quilogramas pela estatura ao quadrado em metros, tem sido utilizada na determinao da

antropometria em crianas e adolescentes (BRASIL, 2011a).

A avaliao do estado nutricional por meio do IMC reconhecida como importante

indicador na identificao da gordura corporal durante a infncia e adolescncia. Nos

programas de sade pblica, o IMC permite revelar indcios da presena de sobrepeso e

obesidade (DIETZ; ROBINSON, 1998; DIETZ; BELLIZZI, 1999).

2.2 Obesidade infanto-juvenil

A obesidade definida pela Organizao Mundial da Sade (OMS) como o acmulo

anormal ou excessivo de gordura corporal que pode ser prejudicial sade. Esse acmulo

resultado de um desequilbrio energtico prolongado, causado pela ingesto excessiva de

calorias associada ou no ausncia de atividade fsica (LAMOUNIER, 2005;

LAMOUNIER; PARIZZI, 2007).

considerada uma doena crnica, multifatorial, em que ocorre uma sobreposio de

fatores genticos, ambientais, comportamentais, culturais, metablicos e genticos

(SORENSEN, 1995; WHO, 2000).

A obesidade de causa ambiental, chamada de exgena responsvel por 95 a 98% dos

casos e ocorre com maior frequncia. Apenas um percentual muito baixo, de 2 a 5% tem

como causas as sndromes genticas que evoluem com obesidade como de Prader-Willi e

Bardet-Biedl, tumores como o craniofaringeoma ou distrbios endcrinos como

hipotireoidismo e sndrome de Cushing (ESCRIVO et al., 2000).

A ingesto de alimentos de alto valor calrico e pobres em nutrientes, fatores

econmicos, sociais, psicolgicos e culturais, a ausncia de atividade fsica e a estrutura

familiar so fortemente associado expresso da predisposio gentica da obesidade

(SIGULEM et al., 2001; WHO, 2004).

A obesidade em crianas impacta de forma negativa a sade, como maior prevalncia de

hipertenso arterial para essa faixa etria, e aumento das chances de se tornarem adolescentes

e adultos obesos (TRAV; OLASCOAGA; TORRES, 2012; BARBERN; ESCALA;

SUCO, 2011).

20

Santos et al. (2011) em sua investigao sobre obesidade no Chile, aponta a importncia

de interveno psicossocial em grupo para crianas que demonstram comportamentos

especficos em relao alimentao, como o hbito de comer rpido.

Em adolescentes, a obesidade resulta no apenas do consumo excessivo de alimentos

densamente calricos, mas da sua combinao com atividade fsica reduzida. O tempo dirio

despendido em frente televiso, utilizando videogame e computador na adolescncia tem

sido associado com desfechos desfavorveis, como a obesidade (MONTICELLI; SOUZA;

SOUZA, 2012).

Wang, Monteiro e Popkin (2002) tambm afirmam que o aumento na prevalncia da

obesidade est relacionado com as mudanas no estilo de vida como maior tempo em frente

televiso e jogos de computadores e menor freqncia para brincadeiras na rua pela falta de

segurana; e nos hbitos alimentares devido um maior apelo comercial pelos alimentos ricos

em carboidratos simples, gorduras e calorias, e maior acesso s preparaes ricas em gorduras

e calorias e o menor custo de produtos de padaria.

A tendncia de alteraes dos hbitos alimentares observados no Brasil confirmada

pela anlise comparativa da Pesquisa de Oramentos Familiares - POF realizadas em 1987,

1996 e 2003, que mostrou um aumento no consumo de bebidas e infuses como refrigerantes

e alimentos mais ricos em acares e gorduras (LEVY-COSTA et al., 2005).

Em 2009, segundo dados divulgados da POF 2008-09, a parcela dos meninos e rapazes

de 10 a 19 anos de idade com excesso de peso passou de 3,7% (1974-75) para 21,7% (2008-

09); e entre as meninas e moas, o crescimento do excesso de peso foi de 7,6% para 19,4%

(IBGE, 2010b).

O conceito atual de modelo brasileiro do perfil da populao foi desenvolvido nos

ltimos cinquenta anos mesclando fatores externos, oriundos do mundo globalizado, e das

diversidades regionais e sociais da prpria cultura (FILHO; RISSIN, 2003).

Fatores como o deslocamento e fixao da populao da zona rural para a zona urbana;

a reduo da mortalidade infantil; a queda na taxa de fecundidade, com a mdia de 2,1 filhos

por mulher e o aumento da expectativa de vida que reflete mudanas na estrutura da pirmide

populacional; o maior acesso aos bens de consumo e informao so elementos que

possibilitam o entendimento da atual situao nutricional do pas (IBGE, 2009).

Atualmente a insero da mulher no mercado de trabalho para contribuir com as

despesas domsticas um fator de ausncia do convvio mais prximo com os filhos. Dessa

forma, as refeies realizadas juntamente com todos os integrantes da famlia sentados mesa

21

passaram a ser menos frequentes e a troca de experincias dirias tambm. Logo, sintomas

dessas mudanas foram surgindo, sendo um deles a obesidade (SANTOS, 2003).

Diante de todas as mudanas no perfil nutricional da populao brasileira tornou-se

importante desenvolver um modelo de ateno sade que incorpore aes de promoo da

sade, preveno e tratamento da obesidade e de doenas crnicas no transmissveis

relacionadas ao excesso de peso (BRASIL, 2006b). Em 2003, Filho e Rossin observaram que

o sobrepeso/obesidade ainda no era um problema de sade pblico considerado no

desenvolvimento das aes de sade no Brasil.

Desde a criao do Sistema nico de Sade - SUS (BRASIL, 1990), o Estado Brasileiro

entende que a alimentao um dos fatores condicionantes da sade, e organiza as aes

pblicas governamentais na promoo, proteo e recuperao da sade dos indivduos e da

coletividade, integrando aes assistenciais e atividades preventivas.

As polticas pblicas so norteadas pelos princpios da universalidade e equidade no

acesso s aes e servios, e pelas diretrizes de descentralizao da gesto, de integralidade

do atendimento e de participao da comunidade na estruturao do SUS em todo o pas

(OLIVEIRA et al., 2008).Para enfrentar o excesso de peso que acomete cada vez mais uma

grande parcela da populao, necessrio implantar aes intersetoriais que atuem na

promoo da alimentao adequada e saudvel (BRASIL, 2014).

Em 1999, foi aprovada a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio - PNAN que

prope a melhoria das condies de alimentao, nutrio e sade da populao, por meio da

promoo de prticas alimentares saudveis, aes de vigilncia alimentar e nutricional, e

preveno e cuidado integral dos agravos relacionados alimentao e nutrio (BRASIL,

2003).

A PNAN entende a complexidade da obesidade e indica um conjunto de aes no

mbito da sade a fim de promover padres saudveis de alimentao. Nesse caso, a

Promoo da Alimentao Adequada e Saudvel PAAS uma estratgia que inclui a

educao nutricional e a regulao de alimentos, que envolve a rotulagem de alimentos e a

publicidade (BRASIL, 2012).

O Guia Alimentar para a Populao Brasileira outra ferramenta desenvolvida dentro

da PNAN com orientaes sobre hbitos alimentares saudveis. Alm do guia, o Ministrio

da Sade, publicou cartilhas e manuais sobre alimentao como Dez passos para uma

alimentao saudvel (MINISTRIO DA SADE, 2015).

Desde ento, diversas estratgias governamentais tem sido desenvolvidas, como o

repasse de recursos federais para o financiamento de aes especficas de promoo de

22

alimentao saudvel e de atividade fsica nos municpios; a incluso de metas nacionais para

reduzir a obesidade no Plano Nacional de Sade; a integrao do Programa Nacional de

Alimentao Escolar PNAE com a agricultura familiar, incentivando a oferta de frutas e

hortalias nas escolas (REIS; VASCONCELOS; BARROS, 2011).

