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1
VANESSA MAZOCHI
PRODUÇÃO DE IOGURTE PROBIÓTICO COM LEITE DE CABRA ADICIONADO DE Bifidobacterium spp.
Belo Horizonte
2009
Dissertação apresentada ao Centro Universitário de Belo Horizonte como requisito parcial para a obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Área de Concentração: Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos Orientadora: Professora Andréia Marçal da Silva Co-orientador: Jacques Robert Nicoli
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VANESSA MAZOCHI
PRODUÇÃO DE IOGURTE PROBIÓTICO COM LEITE DE CABRA ADICIONADO DE Bifidobacterium spp.
Dissertação defendida e aprovada em: 17 de agosto de 2008.
Banca examinadora:
__________________________________________________________________
Prof. Marcelo Resende de Souza, EV/UFMG ______________________________________________________________________
Prof. Elisabeth Neumann, Uni-BH
Dissertação apresentada ao Centro Universitário de Belo Horizonte como requisito parcial para a obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Área de Concentração: Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos
3
Dedico à minha família, em especial à minha filha, Giulia, que soube
aguardar, com alguma paciência, o término deste trabalho e ao meu
pai, Fábio, estando onde estiver, com certeza, está feliz com essa nova
etapa.
4
Sinceros agradecimentos à Profa. Dra. Andréia Marçal da Silva, pelo
exemplo profissional, apoio incondicional e pelas oportunidades de
crescimento. Ao Prof. Dr. Jacques Robert Nicoli, pelo importante
apoio e contribuição como co-orientador e por possibilitar a execução
deste trabalho. À Tássia (“santa Tássia”), pela paciência, dedicação,
incentivo e amizade. À equipe do Projeto de Pesquisa, Cynthia,
Daniele, Flávia, Alexandra e especialmente ao Fernando pela
dedicação sem tamanho. À querida turminha dos laboratórios do UNI-
BH, Elisa, Renata, Ludmila, Giselle, Tainá e em especial à Edilene
pela convivência harmoniosa, amizade, apoio e alegrias. À Profa. Dra.
Luciana Moreira Seara pelo auxílio durante a análise estatística. À
Profa. Dra. Cléia Batista Dias Ornellas pela excelente contribuição na
análise sensorial. Aos novos amigos do curso de Mestrado
Profissional em Tecnologia de Alimentos. Aos membros da banca
examinadora, que contribuíram para o aprimoramento do trabalho.
Aos meus familiares, minha mãe, Marilene, minha tia, Marlene e ao
meu marido, Franco, pelo apoio e incentivo nos momentos certos. À
meu irmão, Giovanni, pela valiosa ajuda com o inglês. Ao Capril
Jacomé, na pessoa do Sr. José Osvaldo de Souza Tavares, pela
contribuição com os materiais utilizados, assistência e compreensão.
5
RESUMO
O leite de cabra apresenta um alto valor nutritivo e propriedades bioquímicas que favorecem o
seu valor nutricional. No Brasil, o leite de cabra vem conquistando mercado já que a crescente
preocupação com a saúde faz com que as pessoas busquem produtos naturais que geram
benefícios ao organismo. O interesse por produtos lácteos fermentados também tem
aumentado e alguns iogurtes suplementados com bactérias probióticas têm sido
desenvolvidos. Este projeto buscou o desenvolvimento de alimentos convencionais com a
agregação de componentes probióticos que se tornam fatores promotores da saúde. Foram
elaborados iogurtes com leite de cabra contendo ou não Bifidobacterium longum, B. breve, B.
pseudolongum e B. bifidum, e adicionados ou não de aroma de morango. Parâmetros de
qualidade microbiológica e físico-química e a viabilidade das bactérias do iogurte e de
Bifidobacterium spp. foram avaliados ao longo de 40 dias de estocagem. Os dados obtidos nas
análises microbiológicas não demonstraram contaminação. Os resultados físico-químicos
encontrados para acidez titulável e para o teor de proteínas de todos os iogurtes estiveram de
acordo com os parâmetros mínimos definidos na legislação brasileira para o produto. A
análise estatística do percentual de gordura dos iogurtes mostrou não haver diferença (p <
0,05) entre o teor de gordura do leite de cabra e a de todos os iogurtes preparados. As
contagens de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus durante a estocagem dos iogurtes
até o 40o dia foram semelhantes. Neste estudo, não foi detectado o crescimento do
microrganismo Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nas diluições utilizadas, não
sendo possível expressar os resultados. A contagem do número de células viáveis de
Bifidobacterium spp. permaneceu entre 106 e 108 UFC/mL. Considerando-se a adição ou não
de aroma, a análise das variáveis tempo e aroma não mostrou diferença. As médias das
contagens demonstraram que nenhum Bifidobacterium apresentou um comportamento
superior à outro. No teste da escala hedônica, os iogurtes adicionados ou não de
Bifidobacterium spp. e adicionados de aroma de morango não apresentaram diferenças entre
si para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e para a intenção de compra. O estudo
mostrou ser possível a elaboração de iogurte de leite de cabra adicionado de Bifidobacterium
spp. e de aroma de morango, com qualidade assegurada e boa aceitação pelo consumidor.
Palavras-chave: leite de cabra, iogurte, probiótico, bifidobactéria, alimentos funcionais.
6
ABSTRACT
The goat milk has a high nutritional value and biochemical properties that increase its
nutritional value. In Brazil, this type of milk is sharing a good portion of the market, due to
the growing awareness of the population about health, and searching for more healthy and
natural products. The interest for fermented dairy products has increased and some probiotic
yogurts have been developed. This project was carried out to study a conventional food with
the aggregation of probiotics that become a healthy promotional factor. Yoghurts made of
goat milk were elaborated with or without Bifidobacterium longum, B. breve, B.
pseudolongum, and B. bifidum and addition or not of strawberry aroma. The hygienical-
sanitary and physico-chemical condition and the viability of the bacteria were evaluated
throughout its 40 days of shelf life. The data of the hygienic-sanitary analyses did not
demonstrate contamination. Physical-chemical results of titratable acidity and protein content
in all yoghurts were in accordance with the minimal parameters regulated on the Brazilian
legislation for this product. The statistics analysis of the percentage of fat in the yoghurts did
not show any difference between the fat in goat milk and in yoghurts. The count of
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus during the storage of the yogurts up the 40th
day did not present any difference. In this study, problems were found with the count of
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. The count of viable cells of Bifidobacterium spp.
remained from 106 e 108 CFU/mL. Considering the addition or not of the aroma, the analysis
of the variables of time and aroma did not show any difference. The average demonstrating
that any Bifidobacterium presented a superior behavior to the other. In the hedonic scale test,
the yogurt with or without the addition of Bifidobacterium spp. and with strawberry aroma did
not present differences among them for the attributes of appearance, aroma, flavor, texture
and the intention of purchase. The study showed to be possible the elaboration of the goat
milk yogurt added with Bifidobacterium spp. and strawberry aroma, with quality assured and
good acceptance for the consumer.
Keywords: goat milk, yoghurt, probiotics. Bifidobacterium spp., functional foods.
7
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Quadro 1 − Efetivo do rebanho caprino no Brasil – 2004............................................. 17
Quadro 2 − Comparação centesimal dos principais componentes dos leites bovino e
caprino...........................................................................................................
18
Figura 1 − Esquema de fabricação de iogurte e outros leites fermentados..................... 25
Quadro 3 − Principais funções atribuídas a microbiota intestinal.................................... 33
Quadro 4 − Definição de probióticos ao longo do tempo................................................ 34
Quadro 5 − Lista das espécies dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus.................. 35
Quadro 6 − Potenciais valores nutritivos e terapêuticos de alimentos contendo agentes
probióticos.....................................................................................................
40
Figura 2 − Esquema de produção de iogurte de leite de cabra acrescido de
Bifidobacterium spp. e os diferentes pontos de coleta das amostras para
análises..........................................................................................................
52
Gráfico 1 − Média dos resultados para a acidez titulável dos iogurtes de leite de cabra
adicionados ou não de Bifidobacterium spp. sem a adição de aroma de
morango....................................................................................................
64
Gráfico 2 − Média dos resultados para a acidez titulável dos iogurtes de leite de cabra
adicionados ou não de Bifidobacterium spp. com a adição de aroma de
morango....................................................................................................
64
Gráfico 3 − Média dos resultados para o teor de proteína dos iogurtes de leite de cabra
adicionados ou não de Bifidobacterium spp. sem a adição de aroma de
morango....................................................................................................
67
Gráfico 4 − Média dos resultados para o teor de proteína dos iogurtes de leite de cabra
adicionados ou não de Bifidobacterium spp. com a adição de aroma de
morango....................................................................................................
67
Gráfico 5 − Média dos resultados para a contagem de bolores e leveduras nos iogurtes
de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. sem a adição
de aroma de morango....................................................................................
72
Gráfico 6 − Média dos resultados para a contagem de bolores e leveduras nos iogurtes
de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. com a adição
de aroma de morango.........................................................................
72
8
Gráfico 7 − Média dos resultados para a contagem de S. s. subsp. thermophilus nos
iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. sem
a adição de aroma de morango......................................................................
74
Gráfico 8 − Média dos resultados para a contagem de S. s. subsp. thermophilus nos
iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. com
a adição de aroma de morango......................................................................
74
Gráfico 9 − Média dos resultados para a contagem de Bifidobacterium spp. nos
iogurtes de leite de cabra sem a adição de aroma de morango.....................
77
Gráfico10 − Média dos resultados para a contagem de Bifidobacterium spp. nos
iogurtes de leite de cabra com a adição de aroma de morango.....................
77
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 − Média dos resultados para o crescimento das culturas do iogurte e de
Bifidobacterium spp. em diferentes meios de cultura...................................
56
Tabela 2 − Parâmetros físico-químicos do leite de cabra in natura................................ 60
Tabela 3 − Parâmetros físico-químicos do leite de cabra tratado termicamente............. 61
Tabela 4 − Valores médios para o percentual de gordura dos diferentes iogurtes com
40 dias de produção.......................................................................................
68
Tabela 5 − Parâmetros microbiológicos do leite cru de cabra........................................ 69
Tabela 6 − Parâmetros microbiológicos do leite de cabra tratado termicamente............ 70
Tabela 7 − Médias de aceitação dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de
Bifidobacterium spp. e adicionados com aroma de morango.......................
82
10
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................. 12
2 REVISÃO DE LITERATURA.................................................................................... 15
2.1 Leite de cabra............................................................................................................... 15
2.1.1 Histórico.................................................................................................................... 15
2.1.2 Produção................................................................................................................... 16
2.1.3 Composição.............................................................................................................. 18
2.1.4 Valor nutritivo........................................................................................................... 19
2.2 Iogurte.......................................................................................................................... 20
2.2.1 Características gerais................................................................................................ 20
2.2.2 Cultura iniciadora..................................................................................................... 21
2.2.3 Etapas da produção do iogurte.................................................................................. 24
2.2.4 Produtos lácteos fermentados e saúde...................................................................... 28
2.3 Probióticos................................................................................................................... 30
2.3.1 O intestino humano e sua microbiota....................................................................... 30
2.3.2 Microrganismos probióticos..................................................................................... 33
2.3.3 Probióticos e saúde................................................................................................... 37
2.3.4 Probióticos nos alimentos......................................................................................... 41
2.4 Controle de qualidade.................................................................................................. 46
3 METODOLOGIA......................................................................................................... 48
3.1 Comparação entre diferentes meios de cultura para enumeração de bactérias do
iogurte e Bifidobacterium spp............................................................................................
48
3.2 Avaliação físico-química e microbiológica da matéria-prima..................................... 48
3.3 Preparo da cultura mãe................................................................................................ 49
3.4 Obtenção das cepas de Bifidobacterium spp................................................................ 49
3.5 Elaboração dos iogurtes............................................................................................... 50
3.6 Contagem de microrganismos específicos................................................................... 53
3.7 Teste de viabilidade das cepas de Bifidobacterium spp............................................... 54
3.8 Análises físico-químicas dos iogurtes.......................................................................... 54
3.9 Análise sensorial.......................................................................................................... 54
3.10 Delineamento experimental e análise estatística....................................................... 55
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................. 56
11
4.1 Comparação entre diferentes meios de cultura para enumeração de bactérias do
iogurte e Bifidobacterium spp............................................................................................
56
4.2 Análise físico-química do leite de cabra e do iogurte.................................................. 59
4.3 Análises microbiológicas do leite de cabra e do iogurte............................................. 69
4.4 Contagem de microrganismos específicos................................................................... 73
4.5 Contagem de Bifidobacterium spp............................................................................... 76
4.6 Análise sensorial.......................................................................................................... 81
5 CONCLUSÃO............................................................................................................... 83
REFERÊNCIAS................................................................................................................ 84
ANEXOS............................................................................................................................ 102
APÊNDICES...................................................................................................................... 103
12
1 INTRODUÇÃO
O leite é tão antigo quanto a humanidade. Todas as espécies de mamíferos, do
homem à baleia, produzem leite, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos.
Muitos séculos atrás, talvez 6.000-8.000 a.C, o homem antigo aprendeu a domesticar espécies
de animais para prover o leite que seria consumido. Entre as espécies de animais
domesticados, incluem-se as vacas, búfalas, ovelhas, cabras e camelas, sendo todas usadas até
hoje em várias partes do mundo, produzindo leite para o consumo humano (KANWAL;
AHMED; MIRZA, 2004; ORDÓÑEZ, 2005a).
O leite é um alimento natural, reconhecido pelo seu excelente valor nutritivo,
sendo considerado como o que mais se aproxima dos padrões da perfeição. Dentre os
alimentos de origem animal, é o de maior consumo, sendo o mais completo em termos
nutricionais é fundamental para a dieta humana (OLIVEIRA; GALLO; CARVALHO, 1994;
MARTINS et al., 2008; SILVA et al., 2008a).
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA), Título VII, Capítulo I, Art. 475 de 1952 “entende-se por leite,
sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda” (BRASIL, 1952). Esta mesma definição foi
mantida na Instrução Normativa no 51. (BRASIL, 2002).
Para Ordóñez (2005a, v. 2, p. 13), no Primeiro Congresso para a Repressão de Fraudes realizado em Genebra, em 1908, definiu-se o leite como o produto integral, não alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higiênica, regular, completa e ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem alimentadas.
O leite de cabra apresenta um alto valor nutritivo (RIBEIRO; RIBEIRO, 2001)
e, de acordo com Pellerin (2001), apresenta propriedades bioquímicas que favorecem o seu
valor nutricional, sendo recomendado para crianças, particularmente para aquelas intolerantes
ao leite de vaca, para pessoas com doenças gastrintestinais, ou mesmo como suplemento, para
pessoas idosas e mal nutridas.
No Brasil, o leite de cabra vem conquistando mercado, tanto na forma de leite
pasteurizado e congelado, como leite em pó. É comercializado em embalagens longa vida
(UAT) e, também, como derivado do leite, na forma de iogurte e de queijo, que também são
produtos de grande aceitação no mercado brasileiro (CORDEIRO, 1998a).
13
O volume de leite de cabra processado pelas indústrias de laticínios é bem
menor quando comparado ao volume de leite bovino processado. A indústria leiteira caprina
está inserida na indústria leiteira mundial e, consequentemente, compete com os produtos
lácteos de outras espécies como bovinos, ovinos e bubalinos (FONSECA, 2006; FONSECA
et al., 2006).
A crescente preocupação com a saúde faz com que as pessoas busquem
produtos naturais que geram benefícios ao organismo. Dentre os leites fermentados, o iogurte
destaca-se no mercado mundial constituindo uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo,
vitaminas e carboidratos. Os microrganismos responsáveis pela fermentação do leite e
produção do iogurte são cepas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. A fermentação do leite produz sabor peculiar e
acidez considerável, sendo características esperadas no produto pronto. O seu consumo está
relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo (TEIXEIRA et al., 2000;
FERREIRA et al., 2001; ORDÓÑEZ, 2005b).
O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande
aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de
produtos lácteos. Alimentos caracterizados por oferecer vários benefícios à saúde, além do
valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel
potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas não-transmissíveis são
denominados de alimentos funcionais (PADILHA; PINHEIRO, 2004; MORAES; COLLA,
2006).
Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das
nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. Eles são consumidos
em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regularem funções corporais de
forma a auxiliar na proteção contra doenças como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e
coronariopatias (BENGMARK; ORTIZ DE URBINA, 2005; SAAD, 2006).
De acordo com Deeth; Tamime (1981, citados por MARTIN 2002), a
composição do iogurte é similar à do leite, embora se reconheça que há algumas diferenças
devidas a mudanças ocorridas pela fermentação bacteriana sobre a lactose e pela adição de
leite em pó, normalmente feita para aumentar os sólidos do leite, o que permite maior
conteúdo protéico, além da presença de aditivos, como os aromatizantes.
Em estudo realizado por Fabian et al. (2008), foi ressaltada a ação dos
microrganismos envolvidos no processo fermentativo do leite, mostrando a sua importância
na atuação benéfica proveniente do consumo do iogurte.
14
No Brasil, o interesse por produtos lácteos fermentados tem aumentado e
alguns iogurtes suplementados com bactérias probióticas têm sido desenvolvidos (RIBEIRO;
RIBEIRO, 2001). O isolamento e a caracterização de microrganismos probióticos que possam
ser veiculados por formulações alimentares para o consumo humano tem sido alvo de estudo
de diversos grupos de pesquisa aplicada no Brasil e no exterior, tendo sido muitos os produtos
introduzidos no mercado como veículos para tais agentes probióticos (ROLFE, 2000;
MARTEAU et al., 2001; FERREIRA, 2008).
Os probióticos agem por antagonismo direto contra espécies patogênicas pela
produção de ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, antibióticos e bacteriocinas,
competição por nutrientes e por sítios de adesão em mucosas, modulação do sistema imune do
hospedeiro, produção de enzimas que melhoram a digestão dos alimentos ou detoxificam os
metabólitos nefastos da microbiota (MITAL; GARG, 1992a; CHATEAU; CASTELLANOS;
DESCHAMPS, 1993; FANG et al., 2000; ISOLAURI et al., 2001; PLANT; CONWAY,
2001). São características importantes para a seleção de um probiótico: a capacidade de
permanecer viável no ecossistema gastrintestinal do hospedeiro, a capacidade de se manter
viável durante o processamento e estocagem do produto e ser completamente seguro para o
consumo humano (LEE; SALMINEN, 1995). Cepas que exercem seu efeito benéfico no
intestino devem ser capazes de tolerar os diversos fatores bióticos e abióticos interferentes,
como fatores físico-químicos: pH, potencial de oxirredução, secreção biliar, disponibilidade
de nutrientes e atividade imunológica local (O’SULLIVAN et al., 1992).
A preocupação crescente com a melhoria da qualidade de vida atinge as
indústrias de alimentos, que são capazes de oferecer benefícios ao consumidor exigindo
obediência às normas específicas que garantam a qualidade e a segurança dos alimentos
produzidos. Sendo assim, procurando oferecer esclarecimentos sobre o tema, este projeto
buscou o desenvolvimento de alimentos convencionais com a agregação de componentes
probióticos que se tornam fatores promotores da saúde, com capacidade de regularem funções
corporais, de forma a auxiliar na prevenção de doenças. À longo prazo, os resultados obtidos
poderão subsidiar o lançamento no mercado de novos produtos alimentares com propriedades
benéficas, seguros à saúde e com boas perspectivas de aceitação pelo consumidor.
15
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Leite de cabra
2.1.1 Histórico
Não há registros históricos precisos sobre os primórdios da domesticação da
cabra pelo homem. Estimativas indicam que o convívio começou há cerca de seis mil anos,
sendo o primeiro animal domesticado pelo homem capaz de produzir alimentos, mas há quem
acredite que a relação entre os seres humanos e os caprinos tenha iniciado há mais de dez mil
anos (CONAB, 2008). O certo é que o animal sempre desempenhou um papel importante nas
sociedades humanas, até mesmo povoando a mitologia e sendo objeto de referências bíblicas
(POMPONET, 2009).
O uso do leite de cabra apresenta uma longa história. No Reino Unido, a má
impressão causada pelas cabras repercutiu no preconceito a todos os produtos derivados do
seu leite. O leite seria descrito por quase todos que não eram entusiastas da cabra como “forte,
mau cheiroso, salgado ou doce”. Com tal reputação, era quase impossível persuadir qualquer
um a provar o leite de cabra, mesmo se oferecido a nenhum custo. Apesar desta reputação, o
benefício do leite de cabra como alternativa ao leite de vaca, quando este último causa
problemas de saúde, tais como o eczema infantil, tem sido reconhecido há muito tempo.
Assim, a indústria de laticínios do leite de cabra começou a ser considerada como uma
estratégia possível da diversificação pelos fazendeiros britânicos. Entre 15 e 20 milhões de
litros do leite de cabra são processados para o consumo todos os anos. A produção é dividida
em aproximadamente 60% para queijo, 20% para leite fluido, 10% para iogurte e 10% para
manteiga, creme e sorvete (MOWLEM, 2005).
Conforme Martins; Garagorry; Chaib Filho (2006), as cabras habitam regiões
com grande variedade de clima, topografia e fertilidade, a exemplo das zonas altas e frias do
Himalaia e das planícies escaldantes do continente africano, passando, inclusive, pelas regiões
montanhosas da América do Sul e pelo próprio semiárido do Nordeste brasileiro. Os caprinos
foram introduzidos na América com os primeiros colonizadores europeus, adaptando-se
melhor nas áreas tropicais onde estão concentrados atualmente.
