prova de aptidão profissional tema: o...

Escola Profissional e Artística da Marinha Grande

Prova de Aptidão Profissional

Tema: O café

Curso Técnico de Restauração

Variante Restaurante-Bar

2009-2012

Adérito Oliveira

Escola Profissional e Artística da Marinha Grande 1

Fundamentação da escolha

O Café é um tema que me agrada pela

sua diversidade, origem, processos de

produção e a sua aplicação na

restauração.


Descrição sumária da intervenção

No meu projeto de aptidão profissional pretendo

descrever o processo de plantação e secagem,

a história e a importância do café na sociedade.

Vou descrever ainda diversos os tipos de

serviços e a importância destes para os

apreciadores.


Objetivos:

Gerais: Apresentar a história do café, das origens à

atualidade;

Divulgar a importância do café.

Específicos: Elaborar a história do café;

Divulgar a sua importância na sociedade atual;

Descrever os vários tipos de serviço do café;

Produzir uma receita com a aplicação do café.


Café


1. Definição

1.1 A Origem

1.2 A História

1.3 Tipos de Café

1.4 As Principais

Espécies

1.5 A Semeadura

1.6 A colheita

1.7 A Torrefação

2. Serviço de Café

3. O Hábito de tomar

Café

4. Bebidas compostas

com aplicação de café

1. Definição

O café é uma bebida aromática, de forte

sabor, estimulante

do sistema

nervoso.


Fig. 1: Café.

1.1 A Origem

Vários etimologistas relacionam a palavra café

com “kaffa”, província da Etiópia de onde a planta é

originária.

O café terá surgido na Arábia e admite-se que os

Árabes tenham começado a tomar café no século XV.


1.1 A Origem

Foi em Constantinopla (Istambul, na Turquia) que se

abriu o primeiro estabelecimento para servir café ao

público, no século XVI.

Na Europa, as primeiras casas de café surgiram em

Veneza, em 1591, em Londres e em Marselha, no

século XVII.


1.2 A História

Foi no século IX que começou a história

do café.

Propagou-se pelo mundo através do Egipto.

O café vinha da Arábia e era conhecido como

“Moka”. Com a crescente procura e perspetivas de um

novo comércio, vários países começaram a fazer a

plantação do café.


1.2 A História

Os cafeeiros têm uma duração de vida cerca de 100

anos.

É sobretudo nos países de clima quente que se

desenvolve a cultura dos cafeeiros.


1.3 Tipos de café

Café Natural Café Lavado


Café Natural

Obtém-se quando os frutos permanecem na planta até

estarem maduros. O sol tropical evapora a humidade

da polpa e o fruto torna-se “murcho” e preto.

São rapidamente lavados

para remoção

de possíveis gravetos.


Fig. 2: Café natural.

Café Lavado

Exige ser manipulado de maneira diferente.

Durante a seca é sujeito a várias lavagens.

Cada fruto maduro é apanhado individualmente e

depois transportado para uma máquina que remove a

polpa e deixa o grão de café

envolvido numa casca muito

dura.


Fig. 3: Café lavado.

1.4 As principais espécies

Coffea Arábica

Coffea Robusta ou Canéfora


Coffea Arábica

Predomina no ocidente, em 27 países.

No continente africano floresce em vários países.

A colheita em cada país

é semelhante em aparência

e sabor, de ano para ano.


Fig. 4: Coffea Arábica.

Coffea Robusta ou Canéfora

Concentra-se também na Ásia, África, Brasil.

A colheita faz-se quando estão maduras as “cerejas”.

São então colhidas uma a uma,

à mão ou com dentes

especiais.


Fig. 5: Coffea Robusta ou Canéfora.

1.5 A Semeadura

A semeadura mais recomendável do café é aquela que

é realizada de forma direta na cova (colocação de duas

sementes no centro de cada cova a 1 cm

profundidade).

De seguida, devem ser

cobertas por uma fina camada

de palha seca.


Fig. 6: Semeadura do café.

1.5.1 Muda Para as mudas no viveiro deve-se ter as seguintes

práticas culturais: irrigação, escarificação, desbaste,

controlo de ervas daninhas, controlo de pragas,

doenças e adubação.


Fig. 7: Muda no viveiro para café.

1.6 A colheita

A colheita do café pode ser realizada de forma

manual (catando-se a dedo somente os frutos

maduros), semi-mecanizada (utiliza puxadeiras

portáteis, desprovidas de recolhedores)

e a mecanizada (é feita

exclusivaneente com

máquinas.


Fig. 8: Colheita do café.

1.6.1 Preparação do café


Preparação

por via seca

Preparação por

via húmida

Preparação por via

semi-húmida

Preparação por via seca

O café colhido é seco com casca ao natural em

terreiros ou secadores mecânicos.

Antes de ir para secagem, os frutos poderão ser

preparados e separados das impurezas, pedras,

paus, folhas...

Esta é a maneira mais recomendável porque contribui

para a melhoria da qualidade do café.