Ainda no escopo de aes do governo brasileiro para a promoo da alimentao

saudvel, outras polticas pblicas adicionam-se aos princpios da PNAN, como a Poltica

Nacional de Promoo Sade - PNPS e a Poltica Nacional de Ateno Bsica (BRASIL,

2012). Somam-se s polticas os programas como o Programa Mais Sade, o Programa Sade

na Escola e o Programa Nacional de Alimentao Escolar (BRASIL, 2007; BRASIL, 2009a;

BRASIL, 2009b; BRASIL, 2013).

O Programa Sade na Escola conta com a parceria entre os Ministrios da Sade e da

Educao. Seu objetivo avaliar as condies de sade dos alunos, realizar a promoo e

preveno da sade, monitorando a sade dos estudantes permanentemente (BRASIL, 2007).

Acompanhar a evoluo do estado nutricional dos escolares uma das aes previstas pelo

Programa Sade na Escola, afinal realizar vigilncia alimentar e nutricional representa um

olhar atento sobre o estado nutricional e o consumo alimentar da populao (BRASIL,

2009a).

Devido a obesidade ser compreendida como multifatorial, as aes de polticas de

interveno ao excesso de peso precisam ter carter intersetorial, envolvendo o mximo de

setores de servio pblico a fim de alcanar resultados positivos (PIMENTA; ROCHA;

MARCONDES, 2015).

Segundo a Sociedade Brasileira de Pediatria - SBP (2008), algumas aes criadas

podem ser consideradas positivas para alcanar padres saudveis na rea da alimentao e

nutrio. Dentre elas, pode-se destacar a resoluo da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria ANVISA que normaliza a publicidade de gneros no saudveis, j que o consumo

alimentar pode ser influenciado pelo marketing dos produtos (HAWKES, 2007).

Pimenta, Rocha e Marcondes (2015) entendem que as polticas pblicas de interveno

na obesidade infantil no devem ser baseadas apenas na perspectiva da sade, mas na

preveno e controle considerando o acesso a programas de atendimento mdico, nutricional,

psicolgico e social que respeite as particularidades de cada indivduo.

Santos (2003) afirma que alm do atendimento multiprofissional, a famlia dos

indivduos com excesso de peso configura como gestora dos riscos sociais que envolvem a

obesidade e por isso tambm deve ser envolvida nos atendimentos.

23

Alm de gastos no planejamento de polticas pblicas para controle da obesidade, h

tambm os gastos ambulatoriais e hospitalares a serem ponderados. Um estudo realizado

sobre os gastos pblicos com a obesidade entre os anos de 2008 e 2011 identificou que em

2008 foram gastos R$ 17 milhes e os valores chegaram a R$ 33 milhes em 2011

(MAZZOCCANTE; MORAES; CAMPBELL, 2012).

Gastos relacionados obesidade no so exclusivos no Brasil, entre 1988 e 2006,

Finkelstein et al. (2009) constataram que os gastos com sade relacionados obesidade

passaram de US$ 78,5 bilhes para US$ 147 bilhes nos Estados Unidos.

Na Austrlia, um estudo realizado por Colagiuri et al. (2010) identificou que o gasto

anual com a sade de um indivduo obeso AUS$ 2.788,00 duas vezes maior do que a dos

indivduos com peso normal que AUS$1.472,00.

O impacto econmico da obesidade no acarreta apenas elevado custos mdicos, mas

tambm custos indiretos como menor qualidade de vida e reduo na produtividade laboral

(BAHIA; ARAJO, 2014).

O excesso de peso corporal pode ocasionar uma significativa reduo na expectativa de

vida, alm de propiciar o desenvolvimento de doenas crnicas. Enfermidades

cardiovasculares (hipertenso arterial, dislipidemia e hipertrofia do ventrculo esquerdo),

endcrinas (resistncia insulina, diabetes Mellitus tipo 2, anormalidades no ciclo menstrual

e sndrome do ovrio policstico), gstricas (esteatose heptica e refluxo gastroesofgico),

neurolgicas (hipertenso intracraniana), ortopdicas (joelhos genovaros, ps planos, tores

de tornozelo e aumento do risco de fraturas) e pulmonares (apneia do sono e asma) so cada

vez mais associadas ao sobrepeso e obesidade (LOBSTEIN; BAUR; UAUY, 2004; MUST;

STRAUSS, 1999; MANSON; BASSUK, 2003).

2.3 Recomendaes nutricionais na infncia e adolescncia

As recomendaes nutricionais referem-se s quantidades de energia e de todos os

nutrientes que devem ser consumidos diariamente para que satisfaam as necessidades de

indivduos de uma populao sadia (GIANNINI, 2007).

Os nutrientes so componentes dos alimentos que mediante suas funes, participam da

homeostase do organismo. De acordo com a quantidade que o corpo necessita de cada

nutriente, eles so classificados em macronutrientes e micronutrientes (ESCOTT-STRUMP;

MAHAN, 2000).

A RDA Recommended Dietary Allowances (Recomendao Diettica Adequada)

surgiu em 1941 e estabelece nveis mdios de ingesto de nutrientes acrescidos de uma

24

margem de segurana para atender as necessidades nutricionais de praticamente todos os

indivduos saudveis (97% a 98 %). No entanto esta estimativa no considera a prtica de

atividade fsica ou a presena de patologias, por exemplo.

Diante dessas limitaes, foram criadas as DRIs Dietary Reference Intakes (Ingesto

Diria Recomendada), que um grupo com quatro valores de referncia de ingesto de

nutrientes e se baseia na quantidade de nutrientes necessrios para prevenir deficincias,

minimizar o risco de doenas crnicas e melhorar a qualidade de vida. Tanto a RDA quanto

DRI, foram formulados para a populao norte-americana e canadense (GIANNINI, 2007;

NRC, 2000; CARDOSO; VANNUCCHI, 2006).

Os quatro valores de referncia de ingesto de nutrientes que compe as DRIs so

Recomendao Mdia Estimada (Estimated Average Requirement - EAR), Ingesto Diettica

Adequada (RDA), Ingesto Adequada (Adequate Intake - AI) e Nvel Tolervel de Maior

Ingesto (Tolerable Upper Intake Level - UL) (IOM, 2005).

A EAR refere-se ao valor de referncia que corresponde mediana da distribuio das

necessidades de um nutriente em um grupo de indivduos saudveis do mesmo sexo e estgio

de vida, e por essa razo, atende s necessidades de 50% da populao. As RDAs so

utilizadas para indivduo, e no para grupos, e as EARs, por sua vez, servem como base para o

estabelecimento das RDAs. Quando a RDA no pode ser determinada, utiliza-se a AI que se

refere ingesto diria de um nutriente com base em estimativas de ingestes observadas ou

determinadas experimentalmente em um grupo de indivduos saudveis que se considera

adequada. E por fim, o UL o valor mais elevado de ingesto diria de um nutriente que no

apresenta risco de efeito adverso para a sade de quase todos os indivduos de uma populao.

Este valor de referncia serve para esclarecer a ideia equivocada de um nutriente que

proporciona benefcios em pequena quantidade, uma quantidade maior de ingesto traria

proporcionalmente mais benefcios. Uma vez que nutrientes podem ser prejudicial em doses

um pouco superiores aos valores de recomendao (IOM, 2005; PADOVANI et al., 2006).

Em 1998, o Ministrio da Sade divulgou uma Portaria com os valores de DRIs de

protena, vitaminas, minerais para indivduos e diferentes grupos populacionais. As

recomendaes contemplam definies para crianas e lactentes, adultos, gestantes e

lactantes. Em 2005, os valores de DRIs foram atualizados com a publicao da Resoluo n

269, com valores atualizados para ingesto diria de nutrientes considerando as diretrizes da

PNAN (BRASIL, 1998; BRASIL, 2005).