16
2.1.2 Produção
Caprinos constituíam mundialmente, até 1996, o quarto lugar em número de
animais criados para produção de leite. Países em desenvolvimento como a Índia, a China e o
Paquistão juntos, concentravam 42% do rebanho mundial, tendendo a estar mais concentrados
em áreas secas tropicais e subtropicais, com terras pobres, pouco voltadas à agricultura
(MORAND-FEHR; BOYAZOGLU, 1999; EMBRAPA, 2000).
Durante os últimos quinze anos, mundialmente, o número de caprinos cresceu
na faixa de 50% e continua aumentando, especialmente nos países que o haviam praticamente
erradicado nos séculos XIX e XX (MORAND-FEHR; BOYAZOGLU, 1999).
De acordo com Cordeiro (1998b), a produção do leite de cabra no Brasil e no
mundo vem crescendo a partir da década de 70 de século XX, com aumento médio anual bem
superior ao crescimento do rebanho caprino.
Outros autores estimam que o Brasil apresenta cerca de 12,8 milhões de
cabeças de caprinos, possuindo o nono maior rebanho do mundo e contribuindo com apenas
1,6% da produção mundial de leite de cabra, caracterizando-se por apresentar um rebanho
numeroso em relação aos demais países do mundo, o que levaria a crer que, em termos de
volume de leite ou produção de carne, seria um dos maiores produtores do Planeta
(CORDEIRO, 1998b; GONÇALVES, 2005; PEREIRA et al., 2005). A produção nacional
diária média de leite de cabra é de 22.000 litros, sendo a produção mensal de 660.000 litros e
a produção anual de 7.920.000 litros (COSTA, 2003; IBGE, 2006). A cabra é a terceira
espécie produtora de leite em volume de produção mundial. Estima-se que em 2005 foram
produzidos 12,4 bilhões de litros de leite de cabra no mundo (EMBRAPA, 2008).
O rebanho de caprinos do Brasil representa apenas 2,1% do efetivo mundial.
Considerando a dimensão territorial brasileira, bem como as condições climáticas favoráveis
ao seu desenvolvimento, os rebanhos são numericamente inexpressivos, principalmente
quando comparados com a criação de bovinos. No Brasil, 90% do rebanho de caprinos estão
na região Nordeste, dos quais 95,2 milhões (57%) estão inseridos na zona semi-árida
(CONAB, 2008). O quadro 1 mostra o efetivo dos rebanhos de cabra no Brasil em 2004.
17
Quadro 1 Efetivo do rebanho caprino no Brasil - 2004
Regiões Rebanho caprino Quantidade %
Norte 148.546 1,48 Nordeste 9.331.460 92,88 Sudeste 237.416 2,36
Sul 219.455 2,18 Centro-oeste 110.011 1,09
Total 10.046.888 100,00 Fonte: IBGE, 2004.
O efetivo caprino de MG, segundo o último censo agropecuário realizado, é de
61.414 cabeças, entretanto, dados mais recentes elevam estes números para 108.177 cabeças
(CENSO, 1996; IBGE, 2003 citados por GUIMARÃES, 2006).
No Brasil, México, Argentina e Chile, a caprinocultura leiteira, além de não ser
bem estabelecida (DUBEUF, 2005), compete com os produtos originários dos leites de vaca,
ovelha e búfala (DUBEUF; MORAND-FEHR; RUBINO, 2004).
De acordo com Haenlein (2004), a produção de leite de cabra é maior do que o
demonstrado pela estatística. Os motivos que levam indivíduos a consumirem leite de cabra
são, entre outros, alergias ao leite de vaca e distúrbios gastrintestinais.
O estudo de Brasil et al. (2000), mostrou que a temperatura ambiente na
estação quente do ano fez com que cabras Alpinas, com produção média de leite de 2,5 kg por
dia reduzissem a ingestão de alimentos, aumentassem o consumo de água, perdessem peso e
apresentassem declínio significativo na produção de leite e de seus componentes.
Queiroga; Costa (2004, citados por ZAMBOM et al., 2005), ainda afirmam que
o manejo alimentar incluindo a quantidade e a qualidade da dieta dos animais e a ação
combinada de todos os outros fatores nas condições ambientais de cada país ou região
relacionam-se diretamente com a produção e a qualidade do leite de cabra.
As variações sazonais na disponibilidade do leite de cabra, além do preço mais
elevado em relação ao de vaca, são um incentivo para que esse produto seja adulterado com
leite de maior disponibilidade e menor preço. No Brasil, tem-se observado esse tipo de
adulteração no leite de cabra. Desse modo, a possibilidade de determinar a qualidade do leite
entregue no laticínio, que será utilizado para o consumo in natura ou na produção de
derivados lácteos caprinos, tem grande importância (EGITO et al., 2006).
18
2.1.3 Composição
O leite produzido pelas glândulas mamárias de fêmeas mamíferas é uma
mistura homogênea com grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais,
vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias
associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em
dissolução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.) (ORDÓÑEZ,
2005a). O leite de cabra apresenta características físico-químicas e organolépticas
diferenciadas quando comparado ao leite de vaca (LAGUNA; EGITO, 2006).
No Brasil, a Instrução Normativa 37 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), de 31 de outubro de 2000, regulamenta as condições de produção, a
identidade e os requisitos mínimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo
humano. São estabelecidos como padrões mínimos: 2,8% de proteína bruta, 4,3% de lactose,
8,20% de sólidos não gordurosos e 0,7% de cinzas (BRASIL, 2000).
No trabalho realizado por Prata et al. (1998), analisando o perfil nitrogenado e
as características do leite caprino na região Sudeste do Brasil, os resultados obtidos
permitiram chegar a valores médios de 3,27% para proteína total, 3,74% para gordura, 4,35%
para lactose, 0,74% para cinzas e 88,49% para água.
O quadro 2 apresenta a composição centesimal dos leites caprino e bovino.
Quadro 2 Comparação centesimal dos principais componentes dos leites bovino e caprino Componente Leite de cabra (%) Leite bovino (%)
Água 87,0 (83,8 – 90,2) 87,2 (88,5 – 88,7) Sólidos totais 13,0 (9,8 – 16,2) 12,8 (11,3 – 14,5)
Matéria nitrogenada total 3,30 (2,2 – 4,4) 3,50 (2,3 – 4,4) Caseínas 2,40 (1,7 – 3,3) 2,80 (1,9 – 3,3)
αs-caseína 0,72 (0,51 – 0,99) 1,40 (1,26 – 1,54) αs1-caseína 0,12 (0,085 – 0,165) 1,11 (0,99 – 1,22) αs2-caseína 0,60 (0,43 – 0,83) 0,29 (0,26 – 0,32) β-caseína 1,25 (0,88 – 1,72) 0,99 (0,65 – 1,20) κ-caseína 0,43 (0,31 – 0,59) 0,35 (0,23 – 0,44)
Proteínas do soro 0,63 (0,31 – 1,13) 0,67 (0,44 – 0,85) Nitrogênio não protéico 0,30 (0,26 – 0,34) 0,18 (0,12 – 0,23)
Carboidratos 4,50 (3,7 – 5,3) 4,90 (4,2 – 5,4) Gordura 4,20 (2,4 – 6,7) 3,70 (2,5 – 5,5) Minerais 0,65 (0,5 – 0,8) 0,65 (0,52 – 0,80)
Ácidos orgânicos 0,15 (0,10 – 0,26) 0,18 (0,12 – 0,22) Fonte: PRATA, 2001.
19
Dentre os alimentos de origem animal utilizados na alimentação humana, o
leite de cabra ocupa lugar de destaque, fornecendo calorias e aminoácidos essenciais em
proporções iguais ou superiores aos recomendados pela Organização Mundial de Saúde, além
de altos teores de cálcio, selênio, fosfato e vitaminas A e B (especialmente riboflavina)
(ALFÉREZ et al., 2003).
O estudo realizado por Guler (2007), mostrou que o leite de cabra e seus
produtos podem contribuir com uma considerável proporção de micro e macro elementos na
dieta humana.
Dados que comparam a composição da proteína e seus componentes do leite de
cabras e vacas foram revistos por Jenness (1980), documentando muitas diferenças entre as
duas espécies, mostrando uma larga diversidade devido à genética das raças.
Em um estudo realizado por Kanwal; Ahmed; Mirza, (2004), comparando a
qualidade dos leites de vaca, búfala, ovelha e cabra, o leite de cabra apresentou o mais baixo
teor de proteínas (2,38%).
Um componente muito negligenciado no leite de cabra é a gordura. A
composição da gordura do leite de cabra difere significativamente da composição da gordura
do leite de vaca no seu conteúdo em ácidos graxos, apresentando um maior conteúdo em
ácidos graxos de cadeia curta como os ácidos graxos capróico, caprílico e cáprico, que
influenciam no seu aroma típico (JENNESS, 1980). O leite de cabra apresenta vantagens
como glóbulos de gordura de menor diâmetro (LORA; PRUDÊNCIO; BENEDET, 2006).
2.1.4 Valor Nutritivo
O leite caprino apresenta elevado valor biológico e qualidades nutricionais que
superam em vários aspectos o leite bovino. Sua maior digestibilidade, alcalinidade distinta e
características dietéticas fazem com que seja altamente recomendado para a alimentação
infantil, de adultos e idosos sensíveis ou alérgicos ao leite de vaca (CHANDAN; ATTAIE;
SAHANI, 1992; ALFÉREZ et al., 2003; WALKER, 1964 citado por HAENLEIN, 2004;
PARK et al., 2007; COSTA et al, 2008).
O valor nutritivo do leite e suas propriedades tecnológicas são de fundamental
importância, determinando o seu valor de mercado (LINDMARK-MANSON; FONDEN;
PETTERSON, 2003). Sua composição é influenciada por fatores internos, como a raça, e
20
fatores externos, tais como sistema de alimentação, mudanças sazonais, circunstâncias
ambientais e sanidade do animal (FURTADO; WOLFSCHOON-POMBO, 1978; PARK,
1990; GUIMARÃES et al., 1989 citados por PRATA et al., 1998; GUO et al., 2004;
JENNESS, 1980 citado por ZANA; STIBILJ; ROGELJ, 2006).
Ao contrário de países como a França, destaque na produção de queijo de cabra
(MORAND-FEHR et al., 2003), a crescente demanda brasileira de leite de cabra é
relacionada ao seu consumo na forma pasteurizada e congelada. Dubeuf (2005), afirma que
derivados lácteos de cabra podem ser produzidos com qualidade e baixo custo, desde que
sejam incentivadas e pesquisadas novas alternativas para os mercados locais, nacionais e
internacionais. Entre os derivados, o iogurte apresenta grandes perspectivas, principalmente se
adicionado de microrganismos probióticos.
2.2 IOGURTE
2.2.1 Características gerais
O iogurte pode ser definido como um preparado lácteo em que o leite de
diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra, búfala, égua e outras fêmeas mamíferas) sofre um
processo de fermentação por certos microrganismos, conferindo características físico-
químicas e sensoriais próprias (ABREU, 2000; ORDÓÑEZ, 2005b).
De acordo com a Resolução no 46 (MAPA), de 10 de outubro de 2007
(BRASIL, 2007), entende-se por leites fermentados os produtos resultantes da fermentação do
leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácticos
devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. O leite
utilizado na fabricação de leites fermentados poderá ser em natureza ou reconstituído,
adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem como de outras substâncias
alimentícias recomendadas pela tecnologia atual de fabricação de leites fermentados, e que
não interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos empregados
(BRASIL, 2007).
O iogurte provavelmente é originário do Oriente Médio, onde tribos nômades
conservavam o leite em bolsas feitas de pele de animais e esse leite fermentava graças às
21
bactérias lácticas que chegavam de maneira não intencional. A ação das bactérias lácticas
sobre o leite resultava em um produto fermentado de aroma e sabor agradáveis. A evolução
do processo fermentativo se convertia em uma forma de conservação do leite (TAMIME;
ROBINSON, 1991a; ORDÓÑEZ, 2005b).
Inicialmente, o consumo de iogurte foi bastante limitado, restringindo-se
apenas a certos grupos étnicos. Em meados de 1960, a adição de frutas ao produto com o
objetivo de atenuar o seu sabor ácido buscava uma maior aceitação popular e, ao mesmo
tempo, uma maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e terapêuticas, levando a
um considerável aumento no seu consumo (TAMIME; ROBINSON, 1991a).
De acordo com Boline; Moraes (2004), nos últimos 20 anos, a fabricação de
iogurte no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando, atualmente, uma produção
média de 400 mil toneladas por ano, o que representa 76% do total de produtos lácteos.
Segundo Abreu (2000), os iogurtes podem ser classificados em três tipos de
acordo com a sua textura: iogurte de massa firme ou tradicional; iogurte de massa batida,
conhecido como iogurte batido (tipo suíço); e iogurte de textura líquida ou iogurte líquido. O
iogurte tradicional caracteriza-se pela fermentação dentro da embalagem, apresentando-se na
forma de uma coalhada firme. O iogurte batido, ao contrário do anterior, é fermentado num
tanque e depois de completada a fermentação, o iogurte é batido e, posteriormente, envasado.
A fermentação do iogurte líquido é conduzida em tanques e, normalmente, é comercializado
em embalagens plásticas “tipo garrafa”.
A presença ou não do aroma adicionado também colabora para a diferenciação
do iogurte. Nesta categoria, o iogurte se classifica em três tipos: natural (ausência de aroma),
com frutas (aromatização natural) ou aromatizado (aromatizantes) (FERREIRA, 2006).
2.2.2 Cultura iniciadora
Os cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus são os responsáveis pelo processo fermentativo
durante a obtenção do iogurte. Além destes, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua
atividade, contribuem para a determinação das características do produto final, podem-se
acompanhar de forma complementar (BRASIL, 2007).
22
Um fermento lático pode ser definido como uma preparação microbiana
contendo números elevados de células de um ou mais gêneros, espécies e cepas de bactérias
láticas. Sua principal função é direcionar o processo fermentativo, garantindo uma
fermentação rápida, essencial para a inibição de patógenos. Além disso, confere
características específicas ao alimento fermentado e favorece o controle de qualidade por
manter as características do produto nos diversos lotes de produção (FERREIRA, 2006).
S. s. subsp. thermophilus são cocos Gram-positivo, produzem L(+) lactato,
acetoaldeído e diacetil a partir da lactose. Sua temperatura ótima de crescimento é 37oC e
requerem vitaminas do complexo B e alguns aminoácidos como estimulantes de crescimento
(TAMIME; ROBINSON, 1991b; JAY, 2005; ORDÓÑEZ, 2005b).
L. d. subsp. bulgaricus apresentam-se como bastonetes Gram-positivo, unidos
em cadeias longas, com crescimento ótimo em temperatura entre 42 e 45oC (TAMIME;
ROBINSON, 1991b; JAY, 2005; ORDÓÑEZ, 2005b).
A atuação protosimbiótica entre S. s. subsp. thermophilus e L. d. subsp.
bulgaricus já está bem documentada. O crescimento associado destas duas culturas resulta em
menor tempo de coagulação do leite, maior produção de ácido láctico e um maior
desenvolvimento de sabor no iogurte (TAMIME; ROBINSON, 1991b; ORDÓÑEZ, 2005b).
De acordo com Béal et al. (1994); Lourens-Hattingh; Viljoen (2001); Zourari;
Accolas; Desmazeaud (1992, citados por OLIVEIRA; DAMIN, 2003); Ordóñez (2005b), a
relação simbiótica entre os dois microrganismos ocorre quando L. d. subsp. bulgaricus libera
aminoácidos e alguns peptídeos das proteínas do leite, os quais estimulam o crescimento
rápido de S. s. subsp. thermophilus. O crescimento de L. d. subsp. bulgaricus é estimulado
pela redução do pH, gerado pelo ácido fórmico ou CO2, liberados durante o crescimento de S.
s. subsp. thermophilus. O crescimento do S. s. subsp. thermophilus é inibido com pH entre
4,2-4,4; enquanto L. d. subsp. bulgaricus tolera pH entre 3,5-3,8. Após mais ou menos três
horas de fermentação, o número dos microrganismos deverá ser praticamente igual.
Com a fermentação longa, a taxa de crescimento de S. s. subsp. thermophilus
declina, enquanto L. d. subsp. bulgaricus continua a reduzir o pH pela produção de ácido
lático. O pH do iogurte comercial é normalmente entre 3,7 a 4,3 (LOURENS-HATTINGH;
VILJOEN, 2001).
De acordo com Tamime; Robinson (1991b), a relação ótima entre cocos e
bacilos para o desenvolvimento do sabor e textura, característicos do produto, é dependente
das propriedades das cepas utilizadas e é de aproximadamente 1:1. De acordo com Walstra et
al. (1999), a predominância de qualquer uma das espécies pode acarretar em defeitos para o
23
produto final. Os principais fatores que podem afetar o balanço adequado entre os dois
microrganismos são o tempo e a temperatura de incubação e a porcentagem do inóculo.
De acordo com a legislação específica, os iogurtes devem cumprir o requisito
de contagem de bactérias lácticas totais de 107 Unidades Formadoras de Colônia (UFC)/g
(BRASIL, 2007). Segundo Tamime; Robinson (1991b), o número de microrganismos viáveis
na microbiota do iogurte necessário para a obtenção das características próprias e desejáveis
ao produto final deve estar acima de 107 UFC/mL. Moreira et al. (1999) observaram que
iogurtes durante o período de estocagem, apresentaram contagem total de bactérias na ordem
de 107 UFC/g. Damin et al. (2006), analisando a viabilidade de S. s. subsp. thermophilus e L.
d. subsp. bulgaricus em diferentes marcas de iogurtes comerciais no período final da vida-de-
prateleira, observaram que o número de L. bulgaricus encontrado foi inferior ao número de S.
thermophilus e o número encontrado para os dois microrganismos foi inferior ao exigido pela
legislação.
Os principais produtos metabólicos elaborados pelos dois microrganismos
iniciadores do iogurte são ácido láctico, compostos do aroma (acetaldeído e diacetil) e, às
vezes, exopolissacarídeos. O aroma do iogurte é devido, principalmente, a produção de
acetoaldeído, que é formado em quantidades superiores quando se utiliza culturas mistas
compostas por S. s. subsp. thermophilus e L. d. subsp. bulgaricus (TAMIME; ROBINSON,
1991c; ORDÓÑEZ, 2005b). O equilíbrio entre as espécies L. d. subsp. bulgaricus e S. s.
subsp. thermophilus é essencial para a produção do acetoaldeído (BOTELHO, 2005).
Durante a fermentação, ocorre hidrólise das proteínas do leite, redução do pH,
a viscosidade aumenta, e os metabólitos bacterianos são produzidos, contribuindo para o
sabor do iogurte (FARNWORTH et al., 2006).
Segundo O´Neil; Klein; Hare (1979), os iogurtes devem apresentar os
seguintes atributos importantes: o corpo deve ser viscoso, firme e coeso; a textura deve ser
suave, livre de grumos e sem fissuras; deve ter nítido sabor ácido e o maior componente
volátil deve ser o acetoaldeído. O tempo de prateleira deve ser em torno de 30 dias, mantendo
as características próprias.
Conforme Ferreira (2006), o processo fermentativo, geralmente, transforma o
leite em um produto mais seguro e nutritivo. Esse aumento no valor nutritivo, embora possa
ser generalizado, é maior ou menor dependendo do tipo de microrganismo envolvido, do
tempo e da temperatura de fermentação, uma vez que estes parâmetros estão intimamente
relacionados na extensão das modificações que podem ser inferidas à matéria-prima pela
fermentação.
24
2.2.3 Etapas da produção do iogurte
O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade, ser
higienicamente produzido e manipulado, de composição físico-química normal, isento de
antimicrobianos e preservativos e não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na
textura do produto (SILVA, 2007).
As etapas de produção do iogurte incluem, de modo geral, verificação das
características do leite original, padronização dos teores de gordura e, eventualmente, de
extrato seco, tratamento térmico, inoculação da cultura lática, incubação,
resfriamento/refrigeração e embalagem do produto final. O leite destinado à elaboração do
iogurte deve apresentar características peculiares que proporcionem o desenvolvimento
microbiano sem causar nenhuma alteração nas suas características físico-químicas,
microbiológicas, reológicas e sensoriais. O elevado teor de sólidos totais no leite é desejável
para proporcionar um produto com características próprias do iogurte com consistência firma
(TAMIME; ROBINSON, 1991a). A Figura 1 apresenta esquematicamente as principais
etapas de produção do iogurte.
25
Figura 1 – Esquema de fabricação de iogurte e outros leites fermentados Fonte: Ordónez, 2005b (adaptado)
Recepção e controle de matérias-primas
Enriquecimento em sólidos lácteos (opcional)
Leite ou produtos lácteos em pó
Concentração mediante evaporação á vácuo Concentração mediante filtração por membrana
Estabilizantes Filtração
Deaeração
Homogeneização
Tratamento térmico (80 a 85oC por 30 min ou 90 a 95oC por 5 min)
Resfriamento a 40-45oC
Mistura
Cultivo iniciador
Acondicionamento
Incubação (iogurte, 42oC, ~ 4h)
Resfriamento a 4oC
Envase (iogurte batido e líquido)
Fermentação
(inoculação de cepas probióticas)
26
Durante a produção do iogurte, ocorrem mudanças nos componentes do leite
atribuídas à fermentação e aos ingredientes adicionados durante a fabricação. As mudanças
induzidas durante a fermentação incluem a ação fermentativa das culturas inoculadas,
secreção de substâncias nutritivas e químicas pelos microrganismos, assim como pela
presença dos microrganismos e seus metabólitos (GURR, 1987, citado por LOURENS-
HATTINGH; VILJOEN, 2001).
