produção de vinho
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Experiência da Produção de Vinho feito na faculdadeTRANSCRIPT
Produção de Vinho
INTRODUÇÃO
Vinho é, geneticamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do
sumo de uva. Na União Européia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido
exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras, esmagadas ou
de mostos; no Brasil, é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de
mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos
obtidos a partir de outras matérias-primas.
OBJETIVOS
Produzir e caracterizar o vinho feito da uva de espécie conhecida como Niágara.
MATERIAL UTILIZADO
Uva Niágara
Balde para macerar
Balde para colocar os cabos da uva
Alcool 70°
Papel Toalha
Proveta
Bequer
Dorna
Água
Açúcar
Refratômetro Digital
Indicador de pH
Metabissulfito
Recipiente de Vidro
Levedura Red Star Montrachet
Bentonita
Estufa
Balança
Bastão de Vidro
MÉTODOS
A produção caseira do vinho da uva de espécie Niágara consistiu nas etapas
abaixo, utilizando-se de um balde fermentador (dorna) e higienização das mãos antes do
início do processo.
As frutas, uva da espécie Niágara, foram colocadas no balde para serem lavadas
e retirados todos os ramos que as interligam e logo depois para outro balde aonde foram
pesadas (6.605kg) e maceradas com as mãos.
Higienização da Dorna
Para higienizar a dorna foi utilizado álcool 70 que passou por todo recipiente e
retirou o excesso com papel toalha.
pH e Brix
Para realizar a medida de Brix foi utilizado água desmineralizada no
refratômetro digital para testar sua calibração e depois de limpo com um papel toalha foi
feito o teste com suco de uva.
O ph foi medido com um Indicador de pH na qual seu funcionamento é verificar
ao pingar gotas do suco de uva num papel indicador a cor que se refere a acidez do
gráfico do indicador.
Processo
O macerado do balde foi passado para uma proveta com um béquer, para não
houvesse perdas e para medir sua quantidade que deu 6 litros e 370ml. Com a proveta o
macerado foi colocado na dorna e completado com 370 ml de água para finalizar com
sete litros.
Após esse processo foi feito cálculo do açúcar e a medida de pH e Brix que
resultaram em 3 e 11, respectivamente. Para finalizar o passo do açúcar foi adicionado
300 gramas de açúcar ao misturado e medido o pH e Brix que resultaram em 4 e 17,
respectivamente.
Para finalizar foi feito o cálculo do metabissulfito (que retira contaminantes) e
adicionado 1,4 gramas ao misturado. Para finalizar foi diluído (água) em um béquer
1,25 gramas de levedura Red Star Montrachet e adicionado ao misturado e medido pH e
Brix que resultaram em 3 e 16 respectivamente.
A dorna é fechada e colocada para descansar por 6 dias à 23°C.
Adição de Açúcar
Após os seis dias que finalizaram a primeira parte da fermentação (nesses dias o
Brix e pH foram medidos periodicamente) se abre a dorna para acrescentar mais 300
gramas de açúcar e fechado para terminar a fermentação no período de 10 a 20 dias.
Trasfega
Foi à transferência do fermentado já pronto para outro recipiente (vidro).
Clarificação
A clarificação do vinho pode ser feita com bentonita, gelatina, albumina entre
outros. No caso desse trabalho utilizou-se bentonita na proporção de 500 ml de água
para diluir com 4,7 gramas de bentonita para 4,7 litros de vinho.
Colocou-se o vinho em outro recipiente, colocou-se a bentonita e mexeu por 10
minutos. Após isso voltar ao antigo recipiente e deixar decantar por dois dias.
Vinho Pronto
Após a decantação o vinho foi separado de suas impurezas por uma mangueira e
foi para outro recipiente. Para a pasteurização foi aquecido 3 litros de água a 60°C.
CÁLCULOS
Cálculo para o açúcar
6605 litros x 0,20 fator de correção do açúcar = 1321 kg
6605 litros x 0,11 fator de correção do Brix = 726, 55 g
1321 -726, 55 = 595 gramas
Para esse cálculo ser perfeito na adição de açúcar o resultado foi feito uma
aproximação para 600 gramas de açúcar.
Cálculo do Sulfito
20 gramas 100 L de mosto (Padrão)
100x 7 L de mosto (Conta)
Como resultado apresentou 1,4 gramas de sulfito.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O vinho produzido se encaixa em todos os padrões alcoólicos e qualitativos para
consumo.