protocolo de bioseguridad restaurantes y …
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Protocolo de Bioseguridad por motivo de Pandemia CODVID-19 para Servicios
Turísticos de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas (Restaurantes y
Cafeterías). Versión 5.
Tegucigalpa MDC 27 de mayo de 2020.
Secretaria de Trabajo y Seguridad Social.
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ÍNDICE
I. Introducción. 4
II. Antecedentes. 6
III. Precauciones y recomendaciones específicas para la seguridad y salud
en el lugar de trabajo en Servicios Turísticos de los establecimientos de
Alimentos y Bebidas (Restaurantes y Cafeterías). 10
IV. Referencias bibliográficas. 33
V. Anexos. 36
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I. Introducción. Le corresponde a la Secretaría de Trabajo y Seguridad Social la inspección y
evaluación de los centros de trabajo, así como velar por el cumplimiento a la
legislación y normativa laboral nacional en materia de prevención sobre seguridad y
salud de los trabajadores; de manera especial, lo previsto en el Código de Trabajo,
Reglamento General de Medidas Preventivas de Accidentes de Trabajo y
Enfermedades Profesionales y la Ley de Inspección de Trabajo. De igual manera
contemplar el cumplimiento de las normativas y recomendaciones de los organismos
internacionales relacionados con la seguridad y la salud en el trabajo, como la
Organización Internacional del Trabajo (OIT), la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).
Es por ello, que con la colaboración de la Asociación Hondureña de Medicina del
Trabajo y Salud Ocupacional ASOHMET, el Centro de Investigación y Desarrollo en
Salud, Trabajo y Ambiente (CIDSTA) de la Facultad de Ciencias Médicas UNAH y la
Maestría en Gestión de la Salud, Seguridad y Ambiente en el Trabajo de la
Universidad Nacional Autónoma de Honduras (UNAH), y con aprobación de la
Secretaria de Salud, la Agencia de Regularización Sanitaria, la Secretaria de
Seguridad y Policía Nacional de Honduras, se elabora el presente Protocolo de
Bioseguridad por motivo de Pandemia CODVID-19 para Servicios Turísticos de los
Establecimientos de Alimentos y Bebidas (Restaurantes y Cafeterías), el cual, tiene
un alcance nacional con objeto de disminuir las consecuencias de la propagación e
infección por SARS-CoV-2, en la población trabajadora del país mediante la
implementación de un conjunto armonizado de medidas de prevención y control del
virus.
Para los efectos de aplicación de este protocolo, se entenderán como medidas de
prevención en los centros y lugares de trabajo todas aquellas que permitan el
cumplimiento de los siguientes objetivos:
a) Garantizar la seguridad y salud de los trabajadores en todas las actividades
económicas y en todas las organizaciones, centros y lugares de trabajo.
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b) Garantizar el desarrollo de programas permanentes de seguridad y salud en el
trabajo, encaminado a proteger y mantener la salud de los trabajadores y el
adecuado funcionamiento de sus actividades.
c) Observar en todas las actividades económicas, las disposiciones legales
referentes a normas y medidas de seguridad y salud aplicables.
d) Adoptar medidas apropiadas para informar, proteger, fomentar y promocionar la
salud de los trabajadores en las organizaciones, centros y lugares de trabajo;
difundiendo entre los trabajadores los instructivos y las medidas de prevención y
control que se emitan y adopten sobre la COVID-19.
e) Realizar programas de capacitación sobre los riesgos a los que se encuentra
expuestos los trabajadores en las organizaciones, centros y lugares de trabajo,
haciendo énfasis en las medidas de prevención y control biológicas.
f) Cumplir las disposiciones de este protocolo, así como las normas, reglamentos,
manuales e instructivos que se creen para la prevención de la COVID-19.
g) Utilizar y mantener activos los sistemas y programas de seguridad y salud en el
trabajo, utilizados para la prevención de riesgos profesionales, en especial los
biológicos.
h) Mantener comunicación permanente con el Sistema Nacional de Gestión de
Riesgos (SINAGER), la Secretaría de Salud, el Instituto Hondureño de Seguridad
Social (IHSS), la Secretaria de Trabajo y Seguridad Social (STSS), hospitales y
clínicas públicas y privadas para establecer y aplicar las medidas preventivas para
el cuidado de la seguridad y, en especial, las relacionadas con la COVID-19.
i) Establecer los mecanismos de comunicación necesarios con las instancias
públicas y privadas, que garanticen la participación activa y efectiva en las
estrategias de vigilancia en salud y epidemiológica, nacional e internacional.
Es importante señalar, que las repercusiones de la pandemia y, especialmente, de
una de sus más importantes medidas epidemiológicas, que es el aislamiento social,
a través del confinamiento (cuarentena), tiene consecuencias considerables y un alto
impacto en la economía. Desde los altos costos para suplir las necesidades en salud,
y la paralización parcial o total de la actividad productiva y de servicios, que afecta
desde los centros de trabajo formales hasta las actividades de la economía no formal,
que en el país representa alrededor del 70 % de los trabajadores.
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Como consecuencia, un alto porcentaje de los 4 millones de personas ocupadas en
el país, se encuentra o encontrará en una alta probabilidad de perder sus ocupaciones
laborales o que estas se vuelvan más insalubres, inseguras y hasta precarias.
Es por ello que la Secretaría de Trabajo y Seguridad Social (STSS), cumpliendo su
función de velar por la salud de todos los trabajadores a nivel nacional, reconoce la
importancia de brindar asesoría y apoyo a trabajadores, organizaciones, centros de
trabajo a enfrentar los inmensos retos que significa garantizar el equilibrio entre la
salud y el trabajo.
Este protocolo se estructura en cinco apartados, que comienzan con antecedentes
sobre el agente viral SARS-CoV-2 y la pandemia por COVID-19, además de
recomendaciones generales para detener o romper la cadena de transmisibilidad o
cadena epidemiológica basada en la triada ecológica. En el apartado precauciones y
medidas específicas para la seguridad y salud en el trabajo, se detallan las principales
medidas a considerar de manera general y específica para las actividades de
Servicios Turísticos de los establecimientos de Alimentos y Bebidas (Restaurantes y
Cafeterías). En el apartado referencias bibliográficas, se brindan las fuentes de
información científicas y técnicas consideradas como relevantes en el tema. Por
último, en el apartado de anexos, se presenta infografías de utilidad para reforzar los
contenidos, la puesta en práctica y la ejecución del protocolo.
Este protocolo, al igual que los específicos para los otros rubros económicos, se ha
preparado en un corto tiempo, por lo que se agradece de manera especial, a la
Delegación de la Unión Europea en Honduras, quien mediante el programa
EUROEMPLEO apoyó decididamente este esfuerzo de gran valor científico y técnico.
II. Antecedentes.
Los coronavirus son una extensa familia de virus que pueden causar enfermedades
tanto en animales como en humanos. En los humanos, se conocen siete (7)
coronavirus patógenos, que, por lo general, causan infecciones respiratorias que
pueden ir desde el resfriado común hasta enfermedades más graves. Los dos más
conocidos por sus consecuencias sobre la salud todos afectan la salud, son los que
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provocaron las epidemias de Síndrome Respiratorio Agudo Severo (SARS) en el
2002, con alrededor de 8096 muertes reportadas y un 10% de letalidad y el Síndrome
Respiratorio de Oriente Medio (MERS) en el 2012, con alrededor de 2494 muertes y
un 35% de letalidad.
En diciembre de 2019, fue reportado en la ciudad china de Wuhan, un nuevo
coronavirus, el SAR CoV-2 que ha provocado que la OMS decrete la primera
pandemia mundial por una enfermedad desde principios del siglo XX, en que se
desarrolló la llamada Gripe española.