A energia no um nutriente, mas um aspecto importante a ser considerado na

alimentao. Para estimar as necessidades energticas, considera-se o Gasto Energtico Basal

25

- GEB e o Gasto Energtico Total - GET. O GEB a energia necessria para a manuteno

dos processos corporais vitais respirao, metabolismo celular, circulao, atividade

glandular e conservao da temperatura corprea. J o GET refere-se ao adicional energtico

das atividades dirias ao GEB (VITOLO, 2008).

A infncia compreende a fase desde o nascimento at os 10 anos de idade, sendo

caracterizada por um intenso desenvolvimento fsico e psicolgico. J o perodo de

adolescncia tem incio aps os 10 anos e vai at os 19 anos de idade, sendo uma fase

marcada pela intensa mudana biopsicossocial (WHO, 1995). Diante de todas as alteraes

biolgicas e fisiolgicas ocorridas no organismo da criana e do adolescente, imprescindvel

uma dieta balanceada para o adequado crescimento e desenvolvimento orgnico (FONTES;

MELLO; SAMPAIO, 2012).

Nahas et al. (1992) afirma que o crescimento um evento complexo, e depende de

fatores intrnsecos e extrnsecos, como a nutrio e a herana gentica. De acordo com

Waltrick (1988) para que o crescimento ocorra de forma satisfatria, fundamental que se

oferea criana e ao adolescente ingesto de protena e energia suficientes.

Na infncia a ingesto de energia na alimentao importante, pois ela largamente

utilizada no processo de crescimento. Na adolescncia, o clculo das necessidades energticas

deve considerar o pico da velocidade mxima de crescimento, pois observado um real

aumento do apetite (VITOLO, 2008).

O aumento do consumo energtico se mostra como um dos fatores cruciais na

explicao do aumento das prevalncias de excesso de peso entre crianas e adolescentes. Em

contrapartida ao cenrio de sobrepeso e obesidade, existe a preocupao dos profissionais de

sade quanto s carncias nutricionais na populao brasileira, como clcio, ferro, vitamina A

e zinco (DANELON, 2007).

No Brasil, a deficincia de vitamina A, de ferro, e em algumas regies, a de iodo so as

principais deficincias identificadas (BRASIL, 2006c).

Para Cintra (2006) e Vitolo (2006), o consumo alimentar adequado envolve o equilbrio

qualitativo e quantitativo de nutrientes da dieta, e tem papel importante na infncia j que

um perodo de intenso crescimento e na adolescncia, devido o desenvolvimento pubertrio.

Segundo Gambardella (1995), em um estudo com adolescentes respondendo a

inquritos alimentares, observou-se que as necessidades nutricionais de energia e carboidratos

no eram alcanadas. Em contrapartida, o consumo de lipdeos, protenas, ferro e vitamina C

estavam acima das recomendaes estabelecidas para esse grupo.

26

O gasto energtico para o crescimento inclui a energia despendida para o funcionamento

do tecido e a energia gasta para sintetizar novos tecidos (WHO, 1995)

Logo, a alimentao de crianas e adolescentes deve contemplar as necessidades de

energia e nutrientes, apresentando variedade de vitaminas e minerais. Desta forma notria a

participao da famlia, da escola, do grupo de amigos e da publicidade na formao dos

hbitos alimentares e nas escolhas alimentares (DANELON, 2007).

2.4 Recomendao nutricional na alimentao escolar

A merenda escolar como tambm conhecido o Programa Nacional de Alimentao

Escolar - PNAE, foi criado em 1954 visando oferecer alimentao gratuita aos alunos

matriculados na rede pblica de ensino, e se destaca por ser o programa social mais antigo da

rea de segurana alimentar e nutricional em vigor no Brasil (BRASIL, 2009b). O programa

visa contribuir para suplementar as necessidades nutricionais dos alunos atendidos, estimular

o aprendizado, diminuir o ndice de evaso escolar alm de incentivar a formao de hbitos

alimentares saudveis (BRASIL, 2013).

O programa gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao

(FNDE), e visa transferncia de recursos financeiros aos estados e municpios. O valor

repassado pela Unio a estados e municpios por dia letivo para cada aluno definido de

acordo com a etapa e modalidade de ensino. Para alunos de creches e ensino integral o valor

per capita R$ 1,00; para alunos do programa Mais Educao o repasse de R$ 0,90; para

alunos da pr-escola o valor R$ 0,50; o per capita para alunos de escolas indgenas e

quilombolas R$ 0,60; para alunos que frequentam o Atendimento Educacional

Especializado no contra turno o per capita de R$ 0,50 e para alunos do ensino fundamental,

mdio e educao de jovens e adultos, o repasse per capita de R$ 0,30 (BRASIL, 2013).

O repasse feito diretamente aos estados e municpios, baseado no Censo Escolar

realizado no ano anterior ao do atendimento. O Programa acompanhado e fiscalizado

diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentao Escolar (CAE), pelo

FNDE, pelo Tribunal de Contas da Unio (TCU), pela Controladoria Geral da Unio (CGU) e

pelo Ministrio Pblico (BRASIL, 2013).

Atualmente o PNAE preconiza que os cardpios da alimentao escolar sejam

elaborados por um nutricionista responsvel tcnico e dever conter gneros alimentcios

bsicos, a fim de respeitar as referncias nutricionais, os hbitos e a cultura alimentar local.

Alm de considerar a sazonalidade e diversificao agrcola da regio para uma alimentao

saudvel (BRASIL, 2013).

27

Os cardpios do programa devem ser planejados para suprir no mnimo 70% das

necessidades das necessidades nutricionais para os alunos que participam do Programa Mais

Educao e 20% para os alunos matriculados na educao bsica.

O objetivo da alimentao escolar servir de complemento s necessidades nutricionais

dos alunos. Porm, em situaes de pobreza extrema os alimentos ingeridos na escola podem

significar a nica refeio do dia (BEZERRA, 2009).

2.5 Aspectos higinico-sanitrios da cozinha e dos alimentos servidos na Escola

Alimentao um direito universal estabelecido na Constituio Federal, e deve ser

disponvel em quantidade e qualidade nutricional adequadas. Alm disso, deve ser segura do

ponto de vista microbiolgico (BRASIL, 1988; BOULOS, 1999).

O Ministrio da Sade (BRASIL, 2005) recomenda que os alimentos devem ser seguros

desde a produo at o consumo, no oferecendo risco sade e integridade do indivduo.

Alimentos ou gua contaminados com micro-organismos ou toxinas produzidas por eles

podem originar as doenas transmitidas por alimentos (DTAs), que atualmente constituem um

problema de sade pblica (OMS, 2002). Segundo o Centers for Disease Control and

Prevention (CDC), um surto de DTA o episdio em que duas ou mais pessoas apresentam

doena semelhante aps ingerirem alimentos de origem comum (CDC, 2000).

Dentre os sintomas mais frequentes de uma DTA esto dor de estmago, nusea,

vmitos, diarria e febre. No entanto, dependendo da carga microbiana o quadro clnico pode

ser extremamente srio, com agravantes de desidratao grave, diarria sanguinolenta,

insuficincia renal aguda e insuficincia respiratria (FORSYTHE, 2002; RODRIGUES et

al.,2004; CARMO et al.,2005; MURMANN et al.,2008).

Sousa (2006) afirma que a gua de consumo humano um veculo de transmisso de

patgenos que podem causar infeces gastrointestinais. As doenas de origem hdrica

ocorrem devido ingesto direta ou indireta de gua contaminada por micro-organismos

patognicos. Bactrias, protozorios, vrus e helmintos, compreendem os agentes biolgicos

mais importantes de contaminao da gua e dos alimentos, e so oriundos principalmente, de

contaminao fecal humana e animal das guas destinadas ao consumo (GERMANO;

GERMANO, 2001).

Segundo Zandonadi et al. (2007), a contaminao dos alimentos pode ter inicio na

produo da matria-prima e se estender aos processos de transporte, recepo e

armazenamento. Tambm pode ocorrer atravs de manipulao e conservao inadequadas

dos alimentos, alm da contaminao cruzada entre produtos crus e processados

28

(COSTALUNGA; TONDO, 2002; SANTOS et al., 2002; NADVORNY; FIGUEIREDO;

SCHMIDT, 2004; CARMO et al., 2005; MRMANN et al., 2008).