De acordo com Ordóñez (2005), a etapa de enriquecimento do leite implica
incremento da concentração de sólidos lácteos não-gordurosos com o objetivo de obter
propriedades reológicas desejadas no iogurte e/ou a normalização do leite a uma determinada
composição. Para os iogurtes de consistência firme, a adição de proteína é imprescindível
durante a sua produção, potencializando a viscosidade do produto terminado.
O processo de filtração é recomendado para eliminar as possíveis partículas
não dissolvidas dos sólidos lácteos. A deaeração consiste na redução da tensão de oxigênio e a
etapa de homogeneização reduz o tamanho dos glóbulos de gordura, impedindo a separação
do creme (ORDÓÑEZ, 2005). Segundo Abreu (2000), a homogeneização do leite não é uma
prática obrigatória.
O tratamento térmico da matéria prima é indispensável para a produção do
iogurte tendo como objetivo destruir os microrganismos patogênicos, (praticamente todas as
formas vegetativas, enquanto as esporuladas mantêm-se viáveis), além de promover à
desnaturação das proteínas do soro, que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte,
diminuindo, consequentemente, a sinérese e aumentando a viscosidade do iogurte. O
tratamento térmico também estimula o início do crescimento da cultura láctica por redução do
conteúdo de oxigênio do leite, além disso, influi sobre a obtenção de uma boa textura
(TAMIME; ROBINSON, 1991b; ABREU, 2000; ORDÓÑEZ, 2005).
As condições ótimas para o tratamento térmico do leite são de 80 a 85oC
durante 30 minutos em sistemas descontínuos e de 90 a 95oC durante aproximadamente cinco
minutos em sistemas de fluxo contínuo (ORDÓÑEZ, 2005). De acordo com Abreu (2000), o
binômio tempo x temperatura pode variar de 80/83oC por 30 minutos; 85oC por oito minutos e
meio; 90oC por três minutos e meio e 95oC por um minuto e meio. O aquecimento pode ser
feito por vapor direto ou banho-maria, sendo o uso de fogo direto desaconselhado, podendo
levar à degradação do leite.
O resfriamento do leite tem como objetivo atingir uma temperatura que
favoreça a atuação do cultivo iniciador. Quando o objetivo é fabricar iogurte, a temperatura
ajustada ao desenvolvimento do cultivo iniciador situa-se entre 40 e 45oC e, quando pretende-
27
se o desenvolvimento de bactérias probióticas, a temperatura deve ser de 37oC (TAMIME;
ROBINSON, 1991b; ABREU, 2000; ORDÓÑEZ, 2005b).
A cultura iniciadora pode ser adicionada ao leite na forma de pó, congelada
concentrada ou em forma de suspensão líquida, devendo ser bem homogeneizada, quebrando-
se todos os grumos para evitar os defeitos de textura no produto final (ORDÓÑEZ, 2005b;
ABREU, 2000). Após o leite ter sido resfriado, adiciona-se de 1 a 2% de cultivo iniciador,
segundo Abreu (2000), e de 1 a 3% segundo Ordóñez (2005b). Tamime; Robinson (1991b),
relataram que a adição de 3% de cultivo iniciador ativo leva a um período de duas horas e 30
minutos de incubação para a produção de iogurte. Jay (2005), descreve que a cultura
iniciadora a ser adicionada deve estar aproximadamente a 2% do volume de leite utilizado.
Quando se realiza o preparo de cultura mãe e de cultivos intermediários, a
preparação deve ser feita em condições de laboratório, em câmara asséptica, ou então em uma
instalação independente das destinadas à elaboração do iogurte (NETO, 2003).
Durante o processo de incubação, após a adição do fermento láctico ao leite,
deve haver controle da higiene e das condições de temperatura definidas para os
microrganismos empregados. Para obter iogurte, costuma-se incubar a 42oC, mantendo-se
completo repouso. Caso todas as condições sejam favoráveis, após três a quatro horas a
incubação estará completada (TAMIME; ROBINSON, 1991b; ABREU, 2000; ORDÓÑEZ,
2005b). A acidez de um produto final de boa qualidade é de 0,85 a 0,90% de ácido lático.
(JAY, 2005).
A elaboração do iogurte é um processo biológico, sendo a refrigeração um dos
métodos tradicionais mais empregados para controlar a atividade metabólica dos cultivos
adicionados. A finalidade do resfriamento, então, seria a de frear a atividade do iniciador e
suas enzimas para evitar que a fermentação prossiga, interrompendo a produção de ácido.
Recomenda-se que a temperatura final do iogurte não exceda 5oC (ABREU, 2000;
ORDÓÑEZ, 2005b; TAMIME; ROBINSON, 1991b).
Para Fox; McSweeney (1998, citados por HAQUE; RICHARDSON;
MORRIS, 2001), o processo central na conversão do leite para iogurte é a aglomeração das
micelas de caseína em uma estrutura de rede tridimensional.
Paine (1967, citado por TAMIME; ROBINSON; 1991c, p. 60), define a etapa
de acondicionamento como sendo “a forma de assegurar a distribuição do produto até o
consumidor final em circunstâncias apropriadas e com um custo mínimo.” De acordo com
Abreu (2000), recomenda-se que o armazenamento do iogurte seja feito a uma temperatura
mais próxima possível do ponto de congelamento (0-2oC), tomando-se cuidado para que não
28
congele o produto. Saint-Eve et al. (2008), relatam que para preservar as qualidades inerentes
ao iogurte durante a sua estocagem, em particular as qualidades físico-químicas e as
características sensoriais, o tipo de embalagem é essencial. Em estudo com iogurtes durante o
período de estocagem, estes autores mostraram que produtos que apresentam gordura, tinham
o aroma preservado quando comparados com iogurtes com 0% de gordura. Parece que a
gordura funciona como um solvente para o aroma, reduzindo a interação com a embalagem.
2.2.4 Produtos lácteos fermentados e saúde
Na antiguidade, considerava-se que os leites fermentados eram eficazes no
tratamento de vários males do homem. Eles eram utilizados no tratamento de numerosos
distúrbios orgânicos, notadamente nas desordens do estômago, fígado e intestinos. Além
disso, eram consumidos para estimular o apetite e regularizar a temperatura do sangue
(TAMIME; MARSHALL; ROBINSON, 1995). Para Lourens-Hattingh; Viljoen (2001),
somente recentemente a inter-relação entre microrganismos intestinais e benefícios à saúde
começou a ser entendida.
Entre as vantagens relacionadas à saúde, destacam-se: melhoramento da
absorção de nutrientes (Ca, Fe e Mg) no trato intestinal, modulação do sistema imunológico,
efeitos anti-hipertensivos, atividade antimicrobiana, produção de ácidos orgânicos (lático,
fórmico, fenilático e capróico), dióxido de carbono, peróxido de hidrogênio, etanol,
compostos aromáticos e bacteriocinas (LEROY; DE VUYST, 2004).
Diversos benefícios à saúde foram relatados para o iogurte tradicional
(BOUDRAA et al., 1990; MARTEU et al., 1990; BAKALINKY et al., 1996; RACHID et al.,
2002), e esta imagem saudável é realçada pela suplementação com bactérias probióticas
(FARNWORTH et al., 2006).
De acordo com Cueva; Aryana (2008), a imagem saudável associada ao iogurte
e outros produtos lácteos conduziu ao aumento do seu consumo sendo, portanto, vantajoso
utilizar o iogurte como veículo para suplementar a dieta com nutrientes saudáveis para o
coração. Dessa forma, no trabalho realizado por esses pesquisadores, as adições de vitamina
B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B9 (ácido fólico),
manganês, magnésio e fibras não apresentaram efeito significativo no sabor, aparência, corpo,
29
textura e contagem microbiana do iogurte, mostrando que esse leite fermentado adicionado de
nutrientes saudáveis para o coração pode ser fabricado com sucesso.
De acordo com Fondén et al. (2000), produtos lácteos fermentados com
bactérias lácticas têm sido utilizados no tratamento de doenças do trato gastrintestinal, como
intolerância à lactose; gastro-enterites agudas; efeitos adversos da radioterapia; constipação;
alergias alimentares; entre outras. Entre as ações que lhe são atribuídas, podem ser citadas a
inibição do desenvolvimento de bactérias patogênicas e, por consequência, constituição de um
meio de prevenção contra infecções gastrintestinais (GRANATO, 2007).
Acredita-se que a simbiose exercida pelos microrganismos no iogurte exerce
efeitos benéficos como, por exemplo, o papel das bactérias do iogurte na redução da
intolerância à lactose, que já foi estudado completamente nos seres humanos e é agora bem
conhecido (LABAYEN et al, 2001; VARELA-MOREIRAS et al, 1992).
Segundo Granato (2007), a lactase produzida pelas bactérias lácticas, fonte
única de origem alimentar, pode compensar uma atividade lactásica reduzida no ser humano,
permitindo a assimilação da lactose e do restante dos nutrientes que, nesse caso, poderia estar
comprometida.
Outros efeitos podem ser citados: proteólise, em que as proteínas do leite, que
têm um alto valor biológico são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o
que permite uma melhor digestão. As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das
bactérias lácticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, principalmente do complexo
B, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes nesses produtos fermentados.
(GURR, 1987; ZACARCHENCO, 2003). Cepas de S. s. subsp. thermophilus podem ser
selecionadas pela sua capacidade de produção de ácido fólico (FERREIRA, 2006). A
fermentação tem pouco efeito no índice mineral do leite e, conseqüentemente, o índice
mineral total permanece inalterado no iogurte (GURR, 1987, citado por LOURENS-
HATTINGH; VILJOEN, 2001).
Guarner et al. (2005), propuseram que as preparações frescas de iogurte que
contêm S. s. subsp. thermophilus e L. d. subsp. bulgaricus poderiam ser consideradas como
produtos probióticos, pois conferem benefícios à saúde do consumidor. Segundo Mater et al.
(2005), para ser reconhecida como probiótico, a bactéria deve estar viável no trato digestivo
humano. Entretanto, estudos que investigaram a sobrevivência das bactérias do iogurte
durante o trânsito gastrintestinal do ser humano, mostraram, até agora, resultados conflitantes
(MATER et al., 2005). Em um trabalho recente, Campo et al. (2005), não detectaram a
presença de S. s. subsp. thermophilus ou L. delbrueckii nas fezes de 96 voluntários depois de
30
um período de duas semanas ingerindo iogurte. Ao contrário, outros autores, (CALLEGARI
et al., 2004), obtiveram sucesso em detectar o L. delbrueckii viável (mas não o S. s. subsp.
thermophilus) nas fezes de seis dos 10 indivíduos que ingeriram iogurte.
2.3 PROBIÓTICOS
2.3.1 O intestino humano e sua microbiota
O trato gastrintestinal exerce funções vitais para a sobrevivência humana. Entre
os seus papéis, destacam-se (BEYER, 2003):
a) extração de macronutrientes dos alimentos ingeridos;
b) absorção de micronutrientes e oligoelementos;
c) barreira física e imunológica;
d) função secretória;
e) reprodução celular.
O trato gastrintestinal inicia-se na boca e divide-se em garganta, esôfago,
intestino delgado, intestino grosso e reto terminando no ânus (SIZER; WHITNEY, 2003). A
digestão dos alimentos começa na boca e termina no intestino delgado. O intestino delgado
está dividido em duodeno, jejuno e íleo. A maior parte do processo digestivo completa-se no
duodeno e jejuno superior e a absorção dos nutrientes acontece na parte média do jejuno. O
intestino grosso divide-se em ceco, cólon e reto, sendo responsável pela absorção de água e
sódio. No cólon, existem bactérias que encontram condições favoráveis para a sua
proliferação. As bactérias no cólon continuam a digestão de alguns materiais que resistiram à
atividade digestiva prévia. A população microbiana deste sítio alcança 1010 a 1012
microrganismos por grama de conteúdo luminal fazendo parte do ecossistema humano
(PÓVOA, 2002; BEYER, 2003).
O intestino do recém-nascido é desprovido de microbiota, mas a instalação das
bactérias intestinais é precoce e acontece imediatamente após o nascimento, sofrendo
influências do hospedeiro, da exposição às bactérias e do meio ambiente. Dentro de um a dois
dias, os coliformes, Enterococcus spp., os clostrídeos e os lactobacilos são detectados nas
fezes; dentro de três a quatro dias, as bifidobactérias as quais tornam-se predominantes ao
31
redor do quinto dia. Esse alto número de bifidobactérias parece fazer parte do sistema de
defesa do recém-nascido contra microrganismos patogênicos. À medida que a contagem de
bifidobactérias aumenta, a contagem dos outros microrganismos diminui. Em bebês
alimentados ao peito, a contagem de bifidobactérias constitui aproximadamente 90%. Bebês
que não foram amamentados ao peito têm contagem de bifidobactérias menor, constituindo de
40 a 60%, juntamente aos lactobacilos. Isso sugere que os bebês amamentados ao peito sejam
mais resistentes devido a produção de substâncias antibacterianas pelas bifidobactérias. Ao
longo da vida do ser humano, acontecem mudanças graduais no perfil da microbiota
intestinal, o perfil de bifidobactérias declina passando a ser o terceiro gênero mais comum no
aparelho gastrintestinal. Bifidobacterium infantis e B. bifidum são substituídas por B.
adolescentis, B. longum e B. breve. A microbiota do homem adulto permanece mais estável
ao longo dos anos, principalmente no adulto saudável, até a idade mais avançada, quando
ocorrem novas mudanças. As mudanças na microbiota intestinal podem ocorrer também
devido a fatores extrínsecos como: dieta, estresse, drogas (como o uso de antimicrobianos),
infecções intestinais, constipação e tratamento imunossupressor. Considera-se como
microbiota intestinal saudável aquela na qual existe grande participação das bifidobactérias.
Quando presente em grande número, as bifidobactérias mantêm um balanço favorável entre a
população de microrganismo benéficos e a população de microrganismos potencialmente
prejudiciais ao trato gastrintestinal (HOIER, 1992; HOOVER, 1993; MODLER, 1994;
HOLZAPFEL et al., 1998; SUN; GRIFFITHS, 2000; YUHARA et al., 1983 citados por
LOURENS-HATTINGH; VILJOEN, 2001; FOOKS; GIBSON, 2002; BRANDT; SAMPAIO;
MIUKI, 2006; MACFARLANE; MACFARLANE; CUMMINGS, 2006).
Bactérias capazes de colonizar o trato gastrintestinal de forma permanente são
denominadas autóctones e dispensam a sua reintrodução periódica, por outro lado, bactérias
alóctones são aquelas externas ao ecossistema intestinal, sem adequada capacidade de aderir à
mucosa, sendo, portanto, transitórias (MACKIE; SGHIR; GASKINS, 1999).
A microbiota saudável é definida como a microbiota normal que conserva e
promove o bem-estar e a ausência de doenças, especialmente do trato gastrintestinal. É
caracterizada por sua densidade populacional elevada, ampla diversidade e interações
complexas (MACKIE; SGHIR; GASKINS, 1999; BRANDIT, 2006).
Algumas bactérias que compõem a microbiota podem ser consideradas
benéficas, apatogênicas e protetoras da mucosa intestinal, como as bifidobactérias. Bactérias
presentes no intestino, como bifidobactérias, inibem a proliferação de bactérias nocivas e
agem como protetoras no intestino grosso. Outras possuem fatores de virulência e tanto
32
podem causar dano à célula intestinal como ter comportamento de comensal (MITSUOKA,
1996; BRANDT; SAMPAIO; MIUKI, 2006).
Na microbiota intestinal existem diferentes tipos de microrganismos (entre 700
a 1000 espécies) que interagem entre si. O balanço adequado destes microrganismos é
necessário para equilibrar as funções gastrintestinais, sendo constituinte fundamental da
barreira intestinal de defesa, além de facilitar a digestão e a absorção de certos nutrientes,
garantir a eliminação de determinados resíduos tóxicos (por meio do trânsito intestinal
regular) e proporcionar o funcionamento adequado do intestino (ROLFE, 2000).
No habitat intestinal, há mecanismos para estabilizar a comunidade bacteriana.
A estabilidade é um processo ativamente mantido pelas inter-relações das bactérias entre si e
entre estas e o hospedeiro (BRANDT; SAMPAIO; MIUKI, 2006).
O reconhecimento da importância da microbiota intestinal como um
mecanismo ativo de controle de processos infecciosos e da modulação da resposta
imunológica estimulou a procura por medidas de tratamento e prevenção de doenças baseadas
na restauração da microbiota intestinal (CHEN; WALKER, 2005; CRITTENDEN et al,
2005).
Em 1982, Mitsuoka propôs um esquema hipotético que ilustra a
interdependência entre as bactérias intestinais e a saúde humana. As bactérias intestinais
foram classificadas em três categorias: prejudiciais, benéficas ou ambivalentes no que diz
respeito à saúde humana. Entre as bactérias benéficas, estariam Bifidobacterium e os
Lactobacillus. As bactérias prejudiciais seriam: Escherichia coli, Clostridium, Proteus e
espécies de Bacteroides. Estas bactérias produzem uma variedade de substâncias prejudiciais,
tais como aminas, indol, sulfeto de hidrogênio, ou fenóis a partir de componentes dos
alimentos causando problemas intestinais e podendo, ocasionalmente, exercerem potencial
patogênico (ISHIBASHI; SHIMAMURA, 1993). O quadro 3 mostra as principais funções das
bactérias que habitam o intestino.
33
Quadro 3 Principais funções atribuídas a microbiota intestinal
Função Mecanismo Antibacteriana
Competição por sítios de adesão Competição por nutrientes Produção de um ambiente fisiologicamente restritivo Produção de substâncias antimicrobianas
Imunomoduladora Estímulo para o sistema imune Desenvolvimento de tolerância imunológica
Nutricional/metabólica
Nutrição do colonócito Conversão do colesterol em coprastenol Conversão de bilirrubina em urobilina Síntese de vitamina K
Fonte: Brandt; Sampaio; Miuki, 2006. O trato gastrintestinal humano é um micro-ecossistema cinético que possibilita
o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos
prejudiciais e potencialmente patogênicos dominem. A introdução de grupos microbianos pela
administração de probióticos para manter um equilíbrio apropriado da microbiota pode ser
assegurada por uma suplementação sistemática da dieta, gerando benefício ao hospedeiro pela
melhora do balanço da microbiota intestinal (COLLINS; GIBSON, 1999; BIELECKA;
BIEDRZYCKA; MAJKOWSKA, 2002; FULLER, 1989 citado por BOTELHO, 2005).
2.3.2 Microrganismos probióticos
De acordo com Lilly; Stillwell (1965, citados por GOMES; MALCATA,
1999); Granato (2007), o termo “probiótico”, de origem grega, significa “para a vida”, e tem
sido empregado das maneiras mais diversas ao longo dos últimos anos. Tal termo foi,
inicialmente, proposto como descritivo de compostos ou extratos de tecidos capazes de
estimular o crescimento microbiano.
Para Tannock (1997), probióticos são microrganismos vivos que, quando
consumidos em quantidades suficientes, conferem benefícios para a saúde do hospedeiro. Para
que um produto possa ser considerado probiótico, é necessário que o microrganismo nele
contido demonstre capacidade de sobrevivência durante a sua passagem pelo trato
gastrintestinal, proliferando e colonizando o intestino, devendo também ser tolerado pelo
sistema imunitário sem gerar a formação de anticorpos contra si próprio.
34
Segundo Havenaar; Huis in´t Veld (1991); Lourens-Hattingh; Viljoen (2001);
Granato (2007), probióticos seriam uma mono cultura ou uma cultura mista de
microrganismos vivos, aplicados ao homem ou ao animal (por exemplo como células
liofilizadas ou como um produto fermentado), que efetuam ação benéfica ao hospedeiro,
melhorando as propriedades da microbiota indígena. Esta definição implica que os produtos
probióticos contêm microrganismos vivos e melhoram o estado de saúde do hospedeiro. O
quadro 4 apresenta um resumo das definições de probióticos citadas por alguns autores.
Quadro 4
Definição de probióticos ao longo do tempo Definição publicada Referência
Organismos ou substâncias que contribuem para o balanço microbiano do intestino.
Parker, 1974
Suplemento de organismos vivos que beneficiam o hospedeiro, melhorando seu balanço microbiano intestinal.
Fuller, 1989
Organismos vivos que, quando ingeridos em certa quantidade, oferecem efeitos benéficos além da nutrição básica.
Schaafsma, 1996
Auxiliar dietético microbiano que afeta beneficamente a fisiologia do hospedeiro, modulando a imunidade, assim como melhorando o equilíbrio nutritivo e microbiano no trato intestinal.
Naidu; Bidlack; Clemens, 1999
Preparação ou produto que contenha microrganismos viáveis, definidos em números suficientes que alteram a microbiota no hospedeiro e exerce efeitos benéficos.
Schrezenmeir; De Vrese, 2001
Fonte: Granato, 2007. Ferreira (2008, p. 17), define probióticos como sendo “todo aquele
microrganismo ou alimento carreando microrganismos vivos que, ao serem consumidos
proporcionam um benefício para o consumidor/hospedeiro”.
