escola profissional e artística da marinha...

Entradas Ibéricas

Escola Profissional e Artística

da Marinha Grande

Prova de Aptidão Profissional

Curso Técnico de Restauração

Variante Restaurante - Bar

2009-2012 1

Entradas Ibéricas

Apresentação do Aluno

Prova de Aptidão Profissional

Maria João Vicente Botas

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Entradas Ibéricas

Entradas Ibéricas

Prova de Aptidão Profissional da Aluna

Maria João Vicente Botas

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Identificação do Tema

Entradas Ibéricas

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Fundamentação da escolha

Curiosidade na

pesquisa da temática;

A sua

importância para o

dia-a-dia;

Falar de dois chefes de

cozinha.

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Entradas Ibéricas

Descrição sumária da intervenção

O tema “Entradas Ibéricas” será abordado por:

Uma

apresentação

teórica em

PowerPoint;

Por uma prova

experimental

(feita em casa).

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Entradas Ibéricas

A Gastronomia Portuguesa

Reduzida a um espaço geográfico relativamente

pequeno.

Revela influências mediterrânicas e atlânticas.

A base da gastronomia mediterrânica, assim

como a portuguesa, assenta na trilogia do pão,

vinho e azeite;

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Entradas Ibéricas

A Gastronomia Portuguesa

Outros produtos também muito importantes na nossa culinária

são:

1 - Os produtos hortícolas, sendo a grande variedade de sopas um

excelente exemplo;

2 - Os frutos secos;

3 - A carne, especialmente a de porco.

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Receitas de Entradas Portuguesas

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Receitas de Entradas Portuguesas – Orelha

de Porco Ingredientes

4Orelhas Porco;

8 Dentes de alho;

Azeite a gosto;

Vinagre a gosto;

Sal a gosto.

Modo de Preparação:

Raspe e lave as orelhas. Num

almofariz, esmague os alhos com sal

até formar uma massa. Com uma faca

afiada, dê golpes largos, paralelos,

nas orelhas até à cartilagem e tenha o

cuidado de não as partir. Barre-as com

a massa de alho e sal. Leve-as a

grelhar em brasas vivas. Depois de

grelhadas, tempere-as com azeite e

vinagre e sirva.

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Receitas de Entradas Portuguesas –

Sopa de Batata da Minha Avó Maria

Ingredientes:

Azeite q.b.;

Cebola q.b.;

Alho q.b.;

Batata em pedaços

pequenos;

Colorau ou pimentão-doce;

Água q.b. (até tapar);

Poejos q.b.;

Salsa q.b. (facultativo);

Hortelã q.b.;

Ovos.


Refogue a cebola e o alho picadinhos

no azeite.

Adicione as batatas cortadas aos

cubos pequeninos e refogue mais um

pouco com o colorau, os raminhos de

salsa (facultativo) e de poejo.

Junte a água, até tapar todos os

ingredientes.

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Receitas de Entradas Portuguesas – Sopa de

Batata da Minha Avó Maria

Mexa tudo com uma colher de pau até ficar bem

misturado.

Deixe cozer.

Por fim, escalfe um ovo para cada pessoa e, nesta

altura, coloque um raminho de hortelã por cima dos

ovos.

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Receitas de Entradas Portuguesas – Amêijoas

à Bulhão Pato (à moda do meu pai)

Ingredientes:

Azeite q.b.;

Margarina q.b.;

Coentros picados q.b.;

Flor de Sal;

1 Limão;

1 Folha de Louro;

1 Cabeça de alho;

1 Kg Amêijoas de boa qualidade.

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Receitas de Entradas Portuguesas – Amêijoas à

Bulhão Pato (à moda do meu pai)


Limpeza das amêijoas: Se necessário, deixe as amêijoas

em água com flor de sal, à salga da água do mar,

aproximadamente durante três horas.

Modo de Preparação: Pique os alhos e os pés dos

coentros e coloque-os no tacho com o azeite, a manteiga e

o louro em lume forte.

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à Bulhão Pato (à moda do meu pai)

Quando as gorduras estiverem bem quentes, junte as

amêijoas.

Logo que estas estejam abertas, tire o tacho do lume.

Junte os coentros picados e esprema o limão por cima,

envolva tudo e está pronto a servir.

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à Bulhão Pato (outro tipo de confeção)

Ingredientes:

2 Kg de amêijoas;

2 dl de Azeite;

4 Dentes de alho;

1 Molho de coentros;

1 Limão grande;

Sal e pimenta q.b..