Las consecuencias de la pandemia, dependen de las características del SARS-CoV-
2, incluyendo de la magnitud y eficacia de su propagación entre las personas, las
formas clínicas de presentación de los casos y las medidas médicas, epidemiológicas,
sociales, políticas, económicas, entre otras, que estén disponibles para controlar el
impacto del virus. El SARS-CoV-2 representa una seria amenaza no solo para la salud
individual, sino en especial para la salud pública.
La probabilidad de enfermar dependerá, en gran medida, de la exposición, por esta
razón, se considera que para las personas en general, el riesgo se considera bajo.
Sin embargo, existirán personas con un mayor riesgo de infección, en ese grupo,
están las personas que trabajan y sus contactos más cercanos incluyendo sus
familiares.
Los datos sobre casos confirmados, muertes y tasa de letalidad por SARS-CoV-2, se
modifican constantemente, y Honduras no es una excepción.
Las vías de transmisión, exposición y contagio del SARS-CoV-2, son en la actualidad
suficientemente conocidas, por lo que las medidas para prevenir las mismas y evitar
la enfermedad deben ser consideras esenciales para el control de la pandemia.
Recomendaciones generales para detener o romper la cadena de transmisibilidad o cadena epidemiológica.
Sobre el agente (SARS-CoV-2):
● Evaluación y control de la presencia del virus.
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Sobre el ambiente:
● Distanciamiento o aislamiento, manteniendo las distancias de seguridad
recomendadas entre personas (1.5 a 2 metros).
● Evitación de contactos entre personas.
● Evitación de contacto con objetos o superficies de forma innecesaria.
● Lavado y desinfección de objetos o superficies de manera frecuente.
Sobre el huésped u hospedero:
● Determinación y aislamiento de personas con factores de riesgo.
● Determinación y aislamiento de personas que convivan con personas que
presenten los factores de riesgo. En convivencia con otras.
● Determinación y aislamiento de sospechosos de infección siguiendo las
normas de la Secretaria de Salud de Honduras, para tal fin.
● Determinación y aislamiento de enfermos siguiendo las normas de la Secretaria de Salud de Honduras, para tal fin.
● Educación, formación y sensibilización sobre las medidas de protección y
prevención.
● Creación y fortalecimiento de competencias sobre bioseguridad y gestión de
riesgos biológicos.
● Comunicación y sensibilización (medios didácticos como murales, carteles,
avisos) sobre la necesidad de utilizar los servicios de salud ante la sospecha
de síntomas o signos de SARS-CoV-2.
● Creación y fortalecimiento de hábitos de higiene (formas adecuadas de estornudar y toser, lavado de manos, manipulación de EPP, cambio frecuente
y lavado de la ropa).
● Uso de los Equipos de Protección Personal adecuados. (protección de ojos,
nariz, boca, manos, piel). Según aplique el caso. Mascarilla es obligatoria para
todo trabajador.
Detección de sospechosos y enfermos:
● Referir a evaluación médica todo caso de síntomas de resfriado, fiebre, tos,
etc. Para una valoración adecuada de cada caso, tratamiento y recomendación
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de aislamiento y seguimiento epidemiológico, si aplica, el cual lo realizara la
Secretaria de Salud por medio del epidemiólogo asignado a cada región del
país.
Limpieza de superficies, objetos personales y otros.
Las superficies se deben limpiar con soluciones recomendadas por los
organismos internacionales y comprobada su eficacia contra SARS-CoV-2. Dentro
de las recomendaciones están:
A. Para objetos personales (pantallas, teléfonos, tabletas):
i. Utilice una solución de alcohol al 70% al menos, rocíe y deje secar al
aire o frote con un paño y deje secar al aire.
B. Para superficies de trabajo, pisos, paredes, puertas, escritorios, zapatos,
automóviles y otras superficies:
i. Utilice una solución de cloro de uso doméstico al 5%, diluida de la
siguiente manera: Cuatro cucharaditas de cloro por litro de agua, rocíe
o frote y deje actuar por al menos 10 minutos.
ii. Utilice amonio cuaternario al 5% de dilución, siga las instrucciones de
cada proveedor para su dilución uso o utilización en caso de ser más
concentrado. Espere al menos 10 minutos para que actúe.
iii. Utilice el peróxido de hidrógeno uso comercial al 3% deje actuar por al
menos 5 minutos.
C. Para todo producto utilizado en limpieza de superficies y desinfección de
SARS-CoV-2 se debe consultar las indicaciones de uso ya que la
concentración de los componentes activos puede variar de presentación
industrial al doméstico y de marca en marca.
Alcance. La aplicación de estos lineamientos es obligatoria para propietarios y administradores
de Servicios Turístico de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas (Restaurantes
y Cafeterías), que operan en el territorio nacional bajo las restricciones establecidas
por las autoridades sanitarias y de la comisión del Sistema Nacional de Emergencias
(SINAGER), para colaborar en la contención y atención de personas que presenten
COVID-19.
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Los horarios de operación de los centros de trabajo, circulación y actividades de las
mismas y sus proveedores son relacionados de forma directa con las directrices
emanadas por la autoridad sanitaria y de la comisión del SINAGER. Se
implementarán únicamente las atenciones por ventanilla, servicio a domicilio,
autoservicio en estacionamiento y servicio de comida para llevar para el suministro
de alimentos de los restaurantes y cafeterías, lo que permitirá el apoyo para bajar la
aglomeración de las personas en la adquisición de alimentos y ayudará a mantener a
mayor número de personas en casa durante la crisis sanitaria.
III. Precauciones y recomendaciones específicas para la seguridad y salud en el lugar de trabajo en Servicios Turísticos de los establecimientos de Alimentos y Bebidas (Restaurantes y Cafeterías).
Medidas a realizar en el reintegro laboral y la evaluación periódica de la seguridad y salud de los trabajadores. Para garantizar la seguridad y salud de los trabajadores, empleadores y clientes de
las diferentes actividades económicas del país, y en apego a la legislación y normativa
sobre las obligaciones laborales, en especial las relacionadas con seguridad y salud
en el trabajo, y de manera específica, las relativas a los agentes biológicos en los
ambientes de trabajo. Toda organización o centro de trabajo deberá adoptar medidas
preventivas con relación al riesgo por agentes biológicos, previo a la reactivación de
operaciones, y en los casos de reintegro laboral de sus trabajadores. Según lo
estipulado en el Reglamento General de Medidas Preventivas de Accidentes de
Trabajo y Enfermedades Profesionales:
– Todo trabajador deberá someterse a reconocimiento médico como requisito
indispensable de ingreso al trabajo y durante éste, a solicitud del empleador o
por orden de la Secretaría de Trabajo y Seguridad Social.
– Es necesaria la comprobación del estado de salud, entrevista sobre contactos
y exámenes médicos (en casos específicos indicados por el personal de salud)
para el reintegro laboral y evaluaciones periódicas.
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– Debe de existir un registro adecuado de enfermedades profesionales y
enfermedades relacionadas con el trabajo que afectan la población trabajadora
de la empresa.
– Deben de llevarse a cabo actividades de vigilancia epidemiológica de
enfermedades profesionales y relacionadas con el trabajo.
– Todo trabajador debe de contar con una Historia clínica ocupacional, con sus
respectivos exámenes de control clínico y biológico.
– El empresario o responsable designado, deberá conservar esta
documentación a disposición de la autoridad competente.