Preparação por via húmida

Inicialmente o café da roça é levado ao

lavador/separador e, de seguida, o café cereja segue

para o despolpador onde será descascado e

despolpado.

Por fim, o café despolpado é colocado em tanques de

fermentação para eliminação da substância viscosa,

complementada por uma lavagem.


Preparação por via semi-húmida

Inicialmente, o café da roça é separado num

equipamento de lavagem e separação.

No descascador, o café verde é separado

mecanicamente sob pressão indo para o terreiro de

secagem, enquanto o café cereja é descascado por

processo mecânico.


1.6.2 A secagem


Secagem em

terreiros

Terreiro de

chão batido

Terreiro de

piso revestido

Terreiro de

tela suspensa

Secadores

rotativo

Secagem

mista

Secagem em terreiros

O método de secagem escolhido tem efeito marcante

no índice de qualidade, nível de classificação e valor

comercial do produto.


Fig. 9: Secagem de café em terreiros.

Terreiro de piso revestido

É recomendável por proporcionar uma secagem

eficiente, uniforme e com menos riscos de

contaminação de impurezas e fermentação, garantindo

um produto de melhor qualidade.


Fig. 11: Secagem de café em terreiro de piso revestido.

Terreiro de tela suspensa

Consiste de uma estrutura suspensa que evita o

contacto do café com o solo, recebe maior exposição

de ar, impede o ataque de microrganismos e garante

um produto com secagem uniforme e de melhor

qualidade.


Fig. 12: Secagem de café em terreiro de tela suspensa.

Secadores rotativos São constituídos por um cilindro metálico com

paredes perfuradas, tendo no seu interior um tubo

perfurado onde é injetado o ar quente vindo da

fornalha. Estes secadores recebem o café com

qualquer grau de humidade,

mas nunca devem

trabalhar totalmente cheios.


Fig. 13: Secadores rotativos de café.

Secagem mista

É considerada um sistema de secagem, onde o café

passa por uma primeira secagem chamada de pré-

secagem, feita em terreiro, para, em seguida, ser

completado o processo de secagem em secador

mecânico.


1.7 A torrefação

O grão de café cru não tem um gosto apetecível e por

isso deverá passar pelo processo de torrefação para

ficar com o melhor aroma e sabor. No processo de

torrefação, é fundamental que se

utilizem os sentidos para

determinar quando é que os grãos

estão corretamente torrados.


Fig. 14: Torrefação.

2. Serviço de café No Restaurante

A cultura de Cabo Verde é um pouco diferente da cultura

portuguesa.

Desde que vim para Portugal comecei a tomar café

diariamente.

O café é um produto muito utilizado nas unidades

hoteleiras.


3. O hábito de tomar café Tomamos café porque estamos habituados.

É uma bebida de sedução; tem a capacidade de

estimular o nosso dia-a-dia, quando nos sabe bem ou é

bem servido.

Sem dúvida que vale a pena tomar um bom café,

desde que seja tomado com prazer e com a

capacidade de apreciar o seu

magnífico sabor.


4. Bebidas compostas

com aplicação de café


Capuccino

Caffé

Macchiato

Cortado

Expresso Americano

Capuccino

É uma bebida de origem italiana

preparada com

café expresso

e leite.


Fig. 15: Capuchino.

Caffé Macchiato

É uma pequena quantidade de espuma de leite

vaporizado sobre um expresso,

de ordem invertida

no Starbucks

e outras cafeterias.


Fig. 16: Caffé macchiato.

Café Expresso

É um café que é tirado diretamente da máquina.

No Porto, diz-se “Cimbalino”;

em Lisboa,

“Bica”.


Fig. 17: Café expresso.

Americano

O café americano é feito adicionando água ao café

expresso.

Dependendo do tamanho,

pode levar um

ou mais cafés expressos.


Fig. 18: Café americano.

Considerações finais

O café é uma bebida que se espalhou por todo

mundo. Trata-se de uma das mercadorias mais

exportadas pelos países menos desenvolvidos e é a

base da sua economia.

Apesar de existir café de diferentes países, o processo

de colheita e preparação é praticamente igual.


Considerações finais

A secagem tem efeito marcante no índice de

qualidade, nível de classificação e valor comercial do

produto.

O café, até chegar ao produto final, passa por várias

fases, até obter uma boa qualidade.


Atividade a desenvolver Galão


Agradecimentos

Em primeiro lugar, agradeço à Escola Profissional e

Artística da Marinha Grande por me ter dado esta

oportunidade de colocar em prática alguns dos

conhecimentos adquiridos ao longo dos últimos três

anos.


Agradecimentos

Depois, quero agradecer ao professor Eduardo

Carvalho, coordenador do Curso e ao professor

Manuel Pinheiro, orientador da Prova de Aptidão

Profissional, pela ajuda que me deram na

concretização do meu projeto.

Por último, agradeço a todos os meus professores. O

conhecimento que me transmitiram tem sido muito

importante para a concretização do meu projeto PAP.


Marinha Grande,

25 de maio de 2012


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