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Profª Drª Maria Luiza Rodrigues de Souza
Zootecnista
Universidade Estadual de MaringáUniversidade Estadual de Maringá
Departamento de ZootecniaDepartamento de ZootecniaMaringá (PR) - BrasilMaringá (PR) - Brasil
Tecnologia de produção
Produto ao consumidor
Tecnologia do processamento
de pescado
Teor de gordura
Rendimento
Características da carne
Tecnologia de produção
Espécie cultivada
Qualidade da água
Manejo alimentar
Desempenho
Off flavor
Sanidade = desempenho
Aspecto microbiológico
Rendimento
Qualidade de carne = aspectos organolépticas
Padrão higiênico - sanitário
Qualidades nutricionais
Características específicas
Presença de espinhas
Formato anatômico
Fragilidade na textura da carne
Diferenças bioquímicas entre os músculos
Rendimento
Filetagem
Características organolépticas
DIFRENTES TIPOS DE KAMABOKO
Tecnologia de processamento de pescado
Manejo de captura ao abatedouro
Conservação - embalagem
Sistema de captura ou despesca
Transporte de peixes vivos
Destino ou finalidade do pescado
Forma de abater
Método de filetagem
Manejo de abate e processamento inicial
Off Flavor= presença de sabores ou odores indesejáveis causados por ingredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção de certas substâncias presentes na
água de cultivo (Tucker e Martin, 1991).
Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros
níveis de arraçoamento acúmulo de nutrientes
proliferação
actinomicetos e algas cianofíceas
(Oscillatoria, Anabaena e Simploca)
Responsáveis pela produção Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol)
Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)
1. Presença de “off-flavor”1. Presença de “off-flavor”
I - Manejo de Pré-processamentoI - Manejo de Pré-processamento
CONSEQUÊNCIA = gosto e odor de mofo/barro
(Gerber et al., 1979)
ABSORÇÃO - compostos são rapidamente absorvidos brânquias, pele e epitélio intestinal estocados em tecidos ricos em lipídios; ELIMINAÇÃO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991)
CONCENTRAÇÃO sensorial limitante perceptível
Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974)
Detecção – variável com espécie = mais fácil em peixe de sabor suave
PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa.
TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias)
Temperatura da água
Teor de gordura muscular – acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB)
Intensidade inicial do “off-flavor”
Períodos prolongados - perdas de peso
2. Depuração2. Depuração
DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO Análises sensoriais - degustação prévia peixes
3. Deterioração do pescado3. Deterioração do pescado
PROCESSOS:
AUTÓLISE
OXIDAÇÃO DE GORDURAS
ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS
PelePele
BrânquiasBrânquias
IntestinoIntestino
AVALIAÇÃO DO FRESCOR
MÉTODOS SUBJETIVOS ANÁLISE SENSORIAL
MÉTODOS OBJETIVOS TESTES FÍSICOS E QUÍMICOS
Tamanho
Espessura da pele
Enzimas proteolíticas ativas
Estados exaurintes
FATORES QUE AFETAM A REDUÇÃO DO FRESCOR
1 . Espécie
Condições anatômicas
Condições fisiológicas
2. Condições da captura e tratamentos posterioresMétodos de captura
Habitat
Manipulação no processamento
4. Abate4. Abate
A
B
C
D E F
A) Inteiro eviscerado
B) Tronco
C) Postas
D) Filé
E) Borboleta
F) Espalmado
5. Tipos de cortes5. Tipos de cortes
Peixe Inteiro Filés Resíduos da filetagem Carcaça Cabeças e vísceras
despolpagem
Peles e ossos Polpa de peixe
Carne recuperada por processo mecânico
Peles Resíduos Curtume
Farinha de peixe Alimentação animal (animais de estimação)
Silagem
6. Fluxograma de utilização total do peixe6. Fluxograma de utilização total do peixe
7. Métodos de filetagem7. Métodos de filetagem
Figura 1 - F1: peixe inteiro, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois o filé
Figura 2 - F2: peixe inteiro, retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé
Figura 3 - F3: peixe decapitado e eviscerado, retira-se a pele com auxílio de
alicate e depois realiza-se a remoção do filé.