Las comprobaciones del estado de salud tendrán dos momentos importantes:
Examen de reintegro: se entiende, como la evaluación médica que se le realiza al
trabajador al reintegrarse a sus actividades laborales en la organización o centro de
trabajo, luego de haberse suspendido las mismas por motivo de la pandemia de
COVID-19. El examen consistirá en:
– Evaluación clínica, que especialmente establecerá la presencia de síntomas y
signos de COVID-19.
– Interrogatorio con el objetivo de evaluar el contacto del trabajador con casos
sospechosos o enfermos de COVID-19, en especial, en los últimos 20 días.
– Los resultados del examen de reintegro deben de ser entregados por el
trabajador en su organización o centro de trabajo, el primer día de su
reincorporación. Este documento debe ser archivado por el empleador, como
prueba del cumplimiento de la presente medida y puede ser solicitada por las
autoridades de trabajo nacionales.
Evaluación periódica: se entiende, como la evaluación que se le realiza al trabajador
de manera periódica, en diferentes momentos del día, en especial, en el momento de
tomar el transporte hacia la organización o centro de trabajo, y en el momento de la
entrada a las instalaciones de trabajo. Para la realización de la evaluación, toda
organización o centro de trabajo, deberá:
– Establecer un área de tamizaje / cribaje / triaje y una persona responsable,
debidamente entrenada, para realizar la toma de la temperatura corporal, con
un termómetro clínico digital infrarrojo o láser mediante la técnica adecuada.
– Preguntar brevemente al trabajador lo siguiente:
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§ Percepción de su estado de salud física (Bien, Regular, Mal).
§ Presencia de algún síntoma relacionado con COVID-19.
§ Contacto estrecho con personas sospechosas de COVID-19 (al menos,
con síntomas respiratorios).
Estas evaluaciones pueden también realizarse, por decisión de la organización o
centro de trabajo, en otros momentos de la jornada laboral. Los trabajadores que
presenten temperatura por encima de 37.5°C y/o refieran algún síntoma relacionado
con COVID-19, se les considerará como casos sospechosos y no podrán ingresar a
la organización o centro de trabajo, o tendrán que abandonar el mismo.
Se debe de proceder al adecuado aislamiento del trabajador, mientrás se establecen
las medidas para su remisión al servicio de salud de la empresa o los centros de salud
correspondientes establecidos por las autoridades. La organización o centro de
trabajo, deberá disponer de un registro de los resultados de las evaluaciones
periódicas, donde al menos se contemple:
– Nombres y apellidos del trabajador.
– Temperatura corporal, en cada ocasión medida.
– Presencia de síntomas de COVID-19.
– Cualquier otra observación de interés para el seguimiento y control de la
seguridad y salud de los trabajadores.
Este documento debe ser archivado por el empleador, como prueba del cumplimiento
de la presente medida y puede ser solicitada por las autoridades de trabajo
nacionales.
A. Medidas generales. Existen al menos 7 medidas de cumplimiento general, que deben ser establecidas
para todas las actividades económicas.
1. Distanciamiento o aislamiento de personas: Sensibilización sobre el manteniendo de las distancias de seguridad recomendadas
entre personas (entre 1,5 y 2 metros).
Creación de estrategias para el uso de Lugares o áreas comunes, de reunión o
concentración de personas.
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2. Normas de etiqueta respiratoria. Son un conjunto de medidas recomendadas para evitar trasmisiones respiratorias de
agentes biológicos. Las medidas son:
– Toser y estornudar cubriéndose la nariz y la boca con el ángulo interno del
codo flexionado (fosa del codo o cubital).
– Utilizar pañuelos o toallas desechables, y desecharlos tras su uso.
– Depositar los pañuelos o toallas desechables en recipientes con este fin, con
tapas de pedal.
– Evitar tocarse la nariz, la boca y los ojos de manera innecesaria.
– Lavarse y desinfestarse las manos antes y después de tocarse la nariz, la boca
y los ojos.
– Lavarse las manos de manera frecuente, en especial cuando se han
manipulado objetos o se ha tenido contacto con superficies.
– Conversar manteniendo distancias de seguridad, en especial cuando se realice
con personas con síntomas respiratorios.
– Evitar entrar en contacto con personas sospechosas o con síntomas y signos
respiratorios.
– Evitar lugares o espacios con aglomeraciones de personas.
– Informar y buscar ayuda médica si se presentan síntomas o signos
respiratorios o si se ha estado en contacto directo con personas sospechosas
o con síntomas respiratorios.
– Informar sobre la presencia de personas sospechosas o con síntomas
respiratorios, en especial en lugares y centros de trabajo.
3. Lavado de manos. Capacitación sobre la técnica adecuada para el lavado de las manos.
Por lo general, se recomiendan la técnica establecida por la Organización Mundial de
la Salud (OMS). La duración mínima es de un (1) minuto:
– Mojar las manos con agua y jabón.
– Enjabonar muy bien la palma, el dorso, entre los dedos y las uñas.
– Aclarar bien los restos de jabón y si es necesario, repetir el proceso.
– Secar adecuadamente las manos con una toalla de papel.
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El lavado y desinfección debe de ser frecuente, mientras desarrollan la actividad
laboral. La frecuencia debe de ser establecida de acuerdo al tipo de actividad.
Capacitación sobre los productos adecuados para el lavado y desinfección de las
manos (agua y jabón, alcohol con glicerina, alcohol gel).
Estos productos deben de ser suministrados por la persona responsable o el
empleador. Los centros y puestos de trabajo deben contar con instalaciones para el
lavado de manos que dispongan de agua y jabón, dispensadores de alcohol en gel o
en glicerina.
El lavado de las manos se realizará de manera obligatoria, antes de colocarse el EPP
y después de su retirada. Cuando las manos están visiblemente limpias, la higiene de
manos se hará con productos con base alcohólica; si estuvieran sucias o manchadas
se hará con agua y jabón antiséptico. La utilización de guantes nunca exime de
realizar un correcto lavado de las manos luego de su retirada. Las uñas deben estar
cortas y bien cuidadas.
Lavarse o desinfestarse las manos deberá de ser una medida necesaria en las
siguientes situaciones:
– Luego de toser o estornudar.
– Antes y después de tocarse o sonarse la nariz.
– Antes y después de utilizar cualquier medio de transporte, en especial si es
colectivo o público.
– Antes y después de visitar lugares públicos.
– Antes y después de manipular objetos, desechos sólidos o líquidos, dinero.
– Antes y después de tocar animales o personas.
– Antes y después de comer.
– Antes y después de utilizar los servicios sanitarios.
– Antes y después de la realización del trabajo.
– Durante la realización del trabajo, la frecuencia dependerá del lugar de trabajo
y el tipo de actividades y tareas que se desarrollan. Estará definida en cada
organización o centro de trabajo.
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4 Limpieza y desinfección de objetos y superficies. Aseguramiento de una correcta limpieza de los objetos y las superficies.
El procedimiento de limpieza y desinfección de objetos y superficies relacionados con
el trabajador se realizará de acuerdo con la manera habitual de limpieza y
desinfección del centro de trabajo. Garantizando que la frecuencia esté relacionada
con el uso de los mismos. Luego de la limpieza y desinfección los mismos deben de
quedar sin humedad.
Para la limpieza y desinfección se pueden emplear toallas con desinfectante, agua y
jabón o los detergentes y desinfectantes que de manera habitual se encuentran
autorizados para tal fin (con efecto virucida) y para las superficies se utilizará material
textil desechable.
La limpieza general se hará siempre en húmedo, desde las zonas más limpias a las
más sucias, desde adentro hacia afuera.