Andrade e Macdo (1996) afirmam que os equipamentos e utenslios com higienizao

deficiente tm sido responsveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de

doenas de origem alimentar ou por alteraes de alimentos processados. H relatos de que

utenslios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente

16% dos surtos (FREITAS, 1995).

Ao longo da manipulao dos alimentos, as condies precrias da higiene dos

manipuladores, equipamentos, utenslios, ambiente e condies inadequadas de

armazenamento dos produtos que esto prontos para o consumo expe o alimento ao risco de

contaminao (ZANDONADI et al., 2007).

Um inqurito aplicado para avaliar o nvel de conscientizao e adoo de prticas

higinico-sanitrias de manipuladores domsticos, realizado por Mitakakis et al. (2004)

constatou que 47% no higienizavam corretamente as mos e 70% no realizavam a limpeza

adequada das superfcies de preparao dos alimentos.

Logo, para se conhecer as condies de higiene em que o alimento foi preparado e se

ele oferece risco sade do consumidor a anlise microbiolgica faz-se fundamental

(FRANCO; LANDGRAF, 1996).

2.6 Educao nutricional na escola

A escola um ambiente propcio para a promoo da alimentao saudvel, pois se

caracteriza por um espao de troca de informaes e idias. na escola que a criana obtm

conhecimento, desenvolve suas habilidades, tem contato com diferentes culturas, alimenta-se

e educa-se de uma forma abrangente (BRASIL, 2006a).

A educao nutricional um processo multidisciplinar que inclui a transferncia de

informaes, o desenvolvimento da motivao e da mudana de hbitos, e pode at contribuir

para a reduo de gastos pblicos na rea da sade com tratamentos de doenas associadas

aos maus hbitos alimentares (GAGLIANONE, 2003). Segundo Kain et al. (2001) os custos

para implementar programas de preveno da obesidade, como atividades de educao

nutricional, so reduzidos quando comparado aos gastos com tratamento das patologias

associadas obesidade.

As atividades de educao nutricional podem ser desenvolvidas com aes individuais

ou coletivas. Porm as atividades coletivas podem favorecer a efetividade das aes por meio

29

da troca de ideias entre os participantes, favorecendo a mudana de hbitos alimentares

(MAFFACCIOLLI; LOPES, 2005; TORRES; HORTALE; SCHALL, 2003).

Para Aranceta (1995) a educao nutricional uma parte da nutrio que oferece

recursos para a aprendizagem, adequao e aceitao de hbitos alimentares saudveis,

objetivando a promoo da sade de indivduos e da comunidade.

De acordo com Contento (1995) a educao nutricional toda experincia de

aprendizagem que tenha por finalidade auxiliar a adoo voluntria de comportamentos e

hbitos alimentares que acarretar no bem estar do indivduo.

Para Boog (1999) a educao nutricional de fundamental importncia em relao

promoo de hbitos alimentares saudveis desde a infncia. Desta forma, iniciar atividades

de orientao nutricional ainda na infncia primordial para que o indivduo avalie suas

escolhas ao longo da vida.

Gobbi (2005) ressalta que a educao nutricional uma parte importante da educao

em sade, tornando-se imprescindvel na formao de conceitos e atitudes para hbitos

saudveis ao longo da vida de um indivduo.

Borges et al. (2006) enfatiza que a obesidade no o nico problema a ser trabalhado

nas atividades de educao nutricional a fim de orientar o comportamento alimentar, j que

nos ltimos anos tem crescido os casos de transtornos alimentares como anorexia e bulimia.

Para Santos (2005) o papel da educao nutricional est associado criao e

assimilao de informaes que contribua para auxiliar as decises dos indivduos,

principalmente na adolescncia, fase de maior autonomia nas escolhas alimentares.

De acordo com Muller et al. (2001) pouco provvel que intervenes isoladas em uma

nica rea solucionem a questo da obesidade infantil. Fatos como a influncia dos pais, a

presso dos colegas, o marketing e a auto-imagem, devem ser considerados no

desenvolvimento de estratgias para enfrentar a complexidade das causas.

Uma das diretrizes do PNAE preconiza a incluso da educao alimentar no processo de

ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currculo escolar, abordando o desenvolvimento de

prticas saudveis na perspectiva da segurana alimentar e nutricional (BRASIL, 2013).

O propsito da educao nutricional desenvolvida no ambiente escolar informar s

crianas sobre os princpios gerais da alimentao e nutrio, orientando comportamentos

especficos para que estes se tornem aptos a fazer escolhas conscientes ao longo de suas vidas

(DIAS; CHIANTELE; ALMADA, 2005).

30

Ochsenhofer et al. (2006) considera que a escola o melhor espao na preveno da m

nutrio por meio da educao nutricional uma vez que a criana e o adolescente podem atuar

como agentes de mudanas na famlia.

Um estudo norte-americano realizado por Muoz et al. (1997) destaca a necessidade de

se encorajar crianas e adolescentes quanto as suas escolhas alimentares, estimulando o

consumo de frutas, vegetais e gros, atravs da educao nutricional.

Estudos realizados nos Estados Unidos e Europa com atividades de educao

nutricional em escolas apontaram mudanas positivas nos hbitos alimentares na adolescncia

(SINGH et al., 2007; JAMES et al., 2004).

31

3 METODOLOGIA

3.1 Local do estudo

O estudo foi realizado no municpio mineiro de Uberaba, cuja rea territorial de 4.523

km, com populao residente de 295.988 habitantes e renda per capita de R$ 666,67 (IBGE,

2010a).

3.2 Populao analisada

Esta pesquisa um estudo transversal descritivo incluindo crianas e adolescentes. Os

dados para desenvolvimento do estudo foram coletados durante o ano letivo de 2014 e

primeiro semestre de 2015. Para proceder a coleta dos dados, foi feito contato com a diretora

da escola, selecionando todos os alunos matriculados no turno vespertino, tendo assim uma

amostra mais representativa.

Foram avaliados 547 alunos de ambos os sexos com idade entre 07 e 16 anos.

A pesquisa foi aprovada pelo Comit de tica e Pesquisa da Universidade Federal do

Tringulo Mineiro sob o parecer n 877.724.

A insero dos alunos no estudo ocorreu somente aps a obteno do Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE, devidamente assinado pelos pais ou responsveis

(ANEXO A).

3.3 Questionrio de identificao

As informaes sobre nome, sexo e data de nascimentos foram obtidas diretamente do

cadastro de matrculas da escola, utilizando-se de um questionrio estruturado. A idade foi

calculada pela diferena entre a data da avaliao antropomtrica e a data de nascimento.

3.4 Estado nutricional

Para obter o ndice de Massa Corporal (IMC) e caracterizar o estado nutricional, foi

realizada a avaliao antropomtrica a partir das medidas de peso (kg) e altura (m).

Para mensurao do peso corporal foi utilizada balana porttil digital eletrnica, do

tipo plataforma, com capacidade para 150 kilogramas e sensibilidade de 100 gramas, marca

Welmy. Os alunos foram medidos usando roupas leves e descalos.

A medida de altura foi obtida com o aluno em posio ereta, descalos, ps unidos e em

paralelo utilizando estadimetro porttil, com escala em milmetros, fixado na parede sem

32

rodap e um esquadro apoiado firmemente sobre a cabea, assegurando que o aluno estava na

posio correta no momento da aferio.

O ndice de massa corporal (IMC) foi calculado dividindo-se peso (kg) pelo quadrado

da altura (m2). Considerando os fatores de idade e sexo na interpretao do IMC, utilizou-se o

escore Z do IMC, considerado um timo mtodo para estudo populacional (WHO, 2007).