Figura 4 - F4: peixe decapitado e eviscerado, retira-se o filé com pele e depois
remove-se a pele do filé.
Figura 5 - F5: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras, retira-se a pele
com auxílio de alicate e depois remove-se o filé
Figura 6– F6: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras retira-se o filé
com pele e depois remove-se a pele do filé
A B C
D E F
G H I
Figura 7– F7: peixe decapitado, eviscerado e retira-se a pele inteira e depois remove
o filé
B
C D
A
*
Figura 1 – (a) Localização do músculo hipaxial profundo (seta); (b) músculo hipaxial profundo retirado (seta); (c) músculo hipaxial (seta) e músculo abdominal ventral (*);(d) porém o procedimento normal é a remoção desse músculo (seta) após a retirada do filé (fonte: Souza, 2001; Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).
Músculo hipaxial profundoMúsculo hipaxial profundo
A
B
Figura 2 – (a) Localização do músculo abdominal ventral (seta); (b) - aparas da “toilette” final do filé (fonte: Souza, 2001).
Músculo abdominal e aparasMúsculo abdominal e aparas
Máquinas para corte de cabeçaMáquinas para corte de cabeça
Tipos de cortes de cabeçaTipos de cortes de cabeça
oblíquo
contornado
retoTipos de corte de cabeça da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), músculos abdominais (seta) e tronco com pele e nadadeira caudal
Fatores que afetam os rendimentos do processamento de peixes
RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO
EspécieEspéciePeso ou tamanho
Peso ou tamanho
Estrutura anatômica
Estrutura anatômica
Formato do corpo Tamanho da cabeça Vísceras (hábito alimentar –comprimento trato digestório) Resíduos totais
Formato do corpo Tamanho da cabeça Vísceras (hábito alimentar –comprimento trato digestório) Resíduos totais
SexoSexo Composição Corporal
Composição Corporal
CultivoCultivo
Densidade de estocagem
Alimentação natural ou ração, níveis de proteína e energia)
Densidade de estocagem
Alimentação natural ou ração, níveis de proteína e energia)
Destreza do filetador – remoção do filé e pele
Destreza do filetador – remoção do filé e pele
Grau de mecanização- manual- equipamentos
Grau de mecanização- manual- equipamentos
Método de filetagemMétodo de filetagem
Seqüência de retirada da pele e filé
Seqüência de retirada da pele e filé
Remoção ou não da cabeça (decapitação)
Remoção ou não da cabeça (decapitação)
Tipos de corte de cabeça
Tipos de corte de cabeça
Remoção ou não das nadadeiras
Remoção ou não das nadadeiras
Tabela 1 - Rendimentos de carcaça de algumas espécies de peixes de água doce Nome Vulgar Peso
(g) Inteiro
Eviscerado (%)
Tronco Limpo (%)
Filé com Pele
(%)
Filé sem Pele
(%)
Cabeça (%)
Referências
250-450 --------- 53,27-56,49 --------- 31,0-37,64 --------- Souza, et al. (1999) 300-400 89,05 --------- --------- 36,50 14,29 401-500 91,31 --------- --------- 36,84 13,13
Souza e Maranhão (2001)
500 --------- --------- --------- 40,0 13,00 Pereira e Campos (2000)
445 86,32 --------- 39,20 ---------
Tilápia do Nilo Oreochromis niloticus
585 --------- 51,00 --------- 25,40 --------- Souza et al. (2001)
Tilápia Vermelha Oreochromis sp
250-550 --------- --------- --------- 38,85 18,14 Novato e Veigas (1997)
Pacu Piaractus mesopotamicus
3.000
1.958
88,98
---------
51,87
52,7
46,74
16,57
Gonçalves (1989) Faria et al. (2002)
Matrinxã Brycon cephalus
400-700 90,41-90,84 --------- --------- 38,57-39,99 12,36-14,64 Macedo-Viegas et al. (2000)
Piracanjuba Brycon orbignyanus
600-1.600 --------- --------- --------- 40,55 --------- Santamaria e Antunes (1998/1999)
300-370 83,00 --------- 45,29 38,03 13,27 Truta Arco-íris Oncorhynchus mykiss 371-440 81,24 --------- 47,10 41,17 11,11
Souza et al (2000)
Curimbatá Prochilodus lineatus
250 --------- 69,00 59,00 50,20 13,70 Contreras-Guzmán (1994)
Tucunaré Cichia temesis
--------- --------- 60,50 --------- --------- --------- Gurgel e Freitas (1998/1999)
525-2.780 91,07-93,78 51,70-56,67 --------- 35,17-38,61 23,62-27,44 Souza et al (1999) Bagre Africano Clarias gariepinus 600-700 93,30 55,49 41,49 35,81 27,74 Marengoni et al.