-Se debe de evitar en lo posible el uso de escoba en áreas de mayor riesgo.
-Se utilizarán técnicas de doble cubo (ver anexos).
-El material utilizado que sea desechable, se introducirá en un contenedor de residuos
con tapa y etiquetado con las advertencias precisas.
Las superficies se deben limpiar con soluciones recomendadas por los organismos
internacionales y comprobada su eficacia contra SARS-CoV-2. Dentro de las
recomendaciones están:
a. Para objetos personales (pantallas, teléfonos, tabletas)
i. Utilice una solución de alcohol al 70% al menos, rocíe y deje secar al aire o
frote con un paño y deje secar al aire
b. Para SUPERFICIES de trabajo, pisos, paredes, puertas, escritorios y otras:
i. Utilice una solución de cloro de uso doméstico (al 5%) diluida de la siguiente
manera: Cuatro cucharaditas de cloro por litro de agua, rocíe o frote y deje
actuar por al menos 10 minutos.
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ii. Utilice amonio cuaternario al 5% de dilución, siga las instrucciones de cada
proveedor para su dilución en caso de ser más concentrado. Espere al menos
10 minutos para que actúe.
iii. Utilice el peróxido de hidrógeno uso comercial al 3% deje actuar por al
menos 5 minutos.
c. Para todo producto utilizado en limpieza de superficies y desinfección de SARS-
CoV-2, se debe consultar las indicaciones de uso ya que la concentración de los
componentes activos puede variar de presentación industrial al doméstico y de marca
en marca.
5. Manipulación y uso de Equipo de Protección Personal. Capacitación sobre el uso y manipulación (puesta y retirada) de los EPP.
Los EPP de un solo uso o los desechables, debe de ser eliminado bajo los estándares
establecidos para evitar la contaminación cruzada de otros sitios, objetos, productos
o superficies.
6. Funcionamiento de sistema de seguridad y salud. En las organizaciones o centros de trabajo donde esté conformada y en
funcionamiento la Comisión Mixta de Higiene y Seguridad, esta debe de jugar un rol
fundamental durante la implementación de las medidas por SARS-CoV-2. Es
imprescindible que se establezcan un sistema de vigilancia y control sobre el
acatamiento y el cumplimiento de todas las medidas, directrices, normas,
orientaciones y otras que se dispongan dentro de la organización o centro de trabajo.
Es necesario que las organizaciones o centros de trabajo que disponen de servicios
de atención en salud, extremen las medidas de detección de sospechosos y
enfermos. El personal de salud debe de estar debidamente capacitado para el
abordaje de personas sospechosas o enfermos por SARS-CoV-2 según los
protocolos y estándares establecidos en el país y en su defecto, en la organización o
centro de trabajo.
7. Vigilancia en salud o epidemiológica. Si la organización o centro de trabajo dispone de un programa o plan de vigilancia,
debe de considerar las medidas necesarias para adaptarlo a las regulaciones y
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orientaciones que garanticen la comunicación constante con las autoridades e
instituciones responsables.
B. Medidas específicas.
Existen escenarios críticos donde es necesario cumplir y extremar algunas medidas
de prevención específicas independientemente de la actividad económica que
desempeñe la persona.
Estos escenarios son los siguientes:
1. Transporte Vivienda al Trabajo (organización o centro) y viceversa:
● En caso del servicio de transporte de personal y de productos:
Los vehículos deben de limpiarse internamente al menos al final de cada
jornada de trabajo, dando especial énfasis a las superficies de apoyo de las
manos, utilizando detergentes y posteriormente desinfectantes
comprobados que eliminen el SARS-CoV-2.
● Antes de ingresar al vehículo, desinfectar siguiendo las recomendaciones
brindadas previamente en este protocolo, haciendo énfasis en las zonas de
mayor contacto como: – Manijas externas.
– Volante.
– Palanca de cambios.
– Portavasos
– Manijas internas.
– Botones y perillas de los parabrisas
– Radio y controles del sistema de aire acondicionado.
– Pantalla multimedia
– Freno de mano
– Cinturones de seguridad y cualquier otro objeto que tenga contacto
– Desinfectar suelas de los zapatos con solución de agua con cloro.
● En los vehículos se debe favorecer la ventilación natural. Se podrá utilizar el
aire acondicionado siempre y cuando se trate de un trabajador en el vehículo
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o trabajadores que pertenecen a una misma familia, de lo contrario se
mantendrá la ventilación natural.
● Se deben de colocar avisos para los trabajadores sobre el lavado de manos y
su importancia, la correcta técnica para estornudar o toser, evitar tocarse la
cara, y promuevan los saludos sin ponerse en contacto con la otra persona.
● Los trabajadores que utilicen los medios de transporte proporcionado por el
centro de trabajo deberán de utilizar mascarillas que cubran nariz y boca, y
evitar hablar mientras se encuentren dentro de la unidad de transporte,
también deberán sentarse un asiento por persona.
Traslado del trabajador de la vivienda al Centro de Trabajo (transporte proporcionado
por la empresa).
Medidas temporales recomendadas para el transporte de personas privado o por
servicio contratado. Previo ingreso a las unidades de transporte designadas, todos
sus usuarios deberán seguir las medidas de bioseguridad generales y específicas
(toma de temperatura corporal, distanciamiento físico de seguridad, uso de EPP), así
como el resto de las medidas establecidas en el presente protocolo.
Debido a la particularidad que presentan algunas organizaciones y centros de trabajo,
por el tipo de operaciones a realizar y el número de trabajadores contratados, se
deberán incorporar las siguientes recomendaciones para el transporte de personas
(vivienda-trabajo-vivienda):
– En caso de utilizar un servicio contratado de transporte, la empresa de
transporte deberá cumplir con todas las medidas de bioseguridad establecidas,
relacionadas al servicio que brinda. De no cumplirlas, no se podrá hacer uso de sus
servicios. En especial, lo referente a la limpieza y desinfección interna y externa de la
unidad, previo a cada viaje.
– En el punto de espera del autobus, el trabajador deberá respetar la distancia
de seguridad (entre 1.5 a 2 metros), usando mascarilla quirúrgica, la careta debe
colocarse antes de abordar el bus.
– Se debe brindar gel de manos, previo abordaje al bus.
– La cantidad de trabajadores transportados, podrá ser la capacidad del bus
siempre y cuando todos vayan sentados.
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– Los asientos de las unidades de transporte deben de estar señalizados,
delimitando el espacio de uso para cada trabajador (máximo 2 personas por asiento).
– Se mantendrá la ventilación natural con apertura de todas las ventanas.
– Al ingreso, los trabajadores se deben ubicar en los asientos disponibles,
comenzar con los asientos libres cercanos a la entrada y seguir hasta completar los
asientos al final de la unidad.
– Al egreso, los trabajadores deben de respetar un orden, que debe de comenzar
con los más cercanos a la salida de la unidad de transporte, hasta desocupar los
últimos asientos de la unidad.
– Se recomienda el uso de diferentes puertas para la entrada y salida de los
usuarios, en los casos que sea posible.
– Los trabajadores deberán utilizar la mascarilla en todo momento. Se debe
verificar previo al ingreso, el adecuado contacto de los bordes de la mascarilla con la
cara, para que exista un cierre o sello de la misma y se evite la transmisión indirecta
por microgotas.
– Se debe de implementar el uso de careta (acrílico transparente u otro similar).
Esta debe cubrir, a partir de la parte anterior del pabellón auricular, de extremo a
extremo y de la parte superior de la frente hasta un mínimo de 3 cm bajo el mentón.
– Las caretas serán de estricto uso personales, en ningún caso deberán de ser
prestadas a ninguna persona.