O escore Z obtido mediante a relao da diferena entre o valor medido naquele

indivduo e o valor mdio da populao de referncia, dividida pelo desvio padro da mesma

populao (BRASIL, 2011a), representado pela equao:

refernciadepopulaodapadrodesvio

refernciadepopulaodamedianaobservadovalorZEscore

Os ndices antropomtricos utilizados nesta pesquisa para avaliao do estado

nutricional dos alunos de 6 a 10 anos foram peso para idade (P/I), estatura para idade (E/I) e

IMC para idade (IMC/I) medidos em escore Z. Para avaliao do estado nutricional dos

alunos de 11 a 17 anos os ndices antropomtricos utilizados foram estatura para idade (E/I) e

IMC para idade (IMC/I) medidos em escores Z.

O critrio de classificao adotado foi o recomendado pela OMS e adotado pelo

Ministrio da Sade (BRASIL, 2011a), conforme Quadros 1 e 2.

Quadro 1. Classificao do estado nutricional de crianas de 5 a 10 anos para cada ndice

antropomtrico

Valores Crticos ndices Antropomtricos

Peso para idade Estatura para idade IMC para idade

< Escore Z -3 Muito baixo peso para a

idade

Muito baixa estatura

para a idade

Magreza

acentuada

Escore Z -3

e Escore Z +2 e

Escore Z +3 Peso elevado para idade

Obesidade

> Escore Z +3 Obesidade Grave

Fonte: Adaptado de Ministrio da Sade, 2011

33

Quadro 2. Classificao do estado nutricional de adolescentes para cada ndice

antropomtrico

Valores Crticos ndices Antropomtricos

Estatura para idade IMC para idade

< Escore Z -3 Muito baixa estatura para a idade Magreza acentuada

Escore Z -3 e Escore Z +2 e Escore Z +3 Obesidade

> Escore Z +3 Obesidade Grave

Fonte: Adaptado de Ministrio da Sade, 2011

Foi utilizado o software Microsoft Office Excel 2007 para construo do banco de

dados visando a elaborao dos clculos e anlise dos indicadores antropomtricos.

3.5 Anlise da distribuio demogrfica

As informaes demogrficas dos alunos foram:

- sexo: masculino e feminino;

-idade: calculada pela diferena entre a data da avaliao antropomtrica e a data de

nascimento.

3.6 Anlise Nutricional da Alimentao Escolar

Para anlise dos alimentos oferecidos na alimentao escolar, a pesquisadora

acompanhou alguns dias letivos, utilizando como amostra os cardpios de uma semana do

ms de junho de 2015.

Os cardpios so elaborados pela vice-diretora juntamente com as merendeiras, sendo

que para o desejejum servido po francs diariamente alternando-se apenas a bebida, ora

leite com achocolatado ora ch mate. Os cardpios para o almoo e para o lanche da tarde so

34

rotativos, ou seja, so elaborados para 5 semanas, e ao final da quinta semana inicia-se

novamente.

Para determinao dos nutrientes e energia consumidos pelos alunos na alimentao

escolar, os dados foram agrupados no software Diet Win, aps cautelosa reviso dos

alimentos, nutrientes e tamanho das pores cadastradas no banco original do software, a fim

de atualizar as informaes e cadastrar as receitas.

Para o cadastro de receitas que ainda no constavam no referido programa, foi utilizada

a tabela de composio alimentar desenvolvida pelo Ncleo de Estudos e Pesquisas em

Alimentao NEPA da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP (UNICAMP,

2011).

Foi considerado na anlise da alimentao escolar o quantitativo de energia, os

macronutrientes (carboidratos, protenas e lipdeos), fibras, vitaminas A e C e minerais

(clcio, ferro, magnsio e zinco) de acordo com o sugerido no PNAE.

As anlises referentes proporo da ingesto de nutrientes em relao s necessidades

dos alunos foram realizadas utilizando como referncia dos valores estabelecidos pelo PNAE.

O Quadro 3 apresenta as recomendaes preconizadas para os alunos de acordo com a idade

pelo PNAE.

Quadro 3. Valores de referncia para energia e nutrientes, de acordo com a idade,

estabelecidos pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) para atender 70% das

necessidades nutricionais dirias (BRASIL, 2013)

Energia e Nutrientes Estratos em idade

06 a 10 anos 11 a 15 anos 16 a 18 anos

Energia (kcal) 1000 1500 1700

Carboidrato (g) 162,5 243,8 276,3

Protena (g) 31,2 46,9 50,0

Lipdio (g) 25,0 37,5 42,5

Fibras (g) 18,7 21,1 22,4

Vitamina A (g) 350,0 490,0 560,0

Vitamina C (mg) 26,0 42,0 49,0

Ca (mg) 735,0 910,0 910,0

Fe (mg) 6,3 7,5 9,1

Mg (mg) 131,0 222,0 271,0

Zn (mg) 4,7 6,3 7,0 Fonte:BRASIL, 2013

35


3.7.1 Anlise do ambiente

O mtodo de anlise de ambiente utilizou-se Placas de PCA (gar Contagem Padro)

que foram colocadas abertas por 15 minutos nos locais analisados: bancada, mesas, estoque e

cozinha. Aps esse perodo, as placas foram fechadas e acondicionadas em recipiente

isotrmico com gelo, e transportadas para o Laboratrio de Microbiologia do IFTM Campus

Uberaba para anlise.No laboratrio de anlise as placas foram encubadas a 35C 0,5C/ 24-

482h, e aps a incubao procedeu-se contagem do nmero de colnias, segundo

metodologia recomendada pela APHA Associao Americana de Sade Pblica, expressa

em Unidades Formadoras de Colnias (UFC) por cm2/ semana (SVEUN et al., 1992).

3.7.2 Anlise das mos dos manipuladores de alimentos

Para as mos dos manipuladores, foram analisadas as amostras de swab das mos das

duas merendeiras responsveis pelo preparo das refeies do turno da manh, sendo referidos

como manipulador A e B. Para cada manipulador foi utilizado um swab, de algodo no-

absorvente.

De forma angular, o swab foi passado, com movimentos giratrios, da parte inferior da

palma at a extremidade dos dedos e voltando ao punho, repetindo- se esse procedimento trs

vezes na direo de cada dedo. Os movimentos nas bordas foram do tipo vai-e-vem, de modo

a avanar em um dos lados da mo onde as linhas dos punhos se iniciavam, passando depois

entre os dedos e, no final, no outro lado da mo, encontrando-se de novo com as linhas dos

punhos. Em seguida, os swabs foram transferidos para tubos de ensaio, contendo 10 ml de

gua Peptonada, e acondicionado e transportados em recipiente isotrmico com gelo para o

Laboratrio de Microbiologia do IFTM Campus Uberaba para anlise.

Aps a homogeneizao de cada amostra, transferiu-se com o auxlio de pipeta, 0,1mL

da amostra do tubo de ensaio para uma placa de PCA (gar Contagem Padro). Incubou-se as

placas a 35C 0,5C/ 24-482h, segundo a metodologia recomendada pela APHA (SVEUN

et al., 1992).

3.7.3 Anlise de superfcies e utenslios

Para anlise de superfcie (copo, prato, bancos e mesas), equipamentos, utenslios e

mos de manipuladores, foi utilizada a tcnica do esfregao de superfcie swab, conforme

36

recomendao da APHA(SVEUN et al., 1992). Para cada amostra foi utilizado um swab, de

algodo no-absorvente.

Aps coleta, cada swab foi colocado em tubo de ensaio com tampa contendo 10 ml de

gua Peptonada, e acondicionado e transportados em recipiente isotrmico com gelo para o

Laboratrio de Microbiologia do IFTM Campus Uberaba para anlise.

Aps a homogeneizao de cada amostra, transferiu-se com o auxlio de pipeta, 0,1mL

da amostra do tubo de ensaio para uma placa de PCA (gar Contagem Padro). Incubou-se as

placas a 35C 0,5C/ 24-482h, segundo a metodologia recomendada pela APHA (SVEUN

et al., 1992).

