prova de aptidão profissional - vinho
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Este é o trabalho de apresentação da minha prova de aptidão profissional (ensiono profissional 12º ano) sobre o vinho e análises fisico quimicas ao mesmo. neste trabalho também se apresenta os resultados de atividades práticas (análises ao vinho) que eu realizeiTRANSCRIPT
Análises Físico-
Químicas ao Vinho
Curso Profissional Técnico de Análise Laboratorial
Maria Inês Teixeira
Prova de Aptidão Profissional
Introdução
A enologia é uma ciência moderna.
Viticultura: estuda somente o cultivo da uva para o vinho.
Vinicultura: concentra todos os aspetos a nível cultural em torno do vinho.
O enólogo é um profissional responsável pela produção e por todos os aspetos
relacionados com o produto final.
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Breve história do vinho A produção mais antiga do vinho : Geórgia, Irão, Turquia e China - entre 8000 e
5000 a.C.
A romanização da Península Ibérica fez chegar a Portugal ao produção de vinho.
Os séculos VIII e XII que foram marcados pela influência árabe.
Os séculos XV e XVI marcaram a expansão portuguesa e uma evolução decisiva na
história do vinho.
O século XIX marcou um período negro para a vitivinicultura em Portugal.
No início do século XX iniciou-se o processo de regulamentação de vários vinhos
portugueses (IVV).
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O que é o vinho?
Vinho é uma bebida alcoólica,
resultante da fermentação do mosto de
uvas por intermédio de microrga-
nismos, chamados leveduras, durante o
processo de fermentação, onde o
açúcar do sumo da uva é transformado
em álcool e noutros elementos
secundários em quantidades variáveis.
Constituintes
Água (75%)
Álcool Etílico (8 a 22%)
Ácidos Orgânicos
Taninos
Substâncias Minerais
Matérias Corantes
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A película é uma pequena pele, de espessura variável, que protege o conjunto do
bago.
A pruína é uma substância cerosa semelhante a uma poeira esbranquiçada e
aveludada, e é nesta região que se fixam as leveduras responsáveis pela
fermentação.
A polpa é a parte carnuda, que apresenta cerca de 85% do total do bago. É rica
em açúcar e ácidos.
As grainhas ou sementes são ricas em taninos e gorduras mas estas não tem
interesse para a produção de vinho.
Constituição do bago
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Castas
Casta variedade de uvas utilizadas no fabrico do vinho
Monocasta ou extreme vinhos elaborados a partir de uma só casta
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Vinhos de lote vinhos elaborados a partir de mais do que uma casta
ClassificaçãoQuanto à classe
Mesa: (10 a 13%)
• Finos ou nobres
• Especiais
• Comuns
• Frisantes ou
gaseificados
Leve (7 a 9,9%)
Espumante (10 a 13%)
Licoroso (14 a 18%)
Composto ou fortificado
(15 a 18%)
Quanto à Cor
Tinto
Branco
Rosé:
• de uvas tintas
• por corte
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Colheita Desengace Esmagamento
EsgotamentoPrensagemMaceração pré-
fermentativa
Fermentação
alcoólica
Fermentação
maloláticaClarificação
EnvelhecimentoEngarrafamento
Etapas de fabrico
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Conservação
Temperatura
Luz
Vibrações
Ventilação
Humidade
Posição
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Espaço e local
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Convento da Vila
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Vinho analisado
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Objetivo Análise
Conclusão da fermentação
alcoólica
Massa volúmica (densidade)
Teor alcoólico adquirido
Açucares redutores
Extrato seco total
Estado de conservação Acidez volátil
Composição de ácidos
pH
Acidez total
Fermentação Malolática (ácido
Málico)
Presença de polifenoloxidases
(enzimas)
Prova de ar
Análises gerais realizadas a um vinho
Teor alcoólicoT(ºC) vinho = 20º C
T(ºC) medição alcoómetro = 24ºC
Teor alcoólico medido a 24 ºC = 13,80%
Resultado obtido Resultado no rótulo
12,86% (± 13%) 13%
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massa (g) Massa (g)
(média)Ensaio 1 2 3
Picnómetro
vazio10,1174 10,1171 10,1170 10,1172
Água
destilada15,5261 15,5169 15,5173 15,5201
Vinho 15,4714 15,4696 15,4717 15,4709
Massa volúmica
Picnómetro = 5 mL
Temperatura = 22 / 23 ºC
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Resultado obtido através
da técnica do picnómetro
Resultado obtido com
acerto de temperatura e
teor alcoólico
0,9886 g/cm3 0,9893 g/cm3
O acerto foi realizado para uma temperatura de 20ºC e para um teor
alcoólico de 12,86%
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Extrato seco total
Parâmetro Resultado
Massa Volúmica (g/cm3) 0,9886
Temperatura (ºC) 22,5
Acidez Volátil (g/dm3) 0
Titulo Alcoométrico
Volúmico (% vol.)12,86
Massa volúmica Corrigida a
20ºC (g/cm3)0,9893
Extrato Seco Total (g/dm3) 20,483
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Acidez Total
Ensaio V inicial (mL) V final (mL) V utilizado (mL)
1º ensaio 0,00 8,20 8,20
2º ensaio 8,20 16,90 8,70
3º ensaio 0,00 16,70 8,00
4º ensaio 8,00 16,70 8,70
5º ensaio 0,00 8,70 8,70
Volume da toma utilizado foi de 10,00mL
Concentração de NaHO = 0,0743 mol/dm3
Foram utilizados os valores do 2º, 4º e 5º ensaio por apresentarem valores
concordantes
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Limite mínimo de ácido tartárico,
definido por lei (Reg. (CE) nº
491/2009, Anexo III- 1 d)
Resultado obtido
≥ 3,5 g/L 4,85 g/L
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Discussão dos Resultados
Atividades realizadas Resultados
Teor alcoólico 12,86%
Massa volúmica 0,9893 g/cm3
Extrato seco total 20,483 g/dm3
Acidez total 4,85 g/L
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Não foi considerado de grande valorização a discrepância de 0,14% no
teor alcoólico porque:
A atividade não foi realizada num ambiente laboratorial rigoroso;
Com aparelhos de alta precisão.
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Para a produção de um vinho de qualidade é necessário:
Respeitar as sequências das etapas de produção, conservação;
Fazer análises .
Conclusão
Quanto à atividade prática o resultado obtido no teor alcoólico
apresentou uma discrepância de 0,14% ou seja, as atividades realizadas
a partir deste valor também poderão apresentar uma diferença em
relação aos valores reais.
Vantagens do consumo de vinho
Existência de compostos fenólicos
•Reduz risco de doenças cardíacas,
alguns cancros
•Diminui a progressão de doenças
neurológicas (Azheimer e
Parkinson)
•Aumenta o “colesterol bom” e
diminui o “colesterol mau”
Desvantagens do consumo de vinho
Aumento de triglicerídeos
•Desenvolvimento de cancro na
mama
•Provoca enxaquecas
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