(1998) 600-700 90,38 53,97 37,91 32,78 24,92 Marengoni et al
(1998) Bagre Americano Ictalurus punctatus
610 60,60 --------- 30,20 --------- Clement e Lovell (1994)
Mandi Pimelodus lineatus
250-500 --------- 56,9 46,9 41,8 22,0 Contreras-Guzmán. (1994)
Rendimento (%)
Espécies analisadas
Carcaça músculos tronco resíduos com
cabeça(a) sem
cabeça filé abdominais cabeça pele outros
Bagre africano
93,30 65,56 35,81 8,12 55,49 27,74 5,68 15,95
Bagre americano
90,38 65,46 32,78 6,71 53,97 24,92 5,13 20,66
Teste F 12,12
0,01ns 11,63
9,85
0,06ns 21,06
0,94ns 13,17
C.V. (%) 3,27 4,72 9,08 17,99 10,08 9,09 33,28 25,41
Tabela 2 - Valores médios de carcaça, músculos, tronco, porcentagem de resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) e bagre americano (Ictalurus punctatus) (fonte: Marengoni et al., 1998).
a Peso vivo total exceto o peso das víscerasns não significativo 1% de probabilidade (P<0,01);
ns - não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (0,01)
* - músculos abdominais
Tabela 3 - Valores médios de rendimento de carcaça, filé, músculos abdominais, partes comestíveis e as porcentagens de pele bruta, cabeça, gônadas e resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) em função do sexo (fonte: Souza et al., 1998b).
Trata- mento
Rendimento de carcaça (%)
Rendimento (%)
Porcentagem (%)
experi-mental
com cabeça
sem cabeça
filé mús. abd.*
partes comest.
tronco limpo
pele bruta
cabeça Gônadas resíduos
Macho 95,81 71,14 39,59 7,70 46,65 58,56 4,46 24,68 1,47 52,90 Fêmea 85,69 64,34 37,80 7,25 45,03 55,64 4,37 21,83 12,16 54,64
Teste T 306,23** 57,28 ** 9,08 ** 2,93ns 5,60 * 10,54** 0,51 ns 35,93** 288,00** 5,09 * 2,25 4,69 5,44 12,47 5,28 5,59 9,8 7,24 32,70 5,09
Variáveis analisadas Métodos de filetagem*1 Teste F C.V. (%) IPF
(F1) IFP (F2)
CPF (F3)
CFP (F4)
Peso total (g) 359,8a 366,4a 357,8a 354,3a 0,23ns 13,06 Comprimento padrão (cm) 20,74a 21,13a 20,76a 20,88a 0,55ns 5,19 Altura (cm) 8,58a 8,66a 8,26a 8,38a 2,58ns 5,90
Rendimento (%)
Filé 36,59a 34,58ab 34,54ab 33,66b 3,79* 8,18
Músculo abdom. ventral 1,33a 1,68a 1,55a 1,67a 2,22ns 31,59 Músculo hipaxial prof. 4,23a 3,05bc 2,32c 3,31b 13,79** 29,34 Partes comestíveis totais 42,15a 39,31b 38,41b 38,64b 5,45** 8,07
Porcentagens (%)
Pele bruta 7,48a 7,43a 7,67a 7,73a 0,26ns 16,85 Pele limpa 3,99ab 3,46b 4,14a 3,82ab 3,11* 19,42 Descarne 46,12ab 53,17a 45,52a 49,95ab 3,49* 17,59 Resíduo 57,99b 60,69a 61,59a 61,36a 5,33** 5,30
Tabela 4 - Valores dos rendimentos do processamento da tilápia do Nilo em quatro métodos de filetagem (fonte: Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).