3.7.4 Anlise da gua

As amostras de gua foram coletadas em frascos de vidro esterilizados, com capacidade

de 250 mL. Foi coletada e analisada a gua das duas torneiras da pia da cozinha; duas

torneiras do bebedouro; bebedouro da sala dos professores e lavatrio de pratos da cozinha,

totalizando seis amostras de gua. A gua foi coletada aps trs minutos de escoamento, nos

frascos de 250 mL e imediatamente aps a coleta, as amostras foram transportadas em

recipiente isotrmico, com gelo, para o Laboratrio de Microbiologia do IFTM Campus

Uberaba para anlise.

Os mtodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associao Americana

de Sade Pblica American Public Health Association(APHA). As amostras de gua foram

submetidas pesquisa de coliformes totais e termotolerantes pela tcnica do Nmero Mais

Provvel (NMP) (APHA, 1992).

Aps a homogeneizao da amostra, transferiu-se, com o auxlio de pipeta, 10mL da

amostra para tubo de ensaio contendo 10 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST).

Incubaram-se os tubos a 35C 0,5C/ 24-482h, segundo a metodologia recomendada.

Para os tubos com confirmao positiva no LST caracterizado pela formao de gs no

interior do tubo de Durhan (tubo de fermentao) e turvao do meio, procedia-se aos testes

confirmativos, transferindo-se, por meio de alada, uma alquota para tubos correspondentes

contendo Caldo Verde Brilhante (VB), para contagem de coliformes totais, incubando-os a

35C 0,5C/ 24-482h; e uma alquota para tubos correspondentes, contendo Caldo

Escherichia coli (EC), para contagem de coliformes termotolerantes, incubando-os em banho-

maria com circulao de gua a 44,50,2C/242h. Os tubos positivos do Caldo VB e do

Caldo EC foram conferidos nas tabelas de NMP para coliformes totais e termotolerantes,

respectivamente, de acordo com o recomendado pela literatura. O resultado obtido como

37

NMP/100 mL da amostra permitiu avaliar a qualidade microbiolgica da gua, conforme os

padres estabelecidos pela Portaria n 518 do Ministrio da Sade (BRASIL, 2004b).

3.7.5Anlise da Alimentao Escolar

Foram coletadas amostras dos alimentos servidos no desjejum (po com margarina e

leite com achocolatado), no almoo (arroz, feijo e carne bovina com mandioca, salada de

berinjela com tomate) e no lanche da tarde (sopa de fub com carne moda) para anlise

microbiolgica. Foram investigados os microorganismos indicadores relacionados ao controle

de qualidade: Coliformes totais e termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, aerbios

mesfilos e Salmonella sp.

A coleta dos alimentos da alimentao escolar foi realizada em sacos estreis prprios

para anlise microbiolgica e imediatamente aps a coleta, as amostras foram transportadas

em recipiente isotrmico, com gelo, para o Laboratrio de Microbiologia do IFTM Campus

Uberaba para anlise.

Aps a homogeneizao da amostra, transferiu-se, com o auxlio de colher estril, 25g

de cada amostra para frasco contendo 225 mL de gua Peptonada a 0,1% de modo a obter

uma diluio de 10-1

. Em seguida, retirou-se 1,0 mL desta diluio 10-1

transferindo-a para

outro tubo contendo 9,0 mL de gua Peptonada a 0,1%, obtendo-se assim a diluio de 10-2

.

Repetiu-se o mesmo mtodo com a diluio de 10-2

, obtendo-se a diluio de 10-3

.

Seguindo-se a metodologia recomendada de cada anlise: para coliformes totais e

termotolerantes, seguiu-se a metodologia NMP de Kornacki e Johnson (2001); para anlise de

Estafilococos, seguiu-se a metodologia Estafilococos coagulase positiva contagem direta em

placas de Lancette e Bennett (2001); para anlise de aerbios mesfilos seguiu-se a

metodologia de contagem em placas de Morton (2001); e para anlise de Salmonella sp

seguiu-se a metodologia BAM/FDA 2006, da Food and Drug Administration (FDA).

38

Quadro 4.Valores de referncia para anlise microbiolgica de acordo com RDC n12

Resoluo - RDC n 12 de 2 de janeiro de 2011

PARMETRO Valor Mximo Permitido para leite

pasteurizado

Coliformes totais *No exigido pela legislao

Coliformes termotolerantes e

Escherichia coli 0,4 x 10 NMP/mL

Estafilococos coagulase positiva *No exigido pela legislao

Aerbios Mesfilos em 25 mL 6 x 105 NMP/mL

Fonte: Brasil, 2001

3.8 Interveno em Educao Nutricional

A ao de Educao Nutricional foi realizada em encontros da pesquisadora com os

alunos durante o ms de abril de 2015 em cada sala de 1 ao 9 ano do Ensino Fundamental.

As intervenes tiveram carter informativo e visaram apresentar a promoo de

prticas alimentares saudveis comunidade escolar apresentando como tema o modelo da

pirmide alimentar proposto por PHILIPPI et al. (1999).

A ao de Educao Nutricional utilizou trs estratgias de interveno, tendo como

base a faixa etria das crianas e adolescentes.

Interveno A - Apresentao de vdeo

Essa interveno teve como pblico alvo os alunos do 1 ao 3 ano. Foi escolhida a

estria dos personagens infantis Charlie e Lola, com o ttulo: Eu nunca vou comer tomate na

minha vida. A estria aborda o tema de uma criana que fala que nunca comer tomate e

outros alimentos sem antes experimet-los e conhecer o sabor, e como seu irmo mais velho

Charlie convence-a a com-los. Aps o vdeo, a moderadora abordou a importncia de

experimentar todos os alimentos antes de classific-lo como indesejado. Como forma de

fixao do tema, os alunos do 1 ano receberam uma atividade para colorir (ANEXO B)

contendo alguns legumes citados pelo personagem; Os alunos do 2 ano receberam uma

atividade de palavras cruzadas identificado como Cruza-Frutas (ANEXO C) exemplificando

algumas frutas citadas na estria; os alunos do 3 ano receberam uma atividade de caa

palavras, contendo alguns legumes citados pelo personagem (ANEXO D).

Interveno B Pirmide Alimentar

A interveno B teve como pblico alvo os alunos do 4 ao 6 ano, trabalhadas uma

turma de cada vez, utilizando o perodo de aula de 50 minutos com cada sala. Foi reproduzida

a forma da pirmide alimentar em papel pardo e dividida em Alimentos de Base, Alimentos

39

para Proteger, Alimentos para Crescer e Alimentos para Correr, referindo-se respectivamente

aos carboidratos; vitaminas e minerais; protenas; acares e gorduras. A moderadora

explicou sobre a funo de cada grupo de alimento no corpo humano, e relacionou os

alimentos que compunham os grupos. Aps exposio, a turma foi dividida em quatro grupos,

e foi entregue recortes de revistas de alimentos para os alunos colarem as gravuras na

categoria que o alimento pertencia.

Interveno C Semforo da Alimentao

Essa interveno teve como pblico alvo os alunos do 7 ao 9 ano, sendo trabalhada

uma turma em cada horrio de aula, com durao de 50 minutos. A turma foi dividida em trs

equipes, cada uma representando uma cor do semforo de trnsito. Em uma mesa, no centro

da sala de aula, foram dispostos rtulos de diversos alimentos como biscoito integral biscoito

recheado, po de forma, po de forma integral, refrigerante, gua mineral, tempero pronto,

leo de soja, requeijo cremoso iogurte, leite em p, leite integral UHT, caixa de bombom,

bebida base de carboidrato e minerais, batata frita, suco de fruta em p, suco de fruta de

caixinha e goma de mascar. Cada equipe escolheu um representante para selecionar alguns

rtulos que se encaixaria na seguinte categoria: alimentos da equipe verde representam

alimentos que podem ser consumidos diariamente, trazendo benefcios ao corpo; alimentos da

equipe amarela representam alimentos que podem ser consumidos, mas com moderao, pois

em excesso podem trazer prejuzos ao corpo; e alimentos da equipe vermelha so alimentos

que devem ser evitados, pois em sua composio trazem ingredientes malficos ao organismo,

como excesso de sdio, acar ou gordura. Aps a escolha dos alimentos cada grupo

apresenta os alimentos escolhidos e a moderadora explica se houve acerto ou erro na escolha.