Embora muitas definições já tenham sido propostas, atualmente considera-se
aquela sugerida pela reunião conjunta de especialistas da FAO/OMS (p. 3), realizada em
2002: "probióticos são organismos vivos que, administrados em quantidade adequada,
conferem um efeito benéfico à saúde do hospedeiro".
Algumas críticas têm sido feitas à atual definição. Estudos indicam que
produtos bacterianos, e mesmo o DNA bacteriano, podem apresentar efeitos benéficos à saúde
em situações específicas e não apenas a utilização de microrganismos vivos. Recomenda-se a
elaboração de novas pesquisas em relação a esse ponto pois, na medida em que demonstrarem
35
evidências científicas comprovadas, poderão induzir uma adaptação da definição atual
(MORAIS; JACOB, 2006).
Os principais microrganismos bacterianos considerados como probióticos para
humanos são aqueles dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium (PARVEZ et al., 2006;
SAAD, 2006).
No quadro 5 encontram-se espécies de interesse (por ordem alfabética) dos
gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus.
Quadro 5
Lista das espécies dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus Lactobacillus Bifidobacterium
L. acidophilus B. adolescentis L. casei B. bifidum L. johnsonii B. breve L. paracasei B. infantis L. plantarum B. lactis L. reuteri B. longum L. rhamnosus Fonte: Gomes; Malcata, 1999; Saad, 2006; Ferreira, 2008; Oliveira et al., 2002. Segundo Charteris et al., 1998; Bielecka et al (2006); Ferreira (2008), o
intestino delgado e o intestino grosso parecem ser, respectivamente, os locais de preferência
para a colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias. Esta distribuição ocorre em
função das condições de cada região do trato, como disponibilidade de nutrientes, pH,
potencial redox, fatores químicos e físicos. O intestino grosso humano é a região mais
densamente colonizada do trato digestivo. Pelo menos 50 gêneros diferentes de bactérias
residem no cólon, compreendendo centenas de espécies individuais (GIBSON, 1998).
Os probióticos constituem um fascinante campo de investigação e estudo,
tendo o tubo digestivo, mais especificamente a microbiota intestinal, como ponto central para
sua ação. Vale ressaltar que, potencialmente, os probióticos podem determinar efeitos
sistêmicos, ou seja, ultrapassar os limites do trato gastrintestinal (MORAIS; JACOB, 2006).
O conhecimento da microbiota intestinal e suas interações levou ao
desenvolvimento de estratégias alimentares, objetivando a manutenção e o estímulo das
bactérias normais presentes (GIBSON; FULLER, 2000). É possível aumentar o número de
microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal (TGI) pela da introdução de
probióticos via alimentação. A microbiota intestinal é considerada fator essencial que influi
no bem estar dos indivíduos, pois em condições homeostáticas normais, exerce papel central
em numerosos aspectos benéficos (FUCHS et al., 2006).
36
No indivíduo com sua microbiota já estabelecida, a influência dos probióticos
limita-se, em geral, ao período em que são empregados. Assim, para que esses indivíduos
mantenham a mudança desejada em sua microbiota intestinal, deverão consumir
continuamente e indefinidamente esses microorganismos (CHEN; WALKER, 2005). De
acordo com Kalliomaki et al. (2001); Chen; Walker, (2005), na faixa etária pediátrica,
especialmente quando se pretende utilizar os probióticos para a prevenção de determinadas
doenças, procura-se interferir no momento da instalação da microbiota intestinal do lactente,
fazendo com que os mesmos façam parte da microbiota definitiva do hospedeiro.
Segundo Szylit; Andrieux (1993), diversos autores recomendam que, 100g de
produtos alimentícios adicionados de probióticos, deve conter pelo menos 107 UFC de
bactérias probióticas viáveis no momento da compra do produto.
Vinderola; Reinheimer (2000), afirmam que, dependendo da cepa empregada e
do efeito benéfico desejado, um consumo de bactérias probióticas entre 108 a 1011 UFC/dia é
o recomendável.
Coeuret; Gueguen; Vernoux (2004), relatam que a quantidade adequada de
consumo de bactérias probióticas para exercer efeito benéfico deve ser de cinco bilhões de
unidades formadoras de colônias (UFC) por dia (5x109 UFC/dia), por pelo menos cinco dias.
Mesmo sendo esta a dose preconizada, os estudos que avaliam efeitos terapêuticos apresentam
doses variáveis de 106 a 109 UFC/g.
De acordo com Staton et al., (2001, citados por HAULY; FUCHS;
PRUDÊNCIO-FERREIRA, 2005), a dose terapêutica mínima exigida é de 105 células viáveis
por grama ou mL de produto.
De acordo com Antunes (2007), uma questão ainda não conclusa pela literatura
é a quantidade e frequência de consumo de probióticos necessários para assegurar os
benefícios a eles atribuídos. Preconiza-se a ingestão semanal mínima de 300 a 500g de
produtos lácteos fermentados contendo 106 a 107 UFC/mL, ou seja, entre 1 milhão e 10
milhões de células probióticas por mililitro do produto.
Nem todas as espécies de Lactobacillus e Bifidobacterium apresentam as
características essenciais requeridas para promover efeitos benéficos sobre a saúde humana
(BOTELHO, 2005). Os critérios de seleção para que as bactérias do ácido láctico sejam
utilizadas como probióticos incluem as seguintes habilidades deve ser de origem humana: não
patogênica; ter estabilidade à secreção ácida e biliar; aderir à célula epitelial; colonizar o trato
gastr5intestinal, ao menos temporariamente; capacidade de influenciar atividade metabólica
37
local; exercer efeito benéfico ao hospedeiro; resistir ao processamento (OLIVEIRA et al.,
2002; PARVEZ et al., 2006; MORAIS; JACOB, 2006).
As bifidobactérias são caracterizadas por serem microrganismos Gram-
positivo, não formadores de esporos, desprovidos de flagelos, anaeróbios estritos com
morfologia celular variável (GOMES; MALCATA,1999; SUN; GRIFFITHS, 2000). Elas são
organismos heterofermentativos com produção de ácido acético e láctico na proporção de 3:2,
sem geração de CO2, exceto durante a degradação do gluconato, e capazes de utilizar a
glicose, galactose, a lactose e a frutose como fontes de carbono (GOMES; MALCATA,1999).
Fooks; Fuller; Gibson (1999); Roberfroid (2007), acrescentam que as bifidobactérias
fermentam seletivamente os frutanos (FOS), preferencialmente a outras fontes de
carboidratos. A temperatura ótima para crescimento oscila entre 37 e 41º C e o pH entre 6 e 7
(GOMES; MALCATA,1999).
Schell et al. (2002), ao decifrar a sequência do genoma da Bifidobacterium
longum, mostraram uma importante interação recíproca da bifidobactéria e seu hospedeiro.
Foram identificados polipeptídeos que mostraram homologia com a maioria das proteínas
necessárias para a produção de estruturas que poderiam possibilitar a adesão e permanência
no trato gastrintestinal. Foi encontrado também uma protease inibitória possivelmente
envolvida com a atividade imunomodulatória da bifidobactéria.
Somente cinco espécies de Bifidobacterium de origem humana (B. longum, B.
bifidum, B. breve, B, infantis e B. adolescentis) têm sido utilizadas pela indústria de produtos
lácteos fermentados com fins terapêuticos (TAMINE; MARSHALL; ROBINSON, 1995).
Antunes et al. (2007), descrevem também o uso de B. animalis subsp. lactis Bb12 como uma
espécie probiótica de origem humana que tem sido utilizada em fórmulas infantis, alimentos
para bebês e suplementos dietéticos.
2.3.3 Probióticos e saúde
A cada dia são descobertos novos benefícios atribuídos ao consumo de
produtos que contêm probióticos. Os microrganismos probióticos têm vantagens sobre os
outros microrganismos pelo fato de serem mais adaptados ao ambiente intestinal
(FERREIRA, 2008).
38
O consumo de produtos probióticos tem ajudado a manter a boa saúde, a
restaurar o vigor físico e a combater doenças intestinais e outras desordens (MITAL; GRAG,
1992b).
A produção de ácido lático por bactérias, como as bifidobactérias, parece ter
um papel significativo na manutenção à resistência a colonização por uma variedade de
mecanismos (GIBSON; McCARTNEY; RASTALL, 2005).
Diversos efeitos benéficos à saúde associados ao uso de probióticos têm sido
relatados nos estudos de nutrição humana por diferentes grupos de pesquisas. Estes efeitos
podem ser utilizados para justificar reivindicações do uso de produtos probióticos como
redutores do risco de doenças (MORTOMI, 1996). Para Yenung et al. (2002), os efeitos
benéficos atribuídos aos microrganismos probióticos têm sido alcançados, principalmente
pela modulação da população e atividade da microbiota intestinal. Apesar dos muitos estudos,
os resultados obtidos são muito variáveis e, às vezes, inconsistentes com outros. Assim, ainda
faltam evidências para alguns dos benefícios, o que torna mais difícil estabelecer a ligação
entre o benefício e a saúde (GOMES; MALCATA, 1999).
O consumo regular de probióticos pode ser empregado na profilaxia e
tratamento de uma série de condições patológicas, a maior parte na esfera da
gastroenterologia (CHERMESH; ELIAKIM, 2006).
De acordo com Parvez et al. (2006), o uso de probióticos resulta em efeitos
diretos e indiretos. Probióticos exibem efeitos diretos localizados no trato gastrintestinal,
incluindo a modulação das colônias de bactérias residentes e a produção de vitaminas.
Existem, também, efeitos indiretos exercidos fora do trato gastrintestinal, incluindo as
junções, pulmões e pele. Os efeitos indiretos aparecem como o resultado do impacto na
imunidade via mudança do mediador inflamatório.
Os benefícios à saúde atribuídos à ingestão de probióticos que mais se
destacam são:
a) controle de infecções intestinais (LOURENS-HATTINGH; VILJOEN, 2001;
PARVEZ et al., 2006; ARYANA; McGREW, 2007;);
b) redução da intolerância à lactose (LOURENS-HATTINGH; VILJOEN, 2001;
PIMENTEL; FRANCKI; GOLLUCKE, 2005; PARVEZ et al., 2006;
ROBERFROID, 2006; ARYANA; McGREW, 2007);
c) redução dos níveis de colesterol sanguíneo (LOURENS-HATTINGH; VILJOEN,
2001; PIMENTEL; FRANCKI; GOLLUCKE, 2005; PARVEZ et al., 2006;
ROBERFROID, 2006; ARYANA; McGREW, 2007);
39
d) atividade anticarcinogênica (LOURENS-HATTINGH; VILJOEN, 2001; PARVEZ
et al., 2006; ARYANA; McGREW, 2007);
e) síntese de nutrientes (PARVEZ et al., 2006);
f) tratamento de doença hepática (PARVEZ et al., 2006);
g) modulação de resposta inflamatória (PARVEZ et al., 2006);
h) modulação de reação alérgica (PARVEZ et al., 2006; OUWEHAND et al., 1999);
i) controle de pressão sanguínea (PARVEZ et al., 2006);
j) controle de triglicérides sanguíneo (PARVEZ et al., 2006);
k) redução da incidência/recorrência de infecções do trato urinário (PARVEZ et al.,
2006);
l) melhora dos sintomas das doenças inflamatórias intestinais (PARVEZ et al.,
2006);
m) manutenção de uma microbiota intestinal saudável, equilibrada (SUN;
GRIFFITHS, 2000; FERREIRA, 2008);
n) redução do nível da inflamação gástrica provocada por Helicobacter pylori
(ZHANG et al., 2008);
o) melhoria do sistema imunológico (PIMENTEL; FRANCKI; GOLLUCKE, 2005;
ARYANA; McGREW, 2007);
p) redução da atividade de enzimas fecais envolvidas na mutagenicidade
(MATSUMOTO; BENNO, 2004; ROBERFROID, 2006);
q) regularização do trânsito intestinal (BRADY; GALLAHER; BUSTA, 2000).
O quadro 6 relata os potenciais valores nutritivos e terapêuticos de alimentos
contendo agentes probióticos.
40
Quadro 6 Potenciais valores nutritivos e terapêuticos de alimentos contendo agentes probióticos
Efeito benéfico Possíveis causas e mecanismos Melhor digestibilidade Degradação parcial de proteínas, lipídeos e
carboidratos Melhor valor nutritivo Níveis elevados das vitaminas do complexo
B e de alguns aminoácidos Melhor utilização da lactose Níveis reduzidos de lactose no produto e
maior disponibilidade de lactase Ação contra agentes patogênicos entéricos Distúrbios tais como diarréia, colite mucosa,
colite ulcerosa, diverticulite e colite antibiótica controlada pela acidez, inibidores microbianos e inibição da adesão e ativação
dos patógenos Ação anticarcinogênica Conversão de pré-carcinogênicos em
compostos menos perniciosos, redução das enzimas promotoras de carcinogênicos e
estimulação imunitária Ação hipocolesterolêmica Produção de inibidores da síntese de
colesterol, utilização do colesterol por assimilação e precipitação com sais biliares
conjugados Modulação imunitária Produção de macrófagos, estimulação da
produção de células supressoras e γ-interferon
Fonte: Gomes; Malcata, 1999. Segundo Schrezenmeir; Vrese (2001), os benefícios à saúde que estão bem
estabelecidos pela literatura são:
a) redução da freqüência e duração da diarréia associada ao uso de antimicrobianos
(Clostridium dificile), infecção por rotavírus, quimioterapia, e, em menor grau,
diarréia do viajante;
b) modulação humoral e imunidade celular;
c) redução de metabólitos desfavoráveis como amônia.
Apesar de os aspectos nutricionais e de saúde dos alimentos que incorporam
bactérias probióticas terem recebido considerada atenção e, eventualmente, conduzirem a
numerosas alegações destacadas na literatura (GOMES; MALCATA, 1999), Botelho (2005),
relatou que muitos destes estudos, para alguns aspectos, são variados e inconsistentes. Deste
modo, as evidências não são claras e as pesquisas devem, então, buscar dados mais reais
utilizando metodologias apropriadas e validações estatísticas, com especial ênfase na
integridade intestinal e modulação imunológica.
41
De acordo com Ferreira (2008), em muitas dessas situações, o sintoma é
diminuído ou a enfermidade é controlada pelo consumo de probióticos, mas as
experimentações não foram suficientes para esclarecer o mecanismo de ação dos
microrganismos envolvidos nos diferentes processos.
Para exercerem efeitos probióticos, as bactérias devem ser capazes de aderir à
superfície da mucosa intestinal. Os mecanismos empregados na adesão em muitos casos não
estão bem definidos, mas sabe-se que estão ligados à produção de proteínas, glicoproteínas e
carboidratos especificamente para esse fim ou devido a componentes da própria membrana
celular que ajudariam na aderência. Entretanto, bactérias em trânsito pelo intestino também
podem exercer efeitos positivos sem a aderência propriamente dita, é o caso das bactérias do
iogurte que hidrolisam a lactose presente no produto lácteo e não aderem ao intestino
(NAIDU et al., 1999; FERREIRA, 2008).
Assim, são relatados na literatura microrganismos que têm “efeito probiótico”
e não são considerados como microrganismos probióticos propriamente ditos. Estes
microrganismos, como por exemplo a levedura S. boulardii, têm a capacidade de eliminar ou
reduzir os efeitos de diferentes tipos de diarréias e infecções intestinais neutralizando
diferentes tipos de toxinas, como as produzidas por Clostridium difficile. Outro gênero com
“efeito probiótico” é o Leuconostoc que tem um papel como componente do sabor em vários
produtos lácteos. As bactérias do iogurte também estão incluídas neste grupo. Esses
microrganismos não pertencem a comunidade do ecossistema intestinal humano, portanto,
não podem ser considerados como probióticos (FERREIRA, 2008).
Muitos benefícios à saúde têm sido reportados ao uso do iogurte tradicional e
esta imagem saudável pode ser melhorada pela suplementação com bactérias probióticas
(FARNWORTH et al., 2006).
2.3.4 Probióticos nos alimentos
O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande
aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de
produtos lácteos, dando ênfase à importância de uma dieta baseada nesse tipo de produto
(THAMER; PENNA, 2006). Além dos benefícios em termos de nutrição e de saúde que
proporcionam, os microrganismos probióticos podem também contribuir para melhorar o
42
sabor do produto final, possuindo a vantagem de promover uma acidificação reduzida durante
a armazenagem pós-processamento (GOMES; MALCATA, 1998).
De acordo com Hekmat; Reid (2006), alguns dos produtos que têm o potencial
de carrear bactérias probióticas são o leite, iogurte, “frozen yogurt” e sorvete. Gomes;
Malcata (1999), acrescentam, ainda, outros leites fermentados e queijos. Podem ser citadas,
ainda, sobremesas à base de leite, leite em pó destinado a recém nascidos e produtos em pó
para serem dissolvidos em bebidas frias (DAVIDSON et al., 2006). Fooks; Fuller; Gibson
(1999) relatam que os probióticos podem ainda ser comercializados na forma de preparações
farmacêuticas em cápsulas ou saches, pós, tabletes, suspensões líquidas ou secas. Entretanto,
os produtos lácteos são considerados os carreadores universais dos microrganismos
probióticos (FERREIRA, 2008). Os produtos comercializados podem conter um único ou
uma combinação de microrganismos (PENNA et al., 2000).
O reconhecimento dos alimentos que beneficiam a saúde tem contribuído para
impulsionar os produtos lácteos que carregam os fermentos probióticos de origem intestinal
humana, são os chamados produtos lácteos de terceira geração (FERREIRA, 2006;
PATRIGNANI et al., 2006; PHILLIPS; KAILASAPATHY; TRAN, 2006; SAAD, 2006;
ANTUNES, 2007). Lourens-Hattingh; Viljoen (2001), definem como bio-iogurte o produto
que contém microrganismos probióticos vivos cuja presença leva a efeitos benéficos à saúde.
Importantes aspectos técnicos devem ser levados em consideração quando se
pretende utilizar culturas probióticas em alimentos fermentados, incluindo a necessidade de se
determinar a cultura iniciadora mais adequada, temperatura e tempo de incubação e taxa de
inoculação. Entre os fatores que influenciam a viabilidade das bactérias probióticas no
produto elaborado, podem ser destacados o estado fisiológico dos organismos probióticos
adicionados, as condições físicas de estocagem (tempo, temperatura), a composição química
do produto no qual os microrganismos serão adicionados (acidez, conteúdo de carboidratos
utilizáveis, fontes de nitrogênio, conteúdo mineral, atividade de água e conteúdo de oxigênio)
e possíveis interações dos probióticos (bacteriocinas, antagonismo e sinergismo) com outras
culturas iniciadoras (TAMIME; MARSHAL; ROBINSON, 1995; HELLER, 2001). Dave;
Shah (1998), também relatam o tempo de fermentação, pH do iogurte, concentração de
açúcar, conteúdo de sólidos do leite, viabilidade dos nutrientes, presença de peróxido de
hidrogênio e conteúdo de oxigênio dissolvido (especialmente para Bifidobacterium). Para
Botelho (2005), várias pesquisas têm reportado os efeitos destes fatores, contudo, estes
parâmetros não têm sido estudados simultaneamente, o que retarda e prejudica ainda mais o
avanço tecnológico dos iogurtes com estas culturas.
43
A adição de bactérias probióticas aos produtos lácteos exige uma série de
cuidados. Entre as dificuldades, podem ser citadas a pouca palatabilidade e o longo tempo de
fermentação, lembrando-se ainda que a tecnologia empregada no processamento deve ser a
mesma empregada para os produtos não probióticos, para não ocorrer descaracterização do
mesmo e ainda assim, garantir a sua funcionalidade (FERREIRA, 2003).
Alguns fatores podem ser citados para o direcionamento do processamento dos
produtos probióticos, entre eles (DAVE; SHAH, 1997; FERREIRA, 2003):
a) adequação da cultura levando-se em consideração o público alvo;
b) funcionalidade esperada relacionada a espécie (ação no intestino delgado ou grosso);
c) sobrevivência no leite;
d) produção de ácido na taxa esperada;
e) não alteração do sabor característico do produto;
f) resultar em produto com textura adequada;
g) a cultura deverá ser resistente a acidez do produto e as rápidas mudanças de pH após a
ingestão;
h) deve resistir a presença de bile e de outras secreções intestinais;
i) o produto deverá ser eficaz no carreamento da cultura, cujos níveis mínimos deverão
ser 107 UFC/g ou mL do produto para Lactobacillus spp. e 105-106 UFC/g ou mL do
produto para Bifidobacterium spp.
Entretanto, deve-se verificar a legislação vigente em cada país.
Bactérias probióticas não crescem rapidamente em leite. A prática mais comum
é a de adicionar as bactérias do iogurte, o que melhora o processo de fermentação para a
fabricação de leites fermentados contendo probióticos. Na produção de iogurte, os probióticos
não atingem um número alto de células como as culturas iniciadoras implicando em
fermentações longas e exigência de anaerobiose. A suplementação do leite ou mudanças nos
níveis de inoculação devem ser realizadas quando deseja-se aumentar o conteúdo de bactérias
probióticas nos produtos lácteos fermentados (DAVE; SHAH, 1998; GOMES; MALCATA,
1999; OLIVEIRA et al., 2001; CHAMPAGNE et al., 2005; Fuller 1989, citado por FUCHS et
al., 2005).
Alternativas importantes como a adição de culturas lácticas bioajustadoras de
pH podem ser utilizadas na fabricação de produtos lácteos fermentados contendo probióticos,
para que estas possam atingir uma acidez segura no período aceitável (FERREIRA, 2003;
FERREIRA, 2008). Ferreira (2008), descreveu L. d. subsp. bulgaricus e S. s. subsp.
thermophilus como culturas bioajustadoras.