– Es responsabilidad de cada trabajador limpiar la careta a diario y cuantas veces
sea necesario utilizando agua y jabón o solución desinfectante.
– El trabajador podrá quitarse la careta una vez baje de la unidad de transporte
y deberá guardarla en un lugar seguro.
– La careta debe de estar identificada por cada trabajador, con su nombre visible
en una zona que no disminuya la visibilidad, evitando colocar símbolos palabras o
frases ofensivas.
– Todo usuario deberá ubicarse en el asiento disponible asignado, evitar el
contacto dentro de lo posible, de objetos y superficies presentes (ej. colocar ambas
manos sobre el regazo).
– Se debe mantener una posición con vista al frente en todo momento.
– Evitar los contactos frente a frente y las conversaciones innecesarias.
– Es recomendable, designar a algunos trabajadores, la función de monitorear
el cumplimiento de las medidas descritas. Su responsabilidad consistirá en velar por
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una adecuada ubicación de los trabajadores al ingreso y egreso ordenado de las
unidades, así como las demás medidas generales y especificas a cumplirse. En caso
de existir la necesidad de movilización o circulación dentro de la unidad, deberá
evitarse en todo momento, el contacto físico frente a frente de las personas.
– De ser posible, en el interior del bus se colocará información sobre buenas
prácticas de higiene y cuidado personal, así como las medidas que se deben de
cumplir y las acciones que deben de evitarse durante el traslado.
2. Entrada y salida de la organización o centro de trabajo. ● Los trabajadores encargados de los vehículos repartidores de alimentos
deberán lavarlos completamente al iniciar las labores, y las canastas, cajones
o espacios donde sea transportado los alimentos, deberán de ser
desinfectados previo al ingreso de un nuevo envió con una solución
desinfectante.
● En las zonas de ingreso deben de mantenerse tapetes sanitarios o recipientes
con solución de cloro preparada según la recomendación de este protocolo y
que cubran la plantilla de los zapatos de los trabajadores que ingresen. Este
proceso se puede realizar también al momento de la salida del trabajador. Se
debe recambiar el agua al menos cada 24 horas y si está visiblemente sucia.
● Los trabajadores que realicen repartos deben de lavarse las manos con agua
y jabón o usar gel de manos al 70% mínimo al ingresar a las instalaciones,
queda prohibido que los repartidores ingresen a las zonas donde se realiza la
manipulación o almacenaje de alimentos.
3. Entrada, salida y permanencia en el lugar de trabajo. ● Únicamente se deben presentar a los sitios de trabajo los trabajadores
indispensables para realizar las tareas respectivas.
● Los zapatos que se utilicen dentro del establecimiento de manipulación de
alimentos se limpiaran con solución en base a cloro para garantizar la higiene
y limpieza de los mismos, donde también debe haber un tapete sanitario o
recipiente con solución de cloro preparada.
● Ningún repartidor, cajero o personal operativo puede ingresar a los sitios de
manipulación de alimentos, únicamente recibirán los alimentos para ser
transportados en la línea que divide las cocinas de los salones comunes.
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● Si existieren oficinas de personal administrativo, este personal deberá de tomar
las mismas medidas que el personal de manipulación de alimentos, y debe de
permanecer estrictamente en el área designada. De poder realizar trabajo en
casa se debe preferir este por sobre el presencial.
● Los proveedores de materias primas y demás no pueden ingresar a los sitios
de manipulación de alimentos y deben de entregar sus productos en el área
designada para el chequeo y verificación de entregas, manteniendo la
distancia mínima entre 1.5 y 2 metros con el personal y permaneciendo el
menor tiempo posible en las instalaciones designadas para tal fin. Se preferirá
que una sola persona ingrese el producto a la vez y que una sola persona lo
reciba.
● Los encargados de la recepción de materias primas, deben de asegurar que
nunca un producto recibido toque el piso, para ello deben de mantener además
espacios limpios para la recepción de productos y suspendidos del piso y el
almacén de productos jamás puede contener áreas donde los productos estén
en contacto con el suelo.
● Para la recepción de las materias primas, las mismas no pueden ingresar a los
almacenes y mucho menos a las zonas de manipulación de alimentos sin antes
ser desinfectadas los empaques o bandejas de transporte y posteriormente de
acuerdo a la naturaleza del producto, ser lavadas y desinfectadas en piletas
para tal fin.
● Las organización o centros de trabajo tienen la obligación de a verificar que los
empleados encargados de manipular alimentos mantengan su ropa de trabajo
limpia y cumplan esta disposición, obligándose a capacitar y concientizar a los
trabajadores sobre la importancia de cumplir con esta medida.
● Para el pago por venta o adquisición de productos y servicios ya sea en
efectivo o por tarjetas de crédito o débito, la persona o el trabajador debe de
utilizar guantes, una mascarilla adecuada de boca y nariz para cubrir su rostro
en todo momento. Deben de ser desinfectando los guantes, tarjetas de crédito
o débito, el bolígrafo que utilice, el teclado y los billetes con una solución gel
con alcohol al 70% después de cada transacción realizada.
● Para la preparación de los alimentos, el personal debe adoptar el hábito
frecuente de lavado de manos con agua y jabón en el espacio destinado para
22
tal fin. Los trabajadores que manipulan alimentos, no deben utilizar alcohol,
debido al riesgo de introducir el alcohol en las comidas.
● El área de preparación de alimentos debe permanecer con una temperatura
confortable, para evitar la sensación de sofocación que podría causar el uso
de mascarilla en personal que no está acostumbrado.
● Se deben de garantizar que las tablas de picar se mantengan limpias y
desinfectadas antes de ser utilizadas.
● Los alimentos con pre cocción o elaboradas que sean parte de la cadena de
producción, deben de mantenerse cubiertos permanentemente y su
manipulación se deben hacer a través de pinzas o utilizando guantes para
evitar contacto directo.
● Es indispensable el cuidado y monitoreo permanente por la persona encargada
dentro del restaurante para el cumplimiento de estas medidas.
● En las áreas donde se usan guantes de cocina desechables, se mantendrá
esta medida recordando al trabajador el correcto lavado de manos antes de
utilizar los guantes y que una vez quitados se deben desechar. Se debe evitar
la colocación y retiro frecuente de los mismos. Para esto se deben organizar
las tareas dentro del área de la cocina.
● Toda bolsa que contenga los alimentos debe de viajar sellada desde el
establecimiento y entregada por ventanilla en la medida de lo posible. La
cajera(o) o encargada(o) de entregar los alimentos empacados; entregará el
producto al repartidor tomando la bolsa con las manos sanitizadas desde la
parte de arriba y entregadas al repartidor para que la tome desde abajo y la
ingrese al medio de traslado; el repartidor debe de tomar la bolsa siempre por
abajo y entregar al usuario del servicio para que la tome por la parte de arriba
y recomendar que la bolsa sea sanitizada o desechada al ingresar al sitio de
destino.
● Cada orden que sea producida por los restaurantes debe de contener la boleta
de trazabilidad con la información contenida en el Anexo 1 y tener una copia
de la misma boleta con la información archivadas en el restaurante en físico o
digital, es importante identificar a los responsables en la cadena, esta boleta
debe de realizarse para ejecutar cualquier seguimiento epidemiológico que
pueda requerir la Secretaria de Salud, la misma boleta debe de ser llevada
23
incluso si el transporte se realiza con proveedores del servicio externo de
reparto los cuales deben de ejercer las mismas medidas y los operadores
deben asegurar de que las realicen; es importante que esta boleta sea
engrapada en la bolsa que contiene el pedido a entregar.