3.9 Anlise Estatstica

Os dados coletados para avaliao do estado nutricional foram processados no software

Microsoft Office Excel 2007; para clculos de macro e micro nutrientes da alimentao

escolar foi utilizado o software Dietwin.

40

4 RESULTADOS

4.1 Perfil Nutricional

Os resultados referentes ao perfil nutricional dos alunos (n = 547), baseado nos escores Z do ndice de Massa Corporal so apresentados na

Tabela 1.

Considerando os dados apresentados, observouse prevalncia de sobrepeso (1Z3).

Quanto ao baixo peso (-3 Z

41

A classificao dos alunos segundo o ndice de Estatura/Idade (E/I) est discriminada na

Tabela 2.

A avaliao do estado nutricional de acordo com a E/I revelou que 2,75% dos alunos

apresentam baixa estatura para a idade.

Tabela 2 Distribuio dos alunos de acordo com o ndice de Estatura/Idade para crianas

Fonte: Dados da pesquisa

Os resultados que demonstram a classificao de acordo com o ndice de Peso/Idade

(P/I) esto apresentados na Tabela 3.

A distribuio dos alunos de acordo o P/I aponta que 4,06% dos alunos do sexo

feminino e 0,50% dos alunos do sexo masculino apresentam peso elevado para idade.

Tabela 3 Distribuio dos alunos de acordo com o ndice de Peso/Idade para crianas

Fonte: Dados da pesquisa

4.2 Anlise nutricional da alimentao escolar

Os cardpios analisados esto descritos no Quadro 5.

Idade (em

anos) Sexo n %

Baixo Estatura para

idade

Estatura

Adequada para

idade

>=-3 e =-2

N % n %

< 9 Masculino 20 3,6 1 0,18 19 3,5

Feminino 111 20,3 2 0,36 109 20

9 I- 11 Masculino 28 5,1 1 0,18 27 5

Feminino 114 20,8 7 1,3 107 19,5

11 I- 13 Masculino 36 6,6 0 0 36 6,5

Feminino 110 20,1 4 0,73 106 19,3

13 I- 15 Masculino 34 6,2 0 0 34 6,2

Feminino 65 11,9 0 0 65 11,8

> 15 Masculino 12 2,2 0 0 12 2,2

Feminino 17 3,2 0 0 17 3,2

Total 547 100 15 2,75 532 97,2

Idade (em

anos) Sexo n %

Peso Adequado para Idade Peso Elevado para Idade

>=-2 Z2

N % n %

9

Masculino 35 17,8 34 17,2 1 0,5

Feminino 162 82,2 154 78,2 8 4,06

Total 197 100 188 95,4 9 4,56

42

Quadro 5. Cardpio da alimentao escolar

Perodo Cardpio Oferecido

Desjejum Po francs, leite com achocolatado

Po francs, ch mate

Almoo

Arroz branco cozido, feijo carioca cozido, polenta bolonhesa, salada de

alface

Arroz branco cozido, macarro ao molho branco com presunto

Arroz branco cozido, feijoada

Arroz branco cozido, feijo carioca cozido, polenta bolonhesa

Arroz branco cozido, feijo carioca cozido, carne moda com batatinha

"Arroz sujo", maionese de frango

Arroz branco cozido, feijo carioca cozido, polenta bolonhesa, caboti

cozida

Arroz branco cozido, carne bovina em cubos com cenoura,vinagrete e

banana

Lanche

Sopa de fub

Arroz branco cozido, feijo carioca cozido, farofa, banana

Arroz doce

Arroz branco cozida, salada de frango

Arroz, feijo tropeiro

Vitamina de abacate, mamo e banana

Sopa de legumes e macarro

Arroz branco cozido, feijo carioca cozido, farofa de carne moda com

caboti Fonte: Dados da pesquisa

De acordo com os cardpios analisados, foram identificadas as mdias de ingesto de

calorias, macronutrientes, fibras e dos micronutrientes clcio, ferro, magnsio, zinco e

vitaminas A e C, apresentados na Tabela 4.

O consumo mdio de energia no desjejum, almoo e lanche foi de 124,87 kcal; 290,48

kcal e 266,62 kcal respectivamente. Em relao ao consumo de macronutrientes, o item mais

consumido foi o carboidrato, principalmente no almoo, com mdia de 50,77g. Em relao ao

consumo de protenas, almoo e lanche apresentaram mdias de ingesto de 10,62g e 11,6g

respectivamente, e um consumo de 3,85g no desjejum.

Com relao aos lipdios, a mdia de consumo teve aumento crescente medida que as

refeies foram servidas, chegando a 8,22g no lanche, enquanto desjejum e almoo foram de

4,21g e 5,01g respectivamente.

43

Foi verificada uma baixa ingesto mdia de fibras no desjejum de 0,56g. No almoo e

lanche o consumo mdio foi maior, sendo de 4,81g e 4,83g respectivamente.

Em relao vitamina A, destaca-se a diferena da ingesto mdia entre o desjejum

(32,14g), almoo (2,64g) e lanche (9,94g). O consumo mdio de vitamina C identificado no

almoo foi de 4,98g, enquanto no lanche foi de 4,97 e no desjejum foi 0,58g.

Em relao ao consumo de clcio, a refeio com maior mdia de ingesto foi o

desjejum com 72,51g, enquanto no almoo a mdia foi de 17,95g e o lanche 52,96g.

Quanto ingesto de ferro, as mdias de consumo identificadas foram 0,57g no

desjejum, 1,3g almoo e 1,31g no lanche.

No que se refere ao magnsio, o consumo maior do nutriente ocorreu no almoo, com

38,19g. No lanche e desjejum, os consumos foram de 33,18g e 13,37g respectivamente.

O consumo mdio de zinco foi maior no lanche, com 2,37g, no almoo a ingesto foi de

1,98g e no desjejum foi de 0,42g.

Tabela 4 Consumo de energia e nutrientes por refeio oferecida na escola

Nutriente/ Refeio Desjejum Almoo Lanche

Energia (kcal) 124,87 27,17 290,48 116,52 266,62 132,99

Carboidrato (g) 17,96 2,87 50,77 22,93 36,45 21,79

Protena (g) 3,85 1,17 10,62 4,35 11,6 9,01

Lipdio (g) 4,21 1,3 5,01 2,76 8,22 5,14

Fibras (g) 0,56 0,06 4,81 2,44 4,83 4,87

Vitamina A 32,14 15,00 2,64 5,09 9,94 14,84

Vitamina C 0,58 0,37 4,98 5,83 4,97 5,73

Ca 72,51 42,91 17,95 8,70 52,96 47,38

Fe 0,57 0,08 1,3 0,84 1,31 1,27

Mg 13,37 3,42 38,19 30,10 33,18 33,67

Zn 0,42 0,15 1,98 1,12 2,37 268 Fonte: Dados da pesquisa

Em relao composio da alimentao escolar e a recomendada pelo PNAE

verificou-se que a mdia de ingesto de energia, macronutrientes e fibras esto abaixo do

recomendado, conforme apresentado na Tabela 5. A energia oferecida supre apenas 69,19%

para a faixa etria de 6 a 10 anos, 45,46% para os alunos da faixa etria de 11 a 15anos e

40,11% para os alunos da faixa etria de 16 a 18 anos. O consumo mdio de carboidratos

atinge 64,72%, 43,14% e 38,06% do recomendado para as faixas etrias de 6 a 10 anos,de 11

a 15 anos e de 16 a 18 anos respectivamente.