44
Entretanto, segundo Saha; Lankaputhra (1997), L. d. subsp. bulgaricus produz
ácido lático durante o armazenamento sob refrigeração. Este fenômeno conhecido por pós-
acidificação, afeta a viabilidade das bactérias probióticas. Sun; Griffiths (2000), relataram que
um alto número de bifidobactérias no iogurte não pode ser sempre mantido devido a acidez
deste produto. O sucesso do conteúdo de bifidobactérias nos alimentos depende da viabilidade
desse microrganismo durante o armazenamento do produto, assim como a sua resistência a
condições existentes no trato gastrintestinal alto.
A utilização de produtos de laticínios na veiculação de bactérias probióticas
exige técnicas especiais, uma vez que o seu crescimento no leite pode resultar em sabor
desagradável devido ao acúmulo de ácido acético (BOTELHO, 2005). Culturas probióticas
com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa multiplicação no leite, promover
propriedades sensoriais adequadas nos produtos e ser estáveis e viáveis durante o
armazenamento (OLIVEIRA et al., 2002).
Por esta razão, esforços para seleção correta de culturas e melhoria na
viabilidade são comercialmente importantes, principalmente para as bactérias probióticas que
crescem pouco no leite, produzem pouco ácido, prolongando o tempo de fermentação
(FERREIRA, 2003).
A produção de iogurte com probióticos apresenta um processo similar a
produção do iogurte tradicional com exceção da adição das culturas probióticas. Na produção
do iogurte, seguindo-se a linha convencional, tem-se o tratamento do leite com calor,
homogeneização com a adição dos sólidos, inoculação com a cultura iniciadora convencional
à 45º C ou 37º C e incubação por 4 a 9 horas. A cultura probiótica pode ser adicionada antes
da fermentação, simultaneamente a adição da cultura convencional do iogurte ou após a
fermentação (LOURENS-HATTINGH; VILJOEN, 2001).
No desenvolvimento de um produto, ou mesmo durante seu processamento
tecnológico, é importante avaliar suas propriedades sensoriais (aparência, textura, cor, aroma
e sabor), uma vez que estas determinarão sua aceitação pelo consumidor e, conseqüentemente,
sua viabilidade econômica. A técnica de avaliação sensorial é amplamente empregada pelos
consumidores na escolha dos alimentos, especialmente os in natura, e qualquer alteração no
aspecto geral, cor e odor é usada como critério de recusa. O sistema de percepção humano é
desenvolvido para detectar alterações, sendo que estímulos baixos podem não ser importantes
uma vez que não percebidos (DIJKSTERHUIS; PIGGOTT, 2001).
Zacarchenco (2003), mostrou que bebidas lácteas elaboradas apenas com B.
longum, apresentaram a menor acidez titulável e maior pH.
45
No trabalho de Faria; Benedet; Le Guerroue (2006), analisando parâmetros
para a produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei, os autores observaram
que apenas a acidez influenciou significativamente a viabilidade do microrganismo probiótico
no leite fermentado por 22 a 24 horas.
Segundo Urala; Lahteenmaki (2004), para que os consumidores utilizem
produtos saudáveis, é preciso que eles tenham o conhecimento sobre a sua funcionalidade e
que ele tenha gosto e textura parecidos com os alimentos convencionais.
No estudo de Hekmat; Reid (2006), avaliando as propriedades de iogurte
probiótico comparado ao iogurte tradicional, encontraram sucesso quanto às propriedades
sensoriais, aparência, sabor e textura nos iogurtes probióticos.
No trabalho realizado por Silva (2007), desenvolvendo iogurte probiótico com
prebiótico, verificou-se que a produção de iogurte com 1% de cultura fermentadora (0,5% de
cultura tradicional e 0,5% de probiótica) obteve as melhores notas na análise sensorial para os
atributos cor, sabor, acidez, corpo e aparência global.
As informações repassadas aos consumidores devem reforçar sua capacidade
de entendimento para que possam fazer escolhas alimentares mais saudáveis. A alimentação
saudável como medida de promoção da saúde deve condicionar o benefício alegado pelo
consumo do alimento à adoção de uma dieta equilibrada e de hábitos de vida saudáveis. Além
da sólida comprovação científica de que alimentos carreadores de probióticos tragam
benefícios à saúde, é importante que estes alimentos não contribuam para o aumento da
incidência de sobrepeso, obesidade e de outras doenças crônicas não-transmissíveis
(STRINGHETA et al., 2007).
De acordo com Parvez et al. (2006), mesmo com todos os benefícios relatados,
existe a possibilidade do consumo de produtos probióticos causar infecções em indivíduos
que respondem de diferentes formas ao seu uso. Ainda, para Salminen et al. (1998), existe
também a possibilidade de cepas de bactérias probióticas serem portadoras de plasmídios
contendo genes de resistência a antimicrobianos sendo capazes de transmitirem esses fatores
de resistência para bactérias patogênicas. Lee; Salminen (1995), relataram que, de acordo com
a “International Union of Microbiological Societies”, os lactobacilos e organismos
relacionados não apresentam riscos clínicos, mas novas preparações probióticas que contêm
microrganismos como bifidobactérias, Enterococcus, propionibacteria e culturas de
Saccharomyces precisam da verificação da sua seguridade. Desta forma, mesmo que culturas
de Lactobacillus spp. e de Bifidobacterium spp. sejam consideradas seguras (GRAS –
“generally recognized as safe”) na produção de alimentos probióticos, é importante a
46
determinação da segurança e eficácia das novas espécies de probióticos antes da sua
introdução (SALMINEN et al., 1998; PARVEZ et al, 2006).
2.4 Controle de qualidade
De acordo com a Instrução Normativa n° 37 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), de 31 de outubro de 2000, para o controle microbiológico
do leite cru de cabra, deverão ser realizadas análises para detecção de microrganismos pela
contagem padrão em placa e análises físico-químicas de densidade e acidez titulável. Para o
leite tratado termicamente, deverão ser realizadas análises para contagem de microrganismos
aeróbios mesófilos, número mais provável para coliformes a 30/35°C e para coliformes a
45°C e pesquisa de Salmonella. Nas análises físico-química deverão ser determinados o pH, a
acidez titulável, densidade, percentual de proteína, de gordura, extrato seco total, cinzas e
lactose.
De acordo com a Instrução Normativa no 46 (MAPA), de 23 de outubro de
2007 (BRASIL, 2007), para o controle microbiológico do produto pronto, deverão ser
realizadas análises para a detecção de coliformes à 30 e 45ºC, Salmonella, para a contagem de
bolores e leveduras e de bactérias láticas totais. As análises físico-químicas de rotina
compreendem os teores de gordura (g/100g), proteínas lácteas (g/100g) e acidez (g de ácido
lático/100g).
Segundo alguns autores, o efeito benéfico de bactérias probióticas somente
pode ser esperado quando células viáveis são ingeridas sendo, portanto, importante que
bifidobactérias sobrevivam nos produtos lácteos fermentados até o momento do consumo. A
viabilidade das bifidobactérias depende do grau de acidez a que serão submetidas, as
condições de fermentação, temperatura de armazenamento e métodos de preservação, sendo
que o principal limite da sua sensibilidade é a alta acidez (THARMARAJ; SHAH, 2003;
SHAH, 1997).
Um importante parâmetro na monitoração da viabilidade dos organismos nos
produtos comercializados é a habilidade de contar bactérias probióticas diferencialmente. A
enumeração diferencial de bactérias probióticas torna-se difícil devido a presença de vários
outros tipos de microrganismos no produto (ANTUNES, 2007).
47
Muitos meios de cultura têm sido sugeridos para a enumeração de
Bifidobacterium spp. presentes em culturas puras ou em produtos comerciais. Entretanto,
nenhum meio apresenta bons resultados quando a enumeração seletiva ou diferencial de
Bifidobacterium spp. for necessária na presença de S. s. subsp. thermophilus e L. d. subsp.
bulgaricus (VINDEROLA; REINHEIMER, 1999).
De acordo com Shimada et al. (1977 citados por LAPIERRE; UNDELAND;
COX, 1996), cloreto de lítio é uma substância comumente utilizada para isolar seletivamente
bifidobactérias. Mitsuoka (1982 citado por LAPIERRE; UNDELAND; COX, 1996) afirma
que proprionato de sódio é utilizado como um agente seletivo para isolar bifidobactérias.
Meios para contagem diferencial de bifidobactérias, usualmente, contêm substâncias com
baixo potencial de oxido-redução como cisteína e cistina, ácido ascórbico ou sulfeto de sódio,
ou agentes seletivos (antimicrobianos, uma fonte simples de carbono, ácido propiônico e
cloreto de lítio) para inibir o crescimento de bactérias do ácido lático (CHARTERIS et al.,
1998). Cloreto de lítio e propionato de sódio têm a vantagem de poder ser adicionados antes
da esterilização quando utilizados como agentes inibitórios (ZACARCHENCO, 2003). L-
cisteína HCL é considerado como fonte essencial de nitrogênio para bifidobactéria e tem a
função adicional de reduzir o potencial de oxi-redução melhorando as condições anaeróbias
requeridas por bifidobactéria (ARROYO; COTTON; MARTIN, 1994 citados por PAYNE,
1999).
48
3 METODOLOGIA
3.1 Comparação entre diferentes meios de cultura para enumeração de bactérias do
iogurte e Bifidobacterium spp.
Para a seleção do meio de cultura a ser utilizado na enumeração de bactérias do
iogurte e Bifidobacterium spp., foram utilizados diluições apropriadas do cultivo lácteo
comercial YF-L812 (DVS - Christian Hansen Lab., Horsholm, Denmark) e das cepas de B.
longum, B. breve, B. pseudolongum e B. bifidum e plaqueamento “spread-plate” no meio de
cultura M17 (Le Pont de Claix - França) em aerobiose, plaqueamento “pour-plate” MRS da
marca Himédia (Marg, Mumbai – Índia) em jarra de anaerobiose e plaqueamento “pour-plate”
MRS da marca Merck (Darmstadt, Alemanha) em aerobiose.
3.2 Avaliação físico-química e microbiológica da matéria prima
Amostras de leite de cabra cru foram adquiridas de um laticínio/capril situado
em Contagem/MG. As cabras pertenciam à raça Saanen e o leite utilizado no presente
experimento era referente à ordenha da manhã do dia da coleta e já estava previamente
refrigerado (4ºC). Este leite foi ordenhado manualmente. Em cada dia de processamento,
foram recolhidos 10 litros de leite que foram transportados em recipientes estéreis, dentro de
caixas de isopor para a manutenção da temperatura baixa. Após a chegada ao Uni-BH, o leite
foi homogeneizado e submetido às análises microbiológicas e físico-químicas.
No Laboratório de Bromatologia, o leite cru foi submetido às seguintes análises físico-
químicas:
- pH, determinado em pH-metro digital da marca Quimis (Diadema, SP, Brasil);
- acidez titulável, conforme método clássico de Dornic (AOAC, 1997), utilizando solução
Dornic (Vetec, Duque de Caxias, RJ, Brasil) e fenolftaleína (Nalgon, Itupeva, SP, Brasil);
49
- densidade, determinada pelo termolactodensímetro de Quevene a 15oC (AOAC, 1997).
No Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Imunologia, o leite cru foi
submetido à análise microbiológica de Contagem Padrão em Placas (BRASIL, 2001),
detalhado por Silva et al. (2001). Utilizou-se peptona bacteriológica em solução (marca
Oxoid, Basingstoke, Inglaterra) para realizar as diluições e a contagem dos microrganismos
foi realizada por incorporação “pour plate” ao meio de cultura PCA (Plate Count Agar da
marca Oxoid) a partir de diluições apropriadas (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5). As análises foram
realizadas em triplicata.
3.3 Preparo da cultura mãe
O cultivo lácteo comercial YF-L812 (DVS - Christian Hansen Lab., Horsholm,
Denmark) foi adquirido na forma liofilizada, contendo as bactérias termofílicas Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus na propoção 1:1
(informação do fabricante). A cultura mãe foi preparada por semeadura direta em um litro de
leite de cabra previamente aquecido até a fervura e resfriado até a temperatura de 43ºC. A
cultura mãe foi então embalada individualmente em porções de 20mL e congeladas em
freezer convencional com temperatura inferior a 0oC. Esse procedimento foi realizado no
laticínio/capril situado na cidade de Contagem/MG, responsável pela produção do leite de
cabra.
3.4 Obtenção das cepas de Bifidobacterium spp.
As cepas de Bifidobacterium spp. utilizadas neste projeto, gentilmente cedidas
pelo professor Jacques Robert Nicoli, foram isoladas e caracterizadas no Laboratório de
Ecologia e Fisiologia de Microrganismos, do Instituto de Ciências Biológicas, da
Universidade Federal de Minas Gerais. As cepas foram isoladas de fezes de crianças sadias e
identificadas por testes morfotintoriais, respiratórios e bioquímicos, seguido de PCR-
Multiplex. Foi testada a velocidade de crescimento de 124 cepas por turbidimetria e as cepas
50
com maior velocidade de crescimento foram submetidas ao teste de aerotolerância. Das cepas
analisadas, as que apresentaram melhores resultados aos testes realizados foram utilizadas no
atual trabalho: B. longum, B. breve, B. pseudolongum e B. bifidum. Todas as culturas de
Bifidobacterium foram mantidas em caldo MRS (De Man, Rogosa and Sharpe) da marca
Oxoid, em freezer a -86oC com uma contagem de 109 UFC/mL de Bifidobacterium spp.
Antes de cada experimento, 100µL de cada cultura de Bifidobacterium spp.
foram inoculados em 10mL de caldo MRS (Oxoid) regenerado, e incubado a 37oC, em
aerobiose por 24 horas, mantendo-se espaço superior mínimo no tubo. Após 24h, as culturas
que apresentaram crescimento foram repicadas utilizando-se 500µL de cada cultura em 50mL
de caldo MRS (Oxoid) regenerado e mantidas por mais 48h a 37ºC em aerobiose, mantendo-
se head space mínimo. Após este período, as culturas que apresentaram crescimento foram
centrifugadas (centrífuga da marca Jouan) por 10 minutos à 5.000rpm. O sobrenadante foi
descartado, adicionou-se 50mL de água peptonada regenerada e procedeu-se a nova
centrifugação (10 minutos à 5.000rpm). Em seguida, o sobrenadante foi descartado,
acrescentou-se 5mL de água peptonada regenerada obtendo-se uma concentração de 1010
UFC/mL de Bifidobacterium spp.
3.5 Elaboração dos iogurtes
No Laboratório de Técnica Dietética do UNI-BH, 10L de leite de cabra foram
aquecidos até a temperatura de 93ºC por fonte direta de calor com agitação e medindo-se a
temperatura no ponto frio do recipiente (procedimento realizado conforme orientações do
laticínio/capril) quando foram retiradas amostras para as análises microbiológicas e físico-
químicas.
No Laboratório de Bromatologia, o leite tratado termicamente foi submetido as
seguintes análises físico-químicas:
- pH, determinado em pH-metro digital (Quimis) conforme metodologia AOAC (1997);
- acidez titulável, conforme método clássico de Dornic (AOAC, 1997);
- densidade, determinada pelo termolactodensímetro de Quevene a 15oC (AOAC, 1997);
- percentual de proteína, pelo método clássico de Kjeldahl (IDF 20 B, 1993;
- gordura, pelo método gravitacional (FIL 1 C, 1987);
- extrato seco total, pela Fórmula de Fleischmann (AOAC, 1997);
51
- extrato seco desengordurado, por diferença do EST – G% (AOAC, 1997).
Além destes testes, foram realizadas análises (BRASIL, 2000) de:
- cinzas, pela determinação de resíduo por incineração;
- lactose, por determinação dos glicídios redutores em lactose.
O leite tratado termicamente foi submetido a análises microbiológicas que
incluíram: (BRASIL, 2001), conforme metodologia oficial descrita por Silva et al., (2001).
- contagem de microrganismos aeróbios mesófilos (10-1, 10-2, 10-3, 10-4 e 10-5);
- número mais provável para coliformes a 30/35ºC e para coliformes a 45ºC;
- pesquisa de Salmonella.
Após o tratamento térmico até 93ºC, o leite foi resfriado até a temperatura de
43ºC quando foi adicionada a cultura mãe iniciadora na proporção de 2% (v/v), seguido de
homogeneização e incubação a 43oC por aproximadamente três horas quando o produto
apresentou as características próprias do iogurte como: coágulo uniforme, gel liso, brilhante,
sem desprendimento de soro ou gases – seguindo-se a forma de produção artesanal do capril
escolhido para este estudo. Após este período, o produto permaneceu em geladeira a
temperatura de 5 a 8ºC por 24h. Em seguida, foi acrescentada sacarose (União, Tarumã, SP),
na proporção de 0,1% à todo o volume de iogurte produzido e aroma de morango produzido
por IFF (International Fragance and Flavor) e comercializado por Tecnomilk (São Paulo), na
proporção de 0,5% à metade do volume produzido de iogurte. O iogurte foi dividido em
embalagens de 200mL, quando 1mL de cada cultura de Bifidobacterium spp. com
concentração de 1010 UFC/mL foi acrescentado atingindo uma concentração final de
aproximadamente 107 UFC/mL (determinado em contagens realizadas previamente). Depois
de embalados, os iogurtes foram armazenados sob refrigeração (5 a 8ºC) por 40 dias. Foram
realizadas três repetições deste experimento. A figura 2 demonstra esquematicamente as
etapas da produção do iogurte e os pontos de coleta de amostra para as diferentes análises.
52
Ordenha manual do leite
Filtragem do leite
[ Amostragem 1 ]
Filtragem do leite
[ Amostragem 2 ]
Aquecimento até 93ºC
Resfriamento até 43º C
Adição da cultura iniciadora
Homogeneização
[ Amostragem 3 ]
Acondicionamento 42º C por 3h
Adição de culturas de Bifidobacterium spp.
Resfriamento até 20º C
Adição de sacarose (0,1%)
Acondicionamento 5 a 8º C por 45 dias
[ Amostragem 4 ]
Homogeneização
Adição de culturas de Bifidobacterium spp.
[ Amostragem 4 ]
Acondicionamento 5 a 8º C por 45 dias
Figura 2 – Esquema de produção de iogurte de leite de cabra acrescido de Bifidobacterium spp. e os diferentes pontos de coleta das amostras para análises
Adição de aroma
53
Análises por pontos de amostragem: [ 1 ] análises físico-químicas: pH, acidez e densidade análises microbiológicas: contagem padrão em placa (CPP) [ 2 ] análises físico-químicas: pH, acidez, densidade e percentuais de gordura, proteína, extrato seco total, sólidos não gordurosos, lactose e cinzas análises microbiológicas: microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes a 30/35ºC, coliformes a 45ºC e Salmonella spp. [ 3 ] análises físico-químicas: acidez, percentuais de gordura e proteína análises microbiológicas: contagem de S. s. subsp. thermophilus, contagem L. d. subsp. bulgaricus, coliformes a 30/35ºC, coliformes a 45ºC, bolores e leveduras [ 4 ] análises físico-químicas: acidez, percentuais de gordura e proteína contagem diferencial de Bifidobacterium spp. análises microbiológicas: contagem de S. s. subsp. thermophilus, contagem L. d. subsp. bulgaricus, coliformes a 30/35ºC, coliformes a 45ºC, bolores e leveduras
No laboratório de Microbiologia de Alimentos e Imunologia do UNI-BH, as
amostras foram identificadas e submetidas às análises microbiológicas realizadas segundo
metodologia oficial (BRASIL, 2007; SILVA et al., 2001) para: Salmonella, coliformes a
30/35ºC, coliformes a 45ºC e bolores e leveduras (PDA, Oxoid), com os intervalos de tempo
de 1, 15 e 40 dias de estocagem.
3.6 Contagem de microrganismos específicos
As contagens de S. s. subsp. thermophilus nos iogurtes foram realizadas por
semeadura “spread plate”, a partir de diluições apropriadas (10-6 e 10-7) no meio M17 (Difco,
Le Pont de Claix, França). As placas foram incubadas em aerobiose a 37ºC por 48h, de acordo
com metodologias descritas por BRASIL (2007); Silva et al. (2001). As contagens de L. d.
subsp. bulgaricus nos iogurtes foram realizadas por incorporação “pour plate”, a partir de
diluições apropriadas (10-6 e 10-7) no meio MRS (Oxoid). As placas foram incubadas em
aerobiose a 37ºC por 48h, de acordo com metodologias descritas por BRASIL (2007); Silva et
al. (2001). Para ambas as contagens, utilizou-se o intervalo de tempo de 1, 15 e 40 dias da
produção do iogurte.
54
3.7 Teste de viabilidade das cepas de Bifidobacterium spp.
A contagem diferencial de Bifidobacterium spp. nos iogurtes foi realizada por
incorporação “pour-plate” a partir de diluições apropriadas (10-6,10-7 e 10-8) no meio MRS da
marca Himédia (Marg, Mumbai, Índia). As placas foram incubadas em jarras de anaerobiose,
utilizando-se gerador de anaerobiose (GasPak da marca Difco), a 37ºC, por 72h, sendo as
amostras retiradas em intervalos regulares de tempo de 1, 7, 15, 30 e 40 dias após adição do
probiótico.