a,b – em cada linha, médias seguidas de mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05)
ns – não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (P<0,01)
*1 – ver descrição no texto
II. MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃOII. MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
PESCADO CURADO
PESCADO FRESCO – pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo
PESCADO RESFRIADO – pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre - 0,50C a – 20C
PESCADO CONGELADO – pescado tratado por processos adequados de conservação em temperaturas inferiores a – 250C
SALGADODEFUMADOPRENSADODESSECADO
PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEISPESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS
ATIVIDADE DE ÁGUAATIVIDADE DE ÁGUA
COMPOSIÇÃO QUÍMICACOMPOSIÇÃO QUÍMICA
pHpH
AÇÃO MICROBIANA
AÇÃO MICROBIANA
BOAS PRÁTICAS DE MANUSEIO APÓS CAPTURA
BOA HIGIENE
REMOÇÃO DE VÍSCERAS E GUELRAS
LAVAGEM E LIMPEZA
COM ÁGUA DE BOA QUALIDADE
APLICAÇÃO DE UM MÉTODO DE CONSERVAÇÃO
REDUÇÃO DA UMIDADE
REDUÇÃO DA TEMPERATURA
DIMINUIÇÃO DO pH
SECAGEM
SALGA
EM GELO
CONGELAMENTO
PICLES
DEFUMAÇÃO
BOA EMBALAGEM
TRANSPORTE
FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO APÓS CAPTURA DO PEIXE
FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO APÓS CAPTURA DO PEIXE
1- INTRODUÇÃO
Técnicas mais antigas de preservação;
14% das capturas mundiais -
salgados, defumados e desidratados
(SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990)
Brasil – pescado destinado à salga - 29% (TAVARES, 1995);
Consumo médio per capita
São Paulo - 15,3Kg/habitante/ano Rio de Janeiro - 16,4 Kg/habitante/ano Brasília - 12,8 Kg/habitante/ano Média nacional - 5,8Kg/habitante/ano
(GIULLIETI, et al., 1996) (JABLONSKI, et al.,1997) (RUIVO e POLLONIO, 1998) (TEIXEIRA e MADRI, 1998)
Consiste na remoção de parte da umidade dos tecidos, paralelamente à entrada de sal.
2 - Princípios da salga
4 - Métodos de salga
salga seca
salga úmida
salga em salmoura (“pickling”) salga mista (Lessi, 1995)
5 - Tempo de processo de salga - varia de 3 a 15 dias,
3 - Fatores que interferem na salga
(BURGESS et al., 1967; SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990; LEITÃO, 1995)
Teor de gorduraTemperaturaTamanho ou espessura dos files
pureza química do sal pré elaboração do pescado
LavagemEm água corrente para retirada de muco e impurezas
Descamação e Evisceração
LavagemRetirada das escamas (faca ou colher)
corte ventral e retirada das vísceras
Retirada da cabaça
filetagem
Cortes SALGA
Salga seca Salga úmida
Pilhas Tanques de cura
Prensagem Embalagem
Embalagem em caixas de madeira e estocagem refrigerada
Secagem
Estocagem
Embalagem em caixas de madeira e estocagem à temperatura ambiente
Embalagem direta am salmoura (20%)
Fluxograma das etapas da salga de peixesFluxograma das etapas da salga de peixes