● Si por alguna razón un pedido es devuelto, rechazado o cambiado una vez que
salga de la zona de manipulación de alimentos no podrá volver a ingresar y
debe de ser dispuesto colocado en la basura junto con todo el material de
empaque y utensilios que lo acompañaran.
● Para los miembros del equipo de la cocina en restaurantes con diseños de
cocina estándar, los colaboradores deben dejar un espacio de 1.5 a 2 metros
para circular entre la mesa principal y la mesa de especiales como se
específica en el anexo 2. Se debe evitar laborar en las mesas angostas con
trabajadores dispuestos frente a frente.
● Todas las superficies de contacto deben de ser lavadas previo al inicio de las
labores con detergente y agua, posteriormente desinfectadas con solución
desinfectante.
● Asignar el personal de preparación de alimentos, cobros, empaque y otros, sus
áreas específicas de labores y evitar rotaciones entre áreas en un mismo día.
Servicio de comida para llevar El servicio consiste, en solicitar productos de restaurantes y cafeterías de manera
personal y sin automóvil. Los establecimientos con clientes que soliciten este
servicio deberán implementar las siguientes medidas:
– En caso de tener que realizar espera para ser atendido, debe de habilitarse
un lugar apropiado de espera, afuera o dentro de las instalaciones y según el
tamaño y características del local. Si es en el exterior, se deberá de proveer
sombra y sitios de espera confortables, para evitar molestias a os clientes y
temperaturas corporales alteradas.
– Al ingreso al establecimiento, se debe realizar toma de temperatura corporal
con termómetro clínico digital infrarrojo o laser.
o De presentar una temperatura mayor a 37.5 º C, se le entregará su
pedido fuera de las instalaciones. Brindar información sobre síntomas,
medidas y posibles centros de atención para COVID-19.
24
o De presentar una temperatura igual o menor a 37.5 º C, podrá ingresar
a las instalaciones para recibir el servicio.
– Al momento de realizar el pedido, se le indicará al cliente el tiempo estimado
de entrega, para evitar sobrepasar el límite de aforo permitido y mantener el
distanciamiento físico dentro de las instalaciones.
– Todo cliente que se presente deberá portar su mascarilla, de manera
adecuada, en todo momento.
– De ingresar en las instalaciones, todo cliente deberá realizar la desinfección
de las suelas de sus zapatos (pediluvio, atomizador, etc.) y de manos
(alcohol en gel, mínimo 70 %).
– Los establecimientos, deberán establecer la señalización adecuada para
mostrar las vías de circulación y los espacios disponibles permitidos.
– Debe de incluirse publicidad dentro de las instalaciones donde se muestren
las diferentes medidas de bioseguridad a considerar.
– Las formas de pago deberán ser de preferencia mediante pago con tarjeta de
crédito u otro sin contacto, de ser posible, evitar el uso de papel moneda.
– Los productos se deberán entregar bajo todas las recomendaciones de
bioseguridad consideradas en el presente protocolo.
Autoservicio en estacionamientos. En los Establecimientos de Alimentos y Bebidas (Restaurantes y Cafeterías), que no
dispongan de sistema de autoservicio por ventanilla, es posible habilitar un sistema
de atención a los clientes en sus vehículos estacionamiento.
Para este sistema, es necesario que se realicen las siguientes medidas operativas:
• Señalizar de manera clara y adecuada entradas, vías de circulación, lugar de
permanencia y salidas.
• Utilizar mecanismos para la identificación de cada lugar donde se estacionarán
los automóviles mientras realiza y le es entregado el pedido. Estas
señalizaciones pueden ser del propio establecimiento (números en el piso,
valla, rotulo o cartel) o sobre el automóvil (rotulo o cartel). Esto garantiza el
control y seguimiento de los pedidos.
• Asegurar el adecuado funcionamiento de la iluminación externa del
establecimiento y la del estacionamiento.
25
• Asegurar la adecuada higiene de las áreas exteriores del establecimiento y la
del estacionamiento.
• La información sobre los productos disponibles (menús, cartas, volantes,
trípticos), deben de estar colocados o mostrarse a los clientes de una manera
segura. De igual manera, se sugiere el uso de aplicaciones digitales
específicas, donde se informe de los productos o del envío momentáneo, de la
información actualizada sobre los productos disponibles, por medios digitales
(texto o fotografías). Pueden colocarse fijamente en la entrada del
estacionamiento o de manera individual para cada automóvil. Considerar que
las condiciones atmosféricas (viento, lluvia, iluminación), pueden dificultar la
adecuada lectura de los mismos y producir incidentes o accidentes de no
considerarse su seguridad).
• Una vez estacionado el vehículo, un trabajador del establecimiento tomará la
orden del cliente, manteniendo la distancia de seguridad (mínimo 1,5 metros)
e informará de la misma utilizando el medio definido por el establecimiento
(trasmitido mediante medio virtual como celular o tableta o mediante sistema
de radio, aunque es menos recomendado, el trabajador podrá llevar
directamente la orden de los pedidos hacia dentro del establecimiento).
• De la misma manera, se realizará el pago correspondiente, de preferencia,
realizarlo por medios electrónicos (tarjetas) sin contacto. Los medios de pago
con contacto, las estaciones de pago y los bolígrafos utilizados para firmas,
deben de ser desinfectados luego de cada transacción.
• Al estar listo el pedido, un trabajador llevará el mismo hacia el cliente
correspondiente, realizando la entrega de una manera segura. Para esto
pueden utilizarse aditamentos específicos (bolsas, bandeja, azafate, charolas).
• Cada establecimiento debe definir opciones de servicios, considerando que,
por motivos climáticos y ambientales, pueda no ser posible que los
trabajadores estén expuestos a las inclemencias del tiempo.
• Todos los trabajadores que se desempeñen en tareas de atención al cliente
(toma de pedidos, cobros, entrega de productos) en el autoservicio en
estacionamientos, deben de estar adecuadamente protegidos para el riesgo
biológico (mascarillas, gel en base alcohólica) y los riesgos físicos
(temperatura, radiaciones solares), mediambientales (lluvia, viento),
26
mecánicos (trafico), ergonómicos (posturas y posiciones) y otros (violencia
común).
El distanciamiento físico en el entorno laboral para los trabajadores de restaurantes y
cafeterías, es una de las medidas más importantes para retrasar y detener la
propagación de COVID-19. Esto se logra minimizando el contacto entre personas.
Todas los centros de trabajo relacionadas con la producción, elaboración,
manipulación de alimentos, deben seguir un estándar de distanciamiento físico.
En las áreas de cocina y manipulación de alimentos es importante determinar el
espacio disponible para la ubicación correcta de los equipos, utensilios y otros, que
permita a los trabajadores respetar la distancia de seguridad requerida.
De acuerdo a las recomendaciones de la OMS, se debe mantener al menos 1 metro
entre compañeros de trabajo. Cuando el proceso de elaboración, manipulación y
entrega de alimentos hace que sea difícil de realizar, los empleadores deben
considerar qué medidas adoptar para proteger a los trabajadores.
Algunos ejemplos de medidas prácticas a implementar, para cumplir con la
orientación de distanciamiento físico en el entorno de procesamiento de alimentos
son los siguientes:
– Escalonar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de
procesamiento para que los trabajadores de alimentos no se coloquen uno
enfrente del otro;
– Proporcionar el EPP como máscaras faciales, redes para el cabello, guantes
desechables, overoles limpios y zapatos de trabajo antideslizantes para el
personal. El uso de EPP adecuados, será una obligación en áreas de alto
riesgo de locales de alimentos que producen alimentos listos para comer y
cocinados. Cuando el personal utiliza ropa adecuada como EPP.