44

A ingesto mdia de protenas consegue atingir 83,5% da recomendao para os

estudantes com idade at 10 anos. Em contrapartida, para os alunos com idade de 11 a 15

anos, o consumo mdio de protena supre 55,6% da recomendao. E para os alunos com

idade entre 16 e 18 anos a ingesto mdia de protenas supre 52,14% do recomendado.

A ingesto de lipdeos na faixa etria de 6 a 10 anos atinge 69,76% do recomendado,

enquanto que para a faixa etria de 11 a 15 anos a ingesto alcana apenas 46,50% da

recomendao. Para a faixa etria de 16 a 18 anos o consumo mdio atinge 41,03% da

recomendao.

Em relao s fibras, o consumo mdio para as faixas etrias de 6 a 10 anos, 11 a 15

anos e 16 a 18 anos supre 54,5%, 48,3% e 45,5% do recomendado pelo PNAE.

Tabela 5 Composio de energia e macronutrientes da alimentao escolar em comparao

a 70% das Recomendaes Nutricionais do PNAE

Nutriente 6 a 10 anos 11 a 15 anos 16 a 18 anos

Oferecido Recomendado Recomendado Recomendado

Energia (kcal) 1000 1500 1700 681,97

Carboidrato (g) 162,5 243,8 276,3 105.18

Protena (g) 31,2 46,9 50 26,07

Lipdeo (g) 25 37,5 42,5 17,44

Fibras (g) 18,7 21,1 22,4 10,2 Fonte: Dados da pesquisa

A composio de micronutrientes oferecidos na alimentao escolar em comparao

70% da recomendao nutricional do PNAE est apresentada na Tabela 6.

No tocante aos micronutrientes da alimentao escolar, o consumo de clcio oferecido

na alimentao escolar supre 19,5%da recomendao para os alunos com idades de 6 a 10

anos e 16,8% do recomendado para os alunos com mais de 11 anos.

Em relao ao ferro, o consumo mdio para as faixas etrias de 6 a 10 anos, 11 a 15

anos e 16 a 18 anos supre 50,5%, 42,4% e 35% respectivamente.

Para os alunos de 6 a 10 anos, o consumo de magnsio atinge 64,6% da recomendao,

e a ingesto mdia de vitamina A supre apenas 12,8% do recomendado pelo PNAE.

Para a faixa etria dos alunos de 11 a 15 anos, o magnsio consumido na alimentao

escolar atinge 38,2% do recomendado, e a vitamina A ingerida atinge 9,1% da recomendao.

Considerando a faixa etria de 16 a 18 anos, a ingesto mdia de magnsio na

alimentao escolar supre 31,27% da recomendao e a vitamina A consumida supre 21,49%

da recomendao.

45

A ingesto mdia de vitamina C supre 40,5%, 25,07% e 21,5% do recomendado pelo

PNAE para as faixas etria de 6 a10 anos, 11 a 15 anos e 16 a 18 anos respectivamente.

No que se refere mdia de consumo de zinco para a faixa etria de 6 a 10 anos, a

alimentao escolar oferecida supre a recomendao proposta pelo PNAE. Em contrapartida,

para as faixas etrias de 11 a 15 anos, e 16 a 18 anos a ingesto mdia de zinco supre 75,7% e

68,1% respectivamente da recomendao.

Tabela 6 Composio de micronutrientes da alimentao escolar em comparao a 70% das

Recomendaes Nutricionais do PNAE

Nutriente 6 a 10 anos 11 a 15 anos 16 a 18 anos

Oferecido Recomendado Recomendado Recomendado

Clcio ( mg) 735 910 910 143,42

Ferro (mg) 6,3 7,5 9,1 3,18

Magnsio (mg) 131 222 271 84,74

Vitamina A (g) 350 490 560 44,72

Vitamina C (mg) 26 42 49 10,53

Zinco (mg) 4,7 6,3 7 4,77 Fonte: Dados da pesquisa


4.3.1 Anlise do ambiente

Os resultados para verificar a presena de micro-organismos mesfilos aerbios para ar

ambiente esto demonstrados na Tabela 7.

Os ambientes internos analisados apresentaram resultados entre 1 e 6 UFC/cm2,

enquanto os ambientes externos apresentaram contagens de at 22 UFC/cm2.

Tabela 7 Resultados da anlise microbiolgica de micro-organismos mesfilos aerbios

para ar ambiente

Ambiente (ar) MesfilosAerbios (cm2/semana)

Cozinha (ambiente interno) 6 UFC

Estoque (ambiente interno) 1 UFC

Mesa 1(ambiente externo) 14 UFC

Mesa 2 (ambiente externo) 22 UFC

Bancada de servir os alunos 20 UFC Fonte: Dados da pesquisa

46

4.3.2 Anlise das mos dos manipuladores

Os resultados obtidos a partir da anlise microbiolgica de Estafilococos e Mesfilos

Aerbios das mos dos manipuladores de alimentos da escola encontram-se na Tabela 8.

Nenhum manipulador apresentou contaminao por Estafilococos e aerbios mesfilos.

Enquanto a contagem de aerbios mesfilos variou entre 3 e 5 UFC/mo, a contagem de

Estafilococos foi inferior a 1 UFC/mos.

Tabela 8 Resultados de UFC/mo de Mesfilos Aerbios e Estafilococos de mos de

manipuladores de alimentos

SWAB Contagem de Mesfilos Aerbios Estafilococos

Manipulador A 3 x10 UFC/mo < 1UFC/mo

Manipulador B 5x 10 UFC/mo < 1 UFC/mo Fonte: Dados da pesquisa

4.3.3 Anlise de superfcies e utenslios

Os resultados para verificar a presena de microorganismos mesfilos aerbios nas

superfcies e utenslios esto descritos na Tabela 9.

Das amostras utilizadas, os utenslios prato e copo esto satisfatrios para uso. Em

relao s superfcies analisadas, 75% das amostras estavam satisfatrias, enquanto 25%

apresentaram contagem de 61 UFC/10 cm2 considerada insatisfatria para uso.

Tabelas 9Resultados da anlise microbiolgica de micro-organismos mesfilos aerbios nas

superfcies e utenslios

SWAB Mesfilos Aerbios

Copo < 1 UFC/ copo

Prato < 1 UFC/ copo

Mesa 1 1 UFC/10 cm2

de mesa

Mesa 2 61 UFC/10 cm2

de mesa

Banco 1 1 UFC/ cm2

de banco

Banco 2 1 UFC/ cm2

de banco Fonte: Dados da pesquisa

4.3.4 Anlise da gua

Os resultados obtidos da anlise das amostras da gua para coliformes totais e

termotolerantes e E. coli esto apresentados na Tabela 10. Todas as amostras se encontravam

dentro do padro prprio para consumo ou para uso no preparo dos alimentos.

47

Tabela 10 Resultados obtidos a partir de anlise microbiolgica de Coliformes e E. coli da

gua

Amostra Coliformes Totais Coliformes

Termotolerantes/E.Coli

Bebedouro 1 < 1,1NMP/100 mL < 1,1NMP/100 mL



Toneira1 < 1,1NMP/100 mL < 1,1NMP/100 mL

Torneira 2 < 1,1NMP/100 mL < 1,1NMP/100 mL

Torneira 3 < 1,1NMP/100 mL < 1,1NMP/100 mL Fonte: Dados da pesquisa

4.3.5 Anlise da alimentao escolar

Os resultados das anlises microbiolgicas obtidas a partir das amostras coletadas na

cozinha da escola esto demonstrados a seguir e foram classificadas como satisfatrio para

consumo com base nos padres determinados pela legislao brasileira (BRASIL, 2001).

A Tabela 11apresenta os resultados das anlises microbiolgicas das amostras dos

alimentos coletados.

O parmetro de anlise de Coliformes totais e Colifor

qualidade da alimentaÇÃo escolar e perfil … · minas gerais. the nutritional assessment was...

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