Foram necessários testes iniciais com as quatro culturas de Bifidobacterium
spp. e a cultura do iogurte, testadas separadamente quanto ao perfil de crescimento em vários
meios de cultura, trazendo informações imprescindíveis para a contagem seletiva destes
microrganismos.
3.8 Análises físico-químicas dos iogurtes
Foram retiradas amostras para as seguintes análises físico-químicas no
Laboratório de Bromatologia do UNI-BH:
- acidez titulável, conforme método clássico de Dornic (AOAC, 1997), utilizando solução
Dornic e fenolftaleína;
- percentual de proteína, pelo método clássico de Kjeldahl (IDF 20 B, 1993), utilizando-se os
materiais como já descrito para o leite de cabra pasteurizado;
- gordura, pelo método gravitacional (AOAC, 1997).
3.9 Análise sensorial
Os testes empregados para avaliar a aceitação e a intenção de consumo, escalas
hedônica e de atitude, foram baseados nas metodologias descritas por Chaves; Sproesser
(1999).
55
Foi preparado um quarto iogurte e as amostras codificadas com números de
três dígitos aleatórios foram apresentadas em local apropriado, Laboratório de Análise
Sensorial do Centro Universitário de Belo Horizonte/Uni-BH, com a incidência de luz
vermelha para a avaliação dos atributos aparência, aroma, sabor e textura sendo avaliada
também a intenção de compra. Os provadores receberam uma ficha sensorial para expressar
suas opiniões. Para avaliar as características de aparência, aroma, sabor e textura, empregou-
se a escala hedônica estruturada de nove pontos (1= desgostei extremamente; 5 = indiferente;
9 = gostei extremamente). A Intenção de compra foi avaliada por uma escala de nove pontos
(1 = só compraria se fosse forçado; 5 = compraria se acessível, mas não me esforçaria; 9 =
compraria isto sempre que tivesse oportunidade) (CHAVES, 1999). No APÊNDICE A pode
ser visto o modelo de ficha de avaliação que foi utilizada pela equipe de julgadores.
A equipe utilizada foi composta por 120 julgadores – número determinado
pelos blocos completos para cinco amostras (DUTCOSKY, 1996; CHAVES; SPROESSER,
1999), potenciais consumidores de iogurtes. Em cada caso, os provadores receberam 30mL de
cada amostra a ser analisada. A população selecionada para realizar a análise sensorial foi a
de estudantes e funcionários do Uni-BH, maiores de 18 anos, sexo masculino e feminino,
saudáveis e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). O atual
projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Uni/BH e a aprovação concedida
pode ser visualizada no ANEXO A.
3.10 Delineamento experimental e análise estatística
Para o tratamento estatístico dos dados, foi aplicado a análise de variância
(ANOVA), considerando-se os iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de
Bifidobacterium spp. e adicionados ou não de aroma de morango. A análise foi utilizada para
determinar a existência ou não de diferença significativa entre todos os testes realizados ao
nível de 5% de significância. O delineamento experimental foi o de blocos casualizados
utilizando-se quatro espécies de bifidobactérias e a adição ou não de aroma. Para a
comparação entre as médias empregou-se o Teste de Tukey. Os experimentos foram
realizados em triplicata.
56
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Comparação entre diferentes meios de cultura para enumeração de bactérias do
iogurte e Bifidobacterium spp.
Os resultados obtidos no experimento para a definição do meio de cultura a ser
utilizado para a contagem seletiva da cultura do iogurte e das Bifidobacterium spp. podem ser
visualizados na tabela 1.
Tabela 1 Resultados encontrados para o crescimento das culturas do iogurte e de Bifidobacterium spp.
em diferentes meios de cultura (UFC/g) Tipos de culturas
Meios de cultura
Cultura do iogurte
B. longum B. breve B. pseudolongum
B. bifidum
MRS Himédia
Não houve crescimento
6,9 x 108 5,7 x 108 4,2 x 108 4,8 x 108
MRS
Merck pH 5 Não houve crescimento
Não houve crescimento
Não houve crescimento
Não houve crescimento
Não houve crescimento
M17 5,42 x 109 Não houve crescimento
Não houve crescimento
Não houve crescimento
Não houve crescimento
Os resultados mostraram que as culturas de Bifidobacterium spp. tiveram um
bom crescimento no meio de cultura MRS da marca Himédia, não havendo crescimento da
cultura do iogurte. Dessa forma, este meio de cultura foi capaz de permitir a contagem
diferencial quando Bifidobacterium spp. estão presentes juntamente com a cultura do iogurte.
Não houve crescimento das Bifidobacterium spp. e da cultura do iogurte no meio de cultura
MRS da marca Merck com pH 5 demonstrando não ser um meio de cultura indicado para a
contagem diferencial dos microrganismos em questão. Os resultados demonstraram
crescimento de cocos no meio M17, não havendo crescimento das Bifidobacterium spp. neste
mesmo meio.
De acordo com Dave; Shah (1998), vários meios de cultura têm sido sugeridos
para a enumeração de bifidobactérias como cultura pura ou em produtos comerciais, mas
nenhum fornece bons resultados quando a enumeração de bifidobactérias for na presença de
S. s. subsp. thermophilus e L. d. subsp. bulgaricus. Vinderola; Reinheimer (1999), afirmam
57
que não existe uma metodologia oficial para a contagem de microrganismos probióticos em
produtos lácteos fermentados sendo muito difícil contar colônias diferenciais com quatro
microrganismos (B. bifidum, Lactobacillus acidophilus, S. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii) num único meio.
Para Botelho (2005), a legislação brasileira deve estabelecer valores limite
mínimos de contagem e implantar métodos diferenciais de quantificação e qualificação das
espécies de maior interesse, visto que somente este tipo de metodologia é que pode garantir
uma correta identificação e assegurar a funcionalidade das culturas como benéficas à saúde.
Muitos meios para o isolamento seletivo ou diferencial de Bifidobacterium spp.
e as culturas do iogurte têm sido descritos. A maioria deles tem uma composição complexa
que inclui antibióticos como inibidores de crescimento, requerem longo tempo de incubação,
exigem procedimentos demorados no preparo ou mostram baixa recuperação dos níveis da
bactéria probiótica (LIM; HUH; BAEK, 1995; ROY, 2001).
Hartemink et al. (1996), relataram que diversos métodos podem ser
empregados para detectar bifidobactérias em produtos lácteos, tais como contagem em placa,
técnicas moleculares (baseados em DNA ou rRNA), técnicas fluorescentes ou imunológicas,
bem como os métodos enzimáticos. O método de contagem em placa ainda é o mais utilizado,
portanto, o meio de cultura escolhido deve promover o crescimento seletivo da bactéria em
estudo, enquanto outros microrganismos devem ser suprimidos.
Alguns parâmetros deveriam ser considerados para uma seleção adequada do
meio de cultura para bifidobactérias (ROY, 2001):
a) suprimento nutritivo e de substâncias de crescimento;
b) baixo potencial de oxi-redução;
c) manutenção do valor de pH durante o crescimento.
De acordo com Lankaputhra et al. (1996), existe um certo consenso de que
alguns meios que contêm antibióticos ou bile podem restringir o crescimento de
bifidobactérias e, consequentemente, a obtenção da contagem nesses meios não é
necessariamente representativa da viabilidade das células no produto.
No seu trabalho, Lapierre; Undeland; Cox (1992), mostraram que
bifidobactérias (exceção para B. longum B118) tiveram bom crescimento no meio composto
por propionato de sódio e cloreto de lítio (LP ágar). O meio foi preparado adicionando-se
duas partes de cloreto de lítio e três partes de propionato de sódio ao ágar LCL antes da
esterilização. A concentração de cloreto de lítio e propionato de sódio utilizada mostrou não
inibir o crescimento de bifidobactérias e, em contraste, as cepas de L. d. subsp. bulgaricus,
58
Lactobacillus acidophilus e a maioria das cepas de Streptococcos foram completamente
inibidas. Algumas cepas mesofílicas resistiram às concentrações de cloreto de lítio e
propionato de sódio. Recomenda-se, portanto, a incubação à 40ºC para prevenir o crescimento
dessas cepas. O procedimento mostrou ser simples e confiável para isolar e enumerar
bifidobactérias de produtos lácteos fermentados.
Em 2000, Vinderola; Reinheimer conseguiram contar B. bifidum, provenientes
de uma mistura com Lactobacillus acidophilus, S. thermophilus e L. d. subsp. bulgaricus, em
ágar LP-MRS, sendo os únicos organismos capazes de crescerem e recuperarem bem as
células neste meio. O meio utilizado para a enumeração de bifidobactérias (LP-MRS) foi
composto por 0,2% de cloreto de lítio e 0,3% de propionato de sódio demonstrado
anteriormente como eficaz por Lapierre; Undeland; Cox (1992).
No trabalho desenvolvido por Roy (2001), com o objetivo de identificar um
meio capaz de isolar e enumerar bifidobactérias em produtos lácteos mostrou:
a) a técnica de plaqueamento usada para enumerar bifidobactérias pode fazer uma
significante diferença nos resultados - é importante comparar as técnicas spread e
pour-plate a fim de selecionar a combinação do meio e a técnica de plaqueamento
dando a melhor representação da contagem de bifidobactérias viáveis;
b) o uso de água peptonada com salina (0,85%) pode ser recomendado como diluente
para a enumeração de bifidobactérias de produtos lácteos;
c) L-cisteína adicionada ao meio reduziu o potencial de oxi-redução e proporcionou
melhores condições anaeróbias para o crescimento de bifidobactérias;
d) rafinose pode ser adicionada a meios não-seletivos ou meios seletivos para melhorar as
propriedades seletivas.
Tabasco et al. (2007), enumeraram seletivamente e identificaram culturas de
Bifidobacterium lactis em leite fermentado com outras culturas de microrganismos. A
enumeração foi realizada por “pour-plate” no meio MRS suplementado com 1% de rafinose,
0,05% de cloreto de lítio e 0,05% de cisteína. As placas foram incubadas em jarra de
anaerobiose à 45ºC, por 72h. A formulação do método foi baseada em meios livres de
antibióticos e fermentação de carboidratos. As características do método permitiram a redução
da concentração do componente antimicrobial cloreto de lítio para 0,05%, ao invés de 0,2-
0,3%, quantidade geralmente adicionada aos meios seletivos para enumerar Bifidobacterium.
Como resultados, Tabasco et al. (2007), mostraram em seu estudo que a
combinação do uso de meio seletivo de plaqueamento e incubação anaeróbia à 45ºC, por 72h,
fornecem uma aproximação efetiva livre de antibiótico para enumerar Bifidobacterium lactis
59
numa mistura de culturas presentes em leite fermentado. A eficiência do método seletivo foi
verificada pela evolução da performance usando parâmetros estatísticos como precisão,
exatidão, reprodutibilidade, seletividade, especificidade e pela identificação da enumeração da
espécie por PCR espécie-espécie. O meio escolhido para a enumeração de Bifidobacterium
em leite fermentado com outras culturas apresentou um resultado de 97,6%; resultados
próximos de 100% indicaram que o rendimento do método seletivo foi quase igual às
contagens teóricas, o que indicouque a eficácia do método para a enumeração seletiva poderia
ser considerada aceitável. Os microrganismos presentes no leite fermentado foram S.
thermophilus, L. d. subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. paracasei subsp. paracasei e B.
lactis.
Tabasco et al. (2007), solicitaram pedido de patente para um método de
diferenciação e quantificação de bactérias lácticas e bifidobactéria em leites fermentados,
usando meio de cultura seletivo e livre de antibiótico. O procedimento permite a quantificação
seletiva e diferencial de quatro espécies de bactérias lácticas (S. thermophilus, L. bulgaricus,
L. casei, L. acidophilus) e B. lactis em cultivo misto presentes em leites fermentados. O
procedimento é baseado no empenho de diferentes condições de incubação e/ou na
diferenciação por morfologia das colônias, sem a adição de antibióticos aos meios de cultivo.
Para B. lactis, a quantificação se realiza por fermentação da rafinose, presente no ágar MRS,
pela tolerância ao LiCl e pelas condições de incubação em anaerobiose durante 72h à 45º C.
As escolhas do meio e método a serem utilizado deve considerar o tipo de
alimento que carreia o microrganismo, a espécie ou cepa a ser isolada e enumerada e a
natureza dos gêneros. Os meios seletivos/diferenciais não devem ser utilizados em todas as
situações (LOURENS-HATTINGH; VILJOEN, 2001).
4.2 Análise físico-química do leite de cabra e do iogurte
A tabela 2 apresenta os resultados obtidos nas análises físico-químicas do leite
de cabra in natura utilizado na fabricação do iogurte provenientes de três experimentos.
60
Tabela 2 Parâmetros físico-químicos do leite de cabra in natura
Parâmetros Amostras de leite de cabra Média ± desvio padrão
Padrão IN 57
Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 Densidade a
15ºC 1,0276 1,0274 1,0270 1,0273 ±
0,0003 1,0280-1,0340
pH 6,59 6,51 6,25 6,45 ± 0,18 ---- Acidez % de ácido lático
0,16 0,17 0,14 0,16 ± 0,02 0,13 a 0,18
A determinação da densidade do leite é uma das análises físico-químicas de
rotina, tendo como objetivo principal a inspeção da integridade do leite. O pH não é
normalmente medido na indústria de laticínios devido a problemas operacionais resultantes da
formação de uma película de gordura sobre o eletrodo, o que inviabilizaria a execução de
repetidas análises (SILVA, 1996). Uma importante característica do leite é a acidez, que pode
estar relacionada ao aumento da contaminação por manipulação inadequada ou,
armazenamento e refrigeração deficiente. Com uma alta contagem de microrganismos ocorre
uma grande produção de ácidos (PRATA; RIBEIRO; REZENDE, 1998).
Os valores encontrados para a densidade, pH e acidez, estão dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação brasileira para leite de cabra (BRASIL, 2000). Pereira et al.
(2005), analisando o leite de cabra no Estado da Paraíba, encontraram uma média de 1,0302
para densidade e uma média de 0,16% de ácido lático no produto para a acidez. Os valores
obtidos para densidade e acidez foram semelhantes aos encontrados por Fonseca (2006). Silva
et al. (2006), caracterizando o leite de cabra, encontraram valores para densidade (1,0285) que
situaram-se dentro da faixa de médias encontradas na literatura e 0,16% de ácido lático no
produto para a acidez, indicando que o leite analisado estava em bom estado de conservação.
Cunha (2007), na análise do leite de cabra na Região de Nova Friburgo-RJ encontrou
resultados de 1,0287g/mL para a densidade e 0,18% de ácido lático no produto para a acidez.
Andrade (2008), encontrou valores que variaram de 1,0303 a 1,0286g/mL para a densidade e
uma variação de 0,10 a 0,23% de ácido lático no produto para a acidez.
A tabela 3 apresenta os resultados provenientes de três experimentos obtidos
nas análises físico-químicas do leite de cabra tratado termicamente utilizado na fabricação do
iogurte.
61
Tabela 3 Parâmetros físico-químicos do leite de cabra tratado termicamente
Parâmetros Amostras de leite de cabra Média ± desvio padrão
Padrão IN 57
Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 Densidade a
15ºC 1,0308 1,0304 1,0290 1,0301 ±
0,0009 1,0280-1,0340
pH 6,73 6,28 6,22 6,41 ± 0,28 ---- Acidez% de ácido lático
0,19 0,18 0,14 0,17 ± 0,03 0,13 a 0,18
Gordura (%) 3,5 2,4 3,0 2,97 ± 0,55 Teor original
Proteína (%) 3,54 3,42 3,26 3,41 ± 0,14 Mín* 2,8 Lactose (%) 3,61 3,49 3,52 3,54 ± 0,06 Mín* 4,3 Cinzas (%) 0,84 0,87 0,80 0,84 ± 0,04 Mín* 0,7 Extrato seco
total (%) 12,16 10,01 11,46 11,21 ± 1,10 ----
Extrato seco desengordurado
(%)
8,66 7,61 8,46 8,24 ± 0,56 Mín* 8,2
* Mín = mínimo
Os valores encontrados para densidade e acidez estão de acordo com o
estabelecido pela Instrução Normativa no 37 (BRASIL, 2000), que define a variação de
1,0280 a 1,0340 para densidade à 15ºC e 0,13 a 0,18% de ácido lático para acidez.
No trabalho de Andrade (2000), foi encontrado o valor médio de 0,15% de
ácido lático no produto sendo um valor não (P > 0,05) diferente do encontrado no leite cru.
Foi observado ainda, que o processamento não interferiu com a densidade do leite de cabra,
apresentando um valor médio de 1,0310g/mL para o leite pasteurizado.
Valores médios que variaram de 1,027 a 1,033 para a densidade e variação de
0,14 a 0,17% de ácido lático no produto para a acidez do leite de cabra, foram encontrados em
trabalhos realizados por Pereira et al. (2005); Fonseca (2006); Lora, Prudêncio; Benedet
(2006), estando todos em conformidade com a legislação vigente. Costa et al. (2007), ao
analisarem o leite de cabra pasteurizado integral congelado de diferentes marcas
comercializados no Estado da Paraíba, observaram resultados que encontravam-se dentro dos
requisitos estabelecidos pela legislação para a densidade (1,028 a 1,031) e valores que
variaram de 0,12 a 0,16% de ácido lático no produto para a acidez, estando em desacordo com
a legislação vigente.
Pela Instrução Normativa no 37 (BRASIL, 2000), o leite de cabra integral deve
conter o teor original encontrado para gordura, mínimo 2,8% de proteína, mínimo 4,3% de
lactose, mínimo 0,7% de cinzas e mínimo de 8,2% de sólidos não-gordurosos. No presente
62
trabalho, avaliando-se a média dos resultados, apenas o valor encontrado para lactose (3,54%)
esteve abaixo do recomendado pela legislação em vigor.
Andrade (2000); Prata (2001); Pereira (2005); Lora, Prudêncio; Benedet
(2006), encontraram valores superiores para o teor de gordura. Costa et al. (2007), foram
encontrados valores que variaram de 1,67% até 3,57% para o teor de gordura nos leites de
cabra analisados.
Segundo a legislação vigente, são admitidos valores de gordura inferiores a
2,9% para a variedade de leite integral mediante comprovação de que o teor médio de gordura
do determinado rebanho não atinja esse nível (COSTA et al., 2007). De acordo com os
mesmos autores, valores baixos encontrados para a gordura do leite de cabra integral, não
podem ser atribuídos ao desnatamento do leite, tendo em vista que a gordura do leite de cabra
não tem valor comercial.
Para os teores de proteína, Andrade (2000), encontrou valores de 2,98% e
2,94% para o leite de cabra cru e pasteurizado, respectivamente, demonstrando um valor
inferior ao encontrado neste trabalho. Pereira et al. (2005), analisando o leite de cabra na
Paraíba, encontraram valores médios de 3,3%, o mesmo valor foi encontrado por Lora,
Prudêncio; Benedet (2006), sendo muito próximo ao valor encontrado neste trabalho (3,41%).
No estudo de Costa et al. (2007), os valores de teor de proteína variaram entre 2,88 a 3,37%
para as diferentes marcas de leite de cabra analisadas.
No presente trabalho, o valor encontrado para lactose (3,54%) foi inferior ao
estabelecido pela legislação e também inferior ao valor encontrado por Andrade (2000), que
determinou uma média de 4,55% de lactose no leite de cabra pasteurizado. Este autor relatou
que a lactose está sujeita a alterações durante o processamento do leite envolvendo,
principalmente, reações de Maillard durante o aquecimento e cristalização durante o
congelamento. No trabalho de Pereira et al. (2005), foi encontrado 4,4% de lactose sendo um
resultado superior ao encontrado neste trabalho. Costa et al. (2007), também encontraram
valores que variaram de 4,53 a 4,76% de lactose.
Malau-Aduli; Anlade (2002), comparando a composição dos leites de vaca,
ovelha e cabra na Nigéria, encontraram valores para o leite de cabra de 4,82% de gordura,
5,43% de proteína, 1,8% de lactose e 0,68% de cinzas. Lora, Prudêncio; Benedet (2006),
encontraram o valor de 0,8% de cinzas no leite de cabra analisado e Costa et al. (2007),
obtiveram valores que variaram de 0,65 a 0,73% de cinzas nas diferentes marcas de leite de
cabra estudadas.
63
O extrato seco total é um indicador importante devido à exigência de padrões
mínimos no leite e pela influência no rendimento dos produtos lácteos, podendo-se observar
que o pagamento do leite e seus produtos é em função do conteúdo especificamente de
gordura e de proteína. Andrade (2000), encontrou valor médio de 12,36% para o extrato seco
total analisado pelo disco de Ackerman. Neste trabalho, utilizando-se o mesmo método
encontrou-se 11,21% de extrato seco total sendo um valor semelhante ao encontrado (11,8%)
por Pereira et al. (2005). Lora, Prudêncio; Benedet (2006), encontraram 12,6% para extrato
seco total e Costa et al. (2007), encontraram variações de 9,43 a 13,68% nas amostras
analisadas. O disco de Ackeman é um método indireto para calcular o extrato seco total do
leite, fornecendo os resultados associando-se os valores do teor de gordura com os valores de
densidade. O extrato seco total depende principalmente dos teores de lactose, gordura e
proteína.