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à Bulhão Pato (outro tipo de confeção)


Deixe as amêijoas em água com sal, durante

três horas.

Escorra-as e passe-as por várias águas antes

de as cozinhar.

Leve um tacho ao lume com o azeite, os alhos

cortados às rodelas e os coentros picados.

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Receitas de Entradas Portuguesas – Amêijoas à

Bulhão Pato (outro tipo de confeção)

Quando estiver quente deixe estalar.

Junte as amêijoas, tape o tacho e vá virando as

amêijoas.

Quando estiverem todas abertas, retire-as do

lume e tempere com pimenta e sumo de limão a

gosto.

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Gastronomia Espanhola

Espanha tem uma história com muitas influências

culturais, por exemplo, as tradições judaicas e mouras,

o que a torna muito rica e variada.

Em Espanha, usam-se muitos alimentos originários

das Américas:

1- batata

2- tomate

3- pimenta

4- feijão

Um dos hábitos mais populares quando os espanhóis

saem para comer fora é saborear as famosas “tapas”

acompanhadas de umas boas “Canhas” .

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A arte das Tapas Espanholas

Turistas do mundo inteiro chegam a cidades como Sevilha,

Barcelona, San Sebastian…, famosas pelas suas tapas,

muitas vezes já procurando este ou aquele bar de tapas

recomendado.

As tapas, atualmente, podem substituir o almoço ou o jantar e

serem consumidas no final de um dia de trabalho.

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Receitas de Entradas

Espanholas

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Receitas de Entradas Espanholas –

“Pincho de Pan Frito con Uevo”

Ingredientes:

Pão Fatiado;

Ovo Cozido;

Anchovas;

Camarão;

Maionese.


1- Frite as fatias de pão;

2- Corte o ovo em fatias e coloque-as juntamente

com os restantes ingredientes nas fatias de pão. 22

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“Patatas con salsa Brava”

Ingredientes:

4 Batatas grandes;

1 Lata de tomate;

2 a 3 alhos ou 2 colheres de sopa de

patê de alho torrado;

1 Colher de sopa de paprika;

Pimenta caiena ou pimenta Tabasco

a gosto;

Vinagre de Xerez.

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“Patatas con Salsa Brava”

Entradas Ibéricas


1 - Prepare o molho na frigideira com o azeite, o alho picado

ou patê de alho torrado até que o azeite tenha o paladar

do alho;

2- Acrescente o tomate, o colorau, a pimenta e/ou o tabasco,

a pimenta preta moída e um pouco de vinagre de Xerez;

4 - Mexa e deixe em lume baixo até que o molho tenha uma

textura consistente e esteja pronto a ser consumido

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“Montaditos con Pesto de Manjericão e

Presunto”

Ingredientes para os Montaditos:

Fatias de pão italiano;

Fatias de presunto;

Fatias de presunto cozido;

Folhas de manjericão para decorar;

Azeite.

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Ingredientes para o Pesto(molho) de Manjericão

50 Gramas de folhas de manjericão gigante;

1 Colher de sobremesa de “pinole”(pinhão);

1 Colher de sobremesa de queijo parmesão;

Azeite a gosto;

Sal a gosto.



Presunto”

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Presunto”


1 - Pincele as fatias de pão com azeite e leve ao forno para torrar ligeiramente;

2 – “Pesto” - Com a varinha mágica, faça uma pasta homogénea com as folhas

de manjericão, o “pinole” e um pouco de azeite, junte o queijo e pique

novamente.

3 - Nas fatias de pão frito, passe o “pesto” num dos lados do pão e disponha

uma fatia de presunto por cima;

5 - Decore com folhinhas de manjericão e regue com um fio de azeite.

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Entradas Ibéricas

Entradas Ibéricas

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Entradas Ibéricas

Algumas Considerações

A maioria das receitas de Portugal e Espanha têm

como base os mesmos ingredientes e técnicas

gastronómicas:

- A influência árabe;

- A relação com o mar;

- O uso do azeite e das especiarias, trazidas pelas

grandes navegações;

- Sabores frescos e aromas diferenciados.

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História de algumas receitas –

Amêijoas à Bulhão Pato

É um prato originário da região da Estremadura;

O autor deste prato foi um poeta português,

Raimundo António de Bulhão Pato;

Este prato foi candidato às 7 Maravilhas da

Gastronomia Portuguesa;

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Entradas Ibéricas

História de algumas receitas – Sopa

de Batata

Antigamente, as pessoas que tinham problemas

financeiros comiam esta sopa como prato principal.