– Espaciar las estaciones de trabajo, lo que puede requerir una reducción en la
velocidad de las líneas de producción;
– Limitar el número de trabajadores en un área de preparación de alimentos en
cualquier momento;
27
– Organizar a los trabajadores de acuerdo al espacio libre dentro de la cocina,
para que se puedan realizar las tareas sin afectar el distanciamiento requerido
para disminuir el contagio.
Para poder implementar estas medidas, se requiere, el cálculo de la superficie total
de las áreas de cocina y manipulación de alimentos y el cálculo de la superficie
disponible (libre de objetos, equipos, mobiliario y que no se utilice como vías de
accesos y tránsito de personas o mercancías) para la ubicación segura de los
trabajadores.
En la tabla 1, se refiere al número de trabajadores por metros cuadrados en relación
a la superficie disponible (libre de objetos, equipos, mobiliario y que no se utilice como
vías de accesos y tránsito de personas o mercancías) en las áreas de cocina y
manipulación de alimentos.
Tabla 1. Número de trabajadores en relación a la superficie disponible en las áreas
de cocina y manipulación de alimentos.
Superficie disponible
(metros cuadrados)
Número de
trabajadores
1 1
2 2
3 3
Nota: cumpliendo estrictamente con protocolo de entrada al puesto de trabajo,
normas de limpieza y desinfección de manos, etiqueta respiratoria y EPP requeridos.
Fuente: elaborado por Lino Carmenate Milián, Federico Moncada Chevez y Eloísa Gómez para el
Protocolo de bioseguridad con motivo de la pandemia de COVID-19 para restaurantes y cafeterías.
En las figuras 1-3, se sugieren como ejemplo, diferentes esquemas para la adecuada
distribución y ubicación de los trabajadores en las áreas de cocina y manipulación de
alimentos. El número y la ubicación de los trabajadores en las figuras 2 y 3, no son
esquemáticas, pues no representan la amplia variedad de situaciones y las
28
peculiaridades de los diferentes establecimientos dedicados a las actividades de
restaurantes y cafeterías.
De igual manera, puede observarse que es recomendación general que los
trabajadores estén situados de manera que su espacio respiratorio, esté en
contrasentido de con el de sus compañeros.
Figura 1. Distanciamiento físico de seguridad entre los trabajadores con actividades
específicas en áreas de cocina y manipulación de alimentos.
Fuente: elaborado por Lino Carmenate Milián, Federico Moncada Chevez y Eloísa Gómez para el
Protocolo de bioseguridad con motivo de la pandemia de COVID-19 para restaurantes y cafeterías.
Figura 2. Distribución de trabajadores en áreas de cocina y manipulación de
alimentos.
29
Fuente: elaborado por Federico Moncada Chevez, Eloísa Gómez y Lino Carmenate Milián para el
Protocolo de bioseguridad con motivo de la pandemia de COVID-19 para restaurantes y cafeterías.
Figura 3. Distribución de trabajadores en áreas de cocina y manipulación de
alimentos con sistema de autoservicio.
Fuente: elaborado por Eloísa Gómez, Federico Moncada Chevez y Lino Carmenate Milián para el Protocolo de bioseguridad con motivo de la pandemia de COVID-19 para restaurantes y cafeterías.
4. Instalaciones sanitarias, de servicio y de aseo.
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● Los utensilios con los que se realiza el lavado de pisos para cocinas, deben de
ser distintos a los utilizados para el resto del establecimiento. Estos deben de
estar identificados, para que no puedan ser utilizados por ninguna otra
persona. Cada utensilio de limpieza debe lavarse previo y posteriormente al
uso. Además, deben de ser secados con mucho sol y ventilación, y estar
alejados de los utensilios que se utilizan para limpieza de las otras áreas.
● Los trabajadores de las organizaciones o centros de trabajo encargados del
área de aseo deberán utilizar guantes de hule destinados para ese fin,
recordando lavarse las manos y secarlas antes de colocarse los guantes,
también deberán usar mascarillas que cubran boca y nariz.
● Se debe designar un área específica para guardar guantes y otros utensilios,
evitando quedar en el área de los sanitarios.
5. Instalaciones para la alimentación.
● Los trabajadores deben mantener distancia entre 1.5 y 2 metros al momento
de tomar los alimentos, deben recordar no manipular la mascarilla por el área
frente a la boca y nariz y únicamente de los cordones laterales o elásticos y
colocarla en un lugar limpio, de igual manera, se toma de ambos cordones para
volver a colocarla y solo de la parte superior para acomodarla sobre la nariz,
nunca de en medio.
● Las áreas deben estar limpias e higienizadas y deberán ser distintas al área
de preparación de alimentos.
● Se deben sentar entre 1.5 y 2 metros de distancia mínimo, entre un trabajador
y otro.
6. Equipo de Protección Personal (EPP).
● La organización o centro de trabajo deberá proporcionar el EPP a sus
empleados los cuales deberán cuidar en caso de ser reutilizables y desechar
adecuadamente en caso de ser desechables o de un solo uso.
● El EPP se coloca antes de entrar a las instalaciones de los centros de trabajo.
● Todo personal de vigilancia externa o interna deberá portar mascarilla que
cubra boca y nariz, de igual manera procurar realizar el lavado de manos
frecuente y evitar tocar objetos o superficies innecesariamente.
31
● El uso del EPP para el resto del personal no operativo incluye mascarilla
únicamente recordando el frecuente lavado de manos.
● El uso del EPP para el personal operativo esta descrito en el apartado de
entrada, salida y permanencia del lugar de trabajo
7. Funcionamiento de Sistema de Seguridad y Salud. ● Toda organización o centro de trabajo debe de tener un cuadro de control de
las condiciones del estado de salud de los trabajadores. Este cuadro debe de
contener la información específica del trabajador; nombre, número de
identidad, dirección de domicilio, edad, género y teléfono, e incluirá fecha de
la jornada y puesto de trabajo que desempeña. En este cuadro se debe
monitorear ciertos elementos al iniciar la jornada, en medio de la jornada y al
finalizar la jornada dentro de su ficha control, estos son:
o Estado físico general (Bien, Decaído o Cansado).
o Temperatura corporal (con termómetro digital).
o Visualizar signos de resfriado, sin realizar examen de mucosas, ocular
o nasal para evitar el contacto con un portador asintomático. Este se
debe realizar únicamente por personal médico que porta la protección
adecuada para realizar dicha inspección.
● Si un trabajador presentara síntomas de resfriado común, fiebre de origen
desconocido, tos, etc., sospechoso de COVID-19 u otra enfermedad
respiratoria se debe enviar a valoración médica lo antes posible.
● Se debe tener mayor énfasis en las medidas de protección en aquellos
trabajadores con enfermedades crónicas y mayores de 60 años, siguiendo las
indicaciones brindadas por la Secretaria de Salud.
● Ninguna medida nueva implementada deberá violar el sistema de seguridad
física y la salud de las personas.
8. Manejo de desechos sólidos y líquidos. ● Se debe destinar un solo basurero para desechar guantes, mascarillas y otros
equipos que se deban recambiar, así como papeles con secreciones nasales
y similares.
● El basurero debe de ser con tapadera, apertura de pedal y preferentemente de
metal.
32
● El personal de aseo encargado de sacar estos desechos debe utilizar guantes
desechables, y se los quitara hasta poner la siguiente bolsa en su lugar.
● La bolsa y el basurero deben ir identificados como desechos de riesgo
biológico e idealmente en una bolsa roja.