Andrade (2000), encontrou valores entre 7,87 a 9,40% para extrato seco
desengordurado e Pereira et al. (2005) encontraram uma variação de 7,8 a 9,1%. No trabalho
de Lora, Prudêncio; Benedet (2006), foi encontrado 8,3% para extrato seco desengordurado,
estando dentro do encontrado por Costa et al. (2007), que variou de 7,61 a 10,01%. Neste
trabalho, o valor médio encontrado foi de 8,24%. Malau-Aduli; Anlade (2002), no trabalho
com leite de cabra, encontraram 12,77% e 7,95% de extrato seco total e extrato seco
desengordurado, respectivamente.
Ressalta-se que a composição físico-química do leite de cabra é bastante
variável em função de múltiplos fatores, tais como raça, período de lactação, clima, estação
do ano, alimentação, idade do animal e produção de leite (BENEDET; CARVALHO, 1996).
Os gráficos 1 e 2 apresentam a variação dos valores encontrados para a acidez
titulável dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e
adicionados ou não de aroma de morango nos dias 1, 15 e 40 após a fabricação.
64
Gráfico 1 - Média dos resultados encontrados para a acidez titulável dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. sem a adição de aroma de morango
Gráfico 2 - Média dos resultados encontrados para a acidez titulável dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. com a adição de aroma de morango
65
Os resultados físico-químicos encontrados para a acidez titulável de todos os
iogurtes de leite de cabra produzidos adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e
adicionados ou não de aroma de morango, estiveram de acordo com os parâmetros mínimos
definidos na legislação brasileira para o produto (0,6 a 2g de ácido lático/100g de produto)
(BRASIL, 2007). Os resultados mostram que os valores encontrados para a acidez, não
apresentaram diferença (P > 0,05), ou seja, os valores encontrados não tiveram variação ao
longo do período de estocagem para os iogurtes estudados.
Levando-se em consideração o comportamento da acidez titulável, não foi
observada nenhuma interação (P > 0,05) entre as variáveis tempo e adição ou não de aroma
para todos os iogurtes de leite de cabra produzidos adicionados ou não de Bifidobacterium
spp.
Os valores encontrados para acidez titulável permitiram verificar que o tempo
de fermentação foi suficiente para alcançar a acidez inicial desejável para iogurtes de, no
mínimo, 0,6% de ácido lático, necessário para garantir a inibição do desenvolvimento de
microrganismos patogênicos e deteriorantes que porventura sobrevivam ao tratamento térmico
e que poderiam alterar o produto durante sua vida de prateleira (BRASIL, 2007). O ácido
lático na concentração de 0,5 a 1,5% não é inibitório para a cultura microbiana (LEE;
SALMINEN, 1995; BRASIL, 2007).
Existe uma carência de informações e trabalhos científicos relacionados à
produção de iogurte com leite de cabra. Desta forma, na avaliação de produtos utilizando
outros tipos de matéria-prima, Zacarchenco (2003), desenvolvendo iogurtes de leite de vaca
com S. thermophilus, B. longum e L. acidophilus encontrou valores para acidez titulável que
permaneceram dentro dos valores preconizados pela legislação atual (BRASIL, 2007). Martin
(2002), ao analisar a acidez de iogurtes comerciais de leite de vaca armazenados, encontrou
valores que variaram de 0,73 a 117g de ácido lático.
Cunha Neto et al. (2005), encontraram valores de acidez que não apresentaram
diferenças (P > 0,05) durante o período de estocagem dos iogurtes de leite de búfala
elaborados com diferentes níveis de gordura.
Ao estudar leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei e suplementado
por Bifidobacterium longum, Faria; Benedet; Le Guerroue (2006), encontraram acidez inicial
de 0,69 ± 0,01% de ácido lático e final (30 dias) de 1,3 ± 0,02% no produto estocado a 5ºC e
1,22 ± 0,06% no estocado a 10ºC.
66
De acordo com Lourens-Hattingh; Viljoen (2001), a acidificação excessiva é
feita principalmente pelo crescimento descontrolado de cepas de Lactobacillus delbrueclii
subsp. bulgaricus.
A tolerância de Bifidobacterium spp. à acidez é cepa-específica. Lankaputhra;
Shah (1995), estudando a sobrevivência de nove cepas de Bifidobacterium spp. em condições
ácidas (pH 1,5-3,0), concluíram que B. longum e B. pseudolongum sobrevivem melhor em
condições ácidas do que B. bifidum.
Tamime; Robson (1991a), definiram pós-acidificação como sendo a acidez
produzida após o período de incubação, isto é, durante o resfriamento, armazenamento e
distribuição, até o consumo do produto. Os parâmetros de acidez titulável são importantes
indicadores de qualidade para o iogurte, uma vez que, se excessivos, denotarem más
condições de armazenamento. Este problema pode ser solucionado com a1 manutenção das
condições ideais de temperatura durante o armazenamento do produto, evitando, assim, outras
modificações no iogurte como o desenvolvimento de microrganismos tolerantes à acidez e
alterações organolépticas que comprometem a qualidade e comercialização dos iogurtes
(MARTIN, 2002).
Os gráficos 3 e 4 apresentam a variação dos valores encontrados para o teor de
proteína dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e
adicionados ou não de aroma de morango nos dias 1, 15 e 40 após a fabricação.
67
Gráfico 3 - Média dos resultados encontrados para o teor de proteína dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. sem a adição de aroma de morango
Gráfico 4 - Média dos resultados encontrados para o teor de proteína dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. com a adição de aroma de morango
68
Os resultados para o conteúdo em proteínas de todos os iogurtes de leite de
cabra produzidos adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e adicionados ou não de aroma
de morango, estiveram de acordo com os parâmetros mínimos definidos na legislação
brasileira para o produto (mínimo 2,9g de proteínas lácteas/100g de produto) (BRASIL,
2007). Os resultados mostram que os valores encontrados para a proteína, não apresentaram
diferença (P > 0,05), ou seja, os valores encontrados não tiveram variação ao longo do
período de estocagem para nenhum dos iogurtes estudados. A tabela com os valores médios e
desvios padrão para a acidez titulável e para o teor de proteína do iogurte, pode ser vista no
Apêndice B.
Para o teor de proteína, Tamime; Robinson (1991), afirmaram que durante o
processo de elaboração de iogurtes há um aumento do teor de aminoácidos livres e peptídeos.
As proteínas desempenham um importante papel na formação do coágulo e, portanto, a
consistência e a viscosidade do produto são diretamente proporcionais à concentração das
mesmas.
Levando-se em consideração o comportamento do teor de proteína, não foi
observada nenhuma interação (P > 0,05) entre as variáveis tempo e adição ou não de aroma
para todos os iogurtes de leite de cabra produzidos adicionados ou não de Bifidobacterium
spp.
Ao analisar o valor encontrado para o teor de proteína do leite de cabra e o
valor encontrado para a proteína dos iogurtes, nenhuma interação foi observada (P > 0,05).
A tabela 4 mostra os resultados encontrados para o teor de gordura nos iogurtes
produzidos nos três experimentos após 40 dias de fabricação.
Tabela 4
Valores médios encontrados para o percentual de gordura dos diferentes iogurtes com 40 dias de produção
Tipos de iogurtes Teor de gordura em % e desvio-padrão B. longum sem aroma 2,60 ± 0,17 B. longum com aroma 2,77 ± 0,06 B. breve sem aroma 2,70 ± 0,10 B. breve com aroma 2,83 ± 0,21
B. pseudolongum sem aroma 2,73 ± 0,06 B. pseudolongum com aroma 2,75 ± 0,14
B. bifidum sem aroma 2,80 ± 0,10 B. bifidum com aroma 2,73 ± 0,15
69
Iogurte sem aroma 3,00 ± 0,10 Iogurte com aroma 2,80 ± 0,10
A análise estatística do percentual de gordura dos iogurtes mostrou não haver
diferença (P > 0,05) entre o teor de gordura do leite de cabra e o teor de gordura dos iogurtes
preparados adicionados ou não de Bifidobacterium spp. mostrando também não haver
interação entre a adição ou não de aroma ao produto.
Os valores encontrados para acidez titulável, proteína e gordura estão de
acordo com o trabalho de Silva (2007), que desenvolveu iogurtes probióticos de leite de vaca
com prebiótico utilizando diferentes concentrações de culturas láticas.
A composição do iogurte é semelhante à do leite, embora se reconheça que
existem algumas diferenças devido às mudanças ocorridas pela fermentação bacteriana sobre
a lactose e pela adição de leite em pó, normalmente feita para aumentar os sólidos do leite, o
que permite maior conteúdo protéico, além da presença de aditivos e flavorizantes (DEETH;
TAMIME, 1981).
4.3 Análises microbiológicas do leite de cabra e do iogurte
A tabela 5 apresenta os resultados obtidos nas análises microbiológicas do leite
cru de cabra utilizado na fabricação do iogurte provenientes de três experimentos.
Tabela 5 Parâmetros microbiológicos do leite cru de cabra
Parâmetros Amostras de leite de cabra Média ± desvio padrão
Padrão IN 57
Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 CPP (Log10
UFC/mL) 5,08 5,46 5,32 5,29 ± 0,19 5,00 x 105
A Instrução Normativa no 37 (BRASIL, 2000), que regulamenta a produção,
identidade e qualidade do leite de cabra, cita o valor máximo de 5,00 x 105 UFC/mL para a
contagem padrão em placa (microrganismos mesófilos), estando todas as amostras para o leite
cru de cabra deste estudo apresentando valores próximos do padrão máximo estabelecido.
Valores médios de 1,58 x 105 foram encontrados por Fonseca (2006). Kongo; Gomes;
70
Malcata (2006), na análise microbiológica de leite de cabra cru, encontraram 106 UFC/mL na
contagem de bactérias mesófilas sendo o mesmo resultado encontrado por Cunha (2007). O
trabalho de Andrade (2008), apresentou resultados semelhantes ao encontrado no atual estudo
para a caracterização microbiológica do leite de cabra cru de cabra.
A contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos em placa, também
denominada contagem padrão em placas, é o método mais utilizado como indicador geral de
populações bacterianas em alimentos. Não diferencia tipos de bactéria, sendo utilizada para se
obter informações gerais sobre a qualidade de produtos, práticas de manufatura, matérias
primas utilizadas, condições de processamento, manipulação e vida de prateleira (SILVA et
al., 2007a). De acordo com Teixeira et al. (2000), os microrganismos mesófilos são um grupo
muito importante por incluir a maioria dos contaminantes do leite, tanto deterioradores como
patógenos. É considerado um bom indicador de qualidade microbiológica, sendo a contagem
microbiana em placa realizada para se avaliar as condições higiênicas na qual o produto foi
processado.
A tabela 6 apresenta os resultados provenientes de três experimentos obtidos
nas análises microbiológicas do leite de cabra tratado termicamente utilizado na fabricação do
iogurte.
Tabela 6
Parâmetros microbiológicos do leite de cabra tratado termicamente Parâmetros Amostras de leite de cabra Média ±
desvio padrão Padrão IN 57
Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 Contagem padrão em
placa
< 101 < 101 < 101 < 101 5,00 x 105
Coliformes a 30/35ºC
< 3 < 3 < 3 < 3 < 3
Salmonella Ausência em 25g de produto
analisado
Ausência em 25g de produto
analisado
Ausência em 25g de produto
analisado
Ausência em 25g de produto
analisado
Ausência em 25g de produto
analisado * Mín = mínimo
Para a análise microbiológica do leite de cabra tratado termicamente, não foi
encontrado crescimento de microrganismos na contagem padrão em placa em nenhuma das
diluições realizadas, foi encontrado valores menores do que 3 para Coliformes a 30/35ºC e
ausência de Salmonella em 25g de produto analisado, estando em conformidade com a
legislação em vigor.
71
Para Oliveira; Caruso (1996), testes para coliformes em leite têm a finalidade
de avaliar as condições sanitárias de produção, determinar a presença de infecções do úbere
causadas por certas espécies deste grupo e também avaliar a eficiência da pasteurização. O
grupo de microrganismos coliformes totais é considerado indicador das condições higiênicas
da produção e beneficiamento do leite pasteurizado e o grupo de microrganismos coliformes
fecais é considerado indicador das condições sanitárias. Silva et al. (2007b), reforçaram que a
presença de coliforme indica falha no processo ou contaminação pós processo em alimentos
pasteurizados, pois são facilmente destruídos pelo calor e não devem sobreviver ao tratamento
térmico. De acordo com Franco; Landgraf (1996), salmoneloses são, quase sempre, causadas
por leite cru ou inadequadamente pasteurizado sendo que a medida de controle mais eficiente
indicada é a destruição das salmonelas nos alimentos pelo calor.
Os resultados encontrados na determinação de Coliformes a 30/35ºC foram
menores do que 3 NMP/mL, demonstrando não haver contaminação em todos os iogurtes
preparados e a eficiência do tratamento térmico realizado.
Na pesquisa de Salmonella, observou-se a ausência em 25g de produto
analisado, demonstrando também não haver contaminação em todos os iogurtes preparados.
Os gráficos 5 e 6 apresentam os valores médios obtidos nas contagens de
bolores e leveduras dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp.
e adicionados ou não de aroma de morango durante o período de armazenamento à 4ºC. A
tabela com os valores médios e desvios padrão em log10 UFC/mL encontra-se no Apêndice C.
72
Gráfico 5 – Média dos resultados encontrados para a contagem de bolores e leveduras nos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. sem a adição de aroma de morango
73
Gráfico 6 – Média dos resultados encontrados para a contagem de bolores e leveduras nos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. com a adição de aroma de morango
A análise mostrou existir diferença estatística (P < 0,05) na contagem de
bolores e leveduras durante a estocagem dos iogurtes até o 40o dia apenas para os iogurtes
adicionados de B. longum com e sem aroma, B. pseudolongum com aroma e iogurte sem a
adição de Bifidobacterium spp. e sem aroma, ou seja, houve variação na média da contagem
das células viáveis de bolores e leveduras ao longo do tempo para esses iogurtes. Apesar da
variação estatística encontrada para alguns iogurtes, a contagem do número de células viáveis
para bolores e leveduras variou entre 101 e 102 UFC/g, estando ainda dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação em vigor (BRASIL, 2007), que exige uma contagem máxima de
2 x 102 UFC/g.
A análise estatística dos resultados encontrados na contagem de bolores e
leveduras mostrou não existir interação (P > 0,05) entre as variáveis tempo e adição ou não de
aroma para todos os iogurtes de leite de cabra produzidos adicionados ou não de
Bifidobacterium spp.
Os fungos são encontrados em alimentos refrigerados, com baixa atividade de
água, alta acidez ou condições de embalagem que inibam bactérias, incluindo, frutas, geléias e
produtos fermentados (iogurte, queijos, embutidos) (SILVA et al., 2007c).
4.4 Contagem de microrganismos específicos
Os gráficos 7 e 8 apresentam os valores médios obtidos pelas contagens de S. s.
subsp. thermophilus no meio M17 dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de
Bifidobacterium spp. e adicionados ou não de aroma de morango durante o período de
armazenamento à 4ºC. A tabela com os valores médios e desvios padrão em log10 UFC/mL
encontra-se no Apêndice D.
74
Gráfico 7 - Média dos resultados encontrados para a contagem de S. s. subsp. thermophilus nos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. sem a adição de aroma de morango
Gráfico 8 - Média dos resultados encontrados para a contagem de S. s. subsp. thermophilus nos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. com a adição de aroma de morango
75
A análise mostrou não existir diferença (P > 0,05) na contagem de S. s. subsp.
thermophilus durante a estocagem dos iogurtes até o 40o dia. A contagem do número de
células viáveis para este microrganismo permaneceu entre 108 a 107 UFC/mL.
A análise estatística dos resultados encontrados na contagem de S. s. subsp.
thermophilus mostrou não existir interação (P > 0,05) entre as variáveis tempo e adição ou
não de aroma para todos os iogurtes de leite de cabra produzidos adicionados ou não de
Bifidobacterium spp.
A manutenção do número de células viáveis da bactéria lática S. s. subsp.
thermophilus atendem aos valores estabelecidos pela legislação brasileira em vigor, que,
segundo os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Resolução no 5,
13 de novembro de 2000 (BRASIL, 2007), deve ser no mínimo 107 UFC/mL de contagem
total de bactérias láticas viáveis no produto final, durante todo o prazo de validade.
Neste estudo, não foi detectado o crescimento do microrganismo L. d. subsp.
bulgaricus nas diluições utilizadas, não sendo possível expressar os resultados e não
demonstrando afetar o produto final do ponto de vista tecnológico já que a aparência de
coágulo uniforme, gel liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases foi mantida.
Apesar de não ter sido possível a enumeração de L. d. subsp. bulgaricus, a legislação em
vigor não estabelece a enumeração diferenciada para S. s. subsp. thermophilus e L. d. subsp.
bulgaricus. A contagem de S. s. subsp. thermophilus assegura os valores mínimos exigidos.
No trabalho realizado por Thamer; Penna (2005), com bebidas lácteas
fermentadas à base de leite de vaca, foi encontrada uma predominância de S. s. subsp.
thermophilus em comparação ao L. d. subsp. bulgaricus.
S. s. subsp. thermophilus e L. d. subsp. bulgaricus exibem uma relação
simbiótica durante o processamento do iogurte com uma constante mudança das proporções
entre as espécies. Durante a fermentação, S. s. subsp. thermophilus cresce rapidamente no
início, utilizando aminoácidos essenciais produzidos pelo L. d. subsp. bulgaricus. S. s. subsp.
thermophilus em resposta, produz ácido lático, que reduz o pH a um nível ótimo para o
crescimento do L. d. subsp. bulgaricus. O ácido lático produzido e, em menores quantidades o
ácido fórmico, estimulam o crescimento do L. d. subsp. bulgaricus. S. s. subsp. thermophilus
é inibido com um valor de pH entre 4,2-4,4, enquanto L. d. subsp. bulgaricus tolera variações
de pH entre 3,5-3,8. Após aproximadamente três horas de fermentação, o número dos dois
microrganismos deveria estar igual. Com a fermentação longa, o grau de velocidade de
crescimento de S. s. subsp. thermophilus declina enquanto L. d. subsp. bulgaricus continua a
76
reduzir o pH pela produção de quantidades excessivas de ácido lático (LOURENS-
HATTINGH; VILJOEN, 2001).
A proporção entre cocos e bacilos na cultura do iogurte é, normalmente, de 1:1
ou 2:1 (cocos:bacilos), e é evidente que o equilíbrio entre os microrganismos pode ser
quebrado com facilidade, a menos que variáveis como as quantidades inoculadas, tempo e
temperatura de armazenamento se mantenham sob estrito controle (BRANDÃO, 1995).
Assim, as indústrias fabricantes de culturas láticas fornecem culturas tradicionais de iogurtes
com menor concentração de L. d. subsp. bulgaricus e uma maior concentração de S. s. subsp.
thermophilus. A redução na contagem de L. d. subsp. bulgaricus no produto final contribui
para diminuir a pós-acidificação do iogurte durante a vida de prateleira. Isto é importante
tanto para garantir ao produto final um sabor suave, quanto para evitar efeitos adversos do pH
baixo sobre as bactérias probióticas (DAVE; SHAH, 1997).
De acordo com Hughes; Hoover (1995), a maioria dos estudos mostrou que a
alta taxa de sobrevivência das bactérias do ácido lático foi obtida a baixas temperaturas de
estocagem dos produtos. Moreira et al. (1999), em pesquisa com iogurtes comercializados no
município de Lavras, MG, não encontraram a proporção 1:1 nos iogurtes analisados. A
proporção 2:1 ocorreu em 16,67% das amostras. No restante das amostras (83,33%),
estreptococos foram predominantes, encontrando variações desde 4:1; 3:1 à 2:1.
Van de Casteele et al. (2006), utilizando diferentes meios de cultura para
enumerar cepas probióticas de lactobacilos e bifidobactérias em combinação com as culturas
do iogurte, também obtiveram uma boa recuperação de S. s. subsp. thermophilus no meio
M17. No estudo de Silva (2007), desenvolvendo iogurte probiótico de leite de vaca com
prebiótico, o microrganismo tradicional L. d. subsp. bulgaricus apresentou redução de um
ciclo logarítmico (de 107 para 106) na avaliação com 28 dias de estocagem sendo um valor
inferior ao estabelecido pela legislação.
4.5 Contagem das Bifidobacterium spp.
Os gráficos 9 e 10 apresentam os valores médios obtidos pelas contagens de
Bifidobacterium spp. no meio MRS Himédia dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou
não de aroma de morango durante o período de armazenamento à 4ºC. A tabela com os
valores médios e desvios padrão em log10 UFC/mL encontra-se no Apêndice E.
77
Gráfico 9 - Média dos resultados encontrados para a contagem de Bifidobacterium spp. nos iogurtes de leite de cabra sem a adição de aroma de morango
78
Gráfico 10 - Média dos resultados encontrados para a contagem de Bifidobacterium spp. nos iogurtes de leite de cabra com a adição de aroma de morango A contagem do número de células viáveis de Bifidobacterium spp. permaneceu
entre 106 e 108 UFC/mL mostrando redução de até dois ciclos logarítmicos na contagem
especialmente após 30 e 40 dias de estocagem.
Os valores encontrados para a contagem das bifidobactérias estão de acordo
com os valores estabelecidos pelos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites
Fermentados, Resolução no 5, 13 de novembro de 2000 (BRASIL, 2007), mínimo 106 UFC de
bifidobactéria/g.
Os resultados encontrados para as bifidobactérias isoladamente mostram não
existir diferença estatística (P > 0,05) para os iogurtes adicionados de B. longum sem a adição
de aroma quando analisados ao longo do tempo. Entretanto, o resultado encontrado quando
adiciona-se o mesmo microrganismo e aroma é diferente: a diferença estatística é encontrada
no iogurte armazenado do primeiro para o 40º dia, do sétimo para o 40º dia e do 15º para o
40º dia.