O nome que se dá a esta sopa é “Enche Barriga”

(segundo as palavras da minha avó);

Hoje em dia, em Nisa, terra da minha avó, é servida

como uma entrada.

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Entradas Ibéricas


Orelha de Porco

É uma entrada muito comum nos

restaurantes portugueses;

Na península Okinawa comem muito orelha

de porco porque tem muitas proteínas e não

tem teor nenhum de gordura.

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Entradas Ibéricas


“Patatas Bravas”

É uma das Tapas mais populares de Espanha e

também chega até Portugal;

Os ingredientes e o modo de fazer os molhos

variam de região para região, de cozinheiro para

cozinheiro, mas são sempre apimentados.

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Entradas Ibéricas

Alguns ingredientes importantes

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A Batata

É um dos legumes mais consumidos em todo o mundo;

Com ela, confecionam-se: entradas, sopas, pratos principais,

pudins e bolos;

Fornece bastante energia e vitamina C, proteínas e potássio e

não contém gorduras nem colesterol;

.

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Entradas Ibéricas

A amêijoa

É um molusco bivalve e pertence à família dos venerídeos;

Há várias espécies mas as mais conhecidas são a amêijoa-

fina, a amêijoa- rosa e a amêijoa- gigante.

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Entradas Ibéricas

A amêijoa

As bebidas aconselhadas para acompanhar as

amêijoas são a cerveja, vinho verde e vinho branco.

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Entradas Ibéricas

A importância do vinho e da

cerveja para as Entradas

Ibéricas

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Vinho

Entradas Ibéricas

Apreciar um prato gastronómico requer,

geralmente, acompanhar esse prato com um bom e

adequado vinho.

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Tipos de Vinhos

Verdes: Tinto/Branco

Maduros: Tinto/Branco

Espumantes: Secos/Meio-secos/Brutos

Rosé

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Cerveja

“Beber cerveja é uma arte.” (Isto quer dizer que

é um orgulho).

Acompanha muito as Entradas Ibéricas.

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Entradas Ibéricas

Chefes Ibéricos

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Chefe de cozinha - Ferran Adrià Acosta

Nasceu no dia 14 de maio, em 1962, em

Barcelona;

Estreou-se a cozinhar, em 1980, no Hotel

“Playafels”, enquanto lavava pratos, em Ibiza;

Foi um chefe de cozinha famoso no

restaurante “El Bulli”, na Costa Brava, Catalunha,

Espanha; 43

Entradas Ibéricas

Chefe de cozinha - Ferran Adrià Acosta

É um dos melhores chefes de cozinha do

mundo;

Em 2005, ficou em segundo lugar nos “Top

Cinquenta” da revista “Restaurant” e, em

2006, ficou em primeiro lugar.

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Entradas Ibéricas

Chefe de cozinha – Hélder Diogo

O primeiro emprego foi em França no Restaurante La Patuill,

em 1989;

Passou por vários locais:

Hostelerie Bérard (França) – 1990;

Hotel Alfa – cozinheiro de segunda – 1991;

Alcântara Café – cozinheiro de primeira – 1992;

Restaurante Centauro - Chefe de cozinha – 1993;

Em 2000, foi eleito o Cozinheiro Chefe do Ano, em

Portugal.

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Entradas Ibéricas

Atividade desenvolvida

Prova

experimental

das Amêijoas

à Bulhão Pato

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Entradas Ibéricas

Prova Experimental

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Entradas Ibéricas

Amêijoas à Bulhão Pato

- À Moda do Meu Pai -

Organizei uma sessão experimental de Amêijoas à Bulhão

Pato

Partes da Sessão:

1 - Preparação dos ingredientes;

2- Confeção da entrada gastronómica;

3 - Serviço do prato gastronómico, como entrada, utilizando

o modo de serviço – À Americana Empratado;

4 - Serviço de Vinho;

5 - Preenchimento de um Questionário.

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Entradas Ibéricas

Considerações Finais

Tenho que frisar

que adorei elaborar a

Prova de Aptidão

Profissional;

Se não fossem

disciplinas do

meu curso, era

difícil a realização

desta prova.

Entradas Ibéricas

Agradecimentos

Agradeço aos

professores da

minha equipa de

acompanhamento;

Também

agradeço aos

meus amigos e à

minha turma por

todo apoio;

Por fim, à

minha família

e a outros que

me estejam a

escapar.

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Entradas Ibéricas

Marinha Grande,

24 de maio de 2012

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