● El ente recolector de estos desechos debe darles el manejo apropiado.
● El resto de los desechos provenientes de las áreas usuales se manejarán como
se han estado manejando hasta el momento.
9. Medidas a considerar frente a casos sospechosos y enfermos. ● El trabajador que se encuentre sospechoso de COVID-19 durante la jornada
de trabajo deberá portar su mascarilla y evitara hablar con otras personas.
● Se deberá aislar a la persona en un área destinada para estos casos, lo cual
se desinfectará posterior a su salida.
● Remisión de la persona afectada al servicio de atención en salud, informando
al personal encargado de su transporte para tomar las debidas precauciones
en el vehículo.
● Manejo de los datos y la información del caso sospechoso o probable, con la
debida confidencialidad.
● El empleador o patrono deberá estar pendiente de los diagnósticos brindados
y del contacto de epidemiólogos de la región para las siguientes medidas a
tomar con los trabajadores que han sido contactos.
33
IV. Referencias bibliográficas.
Organización Mundial de la Salud. Coronavirus (COVID-19). Revisado: 6 de abril de
2020.
Disponible en: https://www.who.int/es
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Disponible en: https://www.ilo.org/global/lang--es/index.htm
Instituto Nacional para la Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH). Información sobre
enfermedad de coronavirus 2019. Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en: https://www.cdc.gov/spanish/niosh/index.html
Centros para el Control y la Prevención de las Enfermedades (CDC). COVID-19.
Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en: https://espanol.cdc.gov/enes/coronavirus/2019-ncov/prevent-getting-
sick/cleaning-disinfection.html
Departamento de Trabajo de los Estados Unidos. Administración de Seguridad y
Salud Ocupacional. COVID-19. Administración de Seguridad y Salud Ocupacional
(OSHA). Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en: https://www.osha.gov/
Ministerio de Trabajo y Economía Social. Instituto Nacional de Seguridad y Salud en
el Trabajo. Espacio COVID-19. Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en: https://www.insst.es/espacio-campana-covid-19
Junta de Andalucía. Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies y
espacios para la prevención del coronavirus en la Comunidad Autónoma de
Andalucía. Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en:
https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/200320_ProcedimientoLD_Corona
virus_AND.pdf
34
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ante el COVID-19. México. 2020.
Occupational Safety and Health Administration (OSHA). Guidance on Preparing
Workplaces for COVID-19. USA. 2020.
EU-OSHA. E-Facts 53: Risk Assessment for Biological Agents. EU. 2020.
Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo. Prevención de riesgos
psicosociales en situación de trabajo a distancia debida al COVID-19:
Recomendaciones para el empleador. España. 2020.
Instituto Nacional de Estadísticas (INE). Clasificador nacional de actividades
económicas (CIIU4HN-2018). Honduras. 2018. Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en:
https://www.ine.gob.hn/V3/2019/07/04/clasificador-actividad/
Instituto Nacional de Estadísticas (INE). Encuesta Permanente de Hogares de
Propósitos Múltiples. Revisado: 6 de abril de 2020.
Disponible en: https://www.ine.gob.hn/V3/ephpm/
Comunidad de Madrid, Dirección General de Salud Pública. Pautas de desinfección y
espacios habitados por casos en investigación, cuarentena, probables o confirmados
de COVID-19. Madrid, España. 2020
Secretaria de Salud Honduras. Lineamientos específicos en relación a las directrices
para la preparación de la red de servicios del primer nivel de atención. Marzo 2020.
Organización Mundial de la Salud. Prevención y control de infecciones (PCI)
causadas por el nuevo coronavirus (COVID-19). Módulo 3.
Méndez-Ríos JD. Medidas mínimas de bioseguridad en instalaciones de salud ante
Pandemia SARS-CoV-2. Revista Médica de Panamá, 2020: Volumen 40(1):25-29.
35
Confederación Española de la pequeña y mediana empresa. Procedimientos de
actuación para los servicios de riesgos laborales frente a la exposición al coronavirus
(SARS-CoV-2). 2020.
Cámara Nacional y Turismo de Honduras, COHEP. Procesos Generales para
establecimientos turísticos de alimentos y bebidas con atención a domicilio y en
ventanilla a implementar ante el brote de COVID- 19. Tegucigalpa, abril 2020.
Observatorio de la OIT – segunda edición: El COVID-19 y el mundo del trabajo.
Revisado: 10 de abril de 2020. Disponible en:
https://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---dgreports/---
dcomm/documents/briefingnote/wcms_740981.pdf
Hernández Calleja A. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. NTP
501: Ambiente térmico: inconfort térmico local Madrid, 1998. Revisado: 10 de abril de
2020. Disponible en:
https://www.insst.es/documents/94886/327064/ntp_501.pdf/24b8f22e-7ce7-43c7-
b992-f79d969a9d77
36
V. Anexos. Anexo 1. Boleta de Control de trazabilidad de orden de alimentos y bebidas.
Fuente: Cámara Nacional de Turismo de Honduras (CANATURH). Tegucigalpa 2020. Anexo 2. Distribución de mesas.
Fuente: Procesos generales para establecimientos turísticos de alimentos y bebidas con atención a domicilio y en ventanilla a implementar ante el brote de COVID-19. Tegucigalpa 2020.
37
Anexo 3. Técnica para el lavado de las manos.
Fuente: Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud.
38
Anexo 4. Técnica para desinfección de las manos.
Fuente: Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud.
39
Anexo 5. Momentos para lavado y desinfección de las manos.
Fuente: Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud.
40
Anexo 6. Medidas de protección.
Fuente: Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud.
41
Anexo 7. Técnicas para ponerse y quitarse los EPP.
Fuente: Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud.
42
Anexo 8. Eficiencia de las mascarillas nasobucales.
Fuente: VARSOY Healthcare.
43
Anexo 9. Técnica para la toma de temperatura corporal con termómetro digital clínico infrarrojo o laser (sin contacto). Descripción:
– El lugar de la toma será en la frente de la persona.
– Cada tipo de termómetro digital especifica el botón a pulsar, (si lo trae o es de
sensibilidad por objeto puesto enfrente).
– La distancia recomendada de la frente al sensor (varia de 2 cm hasta 15cm), y el
tiempo de espera para dar la lectura correcta de la temperatura, va desde
instantánea hasta 4 segundos. Fuente: PCE. Termómetro infrarrojo para fiebre. Disponible en:https://www.pce-
iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-temperatura/termometro-infrarrojo-pce-fit10.htm
Anexo 10. Técnica de limpieza de doble cubo.
Descripción:
• El equipo de limpieza consta de un pequeño carro con dos cubos, uno azul
para agua limpia más solución desinfectante y uno rojo donde ira el agua sucia
y una prensa sobre el cubo rojo.
• En el cubo azul se coloca el agua limpia y el producto de limpieza, llenándolo
¾ partes, en el segundo cubo, de color rojo, que vamos a utilizar para el agua
sucia se llena ¼ parte de agua limpia y se coloca el escurridor en él.
• Se sumerge el trapeador en el cubo donde se encuentra la mezcla del agua y
del producto de limpieza específico.
• Se escurre y se friega un trozo de suelo con movimientos en forma de zigzag.
• Se escurre el trapeador en una prensa sobre en el cubo rojo,
• Se vuelve a sumergir en el cubo que tiene el producto y se van repitiendo todos
los pasos hasta que se friega todo el suelo. Fuente: ALFHAM. Limpieza mediante barrido húmedo con doble cubo. Disponible en:
https://alfham.es/servicios-de-limpieza-barcelona/limpieza-mediante-barrido-humedo-con-doble-cubo/