Para os iogurtes adicionados de B. breve e sem a adição de aroma, a diferença
estatística foi observada com o iogurte armazenado do primeiro para o 40º dia, do sétimo para
o 30º e 40º dias e do 15º para o 40º dia. Para esse mesmo microrganismo, a adição de aroma
mostrou diferença estatística com o iogurte armazenado do primeiro para o 30º e 40º dias, do
sétimo para o 40º e do 15º para o 40º dia.
Para os iogurtes adicionados com B. pseudolongum e sem a adição de aroma, a
diferença estatística foi observada no iogurte armazenado do sétimo para o 30º e 40º dias.
Para esse mesmo microrganismo, a adição de aroma mostrou diferença estatística com o
iogurte armazenado do primeiro para o 30º e 40º dias, do sétimo para o 40º dia, do 15º para o
40º dia e do 30º para o 40º dia.
Para os iogurtes adicionados de B. bifidum e sem a adição de aroma, a
diferença estatística foi observada no iogurte armazenado do primeiro para o 40º dia, do
sétimo para o 40º dia e do 15º para o 40º dia. Para esse mesmo microrganismo, a adição de
aroma mostrou diferença estatística no iogurte armazenado do primeiro para o 30º e 40º dias,
do sétimo para o 30º e 40º dias e do 15º para o 40º dia.
Quando os iogurtes de leite de cabra adicionados de Bifidobacterium spp.
foram analisados considerando-se a adição ou não de aroma, a interação entre as variáveis
tempo e aroma não mostrou diferença (P > 0,05).
79
A análise comparativa das contagens das diferentes Bifidobacterium spp.,
mostrou não existir diferença (P > 0,05) entre as espécies ou seja, as médias das contagens das
Bifidobacterium spp. ao longo do tempo foram semelhantes, demonstrando que nenhuma
espécie de Bifidobacterium spp. apresenta um comportamento superior à outra espécie.
Os resultados mostraram que os produtos apresentaram contagem suficiente
que poderiam promove efeitos probióticos à saúde do consumidor sendo acima de 106 UFC/g
segundo a legislação em vigor (BRASIL, 2007), e acima de 107 UFC/g segundo a literatura
científica até 30 dias após a produção (PIMENTEL; FRANCKI; GOLLÜCKE, 2005).
De acordo com Awaisheh; Haddadin; Robinson (2005), bactérias probióticas
devem, após a ingestão, alcançar o intestino em níveis elevados para serem capazes de
sobreviverem, aderirem às paredes intestinais, multiplicarem-se e, talvez, exercerem seus
efeitos de promoção à saúde. Consequentemente, a viabilidade de espécies probióticas durante
a armazenagem de leite fermentado é muito importante.
Kongo; Gomes; Malcata (2006), trabalhando com leite de cabra fermentado
por B. animalis e L. acidophilus, relataram que durante a estocagem refrigerada do leite
fermentado, ambas as espécies exibiram uma boa sobrevivência, com números viáveis
permanecendo em 107 UFC/mL essencialmente constantes ao longo do experimento. O estudo
permitiu comprovar que o leite de cabra fermentado com B. animalis e L. acidophilus pode
ser utilizado como uma alternativa para a fabricação de produtos lácteos probióticos.
Com relação a diferentes tipos de matéria-prima, Grosso; Fávaro-Trindade
(2004), estudando a estabilidade de L. acidophilus e B. lactis em leite de vaca acidificado,
mostraram que a cultura tradicional do iogurte pareceu ter afetado negativamente a
sobrevivência de B. lactis.
Thamer; Penna (2005), mostraram em seu trabalho com leite de vaca
fermentado que a contagem de microrganismos probióticos Bifidobacterium spp. e L.
acidophilus foi maior nos produtos que apresentaram menor teor de acidez e elevado teor de
sólidos.
De acordo com Thamer; Penna (2005), dos vários estudos de sobrevivência dos
microrganismos probióticos realizados por diversos pesquisadores existe consenso geral de
que produtos com acidez elevada conduzem a maior perda de viabilidade do que produtos
com baixa acidez. Segundo Shah (1997), o nível de oxigênio nos produtos produzidos é um
fator responsável pela perda da viabilidade dos microrganismos probióticos.
Em leite de vaca fermentado por S. s. subsp. thermophilus contendo
concentrações variáveis de B. longum e L. acidophilus, Zacarchenco; Massaguer-Roig (2006),
80
mostraram que durante a estocagem por 21 dias à 4ºC, as contagens de B. longum
mantiveram-se constantes em 107 UFC/mL ou reduziram em um ciclo logarítmico.
Faria; Benedet; Lew Guerroue (2006), na análise de leite de búfala fermentado
por Lactobacillus casei e suplementado por Bifidobacterium longum, observaram a redução
de um ciclo logarítmico (de 1010 para 109) na viabilidade média de B. longum do tempo inicial
ao tempo final do produto estocado a 5 e 10ºC.
Kailasapathy; Harmstorf; Phillips (2008), no estudo sobre sobrevivência de L.
acidophilus e B. animalis em iogurtes de leite de vaca agitados com fruta, mostraram que
durante a estocagem o número de B. animalis decresceu consideravelmente quando
comparado com a redução de L. acidophilus continuando a declinar até o dia 21º quando o
número de UFC/g se estabilizou. Entretanto, o estudo mostrou que L. acidophilus e B.
animalis conservaram a viabilidade durante a produção, incorporação e estocagem dos
iogurtes de fruta.
Ao quantificar bifidobactérias em produtos probióticos comercializados no
Brasil, Barreto et al. (2003), mostraram que os produtos analisados apresentaram contagem
abaixo de 105 log UFC/g em 64% das amostras e concluíram que a perda da viabilidade
dessas cepas não se mostrou relacionada ao tempo de estocagem, sendo mais provável terem
sido causada pela sensibilidade às próprias condições de processo. Estes mesmos autores
sugeriram que para elevar a taxa de sobrevivência de bifidobactérias serão necessárias
inovações tecnológicas como a seleção de cepas mais resistentes às condições de estresse, a
adição de micronutrientes e agentes redutores e a microencapsulação. Para Lourens-Hattingh;
Viljoen (2003), a sobrevivência de bactérias probióticas em produtos lácteos fermentados
depende de uma variedade de fatores como a interação entre as espécies presentes, condições
de cultura, acidez final, oxigênio dissolvido, nível de inoculação e temperatura de estocagem.
Para Shah et al. (1995), vários fatores podem afetar a viabilidade das bactérias
probióticas nos produtos lácteos fermentados, incluindo o ácido lático e o peróxido de
hidrogênio produzidos pelos fermentos tradicionais. L. d. subsp. bulgaricus produz ácido
lático não só durante a fermentação, mas também durante a estocagem refrigerada, sendo
responsável pela perda de viabilidade de cepas probióticas. Um potencial meio de
crescimento, como o iogurte, contém produtos metabólicos secretados por outros
microrganismos, os quais influenciam a viabilidade de B. bifidum (LOURENS-HATTINGH;
VILJOEN, 2001).
81
Bifidocaterium spp. são substancialmente menos tolerantes a baixa temperatura
de estocagem do produto final quando comparadas com L. d. subsp. bulgaricus (HUGHES;
HOOVER, 1995).
A prática comum na produção de iogurte com probióticos é utilizar um pré-mix
das culturas de S. s. subsp. thermophilus, L. d. subsp. bulgaricus e Bifidobacterium spp.
sendo que Bifidobacterium spp. podem crescer separadamente antes da incorporação no
iogurte para assegurar um nível desejável de cultura probiótica no produto final
(KAILASAPATHY; RYBKA, 1997). Modler; Villa-Garcia (1993), descreveram que o
procedimento ideal seria o crescimento separadamente de Bifidobacterium spp., seguido pelo
enxague dos metabólitos e transferência das células para o iogurte, como foi realizado no
presente trabalho. É importante considerar a quantidade do inóculo de bactéria probiótica a
ser utilizado para promover suficientes células viáveis no produto final (LOURENS-
HATTINGH; VILJOEN, 2001). Utilizando-se um alto nível de inóculo, será promovida uma
alta contagem de células no final da incubação e uma sobrevivência das bactérias probióticas
durante a estocagem antes do consumo (SAMONA; ROBISON, 1994).
Vinderola; Reinheimer (2000), encontraram contagens inferiores de culturas
probióticas ao estudarem a viabilidade de bactérias do iogurte durante a estocagem refrigerada
à 5ºC, por quatro semanas. As contagens de B. bifidum variaram no início de 106 a 107
UFC/mL e no final da estocagem chegaram a 104 UFC/mL.
4.6 Análise sensorial
No teste da escala hedônica, as amostras de iogurtes adicionados ou não de
Bifidobacterium spp. e adicionados de aroma de morango, não apresentaram diferenças entre
si ao nível de 5% de significância para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e para a
intenção de compra. A tabela 7 mostra a aceitação dos iogurtes adicionados ou não de
Bifidobacterium spp. com aroma de morango.
82
Tabela 7
Médias de aceitação das amostras de iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e adicionados com aroma de morango
Atributos/ amostras
B. longum B. breve B. pseudolongum
B. bifidum Iogurte sem a adição de
Bifidobacterium spp.
Aparência 7,19a 7,11a 7,08a 7,27a 7,04a Aroma 7,21a 7,32a 7,10a 7,29a 7,15a Sabor 6,72a 6,77a 6,66a 7,05a 6,77a
Textura 7,12a 6,85a 6,75a 6,90a 6,59a Intenção de
compra 6,02a 5,83a 5,70a 6,00a 5,87a
Médias indicadas por letras iguais não diferem entre si ao nível de 5% de significância
Zacarchenco (2004), ao analisar os efeitos sensoriais de leite de vaca
fermentado por S. thermophillus, encontrou resultados que foram significativamente (p <
0,05) percebidos à medida que o tempo de estocagem avançava. Ao elaborar bebidas de leite
de vaca pela mistura de volumes iguais de leite fermentados separadamente por S.
thermophillus, B. longum e L. acidophilus, os resultados da análise sensorial para os atributos
sabor e acidez não diferiram entre si.
Zacarchenco; Massaguer-Roig (2006), ao avaliarem os efeitos sensoriais da
fermentação de leite de vaca por S. thermophilus contendo concentrações variáveis de B.
longum e L. acidophilus, relataram que a presença de B. longum e L. acidophilus nos leites
fermentados foram (P < 0,05) percebidas durante o período de estocagem. Relataram, ainda,
que as combinações preferidas foram aquelas com conteúdo inicial de B. longum e L.
acidophilus em 108 e 107 UFC/mL, respectivamente, e as bebidas preparadas apenas com B.
longum (108 UFC/mL), não diferindo entre elas e também entre a bebida preparada apenas
com S. thermophilus.
83
5 CONCLUSÃO
O estudo mostrou ser possível a elaboração de iogurte de leite de cabra
adicionado de Bifidobacterium spp. e de aroma de morango, permitindo desenvolver um
produto probiótico ao longo de 40 dias de estocagem, sem interferir na identidade definida por
características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto.
84
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102
ANEXO A − Aprovação concedida pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Uni/BH para a realização do atual trabalho
103
APÊNDICE A − Modelo de ficha de avaliação sensorial que foi utilizada pela equipe de
julgadores
Avaliação Sensorial
Nome: _____________________________________________________ Data: 13-04-09 1- Você está recebendo amostras de iogurte de morango de leite de cabra com microrganismos
probióticos. Por favor, avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou de cada uma, considerando cada um dos atributos solicitados.
Código da amostra ___________
APARÊNCIA
( ) Gostei extremamente ( ) Gostei muito ( ) Gostei moderadamente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Não gostei e nem desgostei ( ) Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei moderadamente ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei extremamente
TEXTURA
( ) Gostei extremamente ( ) Gostei muito ( ) Gostei moderadamente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Não gostei e nem desgostei ( ) Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei moderadamente ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei extremamente
AROMA
( ) Gostei extremamente ( ) Gostei muito ( ) Gostei moderadamente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Não gostei e nem desgostei ( ) Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei moderadamente ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei extremamente
SABOR
( ) Gostei extremamente ( ) Gostei muito ( ) Gostei moderadamente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Não gostei e nem desgostei ( ) Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei moderadamente ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei extremamente
2 - Por favor, avalie cada amostra utilizando a escala abaixo para descrever com que freqüência você o compraria. Marque a opção da escala que melhor reflita seu julgamento.
INTENÇÃO DE COMPRA
( ) Compraria isto sempre que tivesse oportunidade ( ) Compraria isto muito freqüentemente ( ) Compraria isto freqüentemente ( ) Gostei disto e compraria de vez em quando ( ) Compraria se acessível, mas não me esforçaria ( ) Não gosto disto, mas compraria ocasionalmente ( ) Raramente compraria isto ( ) Só compraria isto se não pudesse escolher outro ( ) Só compraria se fosse forçado
104
APÊNDICE B − Parâmetros físico-químicos (valores médios para acidez em gramas de ácido lático /100g de produto e gramas de proteína em 100g de produto) dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e adicionados ou não de aroma de morango durante o período de armazenamento
Acidez em gramas de ácido
lático/100g de produto
Pvalor Proteína em gramas/100g de
produto
Pvalor
B. longum sem
aroma 1d = 0,63 ± 0,04 15d = 0,65 ± 0,03 40d = 0,67 ± 0,02
0,29 1d = 3,35 ± 0,52 15d = 3,32 ± 0,65 40d = 3,25 ± 0,14
0,68
B. longum com aroma
1d = 0,62 ± 0,03 15d = 0,65 ± 0,02 40d = 0,68 ± 0,01
0,02 1d = 3,21 ± 0,44 15d = 3,27 ± 0,58 40d = 3,19 ± 0,23
0,54
B. brevis sem aroma
1d = 0,62 ± 0,02 15d = 0,65 ± 0,02 40d = 0,66 ± 0,01
0,02 1d = 3,19 ± 0,37 15d = 3,26 ± 1,04 40d = 3,24 ± 0,51
0,88
B. brevis com aroma
1d = 0,62 ± 0,03 15d = 0,65 ± 0,03 40d = 0,67 ± 0,00
0,07 1d = 3,17 ± 0,37 15d = 3,29 ± 1,04 40d = 3,19 ± 0,51
0,70
B. pseudolongum sem aroma
1d = 0,62 ± 0,03 15d = 0,65 ± 0,03 40d = 0,67 ± 0,03
0,21 1d = 3,31 ± 0,50 15d = 3,28 ± 0,54 40d = 3,34 ± 0,22
0,61
B. pseudolongum com aroma
1d = 0,62 ± 0,03 15d = 0,65 ± 0,03 40d = 0,68 ± 0,00
0,05 1d = 3,35 ± 0,47 15d = 3,37 ± 0,64 40d = 3,15 ± 0,19
0,32
B. bifidum sem aroma
1d = 0,61 ± 0,02 15d = 0,65 ± 0,01 40d = 0,67 ± 0,01
0,01 1d = 3,22 ± 0,37 15d = 3,39 ± 1,04 40d = 3,21 ± 0,51
0,44
B. bifidum com aroma
1d = 0,61 ± 0,02 15d = 0,63 ± 0,02 40d = 0,65 ± 0,02
0,18 1d = 3,32 ± 0,41 15d = 3,32 ± 0,72 40d = 3,31 ± 0,22
0,41
Iogurte sem aroma
1d = 0,62 ± 0,03 15d = 0,65 ± 0,04 40d = 0,64 ± 0,02
0,51 1d = 3,31 ± 0,49 15d = 3,32 ± 0,34 40d = 3,26 ± 0,21
0,51
Iogurte com aroma
1d = 0,61 ± 0,02 15d = 0,64 ± 0,02 40d = 0,67 ± 0,02
0,01 1d = 3,32 ± 0,62 15d = 3,32 ± 0,32 40d = 3,12 ± 0,38
0,46
105
APÊNDICE C − Contagem média do número de células viáveis de bolores e leveduras dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e adicionados ou não de aroma de morango durante o período de armazenamento (log10 UFC/mL)
Média da contagem de bolores e leveduras em
log10 UFC/mL ± desvio padrão
Pvalor
B. longum sem
aroma 1d = 1,64 ± 1,43 15d = 0,00 ± 0,00 40d = 2,39 ± 0,39
0,04
B. longum com aroma
1d = 0,33 ± 0,58 15d = 0,00 ± 0,00 40d = 1,80± 0,72
0,01
B. brevis sem aroma
1d = 2,18 ± 2,31 15d = 2,56 ± 2,22 40d = 1,49 ± 1,29
0,22
B. brevis com aroma
1d = 1,01 ± 1,02 15d = 1,23 ± 2,13 40d = 1,49 ± 1,29
0,93
B. pseudolongum sem aroma
1d = 0,33 ± 0,58 15d = 0,00 ± 0,00 40d = 1,00 ± 1,00
0,25
B. pseudolongum com aroma
1d = 0,53 ± 0,92 15d = 0,33 ± 0,58 40d = 2,49 ± 0,30
0,01
B. bifidum sem aroma
1d = 2,41 ± 1,83 15d = 1,42 ± 1,34 40d = 1,39 ± 1,21
0,24
B. bifidum com aroma
1d = 0,43 ± 0,75 15d = 0,85 ± 0,48 40d = 1,21 ± 1,32
0,75
Iogurte sem aroma 1d = 2,14 ± 0,88 15d = 0,57 ± 0,98 40d = 2,43 ± 0,09
0,05
Iogurte com aroma
1d = 0,69 ± 1,20 15d = 0,76 ± 1,31 40d = 0,87 ± 0,81
0,98
106
APÊNDICE D − Contagem média do número de células viáveis de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus dos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de Bifidobacterium spp. e adicionados ou não de aroma de morango durante o período de armazenamento (log10 UFC/mL)
Média da contagem de
S. thermophilus em log10 UFC/mL ± desvio padrão
Pvalor
B. longum sem
aroma 1d = 8,38 ± 0,03 15d = 7,95 ± 0,39 40d = 7,11 ± 0,99
0,10
B. longum com aroma
1d = 8,45 ± 0,02 15d = 8,27 ± 0,06 40d = 7,02 ± 0,91
0,03
B. brevis sem aroma
1d = 8,44 ± 0,04 15d = 8,11 ± 0,27 40d = 7,28 ± 0,95
0,11
B. brevis com aroma
1d = 8,41 ± 0,04 15d = 8,08 ± 0,36 40d = 7,03 ± 0,93
0,06
B. pseudolongum sem aroma
1d = 8,46 ± 0,02 15d = 8,12 ± 0,38 40d = 7,43 ± 1,19
0,28
B. pseudolongum com aroma
1d = 8,42 ± 0,05 15d = 7,95 ± 0,35 40d = 7,08 ± 0,95
0,08
B. bifidum sem aroma
1d = 8,42 ± 0,02 15d = 8,08 ± 0,34 40d = 7,21 ± 0,89
0,08
B. bifidum com aroma
1d = 8,42 ± 0,02 15d = 7,91 ± 0,29 40d = 7,02 ± 0,79
0,03
Iogurte sem aroma 1d = 8,52 ± 0,07 15d = 8,16 ± 0,37 40d = 7,51 ± 0,31
0,01
Iogurte com aroma
1d = 8,46 ± 0,06 15d = 8,08 ± 0,35 40d = 7,78 ± 0,43
0,11
107
APÊNDICE E − Contagem média do número de células viáveis de Bifidobacterium spp. nos iogurtes de leite de cabra adicionados ou não de aroma de morango
Média da contagem de Bifidobacterium spp. em log10 UFC/mL ±
desvio padrão
Pvalor
B. longum sem aroma
1d = 8,47 ± 0,41 07d = 8,48 ± 0,23 15d = 8,37 ± 0,27 30d = 7,95 ± 0,69 40d = 7,56 ± 0,30
0,08
B. longum com aroma
1d = 8,63 ± 0,08 07d = 8,58 ± 0,12 15d = 8,36 ± 0,25 30d = 8,83 ± 0,48 40d = 7,45 ± 0,43
0,004
B. brevis sem aroma
1d = 8,42 ± 0,36 07d = 8,51 ± 0,21 15d = 8,39 ± 0,19 30d = 7,62 ± 0,17 40d = 7,17 ± 0,51
0,001
B. brevis com aroma
1d = 8,73 ± 0,36 07d = 8,54 ± 0,21 15d = 8,35 ± 0,19 30d = 7,41 ± 0,17 40d = 6,96 ± 0,51
0,002
B. pseudolongum sem aroma
1d = 8,33 ± 0,36 07d = 8,48 ± 0,34 15d = 8,32 ± 0,26 30d = 7,07 ± 0,29 40d = 7,01 ± 0,82
0,008
B. pseudolongum com aroma
1d = 8,59 ± 0,14 07d = 8,51 ± 0,33 15d = 8,33 ± 0,35 30d = 7,58 ± 0,38 40d = 6,57 ± 0,55
0,000
B. bifidum sem aroma
1d = 8,49 ± 0,29 07d = 8,56 ± 0,26 15d = 8,37 ± 0,33 30d = 7,09 ± 0,83 40d = 6,51 ± 0,79
0,003
B. bifidum com aroma
1d = 8,58 ± 0,27 07d = 8,48 ± 0,30 15d = 8,38 ± 0,29 30d = 7,08 ± 0,83 40d = 6,68 ± 0,58
0,002
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